La démarche HACCP

Définition de l’HACCP :

La méthode HACCP est une démarche qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui
menacent la sécurité des aliments tout au long de la chaine de production (approche
préventive).

Conditions de mise en place de la démarche HACCP :

• Afin de réunir toutes les conditions permettant de réussir l’implantation d’un

système HACCP, Il est indispensable de mettre en place un certain nombre de
programmes pré requis. Les PRP constituent la base d'une application efficace
des principes HACCP et leur mise en place doit donc précéder l'élaboration d'un
système HACCP.

• Ces programmes préalables doivent fonctionnés correctement et Si ces

programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place de l'HACCP
sera compliquée et aura des faux résultats.

Définition de PRP :

• Les PRPs Appelés encore les Bonnes Pratiques d'Hygiène représentent les
mesures de maitrise de base prises par les professionnels pour assurer l'hygiène
des aliments, c'est à dire la sécurité et la salubrité des aliments.

• L'hygiène alimentaire est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour

assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne
alimentaire.

Les principaux PRP nécessaires à la mise en place de la démarche HACCP :

Les programmes préalables (PP) ou encore programmes pré requis (PRP) sont
généralement regroupés dans six rubriques :

• locaux
 • Transport et stockage

• Equipements

• Personnel

• Assainissement et lutte contre les nuisibles

• Procédure de rappel (Retrait)

Domaine d’application:

• La présente norme est destinée à être utilisée pour la fabrication, la

transformation, la manipulation et le conditionnement ou le développement de
produit alimentaire. Elle peut, en outre, être appliquée par tous les secteurs
de l’industrie agro-alimentaire y compris au niveau des intermédiaires, des
distributeurs et sociétés de transport. Sont également concernés les
fournisseurs d’emballage, d’équipements et de matières premières.

object

• Est d’aider les entreprises à se concentrer sur les étapes de la transformation

et les conditions de production lesquelles sont essentielles pour la sécurité des
produits alimentaires. En conséquence, les entreprises établissent,
documentent et conservent un système H.A.C.C.P. afin de garantir que leurs
produits ne causent pas de préjudice à l’utilisateur/consommateur et prouver
que le système de prévention et de gestion des risques liés à la sécurité des
produits alimentairesest opérationnel.

Des pré-requis vers le programme HACCP

• Il est important de distinguer entre un programme pré-requis et un programme

d’HACCP. La différence de base est que les programmes pré-requis traitent
directement des questions de qualité et indirectement des questions de
sécurité des aliments. L’HACCP traite directement des questions de sécurité
des aliments.

• Les programmes pré-requis sont plus généraux et peuvent s’appliquer à toutes

les lignes de l’usine, alors que les programmes d’HACCP sont spécifiques à
chaque produit et à chaque ligne.

Programmes HACCP
Ils commencent par compléter cinq étapes préliminaires.

• Constituer l’équipe HACCP

• Description du produit

• Identification de l’utilisation attendue

• Description du procédé de fabrication

• Confirmer sur place le diagramme de fabrication

A - Phase preparatoire
1 - Constituer l’équipe HACCP
La première étape est de former une équipe HACCP multidisciplinaire.

L’usine nomme d’abord un coordinateur HACCP local, ou chef d’équipe qui va par la
suite :

• Sélectionner l’équipe chargée d’élaborer le plan HACCP,

• Représenter l’équipe auprès de la direction,

• Répartir les responsabilités au sein de l’équipe,

• Coordonnerles activités

L’équipe doit être composée de gens ayant des compétences et des expertises en
supervision venant de départements et de domaines techniques très divers.

L’équipe doit définir où commencer, où finir et qui est impliqué dans la mise en place
du programme HACCP. Elle planifie, développe et met en place le programme HACCP
(champs d'etude).

• Formation de l’équipe à la méthode HACCP

• Organisation de l’équipe

• Définition des moyens nécessaires

2 - Description du produit
l’équipe procède à une description sur chaque produit, matières premières,
ingrédients , auxiliaires de fabrication, et emballages en contact avec le produit, en
détaillant notamment :

• sa composition,

• lesinstructions concernantsa sécurité d’emploi

• sa structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.),

• les traitements microbiocides/statiques (par ex. traitementsthermiques,

congélation,saumure, salaison,etc.),

• le conditionnement,

• la durabilité,

• les conditionsd’entreposage,

• les méthodes de distribution.

3 - Identification de l’utilisation attendue

L’équipe HACCP doit définir les modalités d’utilisation du produit dans des conditions
dites « normales » :

• la température de conservation à respecter,

• les modalités de cuisson et / ou de consommation du produit,

• la date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO)

du produit.

l’équipe HACCP doit également étudier les éventuelles consommations « fautives »,

par exemple une rupture de la chaîne du froid au moment des courses, un
réfrigérateur réglé à plus de 4°C, un

mauvais réchauffage du produit… L’équipe HACCP doit également prendre en

considération dans son étude les groupes vulnérables de population, tels que les
personnes âgées, les enfants, les femmes enceintes…

Toutes ces informations doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié des produits à
destination des consommateurs = le respect de la loi 28/07 relative a la securite sanitaire
des produits alimentaires.

4 - Description du procédé de fabrication

Il s'agit de faire une representation schematique detaillee de la serie d'etapes ou
operations a suivre pour la realisation du processus de fabrication du produit
concerne.

En plus des opérations unitaires , il faut définir:

• les interactions entre les étapes,

• les points d’introduction des matières premières,ingrédients, emballages dans le

flux de production,

• les points de recyclage des produits,

• les points de sortie des produits, dérivés et déchets

5 -Confirmer sur place le diagramme de fabrication

L’équipe HACCP doit vérifier l'exactitude des diagrammes par un contrôle sur site. Les
diagrammes vérifiés doivent être conservés en tant qu'enregistrements

Pourquoi on doit confirmer sur place le diagramme de fabrication

reponse .

L'objectif est de s'assurer que le diagramme est conforme à la réalité en le mettant

en place.

Le diagramme de fabrication est la base de l’analyse des dangers. Il détaille toutes

les étapes du processus de fabrication de l’arrivée des matières premières au produit
fini, les intrants et sortants, le matériel utilisé, les températures pour toutes les
étapes et températures de stockage.

A - Phase d'application
• Etape 6 : Identification des dangers potentiels, évaluation des risques et
détermination des mesures préventives à déployer pour les maîtriser.

• Etape 7 : Détermination des points critiques pour la maîtrise.

• Etape 8 : Définition des seuils critiques pour chaque CCP.

• Etape 9 : Mise en place d'un système de surveillance.

• Etape 10 : Etablissement de mesures correctives en cas de perte de la maîtrise du

CCP.
 • Etape 11 : Validation et vérification du plan HACCP.

• Etape 12 : Dossiers et registres.

6 - Identification des dangers potentiels, évaluation des risques et

détermination des mesures préventives à déployer pour les maîtriser.
Cette étape constitue le cœur de l’étude HACCP. Comprend 3 volets :

❖ l’identification des dangers,

❖ l’évaluation des dangers,

❖ la définition et la mise en œuvre des mesures de maîtrise.

Elle doit être menée pour tous les produits (ou catégories de produits) existants ou
nouveaux, et mise à jour régulièrement.

À chaque étape du diagramme des opérations, l’équipe HACCP doit recenser tous les
dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre, ainsi que leurs causes
d’apparition.

3 grandes catégories de dangers sont à considérer à chaque étape :

❖ les dangers chimiques,

❖ les dangers physiques,

❖ les dangers biologiques:

Le but de l’étude HACCP est de se concentrer sur les dangers les plus significatifs
vis-à-vis de la santé du consommateur.

C’est pourquoi, l’équipe HACCP doit, à ce stade, définir une méthode d’évaluation
objective de l’ensemble des dangers. Cette méthode doit s’appuyer sur :

➢ la probabilité d’apparition du danger, ou l’occurrence,

➢ la gravité de ses conséquences sur la santé du consommateur.

➢ Elle peut également prendre en considération la probabilité de non-

détection du danger, c’est-à-dire la difficulté de repérer le danger dans le
produit.

L’évaluation consiste alors à déterminer un indice de criticité (IC) :

 Indice de criticité = Gravité x Occurrence

Etape 7 : Détermination des points critiques pour la maîtrise.

Définition d'un CCP :

Stade auquel une surveillance peut être exercée et essentielle pour prévenir ou
éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau
acceptable.

L’analyse doit être faite pour les dangerssignificatifs(ex: dont K > = 27 )

Trois méthodes peuvent être utilisées pour déterminer les CCP :

❖ Par l’utilisation de l’arbre de décision

❖ Par l’application de la méthode intuitive

❖ Par l'application de l’analyse des dangers sur le diagramme de fabrication

Etape 8 : Définition des seuils critiques pour chaque CCP.
L'objectif est de s'assurer de l'efficacité de la mesure préventive définie pour chaque
CCP en établissant des seuils comme un niveau de température par exemple.

Pour chaque point de contrôle critique (CCP) , on doit fixer une ou plusieurs limites
critiques c'est a dire une valeur minimale ou maximale que les mesures de contrôle
doiventrespecter

Une limite critique établit la distinction entre conditions opératoires sûres et

conditions opératoires dangereuses en un point de contrôle critique.

Etape 9 : Mise en place d'un système de surveillance.

Une fois les limites critiques définies, elles doivent être surveillées.

Afin d'écarter tout risque, une surveillance régulière est mise en place pour chaque
CCP comme des relevés de températures toutes les heures ou la réalisation de tests
qualitatifs.

Surveillance = Est une séquence planifiée d’observations ou de mesures pour évaluer si

un point de contrôle critique est maîtrisé

Elle a trois buts:

• Faciliter le suivi des tendances de l’opération

• Être utilisée quand il se produit une déviation (c’est à dire quand un point de
contrôle critique n’est pas entre les seuils critiques) et

• Fournir une documentation écrite des vérifications

Les membres de l’équipe HACCP déterminent le quoi, le comment, le quand et le qui

de la surveillance.

Cela veut dire qu’ils fixent les procédures de surveillance et lesinstruments utilisés pour
les effectuer. Lesinstruments de surveillance comprennent des Chronomètres, des
thermomètres et des thermomètres-enregistreurs, des pHmètres, des balances, des
compteurs d’activité de l’eau..etc.

Ils déterminent également la fréquence de surveillance et désignent les responsables

de la surveillance.
Etape 10 : Etablissement de mesures correctives en cas de perte de la
maîtrise du CCP.
Le but principal d’une action corrective est d’éviter que des produits
potentiellement dangereux ne parviennent aux clients et aux consommateurs.

il faut établir des actions correctives. en cas de perte de la maîtrise du CCP.c'est-à-

dire, dès l'apparition d'un problème lors de la production. Ces mesures sont à effet
immédiat.

Ces actions correctives doivent comprendre:

• Cause de non-conformité

• Devenir des produits non conformes

Il est essentiel qu’un enregistrement écrit de toutes les actions correctives doit être
conservé

Etape 11 : Validation et vérification du plan HACCP.

Des analyses et tests sont réalisés de manière à vérifier l'efficacité du protocole. De
même, on s'assure durant cette étape qu'il est connu, suivi et maîtrisé par tous les
acteurs.

Vérification : Une vérification systématique impliquant des méthodes d’audit,

procédures, tests et autres évaluations en plus de la surveillance H.A.C.C.P. afin de
déterminer la conformité avec le plan HACCP

Plan HACCP : document ou ensemble de documents écrits énonçant la séquence des

activités et les procédures formelles, préparé conformément aux principes H.A.C.C.P.
afin de garantirla maîtrise des risques. le plan HACCP doit être revu au minimum
une fois par an

L’équipe fixe les procédures de vérification de la conformité des :

• Programmes pré-requis

• Activités aux points de contrôle critiques, et

• Enregistrements identifiés dans le plan HACCP

Validation : Obtention de la preuve objective que les éléments du plan H.A.C.C.P.

sont efficaces.
HACCP Etape 12 : Dossiers et registres.
Les procédures d’archivage pour le programme HACCP doivent comprendre :

• Les programmes pré-requis

• Les procédures opérationnelles standards

• La liste des membres de l’équipe HACCP et leurs responsabilités

• Les résultats des étapes préliminaires, comme les descriptions de produits

• Un résumé de l’analyse de risques, comprenant le raisonnement pour identifier les

dangers

• Les diagrammes des procédés, indiquant tous les points de contrôle critiques

• Le plan HACCP et

• Les références de validation

Des enregistrements doivent être aussi conservés pour toutes les activités de
surveillance, d’action corrective et de vérification. Ils doivent être conservés pendant
une durée définie par l’équipe, par la politique ou par le service régulateur.