Concassage, décorticage et dégermage [35,21,43,29,34,30]
Le but de ces opérations est de séparer les différents éléments: la coque
(ou tégument),
l'amande (les cotylédons) et le germe. La torréfaction rend la coque
cassante et, de ce fait,
facilite le concassage des fèves.
Au cours de cette étape, les fèves torréfiées et refroidies, dont la coque a
éclaté, sont brisées
entre deux rouleaux striés tournant à des vitesses différentes. Puis coques
et cotylédons sont
séparés à l'aide d'un système de succion pneumatique qui, dans un
courant d'air, emporte les
débris de coques, plus légers que les cotylédons. Pelures et impuretés
restantes sont séparées
par densité sur des tamis vibrants, de façon qu'il ne reste que les
cotylédons.
Mais sur chacun d'eux subsiste un germe ligneux qui n'est pas comestible;
celui-ci est retiré à
l'aide d'une dégermeuse, dans laquelle passent les fèves décortiquées.
Torréfaction [35,4,43,21,29,34,30,8]
La torréfaction est une étape cruciale qui consiste à griller les fèves entre
100 et 140°C pendant
20 à 40 minutes.
Elle a plusieurs fonctions. En premier lieu, elle développe l’arôme du cacao
à partir des
Précurseurs ; c’est elle aussi qui donne aux fèves leur belle couleur
«chocolat ». En outre, elle
Dessèche d’une part la pellicule qui enveloppe le «grué » (partie
véritablement comestible de
La graine), facilitant son élimination, et d’autre part le grué lui-même,
abaissant son taux
D’humidité à 1,5-2%. Il est ainsi prêt pour le concassage. Enfin elle permet
de détruire les
Moisissures et d’éliminer une partie de l’acide acé[Link] de la
pâte de cacao
Les différentes opérations nécessaires à l’obtention de la pâte de cacao
sont réalisées en
Chocolateries.
A. Nettoyage et calibrage [35,43,21,29,8,34]
Les fèves de cacao arrivent à la chocolaterie dans l’état dans lequel elles
ont quitté les
Plantations des pays producteurs. Elles ont été fermentées et séchées,
mais il s’agit toujours
D’une matière première, la partie comestible se trouvant à l’intérieur
d’une peau dure,
Poussiéreuse, portant des restes de pulpe séché[Link] [21,29,39,46]
La dernière étape avant l’exportation du cacao est le stockage ; il a lieu à
plusieurs niveaux :
Chez le planteur, chez l’acheteur et chez l’exportateur.
Certains producteurs ne voient dans le stockage que l’action d’entreposer
du cacao plus ou
Moins longtemps, puis de contrôler son humidité et éventuellement de le
ressécher avant sa
Vente.Séchage [35,43,4,21,29,30,39,46,8]
Après la fermentation vient le séchage. Dans quelques cas assez rares, les
fèves sont lavées
Entre fermentation et séchage pour finir d’éliminer la pulpe résiduelle mais
cela nuit à l’arôme.
Le séchage des graines permet l’arrêt de la fermentation, la diminution de
leur humidité et
L’élimination de l’acide acétique.
Il ne doit être ni trop lent, les fèves moisiraient, ni trop rapide, elles
deviendraient acides. Pour
Ce faire deux possibilités existent : le séchage solaire et le séchage
artificiel.
Cette étape consiste à peser une quantité bien précise de diverses
variétés de cacao, puis à
verser le tout dans un mélangeur cylindrique situé en amont des broyeurs.
Le mélange des fèves est généralement moins précis pour le cacao en
poudre que pour le
chocolat. Ce dernier exige de la part du chocolatier un immense savoir-
faire, la connaissance
des arômes caractéristiques des diverses variétés ne s'acquérant qu'après
des années
d'expérience.
Il existe de subtiles différences entre le parfum de chaque type de fève et
l'arôme final est
obtenu en mélangeant deux ou trois variétés, voire davantage, après la
torréfaction. Le
chocolatier doit déterminer la juste proportion de fèves corsées et de
fèves à l'arôme délicat
pour produire un bon chocolat, et il gardera jalousement le secret de sa
formule.
Les variétés de fèves sont couramment divisées en deux catégories:
- les variétés corsées: Accra, Cuba, Dominique, Grenade, Para, Surinam, St
Lucia, Trinidad
- les variétés à l'arôme délicat: Caracas, Jamaica, Java, Madras, Maurice,
Seychelles, Sri
Lanka
On obtient un excellent chocolat en mélangeant 42 % de Trinidad, 21 % de
Para et 37 % de
Caracas.
E. Broyage et affinage [21,35,4,43,29,34,30,8]
Les cotylédons concassés (nibs) sont broyés à chaud (50 à 70°C) dans une
série de rouleaux de
plus en plus serrés qui les réduisent en fines particules. On utilise aussi
des moulins
cylindriques, à disques, à broches, à billes. Le point de fusion du beurre de
cacao se situant à
34-35°C, le résultat du broyage est une pâte fluide épaisse et odorante,
brune foncée, dite
«pâte de cacao» ou encore «liqueur de cacao» (nom scientifique).
La pâte de cacao peut être maintenue fluide à la chaleur, ou moulée et
refroidie; elle porte
alors le nom de «masse de cacao».
Cette étape est suivie d'un second broyage, l'affinage, qui a pour effet de
réduire la granulation
des particules solides en une taille imperceptible à la langue et au palais
(généralement entre 20
et 30 microns).
Conservation [35,21,29]
La chaleur et l'humidité sont les principaux ennemis du chocolat, car
toutes deux peuvent faire
apparaître un voile à sa surface. La température idéale pour le conserver
se situe entre 10°C et
15°C (soit légèrement supérieure à celle qui règne dans un réfrigérateur),
tandis que l'humidité
doit être comprise entre 60 et 70 %.
Une température trop élevée provoque un changement de l'état cristallin
du beurre de cacao; il
apparaît un «blanchiment gras» du à la remontée à la surface des cristaux
de beurre, qui
recristallisent ensuite. Ce voile n'affecte pas le goût du chocolat mais en
gâche l'aspect. De
plus, du fait de sa forte teneur en beurre de cacao, une température trop
élevée fera ramollir le
chocolat et nuira à son brillant - au-delà de 32°C, il fondra.E. Moulage et
enrobage [35,29,35,43,8]
La pâte de chocolat, tempérée et liquide, se prête au moulage. Pour des
tablettes pleines (ou
Massives), elle est coulée dans les moules, par le biais d’une peseuse, ou
doseuse, qui garantit
Un poids constant. Les moules défilent ensuite sur une tapoteuse
mécanique, qui, par une
Trépidation continue, permet à la masse de se tasser et d’épouser la forme
des moules, tout en la
Débarrassant des bulles d’air restantes. Les moules passent enfin dans un
tunnel de
Réfrigération, à 6-7°C environ. Le chocolat s’y refroidit ct, en se solidifiant,
se rétracte dans les
Moules. Il ne reste alors qu’à démouler les tablettes, dans un lieu dont la
température doit être
De 14-15°C, puis à les conditionner.
Pour les tablettes pleines comportant une garniture (fruits secs, entiers ou
concassés, fruits
Confits…), l’ajout de la garniture au chocolat se fait avant le remplissage
des moules et le
Processus reste donc le même.
Tempérage [4,35,21,29,34,43,8]
Avant de travailler le chocolat, qu’il soit noir ou au lait, le chocolatier doit
procéder au
Tempérage. Cette opération complexe assure au chocolat son aspect
brillant, sa «casse », sa
Bonne conservation, son onctuosité, ainsi que sa facilité de travail
(moulage et enrobage).
Pendant les opérations précédentes, la pâte de chocolat a sans cesse été
maintenue à une
Température supérieure au point de fusion du beurre de cacao. Le chocolat
doit être tempéré
Pour passer de l’état liquide à l’état solide.
C’est un processus délicat dans la mesure où le beurre de cacao contient
plusieurs types de
Matières grasses qui ont toutes des points de fusion différents. Si la pâte
de chocolat est
Refroidie trop lentement, une partie des matières grasses reste liquide et
se sépare de la masse,
Ce qui crée un voile à la surface du chocolat lorsque celui-ci se solidifie. De
plus le beurre se
Solidifie en différentes structures cristallines, dans un intervalle de
température allant de 17 à
35°C environ. Or la température idéale du chocolat destiné au moulage ou
à l’enrobage se situe
Entre 24 et 28°C, selon les pâtes. Il convient donc d’éviter que ne se
produise cette diversité de
Cristaux, pour obtenir une cristallisation homogène du beurre de cacao.
B. Broyage-affinage [35,21,29,34,43,46]
Le broyage-affinage permet d’abaisser la granulosité de la pâte de
chocolat, encore trop
Grossière (environ 100 microns), à celle demandée dans les spécifications
du produit (jusqu’à
20 microns). Il se fait dans des broyeurs à cinq cylindres superposés de
plus en plus serrés et
Tournant de plus en plus vite. La pression y est de 30 bars.
Un fin film de pâte passe entre les deux premiers cylindres, puis s’étire
vers la deuxième paire
De rouleaux en glissant à travers une fente à l’écartement soigneusement
réglé. Lorsque la pâte
De chocolat sort du cinquième cylindre, elle est fine comme du papier à
cigarettes. Ce broyage
Facilite le déchirement des cellules de cacao et l’écrasement des cristaux
de sucre. Les
Particules solides sont réduites à une taille imperceptible à la langue et au
palais, c’est-à-dire à
Moins de 20 microns.
C’est en partie à ce broyage que le chocolat doit son onctuosité. C’est à lui
aussi, s’il est bien
Mené, que le chocolat doit sa qualité.
Pour certains chocolatiers industriels, l’affinage s’arrête là, mais le
chocolat de bonne qualité
Subit un traitement supplémentaire, le conchage.
C. Conchage [35,4,21,29,34, 18,43,46,8]
Le conchage intervient aussitôt après le broyage-affinage et fait du
chocolat un produit stable.
Cette opération s’effectue dans de grandes cuves, les conches. C’est le
chocolatier suisse
Rodolfe Undt qui les inventa en 1879. Le nom conche vient de l’espagnol
concha, coquillage,
Et fait référence à la forme première de l’appareil. En effet le conchage
était autrefois effectué
Dans un récipient en forme de coquille.
Aujourd’hui, il existe deux types de conches :
- Les conches longitudinales à l’intérieur desquelles des rouleaux de
granite écrasent la pâte
Suivant un mouvement continu de va-et-vient.
- Les conches circulaires, plus fréquentes, dotées de rotors ayant un
mouvement circulaire.
Malaxage [35,21,29,34,43,46,8]
La pâte de cacao, maintenue fluide par la chaleur, est mélangée au
beurre de cacao et au sucre
En poudre (saccharose). Le tout est malaxé dans un mélangeur jusqu’à
obtention d’une masse
Fluide et grasse. On obtient du chocolat noir. Pour fabriquer du chocolat
au lait, on ajoute dans
Le mélangeur du lait en poudre.
Le malaxage a lieu dans un pétrin rond avec une base horizontale
circulaire sur laquelle passent
De lourdes meules de granite. Ces mélanges se font automatiquement
ce qui garantit une
Parfaite régularité de la production.
Le rôle de cette opération est d’homogénéiser le mélange et de
l’amener à la consistance
Voulue pour le broyage. A ce stade, la masse obtenue possède déjà un
goût agréable mais a un
Aspect granuleux d’où l’objet de l’opération suivante qui permet de
réduire la taille des
Particules à moins de 25 microns.
Cette étape consiste à peser une quantité bien précise de diverses
variétés de cacao, puis à
Verser le tout dans un mélangeur cylindrique situé en amont des
broyeurs.
Le mélange des fèves est généralement moins précis pour le cacao en
poudre que pour le
Chocolat. Ce dernier exige de la part du chocolatier un immense savoir-
faire, la connaissance
Des arômes caractéristiques des diverses variétés ne s’acquérant
qu’après des années
D’expérience.
Il existe de subtiles différences entre le parfum de chaque type de fève
et l’arôme final est
Obtenu en mélangeant deux ou trois variétés, voire davantage, après la
torréfaction. Le
Chocolatier doit déterminer la juste proportion de fèves corsées et de
fèves à l’arôme délicat
Pour produire un bon chocolat, et il gardera jalousement le secret de sa
formule.
Les variétés de fèves sont couramment divisées en deux catégories :
- Les variétés corsées : Accra, Cuba, Dominique, Grenade, Para,
Surinam, St Lucia, Trinidad
- Les variétés à l’arôme délicat : Caracas, Jamaica, Java, Madras,
Maurice, Seychelles, Sri
Lanka
On obtient un excellent chocolat en mélangeant 42 % de Trinidad, 21 %
de Para et 37 % de
Caracas.
D. Broyage et affinage [21,35,4,43,29,34,30,8]
Les cotylédons concassés (nibs) sont broyés à chaud (50 à 70°C) dans
une série de rouleaux de
Plus en plus serrés qui les réduisent en fines particules. On utilise aussi
des moulins
Cylindriques, à disques, à broches, à billes. Le point de fusion du beurre
de cacao se situant à
34-35°C, le résultat du broyage est une pâte fluide épaisse et odorante,
brune foncée, dite
«pâte de cacao» ou encore «liqueur de cacao» (nom scientifique).
La pâte de cacao peut être maintenue fluide à la chaleur, ou moulée et
refroidie ; elle porte
Alors le nom de «masse de cacao».
Cette étape est suivie d’un second broyage, l’affinage, qui a pour effet
de réduire la granulation
Des particules solides en une taille imperceptible à la langue et au
palais (généralement entre 20
Et 30 microns).