LES PROCEDES DE CONSERVATIONS
1. LES PROCEDES DE CONSERVATIONS DITS "TRADITIONNELS"
Ces procédés sont anciens (historiques)
définition Procédés T° de stockage Exemple
Salage Jambon de pays
Procédé résultant de En général
la formation ou de Salage + séchage conservation à Morue salée et séchée
l'addition de +15°C max
substances dans les Salage + fumage durant plusieurs Saumon fumé
produits à conserver. mois.
Fermentation lactique Choucroute
2. LES PROCEDES DE CONSERVATION DITS "MODERNES"
Ce sont des procédés qui utilisent des technologies industrielles.
Définition Procédés T° de stockage Exemple
Conservation entre 0
Réfrigération
et + 4°C durant Viandes, légumes, fromages…
Procédé Froid positif
quelques jours max.
résultant de
l'action du froid Surgélation Conservation à – 18°C Fruits, légumes, viandes, poissons,
Froid négatif durant plusieurs mois glaces….
Définition Procédés T° de stockage Exemple
Lait pasteurisé: 6 jours
Pasteurisation Conservation réfrigérée
Semi conserve : quelques
(85°C) durée très variable
jours
Procédé
Conservation à température Lait et crème uht
résultant de
Stérilisation (115°C) ambiante durant plusieurs Légumes cuits plats cuisinés
l'action de la
mois. sous vide de la 5ème gamme
chaleur.
Conservation à température Très nombreux produits en
Appertisation
ambiante durant plusieurs conserve.
(120°C)
mois. 2ème gamme
Définition Procédés T° de stockage Exemple
Nombreux Produits
Déshydratation alimentaires intermédiaires
Procédé Fonds de sauce…
Conservation à température
résultant de
ambiante durant plusieurs
l'élimination
mois à l'abri de l'humidité. Aromates, épices, cafés,
de l'eau. Lyophilisation
champignons.
Définition Procédés T° de stockage Exemple
Procédé Plats cuisinés, viandes,
Sous-vide Conservation à + 3°C max
résultant de poisson, charcuterie
Sous atmosphère Durée à l'appréciation du
l'élimination
modifiée fabricant.
de l'air Végétaux de 4ème gamme