Préparation à

L’épreuve E22

Présentation
D’un dossier
Professionnel

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
A. Le dossier E22
1. Présentation du dossier :

Votre dossier professionnel est composé de 12 pages et doit être présenté au jury en
fin d’année de terminale.

En fin d’année de classe de première, vous devez présenter au jury, pour une épreuve
orale, 3 fiches bilan de compétences. Vous devrez travailler sur les pôles de
compétences n°1, n°2 et n°5 (une fiche peut-être réalisée lors du 2ème stage de l’année
de seconde).

« La rédaction des fiches bilan de compétences est réalisée par l’élève, à l’aide de l’outil
informatique, au centre d’examen avec l’aide de ses professeurs ».

Lors de votre dernière année de formation en classe de terminale, vous réaliserez vos
deux dernières fiches sur les pôles 3 et 4.

2. Composition du dossier :

Votre dossier est composé de 12 pages :

 1 page de présentation de l’élève, de son cursus et de son établissement

scolaire,
 5 fiches bilan de compétences de 2 pages chacune (soit 10 pages),
 1 page synthèse,
 des annexes (photos, fiches techniques, plans, organigrammes…).

3. Contenu du dossier :

Votre formation pour le BAC Professionnel repose sur 5 pôles de compétences.

Au cours de votre formation dans l’établissement scolaire ou lors de vos différentes

Périodes de Formation en Milieu Professionnel, vous aurez à rédiger une ou plusieurs
grilles d’Auto-analyse qui vous serviront ensuite, à la rédaction de vos fiches bilan de
compétences.

Il est donc très important lors de vos différents « cours pratiques et théoriques » et
lors de vos « PFMP » de vous investir dans la réalisation de ces grilles d’auto-analyse, et
de ne pas hésiter à poser une multitude de questions à vos professeurs, à votre
responsable de stage et au personnel qui vous entoure.

Pensez également (après avoir d’abord demandé l’autorisation) à vous procurer tous les
documents possibles (photos, cartes,…) qui viendront illustrer ou compléter votre
dossier.

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
B. Choisir une compétence
1. Les pôles de compétences :

Cuisine Service

Pôle 1 Organisation et production Communication, démarche

culinaire commerciale et relation clientèle
Pôle 2 Communication et Organisation et service en
commercialisation en restauration restaurant

Pôle 3 Animation et gestion d’équipe en restauration

Pôle 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restaurant

Pôle 5 Démarche qualité en restauration

2. Choisir une compétence du pôle 1

Cuisine :
 Organiser la production
« Optimiser l’organisation de la production » (ex : organisation du
poste de travail, de la cuisine, rédaction d'une fiche technique…).
 Cuisiner
« Optimiser la production » (ex : dressages, modes de cuissons…).

Service :
 Prendre en charge la clientèle
« Gérer les réservations individuelles et de groupe » (ex : prendre une
réservation…) ;
« Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle » (ex :
document de satisfaction, formules de politesse…) ;
« Gérer les réclamations et les objections éventuelles » (ex : adopter
diverses réactions face aux mécontentements du client…)
 Entretenir des relations professionnelles
« Communiquer avant le service avec les équipes », (ex : briefings…) ;
« Communiquer avec les fournisseurs, des tiers » (ex : passer une
commande de nourriture, de matériel, de produits…).

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
 Sciences appliquées- Cuisine:
 La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des
contaminations.
 L'éclairage des locaux.
 L'alimentation en eau froide.
 La ventilation et la climatisation.
 Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel.
 L'hygiène du milieu et du matériel.
 La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...)
 La toxicologie alimentaire.
 La liaison chaude et les liaisons froides.
 Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières
premières.
 Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les
modifications subies.
 La production de chaleur.
 Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les
modifications subies lors des cuissons.
 Les plats témoins.
 Les toxi-infections alimentaires.
Sciences appliquées- Service:
 L'équilibre alimentaire.
 Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la
sécurité alimentaire.
 L'éclairage des locaux.
 La ventilation et la climatisation.
 La liaison chaude et les liaisons froides.

Choisir une compétence du pôle 2

Cuisine :
 Entretenir des relations professionnelles
« Communiquer avec les fournisseurs, des tiers » (ex : passer une
commande de nourriture, de matériel, de produits…).
 Communiquer à des fins commerciales
« Communiquer avant le service avec le personnel de salle » (ex :
briefings…) ;
« Communiquer avec la clientèle » (ex : aller voir le client en salle et
mesurer sa satisfaction…) ;
« Gérer les réclamations et les objections éventuelles » (ex : adopter
diverses réactions face aux mécontentements du client…).
Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
 Service :
 Gérer le service
« Participer à l’organisation avec les autres services » (ex : réaliser
l’accord mets et boissons sur une carte…) ;
« Optimiser le service » (ex : service, qualité, rapidité…).

Sciences appliquées- Cuisine:

 Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la
sécurité alimentaire.
 L'équilibre alimentaire.
Sciences appliquées- Service:
 Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel.
 L'hygiène du milieu et du matériel.
 La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...).
 La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des
contaminations.
 Les plats témoins.
 Les toxi-infections alimentaires.
 La toxicologie alimentaire.
 Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les
modifications subies.
 Les protocoles mis en œuvre lors de l'utilisation des décors.
 La production de chaleur.
 L'alimentation en eau froide et chaude.

3. Choisir une compétence du pôle 3

Cuisine et service :
 Animer une équipe
« S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans
un dispositif de formation continue tout au long de sa vie » (ex :
participer à des formations sur de nouvelles réglementations, de

nouveaux produits ou matériels, la sécurité...) ;
« Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel » (ex :
réaliser un planning, réagir face à une absence de personnel…).

 Optimiser les performances de l’équipe

« Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide
de son supérieur hiérarchique » ;

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Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
 « Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation » (ex :
analyser des points négatifs et proposer des changements…).

 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats


« Présenter oralement la synthèse ».


Les Compétences « S’inscrire dans un dispositif de formation continue
tout au long de la vie » et « Présenter oralement la synthèse » sont
obligatoirement évaluées lors de l’épreuve orale de terminale.

Gestion appliquée
 Les règles de vie au sein de l'entreprise : le règlement intérieur.
 L'aménagement du temps de travail.
 La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière (le
droit à la formation, le bilan de compétences).
 La gestion des absences.
 La gestion des conflits.
 L'entretien individuel d'évaluation.
 L'analyse des performances d'une équipe.
 La rédaction et la diffusion de messages.

4. Choisir une compétence du pôle 4

Cuisine et service
 Recenser les besoins en approvisionnements
« Participer à l’élaboration d’un cahier des charges » ;
« Participer à la planification des commandes et des livraisons » (ex
: gérer les commandes et les livraisons sur les divers supports
(factures, mercuriales des prix, fiches de stock…).

 Contrôler les mouvements des stocks

« Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de
gestion appropriés » (ex : ranger les produits et les répertorier
informatiquement…) ;
« Réaliser un inventaire » (ex : participer à l’inventaire de fin de
mois…) ;
« Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des
matériels de stockage ».

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Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
  Maitriser les coûts
« Participer à la régulation des consommations des denrées et des
boissons » (ex : participer à la distribution des marchandises dans
les différents services…) ;
« Améliorer la productivité » ;
« Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l’activité » ;
« Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le
réalisé » ;
« Exploiter les outils de gestion » (ex : calculer les coûts…).

 Analyser les ventes

« Contribuer à la fixation des prix » (ex : calculer un prix à l’aide
d’une fiche technique…) ;
« Suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition
moyenne » ;
« Mesurer la contribution des plats à la marge brute » ;
« Gérer les invendus » (ex : analyser et déterminer la marche à
suivre pour gérer les produits non-vendus…) ;
« Mesurer la réaction face à l’offre « prix » » ;
« Mesurer et analyser les écarts de chiffre d’affaires entre le
prévisionnel et le réalisé ».

Gestion appliquée
 La politique d'approvisionnement.
 La décision d'achat.
 La réception des produits.
 Le stockage des produits.
 L'inventaire.
 L'optimisation du coût de stockage.
 Les charges en restauration.
 L'analyse des charges.
 La gestion du coût matière.
 La prévision des charges.
 L'analyse des écarts.
 Les outils de gestion.
 Le prix de vente.
 Le seuil de rentabilité.
 L'analyse d'indicateurs.
 L'analyse d'indicateurs relatifs aux invendus.

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Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
  La gestion des invendus.
 L'analyse d'indicateurs relatifs à l'offre prix.
 La prévision des ventes, l'analyse des écarts.

5. Choisir une compétence du pôle 5

Cuisine et service
 Appliquer la démarche qualité
« Etre à l'écoute de la clientèle ».

 Maintenir la qualité globale

« Gérer les aléas liés aux défauts de qualité » (ex : déterminer des
protocoles d’hygiène…)
« S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de
développement ».

 La Compétence « S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche

et de développement » est obligatoirement évaluée lors de l’épreuve
orale de première.

Sciences appliquées
 Les comportements alimentaires.
 Hygiène des méthodes.
 Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels.
 La dimension nutritionnelle des produits alimentaires.
 La qualité globale.
 Les contrôles et les autocontrôles.
 La perception sensorielle
 La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire.

C. Développer une compétence en PFMP

Avant chaque période de PFMP, vos professeurs vous guident dans le choix d’une ou
plusieurs compétences à développer quand vous serez en milieu professionnel. Mais c’est
une fois au sein de l’entreprise que votre choix s’arrêtera définitivement sur une
compétence à développer.

Après quelques jours dans l’entreprise, il sera plus facile pour vous de choisir quelle
activité développer sur votre fiche d’auto-analyse : n’hésitez pas à demander conseil
pour ce choix à votre maître d’apprentissage mais aussi à l’équipe qui vous entoure.

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Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
Une fois votre choix déterminé, remplissez la grille d’auto-analyse : pensez à prendre
des notes tout au long de votre formation en milieu professionnel afin de pouvoir remplir
proprement la grille en fin de formation. Pensez également (après avoir demandé
l’autorisation de votre responsable de stage) à prendre des documents qui viendront
enrichir votre dossier final (photos, cartes, fiches techniques, étiquettes, protocoles,…).

D. Développer une compétence en Milieu

Scolaire
Lors de votre formation en milieu scolaire dans vos cours pratiques et théoriques, vous
aurez également l’occasion de rencontrer des occasions de développer une ou plusieurs
compétences et ainsi travailler sur une nouvelle « grille d’auto-analyse » (ex : réaliser
un repas à thème, réaliser des fiches techniques, passer des commandes avec le
magasinier…).

E. Remplir la grille d’auto-analyse

Méthode QQOQCP :

 Qui
 Quoi
 Où
 Quand
 Comment
 Pourquoi

Note : j’utilise la méthode QQOQCP comme moyen méthodologique afin de collecter de

manière exhaustive (la plus complète possible) et rigoureuse les données concernant la
situation professionnelle que je souhaite décrire. Cette méthode me permet également
de structurer la description de la situation professionnelle en répondant à une série de
questions à me poser pour ne rien oublier…

N.B : des grilles « d’auto-analyse » vous sont remises avant chaque période de formation
en milieu professionnel, mais vous en avez également dans votre livret de formation.

Remplir la grille suivante (une grille par fiche à établir) en vous aidant du modèle
proposé:

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
Grille d’auto-analyse et d’aide à la rédaction d’une fiche bilan de compétences
Préparation de l’épreuve E22 – sous Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description
épreuve présentation d’un dossier
professionnel
Nom et prénom :

Classe :

Baccalauréat professionnel :
□ cuisine
□ commercialisation et service en
restauration
□ Seconde □ Première □ Terminale

Une démarche : questions à se poser Mes réponses, mes remarques, ma description

QUI ? AVEC QUI ?
 Moi, à quel poste ?
 Quelle est la personne responsable
qui m’a confié la tâche ?
(Nom/fonction/relation hiérarchique)
QUOI ? AVEC QUOI ?
 Quelle activité réalisée ?
(ce que j’ai fait)
 Pour quel résultat ?
(ma production, ce que j’ai fait, la façon
dont je m’y suis pris…)
 Dans quel cadre ?
 Avec quels moyens ? quel
équipement ?
 Quel document utilisé ?
(fiche technique/procédure, mode
opératoire, explication, document
technique…)
 Quelles sont les consignes qui m’ont
été données ?
OU ?
 Dans quel lieu de réalisation ?
(école, entreprise, expérience
personnelle dans le cadre privé…)
 Dans quel service ?
(cuisine zone froide, au bar de l’hôtel…)

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
QUAND ?
 A quel moment de la formation ?
 Avec quelle fréquence la compétence
a-t-elle été mobilisée ?
(tous les jours/ une seule fois/
régulièrement…)
 Avant quoi, après quoi
COMMENT ?
 Quelle autonomie dans la réalisation
(j’ai réalisé seul(e), avec mon
responsable…) ?
 Quelle durée de réalisation ?
□ prévue □ réelle →expliquer
POURQUOI ?
 Quelle est l’utilité de ce travail
pour l’entreprise ?
 Quelles compétences ai-je acquises
dans cette tâche ?
 Les repérer, les expliquer
(s’aider du référentiel diplôme)
AIDE AU BILAN : Est-ce que je pense avoir atteint mon objectif ?
 Ai-je réalisé le travail correctement
ou pas ?
 Pourquoi ?
(problème de temps, de
connaissances, de relationnel.).
 Dans les délais ?

 Dans de bonnes conditions ?

 Avec la satisfaction de mes

responsables (tuteur/professeur) ?
AIDE AU BILAN : Réflexions personnelles
 Ai-je eu de l'intérêt pour ce travail ?

 Ai-je rencontré des difficultés ?

 Quels sont les moyens mis en œuvre

pour les surmonter ?
 Ai-je le sentiment de devenir
professionnel (le) ?
 Compétences acquises
(Ce que je pense savoir faire dorénavant)
Annexes, remarques ou pistes de réflexion :

Les annexes doivent permettre :

 D'étayer la maitrise des connaissances ;
 D'évaluer, d'attester des connaissances et des compétences du candidat par le jury.

ETAPE SUIVANTE : je complète la fiche bilan de compétence n°
Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
 BACCALAUREAT PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
Grille d’auto-analyse et d’aide à la rédaction d’une fiche bilan de compétences
Préparation de l’épreuve E22 – sous
épreuve présentation d’un dossier
professionnel
Nom et prénom :
XXXX XXXX

Classe :
1HAB

Baccalauréat professionnel :
 cuisine ou Pôle 1 : Optimiser la production
 commercialisation et service en
restauration Pôle 2 : Optimiser le service
Seconde □ Première □ Terminale
Une démarche : questions à se poser Mes réponses, mes remarques, ma description
QUI ? AVEC QUI ?
 Moi, à quel poste ? Commis de cuisine/commis de salle
 Quelle est la personne responsable Le chef de cuisine/le maître d'hôtel
qui m’a confié la tâche ? M........, chef/maître d'hôtel
(Nom/fonction/relation hiérarchique)
QUOI ? AVEC QUOI ?
 Quelle activité réalisée ? Monter un buffet.
(ce que j’ai fait) Respecter les règles d'hygiène.

 Pour quel résultat ? Dresser la carcasse, napper, disposer les produits...

(ma production, ce que j’ai fait, la façon Mettre en valeur les produits et attirer le regard et l'attention des clients.
dont je m’y suis pris…) Eclairage. Lutte contre les nuisibles
 Dans quel cadre ?
Dans le cadre d'une soirée à thème sur les fromages.
 Avec quels moyens ? quel Tables, nappes, assiettes...
équipement ?
 Quel document utilisé ?
Fiche technique de la tartiflette pour le buffet chaud.
(fiche technique/procédure, mode Propriétés physico-chimiques des constituants et modification lors des cuissons.
opératoire, explication, document
technique…)
Optimiser l'espace, travailler sur les volumes et les couleurs.
 Quelles sont les consignes qui m’ont
Les protocoles mis en œuvre lors de l'utilisation des décors.
été données ?
OU ?
 Dans quel lieu de réalisation ? Au sein du lycée, au restaurant d'application.
(école, entreprise, expérience
personnelle dans le cadre privé…)
 Dans quel service ? Au bar et en cuisine.
(cuisine zone froide, au bar de l’hôtel…)

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
QUAND ?
 A quel moment de la formation ? Au début de ma formation.
 Avec quelle fréquence la compétence Une fois pour le moment.
a-t-elle été mobilisée ?
(tous les jours/ une seule fois/
régulièrement…)
 Avant quoi, après quoi Une seule fois sur ce thème mais avant d'autres soirées à thème sur les régions.

COMMENT ?
 Quelle autonomie dans la réalisation J'ai pu réaliser seul ce buffet après avoir reçu des consignes très précises de mon
chef/maître d'hôtel.
(j’ai réalisé seul(e), avec mon
responsable…) ?
 Quelle durée de réalisation ? Durée prévue : 3h.
□ prévue □ réelle →expliquer Durée réelle :3h15 (retard de livraison des tables).

POURQUOI ? Les repas à thème permettent aux clients de découvrir une approche
 Quelle est l’utilité de ce travail différente de la restauration, autre que le service classique.
pour l’entreprise ? Ce concept fidélise le client qui apprécie la diversité des choses qui lui
 Quelles compétences ai-je acquises sont proposées chaque semaine
dans cette tâche ?
 Les repérer, les expliquer J’ai pu améliorer mon organisation de travail, acquérir de la vitesse, et
(s’aider du référentiel diplôme) prendre de l’assurance face à la clientèle.
AIDE AU BILAN : Est-ce que je pense avoir atteint mon objectif ?
 Ai-je réalisé le travail correctement
ou pas ? Oui.
 Pourquoi ?
(problème de temps, de
connaissances, de relationnel.). Malgré le retard des fournisseurs, j’ai pu terminer de monter le buffet à temps
 Dans les délais ? et la soirée a pu se dérouler dans de bonnes conditions.

 Dans de bonnes conditions ?

 Avec la satisfaction de mes Mon responsable a été satisfait de mon travail et la clientèle ravie de cette
responsables (tuteur/professeur) ? soirée
AIDE AU BILAN : Réflexions personnelles
 Ai-je eu de l'intérêt pour ce travail ? Oui
 Ai-je rencontré des difficultés ?
Oui pour m’organiser au départ
 Quels sont les moyens mis en œuvre
pour les surmonter ? Demander des conseils auprès de mon chef de cuisine/ maître d’hôtel
 Ai-je le sentiment de devenir
professionnel (le) ? Oui
 Compétences acquises Monter un buffet, valoriser un produit, dresser et mettre en valeur des
(Ce que je pense savoir faire dorénavant) préparations
Annexes, remarques ou pistes de réflexion :

Les annexes doivent permettre :

 D'étayer la maitrise des connaissances ;
 D'évaluer, d'attester des connaissances et des compétences du candidat par le jury.

ETAPE SUIVANTE : je complète la fiche bilan de compétence n°

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
F. Remplir la fiche bilan de compétences
Après avoir rempli la fiche d’auto-analyse, vous pouvez désormais, remplir la fiche bilan
de compétences.

Pour cela vous disposez de l’aide de vos professeurs au sein de votre établissement
scolaire. Vous devez rédiger vos fiches (votre dossier), à l’aide de l’outil informatique.

Remplir la fiche en vous aidant du modèle proposé:

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
lycée J.B. DECRETOT Louviers
Epreuve E22-
Fiche bilan de compétences N°
Nom et prénom du candidat : Date, période :

Classe : Baccalauréat professionnel :

□ cuisine
□ commercialisation et service en restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
□
Pôle
1
□
Pôle
2
□
Pôle
3
□
Pôle
4
□
Pôle
5

INTITULE DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
 3 La description de la situation professionnelle

4 L’auto- évaluation

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)

La précision et la concision de l'information

L'utilisation du vocabulaire professionnel Date, nom, prénom et signature du professeur (ou

formateur) sous l'autorité duquel l'activité a été
Les éléments apportés par le candidat pour attester la maitrise
des compétences ciblées conduite.

L'aptitude à argumenter et à convaincre

La pertinence des réponses formulées

La richesse et la diversité des situations exploitées

La prise en compte des évolutions technologiques et

scientifiques

La clarté et la rigueur de l'expression orale

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
lycée J.B. DECRETOT Louviers
Epreuve E22-
Fiche bilan de compétences N°
Nom et prénom du candidat : Date, période :

Classe : Baccalauréat professionnel :

□ cuisine
□ commercialisation et service en restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
□
Pôle
1
□
Pôle
2
□
Pôle
3
□
Pôle
4
□
Pôle
5

INTITULE DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Compléter le cadre en précisant le nom de la situation Compléter le cadre en précisant les raisons pour lesquelles vous avez
professionnelle. choisi de décrire cette situation professionnelle.

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

Donner ici les éléments de présentation succincte de l'organisation Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description.
de l'entreprise (raison sociale, statut, effectif...) ainsi que le
contexte de réalisation de la situation professionnelle
(organisation, poste de travail, contraintes...).

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Présenter ici l'environnement et les équipements du poste de Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description.
travail.
Donner la dénomination de votre poste, de votre unité de travail.
Présenter la place de cette unité dans l'organisation.
Expliquer votre situation dans l'organisation (qui définit, contrôle
et évalue vos activités ?).
Si des changements importants ont marqué l'évolution de vos
activités, de quel ordre étaient-ils ?
Comment avez-vous fait face à ces changements ?
Expliquez si vous avez eu la possibilité de proposer et d'introduire
vous-même des changements...
Avez-vous bénéficier de documents, supports pour réaliser l'activité
? (fiche technique/ procédures, mode opératoire, explication,
document technique...).
Indiquer vos marges d'initiative et d'autonomie.

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
 3 La description de la situation professionnelle
Décrire cette situation (ce que j'ai fait).
La réalisation est-elle quotidienne, fréquente, assez fréquente, Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description.
exceptionnelle ?
A quel moment ?
En quoi cette activité tient-elle une place importante dans votre
travail ?
Quel est le résultat attendu ? Quel est le résultat obtenu ?
Quelle a été votre démarche ?
Pour maîtriser les compétences :
Vous êtes en relation à l'interne de votre organisation (entreprise) :
Avec qui ? : fonction, rôle, service...
Pour quoi faire ?
Vous êtes en relation à l'externe de votre organisation (entreprise) :
Avec qui ? : fonction, rôle, service...
Pour quoi faire ?
De quelles informations avez-vous besoin ?
Comment et auprès de qui vous les procurez-vous ?
Comment les utilisez-vous ?
Transmettez-vous des informations ?
A qui ?
Pour quoi faire ?
Comment ?
Quels sont les matériels, outils, techniques, logiciels, matériaux,
produits que vous utilisez pour réaliser cette activité ?
Cette activité présente-t-elle des contraintes particulières (sécurité,
délais, hygiène...).
Quelles sont les habiletés, savoir-faire ou qualités (soin, rapidité,
...) requis pour effectuer cette activité ?
Quelles sont les connaissances particulières requises pour réaliser
cette activité (scientifiques, économiques, juridiques,
géographiques, statistiques, linguistiques...) ?
Donner des exemples de situations imprévues que vous avez
rencontrées et expliquer comment vous y avez fait face.
4 L’auto- évaluation
Décrire ici votre degré de maîtrise dans cette activité, les apports professionnels et personnels engendrés par la situation professionnelle et
citer les éventuelles actions correctives mises en œuvre.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)

La précision et la concision de l'information

L'utilisation du vocabulaire professionnel

Les éléments apportés par le candidat pour attester la maitrise des

compétences ciblées
Date, nom, prénom et signature du professeur (ou
L'aptitude à argumenter et à convaincre
formateur) sous l'autorité duquel l'activité a été
La pertinence des réponses formulées conduite.

La richesse et la diversité des situations exploitées

La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques

La clarté et la rigueur de l'expression orale

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
BACCALAUREAT
PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
lycée J.B. DECRETOT Louviers
Epreuve E22-
Fiche bilan de compétences N° 2
Nom et prénom du candidat : Date, période :
Du 11/06/12 au 07/07/12
XXXX XXXX
Classe : Baccalauréat professionnel :
1HAB  cuisine ou
commercialisation et service en restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
Pôle C2-2 Gérer le service C2-2.3 Optimiser le service
1 C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production
□ Pôle
2
□ Pôle
3
□ Pôle
4
□ Pôle
5

INTITULE DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Réaliser un buffet dans le cadre d’un restaurant à thème. J’ai choisi cette situation car c’est une activité que j’ai pu réaliser avec
beaucoup d’autonomie.

1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

Le restaurant « Le château » est situé à Louviers (27).
C’est un restaurant traditionnel qui oscille entre les produits de la
terre et de la mer selon les saisons afin d’offrir à sa clientèle une
carte composée de produits frais.
Le restaurant « Le château » à une capacité de 50 couverts avec la
terrasse.

Il y a sept employés en cuisine : le chef de cuisine, son second, un

chef de partie, deux commis, un plongeur, et un stagiaire (moi…)
Il y a sept employés en salle un maître d’hôtel, un sommelier, deux
chefs de rangs, deux commis et un apprenti.

2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

Dans le but de fidéliser sa clientèle, le restaurant « Le château »

organise une fois par mois des repas à thème…
Pour cette prestation l’équipe a décidé d’organiser un buffet pour
une soirée de dégustation des vins et fromages de nos régions.

La soirée a été planifiée plusieurs semaines à l’avance afin de

quantifier le besoin en vaisselle, en matériel et pour que le chef de
cuisine et le sommelier puissent convenir des mets et boissons
servis en respectant l’accord mets et boissons.

Le chef a établi les fiches techniques des plats à réaliser.

Mon responsable m’a confié la responsabilité de monter la

carcasse et de disposer le buffet avant l’arrivée des clients puis de
servir les plats chauds derrière le buffet durant le service.

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
 3 La description de la situation professionnelle

Le matin en arrivant je me suis occupé de ranger les produits livrés

après avoir les avoir vérifiés et contrôlés.

Je me suis occupé ensuite de ….

J’ai rencontré telles difficultés…

J’ai réagi de telle façon…

Je me suis corrigé…

(organisation, comment, avec quoi …etc)

4 L’auto- évaluation

Je pense avoir effectué ce travail dans les bonnes conditions, en respectant le temps donné, en respectant les normes
d’hygiènes.

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)

La précision et la concision de l'information

L'utilisation du vocabulaire professionnel

Les éléments apportés par le candidat pour attester la maitrise

des compétences ciblées

L'aptitude à argumenter et à convaincre Date, nom, prénom et signature du professeur (ou

formateur) sous l'autorité duquel l'activité a été
La pertinence des réponses formulées conduite.
La richesse et la diversité des situations exploitées

La prise en compte des évolutions technologiques et

scientifiques

La clarté et la rigueur de l'expression orale

Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013
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Ludovic Gautier
Dominique Dartigalongue Lycée J.B. DECRETOT Année 2012/2013