‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية‬

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

‫جامعة أمحمد بوقرة بومرداس‬

UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA DE BOUMERDES

FACULTE DES SCIENCES - DEPARTEMENT DE BIOLOGIE.

Mémoire de projet de fin d'études En vue de l'Obtention du Diplôme de Master

DOMAINE : Sciences de la nature et de la vie

SPECIALITE : Nutrition et sciences des aliments

Thème :
Incorporation de la farine de la caroube dans un produit
chocolaté

Réalisés par :
- Melle Amroune Meriem - Melle Gabour Feriel

Présidente : Mme ALLOUACHE L. MAA FS-UMBB.

Examinatrice : Mme YOUYOU S. MAA FS-UMBB.

Promotrice : Mme YAHIAOUI K. MCA FS-UMBB.

Année universitaire 2019/2020

 Remerciement

Tout d’abord, on tient à remercier le bon Dieu le tout puissant de nous avoir
donné le courage et la volonté pour accomplir ce travail.

On tient particulièrement à remercier Madame YAHIOUI KARIMA,

pour son encadrement, son appui scientifique, et pour ses conseils
précieux tout au long de ce mémoire. Qu’elle reçoit l’expression de
notre vive gratitude.

On tient également à exprimer nos sincères remerciements a :

• Mme Allouache L. d’avoir accepté de présider le jury et de juger

notre travail.

• Mme Youyou S. d’avoir accepté d’examiner notre travail.

L’ensemble du personnel de laboratoire YOUNES LAB ([Link]

et Melle Toutaoui ) pour leur entière disponibilité, coopération ainsi
pour l’ambiance et les bonne conditions.

Nos remerciements vont aussi à l’unité SOBCO PALMARY de nous

avoir accueilli et de nous avoir fourni les constituants utilisés dans
notre étude.

On remercie également les ingénieurs du laboratoire de l’unité

industrielle « ISO 9 International » Mr Aboudaoue , Mr Megdoud
, Mr Okbi , Mr Bentafat et Mme Djenane .

Enfin, nous tenons à remercier sincèrement toutes les personnes

ayant contribué de prés ou de loin a la réalisation de ce travail.
 Dédicaces

Avec l’aide de Dieu le Tout puissant est enfin achevé ce travail ; le quel je dédie à toutes les
personnes qui me sont chères :

Essentiellement à la source de la tendresse, de la patience, de la générosité et celle qui m’a

appris le secret de la réussite, ma très chère mère.

Mon cher père pour son amour, son sacrifice et son encouragement. J'espère qu'ils trouveront
dans ce travail toute ma reconnaissance et tout mon amour.

A la mémoire de mes chers grands-pères , que Dieu les accueille dans son vaste paradis.

A mes très chères grandes mères.

A mes chères sœurs : Amina , Hadjer , Israa , Anfel , Thiziri .

A mes chers oncles et tantes (paternelle et maternelle) et à toute ma famille.

A mes chères cousines : Imane , Ibtisem , Célia , Samah , célina , Sarah , Amira ,Farah ,
Wissal ,Meriem et Lina .

A mes chers cousins : Mohamed , Houssem ,adel ,hakim , Amine ,athmane , Younes ,Yesser ,
Badi , Oussama , Yamine et Aghiles .

A mes meilleures amies : Nada , Jasmine , Houda , yasmine , Maroua , Yasmina ,Imane ,
Hana .

A tous mes professeurs .

A tous mes amis .

A ma chère copine et binôme de travail « Meriem» , et a toute sa famille .

 Dédicaces
À MES CHERS PARENTS RACHID & AZIZA

Aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect, mon amour éternel et ma considération pour les
sacrifices que vous avez consenti pour mon instruction et mon bien être. Je vous remercie pour tout le
soutien et l’amour que vous me portez depuis mon enfance.

Que ce modeste travail soit l’exaucement de vos vœux tant formulés, le fruit de vos innombrables
sacrifices, bien que je ne vous en acquitterai jamais assez. Puisse Dieu, le Très Haut, vous accorder
santé, bonheur et longue vie.

À la prunelle de mes yeux, ma tendre petite sœur KENZA .

À vous mes chers frères, YACINE & ALI .

A toi mon chère IKBAL.

Je vous aime éperdument ; En témoignage de mon affection fraternelle, de ma profonde tendresse et

reconnaissance, je vous souhaite une vie pleine de bonheur et de succès et que Dieu, le tout puissant,
vous protège et vous garde. Sans oublié mon Félix.

À MES MEILLEURS : Feriel, Maroua, Imene , Hanaa.

À Rafik Ait Abdellah et a toutes sa famille.

En souvenir de notre sincère et profonde amitié et aux moments agréables que nous avons passés
ensemble. Veuillez trouver dans ce travail l’expression de mon respect le plus profond et mon affection
la plus sincère.

UNE SPECIALE DEDICACE A : MAKSENE Nabila pour laquelle je porte énormément de respect et
a Ghoufrane , Safa .

Je vous souhaite une vie pleine de bonheur et de succès et que Dieu, le tout puissant, vous protége et
vous garde.

À toi ma binôme « Feriel » qui a failli me rendre folle lors de la réalisation de ce travail, ce fut un
plaisir de le partagé avec toi, je te souhaite tout le bonheur du monde.

À TOUTES LES PERSONNES QUI ONT PARTICIPÉ A L’ÉLABORATION DE CE TRAVAIL À

TOUS CEUX QUE J’AI OMIS DE CITER.
Sommaire
 Sommaire

Introduction ...................................................................................................................................... 1
1 ère partie : Synthèse bibliographique.
Chapitre 1 . Présentation du caroubier Ceratonia siliqua L. ....................................................................... 3
1. Aperçus général sur Ceratonia siliqua L. .................................................................................................. 3
1.1. Nomenclature ......................................................................................................................................3
1.2. Origine .................................................................................................................................................3
1.3 Classification botanique .......................................................................................................................3
1.3.1 Classification des variétés algériennes ......................................................................................... 4
1.4 Description botanique ...........................................................................................................................5
1.4.1 Arbre ............................................................................................................................................. 5
1.4.2 Feuilles ......................................................................................................................................... 6
1.4.3 Fleurs ............................................................................................................................................ 7
1.4.4 Fruit .............................................................................................................................................. 7
1.4.5 Graines .......................................................................................................................................... 7
1.5 Production mondiale et locale ..............................................................................................................8
1.5.1 Production mondiale ..................................................................................................................... 8
1.5.2 Production locale .......................................................................................................................... 9
1.6 Composition chimique........................................................................................................................10
1.7 Valeur nutritionnelle et propriétés fonctionnelles de la caroube ........................................................11
1.8 Utilisation et valorisation de la caroube .............................................................................................13
1.9 Effets indésirables des produits de caroube ........................................................................................16
Chapitre 2 . De la fève au chocolat.................................................................................................................. 17
2.1. Aperçus général sur Theobroma cacao L. ............................................................................................ 17
2.1.1. Etymologie .....................................................................................................................................17
2.1.2. Histoire du cacao ..........................................................................................................................17
2.1.3. Variétés du cacaoyer .....................................................................................................................17
2.1.4. Production mondiale du cacao ....................................................................................................18
2.1.5. Composition chimique..................................................................................................................18
2.2. Le chocolat .......................................................................................................................................... 19
2.2.1. Étymologie .....................................................................................................................................19
2.2.2. Définition du chocolat ..................................................................................................................19
2.3. Technologie de fabrication du chocolat ................................................................................................ 21
2.3.1. Récolte des cabosses .....................................................................................................................21
2.3.2. Ecabossage.....................................................................................................................................21
2.3.3 Fermentation ..................................................................................................................................21
2.3.4. Séchage ..........................................................................................................................................22
 Sommaire

2.3.5. Nettoyage et calibrage ..................................................................................................................22

2.3.6. Torréfaction ...................................................................................................................................22
2.3.7 . Broyage .........................................................................................................................................23
[Link] . Poudre de cacao ..................................................................................................................... 23
[Link]. Beurre de cacao ...................................................................................................................... 24
2.3.8. Conchage .......................................................................................................................................24
[Link]érage ......................................................................................................................................24
2.3.10. Moulage .......................................................................................................................................25
2 .4. Conservation du chocolat .................................................................................................................... 25
2.5. Types de chocolat ................................................................................................................................. 25
2.6. Effets du chocolat sur la santé .............................................................................................................. 26
2.6.1. Aliment énergétique......................................................................................................................26
2.6.2. Chocolat et diabète .......................................................................................................................27
2.6.3 Chocolat et obésité .........................................................................................................................27
2.6.4. Effets sur le système nerveux centrale ........................................................................................28
2.6.5. Maladies cardiovasculaires et tension artérielle ........................................................................29
2éme partie : Matériel et méthodes

1. Matériel et méthodes ................................................................................................................................. 30

1. [Link] but de l’étude ................................................................................................................................... 30
1.2. Matériel végétale .................................................................................................................................. 30
1.2.1. Récolte ...........................................................................................................................................30
1.2.2 . Broyage et conservation ..............................................................................................................30
1.3. Détermination des paramètres physicochimiques de poudre de caroube ............................................. 30
1.3. 1 .Détermination du PH (NF V05 – 108 DE JUILET 1970).........................................................30
1.3.2. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101, 1974) .........................................................30
1.3.3. Détermination de la teneur en cendre (NF V 03 -760, Décembre 1981) ................................31
1.3.4. Détermination de l’humidité.......................................................................................................32
1.3.5. Détermination de la teneur en matière grasse (Norme AFNOR NF. VO3-713, 1980) ...........33
1.3.6. Détermination de la teneur en fibres totaux ..............................................................................33
1.3.7. Dosage des protéines (Kjeldahl, 1883) ........................................................................................34
1.3.8 . Détermination de la teneur en sucre totaux ..............................................................................35
1.4. Essai de formulation d’un chocolat a base de la PC ……………………………………………36

1.5. Analyses sensorielles et statistiques ..................................................................................................... 38

1.6. Evaluation de la qualité microbiologique des chocolats....................................................................... 39
 Sommaire

3 éme partie : Résultats et discussion

1.1. pH ......................................................................................................................................................42
1.2. Acidité titrable .................................................................................................................................42
1.3. Teneur en cendre .............................................................................................................................43
1.4 Humidité ...........................................................................................................................................43
1.5. Matière grasse ..................................................................................................................................43
1.6. Fibres totaux ....................................................................................................................................44
1.7. Taux de Protéines ............................................................................................................................44
1.8 . Teneur en Sucre totaux ..................................................................................................................44
2. Formulation des chocolats ....................................................................................................................... 45
2.1 Résultats d’analyses sensorielles et statistiques .............................................................................45
3. Qualité microbiologique des chocolats.................................................................................................... 47
Conclusion ...................................................................................................................................................... 48
Références ................................................................................................................................................... 49
Annexes
 Liste des abréviations

LISTE DES ABREVIATIONS

AFNOR : Association française de normalisation

DSA : Directions des services agricoles.

E410 : Epaississant

FAO : Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.

FAOSTAT: Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database

Ha: Hectare.
ISO : Internationale Organisation of normalisation

LBG: Locust bean gum (gomme de caroube)

MO: Matière organique

PC: Poudre de caroube

Qx : Quintaux

T : tonnes

UE: Union européenne

 Liste des tableaux

Tableau Titre du tableau N° de page

1 Classification botanique du genre Ceratonia siliqua L. 4

2 Production mondiale de caroube . 9

3 Production de la caroube dans les différentes wilayas de l’Algérie. 10

4 la composition chimique des variétés algériennes 11

5 Composition de la Farine de caroube (valeur nutritionnelle moyenne pour 12

100g) .

6 Utilisations industrielles de la gomme de caroube 15

7 Principaux produits de la caroube (pulpe et graines) et leurs utilisations 15

majeures.

8 Composition de chocolat autorisée dans l’UE 26

9 composition des chocolats 40

10 Résultats des analyses physico-chimiques de la PC 42

11 Résultats du classement des analyses statistiques de chaque paramètre 46

12 résultats des analyses microbiologiques des chocolats 47

 Liste des figures

Figure Titre de la figure N° de

page
1 La répartition géographique des différentes variétés du caroube en Algérie 5

2 arbres du caroubier cultivé et sauvage dans la région de Beni Amrane wilaya 6

de Boumerdes

3 Feuille du caroubier 6

4 fruit du caroubier 7

5 variétés de cacaoyer 18

6 Diagramme de la transformation du chocolat 20

7 Diagramme de fabrication d’un chocolat a partir de la farine de caroube. 39

8 Présentation des échantillons lors de la dégustation 45

Introduction
 Introduction

Le chocolat est un produit bien connu pour sa saveur fine. Son histoire a commencé dans les
temps anciens, lorsque les Mayas considéraient le chocolat (une boisson au cacao préparée avec de
l'eau chaude) comme la «nourriture des dieux» .Ces dernières années, le chocolat noir, en particulier,
a acquis une grande popularité. L'intérêt pour le chocolat s'est accru, en raison de ses vertus potentiels
sur la santé ( Montagna et al., 2019 ).

En effet, le chocolat est un produit complexe. Au début du 19e siècle, dans son ouvrage
«Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante», Jean Anthelme Brillat-Savarin
évoquait déjà les difficultés pour faire du bon chocolat. De nos jours, les choses ont évolué, les
techniques de production se sont diversifiées, néanmoins l'ensemble des phénomènes physico-
chimiques prenant place au cours de la production du chocolat ne sont pas tous maîtrisés ( Becu ,
2012 ).

Dans l’industrie alimentaire, il existe une variété de produits dérivés du cacao qui contiennent
des concentrations différentes de solides de cacao, comme les barres de chocolat, le cacao en poudre,
les biscuits, les crèmes glacées, les chocolats, etc (Codex , 2015 ) .

La consommation moyenne de chocolat est de 8,0 kg/personne/an dans de nombreux pays

européens. Les niveaux de consommation ont tendance à être plus élevés dans les pays nordiques
européens ou dans ceux qui ont une forte tradition du chocolat ; par exemple la Suisse, le Royaume-
Uni, la Belgique et l’Allemagne . Depuis quelques années, le chocolat connaît un succès grandissant
dans les pays du Moyen-Orient et asiatiques, demandeurs de chocolat de haute qualité (Torres-
Moreno et al., 2011). En Algérie, l'industrie chocolatière a pris de l'ampleur, apportant des
développements au chocolat. En raison de sa qualité gustative, de sa disponibilité et de son prix
raisonnable.

Le chocolat est produit à base de beurre de cacao et a une composition qui est habituellement
bien définie par la législation (Talbot ,2009). Compte tenu de cette composition, l'utilisation de la
caroube dans les aliments sucrés (comme le chocolat) peut être une autre façon de remplacer le sucre
blanc. En effet, la caroube est un fruit issu du caroubier ( Ceratonia siliqua L.). Ce dernier est un
arbre typiquement méditerranéen qui présente un intérêt très important et qui a connu un essor
incroyable, en raison du développement de l'industrie alimentaire et l'accroissement de la demande
concernant ces produits à base de caroube. Le chocolat est un exemple typique (Gubbuk et al., 2010).

1
 Introduction

La caroube est connue pour sa valeur énergétique élevée, sa richesse en sucre

réducteur facilement assimilable, profile minérale et vitaminique important. Ce fruit est
doté de nombreux effets bénéfiques pour la santé, résultant de sa richesse en métabolites
secondaires (polyphénols, tanins..…) (Hariri et al.,2009) . Des travaux ont été réalisés sur
la possibilité d'utilisation de la caroube en industrie agroalimentaire (Benchabane, 1993
;Hamza, 2006 ;Berrougui, 2007) et pharmaceutique, notamment comme anti diarrhéique (
Gouar , 2011 ) ; leur richesse en fibres leur confèrent des vertus hypocholestérolémiants
et hypoglycémiants. Les composés phénoliques qu'elles contiennent sont à l'origine de
leurs propriétés anti oxydantes (Gouar, 2011).

Dans le but de valoriser un produit du terroir qui est négligé "La caroube " Ceratonia
Siliqua : cette étude sera consacré a un essai de formulation d’un chocolat à partir de la
poudre de caroube (pulpe uniquement ).

C’est à la lumière de toutes ces données que nous avons conduit cette présente étude.
En premier lieu, sera abordé une synthèse bibliographique sur l’intérêt du caroubier et de
ses constituants, son utilisation dans divers domaines, et ses propriétés biologiques, la
deuxième partie concerne la technologie de chocolat. La partie expérimentale comprend
les méthodes utilisées afin d’atteindre notre but. En dernier lieu, les résultats obtenus
seront exposés et discutés afin de les comparer avec d’autres travaux ultérieurs.

2
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Chapitre 1 . Présentation du caroubier Ceratonia siliqua L.

1. Aperçus général sur Ceratonia siliqua L.

1.1. Nomenclature
Le mot «caroubier» vient de l’arabe el kharroube, tasliroua ou tikida en berbère,
caroubier en français et carob tree en anglais.
Son nom latin Ceratonia vient du grec keratia signifiant «petite corne» (en référence à
ses gousses en forme de cornes à maturité). Le nom d’espèce, siliqua, désigne en latin une
silique ou gousse (Ait Chitt et al., 2007).

1.2. Origine
Le lieu d’origine du caroubier demeure incertain. SCHWEINFURTH (1894) a insinué qu’il est
originaire du Sud de l’Arabie (Yémen). Cependant, ZOHARY (1973) a considéré le
caroubier comme originaire de la flore d’Indo Malaisie, groupé avec Olea, Laurus, Myrtus. D’autres
auteurs, comme VAVILOV (1951) et DE CANDOLLE (1983), ont rapporté qu’il serait natif de la
région Est méditerranéenne (Turquie et Syrie).

Le caroubier a été introduit très anciennement par les grecs, puis par les Arabes et les Berbères
de l’Afrique du Nord, en Grèce, en Italie, en Espagne et au Portugal.

Le caroubier était connu dans le proche Orient et les îles de la Méditerranée. En Egypte, les
pharaons utilisaient la farine du fruit pour rigidifier les bandelettes des momies (XVIIe siècle avant
J.C). Cette espèce ligneuse a été domestiquée depuis le néolithique (4000 ans avant J.C.), et sa culture
extensive date au moins de 2000 ans avant J.C.

Il est également implanté dans plusieurs autres pays, ayant des régions à climat méditerranéen
comme l’Australie, l’Afrique du Sud, les États-Unis (notamment l’Arizona et la Californie du Sud),
les Philippines et l’Iran (Benmahioul et al., 2011).

1.3 Classification botanique

Selon le tableau ci-dessus, le genre Ceratonia , appartient à la famille des
légumineuses, ordre des Rosales, sous famille des Caesalpinioideae (Sbay, 2008).

3
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Tableau 1 : Classification botanique du genre Ceratonia siliqua (Sbay, 2008).

Classification

Règne Plantae

Sous-règne Tracheobionta

Embranchement spermaphytes

Classe Magnoliopsida

Sous-classe Rosidae

Ordre Fabales

Famille Fabaceae

Genre Ceratonia

Espèce Ceratonia siliqua L.

1.3.1 Classification des variétés algériennes

Les analyses morphométriques et chimiques de dix variétés récoltées dans le nord de
l'Algérie ont permis de sélectionner les variétés les plus intéressantes pour les industries
agro-alimentaires.

L'analyse statistique et l'analyse des composantes principales ont été utilisées pour
regrouper les différentes variétés en trois groupes (figure 1) ; selon la carte géographique
de Boublenza ; le premier groupe concerne les espèces de Tlemcen, Relizane et Sidi bel
Abbes, le deuxième comprend celles de Tipaza et Ain Temouchent, et le troisième celles
de Boumerdes et Blida. Les variétés de Mostaganem, Chlef et Bejaia ne sont pas
regroupées. Les variations des caractéristiques morphologiques sont influencés par
l'environnement et les lieux géographiques; ces deux paramètres ont un effet sur la qualité
des cultivars de caroubiers. Les deux variétés de Mostaganem et de Bejaia produisent un
rendement élevé de graines (Boublenza et al., 2019).

4
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Figure 1: La répartition géographique des différentes variétés du caroube en Algérie

(Boublenza et al., 2019).

1.4 Description botanique

1.4.1 Arbre
Le caroubier possède une cime très étalée et un tronc dont la base peut atteindre 2 à 3
mètres de circonférence et pouvant atteindre une hauteur de 15 m (Rejeb et al., 1991),
avec un feuillage persistant, dense et brillant. Il a une écorce lisse et grise lorsque la
plante est jeune, brune et rugueuse à l’âge adulte. Son bois de couleur rougeâtre est très
dur ( Figure 2). Le caroubier peut vivre jusqu’à 200 ans (Ait Chitt et al., 2007).

5
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Figure 2 : arbres du caroubier cultivé et sauvage dans la région de Beni Amrane wilaya
de Boumerdes (photo original)

1.4.2 Feuilles
Le caroubier est un arbre sclérophylle à feuilles persistantes (figure 3), résistant à la
sécheresse, mais peu tolérant au froid (Biner et al, 2007).

Les feuilles du caroubier cultivé Les feuilles du caroubier sauvage

Figure 3: Feuille du caroubier (photo original)

Les feuilles sont de 10 à 20 cm de longueur, coriaces, alternés et caractérisées par un

pétiole sillonné. Elles sont composées de 4 à 10 folioles, de couleur vert luisant sur la face
dorsale et vert pâle sur la face ventrale (Rejeb et al., 1991 ; Batlle et al., 1997 ; Ait Chitt
et al., 2007).

6
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

1.4.3 Fleurs
Les fleurs sont verdâtres, de petite taille 6 à 16 mm de longueur, spiralées et réunies
en un grand nombre pour former des grappes droites et axillaires, plus courtes que les
feuilles à l’aisselle desquelles elles se sont développées (Batlle et al., 1997).

Ces dernières poussent en automne et la floraison apparaît en hiver sur le vieux bois
et porte les jeunes fruits, et à la fin de l'été après que les gousses en maturité seront
récoltées, en générale en Septembre (Haselberg, 1986; Tucker, 1992; battle & Tous,
1997).

1.4.4 Fruit
Le fruit appelé caroube ou carouge, est une gousse indéhiscente à bords irréguliers, de forme
allongée, rectiligne ou courbée, de 10 à 20 cm de longueur, 1,5 à 3 cm de largeur et de 1 à 2,5 cm
d’épaisseur ( figure 4) . La gousse est composée de trois parties : l’épicarpe, le mésocarpe et les
graines. Elle est séparée à l’intérieur par des cloisons pulpeuses transversales et renferme de 4 à 16
graines dont la longueur et la largeur sont respectivement de 8 à 10mm et de 7 à 8 mm. Sa couleur
est d’abord verte, puis elle devient brune foncée à maturité. (Haddarah et al . ,2013 ; Battle et Tous,
1997 ; Biner et al ., 2007) .

Fruit du caroubier sauvage Fruit du caroubier cultivé

Figure 4 : fruit du caroubier (photo original)

1.4.5 Graines
Les graines de caroube sont appréciées et recherchées pour leurs qualités et multiples usages
industriels. Elles sont de forme ovale, petite et aplaties, avec un le basal tronqué et écrasé en zone
apicale, très dures et présentent une grande résistance ([Link]; 2018).

Les graines de caroube sont constituées de trois parties : le tégument, l’endosperme et le germe.
Son tégument (ou cuticule) est lisse, représente 30 à 35% du poids sec de la graine, de couleur brun
rougeâtre et brillant (Dakia et al., 2007 et Dakia et al., 2008) . Il recouvre la graine et il est constitué
principalement de cellulose, de lignine et de tanin.

7
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

La deuxième partie s’appelle endosperme ou gomme de caroube, qui représente 40 à 50% du

poids de la graine. Il constitue le tissu de réserve enrobant un germe ou embryon et possède une teneur
élevée en galactomannane, qui est brute.

La troisième partie est le germe, qui représente 15 et 30% du poids sec de la graine. Il est soluble
dans l’eau, constitué de lipides insaturé et possédant une valeur énergétique élevée due à son taux
important de protéines ( Zeaiter, 2018).

1.5 Production mondiale et locale

1.5.1 Production mondiale
La production mondiale de caroube est d'environ 315 000 tonnes par an, l'Espagne étant le
principal producteur et exportateur, suivie par l'Italie, le Maroc, le Portugal, la Grèce, la Turquie et
Chypre.

Selon les données de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
pour la période 1994-2014, l'Espagne a produit 74 802,81 tonnes par an, l'Italie environ 30 000 tonnes,
le Maroc et le Portugal environ 22 000 tonnes la Grèce et la Turquie environ 15 000 tonnes et Chypre
environ 7 000 tonnes par an (FAO, 2017).

Les caroubiers peuvent être cultivés dans des zones à faible pluviométrie et vivre jusqu'à 150
ans. En raison de ces caractéristiques, les caroubes ont, au fil des ans, été considérées comme une
source bon marché pour l'alimentation humaine et animale (Stavrou et al ., 2018 ).

La production mondiale de caroube indiquée par FAOSTAT 2010 est mentionnée au tableau 2.

8
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Tableau 2 : Production mondiale de caroube (FAOSTAT 2010)

Pays Production en tonnes (2004) Production en tonnes (2008)

Espagne 67000 72000

Italie 24000 31224

Maroc 40000 25000

Portugal 20000 23000

Grèce 19000 15000

Turquie 14000 12100

Chypre 7000 3915

Algérie 4600 3600

Liban 3200 2800

Tunisie 1000 1000

Monde 182680 191167

1.5.2 Production locale

L'Algérie offre une flore riche et diversifié avec un grand nombre d'espèces endémiques telles
que le caroubier qui a toujours été associé aux oliviers, amandiers et lentilles généralement considérés
comme des plantes utiles (Boublenza et al., 2019). Il est fréquemment cultivé dans l’Atlas Saharien
et il est commun dans le tell . On le trouve à l’état naturel en association avec l’amandier, Olea
Europea et Pistacia Atlantica dans les étages semi-aride chaud, subhumide et humide, avec une
altitude allant de 100m à 1300m dans les vallons frais qui le protègent de la gelée ; une température
de 5°C jusqu’à 20°C et une pluviométrie de 80mm à 600mm/an (Gaouar, 2011).

Selon la FAO (2012), l’Algérie est le 6ème pays producteur de la caroube après l’Espagne, le
Portugal, la Grèce, le Maroc et la Chypre. Il existe 11 wilayas en Algérie qui produisent les gousses
de caroube (tableau 3). Les wilayas ont été classées par ordre décroissant selon la surface cultivée
(ha).

9
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Tableau 3 : Production de la caroube dans les différentes wilayas de l’Algérie

(DSA de Tlemcen, 2009)..

Wilaya Surface cultivée (ha) Production (qx)

Bejaia 645 18417

Tipaza 105 5600

Blida 100 8050

Boumerdes 32 1080

Bouira 22 144

Mila 10 80

Tlemcen 5 100

B.B. Arreridj 4 20

Aïn-Defla 2 300

Mascara 1 30

Tizi-Ouzou 1 20

Total 927 33841

1.6 Composition chimique

La composition chimique de la caroube dépend non seulement des facteurs technologiques ;
comme les méthodes d’extraction et d’analyses, mais aussi du génotype, des conditions climatiques
et des procédures de récolte et de stockage (Battle et Tous, 1997 ; Biner et al., 2007 et Haddarah et
al . , 2013 ).
La pulpe et les graines sont les deux principaux constituants de la gousse de la caroube et
représente respectivement 90% et 10% de son poids total (Gaouar, 2011).
Selon plusieurs auteurs, la composition chimique de la pulpe dépend en général, du cultivar, de
l’origine et parfois de la période de récolte (tableau 4). La gousse de caroube est riche en hydrates de
carbone et en fibres, elle contient une faible quantité de protéines et des teneurs négligeables en
lipides ; quant à sa teneur en minéraux elle est appréciable. Par ailleurs, la composition chimique de
la graine a été évaluée par Bouzouita et al ( 2007), qui a rapporté que la graine était pauvre en

10
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

minéraux, en fibres et en protéines, par contre elle contient une quantité appréciable de lipides (Gauar
et al ., 2013).
Les quantités du sucre varient beaucoup selon le pays de culture et la variété. Les analyses
américaines ont relevé jusqu'à 72,6 % de sucre (saccharose et glucose) et 15,2 % de protéine (Ait
Chitt et al ., 2007).
La composition chimique des variétés algériennes est représentée dans le tableau ci-dessous
(Boublenza et al., 2019) .

Tableau 4 : la composition chimique des variétés algériennes .

Varieties Humidity (%)*** Ash (%)*** Fiber (%)*** Total sugars (%)***
Tlemcen 6.18 ± 0.08 a 2.82 ± 0.08 f 07.94 ± 0.03 d 50.11 ± 0.42 a
Ain Temouchent 5.90 ± 0.14 b 4.52 ± 0.03 a 09.47 ± 0.04 c 44.21 ± 0.68 e
Sidi Bel abbès 6.35 ± 0.03 a 3.35 ± 0.04 d 05.96 ± 0.05 f 49.64 ± 0.38ab
Mostaganem 5.76 ± 0.03 b 4.04 ± 0.08 c 11.08 ± 0.05 b 46.62 ± 0.27 c
Relizane 6.29 ± 0.02 a 2.45 ± 0.02 g 05.09 ± 0.04 h 50.28 ± 0.16 a
Chlef 4.35 ± 0.03 e 2.71 ± 0.03 f 06.91 ± 0.08 e 47.49 ± 0.15 c
Blida 4.98 ± 0.03 d 4.16 ± 0.03 bc 11.85 ± 0.05 a 45.43 ± 0.31 d
Tipaza 5.32 ± 0.02 c 4.29 ± 0.04 b 09.50 ± 0.06 c 48.82 ± 0.34 b
Boumerdes 5.31 ± 0.02 c 3.05 ± 0.06 e 05.30 ± 0.06 g 43.22 ± 0.53 e
Bejaia 5.13 ± 0.02 d 3.28 ± 0.05 d 06.06 ± 0.08 f 47.13 ± 0.32 c

1.7 Valeur nutritionnelle et propriétés fonctionnelles de la caroube

La caroube est connue pour sa haute valeur nutritionnelle comme cité dans le tableau 5
ci-dessous, les résultats montrent que la pulpe est constituée d’environ 50 % de sucres
(principalement saccharose, glucose, fructose et maltose), 18 % de cellulose et
d’hémicellulose, 16 à 20 % de tanins et 1 à 2 % de protéines. La caroube, contrairement à
son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine. Elle est riche en calcium,
phosphore, potassium, magnésium, et pectine (Sbay,2008).

11
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Tableau 5 : Composition de la poudre de caroube (valeur nutritionnelle moyenne pour 100g)

(Sbay,2008).

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g de poudre

Apport énergétique

Joules 2236.3kj

Calories 535k Cal

100 g de poudre

Matières grasses 31g

Carbohydrates 56g

Protéines 8g

Vitamines

Vitamine A 2 IU

Vitamine C 0.5 mg

Vitamine E 1.18mg

Vitamine K 7.7 µg

Thiamine 0.1 mg

Riboflavine 0.178 mg

Niacine 1.04 mg

Vitamine B6 0.13 mg

Vitamine B12 1 µg

Pantothénique 0.75 µg

Eléments minéraux

Calcium 303 mg

Fer 1.29 mg

Magnésium 36 mg

Phosphore 126mg

Potassium 633mg

Sodium 107 mg

Zinc 3.53 mg

Cuivre 0.183 mg

Manganèse 0.14 mg

12
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Grâce à ses propriétés stabilisantes, épaississantes, agglomérantes et gélatineuses, la gomme

mucilagineuse de caroube a conquis des domaines de plus en plus pointus comme les industries
alimentaire, pharmaceutique, textile et cosmétique (Konaté et al., 2007 ).

Ses propriétés épaississante sont dues à la présence du galctomannane , connue sous le sigle E 410
dans les additifs alimentaires, commercialisée sous forme de poudre blanchâtre (Dakia, 2003).

L’effet épaississant des gommes alimentaires est caractérisé par leur viscosité‚ en solution. Le degré
d’épaississement varie avec les types de gommes. Une augmentation de la concentration des
molécules de galactomannanes en solution entraîne une interpénétration des chaînes
macromoléculaires, qui sert à la création d’enchevêtrements plus ou moins denses et favorisent donc
l’établissement d’interactions inter chaînes (Dakia et al., 2010). Tous ces phénomènes conduisent à
une augmentation de la viscosité et expliquent la plus grande dépendance de la viscosité à la
concentration par rapport aux autres polymères (Dakia et al., 2010).

Ainsi, la gomme de caroube mucilagineuse est utilisée dans plusieurs produits commerciaux ( Batal
et al., 2016); elle permettrait d’améliorer la texture, fixer l’eau et retarder la cristallisation, épaissir
les solutions, stabiliser les suspensions et les émulsions, et former des gels (Patmore et al., 2003).

1.8 Utilisation et valorisation de la caroube

Le caroubier est une espèce d'arbre fruitier polyvalente et industrielle qui a une grande capacité de
résistance aux sécheresses. Toutes les parties du caroubier, c'est-à-dire le feuillage, fleurs, les fruits,
le bois, l'écorce et la racine, possèdent des propriétés étonnantes.

Cet arbre a des valeurs ornementales et paysagères. Le caroubier est une plante à fleurs qui a un grand
attrait pour les abeilles. C'est une plante mellifère pastorale qui produit un miel de bonne qualité ; les
feuilles et la pulpe de ses fruits ont une bonne valeur fourragère (respectivement 0,29 et 0,6 à 0,9 FU/
kg de matière sèche). La gousse de caroube est constituée de 90% de pulpe et de 10% de graines. La
pulpe est riche en sucre, elle peut être utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour produire des
sirops, et /ou rentre dans la composition de biscuits et de glaces sous forme de poudre pour remplacer
le cacao. Elle contient également des fibres alimentaires qui peuvent être utilisées dans l'industrie
pharmaceutique car elles ont de nombreux effets positifs sur la glycémie et le taux de cholestérol
(tableau 6 et 7 ). De plus, la caroube contient également des tanins, qui sont couramment utilisés pour
traiter les maladies associées à la diarrhée chronique (Boublenza et al., 2019). Les polyphénols, un
autre groupe de composés bien connus pour leur impact sur la santé, sont également présents dans la
caroube. Les antioxydants se trouvent à la fois dans les gousses et les feuilles du caroubier. Cela a

13
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

incité la communauté scientifique à étudier le potentiel antioxydant de la caroube (Stavrou et al.,

2018 ) .

La gomme de caroube est utilisée en industrie alimentaire pour la fabrication d’un grand nombre de
denrées : crème, glacée, soupe, sauce, biscuit, tourte, confiserie, produits de boulangerie et nourriture
des animaux. Par ailleurs, elle est appliquée dans les domaines techniques ou non alimentaires (Dakia
et al., 2007): en imprimerie, photographie, textile, matière plastique, encre, cirage, matière adhésive,
pharmaceutique par encapsulations des comprimés (tableau 6) (Sandolo et al.,2007).

Les cendres représentent une source très appréciée de macro-éléments tels que le calcium, le
potassium, le magnésium et le phosphore, en plus d'oligo-éléments comme le fer, le zinc et le
manganèse. La gomme est extraite de l'endosperme après élimination de la cuticule et du germe . 80
à 85% de galactomannanes sont contenus dans cet additif alimentaire (E410) ; les galactomannanes
jouent un rôle essentiel dans la technologie alimentaire car ils peuvent être utilisés comme
stabilisateurs, épaississants et gélifiants. Ils sont également utilisés dans la préparation de produits
pharmaceutiques, cosmétiques, textiles, peintures, etc. (Boublenza, et al. 2019). Autres utilisations
des caroubes: est la fabrication d’un produit laitier artisanal connu sous le nom de "Mekika". Ce
produit est préparé par coagulation du lait avec l’extrait de gousses vertes de caroube (jus). Il est
spécifique de la région Eklim El Kharoub au Liban. La "Mekika" se consomme comme dessert,
parfois comme diner après ajout de sucre ou de miel (Abi Azar, 2007).

14
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Tableau 6 : Utilisations industrielles de la gomme de caroube ( Zeaiter, 2018) .

Produits Traitement reçu Utilisations

Pulpe

Brute Aucun Alimentation animale (Cheval et ruminants)

Moulage Alimentation humaine et animale (ruminants et non ruminants)

Extraction et purification Sucre et mélasse

Fermentation et distillation Alcool et production de protéines microbiennes

Extraction Tanins comme anti-diarrhée

Poudre Lavage, séchage, Ingrédients alimentaires; substituant du cacao;

torréfaction et moulage préparation de produits diététiques et pharmaceutiques

Graines CBG ou E 410 ; aditif alimentaires; fibre diététique.

Endosperme Moulage Aliments pour mascottes ; produits pharmaceutiques et cosmétiques

Embryon Moulage Farine de germe; nutrition humaine et animale

Tanins pour le tannage des cuirs

Episperme Extraction

Tableau 7 : Principaux produits de la caroube (pulpe et graines) et leurs utilisations

majeures (Batlle et Tous, 1997)

Utilisations industrielles non alimentaire Applications

Pharmaceutiques Fabrication de pommades ,de comprimés, de dentifrices

Cosmétiques Emulsions et mousses, mousse à raser

Textiles Epaississant de coloration

Produit de flottation pour matériel de couverture ; Epaississant

Papier
pour traitement de surface .

Chimiques Colles , coloriages

Pétrole Polissage ,teinture, allumettes, pesticides

Explosifs Renforcement de la solidification liant d’eau pour explosifs

15
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

1.9 Effets indésirables des produits de caroube

Les fibres de caroube (LBG) utilisées pour épaissir les préparations des nourrissons peuvent
réduire la disponibilité des minéraux tels que le calcium et le fer. En ce qui concerne le germe de
graine de caroube, certains chercheurs affirment que des extraits de germe de graine de caroube
diminue l'activité trypsique et la digestibilité des protéines. Toutefois, les substances anti nutritives,
comme les inhibiteurs de la trypsine, généralement contenue dans l’ensemble des graines des
légumineuses peuvent être désactivée par chauffage. Selon Martinez-Herrera et al., (2006), un
traitement à 121°C pendant 25 minutes de la farine du germe de caroube est suffisant pour l’adapter
aux denrées et aux produits alimentaires des animaux. De même l'utilisation de la caroube entière
dans la consommation humaine est limitée en raison du niveau élevé de tanins. En effet, le germe de
graine de caroube renferme des tanins qui pourraient créer des problèmes de palatabilité en raison de
leur effet astringent, et pourrait également réduire la digestibilité des aliments. Il a été suggéré que la
digestibilité des protéines est réduite par des tannins, soit par liaison directe à certaines parties de la
molécule ou par l'inhibition non compétitive des enzymes digestives (Haddarah, 2018).

16
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Chapitre 2 . De la fève au chocolat

2.1. Aperçus général sur Theobroma cacao L.

2.1.1. Etymologie
Le terme « Theobroma cacao», nom scientifique du cacaoyer, il signifie « nourriture des Dieux
». Il aurait pour origine une légende Toltèque (Daverio , 2005).

Le cacao (Theobroma cacao L.), connu dans le monde entier pour être la matière première du
chocolat, appartient à la classe Magnoliopsida, ordre des Malvales, famille des Malvaceae, genre
Theobroma et espèce Cacao, étant le principal fruit de la cultivation, en raison de la valeur et de
l'importance des graines (Argout et al., 2001 ; CEPLAC, 2001 ; Alexandre et al., 2015 et Kongor et
al., 2016).

2.1.2. Histoire du cacao

Il semble que l’Homme ait su tirer profit il y a bien longtemps des vertus du cacao. En effet, on
a retrouvé des traces de boissons à base de cacao sur des poteries datant de 1000 avant JC, en
Honduras (Henderson et al., 2007).

Les Mayas (de 2600 avant JC à 1520 après JC) puis les Aztèques (de 1200 à 1521 après JC)
cultivaient l'arbre et utilisaient ses fruits, les cabosses et ses graines, et les fèves, comme produit
alimentaire (Braudeau, 1969).

Ils en faisaient une boisson, mais l'utilisaient aussi comme monnaie d’échange. Le cacao jouait
donc un rôle majeur au sein de ces sociétés et était également considéré comme une origine divine,
apporté par un dieu (Mossu, 1990).

2.1.3. Variétés du cacaoyer

Le cacaoyer Theobroma cacao L. présente une très grande diversité. Cette diversité repose sur
les caractéristiques morphologiques des cabosses ou des graines, qui présentent toutes une très grande
variabilité. Seules les fleurs sont morphologiquement peu variables.

On distingue trois grandes variétés : Criollo, Forastero et Trinitario. De ces trois grands groupes
sont nés par croisement des hybrides fertiles qui constituent la majorité des cultivars utilisés en
plantation (Figure 5) (Braudeau, 1969 ; Kennedy, 1995).

17
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Figure 5 : variétés de cacaoyer (Barel, 2013).

2.1.4. Production mondiale du cacao

La production mondiale de fèves de cacao (près de 95% ) se répartit entre 10 pays : Côte d'Ivoire,
Ghana, Indonésie, Equateur, Nigeria, Cameroun, Brésil, Pérou, République Dominicaine et
Colombie. Le premier record mondial pour 2010/11 était de 4,309 millions de tonnes, principalement
en raison des performances de deux grands pays producteurs, la Côte d'Ivoire (1,51 millions de
tonnes) et le Ghana (1,025 millions de tonnes). Cependant, le deuxième record de production pour
2013/14 était de 4,359 millions de tonnes, principalement en raison de l'augmentation de la production
de la Côte d'Ivoire à 174 600 millions de tonnes. La croissance de la production au Nigeria et au
Cameroun n'a pas vraiment décollé globalement, même si leur production est globalement à la
hausse : de 200 000 à 235 000 t pour le premier entre 2014 et 2015 et de 184 000 à 220 000 t pour le
second sur la même période. Par ailleurs, le Brésil et surtout l'Equateur, tout en demeurant à des
volumes de production relativement faibles, ont enregistré une belle montée en puissance : +115%
pour l'Equateur entre 2004/05 et 2014/15 et +25,7% pour le Brésil. Selon les prévisions de l'ICCO,
en 2014/15, l'Equateur se hisserait au 4ème rang, devant le Nigeria, le Cameroun et le Brésil (ICCO,
2013).

2.1.5. Composition chimique

Les fèves du cacao non fermentées sont constituées de 4,2% d’eau, 21.6% de protéines, 55,2%
d’acide gras, et 15,5% de glucides. Après fermentation, ces valeurs diminuent légèrement à 4,0%
d’eau, 18,8% de protéines, 53,4% d’acide gras et 21,0% de glucides (Afokawa et al., 2013).

La pulpe de cacao contient entre 82 et 87% d'eau, 10 à 15% de sucres (60% de saccharose et 39%
du mélange de glucose et fructose), 1 à 1,5% de pectine et 1 à 3% d’acide citrique. Les protéines, les

18
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

acides aminés, les vitamines (principalement la vitamine C), et sels minéraux constituent également
la pulpe de cabosse mûre (Dias et al., 2003 ; Schwan et Wheals, 2004).

2.2. Le chocolat

2.2.1. Étymologie
L'origine du mot « chocolat » est controversée. Pour les uns, le mot chocolat, composé de «
choco» : bruit et de « atle » : eau, dériverait des mots aztèques tchoco et latte signifiant le bruit fait
par le batteur de chocolat lorsqu'il remue la boisson pour la faire mousser. Pour d'autres, il aurait une
origine maya et dériverait du mot xocoalt (prononcez chocolat), signifiant probablement « eau
fermentée » et désignant une boisson faite en rajoutant, aux fèves torréfiées et broyées, de l'eau, de la
farine de maïs, du piment et des épices (Daverio, 2005).

2.2.2. Définition du chocolat

Le chocolat est un produit obtenu par un procédé approprié de fabrication à partir de matières
provenant du cacao et pouvant être combinées avec des produits laitiers, des sucres et/ou des
édulcorants, et autres additifs (Codex alimentarus , 2015).

La commission du Codex (2015) a proposé le diagramme de transformation du chocolat mentionné

dans la figure 6.

19
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Préparation des fèves de cacao

(Fermentation, Séchage, Transport)

Nettoyage

Torréfaction

Décorticage

Nibs de cacao

Broyage

Liqueur de cacao

Mélange Avec de sucre, matière

Presse
grasses, avec ou sans lait

Cacao en poudre Beurre de cacao Broyage

Brassage (conchage)

Moulage

-
Figure 6 : Diagramme de la transformation du chocolat (Codex, 2015 )

20
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

2.3. Technologie de fabrication du chocolat

2.3.1. Récolte des cabosses
Les cabosses de cacao murissent généralement tout au long de l’année. Le ramassage se pratique
presque sur toute l’année, mais en réalité la grande récolte s’effectue d’octobre à décembre. La récolte
des cabosses est essentiellement pratiquée par les hommes, car détacher le fruit de l’arbre est un
travail laborieux et délicat qui nécessite de l’habileté et de la force (Bouet et al., 1977).
Les cabosses qui se trouvent autour des troncs sont coupées à la main ou à l’aide d’une machette,
et celles qui entourent les branches supérieures nécessitent l’utilisation d’une partie faucille double
tranchante au bout d’une perche (Beckett, 2009).
La cueillette doit se faire toutes les 2-4 semaines, car la récolte fréquente réduit les pertes dues
aux rats, écureuils, singes, papillons foreurs et les diverses maladies de pourriture des cabosses (Bouet
et al., 1977).

2.3.2. Ecabossage
Une fois la récolte terminée, les cabosses sont immédiatement écabossées ou bien stockées pour
quelques jours chez certains producteurs dans le but de permettre aux cabosses immatures d’achever
leur maturation (Barel, 2013).

Le temps écoulé entre la récolte et l’écabossage est appelé le délai de stockage. L’écabossage est
l’opération qui consiste à ouvrir les cabosses pour libérer les graines soit en coupant avec une
machette soit en frappant la cabosse. L’utilisation de la machette risque d’endommager les graines,
créant des blessures favorisant la pénétration des microorganismes. Pour cette raison, il est
recommandé de frapper la cabosse à l’aide d’un gourdin en bois (Barel, 2013).

2.3.3 Fermentation
Les graines sont alors mises en tas. Pour garantir une fermentation naturelle qui donnera au cacao
son arôme lors de la torréfaction, on les entasse au soleil, sur des feuilles de bananiers diposées sur le
sol, ou selon les pays dans des paniers ou dans des boîtes à fermentation ; elles sont ensuite
recouvertes de feuilles de bananiers. Pendant la fermentation, la pulpe c’est à dire le mucilage qui
entoure les fèves se transforme en jus, celui-ci s’écoule au fur et à mesure. Cette transformation
entraîne une élévation de la température (50 degrés en moins de trois jours), et se poursuit pendant
cinq à six jours, pendant lesquels les fèves sont brassées régulièrement. Les fèves se modifient, elles
deviennent marrons et l’arôme commence à se développer (Delandre,2012) .

21
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

2.3.4. Séchage
Le cacao est mis à sécher sur des nattes au soleil ou dans des séchoirs artificiels, en couches de
trois à quatre centimètres d’épaisseur, et ceci pendant deux semaines. Lors du séchage, la teneur en
eau du cacao va baisser de 60 à 8%. Les fèves de cacao se transforment et prennent leur couleur brune.
Le cacao sec est alors mis en sac à la main pour aller vers la chocolaterie, après vérification de qualité :

- les fèves doivent être bien sèches, sans traces de moisissures et de galeries d’insectes,

- le germe ne doit pas être sorti,

- les fèves doivent être de couleur brune, signe de fermentation parfaite.

Le cacao est ensuite exporté vers les chocolateries des pays consommateurs où il va subir
plusieurs transformations (Delandre,2012) .

2.3.5. Nettoyage et calibrage

Les fèves de cacao arrivent à la chocolaterie dans l'état dans lequel elles ont quitté les plantations
des pays producteurs. Elles ont été fermentées et séchées, mais il s'agit toujours d'une matière
première. La partie comestible se trouve à l'intérieur d'une peau dure, poussiéreuse, portant des restes
de pulpe séchée (Hulin, 2001).

Les fèves subissent un nettoyage préliminaire qui permet d'éliminer par tamisage les petits
cailloux et autres particules indésirables provenant des sacs. Elles passent ensuite sur une bande
transporteuse qui les amène d'abord vers des silos, puis de là, vers les installations de nettoyage et de
calibrage. Tamis, brosses, soufflerie, aspiration et séparateurs magnétiques les débarrassent, par
vannage, nettoyage et courant d'air, de tous les corps étrangers et impuretés telles que ficelles,
cailloux, bois, métal, morceaux de cabosses, fèves agglomérées ou brisées, poussière, sable, débris
de sac... qui s'y sont mêlés après la récolte (Perrier, 2002). Le calibrage permet de classer les fèves
par catégories de taille homogène. Les fèves saines nettoyées et calibrées sont ensuite rassemblées
dans des conteneurs ou bien directement acheminées vers les installations de torréfaction à l'aide de
bandes transporteuses (Hulin, 2001).

2.3.6. Torréfaction
La torréfaction est une étape cruciale qui consiste à griller les fèves entre 100 et 140°C pendant
20 à 40 minutes, Elle a plusieurs fonctions. En premier lieu, elle développe l'arôme du cacao à partir
des précurseurs; c'est elle aussi qui donne aux fèves leur belle couleur «chocolat ».

22
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

En outre, elle dessèche d'une part la pellicule qui enveloppe le «grué » (partie véritablement
comestible de la graine), facilitant son élimination, et d'autre part le grué lui-même, abaissant son
taux d'humidité à 1,5-2%. Il est ainsi prêt pour le concassage. Enfin elle permet de détruire les
moisissures et d'éliminer une partie de l'acide acétique.

Dans ce processus, les grains sont torréfiés avant le vannage pour faciliter le retrait des coquilles
qui sont cassées par un impact à grande vitesse contre des plaques métalliques. Pendant le processus,
la chaleur fait migrer une partie de la graisse dans les coquilles, entraînant ainsi une perte de beurre
de cacao (Gibson,2018).

2.3.7 . Broyage

Les fèves de cacao sont broyées pour les transformer en "masse" de cacao. Chauffée à 100-
110 °C, elle devient liquide et on obtient de la "liqueur". Celle-ci est, à son tour, mise dans une presse
hydraulique. De là, découle du beurre et du tourteau. Quant au tourteau, il est pulvérisé pour obtenir
de la poudre. La poudre donne la saveur mais aussi la couleur du produit fini. De l'uniformité de la
poudre, en terme de couleur, de finesse, d'acidité (pH) et de sa teneur en matières grasses dépendra
l'aspect uniforme du produit final (Action, 2013).

[Link] . Poudre de cacao

Le cacao est la troisième denrée agricole exportée dans le monde et l’industrie chocolatière elle
sert de matière première pour fabriquer les boissons chocolatées, les chocolats, les biscuits et les
bonbons au chocolat de basse qualité (Visioli et al., 2012 ).

Après pressage de la pâte de cacao dont a été extrait le beurre de cacao, subsiste ce qu’on appelle
le tourteau de cacao, qui contient encore de 10 à 20% de matière grasse selon l’intensité de la pression.
Par mouture et tamisage, le tourteau donne le cacao en poudre. Au cours de ces opérations sous l’effet
de friction, la température s’élève. Une ventilation intense permet de s’y opposer pour que la poudre
conserve sa légèreté, son homogénéité et sa couleur brune (Harwich, 1992).

Si un traitement par alcalinisation a eu lieu au préalable, la poudre de cacao est dite solubilisée et
prend une coloration plus accentuée. Pour obtenir du chocolat en poudre ou cacao sucré, on ajoute du
sucre. Après adjonction au cacao en poudre de divers additifs : sucres, arôme, lait en poudre, on
obtient toute la gamme de poudres chocolatées, cacaotées largement utilisées pour la préparation de
boissons chaudes ou froides et petits déjeuners instantanés (Harwich, 1992).

23
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

[Link]. Beurre de cacao

Le beurre de cacao est un constituant essentiel du chocolat. Il est utilisé dans l’industrie
cosmétique, pharmaceutique et alimentaire (CODEX, 2015). Il correspond à une matière grasse
végétale constituée de différents triglycérides. Il existe une grande variété de structures et de
compositions des matières grasses. Leurs propriétés peuvent varier selon la taille des acides gras, le
nombre ou la position des instaurations. Les proportions des différents acides gras présents
influencent également les propriétés physico-chimiques et mécaniques du produit (Becu,2012).

2.3.8. Conchage
Cette opération s'effectue dans des grandes cuves appelées conche où le chocolat est brassé
pendant plusieurs heures à une température d'environ 80°C. Ce brassage va provoquer une élévation
de température ce qui va permettre l'évaporation d'une partie de l'eau résiduelle. Lors de cette
évaporation des composés volatiles vont être entraînés avec la vapeur, notamment des arômes
indésirables tels que l'acide acétique. De plus, des frictions entre les particules solides vont être
occasionnées ce qui va permettre aux arômes du cacao de se développer et aux particules de sucre de
prendre le goût du cacao. C'est la troisième étape déterminante dans l'élaboration du goût du chocolat.
Cette opération va également avoir un impact sur la viscosité du chocolat, car plus l'agitation est
intense et longue et plus la viscosité est faible (Becu, 2012) .

Après conchage, le chocolat noir se présente essentiellement sous forme d’une masse fluide
chaude de beurre de cacao contenant des particules de fèves de cacao et de sucre en suspension
(Gibson, 2018).

[Link]érage
Cette opération va permettre d'avoir un chocolat lisse et brillant avec la dureté et le fondant
approprié. Il existe différents types de cristaux présents dans le chocolat fondant à des températures
différentes. La fonte du chocolat se déroule donc sur une plage de températures de fusion.

Le principe du tempérage est de jouer sur la température de cristallisation pour se débarrasser de

certaines formes cristallines et en favoriser d'autres. Le but du tempérage est que le beurre de cacao
se solidifie sous une forme cristalline souhaitée. Le chocolat est fondu à environ 40/45°C de manière
à éliminer toutes formes cristallines éventuellement présentes. Ensuite le chocolat est fortement
refroidi, généralement via un système de régulation thermique à double enveloppe. Sur les parois
froides, le chocolat cristallise immédiatement et toutes les formes cristallines apparaissent. Il est alors
raclé et re-mélangé à la masse de chocolat liquide. Après, la température est remontée à 31°C pour
faire fondre les formes instables mais maintenir la forme cristalline désirée qui va servir d'amorce à
24
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

la cristallisation de l'ensemble de la masse de chocolat. D'autres techniques existent mais ne sont que
très peu répandues.

Par exemple, le chocolat peut être tempéré dans un échangeur de chaleur à surface
raclée ou un système de recyclage peut être adapté à une tempereuse pour imiter un
ensemencement (Beckett, 2009) .

2.3.10. Moulage
Le tempérage a donné à la pâte de chocolat la fluidité nécessaire au moulage. Ainsi après dosage,
elle est déversée dans des moules, qui sont soumis à des trépidations afin de répartir la pâte dans les
moules et de chasser les bulles d’air (Girard, 1984).

Les moules sont ensuite entrainés dans un tunnel de refroidissement, ce qui permet à la pâte de
se solidifier en vue du démoulage. Après le démoulage, les tablettes font l’objet d’un emballage et
conditionnement automatiques (Robert, 1990).

2 .4. Conservation du chocolat

Le chocolat craint la chaleur et l'humidité. Il est donc vivement conseillé de le conserver dans un
endroit sec et tempéré, entre 15 et 18°C. Ils empêcheront ainsi l'apparition de disgracieuses traces
blanches sur sa surface, lui faisant perdre son goût et sa texture onctueuse.

Les produits de chocolat se conservent à une température entre 10 et 20 ± 2°C. Sachant que plus
la température est basse, mieux le produit se conserve (Severine, 2011).

2.5. Types de chocolat

 Chocolat noir

Le chocolat noir est fabriqué à partir de liqueur de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Beaucoup
contiennent une petite quantité de matière grasse laitière pour réduire la formation de fleurs de
chocolat. Les chocolats à haute teneur en cacao ne contiennent pas de beurre de cacao ajouté (tout le
beurre de cacao présent provient de la liqueur de cacao) (Beckett ,2009).

 Chocolat au lait

Le chocolat au lait est identique au chocolat noir, mais les solides et les graisses du lait remplacent
une partie de la liqueur de cacao. La législation est très stricte quant à la quantité de liqueur de cacao
et de lait qui doit être présente. Dans certains pays, une teneur élevée en lait doit être indiquée sur
l'étiquette comme étant du chocolat au lait ménager ou son équivalent. Lorsqu'on utilise de la mie de
chocolat, le lait, le sucre et la plupart, voire la totalité, de la liqueur de cacao sont déjà réunis en un
25
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

seul ingrédient, qui ne nécessite que le broyage, suivi de l'ajout de beurre de cacao et d'émulsifiants
au stade du conchage (Beckett, 2009).

 Chocolat blanc

Le chocolat blanc est fabriqué à partir de poudre de lait, de sucre et de beurre de cacao. Le beurre
de cacao désodorisé est généralement préféré pour éviter les mauvais goûts présents dans le beurre
de cacao pressé (Beckett, 2009).

Talbot (2014) a mentionné les types de chocolats autorisés par l’union européenne
tableau 8.

Tableau 8: Composition de chocolat autorisée dans l’UE (Talbot, 2014)

Définition Exigences

Chocolat noir, le produit obtenu à Total sec de cacao sec ≥35%

partir de produits à base de cacao et
de sucres des variations sont Beurre de cacao ≥18%
autorisées pour les vermicelles, les
flocons, le Gianduja ou la Extrait sec de cacao sec ≥ 14%
couverture chocolat

Chocolat au lait, le produit Total sec de cacao sec ≥ 25%

obtenu à partir de produits de Extrait sec de lait ≥14%
cacao, de sucres et de lait ou de
produits laitiers Des variations Extrait sec de cacao sec ≥ 2,5%
sont autorisées pour les
vermicelles, les flocons, le Graisse totale ≥ 25%
Gianduja ou la couverture
chocolat Graisse de lait ≥ 3,5%

Beurre de cacao ≥20%

Chocolat blanc, le produit
obtenu à partir de beurre de Extrait sec de lait ≥14%
cacao, de lait ou de produits
laitiers et de sucre Graisse de lait ≥ 3,5%

2.6. Effets du chocolat sur la santé

2.6.1. Aliment énergétique

La première caractéristique du chocolat tient à ses propriétés énergétiques. De par sa composition
en sucres et en matières grasses, il fournit, sous un faible volume, un très bon apport calorique. Ainsi,
100 grammes de chocolat noir (à plus de 50 % de cacao), soit environ une tablette, apportent 560 kcal
(2 340 kJ). Le chocolat au lait en fournit autant : 550 kcal (2 300 kJ) pour 100 g.

26
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Pour les sportifs, le chocolat est un excellent aliment leur apportant de l’énergie nécessaire aux
efforts physiques, en particulier le sport d’endurance. Précisons qu’actuellement, le chocolat noir
n’est pas considéré comme un sucre rapide, comme en témoigne son index glycémique
particulièrement bas de 22 (Barel , 2010) .

2.6.2. Chocolat et diabète

L'extrait de cacao peut avoir des effets hypoglycémiques et hypocholestérolémiques potentiels

sur les taux de glucose et de lipides sériques. Certains travaux de recherche montrent que les
polyphénols présents dans l'extrait de cacao peuvent abaisser les niveaux de glucose sérique et
améliorer le lipide ; mais des études supplémentaires seraient nécessaires pour confirmer ces
recherches (Ruzaidi et al., 2005).

Il a été démontré que l'indice glycémique du chocolat et des confiseries contenant du chocolat
provoquait des niveaux relativement faibles de glycémie postprandiale par rapport à des quantités
carboxyliques de féculents de base tels que le pain, le riz et les pommes de terre (Foster-Powell et al.,
2002).

Le chocolat noir, par exemple, avait un indice glycémique (IG) de 50 par rapport à de nombreuses
variétés de pain, de riz et de pommes de terre qui ont des valeurs IG > 70 (Foster-Powell et al., 2002).
La faible réponse glycémique peut être attribuée, au moins en partie, à la teneur en sucre des
confiseries au chocolat (Brand-Miller et al., 2003).

Dans une étude portant sur 15 jeunes adultes en bonne santé ayant un régime alimentaire italien
typique, les comparaisons ont été faites sur la base d'une supplémentation quotidienne de 100 g de
chocolat noir contre 90 g de chocolat blanc, chacun fournissant 480 kcal. La supplémentation en
chocolat noir a été associée à une amélioration de la résistance et de la sensibilité à l'insuline et à une
diminution de la pression artérielle systolique, tandis que le chocolat blanc n'a eu aucun effet (Grassi
et al., 2004).

Il a été démontré que la présence de poudre de cacao dans les aliments entraîne une importante
sécrétion d'insuline post prandiale (Badrie et al.,2014) .

2.6.3 Chocolat et obésité

Bien que le chocolat puisse être perçu comme un aliment indulgent et engraissant en
raison de sa densité énergétique, des essais randomisés n'ont pas constaté d'augmentation
de poids après une consommation de petites quantités de cacao ou de chocolat noir.

27
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

Dans une étude, une dose quotidienne de 25 g (125 kcal) de chocolat noir a légèrement augmenté
le poids corporel après 3 mois, mais une dose de 6 g (30 kcal) n'a été associée à aucun changement
de poids. Dans les deux cas, la tension artérielle moyenne ambulatoire sur 24 heures a diminué. Il a
été démontré que l'oxyde nitrique augmente l'absorption du glucose, augmente l'oxydation des acides
gras et du glucose, inhibe la synthèse des graisses et améliore la lipolyse dans le tissu adipeux. On a
constaté que le cacao diminuait le tissu adipeux viscéral chez les rats, probablement en modifiant
l'expression des gènes pour les enzymes et les molécules de transport impliquées dans la synthèse des
acides gras et la thermogénèse dans le foie et le tissu adipeux blanc. Une autre étude a démontré que
l'odeur du chocolat pouvait supprimer l'appétit chez l’homme, il a été noter que l'odeur du chocolat
noir (85% de cacao) entraîne une réponse de satiété qui est inversement corrélée avec les niveaux de
ghréline . Bien que les recherches menées jusqu'à présent n'aient pas permis de déterminer si le cacao
peut réellement réduire l'adiposité, il y a des raisons de croire que la consommation de cacao peut
induire des changements métaboliques favorables par ses effets sur la disponibilité de l'oxyde nitrique
ou le métabolisme des lipides. Les propriétés olfactives du cacao peuvent augmenter la satiété et donc
réduire l'appétit. Compte tenu des effets potentiels du cacao sur l'obésité (favorable) et du risque
négligeable de prise de poids associé à des doses efficaces de chocolat, une consommation modérée
de chocolat semble être bénéfique pour les personnes obèses (Badrie et al.,2014).

2.6.4. Effets sur le système nerveux centrale

Les flavonoïdes présents dans le cacao ont démontré divers effets sur les processus nerveux
centraux, et il existe des preuves préliminaires prometteuses contre la neurodégradation,
l'augmentation de la perfusion, la diminution de la neuroinflammation, et la modulation de la fonction
neuronale par l'interaction avec un certain nombre de voies de signalisation. Donc la
neuroinflammation est impliqué dans la pathogenèse de la maladie de Parkinson, de la maladie
d'Alzheimer et des lésions neuronales associées aux accidents vasculaires cérébraux. Les réponses
chroniques dans les cellules gliales, qui occupent la majorité du volume du cerveau, peuvent entraîner
une dégénérescence neuronale progressive. Les flavonoïdes peuvent moduler cette réponse ; la
quercétine ressemble structurellement à un certain nombre d'inhibiteurs de kinases qui ont des effets
anti inflammatoire dans les cellules gliales . La consommation de cacao enrichi en flavonoïdes affecte
le flux sanguin cérébral; des études d'imagerie par résonance magnétique fonctionnelle démontrent
une augmentation du flux sanguin à la matière grise 3h après la consommation de cacao ainsi que
d'autres changements du sang régional. L'augmentation du flux sanguin à la matière grise cérébrale
induit l'angiogenèse et la croissance de nouvelles cellules nerveuses dans l'hippocampe, une région
clé impliquée dans le traitement de la mémoire. L'augmentation de la vitesse du flux sanguin dans

28
 1 ère partie : Synthèse bibliographique

l'artère cérébrale moyenne a été démontrée, ce qui permet de comprendre les effets protecteurs
possibles contre la démence et les accidents vasculaires cérébraux. En résumé, les propriétés
antioxydantes des dérivés de la catéchine et de l'épicatéchine peuvent protéger des lésions neuronales
et neuroinflammation. Le cacao peut également augmenter le flux du sang cérébral, qui peut être
neuroprotecteur. En outre, l'épicatéchine est impliquée dans les processus de formation de la mémoire
à long terme. Ces résultats sont préliminaires ; des essais cliniques sont nécessaires pour confirmer
les effets neuroprotecteurs du cacao chez l'homme (Kartz et al., 2011).

2.6.5. Maladies cardiovasculaires et tension artérielle

De nombreuses études soutiennent l'effet à court terme de la réduction de la pression artérielle

par la consommation de produits à base de cacao. Les avantages cardiovasculaires à long terme
devraient être étudiés en profondeur, même si la consommation quotidienne des flavanols de cacao
(dose minimale de 200 mg) semblent avoir un effet bénéfique sur la fonction plaquettaire et vasculaire
mais de grandes quantités de chocolat noir dans le but de se protéger contre les maladies
cardiovasculaires sont susceptibles d'ajouter des calories excessives et d'induire une prise de poids.

D'autre part, le chocolat contient de la caféine, de la théobromine et d'autres stimulants légers,

qui peuvent exercer un effet excitateur sur le foyer dans certains milieux sensibles. À l'heure actuelle,
il n'existe que des rapports de cas occasionnels décrivant l'association entre le chocolat, la caféine et
les arythmies. Étant donné la possibilité de conséquences cardiaques liées à l'utilisation et à l'abus de
chocolat, il convient de poursuivre les essais cliniques visant à examiner ses effets physiologiques et
son potentiel arythmogène, en particulier chez les adolescents et les enfants. Compte tenu de la
consommation généralisée de chocolat et de bonbons au cacao, ainsi que de la popularité croissante
des boissons énergétiques dans la population pédiatrique et adolescente, les médecins doivent être
conscients du potentiel arythmogène associé à leur consommation excessive.

D'autres études pourraient évaluer les niveaux de caféine et de théobromine sériques chez les
enfants souffrant de tachyarythmie et consommant simultanément du chocolat, afin d'évaluer cette
corrélation et de la quantifier dans un modèle de risque (Gammone .,2018) .

29
 2éme partie : Matériel et méthodes

1. Matériel et méthodes

1. [Link] but de l’étude

Le but de ce travail expérimental consiste à étudier l’effet d’incorporation de la poudre de

caroube, à différentes taux dans le chocolat, et son influence sur les caractères physicochimiques,
microbiologiques et organoleptiques.

1.2. Matériel végétale

1.2.1. Récolte

Les échantillons (gousses de caroube mûres) utilisées au cours de ce travail proviennent de la

région de Beni amrane wilaya de Boumerdes, elles été récoltées fin aout 2020.

1.2.2 . Broyage et conservation

Après récolte, les fruits de Ceratonia siliqua L. ont été décortiqués à la main (en séparant pulpe
et graines) puis séché à l’abri de la lumière. Ensuite, Les échantillons sont réduits en poudre a l’aide
d’un broyeur (Figure 12 en Annexe 1) de type « IKA A11basic ».Les broyats sont alors conservées
dans des bocaux en verre à l’abri de la lumière pour des analyses ultérieures.

1.3. Détermination des paramètres physicochimiques de poudre de caroube

1.3. 1 .Détermination du PH (NF V05 – 108 DE JUILET 1970)

 Principe

Basé sur la détermination en unité des pH de la différence de potentiel existant entre deux
électrodes en verre plongée dans une solution aqueuse de la PC.

 Mode opératoire

Pour cela, on commence par peser 5g de PC dans un bécher rempli avec de l’eau distillé jusqu'à
50g. Après on effectue une agitation mécanique. Une fois le pH-mètre équilibré, on introduit
l’électrode dans le bécher contenant notre solution.

 Expression des résultats

Lire directement le résultat sur le cadran du pH-mètre (figure 9 en Annexe 1).

1.3.2. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101, 1974)

 Principe

Consiste à effectuer un titrage de l’acidité d’une solution aqueuse avec une solution d’hydroxyde
30
 2éme partie : Matériel et méthodes

de sodium en présence de phénolphtaléine comme indicateur.

 Mode opératoire

On pèse 25g de poudre de caroube, qu’on met dans une fiole conique avec 250 ml d’eau distillée
bouillie et refroidie, puis on mélange jusqu'à obtention d’un liquide homogène.

Apres refroidissement on verse quantitativement le contenu de la fiole conique dans une fiole
jaugée de 250 ml et on complète jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée bouillie et refroidie.
Ensuite, on mélange pour filtrer.

On prélève à la pipette 10ml du filtrat, et on le verse dans un bécher sous agitation ; on titre avec
une solution d’hydroxyde de sodium ; et on opère rapidement jusqu’à l’obtention d’une couleur rose.

l’acidité titrable est exprimé en gramme d’acide acétique pour 100g de produit selon la formule
suivante :

(250 × V1 × 100 )
A% =
( V0 × Mx × 10 )

Où :

M : Masse en (grammes) de produit prélevé.

V0 : Volume en millimètres de la prise d’essai.

V1:Volume en millimètres en de solution hydroxyde de sodium utilisé ( 0.1N) .

1.3.3. Détermination de la teneur en cendre (NF V 03 -760, Décembre 1981)

 Principe

C’est le résidu solide obtenu après incinération à 550°C et combustion complète de la matière
organique.

 Mode opératoire

Dans des capsules en porcelaine, on pèse 2g de PC ; qu’on place dans un four à moufle (figure
10 en Annexe 1) déjà réglé à 550 ± 15 °C durant 5 heures jusqu’à obtention d’une couleur grise,
claire ou blanchâtre. On retire les capsules du four, qu’on refroidi au dessiccateur et on pèse une
deuxième fois.
31
 2éme partie : Matériel et méthodes

Le taux de cendres est déterminé par rapport à la matière sèche selon la formule suivante :

𝑀1 𝑥 100 100
𝐶𝑒𝑛𝑑𝑟𝑒𝑠(%) = ×
𝑀𝑂 100– 𝐻

Où :

M0 : masse de la prise d’essai (en gramme).

M1 : masse du résidu (en gramme).

H : teneur en eau de l’échantillon en % en masse, de l’échantillon pour l’essai.

1.3.4. Détermination de l’humidité

Elle a été réalisée selon la norme : (NF T 60-305, Juin 1976).

 Principe

La teneur en eau a été déterminée par dessiccation de 1g de PC dans une capsule en porcelaine
puis séchée dans une étuve, à une température de 105°C.

 Mode opératoire

On effectue un séchage des capsules vides dans l’étuve durant 15 mn à 103 ± 2 °C ;

Sur une balance tarée, on pèse les capsules déjà refroidi dans un dessiccateur. Ensuite, dans chaque
capsule on met 1 g d’échantillon qu’on pèse et on le place dans l’étuve (Figure 11 en Annexe
1) réglée à 103 ± 2 °C pendant 3 heures.

On retire les capsules de l’étuve, afin de les refroidir au dessiccateur, afin de les peser. L’opération
est répétée jusqu'à l’obtention d’un poids constant.

La teneur en eau en % est donnée par la formule suivante :

𝑀0 – 𝑀1
H2O (%) = × 100
𝑀2

Où :

M0 : Masse, en gramme de la capsule vide +1 g de produit.

M1 : Masse, en gramme de la capsule vide + produit séché.

M2 : prise d’essai.
32
 2éme partie : Matériel et méthodes

1.3.5. Détermination de la teneur en matière grasse (Norme AFNOR NF. VO3-713, 1980)
 Principe

L’échantillon sec est extrait à l’aide de l’éther de pétrole avec un appareil de type Soxhlet , le
solvant est évaporé, l’échantillon est séché et pesé.

 Mode opératoire

On commence par sécher un ballon de 500ml à 150°C pendant 1h, et refroidi au dessiccateur
pendant 30min, puis on pèse à une précision de 0,001 g ; on tare pour peser à nouveau 10g du produit
dans la cartouche du Soxhlet (figure 13 en Annexe 1) , qu’on place à l’intérieure de l’extracteur.
On verse par la suite 200ml d’éther du pétrole dans le ballon et 50ml dans le compartiment et
cartouche.

Le ballon est chauffé pendant 7h jusqu'à épuisement de la matière grasse. Le solvant est éliminé
du ballon par distillation ensuite, le résidu du ballon est séché dans une étuve à 80°C, après
refroidissement au dessiccateur pendant 30min.

En fin, le ballon contenant les lipides est pesé à 0,001g prés.

Le taux des lipides dans la PC est calculé selon la formule suivante :

𝑃𝑓 – 𝑃𝑖
𝑇𝑎𝑢𝑥 𝑑𝑒𝑠 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑒𝑠 (%) = × 100
𝑀

Où :

Pf : poids du ballon contenant les lipides (en gramme)

Pi : poids initial (ballon vide) (en gramme)

M : prise d’essai

1.3.6. Détermination de la teneur en fibres totaux

 Principe

Elle est déterminée par la méthode de WEENDE (Henneberg et Stohmann, 1864) à

partir d'une prise d'essai de 500 mg.

Cette méthode est automatisée grâce au Fibersec®,qui traite à ébullition les échantillons a sec
successivement, de l’acide sulfurique (0,26 N) et de la potasse diluée (0,23 N).

33
 2éme partie : Matériel et méthodes

 Mode opératoire :

C'est une technique qui consiste à une double hydrolyse. La première par

l’acide sulfurique (H2SO4) et la seconde par la soude (NaOH), suivie d'un lavage à

l'acétone, un étuvage de 8h à 105°C et une calcination de 3h à 550°C dans un four à

moufle (Figure 10 en Annexe 1) (AFNOR, 1982).

𝑃1 − 𝑃2
𝐶𝐵(%) = 𝑥100
𝑃𝑜𝑖𝑑𝑠 sec 𝑑𝑒 𝑙 é𝑐ℎ𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛

Ou :

P1 : Poids à l'étuvage correspondant au poids de la cellulose brute sèche en gramme avant calcination.

P2 : Poids après calcination correspondant au poids des cendres de la cellulose brute

 Expression des résultats

Les résultats sont exprimés selon la formule suivante:

1.3.7. Dosage des protéines (Kjeldahl, 1883)

L’azote total est dosé par la méthode KJELDHAL (AFNOR NF V 03-050-1970)

 Principe

La teneur en azote total de la PC est dosée par la méthode KJELDHAL (Lecoq, 1965 ; Audigie,
1984). La teneur en protéine est obtenue en multipliant le taux d’azote par le coefficient de conversion
qui correspond à 6,25.

 Mode opératoire :

0,2 g d'échantillon de PC est mis dans un tube de minéralisation où on ajoute une pincée de
catalyseur puis 5 à 1°ml d'H2S04 concentré. Une minéralisation est effectuée sur un bloc chauffant à
température progressive (90, 120 ...400°C) jusqu'à décoloration totale de la solution. Les minéralisâts
sont ensuite dilués avec 50 ml d'eau distillée environ. Ensuite, une distillation est effectuée.

Le distillat (150 ml) est recueilli dans un bécher contenant 5 ml d'indicateur composé de vert de
bromocrésol, de rouge de méthyle et d'acide borique puis titré avec 0,1 N de H2S04 jusqu’à virage
de l'indicateur du vert au rouge.
34
 2éme partie : Matériel et méthodes

Les résultats sont exprimés en pourcentage de protéines rapporté à la matière sèche.

Le taux de protéine est donné par la formule suivante :

100 100
𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐞 (%) = 6,25𝑥0,014𝑥0,1𝑥(𝑉𝑒 − 𝑉𝑓) × ×
𝑃𝑒 100 – 𝐻 %

Où :

Vf : Chute de la burette pour le blanc

Ve : Chute de la burette pour le distillant

Pe : Prise d’essai

0,1 : Titre acide sulfurique

0,014 : Poids molaire de l’azote x 10-3

%H : pourcentage en masse d’eau

1.3.8 . Détermination de la teneur en sucre totaux

Les aliments sont composés d'eau, de macronutriments qui sont les glucides, les protéines et les
lipides, des éléments minéraux qui forment les cendres et de divers

métabolites secondaires, généralement en quantité minime. La détermination des glucides peut se

faire par différence selon la relation:

sucres Totaux (%) = 100 - ( H + C +L+P )

Où :

H : teneur en humidité (en % de produit sec) ;

C : teneur en cendres (en % de produit sec) ;

P : teneur en protéines totales (en % de produit sec) ;

L : teneur en lipides totaux (en % de produit sec).

35
 2éme partie : Matériel et méthodes

1.4. Essai de formulation d’un chocolat a base de la PC

Ce travail consiste à effectuer un essai de formulation de deux échantillons différents de chocolat

a partir du fruit de Ceratonia siliqua L. (pulpe uniquement) comme substitut du sucre blanc .

La production du chocolat a été réalisée au niveau de la chocolaterie SOBCO-Palmary (Algérie)

à l’échelle laboratoire. Tous les produits nous ont été fournis par SOBCO-Palmary . Deux formules
du chocolat ont été proposées, la compositions de chacune est donnée dans le (Tableau 9 ) .

Les différentes étapes pour l'obtention du chocolat au PC sont présentées dans le diagramme
( Figure 6 ).

Pour l’élaboration des différentes formules du chocolat (Tableau 9), le beurre et la masse de cacao
sont introduits dans un fondoir (figure 14 en Annexe 1) à une température de 55°C pendant 30min
puis dans un moulin à bille. On a mélangé tous les ingrédients ( PC , sucre , beurre et masse de cacao
déjà fondu, l’arôme et la lécithine sont ajoutés comme additifs ) à 60°C pendant 24 min pour
l’obtention d’un liquide homogène et bien raffiné .

Pour faire du chocolat solide de qualité une étape supplémentaire est nécessaire : Le tempérage.

Le chocolat est tempéré traditionnellement, il est mis au bain marie à 55°C ; ensuite, on baisse
progressivement la température jusqu’à 28 °C . On remonte à nouveau la température à 32 °C. Enfin,
le chocolat est moulé/démoulé (Figure15 en Annexe1) et conserver à une température de (4 - 6 )°C .

36
 2éme partie : Matériel et méthodes

CHOCOLAT A BASE DE POUDRE DE

CAROUBE

Masse et beurre de cacao + PC a des

pourcentages différents

Fonte ( Masse et beurre de cacao) a 55°C

Broyage avec incorporation de la Pc et le sucre jusqu’à

l’obtention d’un mélange liquide ( 24mins)

Tempérage

Moulage

Refroidissement

Démoulage et stockage à 4°C

Figure 6 : Diagramme de fabrication d’un chocolat a partir de la farine de caroube.

37
 2éme partie : Matériel et méthodes

Tableau 9 : Composition des chocolats.

Témoin Essaie 1 Essaie 2

Masse de cacao%
50 % 50 % 50 %
Beurre de cacao%

Arome +Lécithine Additif Emulsifiant

PC % 0% 25% 40%

Sucre % 50% 25% 10%

1.5. Analyses sensorielles et statistiques

L'évaluation sensorielle des aliments est une analyse dont l'objectif est la
détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments, c'est à dire
leurs activités sur les divers récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant
leur ingestion, et la recherche des préférences ou aversions pour ces aliments qui
déterminent ses propriétés sensorielles (Felix et al., 1999).

Les caractéristiques organoleptiques déterminées sur les chocolats sont :

A- la couleur.

B- la texture.

C -la saveur.

D - le gout sucré

E - L’arome

Nous avons présenté les échantillons à une gamme de consommateurs (naïfs et experts). Un
nombre de 14 personnes a été utilisé pour cette analyse . Les échantillons sont numérotés (A , B ,C)
ont été présentés aux sujets d’une façon identique , les pièces ont été emballé dans du papier
aluminium, les échantillons ont été déguster deux jours après fabrication .

Les échantillons ont été évalués pour la couleur, la texture, la saveur, le gout sucré, l’arôme et la
qualité globale sur une échelle hédonique de 9 points (Annexe 2).

Cette notation est en fonction de l’appréciation personnelle de celui qui juge ou

38
 2éme partie : Matériel et méthodes

apprécie le produit, et les résultats obtenus ne peuvent pas être considérés comme absolus.

Les données obtenues représentent la moyenne de trois essais. Pour la comparaison

des résultats, l’analyse de la variance, ANOVA et test adhoc Newman et keuls
(STATISTICA 6.0) sont utilisées et le degré de signification de données est pris à la
probabilité 0.05.

- P ≥ 0.05 *différence non significative (NS).

- P ≤ 0.05 *différence significative (HS).

1.6. Evaluation de la qualité microbiologique des chocolats

Les risques de contamination micro biologiques du chocolat proviennent surtout des
ingrédients utilisés. Le chocolat est un produit sain, mais les bactéries sont des agents qui peuvent
être nocives pour la santé de consommateur ; et pour assurer la qualité bactériologique des chocolats,
on a déterminé trois germes sont susceptible d’affecter la qualité du chocolats, les germes aérobies a
30°C, les coliformes totaux et fécaux et les levures et moisissures.

Préparation de la suspension mère :

-On Prélève aseptiquement 1 g de l’échantillon à analyser et on ajoute, aseptiquement, dans

un sac en plastique stérile ,9ml d’eau physiologique ; enfin on mélange pendant 4 ou 5 minutes,
jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

1 . Dénombrement des germes totaux (NF 08- 051 ;Norme Jour /Alg/1991 )

• Principe

Il consiste à prendre 1 ml de la suspension mère et l’incorporer dans un milieu solide P.C.A

(plat count Agar), préalablement fondu pour dénombrement.

• Technique

Porter 1ml de la suspension mère avec une pipette stérile dans les boites de pétri vides et
stériles inscrite toutes information, puis on fait couler environ de 20ml de la gélose P.C.A fondu dans
les boites de pétri précédentes , on mélange l’inoculum au milieu en faisant des mouvements rotatoires
ou circulaires .

. incubation ꓽ 30 ◦c pendant 72 heures

39
 2éme partie : Matériel et méthodes

• Lecture

Les colonies se présentent sous forme lenticulaires en masse . on ne dénombre que les boites
contenant entre 3 et 300 colonies .

2. Dénombrement des levures et moisissures (ISO 7954 ; Guiraud, 2003)

• Principe

Les moisissures sont des hétérotrophes, aérobies, acidophiles (pH de développement comprise
entre 3et 7) et mésophiles (Température de croissance de 20 à 30°C). Les levures sont typiquement
unicellulaires de forme ronde ou ovoïde et se multiplient par bourgeonnement. Le dénombrement est
effectué en milieux sélectif doté de propriétés antibactériennes (milieu OGA).

•Mode opératoire

A partir des dilutions décimales, 10-3 à 10 -1 , porter aseptiquement 4 gouttes dans une boite
de pétri contenant de la gélose OGA ; étaler les gouttes à l’aide d’un râteau stérile ; puis incuber à
22°C pendant 5 jours.

• Lecture

• Les colonies des levures sont brillantes, rondes et bondées, de couleurs différentes, de formes
convexes ou plates et souvent opaques ; par contre les moisissures apparaissent sous forme de poile
de chat.

3. Recherches des coliformes totaux et fécaux (N FV08-017 ; Norme Jour /Alg/1991)

• Principe

Les coliformes sont des bacilles à GRAM négatif , aérobie ou anaérobie facultatif, non
sporulées, capable de se multiplier en présence de sel biliaire et capable de fermenter le lactose, avec
production d’acide et de gaz en 48 heures et à 35 à 37°C . Les coliformes fécaux ont les même
caractères des coliformes totaux mais ils sont capable de fermenter le lactose avec production d’acide
et de gaz à 44°C. Leur recherche est effectuée sur des milieux riches en lactose avec les sels biliaires
comme un agent sélectif.

•Mode opératoire

Porter aseptiquement 1 ml de la dilution dans une boite de pétri vide préparée à cet usage et
numérotée. Cette opération doit être effectuée deux fois pour chaque dilution :

- La première série de boite sera réservée à la recherche des coliformes totaux.

- La deuxième série de boite sera réservée à la recherche des coliformes fécaux (Escherichia
Coli). Compléter ensuite chaque boite avec environ 20 ml de la gélose VRBL, fondu puis

40
 2éme partie : Matériel et méthodes

refroidie à 45 ±1°C. Faire ensuite des mouvements circulaire de va et vient en forme de « 8 »,

bien mélanger la gélose à l’inoculum , laisser solidifier sur paillasse , puis rajouter une deuxième
couche d’environ 5ml de la même gélose .

•Incubation

La première série de boite sera incubé à 37°C pendant 24 à 48 heures (recherche des
coliformes totaux) La deuxième série de boite sera incubé à 44°C pendant 24 à 48 heures (recherche
des Escherichia Coli).

•Lecture

Les colonies des coliformes totaux et fécaux apparaissent en masse se forme de petites
colonies de couleur rouge foncé et de 0,5mm de diamètre.

41
 3 éme partie : Résultats et discussion

1 . Résultats d’analyses physicochimiques de la poudre de caroube

Les paramètres physico-chimiques de la poudre de caroube utilisée dans la formulation sont

représentés par le tableau 10. Les résultats ci-dessous montrent la richesse de la poudre de caroube
en certains nutriments indispensables a l’organisme.

Tableau 10 : Les résultats des analyses physico-chimique de poudre de caroube.

Composant Teneur

pH 5,11
Acidité titrable 0,7%
Taux en cendres 3,22%
Humidité 4,8%
Matière grasse 9%
Fibres 2,69%
Proteines 5,95%
Sucre totaux 51%

1.1. pH
Le pH de notre PC est de l'ordre de 5.11 correspondant à un pH légèrement acide. Bengoechea
et al .,(2008) et Ait Chitt et al .,(2016) ont rapportés respectivement un pH de 6.8 et 6.2 . Ces résultats
sont supérieurs au pH de notre échantillon.

La mesure de pH est l’un des paramètres les plus importants dans le contrôle de la qualité de toute
denrée alimentaire. En plus, le pH est important lors de l’utilisation des régulateurs d’acidité (acide
citrique) en tant qu’agents de conservation (Amiot et al., 2002) .

1.2. Acidité titrable

L’acidité titrable déterminée est de l’ordre de 0.7%, cette valeur se rapproche de la valeur trouvée
par Bentalha (2012) qui a obtenu un résultat de 0.69% lors de son étude sur la formulation d’un
aliment fonctionnel à base de poudre de caroube.

L'acidité titrable est un paramètre d'estimation des acides organiques contenus dans les fruits
(Stinzing, 1999). Les acides organiques jouent un rôle majeur dans la modification sensorielle des
fruits et inhibe la reproduction des microorganismes.
42
 3 éme partie : Résultats et discussion

1.3. Teneur en cendre

Les cendres totales de la matière végétale sont les restes des corps inorganiques obtenus, après la
calcination, jusqu'à l’obtention d’un poids constant. Le taux de cendres représente la fraction minérale
de l’aliment (Compos et al ., 2008).

Les cendres qu’on a obtenu, ont une teneur égale à 3,22% comparés aux résultats trouvés par
Yousif et Alghzawi et al.(2000) ; Iipumbu et al. (2008) et Yousef et al. (2009). Il a été déduit que dans
l'ensemble, la teneur en cendres présente dans la poudre de caroube varié entre 2% à 6% , cette
différence est liée aux variétés du caroube.

1.4 Humidité
La détermination de l'humidité est un paramètre important pour la conservation des aliments. En
effet, l'humidité des aliments est fortement liée à l'activité de l’eau. Ce paramètre détermine l’intensité
des réactions chimiques et enzymatique ainsi que la vitesse du développement des micro-
[Link] taux d'humidité de la PC est de 4.8 % ,ce qui est inférieur à celle qui a était signalé
par Jammeli (2012 ).En revanche elle se rapproche à celles rapportés par Boublenza, et al. (2019 )
correspondant à 5.13% (Béjaia), 5.31% (Boumerdes) et 4.98% (Blida) .

L'extrait sec trouvée est de 95.2% cette valeur est légèrement supérieure a celle trouvée par
(Gouar, 2011).

Selon les résultats trouvées on déduit qu’une basse teneur en eau confère une meilleure stabilité
microbiologique, et permet une bonne conservation de la PC .

Ces différences sont principalement attribuées aux différents conditions et répartition géographique
(Ruiz-Rodriguez et al., 2011).

1.5. Matière grasse

Les résultats de la PC obtenus présente une valeur de 2.69% . Cette valeur se rapproche à celle
de Avallone et al.(1997 ) et Haddarah et al.(2013) et sont respectivement de 3% et 3.85%.

Il est a remarqué que la valeur du résultat obtenu est plus élevé à celle signalée par Yousif (2000 )
(0. 74%) et (Kumazawa et al. (2002) (0.4 - 0.8 % ). Alors qu’elle est inférieure à la valeur mentionnée
par Dakia et al., (2007) (6,6%)et Ayaz et al.(2009) (4,44%). Ces variations sont dues principalement
a la partie étudier du fruit ( les graines sont plus riche en matière grasse ) et la variété ( Gaour ,
2011) .

Également, la richesse des aliments en lipides détermine leur sensibilité à l’oxydation donc à leur

43
 3 éme partie : Résultats et discussion

conservation (Human et al., 2006). Aussi, la teneur en graisse peut également affecter la libération de
la saveur (Beckett, 2000).

1.6. Fibres totaux

Le dosage des fibres alimentaires de la poudre de caroube a montré des teneurs basses d’environ
9%, comparées aux travaux Yousif et Alghzawi en 2000 (10,99%). Cependant, Thomson (1971) a
signalé un niveau de fibres compris entre 4,2 et 9,6 % (Klenow et al., 2008 ; Philippe et al., 2008) .

Par ailleurs, plusieurs travaux ont indiqué que les fibres de caroube augmentent le métabolisme
des lipides en favorisant leur utilisation et exercent une bonne influence sur l’énergie ingérée et le
poids corporel (Gruendel et al., 2007). Il a été signalé, aussi, que les fibres de caroube présentent de
précieux attributs de promotion de la santé tels que la réduction du cholestérol sanguin, des propriétés
anti-oxydantes et la diminution du risque de cancer gastro-intestinal (Brandt, 2002 ; Haber, 2002)

1.7. Taux de Protéines

A la lumière des résultats répertoriés sur le tableau 10, on remarque que la PC utilisée présente
une teneur en protéines de 5.95% ; cette dernière est supérieure au résultat de Yousif (2000) ayant
noté une valeur de 5.82%.

Dans l’ensemble, des travaux de recherche ont rapportés des valeurs entre 2et6 % (LEROY, 1929
; AVALLONE et al., 1997) . Ces variations sont dues à la différence variétale, les conditions
pédoclimatiques, le stade de maturation et aussi les conditions de culture (Bengoechea et al ., 2007).

1.8 . Teneur en Sucre totaux

La caroube est un fruit riche en sucres simples et qui lui vaut sa saveur très sucrée. Selon les
résultats de notre étude, le taux des sucres totaux au niveau de la pulpe est de 51 % , Cette valeur
n’est pas très éloignée de celle rapportée par Gaouar et al . (2011) , avec des valeurs qui varient ,
entre 35 et 48 % . La teneur obtenue est inférieure à celle trouvées par Biner et al.(2005) qui est de
l’ordre de 53,1 g/100g de pulpe. Les études de Avallone et al. (1997 ) ont confirmés la présence d'une
proportion élevée de sucre dans la pulpe par rapport aux graines.

44
 3 éme partie : Résultats et discussion

2. Formulation des chocolats

2.1 Résultats d’analyses sensorielles et statistiques

Les tableaux des appréciations noter par les 14 dégustateurs selon les critères suivant
: couleur, odeur, gout sucré, arome, texture, préférence sont présentes dans l’annexe 3.

a. Echantillon emballé

b. Echantillon lors de l’évaluation

Figure 8 : Présentation des échantillons lors de la dégustation (Photo original)

45
 3 éme partie : Résultats et discussion

Les résultats récapitulés dans le tableau 11 représentent la moyenne du classement des

chocolats selon la somme des rangs.

Tableau 11 : Résultats du classement des analyses statistiques de chaque paramètre.

Couleur Odeur Gout sucré Arome Texture Préférence

A 3 2 2 2 3 2

B 1 2 1 1 2 1

C 2 1 2 3 1 3

Le traitement statistique des résultats des analyses sensorielles (couleur, odeur, gout
sucré, arome, texture, préférence) , est réalisé par l’utilisation du logiciel ANOVA et test
adhoc Newman et keuls (STATISTICA 6.0) .

Il consiste en une analyse de la variance à un facteur.

Nos résultats statistiques obtenus par le logiciel « ANOVA » ont montré qu’il n’y a
pas de différence significatives entres les différents paramètres P ≥ 0.05 ( NS )

(Couleur , odeur , gout sucrée et arome ) à l’exception de deux paramètres : la texture et

la préférence , la différence est significative P ≤0.05 ( HS) .

Le résultat statistique de la texture a montré que l’échantillon (C) est différent

significativement de l’échantillon (A et B) , cette différence est probablement due à la
technologie de fabrication . Effectivement, une étape supplémentaire est ajouté lors de la
fabrication de l’échantillon C : « le tempérage », ce dernier est réalisé au niveau de l’unité
industrielle alors que les échantillons ( A et B ) ont été opéré de façon artisanale .

Le résultat statistique de la préférence (Tableau E en Annexe 3) a montré que

l’échantillon B est différent significativement de l’échantillon A et C. Selon les résultats,
le chocolat B (25% PC) détient une meilleur appréciation avec une note plus élevée
comparé à l’échantillon A et l’échantillon C.

46
 3 éme partie : Résultats et discussion

3. Qualité microbiologique des chocolats

Les résultats des analyses microbiologiques sont représentés dans le tableau 12.

Tableau 12 : résultats des analyses microbiologiques des chocolats.

Germes Norme
Chocolat 25% Chocolat 40%
rechercher J.O.R.A (1998)
Germes aérobies
9 × 10 8 × 10 10 − 10
mésophiles
Coliformes
00 00 Absence
totaux
Coliformes
00 00 Absence
fécaux
Levures 4× 10 1.6× 10 10 − 10
Moisissures 00 10 10 − 10

Les problèmes microbiologiques rencontrés dans l’industrie du chocolat sont

différents par rapport aux autres produits alimentaires, cette différence est expliquée par
deux points :

C’est un produit dont la teneur en eau est faible, ce qui fait qu’il est sain sur le plan
bactériologique. Les bactéries et les spores ainsi que les moisissures ne posent aucuns
problèmes dans un milieu très hostile ; leurs présence dans notre produit est peut être due
aux conditions de stockages ou à la quantité de sucre ajoutée, vu que plus le taux de sucre
est élevé, la présence des levures et moisissures est moindre, par sa forte pression
osmotique le sucre confère un milieu défavorable au développement des micro-
organismes. L’absence des coliformes totaux et fécaux est due a l’application des bonnes
pratiques de fabrication ; Les résultats sont conformes aux normes du journal officiel de
la république algérienne n°35 du 27 mai 1998, l’absence de germes pathogènes affirme la
conformité microbiologiques des chocolats élaborés dont la qualité est satisfaisante.

47
 Conclusion

Conclusion
Le caroubier est originaire des pays méditerranéens, mais il est actuellement répandu dans de
nombreux pays subtropicaux. Le caroubier reste très négligé et n’a pas encore eu la place qu’il mérite,
pour cela cette présente étude a permis de mettre en évidence une valorisation des fruits de caroube,
par leur transformation en poudre, et leur incorporation dans le chocolat, en remplaçant partiellement
le sucre.

Les résultats d’analyses physico-chimiques de la poudre de caroube montrent qu’elle est riche
en sucres (51%), protéines (5.95%), lipides (2,69%), et fibre (9%). Les résultats ont révélé que les
produits analysés sont pour la plupart comparables aux travaux de nombreux auteurs.

Au cœur de notre travail, deux formulations ont été élaboré avec différentes proportions. En se
basant sur le test de dégustation, les deux formulations (1 et 2), avec respectivement un taux de 40%
et 25% PC, ont été appréciées par les dégustateurs. Cependant, c’est la formulation (2) qui a attiré
d’avantage leur préférence. Le chocolat à 25% PC, a montré des caractéristiques très appréciables.
Ce dernier se caractérise par un très bon goût, une odeur agréable, et une couleur acceptable.

Les résultats de l’analyse microbiologique du produit fini montrent l’absence des germes
pathogènes. Cette innocuité microbiologique peut être attribuée aux bonnes conditions d’hygiène
dans lesquelles notre chocolat a été préparé et analysée.

En perspectives de cette étude, il serait souhaitable de :

- Réaliser des études nutritionnelles sur la pulpe et la gomme de caroube.

- Mettre en place des formulations différentes du chocolat en intégrant d’autres ingrédients.

- L’élargissement de la gamme d’utilisation de la caroube dans d’autres formulations alimentaires

en industrie agro-alimentaire.

Enfin, ce travail, mérite d’être reconduit et poursuivi en prenant d’autres paramètres d’étude en
considération tels que l’addition des arômes et des conservateurs pour améliorer la qualité du produit
fini et garantir une meilleure conservation.

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57
ANNEXE
 Annexe - 1-

Appareillage utilisées

Figure 9 : PH métre Figure 10 : Four a moufle

Figure 11 : Etuve ventilé Figure 12 : Broyeur

Figure 13 : Montage d’un soxl et Figure 14 : fondoir a double paroi

Figure 15 : Produit final.
 Annexe - 2 -

Questionnaire Evaluation Sensorielle du CHOCOLAT

Age : ...….. Ans Date : …. / …. / ….

Sexe : Féminin

Masculin

Dans l’optique d’une caractérisation sensorielle et hédonique du chocolat , trois échantillons codés A, B, et C
vous sont présentés. Il vous est demandé de les examiner et de les goûter successivement, puis répondre aux
questions qui suivent en cochant sur la case correspondante à votre réponse :

NB : A la fin de chaque dégustation prenez un peu de pain puis un peu de pomme et à la fin

rincez votre bouche avec de l’eau.

A/ Analyse sensorielle :

1- Couleur :

a. Selon l’intensité de la couleur noir, attribuez une note de 1 à 5 sur l’échelle suivante pour chaque échantillon:

1 Très faiblement intense

2 faiblement intense

3 Moyennement intense

4 fortement intense

5 très fortement intense

1 2 3 4 5

b. Attribuez une note de 1à 9 pour chaque échantillon selon votre préférence par rapport à la couleur :

A B C
2- Odeur :

a. Selon le degré d’appréciation de l’odeur, attribuez pour chaque échantillon une note de 1 à 5 sur l’échelle
suivant :

1 très faiblement appréciée

2 faiblement appréciée

3 moyennement appréciée

4 fortement appréciée

5 très fortement appréciée

1 2 3 4 5

b. Attribuez une note de 1à 9 pour chaque échantillon selon votre préférence par rapport à l’odeur :

A B C

3- Goût sucré :

a. Selon l’intensité du goût sucré , attribuez une note pour les six échantillons sur l’échelle suivante :

1 très faiblement sucré

2 faiblement sucré

3 moyennement sucré

4 fortement sucré

5 très fortement sucré

1 2 3 4 5

b. Attribuez une note de 1à 9 pour chaque échantillon selon votre préférence par rapport au goût sucré:

A B C
4- Arôme :

a. Selon le degré d’appréciation de l’arôme, attribuez une note de 1 à 5 pour chaque

échantillon sur l’échelle suivante :

1 très faiblement apprécié

2 faiblement apprécié

3 moyennement apprécié

4 fortement apprécié

5 très fortement apprécié

1 2 3 4 5

b. Attribuez une note de 1à 9 pour chaque échantillon selon votre préférence par rapport a l‘arôme:

A B C

[Link] en bouche :

a. Selon le degré d’appréciation de la texture en bouche

, attribuez une note de 1 à 5 pour chaque

échantillon sur l’échelle suivante :

1 très faiblement apprécié

2 faiblement apprécié

3 moyennement apprécié

4 fortement apprécié

5 très fortement apprécié

1 2 3 4 5

C
b. Attribuez une note de 1à 9 pour chaque échantillon selon votre préférence par rapport a la texture en
bouche :

A B C

B / Analyse hédonique :

1- Etes-vous des consommateurs du chocolat ?

Oui Non

2- Attribuez pour chaque échantillon une note de préférence entre 1 et 9, sachant que le numéro 1 correspond
à l’échantillon le moins préféré et le numéro 9 à celui le plus préférez.

A B C

3- Quels sont les paramètres qui ont motivé votre préférence ?

A B C

Couleur noir

Odeur

Arôme

Goût sucré

Texture en
bouche
 Annexe - 3-

Evaluation sensorielle des chocolats a base de caroube

Les tableaux ci-dessous (A,B,C,D,E ) représentent la notation pour chaque critères .

Tableau A : Résultat du test de la couleur

La note attribuee
Dégustateurs A B C
1 7 9 6
2 7 7 8
3 7 8 5
4 7 9 8
5 7 9 6
6 7 9 8
7 7 6 9
8 6 6 7
9 5 5 3
10 6 7 9
11 5 8 6
12 7 9 5
13 7 8 5
14 8 9 6

Tableau B : Résultat du test de l’Arome

La note attribuee
Dégustateurs A B C
1 7 8 8
2 7 9 6
3 5 5 6
4 7 6 5
5 7 7 6
6 7 9 4
7 4 8 2
8 5 8 3
9 6 7 8
10 8 7 8
11 8 9 2
12 5 7 4
13 6 6 7
14 8 9 7
 Tableau C : Résultat du test de l’odeur

La note attribuée
Dégustateurs A B C
1 8 6 8
2 8 9 7
3 5 8 7
4 8 7 5
5 8 8 6
6 7 9 4
7 6 8 5
8 6 6 4
9 4 7 5
10 8 7 6
11 8 7 6
12 7 5 6
13 5 1 8
14 9 9 7

Tableau D : Résultat du test de la Texture en bouche

La note attribuée
Dégustateurs A B C
1 2 9 9
2 2 5 7
3 5 8 7
4 7 9 6
5 6 7 8
6 5 8 6
7 6 5 7
8 5 7 8
9 6 6 6
10 6 5 8
11 6 8 7
12 6 6 7
13 8 8 9
14 7 6 8
 Tableau D :Résultat du test de du gout sucré

La note attribuée
Dégustateurs A B C
1 4 8 2
2 6 9 6
3 2 1 5
4 7 8 4
5 3 7 8
6 5 8 7
7 6 5 9
8 7 6 6
9 5 5 6
10 5 4 3
11 7 6 7
12 9 7 5
13 7 6 8
14 9 9 7

Tableau E: Analyse de préférence

La note attribuée
Dégustateurs A B C
1 5 8 1
2 7 9 5
3 7 5 5
4 8 4 8
5 6 9 6
6 6 6 5
7 3 6 5
8 2 7 7
9 3 8 5
10 2 8 3
11 6 7 4
12 6 6 3
13 6 5 2
14 9 9 7
Résumé

Le présent travail a pour objectif de valoriser le fruit de l’espèce Ceratonia siliquaL. dans l’élaboration d’un
chocolat diète à base de poudre de caroube. Il a porté sur deux essais de fabrication d’un « chocolat » a des
pourcentages différents 25% et 40% de poudre de caroube comme substitut du sucre afin d’élaborer un
produit de bonne qualité nutritionnelle . Les analyses physico-chimiques de la matière première ont révélés
que la PC riche en sucres (51%), protéines (5.95%), lipides (2,69%), et fibre (9 %), Ces résultats montrent
que la matière première est de bonne qualité et l’analyse microbiologique effectuer sur le produit fini
confirme la conformité du produit par l’absence totale des germes pathogènes. En effet, le test
organoleptique réalisé a montré que nos chocolats sont bien appréciés par les dégustateurs surtout le
chocolat qui contient 25% de poudre de caroube. Ces résultats restent préliminaires méritent d’être suivis par
d’autre travaux portant sur la caractérisation de la poudre de caroube afin de crée une formule qui répond aux
exigences des consommateurs et qui intéresse économiquement l’entreprise productrice.

Mots clés : chocolats, poudre de caroube, qualité nutritionnelle, substitut du sucre, analyse sensorielle.

Abstract

The aim of this work is to valorise the fruit of the species Ceratonia siliqua L. in the elaboration of a diet
chocolate based on carob powder. Two trials were carried out to produce a "chocolate" with different
percentages of 25% and 40% carob powder as a substitute for sugar in order to produce a product of good
nutritional quality. The physico-chemical analysis of the raw material revealed that CP is rich in sugars
(51%), proteins (5.95%), lipids (2.69%), and fibre (9%). These results show that the raw material is of good
quality and the microbiological analysis carried out on the finished product confirms the conformity of the
product by the total absence of pathogenic germs. Indeed, the organoleptic test carried out showed that our
chocolates are well appreciated by tasters, especially the chocolate which contains 25% carob powder. These
results are still preliminary and deserve to be followed by further work on the characterisation of carob
powder in order to create a formula that meets the requirements of consumers and is of economic interest to
the producing company.

Key words: chocolate, carob powder, nutritional quality, sugar substitute, sensory analysis.

‫ملﺨﺺ‬

‫ في إعداد شكوﻻطة صحية بمسحوق الخروب و ذلك باستعمال نسب‬Ceratonia siliqua L. ‫الهدف من العمل الحالي هو تثمين ثمار نوع‬
. ‫ من اجل صنع منتوج ذو قيمة غذائية جيدة‬، ‫) من مسحوق الخروب( كبديل لسكر اﻻبيض‬%40 ‫ و‬%25 ‫مختﻠﻔة‬

(%2.69 )‫الدهون‬, (%5.95)‫البروتينات‬,(%51)‫أظهرت التحاليل الﻔيزيائية و الكميائية لﻠمادة اﻷولية ) مسحوق الخروب( أنها غنية بالسكريات‬
‫ كما يظهر التحﻠيل المكروبيﻠوجي الذي تم إجراؤه عﻠى‬، ‫( تبين هذه النتائج أن المادة اﻻولية المستعمﻠة ذات نوعية جيدة‬9 %). ‫و اﻻلياف بالنسبة‬
‫ و بالﻔعل أظهر اﻻختبار الحسي لمنتوجنا النهائي انه‬.‫المنتوج النهائي أنه مطابق لﻠمعاير و ذلك من خﻼل الغياب التام لﻠجراثيم المسببة لﻸمراض‬
‫ﻻ تزال هذه النتائج أولية و تستحق‬.‫ من مسحوق الخروب‬%25 ‫ خاصة الشكوﻻطة التي تحتوي عﻠى نسبة‬، ‫حظى بتقدير جيد من قبل المتذوقين‬
‫ان تتبع بمزيد من العمل عﻠى خصائص و مميزات مسحوق الخروب من أجل انشاء صيغة تﻠبي متطﻠبات المستهﻠكين و أن تكون ذات فائدة‬
.‫إقتصادية لﻠشركة المنتجة‬

.‫القيمة الغذائية‬، ‫ بديل عن السكر اﻻبيض‬، ‫ اﻻختبار الحسي‬، ‫ مسحوق الخروب‬، ‫ الشكوﻻتة‬:‫الكلمات المفتاحية‬