CODE D’USAGES POUR LA PRÉVENTION ET LA
RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION DES
ALIMENTS EN CONSERVE PAR L’ÉTAIN INORGANIQUE
CAC/RCP 60-2005
INTRODUCTION
Historique de l’emploi de l’étain
1. L’étain est un alliage doux, blanc et lustré d’un poids atomique de 118,7 et le
symbole chimique Sn provient de son nom latin, Stannum. Il possède une
température de fusion relativement basse (231,9 °C) et il est hautement résistant à
la corrosion, ce qui en fait un élément idéal pour le revêtement de protection des
métaux. Plus de 50 pour cent de la production mondiale d’étain est utilisée pour la
métallisation de l’acier ou d’autres métaux.
2. Près de 15 millions de tonnes de fer blanc sont produites actuellement chaque
année par des méthodes de production rapides et hautement sophistiquées. Ces
méthodes permettent de contrôler l’épaisseur de l’acier et les masses de
revêtement de l’étain à l’intérieur desquelles les tolérances extrêmement fines
requises par les procédés modernes de fabrication des boîtes comme le soudage
rapide.
L’étain utilise pour le conditionnement des aliments en conserve
3. L’étain sert à protéger la base en acier contre la corrosion, que celle-ci soit
externe (conditions aérobies) ou interne, lorsqu'elle entre en contact avec les
aliments (conditions anaérobies). Dans les conditions anaérobies que l’on
s’attend à rencontrer dans une boîte de conserve de fabrication ordinaire à
l’intérieur, l’étain réagit normalement comme une anode sacrificielle et se dissout
très lentement en protégeant la base en acier contre la corrosion et en créant un
environnement réduit dans la boîte. C’est le mécanisme qui a offert à la boîte en
fer blanc nu sa longévité et ses réussites tangibles quant à la fourniture
d'aliments conformes aux règles de salubrité, toute l'année durant, permettant un
stockage sûr pour de longues périodes.
4. Le développement ultérieur des revêtements de boîtes (vernis) a permis de
conditionner de façon satisfaisante plusieurs types de produits alimentaires. Par
exemple, certains aliments fortement pigmentés (betteraves, baies) voient leurs
couleurs blanchies par la dissolution de l’étain et les revêtements offrent la
1
Adopté en 2005.
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HUMAINE ET ANIMALE (1ère édition)
meilleure protection contre le contact avec l'étain. Un petit nombre de produits
alimentaires (la choucroute pas exemple) ont un mécanisme de corrosion
différent. L’étain ne s’y comporte pas de façon sacrificielle et il peut apparaître
une corrosion directe à la base d’acier. Ces produits devraient également
bénéficier d’une protection supplémentaire venant d’un système de vernis
interne.
5. Les emplois de l’étain ont considérablement évolué au fil des ans. L’être humain
a été cependant exposé à l'étain pendant des siècles, à travers sa nourriture,
sans avoir souffert d'effets négatifs à long terme connus. On ne dispose que de
données partielles sur les effets toxicologiques de l’étain non organique présent
dans les aliments en boîtes et résultant de la dissolution du revêtement en étain.
Le risque potentiel majeur couru par certains individus du fait d’une ingestion
aiguë semble être une irritation gastrique.
6. D’où le désir exprimé de concert et dans le monde entier par les industries de la
conserve et les organes de réglementation, que des mesures soient adoptées pour
réduire au minimum les limites de l’étain dans les aliments en boîtes de conserve
tout en continuant à l’autoriser pour les utilisations fonctionnelles des boîtes en fer
blanc nu, dans le respect des bonnes pratiques de fabrication.
Implications technologiques et commerciales
7. Le conditionnement métallique est confronté à la forte concurrence du verre et des
matières plastiques. Malgré des innovations comme le système à ouverture facile,
la croissance des emballages métalliques reste inférieure à la croissance moyenne
de la part de marché occupée par les produits d'emballage.
8. La meilleure solution pour éviter ou réduire le désétamage des boîtes au contact
d´aliments agressifs est de les revêtir d'un vernis intérieur. L’utilisation de vernis a
permis d’étendre l’utilisation des boîtes à d’autres produits, y compris des
produits hautement agressifs.
9. L’épaisseur du revêtement influe grandement sur les performances des boîtes de
conserves vernies. Le conditionnement de produits non agressifs comme les
abricots ou les haricots nécessite une épaisseur de 4-6 µm alors que le
concentré de tomates demande des couches de 8-12 µm pour empêcher
l'interaction entre la boîte et son contenu.
10. Il faut de l'adhérence si l’on veut empêcher les réactions entre la boîte et son
contenu. On teste à l’heure actuelle l'adhérence en effectuant un essai de pelage
2 qui consiste à mesurer la force nécessaire pour soulever du métal un vernis de
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revêtement sec. Bien que ce test identifie facilement les films inaptes à l’utilisation,
rien ne garantit que ceux ayant réussi le test donneront des résultats satisfaisants à
long terme, dès qu’ils seront en contact avec des aliments particuliers.
11. D’un point de vue toxicologique, de mauvaises pratiques de fabrication et/ou un
entreposage prolongé ou incorrect pourraient conduire à une contamination
significative des aliments en conserves, à cause de la dissolution de l’étain.
12. Bien que le vernissage des boîtes réduise considérablement le risque de
corrosion du fer blanc, l'utilisation de revêtements à base de vernis n’est pas
toujours pratiquement réalisable ou économique.
13. On pourrait argumenter que «étant donné que les boîtes à revêtement sont
facilement disponibles, pourquoi ne pas les utiliser pour tous les aliments en
conserve et ainsi empêcher toute absorption d’étain?». Il existe cependant des
raisons techniques et commerciales très solides pour justifier le conditionnement
de certains produits dans des boîtes nues.
Goût et couleur
14. On sait depuis longtemps que la dissolution de l’étain permet de garder aux
aliments comme les asperges, fruits clairs, jus de fruits clairs et produits à base de
tomates, les caractéristiques de goût et couleur souhaités. On est convaincu que la
présence de l’étain crée une atmosphère réductrice dans la boîte, empêchant ainsi
des changements indésirables par oxydation des produits qui, sinon, présenteraient
des taches brunes et des goûts inacceptables. Une telle perte de qualité affecterait
gravement leurs possibilités de commercialisation et de vente qui, à leur tour,
auraient des conséquences significatives pour le secteur des boîtes de conserve et
ses fournisseurs.
15. Il est intéressant de noter que ce concept fonctionne aussi inversement – certains
aliments fortement pigmentés, comme des betteraves et des baies acidifiées,
doivent toujours être conditionnées dans des boîtes à revêtement complet non
seulement parce qu´elles provoquent une réaction agressive au contact de
l´étain, mais aussi parce que la dissolution de l´étain crée un gros problème de
blanchiment de la couleur.
Facteurs de corrosion
16. La plupart des produits que l´on conditionne normalement dans des boîtes nues
sont des produits à acidité relativement élevée. En plus des considérations
organoleptiques, le fait de conditionner ces produits dans des boîtes à
revêtement devrait aboutir à un changement du mécanisme de corrosion. Des 3
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produits plus agressifs, en particulier à base de tomates, auraient plus fortement
tendance à provoquer une corrosion sous le film ou un décollement et une
corrosion perforante de la base d’acier, ce qui pourrait provoquer par la suite des
perforations.
17. La teneur en étain dépend d´un grand nombre de facteurs souvent liés à des
variations naturelles ou apparaissant pour certains dans la boîte après le contrôle
du fabricant:
Mécanismes de corrosion
18. En ce qui concerne la surface en fer blanc interne des boîtes, il existe quatre
mécanismes de corrosion principaux:
i) désétamage normal;
ii) désétamage rapide;
iii) désétamage partiel;
iv) corrosion par piqûres.
19. Le désétamage normal est une corrosion lente du revêtement en étain, et il
forme un procédé essentiel pour offrir une protection électrochimique à toutes les
zones exposées de l´acier de base des boîtes nues. Ce procédé conduit, à
l´origine, à l´usinage du fer blanc et beaucoup plus tard, au désétamage de la
surface. Normalement, l´usinage devrait apparaître de façon uniforme sur la
surface interne mouillée de la boîte; au cours du premier mois environ, la surface
polie devrait se couvrir de cristaux individuels d’étain visibles à l’oeil nu. Des
zones de désétamage grises ne devraient pas être évidentes dans des boîtes
entreposées depuis moins de 18 mois à 2 ans. Dans des conditions de
désétamage normales, l’étain est anodique à l´acier et offre une protection
anodique complète. L´étain dissout entre dans des complexes non obstruant
avec des éléments servant à la formation du produit. L´hydrogène est oxydé par
des dépolariseurs ou se diffuse à travers le mur d´acier. Cette situation corrosive
caractérise certains produits citriques, des produits à base de fruits à noyau et la
plupart des produits à basse teneur en acide.
20. Le désétamage rapide est causé par l´utilisation de fer dont la masse de
revêtement à l’étain est trop légère, ou par un produit intrinsèquement trop corrosif
ou bien contenant des accélérateurs corrosifs. Alors que l’étain est suffisamment
anodique pour protéger l´acier, le flux électrochimique est élevé, ce qui aboutit
souvent à une évolution d´hydrogène et une ruine précoce du produit. Le nitrate
présent dans les produits dont la valeur pH est inférieure à 6 a été impliqué dans
des incidents de désétamage rapide. Il s’agit d’un type de mécanisme de
désétamage rapide, l’autre étant une «attaque directe de l’étain». Lors du
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désétamage il n’y a pas de formation d’hydrogène ni de modification du vide dans
la boîte. On peut citer à ce titre des agents dépolarisants comme les nitrates,
l’oxygène et les sulphites. Certains colorants azoïques, anthocyanes, phosphates et
l´acide déhydroascorbique ont également été impliqués dans le désétamage
rapide.
21. Le désétamage partiel et la corrosion par piqûres sont deux formes de corrosion
rares. L’étain est anodique à l´acier mais des anodes localisées se multiplient sur
l´acier exposé, causant la dissolution du fer (piqûres). Il se produit une ruine
précoce causée par la dilatation de l´hydrogène ou par la perforation à l´endroit
des piqûres. Ce mode de corrosion apparaît lorsqu’on utilise du fer blanc de
qualité inférieure ou certains produits posant des problèmes comme les prunes
ou le nectar de poires.
22. La corrosion par piqûres apparaît lorsque le fer blanc normal, couple étain/fer,
est inversé et que le fer devient anodique à l’étain. Le fer blanc à forte teneur en
arsenic peut entraîner une corrosion par piqûre lorsque les produits en boîte
contiennent des accélérateurs de corrosion. L'absorption préférentielle d’une
substance protectrice sur la surface de l’étain, comme c’est le cas dans la
choucroute, entraîne des piqûres. Les produits formulés avec des acides
acétique ou phosphorique ont aussi subi des altérations dues aux piqûres. Les
perforations et les dilatations d’hydrogène apparaissent dans ce type de produits
en moins d’un an. Les produits contenant des résidus de cuivre et de nickel
peuvent favoriser la corrosion par piqûres. Les produits contenant des protéines
et des acides aminés associés produisent des composés de souffre pendant le
chauffage, y compris des mercaptans, des ions de sulfure et des ions
d’hydrosulfate qui réagissent facilement à l'étain et couvrent la surface de fines
couches de sulfures d’étain. Les films de sulfure d’étain réduisent la passivité de
la surface en fer blanc et peuvent favoriser la corrosion par piqûres de la base
d’acier.
Inhibiteurs de corrosion
23. On entend par passivation le traitement chimique appliqué après le dépôt d'étain
qui stabilise les caractéristiques de surface du fer blanc en contrôlant la formation
et la croissance du bioxyde d’étain; deux niveaux de passivation sont
généralement disponibles – la chromatation cathodique (CDC) représente le
niveau supérieur et le traitement habituellement appliqué.
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Chimie alimentaire
24. L’influence la plus manifeste de la corrosion interne des boîtes en fer blanc nu est
la chimie créée sur le produit alimentaire. Il serait bon de noter que les fruits,
légumes et tomates varient naturellement de façon significative de valeur pH, de
type et de concentration d’acide par exemple. Ces variations proviennent de la
variété, de la maturité, du moment, de l’endroit et des conditions de la récolte, de
la composition chimique du sol et des pratiques agricoles. La conserverie peut
difficilement contrôler ces éléments qui, au bout du compte, peuvent avoir un
impact sur la limite d’absorption d’étain du produit.
Accélérateurs de corrosion
25. La présence d’espèces chimiques capables d’accepter les électrons va
augmenter la vitesse de corrosion. Quelques produits peuvent contenir des
«dépolarisants» qui vont accélérer la dissolution de l’étain. Un bon contrôle du
processus assuré par les conserveries aide à réduire au minimum la présence de
d’oxygène et celle d’agents oxydants, comme les nitrates et les sulfites, pouvant
accélérer la dissolution de l’étain.
Température d’entreposage
26. La durée et la température de l’entreposage des boîtes, faisant suite au
conditionnement, représentent un autre facteur influençant les concentrations
d’étain. L’absorption d’étain va augmenter au fil du temps et la plupart des produits
présentent des vitesses de réaction de premier ordre lorsque la vitesse de
dissolution double à chaque fois que la température monte de 10 °C.
1. CHAMP D’APPLICATION
27. Alors qu’il existe d’autres sources d’exposition à l’étain chez l'homme, la voie la
plus communément suivie est celle de l’ingestion d’étain inorganique présent
dans les aliments en conserves.
28. Ce code d’usages se rapporte strictement à la migration de l’étain inorganique
dans les aliments, partant du revêtement en étain interne nu (par exemple non
vernis) des boîtes en fer blanc.
29. Ce code d’usages n’est pas destiné à s’appliquer à l’exposition à l’étain issue de
toute autre source et est spécifique à l’étain inorganique.
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30. Ce code d’usages se rapporte à des produits en conserve destinés à
l’alimentation de l’homme, fabriqués thermiquement (y compris des jus de fruits et
de légumes) et conditionnés dans des boîtes en fer blanc nu. On considère que
cette description concerne à la fois:
i) les produits avec un traitement thermique nécessitant un remplissage à
chaud;
ii) les produits nécessitant un remplissage à chaud ou à froid et produits
distillés.
31. Les produits secs et les produits 100 pour cent oléagineux ne sont pas compris
parce qu’il ne s’y passe pas de migration d´étain.
2. USAGES RECOMMANDÉS POUR RÉDUIRE AU MINIMUM L’ABSORPTION DE
L’ÉTAIN PAR LES ALIMENTS CONDITIONNÉS DANS DES BOÎTES EN FER BLANC
NU
32. De nombreux facteurs peuvent jouer sur le degré d’absorption d’étain des
produits conditionnés dans des boîtes en fer blanc nu. Certains sont insignifiants
et d´autres, habituellement spécifiques à la chimie de la préparation, peuvent
avoir un effet majeur sur la corrosion interne de la boîte et la dissolution de l’étain
du produit. Les recommandations énumérées ci-dessous reposent sur la volonté
d´identifier tous ces facteurs, aussi insignifiants soient-ils, et de suggérer des
domaines particuliers nécessitant une surveillance ou d’autres sortes de
contrôles.
33. En résumé, les facteurs qui ont été identifiés peuvent être regroupés comme suit:
i) choix de la masse de revêtement en étain et du niveau de passivation;
ii) dommage subi par le revêtement en étain ou passivation;
iii) type de produit alimentaire, valeur pH et teneur en acide;
iv) présence dans les ingrédients crus d´accélérateurs de corrosion tels que les
nitrates;
v) présence dans les aliments de composés du souffre;
vi) présence d´oxygène dans la boîte operculée;
vii) durée et températures de la transformation;
viii) délais et températures d´entreposage;
ix) humidité de l’entreposage.
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2.1 Fabricant d’emballages
2.1.1 Fournisseur de fer blanc
34. Le consommateur devrait indiquer l’utilisation finale du fer blanc lors de la
commande. Le fournisseur de fer blanc devrait être suffisamment compétent pour
faire en sorte que les spécifications conviennent à l’utilisation finale déclarée et il
devrait informer le consommateur de problèmes éventuels (par exemple le niveau
de passivation ou la masse de revêtement à l’étain voulue).
35. Le fabricant de fer blanc devrait mettre en place des procédures de qualité pour
garantir que chaque commande de fer blanc est conforme à la norme requise
(par exemple, ASTM; ISO etc.). Des masses de revêtement d’étain ou des limites
de passivation incorrectes pourraient déboucher sur une corrosion anormale et
accroître les concentrations d’étain des produits. De basses concentrations
d’huile peuvent conduire à un dommage abrasif du revêtement à l’étain pendant
le transport et la fabrication des boîtes.
2.1.2 Producteur de boîtes
36. Les fabricants de boîtes ne devraient agréer que les fournisseurs de fer blanc
ayant montré qu’ils étaient aptes à se conformer aux exigences de normes et de
passation de commandes.
37. Le fabricant de boîte devait avoir les compétences nécessaires pour assurer que
les spécifications de commande du consommateur (passivation et masse du
revêtement de l’étain) conviennent à l’utilisation finale et devrait informer le
consommateur de toute inquiétude.
38. Le fabricant de boîte devrait aider le consommateur à déterminer la spécification
adaptée à tout nouveau produit ou tout changement de recette. De tels
changements devraient être testés pour faire en sorte que les absorptions d’étain
du produit ne soient pas excessives.
39. Les réglages de machine nécessaires en cas de travail des métaux (par exemple,
machine à baguetter) devraient être effectués de façon à réduire au minimum
l’altération du revêtement d'étain.
40. Si une agrafe latérale était appliquée à une boîte trois pièces, cela éviterait une
chaleur excessive produite lors du durcissement de l’agrafe.
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2.2 Conserverie
2.2.1 Matières premières
41. La conserverie devrait collaborer avec le fournisseur de boîtes pour faire en sorte
de fournir une boîte convenablement spécifiée et convenant à toute application
donnée. Des procédures devraient être mises en place pour garantir la fourniture
de boîtes conformes au cahier des charges.
42. La conserverie devrait consulter le fournisseur de boîtes afin de déterminer la
bonne spécification relative à la boîte et convenant à tout nouveau produit ou
changement de formule d´un produit existant. Il est extrêmement important de
tester les conserves de façon à acquérir la maîtrise de l’ensemble du mécanisme
de la corrosion, comme l´absorption d´étain par le produit et l´aptitude générale
du cahier des charges du produit.
43. En ce qui concerne l’absorption probable d’étain, les conserveries devraient être
informées de la durée limite de stockage de tous leurs produits. Il faut constater
que la chimie des fruits et les légumes en particulier, peut connaître une variation
significative, en fonction de la variété, de la maturité, moment/endroit/conditions
de la récolte, de la composition chimique du sol et des pratiques agricoles. La
conserverie peut difficilement contrôler ces éléments qui, au bout du compte,
peuvent influer sur la concentration d’étain absorbée par le produit.
44. Des procédures de qualité devraient être mises en place pour faire en sorte que
les lots de produits respectent la description de la recette.
45. Il faudrait accorder une attention particulière à la valeur pH de l’aliment et à
l’adjonction d’acides alimentaires. Il faudrait reconnaître que la corrosion dépend
de la valeur pH et qu’une trop grande chute de la valeur pH peut occasionner un
changement important dans le comportement corrosif et l’absorption d’étain.
Différents acides alimentaires (par exemple, citrique, malique, fumarique et
acétique) agissent différemment en ce qui concerne la corrosion interne et tout
changement d’ingrédient, tout passage d’un acide à un autre, devrait être testé
minutieusement. L’acide acétique est particulièrement agressif au contact de
l’étain.
46. La présence d’espèces chimiques capables d’accepter les électrons va augmenter
la vitesse de la réaction corrosive. Le nitrate est un accélérateur de corrosion et sa
présence provoque un désétamage rapide, même à basse concentration (1mg de
NO3- va donner près de 8 mg de Sn2+). Dans une boîte de 400g, 10mg de NO3- va
rapidement réagir pour donner approximativement 80 mg de Sn2+ ou bien, en
d’autres termes, une concentration d’étain dans le produit de 200 ppm. Sur une 9
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période d’un an environ, 100 ppm de nitrate aura complètement désétamé une
boîte n° 303 avec un revêtement intérieur d’un poids de 11,2 g/m2. L’emploi
fanatique d’engrais et certains fruits et légumes peuvent causer l’accumulation de
fortes concentrations de nitrates (par exemple, tomates et ananas). Lorsqu'il est
probable que les nitrates posent un problème, il est essentiel que le producteur
d’aliments en conserves et ses fournisseurs disposent d’un système de mesures
garantissant que les fruits, légumes et autres ingrédients, peuvent être utilisés en
conserverie.
47. Il est établi également que les résidus de souffre causent des problèmes de
corrosion dans les boîtes en fer blanc nu. L’origine de ces résidus peut être
agricole, ou liée à des agents de blanchiment ou de conservation utilisés dans
certains ingrédients. Le producteur d’aliments en conserves et ses fournisseurs
devraient alors faire les tests nécessaires pour s’assurer que les matières
premières conviennent à l’utilisation prévue.
48. Certains aliments, en particulier la viande et le poisson qui sont riches en
protéines et, dans une moindre mesure, les légumes (par exemple, les pois,
haricots, le maïs etc.) contiennent par nature des composés de soufre. Ceux-ci
peuvent réagir avec une surface en fer blanc nu et donner une coloration violette
noire de sulfure d’étain. Bien que la coloration ne présente aucun danger, elle
peut amener un changement de la passivation de la surface en fer blanc, altérant
éventuellement à son tour, la vitesse d’absorption de l’étain. Les zones où
apparaissent les taches colorées peuvent aussi se situer dans des zones de
contrainte telles que les nervures des boîtes; les points de contact avec un
produit solide dans un milieu liquide; headspace/zone de transition de la ligne de
produits. Alors qu’une augmentation généralisée de la passivation aurait de fortes
chances de ralentir l’absorption d’étain, les zones localisées de coloration
pourraient avoir un effet délétère, surtout en présence d’un accélérateur de
corrosion comme l’oxygène. Le degré de coloration sulfurée est également
influencé par la valeur pH, la durée et la température de la transformation et la
présence de certains cations. Les ions Al3+, Fe3+ et Fe2+, trouvés dans certaines
eaux potables traitées, agissent comme des catalyseurs pour la dégradation des
composés de soufre apparus naturellement. Par la suite, la présence de ces ions
accroît la vitesse et l'ampleur de la coloration par les sulfures. Il est clair que les
conserveries devraient avoir une connaissance approfondie de leurs produits,
des variations qui pourraient apparaître dans les matières premières et leur
transformation, de l'éventail d’effets que ces variations pourraient produire à
l’intérieur de la boîte. Cette connaissance devrait servir mettre en place les
contrôles nécessaires et à déterminer un approvisionnement solide.
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49. Il faudrait conserver une documentation détaillée sur toutes les matières
premières provenant de tous les fournisseurs, en particulier si l’on change de
fournisseur ou si les matières premières viennent d’une autre source ou d’un
autre endroit. Dans le cas improbable d’une concentration élevée d'étain dans les
produits, la documentation permettrait de retracer tout changement particulier et
de prendre les mesures qui s’imposent.
50. La qualité de l’eau devrait être surveillée car certains systèmes d’alimentation en
eau pourraient contenir des accélérateurs de corrosion comme les nitrates.
2.2.2 Transformation
51. Le producteur d’aliments en conserve devrait prendre toutes les mesures
nécessaires pour éliminer l’oxygène de la boîte, avant sa fermeture et faire en
sorte de créer un vide approprié dans la boîte. L’oxygène est un accélérateur de
corrosion dont la présence dans une boîte après fermeture peut conduire à une
dissolution précoce de l’étain, surtout depuis la zone d’espace vide. L’oxygène
peut se trouver dans les interstices du produit. Un échappement de vapeur et une
haute température de remplissage contribueront à la faire disparaître. Réduire au
minimum l’espace vide, alors qu’on l’autorise toujours pour favoriser l’expansion
du produit, contribue aussi à éliminer l’oxygène. Une autre méthode de contrôle
revient à fermer les boîtes sous vide. L’injection de vapeur dans le headspace
doit être cohérente et contrôlée. Il faut éviter qu’il y ait des arrêts de ligne ou des
retards entre le remplissage et la fermeture.
52. La fermeture sous vide est la principale méthode utilisée pour ôter l’oxygène,
l’échappement de vapeur étant moins courant.
53. Les augmentations de température accélèrent les réactions chimiques telles que
la corrosion. Les conserveries devraient comprendre que si le processus de
transformation dure trop longtemps et si la température est élevée, cela peut
provoquer un accroissement de l’absorption d’étain.
54. Il faudrait éviter de mauvaises conditions de refroidissement et de séchage car
cela revient à garder une grande quantité de boîtes, beaucoup trop longtemps à
une température élevée. Les boîtes devraient être refroidies à 35-40 °C. Les
boîtes refroidies à une température inférieure risquent de ne pas sécher
correctement, ce qui pourrait entraîner une rouille extérieure. Les boîtes qui ne
sont pas refroidies comme il convient peuvent être sujette à une altération par
des bactéries thermophiles ou les produits peuvent subir une perte de qualité.
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PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION
HUMAINE ET ANIMALE (1ère édition)
2.2.3 Entreposage des produits finis
55. La corrosion interne de la boîte dépend, comme toute réaction chimique, de la
température. Généralement, chaque fois que la température augmente de
10 °C, la vitesse de réaction double. La concentration d’étain absorbé que l’on
s’attend à trouver dans une boîte stockée à une température élevée (40 °C) devrait
être sensiblement plus élevée que celle d’une boîte stockée à une température
inférieure (10 °C) pendant la même période. Lorsque les producteurs de conserves
d’aliments fixent les durées maximales d'entreposage, ils devraient prendre en
considération l’endroit où se trouvent les zones de stockage de leurs produits finis.
Par exemple: Quelle est la température maximale probable? Certaines zones
subissent-elles plus que d’autres la chaleur du soleil? Combien de jours par an les
températures sont-elles relativement élevées? Etc.
56. Il est nécessaire de contrôler les stocks pour s’assurer que des produits en
conserve aux dates de production antérieures seront utilisés les premiers.
57. L’entreposage devrait être effectué dans des conditions permettant le contrôle de
la température. Des écarts importants de température peuvent provoquer la
formation de condensation sur la paroi extérieure des boîtes qui risquent alors de
rouiller.
2.2.4 Autres considérations
58. La détérioration des boîtes devrait être réduite au minimum car elle risque de
provoquer le désétamage de certaines zones. C’est pourquoi il est préférable
d’utiliser la codification par jet d’encre plutôt qu’une machine à marquer.
2.3 Transport et entreposage des marchandises
59. Se reporter aux paragraphes 56 et 57, section 2.2.3 Entreposage des produits
finis.
60. Les températures enregistrées pendant le transport doivent être prises en compte
lorsque les aliments en conserve risquent de rester à de telles températures pour
des durées indéterminées (par exemple, transport maritime). Au cas où les
températures devaient rester élevées pendant le transport ou à la destination
finale, alors il serait préférable, dans la mesure du possible, d’exporter un stock
dont la date de production est plus récente.
2.4 Détaillant
61. Le détaillant devrait veiller à la rotation de ses stocks afin d’assurer un
approvisionnement des rayons par séquences de dates de production.
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2.5 Consommateur
62. Le consommateur devrait choisir un endroit pas trop exposé à la chaleur pour
entreposer ses conserves d’aliments. Les placards devraient être éloignés des
fours et des appareils de chauffage et de préférence, ne pas être exposés aux
rayons du soleil.
63. Les aliments ou le jus non utilisés et laissés dans des boîtes en fer blanc nu
peuvent rapidement accumuler de l’étain au contact de l’air. Il est préférable de
les transférer immédiatement dans un récipient en plastique ou en verre propre et
de les mettre au réfrigérateur.
GLOSSAIRE
64. Ce glossaire définit les principaux termes techniques employés dans le code
précédent et se rapporte particulièrement au fer blanc, à la fabrication des boîtes
et aux conserveries.
Accélérateur Substances chimiques capables d’accepter les
de corrosion électrons qui vont accroître la vitesse de la réaction
corrosive.
Acides Acides organiques, présents naturellement dans les
alimentaires aliments, particulièrement dans les fruits et les
légumes; ils servent aussi à transporter les arômes
et à modifier l'indice pH des aliments.
Aérobie Présence d’oxygène.
Anaérobie Absence d’oxygène.
Anode Fait référence à un métal qui se dissout lentement
sacrificielle dans une réaction de corrosion et, de ce fait, protège
un second métal contre la corrosion (par exemple,
l’étain qui réagit comme une anode sacrificielle afin
de protéger le couple de base d’acier); voir aussi
Mécanisme de corrosion.
BA Voir Recuit.
Bande Mince bande de vernis destinée à protéger la
latérale soudure du corps de la boîte contre la corrosion.
Base Bande en acier doux à bas carbone à laquelle on a
d’acier appliqué un revêtement d’étain électrolytiquement.
Boîtes simples Boîtes fabriquées à partir de fer blanc nu.
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HUMAINE ET ANIMALE (1ère édition)
CA Voir Recuit.
Codage par Utilisation d’un jet d’encre pour imprimer un code de
jet d’encre produit ou une date de production sur un fond de
boîte.
Colorations Lorsque des composés de soufre, naturellement
par les sulfures présents dans les aliments réagissent avec une
surface de fer blanc nu pour former un mordant
pourpre-noir de sulfures d’étain.
Corrosion Action chimique de dissolution de la surface d’un
métal (par exemple, l’étain dans le véhicule
alimentaire).
Corrosion intérieure Corrosion se formant à l'intérieur d’une boîte de
conserve (voir Corrosion).
Désétamage Descriptif du processus de corrosion au cours
duquel le revêtement en étain nu, intérieur est
lentement dissous par le véhicule alimentaire; un
désétamage rapide est attribué à une dissolution de
l’étain anormalement rapide, causée par la présence
d’accélérateurs de corrosion.
Désétamage rapide Voir Désétamage.
Distillation Méthode de chauffage des boîtes, généralement
sous pression, afin de créer des températures qui, à
l’intérieur de la boîte, dépassent largement les 100
°C ce qui permet d’atteindre la stérilité commerciale
dans un laps de temps raccourci; les cornues sont,
en fait, de très grosses cocottes-minute.
Durée de La durée de vie escomptée et acceptable de tout
conservation aliment en conserve.
Échappement Faisant passer les boîtes remplies dans un tunnel de
de la vapeur vapeur, avant le sertissage, pour aider à éliminer
l’oxygène du produit et de l’headspace.
Électrolyte Substance qui se dissocie en ions lorsqu’elle est
dissoute dans un véhicule approprié; d’où l’utilisation
d’un électrolyte riche en étain dans la fabrication du
fer blanc (voir Électrotypie); l’aliment en contact
avec une boîte nue à l’intérieur peut également être
14 décrit comme un électrolyte.
CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR L’ÉTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)
Électro-métallisation Voir Électrotypie.
Électrotypie Métallisation par l’étain d’une bande d’acier continue
à partir d’un électrolyte riche en étain afin de
produire un fer blanc électrolytique.
Environnement Voir Environnement réducteur.
Environnement Conditions escomptées à l’intérieur d’une boîte de
réducteur conserve nue finie, protégeant les contenus contre
les réactions oxydatives comme un changement de
couleur.
Essai de durée Voir Essais d’emballage.
de conservation
Essais Stockage et échantillonnage régulier d’aliments en
d’emballage conserve à des conditions de température
contrôlées afin de déterminer les caractéristiques de
corrosion intérieure et la durée de conservation
potentielle.
Fer blanc Voir Fer blanc électrolytique.
Fer blanc DR Fer blanc «doublement réduit» lorsqu’on utilise un
second laminage pour réduire l’épaisseur de l’acier
afin de fabriquer un produit plus mince mais plus
résistant.
Fer blanc Bande en acier doux à bas carbone dont le fond et
électrolytique le couvercle sont revêtus d’un dépôt électrolytique
d'étain; l’étain déposé est un étain allié et libre et il a
une surface passivée ainsi qu’un revêtement d’huile.
Fer blanc nu Fer blanc brillant sans aucun vernis de revêtement
supplémentaire.
Fer blanc vernis Voir Vernis.
Gravure Utilisation d’une matrice pour estamper un code de
produit ou pour graver une date dans un fond de
boîte.
Headspace Espace restant au somment de la boîte après
remplissage et sertissage, permettant la dilatation du
produit pendant le processus thermique.
Ion Atome ou molécule chargés électriquement (positif
15
PRÉVENTION ET RÉDUCTION DE LA CONTAMINATION DES PRODUITS DE CONSOMMATION
HUMAINE ET ANIMALE (1ère édition)
ou négatif) formés par la perte ou le gain d’un ou de
plusieurs électrons ou par la dissolution d’un
électrolyte dans un solvant.
Ligne de produits Niveau ou hauteur maximum de produit dans la
boîte; le headspace est au-dessus de la ligne de
produits.
Masse de revêtement Masse d’étain exprimée en g/m2, appliquée à
en étain chaque côté de la base d’acier; les masses de
revêtement standard varient généralement de 2,8 à
11,2 g/m2 avec une différentielle de 2,8 g/m 2; la
masse de revêtement intérieur en étain des boîtes
nues est généralement soit de 8,4 soit de 11,2 g/m 2.
Mécanisme de Chimie particulière à toute réaction corrosive;
corrosion spécialement pour le fer blanc lorsque deux métaux
(étain et fer) sont associés et lorsque l’un des deux
ou tous deux ont la potentialité de se dissoudre.
Migration de l’étain Voir Corrosion et Désétamage.
Nervures, moulure Ondulations de la paroi de la boîte destinées à
renforcer le corps de la boîte.
Recuit Processus de chauffage utilisé dans la fabrication du
fer blanc destiné à adoucir la bande en acier après
laminage à froid et à lui donner la dureté requise; le
processus peut s'effectuer soit en continu (recuit en
continu ou CA) soit par lots (recuit par lots ou BA).
Remplissage à chaud Processus par lequel un produit alimentaire à haute
et maintien acidité (généralement un jus ou un liquide) est
rempli à haute température, le fond est serti et les
boîtes sont maintenues pour un laps de temps avant
refroidissement; la stérilité commerciale est obtenue
sans production par cornue.
Remplisseuse Machine utilisée pour remplir automatiquement une
boîte avec le poids ou le volume d’aliments désirés.
Revêtement Voir Vernis.
de boîte
Revêtement Voir Fer blanc électrolytique.
en étain
Revêtements Voir Vernis.
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CONTAMINATION DES ALIMENTS EN CONSERVE PAR L’ÉTAIN INORGANIQUE (CAC/RCP 60-2005)
Rotation des stocks Méthode pour faire en sorte que les produits en
boîte les plus anciens soient identifiés, disparaissent
les premiers des entrepôts et apparaissent les
premiers dans les rayons des détaillants.
Sertissage sous vide Lors du sertissage du couvercle, appliquer un vide à
la chambre de fermeture du sertisseur de boîte lors
du sertissage du couvercle.
Sertisseur Machine servant à fixer hermétiquement un
couvercle sur la boîte.
Température Température à laquelle l’aliment est versé dans la
de remplissage boîte.
Température Voir Temps de traitement.
de traitement
Temps de traitement Le temps calculé à une température particulière
(température de traitement) auquel un format
spécifique de boîte et un produit alimentaire doivent
être chauffés pour atteindre la stérilité commerciale.
Traitement thermique Utilisation de tout procédé de chaleur pour obtenir la
stérilité commerciale des boîtes remplies (voir aussi
Remplissage à chaud et maintien et Distillation).
Transformation dans Voir Distillation.
des cornues
Valeur, pH Mesure de l’acidité.
Vernis Enduits organiques inertes utilisés pour donner une
protection supplémentaire au fer blanc; appliqués
généralement sous forme liquide et «durcis» à de
hautes températures.
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