OSES

I. GENERALITES
Les oses ou monosaccharides sont formés d’une seule chaîne contenant en générale 3 à 6 atomes de
carbone ; les plus abondants en portent 5 à 6 atomes.

Les oses sont classés en fonction du nombre de leurs atomes de carbone (trioses, tétroses, pentoses,
hexoses…) et de la nature de la fonction réductrice ; un aldose est un ose qui possède (sous forme
ouverte) une fonction aldéhyde alors qu’un cétose possède (sous forme ouverte) une fonction
cétone.
Le glycéraldéhyde (aldotriose) et la dihydroxyacétone (cétotriose) sont les oses les plus simples. Le
glucose est l’ose le plus abondant dans la nature.

II. STRUCTURE LINEAIRE ET NOTIONS D’ISOMERIE

1. Représentation linéaire
La représentation de la structure développée des oses sous forme linéaire (forme ouverte) résulte de
la projection de leur structure tridimensionnelle ou spatiale sur le plan (projection de Fischer). Dans
cette représentation linéaire, le squelette carboné est vertical ; la fonction la plus oxydée, aldéhyde
ou cétone, est orientée vers le haut. Les atomes de carbone d’un aldose sont numérotés à partir du
carbone de la fonction aldéhyde. Dans le cas d’un cétose, le carbone de la fonction cétone prend le
numéro 2.

Les fonctions hydroxyles portées par les carbones asymétriques sont représentées horizontalement
de part et d’autre de l’axe vertical. Par convention, la configuration absolue du carbone asymétrique
le plus éloigné de la fonction carbonyle détermine la série (D ou L) à laquelle appartient un ose ; le
OH de ce carbone asymétrique est à droite dans la série D alors qu’il est à gauche dans la série L
(Figures). La majorité des oses naturels appartiennent à la série D.

Représentation spatiale Projection de Fischer

Figure 1 : Représentation spatiale et Projection de Fischer du D-glycéraldéhyde

Pour le glucose la configuration du carbone 5 (C5) détermine la série D ou L (Figure).

1
Dans la représentation simplifiée des oses, seuls les OH, la fonction alcool primaire et la fonction
carbonyle sont représentés ; parfois les OH sont représentés uniquement par des traits (Figure 2).

Figure 2 : Représentations des D-glucose et L-glucose

2. Enantiomères
Les énantiomères sont des molécules images l'une de l'autre dans un miroir mais ne sont pas
superposables (molécules chirales). Deux oses énantiomères possèdent donc au moins un carbone
asymétrique et sont de séries opposées.

A l’exception de la dihydroxyacétone, tous les oses possèdent au moins un carbone asymétrique.

Un ose portant n carbones asymétriques aura 2n stéréoismères ; le glycéraldéhyde qui a un seul
carbone asymétrique aura donc deux (21) stéreoisomères ;

Un aldohexose (C6H12O6) qui a 4 carbones asymétriques aura 16 (24) stéréoisomères possédant la

même formule semi développée (HOH2C–(CHOH)4–CHO), soit huit couples d’énantiomères. Deux
oses énantiomères présentent des activités optiques de signes opposés et de valeurs absolues
identiques.
Les diastéréoisomères sont les stéréoisomères qui ne sont pas des énantiomères.

3. Epimères
Les épimères sont les isomères des oses qui ne diffèrent que par la configuration spatiale d’un seul
centre d’asymétrie, c’est-à-dire par la position d’un hydroxyle ; par exemple, le D glucose et le D
mannose sont épimères en C2.

III. FILIATION DES OSES

Le principe de la filiation des oses fait dériver tout ose d'un triose, glycéraldéhyde ou
dihydroxyacétone, par allongement du squelette carboné à partir de l’extrémité portant la fonction
carbonyle. Deux épimères sont formés lors du passage d’un ose à n carbones (sauf la
dihydroxyacétone) à son dérivé à n+1 carbones.

2
Remarque
L’allongement du squelette carboné des oses par voie chimique, utilisant l’acide cyanhydrique, porte
le nom de synthèse de Kiliani-Fischer. La dégradation, par voie chimique, des oses conduisant à la
formation d’un ose à n- 1 carbones à partir d’un ose à n carbones porte le nom de dégradation de
WÖHL-ZEMPLEN.

Filiation des cétoses de la série D

La dihydroxyacétone est le point de départ de la filiation des cétoses (Figure). Ce cétotriose ne
possède aucun carbone asymétrique, donc la différentiation des cétoses ne commence qu’à partir de
l’érythrulose possédant un carbone asymétrique.

3
 Filiation des cétoses de la série D

IV. STRUCTURE CYCLIQUE

En solution, la forme majoritaire des oses est cyclique.

1. Formation des hémiacétals et des acétals

Les fonctions aldéhydes ou cétones combinées avec des groupes hydroxyles donneront des
hémiacétals qui peuvent être transformés en acétal par addition d’alcools (Figure).

4
 Remarque. Les termes hémicétal et cétal pouvaient désigner auparavant respectivement les
formes hémiacétalique et acétalique des cétoses

2. Cyclisation et formes cycliques

Le glucose est pris comme exemple pour la cyclisation et la présentation des formes cycliques
(figures ci-après).

Cyclisation
La condensation intramoléculaire carbonyle-alcool des oses conduit à la formation d’une
structure cyclique ; les alcools secondaires sont en principe plus favorables à cette cyclisation que
les alcools primaires.

Il n'existe pratiquement que deux formes cycliques pour les oses : furane et pyrane. La forme
cyclique du glucose résulte de l’hémiacétalisation intramoléculaire entre la fonction aldéhyde et une
fonction alcool secondaire, le plus souvent la fonction hydroxyle portée par le C5.

Représentation de Haworth
La projection de Haworth est une représentation « simplifiée » des formes cycliques
(furaniques ou pyraniques). Dans la représentation de Haworth, le cycle est supposé plan et
perpendiculaire au plan de la feuille ; les deux liaisons de chaque carbone du cycle sont représentées
par deux traits verticaux, l’un au-dessus et l’autre en dessous du plan du cycle.

Dans la série D, la fonction alcool primaire des aldohexoses sous leur forme pyranique est
présentée au-dessus du plan.

Anomérie
La cyclisation fait apparaitre un nouveau centre d’asymétrie en C1 (Figure) appelé anomérie. Les
deux épimères diffèrent par la configuration des substituants sur le carbone anomérique (C1). Les
anomères sont désignés par  et . La forme  de l’ose aura la fonction hydroxyle portée par le
carbone anomérique (OH hémiacétalique) et l’alcool primaire du même côté.

5
Dans ce le cas de la non précision de l’anomérie ( ou ), la structure de l’ose peut être représentée
comme suit (Figure).

La forme cyclique d’un cétose résulte de l’hémiacétalisation intramoléculaire entre la fonction cétone
et une fonction alcool.

Représentation spatiale des oses

Les oses cycliques peuvent exister sous deux formes : la forme bateau et la forme chaise. La forme
chaise est la plus stable. Les substituants du cycle occupent deux types de positions : axiale
(perpendiculaire au plan moyen du cycle) ou équatoriale (parallèle au plan moyen du cycle). Deux
conformères chaise sont possibles 4C1 et 1C4 ; la conformation 4C1 du D glucose est plus stable.

6
L’emplacement des substituants encombrants en position équatoriale favorise la stabilité de la
conformation. La forme  du D-glucopyranose (figure), par exemple, est plus stable que la forme 
parce que toutes ses fonctions hydroxyles sont en position équatoriale.

-D-Glucopyranose en conformation chaise

(4C1 est la conformation la plus stable)
V. PROPRIETES PHYSIQUES
1. Solubilité
Les oses ont une grande solubilité dans l’eau et une solubilité variable selon les solvants organiques.
2. Pouvoir rotatoire
A l’exception de la dihydroxyacétone, tous les oses en solution ont un pouvoir rotatoire, c’est-à- dire
qu’ils ont la propriété de dévier la lumière polarisée. Un ose qui dévie la lumière dans le sens des
aiguilles d'une montre est dit dextrogyre (indiqué par (+)) ; si la déviation de la lumière est dans le
sens inverse, l’ose est dit lévogyre (indiqué par (-)).

La déviation de la lumière polarisée par un ose à plusieurs centres asymétriques résulte de l’ensemble
des déviations causées par ces centres optiquement actif.
Le pouvoir rotatoire est une constante caractéristique de la substance.

Un mélange équimolaire de deux énantiomères n’aura pas de pouvoir rotatoire, on l’appelle un

mélange racémique.
Remarque : le préfixe D ou L ne fournit aucune information concernant la rotation optique.

7
 3. Mutarotation
La variation du pouvoir rotatoire d’un ose mis en solution s’appelle mutarotation. Ce phénomène est
lié à la présence d’un OH hémiacétalique. En solution, le pouvoir rotatoire varie jusqu’à atteindre
une valeur limite.

Lorsque l’-D glucopyranose est mis en solution, son pouvoir rotatoire spécifique ([]25D) qui est
113° diminue jusqu'à 52,7° car il s'établit un équilibre entre la forme  et la forme  qui a un pouvoir
rotatoire spécifique de 18,7° (Figure). La forme à chaîne ouverte de l’ose ne constitue qu’une forme
de transition.

Equilibre, en solution, entre les formes du D-glucopyranose

VI. PROPRIETES CHIMIQUES

Les propriétés chimiques des oses sont caractéristiques des groupements hydroxyles et des
groupements carbonyles.

1. Propriétés dues à la fonction carbonyle

1-1. Réduction
La réduction des oses (par l’hydrure de brome et de sodium (NaBH4) ou par l’hydrure de brome et
de lithium (LiBH4)) conduit à la formation de polyalcools, dérivés désignés par le suffixe« itol ».

La fonction aldéhyde est réduite en fonction alcool primaire. La réduction du glucose et du mannose,
par exemple, donnent respectivement le sorbitol (glucitol) et le mannitol. La réduction de la fonction
cétone donne naissance à une fonction alcool secondaire conduisant à deux épimères. La réduction
du fructose, par exemple, conduit à la fois à la formation du sorbitol et du mannitol.

1-2. Oxydation
1-2-1. Oxydation douce Oxydation chimique
L’oxydation douce (par le brome (Br2), l'iode (I2) en milieu alcalin ou par l'acide nitrique dilué) de la
fonction aldéhyde des aldoses donne des acides aldoniques ; le suffixe "onique" est ajouté au nom
de l’ose oxydé. L’oxydation du glucose, par exemple, donne l’acide gluconique. Les cétoses sont
insensibles à l’oxydation douce.

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Les acides aldoniques peuvent former des structures cycliques par formation d'une liaison ester entre
le groupe carboxylique et l'un des groupes hydroxyles de la même molécule. Ce type d'ester cyclique
est appelé lactone, le D-glucono--lactone par exemple D-Glucono--lactone

Les sels de cations des métaux lourds, comme le cuivre Cu2+, oxydent la fonction carbonyle des oses.
La propriété réductrice des oses vis à vis de complexes métalliques est utilisée dans un but analytique.

Oxydation enzymatique
- La glucose oxydase catalyse spécifiquement l’oxydation du glucose en glucono-- lactone (la
glucose oxydase est utilisée pour le dosage de la glycémie et du glucose dans divers milieux
biologiques).

- La glucose-6-phophate déshydrogénase oxyde le glucose-6-phosphate en 6-phospho--

gluconolactone. Cette réaction d’oxydation est la première étape de la voie des pentose- phosphates
qui va permettre la formation de composés intéressants.

1-2-2. Oxydation énergique

L’oxydation poussée par l’acide nitrique (HNO3) des fonctions aldéhydes (C1) et des fonctions
alcools primaires (C6) permet la formation de diacides nommés acides aldariques. L’oxydation
énergique du glucose, par exemple, donne l’acide glucarique.

Acide glucarique
Les cétoses subissent des coupures ou des dégradations par l’acide nitrique.
2. Propriétés dues aux fonctions hydroxyles
2-1. Déshydratation
En milieu acide fort, concentré et à chaud, les pentoses et les hexoses se déshydratent pour donner
respectivement du furfural et du hydroxyméthyl-furfural.

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La condensation de ces aldéhydes activés avec des composés phénoliques (résorcinol, orcinol, etc)
donne des composés colorés qui permettent de caractériser et de doser les oses.
Remarque : Les oses sont stables en milieu acide faible

2-2. Estérification
Les oses peuvent réagir par leurs fonctions alcools avec des acides organiques ou avec des acides
minéraux comme l’acide phosphorique et l’acide sulfurique pour donner des esters. Les oses
estérifiés par l’acide sulfurique se trouvent principalement dans les glycosaminoglycanes.

2-3. Ethérification
La principale réaction d’éthérification des oses est la perméthylation. La perméthylation est la
méthylation de tous les hydroxyles accessibles d'un ose y compris la fonction hydroxyle porté par le
carbone anomérique. La méthylation de ce dernier conduit à la formation d’un acétal. Contrairement
aux éthers, les acétals sont sensibles à l'hydrolyse acide. La méthylation permet notamment de
déterminer les types de liaisons entre les résidus d’oses.

2-4. Oxydation de l’alcool primaire

L’oxydation de la fonction alcool primaire conduit aux acides uroniques ; le glucose, par exemple,
est transformé en acide glucuronique.

3. Propriétés dues conjointement à la fonction carbonyle et aux fonctions alcools

3-1. Formation d’un hémiacétal
Voir cyclisation des oses.

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3-2. Enolisation
Après énolisation en milieu légèrement alcalin, les oses peuvent subir deux isomérisations : une
interconversion (passage d'un aldose à un cétose et inversement) et une épimérisation en C2. Le
composé 1,2-ène-diol donne un mélange d’oses à l’équilibre, ainsi le D glucose se trouve en équilibre
avec le D-mannose et le D-fructose.

Interconversion et épimérisation du glucose après énolisation

Remarque : En milieu basique et à chaud, les oses se dégradent totalement.

3-3. Glycation non enzymatique des protéines

La glycation non enzymatique désigne la condensation de la fonction carbonyle du glucide avec
la fonction amine libre de protéines (notamment la fonction amine de la chaîne latérale de la lysine).
Cette condensation conduit tout d’abord à la formation d’une base de schiff ; puis il se produit un
réarrangement intramoléculaire par la fonction alcool du carbone voisin de la fonction carbonyle ;
par la suite, le résidu glucidique fixé à la protéine va subir différentes transformations.

Chez l’homme, Cette glycation est activée par l’hyperglycémie. Elle fait intervenir le glucose et les
fonctions amines de protéines. La mesure du taux de glycation de l’hémoglobine permet d'apprécier
la moyenne de la glycémie pendant les 2 à 3 mois précédant le prélèvement. Cette mesure est utilisée
comme test de surveillance de l’efficacité du traitement antidiabétique chez l’homme.

3-4. Formation des osazones

La phénylhydrazine (C6H5-NH-NH2) réagit avec les C1 et C2 des oses pour donner des hydrazones
puis des osazones qui cristallisent différemment selon l'ose concerné. Les épimères en C2 donnent

11
les mêmes osazones. Les températures de fusion de ces dérivés sont faciles à déterminer et sont
caractéristiques pour chaque osazone. Ces informations ont été utilisées auparavant pour aider à
l’identification des monosaccharides.

4. Oxydation par l’acide périodique

L’acide périodique coupe la liaison C-C entre deux fonctions oxydables adjacentes comme : alcool,
aldéhyde ou cétone. L’oxydation périodique a été utilisée dans le passé pour déterminer la structure
cyclique des oses, comme le glucose, par analyse des produits d’oxydation qui peuvent être :
formaldéhyde (obtenu à partir de l’alcool primaire), acide formique (obtenu à partir des alcools
secondaires, aldéhyde…), aldéhydes, etc. L’oxydation périodique permet de déterminer si un ose
donné existe sous forme furanique ou sous forme pyranique.

VII. PRINCIPAUX OSES ET DERIVES D’OSES

1. Pentoses
1-1. Ribose
Le D-ribose (Rib) est un composant essentiel de la structure des acides ribonucléiques (ARN). C'est
également un composant de l’ATP, du NADH (Nicotinamide adénine dinucléotide) et de diverses
autres molécules importantes dans des processus métaboliques.

1-2. Xylose
Le D-xylose (Xyl) est un aldopentose. IL est absorbé au niveau intestinal mais peu métabolisé et il
est excrété dans les urines.

Le xylose relie par liaison-O-glycosidique la chaîne de disaccharides répétitifs des

glycosaminoglycanes à la protéine centrale au niveau des protéoglycanes.
Il rentre dans la composition de plusieurs polymères de végétaux (xylane, etc.).

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1-3. L-Arabinose
Le L-arabinose (Ara) fait partie de polymères (hémicellulose, pectine) et est utilisé par des
microorganismes comme source de carbone. Les formes D et L de l’arabinose ne sont pas
métabolisées chez l’homme mais éliminées par les reins.

2. Hexoses
Les hexoses les plus communs sont : D-glucose, D-fructose, D-galactose et D-mannose. Tous ces
hexoses sont des aldohexoses à l’exception du D fructose qui est un cétohexose.

2-1. Glucose
Le glucose (Glc) est l’ose le plus important ; il est largement répandu dans la nature ; il participe à la
constitution des oligoholosides et des polyholosides les plus intéressants ; c’est le principal ose utilisé
par la cellule.

2-2. Galactose
Le galactose (Gal) est l’ose le plus répandu après le glucose ; c’est un constituant de la structure de
molécules complexes (glycoprotéines, glycolipides...). Chez l’homme, la source alimentaire
principale de cet hexose est le lactose.

2-3. Mannose
Le mannose (Man) est peu abondant à l'état libre ; il entre dans la constitution de polymères tels les
mannanes ou des glycoprotéines.

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2-4. Fructose
Le fructose (Fru) est un cétose qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel.
Dans les cellules, le fructose est présent essentiellement sous forme phosphorylée.

3. Désoxyaldoses
3-1. 2-désoxy-D-ribose
Le 2-désoxy-D-ribose est un composant essentiel de la structure des acides désoxyribonucléiques
(ADN) ; il dérive du ribose par réduction de la fonction alcool secondaire au niveau du carbone 2.

3-2. L-Fucose
Le L-fucose ou 6-désoxy-L-galactose est un constituant de glycoprotéines membranaires et de
glycolipides.

Les oligoholosides fucosylés interviennent dans des phénomènes d’adhésion et de reconnaissance

entre cellules.

3-3. L-Rhamnose
Le L-rhamnose (Rha) ou 6-désoxy-L-mannose est un constituant de polysaccharides végétaux.

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4. Oses phosphorylés
Les dérivés phosphorylés de certains oses sont des composants métaboliques importants tels :
glucose-6-phosphate, fructose-1,6-biphosphate, glycéraldéhyde 3- phosphate, etc.

5. Osamines et N-Acétyl-osamines
Les oses aminés ou osamines sont obtenus à partir des oses par substitution d'un groupe hydroxyle
par un groupe amine, le plus souvent au niveau du carbone 2. Les osamines les plus courants sont la
D-glucosamine (2-amino-2-désoxy-D-glucose) et la D- galactosamine (2-amino-2-désoxy-D-
galactose).
Le groupe amine au niveau du carbone 2 est souvent acétylé pour donner les N-acétyl- osamines. Les
principales N-acétyl-osamines sont : N-acétyl glucosamine (GlcNAc) et N- acétyl galactosamine
(GalNAc) qui sont des constituants de glycoprotéines, de glycolipides et des glycosaminoglycanes.

6. Acide N-acétyl-neuraminique
Les acides sialiques sont une famille de monosaccharides à neuf carbones avec un acide carboxylique
en position C1 et une chaîne latérale de glycérol en C7-C9. L’acide 5-N- acétyl-neuraminique
(Neu5Ac) (Figure) est l’acide sialique le plus abondant chez l’homme. Il est un constituant important
de glycoprotéines et de glycolipides.

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La présence des acides sialiques (SA) dans la structure des glycoprotéines leur confère des propriétés
acides (anioniques).

Contrairement à la plupart des mammifères, l’homme ne peut synthétiser l’acide 5-N- glycolyl-
neuraminique (Neu5Gc) variant de l’acide sialique.

7. Acides uroniques
L’acide D-glucuronique (GlcA) ainsi que les acides D-galacturonique (GalA) et L- iduronique (IdoA)
peuvent entrer dans la constitution de polyholosides et de glycoconjugués.

La conjugaison de certaines substances avec l’acide glucuronique (glucurono- conjugaison), dans le

foie, constitue un processus de détoxication dans l’organisme.

La glucurono-conjugaison rend soluble des molécules toxiques endogènes (stéroides, bilirubine…)

et des molécules toxiques exogènes (xénobiotiques, hydrocarbures polycycliques…), ce qui permet
leur excrétion dans l’urine.
Au pH physiologique, les acides uroniques existent sous forme ionisée.

8. Acide L-ascorbique
L’acide L-ascorbique ou vitamine C est une lactone dérivée d’ose. Il présente une fonction ène-diol
qui peut être oxydée en dicétone, ce qui donne l’acide déshydroascorbique. L’oxydation réversible
de l’acide ascorbique est à la base de son action physiologique

9. Polyols
Certains composés polyalcools sont des dérivés naturels de monosaccharides dans les plantes et
d'autres organismes. Ils présentent des intérêts diversifiés

Le xylitol et le sorbitol (glucitol), dérivés respectifs du xylose et du glucose, sont des alditols
courants. Ils sont utilisés comme édulcorants vue leur saveur sucrée.

Le myoinositol est un polyol synthétisé par l’organisme, c’est un métabolite du glucose. Le myo-
inositol est le plus commun des inositols (cyclohexane hexaols) et est présent dans les molécules de
signalisation (inositol phosphates et phosphatidylinositol phosphates) et en tant que composant
structurel (sous forme de phosphatidylinositol) d'une variété de glycoconjugués associés à la surface
cellulaire.

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Le glycérol qui dérive des trioses est un constituant des glycérolipides ; le ribitol, forme réduite du
ribose ou du ribulose, est un composant de la riboflavine et de ses coenzymes.

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