À

MA FAMILLE

i
 AVANT – PROPOS

L’Ecole Normale Supérieure d’Enseignement Technique (ENSET) de l’Université de

Douala a été créée par décret n° 260/CAB/PR du 10 août 1979 et réformée par arrêté n°
541/CAB/PR du 28 septembre 1990. Elle a pour principal objectif la formation des élèves
professeurs des lycées et collèges d’enseignement technique.

Conformément aux textes et aux règlements qui régissent cette école, au terme de
chaque cycle, il est impératif de présenter un travail de recherche sous forme de projet de fin
d’étude pour les étudiants de troisième année, ou d’un mémoire pour les étudiants de
cinquième année. Pour répondre à cette exigence et, en vue de l’obtention du Diplôme de
Professeur d’enseignement Technique de Premier Grade (DIPET I) notre thème de recherche
est : «Influence de la cuisson du poisson d’élevage sur les métaux lourds, cas du tilapia et
du silure » ; il s’agit non seulement de montrer et d’évaluer les dangers que courent les
consommateurs de ces poissons à l’égard des métaux lourds; mais également de proposer les
méthodes à appliquer par les consommateurs, afin de limiter les risques, aussi de disposer des
poissons sains.

Ce travail a pour but d’initier l’élève professeur non seulement à la recherche

permanente, mais aussi de juger les capacités intellectuelles du futur enseignant, d’éveiller en
lui l’esprit de créativité et de synthèse.

Nous ne prétendons pas en avoir traité ce sujet de manière exhaustive car, plusieurs
aspects de ce sujet restent encore inexplorés. Le projet de fin d’études n’étant que le fruit
d’une recherche, vos remarques et vos suggestions pour l’amélioration de ce travail le
rendront digne d’intérêts.

ii
 REMERCIEMENTS

La rédaction de ce projet de mémoire est un travail qui exige beaucoup de temps, de

volonté, de patience, de conseils, de compréhension et de sacrifices de la part de l’étudiant
mais également celui de son encadreur et de son entourage. C’est pourquoi, il m’est agréable
de témoigner ma gratitude à tous ceux qui de près ou de loin ont contribués à la réalisation de
ce travail.

Qu’il me soit permis d’adresser une pensée toute particulière :

 A mon encadreur Mme Isabelle Sandrine BOUELET NTSAMA, qui a trouvé le temps
malgré ses multiples occupations, de suivre le déroulement de ce travail ;
 Dr/Mrs NGUIAMBA Véronique Priscille, pour ses multiples conseils
 Tous les membres du jury pour avoir bien voulu examiner notre travail
 Tous les enseignants du département Economie Sociale et Familiale (ESF) pour la
formation, leurs conseils permanents et leur disponibilité ;

Nos sincères remerciements vont également à l’endroit de :

 Mes parents [Link] Jean Désiré et Mme NKE Marie Rosette pour leur soutien
sans limite, leurs prières, leurs conseils, leurs encouragements et bénédictions qui
m’ont fortifiés pendant ce travail
 Ma belle-mère NGOTANG Ernestine pour ses conseils, ses encouragements, son
soutien moral et financier et sa disponibilité dans toutes les difficultés rencontrées ;
 La famille BIKAE pour leur soutien inconditionnel et plus particulièrement à ma
tante NDOMO Géneviève pour son soutien financier ;
 Mes grands-parents, pour leur soutien, encouragement et conseils ;
 Mes frères et sœurs : Franck, Christiane, Christelle, mabelle, séraphine, Rodrigue,
bonheur, Léa, pour leurs encouragements dans la réalisation de ce travail ;
 Mes amis : Consty, Chantale, bobby, Billy, Antoine, Gaëlle, Vanessa et toutes mes
connaissances qui de près ou de loin ont participés à la réalisation de ce travail ;
 Tous mes camarades pour la solidarité envers moi.

iii
 RESUME
Ce thème ne saurait être plus actuel pour tous car la qualité et la sécurité sanitaire des
aliments constituent une préoccupation majeure. En effet, nourrir une population de plus en
plus nombreuse est la priorité absolue de nombreux pays qui semblent ainsi davantage
confrontés à un réel défi tant pour les producteurs que les consommateurs, ceci pour assurer la
sécurité des consommateurs. Dans le cadre de cette étude sur le thème : influence de la
cuisson du poisson d’élevage sur les métaux lourds, cas du tilapia et du silure, il était
question de faire une évaluation de l’effet de la cuisson du poisson d’élevage sur les métaux
lourds, permettant de faire ressortir le risque sanitaire réel encouru par les consommateurs.
Nous avons organisé ce travail en le structurant en deux parties. Dans la première partie
enquêtes, nous avons réalisé les enquêtes auprès des consommateurs sur la base d’un
questionnaire. La seconde partie était l’analyse par spectrométrie d’émission par plasma
induit (AES-ICP) qui nous a permis de déterminer la concentration des métaux lourds dans
quelques espèces de poissons comme :Clarias gariepinus, et Oreochromis niloticus. Les
données collectées ont été analysées à l’aide du logiciel EXCEL. Les résultats des travaux
effectués montrent que 27% des populations enquêtées consomment le tilapia en bouillon
tandis que 50% de ceux-ci préfèrent également la consommation du silure sous forme de
ndomba. Aussi bien le mode de cuisson vapeur que friture sont appréciés par les
consommateurs, mais le mode vapeur reste le mode de cuisson le plus diététique et approprié
pour le poisson. Pour la concentration des ETM du Silure les valeurs varient ainsi de façon
croissante Cd < Co < Cr < Pb <As< Ni tandis que pour le tilapia Cd < Co < Pb < Ni <Cr
<As. Les valeurs restent inférieures à la norme OMS. D’après les analyses sur le tilapia cuit à
la vapeur on a l’arsenic (0,99±0,03 µg/g), le cadmium (0,08±0,103 µg/g), le Chrome
(1,19±0,040 µg/g), le Plomb (0,10±0,050 µg/g), le nickel (0,31±0,0403µg/g). Pour le tilapia
frit on a l’arsenic (1,03±0,030 µg/g), le cadmium (0,10±0,050µg/g) le Chrome (1,28±0,020
µg/g), le Plomb (0,11±0,050 µg/g), le nickel (0,52±0,030 µg/g). Ceci montre que la cuisson a
une influence de manière globale sur les métaux lourds présents dans le poisson cru. En effet
aussi bien la cuisson vapeur, que la cuisson par friture baisse les concentrations initiales
d’éléments traces métalliques. On peut donc conclure que la cuisson diminue le risque lié aux
différents éléments traces métalliques, et plus particulièrement la cuisson à la vapeur. Il serait
donc intéressant de recommander ce type de cuisson pour les autres aliments et en particulier
pour le poisson d’élevage.
Mots clés : Influence, cuisson, poisson d’élevage, contamination chimique.

iv
 ABSTRACT

The quality and safety of food is a major concern. Indeed, feeding an increasingly large
population is the top priority of many countries, which thus seem to face a real challenge for
both producers and consumers, to ensure consumer safety. As part of this study, the influence
of cooking on some trace element cases of tilapia and African catfish have been done. An
assessment of cooking effect of farmed fish on heavy metals, to highlight the actual health
risk to consumers. The work was structured in two parts. In the first part survey, we
conducted consumer survey based on questionnaires. The second part was the ICP
spectrometry analysis to determine the concentration of heavy metals on some fish species
like Clarias gariepinus, and Oreochromis niloticus by six heavy metals. The collected data
was analyzed using EXCEL software. The results of the work show that 27% of the
populations surveyed consume tilapia in broth while 50% of these also prefer the
consumption of catfish in the form of broth. The steam cooking mode and frying are more
appreciated by consumers, but the steam mode remains the most dietary and most suitable
cooking mode for the fish.

For the concentration of trace element in African catfish, the values varies Cd <Co <Cr <Pb
<As <Ni while for the tilapia Cd <Co <Pb <Ni <Cr <As. The values remain below the WHO
standard. The steamed tilapia assays, arsenic (0.99 ± 0.03 µg/g), cadmium (0.08 ± 0.1 µg/g),
and chromium (1.19 ± 0.04 µg/g) were reported. Lead (0.10 ± 0.05 µg/g), nickel (0.31 ± 0.04
µg/g). For fried tilapia we have arsenic (1.03 ± 0.03 µg/g), cadmium (0.10 ± 0.05 µg/g),
chromium (1.28 ± 0.02), lead (0.11 ± 0,05 µg/g), nickel (0.52 ± 0.03 µg/g). This shows that
cooking has a global influence on heavy metals present in raw fish. In fact, both steam
cooking and frying cooking lower the initial concentrations trace elements. It can therefore be
concluded that cooking reduces the risk associated with the various trace elements, and more
particularly steam cooking. It would be interesting to recommend this type of cooking for
other foods and especially for farmed fish

Key words: Influence, cooking, farmed fish, chemical contamination

v
 SOMMAIRE

DEDICACE
AVANT – PROPOS
REMERCIEMENTS
RESUME
ABSTRACT
SOMMAIRE
LISTE DES ABREVIATIONS
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE UN : GENERALITES SUR LE POISSON
Section 1 : Definition des concepts
Section 2 : Qualites nutritionnelle et sanitaire du poisson
CHAPITRE DEUX : LES MODES DE CUISSON
Section1 : Generalités sur la cuisson des aliments
Section 2 : Les différents modes de cuisson du poisson
CHAPITRE TROIS : APPROCHE METHODOLOGIQUE
Section 1 : contexte et cadre d’etude
Section 2 : technique d’enquete et methode d’analyse des metaux lourds
CHAPITRE QUATRE : PRESENTATION DES RESULTATS ET DISCUSSION
Section 1 : presentation et interpretation des resultats
Section 2 : Discussion et recommandations
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

vi
 LISTE DES ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de Normalisation

DNQ : Direction de la Normalisation et la Qualité

DHA : Acide DocosaHexaénoique

DSCE : Document de Stratégie pour la Croissance et l’Emploi

ENSET : Ecole Normale Supérieure d’Enseignement Technique

EPA: Acide EicosaPentaénoique

FAO: Fond and Agriculture Organization

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

ICP: Inducted coupled plasma

NQD : Nombre de Question Distribué

NQR : Nombre de Question Récupéré

NQNR : Nombre de Question Non Récupéré

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

PCB: Poly Chloro Biphényle

SPSS :Statistical Package for Social Sciences

vii
 LISTE DES FIGURES
FIGURES PAGES
Figure 1: Silure (Clarias gariepinus) 8
Figure 2:Tilapia du Nil (Oreochromis niloticus) 9
Figure 3:Sources et cheminements de la pollution 19
Figure 4: Vue du déversement des ordures sur les côtes de Youpwè (LEMBE, 2014) 22
Figure 5: Poissons cuits à l’eau 28
Figure 6: Poissons grillés 30
Figure 7: Poissons frits 30
Figure 8: Situation géographique de la ville de Yaoundé 33
Figure 9: Situation géographique de la ville de Sangmélima 35
Figure 10: Situation géographique de ville de Dschang 36
Figure 11: Spectromètre à émission au plasma 41
Figure 12: Répartition de la population selon le genre 45
Figure 13: Répartition de la population selon l’âge 46
Figure 14: Répartition de la population selon le poids 46
Figure 15: Répartition de la population selon la religion 47
Figure 16: Répartition de la population selon la profession 47
Figure 17:Les modes de cuisson du tilapia 48
Figure 18: Les modes de cuisson du Silure 49
Figure 19: La consommation moyenne de Tilapia 49
Figure 20: La consommation moyenne de Silures 50

viii
 LISTE DES TABLEAUX

TABLEAUX PAGES

TABLEAU 1 : Composition corporelle du tilapia du Nil (Oreochromis niloticus) élevé 8

en étang avec un aliment à 30 % de protéines

TABLEAU 2 : Qualité organoleptique du tilapia 9

TABLEAU 3 : Teneur en acide gras oméga 3 EPA et DHA 13

TABLEAU 4 : Scénarios de consommation de poisson permettent de couvrir les 14

besoins nutritionnels en EPA et DHA
TABLEAU 5 : Critère de fraicheur du poisson 23

TABLEAU 6 : Principe des types de cuisson 25

TABLEAU 7 : Modes de cuisson du type cuisson par concentration ou avec 26

brunissement
26
TABLEAU 8 : Modes de cuisson du type cuisson par expansion ou sans brunissement

TABLEAU 9 : Modes de cuisson du type cuisson mixte ou combinée 27

TABLEAU 10 : Température à retenir sur la cuisson des aliments 28

TABLEAU 11 : Nombres de questions administrées aux consommateurs dans la 39

région du Centre

TABLEAU 12 : Nombres de questions administrées aux consommateurs dans la 39

région du Sud
TABLEAU 13 : Nombres de questions administrées aux consommateurs dans la 40
région de l’Ouest
TABLEAU 14 : Standards 41

TABLEAU 15 : Description de la population d’étude 45

TABLEAU 16 : Concentration des éléments traces métalliques dans le poisson 50
TABLEAU 17 : Analyse sur le poisson cru et sur le poisson cuit 51

ix
 INTRODUCTION GENERALE

Une bonne survie dépend d’une bonne alimentation le poisson et les produits
de pêche sont sains et nutritifs et tiennent une place dans l’alimentation et les moyens
d’existence de millions de personne, partout dans le monde. Toutefois, s’ils ne sont
pas manipulés et transformés correctement, ils peuvent présenter un risque pour la
santé des consommateurs. Les principaux problèmes de sécurité sanitaire des
bactéries pathogènes, des virus, et la présence d’amines biogènes telles que
l’histamine et les bios toxines. Par exemple en chine près de 300000 personnes ont
contractés une hépatite A en 1988 après avoir ingéré des clams contaminés qui
avaient été récoltés dans une zone polluée par des eaux usées. Cet incident
d’intoxication du poisson est la plus importante qui ait jamais été enregistré dans le
monde (Huss et al.2003).En 1997 plusieurs cas d’intoxication gastro-entérite associés
à la consommation d’huitres, se sont déclarés dans plusieurs pays européens. En
1999près de 200 personnes ont contractés une hépatite A en Espagne après avoir
mangé des clams congelés provenant du Pérou (Seafood plus eurofish, 2004).Certains
poissons, mollusques et crustacés peuvent aussi contenir des concentrations élevées
de polluants industriels comme des métaux lourds et des polychlorobiphényles (PCB).
Les agents de conservation non approuvés, les résidus de médicaments vétérinaires et
l’emploi de pesticides agricoles pour lutter contre les infestations d’insectes dans
certains produits constituent aussi un risque selon (Huss et al. 2004). Entre1999 et
2002, les refus d’admission à la frontière ou les rétentions de poissons et de produits
de pêche importés en Union Européenne ont principalement été motivés par la
présence de résidus de produits chimiques et de médicaments, de contaminants
microbiens, d’histamines et de parasites. On constate au vue de tous ces faits que le
poisson bien qu’étant très nutritifs pour l’Homme peut poser des problèmes de santé
publique. D’où la nécessité de la surveillance des espèces de poissons aussi bien
sauvages qu’issus de la pisciculture. Pour combler le déficit de production locale le
Cameroun est dans l’obligation d’avoir recours aux importations de poissons et
produits dérivés pour satisfaire la demande intérieure. Cette perspective d’accroitre
l’approvisionnement du pays en poisson de bonne qualité et en quantité abondante
amène à s’interroger sur la qualité sanitaire des poissons produits localement.
L’Afrique est le continent le plus touché par les problèmes de sécurité sanitaire des
aliments. C’est ainsi que les organismes internationaux et nationaux tels que la FAO,

1
l’OMS, par le biais des programmes spéciaux aider les pays en voie de
développement à se conformer aux normes et améliorer la qualité des productions
ainsi que la sécurité sanitaire et nutritionnelle des aliments. Cette assistance permet
d’aider les pays à revoir les normes fixées, les lois et réglementations dans le domaine
alimentaire et à renforcer leurs systèmes nationaux de contrôle qualité des aliments
aussi bien ceux qui sont proposés sur le marché que ceux importés. Ces dernières
années la pisciculture a pris une ampleur telle qu’elle contribue grandement à
l’approvisionnement des populations en protéines de bonne qualité aussi bien au
niveau mondial qu’en Afrique et particulièrement au Cameroun. La pisciculture au
Cameroun est en pleine expansion et le gouvernement à travers le DSCE à décider de
booster la production nationale par la mise en place des structures de production
intensive. Cette intensification pourrait avoir des effets néfastes tels que l’apparition
des contaminants chimiques dans le processus de production. Il sera donc important
par la suite de surveiller les différents sites de production et faire un monitoring des
contaminants particulièrement des métaux lourds potentiellement présents dans la
chair du poisson. Des études menées en Afrique ont révélées la contamination des
espèces d’élevage tels que Clarias gariepinus et Oreochromis niloticus des teneurs
parfois supérieures aux normes ont été retrouvées dans ces espèces (Chatta et al.
2017). D’autres études ont également été menées sur l’influence de la cuisson sur
quelques contaminants notamment les métaux lourds dont la concentration aurait
tendance à diminuée selon le type de cuisson (Diaconescu et al. 2012 ; Atta et al.
1997). Très peu d’études sur la contamination par les métaux lourds des espèces
piscicoles existent au Cameroun et encore moins des données sur l’influence de la
cuisson sur les métaux lourds.

L’étude de l’influence de la cuisson du poisson d’élevage sur les contaminants

a donc pour objet de garantir aux consommateurs une ingestion des produits sains et
nutritifs. Fort de ce constat il était nécessaire d’étudier l’influence de la cuisson
comme un moyen de limiter l’effet des métaux lourds sur la santé de l’homme.

La question de recherche sera donc la cuisson peut-elle influencer le degré de

contamination du poisson d’élevage? Dans la préoccupation de réduire l’impact sur le
consommateur. C’est dans ce contexte que le thème« L’influence de la cuisson du
poisson d’élevage sur les métaux lourds, cas du tilapia et du silure: Etude
appliquée dans la région du Centre, du Sud et de l’Ouest avec pour objectif général

2
 d’évaluer l’effet de la cuisson du poisson d’élevage sur les éléments traces métalliques
dans les villes de Yaoundé, Sangmélima et Dschang plus spécifiquement, il s’agit de :

- Faire une enquête sur les différents modes de cuisson du poisson

- Déterminer la concentration des Eléments Traces Métalliques (ETM) dans le poisson
- Faire une analyse comparative de la contamination du poisson cru et du poisson cuit

Le travail est ainsi subdivisé en deux parties :

La première partie intitulée cadre théorique est constituée de deux chapitres, le

chapitre I traite les généralités sur le poisson, le chapitre II parle des modes de cuisson
du poisson la deuxième partie du travail est intitulée cadre méthodologique elle est
également constitué de deux chapitres le chapitre III présente l’approche
méthodologique et le chapitre IV aborde les résultats, la discussion et suggestions.

3
 PREMIERE PARTIE
REVUE DE LA LITTERATURE

Le gouvernement camerounais dans le cadre de sa politique d’alimentation et

de nutrition doit s’assurer d’une part de l’amélioration de la qualité des produits mis
sur le marché, en vue d’assurer la sécurité sanitaire et alimentaire des consommateurs
ainsi cette étude théorique sera subdivisée en chapitres le premier sera les généralités
sur le poisson, le second parlera, des modes de cuisson du poisson.

4
 CHAPITRE UN : GENERALITES SUR LE POISSON

Le poisson est un aliment consommé par un grand nombre de camerounais il

offre des aliments riche en protéine animale à plus de 20 millions d’habitants à côté
des autres sources telles que la viande d’élevage ,le lait ,les œufs et le gibier mais le
secteur de pêche peine à répondre à la demande intérieure sans cesse croissante,
puisque cela ne semble pas décourager les consommateurs à continuer de consommer
le poisson produit localement en petite quantité appelle à s’interroger sur le mode de
cuisson des poissons .

SECTION 1 : DEFINITION DES CONCEPTS

Dans cette première section, il sera important de définir les concepts clés que
sous-entend cette étude

I. DEFINITION DES CONCEPTS

1. La pisciculture

C’est une des branches de l’aquaculture qui désigne l’élevage des poissons en
eaux douces, saumâtres ou salées. La pisciculture a été inventée en chine, le premier
traité de pisciculture y fut écrit par Fan Li en 473 av J-C (Vallet et F1991).

2. Poisson

Le poisson est un animal vertébré aquatique à branchie pourvus de nageoires et

dont le corps est le plus souvent couvert d’écaille (technologie alimentaire II,
BOUELET).

3. Norme

5
 Le dictionnaire petit Larousse(2010) définie la norme comme étant une règle
fixant les conditions de réalisation d’une opération, de l’exécution d’un projet ou de
l’élaboration d’un produit dont on veut unifier l’emploi ou assurer l’inter- changeable.

4. Qualité

Selon (AFNOR) la qualité est un produit dont les caractéristiques lui permettent de satisfaire
les besoins exprimés ou implicites des consommateurs.

5. Contrôle qualité

Cours contrôle qualité BOUELET(2015) il peut être considéré comme un

système de management bien planifie et coordonner permettant un suivi constant de
production et le contrôle des couts associes. Il peut aussi être défini comme étant un
outil permettant de maintenir la qualité à un niveau acceptable pour le consommateur
tout en minimisant le cout de production.

6. Commercialisation

Selon le dictionnaire grand robert : est l’action et l’effet de commercialiser

(placer sur le marché un produit ou le pouvoir des conditions et des voies de
distribution pour sa vente).

7. Législation

Selon le dictionnaire HACHETTE 2010 C’est un ensemble de lois, droits, de

règles qui régissent une activité, une institution voire un pays c’est aussi l’ensemble des
lois ou règlement propres à une activité ou un domaine précis.

8. Salubrité des aliments

C’est l’assurance que l’aliment convient à la consommation humaine

conformément à l’usage prévu.

9. Contaminant

6
 C’est un agent, biologique, chimique ou physique présent dans les denrées
alimentaires ou les boissons pouvant avoir un effet néfaste sur la santé (PANISSET,
2003).

10. Risque alimentaire

Désigne le risque auquel est exposé le consommateur en s’alimentant

(PANISSET, 2003).

11. Cuisson

C’est une opération par l’action de la chaleur qui consiste à modifier l’aspect physique,
chimique, la texture, la composition, le goût et la valeur nutritionnelle des aliments. (Cours
Technologie alimentaire II, BOUELET 2016).
12. Les métaux lourds
Sont des éléments traces métalliques naturel caractérisés par une forte masse
volumique supérieure À 5 g par cm (Adriano, 2001).

II. PRESENTATION DE QUELQUES ESPECES DE POISSON D’ELEVAGE

1-Cas du silure

Figure 1: Silure (Clarias gariepinus)

Les silures sont des poissons d’eau douce mesurant entre 40 cm et 2,50 m de
long. Il peut peser jusqu’à 100kg. Il est généralement vendu sous forme de filets. Les
silures sont extrêmement faciles à cuisiner puisqu’ils sont d’une très bonne tenue à la
cuisson. Il est résistant à la désoxygénation du milieu grâce à leur système de
respiration aérienne et se retrouve à l’état naturel dans les cours d’eau.

- Qualité nutritionnelle

7
 Le silure est un poisson qui contient environ 20% de protéines. C’est un
poisson relativement maigre puisqu’il ne possède que 10% de lipides au maximum.
Une portion de 100g de silure fournit environ 160 calories. Il est essentiellement riche
en vitamines du groupe B, notamment en vitamine B5 (acide pantothénique) et en
vitamine [Link] silure est un poisson particulièrement riche en minéraux. Il contient
35mg de calcium, 18mg de magnésium, 200mg de potassium, 107mg de phosphore,
8µg d’iode et 40µg de sélénium et 27mg de sodium. Il contient également 0,24mg de
zinc, 0,21mg fer. Il est pourvu d’acides gras insaturés (mono insaturés et
polyinsaturés) dont 140 mg d’oméga-6 et 30g d’oméga 3. En raison de sa propension à
bio concentrer les métaux lourds, certains métalloïdes ou des polluants peu
biodégradables tels que les PCB, furanes ou dioxines, le silure peut dans certains
milieux aquatiques pollués être durablement ou provisoirement interdit de pêche, de
détention et de toute commercialisation. Le silure est un poisson d'eau douce à chair
blanche et sans arêtes présentant une bonne valeur nutritionnelle.

2. Cas du tilapia

Figure 2:Tilapia du Nil (Oreochromis niloticus)

Le tilapia est un poisson à croissance relativement rapide qui se nourrit aux

niveaux inférieurs de la chaîne alimentaire. Son régime alimentaire est principalement
basé sur l’utilisation de produits et de sous-produits végétaux ou d’aliments composés
à faible teneur en protéines (25 %). En fonction de son régime alimentaire, le tilapia
peut atteindre la taille de 400 g en 8 mois. (Lazard, 2007). Il est très robuste et
capable de supporter les températures extrêmes de l’eau et des milieux déficits
momentanés en oxygène, est l’espèce la plus répandue. Le tilapia peut être produit
partout où l’eau est disponible, certaines espèces ayant même l’aptitude à s’adapter à
des eaux saumâtres/salées. La seule contrainte majeure est d’ordre thermique : 15°C
minimum – 38°C maximum (optimum : 28-32°c).
8
 - Qualité nutritionnelle

Tableau 1:Composition corporelle du tilapia du Nil (Oreochromis niloticus) élevé en étang

avec un aliment à 30 % de protéines (Viola et al. 1988)

Carcasse/muscle Viscères
Composants
91.5 % en poids 8.5 % en poids
% protéines brutes 18.4 5.5
% cendres 3.8 1.8
% matière grasse 8.4 42.4
% eau 69.4 49.2

- Qualité organoleptique

La qualité organoleptique du tilapia (Oreochromis niloticus) a été évaluée

grâce au profil sensoriel (Stone et al. 1974; ISO 11035) décrit par Regost et al. 2003.

Le tilapia a une forte odeur de poisson suivi de l'odeur d'herbe, puis de terre.
Les autres attributs, notamment de viande, de lait frais, et de ranci sont présents en de
très faibles proportions. L'aspect est blanchâtre, soit gras et gris. La texture est ferme,
juteuse, huileuse collante et fibreuse. La texture dans la bouche, des poissons élevés en
étang est très juteuse et ferme puis attributs collante et huileuse (Doupoh, 2011)

Tableau 2: Qualité Organoleptique du Tilapia

PARAMETRES ATTRIBUTS

Odeur De poisson, de viande, d’herbe, de terre, lait frais, ranci

Aspect Blanchâtre, gras, gris,

Texture Ferme, fibreuse, collante, huileuse, juteuse

Goût De poisson, viande, terre, herbe, arrière-goût, gras, doux

Texture dans la bouche Ferme, fibreuse, collante, huileuse, juteuse

SECTION 2 : QUALITES NUTRITIONNELLE ET SANITAIRE DU POISSON

9
 I-QUALITE NUTRITIONNELLE DU POISSON

1. Définition

On entend par qualité nutritionnelle l’ensemble des éléments nutritifs que

possède un produit. Le poisson est une source de protéines, d’acides gras essentiels
(Oméga 3), de minéraux, comme le phosphore, d’oligo-éléments, comme le fer, l’iode,
le zinc, le fluor ou le sélénium et de vitamines A, D et certaines du groupe B.
D’ailleurs, le Plan National Nutrition et Santé (PNNS) et l’Agence nationale de
sécurité sanitaire (Anses) recommandent de manger du poisson au moins deux fois par
semaine (AgriMer).

2-Valeur nutritionnelle du poisson

2.1 Cas du poisson de pêche

- Protéines

Les poissons renferment en générale 15-24% de protéines. Elles sont de même

valeur biologique que celle des viandes, ainsi 100g de poisson apportent autant de
protéines que 100g de viandes et de volailles.

- Lipides
La principale qualité des poissons est d’être peu grasse. La quantité de lipides
est très variable : entre 0,5%et20%.Les poissons maigres comme le merlan, la sole, la
carpe, limande contiennent entre 0.5% et 2% de grasse. Les poissons mi- gras
comme : le hareng, le maquereau, le thon frais, le frais qui en contiennent entre 2% et
10% de grasse. Les poissons gras comme : l’aiguille, la sardine, le saumon,
contiennent plus de 10%de grasse contrairement aux viandes gras, les poissons gras
sont conseillés. En effet, les lipides contenus dans ces poissons sont composés
d’acides gras insaturés. Il est recommandé ainsi de consommer au moins une fois par
semaine un poisson mi- gras ou gras. (ANSSA , 2013).

- Glucides
Les quantités de glucides sont négligeables

10
- Les sels minéraux
Les poissons ont une source importante iode favorisant le bon fonctionnement
de la glande thyroïde, de calcium, de phosphore pour assurer un bon équilibre
alimentaire.

- Les vitamines
L’apport en vitamines est très variable mais, comme pour les lipides, le
principal facteur de variation est l’alimentation du poisson plus la chair est grasse, plus
elle contiendra des vitamines liposolubles A et D. Si le poisson est pauvre en vitamine
C, il contient par contre des quantités notables de vitamine du groupe B. (ANSSA,
2013).

2. 2 Cas du poisson d’élevage

La composition nutritionnelle unique du poisson ne tient pas seulement aux

acides gras, aux acides aminés et aux micronutriments (vitamines et minéraux), des
études sur d'autres nutriments moins connus tels que la taurine et la choline font état
de bienfaits supplémentaires probables pour la santé.

 Teneur en protides

Le poisson est une excellente source de protéines, mais ce qui en fait un

aliment vraiment unique est la quantité importante de tous les autres nutriments qu'il
contient (MEDALE, 2008).

 Teneur en lipides et acides gras

La teneur en lipides des poissons varie fortement selon les espèces, selon leur
capacité à stocker les lipides en poissons gras (le saumon, la sardine ou le hareng)
définis par une teneur en graisse supérieure à 2 %, ou en poissons maigres (le colin, le
cabillaud ou la sole). Cependant, même au sein de chaque espèce la concentration en
acides gras varie de façon importante en fonction des saisons, du poids de l’animal et
de son alimentation (LEBLANC, 2010). Les poissons sont la principale source
alimentaire d’AGPI-LC n-3, notamment d’acide eicosapentaénoïque (EPA) et d’acide
docosahexaénoïque (DHA), actuellement considérés comme des acides gras
conditionnellement indispensables. Ils sont de 0,32 % des acides gras totaux de 0 à 6
mois, de 70 mg de 6 mois à 3 ans, de 125 mg de 3 à 9 ans et de 250 mg de 9 à 18 ans.
11
Globalement, plus la chair du poisson est grasse, plus sa teneur en EPA et en DHA est
élevée (GIRARDET, 2012).

 Teneur en vitamines

Les principales vitamines apportées par les produits aquatiques sont d’une part
les vitamines liposolubles (A, D et E) retrouvées dans la partie grasse de l’animal et
d’autre part certaines vitamines hydrosolubles (PP, B12 et surtout B6) retrouvées dans
le muscle. Les vitamines liposolubles sont généralement plus concentrées chez les
poissons gras ; Parmi lesquelles, la vitamine E qui fait l’objet d’une attention
particulière en raison de ses propriétés anti-oxydantes. On peut aussi noter que le
poisson possède la meilleure source de vitamine B6. Par ailleurs, les autres vitamines
du groupe B sont présentes mais en quantités modestes et contribuant à couvrir une
partie des besoins des consommateurs. La chair de poisson est pauvre en vitamine C
(1 à 5 mg/100 g), n’étant pas capable de la synthétiser, il la puise dans son
alimentation (MEDALE, 2008).

 Teneur en minéraux et oligo-éléments

L’élément minéral le plus abondant est le potassium, sa concentration est

semblable à celle des viandes (350-400 mg/100 g en moyenne). En effet, la chair de
poisson est une excellente source de phosphore, elle en contient 10 à 15 fois plus que
les viandes. Par contre, elle est pauvre en calcium. Contrairement au sodium, la chair
des poissons sauvages est plus riche que celle des poissons d’eau douce, en raison de
la teneur en sodium du milieu marin (ANSES, 2010). Le poisson est une source
majeure de sélénium pour l’alimentation humaine qui est un agent antioxydant
protégeant les cellules contre les dommages oxydatifs (MAIRESSE, 2005).

3. La consommation de poisson et ses effets sur la santé humaine.

Selon la FAO (FAO, situation mondiale des pêches et de l'aquaculture, 2014),

les résultats des nombreuses études concernant la consommation de poissons indiquent
que l’ingestion de poissons par les humains contemporains procure bon nombre de
bienfaits. En outre, les aliments provenant du milieu aquatique jouent un rôle
particulier en tant que sources d’acides gras omégas 3 à longue chaîne EPA (acide

12
 eicosapentaénoïque) ou DHA (acide docosahexaénoïque), ceux-ci sont essentiels pour
un développement optimal du cerveau et du système nerveux des enfants. La
consommation de poisson est donc particulièrement précieuse pendant la grossesse,
puis pendant les deux premières années de l’enfant. Ceci poussa donc la FAO et
l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) de conclure la réduction du risque de
déficience du système nerveux chez les enfants qui consommaient du poisson
(FAO/OMS, 2013). Par ailleurs, on souligne un effet bénéfique pour le développement
psychomoteur et sensoriel de l’enfant observé jusqu’à l’âge de quatre ans
(JORGENSEN et al., 2001). Les enfants allaités dont la mère consomme de l’huile de
poisson ou des poissons (au moins quatre fois par semaine) ont une acuité visuelle et
un quotient intellectuel, à un an et à quatre ans, supérieurs à ceux des enfants allaités
par des femmes non supplémentées. Selon la FAO (FAO, 2014), de nombreuses
données probantes font ressortir la consommation du poisson gras en particulier qui
réduit considérablement le risque de décès causés par la famille de maladies
coronariennes et cardiovasculaires qui un problème de santé mondial, dont les
personnes dans les pays en développement sont la principale cible. Par conséquent, la
présence des acides gras omégas 3 à longue chaîne dans le poisson diminue le risque
de décès de 36% au maximum (pêches, 2013). Toutefois, les produits de l’aquaculture
de même que les poissons sauvages sont une source importante de ces acides gras
oméga 3 à longue chaîne. Ainsi, un apport quotidien de 250 mg d’EPA et de DHA par
adulte offre une protection idéale contre les maladies coronariennes, et pour un
développement optimal du cerveau de l’enfant, la dose quotidienne requise est de 150
mg (pêches, 2013).

4. Les rôles physiologiques de l’acide gras oméga 3 (EPA et DHA)

Tableau 3:Teneur en acides gras EPA et DHA

Teneur en lipides totaux Teneur en oméga à longue Espèces de poissons

chaîne (EPA et DHA)
Poisson gras (supérieur à 2%) Forte teneur 3g/100 Saumon, sardine, morue, anguille
silure
Poisson mi- gras (supérieure à Teneur moyenne 1.4g /100g Bar, Dorat, maquereau, tilapia, carpe,
2%) hareng
Poisson maigre (inférieure à Faible teneur (0.3g /100g) Sole, merlu, cabillaud, baudroie

13
2%)
(CONOR ,2004)

A l’origine de leurs bienfaits qui sont nombreux on peut citer :

- Un rôle structure de constituant des membranes en particulier au niveau du cerveau et

de la rétine.
- Un rôle fonctionnel car ils sont les précurseurs de médiateur chimiques ayant des rôles
très importants pour la santé (par exemple dans le domaine de l’inflammation et de
l’agrégation plaquettaire).
- Un déficit en acide gras omega3 (associe ou non à un excès en acide gras omega6)
favoriserait la survenue de maladies neurodégénératives (maladies d’Alzheimer) de
dépression de dégénérescence maculaire liée à l’âge. Les omégas 3 pourraient joue un
rôle favorable dans la prévention de certains cancers .Un apport régulier en EPA et
DHA par la consommation de produits aquatiques diminuerait le risque de maladie
cardiovasculaires et de mort subite .(http//www encyclo-ecolo .com. 2011).

Tableau 4: Scénarios de consommation de poisson permettant de couvrir les besoins

nutritionnels en EPA et DHA. (Kris-Ethernet al, 2002).

Scénarios de consommation Catégorie de la population

du poisson Adultes et enfants de plus de 10 Enfants de 3 à 10 ans
ans, femme en âge de procréer,
enceintes ou allaitantes
Option 1 1portion par Saumon, sardine, maquereau, Saumon, maquereau,
semaine hareng, kanga hareng, pilchard, truite
fumée
Option 2 2portions par Pichard, rouget anchois, carpe Bar, dorade, tilapia,
semaines brochet, truite, turbot
Option 3 1 portion par Saumon, sardine, hareng, Saumon hareng, sardine,
semaine maquereau truite fumée maquereau, rouget, truite
fumée, pilchard,
Et 1 portion Bar, dorade, le thon, sole, Bar, truite, dorade, turbot,

14
 par semaine limande, rouget, turbot, merlu, éperlan, brochet, limande,
silure thon (conserve) merlu

II-QUALITE SANITAIRE DU POISSON

On entend par qualité sanitaire l’ensemble des propriétés et des caractéristiques

d’un produit alimentaire qui lui confère des garanties de salubrité et de sécurité.

1- Qualité microbiologique

La qualité microbiologique des produits de la pisciculture est d’évaluer la

présence possible des bactéries ou d’organisme pouvant avoir des conséquences sur la
santé publique et de donner une idée de la qualité hygiénique du poisson incluant la
rupture de la chaine du froid et l’hygiène au cours de la manutention et du traitement.
Les données microbiologiques en fournissent pas générale d’informations sur
l’appétence ou la fraicheur. Le nombre de bactéries spécifiques d’altération est en
relation avec la durée de conservation. Les microbes sont des organismes
unicellulaires invisibles à l’œil nu. Présents partout dans l’environnement jusque dans
nos organismes, ils sont essentiels à la vie mais certains affectent la santé .La
contamination microbiens (bactéries, virus et parasites) dont certains peuvent être
pathogènes pour l’homme. (BIOSCI, 2013).

1-1 Généralités :

Hors mis certains germes pathogènes pour lesquels l’environnement marin est leur milieu
naturel (vibriose), la contamination microbiologique concerne pour l’essentiel des germes
pathogènes d’origine fécale rejetés par l’homme et les animaux .De nombreux germes
pathogènes peuvent être accumulés par les poissons, parmi lesquels on trouve
principalement :

 Pour les bactéries : salmonella, Sheila, certaines Escherichia coli (échec

entérohemorragiques), camylobacter.
 pour les virus : norovirus, vha (virus de hépatite A)
 Pour les parasites : cryptospridium, giardia. (Julien .c, 2015)

1.2. Sources de contamination

15
 Selon BIOSCI, les zones fréquentées en pisciculture à pied se situent sur l’estran qui
correspond à la zone de balancement des étangs et sont donc influencées par des facteurs
naturels mais aussi anthropiques (liés aux activités humaines).Les sources de la contamination
microbiologique sont diverses :
 L’assainissement non-collectif (ou assainissement autonome : défaillances ou non-
conformités des équipements (fosse septiques), épandage)
 L’agriculture (épandage des lisiers et fumier, pâturage, fosse) ;
 L’industrie agro-alimentaire (notamment des abattoirs) ;
 Les activités récréatives du monde (incivilités : rejets des eaux noires de plaisanciers,
de camping-caristes…).

1-3 Effet sur la santé

La consommation du poisson d’élevage présentant une mauvaise qualité

microbiologique peut entrainer l’apparition de symptômes similaire à une gastro-
entérite ;maux de ventre, diarrhée ,nausées et vomissements .Dans des cas plus graves,
des maladies infectieuses peuvent se développer comme l’hépatite A ou la
salmonellose (fièvre typhoïde …)la probabilité pour que se développe une pathologie
chez le consommateur dépend de l’état physiologique et immunitaire du
consommateur et de la dose ingérée de micro-organismes (au-delà de la dose minimale
infectante »variable selon les germes).(BIOSCI,2013) .

2. Contamination chimique du poisson

La contamination chimique du poisson correspond à la présence de

micropolluants généralement d’origine non naturel. La présence de composés
chimiques dans les poissons d’élévation. La plupart de ces polluants sont dangereux
pour la santé à une certaine concentration : on retrouve les contaminants métalliques
(cadmium, plomb, mercure…), les hydrocarbures, les pesticides, les polluants
organiques persistants… les sources de contamination sont multiples mais les
principales causes restent les effluents industriels, agricole et les émissions de gaz
(CHEVE, 2015).Le poisson tient depuis longtemps une place importante dans
l’alimentation humaine et des milliers d’espèces différentes de poissons pêchés dans
les rivières, les lacs ou encore les étangs sont consommés par l’Homme, les autres
animaux. D’une manière générale, le poisson fournit des protéines qui se digèrent

16
facilement et constituent pour certaines d’entre elles les principales ou seule sources
de protéines animales. Elles sont importante car elles contiennent des acides aminés
essentiels et certains espèces de poisson d’élevage sont de bonnes sources d’acide
oméga 3,dits « à longue chaine »(EPA et DHA)connus pour réduire le risque de
maladies cardiovasculaires (Kris-Etherton et al., 2002).Et stimule le développement
des fonctions cérébrales et du système nerveux chez les jeunes. Le poisson d’élevage
est également riche en vitamine A, B12, D etE et en oligo-éléments tels que l’iode et
sélénium. Toutefois si des contrôles adéquats ne sont pas mis en place, les poissons
peuvent comme tout aliment, présente le risque pour la santé du consommateur
notamment les risques sanitaires liés à la contamination par des substances chimiques
présents dans le milieu la révélée que cette contamination peut résulter de polluant
chimique présents dans le milieu aquatique, tels que les métaux lourds, les résidus de
pesticides agricoles, les résidus d’antibiotiques en aquaculture, certaines mycotoxines.
Selon Huss et al (2004) une exposition prolongée à de faible doses de certains
contaminants chimiques peut avoir des conséquences grave pour la sante telles que :
lésions cérébrales, malformations chez les nouveau-nés et cancers.

2.1. Les contaminations chimiques minérales

2 .1. 1 Généralités sur les métaux lourds

On appelle en général métaux lourds les éléments métalliques naturels, métaux

ou dans certains cas metalloïdes (environ 65 éléments) caractérisés par une forte
masse volumique supérieure à 5 g par cm (Adriano 2001). Les métaux lourds sont
présents dans tous les compartiments de l’environnement, mais en général en quantités
très faibles « en trace ». La plupart des scientifiques préfèrent à l’appellation métaux
lourds, celle « élément en trace métalliques » (ETM) ou par extension « élément
traces » (Miquel 2001).On distingue ainsi les éléments traces essentiels indispensables
à l’état de trace pour de nombreux processus cellulaires et qui se trouvent en
proportion très faible dans les tissus biologiques. Certains peuvent devenir toxiques
lorsque la concentration dépasse un certain seuil c’est le cas du cuivre (Cu) du nickel
(Ni), du zinc (Zn), du fer (Fe)...etc. Les éléments traces non essentiel n’ont aucun effet
bénéfique connu pour la cellule, mais un caractère polluant avec des effets toxiques
pour les organismes vivants même à faible concentration. C’est le cas du plomb (Pb),
du mercure (Hg), du cadmium (Cd) (chiffloleau, 2004) ce sont des micropolluants de

17
 nature à entrainer des nuisances, même quand-ils sont rejetés en quantités très faibles
ou lorsque leur concentration dépasse un certain seuil. Leur toxicité se développe par
bioaccumulation le long de la chaine alimentaire (chiffoleau, 2004).

- Origine de l’exposition aux métaux lourds

Les problèmes de contamination chimique sont presque toujours d’origine

humaine le déversement dans les centaines de millions de tonnes de déchets industriels
les boues évacuées par les stations d’épurations, le déversement dans l’étang des
produits chimiques agricoles et des eaux usées brutes non traitées en provenance des
grandes villes contribuent à la contamination des milieux piscicoles ou des eaux
douces. À partir du milieu aquatique, les substances chimiques passent dans les
poissons et autre organismes aquatiques, les poissons, huitres, mollusques et crustacés
dans les zones piscicoles et estuariennes ainsi que dans des milieux d’eau douce
contaminés ou pollué présentent plus de risque pour la sécurité sanitaire que les
poissons capturent ou récoltent en pleine mer. L’ utilisation des métaux sont multiples
et très diversifiées ,depuis les additifs de plomb dans les carburants jusqu’aux sels
d’argent de l’industrie photographique au nickel ou au cadmium des batteries
d’accumulateurs , au zinc des gouttières ou au chrome des aciers inoxydables , au
cuivre de l’industrie électrique ou à l’arsenic des produits phytosanitaire .Les sources
de contamination le sont par conséquent aussi. Durant toutes les phases d’élaboration,
d’utilisation et/ou de recyclage de ces produits, des métaux sont rejetés dans
l’atmosphère transportés par les vents, associés aux aérosols avant de se déposer par
voie sèche ou humide à la surface de la terre ou de l’océan. Plusieurs sources
d’exposition au plomb, sont décrites, notamment les activités minières, la pollution de
l’essence au plomb, les émissions industrielles, les cosmétiques et la peinture à base de
plomb. (CHEVE, 2015).

- Bioaccumulation des métaux lourds chez le poisson

La contamination des poissons d’élevage par les métaux lourds s’explique

principalement par les phénomènes de bioaccumulation qui peut être définie comme le
processus d’assimilation et de concentration des métaux lourds dans l’organisme .ce
processus se déroule généralement deux temps : la bioaccumulation commence par le
poisson (les métaux lourds sont très peu éliminé et sont assimilé par le poisson…) et
continue par une transmission aux individus, par « empilement »successifs. Les

18
 concentrations augmentent au fur et à mesure que l’on progresse dans la chaine
trophique (CASAS, 2005). C’est ce qu’on appelle la bioamplification ou la bio
magnification (BRYAN et al. 1979 ; GUTHRIE et al. ,1979).Les métaux lourds
essentiels tels que le cuivre, le sélénium, le fer et zinc sont des éléments nutritifs
essentiels pour les poissons, mais leur concentration excessive dans le milieu piscicole
peut causer une suraccumulation dans leur organisme et les rendent insalubre .Parmi
les métaux lourds non essentiels le plus dangereux sont : l’arsenic, le cadmium, le
chrome, le plomb, le méthyl mercure, le nickel. Ils sont difficilement excrétés et
tendent à s’accumuler dans l’organisme des poissons, et par conséquent des
consommateurs, avec des effets toxiques au fil du temps dus à leur absorption
continue. Certaines espèces tendent donc à accumuler des concentrations (et donc plus
âgés) présenteront une concentration plus élevée de la substance chimique considérée
que les poissons de petite taille (plus jeunes) appartenant à la même espèce. Il en
résulte que la présence de contaminants chimiques dans les produits alimentaires tirés
de la pisciculture dépende fortement du lieu géographique, de l’espèce et de la taille
des poissons des schémas alimentaires, de la solubilité des substances chimiques et
leur persistance dans le milieu naturel (Huss et al., 2003). Plusieurs études ont reportes
ce phénomène de bioaccumulation des métaux lourds dans les poissons (WALTING,
1983 ; TABINDA et al. 2010 ; KAMILOU et al. 2014).

Figure 3:Sources et cheminements de la pollution

19
2.1.2 Les conséquences des métaux lourds sur la santé humaine

Les métaux lourds représentent un problème majeur de santé publique du fait

des conséquences observées sur les consommateurs.

 Le mercure

Le mercure ( Hg) est un composé chimique utilisé dans de nombreuses

activités industrielles (batteries, équipement électrique, industrie chimique, peintures
et amalgames dentaires). Ses sources sont à la fois environnementales et
anthropogéniques, dues à la combustion de produit fossiles notamment aux rejets
industriels et à l’incinération des déchets .Les espèces organiques du mercure, en
particulier le méthyl mercure (Me Hg), sont plus toxique que les espèces inorganiques.
Selon l’OMS 99% du (MeHg) absorbe quotidiennement par la population provient de
l’alimentation .Chez l’Homme, la source d’exposition majeur au MeHg est le poisson.

L’intoxication par le mercure s’appelle l’hydrargyrisme, caractérisée par les

lésions des centres nerveux se traduisant par des tremblements, des difficultés
d’élocution ,des troubles psychiques .Le mercure est repéré comme un élément
toxique, et particulièrement néphrotiques, c’est-à-dire agissant sur le système
nerveux .Les symptômes sont les troubles mentaux plus ou moins grave, une
salivation excessive (ptyalisme),des douleurs abdominales, des vomissements ,de
l’urémie (accumulation d’urée liée à une insuffisance de la fonction rénale). Les
troubles peuvent hélas être décuplés en cas d’intoxication grave et le décès chez
certaines personne . Ces dérivées liposolubles traversent aussi la barrière
placentaire(malformation à la naissance).L’origine principale de la contamination des
denrées par des composés de méthyl mercure vient du fait que ceux–ci sont synthétisés
par les microorganismes à partir des sels de mercure inorganiques rejetés dans les
étangs les lacs et les rivières, ces substances s’accumulent en suite tout au long de la
chaine alimentaire dans les lipides des organismes de la faune piscicole lacustre.
(norme actuelle :0.5 ppm (KAMILOU et al .,2014).

 Toxicité du cadmium

Le cadmium (Cd) est un contaminant retrouvé dans l’environnement et en

particulier dans le sol, du fait de l’érosion mais aussi des activités humaines et
agricoles. Il entre ainsi dans la chaine alimentaire .Aussi chez les individus non-

20
 fumeurs, la principale source d’exposition au cadmium est l’alimentation. Les
aliments les plus contaminés sont les mollusques, les abats, les légumes feuilles et les
céréales. L’absorption digestive du cadmium est faible (environ 5-10%).En revanche
le cadmium est un toxique cumulatif dont la demi-vie biologique est très longue
puisqu’elle a été estimée à 20-30 ans chez les hommes .Il est classé dans la catégorie 1
« cancérogène pour l’Homme » par le centre international de recherche sur le cancer
(CIRC) les effets toxiques du cadmium sont nombreux , mais les principales atteintes
de l’organisme suite à une exposition prolongée au cadmium sont chez l’animal
comme chez l’Homme des atteintes de la fonction rénale. Ces facteurs néphrotiques se
caractérisent par une dégénérescence des tubules proximaux et protéinuries.
(WALTING, 1983 ; TABINDA et al. 2010 ; KAMILOU et al. 2014).

 Toxicité du plomb

Le plomb, en particulier est polluant de l’environnement le plus étudié et ses

effets nocifs sur la santé sont bien documentés. Il est considéré depuis longtemps
comme une menace pour la santé des personnes vivant dans les communautés
environnantes des fonderies de minerais et des raffineries .Les enfants sont les plus
vulnérables et la toxicité neurologique du plomb peut compromettre leur devenir
mental .Ainsi l’intoxication au plomb ou saturnisme est un problème de santé publique
mis en évidence dans les pays développés des années 1980, mais il reste sous –estime
dans les pays en voie de développement . En cas d’exposition prolongée, le cadmium
peut causer des dysfonctions rénale, le chrome peut être nocif pour le foie et les reins
et le plomb peut entraîner des troubles du système nerveux .Etant donné que certains
métaux lourds peuvent avoir un effet nocif sur le développement du système nerveux,
les recommandations en matière de sécurité sanitaire des aliments devraient viser en
particulier certains groupes des consommateurs, tels que les femmes enceintes et
allaitante. (Bernard DURANT).

3-Les contaminants chimiques organiques

3-1 Les résidus d’antibiotiques

En pisciculture, on utilise divers médicaments vétérinaires pour prévenir ou

traiter les maladies, lutter contre les parasites, faciliter les processus de reproduction,
en dormir les poissons et stimuler la croissance .ces médicaments et substances

21
chimiques sont souvent incorporés aux aliments administrés aux poissons si les
éleveurs utilisent des substances chimiques non approuvées ou encore des substances
autorisées mais sans discernement , et que les résidus présents dans les poissons
commercialisés dépassent le taux des maladies dues à la consommation de ces
poissons peuvent se déclarer .Certaines substances chimiques non
approuvées ,utilisées en aquaculture sont potentiellement cancérigènes ou peuvent
causer des réactions allergiques et engendrer une résistance aux antibiotiques chez
l’Homme (HUSS et al., 2003). Les substances chimiques non approuvées parfois
utilisées en aquaculture sont les intro furanes, le chloramphénicol, la verte malachite et
la leuco base de la verte malachite, le chloroforme la chlorpromazine, les colchicines,
la diapasonne, le dimétridazole, le métronidazole et le ronidazone. Les moyens
disponibles en aquaculture pour faire face à des maladies bactériennes sont
principalement : la quarantaine ; la prévention par une bonne régie de production ; les
pratiques de biosécurités ; la vaccination et en dernier lieu l’utilisation des
antibiotiques. Ce sont des moyens à privilégier pour gérer les maladies (HARPER ,
2002). Cependant, dans l’éventualité où il y a épidémie dans un élevage qui entraîne
inévitablement des mortalités croissantes des poissons, les antibiotiques sont souvent
la dernière alternative pour sauver le cheptel atteint. Les antibiotiques sont efficace à
combattre les infections bactériennes, mais, l’utilisation réglementée et son contrôle
relève des médecins vétérinaires .Le pisciculteur doit obligatoirement obtenir une
prescription pour acheter le produit et l’utiliser. L’utilisation des antibiotiques chez les
poissons, sans prescription d’un vétérinaire est totalement interdite.

4-Contamination chimique cas du Cameroun

L’importance de l’étude de la pollution chimique accru considérable depuis le

début des années soixante dans le monde entier à cause des effets nuisible sur les
poissons et l’Homme à travers la chaîne alimentaire. Au Cameroun, les études sur la
pollution chimique par les métaux lourds ou d’autres contaminants chimique sont
encore à leur début. Les travaux connus jusque-là sont ceux des poissons de Douala
(mercure et cadmium). (MBOME et al. 1985 ; 1988). Les études démontrent des
métaux lourds dans les eaux et sédiments du lac municipal de Yaoundé et son
principal affluent, réalisées par (DEMANNOU et al. 2003) ;(EKENGELE et al. 2008)
et (BARKAI et al. 2014). Ils ont également travaillés sur le niveau de pollution
métallique des lacs Bini et Dang (N’Gaoundéré, Cameroun) à travers l’analyse des

22
 eaux et des sédiments de surface. La concentration des métaux lourds (Ni, Cr, Fe, Pb,
Cd, Zn) ont été mesurés par spectrophotométrie d’absorption atomique. Des résultats
obtenus, il en ressort que les éléments tels que Ni, Cr, Fe, Pb et Cd ont des teneurs
élevées dans les eaux des deux lacs comparés aux normes de l’OMS sur les eaux des
boissons et aux normes canadiennes sur la protection de la vie aquatique. En ce qui
concerne la contamination chimique des poissons et son impact sur la population, en
juin 2011des cas de contamination à la Gama line un puissant pesticide utilisé par
certains pêcheurs nigérians ont également été rapportés, causant des décès dans la
localité de Youpwé. Une étude plus récente a été menée en Mai et Juin 2012 pour une
surveillance du taux de mercure chez les habitants de Youpwé et Takèlé à la
périphérique de la ville de douala .Il en ressort que niveau de mercure dans ces zones
de douala est élevée et dépasse le niveau toléré par les directives de santé. En effet les
niveaux d’exposition au mercure est d’une valeur maximale de 3.8 microgramme par
kg (ppm) ,soit près de deux fois plus élevés que la dose de référence conseillée par
l’agence américaine de protection de l’environnement, les activités agricoles ,les rejets
des eaux usées domestiques et les décharges incontrôlées sont considérés comme les
principales sources de pollution chimique (BARKAI et al., 2014) .

Figure 4: Vue du déversement des ordures sur les côtes de Youpwè (LEMBE, 2014)

5-Précautions liées à la contamination des poissons

Pour limiter le plus possible les effets préjudiciables pour la santé et

l’environnement, ces rejets industriels doit subir un prétraitement approprié pour
éliminer ces produits chimiques ou être traités séparément des eaux usées municipales

23
 et des excrétés .Les eaux usées utilisées en pisciculture ne doivent pas contenir des
concentrations notamment de produits chimiques toxiques. La chimie et le devenir
dans l’environnement aquatique des produits chimiques toxiques tels que les métaux
lourds et les hydrocarbures chlorés sont complexe. Cependant les concentrations des
métaux lourds rapportés dans les poissons d’élevage en pisciculture ne dépassent
habituellement pas le niveau recommandés par la commission du codex alimentarius,
même dans le cas de poissons récoltés dans des eaux fortement polluées renfermant
des concentrations élevées de métaux. (FAO, 2015 ).

6- Critères de fraicheur du poisson frais

Tableau 5:Critères de fraicheur du poisson

Critères Très frais Frais Moins frais

Odeur Marine Neutre Légèrement aigre
Peau Couleur vive ou brillante Couleur vive sans éclat Décolorée ternie
Œil Bombé brillant Légèrement affaissé, Plat terne
voilé
Ouïes Rouge vif mucus clair Rouge orangé mucus Rouge brun mucus
aqueux épais
Chair Ferme, élastique, blanche Ferme légèrement rosée légèrement molle,
rose orangée

III- REGLEMENTATION DANS LA PISCICULTURE AU CAMEROUN

1-Légalisation et règlementation de la pisciculture au Cameroun

L’activité piscicole est dans la plupart des pays assujettie à une réglementation
et à des contrôles de la part des autorités compétentes, environnementales et sanitaires.
Des guides et guides de bonnes pratiques ont aussi été développés pour cette activité, y
compris pour les élevages en étang. Le constat est fait en 1939d’un important déficit
de la balance commerciale en la matière, ce qui conduit les assemblées à voter deux
lois (en 1941) pour modifier la loi du 15 avril 1829 relative à la pêche fluviale et pour
favoriser l’industrialisation de la pisciculture dans le but d’en augmenter fortement la
production ; Le législateur suit ainsi les conclusions d’un rapport présenté par Henri

24
 Florian Chardon, maître des requêtes au Conseil d’État, présenté en session des 30 et
31 janvier 1939 du Conseil national économique promouvant un programme de
repeuplement des cours d’eau, la pose d’échelles à poissons pour les saumons dans les
barrage, la lutte contre la pollution des eaux et une meilleure surveillance des cours
d’eau. Il proposait aussi que soit créé un organisme professionnel ayant le monopole
des exportations et importations, et devant exercer un sévère contrôle sur la qualité des
produits piscicoles (ADJANKE, 2011).

2-Les normes de qualité

L’élaboration de normes de qualité, entendu au sens large couvrant la qualité sanitaire,

organoleptique et les signes de qualité, peut être un élément déterminant de l’amélioration de
l’hygiène des consommateurs. Il existe trois niveaux de contamination des poissons :
- N1 2ppm, cela signifie que peu ou pas de contamination
- N2 comprise entre 2-10 ppm cela signifie que la contamination est probable,
nécessite une surveillance pour les consommateurs
- N3 10 ppm, la contamination est certaine constitue un risque pour les
consommateurs (FAO et OMS, 2009).

CHAPITRE DEUX : LES MODES DE CUISSON

25
SECTION1 : GENERALITES SUR LA CUISSON DES ALIMENTS

La cuisson c’est l’opération qui, par l’action de la chaleur, transforme

physiquement et chimiquement l’aspect, la texture, la composition et la valeur
nutritionnelle des aliments dans le but de satisfaire les sens visuels, olfactifs et
gustatifs. Elle permet aussi de détruire certains micro-organismes assurant ainsi une
meilleure qualité sanitaire.

I- LES TYPES DE CUISSON DES ALIMENTS

Il existe 3 types de cuisson : par concentration, par expansion et mixte, chaque

type se différencie par le mouvement des sucs à l’intérieur de l’aliment ainsi que par la
matériel utilisé. En cuisine, on différencie « types de cuissons » et « modes de
cuissons ». En effet chaque type contient Plusieurs modes mais pas l’inverse.

Tableau 6: Principes des types de cuisson

. CONCENTRATION EXPANSION MIXTE

Principe de la L’aliment est soumis L’aliment est disposé dans un L’aliment est tout d’abord
cuisson à une chaleur vive et liquide froid et au fur à mesure exposé au phénomène
brusque qui permet de la cuisson, un échange entre concentration puis, dans
de conserver la l’aliment et le liquide se fait. Les un deuxième temps, au
majorité des sucs à sucs sont libères par l’élément le phénomène d’expansion
l’intérieur de plus sapide (l’aliment) et passent (apport d’un élément
l’aliment par dans le milieu le moins sapide liquide qui permet le
coagulation (le liquide) qui se trouve ainsi ramollissement de la chair
superficielle de enrichi. Il y’a échangé et les échanges de saveurs
protéines aromatique entre l’aliment et le liquide
Petit matériel Plaque à rôtir, Poissonnière, turbotière rondeau, Sautoir, braisière,
utilisé sautoir, poêle, russe turbotière, rondeau,
poissonnerie, cocotte en fonte
turbotière, rondeau,
russe marmite
Gros matériel Friteuse, grill, fours, Marmite, sauteuse, basculante en Sauteuse basculante ne
utilisé broches, rôtissoire restauration collective.. restauration collective
Mouvement
des sucs

Source : technologie culinaire aux éditions Foucher (2016)

26
Tableau 7: Les modes de cuisson du type « cuisson par concentration ou avec brunissement »

Modes de cuisson Exemples

Cuisson des œufs, cuisson à l’anglaise,
Pocher dans un liquide bouillant poisson au bleu, cuisson des céréales,
fruits pochés au sirop, viandes pochées
Cuire à la vapeur Légumes, poissons, viandes, volailles
Viandes de boucherie de 1ère et 2ème
Rôtir
catégorie, volailles
Viandes de boucherie de 1ère catégorie,
Griller
poisson, volaille
Viandes de boucherie de 1ère catégorie,
Sauter petites pièces de volaille, poisson,
crustacées… fruits et légumes, abats
Légumes, beignets, pommes de terre,
Frire
poissons, viande
Viandes de boucherie de 1ère et 2ème
catégorie, carré de porc, longe
Poêler
d’agneau, selle d’agneau, volailles
entières

Source : Technologie culinaire aux éditions Foucher (2016).

Tableau 8: Les modes de cuisson du type « cuisson par expansion ou sans brunissement »

Modes de cuisson Exemples

Cuisson et blanchiment des légumes (pommes
Pocher dans un liquide de terre), poisson poché au court mouillement
départ à froid ou au court bouillon, blanchiment des viandes,
des volailles et des abats
Braiser Poisson entier, légumes

Sources : technologie culinaire aux éditions Foucher. (2016).

27
Tableau 9: Les modes de cuisson du type « cuisson mixte ou combinée »

Modes de cuisson Exemples

Viandes de boucherie de 2ème et 3ème catégorie, volailles à
Braiser
chair brune
Petites pièces de viandes de boucherie de 2 ème et 3ème
Ragoûts catégorie (estouffade, navarin, bœuf bourguignon…),
volailles découpées (fricassée)

1-Action de la chaleur sur les principes alimentaires

 Les glucides
 Les sucres simples :
Dissolution dans l’eau, Ebullition, Concentration (sirops) Caramélisation, Carbonisation
 Les amidons : Avec eau froide dilution si chauffage formation d’empois
Sans eau : Brondissement, Brunissement, Carbonisation
 La cellulose : Elle ramollit, éclate puis se désagrège

 Les protides
En fonction de leurs origines (animales ou végétale) de leurs compositions (Albumine,
collagène.)
- Coagulation à partir de 56°C

- Durcissement vers 75 °C
- Ramollissement au-delà de 1 à 3 heures.

 Les lipides
Détérioration des acides gras, Formation d’acroléine (dangereuse pour le foie)
au fur et à mesure que chaleur s’élève.

 Les sels minéraux

Se dissolvent puis se dénaturent

 L’eau
Ebullition, évaporation.

 Vitamines
Détruites par la chaleur surtout C et B

28
Tableau 10:Température à point de cuisson des aliments

Point de cuisson T° A cœur

Bien cuite 66°C (limite max 68°C)
Il est d’usage d’arrêter la
A point 62°C
cuisson 4°C avant
Rose 59/60°C
d’atteindre la cuisson à
Saignant 57/59°C
cœur pour tenir compte
Bleu 55/57°C
du phénomène de
51°C Colin, raie, Kanga
conduction de la chaleur
50°C Lotte, tilapia
pendant la phase de
Juste cuisson 45°C Bar, Morue Carpe,
repos.
43°C Turbot, silure
40°C Thon Saumon

SECTION 2 : LES DIFFERENTS MODE DE CUISSON DU POISSON

La cuisson quelle qu’elle soit, entraîne toujours une transformation des

aliments. L’effet le plus connu est la perte des vitamines. Mais sachez également
qu’avec la chaleur, un aliment peut perdre de l’eau et des sels minéraux

1-Les différents modes de cuisson en détail

Il existe différents modes de cuisson du poisson

1.1 La cuisson à l’eau du poisson

Figure 5: Poissons cuits à l’eau

Plonger le poisson directement dans l’eau froide et porter à ébullition, ou
attendre que l’eau bouille pour débuter la cuisson. Dans les deux cas, il est
recommandé de saler son eau, et de surveiller la cuisson : trop cuits, le poisson perd
leur couleur, leur texture et leur saveur.

29
  Effets sur le goût

Les saveurs sont préservées si la cuisson n’est pas trop longue. Vous pouvez
assaisonner directement l’eau de cuisson avec des herbes et des épices qui supportent
la chaleur, ou des bouillons (de poisson).

 Effets nutritionnels

Plus la cuisson est longue, plus la perte de vitamines et minéraux est

importante. Il est préférable donc de plonger le poisson dans de l’eau déjà bouillante,
et cuire le poisson détente.

1.2 La cuisson à la vapeur du poisson

Il existe plusieurs méthodes : au cuiseur-vapeur Il faut se reporter à la grille de

cuisson fournie avec le modèle. N’ajouter aucun ingrédient dans le réservoir d’eau,
disposer les épices, les herbes et les condiments directement sur le poisson.

- en marmite : il faut verser de l’eau (3 cm), porter à ébullition puis déposer le poisson
dans le panier, et couvrir. Ne pas saler le poisson pour éviter toute perte d’eau.
 Effet sur le goût

C’est la cuisson qui préserve le plus les saveurs ! Et contrairement aux idées
reçues, la cuisson à la vapeur n’est pas synonyme de fadeur : il est très facile
d’assaisonner ses papillotes avec des épices, des herbes, des condiments, un filet
d’huile d’olive ou une cuillère de crème fraîche pour le moelleux.

 Effets nutritionnels

La cuisson à la vapeur est la meilleure méthode qui préserve le plus les

vitamines et les minéraux. Quant à ses vertus diététiques, elles ne valent que si l’on
garde la main légère sur l’assaisonnement.

1.3 La cuisson à la micro-onde du poisson

On se reporte à la grille de cuisson fournie avec le modèle, on couvre les plats

pour éviter les explosions salissantes, mais on perce tous les emballages pour laisser
s’évacuer la pression. Et bien sûr, on ne met jamais de plats en métal ou en aluminium
dans le four à micro-ondes.

 Effets sur le goût

30
 La micro-onde n’apporte rien de particulier en termes de saveur. Il s’utilise
surtout pour réchauffer.
 Effets nutritionnels
Détruit les vitamines et les sels minéraux.

1.4 La grillade du poisson

Figure 6: Poissons grillés

Il faut utiliser un gril en fonte ou au four, ou un barbecue. Il n’est pas
nécessaire de rajouter beaucoup de matière grasse : un peu d’huile suffit à éviter tout
risque d’accrochage. Faire attention à ne pas confondre griller et carboniser… les
temps de cuisson ne sont jamais bien élevés, le principe étant de saisir le poisson à une
chaleur violente.

 Effets sur le goût

Griller apporte une saveur bien particulière, reconnaissable entre toutes.
D’ailleurs, les grillades sont des plats à part entière !

 Effets nutritionnels
Au niveau santé, la grillade est le pire mode de cuisson qui soit ! En effet, la
cuisson violente entraîne la création d’hydrocarbures, cancérigènes à la longue.

1.5 La friture du poisson

Figure 7:Poisson frit

31
 Plonger le poisson dans un bain d’huile à très forte chaleur : 140 à 180°.
Utilisez impérativement de l’huile à friture, élaborée pour supporter la chaleur (ce que
ne font pas la plupart des huiles). Filtrez les déchets brûlés après chaque utilisation et
n’utilisez pas le même bain plus de 5 fois : l’huile devient toxique au fil des
utilisations.

 Effets sur le goût

On connaît le goût des frites bien sûr, croustillantes à souhait, Bref, tous ces
petits délices entourés de pâte à frire qui fondent sous le palais.

 Effets nutritionnels

En effet, le poisson frit est très gras, surtout quand il est enrobé de pâte (qui
absorbe l’huile comme une éponge).Comme la grillade, ce mode de cuisson provoque
l’apparition d’hydrocarbures cancérigènes. De plus, la très forte chaleur détruit
énormément les vitamines.
Un mode de cuisson à réserver pour les grandes occasions donc… car il est
toujours difficile de résister aux frites (NATHALIE LAURENS, 2008)

CHAPITRE TROIS : APPROCHE METHODOLOGIQUE

L’étape de recherche est une phase très importante à la rédaction d’un projet,
car elle permet d’établir avec la logique le cadre d’étude et de procéder à la
démonstration en fournissant des ressources claires.
SECTION 1 : CONTEXTE ET CADRE D’ETUDE
Cette première section va permettre d’exposer le problème, de rappeler les
objectifs et de présenter le cadre de l’étude.
I –RAPPEL DU PROBLEME

32
 Des flambées de maladies d’origine alimentaire, liées à des contaminations par
des micro-organismes, des substances chimiques ou toxines, sont sensés alerté les
consommateurs. La consommation de plus en plus élevée des poissons d’eau douce
soulève plusieurs questions de ce fait, il est impératif de connaitre l’aspect sanitaire de
ces poissons. Etant donné que de nos jours le poisson est un aliment le plus consommé
mais également dangereux compte tenu des conditions d’élevage. Des préoccupations
sur l’effet de la cuisson sur les éléments traces métalliques du poisson font l’objet de
cette étude, car certaines maladies proviennent de la consommation des poissons d’une
part et d’autre part de connaître la provenance de ces contaminants. C’est l’ensemble
de toutes ces inquiétudes qui a constitué ce projet de fin d’étude.
II-RAPPEL DES OBJECTIFS
Cette recherche porte sur l’influence de la cuisson sur quelques contaminants cas
du poisson d’élevage. L’objectif général de cette recherche est de montré l’effet de la
cuisson sur les éléments traces métalliques du poisson d’élevage dans les villes de
Yaoundé, Sangmélima et Dschang. Pour cela, les objectifs spécifiques sont de :

 Faire une enquête sur différents les modes de cuisson du poisson

 Déterminer la concentration des éléments traces métalliques dans le poisson
 Faire une analyse comparative de la contamination du poisson cru et du poisson cuit

III-PRESENTATION ET DESCRIPTION DU CADRE D’ETUDE

1- Région du Centre
La région du centre est l’une des dix régions du Cameroun située dans le centre
du pays son chef –lieu est Yaoundé qui est aussi la capital politique du pays .

1.1 Relief /Paysage

La ville de Yaoundé (surnommé la ville aux sept collines), située au sud de la

province du centre, est implantée sur un réseau de collines dominés par les monts
Mbam Mink om (1295m) et le mont Nkolodom (1221m) dans le secteur Nord –Ouest
de Yaoundé, ou le mont Eloudem (1159m) au Sud-Ouest. Les différents quartiers,
disséminés de manièreanarchique, laissent une place importante à la végétation dans
les bas-fonds .Yaoundé est traversée par les petits cours d’eau. Quelques-uns parmi
eux trouvent un lac appelé lac central.

33
 1.2 Climat

La température moyenne sur l’année 23°c la pluviométrie moyenne annuelle est

de 1,747mm.

1.3 La population, culture et tradition

Yaoundé vient du mot « Ongola »qui signifie enclos ou clôture car un des
premiers résistants qui s’appelait Ombga Bissogo disait à Essono Ela qui avait
accueilli les premiers « blancs »en 1889, de ne plus leur donner le terrain et de fermer
les frontières de la ville à l’aide d’une clôture. Le premier nom de Yaoundé était «
Epsum » c’est – à –dire « chez Essomba » ou encore « Ntsonum » chez Essomba Ela
Yaoundé fut dès sa fondation un poste militaire Allemand sur une colline du pays
Ewondo. Elle se développa grâce à des commerçants allemands, comme base pour le
commerce de l’ivoire.

Figure 8: Situation géographique de la ville de Yaoundé

2- La région du sud (Sangmélima).

2.1 Le relief

La commune de Sangmélima présente dans Mepho et Nlobo Nlobo.

L’ensemble un relief plus ou moins accidenté, assimilable à des tôles
largement ondulées en ce sens qu’il est constitué de plaines, de vallées qui
s’entremêlent çà et elle a des collines. Par endroits, on observe des collines convexes
avec des vallées étroites. L’altitude est comprise entre 600-700m (Valérie Michel.
1981)

2.2 Le climat

Sur le plan climatique, c’est une zone à pluviométrie bimodale et à climat

subéquatorial de type guinéen classique (suchel et al) dont :
34
 - Une grande saison pluvieuse de mi-août à mi- novembre ;
- Une petite saison des pluies de mi-mars à mi-mai ;
- Une grande saison sèche de novembre à mi- mars ;
- Une petite saison sèche de juin à mi-août.

Les divisions climatiques qui précèdent permettent de réaliser deux campagnes

agricoles par an. Quant à la pluviométrie qui détermine par ailleurs les saisons, elle
s’élève en moyenne à environ 1710mm par an dans la zone .Les températures varient
entre 28°c et 30°c avec une amplitude thermique n’excédant pas 2°c. Pour cause de
pluies abondantes et régulières, l’humidité y est relativement élevée à savoir 80% et
l’évapotranspiration annuelle de 1156mm selon la formule de TURC.

2.3 La population

La Commune de Sangmélima estime la population de son ressort territorial à

près de 115 000 habitants. Sur cette base, on estimer avec une superficie de 2 155km 2,
la densité de la Commune de Sangmélima à 53.36 habitants au km 2. Exception faite de
la ville de Sangmélima qui abrite une population cosmopolite venant d’horizons
divers, la population de la commune de Sangmélima est majoritairement peuplée par
les clans Yembong, Yendjok, Yekombo, Esse, Yemfek ,Yemveng ,Yemvack,
Mbidabane, Yemevong et Essaman et regroupée au sein des cantons Nlobo Nlobo,
Tekmo, Ndou Libi et Mepho.

Figure 9: Situation géographique de la ville de Sangmélima

3) La région de L’OUEST (Dschang)

3.1 Le relief

35
Le relief de la commune de Dschang est dans l’ensemble pittoresque, fait d’une alternance de
collines et de vallées. Les variations d’altitude confèrent à la commune de privilégier et de
disposer de trois zones agro écologiques à fortes potentialités agricoles.
3.2 Climat
Climat équatorial de type camerounéen, elle compte deux grandes saison :

- Une saison sèche qui va d’octobre –novembre à mars-avril.

- Une saison des pluies qui commence en mars – avril jusqu’en octobre – novembre.
- Les températures oscillent entre 15° et 30° en moyenne avec une forte variation
journalière la température moyenne est de 25°

3.3 Population
La population de Dschang à une superficie de 262 km avec une population de
120207 habitants la commune de Dschang connait une dynamique les seuls chiffres
officiels disponible obtenus des résultats du troisième recensement général de la
population et de l’habitat donnent pour l’arrondissement de Dschang une population
total de 120207 habitants soit 63838 habitants dans la zone rurale.

Figure 10: Situation géographique de la ville de Dschang

IV – INTERET DE L’ETUDE

1. Sur le plan théorique ou social

Cette étude pourrait d’avantage attirer l’attention de la population sur le choix

de ces poissons en se basant sur la qualité de production, les critères de fraicheur du
poisson qui sont souvent négligé et, sur les modes de cuisson de ces poissons pour
diminuer le niveau de contamination.

2. Sur le plan spécifique

36
 Ce travail suscite un intérêt particulier et préoccupant pour les chercheurs qui
veulent approfondir ce domaine et voir l’influence de la cuisson sur les éléments traces
métalliques susceptibles de contaminés le poisson. De ce fait, il a été question de
s’attarder exclusivement aux villes de Yaoundé Sangmélima et Dschang.

SECTION 2 : TECHNIQUE D’ENQUETE ET METHODE D’ANALYSE DES

METAUX LOURDS
I-TYPES DE RECHERCHES
1-Rechercheexploratoire etexplicative
La recherche exploratoire et explicative est une étape de la recherche dont le
but est de clarifier un problè[Link] est utilisée pour explorer une situation et
identifier les différents problèmes que pose cette é[Link] le cadre de cette étude, la
recherche exploratoire s’est déroulé à travers :

- Une technique de documentaire qui a permis d’entrer en possession des ouvrages,

revus, articles, dictionnaire, et les conventions ayant trait au sujet
- L’interview libre a permis d’entrer en contact avec les sujets pour glaner les
informations à leur niveau.
- L’analyse comparative du contenu a permis de rassembler les données récoltées et
de les interpréter

2- Recherche documentaire

De nombreuses recherches bibliographiques ont été effectués afin d’avoir une

meilleure compréhension du sujet d’étude. A ce niveau, en plus des recherches faites
sur internet nous nous sommes rendus dans divers centre de documentation
notamment : les bibliothèques de l’université de douala, plus précisément de l’ENSET
de douala au département ESF, la délégation régionale des pêches et de l’élevage de
Douala.

3- Descente sur le terrain

Les descentes sur le terrain ont été effectuées dans les villes de Yaoundé de
Sangmélima et Dschang la rencontre avec les consommateurs a permis d’élaborerdes
échantillons représentatifs par la méthode d’échantillonnage. Nous avons pris soin
d’interroger les consommateurs sur :

37
 - L’identification
- Le niveau de connaissance de l’origine des produits piscicoles et mode de cuisson
de ces produits
- La fréquence de consommation
- Informations générale sur la consommation du poisson
- La perception des risques de santé publique

II-PHASE DIAGNOSTIC

1) Echantillonnage

Il représente une fraction de la population à partir de laquelle on peut apprécier

l’ensemble de la population considérée. Cette étape précède celle de la collecte des données.
C’est une étape très importante où nous devons procéder au choix de quelques individus dans
la population cible et qui par leurs réponses, seront représentatifs de cette population.

2) Technique d’échantillonnage
C’est la manière de choisir les unités d’échantillon dans la détermination des
résultats. On distingue plusieurs méthodes d’échantillonnage empirique ou non
probabiliste et la méthode d’échantillonnage aléatoire où la probabilité d’être choisi
est connue pour les membres d’une population. La méthode retenue pour notre étude
est la méthode aléatoire, qui consiste à attribuer à chaque maillon de la population la
probabilité de figurée dans l’échantillon
3) Cible d’étude
On entend par cible l’ensemble donc les éléments sont choisis parce qu’ils
possèdent tout ou plusieurs caractéristiques communes et sont de même nature .Dans
ce cas les cibles d’étude sont la population de Yaoundé, Sangmélima et Dschang.

4) Elaboration du questionnaire

De par sa définition, le questionnaire selon le dictionnaire Larousse (2010) est

« une série de questions méthodiquement posées en vue d’une enquête ». GRAWITZ
(1974) le définit comme « le moyen essentiel de la communication entre l’enquêteur et
l’enquêté ».
Afin de recueillir les informations relatives à la production et la consommation des
poissons issus de la pisciculture, nous avons conçu un questionnaire adressé aux populations.
38
Dans cette section, nous expliquerons comment ce questionnaire a été structuré, élaboré,
distribué et collecté. Pour l’élaboration un questionnaire pour toutes les enquêtes. L’on y
retrouve deux types de questions :
Les questions fermées : ce sont celles dont les réponses devraient être choisies parmi celles
qui y sont proposées.
Exemple : à votre avis, aujourd’hui le poisson d’élevage présente-il un risque pour la santé
humaine ?
Oui Non
Les questions ouvertes : ce sont celles dont les réponses ne sont pas limitées ; elles laissent la
possibilité aux enquêtés d’émettre leurs points de vue.
Exemple : sous quelle forme consommez-vous fréquemment le poisson d’élevage ?
Le questionnaire est le moyen par lequel l’enquêteur obtient des informations auprès de
l’enquêté. Ce questionnaire est composé de trois parties, aussi bien pour les producteurs que
les consommateurs :

 Le préambule qui identifie le thème du sujet

 L’identification : elle donne des informations relatives à l’enquête telles que le

nom, la région d’origine, le quartier résidentiel, le niveau d’étude…
 Les questions relatives aux sujets comportant les questions sur les produits
piscicoles et de la pêche vendus.

Pour mener à bien la collecte de données, comme technique de collecte de

données des questionnaires et comme méthode d’analyse des données la méthode
quantitative.

 Administration du questionnaire
L’administration du questionnaire est une période pendant laquelle le questionnaire est
distribué pour un remplissage par les personnes faisant partie de l’échantillon. Dans le
cadre de cette étude, le questionnaire a été administré dans les villes de Yaoundé,
Sangmélima et Dschang en ce qui concerne les consommateurs ; la distribution c’est
fait uniquement dans les villes de Yaoundé, Sangmélima et Dschang. Nous avons
personnellement distribuée ces questionnaires et avons veillée autant que possible à
leur remplissage correct. Ce travail a été effectué pendant six semaines. Le choix de la
population cible pour l’administration du questionnaire se faisait par hasard.

39
Tableau 11:Nombre de questionnaires administrés aux consommateurs dans la région du
Centre

CENTRE
STATUT NQD NQR Total récupération en %
Consommateurs 124 124 100 %

Tableau 12:Nombre de questionnaires administrés aux consommateurs dans la région du Sud

SUD
STATUT NQD NQR Total récupération en %
Consommateurs 49 49 100 %

Tableau 13:Nombre de questionnaires administrés aux consommateurs dans la région de

l’Ouest

OUEST
STATUT NQD NQR Total récupération en %
Consommateurs 52 52 100%

n
%= x 100 n = effectif N = effectif total
N
5) Entretien
Dans l’accomplissement de la collecte des données nous avons fait des
entretiens directs avec des consommateurs. Ces entretiens permettent de recueillir le
plus de données dans les moindres détails et avec plus de précision.
III. EVALUATION DE LA CONTAMINATION EN ELEMENTS TRACES
METALLIQUES DU POISSON, L’EAU ET L’ALIMENT
1) Analyse au laboratoire

Cette analyse s’est faite sur deux types de poisson (Oreochromis niloticus et Clarias
gariepinus). Nous avons donc fait une évaluation de la contamination au Plomb (Pb),
Cadmium (Cd), Nickel (Ni), Chrome (Cr), Cobalt (Co) et Arsenic (As). L’analyse de tous ces
éléments a été faite au laboratoire de l’IITA (International Institute of Tropical Agriculture)
de Nkolbisson.

40
 2) Réactifs et standards

Lorsque l’utilisation de réactifs commerciaux de qualité particulière est

nécessaire, une mention à cet effet est ajoutée après le nom du produit. À moins
d’indication contraire, l’eau utilisée pour la préparation des réactifs et des solutions
étalons est de l’eau déminéralisée ultra pure.
- Argon, Ar (CAS no 7440-37-1)
- Oxygène, O2 (CAS no 7782-44-7)
- Ammoniaque, NH3 (CAS no 7664-41-7)
Solution de HNO3 0,2 % (blanc, calibration, solution de rinçage et entraîneur)

Tableau 14:Standards

Volumes
Solutions (µl)
étalons 1 2 3 4 5 6 7

Solution 25 50
125 1 000 2 000 5 000 –
Cd, Ni, Pb, Cr, As 0 0

HNO3 conc. 480 46 42 2 1 – 60

0 5 6 0
0 0
Volume final (ml) 250 25 25 2 2 200 200
0 0 0 0
0 0

3) Equipements

La spectrométrie à plasma de couplage inductif (ICP) est une méthode

physique d’analyse chimique permettant de doser la quasi-totalité des éléments
simultanément.

Figure 11:Spectromètre à émission au plasma

41
3.1 Principe et théorie

Le dosage est effectué avec un spectromètre à émission au plasma d’argon

induit par radiofréquence, ou ICP. Le plasma est produit par un phénomène
d’induction dans une torche localisée à l’intérieur d’une bobine. Il est amorcé grâce à
une décharge électrique qui produit des électrons libres et des ions d’argon. Les
espèces sont soumises au champ magnétique créé dans la bobine d’induction et les
électrons sont accélérés dans le champ magnétique en produisant un courant induit.
Avec les ions, ils engendrent des collisions qui créent et entretiennent le plasma.
L’échantillon est entraîné dans ce plasma. Les métaux sont atomisés, puis ionisés à des
températures pouvant atteindre 10000 K. Par la suite, les métaux ionisés sont dirigés
dans un spectromètre de masse où ils seront séparés selon leur rapport masse/charge.
Les concentrations des éléments sont déterminées en comparant les intensités
respectives de l’échantillon et des solutions étalons.
3.2 Protocole d’analyse
Pour toute série d’échantillons, les recommandations des Lignes directrices
concernant les travaux analytiques en chimie, DR-12-SCA-01, sont suivies pour
s’assurer d’une fréquence d’insertion adéquate en ce qui concerne les éléments de
contrôle et d’assurance de la qualité (blanc, matériaux de référence, duplicata, etc.).
Tous ces éléments d’assurance et de contrôle de la qualité suivent les mêmes étapes du
protocole analytique que les échantillons.

3.3 Préparation des échantillons

Transvider une partie aliquote de l’échantillon directement dans un tube de 12
ml en PP pour le dosage et placer sur le carrousel selon la séquence d’analyse.
 Dosage
Le dosage des échantillons et des éléments du contrôle de la qualité sont
effectués à l’aide d’un spectromètre de masse couplé à une source d’émission au
plasma d’argon. L’étalonnage, de type linéaire, est réalisé à chaque séquence
d’analyse, à l’aide des solutions étalons.
 Calcul et expression des résultats
Les résultats sont obtenus directement à l’aide du logiciel ; ils sont calculés en
mg/l à l’aide d’une régression linéaire de la réponse des étalons et sont corrigés par les
étalons internes.

42
  Préparation des échantillons
Dissolution acide (aussi appelée minéralisation par voie humide)
La voie la plus fréquemment employée a été celle de la dissolution, en général
dans un acide, afin d’analyser la solution. Celle-ci est injectée dans le plasma sous la
forme d’un fin aérosol, généré par un dispositif pneumatique (nébuliseur),
ultrasonique ou physico-chimique. Les particules les plus fines sont ensuite
sélectionnées par des méthodes de ségrégation physiques (centrifugation, impact sur
un obstacle, sédimentation) dans une chambre de nébulisation.
 Principe de la méthode
La méthode consiste à ioniser l’échantillon en l’injectant dans un plasma
d’argon, ou parfois d’hélium, c’est-à-dire que les atomes de la matière à analyser sont
transformés en ionspar une sorte de flamme extrêmement chaude : jusqu’à 8 000 K,
mais en général autour de 6 000 K pour les applications géochimiques. Certains
appareils sont cependant dotés d’une option dite « à plasma froid », qui chauffent à
plusieurs centaines de K tout de même, permettant l’analyse de molécules organiques
qui seraient autrement détruites.
L’échantillon pénètre généralement dans le plasma sous une forme condensée
(liquide ou solide), et doit donc subir les changements d’état suivants : fusion (pour les
solides), vaporisation, ionisation. L’introduction a lieu au centre du plasma,
parallèlement au flux de gaz plasmagène.
L’échantillon doit être introduit dans le plasma sous une forme finement
divisée, car les puissances utilisées (généralement inférieures à 2 000 W de puissance
incidente) ne permettent pas de traiter des particules de taille supérieure au micromètre
durant leur temps de résidence au sein du plasma ; si l’on veut analyser un solide, il
faut donc d’abord le transformer en une suspension de fines particules, portées par un
courant de gaz plasmagène.

IV-METHODE DE COLLECTE DE DONNEES

Les instruments de mesure peuvent être définis comme des supports matériels
nécessaires à la collecte des données (PERRIEN et al, 1984).
1-Approche quantitative
Cette étude a été effectuée dans une approche quantitative et qualitative avec
pour échantillon les pisciculteurs et les consommateurs des villes de Yaoundé,
Sangmélima et Dschang. De cette approche découlent les données qui visent à

43
 expliquer, la pratique de la pisciculture au Cameroun, le respect des qualités sanitaires
et nutritionnelle dans l’élevage des poissons ainsi que la fréquence de consommation
de ces produits par les consommateurs surtout de l’importance qu’ils portent à la
provenance et la qualité des poissons.
Cette étude s’est faite par coupe transversale, c’est-à-dire sur une courte
période pendant laquelle nous avons menés des entretiens de courtes durées. De ce
fait, des questions via un questionnaire ont été posées à la population d’étude dans le
but d’avoir leur avis sur l’objet de cette étude.
2-Traitement et analyse des données

2.1 Dépouillement des données

Les questionnaires collectés ont été dépouillés selon la méthode manuelle

permettant de recueillir les opinions sur chaque question posée. Cette méthode à
l’avantage d’être méthodique d’une part et de l’autre part permet d’apprendre à
dépouiller. Dans cette méthode les questions sont traitées une par une et les données
consignées dans les tableaux dressés à cet effet. Ce qui permet à la fin du
dépouillement de regrouper toutes les réponses semblables pour en faire un traitement
scientifique et statique à l’aide du programme SPSS et Excel. Les résultats ont été
obtenus après analyse

2.2 Difficultés rencontrées

Au cours de cette étude nous avons été confronté à certaines difficultés telles que :
 Difficultés de rencontrer les consommateurs disponibles à répondre à nos questions
 Le manque de moyens financiers pour les frais de déplacements et d’hébergement
dans les différentes villes.
 Rareté de la documentation
 Difficultés financières sur les frais de laboratoire pour les analyses

3 Limite de l’étude
3.1 Limites thématiques

Notamment le fait que cette étude, un énorme problème social, il a été question
de s’appesantir uniquement sur l’influence de la cuisson sur quelques métaux lourds
du poisson d’élevage.

44
 3.2 Limites

Les villes de Yaoundé Sangmélima et Dschang renferment plusieurs fermes

piscicoles et marchés et aussi une grande variété des espèces élevées. D’une part, le
temps imparti au projet de mémoire, ne permet pas de collecter suffisamment
d’informations.
CHAPITRE QUATRE : PRESENTATION DES RESULTATS ET
DISCUSSION
Ce chapitre quant à lui présentera les résultats tout en mettant en exergue les
aspects les plus saillants. Pour y parvenir, il sera question de présenter et d’analyser
les résultats obtenus des enquêtes et des analyses en laboratoire. Ensuite faire une
discussion et des suggestions afin de contribuer à l’améliorer ce travail.

SECTION 1 : PRESENTATION ET INTERPRETATION DES RESULTATS

I- RESULTATS DES ENQUETES SUR LES MODES DE CUISSON

Tableau 15: Description de la population d’étude

Région Villes Nombre de ménages

Centre Yaoundé 124
Ouest Dschang 52
Sud Sangmélima 49
Total 225

Le tableau ci-dessus représente la répartition de la population en fonction des

régions, on note respectivement à Yaoundé 124, à Dschang 52 personnes ont été
enquêtées, tandis qu’a Sangmélima, il s’agissait de 49 personnes.

1) Selon le genre
%
P
O
U
R
C
E
N
T
A
G
45
E
 100

80

60

40

20

0
Homme Femme

Figure 12:Répartition de la population selon le genre

L’analyse selon le genre montre que les zones d’étude sont largement
dominées par les femmes. Ces dernières représentent un peu plus de 65%tandis que les
hommes représentent 25%. Ces valeurs se rapprochent des valeurs obtenues dans une
enquête menée dans quelques régions du Cameroun. Cette faible implication des
hommes pourrait être causée par la difficulté d’accès au marché.

2) Selon l’âge

250
%
P 200
O
U
R 150
C
E 100
N
T
50
A
G
E 0
> 20 ans 20 et 30 ans 30 et 40 ans 40 et 50 ans 50 et 60 ans Plus de 60 ans

Figure 13:Répartition de la population selon l’âge

Après observation du graphe, il ressort que les 20 et 30 ans représentent 89% et
domine largement la zone d’étude, suivi des 30 et 40 ans quant à eux ils représentent
55% , chez les 40 et 50 ans nous avons 10% , ensuite les moins de 20 ans représentent
5% et enfin les plus de 60ans représentent 2%. Ceci peut s’expliquer par le fait qu’une
partie des enquêtes a été menée dans les zones estudiantines.

3) Selon le Poids

46
 %
P
O
U
R
CE
N
T
A
G
E
30 a 50 kg 50 a 70 kg 70 a 90 kg < 90 kg NA

Figure 14: Répartition de la population selon le poids

Après observation du graphique, il ressort que sur un total de 225
consommateurs, 88% ont un poids inférieur à 90 kg, 61% ont un poids compris entre
30 à 50 kg, 40% ont un poids allant de 50 à 70 kg, 39% ont un poids de 70 à 90 kg.
Ceci dépend des habitudes alimentaires et de l’hygiène de vie.

4) Selon la religion

100
%
P
90
O 80
U 70
R
60
C
E
50
N 40
T 30
A
20
G
E
10
0
Catholique protestant Musulman autres

Figure 15:Répartition de la population selon la religion

La figure ci-dessus représente la répartition de la population d’étude selon la

religion. Ainsi les données montrent que, 60 % sont catholiques, seulement 25 % sont
protestant, 10% représentent les autres religions notamment les pentecôtistes et les
témoins de Jéhovah et enfin 1% sont musulmans. Cette situation se rapproche
globalement de la répartition des religions en effet au Cameroun, les religions les plus
récurrentes sont le catholicisme et le protestantisme.

5) Selon profession

% 160
P 140
47
O 120
U 100
R
80
C
 40
20
0
e n
riv
é e nt ité ier ian
t
nair aiso p pris r ca ra vr d
n m ié re m
e r et ou et
u
ctio oyé alar ' ent om
n pl s d c
Fo ef
em c h

Figure 16:Répartition de la population selon la profession

II. LES MODES DE CUISSON ET LA CONSOMMATION DU POISSON

 Cas du tilapia

%
50
Tilapia
P 45
O 40
U 35
R 30
C 25
E 20
N 15
T
10
5
A
0
G Braisé Bouillon Friture Sauce
E

Figure 17:Les modes de cuisson du tilapia

Apres observation du graphe, il ressort concernant les modes de cuissons du

tilapia que, 27% consomme le tilapia en bouillon, 26% préfèrent la consommation
sous de la sauce, 26% préfèrent le tilapia à la braise, et 20% représentent la
consommation de la friture. Ces modes de cuisson sont répartis sur l’ensemble des

48
 régions ces préférences de consommation pourrait s’expliquer par la facilité de
réalisation de ces modes de cuisson et par leurs goûts et leurs textures.

60
%
P
50
O
U
40
R
C
30
E
N
20
T
A
10
G
E
0
Ndomba Sauce Friture Braise

Figure 18: Les modes de cuisson du Silure

L’analyse du graphique ci-dessus montre que sur 04 modes de cuisson du

silure 50% des consommateurs préfèrent la consommation du silure sous forme de
ndomba, 25% des consommateurs préfèrent la consommation sous forme de sauce,
15% préfèrent les fritures et 13% le consomme à la braise. Ceci nous permet de
conclure que le bouillon domine largement pour la cuisson du silure cette remarque
pourrait s’expliquer par le fait du goût et la richesse des préparations en bouillon
généralement servis aux personnes convalescentes.

49
 moy conso tilapia
(Kg / semaine)
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Entre 20 et 30 Entre 30 et 40 Entre 40 et 50 Plus de 60

Figure 19:La consommation moyenne de Tilapia

La figure ci-dessus représente la consommation moyenne de tilapia suivant les
classes d’âge, il ressort que les 40 à 50 ans sont les gros consommateurs en moyenne
1,5 kg par semaine, les 30 à 40 ans et les 20 à 30 ans consomment en moyenne 1kg
par semaine, 22% les plus de 60 ans consomment en moyenne 0,6 kg par semaine.

moy conso silures

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Entre 20 et 30 Entre 30 et 40 Entre 40 et 50 Entre 50 et 60 Plus de 60

Figure 20: La consommation moyenne de Silures

Concernant la consommation moyenne du silure, les 20 et 30 ans sont les gros
consommateurs avec 0,75kg par semaine, suivi des plus de 60 ans qui consomment
0,55 kg par semaine, les 30 et 40 ans consomment 0,5kg par semaine, les 50 et 60 ans
consomment moins de 0,5kg par semaine. Nous constatons que le silure est moins
consommé que le tilapia, en effet certains consommateurs n’apprécient pas le goût de
celui-ci.

50
 III-DETERMINATION LA CONCENTRATION DES ELEMENTS TRACES
METALLIQUES DANS LE POISSON

Tableau 16:Concentration des éléments traces métalliques dans le poisson

As Cd Co Cr Pb Ni
Silures (Clarias
gariepinus) 1,717±0,4 0,141±0,01 0,226 ±0,04 1,422±0,01 0,357±0,14 3,468±0,01
Tilapia
(Oreochromis 1,336±0,0
niloticus) 3 0,144±0,003 0,33±0,02 1,007±0,01 0,160±0,14 0,600±0,02
Normes (µg/g) 2 0,3 0,3

Le tableau 16 ci-dessous présente les valeurs de concentrations pour les

métaux lourds dans les deux espèces Silures et Tilapia. Les deux espèces de poissons
présentent généralement des traces de métaux lourds mais les valeurs sont en dessous
des normes.

IV- COMPARAISON ENTRE LE POISSON CRU ET SUR LE POISSON CUIT

4 Cas du Tilapia

Tableau 17: Comparaison entre le poisson cru et sur le poisson cuit

ETM (µg /g) Cru Vapeur Friture

Cd 0,144±0,003 0,08±0,1 0,10±0,05
Cr 1,007±0,01 1,19±0,04 1,28±0,02
Pb 0,160±0,14 0,10±0,05 0,11±0,05
Ni 0,600±0,02 0,31±0,04 0,52±0,03
As 1,336±0,03 0,99±0,03 1,03±0,03

Le tableau 17 présente l’influence de la cuisson sur les métaux lourds, on peut

dire que globalement la cuisson diminue dans une certaine mesure la concentration en
métaux lourds. Aussi bien le mode de cuisson vapeur que friture, mais le mode vapeur
reste le mode de cuisson le plus diététique et approprié pour le poisson.

51
 SECTION 2: DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS

L’objectif du présent travail est d’évaluer la teneur en métaux lourds notamment

le plomb et la contamination par ces métaux des poissons.

1- Discussion

Le thème de ce travail était « l’influence de la cuisson du poisson d’élevage

sur les métaux lourds cas du tilapia et du silure ». Il s’agissait de déterminer
globalement la qualité sanitaire de quelques espèces de poissons tels que le Silure et le
Tilapia et par la suite d’évaluer l’influence de la cuisson sur quelques éléments traces
métalliques (ETM), notamment le plomb, le cadmium, cobalt, le nickel, et le chrome.
Spécifiquement il s’agit en premier de faire une enquête sur le mode de cuisson de deux
espèces de poisson d’élevage (silure et tilapia). Deuxièmement il fallait déterminer la
concentration des éléments traces métalliques dans ces poissons et enfin faire une
analyse comparative de contamination du poisson cru et du poisson cuit sur le tilapia.
Concernant le premier objectif, l’enquête montre que le genre le plus
représentent est le genre féminin avec près de 65%, tandis que les hommes représentent
25%. Ces valeurs se rapprochent des valeurs obtenues dans une enquête menée dans
quelques régions du Cameroun (RFA, 2012). Il ressort également que les 20 et 30 ans
représentent 89% et domine largement dans les trois zones d’étude, suivi des 30 et 40
ans quant à eux qui représentent 55%. Sur un total de 225 consommateurs, 88% ont un
poids inférieur à 90 kg, 61% ont un poids compris entre 30 à 50 kg, 40% ont un poids
allant de 50 à 70 kg, 39% ont un poids de 70 à 90 kg. Les données sur la religion
montrent que 60 % sont catholiques, seulement 25 % sont protestant, 10% représentent
les autres religions notamment les pentecôtistes et les témoins de Jéhovah et enfin 1%
sont musulmans. Cette situation se rapproche globalement de la répartition des
religions en effet au Cameroun, les religions les plus récurrentes sont le catholicisme et
le protestantisme. Concernant les modes de cuissons du tilapia, 27% consomme le
tilapia en bouillon, 25% préfèrent le tilapia à la braise, et 20% représentent la
consommation de la friture. Ces modes de cuisson sont répartis sur l’ensemble des
régions ces préférences de consommation pourrait s’expliquer par la facilité de
réalisation de ces modes de cuisson et par leurs goûts et leurs textures. Pour la cuisson
du Silure, 50% des consommateurs préfèrent la consommation du silure sous forme de
ndomba, 25% des consommateurs préfèrent la consommation sous forme de sauce.

52
Ceci nous permet de conclure que le ndomba domine largement pour la cuisson du
silure cette remarque pourrait s’expliquer par le fait du goût et la particularité des
préparations avec les feuilles de bananiers. Il a été également déterminé la
consommation moyenne de tilapia et de silures suivant les classes d’âge. Concernant le
tilapia les 40 à 50 ans sont les plus gros consommateurs en moyenne 1,5 kg par
semaine. Tandis que pour le Silure les 20 et 30 ans sont les gros consommateurs avec
0,75kg par semaine. Nous constatons que le silure est moins consommé que le tilapia,
en effet certains consommateurs n’apprécient pas le goût de celui-ci. Lors des descentes
sur les terrains les consommateurs ont confirmés leur préférence pour le tilapia. Très
peu de références existent sur les données de consommation des poissons d’élevage.
Concernant le deuxième objectif sur la contamination par les éléments traces
métalliques des deux espèces Silures et Tilapia, des traces de métaux lourds ont été
retrouvés. Pour le Silure on a obtenu respectivement, l’arsenic (1,17±0,4), le cadmium
(0,141±0,01), le cobalt (0,226 ±0,04), le Chrome (1,422±0,01), le Plomb (0,357±0,14),
le nickel (3,468±0,01), les valeurs varient ainsi de façon croissante Cd< Co < Cr < Pb
<As< Ni. Des valeurs supérieures ont été obtenues par Kamilou et al au togo. Pour le
tilapia on a l’arsenic (1,336±0,03), le cadmium (0,144±0,003), le cobalt (0,226 ±0,04),
le Chrome (1,007±0,01), le Plomb (0,160±0,14), le nickel (0,600±0,02), les valeurs
varient ainsi de façon croissante Cd< Co < Pb <Ni <Cr <As. Les deux espèces de
poissons présentent généralement des traces de métaux lourds mais les valeurs sont en
dessous des normes dont sans véritable danger pour le consommateur. Des études
menées, Aina et al (2012), au Benin, trouvent des concentrations moyennes en plomb
de 0,92µg/g, dans le Tilapia. Katemo et al (2010) en République Démocratique du
Congo trouve chez le Tilapia des teneurs de 1,23µg/g. Adentunji et al (2012) au
Nigéria sur le Tilapia et le Silure, présentent des concentrations moyennes en variant de
0,026µg/g à 0,039 µg/g.

Enfin le dernier objectif sur l’influence de la cuisson a été mené sur le tilapia
uniquement et deux modes de cuisson ont été testés, la cuisson à la vapeur et la friture.
Pour le tilapia cru on a l’arsenic (1,336±0,03µg/g.), le cadmium (0,144±0,003 µg/g.), le
cobalt (0,226 ±0,04 µg/g), le Chrome (1,007±0,01 µg/g.), le Plomb (0,160±0,14 µg/g),
le nickel (0,600±0,02 µg/g). Pour le tilapia cuit a la vapeur on a l’arsenic (0,99±0,03), le
cadmium (0,08±0,1) le Chrome (1,19±0,04 µg/g), le Plomb (0,10±0,05 µg/g), le nickel
(0,31±0,04 µg/g). Pour le tilapia frit on a l’arsenic (1,03±0,03 µg/g), le cadmium

53
 (0,10±0,05 µg/g.) le Chrome (1,28±0,02 µg/g), le Plomb (0,11±0,05 µg/g.), le nickel
(0,52±0,03 µg/g). Dianescu et al, 2002, en Turquie obtiennent des valeurs similaires à
celles de notre étude.
Globalement la cuisson diminue dans une certaine mesure la concentration en
métaux lourds. Aussi bien le mode de cuisson vapeur que friture, mais le mode vapeur
reste le mode de cuisson le plus diététique et approprié pour les poissons car la
concentration des métaux lourds diminue plus.

2- Recommandations
Face aux difficultés rencontrées sur l’influence de la cuisson du poisson
d’élevage sur les métaux lourds, nos recommandations se situent à trois niveaux :

 Au niveau de l’Etat camerounais plus particulièrement au MINEPIA

-L’ouverture d’un laboratoire de recherche et de détermination des composés
chimiques, des pesticides, des métaux lourds et l’évaluation systématique de la qualité
sanitaire des produits issus de la pisciculture.
- La mise sur pied des normes d’inspection sanitaires pour le suivi des pisciculteurs et
la formation de ceux-ci aux bonnes pratiques aquacoles.

 Au niveau des responsables du département pêche et pisciculture du MINEPIA

- Mise en place d’un plan de surveillance régulier des étangs piscicoles s’ils sont en
conformité ;
- Améliorer l’effectif du personnel au travers du recrutement et du recyclage des
techniciens aquacoles en chômage sur le terrain, l’organisation des techniciens
spécialisés en production piscicole ;
- suivi de la qualité des eaux des étangs une fois par an ;
- Améliorer la gestion préventive des risques encourus à toutes les étapes de la filière,
lors de la production primaire, de la manutention, le transport, le traitement et la
transformation des produits piscicoles, et assurer ainsi la maîtrise de la sécurité
sanitaire des produits halieutiques mis en marché ;
- Eduquer et sensibiliser les populations pour les encourager a consommé le poisson
produit localement.

 Au niveau des producteurs

- Limiter l’utilisation des antibiotiques et des pesticides ;

54
 - Respecter la réglementation en vigueur ;
- Faire un contrôle régulier des étangs ;
- Suivre des recyclages pour approfondir les connaissances en pisciculture.

 Au niveau des consommateurs

- S’informer sur l’origine des poissons vendus dans les poissonneries
- S’informer sur la qualité nutritionnelle des poissons.
En perspective, il est impérieux de :
- Continuer ce travail en élargissant la gamme de contaminants chimiques tels que le
mercure (Hg), les pesticides et les résidus d’antibiotiques qui n’ont pas été analysés
pour des raisons techniques;
- Faire une étude de santé chez les riverains des zones côtières et ceux qui consomment
quotidiennement du poisson, contaminé par le Cr, Cd et le Pb ;
- Evaluer l’influence d’autres modes de cuisson sur les métaux lourds ;
- Tenir compte des critères de fraicheur des poissons ;
- S’abstenir d’acheter les poissons exposés à l’air libre pour éviter la prolifération des
contaminants.

CONCLUSION GENERALE

Au terme de ce projet de fin d’étude intitulé « Influence de la cuisson du

poisson d’élevage sur les métaux lourds cas du Silure et du Tilapia : Etude
appliquée dans les villes de Yaoundé, Sangmélima et Dschang », dont l’objet
général était d’évaluer l’effet de la cuisson sur les métaux lourds du poisson
d’élevage, plus spécifiquement faire une enquête sur le mode de cuisson de ces
poissons, déterminer la concentration des éléments traces métalliques dans ces
poissons et de faire une analyse comparative de la contamination du poisson cru et cuit
sur le tilapia.
Les résultats des travaux effectués montrent que 27% des populations
enquêtées consomment le tilapia en bouillon tandis que 50% de ceux-ci préfèrent
également la consommation du silure sous forme de ndomba. Aussi bien que le mode
de cuisson vapeur que friture sont plus apprécier par les consommateurs, mais le mode
vapeur reste le mode de cuisson le plus diététique et approprié pour le poisson.

55
 Pour la concentration des ETM du Silure les valeurs varient ainsi de façon
croissante Cd< Co < Cr < Pb <As< Ni tandis que Pour le tilapia Cd< Co < Pb < Ni
<Cr <As. Les valeurs restent inférieures à la norme OMS. D’après les analyses sur le
tilapia cuit à la vapeur on a l’arsenic (0,99±0,03), le cadmium (0,08±0,1) le Chrome
(1,19±0,04), le Plomb (0,10±0,05), le nickel (0,31±0,04). Pour le tilapia frit on a
l’arsenic (1,03±0,03), le cadmium (0,10±0,05) le Chrome (1,28±0,02), le Plomb
(0,11±0,05), le nickel (0,52±0,03). Ceci montre que la cuisson a une influence de
manière globale sur les métaux lourds du poisson cru mais cela reste toujours un
problème au niveau ou tous ces métaux lourds ne sont pas totalement détruits par la
cuisson et continue ainsi à être un danger pour l’Homme.
Pour prévenir ces risques, il est nécessaire de mettre certaines actions en
marches, non seulement au niveau du gouvernement, mais aussi au niveau des
producteurs et consommateurs. Globalement la cuisson influence sur les métaux
lourds grâce aux analyses obtenues sur le tilapia cuit à la vapeur et frit. Les
consommateurs doivent désormais porter une attention sur la qualité des poissons
d’élevage qu’ils achètent, s’intéresser à la provenance de ces derniers et plus
particulièrement à leurs cuissons en s’orientant plus vers des cuissons a l’eau plus
diététiques et permettant de réduire les concentrations en métaux lourds dans le
poisson. Relever les stratégies pour limiter des effets de contamination des métaux
lourds, mais aussi de sensibiliser les conséquences que rencontrent les
consommateurs, interpeller les pouvoirs publics à vulgariser la pisciculture au
Cameroun, sensibiliser les pisciculteurs et les consommateurs sur la nécessité du
respect des règles d’hygiène, et aussi de montrer l’importance d’une bonne cuisson du
poisson sur la santé des consommateurs.

56
 BIBLIOGRAPHIE

ANSES. (2010). Consommation des mollusques, crustacés et poissons: aspects sanitaires et

nutritionnels pour l'homme. Edition scientifique

BERKEL B., 2005a. La conservation du poisson et de la viande.- Wageningen: Fondation

Agromisa.-90p.- (Agrodok; 12)
Ben Bouih, H., H. Nassali, M. Leblans et A. Srhiri, 2005, Contamination en métaux traces des
sédiments du lac Fouarat (Maroc). Afrique Science, 1(1) :109-125.

Bienfang P, B Oben, S DeFelice, P Moeller, K Huncik, P Oben, R Toonen, T Daly-Engel and

B Bowen 2008. Ciguatera: the detection of neurotoxins in carnivorous reef fish from the coast
of Cameroon, West Africa, African Journal of Marine Science 2008, 30(3): 533–540

BERNARD DURANT, J.F. (2013). RISQUES DE CONTAMINATION DES POISSONS.

57
BOUELET. (2015/2016). Cours de technologie alimentaire II. ENSET DE DOUALA.

BOUELET. (2016/2017). Cours de contrôle qualité. ENSET DE DOUALA.

BOUCHAREL C. L. M., 2012. Etude du niveau de maitrise de la sécurité sanitaire des

produits halieutiques sénégalais exportés vers l’union européenne.147p.

Casas, S., 2005, Modélisation de la bioaccumulation de métaux traces (Hg, Cd, Pb, Cu et Zn)
chez la moule, Mytilus galloprovincialis en milieu méditerranéen, thèse de Doctorat,
Université du Sud Toulon Var, France, 301 p + annexe.

CHEVE, J. (2015). CONTAMINATION CHIMIQUE ET BIOLOGIQUE.

Chouti, W., D. Mama, O. Changotade, F. Alapini et M. Boukari, 2010, Étude des éléments
traces métalliques contenus dans les sédiments de la lagune de Porto-Novo (Sud Bénin),
Journal of Applied Biosciences 34 : 2186–2197.

Huss, H.H., Ababouch, L. & Gram, [Link] and management of seafood safety
and quality. FAO Fisheries Technical Paper No. 444. Rome, FAO. 230 pp. (disponible à
l’adresse: [Link]

Kamilou Ouro-Sama, Hodabalo Dheoulaba Solitoke, Kissao Gnandi, Komlan Mawuli

Afiademanyo et Essô Joseph Bowessidjaou Évaluation et risques sanitaires de la
bioaccumulation de métaux lourds chez des espèces halieutiques du système lagunaire
togolais receiving Alaro River in Ibadan, Nigeria. AJEAM-RAGEE, 10 : 1-13.

KRIS- Etherton et al, (2002). Conséquence de la contamination du poisson

DIENG A., 1998. Contribution à l'étude de l'évolution de la législation et de la normalisation

du contrôle des denrées alimentaires d'origine animale au Sénégal de 1988 à 1997. Thèse :
Méd. Vét: Dakar ;
DIOMANDE. L., [Link] et commercialisation du poisson au Cameroun.-Rome :
FAO.- 38p
FAO, 1996. Documents et rapports des projets sur le contrôle alimentaire en Afrique
francophone (Burkina Faso, Maroc, Niger, Mauritanie, Guinée, Madagascar, Gabon,
Cameroun). -Rome : FAO.
FAO, 2007b. Codex alimentarius : Principes de travail pour l'analyse des risques en matière
de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements.-Rome :
FAO.-41p.
FAO et OMS., [Link] Alimentarius : Code d'usages pour les poissons et les produits de
la pêche.-Rome: OMS/FAO.-173p
GOUEU B., [Link] à l'étude de l'évolution de la qualité microbiologique du
poisson fumé en Côte d'Ivoire et destiné à l'exportation. Thèse : Mé. INRA., 2009c. Recovery
of valuable compounds from fishing industry effluents by membrane
technologies. Biotechnological exploitation of marine resources.- d. Vét : Dakar ; 13.
INRA., [Link] : le poisson de [Link] Agricultures ( Numéro spécial) :
232.
INRA., [Link]ène des produits de la pêche et de l'aquaculture.-Paris : INRA.-118p.

58
LIMA DOS SANTOS C.A., [Link]ôle des produits de la pêche destinés à la
consommation humaine. Rome : FAO, Division des industries de la pêche.-10p.

FAO, 1991, Étude des métaux lourds présents dans l’environnement aquatique africain.
Rapport de la troisième session du groupe de travail sur la pollution et les pêches, Accra,
Ghana, pp. 25-29
FAO, 2007,Fishry Country Profile, la République du Togo,
[Link] (consulté le 24/05/2012).

FAO et OMS, 2011. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on the Risks and
Benefits of Fish Consumption/ Rome, 25–29 January 2010.-/ Rapport sur les pêches et
l’aquaculture no 978/-Rome: FAO.-50p.
FOUCHER. (2014). Généralités sur la cuisson, source technologie [Link]ésentes dans
les produits de contamination humaine et animale. Rome.

Hervé, J. (2015). Dangers biologiques. http //envlit. Ifremer. Fr/surveillance.

http//www. Encyclo-é[Link]. (30 juillet 2015). Apports nutritionnels des poissons.

http : // Fr. Wikipédia. Org/ wiki / silure formes 05/05/2018 à 17h 49min.

FAO, [Link] mondiale des pêches et de l’aquaculture.-Rome: FAO.-119p.

LE BLANC J-C. (2010). Etude des consommations alimentaires des produits de pêches et
aquaculture et imprégnation aux éléments traces, polluants et oméga 3 (calipso). Institut
national de la recherche agronomique, AFSSA.

MAIRESSE. (2005). Déterminisme ante mortem et variabilité de la qualité nutritionnelle,

technologique et organoleptique.

MEDALE. (2008). Le poisson quel enjeux pour sa consommation ? qualité nutritionnelle des
poissons. Institut française nutrition, pp 2-5.

Nathalie Laurens. (16 Juillet 2008). Différents modes de cuisson du poisson.

VALLET, & F. (1991). Etude sur la pisciculture au Cameroun.

MOZAFFARIAN D. et RIMM E.B., 2006. Fish intake, contaminants, and human health:
evaluating the risks and the benefits. JAMA, 296(15): 1885-1899.

Miquel, M. G., 2001, Les effets des métaux lourds sur l’environnement et la santé, Rapport
261, Office Parlementaire d’Evaluation des Choix Scientifiques et Technologiques, 365p.
Monod, G., 2001, Le poisson : cible et révélateur de la pollution chimique, in Neveu A., C.
Riou, R. Bonhomme, P. Chassin et F. Papy, L’eau dans l’Espace Rural : vie et milieu
aquatiques’’, INRA, Paris, pp. 174–197.

59
NIYONZIMA E., [Link] à l’étude de l’évolution de la maîtrise de la sécurité
sanitaire des produits de la pêche destinés à l’exportation au Sénégal. Thèse: Méd. Vét. :
Dakar ; 28.
NNANA NOAH A., 2010.Législation et règlementation de l’inspection des produits de la
pêche au Cameroun : étude et proposition d’amélioration. Thèse: Med. Vét. Dakar ; 20.
schalie w. h. v. d., gardner jr h. s., bantle j. a., de rosa c. t., finch r. a., reif j. s., reuter r. h.,
backer l. c., burger j., folmar l. c. et stokes W. S.,1999. Animals as Sentinels of Human Health
Hazards of Environmental Chemicals. Environ. Health Perspect,107(4):309-315

Ogindo, B. A., 2001, Heavy Metal Polluants and their Concentrations in Fish (Barbus
Species) in Sosiani River, Kenya. discov. Innov., 13 (3/4), pp. 178-197
Olgunoğlu, M. P. et I. A. Olgunoğlu, 2011, Seasonal variation of trace elements in muscle
tissues of two commercially valuable freshwater fish species (Silurus triostegus and Barbus
grypus Heckel, 1843) from Atatürk Dam Lake (Turkey), African Journal of Biotechnology
vol. 10(34), pp. 6628–6632.
OMS/FAO, 1995, Norme générale codex pour les contaminants et les toxines présents dans
les produits de consommation humaine et animale, Codex standard 193-1995, 43p.
OMS/FAO, 2005, Liste provisoire des principales espèces de poissons faisant l’objet d’un
commerce international (y compris propositions concernant des concentrations maximales de
plomb dans différentes espèces de poissons), Trente-septième session, La Haye, Pays-Bas, 4p.

Onanuga, A.O., O.A. Ogunbanwo et E.A. Falaye, 2012, Iron, Zinc, Cadmium and Lead in
Chrysichthys nigrodigitatus from Ologe Lagoon, Southwest, Nigeria, European Journal of
Scientific Research, vol. 73 No.2, pp. 163–170

SCALABRINO A., 2006. La méthode HACCP dans le plan de maîtrise sanitaire : mise en
place et contrôle officiel. Thèse : Méd. Vét : Lyon; 79
SEYDI Mg., [Link]é des aliments de l'homme dans les pays francophones
[Link] : 6 (15) : 23-28.

Yao, K.M., M. B. Soro, T. Albert et Y. Bokra, 2009, Assessment of Sediments Contamination

by Heavy Metals in a Tropical Lagoon Urban Area (Ebrié Lagoon, Côte d’Ivoire), European
Journal of Scientific Research, vol. 34 No.2, pp. 280–289.
Youssao, A., H.H. Soclo, C. Bonou, K. Vianou, M. Gbaguidi et L. Dovonon, 2011,
Évaluation de la contamination de la faune ichthyenne dans le complexe lagunaire Nokoué –
chenal de Cotonou par le plomb : cas des espèces Sarotherodon melanotheron, Tilapia
guineensis et Hemichromisfasciatus (Bénin), Int. J. Biol. Chem. Sci. 5(2) : 595–602

60
ANNEXES
61
I. Effet de quelques variables sur la consommation de poisson(TCD)

 Cas du tilapia

1) Effet de l’âge

62
 Plus de 60

NA

Entre 50 et 60
Moyenne de Qte tilapia
Entre 40 et 50 Consommé (kg)
Moyenne de Qte silures
Entre 30 et 40 consommé (kg)

Entre 20 et 30

> 20

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

TABLE DES MATIERES

DEDICACE.................................................................................................................................i

63
AVANT – PROPOS...................................................................................................................ii
REMERCIEMENTS.................................................................................................................iii
RESUME...................................................................................................................................iv
ABSTRACT................................................................................................................................v
SOMMAIRE..............................................................................................................................iv
LISTE DES ABREVIATIONS................................................................................................vii
LISTE DES FIGURES............................................................................................................viii
LISTE DES TABLEAUX.........................................................................................................ix
INTRODUCTION GENERALE................................................................................................1
CHAPITRE UN : GENERALITESSURLEPOISSON...............................................................5
Section 1 : Définition des concepts..........................................................................................5
I. DEFINITIONDES CONCEPTS.........................................................................................5
1. La pisciculture..................................................................................................................5
2. Poisson.............................................................................................................................5
3. Norme..............................................................................................................................5
4. Qualité..............................................................................................................................5
5. Contrôle qualité................................................................................................................6
6. Commercialisation...........................................................................................................6
7. Législation.......................................................................................................................6
8. Salubrité des aliments......................................................................................................6
9. Contaminant.....................................................................................................................6
10. Risque alimentaire.........................................................................................................6
11. Cuisson...........................................................................................................................6
12. Les métaux lourds..........................................................................................................7
II. PRESENTATIONDEQUELQUESESPECESDEPOISSOND’ELEVAGE......................7
1-Cas du silure.....................................................................................................................7
[Link] du tilapia....................................................................................................................8
SECTION 2 : QUALITES NUTRITIONNELLE ET SANITAIRE DU POISSON...............9
I-QUALITENUTRITIONNELLEDUPOISSON...................................................................9
1. Définition.........................................................................................................................9
2-Valeurnutritionnelledupoisson.......................................................................................10
2.1 Cas du poisson de pêche............................................................................................10
2. 2 Cas du poisson d’élevage.........................................................................................10
[Link] consommation de poisson et ses effets sur la santé humaine....................................12
4. Les rôles physiologiques de l’acide gras oméga 3 (EPA et DHA)...............................13
II-QUALITE SANITAIRE DU POISSON..........................................................................14
1-Qualité microbiologique.................................................................................................14
1-1 Généralités :..............................................................................................................15
1.2. Sources de contamination.........................................................................................15
1-3 Effet sur la santé........................................................................................................15
2. Contamination chimique du poisson.............................................................................16
2.1. Les contaminations chimiques minérales.................................................................17
2 .1. 1 Généralités sur les métaux lourds.........................................................................17
2.1.2 Les conséquences des métaux lourds sur la santé humaine...................................19

64
 3-Lescontaminantschimiquesorganiques...........................................................................21
3-1 Les résidus d’antibiotiques........................................................................................21
4- Contamination chimique cas du Cameroun...................................................................21
5-Précautions liées à la contamination des poissons.........................................................23
6- Critères de fraicheur du poisson frais............................................................................23
III- REGLEMENTATION DANS LA PISCICULTURE AU CAMEROUN.....................23
1-Légalisation et règlementation de la pisciculture au Cameroun.....................................23
2-Lesnormesdequalité........................................................................................................24
CHAPITRE DEUX : LES MODES DE CUISSON.............................................................25
Section1 : Généralités sur la cuisson des aliments.................................................................25
I-LESTYPESDECUISSONDESALIMENTS......................................................................25
1-Action de la chaleur sur les principes alimentaires...........................................................27
Section 2 : modedecuissondupoisson.....................................................................................28
1-Les différents modes de cuisson en détail........................................................................28
1.1 La cuisson à l’eau du poisson......................................................................................28
1.2 La cuisson à la vapeur du poisson...............................................................................29
1.3 La cuisson à la micro-onde du poisson........................................................................29
1.4 La grillade du poisson..................................................................................................30
1.5 La friture du poisson....................................................................................................30
CHAPITRE TROIS : APPROCHE METHODOLOGIQUE.............................................32
Section 1 : Contexte et cadre d’étude.....................................................................................32
I –RAPPELDUPROBLEME...............................................................................................32
II-RAPPELDESOBJECTIFS...............................................................................................32
III-PRESENTATIONETDESCRIPTIONDUCADRED’ETUDE.......................................33
1-Région du Centre............................................................................................................33
a)Relief /Paysage.............................................................................................................33
b)Climat...........................................................................................................................33
c)La population, culture et tradition................................................................................33
2-La région du sud (Sangmélima).....................................................................................34
a)Le relief........................................................................................................................34
b)Le climat.......................................................................................................................34
c)La population................................................................................................................34
3) La région de L’OUEST (Dschang)................................................................................35
a. le relief.........................................................................................................................35
b. climat...........................................................................................................................35
c. population....................................................................................................................35
IV – INTERET DE L’ETUDE.............................................................................................36
[Link] le plan théorique ou social........................................................................................36
[Link] le plan spécifique......................................................................................................36
SECTION 2 : TECHNIQUE D’ENQUETE ET METHODE D’ANALYSE DES METAUX
LOURDS................................................................................................................................36
I-TYPES DE RECHERCHES..............................................................................................36
1-Recherche exploratoire et explicative............................................................................36
2-Recherche documentaire................................................................................................37

65
 3-Descente sur le terrain....................................................................................................37
II- PHASEDIAGNOSTIC....................................................................................................37
1)Echantillonnage..............................................................................................................37
2) Technique d’échantillonnage.........................................................................................38
3) Cible d’étude.................................................................................................................38
4) Elaboration du questionnaire.........................................................................................38
5) Entretien.......................................................................................................................40
III. EVALUATION DE LA CONTAMINATION EN ELEMENTS TRACES
METALLIQUES DU POISSON, L’EAU ET L’ALIMENT...............................................40
1) Analyse au laboratoire...................................................................................................40
2) Réactifs et standards......................................................................................................40
3) Equipements..................................................................................................................41
3.1 Principe et théorie.....................................................................................................41
3.2 Protocole d’analyse...................................................................................................42
3.3 Préparation des échantillons......................................................................................42
IV-METHODE DE COLLECTE DE DONNEES...............................................................43
1-Approche quantitative....................................................................................................43
2-Traitement et analyse des données.................................................................................44
a.Dépouillement des données..........................................................................................44
[Link]és rencontrées..................................................................................................44
[Link] de l’étude.........................................................................................................44
CHAPITRE QUATRE : PRESENTATION DES RESULTATS ET DISCUSSION.......45
Section 1 : Présentation et interprétation des résultats...........................................................45
I-RESULTATS DES ENQUETES SUR LES MODES DE CUISSON..............................45
1)Selon le genre.................................................................................................................45
2)Selon l’âge......................................................................................................................46
3)Selon le Poids.................................................................................................................46
4)Selon la religion..............................................................................................................47
5)Selon profession.............................................................................................................47
II. LES MODES DE CUISSON ET LA CONSOMMATION DU POISSON....................48
III- RESULTATS DES ANALYSES SUR LE POISSON CRUS ET SUR LE POISSON
CUIT....................................................................................................................................51
SECTION 2 : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS................................................51
1-Discussion.......................................................................................................................51
2-Recommandations..........................................................................................................53
CONCLUSION GENERALE...................................................................................................55
BIBLIOGRAPHIE....................................................................................................................57
ANNEXES................................................................................................................................59

66
67