Rapport de stage

ROYAUME DU MAROC

MINISTRE DE L’AGRICULTURE, DE LA PECHE MARITIME, DU DEVELOPPEMENT RURAL ET

DES EAUX ET FORETS

DRECTION REGIONALE DE L’AGRICULTURE DE TANGER-TETOUAN-ELHOUCIMA INSITUT DES TECHNICIENS

SPECIALISES EN AGRICULTURE DE BENKARRICH-TETOUAN

2emme année technique de laboratoire en agro-

alimentaire

Effectuer les analyses physico-chimique et

microbiologique

Réalisé par :Naoufal El Haddouti Encadré par : Mr Hassan Maanan

2020-2021

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 Rapport de stage

Présentation du lieu de stage

Figure 1 Photo de l’usine

Riflait une est petite usine de production des produits laitiers qui produit du lait, leben,
yaourt à boire et le beurre, elle est située à Imzouren, son ouverture était en 20/02/2019.
Elle appartient à l’Union Coopératives Agricole d’Ajdir.

Avant l’usine était à Beni Bouayach, sous le nom d’Union Coopératives Agricole d’Ajdir; mais
en raison de son besoin d’extension ils ont décidé de l’aménager à Imzouren.

 Ouverture du centre de collecte de Beni Bouayach le 01 Octobre 1989.

 Ouverture de la nouvelle Usine Laitière D’Imzouren le 02 Février 2019

L’union coopératives Agricole d’Ajdir est composé de six coopératives

membres qui fournissent le lait à cette union et qui après, elle le transfère a
l’usine.
Union des Coopératives Agricoles d’Ajdir est constitué de :
 Coopérative Agricole BirInzaren
 Coopérative Agricole Ghiss
 Coopérative Agricole Ikhlas

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 Rapport de stage

 Coopérative Agricole Nekor

 Coopérative Agricole Ennasr
 Coopérative Agricole Ettakaddoum

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Rapport de stage

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Rapport de stage

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 Rapport de stage

RESUME

Il parait comme une matière simple mais en réalité c’est l’un

des éléments les plus complexes, la diversité des constituant du lait,
et sa richesse en flore bactérienne lui ont permet d’être un aliment
de base pour tous les nouveau-nées appartenant au groupe des
mammifères, et par lequel on peut obtenir plusieurs et divers
produits qui nous accompagne dans notre quotidien et qui sans eux
nous aurons pu avoir plusieurs problèmes de santés en raison du
manque du calcium, protéine qui sont des nutriment très important
pour l’être humain et que heureusement on trouve en abondance
dans ces produits, mais en revanche le lait extrait de vache et qui est
la matière première des produits laitiers est un excellent milieu pour
la croissance de bactérie qu’on doit éliminer pour éviter les danger,
donc le rôle des usines laitiers est d’éliminer ces danger et nous
commercialisé un lait et des produits laitiers saines, la question qui se
pose est comment il peuvent arriver à effectuer cette mission. Dans
ce projet on va découvrir les processus de fabrication et les
analyses effectué pour assurer leur conformité afin qu’ils soient
commercialiser.

Généralité sur le lait :

1. Définition du lait :
Le lait est un aliment et un liquide biologique de couleur généralement blanchâtre produit par
les mammifères femelles. La lactation fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait,
est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules
sécrétrices des glandes. Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les
mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.

2. Compotions du lait

Constituants Concentration (g/l)

Eau 905

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Glucides : lactose 49

Lipides 35

Matière grasse proprement dite 34

Lécithine (phospholipide) 0,5

Partie insaponifiable (stérols, carotène, tocophérols) 0,5

Protides 34

Caséines 27

Protéines soluble (Globulines, Albumines) 5,5

Substances azotés non protéiques 1,5

Sels 9

l’acide citrique 2

l’acide phosphorique 2,6

l’acide chlorhydrique (Na Cl) 1,7

Vitamines, enzymes, gaz dessous Traces

3. Les types de lait et produites laitier

produit laitier : le produit dérivé exclusivement du lait soit par préparation ou transformation, soit par
traitement thermique ou mécanique, soit par concentration ou évaporation, soit par coagulation ou
fermentation, soit par refroidissement ou congélation, soit par l'adjonction d'autres substances, soit par
la soustraction d'un ou plusieurs constituants ; - laits traités : les laits qui ont été traités thermiquement
à savoir le lait pasteurisé, le lait stérilisé et le lait stérilisé à ultra haute température (U.H.T.).

 lait pasteurisé : le lait ayant subi un traitement thermique approprié, permettant la destruction
totale des germes pathogènes et la presque totalité de la flore banale qu'il contient tout en

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préservant au maximum ses caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et sa valeur

nutritive ;
 lait stérilisé : le lait débarrassé de tous germes vivants, toutes toxines microbiennes, toutes
enzymes microbiennes dont la présence ou la prolifération pourrait altérer ou rendre impropre
à la consommation humaine le produit maintenu dans son emballage étanche ;
 lait stérilisé U.H.T (Ultra-Haute-Température) : le lait stérilisé qui a été soumis pendant un
temps très court en débit continu à une température permettant la destruction totale des
enzymes, micro-organismes et leurs toxines puis a été conditionné sous atmosphère asceptique
dans des emballages stériles et qui n'a subi qu'une modification minimale de ses
caractéristiques physiques et organoleptiques suite au traitement thermique nécessaire à la
stérilisation ;
 lait aromatisé : est réservé aux boissons stérilisées ou stérilisées UHT préparées à l'avance,
constituées de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatisées ou de
préparations aromatisants autorisées.

lait pour enfants : le produit spécial dont la composition est variable, destiné à l'alimentation des
enfants et mis en vente avec une étiquette indiquant la nature exacte du produit ;

lait reconstitué : le produit obtenu par addition d'eau au lait en poudre dans la proportion nécessaire
pour rétablir le rapport spécifié eau / solides laitiers ;

lait fermenté : le produit laitier préparé avec des laits traités (écrémé ou non) ou des laits concentrés
ou en poudre (écrémés ou non) enrichi ou non de constituants de lait, ayant subi la pasteurisation,
homogénéisés ou non, ensemencés avec des bactéries lactiques appartenant à l'espèce ou aux espèces
caractéristiques de chaque produit. Les facteurs essentiels de composition sont ceux prévus à la nonne
marocaine N.M.08.4.052, homologuée par arrêté conjoint du ministre de l'industrie, du commerce et
de l'artisanat et du ministre de l'agriculture, du développement rural et des pêches maritimes n° 2301-
98 du 2 ramadan 1419 (21 décembre 1998).

4. Durée de conservation
Les conditions et la durée de conservation des produits laitiers dépendent essentiellement de deux
critères :

La présence dans le produit d'une flore encore vivante, naturellement présente ou introduite par
l'homme (ferments).

La quantité d'eau présente dans le produit.

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Les produits laitiers doivent être conservés à la température indiquée et jusqu'à la date préconisée sur
l’emballage, mais pour certains produits, une fois ouverts, la durée de conservation est réduite et les
conditions changent.

Lait cru : Il n'a pas subi de traitement autre qu'une réfrigération et c'est un produit très fragile et
sensible aux contaminations.

Lait pasteurisé : Le traitement thermique détruit les micro-organismes pathogènes tout en préservant
une partie de la flore naturelle.

Lait stérilisé : Tous les micro-organismes sont détruits. Mais après ouverture, cela laisse la place à
tout nouveau micro-organisme pour se développer.

Lait concentré sucré : La concentration et le sucre ralentissent le développement des bactéries.

Lait en poudre : L’absence d'eau fait que le lait se conserve longtemps, surtout s'il se trouve dans un
endroit sec.

Les yaourts : Sont moins fragiles grâce à la fermentation du lait réalisée par des bactéries lactiques
qui sont encore vivantes.

Leben : Leben fabriqué industriellement une fois ouvert il peut se conserver au réfrigérateur pendant
1semaine.

Procèdes de fabrication de lait

Collecté dans les fermes laitiers le lait est ensuite transporté par un camion-citerne à l’usine,
afin d’être traité.

Une fois le lait arrivé à l’usine, il est encore un produit cru plein de bactéries, donc il doit
passer par plusieurs étapes pour enfin devenir un produit de consommation sain et de bonne
qualité pour intégrer notre réfrigérateur. Voici les étapes que l’usine suit :

1. Réception

Le lait arrive à l'usine dans un camion-citerne, on vérifie avec soin sa saveur, et on prélève
des échantillons pour effectuer des tests physico-chimiques, si le lait est conforme et répond

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 Rapport de stage

au critère d’acceptation, alors on procède à son dépotage, par suite il est aspiré par une pompe
centrifuge qui le conduit vers des filtres pour éliminer les impuretés.

Figure 2 Salle de réception

2. Pasteurisation, Standardisation, Homogénéisation
Une fois qu’on a vérifié que le lait répond aux critères d’acceptation, il passe à l’étape de
pasteurisation, durant laquelle il est chauffé à 90 °C pendant 5 minutes, mais au milieu du
processus, lorsque il atteint une température de 45°C, il passe à l’écrémeuse, pour extraire la
crème et éliminer les impuretés restantes en suspension dans le lait, après il repasse à la
pasteurisation , et une fois atteignant 70°C il passe à l’homogénéisation afin de dissocier les
globules gras pour éviter leur monté à la surface et de ce fait le lait devient homogène, une
fois homogénéisé il repasse à la pasteurisation pour atteindre 90°C , lorsque 90°C atteinte il
passe au chambreur pendant 5min à 90°C, de ce fait il subit un choc thermique qui permet de
détruire les microorganismes pathogènes, puis continu son chemin au niveau des plaques du
pasteurisateur pour subir un refroidissement à 4°C d’une façon brusque.

La législation marocaine fixe le taux de crème dans un lait à 30g/l.

Pasteurisation : Est un traitement thermique modéré avec une température allant jusqu’à 90°C
suivi d’un refroidissement rapide, pour créer un choc thermique.

Standardisation : Ou écrémage, cette opération consiste à séparer la crème du lait, par une
centrifugation du lait dans une écrémeuse.

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Homogénéisation : Ce processus consiste à faire disparaitre la couche de crème qui avec le

temps peut se transformer en grain de beurre.

Figure 3 Pasteurisateur ET écrémeuse

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Rapport de stage

Figure 4 Homogénéisateur

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 Rapport de stage

Figure 5 chambreur

3. Conditionnement
C’est le contact direct avec le produit, il permet d’assurer la protection du produit (chocs,
lumière, chaleur…) et d’emballer les produits pour les transporter et les vendre.

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Figure 6 Machine de conditionnement (pour carton)

Figure 7 Machine de conditionnement (pour les sachets)

4. Stockage
Finalement on met en stock le produit dans une chambre froide.

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Figure 8 chambre froide

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Fabrication du yaourt à boire

Définition du yaourt à boire

Est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique du lait (pasteurisé, concentré,
partiellement écrémé…) par les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus

I. Microbiologie du yaourt à boire

La fermentation du yaourt utilise essentiellement deux souches bactériennes :

Streptococcus thermophilus : Est une coque à Gram positif, anaérobie facultatif, non
mobiles, elle est sensible aux antibiotiques thermorésistante, elle résiste au chauffage à
60°C pendant 30 minutes, sa température optimale de croissance varie entre 40 et 50°C.

Lactobacillus bulgaricus : Est un bacille Gram positif, immobile, asporulé, il possède un

métabolisme strictement fermentaire avec production d’acide lactique comme principal
produit final à partir des hexoses de sucres, la bactérie est incapable de fermenter les pentoses,
sa température optimale de croissance est d’environ de 42°C.

II. Processus de fabrication

Réception
Le lait arrive à l'usine dans un camion-citerne, on vérifie avec soin sa saveur, et on prélève
des échantillons pour effectuer des tests physico-chimiques, si le lait est conforme et répond
au critère d’acceptation, alors on procède à son dépotage, par suite il est aspiré par une
pompe centrifuge qui le conduit vers des filtres pour éliminer les impuretés.

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 Rapport de stage

Poudrage

Cette étape consiste à additionner (l’amidon + lait en poudre + sorbate + sucre) au lait cru
dans un tank de poudrage, une fois les ingrédients ajoutés, le mélange passe à l’agitation pour
devenir homogène.

Une fois le processus fini, le mélange est évacué vers la pasteurisation.

Pasteurisation, Standardisation, Homogénéisation

Le mélange passe à l’ étape de la pasteurisation, durant laquelle il est chauffé à 90 °C pendant
5 minutes, mais au milieu du processus, lorsque il atteint une température de 45°C, il passe à
l’écrémeuse , pour subir l’écrémage partiel et éliminer les impuretés restantes en suspension
dans le lait, après il repasse à la pasteurisation , lorsque la température atteint 70C° il passe à
l’homogénéisation, une fois le mélange homogène, il repasse à la pasteurisation pour atteindre
90°C , et une fois 90°C atteinte il passe au chambreur pendant 5min à 90°C, puis continu son
chemin au niveau des plaques du pasteurisateur pour subir un refroidissement à 45°C d’une
façon brusque.

Pour l’usine Riflait le taux de crème dans un yaourt à boire est à 11g/l

Maturation
Une fois la pasteurisation terminée et les germes pathogènes éliminés, le mélange passe à
l’étape de maturation où on ajoute les arômes et les ferments lactiques (Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus), et on le laisse maturé pendant 5h à 6h à une
température de 45°C, à la fin le mélange subit un refroidissement à 4 °C.

Conditionnement

Le yaourt est ensuite conditionné dans des sachets.

Stockage

Enfin on met en stock le produit dans une chambre froide.

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Types de yaourt à boire fabriqué à l’usine

L’usine produit du yaourt à boire avec 3 différents types d’arômes :

3 types d’arômes

PINACOLADA FRAISE BANANE

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 Rapport de stage

Recensement et entretien des équipements et du matériel

Nombr Entreti
Matériels Description et utilité État
e en
Gros matérielles
Autoclave :
Stérilisation par la chaleur humide, à
100°C
1 Bien oui

Bain marie :
Permet de chauffer un récipient dans
un bain d'eau (en fonction de la
1 Bien Non
température souhaitée) fonctionne à
des températures d’eau plus élevées

La hotte
permet l’extraction des vapeurs
toxiques des produit utilisés lors de
1 Bien oui
manipulation sa fonction première
est de protéger la manipulateur

Étuve :
Enceinte fonctionne par le Chauffage
électrique, pourvue d'un système de
ventilation afin de rendre la température 4 Bien oui

la plus homogène possible.

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 Rapport de stage

bec Bunsen
produire une flamme
ouverte avec du gaz
1 Bien Oui
combustible afin de chauffer
des préparations, stériliser
du matériel ou brûler des
substances.

Réfrigérateur :
Une appareille permet de conserver
les échantillons a une température
2 Bien Non
bas

Balance :
Est un instrument de mesure qui
permet de déterminer les pois
1 Bien Oui

Agitateur magnétique :
est un appareil destiné à assurer le
mélange et l'homogénéisation d'un
1 Bien Non
milieu liquide.

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 Rapport de stage

Centrifugeuse :
centrifugation permet de déterminer
la teneur en matière grasse
1 Bien Oui

pH mètre
La mesure du pH renseigne
précisément sur l’état de fraîcheur du 1 Bien Oui
lait

L'acidimètre
Permet de déterminer le degré de
l’acide lactique dans le lait
2 Bien Non

Distillateur

Permet de la production d'eau distillée.

Le déminéralisateur permet d'obtenir 1 Bien Oui
une eau ne contenant aucun ion

Balance dessicatrice

absorption des micro-ondes par les

molécules d’eau de l’échantillon. Cette
1 Bien Oui
absorption dégage de la chaleur qui
évapore les composants volatils.

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 Rapport de stage

Lactodensimètre :
Perpet de mesurer la densité du lait.

2 Bien Non

Verreries et petite matériels

Butyromètre : 6 Bien

3 Bien
Spatule

30 Bien
Tubes

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 Rapport de stage

Les boîtes de Pétri 27 Bien

15
Pipettes Bien

10

Bicher Bien

Flacon 13 Bien

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 Rapport de stage

Bien
Barreaux magnétique 5

Pro-pipette 2 Bien

Micro-pipette 2 Bien

Éprouvette gradué 8 Bien

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 Rapport de stage

Les analyses physico-chimiques

À l’étape de la réception et après conditionnement (produit fini) le lait doit suivre quelques analyses
physico-chimique afin d’assurer le bon déroulement du traitement.

Les tests que le laboratoire de l’usine effectue sont :

 Mesurer la température
 Test de stabilité
 Mesure de pH
 Test d’acidité
 Test de densité
 Test de matières grasses
 Test de l’extrait sec

Mesurer la température
On prend un échantillon du lait de la réception (lait cru) et on mesure la température avec un
thermomètre; en général la température ne dépasse pas 10°C

Test de stabilité (test d’alcool)

Le but de ce test est de vérifier la stabilité chimique du lait en présence d’alcool. Ce test se
fait par ajout de d’alcool éthylique.

Mode opératoire :
 Introduire 2ml de lait à analyser dans un tube à essai
 Ajouter 2ml d’alcool éthylique
 Mélanger soigneusement en renversant le tube plusieurs foi

Résultat :

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 Rapport de stage

 Absence de coagulation : le lait sera stable au cours du traitement.

 Présence de coagulation : instabilité du lait au cours du traitement.

Mesure de Ph

Principe
La mesure du pH renseigne précisément sur l’état de fraîcheur du lait. S’il y a action des
bactéries lactiques, une partie du lactose du lait sera dégradée en acide lactique, ce qui
entraîne une augmentation de la concentration du lait en ions hydronium (H3O+) et par
conséquent une diminution du pH

Mode opératoire :

 Introduire l'électrode dans le bécher contenant le

lait
 Lorsque le pH-mètre affiche la valeur de pH, on
retirer l'électrode, et on le rince avec l'eau
distillée.

Résultat :

Lait pasteurisé Leben

PH 6.6-6.85 4.4-4.6

Test d’acidité

Objectif :
Détermination de la quantité d’acide lactique présente dans le lait ce qui indique le
déclanchement d’une réaction de fermentation.

Principe :
Doser l’acidité du lait par NaOH en présence de phénol phtaléine comme un indicateur
coloré, ce qui permet de détecter les limites critique d’acidité des produits.

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 Rapport de stage

Elle est exprimée conventionnellement en degrés Dornic (°D), 1°D correspond à 0,1 g d’acide
lactique par litre de lait.

Matériel et réactif:
 Bécher
 Pipette 10 ml
 L’échantillon à doser
 Hydroxyde de sodium NaOH (0.1N)
 Phénolphtaléine 1 %

Mode opératoire :

Bien mélanger le lait et

le lait l’on souhaite Introduire 10 ml de
analyser l’échantillon préalablement Titrer par la solution
Introduire trois à quatre d’hydroxyde de sodium
homogénéise dans un
gouttes de la solution de jusque ‘au début du virage
bécher de 50 ml
phénolphtaléine en rose.

Résultat :

Lait pasteurise Lait fermenté Leben

L’acidité 13 - 16 83 – 82 68-70

Test de densité :
Définition
La densité du lait est exprimée par le rapport du poids d’un volume de lait à une température
donnée sur le poids d’un volume identique d’eau à la même température. La densité du lait est
un paramètre qui varie selon l’espèce. Elle est également liée à sa richesse en matière sèche.
Un lait pauvre aura une densité faible.

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 Rapport de stage

Matériel :

Becher
Éprouvette graduée Lactodensimètre

Mode opératoire :
 Remplir une éprouvette (250ml) avec du lait.
 Plonger le thermo-lactodensimètre dans l’éprouvette.
 Eliminer la mousse.
 Laisser stabiliser.
 Réaliser la lecture de la température et de la densité.

Résultat :
Une densité au-delà de l’intervalle 1,028-1,033 indique un mouillage

Nature du lait Densité du lait

Lait normal 1,028 à 1,033

Lait mouille <1,027

Lait écrémé >1,033

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 Rapport de stage

Test de matières grasses

Principe :
On utilise la Méthode de Gerber (elle est valable seulement pour le lait frais), tous les
constituants du lait sauf la MG sont dégrader par l’acide sulfurique(H2SO4) et grâce à la force
centrifuge et l’ajout d’alcool qui sépare la MG du reste de liquide on peut connaitre le taux de
la matière grasse dans le lait.

Mode opératoire

Verser 10 ml de l’acide Mélanger le contenu du

sulfurique, 11 ml du lait et butyromètre Insérer les butyromètres
1 ml de l’alcool dans le dans la centrifugeuse en
butyromètre préservant l’équilibre

Lire le résultat de matière Lancer la centrifugation

Lancer la centrifugation
gras durant 5 min
durant 5 min

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 Rapport de stage

Réactif
Acide sulfurique H2SO4 spécial GERBER, incolore.
Alcool iso- amylique pur à 95 à 96°.

Résultats
On obtient la teneur en matière grasse par lecture direct sur l’échelle du butyromètre.
Produit Matière grasse en g/l
du lait
Lait cru 36-40
Lait pasteurisé 30
Lben 11- 14
Lait fermente 7-9

Test de l’extrait sec

Objectif :
Donner une idée sur la texture du lait

Mode opératoire :
 Peser 2.5g du lait dans un dessiccateur
 Commencer le réchauffement
 Une fois le réchauffement fini, le dessiccateur affiche la valeur de EST directement

Résultat
Lait crue Lait pasteurisé
EST 100-130 ≥81

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 Rapport de stage

Les Analyses Microbiologique

Les analyses microbiologiques sont des analyses qui permettent de contrôler, L’efficacité de
la pasteurisation et du nettoyage des différents circuits de fabrication de produit en vérifiant le
taux de certains germes nuisibles à la santé du consommateur et à la conservation du produit.

Les types d’analyses microbiologiques effectué:

Recherche de la flore mésophile aérobie totale (FMAT)

Recherche des coliformes totaux (CT)

Recherche des levures et des moisissures (LM)

Type de produits analysés au laboratoire :

Le lait pasteurisé
Lait fermenté carton
Lait fermenté
Leben

Préparation des milieux de culture

Milieu de culture Composition Mode opératoire
milieu de culture VRBL Pour 1 litre de milieu :
Pour 1litre
La gélose lactosée biliée au - Peptone de viande 7,0 g
 Dans une fiole, En pèse
cristal violet et au rouge neutre - Extrait de levure 3,0 g
38.5g de milieu de culture
(VRBL) est un milieu sélectif -Lactose. 10,0 g
VRBL + eau distillé
utilisé pour la recherche et le - Sels biliaires1,5 g
 Faites bouillir et agité
dénombrement des coliformes - Chlorure de sodium 5, 0 g
lentement, jusqu'à dissolution
totaux dans le lait et produits - Rouge neutre 30,0 mg
complète .Le milieu doit être
laitière - Cristal violet 2,0 mg
utilisée dans les 4 h de sa
- Agar agar 12,0 g

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 Rapport de stage

pH du milieu à 25 °C : 7,4 ± 0,2. préparation

Pour 1 litre
 Dans une fiole, on ajoute PCA
Milieu de culture PCA Pour 1 litre de milieu : + eau distillé
(Plate Count Agar) est utilisée - Tryptone 5,0 g  Faites bouillir et agité
pour le dénombrement de flore - Extrait de levure 2,5 g lentement, jusqu'à dissolution
mésophile aérobie totale dans le - Glucose 1,0 g complète
lait - Agar agar 12,0 g  Placer la solution dans
pH du milieu à 25 °C : 7,0 ± 0,2. l’autoclave pendant 15min à
121 C° et pression 120 Pascale

Pour 1 litre
Pour 1 litre de milieu :
gélose de Sabouraud  Dans une fiole, on ajoute 61,4g
- Dextrose 40,0 g
de SDA + eau distillé
Dextrose (SDA) - Digestat pancréatique de tissus
 Faites bouillir et agité
est un milieu classique animaux 5,0 g
lentement, jusqu'à dissolution
permettant la culture, le - Digestat pancréatique de
complète
dénombrement et l’identification caséine 5,0 g
 Placer la solution dans
des levures et des moisissures - Agar agar15,0 g
l’autoclave pendant 15min à
dans les de dérivés pH du milieu prêt-à-l’emploi à
121 C° et pression 120 Pascale
25 °C : 5,6 ± 0,2

Tryptone-sel
Le bouillon Tryptone-sel est un
diluant destiné à la préparation Pour 1 litre
 Dans une fiole, on ajoute
des suspensions mères des Pour 1 litre de milieu : 9,5 g de tryptone-sel + eau
produits alimentaires et - Tryptone 1,0 g distillé
 Faites agiter lentement,
cosmétiques en vue de leur - Chlorure de sodium8,5 g jusqu'à dissolution
analyse microbiologique. Il est pH du milieu prêt-à-l’emploi à complète
 Placer la solution dans
également utilisé pour effectuer 25 °C : 7,0 ± 0,2. l’autoclave pendant 15min
le délution 10-1 pour l’analyse à 121 C° et pression 120
Pascale
de FMAT et levures et
moisissures

32
 Rapport de stage

Dénombrement De coliforme totaux

Les coliformes sont des bactéries à gram négative, en forme de bâtonnets, ne formant pas de
spores, présentant une réaction négative à l'oxydase, capables de se multiplier en présence de
sels biliaires et de fermenter le lactose avec production.

Dénombrement des coliforme totaux dans :

 Les produits en cours de fabrication

 Les produits finis
 Les matières premières
Les produits à analysés

Lait
pasteurisé

Lait fermenté

Leben

33
 Rapport de stage

Matériels

Les boîtes de Pétri Étuve La hotte

Tubes Pipettes de 1 ml Pipette de 10 ml

Mode opératoire

Dans la hotte on remplit

les boîtes de pétri par 1ml Ajouter une deuxième
de lait + milieu de culture Laisser gélifier couche du milieu de
(VRBL) culture

La hotte : sert à stérilisé le matériel.

Placer les boîtes de pétri
L’étuve : permet d'effectuer des dans l’étuve pendant 24h à
traitements thermiques à température 30°C
régulée.

34
 Rapport de stage

Résultat :

Expression de résultat : les colonies rose á violet

Lait pasteurisé Lait fermenté Leben

coliforme totaux <1 <1 <1

Dénombrement de La flore mésophile aérobie totale (FMAT)

Définition :

La flore mésophile aérobie totale, est l'ensemble des microorganismes, bactéries, levures et
moisissures pouvant se développer dans des conditions moyennes de ph, salinité, humidité.

Les produits analysés

Lait pasteurisé

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 Rapport de stage

Mode opératoire

Solution A : dans un
Remplit 3 boîtes de pétri par 1ml
tube en ajoute 9ml de
Activer la hotte de solution A + milieu de culture
Tryptone-sel + 1ml de
(PCA)
lait

Placer les boîtes de pétri dans l’étuve pendant Laisser gélifie

72h à 30°C

Résultat :

lait pasteurise
FMAT <300

Dénombrement les levures et les moisissures (LM)

Les levures sont responsables de fermentations gazeuses dans les crèmes fermières et les
caillés frais. La présence de levures à la surface des yaourts, fromages à pâte fraîche, crème et
beurre sont l’indice d’une pollution qui déprécie l’aspect et le goût des produits.

Les moisissures intéressent un grand nombre d’autres laitiers. Elles se développent en surface
ou dans les parties internes aérées. On cultive ces bactéries dans un milieu convenable et dans
une température qui permet la multiplication pendant 5 jours.

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 Rapport de stage

Les produits analysé

Laite fermentait

Leben

Mode opératoire

Solution A : dans un tube en

remplit les trois boîtes de
Activer la hotte ajoute 9ml de Tryptone-sel +
pétrie par 1ml de solution A +
1ml de produite milieu de culture (Saburaud)

Ajouter une deuxième couche Laisser gélifier

Laisser gélifie
du milieu de culture

Placer les boîtes dans l’étuve pendant 5j à

25°C

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 Rapport de stage

Résultat

Lait fermenté Leben

Levures et moisissures <10 <10

La stérilisation
Dans les analyses microbiologiques, la stérilisation permet de détruire toute forme viable pour
éviter la contamination du milieu extérieur. Des méthodes de stérilisation physiques et
chimiques existent.

Température et durée de
Le type de stérilisation Matériels utilises
stérilisation

30 Pipette de 1 ml

5 Pipette de10 ml

6 flacons

Autoclave 30 boîtes de pitre 121°C /15min

Les tubes

Milieu de culture PCA

Milieu de culture tryptone-sel

Milieu de culture SDA

Hygiène, Santé et sécurité en milieu de travail :

L’application des bonnes pratiques de laboratoire a pour but d’éviter toute contamination
éventuelle par effraction cutanée, inhalation ou ingestion, aussi toute exportation d’agent
biologique pathogène en dehors de laboratoire.

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 Rapport de stage

Tenue Type Rôle Utilisation

Habits de travail blouse et Protection des Exclusivement a l’intérieur
ou pantalon + veste cache denrées des locaux de fabrication
tablier alimentaires et de sortie uniquement pour le
l’employé nettoyage

Coiffe Éviter la chute de À jeter dès la sortie

Charlotte
cheveux dans les des zones de
denrées production
alimentaires

Gants Protection des

blessures aux mains en
Barriere physique de complément d’une
Protection entre les bonne hygiènedes
mains et les denrées mains et pas en
pour limiter le risque de remplacement
transfert des microbes

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 Rapport de stage

Évaluation de la gestion des risques

Questions relatives à la gestion des risques Observation et

Oui Non
professionnels commentaire

Les dangers sont-ils clairement identifiés par des

X
panneaux d’avertissement ?

Les salariés sont-ils informés des dangers des

X
produits utilisés ?

Les manipulateurs sont-ils équipés des

X
équipements de protection individuelle ?

Existe-t-il des équipements de protection

X
collective ?

Le matériel et équipements de travail sont- ils

X
munissent des dispositifs de sécurité ?

Existe-il un responsable de secours sur le lieu de

X
travail ?

L’instruction en cas d’accident ou d’urgence sont –

X
elle clairement comprises par le personnel ?

Existe –il des procédures relatives en cas d’urgence

X
et/ ou accidents ?

Les trousses de premiers soins de secours sont-elles

X
disponibles ?

Existe-t-il des bacs par catégories des déchets X

40
 Rapport de stage

Conclusion

Ce rapport a pour objectif de faire découvrir le monde laitiers, ce qu’on peut produire d’une
simple matière première extraite d’un animal, le travail effectué représente le fruit de d’un
moins d’un travail acharné avec plein d’effort, au sein de l’usine Riflait entre le laboratoire
des analyses et les machines de traitement. J’espère qu’il sera un pas positif dans ma réussite
professionnelle.

La suivie de traitement de fabrication et d’analyses est très importante, elle permet de

produire des produits sain et consommable et déterminer les anomalies .Après la réception de
la matière première par l’usine ; elle passe par les analyses une fois vérifier elle passe aux
étapes de traitement et pendant ces étapes de traitement, le mélange subit quelques analyses
pour pouvoir passer aux étapes suivantes, faut pas oublier que le produit doit subir des
traitement spécifique qui ne doivent pas nuire à ses qualités, l'influence du processus sur les
produits joue sur leur qualité organoleptique, leur valeur nutritionnelle, hygiénique, leur
conservation, leur coût de fabrication, finalement le produit final obtenu repasse aux analyses
pour être sure de sa conformité et l’envoyer au commerce.

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 Rapport de stage

ANNEXES

Fiche suivi de conservation du yaourt à boire

Fiche suivi de conservation du lait pasteurise

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 Rapport de stage

Fiche suivi de conservation du leben

Fiche d’analyse de lait cru à la réception

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 Rapport de stage

Fiche d’analyse microbiologique de lait pasteurisé

Fiche d’analyse microbiologique de yaourt à boire

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 Rapport de stage

Fiche d’enregistrement du produit fini du lait

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