Analyse sensorielle : rigueur scientifique appliquée
à l’évaluation des essais
94
résumé L’analyse sensorielle est une technique
scientifique permettant de qualifier les perceptions
sensorielles liées à la dégustation de produits. Ces
techniques sont couramment utilisées dans le do-
maine agroalimentaire au même titre qu’une ana-
lyse chimique ou une mesure physique.
Les normes AFNOR imposent le respect de consignes
précises (sélection de juges et entraînement de jury, abstract Sensory analysis is a technique
évaluation des performances des juges, maîtrise des used to describe the perceptions linked to wine
conditions de dégustation, traitements statistiques tasting. These techniques as well as a chemical
des résultats, etc.). Le non-respect de ces règles in- analysis or physical measuring are frequently
valide systématiquement les conclusions de l’essai. used in farm-produce industry.
La dégustation œnologique sous techniques normées Precise rules must be respected for the AFNOR
d’analyse sensorielle est un outil scientifique d’aide standards - judges selecting and training, ap-
à la validation d’essais et de développement de nou- praisal of their performances, control of the
veaux produits. Son utilisation systématique permet tasting conditions, statistical processing of the
de garantir une méthodologie rigoureuse et assure results, etc. - Should these rules not be respec-
ainsi la fiabilité des résultats. ted, the test conclusions would immediately be
Comment appliquer cette démarche scientifique à invalidated.
l’évaluation d’essais œnologiques ? Quels sont ses The norms imposed to wine tasting sensory
intérêts et ses limites en œnologie ? analysis techniques offer scientific tools favo-
ring tests approval and new products develop-
Mots clés ment. Its systematically used in wine tasting,
Analyse sensorielle, rigueur, essais will can assure a strict methodology and thus
œnologiques, normes guarantee reliable results.
How can this scientific approach be put into
Blandine AILLOUD
Antoine DOUZIECH,
practice with enological tests evaluations? What
LACO CREDO are their interests and limits in wine tasting?
Espace Médicis,
147 Rue de l’Escurailler,
26790 Suze-La-Rousse Keywords
[Link]@[Link]
[Link]@laco-credo.
Sensory analysis, rigor, wine tasting,
com standards
04 75 97 21 40
Blandine AILLOUD
analyse qualité et environnement
Sensory analysis : scientific strictness applied
to tests’evaluation
95
À
© Laco
ce jour, il n’existe pas d’outil de L’analyse sensorielle est aujourd’hui très
mesure suffisamment perfor- répandue dans tous secteurs d’activités (agroali-
mant pour remplacer la perception humaine dans mentaire, textile, automobile, cosmétique, lunet-
l’objectif du contrôle qualité des produits. L’ana- terie…) où elle intervient à différents stades
lyse sensorielle est définie au sens large par la de la vie du produit. Comment appliquer cette
norme AFNOR NF EN ISO 5492 :2009 comme démarche scientifique à l’évaluation d’essais
la ʺscience relative à l’examen des propriétés œnologiques ? Quels sont ses intérêts et ses
organoleptiques d’un produit par les organes limites dans l’œnologie ?
des sensʺ (vue, odorat, ouïe, toucher et goût).
Comme tout outil scientifique, cette discipline Matériel et méthodes
demande beaucoup de rigueur pour garantir
des résultats fiables et de qualité (Barthélémy • L’analyse sensorielle, un instrument de
et al. 2003 et Lefebvre et Bassereau, 2003). Cet mesure
encadrement est notamment réalisé par diverses Les analyses sensorielles doivent être réalisées
normes de l’Association française de normalisa- dans un local adapté disposant des outils appro-
tion (AFNOR) qui a créé une commission spéci- priés et avec un personnel correctement formé.
fique à l’analyse sensorielle. Le tableau 1 détaille les matériels et méthodes
Analyse sensorielle : rigueur scientifique appliquée
à l’évaluation des essais
96
Matériels et Références Points sensibles à contrôler Objectifs Solutions pour
méthodes atteindre les objectifs
NF EN ISO 8589 : -Cabines individuelles. -Pas de communication inter-juges. -Photographie 2.
Local 2010 -Locaux neutres et confortables (couleur, éclairage, -Pas d’influence extérieure sur la décision des -Laboratoire accrédité.
d’évaluation température, hygrométrie…). juges lors de l’évaluation du produit.
sensorielle -Pas d’odeurs parasites (parfum, tabac…), de -Garantir la reproductibilité des résultats.
perturbations phoniques, visuelles et somesthésiques.
NF V 09-110 : 1971 -Verres à dégustation. -Contrôler la stabilité des références (pH, acidité -Laboratoire équipé et
-Pour les références vins : une balance de précision, de volatile, degré alcoolique, etc.). accrédité.
Les outils la verrerie de laboratoire, etc. -Conserver les échantillons à température
spécifiques -Appareils d’analyses œnologiques. contrôlée.
-Cave à vin. -Créer les séances d’analyse sensorielle et
-Equipement informatique, logiciel d’analyse sensorielle. analyser les résultats statistiquement.
NF ISO 13300-1 : -Personnel formé. -Fiabilité des résultats. -Diplôme en analyse
2006 et NF ISO -Qualités managériales. -Facilité à communiquer. sensorielle (2 à 5 ans)
Le personnel 13300-2 : 2006 -Honnêteté et rigueur. -Mettre en confiance autrui. ou en agroalimentaire.
-Maîtrise des outils statistiques. -Esprit de synthèse.
-Connaissance du vin - œnologue. -Maîtriser le produit étudié.
NF ISO 8586-1 : -Instrument de mesure. -Qualité des résultats. -Base de données
1993 et NF EN ISO -Recrutement rigoureux des sujets volontaires. -Choix des juges fonction du produit et des essais. importante (choix,
8586-2 : 2008 -Intérêt et motivation. -Méthodes de sélection et d’entraînement variabilité, spécificité,
Les sujets -Comportement vis-à-vis du vin. fonction du produit et des essais. etc.)
-Santé. -Suivi, qualité et
-Aptitude à la communication et comportement. régularité des
-Disponibilité et implication. entraînements.
Meilgaard et al. -Présentation ʺà l’aveugle. -Pas d’influence sur le jugement ou l’évaluation. -Diplôme en analyse
2003 Barthélémy et -Codes à trois chiffres. -Présentation équilibrée des vins. sensorielle (2 à 5 ans)
al. 2003 -Présentation homogène : quantité, récipient, -Nombre d’échantillon augmente avec les ou en agroalimentaire.
Les
température, etc. entraînements. -Formation aux
échantillons
-Ordre de présentation balancé (plan carré latin). techniques de
-Nombre d’échantillons limité (effet de saturation, laboratoire.
de lassitude, etc.).
tableau 1
Matériels et méthodes nécessaires à la réalisation d’évaluations senso- sensorielle (personnes fiables et répétables dans
permettant de réaliser
des évaluations
rielles avec les points sensibles à contrôler et les leurs résultats) et qui présentent une acuité sen-
sensorielles de qualité. objectifs à atteindre. sorielle avérée.
Les sujets constituent l’instrument de mesure L’entraînement régulier d’un jury est essentiel
de l’analyse sensorielle, ainsi la qualité des résul- et permet aux juges de comparer leurs percep-
tats est directement liée à leurs compétences. Il tions et leur façon de les exprimer avec celles des
existe trois types de sujets : autres membres. Les juges vont se familiariser
•ʺles sujets ou consommateurs naïfsʺ qui ne avec le vocabulaire œnologique (exemples : astrin-
répondent à aucun critère particulier et qui gence, rondeur/volume en bouche, sucrosité…)
seront recrutés selon la cible de l’étude (habi- et avec les exercices. Ces exercices doivent être
tudes de consommation, fréquence d’achat, lieu répétés régulièrement pour maintenir la mémoire
d’achat, tranche d’âge…). sensorielle des juges. Pour cela, il est indispen-
Cabine d’évaluation
sensorielle du LACO, vue de • les sujets qualifiés ou jugesʺ qui sont sélec- sable de créer des références pour chacun des
l’extérieur (à gauche) et tionnés pour leurs capacités à réaliser un essai descripteurs étudiés. Le vin est un produit com-
de l’intérieur (à droite). Les
juges sont installés dans un sensoriel. plexe et il est très difficile de modifier les des-
environnement neutre et ne •ʺles sujets expertsʺ qui ont été sélectionnés cripteurs qui le qualifient de manière isolée sans
peuvent pas communiquer
entre eux. et entraînés pour différentes méthodes d’analyse influencer les autres paramètres. Par exemple, le
glycérol est parfois utilisé pour faire varier l’as-
© Laco
pect ʺrondeur / volume en boucheʺ d’un vin mais
ce composé a également un pouvoir sucrant. Si
nous souhaitons travailler uniquement sur le des-
cripteur ʺrondeur / volume en boucheʺ sans faire
varier le descripteur ʺSucrosité, cette molécule
n’est pas adaptée pour créer les références.
analyse qualité et environnement
97
Il est absolument indispensable de contrôler
7
régulièrement l’efficacité et la performance des test 1 - répétition 1 test 2 - répétition 1 moyenne
test 1 - répétition 2 test 2 - répétition 2 écart-type ±n
juges et du jury dans son ensemble, au même 6
titre que l’on étalonne périodiquement un appa-
5
reil de mesure. Ces tests permettent d’adapter
le contenu des séances d’entraînement aux fai- 4
blesses du jury et de motiver ce dernier sur ses
progressions. Le principe de ces séances consiste 3
à présenter deux fois le même échantillon aux
2
juges sans les en informer au préalable. Elles per-
mettent d’étudier : 1
• La Répétabilité, qui est la constance des
résultats sur plusieurs répétitions. 0
Vin rouge + Vin rouge + Vin rouge + Vin rouge + Vin rouge +
• L’Homogénéité d’un juge, c’est-à-dire la volume en bouche acescence fruits oxydés fruits frais alccol
capacité de ce dernier à attribuer des notes com-
figure 1
prises dans l’écart-type à la moyenne du groupe.
• Le Pouvoir Discriminant qui qualifie la capa- Représentation des notes
cité d’un juge/jury à distinguer deux produits dif- Résultats et discussion attribuées par un juge pour
le descripteur « Alcool » aux
férents sur un ou plusieurs descripteurs. 5 vins modifiés et des notes
moyennes et écarts-type
• La Justesse qui est définie par le fait qu’un • L’analyse sensorielle apporte attribués par le jury entraîné
juge/jury attribue des notes d’intensité très voi- des réponses à des problématiques du LACO (21 juges) au cours
de 2 tests de répétabilité.
sine de la valeur vraie du descripteur à évaluer. œnologiques
Dans l’exemple qui suit, les séances de répé- ➔ Les objectifs d’un essai sensoriel et le choix
tabilité ont été réalisées sur un type d’exercice : des tests sensoriels
le profil sensoriel d’un vin rouge. Les juges La pertinence des essais d’évaluation senso-
doivent évaluer les descripteurs sur des échelles rielle dépend de la bonne compréhension de la
linéaires numériques en 8 points allant de 0 à problématique de l’étude. Le protocole d’analyse
7. La figure 1 présente les résultats d’un juge au sensorielle doit être mis en place correctement et
cours de deux tests de répétabilité. Lors du pre- être adapté au cas par cas. Le tableau 2 propose
mier test (courbes en rouge et violet), le juge est des exemples d’utilisation des tests sensoriels
non répétable car les deux courbes Répétition pour répondre à des problématiques courantes
1 et 2 sont très éloignées. Il n’est pas homo- en œnologie.
gène car ses notes sont comprises au-dessus de Prenons l’exemple concret d’une cave qui sou-
l’écart-type à la moyenne du groupe. Il est dis- haite développer un vin correspondant à une
criminant pour le descripteur « Alcool » pour les cible commerciale leader du marché. La pre-
échantillons Vin rouge + acescence et Vin rouge mière étape consiste à mieux connaître la cible.
+ alcool pour lesquels il a attribué des notes dif- Pour cela, nous choisissons le profil sensoriel
férentes. Lors du deuxième test de répétabilité (norme NF V09-501 : 2010), qui est un essai
réalisé ultérieurement (courbes verte et bleue), descriptif. Nous réalisons le profil sensoriel du
le juge est homogène car ses notes sont com- vin cible mais aussi du vin témoin de la cave afin
prises dans l’écart-type à la moyenne du groupe. de mettre en évidence les différences organolep-
Il est répétable car les deux courbes Répétition tiques entre ces deux vins. Ces essais sont réalisés
1 et 2 sont superposées. D’autre part, le juge est auprès d’un jury entraîné (8 à 12 juges minimum)
juste car il a attribué la note de 4 au descripteur et permettent d’évaluer l’intensité des descrip-
Alcool pour le vin modifié sur ce descripteur et teurs sensoriels du vin. Dans notre exemple, ce
à cette valeur de l’échelle. Ces deux graphiques test met en évidence que le vin cible présente
montrent l’évolution des performances d’un juge des notes moyennes statistiquement plus élevées
au cours des séances d’entraînement. que celles du vin témoin, pour les descripteurs :
Analyse sensorielle : rigueur scientifique appliquée
à l’évaluation des essais
98
Test consommateurs Test de la qualité sensorielle du vin
Préférence/ Intensité Essais de différenciation = Recherche Essais descriptifs =
acceptation du plaisir de différence ou de similitude (test Profils sensoriels
triangulaire, duo/trio, classement, etc.)
Traitement de vendange (chauffage, tri, X X X X
pressurage, etc.)
Mise en place de
nouvelles techniques Itinéraire de vinification (essai de désal- X X X X
de vinification coolisation, type de cuverie, etc.)
(applications R&D Traitement physique (filtre, électrodialyse, X X X X
production et flottation, etc.)
industrielle)
Additifs et auxiliaires œnologiques X X X X
(copeaux de bois, produit de collage, etc.)
Evaluation hédonique de l’emballage X X
Test packaging Interactions vin / bouteille, vin / X X
bouchon, etc.
Evaluation de la qualité Qualité sensorielle X X
au cours de la vie du vin Qualité hédonique X X
Appellation Contrôle de la conformité d’un vin X X
Comparaison face à la concurrence X X X X
Vin commercialisé
Réaction des consommateurs X X
Loi binomiale, -Test de -Test triangulaire et duo/trio : Loi -Test de Student si 2 pro-
ANOVA* Student si 2 binomiale et Test unilatéral duits sinon ANOVA*
Traitements statistiques conseillés produits sinon -Pour les classements : Somme des -Position comparée des
ANOVA* rangs et Test de Friedman produits : ACP**, AFD***
ou CAH****
tableau 2
Essais sensoriels pouvant répondre à des problématiques œnologiques ces résultats et pour s’assurer que les consomma-
courantes et traitements statistiques conseillés pour analyser et
interpréter les résultats.
teurs du vin leader du marché ne perçoivent pas
*ANOVA = Analyse de variance, **ACP = Analyse en Composante Principale, de différence majeure entre les deux vins, nous
***AFD = Analyse Factorielle Discriminante et **** CAH = Classification
Ascendante Hiérarchique
réalisons un test consommateurs auprès d’au
moins 60 sujets naïfs. Le questionnaire établi a
pour objectifs de déterminer l’intensité du plaisir
Intensité du fruité, Intensité colorante et Ron- et le choix de préférence. Cet exemple présente
deur/volume en bouche (fig.2). Les résultats sont un cas de suivi personnalisé pour une cave ayant
transmis à l’œnologue conseil responsable de la un objectif et des attentes précises.
cave qui propose deux itinéraires de vinification :
une modification des temps de macération pour ➔ Le traitement des résultats
la modalité 1 et un élevage sur lies pour la moda- Le choix du traitement statistique ne doit pas
lité 2, etc. L’œnologue va suivre l’élevage des vins être pris à la légère car c’est sur lui que repose
puis proposera à la cave des assemblages pour se toutes les interprétations et conclusions du rap-
rapprocher au plus près de la cible. La deuxième port d’étude. La partie inférieure du tableau 2
étape d’essais sensoriels a pour objectif de valider résume les tests statistiques conseillés pour les
le meilleur itinéraire de vinification pour répondre principaux essais sensoriels présentés. La thèse
à la problématique de la cave. Pour cela, nous de monsieur Couronne Thierry (1997) et les
réalisons un test discriminatif, le test triangu- normes d’analyse sensorielle proposent différents
laire qui met en évidence l’absence de différence traitements statistiques selon la nature des tests
significative entre les échantillons (Marchal et réalisés. Ces traitements doivent être réalisés par
al., 2008). Cet essai est réalisé avec le même une personne compétente, sans quoi l’interpré-
jury que pour le profil sensoriel précédent. Les tation des résultats et les conclusions de l’étude
résultats montrent qu’il n’existe pas de différence risquent d’être faussées.
statistiquement significative entre le vin issu de Dans l’exemple précédent, les résultats des
la modalité 1 et le vin cible. Afin de confirmer profils sensoriels du vin cible et du vin témoin de
analyse qualité et environnement
99
© Laco
la cave sont analysés par une Analyse de variance fréquence de consommation, etc.), la méthodo-
(ANOVA) par descripteurs et par facteurs pro- logie choisie (date et heure des essais, nature des Représentation des profils
duit et juge en modèle fixe suivi d’un test de tests réalisés, etc.). Les graphiques doivent être sensoriels du vin cible et du
vin témoin de la cave.
Newman Keuls, au risque a5%, pour la compa- associés à une légende précise (nombre de sujets, Test réalisé auprès du jury
raison des moyennes sur les facteurs significatifs condition de réalisation des tests, significativité entraîné du LACO composé de
21 juges.
de l’ANOVA. Les résultats aux tests triangulaires des résultats, etc.).
et test consommateurs sont analysés par un Test
figure 2
de Student unilatéral au risque a5%.
➔ Le rendu des résultats intensité
des tanins
Le rapport d’un essai d’analyse sensorielle 6
doit comprendre des éléments clés permettant 5
la compréhension des résultats dans le contexte 4
amertume intensité colorante
défini. Le lecteur doit trouver toutes les infor- 3
2
mations lui permettant de définir ce contexte
1
d’étude. Les résultats et les interprétations de
l’essai doivent être énoncés de manière claire,
exacte, sans omission ni ambiguïté. Les normes
d’analyses sensorielles et le livre de Barthélémy et sucrosité intensité du fruit
al. (2003) indiquent ce que doit impérativement
contenir le rapport. Il est notamment important
de connaître la formation du jury (nombre de rondeur / volume en bouche
sujets, participation à des entraînements ou naïf,
vin témoin vin cible
Analyse sensorielle : rigueur scientifique appliquée
à l’évaluation des essais
100
Conclusion
L’analyse sensorielle est un outil de travail avec un grand éventail de tests pour répondre à
indispensable pour mesurer la qualité perçue un grand nombre de problématiques. Cet outil
d’un produit. Cet outil de mesure présente des d’aide à la prise de décision apporte des réponses
limites notamment en termes de réalisation. La pertinentes à des problématiques pour les-
garantie de résultats fiables et de qualité dépend quelles aucune machine n’est adaptée. En ce qui
de nombreux critères comme la formation et les concerne l’œnologie, ces analyses peuvent aider
compétences du personnel mais aussi la neutra- les fabricants de matériel à destination de l’œno-
lité des locaux. Les jurys de dégustation doivent logie qui souhaitent contrôler que leurs matériels
suivre une formation régulière et de qualité pour n’altèrent pas les qualités organoleptiques des
devenir performants. Le respect de tous ces cri- vins ou valident l’amélioration organoleptique
tères entre dans la démarche d’accréditation apportée par la nouvelle technologie. Les ana-
du laboratoire d’analyse sensorielle qui est une lyses sensorielles œnologiques interviennent à
garantie de la qualité des études, du traitement tous les niveaux de la vie du produit, de la grappe
et du rendu des résultats. de raisin jusqu’au vin mis en bouteille. Elles per-
L’analyse sensorielle présente une très grande mettent aux vignerons et aux metteurs en marché
diversité d’actions dans tous les secteurs tertiaires de mieux connaître leurs produits et de les situer
dans leur environnement concurrentiel tout en
étant à l’écoute de leurs consommateurs. En
effet, les tests sensoriels donnent la parole aux
acteurs finaux de la vie du produit, les consom-
Bibliographie mateurs. Leur avis est indispensable car ce sont
• AFNOR. Analyse sensorielle, Directives générales pour la conception des locaux eux les décisionnaires de la vie du produit, s’ils
destinés à l’analyse. Partie 1 : sujets qualifiés. NF EN ISO 8589, 2010. La Plaine Saint ne l’apprécient pas, ils ne l’achèteront pas et tous
Denis : AFNOR, 2010, 17p.
les efforts mis en place lors de la production et
• AFNOR. Analyse sensorielle, Guide général pour l’évaluation sensorielle. Description,
différenciation et mesure hédonique. NF V09-501, 2010. La Plaine Saint Denis : AFNOR, de la commercialisation du produit seront vains.
2010, 16p. Les tests consommateurs permettent de ne pas
• AFNOR. Analyse sensorielle, Lignes directrices générales pour la sélection, s’engager sans assurance dans la démarche de
l’entraînement et le contrôle des sujets. Partie 2 : sujets experts sensoriels. NF EN ISO
8586-2, 2008. La Plaine Saint-Denis : AFNOR, 2008, 9p. commercialisation. Les industriels agroalimen-
• AFNOR. Analyse sensorielle, Vocabulaire. NF EN ISO 5492, 2009. La Plaine Saint-Denis : taires ont bien saisis cet enjeu et l’analyse sen-
AFNOR, 2009, 107p. sorielle devient une étape primordiale dans cette
• AFNOR. Recueil Normes Agroalimentaires Analyse sensorielle. NF EN ISO 8586-1, 1993 ; industrie. L’utilisation de ces techniques dans
NF ISO 13300-1, 2006 ; NF ISO 13300-2, 2006 ; NF V 09-110, 1971. La Plaine Saint-Denis :
AFNOR, 7e édition 2007, 640p. l’œnologie n’est, à ce jour, pas systématique mais
• Barthélémy J., Clément J.F., Danzart M., Köster E.P., Mac Leod P., Nicod H., Sauvageot F., devrait se développer dans les années à venir car
Strigler F. & Touraille C., 2003. Evaluation sensorielle, manuel méthodologique. Edition la maîtrise des produits est un point fondamental
Tec & Doc, 2e édition, Paris, 353 p.
pour tous les acteurs de la vie du vin afin de tou-
• Couronne Thierry, 1997. Analyse statistique de la performance d’un jury en évaluation
sensorielle. Thèse n° 1997/18, Université de Haute-Bretagne – Rennes II, 206 p. jours être compétitif.
• Lefebvre A. & Bassereau J.F., 2003. L’analyse sensorielle, une méthode de mesure
au service des acteurs de la conception : ses avantages, ses limites, ses voies
d’amélioration. Application aux emballages. Dans : 10e séminaire CONFERE, 3-4 Juillet,
2003, Belfort, France, 3-11.
• Marchal R., Jeandet P. & Thuillier B., 2008. Les méthodes sensorielles au service de
la différenciation des vins. Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et
œnologiques, 128, 44-48.
• Meilgaard M.C., Vance Civille G. & Carr B.T., 2003. Sensory evaluation techniques. CRC
Press, Boca Raton, London and New York, 448p.