Amidon
L’amidon est, après la cellulose, la principale substance glucidique synthétisée,
sous forme de réserve, par les végétaux supérieure à partir de l’énergie solaire. La
source potentielle d’amidon la plus importante est représentée par les grains de
céréales (40 à 90 % de leurs poids sec), les graines de légumineuses (30 à 70 % de
leurs poids sec) et les tubercules (65 à 85 % de leurs poids sec).
Constitution de l’amidon
C’est un polysaccharide constitué d’unités de D-glucose. Deux types de macromolécules
sont présents dans la structure de l’amidon: L’amylose de structure linaire responsable des
parties cristallisés et l’amylopectines de structure ramifier.
Isolement
Les méthodes d’extraction de l’amidon dépend de l’état d’hydratation du matériel végétal
utilisé. Dans le cas des céréales et des légumineuses, un ramollissement préalable des graines
s’effectue par trempage dans des conditions de température et de temps définis et en milieu
tamponné, additionné de chlorure mercurique. Afin d’hiniber toute activités enzymatique
susceptible de dégrader l’amidon. Les graines sont ensuite broyées et l’homogénat est tamisé
rapidement à travers des tamis à ouvertures de mailles différents.
Les étapes de broyage, de dispersion et de tamisage sont répétées jusqu’à ce que le matériel
restant sur le tamis soit débarrassé de l’albumen. Les grains d’amidon obtenus après
sédimentation doivent être purifiés sans altération.
Dans le cas des tubercules, organes à teneurs en eau élevée, le trempage préliminaire n’est pas
nécessaire.
Bioraffinage de l’amidon
Le bioraffinage de l’amidon met en
jeu différents étapes.
Une d’entre elle consiste en une
hydrolyse enzymatique du glucose à
partir duquel on obtient un mélange
d’acide lactique D et L. Une autre
met en jeu une fermentation
bactérienne contrôlée.
Application
L’amidon fait partie intégrante du marché des ingrédients alimentaires et caractérisé par sa
nature complexe. L’amidon est utilisé dans de nombreuses applications alimentaires. Sous sa
forme native, l’amidon est utilisé comme épaississant.
L’amidon peut être modifié selon différents voies pour lui donner de nouvelles fonctions. La
modification physique ou chimique de l’amidon affecte sa viscosité et donc sa stabilité au pH
et à la chaleur.
Les ingrédients préparés à partir d’amidon ont souvent plus d’une fonction. Par exemple, le
mono-amidon phosphate (E1410) sert de stabilisateur mais aussi d’épaississant, apport de
texture au produit. Utilisé dans tous les industries agroalimentaires, avec une part importante
pour le marché de la confiserie et de la pâtisserie qui représentant 47% à 48% de consomation
d’amidon en Europe. Ce secteur est suivi par les plats préparés, les boissons et par les produit
laitiers et la boulangerie.