COLLECTION

GUIDE PRATIQUE

Démarche de construction
ou de rénovation
d'un atelier de transformation
de produits laitiers fermiers

© Eve Lancery / Studio des 2 Prairies

Rédaction : Morgane Lambert , Hélène Le Chenadec, Tanguy Morel (Idele)

Avec la participation de : Guillemette Allut (Domaine des Poncétys), Julie Barral (Chambre d'agriculture de
l'Hérault), Michel Eury (Chambre d'agriculture de Normandie), Céline Facundo (Chambre d'agriculture de
l'Ain), Louise Fournier (FNEC), Sylvie Morge (Chambre d'agriculture de l'Ardèche), Sabrina Raynaud (Idele),
Frédéric Sourd (Chambre d'agriculture de la Drôme), Ferme expérimentale du Pradel

Mise en page : Isabelle Guigue (Idele)

Mars 2023

2 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 CONCEVOIR ET FAIRE ÉVOLUER SON ATELIER DE TRANSFORMATION DE
PRODUITS LAITIERS FERMIERS

Avenir
• Capacité d'évolution
• Agrandissement
• Diversification

Construction/Rénovation
• Prise en compte des
Technologie
contraintes
• Choix des produits
• Auto-construction
• Gestion des volumes
• Bâtiment et matériaux
• Attentes personnelles
existants

ATELIER
DE
TRANSFORMATION
Économie
• Capacité à investir Circuit de vente
• Coût d'investissement • Étude de marché
• Coût de fonctionnement • Débouchés
• Revenu

Réglementation Travail
• Urbanisme • Organisation du travail
• Bonnes pratiques d'hygiène • Main-d'oeuvre
• Environnement • Temps de travail
• Sécurité • Pénibilité
• Ergonomie

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 3

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
SOMMAIRE Démarche de construction ou de rénovation
d'un atelier de transformation de produits laitiers fermiers

ÉTAPE 1
Prérequis, souhaits
9 et objectifs

ÉTAPE 2

Définition et choix du projet

9 DÉFINIR LE PROJET ET LES ATTENTES
13
10 DÉFINIR LES SOUHAITS, LES TYPES
DE PRODUITS À FABRIQUER ET LES
VOLUMES

13 RETENIR LE PROJET ET ÉTUDIER LA

FAISABILITÉ TECHNIQUE, FINANCIÈRE
10 DÉFINIR LES CONTRAINTES DE
CONSTRUCTION ET LES MOYENS
ET HUMAINE
EXISTANTS

13 EVALUER LES COÛTS DE

FONCTIONNEMENT
10 PRÉVOIR UN ATELIER ÉVOLUTIF DÈS
LE DÉPART


14 RÉDIGER LE CAHIER DES CHARGES

AJUSTÉ : DÉFINIR L’IMPLANTATION ET
11 INTÉGRER LA RÉGLEMENTATION
LES BESOINS EN BÂTIMENT

11 DÉFINIR LES CAPACITÉS

ET COMPÉTENCES D’AUTO- 14 RÉDIGER LE CAHIER DES CHARGES
AJUSTÉ : LES AMÉNAGEMENTS
CONSTRUCTION AINSI QUE LE TEMPS
DISPONIBLE INTÉRIEURS ET L’ORGANISATION

11 DÉFINIR LES ÉCHÉANCES

15 ADAPTER L’AGENCEMENT,
L’ORGANISATION ET LE MATÉRIEL
EN FONCTION DU TYPE DE
TRANSFORMATION
11 SE FAIRE ACCOMPAGNER

15 CONCEVOIR UN LIEU DE TRAVAIL

AGRÉABLE

16 CHOISIR LES MATÉRIAUX

16 TRAITER LES EFFLUENTS

16 VISITER DES ATELIERS EXISTANTS ET

CAPITALISER LES EXPÉRIENCES PAR
RAPPORT AU PROJET RETENU

4 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
ÉTAPE 3
Validation du projet et
17 conception

17 CONCEVOIR LE PROJET DÉFINITIF DE

L'ATELIER

ÉTAPE 5
18 VALIDER LES ÉQUIPEMENTS AINSI
QUE LES ASPECTS TECHNIQUES ET
Mise en service de l'atelier
RÉGLEMENTAIRES
23
18 VALIDER LE FINANCEMENT ET LES
COÛTS DE FONCTIONNEMENT

18 VÉRIFIER QUE LA SOLUTION RETENUE

RÉPONDE BIEN AUX ATTENTES
23 NETTOYER ET DÉSINFECTER LES
LOCAUX AVANT D'INSTALLER LES
AMÉNAGEMENTS
INITIALES

INSTALLER ET AJUSTER LES

19 MODIFIER SI NÉCESSAIRE LES
PLANS ET AFFINER LES DÉTAILS DE
23 ÉQUIPEMENTS ET LES MODES
OPÉRATOIRES
CONSTRUCTION

19 DÉPOSER LES AUTORISATIONS

ADMINISTRATIVES
24 DÉCLARER SON ACTIVITÉ DE
TRANSFORMATION

24 PRÉVOIR UNE PHASE DE DÉMARRAE

ÉTAPE 4
24 TRAVAILLER AU QUOTIDIEN

Construction ou rénovation
21 24 ENTRETENIR LE BÂTIMENT ET LES
ÉQUIPEMENTS

24 ANCTICIPER L'ÉVOLUTION DE
L'ATELIER
21 RÉALISER ET ARCHIVER LES PLANS
DÉFINITIFS AVEC LES ÉQUIPEMENTS
ET LES PLANS D'EXÉCUTION

21 CHOISIR LES ENTREPRISES

22 PLANIFIER LES ÉTAPES DE

CONSTRUCTION ET/OU RÉNOVATION
ET ANTICIPER L'ENCHAÎNEMENT DES
TRAVAUX

22 VALIDER LES MÉTHODES

CONSTRUCTIVES ET AJUSTER LE
BUDGET

22 CONSTRUIRE OU RÉNOVER ET SUIVRE

LE CHANTIER

22 DÉCLARER LE DÉBUT ET LA FIN DE

CHANTIER

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 5

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
6 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION
D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
TÉMOIGNAGE

Jean-Philippe BONNEFOY,
Éleveur caprin fromager

Nous avons reconstruit notre fromagerie à la suite d’un incendie.

Le but était de retransformer notre lait dans de bonnes conditions
ergonomiques, avec une maîtrise des températures et hygrométries
pour avoir un fromage répondant à l'attente de nos clients, une isolation
et un traitement de l'air le plus économique possible et respectant les
préconisations pour limiter les risques d’incendie, pouvoir montrer la
salle de fabrication à nos clients qui viennent à la ferme.
Il n'y avait pas de règles d'urbanisme contraignantes à respecter mais
nous avons choisi des panneaux sandwich pour le pouvoir isolant et la
facilité de nettoyage et un bardage bois pour l'esthétique.
Pour l'accueil du public, il y a un parking et la salle de vente est
accessible pour les clients à mobilité réduite.
Les échanges permanents avec notre technicienne pour prendre en
compte toutes les exigences de notre future fromagerie et un échange
avec un maître d'œuvre pour élaborer un planning de travaux ont été
importants.
Pour la consommation d'électricité, c'est correct vu que nous affinons
beaucoup de nos fromages. Nous avons installé 36 kW crête de
panneaux photovoltaïques pour l'autoconsommation avec pilotage des
chauffe-eaux qui fonctionnent très bien.
Le point noir c'est que nous n'avons pas pu faire faire des pentes dans
le sas par le maçon et on passe notre temps à racletter l'eau. Pour le
résultat, nous avons une fromagerie très fonctionnelle, avec disposition
des pièces simple et pratique.

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 7

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
Une gamme de produits diversifiée
© Hélène Le Chenadec

8 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 1
PARTIE 2

Les surfaces recommandées

Prérequis, souhaits ventilantes
pour les ouvertures et objectifs
objectifs

OÙ TROUVER DES
ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?

Définir le projet et les attentes La fromagerie à la ferme

Lors de la création ou de la rénovation d’un • La vente directe
atelier de transformation, il est important (p. 24).
de bien définir les attentes personnelles et • La vente sur les marchés
professionnelles. Ce travail permet de fixer (p. 25).
des objectifs cohérents en termes de valeurs, • Dimensionnement en
d’organisation, d’équilibre entre vie personnelle fonction du volume
et professionnelle et de rémunération. Pour (p. 23).
atteindre ces objectifs, il sera important de faire
• Dimensionnement
des choix en toute lucidité sur les avantages et
global en fonction du
inconvénients de chaque situation et de penser
type de fabrication
aux conséquences que cela implique. Les
(p. 27 à 32).
ambitions des porteurs de projet exigent d’être
en cohérence avec les moyens mis en place. • Prévoir dès le départ une
possibilité d’agrandissement
et/ou de diversification (p. 23).

Fromage à croûte fleurie

© Amélie Chazelle

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 9

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 1 PRÉREQUIS, SOUHAITS ET OBJECTIFS

Définir les souhaits, les types de produits à

fabriquer et les volumes OÙ TROUVER DES
La gramme de produits à travailler, le volume ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?
maximal produit par le troupeau (pic de lactation
pour les troupeaux saisonnés) ainsi que le choix
des circuits de commercialisation déterminera Optimiser la conception
le dimensionnement et l’organisation de l’atelier et l’agencement de
de transformation. Il importe de définir le plus l’atelier de fabrication au
précisément possible les différents produits niveau de l’organisation
qui seront fabriqués afin d’organiser l’atelier de et du temps de travail
façon cohérente.

Définir les contraintes de construction et les

moyens existants
Lors des étapes de réflexion, il est important de
définir les moyens existants. Dans un premier
temps, pour un nouvel atelier, il faut penser
à s’assurer que le terrain soit aménageable Recommandations sur la
et viabilisable (eau et électricité). En effet, conception d’un atelier
l’accès à l’eau potable est indispensable pour agroalimentaire
la transformation de denrées alimentaires.
En fonction des départements, la défense à
incendie peut être obligatoire et, dans ce cas,
doit être vérifiée (capacité et distance). L’étape
suivante consiste à identifier les bâtiments et les
matériaux existants pouvant être utilisés ainsi La fromagerie à la ferme
que la main d’œuvre disponible. L’emplacement • Combiner et placer bâtiment
du bâtiment aura un impact sur l’acheminement d’élevage, fromagerie et
du lait et sur le traitement des effluents. Enfin, habitation (p. 68).
vérifier la capacité à investir en bâtiment, • Règlementation
matériaux et équipements reste un élément sanitaire, urbanisme,
incontournable à la réussite du projet. RTM et site classé
(p. 73 et 74).
• Localisation de l’atelier,
accès et abords (p. 69
à 71).
• L’auto-construction et
l’entraide (p. 79).

Actions de diffusion régionale des filières d'élevage

FORAGE 
✔ Attention : les filtres papier type « chaussette » sont à usage unique : ils ne doivent
pas être nettoyés puis remis en place.
MAISON RÉGIONALE DE L'ÉLEVAGE PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR

Traitement UV

25 μm 10 μm 5 μm  Q Remplacement de la lampe UV
   Chaque lampe UV est conçue pour une durée d’utilisation pré-définie (8000 à 10 000 heures

Installer et entretenir un
en général, soit 1 an environ). Au-delà, son efficacité diminue.
 Tous les systèmes de traitement UV disposent d’un compteur d’heures.
Filtres à particules


Abreuvement des animaux


Fromagerie ✔ Attention : il est déconseillé d’arrêter la lampe pendant sa période de fonctionne-
ment (excepté bien entendu pour les opérations d’entretien et de maintenance). En

effet, chaque interruption, même courte, de son fonctionnement diminue sa durée de
distances minimales
Machine à traire vie.

système de traitement de
Schéma 3 - Exemple de dispositif de traitement de l’eau bien conçu pour une fromagerie fermière alimentée par un forage

Q Surveillance et entretien de la gaine de quartz et de la chambre de traitement

Q Désinfection des canalisations La présence de souillures à la surface de la gaine de quartz diminue considérablement l’ef-
ficacité du traitement.
Au moment de l’installation d’un système de traitement par filtres à particules+lampe UV, le nettoyage
et la désinfection des canalisations situées en aval du dispositif est indispensable. Le but de cette Si l’encrassement de la gaine par des matières organiques est en général assez faible dès
opération est d’éliminer les biofilms et d’éviter ainsi les phénomènes de re-contamination post-traite- lors que le prétraitement par les filtres à particules est efficace, l’entartrement peut être assez
ment (voir schéma 2). important, surtout dans les régions où l’eau est calcaire.
Il est donc indispensable de procéder à une surveillance régulière de l’état de la gaine (une
La procédure de nettoyage-désinfection est à raisonner en fonction des caractéristiques du réseau
fois par mois la première année) et à un nettoyage dès lors que la présence d’une pellicule
(état d’encrassement, nature et longueur des canalisations,…)

Exemple de transfert de lait jusqu'en salle de l’eau par UV

opaque est observée.
Exemple de procédure de nettoyage-désinfection des canalisations : Le choix de la procédure de nettoyage dépendra du type de salissure observée :
1) Circulation d’eau très chaude dans les canalisations - acide si présence de tartre
2) Circulation d’acide péracétique à chaud. - alcalin en cas de souillure organique Contenu
3) Rinçage abondant à l’eau froide technique
Dans tous les cas, la gaine doit être nettoyée à chaque remplacement de la lampe,
En cas d’entartement important (régions calcaires), et si la nature des canalisations le permet (inox), soit au moins une fois par an.
un passage d’acide fort (ex : acide utilisé pour le nettoyage de la machine à traire) dans les canalisa-
A chaque nettoyage de la gaine de quartz, on peut également procéder au net-

fabrication : le lactoduc
tions s’avérera nécessaire avant l’opération de désinfection à l’acide péracétique.
toyage de l’intérieur de la chambre de traitement.
PRODUITS LAITIERS

Entretien du dispositif Q Entretien des canalisations



Malgré la présence d’un système de traitement de l’eau, des biofilms peu- PRODUITS LAITIERS

Q Surveillance et remplacement des filtres à particules

Un filtre encrassé perd toute son efficacité ! L’état des filtres doit donc être surveillé régulièrement
vent avec le temps s’accumuler à la surface des canalisations situées en
aval du dispositif. Il est donc nécessaire de procéder régulièrement Filières fromagères fermières
(une fois par mois), surtout si la qualité de l’eau est soumise à des variations importantes, et la fré- (au minimum une fois par an à chaque remplacement de la lampe)
Fiche technique
quence de remplacement doit être adaptée en conséquence. En général, chaque filtre doit être rem- à un nettoyage et à une désinfection de ces canalisations

© Hélène Le Chenadec
placé tous les 2 à 3 mois. selon la procédure décrite dans le paragraphe
désinfection des canalisations.
570 Avenue de la libération
04100 MANOSQUE Installer et entretenir un système de
Tél 04 92 72 56 81
mre@[Link]
[Link]
traitement de l’eau par UV
Bovin lait
Edition
Caprin lait
2022 Ovin lait

Prévoir un atelier évolutif dès le départ

Dès le début du projet, anticiper l’éventuelle
évolution de l’atelier permet d’avoir un coup
d’avance sur l’avenir. Les objectifs de l’atelier
ou de la ferme peuvent changer à moyen
ou long terme. Il est courant que l’activité de
l’atelier évolue rapidement dans les premières

10 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 PRÉREQUIS, SOUHAITS ET OBJECTIFS ÉTAPE 1

années, en raison d’une variation des volumes,

de l’activité commerciale (nouveaux marchés OÙ TROUVER DES
ou évolution) ou encore du développement de ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?
nouveaux produits. Il est important d’anticiper
autant que possible ces évolutions. Réaliser une
étude de marché peut faciliter cette démarche
de réflexion. Concevoir mon
laboratoire et respecter
Intégrer la réglementation les normes d'hygiène
De nombreux paramètres règlementaires sont
à respecter lors de la conception d’un atelier
de transformation. Dans un premier temps,
il est indispensable de vérifier les règles
d’urbanisme qui peuvent varier en fonction des
territoires. Les certificats d’urbanismes sont
accessibles en mairie. Ensuite, il est nécessaire Guide européen de
de respecter les principes de la règlementation Bonnes Pratiques
hygiène, obligatoires et fondamentaux au bon d'Hygiène en production
fonctionnement de l’atelier. Enfin, si le porteur de fromages et de
de projet souhaite accueillir du public ou si produits laitiers
des salariés sont présents, des spécificités de artisanaux
sécurité (Etablissement Recevant du Public
et Document Unique) devront être prises en
compte.

Définir les capacités et compétences d'auto-

construction ainsi que le temps disponible
L’auto-construction est un bon moyen de
réduire les coûts de construction. Cependant
Actualités réglementaires
cela demande des compétences spécifiques
et beaucoup de temps disponible qu’il est
primordial de ne pas sous-estimer.

Définir les échéances

Préparer un planning précis avec les échéances La fromagerie à la ferme
permet de ne manquer aucune étape et de • L'auto -construction et
suivre l’avancement du projet. l'entraite (p. 79).
Se faire accompagner
Se faire accompagner par un conseiller bâtiment
et un conseiller technique de transformation
permet d’obtenir des approches extérieures
et pertinentes afin de prendre du recul sur
le projet. Cela permet d’appréhender des
contraintes de distances particulières vis-à-vis
de gazoducs, lignes haute tensions, contraintes
environnementales, architecturales etc.
A noter, l’accompagnement par un architecte
est obligatoire dans le cas d’un projet de plus
de 800 m² ou d’une extension qui engendre une
surface totale supérieure à 800 m².

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 11

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
Le débord de toiture permet de protéger la façade du rayonnement du soleil
© Hélène Le Chenadec

12 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 2
PARTIE 2

Les surfaces recommandées

Définition et choix duventilantes
pour les ouvertures projet

OÙ TROUVER DES
ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?

Retenir le projet et étudier la faisabilité La fromagerie à la ferme

technique, financière et humaine • Les différentes fonctions
La validation du projet va conditionner les de l’atelier et les pièces
moyens à mettre en place pour aboutir à un correspondantes
atelier qui répond aux objectifs fixés. (p. 35 à 49).
En première intention, les porteurs de projet • L’organisation
sont tenus de vérifier la faisabilité de la des pièces selon
construction ou de la rénovation par rapport les fabrications
aux contraintes existantes (site, bâtiment envisagées
présent, topographie, etc). Ensuite, le projet (p. 53 à 63).
doit être conforme à la règlementation et avant • De l’implantation
tout, aux règles d’urbanisme. Enfin, réaliser de la fromagerie
un budget prévisionnel et le comparer avec au démarrage de la
des références locales permet de vérifier la construction (p. 69 à 79).
faisabilité économique. Pour mener à bien cette
étape, l’accompagnement par un conseiller
• La construction en préfabriqué
bâtiment est indispensable.
(p. 97 à 107).

Evaluer les coûts de fonctionnement

L’évaluation de la faisabilité économique
passe également par l’estimation des coûts de
fonctionnement que ce soit en eau, en électricité
ou en emballages. Pour cela, il est possible de
prendre en compte les consommations des
fermes de références ou de s’appuyer sur
l’expérience d’un conseiller spécialisé en atelier
de transformation.

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 13

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 2 DÉFINITION ET CHOIX DU PROJET

Rédiger le cahier des charges ajusté : définir

l’implantation et les besoins en bâtiment OÙ TROUVER DES
Orienter le bâtiment de façon pertinente ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?
en fonction de l’ensoleillement, des vents
dominants et de l’environnement permet Optimiser la conception et
d’optimiser l’usage et l’ergonomie de l’atelier. l'agencement de l'atelier de
Le choix de l’implantation aura également fabrication au niveau
un impact sur l’acheminement du lait jusqu’à de l'organisation et du
l’atelier et sur la gestion des effluents. Les accès temps de travail
et abords devront être praticables et agréables • Dimensionnement
autant pour les personnes qui y travaillent que en fonction des
pour le public extérieur. technologies
Le nombre de pièces ainsi que leur dimension (p. 2 et 3).
et leur organisation va dépendre du/des type(s) • Agencement (p. 3).
de technologie(s) utilisée(s) et du volume
transformé. Il existe des indicateurs permettant
d’estimer ce dimensionnement mais l’avis d’un
conseiller spécialisé reste indispensable.
L’organisation des pièces doit être réfléchie
Construction, aménagement
dès la conception de l’atelier afin de faciliter le et équipement des ateliers
travail au quotidien et maîtriser les technologies de transformation de produits
de fabrication. Cette conception doit prendre en laitiers fermiers
compte les circuits du lait, des produits, des co- • Réfléchir et concevoir le
produits, des personnes, du matériel, de l'air plan de l'atelier
et des effluents. (p. 1 et 2).
• La surface et
Rédiger le cahier des charges ajusté : les l'aménagement des
aménagements intérieurs et l’organisation locaux (p. 2 et 3).
• Le choix des
L’atelier de transformation est un lieu dans lequel matériaux (p. 3 à 6).
la maîtrise des paramètres d’ambiance est • L'ergonomie et le
indispensable. Pour assurer une température temps de travail (p. 7 et 8).
et une hygrométrie adaptées aux technologies,
il est important d’isoler les plafonds, les murs
et les sols. L’isolation permet également de
réduire les consommations énergétiques et
ainsi, les dépenses.
La fromagerie à la ferme
Les portes, les fenêtres et les siphons peuvent
• Aménagements
également être à l’origine de ponts thermiques. intérieurs (p. 83 à
Leur nombre et leurs modèles auront un 96).
impact sur l’ambiance de l’atelier, mais aussi • Le conditionnement
sur le travail au quotidien. Les portes doivent d'air (p. 125 à
être fonctionnelles pour assurer la bonne 137).
circulation des personnes et des produits (voire • Les équipements
du matériel) ainsi que pour cloisonner les et les matériels de
ambiances. Les siphons quant à eux, doivent fabrication (p. 139
garantir la bonne évacuation de l’eau souillée à 167).
dans le but d’éviter toute rétention.

Ponts thermiques à Présence de

partir d’une caméra moisissures au niveau
thermique d’un pont thermique
© Thomas Gontier © Sylvie Morge

14 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 DÉFINITION ET CHOIX DU PROJET ÉTAPE 2

La ventilation qu’elle soit naturelle ou mécanique

est essentielle au bon fonctionnement de OÙ TROUVER DES
l’atelier. Les flux d’air ont pour objectif d’évacuer ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?
l’air vicié pour le remplacer par de l’air extérieur
« propre ». Il sera donc important de bien
choisir, dimensionner et placer les entrées et L'affinage des produits fermiers
sorties d’air. lactiques :
Les revêtements des sols, murs et plafond • Partie 2 : Les locaux
doivent être choisis avec soin. Peinture, d'affinage (p. 77 à
carrelage, résine ou encore faïence, la 100).
réglementation exige que les revêtements • Partie 3 : La
soient lisses, étanches et faciles à nettoyer. climatisation des
Le bon aménagement de ces éléments locaux d'affinage
contribuera également à maitriser l’ambiance (p. 105 à 131).
microbiologique de l’atelier que ce soit au
niveau technologique ou sanitaire.
Optimiser la conception
Adapter l’agencement, l’organisation et l'agencement de
et le matériel en fonction du type de l'atelier de fabrication
transformation au niveau de
l'organisation et du
Chaque technologie fermière a des besoins
temps de travail
spécifiques en termes de matériels, d’ambiance
et d’agencement.
Pour maîtriser la température et l’hygrométrie,
De la mise en place
la première étape sera de se faire accompagner
d'un atelier à la
par un climaticien ayant a minima
commercialisation des
connaissance des ateliers agro-alimentaires
fromages de chèvre
laitiers. Ensuite, le contexte de l’atelier et les
fermiers en région
transformations choisies détermineront le type
Centre Val de Loire
de conditionnement de l’air. Enfin, pour vérifier
la performance de l’installation et pour assurer
des conditions d’ambiance optimales des outils
de mesure pourront être installés (thermomètre,
hygromètre, psychromètre …).
En fonction de chaque
Charte "Eco-construire
type de transformation,
un bâtiment d'élevage"
un matériel adéquat
sera placé dans la pièce
où il sera utilisé. Bien
choisir ce matériel et son
emplacement permet
de faciliter le travail au
quotidien et d’assurer
Quelques repères sur
une bonne pérennité de Hâloir en technologie lactique
l'écoconstruction en
l’équipement. © Hélène Le Chenadec élevage caprin
Concevoir un lieu de travail agréable
Ce sont les attentions portées à tous les
paramètres précédents qui permettront à
l’atelier d’être un lieu de travail agréable.
Cela passe par la gestion de l’humidité et de Créer une activité de
l’ambiance (aération, isolation), des mauvaises transformation latitière
odeurs, de la présence de bruits mais aussi en circuits-courts
de la quantité et de la qualité de lumière
présente. Par exemple, une lumière naturelle
sera plus agréable qu’une lumière artificielle.

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 15

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 2 DÉFINITION ET CHOIX DU PROJET

Le travail sera également plus aisé si les flux

de circulations, les accès, les agencements et OÙ TROUVER DES
l’organisation ont été réfléchis avec soin. ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?
REALISATION FROMAGERIE.qxp_Mise en page 1 26/06/2016 20:12 Page1

Choisir les matériaux

De la même façon, un carrelage aux murs vous permettra, en plus de protéger efficacement les murs, d’observer Toujours selon l’arrêté précédemment cité, il est toléré de disposer d’un sol en terre battue ou recouvert de gravier Actions de diffusion régionale des filières d'élevage
une défaillance de l’extracteur d’air s’il y en a. L’humidité venant alors à se condenser sur les parois. Là encore, dans une cave traditionnelle. Cette solution permet une bonne hygroscopie, mais rend difficile une gestion précise MAISON RÉGIONALE DE L'ÉLEVAGE PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR
les panneaux sandwichs préfabriqués répondent le mieux aux exigences d’isolation et d’entretien de ce type de de la température. Il est toutefois recommandé de mettre en place une allée dallée afin de faciliter le nettoyage et
local. la manutention des fromages en cave.

Etant donné l’usage fréquent de la laverie, en faciliter l’accès est une nécessité. Pour cela, veillez à la rendre la La mise en place d’une porte isotherme, plus communément appelée porte frigo, est largement conseillée afin
plus accessible depuis les différentes pièces de la fromagerie en la centralisant dans l’atelier. Les portes à battant, de limiter les transferts d’énergie.
voire à double battant, favorisent le passage du fromager les mains pleines et des chariots.

u Salles d’affinage et de stockage des produits (zone orange)

Les divers matériaux utilisés pour construire

• Rôles et spécificités
Globalement les salles d’affinage ont pour but d’amener à maturité un fromage dans de bonnes conditions. Elles
ont alors des rôles technologiques importants tels que le séchage, l’affinage ou le blocage au froid. De ce fait, ces
pièces permettent une gestion de la production.

Principes de réalisation
Les conditions d’ambiance changeant selon la fonction de la pièce, le tableau ci-dessous donne les valeurs de
température et d’hygrométrie habituellement rencontrées dans ces pièces.

Tableau 1 : Conditions d'ambiance dans les salles d'affinage et de stockage

l’atelier devront être en adéquation avec

Température Hygrométrie

Séchoir 16-18°C 60 à 80 % HR Mur constitué d'une base en parpaing béton,

Portes isothermes pivotantes
d'une isolation en laine de roche, d’un pare
Hâloir 10-12°C 80 à 90 % HR vapeur (ou frein vapeur) et d'un revêtement

de fromagerie : les
en brique de terre cuite.
Cave d'affinage 10-14°C 90 à 95 % HR

Chambre froide < 4°C 50% HR env. u Conclusion

les souhaits techniques, budgétaires,

Avant tout chose, une définition précise du projet est nécessaire. Des questions assez simples
Le contrôle et la stabilité des paramètres de température et d’hygrométrie sont primordiaux dans ce type de pièce. telles que : « combien serons-nous à travailler en même temps dans l’atelier ? », « y aura-t-il Contenu
Ainsi la lumière naturelle est déconseillée afin d’éviter l’hétérogénéité de la production due à des variations de un ou des stagiaires ? », « Quelle sera ma production ? » ou bien encore « À quoi va servir technique
température. cette pièce ? » peuvent vous aider dans cette démarche.
Une fois ce ‘‘cahier des charges’’ établi, il vous permettra de concevoir un projet répondant

matériaux
Ces pièces doivent êtres simples à nettoyer. Toutefois, les siphons de sol sont à éviter, pour des raisons de aux besoins et aux moyens du moment. Veillez toujours à ce que ce projet reste évolutif,
remontées d’odeurs et de risques de contaminations (Listeria notamment), en vous gardant la possibilité d’étendre telle ou telle partie sans tout remettre en cause.
ACTALIA ACTALIA
Le plus simple est de faire une pièce dont la surface est plane et adaptée au volume de production. Evitez PRODUITS LAITIERS

également les angles. Ainsi, que le projet soit une construction neuve, une réhabilitation ou un peu des deux, PRODUITS LAITIERS

environnementaux et esthétiques. Le choix des

une large gamme de matériaux est disponible. Des matériaux de structure à celui
• Solutions techniques de revêtement en passant par l’isolant, il y en a pour toutes les bourses et surtout

Filières fromagères fermières

La priorité ici reste l’isolation. Veillez à mettre en place une isolation suffisante en fonction des conditions climatiques pour toutes les fonctions. L’important étant de se poser les bonnes questions et
les plus défavorables en période de production. Les isolants minéraux, type laine de roche, peu sensibles aux de choisir son meilleur compromis.
fortes humidités et imputrescibles sont parfaitement adaptés. Une isolation thermique performante s’obtient par
l'utilisation d'un isolant à conductivité thermique (λ) basse. La mise en œuvre de certains matériaux demande des savoir-faire Fiche technique
n’hésitez pas à confier aux entreprises compétentes les
L’efficience des salles d’affinage peut être améliorée en favorisant l’usage de matériaux à forte capacité hygroscopique tâches les plus délicates. 570 Ave de la libération
04100 MANOSQUE
Principes de réalisation de fromagerie : les matériaux
tels que les briques de terre cuite ou le bois. Tél 04 92 72 56 81
En conclusion, il n’existe pas de solution parfaite,

matériaux, qu’ils soient intérieurs ou extérieurs,

Attention! L’usage de tels matériaux est régi par l’arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires Fax 04 92 72 73 13
applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles. Pour information, tous les seulement celle qui vous conviendra. mre@[Link]
produits fermiers sont considérés comme traditionnels.
Avec le soutien financier
Bovin lait
Caprin lait
Ovin lait

Impression Imprim’vert : Arc en Ciel, Digne les Bains sur papier issu de fôrets durablement gérées Rédaction : ACTALIA - Crédit photographique : ACTALIA - Conception : GaYa communication

déterminera aussi la durabilité de l’atelier.

Pour les porteurs de projet souhaitant s’engager fiche fromagerie_Mise en page 1 28/03/12 13:13 Page1

u Diaporama d’un aménagement d’une fromagerie modulaire Actions de diffusion régionale des filières d'élevage
MAISON RÉGIONALE DE L'ÉLEVAGE PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR

dans une démarche éco-constructive, il est

Branchements aux réseaux:

u Eaux usées
Extracteur d’air
La gestion des effluents comme le stipule le Texte du 3 janvier
1992 « loi sur l’eau » précise que le rejet direct d’effluents dans
le milieu naturel est interdit (décret 96-540 du 12 juin 1996).
Il revient donc au producteur de prévoir une installation de traitement
des eaux usées.

possible de suivre la charte ECOBEL. v Eau d’adduction Raccordement des siphons de

sol de la fromagerie modulaire au
Il est aussi à la charge du producteur de prévoir le raccordement
système de traitement des eaux La laverie
usées, ici une fosse septique +
au réseau d’eau potable de la commune (réf : textes dérivés du épandage souterrain
code de la santé Public-article R1321-1 et suivant la circulaire
DGAL du 6 juillet 2005-condition d’utilisation des eaux et suivi de
leur qualité…) ou de ressource privée (réf : textes idem à l’utilisation
du réseau public + arrêté du 11 janvier 2007 et arrêté du 20 juin

Installer une fromagerie

2007+ autorisation via un arrêté préfectoral, dossier instruit par la Salle
DDASS)
de
fabrication

w Electricité

Les démarches administratives de demande de raccordement au

Traiter les effluents

réseau électrique sont à la charge du producteur, ainsi que la mise

pré-fabriquée
à la terre, l’obtention d’un certificat de conformité consuel (EDF).
L’installation électrique (prises électriques, interrupteurs, etc.) du Raccordement au réseau élec-
trique de la fromagerie modulaire Contenu
module est prévue en 220 volts monophasés. Il est possible, le
cas échéant, de se raccorder à un groupe individuel électrogène, technique
solaire ou autre.

A A
x Les tarifs
Sas de sortie
Les tarifs pour une fromagerie modulaire type (matériel décrit dans le plan équipement), livrée sur le site de
pose, sont compris entre 15000 à 25000 € HT selon les matériaux de construction et les équipements choisis.
avec des

Les effluents d’atelier de transformation, et plus

armoires
Filières fromagères fermières
Par exemple pour l’option de revêtement de plancher en résine alimentaire avec plinthes de 10 cm, compter
environ 2500 € HT. Ce tarif ne comprend pas le matériel de fabrication mobile (armoire d’affinage, table de d’affinage
moulage, petit matériel, etc).
Fiche technique
Route de la Durance

Installer une fromagerie pré-fabriquée

Il est également possible d’acheter un module neuf, livré sur site de pose, sans équipement intérieur construit sur 04100 MANOSQUE
la base du plan type ci-dessus, comprenant seulement la structure du module c'est-à-dire les fenêtres, les portes, Tél 04 92 72 56 81
les panneaux sandwich extérieurs et les cloisons intérieures pour un prix compris entre 4000 et 8000 € HT. Fax 04 92 72 73 13
mre@[Link]

Avec le soutien financier

Bovin lait

particulièrement de fromagerie doivent être

Caprin lait
Ovin lait

Impression Imprimʼvert : Arc en Ciel, Digne les Bains sur papier issus de forêts gérées durablement - Rédaction : ACTILAIT - Crédit photographique : ACTILAIT - Conception [Link]
Édition 2011

traités avant d’être rejeté dans le milieu nature.

Le nombre de traitement possible du lactosérum
est limité compte tenu de sa charge polluante
en DCO (Demande Chimique en Oxygène) et Installations électriques
de son acidité. La localisation géographique et panneaux sandwichs
(zone vulnérable ou non), la capacité à investir
et le temps disponible détermineront quelle
technique de gestion est la plus adaptée.
Si le lactosérum est intégralement redistribué
aux animaux et il est alors possible de gérer
les effluents restants de la même façon qu’un
élevage laitier. De même, dans la conception de La fromagerie à la ferme
l’atelier, réfléchir à la façon dont le lactosérum • Aménagements
sera récupéré permet d’éviter un surplus de intérieurs (p. 83 à 96).
pénibilité par le port de bidons par exemple.
Le conseiller bâtiment peut également accom-
pagner cette prise de décision.

Effluents d'élevage
caprin : choisir la
solution adaptée

La gestion des effluents

Filtres à sable plantés de roseaux
en fromageries fermières
© Tanguy Morel

Visiter des ateliers existants et capitaliser

les expériences par rapport au projet retenu
Il est important de visiter de nombreux Gestion des effluents et
ateliers de transformation et d’échanger avec des déjections (GED)
les personnes qui y travaillent. Les retours
d’expériences et les rencontres permettent de
guider et d’orienter le projet de façon concrète.

16 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 3
PARTIE 2

Les surfaces recommandées

Validation du projet et
pour les ouvertures ventilantes
conception

OÙ TROUVER DES
ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?

Concevoir le projet définitif de l'atelier

A cette étape, le projet est cohérent avec les Pour une installation
attentes du porteur de projet et réalisable. Il est réussie en élevage
donc possible d’effectuer les premiers dessins caprin fromager fermier
de l’atelier. Pour cela, l’accompagnement par • Coûts et
un conseiller bâtiment et un conseiller fromager investissements
est indispensable.

Concevoir et aménager
une fromagerie
économe en énergie et
en eau

Exemple de conception de plans pour un atelier de

transformation
© Tanguy Morel

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 17

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 3 VALIDATION DU PROJET ET CONCEPTION

OÙ TROUVER DES
ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?

Valider les équipements ainsi que les

aspects techniques et réglementaires
Les plans seront un bon support de vérification Recommandations
et de discussion. En effet, les différents flux, sur la conception d'un
et plus particulièrement la marche en avant, atelier agroalimentaire
seront facilement visualisables : circulation du
lait et des produits, des personnes et de l’air.
Chaque point de réglementation devra
également être vérifié et corrigé si besoin.
Ce sera aussi le cas pour les normes ERP si
l’atelier est susceptible de recevoir du public
(magasin de vente).

Valider le financement et les coûts de

fonctionnement
Le chiffrage prévisionnel d’investissement
et de fonctionnement pourra être établi en
collaboration avec un conseiller bâtiment. Les
tarifs peuvent fortement varier en fonction de la
région et de la conjoncture.
Une conception réussie permettra de faire
des économies sur les consommations
d’eau et d’électricité. Prévoir la pose de
compteurs indépendants permet de suivre les
consommations et ainsi, adapter les pratiques.

Vérifier que la solution retenue réponde bien

aux attentes initiales
Cette étape permet de vérifier que l’atelier
retenu correspond aux attentes et besoins
initiaux.
Au final, l’atelier doit être performant
techniquement, agréable et sécurisé pour y
travailler, correspondre aux souhaits personnels
du porteur de projet et doit être en adéquation
avec le budget fixé et la réglementation.

18 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 VALIDATION DU PROJET ET CONDEPTION ÉTAPE 3

OÙ TROUVER DES
ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?

Modifier si nécessaire les plans et affiner les La fromagerie à la ferme

détails de construction • Approche "du coût
Etablir un plan précis et valide est primordial de revient" d'une
pour pouvoir effectuer les étapes suivantes. fromagerie à la ferme
Si le projet choisi ne répond pas aux attentes (p. 179 à 186).
initiales, un réajustement sera nécessaire. • De l'implantation
L’atelier retenu doit apparaitre sur le plan de de la fromagerie
masse et sous forme de plans détaillés et au démarrage de la
précis (plan de situation, plan de coupe, etc). construction (p. 69 à
79).

Déposer les autorisations administratives

Une fois que le plan définitif est conçu, le Conception d'ateliers de
permis de construire peut être déposé. Le fabrication -
permis autorise la construction ou la rénovation Compilation
dans le respect des règles d’urbanisme. Pour de logiciels
les structures qui transforment plus de 7000 d'architectures
L de lait par jour, un dossier Installations par le réseau
Classées pour la Protection de l’Environnement "Produits laitiers
(ICPE) devra être déposé en amont du permis fermiers"
de construire. Pour les autres structures,
une simple déclaration Règlement Sanitaire
Départementale (RSD) suffit.

Les derniers ajustements d’un projet accompagné

© Tanguy Morel

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 19

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
Salle de fabrication de produits frais
© Hfélène Le Chenadec

20 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 4
PARTIE 2

Les surfaces recommandées

Construction ou rénovation
pour les ouvertures ventilantes

OÙ TROUVER DES
ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?

Réaliser et archiver les plans définitifs avec La fromagerie à la ferme

les équipements et les plans d'exécution • De l'implantation
Archiver les plans précis, les réseaux d’eau de la fromagerie
(chaude, froide, usées …) ainsi que les au démarrage de la
réseaux d’électricité sera utile pour l’avenir. En construction (p. 69 à
effet, cela facilitera les démarches en cas de 79).
maintenance, réparation, rénovation, évolution
ou étude de l’atelier.

Choisir les entreprises

Les plans définitifs peuvent être transmis à
diverses entreprises : cela permet de comparer
les tarifs et les offres. Il sera important de
comparer des devis détaillés, et non globaux,
et de prendre en compte les techniques
constructives ainsi que les différentes prestations
incluses. Il est conseillé de demander plusieurs
devis, en cas de subvention au moins deux
devis sont nécessaires.

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 21

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 4 CONSTRUCTION OU RÉNOVATION

Planifier les étapes de construction et/ou

rénovation et anticiper l'enchaînement des OÙ TROUVER DES
travaux ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?
Cette étape permet de suivre l’avancement
des travaux et de ne pas prendre de retard par
rapport aux échéances initiales.

Valider les méthodes constructives et Construire un bâtiment

ajuster le budget pour le troupeau laitier
Les factures des travaux arriveront tout au
long de la durée du chantier. Vérifier au fur et
à mesure la cohérence de ces factures avec le
budget initialement prévu permet de réagir en
cas de surplus et ainsi d’anticiper et/ou d’éviter
les dépassements budgétaires.

Construire ou rénover et suivre le chantier

Les porteurs de projet devront être présents sur
le chantier durant toute la durée des travaux. La
personne qui suivra le chantier devra répondre
à des questions de dernière minute comme
l’emplacement de certains équipements par
exemple. De plus, cette personne veillera au bon
déroulement du chantier et plus particulièrement
à la cohérence avec le projet définitif. D’un point
de vue réglementaire, la personne qui suit le
chantier en a la pleine responsabilité. Il est
fortement conseillé de déléguer cette mission
SPS (Sécurité Protection à la Santé) à une
entreprise spécialisée.

Déclarer le début et la fin de chantier

Les déclarations de début et de fin de chantier
s’effectuent en mairie. La déclaration de fin de
chantier atteste l’achèvement et la conformité
des travaux effectués.

Préparation d’une dalle en béton

© Jean-Yves Blanchin

22 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 5
PARTIE 2

Les surfaces recommandées

Mise en ouvertures
pour les service de l'atelier
ventilantes

OÙ TROUVER DES
ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?

Nettoyer et désinfecter les locaux avant La fromagerie à la ferme

d'installer les aménagements • Hygiène et entretien
Le nettoyage a pour objectif de retirer les corps de l'atelier et des
étrangers et les substances chimiques afin de équipements
rendre l’atelier utilisable. (p. 187 à 197).
• La mise aux normes
d'un atelier existant :
Installer et ajuster les équipements et les toujours des cas
modes opératoires particuliers
L’installation du petit matériel et des différents (p. 65 à 67).
équipements prend du temps avant de pouvoir
utiliser l’atelier. Des ajustements de modes
opératoires peuvent avoir lieu afin d’optimiser
les déplacements par exemple.

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 23

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 ÉTAPE 5 MISE EN SERVICE DE L'ATELIER

Déclarer son activité de transformation

Tout atelier doit être déclaré avant le début de OÙ TROUVER DES
ses activités. Il existe trois statuts sanitaires à ÉLÉMENTS DE RÉPONSE ?
réfléchir en fonction des besoins commerciaux
actuels ou à venir de l’atelier : le statut vente
directe, la dérogation à l’agrément sanitaire ou
l’agrément sanitaire européen. Actualités
déclaratives
Prévoir une phase de démarrage
La mise en route d’un atelier de transformation
est souvent une étape délicate. En fabrication
fromagère notamment, la flore utile de l’atelier,
en particulier dans les pièces d’affinage, pren-
dra du temps pour s’implanter. Une phase de
démarrage permet de tester les procédés de fa-
brication, le matériel et les équipements. Il fau-
dra toutefois s’assurer que la quantité de lait est
suffisante pour effectuer les différents tests en
particulier pour certains équipements (pasteu-
risateur, cuve de fabrication, conditionneuse).

Travailer au quotidien
Travailler au quotidien pour s’approprier les
lieux et adapter son organisation est une étape
importante. Les horaires d’ouvertures, les
postures au travail ou encore l’agencement du
petit matériel peuvent encore être modifiés pour
s’adapter à la personne au poste de travail.

Entretenir le bâtiment et les équipements

L’entretien soigneux du bâtiment et des
équipements permettra à l’atelier d’être
durable.

Anticiper l'évolution de l'atelier

Il est conseillé d’anticiper l’évolution de l’atelier
avant que celui-ci ne soit saturé. Cela permet
ainsi d’éviter une surcharge de travail ou de
pénibilité, et même un éventuel risque sanitaire
ou un accident technologique. Une nouvelle
réflexion partant de la première étape peut de
nouveau avoir lieu.

Travail au quotidien :
phase de décaillage
© Amélie Chazelle

24 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 MISE EN SERVICE DE L'ATELIER ÉTAPE 5

Fromages lactiques en cours d’affinage

© Amélile Chazelle

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 25

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 BIBLIOGRAPHIE

Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire. Actualités déclaratives.

Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres. Actualités réglementaires. Published January

2023.

BLANCHIN JY, AMAND G, BARBIER G, et al. Charte “Eco-construire un bâtiment d’élevage.”

Published online 2011. Accessed December 16, 2022.

BARRAL J, ALLUT G, LE CHENADEC H, BLANCHIN JY. Conception d’ateliers de fabrication -

Compilation de logiciels d’architectures par le réseau “Produits laitiers fermiers.” Published
2020. Accessed December 21, 2022.

P.E.P Caprin. Concevoir et aménager une fromagerie économe en énergie et en eau.

Published online 2011.

Chambre d’Agriculture Normandie. Concevoir mon laboratoire et respecter les normes

d’hygiène. Published online 2019. Accessed December 9, 2022.

BARRAL J, FABRE M, RAY JC, MORGE S, ALLUT G. Construction, aménagement et

équipement des ateliers de transformation de produits laitiers fermiers. Published online
December 2022. Accessed December 8, 2022.

GUIOCHEAU S. Construire un bâtiment pour le troupeau laitier. Published online 2022.

Chambres d’agriculture. Créer une activité de transformation laitière en circuits courts.

Published online October 2022.

Bossis N, Foisnon B, Fournier C, et al. De la mise en place à la commercialisation des

fromages de chèvre fermiers en région Centre-Val de Loire.

CARAMELLE-HOLTZ E, BOSSIS N, CAPDEVILLE J, BEALU C. Effluents d’élevage caprin :

choisir la solution technique adaptée. Published online 2019.

Institut de l’élevage. Gestion des effluents et des déjections (GED). Institut de l’Élevage.
Accessed January 30, 2023.

Farmhouse and Artisan Cheese and Dairy Producers European Network. Guide Européen de
Bonnes Pratiques d’Hygiène en production de fromages et de produits laitiers artisanaux.
Published online December 2016.

GROUPAMA Rhône-Alpes Auvergne. Installations électriques et panneaux sandwichs.

Published online 2015. Accessed December 16, 2022.
Actions de diffusion régionale des filières d'élevage
FORAGE 
✔ Attention : les filtres papier type « chaussette » sont à usage unique : ils ne doivent
MAISON RÉGIONALE DE L'ÉLEVAGE PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR

ACTALIA, MRE PACA. Installer et entretenir un système de traitement de l’eau par UV.
pas être nettoyés puis remis en place.

Traitement UV

25 μm 10 μm 5 μm  Q Remplacement de la lampe UV
   Chaque lampe UV est conçue pour une durée d’utilisation pré-définie (8000 à 10 000 heures
en général, soit 1 an environ). Au-delà, son efficacité diminue.
 Tous les systèmes de traitement UV disposent d’un compteur d’heures.
Filtres à particules


Abreuvement des animaux


Fromagerie ✔ Attention : il est déconseillé d’arrêter la lampe pendant sa période de fonctionne-
ment (excepté bien entendu pour les opérations d’entretien et de maintenance). En

effet, chaque interruption, même courte, de son fonctionnement diminue sa durée de
distances minimales
Machine à traire vie.

Schéma 3 - Exemple de dispositif de traitement de l’eau bien conçu pour une fromagerie fermière alimentée par un forage

Q Surveillance et entretien de la gaine de quartz et de la chambre de traitement

Q Désinfection des canalisations La présence de souillures à la surface de la gaine de quartz diminue considérablement l’ef-
ficacité du traitement.
Au moment de l’installation d’un système de traitement par filtres à particules+lampe UV, le nettoyage
et la désinfection des canalisations situées en aval du dispositif est indispensable. Le but de cette Si l’encrassement de la gaine par des matières organiques est en général assez faible dès
opération est d’éliminer les biofilms et d’éviter ainsi les phénomènes de re-contamination post-traite- lors que le prétraitement par les filtres à particules est efficace, l’entartrement peut être assez

Published online 2012. Accessed December 20, 2022.

ment (voir schéma 2). important, surtout dans les régions où l’eau est calcaire.
Il est donc indispensable de procéder à une surveillance régulière de l’état de la gaine (une
La procédure de nettoyage-désinfection est à raisonner en fonction des caractéristiques du réseau
fois par mois la première année) et à un nettoyage dès lors que la présence d’une pellicule
(état d’encrassement, nature et longueur des canalisations,…)
opaque est observée.
Exemple de procédure de nettoyage-désinfection des canalisations : Le choix de la procédure de nettoyage dépendra du type de salissure observée :
1) Circulation d’eau très chaude dans les canalisations - acide si présence de tartre
2) Circulation d’acide péracétique à chaud. - alcalin en cas de souillure organique Contenu
3) Rinçage abondant à l’eau froide technique
Dans tous les cas, la gaine doit être nettoyée à chaque remplacement de la lampe,
En cas d’entartement important (régions calcaires), et si la nature des canalisations le permet (inox), soit au moins une fois par an.
un passage d’acide fort (ex : acide utilisé pour le nettoyage de la machine à traire) dans les canalisa-
A chaque nettoyage de la gaine de quartz, on peut également procéder au net-
tions s’avérera nécessaire avant l’opération de désinfection à l’acide péracétique.
toyage de l’intérieur de la chambre de traitement.
PRODUITS LAITIERS

Entretien du dispositif Q Entretien des canalisations



Malgré la présence d’un système de traitement de l’eau, des biofilms peu- PRODUITS LAITIERS

Q Surveillance et remplacement des filtres à particules

Un filtre encrassé perd toute son efficacité ! L’état des filtres doit donc être surveillé régulièrement
vent avec le temps s’accumuler à la surface des canalisations situées en
aval du dispositif. Il est donc nécessaire de procéder régulièrement Filières fromagères fermières
(une fois par mois), surtout si la qualité de l’eau est soumise à des variations importantes, et la fré- (au minimum une fois par an à chaque remplacement de la lampe)
Fiche technique
quence de remplacement doit être adaptée en conséquence. En général, chaque filtre doit être rem- à un nettoyage et à une désinfection de ces canalisations
placé tous les 2 à 3 mois. selon la procédure décrite dans le paragraphe
désinfection des canalisations.
570 Avenue de la libération
04100 MANOSQUE Installer et entretenir un système de
Tél 04 92 72 56 81
mre@[Link]
[Link]
traitement de l’eau par UV
Bovin lait
Edition
Caprin lait
2022 Ovin lait

fiche fromagerie_Mise en page 1 28/03/12 13:13 Page1

ACTILAIT, MRE PACA. Installer une fromagerie pré-fabriquée. Published online 2011.
u Diaporama d’un aménagement d’une fromagerie modulaire Actions de diffusion régionale des filières d'élevage
Branchements aux réseaux: MAISON RÉGIONALE DE L'ÉLEVAGE PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR

u Eaux usées
Extracteur d’air
La gestion des effluents comme le stipule le Texte du 3 janvier
1992 « loi sur l’eau » précise que le rejet direct d’effluents dans
le milieu naturel est interdit (décret 96-540 du 12 juin 1996).
Il revient donc au producteur de prévoir une installation de traitement
des eaux usées.

v Eau d’adduction Raccordement des siphons de

sol de la fromagerie modulaire au
Il est aussi à la charge du producteur de prévoir le raccordement
système de traitement des eaux La laverie
usées, ici une fosse septique +
au réseau d’eau potable de la commune (réf : textes dérivés du épandage souterrain
code de la santé Public-article R1321-1 et suivant la circulaire
DGAL du 6 juillet 2005-condition d’utilisation des eaux et suivi de
leur qualité…) ou de ressource privée (réf : textes idem à l’utilisation
du réseau public + arrêté du 11 janvier 2007 et arrêté du 20 juin
2007+ autorisation via un arrêté préfectoral, dossier instruit par la Salle

Accessed December 16, 2022.

DDASS)
de
fabrication

w Electricité

Les démarches administratives de demande de raccordement au

réseau électrique sont à la charge du producteur, ainsi que la mise
à la terre, l’obtention d’un certificat de conformité consuel (EDF).
L’installation électrique (prises électriques, interrupteurs, etc.) du Raccordement au réseau élec-
trique de la fromagerie modulaire Contenu
module est prévue en 220 volts monophasés. Il est possible, le
cas échéant, de se raccorder à un groupe individuel électrogène, technique
solaire ou autre.

A A
x Les tarifs
Sas de sortie
Les tarifs pour une fromagerie modulaire type (matériel décrit dans le plan équipement), livrée sur le site de
pose, sont compris entre 15000 à 25000 € HT selon les matériaux de construction et les équipements choisis.
avec des
armoires
Filières fromagères fermières
Par exemple pour l’option de revêtement de plancher en résine alimentaire avec plinthes de 10 cm, compter
environ 2500 € HT. Ce tarif ne comprend pas le matériel de fabrication mobile (armoire d’affinage, table de d’affinage
moulage, petit matériel, etc).
Fiche technique
Route de la Durance
Il est également possible d’acheter un module neuf, livré sur site de pose, sans équipement intérieur construit sur
la base du plan type ci-dessus, comprenant seulement la structure du module c'est-à-dire les fenêtres, les portes,
04100 MANOSQUE
Tél 04 92 72 56 81 Installer une fromagerie pré-fabriquée
les panneaux sandwich extérieurs et les cloisons intérieures pour un prix compris entre 4000 et 8000 € HT. Fax 04 92 72 73 13
mre@[Link]

Avec le soutien financier

Bovin lait
Caprin lait
Ovin lait

Impression Imprimʼvert : Arc en Ciel, Digne les Bains sur papier issus de forêts gérées durablement - Rédaction : ACTILAIT - Crédit photographique : ACTILAIT - Conception [Link]
Édition 2011

26 • INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 Institut de l’élevage, ed. L’affinage des fromages fermiers lactiques. Institut de l’élevage;
2016.

Le contenu de cet ouvrage est également disponible gratuitement sous forme de fiche :

BLANCHIN JY, JEAN P, ANGLADE P, et al. Conception extérieure des locaux d’affinage.
Published online April 2016.

BLANCHIN JY, Anglade P, GAÜZERE Y, et al. Conception intérieure des locaux

d’affinage. Published online April 2016.

JEAN P, MICHEL A, REYNAUD C, et al. Les équipements de climatisation des locaux

d’affinage. Published online April 2016.

JEAN P, MICHEL A, REYNAUD C, et al. Que demander au climaticien. Published online

April 2016.

JEAN P, MICHEL A, REYNAUD C, et al. Que fournir au climaticien pour concevoir les
équipements de climatisation des locaux de séchage et d’affinage en transformation
lactique fermière. Published online April 2016.

Anglade P. La fromagerie à la ferme : concevoir, réaliser, équiper son atelier de transformation

du lait à la ferme. Centre fromager de Carmejane Méthodes et communications; 1998.

P.E.P Caprin. La gestion des effluents de fromageries fermières. Published 2008. Accessed
December 16, 2022.

DENIS B, BOULLU E, LAITHIER C, MORGE S, ROYER M. Optimiser la conception et

l’agencement de l’atelier de fabrication au niveau de l’organisation et du temps de travail.
Published online 2020.

Inosys réseaux d’élevage, IDELE, Chambre d’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine, France

Conseil Elevage. Pour une installation réussie en élevage caprin fromager fermier. Published
online 2022. Accessed December 20, 2022.
REALISATION FROMAGERIE.qxp_Mise en page 1 26/06/2016 20:12 Page1

De la même façon, un carrelage aux murs vous permettra, en plus de protéger efficacement les murs, d’observer Toujours selon l’arrêté précédemment cité, il est toléré de disposer d’un sol en terre battue ou recouvert de gravier Actions de diffusion régionale des filières d'élevage
une défaillance de l’extracteur d’air s’il y en a. L’humidité venant alors à se condenser sur les parois. Là encore, dans une cave traditionnelle. Cette solution permet une bonne hygroscopie, mais rend difficile une gestion précise MAISON RÉGIONALE DE L'ÉLEVAGE PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR
les panneaux sandwichs préfabriqués répondent le mieux aux exigences d’isolation et d’entretien de ce type de de la température. Il est toutefois recommandé de mettre en place une allée dallée afin de faciliter le nettoyage et
local. la manutention des fromages en cave.

Etant donné l’usage fréquent de la laverie, en faciliter l’accès est une nécessité. Pour cela, veillez à la rendre la La mise en place d’une porte isotherme, plus communément appelée porte frigo, est largement conseillée afin
plus accessible depuis les différentes pièces de la fromagerie en la centralisant dans l’atelier. Les portes à battant, de limiter les transferts d’énergie.
voire à double battant, favorisent le passage du fromager les mains pleines et des chariots.

ACTALIA, MRE PACA. Principes de réalisation de fromagerie : les matériaux. Published

u Salles d’affinage et de stockage des produits (zone orange)
• Rôles et spécificités
Globalement les salles d’affinage ont pour but d’amener à maturité un fromage dans de bonnes conditions. Elles
ont alors des rôles technologiques importants tels que le séchage, l’affinage ou le blocage au froid. De ce fait, ces
pièces permettent une gestion de la production.

Les conditions d’ambiance changeant selon la fonction de la pièce, le tableau ci-dessous donne les valeurs de
température et d’hygrométrie habituellement rencontrées dans ces pièces.

Tableau 1 : Conditions d'ambiance dans les salles d'affinage et de stockage

Température Hygrométrie

Séchoir 16-18°C 60 à 80 % HR Mur constitué d'une base en parpaing béton,

Portes isothermes pivotantes
d'une isolation en laine de roche, d’un pare
Hâloir 10-12°C 80 à 90 % HR vapeur (ou frein vapeur) et d'un revêtement
en brique de terre cuite.
Cave d'affinage 10-14°C 90 à 95 % HR

Chambre froide < 4°C 50% HR env. u Conclusion

online 2012. Accessed December 16, 2022.

Avant tout chose, une définition précise du projet est nécessaire. Des questions assez simples
Le contrôle et la stabilité des paramètres de température et d’hygrométrie sont primordiaux dans ce type de pièce. telles que : « combien serons-nous à travailler en même temps dans l’atelier ? », « y aura-t-il Contenu
Ainsi la lumière naturelle est déconseillée afin d’éviter l’hétérogénéité de la production due à des variations de un ou des stagiaires ? », « Quelle sera ma production ? » ou bien encore « À quoi va servir technique
température. cette pièce ? » peuvent vous aider dans cette démarche.
Une fois ce ‘‘cahier des charges’’ établi, il vous permettra de concevoir un projet répondant
Ces pièces doivent êtres simples à nettoyer. Toutefois, les siphons de sol sont à éviter, pour des raisons de aux besoins et aux moyens du moment. Veillez toujours à ce que ce projet reste évolutif,
en vous gardant la possibilité d’étendre telle ou telle partie sans tout remettre en cause.
remontées d’odeurs et de risques de contaminations (Listeria notamment),
ACTALIA ACTALIA
Le plus simple est de faire une pièce dont la surface est plane et adaptée au volume de production. Evitez PRODUITS LAITIERS

également les angles. Ainsi, que le projet soit une construction neuve, une réhabilitation ou un peu des deux, PRODUITS LAITIERS

une large gamme de matériaux est disponible. Des matériaux de structure à celui
• Solutions techniques de revêtement en passant par l’isolant, il y en a pour toutes les bourses et surtout

Filières fromagères fermières

La priorité ici reste l’isolation. Veillez à mettre en place une isolation suffisante en fonction des conditions climatiques pour toutes les fonctions. L’important étant de se poser les bonnes questions et
les plus défavorables en période de production. Les isolants minéraux, type laine de roche, peu sensibles aux de choisir son meilleur compromis.
fortes humidités et imputrescibles sont parfaitement adaptés. Une isolation thermique performante s’obtient par
l'utilisation d'un isolant à conductivité thermique (λ) basse. La mise en œuvre de certains matériaux demande des savoir-faire Fiche technique
n’hésitez pas à confier aux entreprises compétentes les
L’efficience des salles d’affinage peut être améliorée en favorisant l’usage de matériaux à forte capacité hygroscopique tâches les plus délicates. 570 Ave de la libération
04100 MANOSQUE
Principes de réalisation de fromagerie : les matériaux
tels que les briques de terre cuite ou le bois. Tél 04 92 72 56 81
Attention! L’usage de tels matériaux est régi par l’arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires En conclusion, il n’existe pas de solution parfaite,
Fax 04 92 72 73 13
applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles. Pour information, tous les seulement celle qui vous conviendra. mre@[Link]
produits fermiers sont considérés comme traditionnels.
Avec le soutien financier
Bovin lait
Caprin lait
Ovin lait

Impression Imprim’vert : Arc en Ciel, Digne les Bains sur papier issu de fôrets durablement gérées Rédaction : ACTALIA - Crédit photographique : ACTALIA - Conception : GaYa communication

P.E.P Caprin. Quelques repères sur l’écoconstruction en élevage caprin. Published online
2010.

LATRE L, FABRE M, MORIZOT-BRAUD F, SOUDAY E, AUDOIN A. Recommandations sur la

conception d’un atelier agroalimentaire. Published online 2021.

INSTITUT DE L’ÉLEVAGE - DÉMARCHE DE CONSTRUCTION OU DE RÉNOVATION • 27

D'UN ATELIER DE TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS FERMIERS
 COLLECTION
GUIDE PRATIQUE

Démarche de construction ou de rénovation

d'un atelier de transformation de produits laitiers
fermiers
La conception ou la rénovation d’un atelier de transformation de produits laitiers fermiers est un projet
à réfléchir sur le long terme. Il demande de prendre en compte de nombreux critères : technologie,
réglementation, organisation du travail ou encore gestion des effluents. La complexité d’un tel projet
nécessite un accompagnement technique exhaustif, impliquant notamment des conseillers en
transformation, bâtiment et climatisation.
Ce document a pour objectif de guider les porteurs de projets et leurs accompagnants dans cette
démarche. Étape par étape, des références bibliographiques accessibles et jugées pertinentes sont
mises en avant afin de contribuer au bon déroulement et à la réussite de ces projets.

© Eve Lancery / Studio des 2 Prairies

AVEC LE FINANCEMENT DE :
Mars 2023
Référence Idele : 0023 704 003

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