C.U.
Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie 1
M1S1 Microbiologie appliquée Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA)
La méthode HACCP
Historique
La méthode HACCP est créé dans les années 60 par la société PILLSBURY à la demande de
la NASA dans le but de garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux
astronautes lors des missions dans l'espace.
L’expérience s’est relevée extrêmement efficace et fiable. C’est ainsi que Pillsbury Company
décida de mettre en place ce système pour sa propre production de denrées alimentaires
lorsque du verre fut retrouvé dans leur produit Farina, une céréale régulièrement utilisée
dans la nourriture pour enfants. Elle s’est ensuite exportée des États unis vers le Canada puis
l’Europe avant qu’elle soit largement utilisée dans le monde entier pour assurer la sécurité
des aliments.
En 2005, la norme ISO 22000 relative à la gestion de la sécurité des aliments reprend
fidèlement les principes du système HACCP.
Définition
HACCP est l’acronyme pour Hazard Analysis Critical Control Point ce qui se traduit en
français par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode
utilisée dans le secteur agroalimentaire qui permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les
risques liés aux denrées alimentaires.
L’HACCP n’est pas directement une norme. C’est une méthode qui permet la définition de
normes comme l’ISO 22000 (norme internationale, relative à la sécurité des denrées
alimentaires). Cette méthode constitue toujours un véritable label de qualité et de sécurité
pour l’ensemble des consommateurs.
Objectifs de la méthode HACCP
Le HACCP a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau
acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries, etc.), chimique (pesticides, additifs,
etc.) et physique (bois, verre, etc.) au regard de la sécurité des aliments.
Il s'agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès leur source par la prévention en
s'appuyant sur des CCP (points critiques de contrôle).
Mise en place la méthode HACCP
L’application de la méthode HACCP peut être obligatoire ou recommandée en fonction des
réglementations et des normes de sécurité alimentaire propres à chaque pays. La mise en
place diffère d’une entreprise à l’autre et ce, même pour des entreprises du même domaine
en fonction de plusieurs facteurs :
Année universitaire 2023-2024 | Dr. S. Nouichi
C.U. Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie 2
M1S1 Microbiologie appliquée Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA)
• La nature des produits travaillés
• La quantité de production
• Le type d’établissement
• ……. Etc.
Les méthodes et les points de contrôle (CCP – Critical Control Points) sont propres à
chacun. Néanmoins, les grandes lignes directrices sont les mêmes.
L’application de la méthode HACCP s'articule autour de 12 étapes, dont 5 étapes
préliminaires et les 7 dernières représentent les 7 principes de l'HACCP.
Etape 1 : Constituer l'équipe HACCP
• Petite équipe, constituée de 5 à 7 personnes sélectionnées sur la base de leurs
connaissances et expériences de l’entreprise, ainsi que leurs connaissances et
expériences des produits, des procédés et des dangers relevant du champ de l’étude
HACCP.
• Pluridisciplinaire, incluant des personnes de production, emballage, management de la
qualité…..
• L’équipe doit comprendre
✓ Un coordinateur qui représente l’équipe auprès de la direction, répartit le
travail, mène les réunions, évite les animosités,
✓ Un (e) secrétaire : enregistre les décisions prises par l’équipe.
• L’équipe ne soit pas être structurée selon la hiérarchie de l’entreprise.
Etape 2 : Décrire le produit fini
Une description complète du produit fini devrait être établie. Elle devrait inclure les
informations essentielles relatives à sa sécurité.
Cette description devrait comprendre au minimum les informations suivantes :
- Le nom du produit ;
- La composition (matières premières, ingrédients, additifs, allergènes éventuels, etc.),
- L’origine des ingrédients et des matières premières,
- La structure et les caractéristiques physico-chimiques (solide, liquide, gel, émulsion,
taux d’humidité, pH, activité de l’eau, etc.),
- La nature du traitement ou de la transformation (chauffage, congélation,
dessiccation, salaison, fumaison, etc., et son ampleur),
- L’emballage (hermétique, sous vide, sous atmosphère modifiée, etc.) et l’étiquetage,
- Les conditions d’entreposage et de distribution, y compris le transport et la
manutention ;
- La durée de conservation (DLC, DLUO)
- Le mode d’emploi,
- Tout critère microbiologique ou chimique applicable.
Année universitaire 2023-2024 | Dr. S. Nouichi
C.U. Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie 3
M1S1 Microbiologie appliquée Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA)
Etape 3 : Détermination de l’utilisation prévue
L’équipe HACCP devrait aussi déterminer l’utilisation raisonnablement prévisible du produit
par le client et les groupes cibles de consommateurs auxquels il est destiné. Il est nécessaire
de prendre en considération l’adaptation du produit à des utilisations particulières :
- Utilisation familiale
- Etablissements de restauration collective
- Voyageurs, etc.,
et à des groupes sensibles de la population :
- Par rapport à des convictions religieuses (HALAL).
- Par rapport à des sensibilités particulières : allergies, régimes sans sucre, ….
Etape 4 : Établir un diagramme de fabrication
Description du process, c’est le schéma de vie du produit, à partir de la réception des
matières premières jusqu’à la livraison des produits finis.
Il doit être clair, précis et suffisamment détaillé.
Il faut noter pour chaque étape les informations techniques nécessaires.
Exemple de Diagramme de fabrication des farines de maïs.
Année universitaire 2023-2024 | Dr. S. Nouichi
C.U. Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie 4
M1S1 Microbiologie appliquée Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA)
Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations
L’équipe HACCP devrait vérifier sur place le déroulement des différentes opérations de la
production par rapport au diagramme à toutes les étapes et à tout moment du processus.
Etape 6 - Principe 1 : Analyse des dangers
La liste de tous les dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels que l’on peut
raisonnablement s’attendre à retrouver dans un produit devrait être établie. On peut avoir
recours à l’outil "5 M". Il peut être utile de consulter une source externe d’information :
- La littérature scientifique ;
- L'expérience du personnel en interne ;
- Des résultats d’analyse ;
- Des rapports sur la surveillance épidémiologique des maladies transmissibles par les
aliments (se renseigner auprès d'un service de contrôle officiel) ;
- Une expertise externe (consultants, laboratoires d'analyse alimentaire, organisations
professionnelles, services d'inspection officielle, ...)
L’équipe HACCP devrait ensuite déterminer là où l’on peut s’attendre à ce que ces dangers
potentiels se produisent à chaque étape du processus (notamment la production, la
réception, l’entreposage, le transport et la manutention de matières premières et
d’ingrédients et les temps d’attente au cours de la fabrication).
Après avoir identifié de nombreux dangers potentiels, il est nécessaire de les trier et de les
classer afin de se concentrer sur les plus importants. Une approche consiste à catégoriser
les dangers en fonction de différents critères. Par exemple :
• Gravité sanitaire
• Probabilité d’apparition
• Probabilité de détection
en attribuant une note à chacun de ces critères en fonction du niveau de danger (faible-
moyen-élevé). La multiplication des notes obtenues sur chacun des critères sélectionnés
permet d’isoler facilement les dangers les plus importants.
Etape 7 - Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control
Point).
Un CCP est une étape (procédure, opération ou stade) à laquelle une mesure de maîtrise
peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la
sécurité sanitaire des aliments ou le ramener à un niveau acceptable. À ces étapes (CCP),
des actions de surveillance permettent de s'assurer de la mise en œuvre effective des
mesures de maîtrise et, à défaut, d'entreprendre des actions correctives.
Année universitaire 2023-2024 | Dr. S. Nouichi
C.U. Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie 5
M1S1 Microbiologie appliquée Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA)
Dans cette étape, un arbre de décision est utilisé par l’équipe HACCP dédiée pour trouver
de tels CCP.
Exemple d’arbre de décision sur les CCP (proposé par le Codex)
Etape 8 - Principe 3 : Fixer les seuils et limites critiques
Les seuils critiques sont notamment définis comme critères pour définir les niveaux
acceptables et inacceptables.
Des seuils critiques sont établis pour les facteurs tels que la température, la durée de
l’opération ou la concentration de chlore. Si les valeurs de ces paramètres sont contenues
dans les limites établies, on a la confirmation qu’un danger donné est maîtrisé à un CCP
donné.
Année universitaire 2023-2024 | Dr. S. Nouichi
C.U. Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie 6
M1S1 Microbiologie appliquée Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA)
Etape 9- Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Au cours de cette étape, l'équipe HACCP détermine comment fonctionnera le processus de
mesure des CCP. Le processus est décrit en détail et comprend les informations et
responsabilités suivantes :
- Procédure de mesure (comment ?)
- Temps de mesure (Quand ?)
- Responsabilité de la mesure (Qui ?)
- Fréquence de mesure (Combien ?)
Etape 10- principe 5 : Déterminer les actions correctives
Il s'agit ici d’établir et de décrire les actions correctives nécessaires, simples et immédiates
pouvant être mises en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas
maîtrisé.
Etape 11- Principe 6 : Vérifier le fonctionnement du système
Lorsque toutes ces procédures ont été mises en œuvre, le plan HACCP doit faire l’objet de
vérifications et mises à jour régulières pour savoir s’il fonctionne correctement. On vérifie
alors deux aspects :
- Que le système mis en place est conforme au système HACCP
- Que ce système est efficace pour la sécurité
Etape 12- Principe 7 : Constituer un dossier et tenir des registres
Il s’agit de résumer l’intégralité des étapes de la méthode HACCP dans un document
spécifique, facilement consultable. Ce dernier sert de justificatif en cas de contrôle pour
prouver que les dispositions prévues par le plan HACCP sont bien valides et respectées.
Avantages de la HACCP
- Assurer la sécurité alimentaire : Garantir la sécurité des aliments pour les
consommateurs en mettant en place des mesures de contrôle appropriées.
- Réduire les coûts : Réduire les risques de rappel des produits, ce qui peut entraîner
des économies en termes de pertes financières et de réputation de l'entreprise.
- Respecter les réglementations : Se conformer aux réglementations et aux normes de
sécurité alimentaire en vigueur.
- Renforcer la confiance des consommateurs : Développer la confiance des
consommateurs en assurant la qualité et la sécurité des aliments qu'ils consomment.
- Favoriser le commerce international : Faciliter les échanges internationaux en
matière de produits alimentaires en se conformant aux normes internationales.
- Améliorer la traçabilité : Mettre en place des procédures pour suivre et retracer les
produits alimentaires tout au long de la chaîne d'approvisionnement.
Année universitaire 2023-2024 | Dr. S. Nouichi