C.U.
Abdelhafid Boussouf – Mila Institut des sciences de la nature et de la vie
M1S1 Microbiologie appliquée Année universitaire 2023-2024
Matière : Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA) Dr. S. Nouichi
Les toxi-infections alimentaires
Définition
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition d’au moins deux cas
similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une
même origine alimentaire. Elles sont dues à l’ingestion d'aliments souillés par différents micro-
organismes, notamment par des bactéries ou par leurs toxines.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire (MDO) devant faire l'objet d'un signalement
immédiat auprès des autorités sanitaires.
En effet, plusieurs facteurs doivent être pris en compte pour qu'une TIA se développe.
- La virulence de la souche pathogène : certaines souches sont plus "agressives" que d'autres.
- La dose infectante varie également d'une souche à l'autre. De plus, la quantité d'aliment
consommée par chaque consommateur peut différer, tout comme la répartition du micro-organisme
dans le même aliment.
- La réponse immunitaire de chaque individu joue un rôle essentiel. Certains personnes sont
plus sensibles (les YOPI)
Rôle de l’aliment
• Passif : simple vecteur de l’agent pathogène.
• Actif : siège de la multiplication microbienne ± production de toxines.
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Matière : Hygiène et Sécurité Alimentaire (HSA) Dr. S. Nouichi
Types de TIAC
✓ Intoxination
Les troubles surviennent après l'ingestion d'un aliment contenant des toxines préformées, produites
par des bactéries pathogènes, et libérées dans les aliments pendant leur croissance en :
- aérobie (exemple : Staphylococcus aureus),
- anaérobie (exemple : Clostridium botulinum),
- anaérobie facultative (exemple : Bacillus cereus : toxine émétique).
Ces toxines peuvent être thermorésistantes ou thermosensibles. La présence de germes viables dans
l'aliment n'est pas nécessaire pour que la maladie se développe. Les symptômes, qui varient en
fonction du type de toxine (entérotoxines ou neurotoxines), apparaissent généralement rapidement
après la consommation de l'aliment.
- Les entérotoxines, produites par des bactéries telles que Staphylococcus aureus, se
manifestent par des symptômes gastro-intestinaux.
- Les neurotoxines, produites par des bactéries comme Clostridium botulinum, entraînent des
symptômes neurologiques.
✓ Intoxications
Troubles liés à la présence de produits de dégradation des protéines (catabolites toxiques) dans les
aliments, causés par des enzymes bactériennes. Les bactéries ne produisent pas de toxines, mais des
bases aminées peuvent se former sous l’action de bactéries dans les aliments (comme l'histamine) qui
sont hautement toxiques et provoquent des troubles chez les consommateurs.
✓ Toxi-infections vraies (proprement dites)
Il est nécessaire que les bactéries restent vivantes dans l’aliment ou l'eau pendant la consommation.
Les cellules viables ont le pouvoir de se multiplier dans le tube digestif et de libérer des toxines pour
causer des troubles.
Les symptômes se produisent généralement après 24 h par l’action des toxines et de germes au même
temps, selon l’agent pathogène, ils peuvent être :
- Des symptômes gastro-intestinaux sont locaux en raison de l’effet des germes et l'effet de leurs
toxines : douleurs abdominales, diarrhée parfois accompagnée de sang, nausées, vomissements et
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fièvre (Exemple : Salmonella, Shigella, E. coli entéro-invasive, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus
cereus, Campylobacter jejuni et Yersinia Enterocolitica).
- Des symptômes non gastro-intestinaux apparaissent lorsque les agents pathogènes ou leurs
toxines traversent l'intestin et affectent d'autres organes et tissus internes (maux de tête, inflammation
au niveau du foie, cœur, etc.), mais ils sont accompagnés de fièvre (Exemple : Listeria
monocytogenes, Escherichia coli entéro-hémorragique O157 H7, Vibrio Vulnificus).
Principales bactéries responsables de TIAC
Diverses bactéries pathogènes peuvent être en cause dans le cas d’une toxi-infection alimentaire
collective. Ces bactéries sont d’abord suspectées en fonction de la durée d’incubation, du type de
symptôme et des aliments incriminés.
- Salmonella spp
Caractéristiques bactériennes
Les salmonelles sont des entérobactéries, Gram -, non sporulées, anaérobies facultatifs. La
température optimale de croissance est de 35/37°C.
Sources
L’environnement contaminé (y compris les végétaux) par les matières fécales des malades et des
porteurs sains humains ou animaux, représente une source majeure de contamination.
Poules, œufs, ovoproduits, viandes et produits à base de viande sont souvent les aliments incriminés,
ainsi que les contaminations croisées, et une mauvaise hygiène des stocks.
Manifestations cliniques
Après 8 à 72 h d'incubation, une gastro-entérite fortement fébrile apparaît, avec prédominance d’une
diarrhée profuse, associée à des vomissements et des myalgies.
La salmonellose peut entrainer des septicémies chez les personnes immunodéprimées, des
manifestations chroniques (arthrites...), et une mortalité faisant suite à une déshydratation. La
convalescence est longue. Le portage reste fréquent après guérison, surtout après une antibiothérapie.
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- Staphylococcus aureus (staphylocoques à coagulase positive)
Caractéristiques bactériennes
Les S. aureus sont susceptibles de produire des entérotoxines thermorésistantes, beaucoup plus
thermorésistantes que les formes végétatives. Ces entérotoxines sont à l'origine de TIAC par
intoxination. Dans certains cas, des manifestions cliniques sont observées en l’absence de
staphylocoques, si le produit a été soumis à un traitement thermique, rendant les investigations
difficiles.
Sources
La voie de contamination principale de l’aliment est majoritairement humaine, sauf pour les fromages
où l’origine animale s’avère plus fréquente. La peau et les muqueuses de l’Homme (et des animaux)
constituent l’habitat de S. aureus.
Aliments laitiers crus, produits manipulés, notamment crèmes pâtissières, mayonnaise, constituent
des sources de prédilection.
Manifestations cliniques
Les manifestions cliniques occasionnées par les entérotoxines de S. aureus sont proches de celles
provoquées par la toxine émétique (céréulide) produite par Bacillus cereus. La durée de l’incubation
est courte (2 à 4 heures et parfois moins).
Les manifestions cliniques sont passagères et dominées par des vomissements incoercibles. Cette
TIAC guérit vite en 12-24 h. Dans de très rares cas, il y a un collapsus fatal par déshydratation (YOPI).
- Clostridium perfringens (anaérobies sulfitoreducteurs)
Caractéristiques bactériennes
Ce sont des bacilles Gram +, sporulés (spore détruite 1 h à 100°C), anaérobies, mésophiles, dont la
température optimale de croissance est inférieure à 52°C. C. perfringens produit une entérotoxine,
libérée au cours de la sporulation, dans le gros intestin, en fin de digestion.
Sources
Les principales sources sont représentées par les matières fécales et les contaminations telluriques,
notamment lors de l’emploi de légumes insuffisamment lavés.
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Manifestations cliniques
Après une incubation de 6 à 12 h, apparaît une gastro-entérite avec prédominance de diarrhées et
douleurs abdominales, sans fièvre. Le rétablissement est rapide, en quelques heures.
- Bacillus cereus
Caractéristiques bactériennes
Les bactéries appartenant au genre bactérien Bacillus ont la capacité de sporuler et ainsi de résister
sous forme de spores à des conditions défavorables de température ou de déshydratation. Bacillus
cereus produisent des toxines à l’origine de TIAC.
Sources
Les B. cereus sont abondants dans les sols et peuvent particulièrement contaminer les végétaux
(tubercules, légumes, épices, etc.).
Denrées à risque : le riz, les pâtes, les céréales cuites, les aliments déshydratés reconstitués par
addition d’eau chaude conservés à une température permettant la croissance de Bacillus cereus
(températures comprises entre 4°C et 55°C).
Manifestations cliniques
B. cereus peut produire deux types de toxines :
• Les toxines qui provoquent des symptômes de type diarrhéique apparaissant une douzaine
d’heures après ingestion, dont les symptômes peuvent être confondus avec ceux provoqués par C.
perfringens.
• Le céréulide, une toxine de type émétique, qui provoque des symptômes d’apparition
beaucoup plus rapide (30 min à 6 h), comme ceux provoqués par les entérotoxines de S. aureus.
Plusieurs décès ont été rapportés sur des personnes sensibles.
- Listeria monocytogenes
Caractéristiques bactériennes
L. monocytogenes est un petit bacille Gram +, non sporulé, anaérobie facultative et microaérophile,
qui peut croître aux températures comprises entre – 2°C et 45°C, avec un optimum entre 30 et 37°C.
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C’est une bactérie psychrotrophe capable de se développer aux températures de réfrigération. Elle
possède la capacité de persister sur les surfaces des équipements agroalimentaires.
On la retrouve donc dans des aliments à longue durée de vie, conservés sous régime du froid positif
et dans les produits issus de l’industrie laitière.
Sources
L. monocytogenes est une bactérie ubiquitaire, tellurique, très largement répandue dans
l’environnement. Les ensilages mal conduits peuvent être à l’origine de la contamination des
ruminants. Elle occasionne souvent des problèmes en industrie laitière (surtout celles qui utilisent du
lait cru).
Manifestations cliniques
L. monocytogenes est responsable d’une maladie grave (listériose) touchant l’Homme et les animaux.
Le genre Listeria comporte à ce jour 21 espèces. Seules 2 espèces sont réputées pathogènes pour
l’Homme et les animaux : L. monocytogenes, pathogène pour l’Homme et les animaux et L. ivanovii,
pathogène pour les animaux et rarement pour l’Homme. Les femmes enceintes, les nouveau-nés ou
les personnes immunodéprimées constituent des groupes à risque. La contamination de l'Homme est
d’origine alimentaire ou par contact avec des animaux malades.
- Clostridium botulinum
Caractéristiques bactériennes
Clostridium botulinum est un bacille Gram +, anaérobie strict, sporulé. Sa spore est particulièrement
thermorésistante. C. botulinum sécrète une toxine, qui inhibe la transmission de l’influx
neuromusculaire.
Sources
Les principales sources de contaminations sont d’origine telluriques (légumes, épices), ou animales
lorsque les règles d’abattage ou de préparation des carcasses ne sont pas respectées (risque accentué
pour les grosses pièces de viandes dont les parties profondes sont placées en zone anaérobie).
Les conserves familiales insuffisamment stérilisées, sont souvent incriminés, et parfois le miel, chez
les très jeunes enfants.
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Manifestions cliniques
Les C. botulinum sont responsables de graves TIA chez l’Homme et les animaux (botulisme) par
ingestion de toxine préformée dans un aliment (intoxination), ou par colonisation intestinale et
production de toxine (toxi-infection).
L’incubation dure 2 à 8 jours. La maladie se caractérise par des paralysies descendantes atteignant
progressivement les muscles de l'accommodation et de la face, avec des difficultés de déglutition,
sécheresse de la bouche, puis paralysie flasque des muscles respiratoires pouvant induire le décès par
insuffisance respiratoire.
- Campylobacter
Caractéristiques bactériennes
Les Campylobacter sont des bacilles mésophiles Gram -, de forme spiralée ou incurvée, pouvant
évoluer vers une forme coccoïde,
Les espèces du genre Campylobacter se développent à 37°C, certains Campylobacter sont thermo-
tolérants de manière optimale à 41,5°C. Leur croissance est favorisée dans une atmosphère appauvrie
en oxygène, enrichie en CO2. Ces bactéries ne se multiplient pas dans les aliments et ne forment pas
de spores, Campylobacter jejuni et, dans une moindre mesure, C. coli sont à l’origine de la très grande
majorité des cas de campylobactérioses humaines d’origine alimentaire, qui se présentent
habituellement sous forme de cas sporadiques.
Sources
Les bactéries Campylobacter vivent normalement dans le tube digestif de nombreux animaux de
ferme (bovins, moutons et volailles).
La principale voie de transmission de Campylobacter à l’Homme est par l’ingestion d’aliments
contaminés, y compris les eaux de boisson.
Manifestions cliniques
Chez l’Homme, après une durée d’incubation de 1 à 8 jours, apparaissent les manifestations de
l’infection à dominante abdominale : diarrhées, douleurs abdominales, selles sanglantes, fièvre,
céphalées, vomissements plus rares.
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- Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)
Caractéristiques bactériennes
Seulement certaines souches d’E. coli sont pathogènes (elles ont acquis des facteurs de virulence).
Les souches les plus fréquemment impliquées dans les épidémies appartiennent aux sérotypes
O26:H11, O103:H2, O111:H8, O145:H28 et O157:H7 ou encore O104:H4. Les EHEC libèrent des
toxines (shigatoxines ou Stx, parfois appelées vérotoxines), induisant des lésions principalement
intestinales, rénales et cérébrales.
Sources
Escherichia coli (E. coli) est normalement présent parmi le microbiote intestinal de l’Homme et des
animaux à sang chaud. Sa présence dans les aliments témoigne d’une contamination fécale.
Manifestions cliniques
Les EHEC sont responsables de troubles variés allant d’une diarrhée aqueuse bénigne à une colite
hémorragique pouvant évoluer vers des formes graves : syndrome hémolytique et urémique (SHU),
principalement chez le jeune enfant, ou micro-angiopathie thrombotique (MAT) chez l’adulte.