N°4 - juin 2012 - bimestriel gratuit

PORTRAIT Beau et bon Escapade

L'association Cuisinez La Haute Gironde
des Afamés les fleurs du chef Descas

recettes faciles
45
12
bouteilles
Sélection d'été

Chic,
on pique-nique C'EST FAIT MAISON !
Tendances et idées
Confitures, glaces,
vins d'apéritif et bocaux...
BORDEAUX
11-19 rue Sainte Catherine
38
DOSSIER SPECIAL
56
tendances
34
BEAU ET BON
Fait maison Pique-nique à l'anglaise La cuisine des fleurs

Sommaire
SAVEURS IDEES NEWS
06 DE SAISON 34 BEAU ET BON
Actus à dévorer La cuisine des fleurs

13
SAVEURS
08 PORTRAIT DE CHEFS
L'association des Afamés
56 TENDANCES
Pique-nique à l'anglaise

Le veau sous la mère 10 C’EST LE MOMENT

Panier de saison

12 LE GOÛT DU TERROIR
DOSSIER
La tomate FAIT MAISON
Le veau sous la mère
Le lapin 38 CONFITURES
Le melon Les mariages de saison
La cerise
40 GLACES ET SORBETS
18 BIO Avec ou sans sorbetière
Le chèvre frais
42 MENU BEBE
22 LA RECETTE ILLUSTREE Petits plats pour grands gourmets
Aleksandre Oliver revisite
la charlotte aux fruits 44 TERRINES ET BOCAUX
L'été conservé
25 GRAND ANGLE : VINS
Château Closiot :
46 BAGELS

08
le sauternes se fait léger
Un petit pain qui tourne rond
30 CONFIDENCES DU SOMMELIER 47 VINS PARFUMES
PORTRAIT DE CHEFS Sélection d'été
L'association des Afamés Des apéritifs ensoleillés
 Recettes SPECIAL
PIQUE-NIQUE ENTREES/PLATS DESSERTS
14 Salade de quinoa 19 Tourteau fromager 22 C
 harlotte aux fruits d'été :
et de légumes croquants au chèvre recette illustrée
au lapin grillé

62
arts de la table
17 Tarte caramélisée
aux cerises
29 Saumon fumé mariné
au sauternes
35 G
 âteau yaourt
aux pétales de rose

35 C
 onsommé de fleurs 53 Sablés à la farine
Pique-nique au parc 19 M
 uffins chèvre de pensées rouge de lentilles
et bacon croustillant velours
54 M
 ousse au fromage
35 Volaille en gelée de fleurs 53 Anguilles au four blanc

44 Terrine de lapin 77 C
 rumble glacé 75 G
 aspacho de fraise,
aux pruneaux au roquefort chantilly basilic

58 Salade de pousses 79 R
 âble de lapin relevé 79 Madeleines au miel
d'épinard, mangue au chorizo fort
et feta et soupions 81 Clafoutis aux cerises

59 Salade fraîche 79 Tourte au veau sous la

de courgettes, menthe mère et aux légumes
et parmesan

ESCAPADE
GOURMANDE
50 LA HAUTE GIRONDE
Avec Franck Descas Gourmets de France est une publication bimestrielle gratuite, avec 5 numéros par an, éditée par la SAS Come-
vents, siège social 11 rue Lt Paul Dhalluin 19100 Brive. Dépôt légal à parution. La rédaction décline toute
responsabilité pour tous les documents, quel qu’en soit le support, qui lui seraient spontanément confiés.
Droits réservés, toute reproduction, même partielle interdite.

MATERIEL Gourmets de france - édition Gironde

81 Bd Pierre 1er 33110 Le Bouscat

62 ARTS DE LA TABLE
0 556 424 433 - [Link]

Pique-nique au parc Directrice de la publication : Françoise Malafosse

Responsable de rédaction : Michel Malafosse
70 CARNET D’ADRESSES Conseillers éditoriaux :
Juliette Crémoux - Pauline Haussard
Responsable artistique : Pauline Haussard
72 AGENDA Journaliste : Audrey Marret - 0 556 424 433
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Web éditorial et publireportages : Céline Cordeau - 0 556 424 432
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RECETTES Directric
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Abonnement gratuit : abonnement@[Link]
Publicité Gironde : Brigitte Giraudeau 06 80 17 10 15
e GIR Maquette : Pauline Yonnet - 0 556 424 431
Brigitt
75 FICHES RECETTES
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Impression : Campher Artes Graficas
tsdefran
ie p u b @ gourme 15 ISSN : 2258-8655
Mail reg ile 06 80 17 10 Distribution : 3JDistribution
Mob
Crédits photos
[Link] Portrait de chefs : Marie Dallot. Le goût du terroir : [Link], jardinsdeto-
defranc
urmets [Link], Pauline Masgnaux. La recette illustrée : Audrey Marret. Grand angle :
[Link] Bernard Sirot. Beau et Bon : les Sens Ciel. Dossier fait maison : Philippe Le Jeune.
Escapades gourmandes : Philippe Roy, Audrey Marret, Association des Amis
du Moulin du Grand Puy, DR. Arts de la table : Marie Dallot. Fiches recettes :
AAPrA, Lenôtre, Ladurée, CLIPP, Benoît Molin, Vincent Angouillant, Vincent Thibert,
Frédéric Arnaud.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 5

 Actus
à dévorer...
Les châteaux en ligne
Créé par deux Bordelaises, le site WineTourBooking permet désormais de
réserver les visites de châteaux et dégustations en quelques clics : le service
est gratuit et offre la possibilité de payer en ligne sa réservation. Une tren-
taine de propriétés du Bordelais y sont déjà répertoriées.
[Link]

Les chocolats de Capy

à Bordeaux
Cet été sera celui de toutes les ten-
Jock
tations à Bordeaux avec la réou- ouvre un magasin
verture de la pâtisserie Antoine
et l'arrivée de David Capy, aux PME familiale dont la crème dessert
allées de Tourny, rue Michel de a marqué des générations de Bor-
Montaigne. Le pâtissier-confiseur delais, l'entreprise Jock a ouvert une
aux desserts « finger » à empor- boutique sur le site de son usine, quai
ter ouvre également son atelier de Brazza, sur la rive droite de Bor-
au public : un espace de 90 m2 deaux. Ce magasin d'usine propose
situé rue la Faurie de Monbadon, toute la gamme de la marque, qui
où David Capy veut partager son s'est lancé en 2006 dans les pâtes à
univers gourmand avec des cours gâteau déjà prêtes, dont une pâte à
sur le chocolat, sa spécialité. cannelés.

Le meilleur apprenti de la région

L'ICFA Restauration de Bordeaux-Lac a accueilli le 27 avril dernier la finale ré-
gionale du concours du meilleur apprenti de France. Sous l’œil d'un jury com-
posé de chefs étoilés (dont Philippe Etchebest, Thierry Renou, Nicolas Magie,
Nicolas Frion, Christophe Girardot, Jean-Luc Rocha, Vincent Poussard, François
Adamski et Sébastien Antoine, de la pâtisserie Antoine), c'est le jeune Yann
Adingra, du lycée professionnel de Camblanes (au centre de la photo), qui a
obtenu la médaille d'or. Il participera à la suite du concours pour essayer de
décrocher le titre de meilleur ouvrier de France.
 Ne me parlez plus
de régimes !
Et c'est un diététicien nutritionniste bordelais qui le (re)dit. Spécialiste de la diététique du
sport, Stéphane Delage prépare, entre autres, les danseuses de l'opéra. Pour lui, il n'y a pas
de régime miracle. Surveiller son poids, d'accord, mais avec du bon sens et en arrêtant de
penser uniquement calories. Pas de privation, donc, mais une meilleure connaissance du
fonctionnement de son organisme... et du sport !
« Ne me parlez plus de régimes ! », de Stéphane Delage, éd. Du dauphin, 128 p., 14,20 €.

C'est de la tarte !
Tarte aux mûres ou à la mousse
de fraise ? Dans ce livre tout
rond, beau à croquer : 57 re-
cettes de tartes classiques ou
surprenantes, ainsi que les bons
gestes détaillés pour préparer
des pâtes parfaites.
Un chef « Tartes maison » de Carla Bardi, éd. La-
à la maison rousse, 128 p., 10,50 €.

Plus la peine de stresser avant Beaux bocaux

l'arrivée des invités : les Dîners
d’Eloïse s'occupent de tout ! Parmi les derniers titres sortis
Créée à Paris, l'entreprise pro- dans la collection Java des édi-
pose désormais à Bordeaux tions Sud Ouest, « La java des
un service de chef à domicile bocaux » livre les secrets des
digne d'un grand restaurant. bonnes conserves comme celle
Le chef arrive en cuisine deux de nos grand-mères, avec des
heures avant et gère même le explications à chaque recette.
service. « La java des bocaux » de Marie-France
[Link] Chauvirey, éd. Sud Ouest, 80 p., 7,90 €.

Le guide de l'agneau
Que faire avec un collet d'agneau ? Et avec des mignonnettes ? D'où vient la souris ? Et
comment lire l'étiquette des morceaux achetés en grande surface ? A l'heure des grillades
et barbecues, le livre de Blandine Vié se fait guide pratique avec quinze recettes pour tout
connaître sur l'agneau, de la barquette à l'assiette.
«L'agneau passe à table », de Blandine Vié, éd. de l'Epure, 88 p., 10,20 €.

Retrouvez nos recettes

en flashant ici
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LE NOUVEAU MAGAZINE de la gastronomie et de l’art de vivre en Gironde

saveurS PORTRAIT DE CHEFs

Les
Afamés de Gironde

Le combat des chefs n'aura pas lieu !

L'association des Afamés regroupe
une dizaine d'entre eux, autour
d'une même vision enthousiaste
de la gastronomie bordelaise

C
'est peut-être parce que la Dans cette effervescence, l'associa-
télé fait son beurre de leur tion des Afamés, l'Alliance de friands
(prétendu) mauvais carac- amateurs de mets épicuriens et sa-
tère : quand les chefs ne voureux, regroupe ainsi une dizaine
sont pas à l'écran, dans le rôle du de chefs autour de José Ruiz. C'est
jury assassin ou du coach musclé, d'abord, explique le journaliste gas-
on les imagine retranchés en cuisine, tronomique de France Bleu Gironde,
prêts à tout pour se tailler la meilleure une bande de copains qui partagent
réputation (et clientèle) face aux la même conception de la cuisine. Et
concurrents. Une vraie guerre des se retrouvent à chaque fois autour
fourneaux où chacun roule pour sa d'une nouvelle table, lors de déjeu-
pomme, avec coups bas et coups ners qui finissent souvent en franche
d'éclat. Grandes gueules colériques partie de rigolade.
isolées chacun dans leur bastion, Des Afamés de rencontres en somme,
les chefs français ? L'image est dé- qui s'échangent bonnes adresses de
passée. De 30 ans à 40 ans et plus fournisseurs, s'appellent en cas de
encore, la nouvelle génération (c'est besoin d'un « extra » pour le service,
l'esprit qui compte !) préfère se ser- discutent métier et organisent des
rer les coudes à Bordeaux dans une visites chez les producteurs.
nouvelle approche du métier, faite
d'émulation, d'accord, mais surtout
d'échanges enthousiastes.

8 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 Bordeaux fête le vin.
Et la gastronomie ?
A l'origine de l'association, dont les
statuts ont été déposés en décembre
dernier, il y a un constat : Bordeaux
brille avec ses vins mais quid de sa
gastronomie ? Il y a quelques an-
José Ru nées, la ville posait sa candidature
Présid iz
ent des pour être capitale européenne de
Afamé
s la culture en 2013. José Ruiz avait
imaginé pour l'occasion un événe-
ment gastronomique rassemblant les
grands noms de la région. Marseille a
gagné. La même idée avait ensuite
rassemblé Michel Portos, Nicolas
Magie, Pascal Nibaudeau et d'autres
chefs : pourquoi ne pas faire le pen-
dant de la manifestation Bordeaux
fête de vin, version gastronomie ? Là
aussi, le projet reste endormi.
Mais les contacts étaient noués, et les
Afamés ont depuis creusé leur sillon.
Ni cercle fermé, ni machine à recru-
ter, c'est en quelque sorte une peña
ouverte à tous les cuisiniers invités,
avec une règle principale : faire les
choses sérieusement sans se prendre
au sérieux. ◊

Les membres
de l'association
(de gauche à droite)

• Nicolas Masse, aux Sources de

Caudalie, à Martillac
• Frédéric Lafon, l'Oiseau Bleu,
à Bordeaux
•C hristophe Girardot, ex de la Table
de Montesquieu
• Thomas L'Hérisson, l'Auberge Saint
Jean, à Saint-Jean de Blaignac
• Pascal Nibaudeau, le Pressoir
d'argent, à Bordeaux
• Franck Descas, Au sarment, à Saint-
Gervais
• Aurélien Crosato, le Soléna,
à Bordeaux
• Thierry Renou, le Patio, à Arcachon
• Pierrick Célibert, le C'Yusha,
à Bordeaux
• José Ruiz, président (allongé)
également membres : Sophie Lafon et
Anne Descas

Gourmets de France - N°4 juin 2012 9

SAVEURS C’EST LE MOMENT

Panier
de saison
L’été offre abondance de saveurs au sommet, à condition
de les choisir en pleine maturité

La sardine
Du banc au barbecue
Elle remonte d’avril à novembre les
côtes atlantiques avec un passage
obligé sur le barbecue chaque été.
Riche en oméga-3, la sardine fraîche
est un poisson gras mais fragile, à
manipuler délicatement. Sur le grill,
inutile de vider les plus petites, mais
mieux vaut cuisiner les plus grosses
en filet.
l l e s , c assis
s , m yrti
, a i r el l e baies
ille s
Grose aideraient à

La pêche de vigne Le piment doux

Blanche, jaune ou rouge Comme un poivron
C’est plutôt un type de pêche qu’une Contrairement à son cousin d’Espe-
variété précise : à l’origine, les pê- lette, ce piment-là est un doux, long
chers plantés au pied des vignes et courbé, cultivé dans les terres
alertaient les vignerons aux premiers sableuses des Landes et du Pays
signes de maladies. Sucrées et aci- basque. Sur les marchés dès le mois
dulées, les pêches de vigne actuelles de juin, il passe du vert au rouge en
arrivent en fin d’été avec une chair fin de saison ; et coupé en rondelles,
parfumée, délicieuse à rôtir avec un il épice délicatement les salades ou
magret. les omelettes.

10 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 Les prunes Pastèque et melons
Brunes ou dorées Sources d’eau
Reine-claude et prune d’ente sont Regorgeant d’eau (à plus de 90 %
les favorites du grand Sud-Ouest : pour la pastèque), ce sont les fruits
la première, verte à dorée, tient son de l’été par excellence, parfaits pour
nom de la première épouse de Fran- compléter une bonne hydratation.
çois 1er. La seconde, jolie brune tirant La saison est l’occasion de tester les
sur le violet, se ramasse fin août en autres variétés en dehors du melon
Lot-et-Garonne pour finir séchée en charentais : melon vert ou jaune ca-
pruneau d’Agen. Les deux, fraîches, nari d’Espagne, à la chair douce et
font merveille en tarte et confitures. moins colorée.

b ois es :
uf r a m nts, La pomme de terre
o e n a n t i o x yda
uges, riches d’Eysines
et fruits ro Patate et confrérie
eau.
ralentir le vieillissement du cerv
Récoltée en primeur dès le mois
de juin, la petite pomme de terre
d’Eysines garde un léger goût sucré,

Encore un peu de tarte ? simplement sautée à la poêle avec

sa peau. La très sérieuse confrérie
de la pomme de terre la célèbre
chaque année, lors de la nuit de la
patate, pendant les Festifolies, du 22
au 25 juin.

L’oseille
Vert acidulé
Une saveur pointue qui réveille les
salades, pommes de terre et cakes
salés. Riche en vitamines C et E, en
fer et en minéraux, l’oseille favorise la
digestion et se marie très bien avec
crèmes et fromages frais. Avant toute
préparation, elle peut cependant
s’adoucir en étant blanchie à l’eau
bouillante.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 11

SAVEURS LE GOÛT DU TERROIR

Des tomates
de toutes les saveurs
Rouge, noire, orangée, blanche ou verte : la tomate est
un fruit qui nous en fait voir de toutes les couleurs !

Orange Bourgoin Grandma's Oliver Green

Une ancienne variété ronde et orangée, au goût Douce et épicée à la fois, elle s'apprécie
parfumé très sucré. Idéale en salade mais surtout en salade ou en beignet : cette
en confiture, à déguster avec des fromages à pâte belle américaine est plutôt acidu-
sèche. lée, comme la plupart des tomates
vertes.

Ananas
Cette grosse tomate bigarrée offre des
Cœur de bœuf
tranches charnues, juteuses et sucrées, à Sous ce nom se cache une multitude
déguster en salade pour le plaisir des yeux de variétés en forme de cône, comme
et du palais. la cœur d'Albenga (ou cœur de bœuf
de Ligurie) parfaite en coulis ou farcie.

Douce de Picardie
Petite tomate ronde, la blanche ou douce
Italienne noire
de Picardie a la douce saveur des tomates Une tomate cocktail ovale, idéale à faire
à chair blanche, et se fait surtout remarquer confire : coupez-les et recouvrez-les
par sa couleur. d'huile d'olive, de sel, de poivre et
d'herbes aromatiques. Laissez au four
3 heures à 150°C, en chaleur ventilée,
Noire de Crimée avec la porte entrouverte. A conserver
dans de l'huile d'olive pour déguster sur des toasts à
Originaire d'Ukraine, cette tomate allant du l’apéritif ou dans des cakes et tartes salés.
pourpre foncé au vert sombre surprend
avec une saveur douce et sucrée, sans
aucune acidité.
La tomate de Marmande
C'est la tomate de l'Agenais, obtenue à
Où les trouver ? force de croisements au XIXe siècle. Sa
Elles sont difficiles à trouver sur les marchés ? Cultivez-les ! A Landi- peau fine et sa chair juteuse la rendent
ras, l'association Jardins de Tomates collectionne plus de 2000 va- facile à cuisiner farcie ou en coulis. ◊
riétés et distribue graines et plants.

12 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 Ségolène Lefèvre
limentation
Historienne de l'a

Le
veau,
tendresse au lait Les astuces de préparation

ou à l'herbe La viande de veau se conserve 2 à 3 jours

au réfrigérateur et sera plus tendre sortie une

Broutard ou de veau de lait ? demi-heure avant sa cuisson. Un peu de jus

de citron l'aide à conserver sa couleur claire.
Tout dépend si l'on préfère une viande Grillée. Pour rester moelleuse, la viande
blanche ou rosée (côtes, tendrons ou escalopes) doit d'abord
être saisie à feu vif sur les deux faces puis

L
cuite à feu doux.
e veau de lait ou veau sous la la journée, les veaux restent à l’étable,
mère est un très jeune veau, deux par box entourés de cloisons
Rôtie. Toutes les viandes cuites doivent
cinq mois maximum, qui n’a ajourées qui évitent une impression
reposer quelques minutes avant d'être ser-
connu pour toute nourriture que d’enfermement et donc de stress, très
vies : la chair se détend et relâche les sucs
le lait. Du Limousin aux Pyrénées, l’éle- mauvais pour la qualité de la viande.
concentrés lors de la cuisson. Un rôti gagne
vage des veaux sous la mère dans le Parfois, l’alimentation des veaux est
ainsi en saveur, laissé au repos 10 minutes
Sud-Ouest concerne les races baza- complétée par des œufs frais, six par
enveloppé dans du papier aluminium, à l’en-
daises, limousines et blondes d’Aqui- tétée à la fin de leur élevage où ils
trée du four encore chaud.
taine, races rustiques qui vivent au boivent 25 litres par jour.
pré toute l’année. La viande du veau Sevré entre sept et neuf mois, le brou-
de lait est blanche comme la perle, tard, lui, boit le lait de sa mère mais Marinée. Les morceaux comme le quasi
tendre et juteuse grâce à son ali- commence très vite à brouter dans peuvent passer à la marinade avant leur pré-
mentation exclusivement lactée qui les prés, d’où son nom. Cet apport paration : un mélange de vin blanc et d’huile
provoque une carence en fer et em- d’herbe donne à sa chair une cou- d’olive, aromatisé d’un bouquet garni leur
pêche toute coloration de la chair. leur rosée et un goût plus marqué ajoute une subtile saveur.
Dès sa naissance, le veau boit deux mais toujours très fin.
à trois fois par jour, 10 litres de lait. Du Broutard ou veau de lait, les recettes Mijotée. Il n'y a pas que la poitrine pour
lait tété au pis de sa mère ou d'une de veau sont nombreuses et se ma- la blanquette ! Optez pour un mélange de
« tante », une autre vache, ou du lait rient très bien avec les petits légumes morceaux différents, avec et sans os :
en poudre donné au biberon. Durant nouveaux. ◊ épaule, flanchet, poitrine ou basse côte…

Gourmets de France - N°4 juin 2012 13

SAVEURS LE GOÛT DU TERROIR

Le
lapin en toute légèreté
Salade fraîche, barbecue ou papillotes : le lapin se fait l'allié
léger des menus d'été
Lièvre ou lapin ? Les morceaux :
On les confond en général à tord, alors que ce sont deux L’épaule
espèces génétiquement différentes que l'on ne peut Sa chair est particulièrement moelleuse. Elle se mijote à la cocotte
croiser. Réservé aux chasseurs, le lièvre vit à l'état sau- ou simplement grillée au barbecue à la moutarde ou au four.
vage. Plus facile à trouver, notre lapin domestique gran- La gigolette
dit dans les grands élevages professionnels : les clapiers Composée de l’épaule et des côtes totalement désossées qui lui
des fermes ou des jardins ouvriers sont hélas de moins en sont rattachées, la gigolette a une chair persillée qui se prête à
moins utilisés. toutes les marinades.
La production Le râble
La Bretagne, les Pays de la Loire et le Poitou-Charentes C’est le dos du lapin à la chair charnue, qui peut être farci, rôti au
concentrent 80 % de la production. Rares sont les éle- four ou cuit à la cocotte. Tranché fin, il est parfait pour la sauteuse
vages sous label rouge et en plein air ; la filière bio (sur et le wok.
parcours herbeux) reste quasi-inexistante. Et il faut bien Les filets
l'avouer, la Gironde n'est pas terre de clapiers. Levés à partir du râble, les tendres filets conviennent à toutes les cuis-
Une viande peu grasse sons rapides, à la poêle, au wok, en sauteuse, ou même à la vapeur.
Côté nutrition, le lapin est l'allié des régimes pauvres en La cuisse
sel avec une viande comptant peu de sodium, de li- Partie maigre et très charnu, la cuisse tolère toutes les cuissons au
pides (12 % de lipides pour 100 g environ pour le râble et four, à la cocotte ou en papillote. Elle se savoure aussi sautée à la
l’épaule) et facile à dégraisser. poêle ou confite.

E-N
IQU IQ

RECETTE Salade : 200 g de fèves écossées • 200 g les asperges. 5/ Faites cuire les asperges
SPÉ L P

UE
CIA

de petits pois écossés • Une demie botte 10 min dans de l'eau bouillante salée.
Salade de quinoa de radis • 1 botte d’asperges • 150 g de 6/ Passez-les ensuite sous l’eau froide et
et de légumes croquants quinoa • 30 g de pistaches • 3 cuillères à coupez-les en trois tronçons. Réservez. 7/
soupe d’huile d’olive • Le jus d’un citron Préparez le quinoa : rincez-le à l’eau et
au lapin grillé faites-le cuire 15 min dans de l’eau bouil-
1/ Faites mariner le lapin : mélangez le lante. Egouttez. 8/ Déposez dans une
jus de citron, l’huile d’olive, le romarin poêle chauffée à sec les épaules de la-
Les Ingrédients pin avec un peu de marinade et faites-les
et le sésame. Recouvrez le lapin avec
Pour 4 personnes
et placez au frais au moins 1 heure. 2/ griller sur toutes les faces. Laissez refroidir.
Faites cuire les fèves et les petits pois 5 9/ Mélangez le quinoa froid avec les lé-
Marinade : 4 épaules de lapin • Le jus d’un
à 7 min dans de l'eau bouillante salée. gumes égouttés. Ajoutez les pistaches et
citron • 10 cl d’huile d’olive • Quelques
3/ Après cuisson, passez les légumes les épaules de lapin. 10/ Arrosez d’huile
aiguilles de romarin • 1 cuillère à soupe
sous l’eau froide et réservez. 4/ Coupez d’olive et de jus de citron. Salez et poivrez.
bombée de graines de sésame •
les radis en tranches fines et épluchez

14 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 g n e a u
L’a à savourer
Marque certifiée par le Label Rouge
Les éleveurs d’agneaux ont voulu en créant Pays
d’Oc faire reconnaître la qualité de leur produit
traditionnel,
“ l’ agneau élevé sous la mère ”.
D’abord, il sera allaité le plus longtemps
possible au lait de sa mère, puis, il aura accès à une
ration à base de céréales et de minéraux qui lui
permettra d’avoir une croissance rapide et régulière.
L’ Agneau Fermier des Pays d’Oc Label Rouge
participe ainsi à l’activité économique rurale et
entretient les paysages de nos
campagnes.

Retrouvez toutes nos recettes et nos informations sur notre site

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 SAVEURS LE GOÛT DU TERROIR

Comment choisir
un bon
melon ?
Ségolène Lefèvre
limentation
Historienne de l'a

Chaque été c'est la même question :

faut-il lui tirer la queue ?

D
'abord, une autre interrogation : est-ce un fruit Différentes variétés
ou légume ? Les botanistes font une réponse de Parmi la multitude de variétés trouvées sur les étals des marchés,
Normand : c’est un légume-fruit qui appartient à plusieurs grands types commerciaux de melons se distinguent :
la famille des cucurbitacées. Le melon est une
Le melon charentais.
plante annuelle, rampante, commune dans les potagers
Rien à voir avec une quelconque origine géographique ! Le melon
en Egypte, dès 2500 ans avant J.-C. Sa culture s’étend
charentais a la peau lisse ou brodée et se fait jaune (comme le
ensuite en Grèce et Perse puis les colonisateurs de la
cantaloup) ou vert (il est alors moins parfumé).
Méditerranée en répandent l’usage en Europe. Là, les jar-
diniers peu à peu en améliorent le goût qui devint plus su- Le melon galia.
cré et la taille plus grosse et régulière. Les Italiens prisaient Sous sa peau dentellée de couleur verte qui évolue au jaune à sa
le melon et les papes les faisaient cultiver par des moines maturité, ce melon hybride cache une chair blanche un peu verte
à Cantalupo, d’où dérive le nom de cantaloup, variété et crémeuse, finement sucrée.
cultivée en Comtat après le départ des papes. Cavaillon Les melons jaunes ou verts.
est actuellement le premier centre producteur français Principalement cultivés en Espagne et au Maroc, ces melons ont
de melon, à la chair rouge orangée, si succulente. Mais une chair verte ou blanche (pour le melon “jaune canari”) très
le cantaloup trouve la terre charentaise très à son goût. juteuse mais un peu fade.
Le melon de Lectoure-Nérac.
Choisir au nez et au toucher Cultivé dans le Gers et le Lot-et-Garonne, ce melon attend son
Pour trouver l'élu de votre menu, il est préférable de lais-
IGP. Il se définit d'abord sa zone de produc-
ser faire votre marchand de primeurs : c’est son métier
tion, sur des sols argilo-calcaires
et vous serez rarement déçu. Il est quasiment impossible
exposés plein sud.
de choisir un melon en grande surface, car leur conser-
vation en chambre très froide leur ôte toute odeur et leur
queue, fort sollicitée, se détache toute seule. Si vous opé-
rez seul : le melon doit être lourd et sa queue doit se dé-
coller. L’odeur doit être sucrée et agréable et l’écorce, à
l’opposé du pédoncule, doit s’enfoncer légèrement. Les
meilleurs sont craquelés. N’hésitez surtout pas à en man-
ger, car il contient de la vitamine A et C et de la carotène
antioxydante, il est peu calorique, rafraîchissant, et très
riche en potassium. ◊

16 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 La

un cœur à croquer
cerise,
Sans elle, pas d'été. Mais la cerise n'a qu'un
temps, jusqu'en juillet

D
eux arbres sont à l'origine de nos cerises pigeon blanc) et même acidulé, comme le jaune de
actuelles. D'un côté, le Prunus avium, le merisier Doenissen. Préférez cependant les variétés rouges ou
ou cerisier doux, dont les variétés de guignes noires en confiture.
ou de bigarreaux font d'excellentes cerises de Les guignes. D'un plus petit calibre, la guigne sucrée fait
table. De l'autre, le Prunus cerasus, ou cerisier acide, don- merveille en pâtisserie : en conserve, dans des tartes et
nant des arbres portant l'amarelle ou la griotte, préférant gâteaux et forcément en confiture, comme la cerise noire
l'eau-de-vie et les conserves. Mais en majorité, les cerises d'Itxassou. En Gironde on trouve la beliquette orangée ou
proviennent de croisement de ces deux espèces domes- la mourette (ou amourette) à jus très noir.
tiquées : le conservatoire végétal régional d'Aquitaine Les griottes et amarelles. Plus acidulées, mais pas for-
recense ainsi plus de vingt-six variétés de cerisiers, origi- cément moins sucrées, ces cerises s'accommodent à
naires de la région ou d'ailleurs, du gros guin noir de Gi- l'eau-de-vie, en liqueur (irrésistibles dans les chocolats !),
ronde à la geresi belxa, la cerise noire basque d'Itxassou. à l'aigre-doux ou au vinaigre aux côtés, par exemple,
Les bigarreaux. On les imagine forcément noirs, juteux d'un gibier ou d'un magret. Parmi les stars, la Montmoren-
et sucrés, cerises de table par excellence. Mais le bigar- cy (une amarelle) ou la griotte de Moissac, également
reau se fait aussi crème ou blanc (comme le bigarreau fondante en confiture. Aigrelette et translucide, la cerise
Napoléon, le trompe-geai des Landes ou le cœur de anglaise se préfère à l'eau-de-vie. ◊

Tarte caramélisée aux cerises E-N

IQU IQ

SPÉ L P

UE
Guins et guindoles
CIA
Dans de nombreuses régions, Les Ingrédients
pour 6 personnes
les cerisiers se nomment encore
« guin » et les cerises « guines ». Si
• 250 g de pâte brisée • 500 g de cerises • 4 cuillères à soupe de kirsch • 80 g de sucre
les fruits sont doux, ils deviennent en poudre • 80 g de poudre de noisette • 80 g de beurre ramolli • 100 g de sucre roux
« guindoux » ou « guindoles », et en poudre • 3 blancs d’œufs
l'arbre un « guindolier ». A l'origine, le Pour la crème pâtissière : 0,5 l de lait • 2 cuillères à soupe de kirsch • 2 œufs • 150 g
mot viendrait du bas breton « guoin » de sucre en poudre • 80 g de farine •
qui signifie vin, sans doute parce
qu'on fabriquait une forte liqueur 1/ Dénoyautez les cerises, et laissez-les macérez dans un saladier avec 4 cuillères à
avec les cerises. soupe de kirsch. 2/ Préchauffez le four à 180°C, th 6. 3/ Etalez la pâte brisée dans un
La « guine » est devenue « guigne » moule à tarte beurré et faites-la précuire 10 mn. La pâte doit rester blanche. 4/ Préparez
mais rien à voir avec l'expression la crème, faites bouillir le lait avec 2 cuillères à soupe de kirsch. 5/ Fouettez dans un sala-
dier le sucre et les œufs entiers, ajoutez la farine puis versez le lait tiédi. 6/ Reversez dans
« avoir la guigne » qui vient de
la casserole et portez à ébullition à feu moyen, tout en remuant. Réservez. 7/ Mélangez
l'ancien verbe « guigner », à la fourchette le beurre, le sucre et la poudre de noisette. 8/ Etalez cette préparation
qui signifie loucher, faire sur le fond de pâte. 9/ Recouvrez avec les cerises égouttées. 10/ Montez les blancs en
un signe de l’œil, et par neige ferme. Incorporez-les à la crème pâtissière et versez sur les cerises. 11/ Saupou-
extension porter mal- drez généreusement de sucre roux et mettez au four. 12/ Faites cuire 20 à 25 min jusqu’à
chance. ce que le dessus soit caramélisé. 13/ Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 17

SAVEURS BIO

Les douces variations du

chèvrefrais

Le fromage de chèvre au lait cru est un produit vivant,

qui s'affirme avec le temps

C
'est un chèvre frais aussi doux... qu'un agneau. Sec en copeaux
Danièle Teulé connaît son effet : sur les mar- A ce stade le fromage en devenir peut déjà être savou-
chés, elle faisait goûter les premiers fromages ré : ajoutez-y du miel ou de l'ail, une pointe de sel et des
de février sans les nommer. « C'est vraiment du herbes fraîches ; la faisselle est une base « nature » qui
chèvre ? », s'étonnaient les clients, gardant le souvenir de ne demande qu'à se marier. Egouttée pendant un jour
fromages « faits » trop piquants ou frais mais fades. ou deux, elle prendra la forme du fromage qui sera salé,
Un bon fromage de chèvre, c'est d'abord un bon lait. Dès séché, puis prêt à consommer frais ou lentement affiné
le début, les saveurs varient : des conditions d'élevage de pendant plusieurs semaines.
la biquette au foin ou à l'herbe broutée, tout influe sur le De mémoire, Christian Teulé énumère les chefs de la ré-
goût. Au domaine de Gourdin, à Fargues-Saint-Hilaire, pas gion qui ont un jour travaillé ses fromages frais. Du lait cru
question de pasteurisation. Le lait des chèvres, une cin- à la faisselle, de la faisselle au fromage, c'est une évolu-
quantaine d'alpines chamoisées, élevées sans que soit tion de la matière et du goût, qui se poursuit à l'affinage,
forcé leur cycle de reproduction, est un grand cru et il le à condition d'être bien maîtrisée. Un jour, Christian a « ten-
reste. Tout l'art de Christian Teulé est ensuite de le faire té » un chèvre sec de près d'un an : excellent en copeaux
cailler avec ferments et présures, de « bonnes » bactéries. dans une salade au vinaigre balsamique ! ◊
24 heures après, le lait devient une faisselle au doux goût
de noisette, long en bouche avec une pointe d'acidité.

18 Gourmets de France - N°4 juin 2012

Muffins chèvre et bacon croustillant
Par la blogueuse Pauline Masgnaux

E-N
IQU IQ
Les ingrédients

SPÉ L P

UE
CIA
Pour 6 muffins

• 150 g de farine • 150 g de fromage de chèvre frais •4 cuil-

lères à soupe de lait • 1 œuf • 1/2 sachet de levure chimique
• 50 g de beurre • 4 tranches de bacon

1/ Préchauffez le four à 200°C. 2/ Faites fondre le beurre, puis

Tous les matins
10h - 10h30
ajoutez le lait et l'œuf. 3/ Dans un saladier à part, mélangez
la farine, la levure. Salez, poivrez. Ajoutez la préparation pré-
cédente et mélangez bien. 4/ Faites griller votre bacon à la

les conseils
poêle. Coupez-le grossièrement. 5/ Rajoutez le bacon puis
le fromage dans la pâte. Mélangez bien. 6/ Remplissez les
moules à muffins à moitié et enfournez pendant 20 minutes.

Tourteau fromager au chèvre

de Chef Oliver E-N
IQU IQ

SPÉ L P
100.1 Bordeaux vu d’ici

UE
Les ingrédients

CIA
• 1 pâte brisée sucrée • 200 g de fromage ou faisselle de
chèvre frais • 150 g de sucre • 4 œufs • 60 g de farine •
Levure chimique

1/ Etalez la pâte brisée dans un moule à manqué beurré. 2/

Mélangez le fromage ou la faisselle avec le sucre. 3/ Ajoutez
les jaunes d'œufs. 4/ Ajoutez 60 g de farine et 2 pincées de
levure chimique. 5/ Battez les blancs en neige et incorporez-
les au mélange. 6/ Versez sur le fond de pâte brisée. 7/ Faites
cuire à four chaud 45 min à 180°C. La croûte doit être bien
foncée.

Conseil : Si vous utilisez de la faisselle, travaillez-la toujours déli-

catement avec une fourchette (jamais au fouet ou au mixer)
pour ne pas « casser » sa texture.

Buvez du petit lait !

Dans son moule, la faisselle en pot est toujours entourée d'un
liquide transparent, le « petit lait ».
Faut-il le boire ? Tout le monde n'apprécie pas... Pourtant, le petit
lait (ou lactosérum) est bourré de protéines, calcium, vitamines B
et acides aminés, et mérite de ne pas être jeté.
On peut le mélanger à la faisselle, ou l'utiliser à la place de l'eau
dans les recettes de pâtes : pâte à pain, pâte brisée, brioche…

Frais mais pas froid

Le chèvre frais au lait cru se passe de réfrigérateur.
On peut le garder jusqu'à une semaine dans un endroit sec et
frais, dans son papier d'emballage.
L'idéal serait un garde-manger, parfait pour bien laisser évoluer
les fromages...
Amélie Ghazi - Photos : Fotolia

[Link] 19
 LA CHRONIQUE FOODISTA

terroir !
Made in
Pauline Masgnaux
Blogueuse
[Link]

Par Pauline Masgnaux

Qui a dit que nouvelle génération et produits du terroir
étaient incompatibles ?
Certainement pas notre blogueuse foodista

C
omment vous dire que le chers produits made in terroir de
jour où mon frère a refusé suivre la mode.
de déguster un magret Blogueurs, restaurateurs, grands chefs
cuisiné par sa sœur chérie, ou filières agro-alimentaires surfent
préférant aller manger au MacDo, sur la tendance : street food, finger
j’ai été traumatisée ? Plus le temps et food, world food, slow food… Partout
plus l’envie de se cuisiner « de bons de la « food » en veux-tu en voilà !
petits plats » quotidiens : les habi- La mondialisation a ouvert nos
tudes alimentaires des Français ont frontières gustatives : bonjour les bro-
bien changé ! chettes de poulet au curry, au revoir
Aujourd’hui, la cuisine est un loisir mon chapon longuement rôti au four.
ludique, créatif et interactif. C’est Les chefs s’initient à la fast food, les
ainsi que notre très chère gastrono- burgers « home made » font fureur, et
mie française a trouvé LA combine même à Bordeaux, snacks à bagels
pour allier tendances et traditions : ou cuisine nomade bien de chez
pourquoi ne pas proposer du ma- nous nous invitent à manger local,
gret dans un hamburger ? Et notre tendance et à bas prix. Bref, com-
foie gras dans des sushis ? Sans par- ment vous dire que mes papilles,
ler du fromage de chèvre dans des mon portefeuille et ma conscience
muffins ! A l’heure où la gastronomie sont aux anges ? ◊
se démocratise, c’est au tour de nos

La « food » pour les nuls :

Street food : cuisine de rue ou cuisine [Link] tout droit des Etats-Unis, la street food propose
des recettes inventives que l’on peut déguster facilement en marchant (ou en faisant les boutiques !)
Finger food : tapas contemporaines. Ce terme désigne tout ce que nous pouvons picorer avec les doigts.
World food : du curry dans mon gratin dauphinois, une marinade à la sauce barbecue, des scones pour
accompagner ma confiture… Autant d'exemples plus parlants qu’une longue définition !
Slow food : mouvement créé pour « combattre » les fast-foods et revenir aux « vraies » valeurs de la vie
(soit faire des longs repas chez mamie notre quotidien).

20 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 Recettes
de chefs
Nicolas Magie François ADAMSKI
La Cape Le Gabriel

Cromesquis de Fourme d’Ambert, carpaccio de Crumble aux noix, pommes-poires en chutney,

poire crue et jeunes pousses mousse au Bleu d’Auvergne et glace au miel
Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min Pour 4 personnes - Préparation : 1h45 - Cuisson : 1h
Cromesquis : 200 g de Fourme d’Ambert • 50 g de crème • 30 g de Crumble : 180 g de farine •100 g de beurre •150 g de sucre • 90 g
poire en brunoise (coupée en dés) • 100 g de blanc d’œuf • 100 g de noix - Chutney : 300 g de pommes golden • 200 g de poires Wil-
de farine • 200 g de chapelure de noix liam • 300 g de vinaigre de cidre • 200 g de cassonade • 1 cuillère
Carpaccio : 2 poires crues • jeunes pousses (ou mesclun) • ficoïde à café de cannelle • muscade - Mousse : 150 g de crème • 75 g de
glaciale • ficoïde • poiret • oxalis vert • oxalis rouge • réduction de chocolat blanc • 60 g de Bleu d’Auvergne • 350 g de crème fouettée
balsamique • huile de noix •1 feuille 1/2 de gélatine ramollie dans l’eau - Ingrédients glace :125
g de lait •125 g de crème •60 g de jaunes • 60 g de miel
1/ Cromesquis : incorporez la brunoise de poire, la crème et la
Fourme d’Ambert. Confectionnez des boules de 3 cm de diamètre et 1/ Crumble : ramollissez le beurre et incorporez-le aux autres élé-
mettez-les au congélateur durant 2 heures. Panez les boules dans la ments. Étalez la pâte sur une plaque et faites-la cuire jusqu’à obtenir
farine, blanc d’œuf et chapelure de noix, puis faites-les frire à 180°C. une coloration dorée. Laissez refroidir, puis émiettez. 2/ Chutney :
2/ Carpaccio : taillez à la mandoline un carpaccio de poire, assaison- épluchez et taillez les fruits. Faites-les caraméliser avec du beurre et de
nez d’huile de noix et de fleur de sel. Assaisonnez les jeunes pousses la cassonade. Déglacez au vinaigre, puis, réduisez. 3/ Mousse : faites
et dressez selon la suggestion de présentation. bouillir la crème et versez-la sur le chocolat et le bleu d’Auvergne.
Faites dissoudre la gélatine dans ce mélange encore chaud. Refroidis-
sez et incorporez la crème fouettée. 4/ Glace : réalisez une anglaise
avec le lait, les jaunes et le miel. Refroidissez et incorporez la crème.
François ADAMSKI Turbinez quelques minutes. 5/ Dressage : dans un verre mettez une
Le Gabriel couche de chutney, une couche de crumble, la mousse puis encore
une couche de crumble et finir avec une quenelle de glace.

Retrouvez les fromages AOP d’Auvergne

[Link]
Publi-gourmets

Dos de bar en écailles de Cantal, épinards sautés au beurre, sauce vin blanc
Pour 4 personnes - Préparation : 1h - Cuisson : 1h15
Ingrédients : 2 bars de 600 g • 1,5 kg d’épinards • 50 g de beurre • 1 échalote ciselée • 10 cl de vin blanc • 20 cl de crème liquide • 10 cl de fumet de
poisson • 200 g de Cantal

1/ Écaillez, levez et retirez les arêtes des bars. Enlevez-leur la peau d’un côté seulement. 2/ Taillez le Cantal en copeaux. 3/ Faites sauter les bars côté peau
puis, retournez au bout de 2 minutes et disposez sur ce côté les copeaux de cantal. 4/ Équeutez les épinards et lavez-les. Faites suer l’échalote au beurre
et tombez les épinards. 5/ Faites réduire séparément et de moitié le vin blanc, le fumet, et la crème. Réunissez-les et rectifiez la liaison et l’assaisonnement,
puis passez au dressage.
21
 SAVEURS LA RECETTE ILLUSTREE

La charlotte d’été
d’Aleksandre
ndre Oliver Le pâtissier Aleksandre Oliver revisite
Aleksa
la charlotte à sa version : fruits rouges,
chocolat blanc et biscuit croquant !
Les ingrédients
Pour 6 à 8 verrines

• 300 g de purée de fraises (fraises

mixées) • 200 g de fraises • 200 g de
framboises • 1 feuille de gélatine
• 1 jus de citron vert • Quelques
fruits pour la décoration • 20 g de
sucre • Sucre glace • Quelques 2
pistaches hachées natures Laissez tremper une
feuille de gélatine dans
La crème au chocolat blanc un bol d’eau froide. Faites
225 g de chocolat blanc • 450 g de bouillir dans une casse-
crème fraîche liquide • 1 feuille de role 200 g purée de fraise
gélatine avec 20 g de sucre et la
Le biscuit
1 moitié du jus de citron.
Commencez par Incorporez la gélatine
5 œufs • 300 g de sucre • 125 g de hacher le chocolat essorée et fouettez pour
farine • Sucre glace blanc en copeaux la dissoudre. Coulez le
avec un couteau. mélange dans les ver-
Gardez dans un rines. Et au réfrigérateur
grand saladier. en attendant la suite !

4
On attaque le biscuit : séparez les blancs des jaunes des œufs. Montez
les blancs en neige en y ajoutant 200 g sucre en trois fois. Ajoutez 100 g
3 de sucre aux jaunes d’œufs et fouettez aussitôt : avec un mélange bien
Coupez les fraises et les framboises en quatre. Versez une pointe de mousseux, le biscuit se tiendra mieux ! Mélangez délicatement les jaunes
sucre glace sur les fruits et réservez à température ambiante pour ne avec les blancs. Ajoutez 125 g de farine tamisée. Et gare aux grumeaux.
pas casser les saveurs. L’astuce : Une pincée de poivre ou un trait de L’astuce : Bien battus, les blancs doivent former un bec d’oiseau au bout
vinaigre de Modène relèveront les fraises. du fouet.
22 Gourmets de France - N°4 juin 2012
 6
Aussitôt cuit, sortez le
biscuit de sa plaque et
recouvrez-le d’une autre
feuille de papier sulfuri-
sée. Retournez-le et reti-
5 rez la feuille de dessous.
Etalez grossièrement la pâte Laissez refroidir.
sur 1 cm d’épaisseur sur une
plaque couverte de papier sul-
furisée. Saupoudrez de sucre
glace qui caramélisera au four.
Au four : 10 à 12 minutes à
180°C. Le biscuit doit être
caramel clair. Profitez du four
chaud pour torréfier les pis-
taches hachées. L’astuce : La
feuille se soulève avec la souf-
flerie du four ? Collez les coins
du papier à la plaque avec une
Fouettez les 300 g de crème 8
goutte de pâte.
fraîche bien froide en chantilly.
Mélangez la chantilly et le cho-
colat blanc refroidi délicatement
7 pour garder le mélange aéré.
On revient à la crème au chocolat :
faites tremper une feuille de gélatine
dans de l’eau froide. Faites bouil-
lir 150 g de crème fraîche dans une
casserole. Ajoutez la gélatine essorée
pour la dissoudre et versez sur les
copeaux de chocolat blanc. Mélangez
au fouet, laissez refroidir.

Versez la crème au chocolat

10
blanc (comme un pro, avec
Une crème fraîche bien une poche à douille). Termi-
nez avec les fruits rouges
froide foisonne mieux. coupés. Et laissez prendre
une à deux heures au réfri-
Mettez-la la veille au gérateur.
9
Coupez le biscuit en petits dés, à disposer au réfrigérateur.
fond des verrines. Décorez de rondelles de
fraises coupées. Parsemez avec les pistaches.

Au moment de servir, ajoutez11

le reste de purée de fraises
Réalisé au centre de avec quelques gouttes de
formation de la CCI, citron. Il vous reste des bis-
à Bordeaux-Lac cuits ? Parfait pour le café !
Merci à BEST
Ecole Supérieure
de la Table.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 23

 Arôme
de grands week-ends

U Expérience n°1 :
ne terre qui conjugue passion et talent, audace et
expérience(s) !
Cognac est une AOC d’exception : 79.600 hectares de vi- s’initier à la liqueur des Dieux
gnobles répartis en six crus, situé à une heure de Bordeaux. Œil, nez, bouche… Chaque cognac est un produit unique. La nature
La douceur et le charme de cette région en font l’une des premières précise du terroir du vignoble, les stades de son élaboration, la qualité
destinations de l’art de vivre à la française et de la qualité de vie au des chênes qui constituent les fûts pour le vieillissement, l’expérience
pays du cognac. et le talent du maître de chai sont autant de facteurs qui influent sur les
arômes et leur équilibre. Apprenez les notions essentielles pour appré-
Qualifié de « liqueur des Dieux » par Victor Hugo, le cognac se cier le cognac à l’occasion de visites d’exploitation ou de maisons de
distingue par sa spécificité : une double distilla- négoce prestigieuses.
tion de vin (blanc), réalisée en alambic cha-
rentais depuis plus de 400 ans, et un long
vieillissement en fûts de chêne. Le maître
de chai procède à l’assemblage des eaux- Expérience n°2 :
de-vie, un instant magique et subtil. L’éva- explorer un monde de saveurs
poration des eaux-de-vie lors de leur vieil- Produits savoureux d’un terroir généreux, rendez-vous gourmands : le
lissement se nomme la part des anges. pays du vignoble du cognac a le goût du bien vivre et du bien manger,
et aime le faire partager ! Invitez-vous à la table des grands chefs qui
A mi-chemin entre tradition et moder- vous feront partager leurs secrets de fabrication le temps d’une leçon,
nité, le cognac sait s’habiller de fan- rencontrez les producteurs locaux, poussez la porte des bouilleurs de
taisie et d’originalité. Tendances ou cru et viticulteurs pour déguster le cognac, flânez sur les marchés de
classiques, les cocktails sont subli- pays… Et si c’était ça, la recette du bonheur ?
més et tonifiés par la jeunesse des
cognacs VS (Very Special ou ***),
ou la maturité des cognacs VSOP
(Very Superior Old Pale). Grâce à
une palette aromatique incompa-
Publi-gourmets

rable, une petite quantité de cognac

est suffisante pour bénéficier d’une
richesse de goût surprenante. Le
cocktail Summit, créé en 2008 par Voyage au cœur du vignoble
les plus grands mixologistes du [Link]
monde, représente le cocktail em-
blématique de la catégorie.

L’ABUS D’ ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

GRAND ANGLE VINS

Château Françoise et Ber

nard Sirot

Closiot, Le liquoreux en tout légèreté

Dites « sauternes », et l'on pense aussitôt « foie gras »,

un mariage plus que consommé dont tente de se défaire
le château Closiot, de Françoise et Bernard Sirot-Soizeau

Q
uand il était petit, Bernard Sirot voulait être Paradoxe tout français, l'appellation mondialement
pilote d'avion, agriculteur, journaliste et vigne- connue peine à trouver de nouveaux amateurs, effrayés
ron. Il s'est contenté de journaliste -spécialisé par son nom prestigieux ou prisant des blancs moins capi-
dans les vins- et vigneron dans le Sauternais, teux. « Offrez un vin de Sauternes à vos amis. Ils le garde-
loin de sa Belgique natale. L'homme est d'abord un ob- ront pour Noël ». Inutile, pourtant, de surenchérir à table
servateur curieux, co-initiateur en 2010 du concours mon- sur la richesse de ces grands liquoreux qui bien souvent
dial du sauvignon, et à l'écoute des avis extérieurs qu'il se suffisent à eux-même, en vin de plaisir et de médita-
juge les bienvenus dans un terroir assis sur sa réputation. tion. Mais le vin reste dans son rôle de cru d'exception,
forcément relégué aux grandes occasions.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 25

GRAND ANGLE VINS

Ramassage grain par grain

Dès 2002, le château Closiot ose alors un cru plus léger, Bernard Sirot observait intrigué les vendanges précoces
moins concentré en sucre. Avec le Caprice, du château depuis son bureau. Le sauternes est un vin délicat à réa-
Bastor-Lamontagne, les Premières Brumes de Closiot im- liser, d'où son prix : le rendement du vignoble reste faible
posent un profil de sauternes précurseurs, au fruité plus et les vendanges tardives sont risquées, car menacées à
accessible (en prix surtout), destinés à séduire une clien- la moindre mauvaise pluie. La richesse de ce terroir tient
tèle plus jeune. Le cru ne comprend « que » 75 grammes à un champignon microscopique, le Botrytis cinerea, la
de sucre résiduel, le sucre non transformé en alcool fameuse « pourriture noble » qui concentre le sucre dans
pendant la fermentation, les grains du raisin. Un sau-
quand le sauternes « clas-
sique » du château atteint
« Un cru pas cérémonieux, ternes « classique » exige les
baies les plus « botrytisées »,
les 145 grammes par litre. à boire frais tout au long ramassées à la main grain par
Vendu hors négoce, le grain, en plusieurs passages,
vin de Françoise et Ber- d'un repas d'été » à un stade de maturité plus
nard Sirot-Soizeau s'impose qu'avancé.
d'abord à Paris et en Belgique. « Ici, on nous disait qu'il Le château Closiot, lui, lance ses vendanges plus tôt, et
n'était pas assez riche pour être un sauternes. » Hélène en fonction de l'état de maturité des baies, trois vins dif-
Darroze, marraine choisie par les vignerons de Sauternes- férents sont réalisés, dont la concentration en sucre varie.
Barsac, l'a pourtant retenu sur un maquereau juste raidi, En Sauternais, l'accueil de cette façon de faire a plus
avec poirettes grillées, gingembre et mangue verte. Un qu'été mitigé, même si l'arrivée de nouveaux propriétaires
liquoreux pas cérémonieux, en somme, à boire frais à (comme Bernard Magrez), augure une ouverture du ter-
l'apéritif ou tout au long d'un repas d'été. roir, espère-t-on au château Closiot. « Demandez à un viti-
Mais c'est aussi un liquoreux au savoir-faire astucieux, culteur du Sauternes quel est son vin préféré. Il répondra
inspiré par l'approche du voisin Denis Dubourdieu, dont toujours le sien », soupire Bernard Sirot. ◊

26 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 1 2 3

Un terroir d'exception
Sur une petite superficie de 2 228 hectares, à
une quarantaine de kilomètres au sud de Bor-
deaux, le terroir du Sauternes couvre cinq com-
munes : Sauternes, Barsac, qui a également sa
propre appellation, Fargues de Langon, Bommes
et Preignac.
En automne, la rivière du Ciron porte les brumes
matinales auxquelles succède un ciel ensoleillé. Les Premières Brumes de Closiot
Ce microclimat permet le développement d'un
champignon microscopique, le Botrytis cinerea Terroir : sables fauves, argilo calcaire, caillouteux
ou « pourriture noble », qui concentre le sucre par endroits sur dalle calcaire
dans les baies de raisin ramassées au-delà de Encépagement : 90 % sémillon, 5 % sauvignon
leur maturité. L'équipe des vendangeurs du châ- gris et 5 % muscadelle
teau Closiot, une quinzaine, se plie au rythme Age des vignes : 49 ans de moyenne
minutieux du ramassage grain par grain : dans Elevage : 10 mois en cuve ciment
un autre terroir, cinq à sept jours leur suffiraient Equilibre recherché : 13,2°C et 75 g de sucres
à vendanger à la main huit hectares quand il faut résiduels pour le millésime 2005
compter en Sauternais quatre à huit semaines Prix de vente : 14,80 €
de travail patient, parfois interrompu le temps de
laisser Botrytis faire son effet. Mais de là vient la
concentration en sucre de ces grands liquoreux,
dont le célèbre château d'Yquem, qui a obtenu
le rang unique de premier cru supérieur, lors du
classement de 1855 réalisé à l'occasion de l'ex-
position universelle de Paris.

Plus il est ridé et violacé, plus le grain, atteint par le

Botrytis (4), est concentré en sucre. C'est à ce stade
qu'il sera ramassé à la main sans couper la grappe
(1, 2 et 3), pour laisser les autres grains maturer.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 27

GRAND ANGLE VINS

En cocktail aussi
Du sauternes en cocktail ? Et pourquoi pas ? Les blancs « Les crus prestigieux resteront toujours prestigieux, assure
liquoreux veulent se boire de façon beaucoup plus Virginie Tinon, membre des Sweet Bordeaux et viticultrice
simple et décontractée. C'est d'ailleurs tout l'enjeu du à Sainte-Croix du Mont, mais le savoir-faire du liquoreux
regroupement Sweet Bordeaux, créé en 2009, et qui ras- permet de proposer toute une gamme de vin ». Rares sont
semble onze appellations de vins « botrytisés », le long ceux cependant à avoir créé de nouveaux crus, comme
de la Garonne. Méconnus des plus jeunes ou catalogués le château Closiot. Les coktails décomplexés imaginés
comme « vins de tradition », Cadillac, Loupiac, Barsac ou avec l'Atelier des Chefs de Bordeaux révèlent une autre
encore Graves supérieures mettent désormais en avant façon, fraîche et frappée, de déguster ces vins blancs.
de nouveaux équilibres, plus fruités et moins concentrés.

Sauternes et cannelle exotique

Les ingrédients
Par personne

• 4 cl de sauternes jeune • 2 cl de nectar de fruits de la

passion • 1 cl de crème de mûres • Une pincée de can-
nelle en poudre

1/ Choisissez un grand verre à cocktail, pour long drink. 2/

Versez-y le sauternes bien frais, le nectar de fruit et la crème
de mûres préalablement gardés au réfrigérateur. 3/ Mélan-
gez doucement tous ces éléments avec une grande cuil-
lère. 4/ Ajoutez la pincée de cannelle en poudre. 5/ Mélan-
gez une nouvelle fois à la cuillère. 6/ Dégustez bien frais…

Concombre et sauternes frappé

Les ingrédients
Par personne

• 4 cl de sauternes léger • 6 cl de limonade • 5 g de

concombre • 5 g de citron vert (une demi-tranche)

1/ Epluchez le concombre, enlevez les pépins et coupez-

le en morceaux. 2/ Versez le sauternes dans un verre à
cocktail assez large. 3/ Ajoutez-le concombre, et écrasez-le
à l’aide d’un pilon. 4/ Versez la limonade puis ajoutez la
demi-rondelle de citron vert. 5/ Ajoutez un peu de glace
pilée (facultatif) et mélangez dans ce cas au shaker.

28 Gourmets de France - N°4 juin 2012

Frais et épicés, des accords à oser
N'en déplaise aux inconditionnels de l'accord foie gras-sauternes, le liquoreux mérite parfois un contraste épicé ou
une pointe d'acidité qui révélerait sa complexité. « Il faut oser », assure Françoise Sirot-Soizeau, qui, parmi ses recettes,
marie ses crus à un tartare de saumon ou un gaspacho andalou bien frais sans poivron mais avec une pointe de
vinaigre de Xérès. « Une merveille sous la tonnelle l'été ».

Saumon fumé mariné au sauternes

Les ingrédients 1/ Dans un plat creux, laissez mariner
Pour 4 personnes les tranches de saumon fumé au moins
1 heure dans le sauternes. 2/ Découpez-
• 500 à 600 g de tranches de saumon les ensuite en fines bandes. 3/ Mélan-
fumé • 30 cl de sauternes jeune et frais, gez le saumon avec la crème fraîche, la
de concentration moyenne • 2 cuille- ciboulette et les échalotes hachées. 4/
rées à café de crème fraîche légère • 6 Ajoutez un trait de jus de citron. Salez, poi-
branches de ciboulette • Poivre blanc, vrez. 5/ Disposez dans des ramequins et
laissez au moins 2 heures au frais. Démou-
sel • 2 citrons
lez, si vous le souhaitez, pour servir.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 29

 SAVEURS CONFIDENCES DU SOMMELIER

Bouteilles Toutes les couleurs vont à

Emmanuel Vaysse

Rouges
sommelier et caviste
Trois sélections

fruités

Abouriou 2010 Magnus 0102 Château Plaisance, Soif de Tendresse

Elian Da Ros Dominique Andiran Alabets 2010 Domaine de Noiré
Côtes du Marmandais Vin de table des Côtes Louis et Marc Penavayre Chinon
100 % abouriou de Gascogne 100 % cabernet franc
Fronton
Merlot (80 %), tannat (20 %) 100 % négrette
Élian Da Ros produit de véritables Odile et Jean-Max Manceau, pro-
pépites bio à prix raisonnables. Dominique Andiran est un des Près de Toulouse, la famille priétaires depuis 10 ans, s’en-
Malheureusement, les bouteilles rares vignerons des Côtes de Penavayre cultive la vigne sur gagent dans une démarche bio
sont rares ! La vinification, semi- Gascogne à travailler en bio Vacquiers depuis plusieurs avec respect et conviction. Et ce
carbonique, est identique à celle depuis son installation. Ses générations. Voici leur dernière Soif de Tendresse n'en manque
du beaujolais. La robe et le nez vins sont francs, complexes et cuvée. Après un carafage d'une pas !
sont agréables, sur des notes d'un excellent rapport qualité/ heure, on adore ! A comparer à Une robe rubis foncé et un nez
de cerise noire. La bouche est prix dans toutes les couleurs. Le des syrahs de caractère. Un nez de framboise bien mûre qui met
ronde, chaleureuse, avec des nez de ce Magnus porte sur des de myrtille, de mûre et de poivre. en avant le fruit et le terroir. En
notes de fruits rouges bien mûrs. fruits rouges légèrement fumés. La bouche est sanguine, fraîche, bouche, le vin est délicat sur
La finale est épicée. La bouche est délicate et équili- originale et très croquante avec des fruits frais avec une fin de
A servir entre 14 et 16 degrés, brée sur des notes de fruits noirs un final minéral et épicé. bouche réglissée.
avec des grillades ou des mûrs. Une belle fraîcheur aroma- A servir entre 16 et 17 degrés, A servir entre 16 et 17 degrés,
viandes blanches. tique se dégage. sur des viandes rouges, gril- sur des viandes ou des poissons
A servir entre 14 et 16 degrés, lades, fromages de brebis ou grillés.
9,75 € prix distributeur avec des grillades de canard. plats poivrés.
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7,50 € prix distributeur [Link] 8 € prix distributeur
11,50 € prix distributeur

30 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 d'été
l'été ! Pauline Robin-Champeil

Rosés
fraîches à essayer œnologue

ensoleillés

Le Rosé de Château de Château Domaine des Bohues

la Clapière de l'Aumérade 2011
la Graside
Cuvée la Violette 2011 Seigneur de Piegros 2011 Cabernet d'Anjou
Bordeaux Rosé Cabernet franc (70 %), cabernet
Cabernet sauvignon (90 %), merlot (10 %) Côtes de Provence cru Côtes de Provence cru sauvignon (30 %)
classé classé
A Cadarsac, près de Libourne, ce Grenache (40 %), cinsault (40 %), Syrah (20 %), grenache (20 %), Avec le cabernet d'Anjou, voilà
rosé ne représente qu'une toute syrah (20 %) cinsault (60 %)
un autre style de rosé : le rosé
petite production de la propriété sucré. La technique de vinifi-
familiale des Robin, acquise en La maison Fabre possède plu- Autre cru classé de Provence de
sieurs domaines en Provence, la maison Fabre, ce Seigneur de cation arrête sa fermentation
1991. Vinifié de façon tradition- à 11,5 % d'alcool, restent les
nelle en cuves inox, ce vin est à dont ce château de la Clapière Piegros montre puissance et élé-
à la robe rose pâle aux reflets gance, sur un nez également do- sucres résiduels du raisin, sans
la fois très fruité et floral, avec aucun ajout (pas de chaptali-
des arômes doux tirant sur la orangés. Peu vineux, les rosés miné par des arômes de pêches.
de Provence sont typiquement Sa bonne persistance aroma- sation). Le domaine de Denis
violette. Mais sa longueur et sa Retailleau offre ainsi un vin très
structure en font un très bon désaltérants et faciles à boire tique en fin de bouche invite à
comme cette cuvée pleine de l'essayer sur des volailles, des fruité, avec des notes de cassis
compagnon pour tout un repas. et de fraises, parfait pour les
A boire jeune et frais, entre 12 finesse : le nez frais est domi- poissons et même des desserts
né par des arômes subtils de à base de crème ou de chocolat. après-midi d'été entre amis.
et 13 degrés, sur des poissons, A servir entre 8 et 12 degrés à
paëllas ou tout simplement en pêches, la bouche est soyeuse Servi frais entre 12 et 13 degrés,
et pleine de complexité. il accompagne également les l'apéritif ou au dessert, sur des
pique-nique. salades de fruits frais ou des
A servir frais entre 12 et 13 de- viandes blanches comme le
grés, lors d'un apéritif entre amis. veau. saveurs citronnées.
[Link]
7,30 € à la propriété [Link]@[Link]
[Link] [Link]
8,55 € à la propriété 9,80 € à la propriété 5 € à la propriété

Gourmets de France - N°4 juin 2012 31

 SAVEURS CONFIDENCES DU SOMMELIER

Jean-Marc Quarin
Blancs élégants
critique indépendant

Lafont Fourcat 2011 Château Reynon 2011 Le Cygne 2010 Clos Floridène 2009
Bordeaux blanc Bordeaux blanc Château Fonréaud Graves blanc
Muscadelle (85 %), sauvignon (15 %) 100 % sauvignon blanc Bordeaux blanc Sémillon (51 %), sauvignon (47 %),
Sauvignon (65 %), sémillon (20 %), muscadelle (2 %)
Pierre-Marie Morillon est un C’est la Rolls des bordeaux muscadelle (15 %)
conseiller viticole au service blancs avec une expression Surprenez les amateurs de bour-
des plus grands grands crus du sauvignon affirmée sentant Peu de gens savent que sur gognes blancs ! Voici le seul
de Saint-Emilion. Par ailleurs, il les fruits exotiques, le pample- les terroirs frais et calcaire de cru de Graves à tenir la dragée
possède quelques hectares de mousse, mais aussi la pêche de Listrac, en plein Médoc, toutes haute aux crus classés de blanc
vignes à Pujol qu’il vinifie avec vigne. En bouche, le fruité et la les conditions naturelles sont de l’appellation Pessac-Léognan,
un soin fou. Et parmi elles, se nervosité très savoureuse sont réunies pour produire de grands en particulier après dix ans de
trouvent des pieds de musca- ourlés par une nuance suave. vins blancs secs. La famille bouteille. Raffiné et gras à la
delle de cent ans. Voici donc Un vin signé par le célèbre œno- Chanffreau le démontre depuis fois, très parfumé, très pur, fruité
ce vin extrêmement fruité et logue Denis Dubourdieu, dont moins de dix ans. De plus, ce et truffé, doté d’un corps soyeux,
parfumé à l’expression originale, c’est la propriété. Idéal avec des vin connaît les bienfaits de la fondant, dynamique et suave, il
tant ces vieux pieds sont rares fruits de mers. barrique comme les plus grands. s’achève long et séveux.
et précieux. 15 % de sauvignon Bilan, une caresse cristalline, un Idéal à l’apéritif et sur les pois-
blanc donnent une colonne ver- [Link] goût de poire mûre, une allonge sons et crustacés en sauce.
tébrale à l’assemblage de ce vin 9 € à la propriété remarquable, une finale parfu-
délicieux, très pur et fondant en mée et beaucoup de classe. [Link]
bouche. 18 € à la propriété
[Link]
9,50 € prix distributeur 14,50 € à la propriété

32 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 Hôtel de l’Image
Saint-Rémy de Provence

une évasion
gourmande
pour votre prochain été

L
e Groupe Hôtel Spa Signature proprié- la journée, ou sur la grande terrasse ombra-
taire des hôtels 5 étoiles Le Vallon de gée par un platane bicentenaire et donnant
Valrugues, Les Bories et l’Auberge de sur le magnifique jardin de l’hôtel. Le bar à
Cassagne, exploite depuis le 6 avril cocktails et son patio, seront également à
dernier, un bijou hôtelier situé dans un magni- votre disposition pour de délicieux brunchs ou
fique parc en plein cœur de Saint-Rémy de apéritifs sur les plages de la piscine, dans une
Provence. ambiance cosy.

L’hôtel de l’Image est un hôtel 4 étoiles de Proche de l’hôtel, le spa La Maison d’Ennea
32 chambres dont 16 suites. Situé au cœur est un espace de 500 m² entièrement dédié
du village de Saint-Rémy de Provence, dans à votre bien-être et à la détente. Il est équipé
un magnifique parc de 2 hectares, face aux d’une piscine intérieure, d’un jacuzzi, d’un
Alpilles, l’hôtel de l’Image vous fera fondre hammam, d’un sauna, d’un spa de nage à
par son charme contemporain, respectueux contre-courant, d’une salle de fitness et de six Plat à la carte à partir de 25 €
Publi-gourmets

du passé. cabines de massages dont une duo. Les thé- Plat du jour le midi à 15 €
rapeutes utilisent principalement les produits
Pour vos papilles, le restaurant « Un coin en Anne Sémonin. Une navette est à votre dispo- Hôtel de l’Image****
ville » propose une cuisine française simple sition pour vous conduire au spa, situé à 900 36, boulevard Victor Hugo
et de qualité. Venez apprécier les saveurs mètres de l’hôtel de l’Image. 13210 Saint-Rémy de Provence
locales dans la salle intérieure casual chic, où tel. : 04 90 92 51 50
vous pourrez vous restaurer à toute heure de
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IDEES NEWS BEAU ET BON

Faites-le avec
des
E
fleurs
lles sont aussi belles que
bonnes à manger. La plupart
des fleurs de nos jardins se
consomment entièrement ou
en partie (fleurs, feuilles, racines ou
bulbes), et réservent d'étonnantes
surprises au palais : leurs saveurs sont
poivrées, acidulées, sucrées, épicées
et même au léger goût de viande
fumée comme certaines tulipes ! Si
Si désormais on vous offre
leurs pétales peuvent être séchés,
les fleurs révèlent leurs parfums en
une fleur, ce sera en salade.
cuisine crues ou cuites à conditions C'est le bouquet !
d'être cueillies très odorantes, et bien
sûr non traitées.
Mode d'emploi
La plupart des petites fleurs se
mangent entières équeutées (capu-
cine, primevères, chèvrefeuille...).
Pour les plus grandes, mieux vaut
ne garder que les pétales (œillet,
dahlia, iris, hibiscus...) en enlevant
le pistil. Les feuilles aussi se cuisinent
(pélargonium dit géranium, chrysan-
thème, impatientes...) mais attention,
selon les fleurs, certaines parties
sont toxiques. N'utilisez pas les fleurs
traitées chimiquement ou achetées
chez le fleuriste.
Et avant toute préparation, passez
sous l'eau ou tamponnez délicate-
ment vos fleurs avec un papier absor-
bant humide.
Où les trouver
Dans votre jardin, séchées en épi-
ceries fines et bio ou fraîches sur
commande. A Biganos, le Jardin
des Senteurs propose une multitude
de plants en pot : alysse au goût de
miel et pélargoniums de toutes les
saveurs...
La bonne adresse
Quand Jean-Gabriel Lambert ne
travaille pas avec une vingtaine de
variétés d'agrumes (et autant de
tomates anciennes !) il propose une
cuisine aussi fleurie que son jardin,
dans son restaurant Les Sens Ciel, à
Bordeaux.
A lire
« Cuisinons les fleurs », de Pierrette
Nardo, aux éditions Terre Vivante. ◊

34 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 Consommé de fleurs
de pensées rouge velours
Les pensées 1/ Laissez infuser une quinzaine
Une fleur au toucher velours et au de fleurs de pensées rouges dans
cœur un peu sucré : ses pétales co- 1 litre de bouillon clair de volaille
mestibles au goût très doux accom- tiédi. Le bouillon ne doit pas être
pagnent les salades vertes ou mé- assaisonné ou aromatisé. 2/ Laissez
langes de fruits. mâturer quelques heures. 3/ Filtrez et
servez réchauffé avec quelques pé-
tales colorés et du cerfeuil musqué.

Beurre fleuri
au bégonia

Les bégonias 1/ Lavez et ciselez trois cuillères à

Les fleurs, les feuilles et les tiges éplu- soupe de pétales de bégonia. 2/
chées : tout est comestible dans les Mélangez-les bien à 250 g de beurre
bégonias dont le petit goût acidulé salé ramolli. 3/ Gardez au frais, dans
va à merveille avec les salades et de petits pots individuels. 4/ Un
crudités. beurre à servir tartiné avec des cru-
dités, et à décliner avec des fleurs de
bourrache, capucine ou souci.

Gâteau yaourt
aux pétales de rose

1/ Prélevez et lavez les pétales de

15 roses très parfumées. 2/ Mélangez
La rose dans un plat creux 1 yaourt, 3 œufs,
A condition d'être très odorante, la
2 pots à yaourt de sucre blanc,
reine des jardins parfume toutes les
1 sachet de sucre vanillé et 1/2 pot
recettes, cuite ou en infusion. Retirez
à yaourt d'huile. 3/ Ajoutez 3 pots
la base blanche des pétales, pleine
à yaourt de farine et 1 sachet de
d'amertume.
levure. 4/ Incorporez les pétales de
rose. 5/ Versez la préparation dans
un moule beurré. 6/ Laissez cuire à
180°C, 40 min.

Volaille en gelée de fleurs E-N

IQU IQ
1/ Faites mijoter à feu doux le bouillon avec le bouquet garni
SPÉ L P

UE
CIA

et la coriandre pendant 15 min. 2/ Filtrez. Ne gardez que 750 ml

Les ingrédients de liquide. Salez et poivrez légèrement. 3/ Délayez l'agar agar
pour 4 à 6 pers dans le bouillon (chauffez à nouveau sans faire bouillir si néces-
saire). Laissez refroidir. 4/ Ciselez le basilic, les feuilles de capu-
• 1 litre de bouillon de volaille • 1 poulet cuit d'environ 1,3 kg en cines et de bourrache. Coupez en deux ou trois les fleurs de
morceaux • 1 bouquet garni• 1 cuillère à soupe de graines de capucines et les pétales de rose. Gardez les tagètes et les capu-
coriandre • 10 g d'agar agar • 1 rose très parfumée • 10 fleurs cines entières. 5/ Ajoutez les morceaux de poulet, les fleurs et
de capucines • 12 feuilles de capucines • 2 cuillères à soupe les feuilles au bouillon refroidi, avant qu'il ne se solidifie. 6/ Faites
de fleurs de bourrache • 10 jeunes feuilles de bourrache • 4 prendre la préparation une nuit au réfrigérateur, dans un moule
fleurs de tagètes (Tagetes lucida) • Basilic frais à cake. 7/ Servez démoulé avec une salade.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 35

SPECIAL FAIT MAISON

DOSSIER
C'est fait
maison !
Facile et à faire soi-même,
pour garder le meilleur de l'été

Les mariages de saison en confitures

Des glaces avec ou sans sorbetière
Mes petits pots au menu de bébé
Bagel, un petit pain qui tourne rond !
Terrines et bocaux conservent l'été
Des apéritifs ensoleillés avec les vins parfumés

Gourmets de France - N°4 juin 2012 37

 SPECIAL FAIT MAISON

Confitures,
les mariages
Frédé
r ic Coi
ffé
de saison
Avec Frédéric Coiffé, les confi-
tures, c'est que du bonheur. Le Maître Des fruits, du sucre, un peu d'amour
cuisinier de France a imaginé une
gamme de confitures artisanales bap-
et d'inspiration : voilà du bonheur mis
tisée « Que pour les Gourmands », dis-
tribuée à Bordeaux, au Bon Marché à
en pot par Frédéric Coiffé
Paris, et même au Japon. A vos tartines !

Les ingrédients La cuisson

D'abord de l’amour : on fait rarement Faites monter doucement à ébullition
des confitures pour soi, mais surtout et laissez mijoter environ 30 minutes à
pour les partager. feu doux, selon les fruits, en remuant
Ensuite, des fruits bien mûrs : on peut régulièrement.
choisir les invendus un peu abîmés Ecumez après ébullition : les dépôts
(mais pas trop !) en fin de marché. formés en surface concentrent les
Après, à chacun selon son inspira- impuretés des fruits et ne sont pas du
tion en ajoutant écorces d'agrumes, meilleur effet en pot.
épices (fraise-curry ou tandoori-abri- L'astuce
cot), alcools, fruits secs... Une fois la confiture écumée, ajoutez
La base 20 à 30 g de beurre pour 5 kg de pré-
50 % de fruits pour 50 % de sucre. Les paration afin d'empêcher de nou-
fruits très sucrés en tolèrent un peu veaux dépôts de se former.
moins mais attention, c'est le sucre Le test
cuit qui garantit la bonne conserva- Testez la cuisson de la confiture en
tion des confitures. versant une petite cuillère sur une as-
Pour commencer, le mieux est de se siette. Une fois refroidie, vous pouvez
limiter à un total de 5 kg (sucre plus vérifier la bonne tenue de la confi-
fruits) pour une meilleure cuisson. ture, plus ou moins solide.
Les indispensables La mise en pot
Une casserole à fond épais (en La paraffine fondue à verser sur la
cuivre, c'est l'idéal) et une cuillère en confiture refroidie reste la solution
bois. Si la confiture brûle et accroche, la plus hermétique. Sinon, fermez et
elle est fichue ! retournez les pots aussitôt remplis.
Le conseil Laissez refroidir les pots à l'envers, il
Si possible, mélangez les fruits prépa- se créera un vide qui assurera leur
rés au sucre la veille : le sucre fondra conservation. ◊
naturellement avec les fruits pour plus
de saveurs.

38 Gourmets de France - N°4 juin 2012

Sans sucre ?
C'est le sucre qui assure la texture et surtout la bonne onservation Les alternatives naturelles : La Stévia, édulcorant naturel, n'apporte
des confitures. ni sucre ni calories mais garde son fort goût de réglisse. Doté d'un
Les édulcorants artificiels : Ils sont réglementés mais restent issus haut pouvoir sucrant et d'un faible index glycémique, le fructose
de modifications chimiques. Dans le commerce, on en trouve cer- reste une bonne solution pour les gourmands désireux de contrôler
tains qui resistent à la cuisson mais ils ne garantissent ni la bonne leur taux de glucose, comme le sirop d'agave, neutre en goût. Mais
tenue des confitures, ni leur conservation. Il faudra leur ajouter des là aussi il faudra ajouter des épaississants. Reste un inconvénient
épaississants (comme l'agar-agar) et consommer rapidement vos majeur à tous ces remplaçants : leur prix !
pots une fois ouverts.

LES RECETTES

Confiture de fraises Confiture de melon Confiture de cerises

et miettes de truffes et abricots au romarin et Lillet rouge
Pour 4 pots de 500 g Pour 8 pots Pour 4 pots de 500 g

Les Ingrédients : Les Ingrédients : Les Ingrédients :

• 2 kg de fraises bien mûres • 2 kg de • 1 kg d'abricots • 1 kg de melon charen- • 2 kg de cerises fraîches dénoyautées
sucre semoule • 2 cuillères à soupe de tais bien mûr et épluché • 1,8 kg de sucre • 2 kg de sucre semoule • 1 écorce
tapenade de truffes (dans la gamme semoule • 1 branche de romarin d’orange non traitée • 3 dl de Lillet rouge
« Que pour les Gourmands »)
1/ La veille, mélangez les fruits coupés 1/ La veille, mélangez les cerises dé-
1/ Lavez, équeutez et coupez les fraises en cubes avec le sucre. Laissez macérer noyautées avec le sucre et l’écorce
en deux. 2/ La veille, mélangez les fraises toute la nuit. 2/ Versez dans une bassine d'orange. Laissez macérer toute la nuit. 2/
avec le sucre et la tapenade de truffes en cuivre et ajoutez le romarin. 3/ Faites Dans une bassine en cuivre, faites cuire
et laissez macérer toute une nuit. 3/ Dans cuire doucement jusqu’à légère ébulli- doucement jusqu’à légère ébullition. 3/ A
une bassine en cuivre, faites cuire douce- tion. 4/ A ébullition, laissez frémir pendant ébullition, ajoutez le Lillet et laissez frémir
ment jusqu’à légère ébullition. 4/ A ébul- 15 à 20 min à feu doux. 5/ Testez la consis- pendant 30 min à feu doux. 4/ Testez la
lition, laissez frémir pendant 30 min à feu tance en versant quelques gouttes de consistance en versant quelques gouttes
doux. 5/ Testez la consistance en versant confiture dans une assiette bien froide. de confiture dans une assiette bien froide.
quelques gouttes de confiture dans une 6/ Retirez la branche de romarin et ver- 5/ Si besoin, laissez mijoter 10 à 15 min de
assiette bien froide. 6/ Versez chaud dans sez chaud dans les pots bien propres. plus. 6/ Versez chaud dans les pots bien
les pots bien propres et retournez aussitôt Retournez aussitôt le pot. Laissez refroidir propres et retournez aussitôt le pot. Lais-
le pot. Laissez refroidir à l’envers. à l’envers. sez refroidir à l’envers.

Plus de recettes de confitures sur [Link]

SPECIAL FAIT MAISON

Glaces &
sorbets,
L'été à tous
les degrés
Pas besoin d'une sorbetière pour fondre
de plaisir avec les recettes de Stéphane
Augé, meilleur ouvrier de France glacier
Dans le commerce L'astuce
« Sorbets » et « crèmes glacées » sont Pour accentuer les saveurs d'un sor-
des appellations réglementées : une bet à la fraise, à la framboise ou fait
crème glacée doit contenir au moins avec un autre fruit frais qui ne s’oxyde
5 % de matière grasse (un produit pas à l’air, mixez les fruits la veille
laitier) et un sorbet « plein fruit » mi- avec la moitié du sucre. Couvrez au
nimum 45 % de fruits doux ou 20 % plus près avec un film alimentaire et
de fruits acides. Les glaces sont les réservez au frais.
moins réglementées. Autant les faire Un jus de citron relèvera encore plus
maison ! les parfums des fruits rouges.
Les ingrédients Avec ou sans turbine ?
Les fruits frais doivent être bien mûrs Ni cassante, ni trop molle, sans cris-
et le
leplus
plussains
sainspossible
possible
: le: froid
évitez
multi-
les taux mais pas trop foisonnée... Une
plie les saveurs
parties abîmé[Link] évitez les parties bonne glace, c'est surtout une
abîmées.
Pour les sorbets exotiques, les bonne texture. Sans sorbetière, pas
Pour les
purées de fruits
sorbets
déjà congelées
exotiques, font les de miracle, il faut incorporer de l'air
purées de fruits déjà congelées font
merveille. avec une crème fouettée ou de la
merveille.
La base meringue italienne. Et on mise sur les
Les base
La sorbets maison peuvent aller épaississants (agar-agar, Caroube,
Les sorbets
jusqu'à 90 % maison
de fruitspeuvent aller
! En général, pectine...) contre les cristaux.
jusqu'à
on peut90ajouter
% de fruits ! En30général,
jusqu'à % du Le conseil
on peut
poids desajouter jusqu'à
fruits en sucre. 30
Le % du
sucre Le meilleur compromis actuel sur
poids desle fruits
diminue pointendesucre. Le sucre:
congélation le marché reste la turbine à glace
diminue
en gros, ille évite
pointaux
de sorbets
congélation
et aux: Magimix. On trouve cependant de
en gros,deil «évite
glaces aux »sorbets
pailleter et de et aux
fondre nombreuses offres de sorbetières
glaces de « pailleter » et de fondre
prématurément. d'occasion sur les sites d'enchères en
prématurément. ligne. ◊

40 Gourmets de France - N°4 juin 2012

Pour Stéphane Augé, les meil-
leures glaces artisanales se
trouvent à Soulac-sur-Mer. Le
professeur du lycée hôtelier de
Talence avoue un faible pour les sor-
bets de Judici, dont le duo fraise plus
citron dans une gaufre à l'ancienne.
Imparable...

LES RECETTES Stéphane Augé

Parfait au Lillet Sorbet pêche - verveine

Le parfait est le mélange d'une pâte à Les Ingrédients :
bombe et de crème fouettée, parfumé • 250 g d’eau • 450 g de sucre • 3 g
avec des arômes naturels ou de l'alcool. de stabilisant naturel (gélatine, agar-
agar, Xanthane ou pectine…) • Verveine
Les Ingrédients : fraîche (facultatif) • 1 kg de pêches
Pour 4 personnes (blanches ou jaunes) épluchées •
Sans sorbetière
• 160 g de jaunes d’œufs • 145 g d’eau • Matériel
175 g de sucre • 250 g de crème liquide Une turbine à glace
à 35 % de matière grasse • 80 g de
Lillet blanc • Zestes d'un citron jaune, 1/ La veille, réalisez un sirop à sorbet :
d'un citron vert et d'une orange mélangez le stabilisant au sucre, ajoutez
l’eau et portez à ébullition en fouettant
1/ Réalisez un sirop : portez à ébullition doucement pour éviter la formation de
l’eau et le sucre, laissez tiédir. 2/ Ajoutez grumeaux. 2/ Ajoutez la verveine fraîche
les jaunes battus et placez le mélange et mixez. 3/ Versez dans un grand bol,
au bain-marie à 65°C pour le faire épais- couvrez d'un film alimentaire et laissez
sir, mais sans bouillir. Fouettez au batteur au réfrigérateur. 4/ Le jour J, préparez les
pour refroidir et aérer le mélange. 3/ pêches : coupez-les en morceaux dans le
Fouettez la crème en mousse, à vitesse sirop, mixez pour bien homogénéiser l’en-
modérée au batteur. Parfumez avec le semble. 5/ Versez dans la turbine à glace
Lillet en l’ajoutant petit à petit et les zestes. et laissez prendre.
4/ Mélangez en trois fois la crème fouet- Astuces :
tée aromatisée à la pâte à bombe. 5/ Le stabilisant n’est pas indispensable mais
Moulez dans des ramequins et congelez. il permet d’obtenir un sorbet avec moins
de cristaux.

Mousse à la fraise Les Ingrédients :

Pour 4 personnes
Sans sorbetière
• 250 g de fraises • 40 g d’eau • 90 g de
sucre • 250 g de crème liquide à 35 %
La mousse glacée aux fruits s'obtient en
mélangeant des fruits (jus ou pulpe), du 1/ Réalisez un sirop : portez à ébullition
sirop de sucre et de la crème fouettée. l’eau et le sucre, laissez refroidir. 2/ Rincez
L'addition d'un épaississant (Caroube ou sans laisser tremper les fraises, équeutez-
sirop de glucose) limite la formation de les et réduisez-les en purée dans le sirop
cristaux de glace (respectez les doses froid. 3/ Fouettez la crème en mousse, à
indiquées sur l’emballage du produit). vitesse modérée au batteur. 4/ Mélangez
en trois fois la crème fouettée à la purée
de fraise sucrée. 5/ Versez dans des ra-
mequins et congelez.

Plus de recettes de glaces sur [Link]

Gourmets de France - N°4 juin 2012 41

SPECIAL FAIT MAISON

Petits
plats
de bébé
pour grands gourmets
Purées, compotes et petits pots maison font découvrir aux bébés
les plaisirs des saveurs variées

La base : La préparation : Les indispensables :

Fait maison ou acheté tout prêt ? Là Le Programme national nutrition- Un bon mixeur ! Certains robots font
est la question pour les parents sou- santé préconise de limiter le sel (pas office de mixeur et de cuiseur va-
vent inquiets (et débordés), au mo- avant 1 an), le sucre (miel et choco- peur mais leur capacité (un ou deux
ment où commence la diversification lat également) et les matières grasses repas) ne permet pas de faire de
alimentaire de leur bébé (conseillée (pas avant 6 mois et pas plus d'une grandes quantités d'avance.
à partir de 6 mois). Purées et com- cuillère à café d’huile ou une noisette L'astuce :
potes maison sont plus économiques, de beurre à chaque repas). Mais Les soupes et purées supportent très
vous y maîtrisez les saveurs, les tex- l'apprentissage à long terme d'une bien la congélation, les compotes
tures (plus ou moins de morceaux), la alimentation équilibrée passe aussi peuvent être stérilisées en petits bo-
quantité de sucre, de sel, de matières par le plaisir des saveurs : à force, caux de 125 g.
grasses. Un seul inconvénient : il faut c'est un peu lassant la purée de Vous pouvez aussi congelez en sa-
du temps. Les petits pots achetés, carotte nature, non ? La découverte chet pesé (pour un ou plusieurs re-
dont la composition est réglementée, du goût se fait aussi avec des épices, pas) des légumes ou des fruits déjà
dépannent facilement. A vous de voir des herbes, des mélanges d'ingré- préparés, prêts à être mixés ou cuisi-
comment alterner les deux au mieux. dients, des morceaux à croquer... nés. ◊
Les ingrédients : La cuisson :
Des légumes et des fruits bien mûrs Toujours avec un minimum de ma-
et pleins de saveurs : ils nécessitent tière grasse. Si la friture est à éviter, il
moins d'ajouts en sucre ou sel. Bio, y a des alternatives aux cuissons à la
ils peuvent garder leur peau (c'est vapeur et à l'eau, comme les bouil-
là que se concentrent vitamines et lons aromatisés ou les papillotes au
minéraux). four.

42 Gourmets de France - N°4 juin 2012

LES RECETTES
r g e t t e s ! miammiam
oh d e s c o u
et des poires.. .

Béchamel verte Soupe de courgette Poires

au cresson au parmesan au tilleul
Dès 9 mois Dès 6 mois Dès 4 mois
Préparation : 10 min / Cuisson : 20 min Préparation : 15 min / Cuisson : 1h20 Préparation : 10 min / Cuisson : 10 min

Les Ingrédients : Les Ingrédients : Les Ingrédients :

• 5 g de beurre • 1 cuillère à soupe rase • 1 courgette • 1 tomate • Persil plat (2 • 1 poignée de tilleul séché • 2 poires
de farine • 10 cl de lait • Noix de mus- branches) • Cerfeuil (2 branches) • 10 g bien mûres
cade • 1 poignée de feuilles de cresson de semoule de blé • 1 cuillère à café de
parmesan râpé 1/ Préparez une infusion avec le tilleul et
1/ Lavez le cresson, coupez les queues et 20 cl d'eau chaude. 2/ Pelez les poires,
faites-le doucement chauffer dans une 1/ Lavez la courgette et coupez-la en enlevez les pépins et les parties dures et
casserole sans eau ni matière grasse. morceaux (inutile de la peler). 2/ Lavez coupez les poires en morceaux. 3/ Placez
2/ Couvrez et laissez cuire 5 minutes : le et coupez la tomate en quartier, retirez les poires dans un saladier, versez l'infu-
cresson va rendre de l'eau. 3/ Egouttez les pépins. 3/ Mettez les légumes avec sion de tilleul tamisée, recouvrez d'un film
le cresson et mixez-le. Réservez. 4/ Faites le cerfeuil et le persil dans une casserole alimentaire et laissez macérer au moins
bouillir le lait et réservez. 5/ Faites fondre avec 75 cl d'eau (vous pouvez ajouter 2 heures au frais. 4/ Versez les poires
doucement le beurre dans une petite une pincée de sel si vous le souhaitez). égouttées dans une casserole avec 2
casserole. Ajoutez la farine, lissez le mé- 4/ Laissez frémir à feu doux pendant cuillères à soupe d'infusion. 5/ Chauf-
lange à la spatule sans le laisser colorer. 1 heure environ. 5/ Laissez tiédir et mixez fez jusqu'à frémissement et laissez cuire
6/ Versez aussitôt le lait encore chaud, et les légumes cuits. 6/ Reversez les légumes 10 minutes. 6/ Dès que les poires sont
mélangez. 7/ Ajoutez une pincée de noix dans la casserole et refaites chauffer. tendres, passez-les au mixeur.
de muscade. 8/ Laissez réduire 5 minutes 7/ Aux premiers signes de frémissement,
sur feux doux, sans cesser de mélanger jetez la semoule et laissez cuire quelques
avec un fouet. 9/ Retirez du feu et ajoutez minutes. 8/ Hors du feu, ajoutez le
le cresson mixé. parmesan.

Astuces : Cette béchamel peut se conge- Astuce : Versée dans des bocaux de
ler en petite portion et accompagne le Astuces : Cette soupe se congèle égale- 125 g, cette compote peut se stériliser
jambon, les poissons, ou les blancs de ment très bien. Pensez à la tétine à large 40 minutes à 100°C dans un autocuiseur
poulets. débit pour la donner en biberon. (dans notre dossier Fait Maison, voir ar-
Vous pouvez remplacer le cresson par ticle sur les bocaux).
des épinards, des feuilles de blettes, des
fanes de radis...

Gourmets de France - N°4 juin 2012 43

SPECIAL FAIT MAISON

Terrines
& bocaux,
les saveurs
conservées

LES RECETTES
Terrine de lapin aux pruneaux E-N
IQU IQ Cornichons au vinaigre
SPÉ L P

UE
CIA

Les Ingrédients Les Ingrédients

(1 grande terrine)
• 1 kg de cornichons • 1 litre de vinaigre blanc de qualité •
• 1 lapin désossé et découpé • 10 pruneaux dénoyautés • 12 oignons grelot • 6 brins d'estragon • 3 feuilles de laurier •
300 g de lardons • 300 g de barde de lard • 1 œuf • 3 biscottes Grains de poivre • Graines de coriandre • 250 g de gros sel
• 10 cl de lait • 1 petit verre d’Armagnac • 1 brin de romarin •
1 brin de thym • 1 pincée de carvi • 1 pincée de 4 épices • 1 1/ Choisissez de petits cornichons tout juste cueillis. 2/ Coupez-
cuillère à café de fleur de sel • 1 cuillère à café de poivre les et éliminez le duvet qui les recouvre sans les écorcher. Utilisez
un torchon épais. 3/ Mettez–les à macérer 24 h avec le gros
1/ Prélevez quelques beaux morceaux dans les blancs du lapin. sel. 4/ Egouttez-les. 5/ Refaites-les macérer 5 min dans de l'eau
2/ Faites-les revenir au beurre dans une poêle. 3/ Coupez les pru- froide avec quelques cuillères de vinaigre. 6/ Mettez-les en bo-
neaux en petits morceaux. 4/ Dans un mixer, hachez finement le cal en répartissant les oignons grelots épluchés et les aromates.
reste du lapin avec tous les ingrédients (sauf les pruneaux et les 7/ Recouvrez de vinaigre, fermez, gardez au réfrigérateur et
blancs). Salez, poivrez. 5/ Ajoutez les pruneaux et mélangez. 6/ patientez un mois avant de goûter.
Versez la moitié du mélange dans un bocal. Recouvrez avec les
morceaux de blanc. Versez le reste du mélange. Fermez le bo- Astuces
cal. 7/ Faites chauffer de l'eau dans l'autocuiseur. 8/ Dès qu'elle Avec le vinaigre, pas besoin de cuisson pour conserver ces cor-
frémit, plongez le bocal en plaçant un torchon au fond de la nichons. Vous pouvez aussi ajouter de petites carottes pour un
cocotte. Calez avec des bocaux vides pour éviter les chocs. mélange croquant.
Recouvrez d'eau. Fermez l'autocuiseur. 9/ Dès que la soupape
chuchote, faites cuire 50 minutes. 10/ Laissez refroidir dans l'eau
de cuisson. 11/ Attendez un mois avant d'ouvrir la terrine.

44 Gourmets de France - N°4 juin 2012

L'abondance de l'été
augure un hiver gourmand :
il suffit de quelques bocaux
et d'un autocuiseur

La base
Evincés par la congélation, les bocaux de saison
n'ont plus vraiment la cote. D'accord, ils n'ap-
portent pas grand chose aux légumes nature, mais
ils permettent aux plats en sauce, confits, prépara-
tions à l'huile ou mélanges aux aromates de bien
sagement « maturer » à la cave.
L'astuce
L'été, c'est aussi la saison des terrines et pâtés à sté-
riliser : moins consommés lorsqu'il fait chaud, abats,
foies gras et pièces de charcuterie sont à leur plus
bas prix.
Les indispensables
Un autocuiseur et plusieurs bocaux : au choix, la
version avec capsule et couvercle à vis ou celle
avec monture métallique et rondelle en caout-
chouc orange. La rondelle est toujours à usage
unique.
La technique
Plongés dans l'eau frémissante, les bocaux sont sté-
rilisés dans l'autocuiseur fermé, de 30 minutes à plus
d'une heure. Pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent
et ne se brisent, placez toujours un torchon dans le
fond de la cocotte et entre les bocaux.
Le conseil
N'attendez pas pour stériliser vos bocaux : l'idéal
est de remplir les bocaux et de les passer à la
cocotte avec des légumes ou une préparation
encore chauds, tout juste réalisés.
Bocaux et terrines se gardent ensuite à l'abri de la
lumière, jusqu'à plus d'une année. ◊

Et sinon...
Cèpes, gibier, lamproie et foie gras : à l'Atelier Gourmand
de Villenave d'Ornon, Christian Menant donne des cours de
mise en boîte, pour apprendre à mettre en conserve vos meil-
leures recettes.
SPECIAL FAIT MAISON

Bagels,
des pains
qui tournent rond
Pas besoin de se mettre dans le pétrin pour faire soi-même
ces petits pains !
L'origine Les variantes L'astuce
Ces petits pains ronds au levain ont Avant cuisson, la pâte peut être aro- Version mini, c’est une alternative
suivi les premiers immigrés d'Europe matisée (herbes, épices...) ou parse- originale pour les pique-niques ou
centrale aux Etats-Unis où ils sont mée de graines de pavot, de sésame l’apéro ! ◊
maintenant à Manhattan ce qu'est la ou de gruyère avant d'être enfour-
baguette à Paris. née.
La garniture Le conseil Et sinon...
Salé ou sucré, chaud ou froid, le ba- Bien laisser lever la pâte : oui, c’est Bordeaux aussi s'est mise aux bagels : rive
gel ne connaît aucune limite ques- long, mais cela évitera un pain à ba- droite, le Bagel & Goodies, salon de thé-
tion garniture, mais c'est avec une gels trop dense. sandwicherie, propose les fameux pains
base de cream cheese (style Phila- ronds au sésame, cheddar, tomates sé-
delphia) qu'il se marie le mieux. chées et même sucrés au chocolat !

La RECETTE
Les bagels de Pauline,
blogueuse de [Link]

Les Ingrédients
(6 bagels)

• 550 g de farine • 1 cuillère à café de sucre • 2 sachets de levure boulangère • 2

cuillères à café de sel • 2 cuillères à café d'huile • 5 cl de lait • 1 œuf battu • Graines
de pavot

1/ Délayez la levure boulangère avec 20 cl d'eau tiède puis mélangez-la dans un

saladier avec le sucre et un tiers de la farine. 2/ Laissez lever 25 min. 3/ Ajoutez ensuite
le reste de la farine, le sel, l'huile et l'œuf battu : la pâte doit être bien souple et un
peu collante, tout en se détachant de la paroi du saladier. 4/ Laissez de nouveau la
pâte lever une heure sous un torchon sec, dans un endroit tiède. La pâte va presque
doubler de volume. 5/ Façonnez des bagels de la taille souhaitée : pour des bagels
basiques, formez des boudins de 20 cm de long et reliez les bouts avec du lait. Si vous
voulez des mini bagels, confectionnez une petite boule et faites un trou au milieu. 6/
Mettez les bagels sur la plaque du four, sur du papier sulfurisé, puis laissez reposer de
nouveau 20 min. 7/ Dans une grande casserole d’eau bouillante, plongez les bagels
et faites-les pocher 2 min en les retournant. 8/ Préchauffez le four à 240°C, badigeon-
nez les bagels de lait puis parsemez de graines de pavot. 9/ Enfournez pendant une
dizaine de minutes. Retournez les bagels et laissez dorer encore 2 à 3 min.

46 Gourmets de France - N°4 juin 2012

Les vins
parfumés,
apéritifs Les RECETTEs
ensoleillés Ratafia d'abricots
Les Ingrédients

Frais et aromatisés, les vins d'apéritifs • 2 litres de vin blanc • Une vingtaine
d'abricots bien mûrs • 300 g de sucre • 2 g
maison sont aussi plaisants à offrir de cannelle en bâton • 0,75 litre d'eau de
vie de fruits
qu'à déguster
1/ Mettez les abricots dénoyautés dans
une grande casserole avec le sucre, la
cannelle, et le vin blanc. 2/ Amenez à
Les ingrédients Les indispensables ébullition. Dès les premiers bouillons, bais-
La plupart des recettes de vins par- Une cuillère en bois pour les mé-
sez le feu et laissez frémir 15 à 20 min. 3/
fumés ont pour mélange de base un langes, de grands bocaux ou des Retirez du feu et ajoutez l'alcool. 4/ Laissez
vin, un alcool fort (eau de vie, alcool bonbonnes qui serviront à la macé- refroidir, couvrez et laissez reposer ainsi plu-
de fruit ou « marc » de la coopérative ration, avant la mise en bouteille. Et sieurs jours. 5/ Goûtez et ajoutez du sucre si
voisine), du sucre et des aromates. bien sûr, des bouteilles propres et des besoin. 6/ Filtrez et mettez en bouteille.
Avec quelques épices, des fruits de bouchons toujours neufs.
saison, des herbes et des produits L'astuce
naturels, voilà un apéritif maison frais, Toutes les préparations doivent être
excellent sujet de dissertation pour soigneusement filtrées : le filtre à café
les longues soirées d'été ! est efficace mais assez long d'utilisa- Vin de cerises
La base tion (et se déchire parfois), un filtre en
On commence donc par choisir un plastique dans un entonnoir fait très Les Ingrédients
vin : rouge, blanc ou rosé, le vin doit bien l'affaire.
doit être bon, mais pas nécessaire- • 3 litres de vin rouge ou rosé • 1 kg de ce-
Le conseil rises noires (cœur de bœuf par exemple) •
ment fort. Mieux vaut commencer par des
On imagine ensuite les accords et les 0,5 litre d'eau de vie à 50° • 500 g de sucre
essais en petites quantités. ◊
arômes à ajouter. A ce stade, le mé-
lange peut être bouilli. En fin de pré- 1/ Ecrasez les cerises avec leurs noyaux :
ce sont les noyaux qui donneront leur goût.
paration, on ajoute le sucre et l'alcool
2/ Mettez-les dans un grand bocal (ou
fort qui garantiront la conservation.
une bonbonne à gros goulot). 3/ Versez-y
Enfin, dans la mesure du possible, le vin, l'alcool et le sucre. 4/ Remuez tous
on laisse les bouteilles vieillir plusieurs les jours pendant 15 jours de macération.
semaines à quelques mois pour en 5/ Filtrez, mettez en bouteille et laissez vieillir
apprécier tous les arômes. quelques mois.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 47

 SPECIAL FAIT MAISON

Vincent Poussard
Chef ambassadeur
des produits d'Aquitaine

du chef
L'HUMEUR

Fait au logis !
« Home made » ou fait maison, quel plaisir
de pouvoir dire « c’est moi qui l’ai fait » !

O
n se sent tout de suite Fruits, légumes, herbes, aromates Mais avant de stocker, croquez, mixez,
rassuré de savoir que ce cueillis au jardin, offerts par un voisin râpez, shakez, poêlez, grillez, passez
que l’on mange chez fier de sa récolte ou achetés avec au wok ou à la plancha, boucanez et
son hôte est le fruit d’une envie au marché, voilà du pain sur la partagez tout ce que le soleil est ca-
préparation maison. planche ! pable de mettre dans votre assiette.
Que de pique-niques ou déjeuners
Faire soi-même, malaxer, pétrir, cuire, A vos casseroles, en couple, entre co- au jardin à préparer, avec chutneys,
mijoter, mariner, infuser, sécher, fu- pains, copines ou en famille avec les confitures, fruits au sirop, compotes
mer, stériliser, déshydrater, conserver, enfants. L’aventure commence. et marmelades, purées, petits pots,
et parfois même stocker, c'est parta- Alors, amusez-vous et détendez-vous vraies macédoines, ratatouilles ou
ger, découvrir, expliquer, inventer, ex- avec toutes ces préparations. Il suffit soupes glacée…
périmenter, copier une vieille recette, juste de mettre de bons ingrédients,
l’adapter, la personnaliser, créer... un peu d’amour et d’imaginer un ins- Pour les salades ? La plus belle des
Quel univers ! tant le sourire de tous ceux que vous recettes : composer, décomposer et
allez régaler. Le plaisir est au rendez- recomposer. Couleurs, formes, tex-
Votre maison devient alors l’antre de vous et la confiance grandit naturel- tures et assaisonnements offrent des
la liberté d’expression culinaire et vos lement au fil des dégustations. Une milliers de combinaisons pour se sur-
étagères s’illuminent de votre savoir- étagère remplie de toutes ces gour- prendre tout le temps. Le soleil dans
faire. Une véritable manufacture fa- mandises ensoleillera l’hiver suivant. une assiette peut à lui seul réchauffer
miliale est en ébullition l’espace d’un Il vous suffira de regarder vos petits bien des cœurs. ◊
été. Ouvrez les portes de votre propre trésors, l’envie et la bonne occasion
atelier à la maison. feront le reste.

48 Gourmets de France - N°4 juin 2012

TOUT POUR SPécial fait maison

Cuisine
pratique 3

2
8

1/ Coupé collecté. Une planche avec un tiroir pratique pour ne rien perdre des aliments coupés. Cut & Collect, de Joseph
Joseph, à partir de 30 € aux Galeries Lafayette. 2/ Bien versé. L'indispensable entonnoir à confiture, pour une mise en pot sans
bavure. Entonnoir Groseille en inox, 12,60 € chez Geneviève Lethu. 3/ Sans sorbetière. Au rayon des sucres, la préparation d'Alsa s'ajoute
simplement aux fruits pour une glace à la texture fondante, sans turbine. Ma glace Maison aux fruits, 2,50 € prix indicatif en grandes surfaces.
4/ Des noyaux ? Pas de pépin pour les enlever avec ce dénoyauteur spécial prune. Dénoyauteur Oullins, 16,80 € chez Geneviève
Lethu. 5/ Ça fleure bon ! Hibiscus, rose, pomme reinette et cannelle dans un mélange séché qui se boit même en
infusion. Florale à la reinette, de Terre Exotique, 7 € les 70 g chez Ma part des Anges. 6/ Givré. Des moules en silicone faciles à enlever pour
les glaces et sorbets maison. Manège à glace, Mastrad, 16,50 € aux Galeries Lafayette. 7/ Bassine d'antan. Parce que le cuivre répartit
la chaleur sans brûler les confitures. Bassine Prunelle de 38 cm, 45 € chez Geneviève Lethu. 8/ Sucre épicé. Un sucre roux... au poivre
qui ajoute une touche de relief aux fraises et aux ananas. Sucre roux au poivre du Penja, de Terre Exotique, 6 € les 250 g chez Ma part des Anges.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 49

ESCAPADE GOURMANDE

La Haute

Gironde de Franck Descas

50 Gourmets de France - N°4 juin 2012

Franck Descas

E
ntre vignobles vallonnés et éle-
vages étendus dans les marais,
la rive droite de l'estuaire de
la Gironde compose avec
un paysage encore préservé, une
terre entre campagne et mer, au
goût déjà iodé. Comme la cuisine
de Franck Descas, qui ramène au
terroir des influences cherchées au-
delà des océans. De son auberge
de Saint-Gervais jusqu'aux limites du
département, le chef nous dévoile
ses horizons gourmands, à bord
d'une authentique DS Pallas blanche
de 1973.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 51

ESCAPADE GOURMANDE

Les moulins des terres :

cafés et farines

A 20 minutes de Bordeaux, Saint-

André de Cubzac compte au
moins un moulin encore actif :
celui du Caféier où Elisabeth
Bloch propose une quinzaine
de cafés torréfiés et plus de
200 thés. Franck Descas vient y
puiser ses eaux de fruits à infu-
ser. A quelques kilomètres de là,
l'autre moulin actif domine les
vignobles des Côtes de Bourg. Le
vénérable aux ailes déployées, à
Lansac, moud toujours du blé et
innove même avec une farine de
lentilles.

1 2
La pêche sur la corniche 3

Retour au plus près de l'estuaire,

où les pâtisseries de Bourg-sur-
Gironde s'enorgueillissent de
spécialités à la figue. Mais où
sont donc les figuiers ? Ciel bleu
et pierres blanches, la route de
la corniche se donne pourtant
des airs du sud en longeant le
fleuve à travers les vignobles,
les villages aux maisons troglo-
dytes et les petits ports où l'on
se souvient encore de pêche à
l'esturgeon. A l'époque, les œufs 5
du poisson étaient vendus pour
appâter les sardines... Désormais,
c'est la chevrette, petite crevette
blanche délicieuse jetée dans
un bouillon d'anis et de fenouil,
qui occupe les pêcheurs des
cabanes sur le fleuve, les carre-
lets. On les retrouve sur le marché
de Blaye, avec les autres prises 4
de l'estuaire, aloses, anguilles ou 6
maigres. 1, 2, 3 et 8. Le Caféier, dirigé par des femmes depuis plus de
20 ans, déniche les spécialités d'ici et d'ailleurs : bouchon
bordelais, thé des vignes ou confitures de la région.
4 et 7. A Lansac, Jean Menaud fait visiter le petit musée du moulin
du Grand-Puy, entièrement restauré. Le canton comptait plus d'une
trentaine de moulins.
5 et 6. Un carrelet est un coin de paix où se pêche à la balance la
chevrette, petite crevette blanche, qu'on retrouve au marché de
Blaye.

52 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 RECETTES
Anguilles au four
Les ingrédients
Pour 4 personnes
7 8
• 2 kg d'anguilles • 50 g de beurre
• 3 gousses d'ail • 2 feuilles de
laurier • 3 gros oignons • Chape-
lure • 3 verres de vin blanc sec

1/ Videz les anguilles, coupez-les en

tronçons épais. 2/ Faites-les revenir à
la poêle avec le beurre. 3/ Disposez
les morceaux dans un plat à four. 4/
Parsemez d'ail haché, salez, poivrez,
ajoutez le laurier et le vin. 5/ Coupez
les oignons en rondelles et recou-
vrez le plat avec. 6/ Saupoudrez de
chapelure. Laissez au four 30 min à
180°C.

Sablés
à la farine de lentilles

Les ingrédients
Carnet d'adresses Pour 15 sablés

Franck et Anne Descas Elevage de Thierry & • 3 jaunes d'œufs • 80 g de sucre •

Au sarment - 50 route de la Lande France Delottier 80 g de beurre • 110 g de farine de
33240 Saint-Gervais Accueil paysan - La Montagne lentilles • 7 g de levure chimique •
05 57 43 44 73 33390 Anglade 1 trait de vanille liquide
[Link] 05 57 64 40 74
[Link] 1/ Battez les jaunes d'œufs avec le
Le Caféier sucre. 2/ Ajoutez le beurre mou, la fa-
152 rue Nationale Domaine de Tout-l'y-Faut rine, la levure et la vanille. Mélangez
33240 Saint-André de Cubzac Ferme pédagogique et visite bien. 3/ Formez des petites boules
05 57 43 07 87 Lardiere - 33 820 Marcillac sur une feuille de papier sulfurisée
05 57 32 48 30 déposée sur une plaque à pâtisserie.
Moulin du Grand Puy [Link] 4/ Enfournez à 170°C pendant 8 min.
33710 Lansac 5/ Dégustez froid ces étonnants sa-
05 57 68 25 99 Château la Rose Bellevue blés dont le goût est proche de la
Visite de chai, dégustation et pique-nique poudre de thé vert, le matcha.
Elevage de Maguette Dufay 5, Les Mourriers - 33820 Saint-Palais
Vente directe viande bovine 05 57 32 66 54
La Peyronne - 4 rue des Esteys [Link]
33240 Saint-Gervais
[Link]
Gourmets de France - N°4 juin 2012 53
ESCAPADE GOURMANDE

Moutons et vaches des

marais

Avec la route, la DS s'enfonce

dans les marais de Braud-et- 1
Saint-Louis vers deux élevages
sauvages, dont les viandes sont
vendues sur commande aux par-
ticuliers. Maguette Dufay élève
ses Herefords, vaches rustiques à
la viande bien rouge, qu'elle ras-
semble à cheval : un air de wes- 3
tern qui va avec les grillades de
cow-boy qu'elle propose parfois
dans sa tonne de chasse. Sur ces
prairies humides, il suffit d'aller
d'un éleveur à l'autre pour chan-
ger d'horizon : à Anglade, Fran-
çois Delottier défend l'agneau 2
de l'Estuaire et accueille le visi- 5
teur avec une terrine maison,
dans deux yourtes des steppes.

Le jardin secret de la Rose

Plus au nord, encore, place aux

champs d'asperges. La belle
blanche du Blayais est mise en
conserve au domaine de Tout- 4
l'y-Faut, à Marcillac. Nous voilà
dans les Côtes de Blaye, dont les
vins rouges n'ont pas peur des
grillades. Franck Descas choisit
ses vins après une dégustation à
RECETTE express
l'aveugle. Au diable l'étiquette !
Tant mieux, car à Saint-Palais, le
du chef
château la Rose Bellevue livre
aux pique-niqueurs son jardin Mousse au fromage blanc
secret avec des paniers garnis et
même un barbecue à leur dispo- Les ingrédients
sition. Pour 4 personnes
La route leur aura donné tout le
temps de faire leurs provisions. ◊ • 250 g de fromage blanc • 150 g de crème fraîche • 50 g de sucre
glace • Le jus d'un citron vert
1 et 3. Maguette Dufay, éleveuse de Hereford,
donne un air de far-west aux marais.
1/ Mélangez le jus et le fromage au fouet : battez bien. 2/ Monter la
3 et 4. Cinq moutonniers seulement élèvent
l'agneau de l'Estuaire, dont France Delottier crème fraîche en chantilly avec le sucre glace. 3/ Mélangez délicate-
propose des terrines maison. ment la crème fraîche et le fromage frais. 4/ Réservez 30 min au frais
5. L'asperge du Blayais, à pointe violette,
avant de servir. 5/ Accompagnez de fruits rouges et de sablés bretons.
attend toujours son IGP.
6. Dans les premières côtes de Blaye, le jardin
secret du château la Rose Bellevue accueille
les pique-niqueurs.

54 Gourmets de France - N°4 juin 2012

 Escapade
dans les Landes
Sur la route du terroir,
saveurs
& nature réunies

L
e restaurant Les Roseaux Lesbats vous offre toute l’an-
est idéalement situé au née une cuisine aussi simple
bord de l’étang Blanc que savoureuse, respectueuse
à Seignosse, dans un du terroir. Amateurs de poisson
cadre enchanteur et sauvage à ou de gibier, vos envies seront
quelques kilomètres de l’océan. satisfaites sur cette terre de
Fondé en 1926 par la famille gastronomes. Venez appréciez
Lesbats, c’est aujourd’hui la vue depuis la terrasse, en
Christophe et son épouse dégustant la poêlée d’anguilles
Pascale, 4ème génération, qui à la persillade, une escalope de
officient derrière les fourneaux. sandre ou encore un caneton
Confident des recettes fami- demi-sauvage confits par les
6 liales largement inspirées par la soins de vos hôtes. Vous en
proximité de l’étang Christophe garderez un souvenir ému !
Publi-gourmets

Le restaurant Les Roseaux

Route Louis de Bourmont - 40510 SEIGNOSSE - Tél. 05 58 72 5580 30
IDEES NEWS TENDANCES

Pique- nique
à l'anglaise
Ce sont les rois du déjeuner sur l'herbe.
Tendances et manies des Anglais à
prendre... et à laisser

C
hic, on pique-nique ! Et on a bien raison de s'inspirer des tendances
d'outre-Manche, quand version française, camembert et saucisson
s'imaginent déjà côte à côte sur une nappe à carreau. D'abord
parce que c'est à un lord anglais que l'on doit l'invention du sand-
wich, qui fête cette année ses 250 ans, avec, forcément, un « big picnic » na-
tional organisé en mai. Ensuite parce qu'à l'occasion du « diamond jubilee »
de la reine, après 60 ans de règne, ces champions du gazon parfait ont or-
ganisé un pique-nique géant pour 12 000 invités dans les jardins du palais
de Buckingham, en revisitant les classiques britanniques : saumon écossais
fumé au thé et poulet du jubilé avec mayonnaise aux épices indiennes, entre
autres. Enfin, parce qu'il faudra vous y faire : à la veille des jeux olympiques de
Londres, l'été sera anglais.

Bons plans en Gironde Les grands rendez-vous

Un panier local. Le banquet de Bacchus à Bordeaux
Une envie de pique-nique en cours de ba- Un pique-nique géant organisé sur la Ga-
lade ? Les producteur (domaines, châteaux ronne, à l'occasion de Bordeaux fête le vin.
viticoles ou fermes) du réseau Bienvenue à la Rendez-vous le samedi 30 juin rive gauche,
ferme proposent des paniers garnis de pro- à Bordeaux.
duits locaux, souvent à savourer sur place. [Link]
[Link]
La fête de la mer à Arcachon
Sur les marchés. Entre feu d'artifice et régates de pi-
Les marchés d'été des producteurs de pays nasses, Arcachon invite les pique-ni-
offrent la possibilité de composer son repas queurs à s'installer sur le front de mer
et de le déguster sur place. Ce n'est plus pour un grand repas, les 14 et 15 août.
tout-à-fait du pique-nique, mais c'est tout [Link]
aussi bon !
[Link] Pique-nique et ciné
Jusqu'en septembre, on peut profiter de cer-
taines projections en plein air organisées en
soirée par Cinésites pour pique-niquer, avec
la tête déjà dans les étoiles du grand écran.
[Link]

56 Gourmets de France - N°4 juin 2012

On leur prend : ou piquillos. Si en plus on s'inspire des
L'art de la table. Au sens propre, rouleaux de printemps chinois ou des
puisque les Anglais se font fort de dé- sushis japonais, génialement pra-
plier partout tables et chaises patiem- tiques...
ment trimbalées pour manger assis.
On peut se rabattre sur des coussins Pas question de :
avec poignée, pour faire plus léger, Tout faire en mini. Non seulement ça
et l'indispensable plaid, à l'origine prend un temps fou, mais en plus le
couverture de voyage à carreaux pique-nique, c'est l'esprit de partage.
écossais. Mieux vaut un gros gâteau maison
L'équipement chic. Oubliés, les as- que des cupcakes un brin mesquins.
siettes en carton et les quarts en fer- Ne jurer que par la mayonnaise.
blanc des années scout. En acrylique, Indispensable des œufs mimosas,
la vaisselle d'extérieur se fait colorée, elle noie souvent le coleslaw, cette
pratique et réuti-
lisable. Le must : « C'est à un lord t ra d i t i o n n e l l e
salade de chou
les verres à vin
avec pied.
anglais que l'on cru râpé. On
mise plutôt sur
Le high tea.
Pris entre 17 et
doit le sandwich » la sauce soja,
les huiles d'olive
19 heures, cet en-cas copieux servi ou de noix, qui au moins ne tournent
avec du thé fait office de dîner. Il pas. Ou on emmène un citron à pres-
devient un pique-nique de petits ser sur place.
sandwiches et tartelettes parfait pour Oublier son couteau. Ou n'avoir que
les enfants... et les grands qui auront des couteaux en plastique. Outre-
toute leur soirée. Manche, la mie est déjà tranchée.
La souplesse. Ce n'est pas parce Mais comment on fait, nous, avec
que le menu est déjà prêt qu'il faut cette belle miche de pain ?
renoncer au beau poulet fermier rôti Préparer ses sandwichs à l'avance.
repéré sur le marché. Dans un pique- Effet ramolli garanti. On multiplie plu-
nique, même anglais, c'est l'occasion tôt les baguettes, les pains spéciaux
qui fait l'inspiration. et les rillettes, terrines et pâtés à tarti-
Les influences mixées. D'origine in- ner sur place, selon ses envies.
dienne, le sandwich poulet-curry est Boire du thé. Plutôt un verre de vin
un classique de la gastronomie bri- bien frais. Thank you, sir. ◊
tannique. De notre côté, l'esprit tapas
si convivial des Espagnols peut large-
ment dépoussiérer nos menus froids,
avec tortillas, gaspacho, anchoïades

Gourmets de France - N°4 juin 2012 57

 IDEES NEWS TENDANCES

Salade de pousses d'épinard,

mangue et feta E-N
IQU IQ

SPÉ L P

UE
Escapade

CIA
Les Ingrédients
dans les Landes 4 personnes

• 1 mangue bien mûre coupée en fines bandes • 200 g

Au cœur de la tradition de pousses d'épinard • 200 g de feta • 1 petit oignon

rouge • 2 piments basques doux (rouges) • 1 cuillère à

et du terroir
café de graines de sésame grillées • Un petit bouquet
de basilic et de coriandre • La vinaigrette • 6 cuillères
à soupe d'huile d'olive • 3 cuillères à soupe de vinaigre
balsamique • 1 cuillère à café de moutarde

1/ Coupez finement l'oignon, les piments épépinés et les

foie gras de canard à la gelée de Sauternes herbes fraîches, détaillez la feta en cubes. 2/ Lavez les
Recette par Pascale Begards - Pour 8 personnes
Un foie gras de canard frais de 600 g • 15 g de sel • 3 g de poivre noir • pousses d'épinard. 3/ Mélangez délicatement tous les
2 g de muscade • un pot de gelée de Sauternes • feuilles de gélatine. ingrédients dans un saladier. 4/ Mélangez les ingrédients
Macération : 12h / Préparation et Cuisson : 40min / Réfrigération : 48h de la vinaigrette. Salez, poivrez. 5/ Versez sur la salade et
servez aussitôt.
1/ La veille, dénervez et assaisonez le
foie gras. Gardez-le au frais dans du Astuces : Préparez la vinaigrette dans un shaker à empor-
film alimentaire toute la nuit. 2/ Le ter en pique-nique, et ajoutez-la au dernier moment à la
lendemain, laissez votre foie gras salade.
prendre la température ambiante.
Tranchez-le en escalopes de 4 à 5 cm
dans le sens de la largeur pour une
terrine de 250 g. Faites-les cuire dans
une poêle chaude. Réservez sur du
papier absorbant. 3/ Épaississez votre
gelée en rajoutant la gélatine à tempé-
rature douce. Tapissez votre terrine d’un
peu de gelée et laissez prendre. Quand les
escalopes sont froides, moulez-les en terrine
en rajoutant un peu de poivre. Versez le reste
de la gelée et faites la pénétrer entre les couches
de foie gras. 4/ Laissez prendre et tassez légère-
ment. Recouvrez votre terrine d’un film alimentaire et
laissez reposer au moins 48h avant de la consommer.
Publi-gourmets

Conserverie artisanale Ch. Bégards

3, place Sterling - 40140 SOUSTONS - Tél. 05 58 41 11 54
Point de vente à Anglet, place Lamothe - [Link]
Salade fraîche de
courgettes, menthe et parmesan
E-N
IQU IQ
SPÉ L P

UE
CIA

Ingrédients - 4 personnes
• 350 g de pâtes style farfalle • 150 g de petits pois frais
• 4 courgettes • 70 g de parmesan râpé • 2 piments
basques doux (rouges)• Menthe et basilic frais (un petit
bouquet) • Un zeste de citron • Une poignée de pignons
de pins grillés • Huile d'olive

1/ Faites cuire les petits pois frais 10 à 15 minutes à la vapeur.

Réservez. 2/ Pendant ce temps, épépinez et coupez en pe-
tits dés les piments rouges. 3/ Coupez les courgettes en fines
tranches avec un économe (inutile de les pelez ou d'enlever
les pépins). 4/ Faites-les revenir avec de l'huile d'olive dans
une poêle bien chaude, une minute de chaque côté. Réser-
vez sur du papier absorbant. 5/ Faites cuire les pâtes dans
de l'eau salée. Une fois cuite, passez-les sous l'eau froide et
égouttez. 6/ Versez aussitôt les pâtes dans un saladier, ajou-
tez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laissez refroidir. 7/
Une fois les pâtes froides, ajoutez les petits pois, les piments
et le parmesan râpé. Salez, poivrez. 8/ Servez mélangé avec
les herbes fraîches hachées à la dernière minute, les pignons
grillés et une pincée de zeste de citron, coupé finement.
Astuces : Vous pouvez utiliser des petits poids surgelés, à
faire cuire 3 minutes à l'eau bouillante, et garder les cour-
gettes crues.
59
TOUT POUR PIQUE-NIQUE

Déjeuner
sur l'herbe
1

2 3

60 Gourmets de France - N°4 juin 2012

1/ Toutou terrain. 6/Bonne assise.
Un bol en polyester facile à ranger pour les balades et En coton bio, un coussin pliable avec poignée qui va sur
pique-niques des toutous. Bol en balade, Derrière la Porte, 9,50 € chez l'herbe ou contre les troncs d'arbre. Coussin demi-lune, 29,95 €
PicNic. chez Nature & Découvertes.

2/Un vrai tube. 7/Panier rétro.

Skoff met en tubes moutardes, tapenades d'olive noire Mais il est entièrement équipé pour deux, avec même un
et un caviar de cornichon inédit à presser sur les sand- compartiment isotherme. Panier pique-nique deux personnes, 69 €
wiches. 7 € chez Ma Part des Anges. chez la Chaise Longue.

3/Kit de table. 8/Design.

Plus pratique qu'un couteau suisse, car une fois dépliés, D'accord, les serviettes sont jetables, mais la boîte en car-
le couteau et la fourchette se séparent. Couverts pliables et déta- ton recyclé est rechargeable. Napkiss, 6,50 € chez Bob Corner.
chables, 9,95 € chez Nature & Découvertes.
9/A emporter.
4/Chic et choc. Halte aux cubitainers peu élégants ! Ce sac habille les
Baroque et colorée, la nouvelle gamme de Bathroom fontaines à vin de 3 litres tirées de leur carton. Baggy Winecoat,
Grafitti résiste à tout. Coupelle à fruit, 11,90 €, verre à eau, 6,90 €, verre à de Menu. 50 € prix indicatif sur internet.
vin, 9,90 €. Sur internet.
10/Frappés.
5/Sans tâches. Quatre couleurs acidulées pour ce pichet isotherme d'un
Quelque soit le temps, aucune crainte de salir ces nappes litre, au bouchon vissé. 12 € chez la Chaise Longue.
en plastique réutilisables. Duo de nappes Sorbet Polka, de Coolmovers,
4,60 € chez PicNic.

10
ART DE LA TABLE pique-nique

Eloïse Puech
décoratrice d'intérieur, réinter-
prète les classiques du pique-
nique. Vaisselle chic ou plas-
tique pratique, le déjeuner sur
l'herbe se fait art de vivre, mis
en scène dans le parc du châ-
teau Pape Clément, à Pessac,
sous l’œil de la photographe
Marie Dallot.

Pique-nique au parc

Esprit
Anglais
62 Gourmets de France - N°4 juin 2012
Tendre duo à
l'heure du thé
Galeries Lafayette :
nappe blanche en satin, Absolument
Maison, 180x300 cm, 99,99 €. Che-
min de table avec dentelles Pip Home,
60x180 cm, 56,60 €. Jeu d'assiettes
Pip Home, modèle kaki 21 cm : 9,30 € ;
modèle bleu 26,5 cm : 11,90 € ; grand
modèle bleu 32 cm : 30,50 €. Bol Pip
Home : rose ou kaki, 10,90 € ; petit bol
à motifs, 7,80 €. Saladier Pip Home,
41 €. Tasse et soucoupe Pip Home,
12,90 €. Couverts Couzon, 169 € les
24 pièces.
Coffret G.H. Mumm
Légende de Rosé, avec flûtes à cham-
pagne et mini biscuits roses Fossier,
70 € sur [Link].

PicNic :
porte-fruit Babell, de Koziol, 12,50 €.

Gourmets de France - N°4 juin 2012 63

ART DE LA TABLE pique-nique

Partie de campagne
entre amis

Tendance PicNic :

Chic
Ice Bag modèle Leather like chocolate 12,40 €. Verres à pied en
acrylique, Kitchen Craft, 21,90 € les 4. Gobelets en acrylique,
Kitchen Craft, 11,90 € les 4. Cabas vert, Diezun, 31,50 €.
Couverts couleur unie, 36,50 € les 24 pièces. Saladier blanc
avec couverts, Zak !, 31,50 €.

Galeries Lafayette :
Assiettes carrées Modulo, Guy Degrenne,
10,50 € et 11,50 €. Set de table en bambou,
Villeroy & Boch, 13,80 €. Thermos 0,35 l, Alfi,
24,90 €. Planche à découper en bambou, Totally
Bamboo, 25 €. Moulin à poivre Peugeot, 39 €

64 Gourmets de France - N°4 juin 2012

Gourmets de France - N°4 juin 2012 65
ART DE LA TABLE pique-nique

Jeux de famille
pour journée colorée

Plastique
Vitaminé

66 Gourmets de France - N°4 juin 2012

Galeries Lafayette :
ensemble de saladiers emboîtables Zak !,
30,60 €. Thermos 0,35 l, Alfi, 24,90 €.

PicNic :
sac de courses, Derrière la Porte, 6,90 €. As-
siettes blanches à motif, Kitchen Craft, 18 €
les 4. Assiettes couleur unie Zak !, 8,20 €
et 8,80 € la paire. Duo salière et poivrière
kokeshi en céramique, 9,90 €. Verres en
acrylique, Kitchen Craft, 19,65 € les 4. Cou-
verts couleur unie, 36,50 € les 24 pièces.
Porte-fruit Babell, de Koziol, 12,50 € et
26,50 €. Planche à découper Signes-Grimalt,
9,90 €. Ice Bag modèle Freez rouge, 7,90 €.

Champagne [Link] brut rosé

dans son étui fraîcheur, 45 € sur www.
[Link]

Gourmets de France - N°4 juin 2012 67

Publi-gourmets

Remise des prix

Meilleurs
apprentis de France
Le jeudi 24 mai se tenait à Bordeaux la remise des prix du concours
départemental « Un des Meilleurs Apprentis de la Gironde » session 2012, au
sein du Conseil général de la Gironde. La cérémonie s'est déroulée sous la
présidence de Philippe Madrelle, en présence de Régis Roux, Michel
Tarquini, et Isabelle Dutel.
Vingt établissements scolaires ont concouru et près d'une trentaine de
spécialités ont ainsi représentées les métiers de boulanger, pâtissier,
peintre carrossier automobile et coiffeur entre autres, avec cette année une
nouveauté : la tonnellerie. La Société Générale, partenaire de l’événement,
était représentée par Ikram Fouad et Jérôme Delagnes, qui ont remis à
chaque lauréat un conférencier.

Michel Tarquini, Président de

Région Administrative Aquitaine
des Meilleurs Ouvriers de France,
responsable du concours Meilleurs
Apprentis de France

En veste rose Isabelle Dutel,

Déléguée du Groupement de la Gironde de
la Société des Meilleurs Ouvriers de France
 36 médailles de bronze, 30 médailles
d’argent et 27 médailles d’or ont été
attribuées lors de cette cérémonie
Etaient présents : Le Centre de
Formation du Bâtiment et des
Travaux Publics de Blanquefort,
la Chambre des métiers et de
l'artisanat de la Gironde, le
Centre de Formation aux Métiers
de l'Industrie Aquitaine, le lycée
professionnel Le Mirail de
Toulouse et le lycée polyvalent
d’hôtellerie et de tourisme de
Gascogne, à Talence

Régis Roux, Président

Délégué du Groupement
Départemental de la
Société des Meilleurs
Ouvriers de France,
Philippe Madrelle, Sénateur de la Gironde, organisatrice du concours
Président du Conseil général, conseiller « Un des Meilleurs Apprentis
général du canton de Carbon-Blanc de France »
CARNET D’ADRESSES

Portrait de chefs Produits de saison Grand angle vins 33700 Mérignac

Les AFAMES : Ségolène Lefèvre Château Closiot 05 33 51 02 70
José Ruiz [Link] Bernard et Françoise [Link]
afames@[Link] Pauline Masgnaux Sirot-Soizeau PicNic
Pierrick Célibert [Link] B.P. 17 25 rue des Trois Conils
Le C'Yusha Association Jardins de 33720 Barsac 33000 Bordeaux
12 rue Ausone Tomates 05 56 27 05 92 05 56 52 24 31
33000 Bordeaux 8 rue Ferdinand Anglade [Link] La Chaise Longue
05 56 69 89 70 33720 Landiras 18 rue des Trois Conils
[Link] 06 19 14 61 14 Confidences 33000 Bordeaux
Aurélien Crosato [Link] 05 56 08 05 45
du sommelier Bob Corner
le Soléna Tomates anciennes : Emmanuel Vaysse
5, rue Chauffour [Link] 7 Rue Fénelon
Ma Part des Anges
33000 Bordeaux 33000 Bordeaux
10 rue de la Vieille Eglise
05 57 53 28 06 La recette illustrée 05 56 23 18 70
33700 Mérignac
[Link] BEST Bordeaux Ecole Natures & Découvertes
05 33 51 02 70
Franck et Anne Descas Supérieure de la Table Points de vente :
www. [Link]
Au sarment Centre de Formation [Link]
Pauline Robin-Champeil
50 route de la Lande de la CCI de Bordeaux Bathroom Grafitti
Les ateliers de Bacchus
33240 Saint-Gervais 10 rue René Cassin Boutique en ligne :
118 rue Abbée de l'épée
05 57 43 44 73 33049 Bordeaux cedex [Link]
33000 Bordeaux
[Link] 05 56 79 51 86 Baggy Winecoat de Menu
05 56 52 28 09
Christophe Girardot [Link]
[Link]
[Link] et [Link]-
Bio Jean-Marc Quarin
[Link]
[Link] Christian Teulé et Fils Guide Quarin des vins de
Sophie et Frédéric Lafon Domaine de Gourdin Bordeaux
L'Oiseau Bleu 33370 Fargues-Saint-Hilaire [Link] Remerciements :
127 avenue Thiers 05 56 78 30 80 AAPrA
33100 Bordeaux Cité Mondiale - 6, parvis des
05 56 81 09 39 Idées news Chartrons, 33075 Bordeaux
[Link] Spécial fait maison Les Sens Ciel
Cedex
Thomas L'Hérisson Confitures Jean-Gabriel Lambert
05 56 01 33 56
l'Auberge Saint Jean Frédéric Coiffé - Consult'« in » 59 rue du Palais Gallien
[Link]
8, rue du Pont 06 03 16 37 43 33000 Bordeaux
33420 Saint-Jean de Blaignac [Link] 05 56 81 43 51
05 57 74 95 50 [Link]
[Link] Glaces Le jardins des Senteurs
Nicolas Masse Stéphane Augé 71,Chemin des Pardies
La Grand'Vigne 06 85 70 04 36 33380 Biganos
Les Sources de Caudalie [Link] 06 86 61 01 81
Chemin de Smith Haut Lafitte Judici [Link].
33650 Martillac 15 rue de la Plage com
05 57 83 83 83 33780 Soulac-sur-Mer
[Link] 05 56 09 81 48 Arts de la Table &
Pascal Nibaudeau Bagels & Goodies Matériel
le Pressoir d'argent 53 Cours le Rouzic Galeries Lafayette
5 cours de l'Intendance 33100 Bordeaux 11 à 19 rue Sainte-Catherine
33000 Bordeaux 05 56 40 03 51 33000 Bordeaux
05 57 30 43 04 L'atelier Gourmand 05 56 52 02 93
[Link] Préparation de conserve Geneviève Lethu
Thierry Renou Christian Menant 32 cours Clémenceau
Le Patio 12 rue de la Paix 33000 Bordeaux
10 bd de la Plage 33140 Villenave d'Ornon 05 56 52 30 06
33120 Arcachon 06 80 60 53 39 Terre Exotique et Skoff
05 56 83 02 72 [Link] Chez Ma Part des Anges
[Link] 10 rue de la Vieille Eglise
70 Gourmets de France - N°4 juin 2012
 N°1 - novembre 2011 - bimestriel gratuit

L’abonnement gratuit Déco

ambiances
Smith Haut Lafitte
entre sciences
Savoir-vivre
une soirée
d’A Le m Bio
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Retrouvez à chaque saison les portraits des chefs Canard gras Nic

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Centre Ateac Bordeaux - Bureau S1 - 81 Bd Pierre 1er - 33110 Le Bouscat

Oui, je m'abonne GRATUITEMENT à Gourmets de France (aucune participation aux frais)

Nom : .................................................................. Prénom : ................................................................. Adresse : .............................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................................................................................................

CP : ............................... Ville : ................................................................. Mail obligatoire : ...........................................................................................................................

Téléphone : .......................................................................... Portable : ................................................................................................. 71

AGENDA EVENEMENTS

AGENDA
> JUIN 30 juin > 1er juillet Dégustation gratuite et sans rendez-vous
Taste Blaye, Blaye (33) tous les jeudis, avec les viticulteurs du Mé-
24 juin Foire aux vins et aux produits du terroir. doc.
Festi-Grillades, Loubens (33) Allées Marines Maison du Tourisme et du Vin, à Pauillac, de
Une journée d'animations à la ferme du Mou- Rens. : 05 57 42 12 09 [Link] 15h30 à 19 h
linat autour des produits de la ferme et de Rens. : 05 56 59 03 08
la région, avec la présence d'exposants et > JUILLET
d'artisans. 13 et 14 juillet
A la Ferme du Moulinat, de 10 h à 18 h Jusqu'au 1er juillet Fête de l'huître à Cassy, Lanton (33)
Rens. : 05 56 71 30 84 Les Epicuriales, Bordeaux (33) Concours d'écaillers, soirée paëlla, fête fo-
[Link]/lafermedumoulinat Le rendez-vous annuel de la restauration raine et feu d'artifice.
éphémère, avec les Etoiles d'Epicure qui Port de Cassy
invitent un chef par soir pour une démons- Rens. : 05 56 26 29 80
tration. [Link]
Allées de Tourny
Rens. : [Link] 19 juillet
Marché fermier nocturne, La Réole (33)
6 juillet > 31 août Grand marché de producteurs dans une am-
Les apéritifs vignerons des Côtes de Bourg, biance musicale et festive.
27 juin > 1er juillet Bourg (33) Esplanade Charles de Gaulle,
Les Tchanquetas, Arcachon (33) Tous les vendredis soirs, un viticulteur et un à partir de 19h30
Apéritif tapas et dîners tout en musique la- producteur membre du réseau Bienvenue à Rens. : 05 56 61 10 11 [Link]
tine ou jazzy, autour de la grande régate des la ferme proposent des dégustations de vin
« 18 heures à la voile ». et produits du terroir. Du 20 > 22 juillet
Plage Péreire à partir de 18 h Maison des vins des Côtes de Bourg de 19 h Fête de l'Huître, Andernos-Les-Bains (33)
Rens. : 05 57 52 97 97 [Link] à 20 h 30 Avec le concours de l'Huître d'Or vendredi à
Rens. : 05 57 68 22 28 21h30.
28 juin > 1er juillet [Link] Port ostréicole
Bordeaux Fête le Vin, Bordeaux (33) Rens. : 05 56 82 02 95
La grande manifestation estivale dédiée aux 11 juillet [Link]
amoureux du vin, de la gastronomie et de la Les Nocturnes Gourmandes, Cézac (33)
fête, sur plus de 2 km le long de la Garonne. Marchés de vins et de produits du terroir à 20 > 22 juillet
Avec dégustations, expositions, concerts et déguster sur place lors de soirées musicales. Musiques au fil des vignes, Saint-Paul de
feux d'artifice. Au stade à partir de 19h30 Blaye (33)
Sur les quais, de 10 h à minuit Rens. : 06 62 47 98 93 Des dégustations et des buffets, et des
Rens. : 05 56 00 66 00 concerts gratuits à partir de 20h30.
[Link] 12 juillet > 30 août Au terrain de sport
Rencontre avec les viticulteurs du Rens. : 09 63 43 06 26 ou 06 89 98 70 51
Médoc (33)
21 et 22 juillet 10 août 12 septembre
Salon des vins et de la gastronomie, Music and Cook and Wine, Pauillac (33) Foire aux oignons, Guîtres (33)
Saint-Palais (33) Un concert en plein air suivi d'une dégusta- Tradition depuis 180 ans, la foire aux oi-
Avec une brocante et un vide-greniers. tion de vins du Médoc. gnons témoigne du temps où les oignons
Salle des fêtes, de10h à 20h Maison du Tourisme et du Vin, de 17 h à 22 h arrivaient en gabarre depuis Castillon.
Rens. : 05 56 59 03 08 Rens. : 05 57 69 10 34 [Link]
27 > 29 juillet [Link]
Sauveterre fête ses vins, Et ailleurs...
Sauveterre-de-Guyenne (33)
Animations, jeux, concours, bandas et 7 juillet
concerts gratuits chaque soir. Ouverture le Fête du thon, Saint-Jean-de-Luz (64)
vendredi soir dès 17h30. Fête gastronomique autour du thon : repas,
Place de la République bandas, bal…
Rens. : [Link] Rens. : [Link]

> AOÛT 10 août 11 et 12 août

Fête du melon, Lectoure (33) Fête du Vin de Duras, Duras (47)
2 août Marché, défilé de la confrérie, et concours du Dégustation et vente de vins AOC côtes-de-
Festival Jazz & Wine, Bourg-en-Gironde meilleur dégustateur de melon ! En soirée, duras.
Le meilleur des musiciens de jazz européens repas des associations. Rens. : 05 53 93 71 18
et américains au sein des propriétés viticoles Rens. : 05 57 68 31 76 [Link]
du Bordelais. [Link]
Rens. : 05 57 68 31 76 15 août
[Link] 10 > 12 août Fête de l'huître et du vin blanc, Eymet (24)
Fête de l'huître, Arès (33) Rens. : 05 53 23 74 95
Dégustation de spécialités culinaires (soupe [Link]@[Link]
de poissons, huîtres, moules...) avec ban-
das et feu d'artifice.
Esplanade Dartiguelongue
Rens. : 05 56 60 18 07
[Link]

Les 23 et 30 août 18 et 19 août

2 > 5 août Visite de la source des Abatilles, Arcachon (33) Fête de la Noix, Nailhac (24)
Fête de la Presqu'île, Lège-Cap Ferret (33) Tous les jeudis, de 10h à 12h, venez visi- Stand dédié au fruit, exposition de matériel
Fête traditionnelle du bassin d'Arcachon avec ter la source des Abatilles, la plus profonde de nuciculture, démonstration et animations.
gastronomie du terroir et marché nocturne. de France à 472 m, découverte en 1926 en Rens. : 05 53 50 40 27
Place de Bertic Claouey cherchant du pétrole… [Link]
Rens. : 05 56 03 94 49 Tarif : 4 €. Gratuit pour les moins de 12 ans.
[Link] Rens. : 05 57 52 97 97 [Link] 9 septembre
Fête du pruneau, Saint-Aubin (47)
8 août > SEPTEMBRE Marché aux prunes et pruneaux, produits fer-
Marché de nuit, Andernos-les-Bains (33) miers et artisanat d'art.
Dégustation et restauration sur place, avec 2 septembre Rens. : 05 53 41 66 08
banda. Le Créonnais fête les vins de l'Entre-Deux- vergersdesaintaubin@[Link]
Place de l'Etoile, à partir de 19 h Mers, Sadirac (33)
Rens. : 05 56 82 02 95 Deuxième édition de la fête des vins de
[Link] l'Entre-Deux-Mers.
Tarif : adulte 3 €
Maison du Patrimoine Naturel, de 10 h à 18 h
Rens. : 05 56 23 23 00 et
[Link]
Gourmets de France - N°4 juin 2012 73
 Side car

Pour 1 personne
•2 cl de Cognac
•1 cl de jus de citron pressé
•1 cl de liqueur triple sec
Cocktails
•1 zeste d’orange
•5 ou 6 glaçons
Placez quelques glaçons
dans le shaker, puis versez le
Cognac et les ingrédients. PINK LOVE
Fermez le shaker et agitez
jusqu’à ce que les parois
soient glacées.
Versez le contenu du shaker
(en retenant la glace) dans le
verre.
Pressez le zeste d’orange au-
dessus du verre pour extraire
son essence

COGNAC SUMMIT Pour 1 personne

• 2 cl de Cognac VSOP
• 1 cl de liqueur de framboise
• 9 cl de Champagne brut
• 1 framboise
Versez le Cognac et la liqueur,
puis allongez avec du Cham-
pagne bien frais.
Pour 1 personne Garnissez avec une framboise.
•1 zeste de citron vert
•4 fines lamelles de
gingembre frais
•4 cl de Cognac VSOP
• 6 cl de limonade artisanale
•1 fine pelure de concombre
• 4 ou 5 glaçons

[Link]
Publi-gourmets

Placez le zeste de citron vert et les lamelles de gingembre dans

le verre. Versez 2 cl de Cognac VSOP. Pressez légèrement 2 à
3 fois à l’aide d’un pilon. Remplissez le verre à moitié avec des
glaçons. Remuez 5 secondes à l’aide d’une cuillère.
Versez à nouveau 2 cl de Cognac [Link] 6 cl de limonade
et la pelure de concombre. Remuez 5 secondes à l’aide d’une
cuillère. L’ABUS D’ ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE.
A CONSOMMER AVEC MODERATION.
74 Gourmets de France - N°4 juin 2012
 Gaspacho de fraise Bœuf carotte
chantilly basilic collection été

Moyen Bon marché 1 heure 30 min Moyen Bon marché 5 min 30 min

Salade poulette Pâte de melon de Lectoure-Nérac

aux pommes du Limousin et croustillant de jambon de Bayonne

Facile Bon marché 3 min 5 min Moyen Moyen 10 min 12 heures 30 min
Bœuf carotte Gaspacho de fraise,
collection été chantilly basilic
Recette : Vincent Poussard/AAPrA Recette : Benoît Molin pour [Link]

Un carpaccio léger aux airs asiatiques Frais et surprenant, en entrée ou en dessert

Les ingrédients : 6/ Mettez à chauffer de l’huile d’olive Les ingrédients : quatre. 4/ Mixez les fraises avec
Pour 4 personnes dans une poêle. Pendant ce temps, Pour 4 personnes l’huile d’olive, les tomates et les
400 g de tende de tranche ou disposez sur l’assiette le bœuf. 7/ Le gaspacho feuilles de menthe. Gardez des feuilles
de rumsteck de bœuf blond Jetez les légumes dans la poêle, as- 500 g de fraises label rouge pour la décoration. 5/ Ajoutez le sirop
d’Aquitaine • 2 carottes fanes saisonnez, remuez deux fois et versez ciflorette • 2 petites tomates puis mixez encore 20 secondes et
de sable des Landes • 2 oignons sur l’assiette : le mélange doit rester grappes • 1 cuillère à soupe d’huile réservez au réfrigérateur. 6/ Lavez et
nouveaux • 2 champignons de croquant. 8/ Ajoutez les herbes. Ser- d’olive • 10 feuilles de menthe essuyez 8 feuilles de basilic. Mettez-
Paris • Un demi poivron rouge • Un vez aussitôt. poivrée • 100 g de sucre • 10 cl les dans une petite casserole avec
demi poivron vert • Ciboulette fine, d’eau 10 cl de crème et le sucre glace. 7/
persil plat, thym frais • Fleur de sel Astuces : Pour les tartares et carpac- La chantilly Chauffez doucement pour réduire de
et sésame grillé • Vinaigre cios, préférez les morceaux de pre- 25 cl de crème • 20 feuilles de moitié. Passez au chinois et réservez
balsamique • Huile d’olive • Piment mière catégorie (riches en muscles et basilic frais • 2 cuillères à soupe de au frais. 8/ Un fois le mélange bien
d’Espelette sans os), comme le tende de tranche, sucre glace froid, ajoutez le reste de la crème et
partie interne très tendre de la cuisse. Décoration battez le tout en chantilly. 9/ Au mo-
1/ Taillez le bœuf en fines lanières. 100 g de fraises charlotte label ment de servir, coupez les fraises et
2/ Faites mariner ces lanières avec rouge • 10 feuilles de basilic • 2 les tomates en petits dés. 10/ Dans
la fleur de sel, le piment d’Espelette, petites tomates grappe des verres préalablement conservés
l’huile d’olive et les graines de sé- au congélateur, déposez les dés
same grillées. Réservez au frais. 3/ 1/ Dans une casserole, mettez le de fraises et de tomates, versez le
Epluchez les poivrons et les oignons. sucre avec l’eau. Portez à ébullition, gaspacho bien froid et surmonter de
Retirez la peau des champignons. 4/ retirez du feu et réservez. 2/ Lavez, chantilly au basilic. 11/ Parsemez de
Emincez tous les légumes finement et équeutez et coupez les fraises en basilic ciselé, des têtes de menthe, et
mélangez-les. 5/ Effeuillez les herbes. deux. 3/ Coupez les tomates en d’une fraise coupée au deux tiers.

Pâte de melon de Lectoure-Nérac Salade poulette

et croustillant de jambon de Bayonne aux pommes du Limousin
Recette : Christophe Girardot/AAPrA Recette : Michèle Villemur/Vincent Angouillant

Des tapas fondants, à préparer la veille Un mélange plein de croquant

Les ingrédients : sez au frais durant 12 h. 7/ Préparez Les ingrédients : leri. Epluchez et épépinez les pommes
Pour 6 personnes les chips de jambon : taillez le jam- Pour 4 personnes du Limousin. 6/ Coupez-les en pe-
800 g de melon de Lectoure- bon de Bayonne en fines tranches, 8 tranches de pain complet • 2 tits dés. Citronnez légèrement les
Nérac • 100 g de miel d’Aquitaine puis placez-les entre deux couches pommes AOP du Limousin • 2 blancs pommes pour qu’elles ne noircissent
liquide • 6 feuilles de gélatine • Pi- de papier cuisson elles-mêmes prises de poulet déjà cuits • 2 branches de pas. 7/ Lavez la salade roquette et
ment d’Espelette • 150 g de jambon entre deux plaques allant au four. céleri • 1 tranche épaisse d’emmen- la coriandre. Ciselez la coriandre
de Bayonne • 1 citron jaune • 2 dl 8/ Faites cuire dans un four préalable- tal • 2 cuillères à soupe d’huile de finement. 8/ Découpez les blancs de
de sauternes ment préchauffé à 175°C durant envi- noix • 1 poignée de salade roquette poulet en aiguillettes (sans la peau).
ron 10 min. Cette cuisson va sécher 1 petit bouquet de coriandre • 1 filet 9/ Coupez la tranche d’Emmental en
1/ Enlevez les pépins du melon et le jambon et le rendre croustillant. de citron • Sel et poivre du moulin dés. 10/ Mélangez tous les ingré-
détaillez sa chair en morceau, sans 9/ Pour servir, démoulez et détaillez dients dans un récipient. Assaisonnez
la peau. 2/ Faites macérer ces mor- la pâte en cube de 2 cm de côté. 1/ Allumez le four à 180°C (th 6). la préparation avec la cuillère à soupe
ceaux 15 min avec le miel, le zeste et 10/ Pannez une face des cubes dans 2/ Taillez des cœurs dans la mie d’huile de noix restante. 11/ Salez et
le jus du citron jaune, et le sauternes. de la poudre de piment d’Espelette et de pain complet (sans la croûte). poivrez. 12/ Au moment de servir :
3/ Faites ramollir la gélatine en feuille surmonter de chips de jambon. Faites-les sécher sur la plaque du garnissez les bols de salade avec les
dans de l’eau froide. 4/ Mixez le plus four pendant 10 min. 3/ Faites refroi- croûtons-cœurs dorés.
fin possible le melon et sa marinade. dir les croûtons-cœurs sur une grille,
5/ Prélevez un peu de la préparation, à l’extérieur. 4/ Badigeonnez-les
puis portez-la à ébullition. Ajoutez la avec une cuillère à soupe d’huile de
gélatine ramollie et égouttée, et bat- noix. Faites-les frire 3 min à la poêle
tez à l’aide d’un fouet pour la faire chaude. Réservez les croûtons-cœurs
fondre. 6/ Versez la gélatine dans le dorés et croustillants sur du papier
reste de pâte de melon. Coulez la pré- absorbant. 5/ Préparez la salade de
paration dans un moule à cake et lais- pommes-poulet : lavez et pelez le cé-
 Keftas d’agneau Salade de boutons de pissenlit
aux pommes du Limousin aux lardons

Facile Moyen 15 min 25 min Facile Bon marché 10 min 20 min

Crumble glacé Banderillas de poulet

au roquefort du Périgord aux légumes

Facile Bon marché 25 min Facile Bon marché 5 min 20 min

Salade de boutons de pissenlit Keftas d’agneau
aux lardons aux pommes du Limousin
Recette : Bernard Lafon/Vincent Thibert/« Le Potager de ma Recette : Michèle Villemur/Vincent Angouillant
Grand-mère », éd. Aubanel
A croquer chaud avec une salade verte
La salade des grands chemins
Les ingrédients : Astuces : Une salade délicieuse aussi Les ingrédients : coriandre hachés. Faites-les revenir
Pour 4 personnes avec des œufs mollets. Attention au Pour 4 personnes 5 min à la poêle dans une cuillère à
1 laitue sucrine • 20 feuilles de lieu de ramassage des pissenlits : 200 g d’épaule d’agneau, crue et soupe d’huile d’olive. 4/ Essuyez le
pissenlit • 20 boutons de fleurs de pour éviter les désherbants et autres hachée • 200 g d’épaule d’agneau hachis de viande parfumé sur le pa-
pissenlit • 2 cuillères à soupe de vi- pollutions, fuyez les bords de route, cuite, émiettée • 1 pomme AOP du Li- pier absorbant. Réservez-le. 5/ Pelez
naigre d’estragon • 100 g de lardons de vergers ou les champs cultivés. mousin • 1 bouquet de coriandre • 1 et épépinez la pomme. Coupez-la en
nature • Huile d’olive • Sel et poivre oignon • 20 g de pignons de pin gril- petits dés. 6/ Mélangez-les avec les
lés • 1 pincée de cannelle en poudre viandes d’agneau cuites et refroidies.
1/ Lavez la laitue ainsi que les feuilles • 1 pincée de gingembre en poudre 7/ Incorporez les 2 jaunes d’œufs,
de pissenlit. Egouttez-les. 2/ Mélan- • 1 cuillère à café de piment ou de les pignons grillés, le piment fort,
gez dans un saladier 4 cuillères à Harissa • 1 gousse d’ail • 1 zeste les pincées d’épices en poudre et le
soupe d’huile d’olive et 2 cuillères de d’orange prélevé sur une orange bio hachis de zestes d’orange. 8/ Salez
vinaigre d’estragon. 3/ Salez, poivrez. • 2 jaunes d’œufs • 1 tasse à café et poivrez si nécessaire. Versez l’huile
Mélangez avec la salade. 4/ Equeutez de chapelure (ou de pain rassis) • de sésame. Malaxez. 9/ Formez des
les boutons de pissenlit et rincez-les Huile d’olive • 1 cuillère à soupe boulettes de viande avec la paume de
délicatement. 5/ Faites revenir les d’huile de sésame • Sel fin • Feuilles la main. Roulez-les dans la chapelure.
lardons à la poêle avec un petit filet de coriandre pour la décoration 10/ Allumez le four à 200°C (th 7).
d’huile. 6/ Ajoutez les boutons en mi- 11/ Mettez les boulettes d’agneau
lieu de cuisson. 7/ Au moment de ser- 1/ Pelez l’oignon et l’ail. Lavez et dans un plat légèrement huilé. Enfour-
vir, disposez l’ensemble sur la salade. hachez la coriandre. 2/ Blanchissez nez-les et laissez-les dorer 10 min en
le zeste d’orange. Faites-le refroidir secouant le plat à mi-cuisson. 12/ Au
et hachez-le. 3/ Dans un récipient, moment de servir : enfoncez à l’inté-
mélangez la viande hachée crue rieur des boulettes une mini-pique en
d’agneau avec les oignons, l’ail et la bois. Décorez de feuilles de coriandre.

Banderillas de poulet Crumble glacé

du Périgord aux légumes au roquefort
Recette : Vincent Poussard/AAPrA Photo : Frédéric Arnaud

Des brochettes aux couleurs du Pays basque Coup de bluff rapide et très facile

Les ingrédients : gros cubes. 5/ Coupez les oignons et Les ingrédients : Astuces : La chantilly au roquefort
Pour 6 personnes répartissez-les dans trois casseroles Pour 4 personnes peut être remplacée par une espuma
6 blancs de volaille du Périgord différentes. 6/ Dans ces trois cas- 120 g de roquefort • 0,5 l de sorbet plus sophistiquée. Faites fondre le
sans la peau • 1 poivron rouge seroles, faites suer l’oignon dans du à la poire • 15 cl de crème fleurette roquefort avec la crème à feu très
• 1 poivron vert • 1 poivron jaune • beurre, puis ajoutez indépendamment 50 g de sucre en poudre • 8 biscuits doux. Sucrez, filtrez et laissez refroi-
2 oignons rouges • 1 bouquet de le poivron vert, le poivron rouge et le type spéculoos dir la préparation avant de la verser
thym ou de marjolaine • 100 g de poivron jaune. 7/ Mixez les oignons et dans un siphon avec une cartouche
beurre • 5 cl d’huile de noix du les poivrons avec de la crème liquide 1/ Broyez les biscuits pour en faire de gaz. Gardez au frais pendant au
Périgord • 0,5 l de crème liquide de manière à avoir trois couleurs dif- de la chapelure. 2/ Fouettez la crème moins 2 heures avant de servir.
• 1 vingtaine de tomates cerise • 2 férentes. 8/ Réalisez des brochettes très froide. Lorsqu’elle devient bien
courgettes • 1 gousse d’ail en alternant cubes de volaille, cour- ferme, ajoutez le sucre. 3/ A l’aide
gettes et tomates. 9/ Faites cuire d’une fourchette, faîtes des brisures
1/ Coupez la volaille en gros cubes. au grill 5 minutes, puis hors du feu de roquefort et incorporez-les dans la
2/ Faites fondre 80 g de beurre. Ajou- arrosez d’huile de noix. 10/ Servez crème fouettée sucrée. 4/ Disposez
tez l’ail écrasé et le thym. 3/ Versez les brochettes avec les trois sauces dans des coupes 2 boules de sorbet
chaud sur la volaille et laissez mariner différentes. à la poire. 5/ Recouvrez d’une belle
15 min. 4/ Pendant ce temps, tail- cuillère de crème au roquefort et par-
lez les poivrons et les courgettes en semez de biscuits en chapelure.
 Râble de lapin Madeleines
relevé au chorizo fort et soupions au miel

Moyen Moyen 1 h 15 30 min Facile Bon marché 12 min 1 h 20

Tourte au veau sous la mère Gaspacho

et aux légumes de légumes

Moyen Moyen 30 min 30 min Facile Bon marché 8 min 35 min

Madeleines Râble de lapin
au miel relevé au chorizo fort et soupions
Recette : Lenôtre Recette : CLIPP

Au jardin à l’heure du thé La paëlla revisité au lapin

Les ingrédients : Astuces : Les bosses de vos made- Les ingrédients : role. Mouillez au vin blanc. 4/ Mettez
Pour 20 madeleines environ leines partent sur le côté ? Si vous Pour 4 personnes un couvercle et faites cuire 3 min. 5/
1 cuillère à café de miel • 210 g de utilisez un four à air pulsé, éteignez- 2 râbles entiers de lapin • 40 g de Gardez les moules de côté et passez
farine • 170 g de sucre en poudre • le après 4 min de cuisson environ et beurre • 4 gousses d’ail avec peau le jus au chinois. 6/ Dans une autre
1 sachet de sucre vanillé • 170 g de remettez-le en marche après 2 min. 12 tranches de chorizo fort casserole, faites suer à l’huile d’olive
beurre fondu • 3 œufs entiers • 1 Le temps de cuisson restera ensuite Pour les moules : les oignons et l’ail hachés, les dés
sachet de levure chimique le même. 0,5 l de moules entières • 1 échalote de poivron et le safran. 7/ Ajoutez le
hachée • 1 branche de persil • 20 g riz et mouiller avec 0,5 litre du jus de
1/ Cassez les œufs dans un saladier de beurre • 1 dl de vin blanc cuisson des moules. 8/ Ajoutez les
et ajoutez le sucre en poudre, le sucre Pour la paëlla : petits pois et laissez cuire 17 min à
vanillé et le miel. 2/ Mélangez énergi- Huile d’olive • 100 g d’oignons feu moyen. 9/ Faites sauter à part les
quement à l’aide d’un fouet. 3/ Tami- hachés • 10 g d’ail haché • 100 g soupions à l’huile d’olive. 10/ Mélan-
sez la farine et la levure chimique et de poivron rouge découpés en dés • gez le riz, les moules et les soupions.
incorporez-les au mélange précédent. 200 g de riz pour risotto ou riz blanc 11/ Dressez le tout dans un plat à
4/ Laissez reposer dans un endroit • 5 pistils de safran • 100 g de pe- paëlla, avec les râbles de lapin.
frais pendant 1 heure, puis ajou- tits pois décortiqués • 12 soupions
tez le beurre fondu. Mélangez Astuce : En version express, suivez le
pour obtenir une pâte bien lisse. 1/ Découpez les râbles en deux par- mode de cuisson des râbles et des
5/ Beurrez et farinez des moules à ma- ties égales. 2/ Dans une casserole, soupions, et ajoutez-les à une paëlla
deleine, remplissez-les avec la pâte faites cuire les râbles de lapin avec toute prête !
et faites cuire dans le four à 200°C le beurre, l’ail et le chorizo, 40 min
(th. 7) pendant 12 min environ. doucement. 3/ Pendant ce temps,
faites suer l’échalote avec le beurre,
le persil, les moules dans une casse-

Gaspacho Tourte au veau sous la mère

de légumes et aux légumes
Recette : Ladurée Recette : AAPrA

Le mix fraîcheur de l’été, à préparer la veille Doucement mijoté sous une pâte croustillante

Les ingrédients : Pelez et dégermez la gousse d’ail. Les ingrédients : farine et mouillez avec le bouillon de
Pour 6 personnes 7/ Déposez tous les légumes et les Pour 4 personnes bœuf en remuant au fur et à mesure
50 g de pain de mie • 50 g de lait • herbes fraîches dans le bol du mixeur. 750 g de veau sous la mère • 250 g pour éviter les grumeaux. Laissez mi-
100 g de petits pois écossés • 200 g Mixez pendant 1 min puis ajoutez le de navets • 250 g de carottes de joter à couvert 1 h 15 à 1 h 30 à feu
de tomates • 1 poivron vert • 200 g pain de mie essoré. 8/ Assaisonnez sable • 1 boîte de petits pois • 125 g doux. 7/ Dans une poêle, faites cuire
de concombre • 60 g d’oignons nou- de sel fin, de piment d’Espelette, d’oignons hachés • 1 cuillère à café les tranches d’aubergine 1 min de
veaux • 20 g de menthe fraîche • d’un trait d’huile d’olive et de poivre. d’ail haché • 1 bouquet garni (persil, chaque côté dans l’huile puis égout-
10 g de basilic • 1 gousse d’ail • 9/ Versez le vinaigre de Xérès et thym, laurier) • 1 litre de bouillon de tez-les sur du papier absorbant. 8/
8 g de sel fin • 2 g de piment d’Espe- mixez à nouveau pendant 1 min. bœuf • 2 cuillères à soupe de farine Déposez-les au fond d’un plat à gratin
lette • 3 cl d’huile d’olive • 2 g de 10/ Passez le mélange au tamis et • La moitié d’une aubergine • 2 rond. 9/ Préchauffez le four à 180°C
poivre blanc moulu • 2 cl de vinaigre réservez au frais. cuillères à soupe d’huile • 1 rouleau (th.6). 10/ Versez le veau sur les au-
de Xérès de pâte feuilletée • 1 cuillère à café bergines et ajoutez les carottes, les
d’ail haché • 50 g de beurre navets et les petits pois. 11/ Recou-
1/ La veille, mettez le pain de mie à vrez de pâte et faites des entailles
tremper dans le lait. 2/ Dans une cas- 1/ Coupez la viande en cubes. 2/ au centre à l’aide d’un couteau. 12/
serole d’eau bouillante salée, faites Epluchez les carottes et les navets et Faites cuire au four 30 à 35 min.
cuire les petits pois. Laissez refroidir coupez-les en bâtonnets. 3/ Coupez
et réservez. 3/ Lavez tous les lé- la moitié d’aubergine en tranches. 4/
gumes ainsi que les herbes. 4/ Pelez Dans une cocotte, faites rissoler les
les tomates, le poivron, le concombre cubes de veau dans le beurre chauf-
et les oignons. 5/ Epépinez les fé. Salez et poivrez. 5/ Ajoutez les
légumes et coupez les en quatre. oignons et l’ail hachés, et le bouquet
6/ Effeuillez la menthe et le basilic. garni. Faites dorer. 6/ Saupoudrez de
 Clafoutis Œufs d’oie
aux cerises mimosa

Facile Bon marché 40 min 30 min Facile Moyen 12 min 20 min

Cake Croquetas
au saumon basquaises

81
Facile Moyen 45 min 25 min Moyen Bon marché 35 min 30 min
Œufs d’oie Clafoutis
mimosa aux cerises
Recette : Ladurée Recette : Lenôtre

Pour pique-nique chic ou entrée raffinée Le classique de l'été, inratable !

Les ingrédients : fourchette, mélangez la moitié avec la Les ingrédients : 7/ Sortez le clafoutis du four. Laissez
Pour 6 personnes mayonnaise et la chair de tourteau. Pour 8 personnes tiédir et saupoudrez de sucre glace.
3 œufs d’oie • 10 g de sel fin • 80 7/ Ajoutez le persil finement taillé. Poi- 500 g de cerises noires • 30 g
g de mayonnaise • 80 g de chair de vrez. 8/ Remplissez les demi-blancs d'amandes en poudre • 2 cuillères à Astuces :
tourteau • 10 g de persil • 2 g de de cette préparation puis parsemez- café de kirsch • 2 cuillères à soupe Pas besoin de dénoyauter les cerises
poivre blanc les des jaunes émiettés restants. de farine • 100 g de sucre en poudre pour ce grand classique : ce sont les
Mayonnaise • 1 sachet de sucre vanillé • 3 œufs noyaux qui donneront bon goût à la
1 jaune d’œuf • 15 g de moutarde • 40 cl de lait • 20 g de sucre glace pâte.
• 12 cl d’huile d’olive • 4 g de sel Pour plus de moelleux, laissez repo-
fin • 1 pincée de poivre • 1 cuillère 1/ Versez sur les cerises 25 g de ser 2 ou 3 heures la pâte avant cuis-
à soupe de jus de citron (facultatif) sucre en poudre et le kirsch. Lais- son.
sez macérer 10 minutes environ. 2/
1/ Faites durcir les œufs 12 min en Dans un saladier, cassez les œufs et
les immergeant dans une casserole ajoutez 50 g de sucre en poudre et le
d’eau froide salée. 2/ À la première sucre vanillé. Mélangez à l’aide d’un
ébullition, baissez le feu et poursuivez fouet. 3/ Ajoutez la farine, ainsi que
la cuisson. 3/ Plongez-les ensuite les amandes en poudre, le lait, une
dans de l’eau froide. 4/ Montez une pincée sel et mélangez. 4/ Beurrez
mayonnaise avec les ingrédients. un moule et saupoudrez-le avec les
Le jus de citron s’ajoute au dernier 25 g de sucre en poudre restants. 5/
moment. 5/ Écalez les œufs refroidis, Répartissez les cerises et versez la
coupez-les et séparez les blancs des crème dessus. 6/ Faites cuire au four
jaunes. 6/ Emiettez les jaunes à la à 180°C (th. 5-6) 35 à 40 minutes.

Croquetas Cake
basquaises au saumon
Recette : AAPrA/Brunet Recette : Ladurée

A picorer en entrée ou en tapas Aussi bon tiède ou froid

Les ingrédients : hachées. 4/ Râpez 30 g d’Ossau-Ira- Les ingrédients : dans un moule à cake et enfournez
Pour 6 personnes ty. Mélangez avec de la chapelure. 5/ Pour 6 personnes 45 minutes à 180 °C (th. 6). 7/ Pi-
1 kg de pomme de terre • 100 g de Epluchez les pommes de terre cuites, 150 g de farine • 5 g de levure • quez avec un couteau pour vérifier la
beurre • 6 tranches fines de jambon écrasez-les en purée en incorporant 40 cl de lait demi-écrémé • 20 g cuisson : la lame doit ressortir sans
de Bayonne • 5 tranches de jambon le beurre, le reste du fromage haché d’huile de tournesol • 8 g de sel traces d’adhérences.
blanc • 100 g de fromage Ossau-Ira- au couteau, 2 œufs et le jambon. 6/ fin • 2 g de poivre blanc moulu •
ty • Coulis de tomate de Marmande Salez, ajoutez le piment d'Espelette, 3 œufs • 50 g de saumon frais •
• 3 œufs • Chapelure • Sel, piment et laissez refroidir. 7/ Faites des que- 100 g de saumon fumé • 10 g de
d’Espelette nelles de purée avec deux cuillères, ciboulette • 20 g de comté râpé
trempez-les dans un œuf battu puis
1/ Faites cuire les pommes de terre dans la chapelure au fromage. 8/ 1/ Mélangez la farine et la levure. 2/
à l'eau bouillante avec leur peau, 15 à Faites dorer à four pendant 10 min à Ajoutez le lait, versez l’huile tout en
20 min environ. 2/ Pendant ce temps, 220°C. remuant. Salez, poivrez. 3/ Incorpo-
placez les tranches de jambon de rez les œufs un par un jusqu'à obtenir
Bayonne au four à 100°C, étalées Astuces : un mélange homogène. 4/ Taillez le
sur une plaque jusqu’à ce qu'elles La purée aux deux jambons peut se saumon frais en dés et ajoutez-les au
soient sèches et cassantes. 3/ Lais- préparer à l'avance. mélange. Incorporez ensuite le sau-
sez-les refroidir, broyez-les au hachoir N'hésitez pas à retourner les cro- mon fumé finement taillé. 5/ Ciselez
électrique puis mélangez-les aux quettes lors de leur cuisson, pour les la ciboulette ; mélangez-la à la prépa-
tranches de jambon blanc elles aussi dorer sur tous les côtés. ration avec le comté râpé. 6/ Versez