Zaydan Dessibourg
1.6.1 Rapport entre les aliments
Le Riz
2ème Semestre
[Link] Riz
Le riz est une céréale, plante de la famille des poacées ou des graminées,
cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes. C’est en
effet une céréale, donc il se transforme facilement en farine et contient beaucoup
d’amidon. Le riz est la principale céréale au monde pour la consommation humaine,
c’est un aliment de base pour beaucoup de population dans le monde, en particulier
dans la cuisine asiatique comme la cuisine chinoise et indienne.
Provenance
On en trouve sur tous les continents à condition d’avoir assez d’eau et un climat
chaud. Les premiers producteurs du riz sont les pays asiatique (90% de la
production), Rien qu’au Japon, on en trouve 600 sortes. En Europe, on le cultive : en
Italie, en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en France, en Ukraine, et en
Bulgarie.
Traitement du riz après culture
Riz brut ou paddy
Grains riz entiers, encore enveloppé de sa balle protectrice (son). Ce type de riz
n’est pas consommable
Riz complet, riz cargo ou riz brun
Grains de riz non polis, mais débarrassé de sa balle et décortique. Ce riz
possède encore intacte son enveloppe de son, il est donc riche en fibres.
*ce riz demande au moins 1 heure de cuisson
Riz blanc ou raffiné
Grains de riz polis dans le germe, riches en matières grasses.
Riz parboiled
Les grains de riz sont traités avec le procédé de « parboiling » qui diminue la
perte de vitamines et de substances minérales. Il est ensuite nettoyé de sa balle.
Le riz parboiled présente un léger reflet jaune, mais devient parfaitement blanc à
la cuisson et reste aussi bien en grains malgré une cuisson prolongé.
Les différents types de riz
Le riz bénéficie d’une grande diversité génétique qui repose sur des milliers de
variétés cultivées à travers le monde. Il existe 3 types de riz selon la forme de leur
grain :
1. Riz à grains longs
Du riz avec des grains étroits et du noyau transparent, ce riz résiste à la cuisson.
-ex: Siam-Patna, Caroline, Carolina.
-Utilisations : Riz créole, riz pilaf, salade de riz, etc.
2. Riz à grains moyens
Grains pas très durs mais contenant beaucoup d’amidon, ce riz gonflent
beaucoup à la cuisson.
-ex: Vialone, Arborio, Carnaroli,
-Utilisations : Potages, risotto, panade, riz au lait, etc.
3. Riz à grains rond ou court
Zaydan Dessibourg
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Le Riz
2ème Semestre
Grains pas très durs mais contenant beaucoup d’amidon, qui gonflent beaucoup
à la cuisson.
-ex : Camolino.
-Utilisations : Riz au lait, entremets, potages.
Diététique
Poids/volume Riz blanc, grain long, Riz brun, grain long,
cuit, 125 ml/85 g cuit, 125 ml/103 g
Calories 109 115
Protéines 2,3 g 2,7 g
Glucides 23,5 g 23,7 g
Lipides 0,2 g 0,9 g
Fibres alimentaires 0,4 g 1,5 g
Stockage et conservation
Le riz sec doit être conservé à l’abri de la lumière, en dessous mais au maximum
15°C, au sec et bien fermé. Ils doivent être bien protégés des parasites tels que les
mites et autres vers de farine ainsi que les rongeurs. Le sac papier ne doit pas être
déposé directement sur le sol et transvaser le riz dans des récipients propres (avec
couvercle) dès qu’il est ouvert.
Des divers mets au riz
Le risotto
La paella
Les sushis
Le riz frit/nasi goreng
Et autres mets et boissons à base de riz (nouilles, galettes, farine, pâtisseries
à base de riz, saké, lait de riz, etc.)