Lait de Vache
* Définition
* Qualités organoleptiques du lait
* Propriétés physiques
* Constituants chimiques du lait
Lait de Vache
C’est un Liquide sécrété par les glandes
mammaires de l’animal. Il est produit par la
vache dès la naissance de son veau pour le
nourrir.
Qualités organoleptiques du lait
L’aspect, l’odeur, la saveur et la texture : lait frais
Couleur : blanc mat (matière grasse, pigments de carotène, caséine et la vitamine B2)
Odeur : * Matière grasse fixatrice des odeurs animales,
* Ambiance de la traite
* Alimentation
* Conservation (odeur aigrelette)
Saveur : température de dégustation et de l’alimentation de l’animal.
Propriétés physiques du lait entier
• La densité :
•Elle varie entre 1,028 et 1,034.
• à 20°C, la d ≥ 1,028.
•La viscosité
• Matière grasse et les protéines
• Limite la montée des globules gras
• 2,2 centipoise à 20°C (varie en fonction de la température)
• point de congélation : ≤ -0,52°C
•Conductivité électrique : 40 10-4 à 50 10-4 siemens à 25°C (0,5 10-4 pour l’eau)
•EST (extrait sec total) : 12,5 à 13,5 g /100ml
•ESD (extrait sec dégraissé) : ≥ 8,5%
Constituants chimiques du lait
Les dérivés azotés du lait
Protéines 95% Azote non protéique 5%
Près de 78% 17% ˂ 1% 5%
Caséine, fraction micellaire Protéines solubles : Divers enzymes Urée
insoluble à pH 4,6 : -albumine 4% Acide urique
Caséine αs1, αs1, β et κ. - globulines 10,2% Acides aminés libres
- autres Nucléotides
Schéma possible de la structure secondaire de la caséine Kappa (κ).
Schéma de l’édification des micelles en présence de calcium
La composition des micelles du lait de vache
Constituants %
Caséine 94
Calcium 2,9
magnésium 0,1
Phosphore organique 0,8
Phosphore inorganique 1,4
citrate 0,5
Structure d’une submicelle de caséine (hypothèse de 2 types de submicelles)
Structure d’une micelle stable de caséine
Photographie au microscope électronique de micelles de caséines
La stabilité des micelles de caséines
Les micelles de caséines présentent une grande stabilité
dues à deux facteurs :
•La charge de surface : Au pH du lait, les micelles de caséine
portent de nombreuses charges négatives qui créent des
répulsions électrostatiques entre les micelles qui ainsi ne
s’agrègent pas.
•La forte hydratation : les micelles fixent 3,7g d’eau par g de
protéine; une partie de cette eau, située à la surface de la
molécule, la stabilise.
Les protéines de lactoserum
Pourcentages respectifs % propriétés
ß lactoglobuline 50 Dénaturation thermique à partir de 60°C.
Formation de la peau du lait si l’interface
lait-air est grande comme dans l’ébullition
α lactalbumine 23 domestique
Immuniglobulines 10
Protéose peptones 17 Thermostables à 100°C
métalloprotéines ˂1
Définition des laits en fonction de leur teneur en matières grasses
Teneur en matières lait Etiquette
grasses en g/100ml
3,5 au minimum entier rouge
1,50 à 1,80 ½ écrémé Bleue
Moins de 0,5 écrémé verte
Structure hypothétique du globule gras du lait
Composition en lipides et composés liposolubles (en % des lipides totaux)
composants % Sous forme de %
Lipides simples 98,5 Triglyccérides 95-96
diglycérides 1,5-2
monoglycéride 0,1
stérides 0,1
cérides 0,1
Lipides complexes 1 Phosphoaminolipides :
(polaires)
Lécithines 30
Céphalines 45
Sphingosines 25
Composés liposolubles 0,5 Hydrocarbures
Cholestérol
Alcools
Vitamines liposolubles
Composition en acides gras des triglycérides du lait
Acides gras % (environ)
Acide gras à chaine courte et moyenne (dont acide butyrique 4%) 25
Acides gras saturés en C16 et C18 40
Acide gras monoinsaturé (oléique) 30
Acides gras polyinsaturés (acide linoléique 60%, acide α linolénique 40%) 3
Les glucides : La quasi totalité est sous forme lactose (glucose+galactose) hydraté
4,8g/100g
Les acides organiques du lait et Rôle
Les macroéléments minéraux (potassium, sodium, le calcium et le phosphore)
Analyse quantitative des vitamines liposolubles du lait entier
Analyse quantitative des vitamines hydrosolubles du lait entier