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Int. J. Biol. Chem. Sci. 16(6): 2641-2657, December 2022

ISSN 1997-342X (Online), ISSN 1991-8631 (Print)

Original Paper [Link] [Link]

Applicabilité des 5M du système HACCP dans les unités de transformation

laitière et effets sur la qualité hygiénique des produits laitiers locaux au
Burkina Faso

Seydou TRAORE1, Geoffroy Romaric BAYILI2, Mariétou SISSAO3,

Boureima SANGARE4 et Vinsoun MILLOGO1*

1
Université Nazi Boni, Institut du Développement Rural (IDR), Ecole Doctorale Sciences Naturelles et
Agronomie, Laboratoire de Recherche et d’Enseignement en Santé Biotechnologie Animales. 01 BP 1091
Bobo-Dioulasso 01, Burkina Faso.
2Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (IRSAT), Département Technologie Alimentaire

(DTA), 01 BP 2393 Bobo-Dioulasso 01- Burkina Faso.

3Université Thomas Sankara, Centre Universitaire de Tenkodogo 12 BP 417 Ouagadougou, Burkina Faso.

4Université Nazi Boni, Laboratoire de Mathématiques Informatique et Applications, 01 BP 1091 Bobo-

Dioulasso 01, Burkina Faso.

*Auteur correspondant ; E-mail: paravins@[Link]; Tel : +226 70 22 89 95.

Received: 02-09-2022 Accepted: 20-12-2022 Published: 31-12-2022

RÉSUMÉ

La faible compétitivité des produits locaux face à ceux importés est un handicap à l’essor de la filière
laitière locale et pourrait s’expliquer par des insuffisances dans l’application des règles d’hygiène. L’objectif de
ce travail était de suivre in situ l’application des 5M par les unités de transformation laitière afin de contribuer
à la maîtrise de la qualité hygiénique des produits laitiers locaux. L’étude a été conduite de juin 2021 à janvier
2022 au sein de trente (30) unités de transformation laitière sélectionnées dans le bassin laitier Ouest du
Burkina Faso pour le suivi à l’aide d’un questionnaire et le prélèvement d’échantillons Au total, 360
échantillons composés de lait cru et en poudre, des écouvillons de récipients, des parois de mur, des mains du
personnel, de la sédimentation de l’air sur des boîtes de pétri, du lait sorti du pasteurisateur et le pot de yaourt
ont été analysés. L’analyse statistique a été faite à l’aide des logiciels XLSAT et R. Les résultats pour la flore
mésophile aérobie totale ont donné une contamination moyenne de : 2,1×108 UFC/mL pour le lait ; 2,3×103
UFC/mL/cm2 des récipients ; 2,1×104 UFC/mL/dm2 pour les parois du mur et l’air ambiant et enfin 6×102
UFC/mL/cm2 des mains du personnel. Par contre, le lait sorti du pasteurisateur présentait une charge moyenne
de la flore assez faible (1×102 UFC/mL). Les yaourts avaient des taux moyens de levures et moisissures (5×102
UFC/mL) acceptables. Quant à la composition physico-chimique du lait cru, les valeurs étaient similaires à
celles des laits crus au Burkina Faso. L’hygiène du lait, du milieu, du matériel et du personnel demeure
préoccupante pour garantir des produits laitiers finaux sains.
© 2022 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés : Lait cru, yaourt, hygiène, composition, Burkina Faso.

© 2022 International Formulae Group. All rights reserved. 9206-IJBCS

DOI : [Link]
 S. TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 16(6) : 2641-2657, 2022

Applicability of the 5M of the HACCP system in dairy processing plants and

effects on the hygienic quality of local dairy products in Burkina Faso.

ABSTRACT

The low competitiveness of local products compared to imported products is a handicap to the
development of the local dairy sector and could be explained by inadequate application of hygiene rules. The
objective of this work was to monitor in situ the application of the 5M by the dairy processing units in order to
contribute to the improvement of the hygienic quality of local dairy products. The study was conducted from
June 2021 to January 2022 in thirty (30) dairy processing units selected in the western dairy basin of Burkina
Faso for monitoring using a questionnaire and sample collection. A total of 360 samples consisting of raw and
powdered milk, container swabs, wall walls, staff hands, air sedimentation on petri dishes, milk from the
pasteurizer and the yoghurt pot were analyzed. Statistical analysis was done using XLSAT and R. The results
for total aerobic mesophilic flora gave an average contamination of: 2.1×108 CFU/mL for the milk; 2.3×102
CFU/mL/cm2 of the containers; 2.1×102 CFU/mL/dm2 for the walls of the wall and the ambient air; and finally
6×102 CFU/mL/cm2 of the staff hands. On the other hand, the milk coming out of the pasteurizer had a fairly
low average flora load (1×102 CFU/mL). The yoghurts had acceptable average levels of yeasts and molds
(5×102 CFU/mL). As for the physico-chemical composition of raw milk, the values were consistent with those
of raw milk in Burkina Faso. The hygiene of milk, environment, equipment and personnel remains a concern to
ensure safe final dairy products.
© 2022 International Formulae Group. All rights reserved.

Keywords: Raw milk, yogurt, hygiene, composition, Burkina Faso.

INTRODUCTION prolifération des germes pathogènes tels que

Au Burkina Faso, l’essor du marché Listeria monocytogenes, Salmonella spp.,
des denrées alimentaires d’origine animale est Mycobacterium spp., Yersinia spp., Brucella,
lié à la forte croissance démographique et à Staphylococcus aureus et enfin Escherichia
une concentration de la population dans les coli (Farat, 2014). Ces micro-organismes
grands centres urbains. Ainsi, on assiste à pathogènes peuvent être à l’origine de graves
l’émergence de nombreuses entreprises infections, notamment chez les personnes
alimentaires ayant pour défi principal âgées, les femmes enceintes, les enfants et les
l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments personnes immunodéprimées.
(Fawzia et al., 2016). En effet, on dénombre C’est la raison pour laquelle, la
plus de 200 maladies, connues à l’échelle question de l’hygiène reste une préoccupation
mondiale et qui sont transmises par des permanente de l’industrie agro-alimentaire et
aliments contaminés dues aux bactéries surtout de l’industrie laitière. C’est ce qui a
pathogènes, aux champignons, aux virus et poussé de nombreux pays à produire des
aux parasites (Oliver et al., 2005). règles, des législations et des manuels
Malheureusement, la plupart de ces maladies d’hygiène. En règle générale, un principe
sont rencontrées dans les pays en fondamental a été édicté sous forme de code
développement, occasionnant de nombreux d’hygiène à savoir le système HACCP
décès selon l’organisation mondiale de la (Hazard Analysis Critical Control Point)
santé (WHO, 2002 ; WHO, 2015). Parmi les entendu en français comme étant l’analyse des
aliments incriminés comme sources dangers et point critique pour leur maîtrise.
potentielles de maladies transmissibles à Parmi les critères de contrôle d’une unité de
l’Homme par la consommation figurent en transformation laitière figure en bonne place
bonne place le lait et les produits laitiers. En l’application du système HACCP pour
effet, le lait et ses dérivés sont riches en s’assurer de la qualité hygiénique des produits
nutriments, fragiles et propices à la destinés au marché de consommation.
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L’application de ce système exige des MATERIEL ET METHODES

investissements importants qui sont rarement Zone d’étude
rencontrés dans les unités de transformation Cette étude a été réalisée de juin 2021
au Burkina Faso. Ainsi, une question surgit. à février 2022 dans le bassin laitier Ouest du
Comment ces unités respectent-t-elles le Burkina Faso notamment dans les villes de
système HACCP pour la validation de leurs Bobo-Dioulasso, de Banfora, de Houndé et de
produits à la grande consommation ? Orodara, ainsi que leurs zones périurbaines,
Par ailleurs, il est aussi admis qu’au soient 50 km à la ronde (Figure 1).
regard de l’exigence du système HACCP
pendant le contrôle, certains aspects comme la Choix des unités de transformation laitière
matière première, le milieu (enceinte et (UTL)
environnement de la laiterie), le matériel, la L’étude a été réalisée sur trente (30)
main d’œuvre (personnel) et la méthode font unités de transformation laitières dont vingt-
l’objet d’une attention particulière. Ce sont deux (22) à Bobo-Dioulasso, quatre (04) à
ces cinq paramètres qui commencent tous par Banfora, trois (03) à Houndé et une (01) à
la lettre M qui ont été résumés en 5M et qui Orodara. Les critères de sélection des UTL de
constituent une partie du système proche des l’étude ont été par ordre d’importance, la
réalités du Burkina Faso. La contamination du transformation du lait cru de vache, le
lait et des produits laitiers peut provenir des consentement à participer à l’étude, la quantité
équipements, de l’environnement, des de lait collecté par jour (100 litres de lait par
d’emballages (Alum et al., 2016) et du jour), l’existence d’un système de
personnel (Millogo-Dah et al., 2019). En plus, refroidissement des produits laitiers. Il a été
des travaux antérieurs réalisés au Sénégal dénombré 120 UTL qui transforment le lait
(Poueme, 2006), en Côte d’Ivoire (Coulibaly cru de vache et le lait en poudre importé.
et al., 2018) et en République Démocratique Cependant, étant donné que 70% des UTL de
du Congo (Birali et al., 2019) ont révélé que le la zone d’étude transforment du lait en poudre
matériel, l’air ambiant, les surfaces des mains importé. Ainsi, l’étude a porté sur deux
du personnel sont les principales sources de catégories d’UTL basée sur le type de lait à
contamination dans la chaîne de production et savoir vingt-et-deux (22) unités
de transformation laitière. transformatrices du lait cru (UTLC) et huit
Au Burkina Faso, la présence (08) unités transformatrices du lait en poudre
d’Escherichia coli, de Streptococcus spp. et (UTLP).
de Staphylococcus aureus a été révélée dans
quelques produits laitiers locaux dans le Elaboration du questionnaire
bassin laitier de Bobo-Dioulasso (Millogo et Le questionnaire sous forme de fiche a
al., 2018) et dans certains laits importés été élaboré à partir du logiciel Sphinx Plus2
contrairement à l’avis de l’opinion générale V.5.0. 2011. Au total, vingt-et-une (21)
(Sissao et al., 2015). Ces contaminations ont questions ont été générées et organisées au
pour origine probable le manque d’hygiène sein de cinq (05) grandes parties (matière
tout au long de la chaîne de production, de première, milieu ou enceinte de la laiterie,
stockage et de manipulation. Ainsi, on matériel, main d’œuvre, méthode). Ces
constate que les consommateurs présentent un questions qui portaient sur les caractéristiques
sentiment de doute de plus en plus persistant de chaque M ont été établies en référence au
sur la qualité hygiénique des laits crus, des diagramme en arêtes de poissons de Karou
produits laitiers locaux et préférant ainsi les Ishikawa en industrie agro-alimentaire et au
produits laitiers importés. L’objectif de cette guide de bonnes pratiques d’hygiène du lait au
étude est de contribuer à la maîtrise de la Burkina Faso (Gret/Iprolait, 2020).
qualité hygiénique des produits laitiers locaux
au Burkina Faso.

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Administration du questionnaire Echantillonnage

L’enquête sur l’application des 5M a Prélèvement des laits cru et lait en poudre
été menée sous forme d’entretien avec le Un échantillon de 200 mL de lait cru a
responsable et quelques employés des UTL été prélevé dans un tube stérile en plastique
avant le démarrage de la transformation du dans chacune des UTLC. Cet échantillon a été
jour. Les informations manquantes ou biaisées divisé en deux aliquotes ; 50 mL pour les
ont été complétées par des observations analyses microbiologiques et 150 mL pour les
directes de l’environnement durant l’entretien. analyses physico-chimiques. Quant aux
Pour simplifier la lecture, une numérotation UTLP, nous avons prélevé un échantillon de
des M a été faite en fonction de la chaîne de 50 g de lait en poudre dans les sacs de 25 kg.
transformation (M1 = matière première, M2 = Ecouvillonnage du matériel
milieu, M3 = matériel, M4 = main d’œuvre et À l’aide d’un écouvillon stérile, la
M5 = méthode). surface interne de 50 cm2 du récipient de
stockage du lait pasteurisé, a été frottée. Cette
Suivi in situ de la transformation du lait surface a été délimitée par un gabarit stérile en
La transformation a été suivie in situ en inox. La même technique a été réalisée sur le
partant de l’étape de nettoyage des locaux et fouet et le bol mais sans délimitation de
du matériel jusqu’à l’étape du produit laitier surface. Chaque écouvillon a été ensuite
fini et conditionné. En effet, dans une UTL, le introduit dans un tube contenant 10 mL d’eau
nettoyage des locaux et du matériel étaient les peptonée stérile et conservé dans la glacière
premières activités observées. Ensuite, la où la température a été maintenue entre +10 et
réception du lait cru de vache ou la +12°C.
reconstitution du lait en poudre suivaient Ecouvillonnage des parois des murs et
comme étapes en fonction des deux catégories sédimentation sur boîtes de pétri de l’air
d’UTL retenue pour l’étude. La matière ambiant de l’UTL
première était d’abord filtrée avant de subir Il a été réalisé par écouvillonnage sur
l’étape de pasteurisation obligatoire pour le une surface de 50 cm2 de trois parois internes
lait cru. Cette étape était facultative pour les du mur de l’atelier de transformation. En
UTL transformant le lait en poudre (UTLP). A outre, à l’intérieur de l’atelier, cinq boîtes de
l’issue de ces différentes phases, le lait pétri pré-coulées de gélose Plat Count Agar
pasteurisé était subdivisé en deux quantités (PCA) ont été disposées dans des différentes
selon la commande au sein des UTL salles. Ces boîtes étaient ouvertes afin de
transformant du lait cru (UTLC). Une permettre une sédimentation de l’air ambiant
première quantité conditionnée dans des pendant 10 minutes, au bout desquelles elles
sachets plastiques de 500 mL et la deuxième étaient refermées et rangées dans la glacière.
destinée à la production du yaourt. Ce dernier Prélèvement des produits laitiers issus de la
était obtenu par fermentation du lait pasteurisé méthode de fabrication
ou du lait en poudre reconstitué avec des Les échantillons ont été constitués par
ferments lyophilisés ou d’un ancien yaourt. La le prélèvement dans un flacon stérile de 250
durée moyenne de la fermentation des UTL mL, de 50 mL de lait à la sortie du
était de 8 à 12 heures à température ambiante pasteurisateur, d’un sachet de 500 mL de lait
selon la période. Ces différentes étapes du pasteurisé et d’un pot de yaourt de 250 mL
processus de transformation in situ ont été après conditionnement. Pour les villes de
accompagnées par un échantillonnage sur les Banfora, Orodara et Houndé,
différents M évoqués et qui constituent des l’échantillonnage du yaourt a porté sur la
éléments du système HACCP. production de la veille à notre suivi en raison
de la longue durée de la fermentation et la

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réalisation des analyses au laboratoire le déterminé sur 100 mL de lait cru pendant la
même jour au laboratoire. réception dans les UTL durant le suivi in situ
Ecouvillonnage des mains du personnel (pH-mètre, 370 pH Meter Jenway, Union
Il a été réalisé par écouvillonnage sur Européenne). La densité, le taux de matières
les deux mains des opérateurs avant le grasses (MG), de matières protéiques (MP),
conditionnement des produits finis. Les de matière sèche (MS) ont été déterminés par
échantillons étaient conservés dans une la méthode infrarouge spectroscopie (Dairy
glacière contenant des glaces préparées la Milk Analyser, DMA, 2001, Miris AB,
veille afin de maintenir la température entre Suède).
+10 à +12°C. Ils sont directement transportés
au laboratoire pour être conservés dans un Traitement des données et analyses
réfrigérateur à +4°C. Au total 360 échantillons statistiques
ont été collectés au cours de l’étude. Analyses statistiques des données de suivi in
situ des UTL
Analyse des échantillons Le dépouillement et l’enregistrement
Analyses microbiologiques des données ont été réalisés sur le logiciel
Tous les échantillons ont été analysés Sphinx Plus2 V.5.0. 2011. Le logiciel SPSS
le même jour du prélèvement. Le temps de V21 (Statistical Package for Social Sciences)
conservation a varié entre 5 et 10 heures. Les a été utilisé pour réaliser les statistiques
analyses ont été réalisées au sein du descriptives.
laboratoire du Département de Technologie Modèle mathématique des données issues des
Alimentaire de l’Institut de Recherche en analyses microbiologiques et physico-
Sciences Appliquées et Technologie de chimiques
l’Ouest (IRSAT/DAT-DRO). Les analyses ont Le modèle mathématique suivant a été
porté sur la détermination de la flore appliqué à chaque UTL. Soient A, B, C, D et
mésophile totale (FMAT) et des levures et E représentant les 5M dans une UTL. La
moisissures (LM). La numération de la FMAT qualité et/ou l’hygiène d’un produit laitier
a concerné les échantillons de lait cru, de lait dépend du respect d’A, B, C, D et E et des
en poudre, de lait pasteurisé et les écouvillons interactions entre eux. Cela se traduit par
de fouet, bol, du récipient de lait pasteurisé et l’équation ci-après : Yijklm = Hygiène produit laitier
des parois des murs. Elle s’est effectuée sur la UTL = µ + Ai + Bj + Ck + Dl+ Em + ABij + ACik

gélose Plat Count Agar (PCA) après + ADil + AEim + BCjk + BDjl + BEjm + CDkl +
incubation à 30oC pendant 72 ± 3 heures (ISO CEkm + ABCDEijklm + αijklm. Dans cette
4833-1, 2013). Les LM ont été dénombrées équation : µ est la valeur moyenne pour
uniquement dans le yaourt sur la gélose l’ensemble des paramètres mesurés sous
Sabouraud Chloramphénicol après incubation l’effet des facteurs ; A = lait ou matière
à +25oC pendant 72 ± 3 heures (ISO 21527-1, première ; B = milieu de transformation ; C=
2008). matériel ; D = main d’œuvre ; E = méthode et
Analyses physicochimiques du lait cru α est égale à l’erreur résiduelle. Les indices i,
Les analyses ont été réalisées au sein j, k, l et m sont des entiers naturels
du Laboratoire de Recherche et représentant le nombre de possibilité
d’Enseignement en Santé et Biotechnologie d’influence d’A, B, C, D et E au cours de la
Animales (LARESBA) de l’Université Nazi fabrication d’un produit laitier. En effet, i =
Boni. Les échantillons destinés à la 1,2,3,4,5...n ; j= 1, 2, 3, 4, 5…n ; k =
composition physico-chimique des laits ont 1,2,3,4,5...n ; l = 1,2,3,4,5…n et m =
été analysés 72 heures au plus après les 1,2,3,4,5...n. Ainsi, les facteurs variables du
analyses microbiologiques. Quant au pH, il a modèle sont les UTL et les 5M. Quant aux
été déterminé le même jour que les analyses variables, elles sont représentées par la
microbiologiques. En effet, le pH a ainsi été FMAT, pH, MG, MP, MS et la Densité.

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Analyse statistique des données issues des loi normale centrée réduite et on considère
analyses microbiologiques et physico- que αijklm tend vers zéro. Ainsi, les données
chimiques ont été soumises à l’analyse des variances
Avant d’effectuer les analyses (ANOVA) grâce au logiciel XLSTAT
statistiques, la transformation logarithmique 2016.02.27444 et la classification ascendante
en base 10 (Log10) a été effectuée sur les hiérarchique (CAH) des UTL en fonction des
résultats de la numération de la FMAT et des données microbiologiques a été faite à l’aide
LM. Ensuite, le test de normalité en suivant la du logiciel R 4.1.2.31115. Les moyennes ont
méthode de Shapiro-Wilk. L’hypothèse H0 (la été comparées à l’aide du test de Student (T-
variable dont provient l'échantillon suit une loi test) et les différences ont été considérées
normale) est de 0,70% pour tous les 5M. Les comme significatives au seuil de probabilité P
données sur les variables indiquées suivent la < 0,05.

Figure 1 : Géolocalisation des unités de transformation laitière (Conception : par Traoré, 2022
inspiré de IGB/BNDT, 2012).

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RESULTATS UTL conditionnaient leurs produits dans des

Applicabilité et caractéristiques des 5M sachets, des pots et des bouteilles en
dans les UTL plastiques de qualité assez-bonne. Le
L’applicabilité des caractéristiques du dispositif de conservation existait et était
M1 a été observée sur 70% des UTL où composé de réfrigérateur. Son adaptabilité
l’utilisation des bidons en plastiques comme était aussi avérée dans 66,7% des UTL pour la
équipements d’approvisionnement était le conservation des produits laitiers. La quasi-
quotidien de celles-ci (Figure 2a). Par ailleurs, totalité des UTL (93,3%) n’effectuaient aucun
les laits crus faisaient l’objet de test de contrôle de qualité interne des produits finis
réception et quelques analyses physico- avant la commercialisation.
chimiques étaient réalisées dans 56,7% des
cas (Tableau 1). Evolution de la flore mésophile aérobie
Pour le M2, l’applicabilité de ces totale (FMAT) des 5M au cours de la
caractéristiques a montré que seulement 10% transformation du lait cru
des UTL (Tableau 1) avaient un bon La Figure 3 présente l’évolution de la
environnement et emplacement. Les bâtiments flore mésophile aérobie totale (FMAT) au
étaient subdivisés en différentes salles pour cours de la production d’un produit laitier
chaque activité et destinés uniquement à la dans une UTL. Les résultats montrent une
transformation. Cependant, 56,7% des UTL se courbe décroissante de M1 à M5. En effet, le
trouvaient dans des zones d’habitation ou des taux de FMAT varie de 6,34 ± 1,48 à 1,98 ±
maisons habitées (Figure 2b et 2c). En plus, 1,07 (Log10 UFC/mL) ou encore de 2,1.108 à
certaines UTL étaient situées à proximité des 1.102UFC/mL. Le M1 a donné un taux de
voies circulaires et des salons de coiffures FMAT plus élevé qui est significativement
(Figure 2d). L’étroitesse des locaux a permis différente de celles obtenues au niveau de M2,
de constater le non-respect de la marche en M3, M4 et M5 (P ≤ 0,05). En revanche, M3
avant (90%). Quant aux systèmes d’aération et représentant le matériel et le M5 représentant
d’éclairage, ils étaient insuffisants (70%). la méthode et le produit fini ont donné des
Pour le M3, le matériel utilisé pour la valeurs plus faibles. Par ailleurs, la variation
transformation était dans un état assez bon du taux de FMAT n’est pas très marquée entre
(76,7%). Le lavage était suivi d’un rinçage à M2, M3, M4 et M5.
l’eau de javel dans plus de la moitié des UTL
(63,3%) (Tableau 2). Pour le M4, les résultats Regroupement des UTL en fonction de la
montrent que dans 80% des UTL, le personnel FMT des 5M par une Classification
recevait des formations non formelles Ascendante Hiérarchique (CAH)
continues sur les bonnes pratiques de Un dendrogramme a été utilisé pour
fabrication (BPF) et d’hygiène (BPH). En catégoriser les UTL sur la base de la charge
revanche, les visites médicales régulières bactérienne. Cette catégorisation a été
n’étaient pratiquées que par 56,7% UTL complétée par une carte factorielle regroupant
(Tableau 2). Le comportement des opérateurs les UTL en cluster. Ce regroupement s’est
a été noté assez-bon au cours de la basé sur la charge bactérienne de chaque point
transformation (50%). Les tenues et les de passage caractérisée par M1, M2, M3, M4
accessoires de travail pour le personnel étaient et M5. Le dendrogramme aboutit à 5 grands
présents dans 63,3% des cas avec un bon état groupes d’UTL. Le critère de rapprochement
dans 50% des cas (Figure 2e). était exclusivement la charge bactérienne de
L’applicabilité des caractéristiques du chaque M (Figure 4). Le groupe 1 était
M5 montre que toutes les étapes ont été composé de 04 UTL, le groupe 2 de 03 UTL,
observées pendant la fabrication du lait le groupe 3 de 07 UTL, le groupe 4 de 06
pasteurisé dans toutes les 22 UTL qui en UTL et le groupe 5 de 10 UTL soit au total 30
produisaient. En règle générale, 82,8% des UTL (Figure 4 et Figure 5).

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Le test de Student (T-test) a permis de Le regroupement issu du

comparer ces moyennes au seuil de dendrogramme a aussi permis de faire une
probabilité 5% entre les différents M et entre analyse statistique en fonction des taux de
les groupes pour le même M. Ainsi, les levures et moisissures (LM) dans les
groupes G3, G4 et G5 présentent des valeurs échantillons de yaourt. Les valeurs moyennes
comprises entre 6 et 7,4 Log10UFC/mL pour la présentent très peu de variation entre les
FMAT du M1. Ces valeurs sont élevées par différents groupes (Tableau 4).
rapport à celles des groupes G1 et G2. En
revanche, les plus faibles valeurs (1,53 ± 0,45 Composition physico-chimique du lait cru
à 1,61 ± 0,59 Log10UFC/mL) de la FMAT du La composition physico-chimique des
M5 sont observées dans les UTL des groupes laits en poudre n’a pas été déterminée car elle
G3, G4 et G5. Toutefois, on constate que les 5 existe le plus souvent sur les emballages. Les
groupes ont des taux différents de FMAT non UTL transformant le lait cru reçoivent des
significatifs (P > 0,05) pour les M2, M3 et M4 laits de composition physico-chimique
(Tableau 3). semblables (Tableau 4).

Figure 2 : a = livraison du lait dans les bidons plastiques, b = laiterie dans une cour
habitée, c= laiterie à proximité goudron, d = laiterie au voisinage d’un salon de coiffure, d=
opérateurs sans tenues pendant la transformation, (Traoré, 2021).

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Tableau 1 : Applicabilité et caractéristiques de la matière première et du milieu (M1 et M2).

M1-matière première
Nature du lait Lait cru 73,3%
Lait en poudre 26,7%
Récipient de collecte de lait cru Plastique 70%
Métal 10%
˂100 53,3%
Volume de lait traité en litre 100 à 299 33,3%
300 à 399 3,3%
≥500 10%
pH 13,3%
Densité 23,3%
Tests à la réception Ebullition 53,3%
Absent 43,3%
M2-milieu
Mauvais 56,7%
Environnement Assez-bon 26,7%
Bon 16,7%
Marche en avant Respectée 10%
Non-respect 90%
Eclairage/aération Insuffisante 70%
Suffisante 30%
1fois/jour 20%
Nettoyage du sol 2fois/jour 80%
Détergent 66,7%
Désinfectant 26,7%
1fois/semaine 10%
Nettoyage général 1fois/2semaines 20%
1fois/mois 26,7%
Souvent 43,3%

Tableau 2 : Caractéristiques du matériel, de la main d’œuvre et de la méthode (M3, M4 et M5).

M3-matériel
Mauvais 10%
Etat Assez-bon 76,7%
Bon 13,3%
Usage Unique 83,3%
Multiple 16,7%
Approprié Adapté 76,7%
Non-adapté 23,3%
Eau fraiche 83,3%
Eau chaude 40%
Nettoyage Savon 100%
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Désinfectant 63,3%

M4-main d’œuvre
Formation Oui 80%
Non 20%
Visite médicale Non-effectuée 43,3%
Effectuée 56,7%
Mauvais 36,7%
Comportement/hygiène Assez-bon 50%
Bon 13,3%
Absents 36,7%
Tenues/accessoires Présents 63,3%
Bon état 50%
Mauvais état 13,3%

M5-méthodes
Types de procédés Effectifs 76,7%
Incomplet 23,3%
Mauvais 17,2%
Assez-bon 82,8%
Emballages/étiquetage Bon 0%
Mauvais 33,3%
Dispositif de conservation
Assez-bon 66,7%
Oui 93,3%
Test de sortie Non 6,7%

7,000
FMAT Log10ufc/mL

6,000
5,000
4,000 Moyen…
3,000
2,000
1,000
0,000

Les 5M

Figure 3 : Evolution de la FMAT des 5M au cours de la transformation du lait.

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 S. TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 16(6) : 2641-2657, 2022

Figure 4 : Classification hiérarchique des UTL Figure 5 : Regroupement des UTL sur la
sur la base de la FMAT de chaque M dans la base de l’état de l’hygiène (FMAT) au niveau
chaîne de transformation du lait. de chaque point de passage pendant la
transformation du lait.

Tableau 3 : Valeurs moyennes de la FMAT des différents 5M pour les groupes constitués par le
dendrogramme et la carte factorielle (M1, M2, M3, M4 et M5 en Logarithme en base 10).

Groupes
M1 M2 M3 M4 M5
d’UTL
UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL
G1 4,07 ± 0,85d 3,94 ± 1,12b 2,24 ± 0,35b 2,25 ± 1,16c 4,432 ± 0,73a
G2 4,50 ± 0,17c 4,68 ± 0,57a 2,16 ± 0,2b 3,48 ± 0,31a 1,54 ± 0,56c
G3 6,13 ± 1,22b 3,18 ± 0,83d 2,05 ± 0,35b 1,84 ± 0,27c 1,61 ± 0,59bc
G4 7,24 ± 0,50a 3,89 ± 0,72b 3,11 ± 0,39a 2,97 ± 0,55b 1,75 ± 0,26b
G5 7,39 ± 0,86a 2,46 ± 0,72c 2,26 ± 0,37b 3,25 ± 0,56ab 1,53 ± 0,45bc
F = 15,22 F = 6,47 F = 8,17 F = 7,63 F = 2,36
Statistiques Pr < 0,0001 Pr = 0,001 Pr = 0,000 Pr = 0,000 Pr < 0,0001
Ddl = 4 Ddl = 4 Ddl = 4 Ddl = 4 Ddl = 4
Les valeurs ayant la même lettre en exposant ne sont pas statistiquement différentes au seuil de p > 0,05 selon le test-t de
Student. M1 : matière première, M2 : milieu, M3 : matériel, M4 : main d’œuvre, M5 : méthodes, F : rapport entre les
variances, Pr : p-value issue du rapport F, Ddl : degré de liberté.

Tableau 4 : Détermination du taux de levure et moisissure dans le yaourt des différents groupes
d’UTL.
Groupes G1 G2 G3 G4 G5
d’UTL Log10UFC/mL Log10UFC/mL Log10UFC/mL Log10UFC/mL Log10UFC/mL
Statistique
Moyenne 3,39 ± 0,67a 3,0 8± 0,4ab 2,5 ± 0,89ac 3,08 ± 0,94acd 2,21 ± 0,69dc
Minimum 2,32 2,3 1,32 1,62 1,47
Maximum 5,14 4,07 4,51 5,34 3,74
Les valeurs ayant la même lettre en exposant ne sont pas statistiquement différentes au seuil de P > 0,05 selon le test de
Student (T-test)

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Tableau 4 : Composition moyenne physico-chimique du lait cru.

Groupes d’UTL pH MS (%) MG (%) MP (%) Densité

G3 6,67 ±0,16a 10,13 ± 1,04a 4,03 ± 0,54a 2,85 ± 0,97a 1,022 ± 0,007a
G4 6,62 ± 0,22a 10,32 ± 0,66a 4,07 ± 0,34a 3,3 ± 0,48a 1,021 ± 0,002a
G5 6,51 ± 0,17a 9,73 ± 0,69a 3,67 ± 0,41b 3,07 ± 0,72a 1,03 ± 0,05a
F = 0,89 F = 0,912 F = 0,712 F = 1,52 F = 1,29
Statistiques Pr = 0,42 Pr = 0,414 Pr = 0,503 Pr = 0,24 Pr = 0,29
Ddl = 2 Ddl = 2 Ddl = 2 Ddl = 2 Ddl = 2
Les valeurs ayant la même lettre en exposant ne sont pas statistiquement différentes au seuil de P > 0,05 selon le test de
Student (T-test). MS : matière sèche, MG : matière grasse, MP : matière protéique, F : rapport entre les variances, Pr : p-value
issue du rapport F, Ddl : degré de liberté.

DISCUSSION et de désordre (Millogo-Dah et al., 2019). La

Etat des différents maillons dans la chaine majorité des UTL (90%) ne respectaient pas la
de transformation des laits marche en avant ce qui pourrait entrainer des
Le suivi in situ des UTL par cas de contamination croisées (Tableau 2).
l’application de la méthode des 5M a permis Une insuffisance du système d’aération a été
de caractériser sur le plan hygiénique les constatée pouvant entraîner une accumulation
différents maillons de la chaîne de des odeurs, des gaz et des fumées polluant
transformation laitière. La présente étude ensuite l’air source de contamination
montre que 70% des collecteurs fournissaient microbienne.
le lait cru aux UTL dans des récipients en Les bonnes pratiques telles que le
plastiques (bidons de 5, 10 et 20 litres) à col nettoyage régulier des locaux, le bon état du
étroit difficiles à nettoyer et à désinfecter matériel et leur facilité à être lavés et
créant ainsi des nids microbiens dans les désinfectés ont été observés non seulement
parois internes (Gret/Iprolait, 2020), contre par notre étude, mais aussi par celle de
10% qui livraient dans des récipients en métal Millogo-Dah et al. (2019) à Ouagadougou.
(cruche en aluminium) à large ouverture. Les résultats révèlent que 80% des laiteries
L’usage majoritaire du matériel en plastique à effectuent des formations en continue sur les
col étroit est dû à sa disponibilité à un coût BPH et BPF. Ces résultats sont supérieurs à
abordable. La mesure de la densité et le test ceux trouvés (63%) par Millogo-Dah et al.
par ébullition étaient les analyses les plus (2019). Aussi, la fréquence observée des
réalisées à la réception du lait cru. Cela peut visites médicales et de l’hygiène du personnel
être dû aux moyens financiers limités de sont satisfaisants par rapport à ceux rapportés
certaines UTL à acquérir des appareils de dans le Sud-Kivu par Birali et al. (2019). En
mesure des paramètres physico-chimiques. effet, dans cette région 100% des laiteries
Pourtant les BPH et BPF en industrie laitière enquêtées ne disposaient pas de tenues et
exigent un contrôle strict de ces variables accessoires. Par ailleurs, dans 83% des UTL,
avant toute réception de lait cru (Gret/Iprolait, certains opérateurs ou opératrices portaient
2020). des gadgets et fumaient durant la
Dans la présente étude, la proportion transformation sans aucune visite médicale.
des UTL (10%) dont les locaux répondaient Pour l’étape de la transformation,
aux critères d’emplacement selon Gret/Iprolait seules les unités utilisant le lait en poudre
(2020) est inférieure à celui rapporté par n’effectuaient pas la pasteurisation avant la
Millogo-Dah et al. (2019) pour les UTL de fabrication du yaourt. Les pourcentages de la
Ouagadougou où 50% des UTL recensées présente étude sont inférieurs à ceux de
possédaient des locaux isolés. En effet, un Millogo-Dah et al. (2019) et Birbali et al.
local non-isolé serait une source d’insalubrité (2019) qui ont trouvé respectivement 50% et
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58% de laiteries au cours de leurs enquêtes. dans des conditions non hygiéniques. La
Pour une atteinte des objectifs de la FMAT des parois des murs et de l’air ambiant
fermentation, la matière première destinée à la des UTL donne une valeur moyenne de
fabrication du yaourt doit subir un traitement 2,1×104 UFC/mL/cm2 différente de celle de la
thermique (FAO, 2021) afin de préserver la FMAT de la matière première (P < 0,05).
réussite de processus de fermentation Cette valeur est supérieure à la norme
(éliminer les bactéries indésirables) et la santé canadienne (2019). Par contre, on note un taux
des consommateurs. Le yaourt et le lait de FMAT faible de 2,3×103 UFC/mL/cm2 des
pasteurisé étaient conditionnés dans des matériels utilisés par les UTL. Ce résultat est
emballages en plastiques dans la quasi-totalité largement supérieur à la norme précédente
des laiteries avec des étiquettes inadaptées et évoquée et aux travaux de Lakticova et al.
mal imprimées. Cette pratique ne respecte pas (2020). Cependant, Millogo-Dah et al. (2019)
les préceptes du Codex (Codex, 2004). La avaient trouvé des valeurs proches. De telles
majorité des UTL conservaient les produits valeurs peuvent s’expliquer par un lavage et
finis sans contrôle qualité préalable dans des une désinfection inefficaces au sein des UTL.
réfrigérateurs ou des congélateurs. La L’objectif de ces opérations qui étaient de
méconnaissance de la charge bactérienne et de débarrasser les équipements des impuretés
l’acidité du produit fini peut biaiser le délai de physiques, chimiques mais aussi de détruire
conservation et la péremption. les germes microbiens (Codex, 2011) n’a pas
été atteint.
Etat de l’hygiène au niveau de chaque point Les observations faites sur l’hygiène
de passage pendant la transformation des du personnel durant les enquêtes reflètent les
laits sur la base de la FMAT résultats d’analyses microbiologiques des
L’analyse de la FMAT présente une écouvillons issus des mains du personnel. Ces
charge microbienne du lait cru de 1,3×108 résultats révèlent un taux moyen de FMAT de
UFC/mL qui est significativement plus élevée 6×102 UFC/cm2 très proche de ceux de
par rapport à celle du lait en poudre (1,7×105 Millogo Dah et al. (2019) Lakticova et al.
UFC/mL). Ces résultats du lait cru sont (2020) ont détecté 50 UFC/cm2 sur des
supérieurs à certains travaux antérieurs qui ont écouvillons issus des mains du personnel,
trouvé des valeurs comprises entre 105 et 107 valeur satisfaisante par rapport à celle de la
UFC/mL (Benalia et al., 2013 ; Hamiroune et présente étude. La contamination des aliments
al., 2014 ; Coulibaly et al., 2020 ; Compaoré par le personnel peut provenir des voies
et al., 2021). En revanche, nos résultats sont rhinopharyngées mais aussi de la main
proches à ceux de Millogo et al. (2010) et (Bimbenet et al., 2007 ; Coulibaly et al.,
Farougou et al. (2011) d’une part, et inférieurs 2018). Cependant, un lavage et une
à ceux de 6,3×109 UFC/mL rapporté par désinfection efficaces des mains pourraient
Hamiroune et al. (2016) en Algérie d’autre réduire considérablement la flore microbienne
part. Le taux élevé de FMAT dans le lait cru (Lakticova et al., 2020). La FMAT des laits
peut s’expliquer par le non-respect de pasteurisés issu de la méthode (M5) donne
l’hygiène de la traite, de collecte et de une moyenne de 1×102UFC/mL est différente
transport mais aussi par l’état de santé de (P ≤ 0,05) des précédentes. Cette valeur est
l’animal (Kouamé-Sina et al., 2010 ; Millogo similaire à celle découverte en Egypte
et al., 2010 ; N’goran et al., 2013 ; Sissao et (Fawzia et al., 2016). Des résultats supérieurs
al., 2015). La qualité microbiologique du lait ont été rapportés par Millogo et al. (2018) et
en poudre est acceptable comparativement à la Sissao (2018). L’étape de pasteurisation est un
norme précitée. En effet, l’état sec du lait en point critique dans la transformation du lait
poudre est un milieu défavorable à la (Fawzia et al., 2016) qui doit s’effectuer
prolifération des micro-organismes. pendant 15 minutes à température de 80-85oC
Cependant, il peut être contaminé lorsque la afin de détruire les pathogènes
manutention et l’entreposage sont effectués thermosensibles (Burke et al., 2018).

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Toutefois, les contaminations post matière sèche, de matières grasses et de

pasteurisation sont à surveiller et à éviter. matières protéiques étaient respectivement
10%, 3,88% et 3,07%. Les taux de matière
Classification des UTL par regroupement sèche et de matières protéiques sont plus
sur un dendrogramme sur la base de la faibles que des taux préalablement rapportés
FMAT et comparaison des groupes (FMAT par Millogo et al. (2018) et Coulibaly et al.
ET LM) (2018). Ces faibles taux pourraient être liés
Sur la base de la FMAT des 5M, les aux différents laits collectés dans chaque unité
UTL ont été classées en 5 groupes. Les de transformation et la grande variabilité de
groupes G1 et G2 constitués essentiellement ces paramètres dans l’industrie laitière. La
des laits en poudre se révèlent avoir les race, la saison, le stade de lactation, le rang de
valeurs de LM très faibles et significatives par mise bas ainsi que l’alimentation peuvent tous
rapport à celles des autres groupes G3, G4 et être des causes de variation de la composition
G5 (P ≤ 0,05) représentés par les laits crus. On du lait cru également de la faible productivité
observe également des taux meilleurs de LM laitière (Sraïri et al., 2005 ; Elvan et Sebnem,
du yaourt pour les groupes G3 et G5 2008, Mansour, 2015 ; Zampaligré et al.,
respectivement 3×102UFC/mL et 1,6×102mL. 2019). Les valeurs de la densité de la présente
Ces résultats sont conformes car inférieurs à étude variaient entre 1,0221 ± 0,007 à 1,039 ±
3×102UFC/mL comme norme recommandée 0,057 et l’écart n’est pas significatif avec
dans la réglementation Canadienne de 2019. celles (1,028 et 1,033) de Millogo et al.
En plus, 43,33% des UTL reparties dans les (2010).
groupes G1, G2 et G4 avaient des taux de LM
acceptables (2×103 UFC/mL, 1×103 UFC/mL). Conclusion
Ces résultats sont proches de ceux trouvés au Cette étude a permis de suivre in situ
Cameroun (Maïwore et al., 2018) et l’applicabilité des 5M du système HACCP par
également supérieurs à ceux de Fawzia et al. les UTL. Les résultats d’analyse révèlent une
(2016) soit 25×103UFC/mL, de Tankoano et qualité microbiologique de la matière
al. (2016) soit 7×104UFC/mL. Les ferments première (M1) non-satisfaisante (premier
lactiques du yaourt doivent être abondants point critique). Il y a un besoin de la chaîne
dans le produit fini (Codex Stan 243-2003) et d’approvisionnement de la ferme à l’UTL en
grâce à leur activité antibactérienne, inhiber la termes de qualité bactériologique des laits
croissance des germes pathogènes (Ross et al., crus. Par contre, la qualité physico-chimique
2002). Malheureusement, le yaourt est un des laits crus était acceptable. La deuxième
milieu favorable au développement des observation importante est qu’il ressort que le
acidophiles (levures et moisissures) personnel (M4) est la principale source de
compromettant la qualité hygiénique du contamination dans la chaîne de
produit (Oyeleke, 2009). transformation. Cette étape s’est avérée être le
La composition physico-chimique du deuxième point critique de contrôle pour
toutes les UTL. Les contaminations dues aux
lait cru des groupes G3, G4 et G5 donne des
M2 (milieu) et M3 (matériel) étaient
valeurs de pH dont la moyenne était de 6,67 ±
contrôlées ainsi que le niveau M5 (méthodes).
0,16. Cette valeur moyenne est proche de la
Par ailleurs, on constate que le respect des 5M
norme FAO qui est de 6,6 pour le lait cru. En
varie d’une unité à l’autre et que l’hygiène
revanche, cette valeur est supérieure à celles
d’un produit laitier en dépend. Ainsi, la
de Compaoré et al. (2021), Tankoano et al.
qualité hygiénique du lait pasteurisé était
(2016), et Koussou et al. (2007). Par ailleurs,
satisfaisante dans 26/30 UTL. Quant à celle
un faible pH (6,51 ± 0,17) a été observé dans du yaourt elle était satisfaisante dans 17/30 et
le G5. Cela peut être dû à l’activité des acceptable dans 13/30. En définitive, la
bactéries lactiques favorisée par les mauvaises matière première (lait cru) a révélé un
conditions de collecte et de transport du lait problème d’hygiène d’une manière générale
cru de la ferme à la UTL. Les taux moyens de pour toutes les UTL. Cela peut être résolu par
2654
 S. TRAORE et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 16(6) : 2641-2657, 2022

la mise en place d’un modèle de collecte du bacteria and yeasts in nunu a Ghanaian
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Bimbenet JJ, Duquenoy A, Trystram G. 2007.
CONTRIBUTIONS DES AUTEURS Génie des Procédés Alimentaires. Des
La collecte et le traitement des données bases aux applications. Dunod : Paris, p.
ainsi que la rédaction du manuscrit ont été 567.
réalisés par ST. GRB a supervisé les Birali M, Sumbu Z, Walangululu J, Busime
manipulations microbiologiques et participer à M, Cirhuza M. 2019. Analyse des
la rédaction du manuscrit. MS a contribué à pratiques d’hygiène et de fabrication et
l’élaboration du protocole expérimental ainsi évaluation de la qualité du Mashanza
qu’à la rédaction du manuscrit. BS a supervisé dans 12 unités de production au Sud-
les analyses statistiques et le modèle Kivu. Journal of Animal & Plant
mathématique. VM a entériné le protocole Sciences, 42(3): 7314-7329. DOI:
expérimental, contribuer à la rédaction et à la [Link]
correction du manuscrit. Il est le superviseur 3.4.
scientifique de cette étude. Burke N, Zarcharski KA, Southem M, Hogan
P, Ryan MP, Adley CC. 2018. The Dairy
REMERCIEMENTS Industry: Processing, Monitoring,
Les auteurs tiennent à remercier le Standards, and quality. IntehcOpen,
Laboratoire de Recherche et d’Enseignement Chapter 1: 1-25. DOI :
en Santé et Biotechnologie Animales [Link]
(LARESBA) de l’Université Nazi Boni 98.
(UNB) pour le financement de ce travail. Ils Codex alimentarius. 2003. Normes pour les
remercient également l’Institut de Recherche laits fermentés. (CXS 243-2003), 1-6.
en Sciences et Technologies (IRSAT) à Codex alimentarius. 2011. Laits et produits
travers le Département de Technologie laitiers. (CAC/CRP-57-2004), 30-36.
Alimentaire (DTA)/Direction Régionale de Codex alimentarius. 2004. Code d’usages en
l’Ouest (DRO) pour leurs appuis techniques et matière d’hygiène pour le lait et les
les facilités de manipulation. Nos produits laitiers. (CAC/RCP 57-2004), 3-
remerciements s’adressent aux promoteurs et 40.
promotrices des unités de transformation Codex alimentarius. 2011. Principes généraux
laitière du Houet, du Tuy, du Kénédougou et d’hygiène alimentaire. (CXC 1-1969),
de la Comoé, de la coopérative Nèma de 20-28.
Bobo-Dioulasso, de l’union nationale des Compaoré CS, Tapsoba FW, Parkouda C,
mini-laiteries et des producteurs de lait local Kompaoré R, Bayili RG, Diawara B,
du Burkina Faso (UMPL-B) et de la plate- Savadogo A, Jespersen L, Sawadogo-
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