Ministère de l’enseignement supérieur République du Mali

et de la recherche scientifique (MESRS) Un Peuple – Un But – Une Foi

Institut polytechnique rural de formation et de recherche appliauée (IPR/IFRA)

DER-STA - Licence en technologie qualité agroalimentaire (LTQA)

2O22-2023

TOXICOLOGIE ALIMENTAIRE

Dr Hamadoun M DICKO
Assistant
 Cours de Toxicologie alimentaire (LTQA3
2022-2023
Sommaire

Généralités
Chapitre 1 : Aliments et substances à potentialité toxique
1. Les contaminants alimentaires
1.1. Définition
1.2. Constituants naturels des aliments
1.2.1. Toxines végétales
1.2.2. Toxines animales
1.3. Contaminants de l’agriculture
1.4. Contaminants de l’industrie
1.5. Résidus des matériaux d’emballage
1.6. Toxiques résultants des traitements technologiques et des pratiques
culinaires
1.6.1. Traitements technologiques
1.6.2. Modes de cuisson des aliments
1.7. Les microorganismes (Champignons)
1.7.1. Généralités sur les mycotoxines
1.7.2. Propriétés physico-chimiques des mycotoxines
A. Facteurs influençant le développement des moisissures
B. Les facteurs influençant la production de toxines (toxinogénèse)
1.7.3. Mycotoxinogénèse
1.7.4. Toxicologie des Aflatoxines
[Link]. Généralités
[Link]. Toxicocinétique des Aflatoxines
[Link]. Mécanismes d’action des Aflatoxines
[Link]. Toxicité des Aflatoxines
2. Les additifs alimentaires
2.1. Définition
2.2. Exemples d’additifs toxiques
2.2.1. Les colorants
2.2.2. Les conservateurs
2.2.3. Les antioxydants
2.2.4. Les agents de texture
2.2.5. Les édulcorants
[Link]. Les édulcorants nutritifs
[Link]. Les édulcorants intenses : pouvoir sucrant élevé
Chapitre 2 : Evaluation de la toxicité des aliments
1. Définitions
2. Démarche d’évaluation des risques alimentaires
2.1. Identification des dangers
2.2. Caractérisation des dangers
2.2.1. Dose Journalière Admissible (DJA) ou Tolérable (DJT)
2.2.2. Détermination de la DJA/DJT
2.3. Evaluation de l’exposition
2.4. Caractérisation des risques

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Généralités

La toxicologie alimentaire est destinée à évaluer les risques toxicologiques liés à l’ingestion
d'un aliment. Ces risques sont de natures variées, ils peuvent être physiques (bois, métal),
chimiques (polluants, métaux lourds, détergents, insecticides…) ou biologiques (bactéries).

Plusieurs facteurs interviennent dans les processus d'action toxique des xénobiotiques,
notamment les phases toxicocinétique et toxicodynamique.
- La toxicocinétique s'intéresse à l'influence qu'exerce l'organisme sur un toxique. Cette
influence découle des processus d'absorption, de la distribution, du métabolisme et de
l'élimination qui gouvernent le cheminement du toxique dans l'organisme.
- La toxicodynamie s'intéresse à l'influence qu'exerce un toxique sur l'organisme et aux
facteurs qui interviennent dans la réponse toxique.
La toxicocinétique (devenir d’un xénobiotique dans l’organisme) est divisé en 4 phases :
l’absorption, la distribution, le métabolisme et l’excrétion.
- L’absorption : c’est le processus de pénétration d'un produit dans l'organisme. En
principe il y a 3 voies qui permettent la pénétration (absorption) des substances
toxiques dans l’organisme : voie digestive, pulmonaire et cutanée. L’absorption se
fait par passages transmembranaires successifs. Les transports membranaires les plus
impliqués sont la diffusion passive (substances liposolubles) et le transport actif.
- La distribution : c’est un processus de répartition du toxique dans l’organisme depuis
son passage à la circulation générale jusqu’à sa diffusion dans les tissus. La
distribution varie en fonction de la liaison entre la molécule toxique et le site de
fixation selon qu'elle soit covalente donc irréversible ou non-covalente, réversible. Le
foie et le rein ont de fortes capacités de fixation. Les os sont un site de stockage pour
des toxiques comme le fluor et le plomb. De même, les pesticides organochlorés
comme le DDT et le dieldrine se concentrent dans les tissus adipeux (ils sont
liposolubles).
- La biotransformation (métabolisme) : Pendant ou après son transport dans le sang,
le toxique peut entrer en contact avec différentes cellules de l'organisme qui ont la
capacité de le transformer. L'ensemble des réactions de transformation métabolique est
appelé biotransformation, tandis que les produits issus de la biotransformation sont

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appelés métabolites. Il peut en résulter un produit moins toxique (détoxification) ou
plus toxique (bio activation), ou l'accumulation ou l'élimination du produit et de ses
métabolites. La transformation des toxiques est surtout effectuée par le foie, d'autres
organes tels que les poumons et les reins peuvent aussi transformer des toxiques.
• Deux types de réactions sont observés :
▪ Réactions de la phase I : modifications chimiques permettant en
général de diminuer l’activité des xénobiotiques, donc leur toxicité.
▪ Réactions de phase II : modification de la solubilité des produits ou de
leurs métabolites les rendant plus hydrosoluble pour être mieux
excrété.
- L’excrétion : L’excrétion consiste à rejeter le produit inchangé ou ses métabolites à
l'extérieur de l'organisme. L'excrétion peut se faire par voie rénale (l'urine), gastro-
intestinale (les selles), pulmonaire (l'air expiré), cutanée (la sueur) ou lactée (le lait).

Chapitre 1 : Aliments et substances à potentialité toxique

Les substances à potentialité toxique dans les aliments

Intentionnel Non intentionnel

Additifs alimentaires Contaminants alimentaires

Anthropiques Naturels

Contaminants Contaminants Microorganismes Substances Constituants

physiques Chimiques (champignons) néoformées naturels

Figure 1 : Principales sources de toxicité des aliments

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1. Les contaminants alimentaires

1.1. Définition
Selon la FAO, on appelle contaminant,

1.2. Constituants naturels des aliments

Les substances toxiques présentes naturellement dans les aliments sont extrêmement
nombreuses mais elles sont souvent présentes en petites quantités. La consommation
d’une quantité raisonnable d’aliments n’a, en général, aucune incidence immédiate.
1.2.1. Toxines végétales
Les principales toxines présentes dans les végétaux sont : les glyco-alcaloïdes, les
glucosinolates, les glycosides cyanogènes, la vicine. Leur toxicité est influencée par
plusieurs facteurs tels que : la récolte, la maturité et le stockage.
- Les glyco-alcaloïdes : sont une famille de substances toxiques communément
présentes dans les espèces de la famille des Solanacées. La solanine et la
chaconine sont les plus connues des glyco-alcaloïdes. Elles se trouvent dans les
aubergines immatures et dans les tubercules de la pomme de terre conservée
dans la lumière. Ce sont des inhibiteurs de l'acétylcholinestérase. La cuisson n'est
pas suffisante pour dénaturer ces glyco-alcaloïdes car elles sont
thermorésistantes.
- La Vicine : elle est toxique pour les personnes qui ont une carence héréditaire de
l'enzyme glucose-6-phosphate déshydrogénase, chez qui elle cause une anémie

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hémolytique, appelée « favisme ». Le favisme est provoqué à la suite d'ingestion
de fèves fraîches crues ou cuites ou de fèves sèches cuites.
1.2.2. Toxines animales
- La Tétrodontoxine (TTX) : neurotoxine présente dans la peau, les viscères (le
foie, et les ovaires) des tétrodons (ex : poisson globe). L’homme s’intoxique en
ingérant du poisson cru ou mal cuit.
- Le scrombotoxisme ou intoxication « histamine-like » : Concerne certains
poissons de la famille des « Scombroidés » (les thons, les bonites et les
maquereaux) qui contiennent un pourcentage élevé d’histidine. A défaut d'une
réfrigération rapide, l'histidine se transforme en histamine (toxine thermostable)
sous l'action des bactéries. L’histidine n’est pas détruite par la congélation, la
cuisson, le fumage et la mise en conserve.
1.3. Contaminants de l’agriculture
Les résidus de pesticides (fongicides, herbicides, insecticides) sont des substances
chimiques, ou des mélanges de substances, présentant des risques de toxicité, qui
peuvent rester dans les aliments destinés à l'Homme ou aux animaux par suite de
traitements phytosanitaires intervenus soit en période de culture, soit après la récolte.
Beaucoup de ces résidus chimiques, en particulier les dérivés de composés chlorés,
sont sujets à la bioaccumulation qui peut conduire à des niveaux nocifs dans le corps
et dans l'environnement. Les produits chimiques persistants peuvent s'accumuler dans
la chaîne alimentaire et peuvent être détectés dans des produits aussi divers que la
viande, la volaille et le poisson, les huiles végétales et divers fruits et légumes.
Les résidus de pesticides sont potentiellement dangereux par :
- Leurs effets aigus se manifestant immédiatement après une exposition de
courte durée. On parle d’irritations cutanée et oculaire, de maux de têtes, de
nausées, d’étourdissements, etc.
- Leurs effets chroniques qui peuvent survenir suite à l’absorption répétée de
faibles doses de pesticides provoquant des cancers (du foie, de la prostate, du
sang), des problèmes de fertilité, des problèmes neurologiques, etc.
Un « résidu » est une trace quantifiable de produits phytosanitaires. Une Limite
Maximale de Résidus autorisée (LMR) est fixée par la législation pour chaque
aliment. Elle est suffisamment basse pour que les teneurs en résidus éventuellement
observées soient sans effets sur la santé. Pour encore plus de sécurité, tous les tests

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sont effectués sur les fruits et légumes ni lavés, ni épluchés. Le simple geste de laver
les fruits ou les légumes, élimine substantiellement les résidus ; par ailleurs
l'épluchage ou la cuisson permettent une élimination des résidus pouvant aller au-delà
de 90%.
1.4. Contaminants de l’industrie
- Dioxines et polychlorobiphényles (PCB)
Les dioxines et les polychlorobiphényles sont des substances chimiques
particulièrement toxiques pour l’Homme et l’environnement. Il s’agit en effet de
polluants organiques persistants (POP). Ces polluants entraîneraient des effets
néfastes sur la reproduction (risques de perturbation endocrinienne), et
probablement des effets cancérigènes. Ces composés ou leurs métabolites se
retrouvent dans tous les écosystèmes et sont bioamplifiés dans les chaines
trophiques où ils se concentrent dans les graisses des animaux et des poissons.
1.5. Résidus des matériaux d’emballage
Les emballages et les matériaux en contact avec les aliments peuvent entrainer la
migration des substances nocives. Les matériaux doivent donc être inertes à l’égard
des denrées pour limiter le phénomène de migration à ces dernières.
Dans certains cas, l’aliment, lui-même, peut être un facteur d’altération du
conditionnement : par exemple, le pH acide de certains aliments (tomate) peut altérer
un conditionnement métallique si certaines précautions ne sont pas prises (revêtement
de l’intérieur des boites par un vernis inattaquable ou traitement antioxydant).
Le bisphénol A (BPA), mélange de phénol et d’acétone, composant privilégié des
emballages alimentaires, est fortement suspecté d’être un dangereux perturbateur
endocrinien pour les animaux et pour l’Homme. Le bisphénol A est présent dans les
revêtements plastiques internes de conserves, certains biberons, canettes, bouteilles en
plastique, bombonnes d’eau). Selon l’Inra, « le BPA peut migrer de ces plastiques et
résines vers l’aliment »
1.6. Toxiques résultants des traitements technologiques et des pratiques
culinaires
1.6.1. Traitements technologiques
- Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) : le fumage des
aliments entraine leur contamination par les HAP. Parmi ces composés,
plusieurs sont cancérigènes, notamment le benzo(a)pyrène.

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1.6.2. Modes de cuisson des aliments

- La cuisson au grill et à la broche : elle entraine la formation de HAA et de

HAP dans les viandes et les poissons. Ces composés sont connus pour leur
pouvoir cancérigène et mutagène.
o Les amines aromatiques hétérocycliques (HAA), sont formées à partir de
composés naturels contenus dans les viandes et les poissons tels que la
créatine, les acides aminés et les sucres.
o Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont formés lors
de la cuisson d’aliments au charbon de bois surtout lorsqu’ils entrent en
contact direct avec la flamme. Ils sont cancérigènes par le biais de leurs
métabolites. Le benzo(a)pyrène, est l’HAP le plus toxique.
- La cuisson au four : elle favorise la formation de produits de Maillard qui
sont des composés néoformés issus de la réaction de Maillard. Cette dernière
correspond au brunissement pendant la cuisson forte d’un aliment riche en
amidon (Pommes de terre, viandes, chips, pain grillé) et contenant
principalement de l’asparagine (acide aminé). L’asparagine et les sucres
simples réagissent à haute température, les réactions produisent des substances
aromatiques et colorées. Parmi les produits de Maillard, nous avons la
formation de glycotoxines (comme l’acrylamide) qui sont des substances à
action cancérigène.

1.7. Les microorganismes (Champignons)

De très nombreux microorganismes peuvent contaminer les aliments et être source

d’intoxication, d’infection ou de toxi-infection alimentaire. On y retrouve des espèces
diverses et variées de parasites, de bactéries, de champignons, de virus, de prions, etc.

Le cas des champignons revêt une importance particulière eut égard aux problèmes
qu’ils posent à l’industrie agro-alimentaire par rapport aux matières premières
agricoles contaminées qui sont utilisées par celle-ci.

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Figure 2 : Effets toxiques potentiels des champignons dans l’alimentation

1.7.1. Généralités sur les mycotoxines

Définition :

Remarques

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1.7.2. Propriétés physico-chimiques des mycotoxines

Les mycotoxines sont :

A. Facteurs influencant le developpement des moisissures

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B. Les facteurs influençant la production de toxines (toxinogénèse)

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1.7.4. Toxicologie des Aflatoxines

[Link]. Généralités

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[Link]. Toxicocinétique des Aflatoxines

[Link]. Mécanismes d’action des Aflatoxines

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[Link]. Toxicité des Aflatoxines

2. Les additifs alimentaires

2.1. Définition
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement et en petite
quantité à un aliment au cours de sa préparation afin d’améliorer sa présentation, ses
qualités organoleptiques, ou sa conservation.
Les additifs peuvent être des conservateurs, des colorants, des vitamines, des
antioxygènes, des arômes, des exhausteurs de goût, émulsifiants ou gélifiants.
Il possède un code attribué par l’union européenne « E » ou par le Système
international de numérotation « sin ».

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Le chiffre qui se trouve juste après la lettre "E" indique la fonction de l'additif
alimentaire. En voici la liste :
- Le chiffre "E" suivi du "1", indique un colorant
- Le chiffre "E" suivi du "2", indique un conservateur
- Le chiffre "E" suivi du "3", indique un antioxydant
- Le chiffre "E" suivi du "4", indique un épaississant ou un stabilisant
- Le chiffre "E" suivi du "5", indique un correcteur/régulateur ou un anti-
agglomérant
- Le chiffre "E" suivi du "6", indique un exhausteur de goût
- Le chiffre "E" suivi du "9", indique une cire, un gaz de propulsion ou un
édulcorant
On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories :
▪ Les additifs inoffensifs pour la santé ;
▪ Les additifs avec une polémique
▪ Les additifs dangereux pour la santé.
2.2. Exemples d’additifs toxiques
2.2.1. Les colorants
▪ Dioxyde de titane E171, E173 : utilisé comme colorant de surface dans
certains produits, gâteaux, bonbons.
Risques pour la santé : ils sont neurotoxiques (Alzheimer), néphrotoxiques
et peuvent provoquer une hyperactivité et un déficit d'attention chez les
enfants. Ils peuvent aussi provoquer de l’asthme, de l’urticaire, de
l’eczéma, des rhinites, des troubles de la vue, des insomnies et pourraient
être cancérigènes (avec effets mutagènes) et tératogènes.
2.2.2. Les conservateurs
Les conservateurs (E200 à E299) sont indispensables dans l’industrie agroalimentaire
car ils empêchent la prolifération de moisissures ou de bactéries responsables de
toxi-infections alimentaires.
▪ Les Sulfites E220-228 (bactéricides et antioxydants) favoriseraient des
allergies, des troubles digestifs, des irritations des bronches, des crises
asthmatiformes, des nausées et la destruction des vitamines du groupe B.
Leurs associations avec E200 à E203 donnent des composés mutagènes.

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▪ Les nitrites de potassium et de sodium (E 249-250) et les nitrates de
sodium et de potassium (E 251-252) sont très largement utilisés comme
conservateurs. Pour les nitrites, la DJA varie de 0,06 à 0,07 mg/kg pc/jour.
Pour les nitrates, la DJA est de 3,7 mg/kg pc/jour.

Nitrates

Réduction (nitrate réductase)

bactérienne)
Monoxyde d’azote Nitrite Amine secondaire

++
Hémoglobine- Fe Nitrosamine

+++ Pouvoir cancérigène

Méthémoglobine-Fe

Risques pour la santé : la toxicité des nitrates dépend de leur réduction en nitrites.
o Les nitrates peuvent subir une réduction aboutissant à la formation de
monoxyde d’azote (NO) qui peut oxyder l’ion fer ++ au niveau de
l’hémoglobine et former la méthémoglobine, bloquant ainsi la fixation de
l’oxygène et son transport vers les tissus.
o Les nitrates peuvent engendrer aussi par réaction avec des amines secondaires,
des nitrosamines dont certains sont connues pour leur pouvoir cancérigène.
L’ion nitrate est stable, alors que l’ion nitrite l’est beaucoup moins.
2.2.3. Les antioxydants
Ils permettent d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre
autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes
coupés. Toutefois, certains antioxygènes présentent des risques pour les
consommateurs :

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▪ E320 (butylhydroxyanisole, BHA) et E321 (butylhydroxytoluène, BHT) : ils
sont utilisés pour retarder l’oxydation des aliments, notamment des matières
grasses, et éviter leur rancissement.
Risques pour la santé : à forte dose, ils sont cancérigènes et perturbateurs
endocriniens.
2.2.4. Les agents de texture
Ce sont des épaississants et des gélifiants qui augmentent la viscosité ou la
consistance d'un produit (E 400- 499) :
▪ Carraghénane E407 est un extrait d’algues utilisé comme additif dans des
produits à base de lait. Il est aussi présent dans les sodas et certaines sauces
pour améliorer leur texture.
Risques pour la santé : des études ont montrés qu’il provoque des ulcères et
cancer du côlon chez le cobaye.
2.2.5. Les édulcorants
[Link]. Les édulcorants nutritifs
Ils entrainent une hydrogénation des glucides et possèdent un pouvoir sucrant proche
de celui du saccharose. Utilisés pour conférer un effet rafraîchissant (confiserie), ils
sont moins absorbés que le saccharose, mais cependant, leur métabolisme conduit à la
formation de glucose et sont donc de ce fait caloriques (2,4 kcal/g). Ils peuvent donc
faire monter modérément la glycémie :
▪ E967 xylitol provoque des troubles de la circulation sanguine, des
dommages rénaux (lithiase oxalique) et des carences alimentaires (il se lie
aux Ca, Fe, Na, P, Mg).
[Link]. Les édulcorants intenses : pouvoir sucrant élevé
▪ L’aspartame E951 : très utilisé dans les produits light (boissons, gâteaux,
chewing gum, etc.). Contrairement au sucre, il ne peut servir ni à la
formation de graisses dans les tissus adipeux, ni aux autres rôles
métaboliques utiles du sucre. Il a un pouvoir sucrant X 200 et une DJA
égale à 40 mg/kg pc/j.
Après hydrolyse de l'aspartame, il se forme une molécule toxique, le
dicétopipérazine. Les principaux paramètres qui interviennent dans la stabilité de
l'aspartame sont :

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o La température : l'apparition de dicétopipérazine dépend de la
température, plus cette dernière est élevée, plus le taux de
dicétopipérazine est élevé. En dessous de 105°C, la formation de cette
molécule est extrêmement faible. On peut donc dire qu'il est dangereux
et déconseillé de faire chauffer l'aspartame dans le but par exemple de
réchauffer un délicieux gâteau.

Remarque : Dans les produits surgelés, la stabilité de l'aspartame est

bonne.

o Le temps de stockage (diminution de la stabilité de l'aspartame) : Cela

explique pourquoi les boissons "light" ont des durées de conservation
assez courtes.
o Le pH : la meilleure stabilité de l'aspartame en solution aqueuse à 25°C
(température optimale) est obtenue lorsque le pH se situe entre 3 et 5.
Ces conditions de pH sont celles réunies dans les limonades et autres
sodas "light".

Risques pour la santé : il provoque des troubles digestifs, des maux de tête, des
insomnies, une prise de poids, des douleurs articulaires, des trous de mémoire, des
crises de panique, de l’infertilité, etc.
▪ E952 Cyclamate ou Acide Cyclamique : c’est un édulcorant de synthèse
pour remplacer le sucre. Il a un pouvoir sucrant X 30 à 40. Sa DJA est de 7
mg/kg pc/j.
Risques pour la santé : Cancers (Additif interdit aux Etats-Unis depuis 1970, mais
autorisé au Canada et dans d’autres pays.).
Autres édulcorants potentiellement toxiques :
▪ E954 Saccharine : pouvoir sucrant X 300-500. DJA = 5 mg/kg pc/j.
▪ E960 Stévioside : pouvoir sucrant X 300. DJA = 0-4 mg/kg pc/j
▪ E955 Sucralose : pouvoir sucrant X 600. DJA = 15 mg/kg pc/j

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Chapitre 2 : Evaluation de la toxicité des aliments

1. Définitions
Un danger d’origine alimentaire selon la définition du Codex Alimentarius, est un «
agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment pouvant avoir un
effet adverse pour la santé ».
Un risque est la probabilité pour qu’un effet indésirable survienne sur la santé à la
suite de l’absorption d’une denrée alimentaire présentant un danger.

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L’évaluation des risques est définie comme étant une évaluation scientifique de la
probabilité d’occurrence et de la gravité des effets néfastes pour la santé, résultant de
l’exposition de l’homme à des dangers d’origine alimentaire.
2. Démarche d’évaluation des risques alimentaires
L’évaluation des risques d’un aliment comporte quatre principales étapes :
l’identification des dangers, la caractérisation des dangers, l’évaluation de l’exposition
et la caractérisation des risques.
2.1. Identification des dangers
Etape permettant de dresser la liste des dangers associés à un aliment (elle est
purement qualitative)
Cette première étape se décompose en deux parties :
- Le recensement des agents physiques, chimiques ou biologiques présents
dans le contexte donné et susceptibles d’être en contact avec les populations ;
- Le recensement des effets indésirables que ces agents sont capables de
provoquer chez les individus.
2.2. Caractérisation des dangers
Etape permettant la détermination de la relation dose réponse, en rassemblant, pour un
danger donné, des informations qualitatives et/ou quantitatives sur les effets néfastes
sur la santé d’une exposition à différentes doses. Cette étape permet de définir une
valeur toxicologique de référence, la Dose Journalière Admissible (DJA). Elle est
basée sur les études toxicologiques et épidémiologiques.
2.2.1. Dose Journalière Admissible (DJA) ou Tolérable (DJT)
La Dose Journalière Tolérable (DJT), est la quantité d’une substance qui peut être
ingérée tous les jours pendant toute une vie sans que des effets délétères pour
l’organisme ne soient attendus, lorsqu’on parle de résidus de pesticides. Pour les
additifs alimentaires (substances soumises à autorisation), on emploie davantage le
terme de dose journalière admissible (DJA).
La DJA est déterminée à partir de la Dose Sans Effet (DSE) ou (No Observed
Adverse Effect Level : NOAEL) chez l’animal le plus sensible affecté de deux
facteurs de sécurité.
Les études toxicologiques requises pour identifier la DSE et proposer une DJA sont
les suivantes :

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▪ Etude de la toxicité subchronique par voie orale portant sur le 1/10
de la durée de vie de l’animal, soit 90 jours chez les rongeurs et 1an
chez les gros mammifères.
▪ Etude de la toxicité chronique par voie orale portant sur la durée de
vie entière de l’animal ;
▪ Etude de cancérogenèse in vitro (génotoxicité) et in vivo ;
▪ Etude sur la reproduction, la gestation et la lactation ;
2.2.2. Détermination de la DJA/DJT

- Cas des substances « avec seuil »

Les substances chimiques « à seuil » sont des substances pour lesquelles il n’est pas
observé d’effet néfaste en dessous d’une certaine dose administrée.

DJA (mg ou μg/kg pc/jour) = DSE/ 10 x 10

DSE (NOAEL) = Dose sans effet chez l’animal le plus sensible (études long terme).
Facteurs de sécurité : FS1 = 10 variations interspécifiques
FS2 = 10 variations intraspécifiques
En cas de la non disponibilité de la DSE (cas des contaminants naturels comme les
mycotoxines par exemple), la LOAEL (la plus petite dose avec effet) peut être utilisée
pour calculer la DJT en prenant en compte un troisième facteur de sécurité (FS3=2 à
10).

DJT (mg ou μg/kg pc/jour) = LOAEL/ 10 x 10 x 2 à 10

- Cas des substances « sans seuil »

Les substances chimiques « sans seuil » sont des substances pour lesquelles un effet
peut apparaître quelle que soit la dose administrée. Cette catégorie concerne
principalement les cancérogènes génotoxiques.
Dans le cas des substances « sans seuil », il est impossible de déterminer la DJA, la
commercialisation de la substance est alors interdite. Dans le cas des contaminants
naturels une Dose virtuelle sans effet toxique (VSD) est déterminée.

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Cours de Toxicologie alimentaire (LTQA3
2022-2023
2.3. Evaluation de l’exposition
Etape permettant la détermination de la mesure de l’exposition humaine à une
substance. Dans ce cadre, les données recueillies au sujet de la concentration en
contaminants des aliments, de même que des renseignements précis en matière
d'apport alimentaire (consommation) sont utilisés pour calculer l’exposition humaine
probable.
L’exposition totale du consommateur est calculée en faisant la somme de l’exposition
induite par la consommation de chaque denrée, elle-même calculée en multipliant la
dose par la consommation de la denrée concernée consommée chaque jour.
La collecte des données de la consommation des aliments contenant le contaminant se
fait généralement au moyen d’enquêtes nutritionnelles.
2.4. Caractérisation des risques
Au cours de la phase de caractérisation des risques, les résultats des trois étapes
précédentes sont intégrés pour produire une estimation du risque et établir un conseil
approprié pour les gestionnaires du risque permettant de prendre une décision
concernant l’acceptation ou non d’un risque donné. Lors de la caractérisation du
risque, l’exposition du consommateur est comparée à la DJA :
- Si l’exposition < DJA/DJT : la substance est considérée comme ne faisant pas
courir de risque au consommateur.
o Si l’exposition > DJA/DJT : la substance évaluée est considérée comme
pouvant faire courir des risques aux consommateurs. Le gestionnaire du risque
doit alors envisager des mesures de gestion du risque pour diminuer la quantité
de contaminant alimentaire sur les denrées potentiellement contaminées (cas
des contaminants naturels). Dans le cas des substances soumises à autorisation,
le gestionnaire du risque va alors selon le cas soit :
• Interdire temporaire ou définitive,
• Diminuer les doses utilisées, si la molécule est déjà autorisée ;
• Refuser l’autorisation si c’est une nouvelle substance.

Hamadoun M DICKO – Dr vétérinaire-Assistant DER-STE - IPR/IFRA

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