Agro-PME
Interdev Agroalimentaire
Projet de production farines locales
panifiables à base de maïs
Type de fiche Techniques/Technologies
Mise en œuvre Agro-PME(Cameroun)
Zone géographique Afrique centrale; Cameroun;
Mots clés PAIN; MAIS; PROCEDE DE FABRICATION; DEPENDANCE
ALIMENTAIRE; FARINE; BOULANGERIE; IMPORTATION
Public(s) cible(s) Boulangers, petites entreprises, meuniers
Résumé
Cette fiche, présente le procédé de transformation du maïs en farine panifiable. Il s'agit de décrire un profil
technologique optimal pour convertir la matière première en produits finis.
Contexte
Au Cameroun, le pain est un produit stratégique dans la sécurité alimentaire. Il fournit une bonne partie des
calories alimentaires des populations urbaines. La fabrication du pain et des autres produits de boulangerie
est développée par un important tissu de PME nationales (environ 400) qui sont tributaires des importations
de la farine de blé.
Le volume des importations du Cameroun se chiffre aujourd'hui à .200 000 t pour une valeur de 50 milliards
de FCFA. La croissance des importations est estimée à 3,09 % par an. L'enjeu est donc de réduire la
dépendance du pays par rapport aux importations en substituant partiellement les importations de blé par
les farines produites à partir des matières premières agricoles locales.
De nombreuses études et expériences réalisées au Cameroun et dans d'autres pays africains ont établi que
la substitution peut être envisagée avec les farines à base du manioc, patate douce, maïs, mil, sorgho...
Cette fiche présente quelques résultats d'une étude réalisée dans le cadre des activités de recherche-
développement de Agro-PME en vue de la réalisation d'un projet de fabrication de farine panifiable à base
de produits agricoles locaux (manioc, patate douce, maïs).
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Problématique / Objectifs
L'objectif est de favoriser la création de petites unités de fabrication des farines locales panifiables qui
seraient destinées aux boulangers industriels ou artisanaux (fabricants de beignets, gâteaux, galettes...).
Les produits agricoles à transformer seraient en priorité ceux qui offrent des avantages compétitifs et ayant
un important potentiel de développement sur le plan agronomique. Le manioc, la patate douce et le maïs
seraient des filières assez intéressantes au regard du potentiel agro-écologique.
Description/Mise en oeuvre
La technologie de transformation présentée se situe dans le cadre de la conception d'une installation simple
et polyvalente, pouvant s'adapter dans un environnement caractérisé par une pénurie de main d'oeuvre
qualifiée. Les principes de base sont :
La rusticité. Elle permet l'implantation dans les zones n'exigeant pas de main d'oeuvre qualifiée pour
l'entretien ou la mise en oeuvre.
L'unité de transformation de maïs peut être installée dans la plupart des pays sous développés possédant
un petit atelier équipé d'un minimum de machines outils: tours, fraiseuses, rouleuses et postes de soudure à
l'arc.
La polyvalence. On obtient des farines de qualité respectant les principales normes dimensionnelles,
nutritionnelles et conservatrices.
L'unité de transformation de maïs en farine panifiable devra fournir aux clients toute une gamme de produits:
gritz, semoules, farines fines par simple réglage de la vitesse de rotation de la décortiqueuse et du broyeur
et le changement des grilles de calibrage.
DONNEES GENERALES
- Le taux de décorticage est réglable en continu de 10% à 98%.
- Le taux de dégermage est réglable de 10% à 50%.
- L'unité sera conçue en prévoyant un pressoir à vis à haut rendement d'extraction pour le traitement des
germes.
- Le calibrage des grains n'est pas nécessaire.
- Le décorticage se fait par frottement pour n'éliminer que le péricarpe; le tégument, la couche d'aleurone et
l'albumen restant intacts. Cette méthode a pour avantage de conserver une bonne partie de nutriments lors
de l'usinage des grains.
- L'équipement de fermentation lactique permet une pré-hydrolyse du mais, transformant en partie les
protéines et l'amidon contenu dans les graines en acides aminés et en disaccharides
- L'eau de nettoyage et de fermentation peut être filtrée et réutilisée.
REVUE DETAILLEE DES OPERATIONS UNITAIRES
Nettoyage
Les grains sont versés dans une cuve à décanter contenant de l'eau. Les particules grossières (diamètre
supérieur à 8 mm) sont arrêtées par une grille. Les particules légères surnagent dans le bac. Le temps de
séjour dans le bac est si court que seul le péricarpe est mouillé. L'alimentation en eau est en continu et il
sera procédé à l'installation d'une pompe de recyclage d'eau de nettoyage.
Décorticage
Les grains nettoyés sont alimentés dans une décortiqueuse qui détache le péricarpe. Les sons sont éliminés
par cyclonage.
Trempage-Fermentation
Le mélange gritz + pailles + germes provenant de la décortiqueuse est envoyé dans une cuve dite de
fermentation. Cette cuve est munie à sa partie intérieure d'une grille qui permet de filtrer l'eau de trempage.
Il s'y passe une hydrolyse partielle de l'amidon.
Séchage
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Après lavage ou fermentation, le gritz de mais est envoyé dans un séchoir. Sa durée n'est limitée qu'à 30
min à 45°C. Le degré d'humidité atteint alors 25%. Ces grains à 25% d'humidité sont renvoyés dans le
broyeur pour augmenter leur friabilité.
Broyage
Les grains quittent le séchoir pour une trémie d'alimentation du broyeur qui a une vitesse de rotation
constante. I l s'agit d'un broyeur à marteaux muni d'une grille de diamètre de taille .,3 mm. La farine broyée
va être envoyée dans le calibreur muni d'une toile métallique de diamètre de maille égale à 150 microns.
Après blutage, la farine de finesse inférieure est à 150 microns est envoyée dans la trémie pour attente
avant séchage. Cependant, la farine plus grossière (d > 150 µm) est envoyée à la trémie pour rebroyage. Au
bout d'un certain temps, cette farine de taille supérieure à 150µm est envoyée à la trémie de séchage pour
utilisations ultérieures dans les fabriques de beignets ou pour la préparation du couscous.
Séchage de la farine
Les normes pour la farine boulangère exigent une teneur en humidité inférieure à 15%. La farine initialement
broyée doit donc être séchée davantage.
Conditionnement
La farine obtenue est conditionnée dans les sacs de fibres recouverts à l'intérieur par du PET (Polyéthylène
Tétraphtalate).
Composition du grain de maïs (en g/100 g de matière sèche)
- Protéines : 9,4
- Lipides : 4,5
- Glucides totaux : 84,5
- Fibres : 2,2
- Cendres : 1,4
Structure des grains (en % du grain entier)
- Albumen : 83
- Germes : 11
- Péricarpe : 6
Le procédé de fabrication de la farine de maïs est présenté dans le schéma joint en fichier attaché.
Résultats/Eléments chiffrés
Le plan de financement pour la mise en oeuvre d'un projet de transformation de maïs est présenté en fichier
joint.
Il ressort de ce plan de financement que la contribution du promoteur représente 27% du coût total du projet.
Les subventions des bailleurs de fonds représentent 73% du coût total du projet. Le coût total du projet est
estimé à 121 368 608 F cfa.
Enseignements
Au Cameroun, la production est limitée à la consommation des ménages et à quelques transformations
artisanales. La filière maïs n'est pas encore bien organisée. Les technologies de transformation ne sont pas
encore bien maîtrisées par les opérateurs économiques.
La transformation industrielle du maïs n'est développée au Cameroun que par la compagnie agro-
industrielle MAISCAM à Ngaoundéré.
Au niveau du procédé même, les multiples séchages(des grains et de la farine) impliquent des coûts de
production très élevés.
L'unité demande des installations supplémentaires pour le traitement de ses dérivés (germes,
conditionnement des tourteaux).
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L'équipement de broyage ne permet pas toujours d'obtenir une farine de granulométrie appréciable pour
l'utilisation en boulangerie.
Un tel projet pourrait constituer une importante source de revenu pour les agriculteurs, et apporter des
économies de devises pour le pays.
Reproductibilité / Changement d'échelle
Le promoteur ou l'organisme de développement qui voudrait réaliser un tel projet devrait s'assurer au
préalable de la disponibilité de la matière première. Par ailleurs, la démarche à suivre pour le lancement
d'une unité pilote de production devra suivre les étapes suivantes :
- Inventaire des études disponibles ayant trait au secteur : étude des sources d'approvisionnement ; étude
de technologie de fabrication ; utilisation des farines composées en boulangerie ;
- Montage du plan d'affaires (si la faisabilité du projet est établie) ;
- Recherche du financement ;
- Mobilisation de l'assistance technique à la réalisation du projet : installation des équipements et formation
du personnel.
Auteur : Joseph AKOA
Saisie le : 01/07/2004
POUR ALLER PLUS LOIN
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