Questions
Quelle farine choisissez-vous pour le pain au lait ? Pourquoi ? 0,5 point
Farine de gruau car riche en protéines et gluten qui favorise le développement des pâtes levées
et donne de l’élasticité à la pâte.
Quel produit applique-t-on sur la tarte après cuisson ? Pourquoi ? 0,5 point
On applique le nappage qui protège les préparations des produits sensibles et apporte de la
brillance aux fruits.
À la place des œufs pour la pâte à choux, vous pouvez utiliser des ovoproduits. Citer deux
avantages et deux inconvénients concernant ces produits. 1 point
Avantages : Elimination des risques de contaminations
Rapidité et facilité d’utilisation
Inconvénients : Prix plus élevé
Conservation limitée après ouverture
Ordonnancement
Pâte à foncer Pâte à choux Pâte levée (pains
(tarte) au lait)
1ère heure 15 min Pétrissage PL
15 min Pétrissage Pointage
15 min Repos à froid Préparation pâte Pointage
à choux
15 min Repos à froid Pochage Pointage
2ème heure 15 min Fonçage Cuisson Pointage
15 min Repos à froid Cuisson & Façonnage
Préparation de la
crème pâtissière
15 min Repos à froid Cuisson & repos Apprêt
crème pâtissière à
froid
15 min Découpe des repos crème Apprêt
pommes pâtissière à froid
3ème heure 15 min Montage de la Apprêt
tarte
15 min Cuisson Aromatisation de Apprêt
la crème &
Garniture des
éclairs
15 min Cuisson Garniture des Dorure & Cuisson
éclairs
15 min Cuisson Glaçage
Réaliser la production demandée
1. Faire la pâte brisée en méthode sablage : photo de la pâte avant abaisse.
2. Fonçage : photo.
3. Garnir la tarte : photo du garnissage, les pommes en rosace, en serrant les tranches de
pommes assez fines.
4. Cuisson : photo de la tarte sortie du four, débarrassée sur une grille.
5. Nappage : photo de la tarte cuite.
16 éclairs (parfum au choix, adapter la couleur du fondant selon la saveur). 4 points
1. Réaliser la pâte à choux et dresser les éclairs : photo des éclairs dressés sur une
plaque.
2. Faire cuire les éclairs : photo des éclairs sortis du four.
3. Réaliser la crème pâtissière : photo de la crème pâtissière aromatisée au parfum de
votre choix.
Oubli
4. Garnir et glacer les éclairs : photo éclairs glacés, puis en couper un en deux (photo).
16 pains au lait. 4 points
1. Pétrir la pâte : photo de la pâte pétrie.
2. Laisser pointer et former une boule : photo de la boule.
3. Filmer et mettre au froid.
4. Détailler et façonner. Apprêter environ 1 h à 25 °C : photo des pains au lait façonnés après
apprêt.
5. Dorer, scarifier et cuire à 180 °C : photo des pains au lait cuits.
Analyse de la production
Vous devez être capable d’analyser ce que vous avez produit, de déterminer si les méthodes
de fabrication ont été bien respectées, d’identifier les erreurs et les solutions pour ne plus les
commettre, et de savoir décrire les produits en faisant appel aux cinq sens (analyse
sensorielle).
La tarte aux pommes : faire un bilan de votre réalisation. La tarte aux pommes est-elle
conforme aux attentes (présentation, sablage, aérée, bien cuite) ? Que faudrait-il améliorer ?
Pouvez-vous identifier vos erreurs si besoin ? 1 point
La pâte foncée a pétri trop longtemps, le fond de tarte était trop cuit, la quantité de
compote de pommes dans la tarte était trop importante. Il faudra donc que je sois plus
attentive à la durée de sablage et la durée de cuisson.
Les éclairs : faire un bilan de votre fabrication. Les éclairs sont-ils conformes aux attentes
(réguliers, crème pâtissière bien répartie, bien cuits) ? Que faudrait-il améliorer ? Pouvez-
vous identifier vos erreurs si besoin ? 1 point
Les éclairs n’étaient pas réguliers au niveau de leurs tailles. Pour ma 1ère fournée
d’éclairs, ils étaient trop plats et trop cuits. Pour la seconde, certains éclairs se sont
ouverts pendant la cuisson. Il faudra moins d’hydratation et moins de sel.
Les pains au lait : faire un bilan de votre fabrication. Les pains au lait sont-ils conformes aux
attentes (réguliers, bien gonflés, bien cuits) ? Que faudrait-il améliorer ? Pouvez-vous
identifier vos erreurs si besoin ? 1 point
Les pains au lait étaient conformes à mes attentes. Il faudra toutefois que je sois
attentive à la pesée et à la cuisson.