MULTIDIMENSÃO

E
TERRITÓRIOS DE RISCO

III Congresso Internacional

I Simpósio Ibero-Americano
VIII Encontro Nacional de Riscos

Guimarães
2014
 Capítulo 3.2: Riscos climáticos e hidrológicos

ANALYSE DU RISQUE ALIMENTAIRE AU NIVEAU

DE L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
DE LA VILLE D’ORAN DE L’OUEST ALGERIEN

Chafika Hebbar
Institut de Maintenance et de Sécurité Industrielle/Université d’Oran .Algérie.
racha_hebbar@[Link]

Dounia Merzoug
Laboratoire Réseau de Surveillance Environnementale/Université d’Oran, Algérie.
d_merzoug@[Link]

Sid Ahmed Kerfouf

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie/Université Djillali Liabès, Algérie.
kerfoufahmed@[Link]

Zitouni Boutiba
Laboratoire Réseau de Surveillance Environnementale/Université d’Oran. Algérie.
zitouniboutiba@[Link]

RESUMÉ
Le risque résulte de deux éléments: environnement néfaste pour la santé et population soumise au risque.
Le risque alimentaire entre dans les risques majeurs pour l’homme. Les aliments sont vecteurs de dangers
(biologiques et chimiques) compromettant leur sécurité. L’analyse du risque alimentaire, réalisée par la
méthode HACCP, oriente sur le choix d’équipements, de conception et de méthodes d’installation qui
apporteront la sécurité des personnes travaillant dans l’usine, de l’environnement et du public. Les aliments
contiennent diverses substances qui, lorsqu’elles sont fortement ingérées peuvent avoir des effets néfastes
sur la santé. L’étude des moyens d’actions fait appel aux compétences de toxicologues et biologistes.
Mots clés : Aliment, consommateur, risque alimentaire, Oran, Algérie.

Introduction
La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent dans les industries agroalimentaires.
La mauvaise qualité d’un aliment peut avoir des conséquences, allant d’une simple altération,
lui faisant perdre ses qualités organoleptiques, à des toxi-infections dangereuses pour la santé
humaine. Les maladies d’origine alimentaire sont des affections provoquées par des agents, de
nature biologique, chimique ou toxique, capables de contaminer l’organisme. Les industries
agroalimentaires doivent répondre à deux types d’enjeux : sociaux et commerciaux. Les
premiers ciblent la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence
la qualité du produit et au moment de sa consommation, alors que les seconds ciblent l’image
de marque, la productivité et la compétitivité des entreprises (Soubra, 2008). Selon Hamza
(2012), chaque année, environ 1,5 milliards de personnes à travers le monde sont touchées par
des épidémies d’origine alimentaire entraînant 3 millions de décès.
Le système HACCP est une démarche qui vise, la production d’une denrée alimentaire sure, et
ce par la maîtrise des dangers qui peuvent nuire à la santé du consommateur. Pour cela il faut
former le personnel des entreprises, des services publics et sensibiliser les consommateurs, à
ses principes et à ses applications.
L’objectif de notre travail se résume en l’application du système HACCP pour protéger la santé
du consommateur, garantir en permanence la salubrité de l’huile.

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 Capítulo 3.2: Riscos climáticos e hidrológicos

Description de l’entreprise
SAVOLA est une entreprise familiale créée en 1979, appartenant à la famille FAQIEH, originaire
de la Mecque, spécialisée dans la production d’huile de table.
L’huilerie AFIA (Figure 1) est une entreprise de droit Algérien, filiale du groupe SAVOLA, située
dans la zone industrielle Hassi Ameur à 15km d’Oran Est, dont l’activité est le raffinage et le
conditionnement de l’huile de table et l’instauration de qualités conformes à la norme ISO 9001
(2008). Elle produit l’huile AFIA (95% d’huile de Soja et 5% d’huile de Mais) et Huile OLEOR
(100% d’huile de Soja).

Processus de raffinage de l’huile brute

Le raffinage chimique de l’huile brute de soja consiste à éliminer les acides gras libres, les
produits d’oxydation, les arômes désagréables, les colorants, les produits toxiques (pesticides),
les phospholipides et les métaux (fer et cuivre) pour la transformer en un produit
commercialisable salubre, et cela suivant différentes étapes (Lhoutellier, 1995).

Dégommage : En vue d’obtenir une huile brute dégommée et dépourvue de phospholipides, sa

température serra augmentée à 70°C avec un temps de rétention environ 20 min, façon à
hydrater presque la totalité des phospholipides.
Acidification qui se réalise par la diminution du pH avec l’ajout de l’acide citrique à 30 %
demandant un dosage entre 0,1 et 0,2 et l’huile serra chauffée à 90°C.

Figure 1 – L’entreprise AFIA Internationale Algérie

Neutralisation par les bases élimine les acides gras libres sous forme de savons appelés pâtes
de neutralisation.
Séparation de la patte savonneuse, de l’huile grâce à une force centrifuge dans le séparateur
à une vitesse de 7200 tours/min et à une température de 85 à 90°C.
Lavage d’huile se fait par le dosage à 10% d’eau chaude à une température de 85°C. Puis on
procède à l’ajout de l’acide citrique à 17% en présence d’un mixeur et d’un réacteur avec un
temps de contact entre 10 à 15 min.

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 Capítulo 3.2: Riscos climáticos e hidrológicos

Séchage (drayer) : Après élimination de l’eau par force centrifuge au séparateur, l’huile passe
au sécheur sous vide et acheminée vers le bac de réception puis pompée vers la section de
décoloration.
Décoloration qui va éliminer les pigments colorés. La quantité d’huile lavée et séchée est
divisée en deux parties : 25% pour liquéfier la terre décolorante et 75% seront mélangés au tout
après un traitement physico-chimique. On peut utiliser le charbon actif pour aider la terre
décolorante à éliminer les pigments de couleur (les chlorophylles).
Filtration qui utilise des filtres de Niagara, composés de 22 plaques filtrantes ayant pour rôle
une semi perméabilité avec des mayens de diamètre inférieur à 5µ qui ne laisse passer que les
molécules d’huile et empêche la terre décolorante de passer.
Désodorisation réalisée par distillation, élimine les substances volatiles (aldéhydes et cétones),
qui donnent à l’huile une odeur et une saveur désagréables, et les acides gras libres encore
présents dont certains sont très sensibles à l’oxydation.

Principes et Etapes d’application de HACCP

Avant de mettre en place le système HACCP, il est nécessaire de répondre aux bonnes pratiques
d’hygiène et aux programmes prés requis (Benzouai, 2005). On procède à une mise à niveau
de l’entreprise à travers un diagnostic et une évaluation de l’existant selon les règles édictées
par le programme des préalables, relatif au système HACCP qui repose sur 07 principes, qui
constituent les étapes de 6 à 12.
Constitution de l’équipe HACCP (étape 1): Le personnel retenu pour constituer l’équipe
HACCP, est choisi selon les critères de formation de base, d’expérience professionnelle et du
poste occupé. L’entreprise devrait s’assurer qu’elle dispose d’experts et de techniciens
spécialisés dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe,
elle devrait constituer à cet effet une équipe multidisciplinaire. Si de tels spécialistes ne sont
pas disponibles sur place, il faudrait s’adresser ailleurs.
Description du produit (étape 2): Procéder à une description complète de la matière première
et du produit fini (l’huile AFIA) notamment de donner des instructions concernant sa sécurité
d’emploi telles que composition, structure physique/chimique (pH, indices d’acide, de
peroxyde, de saponification), traitements thermiques, emballage, durabilité, conditions
d’entreposage et méthodes de distribution.
Détermination de l’utilisation prévue du produit (étape 3) : L’huile alimentaire (AFIA ou
OLEOR) est prête à la consommation par toute la population. Elle est livrée à des dépositaires,
grossistes et des détaillants et vendue dans les restaurants, transportée dans des camions,
entreposées dans un endroit tempéré.
Établissement d’un diagramme des opérations (étape 4): C’est l’équipe HACCP qui doit
établir un tel diagramme, qui comprendra toutes les étapes des opérations.
Vérification sur place le diagramme des opérations (étape 5): L’équipe HACCP devrait vérifier
sur place le déroulement des différentes opérations de la production par rapport au
diagramme à toutes les étapes et à tout moment du processus.
Analyse des dangers (étape 6/principe 1) : L’équipe HACCP devrait énumérer tous les
dangers attendus à chacune des étapes : production primaire, transformation, fabrication,
distribution et consommation. Les dangers peuvent être microbiologiques (mouches et
moustiques), chimiques (pesticides, métaux lourds, produits chimiques) ou physiques (verre,
cheveux).

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 Capítulo 3.2: Riscos climáticos e hidrológicos

Détermination des points critiques à maîtriser (étape 7/ principe 2) : La détermination d’un

CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision
(Tableau I).

Tableau I - Arbre de décision pour CCP1, CCP2 et CCP3.

CCP Application de l’arbre de décision pour

CCP1 CCP2 CCP3
Etape Neutralisation de l’huile brute Décoloration de l’huile brute Désodorisation de l’huile brute
Taux de savon formé lors de la couleur de l’huile est hors norme Acidité élevée dans l’huile
Danger neutralisation est élevé (1250 (8,5 Red) désodorisée (FFA= 0,085%)
ppm)
Méthode de travail inadaptée, non respect des PBH et négligence)
Origine (5M)
Dosage de soude insuffisant Qualité de la terre décolorante est Dosage de l’acide citrique en excès
hors norme).

Fixation des seuils critiques pour chaque CCP (étape 8/principe3) : Il faut fixer des seuils
correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers tels que la
température, taux humidité, le pH, le chlore disponible, l’aspect à l’œil nu et la consistance.
Les seuils critiques pour le CCP1 (taux de savon doit être inférieur à 700 ppm) ; pour le
CCP2 (couleur de l’huile brute doit être inférieure à 4,5 Red) et pour le CCP3 : acidité (FFA)
de l’huile désodorisée doit être inférieure à 0,06%).
Mise en place un système de surveillance pour chaque CCP (étape 9/principe 4) Un tel
système de surveillance permet de mesurer ou d’observer les seuils critiques correspondants à
un CCP en adoptant certaines questions (Quoi, Comment, Quand, Qui et Où ?). Les procédures
appliquées détectent toute perte de maîtrise. En outre, les renseignements seront communiqués
en temps utile, de façon à éviter le dépassement des seuils critiques.
Mise en place des mesures correctives (étape 10/principe 5) qui doivent être spécifiques
pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se
produisent. Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé, prévoir le sort réservé au
produit en cause et consignées dans les registres.
Prévoir des procédures de vérification (étape 11/principe 6) : Recours à des méthodes, des
procédures et des tests de vérification et d’audit, pour déterminer si le système HACCP
fonctionne correctement, par exemple il faut: passer en revue le système HACCP et les dossiers;
prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit et enfin vérifier que les
CCP sont bien maîtrisés.
Constitution des dossiers et registres (étape12/principe7) : La tenue de registres (activités
de surveillance des CCP, écarts et mesures correctives) et des dossiers (analyse des dangers,
détermination des CCP et des seuils critiques) est indispensable à l’application du système
HACCP.

Conclusion
Certains dangers identifiés lors des étapes du raffinage de l’huile brute sont maîtrisés par
l’entreprise dans le cas des BPH et BPF et d’autres présentent des points critiques nécessitant
la mise en place de procédures de contrôle, de surveillance et de vérification, traduites par un

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 Capítulo 3.2: Riscos climáticos e hidrológicos

plan HACCP. L’unité AFIA adopte quotidiennement la maitrise des risques et incite le personnel
à veiller à l’instauration des pratiques qualités conformes à la norme ISO 9001 (2008) ;

Bibliographie
Benzouai, M. (2005) - Mise en place d’un système de gestion pour l’amélioration de la qualité par la maîtrise
des procédés dans l’industrie agroalimentaire. Thèse de magister. Université Hadj Lakhdar Batna-
Alegria, 112 pages.
Hamza, O. (2012) - Sécurité sanitaire des aliments, commerce et développement : approche par l’Economie
Industrielle. Université Panthéon-Affas. Thèse de doctorat, 250 p.
Lhoutellier, P. (1995) - La méthode HACCP : Principes et mise en œuvre.
Soubra, L. (2008) - Evaluation scientifiques des risques toxiques liés à certaines substances chimiques et
contaminants. Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement (agro paris tech).
Thèse de doctorat. 198 p.

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