Salubrité et sécurité

Arts culinaires
Niveau : Technicien
MODULE 2

Tourisme Hôtellerie et Restauration

Edition
1 2021
 SOMMAIRE
Je comprends l’enchaînement des parties de mon support.

Élément de Compétence A

Élément de Compétence A

Exploiter l’information relative

aux lois et règlements en matière
d’hygiène et de sécurité
dans le milieumilieu de la cuisine.
Exploiter l’information relative aux lois
et règlements en matière d’hygiène et de
sécurité dans le milieu de la cuisine

Élément de compétence B
Élément de Compétence B

Prévenir les maladies

et les accidents professionnels

Prévenir les maladies

et les accidents professionnels

Élément de Compétence C
Élément de compétence C

Prévenir les maladies et les accidents

au sein de la clientèle

Prévenir les maladies et les

accidents au sein de la clientèle

Élément de compétence D

Élément de Compétence D

Intervenir en situation d’urgence

Intervenir en situation d’urgence

 SOMMAIRE
Introduction................................................
Fiche prescrite...........................................

Suggestion................................................

Plan du module.........................................

Évaluation diagnostique............................

Déscription des activités..........................

Élément de compétence A :
Apprentissages de base.....................................
Activités d’entraînement....................................
Points à retenir...................................................
Évaluation formative...........................................
Pour aller plus loin..............................................

Élément de compétence B :
Apprentissages de base.....................................
Activités d’entraînement....................................
Points à retenir...................................................
Évaluation formative...........................................
Pour aller plus loin..............................................

Élément de compétence C :
Apprentissages de base.....................................
Activités d’entraînement....................................
Points à retenir...................................................
Évaluation formative...........................................
Pour aller plus loin..............................................

Élément de compétence D :
Apprentissages de base.....................................
Activités d’entraînement....................................
Points à retenir...................................................
Évaluation formative...........................................
Pour aller plus loin..............................................
 Compétence 2 :
Introduction

Dans l’approche par compétences, le stagiaire est acteur au cœur de l’apprentissage. Il évolue dans
un programme d’études présentant un ensemble intégré et cohérent de compétences et s’appuie
sur ce qu’il est, ce qu’il sait et fait déjà pour apprendre.

Le schema suivant illustre la dynamique du cheminement par lequel un apprenant développe la

compétence visée.

Phase 01 Phase 03 Phase 05

Exploration Intégration - Entraînement Enrichissement

Phase 02 Phase 04
Apprentissage de base Transfert des
apprentissages

On distingue cinq phases successives de développement d’une competence qui font référence
aux mécanismes mis en œuvre par l’apprenant pour évoluer vers la compétence : l’exploration,
l’apprentissage de base, l’intégration - entraînement, le transfert des apprentissages et
l’enrichissement. Il va de soi que les phases de l’apprentissage de base, d’intégration – entraînement
et de « transfert » sont centrales mais les phases « Exploration » et « Enrichissement » ne doivent
pas être négligées dans le cadre de l’organisation de l’enseignement par le formateur.

1 La phase dite « Exploration » consiste pour le formateur à présenter l’objectif d’apprentissage

au stagiaire et à échanger avec lui sur cet objectif afin qu’il en saisisse toute la portée. Dans cette
même phase le formateur doit faire une présentation sommaire de la stratégie qui sera poursuivie
et enfin il devra organiser des activités pédagogiques qui permettent aux apprenants un rappel des
connaissances antérieures nécessaires aux apprentissages à venir.

Cette phase d’introduction permet au stagiaire de saisir l’importance et la pertinence de ce qu’il devra
apprendre, de se motiver et de stimuler son intérêt, de se sentir responsable de ses apprentissages,
de faire des liens entre les compétences du programme de formation et celle qu’il est en train de
développer et d’activer les connaissances et les expériences qu’il a déjà en mémoire au regard de
ce qui lui est proposé.

4
 Introduction
Compétence 2 :

2 La phase « Apprentissage de base » permet l’acquisition des connaissances, des habiletés

motrices, des attitudes et des perceptions qui vont permettre au stagiaire de réaliser adéquatement
la tâche.
Elle inclut le traitement des notions et l’assimilation des connaissances de base et l’organisation
de l’enseignement dans des séquences logiques. Au cours de cette phase, le stagiaire encode et
organise l’information, met souvent dans ses propres mots l’information reçue et fait des liens avec
ce qu’il sait déjà.

3 L’« Intégration – Entraînement » constitue la troisième phase du processus. Cette phase

vise l’intégration des apprentissages de base aux étapes de réalisation d’une tâche partielle ou
complète dans un entraînement progressif, c’est-à-dire de la tâche la plus simple à la plus complexe
correspondant aux performances déterminées.
Au cours de cette phase, le formateur favorise la pratique supervisée et l’autoévaluation des
résultats. Cette phase a l’avantage de faire acquérir au stagiaire de l’assurance par l’amélioration
de la pratique des tâches.
Elle permet au stagiaire d’exécuter les tâches partielles ou complètes sans erreurs et d’intégrer les
contenus liés à la compétence.

4 La quatrième phase « Transfert des apprentissages » désignée aussi par « mobilisation des
savoirs » devrait préparer le stagiaire à mobiliser ses savoirs, savoir faire et savoir être dans d’autres
situations que celles dans lesquelles il a développé ses compétences. En effet, mobiliser ses
compétences dans des situations complètement différentes l’une de l’autre n’est pas un phénomène
spontané ou automatique.
Dans un premier temps, le savoir nouvellement acquis est associé au contexte qui est familier au
stagiaire et ce même savoir n’est pas nécessairement reconnu comme devant être mobilisé en
dehors de ce contexte, dans un contexte inhabituel.
Ce phénomène peut entraîner chez le stagiaire, une incapacité, un manque à mobiliser une
compétence acquise pour réaliser une tâche nouvelle pour lui. Cette phase exige du formateur d’avoir
la préoccupation de varier les contextes de réalisation d’une tâche, tâche qui doit être exécutée de
façon autonome par le stagiaire.

5 La phase « Enrichissement » permet au stagiaire d’aller plus loin que ne l’indique le programme
de formation. Au cours de cette phase, le stagiaire peut approfondir la compétence développée,
acquérir une plus grande autonomie et développer le goût d’aller plus loin.
Au cours de cette phase, le formateur doit prévoir des activités qui favorisent cet enrichissement et
ajoutent de la valeur à ce que le stagiaire a déjà acquis.

5
 Introduction
Compétence 2 :

Ce document est structuré suivant cet enchaînement, il est organisé de façon à presenter pour
chaque élément de la competence les apprentissages de bases, ainsi que les activités
d’entraînement – integration, et à la fin de la competence une activité de transfert, ainsi qu’une
rubrique “pour aller plus loin” relative à la phase enrichissement dans laquelle sont présentés des
liens vers des ressources permettant au stagiaire de poursuivre son apprentissage au-delà des
performances exigées.

6
Fiche prescrite

7
Suggestions Pédagogiques

8
 Suggestions Pédagogiques

9
9
Plan du module

10
Plan du module

11
Plan du module

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Plan du module

13
Plan du module

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Plan du module

15
 Évaluation diagnostique

Nom du/de la stagiaire :________________________________ Date: ____________

Situation évaluée : ______________________________________________

1. Peut-on porter une bague lorsque l’on travaille en cuisine et pourquoi ?

2. Pourquoi devez-vous porter un uniforme réservé exclusivement pour le travail ?
3. Résumez les principales normes d’hygiène corporelles pour un cuisinier !
4. Est-il permis d’avoir du vernis à ongles pour une manipulatrice d’aliments ?
5. Qu’est-ce qu’une contamination croisée ?
6. Quels sont les principaux risques d’accidents pour un travailleur dans une cuisine ?
7. Quelles sont les précautions à prendre pour éviter les brûlures lorsque l’on frit des aliments
en grande friture ?
8. Que signifie la méthode HACCP ?
9. Pourquoi favorise-ton les tables en inox pour les tables de travail en cuisine?
10. Selon quelle fréquence doit-on se laver les mains ?
11. Quelles sont les principales allergies ?
12. Décrire la technique de soulèvement de poids pour éviter les maux de dos !
13. Pouvez-vous nommer 2 produits antibactériens ?
14. Expliquez la technique pour arrêter le saignement d’une plaie ouverte !

16
Description des Activités

Salubrité et sécurité
17
 Introduction du module

Vous en êtes à votre première session en techniques de gestion hôtelière et un des modules

transversaux qui vous accompagnera dans toutes vos interventions est bel et bien celui-ci! Oui,

dans tous vos interventions comme gestionnaire il sera requis de maîtriser et de faire appliquer les

règles d’hygiène, de salubrité et de sécurité.

Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications et des

démonstrations pratiques dans les divers départements concernés. La pédagogie variera d’une

journée à l’autre :

- Enseignement traditionnel des concepts de base

- Discussions de groupe

- Travail individuel en classe et à la bibliothèque

- Laboratoires en pratique

- Remue-méninges

- Travail d’équipes et rencontres collectives

- Partage en groupe

- Accompagnement individualisé

Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se

référer quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition

de tous les éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra

compléter le rapport approprié.

18
Élément de Compétence A

Exploiter l’information relative aux lois

et règlements en matière d’hygiène et de
sécurité dans le milieu de la cuisine

19
Élément de Compétence A :

20
 Élément de Compétence A :
Éléments de contenu

A1. Distinguer les caractéristiques du cadre réglementaire en matière de santé

et sécurité

Introduction
pays où les accidents du travail et les maladies
Le « premier préventeur », fut le médecin professionnelles ne sont pas considérés
italien Bernardino Ramazzini, qui publia comme des risques de sécurité sociale ouvrant
en 1700 un ouvrage intitulé « le traité des un droit universel à des prestations en nature
maladies des artisans. Il mit en évidence, le et en espèces mais comme une responsabilité
premier, la relation entre le travail et l’homme : civile de l’employeur assurable auprès de tiers.
« Les arts (métiers) sont une source de maux
pour ceux qui les exercent et les malheureux Aujourd’hui, la reconnaissance de la prévention
artisans (travailleurs) trouvant les maladies les professionnelle est rentrée dans les mœurs
plus graves où ils espéraient puiser le soutien des entreprises comme en témoigne l’extrait
de leur vie et celle de leur famille, meurent en ci-dessous. Ce passage de texte est extrait du
détestant leur ingrate profession ». Guide santé et sécurité au travail élaboré par
la commission emploi et relations sociales de
Cependant ce sont les machines des usines la CGEM en collaboration avec l’Organisation
du XIXème siècle, dont l’utilisation était mal Internationale du Travail. Pour rappel la CGEM,
maîtrisée qui vont causer des accidents Confédération Générale des Entreprises
dramatiques et voir poindre une prise de du Maroc, représente le secteur privé au
conscience collective. Il faut attendre le Maroc. Avec un très fort taux d’adhésion et
début du XXème siècle pour que les états d’affiliation, elle s’est imposée comme « la voix
commencent à ériger des obligations par du secteur privé auprès des pouvoirs publics,
voie légale et réglementaire ainsi qu’une des partenaires sociaux et institutionnels ».
responsabilité pénale des employeurs.
«La santé et la sécurité des salariés au
Il faudra attendre encore près d’un demi-siècle travail, constituent aujourd’hui une condition
pour que la préoccupation de la protection primordiale d’efficacité et de performance
sociale, à laquelle la prévention professionnelle pour l’employé et pour l’employeur. D’autant
est associée dans de nombreux pays, devienne plus que les deux constituent un pilier de
une réalité. développement durable au même titre que
les autres volets économique, social et
Au Maroc, l’assurance contre les conséquences environnemental pour toute entreprise aspirant
des accidents de travail et des maladies à une meilleure performance tout en assurant
professionnelles, reste confiée, depuis 1927, sa pérennité.
aux compagnies d’assurance sur la base
d’un dahir reprenant les dispositions d’une A ce sujet, les entreprises, les partenaires
loi française de 1898. A l’époque, l’assurance sociaux, les instances gouvernementales
de l’accident du travail et de la maladie et autres acteurs et parties prenantes se
professionnelle reposait sur les notions de mobilisent pour soutenir et promouvoir les
présomption absolue de responsabilité et principes de la prévention en matière de
d’obligation de réparation à la charge de santé et de sécurité dans le respect de la
l’employeur. Ce concept a été abandonné dans réglementation marocaine et des conventions
la plupart des pays du monde mais il persiste internationales auxquelles le Maroc est
au Maroc. Le Royaume reste un des rares signataire».
21
 Élément de Compétence A :

A1.1 Lois et règlements relatifs à la SST

En ce qui concerne le cadre juridique de la SST, nous comptons trois textes fondamentaux.

Le code du travail

La nouvelle constitution marocaine

Les conventions internationales de l’Organisation Internationale du Travail, dépendante des
Nations Unies, que le Maroc a ratifiées.

Nous allons y puiser les règles qui nous intéressent et les commenter mais, avant tout, il est
important que nous parlions tous, le même langage et que nous définissions les mots qui nous
allons utiliser très souvent.

Définitions importantes
Un salarié est une personne qui s’est engagée à exercer son activité professionnelle sous la
direction d’un ou plusieurs employeurs moyennant rémunération, quel que soient sa nature et son
mode de paiement.
Est considéré comme employeur, toute personne physique ou morale, privée ou publique, qui loue
les services d’une ou plusieurs personnes physiques
Nous commencerons par le texte principal qui règle toutes les relations de travail : le code du travail.

Le code du travail :

La loi n°65-99 est relative au code du travail et tel qu’il est inscrit dans son préambule :
« La présente législation du travail se caractérise par sa conformité avec les principes de bases
fixés par la Constitution et avec les normes internationales telles que prévues dans les conventions
des Nations unies et de ses organisations spécialisées en relation avec le domaine du travail.

Le travail est l’un des moyens essentiels pour le développement du pays, la préservation de la dignité
de l’homme et l’amélioration de son niveau de vie ainsi que pour la réalisation des conditions
appropriées pour sa stabilité familiale et son développement social ».

Le code du travail fonctionne selon la classification suivante : un titre comporte plusieurs chapitres
(5 pour la SST) qui sont eux même divisés en articles (de l’article 281 à l’article 344 pour la SST)

22
 Élément de Compétence A :

Titre IV : De l’hygiène et la sécurité des salariés

Chapitre premier : Dispositions générales (de l’article 281 à l’article 301)

Le chapitre premier traite des conditions générales obligatoires. Nous présentons, en résumé,
le sujet des articles importants que tout stagiaire, futur salarié, doit connaître.
* De la propreté et qualité de confort des locaux et installations de travail.
* De la mise en sécurité des machines utilisées.
* De l’interdiction d’utiliser des machines, produits, appareils, etc. dangereux en dehors de l’usage
approuvé par règlement.
* De la mise en sécurité des salariés qui travaillent dans des endroits clos avec émission de gaz
toxiques.
* De l’information obligatoire et la protection de ceux qui manipulent des produits dangereux.
* De l’interdiction de faire porter manuellement des charges qui pourraient nuire à la santé.
* D’imposer une visite médicale avant une embauche et de la renouveler pour les emplois
désignés à risques de contamination.
* Du montant des amendes pour non-respect des articles cités au-dessus ou de la possibilité de
fermeture provisoire ou définitive d’un établissement et de l’obligation de l’employeur de
continuer à verser les salaires ou les indemnités de fin de contrat.

Chapitre 3 Des services médicaux du travail (de l’article 304 à l’article 335)

Le chapitre 3 traite de l’organisation de la santé au travail

* De la présence d’un service médical indépendant ou inter-entreprises dans les entreprises
commerciales
* De la présence d’un médecin du travail permanent ou de façon temporaire, médecin
spécialiste en médecine du travail.
* De l’indépendance de ce médecin dans sa prise décisions vis à vis de l’employeur comme des
salariés.
* De la présence d’assistants sociaux ou infirmiers diplômés d’état qui peuvent effectuer des
actes d’assistance médicale.
* De la présence d’un service de garde médical.

23
 Élément de Compétence A :

Chapitre V Des comités de sécurité et d’hygiène

* L e comité de sécurité et d’hygiène doit être créé dans les entreprises d’au moins 50 salariés.
* membres du comité:
L’employeur ou son représentant;
Du chef du service sécurité;
Du médecin du travail;
De deux délégués des salariés;
D’un représentant des syndicats dans l’entreprise.
* réuni une fois par trimestre et après chaque accident du travail avec des conséquences
graves (réelles ou potentielles)
* procède à une enquête à l’occasion de tout accident du travail, maladie professionnelle ou
à caractère professionnel. Un membre représentant l’employeur, l’autre les salariés, doivent
établir un rapport sur les circonstances de l’accident ou de la maladie professionnelle.
* L’employeur doit adresser le rapport dans les 15 jours à l’inspection du travail
* Le comité établit un rapport annuel sur l’évolution des risques professionnels dans l’entreprise.

La nouvelle constitution marocaine

Promulguée en juillet 2011, Elle est la norme juridique la plus haute au Maroc. Elle cite nommément
les accidents de travail et les maladies professionnelles comme étant du domaine de la loi. C’est
donc reconnaître leur importance.

Nouvelle constitution marocaine

Article 31 : « L’état, les établissements publics et collectivités territo¬riales œuvrent à la mobilisation
de tous les moyens disponibles pour faciliter l’égal accès des citoyennes et des citoyens aux
conditions leur permettant de jouir du droit : aux soins de santé, à la protection sociale, à la cou-
verture médicale et à la solidarité mutualiste ou organisée par l’Etat, à une éducation moderne
accessible et de quali... ».

Article 71 : « Sont du domaine de la loi, outre les matières qui lui sont expressément dévolues par
d’autres articles de la constitution : les principes et règles du système de santé, les relations de
travail,
la sécurité sociale, les accidents de travail et les maladies professionnelles, le régime des banques,
des sociétés d’assurances et des mutuelles, … »

24
 Élément de Compétence A :

Les Conventions Internationales de l’Organisation Internationale du

Travail (OIT)
L’OIT est une agence des Nations Unies consacrée à la promotion de la justice sociale et des droits
du travail. C’est la seule agence des Nations Unies qui soit tripartite, avec des représentants des
gouvernements, des employeurs et des travailleurs dans sa structure de gouvernance.

A l’échelle internationale, depuis qu’il a rejoint l’organisation internationale du Travail, le Maroc a

ratifié des conventions internationales en santé et sécurité au travail, et œuvré dans la mise en
conformité de sa législation vis-à-vis des normes internationales.

La convention n° 155 de l’OIT sur la sécurité et la santé des travailleurs et le milieu du

travail (1981)

PARTIE II PRINCIPES D’UNE POLITIQUE NATIONALE

Article 4

1. Tout membre devra, à la lumière des conditions et de la pratique nationale et en consultation avec
les organisations d’employeurs et de travailleurs les plus représentatives, définir, mettre en
application et réexaminer périodiquement une politique nationale cohérente en matière de sécurité,
de santé des travailleurs et de milieu de travail.

2. Cette politique aura pour objet de prévenir les accidents et les atteintes à la santé qui résultent du
travail, sont liés au travail ou surviennent au cours du travail, en réduisant au minimum les causes
des risques inhérents au milieu de travail, dans la mesure où cela est raisonnable et pratiquement
réalisable.

Les Conventions Internationales de l’Organisation Internationale du Travail (OIT)

L’OIT est une agence des Nations Unies consacrée à la promotion de la justice sociale et des droits
du travail. C’est la seule agence des Nations Unies qui soit tripartite, avec des représentants des
gouvernements, des employeurs et des travailleurs dans sa structure de gouvernance.

A l’échelle internationale, depuis qu’il a rejoint l’organisation internationale du Travail, le Maroc a

ratifié des conventions internationales en santé et sécurité au travail, et œuvré dans la mise en
conformité de sa législation vis-à-vis des normes internationales.

25
 Élément de Compétence A :

La convention n° 161 sur les services de santé au travail (1985)

PARTIE II. FONCTIONS

Article 5
Sans préjudice de la responsabilité de chaque employeur à l’égard de la santé et de la sécurité
des travailleurs qu’il emploie, et en tenant dûment compte de la nécessité pour les travailleurs de
participer en matière de santé et de sécurité au travail, les services de santé au travail doivent
assurer celles des fonctions suivantes qui seront adéquates et appropriées aux risques de
l’entreprise pour la santé au travail:

(a) identifier et évaluer les risques d’atteinte à la santé sur les lieux de travail;

(b) surveiller les facteurs du milieu de travail et les pratiques de travail susceptibles d’affecter la
santé des travailleurs, y compris les installations sanitaires, les cantines et le logement, lorsque ces
facilités sont fournies par l’employeur;

(c) donner des conseils sur la planification et l’organisation du travail, y compris la conception des
lieux de travail, sur le choix, l’entretien et l’état des machines et des équipements ainsi que sur
les substances utilisées dans le travail;

(d) participer à l’élaboration des programmes d’amélioration des pratiques de travail ainsi qu’aux
essais et à l’évaluation des nouveaux équipements quant aux aspects de santé;

(e) donner des conseils dans les domaines de la santé, de la sécurité et de l’hygiène au travail,
de l’ergonomie ainsi qu’en matière d’équipements de protection individuelle et collective;

(f) surveiller la santé des travailleurs en relation avec le travail;

(g) promouvoir l’adaptation du travail aux travailleurs;

(h) contribuer aux mesures de réadaptation professionnelle;

(i) collaborer à la diffusion de l’information, à la formation et à l’éducation dans les domaines de la

santé et de l’hygiène au travail ainsi que de l’ergonomie;

(j) organiser les premiers secours et les soins d’urgence;

(k) participer à l’analyse des accidents du travail et des maladies professionnelles.

26
 Élément de Compétence A :

La convention n° 187 sur le cadre promotionnel pour la sécurité et la santé au travail

(2006)
II. OBJECTIF
Article 2
1. Tout Membre qui ratifie la présente convention doit promouvoir l’amélioration continue de la
sécurité et de la santé au travail pour prévenir les lésions et maladies professionnelles et
les décès imputables au travail par le développement, en consultation avec les organisations
d’employeurs et de travailleurs les plus représentatives, d’une politique nationale, d’un
système national et d’un programme national.

2. Tout Membre doit prendre des mesures actives en vue de réaliser progressivement un milieu
de travail sûr et salubre au moyen d’un système national et de programmes nationaux de
sécurité et de santé au travail, en tenant compte des principes énoncés dans les instruments
de l’Organisation internationale du Travail (OIT) pertinents pour le cadre promotionnel pour
la sécurité et la santé au travail.

3. Tout Membre doit, en consultation avec les organisations d’employeurs et de travailleurs les
plus représentatives, considérer périodiquement quelles mesures pourraient être prises pour
ratifier les conventions pertinentes de l’OIT relatives à la sécurité et à la santé au travail.

En complément de ces textes, des règlements:

Dahir n°1-03-194 du 11 septembre 2003
Portant promulgation de la loi n° 65-99 relative au Code du travail. (B.O. n°5210 du 6 mai 2004,
Article 281 à 344).
Arrêté du ministre de l’emploi et de la formation professionnelle n° 93-08 du 6 joumada I 1429
(12 mai 2008) fixant les mesures d’application générales et particulières relatives aux principes
énoncés par les articles de 281 à 291 du code du travail. Publié au Bulletin Officiel n° 5680 du 7
kaada 1429 (6 novembre 2008)

27
 Élément de Compétence A :

A.1.2 Lois et règlements relatifs à l’hygiène dans les établissements d’alimentation

dans le cadre de la LOI N°28-07 relative a la sécurité sanitaire des produits Article 32.
Les établissements et entreprises du secteur alimentaire doivent:

1) Etre implantés dans un lieu qui ne constitue pas une source de contamination pour les produits
alimentaires être approvisionnés en eau potable par les réseaux publics d’approvisionnement
ou par des dispositifs de l’établissement ou de l’entreprise permettant d’obtenir de l’eau potable.

2) Assurer, lors des opérations successives de travail, une progression du produit alimentaire
vers l’avant de la ligne de fabrication, sans retour en arrière, depuis le produit le moins élaboré
vers le produit le plus élaboré, depuis le produit le moins sain vers le produit le plus sain.

3) Ne pas permettre l’entrecroisement des différentes files de production.

4) Assurer la séparation du secteur sain et du secteur souillé.

5) Permettre l’évacuation immédiate, directe et rapide des déchets produits à chaque étape de
fabrication vers les locaux réservés à cet effet.

Les locaux doivent, par leur implantation, leur conception, leur construction, leurs aménagements,
leurs dimensions, leur agencement et leurs installations et équipements, répondre aux exigences
suivantes:

1) Pouvoir être entretenus, nettoyés et/ou désinfectés si nécessaire. A cet effet, les surfaces
doivent être lisses et les revêtements doivent être constitués de matériaux étanches, non
absorbants, lavables et non toxiques, faciles à nettoyer et/ou à désinfecter. Elles doivent
notamment permettre de prévenir la contamination des produits alimentaires quelle qu’en
soit l’origine durant toutes les opérations effectuées sur lesdits produits. Les ouvertures
doivent être lisses et constituées de matériaux non absorbants, lavables et non toxiques.

Elles doivent être équipées d’écran de protection contre les insectes facilement amovibles
pour le nettoyage.

2) Offrir un espace de travail suffisant aux fins de permettre l’exécution hygiénique de toutes les
opérations effectuées sur les produits alimentaires.
3) Prévenir la contamination des produits alimentaires quelle qu’en soit l’origine.

4) Disposer d’un éclairage naturel ou artificiel adéquat compte tenu de l’affectation des lieux
concerné.

28
 Élément de Compétence A :

5) Disposer de systèmes de ventilation naturelle ou mécanique adéquats et suffisants selon

l’affectation des lieux et conçus de façon à éviter tout flux d’air d’un lieu contaminé vers un lieu sain.
Ces systèmes doivent pouvoir être facilement nettoyés, entretenus et remplacés si nécessaire.

6) Permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène sanitaires en vigueur.

7) Lutter contre les organismes nuisibles.

8) Disposer de lieux de manutention et d’entreposage adaptés et, le cas échéant, offrir des conditions
de manutention et d’entreposage des produits alimentaires adéquats, notamment une régulation
de la température et une capacité suffisante pour maintenir lesdits produits à des températures
appropriées pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées.

9) Disposer de lieux distincts pour l’entreposage des matériaux de conditionnement et d’emballage.

10) Disposer, pour le personnel, de sanitaires constitués d’équipements appropriés, en nombre

suffisant, constamment propres et disponibles, situés dans des lieux adéquats ne donnant pas
accès aux lieux dans lesquels les produits alimentaires sont manipulés. Ces sanitaires doivent être
maintenus dans un bon état d’entretien.

11) Disposer de lieux particuliers pour l’entreposage des produits de nettoyage et de désinfection
séparés des zones où les denrées alimentaires circulent ou sont stockées.

12) Disposer de systèmes d’évacuation des eaux résiduaires adéquats pour satisfaire aux exigences
normales des activités de l’établissement ou de l’entreprise et pour faire face à des situations
inhabituelles. Ces systèmes doivent être conçus et construits de manière à éviter
tout risque de contamination des produits alimentaires.

13) Disposer de lieux adéquats réservés aux personnels et adaptés à l’effectif employé, en veillant
à la séparation des genres.

14) Mettre en place des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage
des outils et des équipements de travail. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux
résistant à la corrosion et doivent être faciles à nettoyer.

A1.3 Obligations des établissements touristiques

A1.4 Activités de travail régies
A1.5 Activités touristiques régies

29
 Élément de Compétence A :

Activités d’entraînement

Activité A1

THEME : S’INFORMER SUR LES RÈGLEMENTS EN SANTÉ ET SÉCURITÉ EN CUISINE.

OBJECTIFS: A l’issue de la séance, le stagiaire sera en mesure de respecter les lois et règlements
en matière d’hygiène et de sécurité en cuisine.

* COMPRENDRE LES RÈGLEMENTS ET LES LOIS

* POUVOIR LES APPLIQUER

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Présenter le sujet et son objectif
Visionner une vidéo en arrêtant après les interventions sur les principaux points.
Faire la synthèse de l’activité et rappeler l’importance de l’information de tous aux gestes à poser
en hygiène.

Produire un document synthèse sur l’application des règles d’hygiène et de sécurité, selon les
directives du formateur et le déposer pour évaluation.

MATERIEL
PC + vidéoprojecteur
Les sources du droit SST
Les règles d’hygiène personnelles et des installations.

Pour aller plus loin

[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

30
Élément de compétence B

Prévenir les maladies

et les accidents professionnels
 Elément de Compétence B :
Prévenir les maladies et les accidents professionnels

B1. Risques de maladies reliées au travail dans une cuisine

auration
B.1 Risques de maladies reliées au travail dans une cuisine

B.1.1 Risques professionnels en cuisine

C.6 Prévenir l’épuisement professionnel

C.7 Appliquer des techniques spécialisées

Apprentissages de base

Le domaine de l’hôtellerie est un vaste secteur économique, et connait un fort développement

à la mesure des nouveaux styles ou contraintes de vie qui augmentent la fréquence des repas
pris hors domicile et du nombre de nuitées passées à l’extérieur : le nombre des personnes qui
sont employées dans les restaurants et en hôtellerie s’est accru, de même que les potentialités de
risques d’accidents du travail.
Les travailleurs qui effectuent des activités dans les cuisines (cuisiniers, commis de cuisine) ou en
salle (serveurs, barmen) ou à la réception, ou encore en hébergement sont exposés à des risques
physiques (chutes, troubles musculo-squelettiques, coupures, brulures), chimiques (détergents,
désinfectants, ...), biologiques (allergies cutanées et respiratoires) et psychologiques (horaires
atypiques, pressions de la clientèle).
Des mesures de prévention collective et individuelle sont ainsi indispensables pour permettre de
réduire fortement la fréquence et la gravité des accidents du travail dans les restaurants. *1

Définition du risque :
La notion de «risque professionnel» peut être définie comme l’ensemble des menaces qui pèsent
sur la santé des travailleurs dans le cadre de leur activité professionnelle. Elles peuvent se traduire par
une maladie dite «professionnelle» ou un accident.
Il faut faire la différence entre danger, risque et dommage

Danger :
c’est la propriété intrinsèque d’une situation, d’un produit, d’un équipement susceptible de
causer un dommage. Exemples : présence d’eau sur le sol d’un atelier, stockage de produits
chimiques dans un local non ventilé, défaut d’isolation d’un équipement électrique...

Risque :
c’est l’éventualité pour la personne de rencontrer un danger. Exemples : risque de glissade sur le
sol mouillé, risque d’inhalation de produits chimiques nocifs, risque d’électrocution...

1extrait : [Link]

32
 Élément de Compétence B :

Dommage :
Le préjudice subi par la personne. Exemples : fracture, maladie, décès...
La probabilité de la survenue du dommage est liée à:
la fréquence et/ou la durée d’exposition au danger
la probabilité d’apparition du phénomène dangereux.

Typicité et liste des risques

Risque bio mécaniques:
Travail debout en permanence, piétinement
Déplacements fréquents avec parfois montées et descentes d’escaliers
Rapidité d’exécution des tâches
Port de charges : assiettes, plateaux, boissons
Circulation dans des espaces exigus
Communication vocale des consignes en cuisine

E M E RG ENC Y
HELP H

33
 Élément de Compétence B :

Risques chimiques:
Produits d’entretien ménager

Risques biologiques:
Risque potentiel d’infection ORL par la clientèle de passage

Risques sensoriels:
Exposition au bruit : conversations, musique d’ambiance
Surveillance visuelle permanente : besoins des clients à table, arrivée des plats de la cuisine

Charge mentale:
Adaptation permanente à la diversité de la clientèle (sourire, patience, tolérance)
Organisation de la gestion de plusieurs tables en même temps
Travail sous pression de temps au moment des coups de feu
Réponses en urgence aux demandes ponctuelles
Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive : commandes, localisation

Risques organisationnels:
Horaires de travail variables selon les besoins du restaurant :
- en journée (10 heures à 17 heures), d’ouverture (6 heures à 14 heures et plus), de fermeture
(18 heures 30 à 2 heures du matin : travail de nuit
- en coupure (repos de 14 heures à 18 heures 30), avec des amplitudes horaires (du début à la fin
de la journée de travail) supérieures à 10, voire 12 heures par jour (10 heures 30 à 22 heures,
voire 24 heures)
Rythme de travail variable d’un jour à l’autre et d’une semaine sur l’autre
Travail le week-end et les jours fériés
Repos rarement le week-end et pas toujours consécutifs
Salaire variable en fonction de l’activité
Pression de la hiérarchie pour un travail toujours plus rapide.

Autres risques
Manque de place pour circuler
Contact alimentaire exigeant des précautions d’hygiène rigoureuses
Présentation et tenue de travail souvent imposées : vêtements d’entreprises, chaussures, coiffure,
maquillage
Gestes ou propos déplacés des clients.

34
 Élément de Compétence B :

1.1. Maladies professionnelles cuisine - restauration:

Maladies psychosomatiques et autres pathologies

La santé et la sécurité des salariés au travail, constituent aujourd’hui une condition primordiale
d’efficacité et de performance pour l’employé et pour l’employeur. D’autant plus que les deux
constituent un pilier de développement durable au même titre que les autres volets économique,
social et environnemental pour toute entreprise aspirant à une meilleure performance tout en
assurant sa pérennité.2

Définition de la maladie professionnelle

Une maladie est dite professionnelle si elle est la conséquence directe de l’exposition d’un travailleur
à un risque physique, chimique ou biologique, ou résulte des conditions dans lesquelles il exerce
son activité professionnelle et si elle figure dans l’arrêté suivant paru au bulletin officiel.
[Link]

Les maladies professionnelles en cuisine

Fatigue physique, psychologique ou cognitive :

Fatigue physique:
La fatigue est une sensation physique désagréable entraînant une difficulté à la réalisation d’activités
physiques ou mentales. La fatigue est une sensation subjective et l’une des plaintes les plus souvent
formulées dans la vie quotidienne.

Fatigue psychologique:
La fatigue nerveuse ou psychique. Cette fatigue associe un manque de forme physique et
intellectuelle. Le repos est inefficace, parfois même il aggrave la sensation de fatigue. les coups de
pompe sont intenses et fréquents.

Fatigue cognitive:
La fatigue mentale correspond à une incapacité temporaire à atteindre ou maintenir une performance
cognitive maximale suite à une activité mentale prolongé[Link] met plus de temps à lire, à réfléchir
et un rien perturbe notre attention.

Stress:
On parle de stress au travail quand une personne ressent un déséquilibre entre ce qu’on lui
demande de faire dans le cadre professionnel et les ressources dont elle dispose pour y répondre.

Extrait de [Link]

35
 Élément de Compétence B :

Les situations stressantes qui s’installent dans la durée ont toujours un coût pour la santé des
individus qui les subissent

Surmenage:
lLe terme de surmenage désigne un état différent de la fatigue occasionnelle. Le surmenage survient
à la suite d’efforts intenses. Il peut s’agir d’une activité physique, mais, dans certains cas, il peut être
question d’un surmenage intellectuel
Les symptômes du surmenage:
Vertiges, troubles du sommeil, déprime voire dépression, migraines.
Extrait de [Link]

douleurs dorsales, musculaires et/ou articulaires, ulcères, instabilité pondérale, éruptions cutanées.

Syndrome d’épuisement:
Le burn out ou syndrome d’épuisement professionnel se caractérise par des signes et des symptômes
particuliers. Le burn out peut se définir comme une situation de mal être physique et mental lié au
quotidien professionnel. Il ne doit pas être confondu avec la dépression ou le surmenage.
Le terme burn out provient de l’anglais. La traduction française est «syndrome d’épuisement
professionnel».

les symptômes du syndrome d’épuisement:

Troubles du sommeil :
Insomnies fréquentes, addiction aux somnifères…

Difficultés à se concentrer :
Le manque de sommeil et le stress ont un impact sur la qualité du travail.
Les personnes touchées par le burn out ont bien souvent des difficultés à se concentrer

Problèmes digestifs :
Le burn out a bien souvent des conséquences sur le nerf vagal ce qui peut
entraîner constipations, diarrhées, mauvaise haleine fréquente…

Douleurs musculaires : Les douleurs aux cervicales, voire une boule au ventre liée à un stress
musculaire font partie des signes qui peuvent révéler le syndrome d’épuisement professionnel.

Problèmes de peau :
Lors d’un burn out, les nerfs sont mis à rude épreuve ce qui peut avoir des conséquences sur la
peau. Infections cutanées, mycoses et eczéma sont des symptômes à prendre en compte.

36
 Élément de Compétence B :

Variation de poids :
Le stress lié au burn out pompe énormément d’énergie. Conséquence, les personnes touchées par

le syndrome mangent beaucoup plus. Mais certaines peuvent également être touchées par la perte
d’appétit. Dans tous les cas, la variation de poids est un bien mauvais signal.

Problèmes cardiaques :
Le cœur ne sort pas toujours intact d’un burn out. Pouls élevé et hypertension artérielle sont des
éléments qui peuvent mettre la puce à l’oreille.

Addiction :
Comme toute situation de mal-être, le burn out est une situation propice à la dépendance (cigarette,
alcool, nourriture, sport…).

Détérioration du rapport aux autres :

Collègues et proches peuvent être en première ligne lors d’un burn out. Celui-ci se manifeste par une
capacité à s’énerver rapidement, à faire preuve de cynisme et de pessimisme. Inversement une personne
en situation professionnelle peut ressentir un sentiment d’impuissance, d’abattement et d’apathie.

Situation de déni : Le burn out est souvent vu comme un mal honteux.

La personne touchée peut se sentir coupable ce qui peut entraîner un déni sur sa situation.

37
 Élément de Compétence B :

Autres pathologies

Tendinites:
elles sont provoquées par certains gestes et postures de travail. Elles touchent principalement les
épaules, coudes, genoux, les poignets ou les chevilles..
La tendinite se traduit principalement par une douleur, parfois accompagnée d’un gonflement au
niveau du tendon atteint.

Allergies:
Les atteintes allergiques rencontrées le plus souvent au niveau professionnel sont
les allergies cutanées (eczéma et urticaire) et les allergies respiratoires (rhinite et asthme).

Dermatoses:
Les lésions des dermites d’irritation apparaissent au contact de la peau avec un produit irritant
(produit de nettoyage). Elles sont caractérisées par des lésions d’aspect très variable, allant de
la simple rougeur jusqu’à la formation de bulles voire d’une nécrose, accompagnées de prurit, de
picotements ou d’une sensation de brûlure

Douleurs rachidiennes:
L’inflammation rachidienne se traduit par des douleurs survenant en fin de nuit ou au réveil, elle est
responsable d’une raideur du dos qui s’estompe dans la journée

Douleurs des membres inférieurs:

Jambes lourdes: Une sensation de jambes lourdes est souvent due à une insuffisance veineuse.
Le sang remontant dans toute la jambe et dans une partie du buste pour atteindre le cœur, il arrive
qu’au bout d’un certain temps le système veineux se détériore. Cette sensation de jambes lourdes
peut être un signe avant-coureur de varices

Podalgies :
Douleur au pied
Troubles du sommeil en rapport avec les horaires irréguliers : Perturbation des principaux rythmes
de vie (sommeil, alimentation, vie familiale, loisirs) : ils peuvent occasionner une somnolence, de la
fatigue et être à l’origine d’accidents du travail et de la circulation.

38
 Élément de Compétence B :

Activités d’entraînement

Activité B.1
THEME : Mise en évidence des risques professionnels en cuisine à travers la vidéo suivante
[Link]

PREREQUIS : visionnage de la vidéo 1ère fois, en individuel, avant le cours à la maison (en
e-learning)
OBJECTIFS : A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de :

* d’apprécier l’importance des risques professionnels en restauration et en cuisine

* de différencier ces risques et les dommages qu’ils peuvent causer

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE :
Visionnage de la vidéo
Arrêts entre les intervenants /compréhension
Au fur et à mesure
Les groupes placent les risques, difficultés, dangers en hôtellerie évoqués dans un tableau par type
Mise en commun du travail de classification à travers un tableau blanc
Synthèse de la séance
Contrôle des connaissances

MATERIEL
PC + Vidéoprojecteur
Santé et sécurité dans la restauration et en cuisine : [Link]
Fiche groupe
Document stagiaire
Tableau blanc

39
 Élément de Compétence B :

Activité B2
THEME : RETOUR D’EXPERIENCE D’UN DIRECTEUR D’HOTEL ISSU DE LA RESTAURATION,
INTERVENANT OCCASIONNEL, AU DEBUT FORMATION
Sur les risques professionnels en cuisine
Sur la gestion de la relation client en situation de violence (employé et client)
Illustration de la pluralités des parcours professionnels à partir de différentes origines

PREREQUIS :
TD1.1.1 Mise en évidence des risques professionnels en cuisine
TAT03 relation professionnelles /gestion de la relation client et le personnel en salle

OBJECTIFS : A l’issue de la séance , le stagiaire sera capable de :

* d’apprécier la variété des situations à risques et des dommages possibles dans le service de
cuisine à partir du vécu d’un professionnel
* de mesurer l’importance de la maîtrise de soi et du professionnalisme dans la pratique de ce métier
* de mesurer la dynamique d’ascenseur social de ce métier

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE :
Contacter l’intervenant pressenti
Fixer avec l’intervenant toutes les modalités pratiques ou logistiques ainsi que le champ et les
objectifs de l’intervention.
Demander aux stagiaires de se renseigner sur l’hôtel et le profil professionnel du DG
L’intervenant et le formateur valident ensemble les éventuels prérequis pour les stagiaires
Présentation de l’intervenant et son parcours professionnel
Illustration des risques du tableau
Risque lié à la charge mentale et comportement
Paroles, attitudes, comportements à avoir et inversement en situation de violence en cuisine
Mise en commun des enseignements tirés du témoignage après le départ de l’intervenant

MATERIEL :
liste des directeurs d’entreprises d’accueil
PC + Vidéoprojecteur
Anecdotes explicites des situations de travail rencontrées afin d’illustrer un vécu professionnel
Procédures internes d’hôtel
En cas de violence de la part d’un cuisinier (causes et conséquences)
En cas de violence de la part d’un client (causes et conséquences)
Tableau blanc

40
 Élément de Compétence B :

Points à retenir
Différences entre risques, dangers, dommages
Les différents types de risques professionnels,
les différentes types de maladies professionnelles.

41
 Élément de Compétence B :

Évaluation formative

42
Élément de Compétence B :

43
 Élément de Compétence B :

Pour aller plus loin

[Link]
de-risque-professionnel
santé et sécurité dans la restauration : [Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link] : le regroupement des Médecins Auteurs de Sharewares Et Freewares
propose sur ce site des petits programmes utilitaires médicaux ou non médicaux.

2. Risques d’accidents reliés au travail dans une cuisine

Apprentissages de base

Les déplacements incessants pour servir la clientèle et sortir les mets, les assiettes, des bouteilles,
des plateaux, dans une exigence de rapidité de service, exposent les cuisiniers à des risques.

La rapidité du travail aux heures de pointe, les lourds plateaux, les salles encombrées, le bruit et les
lumières tamisées sont des ingrédients qui forment un cocktail explosif pour les travailleurs affectés
à la production et au service des mets.

De plus, les employés de la cuisine doivent obligatoirement porter des souliers de protection
antidérapants. Ils sont donc particulièrement vulnérables aux surfaces glissantes, comme un
plancher souillé par des boissons ou de la nourriture renversée.

2.1. Accidents de travail

Définition de l’accident de travail
Accident du Travail : Est considéré comme accident du travail tout accident dont est victime un
employé par le fait ou à l’occasion de l’exécution de son travail, même si l’accident résulte d’un cas
de force majeure. L’accident du travail doit réunir les critères suivants : Il se produit dans le cadre
de l’activité professionnelle du salarié, c’est-à-dire que celui-ci est placé sous le contrôle et l’autorité
de l’employeur.

Ainsi, lorsqu’il survient dans les locaux de l’entreprise, les temps de pause sont pris en compte ; Il
est soudain, ce qui permet de le distinguer de la maladie professionnelle ; Il est circonstancié de

44
 Élément de Compétence B :

façon certaine ; il entraîne une lésion corporelle ou psychologique.

Les accidents du travail sont soumis actuellement à la loi n°18-12 relative à la réparation des
accidents du travail, promulguée par le dahir n°1-14-190 du 24 décembre 2014 et publiée au

Bulletin Officiel n°6328 du 22 janvier 2015. Cette loi a introduit, pour la première fois au Maroc,
la procédure obligatoire de conciliation entre l’entreprise d’assurance et la victime, la révision de
certaines indemnités et l’adaptation de la procédure civile. Elle définit également la procédure de
déclaration, droits et obligations des parties prenantes.
Aux accidents qui surviennent sur le lieu de travail s’ajoute l’accident de trajet.

Article 6 : « Est assimilé à l’accident du travail l’accident survenu à un travailleur pendant le trajet
d’aller ou de retour, entre : le lieu du travail, sa résidence et le lieu ou il prend ses repas.

2.2. Chutes de plein pied

Les glissades, trébuchements, faux-pas et pertes d’équilibre sont à l’origine de la chute de plein-pied.
Bien qu’il n’y est pas de hauteur de chute leurs effets sur la santé sont parfois grands: lumbagos,
coupures, brûlures ne sont pas rares.

Glissades:
Ce risque est causé par un sol abimé, gras ou mouillé et contrairement aux cuisiniers les serveurs
ne sont pas tenus de porter des chaussures antidérapantes.

Trébuchements:
Ce risque est aggravé par l’exiguïté entre les tables et les meubles, par la forte fréquentation des
lieux communs. Des obstacles imprévus comme les sacs et bagages déposés au pied des chaises
ou des tables deviennent des risques car le personnel n’a pas toujours la bonne vision du sol.

Lors d’une perte d’équilibre, le serveur peut être amené à tomber sur un objet dangereux (coupant
ou chaud). Il est probable que les verres ou assiettes qu’il porte se brisent à l’impact, qu’il se coupe
ou que le plat chaud, ou le liquide chaud qu’il transportait le brûle.

Ces accidents de travail sont la cause des principales maladies des professionnels en hôtellerie: Le
mal de dos, les coupures, les brûlures.

45
 Élément de Compétence B :

2.3. Mal de dos

Il n’est considéré comme une maladie professionnelle que dans des cas très limités, inscrits au
tableau officiel. Cependant L’expression “mal de dos” recouvre de nombreuses réalités
lumbagos,lombalgies, sciatiques, hernies, etc. qui ont toutes une chose en commun : la douleur se
situe au niveau de la colonne vertébrale. Les causes d’un mal de dos peuvent donc être multiples.

L’Université Wilfrid Laurier d’Ontario en 2014 a analysé les douleurs des serveurs dans les épaules
et le bas du dos:
68 % des serveurs ont déjà souffert du «mal de l’épaule», dommage causé par la répétition de
mouvements: le port de plateaux au dessus de l’épaule, de deux assiettes au niveau de la poitrine,
ou de charges lourdes lorsqu’il s’agit d’un débarrassage classique.

À titre d’exemple, 73 % des serveurs ont déjà souffert du bas du dos (lombalgie, lumbago). Très
souvent, les serveurs qui sont dans le métier depuis des années ressentent les effets de porter
des charges lourdes et de constamment rester debout. Il en est de même pour le personnel des
chambres.

La lombalgie est la forme de mal de dos la plus fréquente.

En effet, les vertèbres lombaires sont constamment sollicitées et soutiennent une part importante du
poids corporel, ce qui, en fait, une région fragile.

Si la douleur disparaît rapidement il s’agit d’une lombalgie aigüe que l’on nomme lumbago ou «tour
de rein». Bien qu’elle soit de courte durée, la douleur lombaire aiguë peut occasionner beaucoup
d’inconfort, imposer un arrêt de travail pendant quelques temps et gêner considérablement les
activités quotidiennes. Plus de 90 % des lombalgies aiguës disparaissent ou s’améliorent grandement
d’elles-mêmes en 4 semaines ou moins.

Si la douleur douleur constante dure plus de 3 mois, on parle de lombalgie chronique et les
personnes qui en souffrent doivent souvent envisager d’apporter des modifications importantes à
leur mode de vie.
Aux dommages directs d’une chute s’ajoutent souvent des dommages annexes comme:

46
 Élément de Compétence B :

2.4. Coupures
L’un des problèmes les plus courants rencontrés par les serveurs est la menace potentielle que
représentent les couteaux aiguisés et le bris de verre ou de vaisselle. Quand vous travaillez
régulièrement avec des couverts, des verres, des assiettes, il est facile d’oublier de les manipuler
avec précaution.
Pour éviter les coupures, il faut veiller à manipuler les couverts de manière sécurisée:
Avant de desservir les assiettes, alignez les couverts pour vous assurer qu’ils ne vont pas tomber
lorsque vous allez les transporter.

En cas de verre cassé, portez des gants ou utilisez une balayette et une pelle pour ramasser les
morceaux, afin d’éviter de les toucher avec vos mains.

La paume de la main est une zone anatomiquement complexe et fragile. Se l’entailler peut
provoquer des lésions profondes, surtout quand les tendons fléchisseurs des doigts sont sectionnés.
En cas de coupure il faut intervenir rapidement et efficacement .

Est ce grave ou pas?

Peut-on utiliser la trousse de soins ou faut il consulter un médecin?
Il est important de pouvoir juger.

Si cela saigne: L’on doit appliquer une compresse stérilisée ou un linge propre pour comprimer la
coupure. Si le saignement ne s’arrête pas au bout de quelques minutes il faudra consulter ou appeler
les secours.

Si cela ne saigne pas: l’on doit observer l’aspect de la blessure. Si on voit le fond de la plaie, cela
Évolution
veut dire que seul l’épiderme est touché, ce n’est pas grave. Sensation

Si on voit l’os le muscle ou des nodules graisseux,ou si on ne voit rien, il est important de consulter
car la coupure peut avoir endommagé un tendon. Il ya , alors, un risque d’entraîner une perte de
motricité.

47
 Élément de Compétence B :

Une coupure par couteau à huitre peut être d’une surface très réduite mais avoir pénétré très
profondément et touché un nerf ou un tendon. Au contraire, une plaie large mais peu profonde va
mal cicatriser si elle n’est pas soignée correctement et si des points de sutures ne sont pas posés
pour en refermer les bords.

2.5. Brûlures
Le transport de boissons et d’aliments très chauds est susceptible d’augmenter le risque de
brûlure ou d’ébouillantage au travail, en particulier quand un plat sort d’un four à micro-ondes.

Pour réduire le risque de brûlure potentielle au travail, il faut porter les assiettes et les plateaux en
les tenant éloignés du corps. Si le serveur fait tomber l’assiette, il évite le risque de brûlure.

Nettoyer le désordre prend beaucoup moins de temps que guérir d’une brûlure potentiellement
grave.

L’’utilisation de la machine à café est, également dangereuse à cause des éclaboussures d’eau
chaude, de jets de vapeur ou de plateau d’appui des tasses chaud.

Enfin, il faut prendre l’habitude de travailler avec le liteau, une serviette blanche (de préférence et
propre…). Sa première fonction est de protéger les mains du serveur contre le contact brûlant des
plats et des assiettes.

Comme pour les coupures il faut apprendre à reconnaître la gravité d’une brûlure pour décider des
soins à y apporter.

Les illustrations suivantes permettent de visualiser les trois degrés de brûlure, de les reconnaître
pour d’agir en conséquence en cas de besoin.

48
 Élément de Compétence B :

Gravité DESCRIPTION
Lésion ET INDICES
DescriptionDE GRSensation
AV ITE DES BRULURES
Évolution

Premier degré Épiderme superficiel Peau rouge vif Douleur présente 2 jours à 1 semaine

Second degré Épiderme total Peau rouge vif Douleur présente 1 à 2 semaines
et gonflée
Présence de cloques

2ème degré profond Épiderme total Peau blanche ou Douleur présente 2 à 4 semaines
rosée avec un aspect
cireux et présence de
cloques

3ème degré Épiderme total Peau blanche ou noire Perte de Greffe nécessaire
et derme partiel sensibilité

Enfin, les risques d’incendie sont importants en raison de l’utilisation de fours, de cuisinières avec
des brûleurs à gaz et de la présence de nombreux produits inflammables (huiles des friteuses).
Les fuites de gaz carbonique CO2 sous pression pour distribuer des boissons dans des bouteilles
de gaz situées dans des caves mal aérées peuvent être à l’origine de malaises voire d’asphyxie.

49
 Élément de Compétence B :
Activités d’entraînement

Activité B3

THEME : sensibilisation aux risques d’accidents et de maladies professionnelles

Soulever et porter correctement une charge lourde pour éviter le lumbago et la lombalgie chronique.
Gestes répétés, charges lourdes, rangement au sol, rangement en hauteur.

OBJECTIFS :
A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:
* de mesurer l’importance de la prévention des risques d’accidents
* de mesurer l’importance de la formation à cette prévention
* de pratiquer les bons gestes, avoir les bonnes postures lorsqu’il soulève et déplace des charges
lourdes ou répétées.

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE :
Les stagiaires visionnent la vidéo avec une brève introduction du formateur
Le formateur prépare les différents scenarios en cuisine pédagogique et à l’office
Groupe classe divisé par groupes de 2
Démonstration du formateur en reprenant les consignes de la vidéo et gestes courants avant,
pendant et après la production
Application des stagiaires en alternance sur tous les matériels, soulèvements, port, etc.
Mise en commun des gestes et postures appris

MATERIEL
[Link]
Plateforme e-learning
Stockage au sol et en hauteur.
Une chambre avec lit et meubles à déplacer.
Rangement en hauteur
Tableau blanc

Points à retenir
Les risques principaux d’accidents du travail en cuisine :
Attention aux coupures
Attention aux brûlures
Les affections aigües ou chroniques qui en découlent
Les actions de prévention des risques, surtout pour les nouveaux et jeunes travailleurs

50
 Élément de Compétence B :

Évaluation formative

THEME : SENSIBILISATION AUX RISQUES D’ACCIDENTS ET DE MALADIES

PROFESSIONNELLES POUR LES DEBUTANTS
Soulever et porter correctement une charge lourde pour éviter le lumbago et la
lombalgie chronique.
Gestes répétés, charges lourdes, rangement au sol, rangement en hauteur.

PRÉ REQUIS :
Concepts B2
Travail d’exploitation vidéo TD 1.1.1 B1

OBJECTIFS : A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* de mesurer l’importance de la prévention des risques d’accidents
* de mesurer l’importance de la formation à cette prévention
* de pratiquer les bons gestes, avoir les bonnes postures lorsqu’il soulève et déplace
des charges lourdes ou répétées.

Activités Habiletés selon Actions du Actions du Suggestions

pédagogiques le niveau de stagiaire en formateur selon de méthodes
complexité lien avec les méthodes d’évaluation
l’objectif visé pédagogiques sommatives
cohérentes avec
les objectifs visés

Oral de contrôle Application: Réponses aux questions Présente la situation Sujet à développement
Présentiel ou du formateur d’action à effectuer et de court
e-learning Organisation du matériel à utiliser
stockage,postures,
pour éviter le
risque d’accident du
travail

En salle de restaurant
et à l’office

À l’économat

51
 Élément de Compétence B :

Pour aller plus loin

[Link]
de-risque-professionnel
[Link]
[Link]
presentation_risques_HR.xhtml
[Link]
rapide/
[Link]
adopter_23368.html

B3. Moyens visant à contrôler les risques (sera traité en C2 et C3.

B4. Le guide pratique SST de la CGEM et la Norme Marocaine NM 03.2.100 se
basant sur la directive 67/548/CEE

Apprentissages de base

Les opérations de nettoyage sont effectuées à l’aide de produits d’entretien d’origine chimique qui
sont des dangers pour la santé des travailleurs qui les utilisent et pour l’environnement.

Les produits d’entretien chimiques sont donc impliqués dans de nombreux troubles et maladies :
atteintes de la peau et des yeux, asthme, gênes et irritations des voies respiratoires, atteintes
générales pouvant entraîner des maladies graves.

La protection des travailleurs qui utilisent ces produits définis comme dangereux doit être appliquée
depuis la ratification, par le Maroc, en 2013, de la convention n°187 de l’OIT. De façon plus
spécifique, c’est la norme marocaine NM 03.2.100 du Ministère de l’Industrie, du Commerce et de
mise à niveau de l’Économie, inspirée par la directive 67/548/CEE qui s’applique.

Les produits dangereux

éfinition des produits dangereux
Les produits dangereux sont capables de provoquer des effets indésirables en cas de contact ou
d’ingestion. Ces effets peuvent se manifester sous forme de : intoxication, irritation, lésions,

52
 Élément de Compétence B :
brûlures, incendie, explosion.
Leur utilisation est réglementée par la norme, notamment:
leur classification et leur abréviation
leur conditions d’emballage
leur conditions d’étiquetage
leur fiche de données sécurité (FDS)

Tableau des catégories de dangers et abréviations des produits dangereux

53
 Élément de Compétence B :

Dans la norme NM 03.2.100, une liste est mise à la disposition des organismes intéressés, dans
la quelle un certain nombre de produits dangereux est répertorié en fonction du risque qu’il
représente (toxique, inflammable…) et des symboles à retrouver sur l’étiquette.

Cette norme est complétée par deux autres qui présentent un système de classification, d’emballage
et d’étiquetage des préparations dangereuses et des instructions pour la préparation et la rédaction
d’une fiche de données de sécurité pour les produits chimiques.

Les conditions d’emballage sont strictes concernant:

son étanchéité ; non réactivité à son contenu ;
sa solidité et de sa robustesse (l’emballage et les fermetures) ;
sa capacité à ne pas déprécier ou réduire le produit lors de l’ouverture ou de la fermeture du contenu.

Les conditions d’étiquetage sont également strictes

extrait de [Link]
Produits%[Link].

L’étiquette doit être:

lisible, apparente sur chaque emballage ;
adhérant à l’emballage ;
en arabe et français (et éventuellement accompagné d’autres traduction) ;
selon le volume de l’emballage, de dimensions différentes.

L’étiquette, sur l’emballage du produit ou sur un support annexe, doit comporter les indications
prévues par la réglementation en vigueur ainsi que les symboles indiquant le degré du danger, le
nom et l’adresse du fabricant, le nom de la substance, les conseils de prudence…

Cet étiquetage doit comporter un pictogramme qui permet d’identifier au premier coup d’oeil le
risque encouru.

extrait de [Link]

54
 Élément de Compétence B :

Tableau des pictogrammes de signalisation des produits dangereux par type

de risques

55
 Élément de Compétence B :

Parmi les agents chimiques dangereux, utilisés par les restaurateurs et les commerçants de
l’alimentaire, les substances volatiles, présentes dans la préparation des produits nettoyants,
exposent les utilisateurs à des irritations des voies aériennes supérieures voire à de l’asthme et à
d’autres symptômes tels que vertiges ou maux de tête.

Les solvants, plus ou moins nocifs voire toxiques, sont présents dans un grand nombre de produits
de nettoyage de surfaces ou de dégraissants. Les détergents et désinfectants sont en général
irritants et parfois corrosifs. La plupart des aérosols sont inflammables. Parmi les composants de
ces produits, des cancérogènes, des mutagènes, des reprotoxiques.
Bref, les produits chimiques sont dangereux pour la santé, mais pas seulement : ils peuvent aussi
détériorer les équipements (tuyauteries, mobiliers, ustensiles et matériels de cuisine...) et
l’environnement.

Il est difficile d’exclure totalement l’utilisation de ces produits pour nettoyer les sols, les vitres, les
ustensiles de cuisine, les fours, éviers, lavabos, douches, pour détartrer récipients et sanitaires,
déboucher les éviers.

3.2. Les produits de nettoyage

Le nettoyage est une opération d’entretien et de maintenance des locaux dont l’objectif principal
est d’assurer un aspect agréable et esthétique (notions de confort et de propreté visuelle) et surtout
un niveau de propreté hygiénique. Le nettoyage permet également de préserver ou de prolonger la
durée du matériel, et participe à la sécurité des personnes présentes sur les lieux.

Pour être d’un niveau professionnel, le nettoyage doit être organisé (avec les personnes qui y
procéderont) en déterminant au préalable les endroits, moments et périodes concernés, ainsi que
les méthodes, matériaux, machines et moyens mis en œuvre.

Il existe plusieurs catégories de saleté : non-adhérente (ex. : poussière), à faible adhérence et à

forte adhérence. Selon le type de saleté, la méthode d’élimination sera différente.

En effet, la saleté non-adhérente sera éliminée par dépoussiérage, aspiration ou balayage ; Celle à
faible adhérence par essuyage humide, lavage à l’eau ou lustrage ; Enfin, la saleté à forte adhérence
sera enlevée par récurage (éventuellement après trempage de la tache).

Pour être efficace, l’opération de nettoyage fait intervenir 4 facteurs principaux : une action
mécanique (brossage manuel ou à l’aide d’une machine), une température (utilisation de l’eau
chaude; une action chimique (utilisation des produits d’entretien) et un temps (temps de réaction).

C’est le cercle de Sinner. Chaque modification d’un paramètre doit être compensé par un ou
plusieurs autres facteurs :

56
 Élément de Compétence B :

Représentation du cercle de Sinner

Les détergents et les désinfectants sont les principaux produits utilisés de restaurant. Ils ont
généralement une composition complexe et mélangent un ou plusieurs principes actifs à de
nombreux adjuvants ou excipients (dont des sels minéraux, des conservateurs, colorants, parfums...)
et un solvant aqueux ou alcoolique.

Les détergents
Ils rendent propre visuellement une surface : savons, lessives, nettoyants pour les sols, les surfaces.
Les détergents contiennent des agents de surface ou «tensio-actifs» qui détachent les salissures de
leur substrat, les maintiennent en suspension, les dispersent dans la phase liquide et forment une
mousse plus ou moins compacte.

Les tensio-actifs éliminent les salissures et se caractérisent par leurs pouvoirs mouillant, émulsifiant,
dispersant et La prévention contre les risques aux conditions
d’utilisation, à l’exposition prolongée, aux mélanges de ces produits de ces produits:
moussant.
Il existe plusieurs formes de présentation: liquide concentré, poudre, capsules ou granulés.

57
 Élément de Compétence B :

Les désinfectants
Ils tuent ou inactivent momentanément les microorganismes présents sur des surfaces.
Leur activité dépend de leur spectre : bactéricide, virucide, fongicide.
Les désinfectants sont destinés aux sols et surfaces, containers à déchets...), alors que les
antiseptiques sont destinés aux tissus vivants (peau, muqueuses, plaies...) et ont un statut de
médicament.
La désinfection se différencie de la stérilisation par un niveau d’exigence biologique inférieur.

Les risques toxiques des détergents et désinfectants

Les tensio-actifs des détergents détruisent le film lipidique protecteur cutané et sont donc tous des
irritants pour la peau.
les aldéhydes (utilisés par les désinfectants sont des molécules irritantes et sensibilisantes,
générant des affections cutanées aiguës et chroniques.
Les oxydants présents dans l’eau de javel utilisée comme désinfectant de dermites irritatives.
Bien d’autres éléments peuvent présenter des risques toxiques.

Les principaux dommages causés par ces produits

les dermatites de contact par allergie avec des détergents et antiseptiques représentent la plus
grande partie des risques professionnels de ces produits: eczéma, lésions avec prurit, brûlures,
parfois douleurs.

Les irritations cutanées se traduisent par des rougeurs (sur le dos des mains et entre les doigts), des
démangeaisons (prurit), des sensations de brûlure, des fissures, desquamations et des crevasses,
lésions plus au moins importantes de l’épiderme et par réaction inflammatoire au niveau du derme.
Des outils d’information sont à la disposition des utilisateurs de produits dangereux :

3.3. Les fiches signalétiques

Les fiches de toxicologiques (FT)
Ce sont des documents présentant une synthèse scientifique des connaissances actuelles
concernant des substances pures ou des familles de substances.
Elles sont différentes des FDS qui traitent de préparations ou de mélanges de substances.
Les FT doivent être mises à disposition des agents d’entretien ayant à utiliser ces substances.
L’utilisation d’un classeur placé dans le stock des produits permettra de les retrouver facilement.
(avec les FDS)

58
 Élément de Compétence B :

Les fiches de Données Sécurité (FDS)

Les Fiches de Données de Sécurité (FDS) sont décrites dans la norme, elles comportent plusieurs
rubriques parmi lesquelles figurent les indications suivantes :

- identification du produit,
- propriétés physico-chimiques et toxicologiques,
- précautions de stockage, d’emploi et de manipulation et celles qui doivent être prises en cas
d’élimination ou de destruction,
- mesures à prendre en cas d’incendie, de dispersion accidentelle,
- informations sur le transport...

Chaque classe de danger sur l’étiquette de l’emballage est représentée par un symbole imprimé.

Ce symbole est accompagné de plusieurs mentions :

- le ou les nom(s) de la ou des substance(s) qui apporte(nt) le danger,

- un certain nombre de phrases R (phrases de risque) qui renseignent sur la nature exacte du
danger : Exemple : R36 «irritant pour le yeux»

- un certain nombre de phrases S (conseils de prudence) destinées à assurer l’utilisation du produit

dans de bonnes conditions : Exemple : S37 «porter des gants appropriés»,

- le nom, l’adresse et le numéro de téléphone du fabricant.

Une FDS est obligatoire dans le cas où un produit possède ces deux caractéristiques : si le produit
est une préparation, c’est à dire un mélange de substances (ce qui est le cas de la plupart des
détergents et désinfectants) et si le produit présente une dangerosité sur une ou plusieurs des
substances contenues (ce qui également le cas de la plupart des détergents et désinfectants).

Bien entendu, ce type de prévention ne se concrétise que par la formation et l’information du

personnel, sur la nature des produits manipulés et de leurs effets néfastes potentiels, et sur la
compréhension des étiquettes des emballages.

Les étiquettes des produits

L’étiquette doit être obligatoirement présente sur le contenant de l’agent chimique (préparation ou
substance).

Dans le cas d’un re-conditionnement (répartition d’un gros bidon vers des bouteilles plus petites), il
faudra reproduire l’étiquette pour la placer sur les nouveaux contenants.
Dans le cas d’une dilution il faudra également reproduire l’étiquette et y ajouter la date et les

59
 Élément de Compétence B :

caractéristiques de la dilution.

On entend classiquement par « fiche technique de produit » le document présentant le produit en

question. Il s’agit souvent d’une fiche descriptive reprenant les informations qui sont présentes sur
l’étiquette du conditionnement.

Ces fiches sont distribuées par le distributeur ou par le fabricant.

Les fiches techniques présentent l’intérêt d’être succinctes et permettent de présenter rapidement
un produit aux agents d’entretien. Toutefois, ces documents renferment insuffisamment d’informations
et ne peuvent pas remplacer les FDS.

Il est intéressant de garder un exemplaire des fiches techniques des produits dans un classeur, à
côté des FDS.

En effet, ces fiches techniques renferment souvent des illustrations ou des photographiques
permettant de distinguer rapidement le produit sur un étal et éviter ainsi des erreurs.

60
 Élément de Compétence B :

Activités d’entraînement

Activité B4

THEME : Identification des mentions nécessaires à l’utilisation d’un produit et à son stockage et
Mise en œuvre de la prévention du risque chimique

OBJECTIFS : A l’issue de la séance , le stagiaire sera capable de:

* de reconnaître les risques liés à l’utilisation des produits ne nettoyage et de désinfection utilisés
en service restaurant
* de reconnaître les pictogrammes des risques chimiques et de les classer
* d’utiliser les 4 outils d’information mis à sa disposition pour une utilisation sécurisée des détergents
et des désinfectants d’origine chimique

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Préparation de l’intervention en visionnant le site pour l’utiliser
Renforcement du cours par consultation et commentaires d’un support visuel (site web)

MATERIEL
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

Points à retenir
les risques chimiques des produits dangereux
les produits de nettoyage et leurs risques d’utilisation
les documents à tenir pour l’utilisation des produits de nettoyage à risques chimiques

Pour aller plus loin

[Link]
notion-de-risque-professionnel

61
 Élément de Compétence B :

B5. Les moyens de prévention

Apprentissages de base

Les activités de l’hôtellerie et de la restauration se situent au-dessus de la moyenne nationale de

l’ensemble des activités en ce qui concernent les risques professionnels.

Au coût direct de l’accident : frais de santé et indemnisation journalière pris en charge par les
assurances s’ajoutent les coûts indirects qui restent à la charge de l’entreprise: la formation des
remplaçants, la baisse de la production ou le coût de réparation du matériel endommagé.
A ce coût purement économique il faut ajouter un coût social: le travail, s’il s’effectue en situation de

danger, peut faire l’objet de démotivation et de productivité moindre.

Les types d’accidents ont été présentés plus haut dans le module: chutes, glissades, brûlures,
coupures, Le restaurateur a l’entière responsabilité de la sécurité dans son entreprise. Il doit mettre
en œuvre les moyens permettant, compte tenu des procédures de travail et de la formation des
employés, de travailler
en sécurité.

4.1. Prévention
La prévention des risques d’accidents du travail regroupe l’ensemble dl moyens mis en œuvre
pour que les travailleurs puissent évoluer dans un milieu sécurisant et que les employeurs voient
diminuer les accidents dans le cadre du travail au sein de leurs entreprises.
«En clair, la prévention des risques est un domaine qui vise à protéger les travailleurs de tous les
milieux professionnels, en adaptant les mesures en fonction des emplois occupés dans telle ou telle
entreprise.»
extrait [Link]
Les moyens mis en œuvre dans en hôtellerie pour prévenir les risques professionnels

Les principaux moyens sont:

L’hygiène corporelle;
La signalisation;
La gestion du stress;
L’ergonomie;
Les techniques de travail.

62
 Élément de Compétence B :

L’hygiène personnelle comme prévention des risques professionnels

Définition

L’hygiène personnelle comprend l’hygiène corporelle et l’hygiène vestimentaire. Ces pratiques

assurent la prévention de l’infection et le bien- être corporel. Elles contribuent à La santé de la peau
(prévention de l’infection et de l’irritation), à la détente du corps (le confort et le bien- être de la
personne), à construire une image positive de soi, essentielle dans la relation aux autres.
L’hygiène corporelle se rapporte aux soins de douche, de bain, au lavage des mains, aux soins de
bouche, aux soins des pieds.

L’hygiène vestimentaire se rapporte aux vêtements qui doivent être propres et renouvelés très
souvent (car ils absorbent sueur et poussières), perméables à l’air (car il faut permettre à la peau de
« respirer »), doux au toucher, adaptés à la température ambiante.
Le respect des règles d’hygiène est essentiel dans la vie courante mais plus encore dans le
travail ou l’exposition aux produits chimiques et aux contaminations microbiennes est plus intense et
prolongée.

Les mesures d’hygiène au travail sont assez simples à mettre en œuvre, elles permettent de limiter
les risques d’apparition de maladies professionnelles.

De plus, l’hygiène au travail, la propreté des locaux reflètent l’image de marque de l’établissement,
participent à la satisfaction des salariés et contribuent à la qualité de l’accueil.
Ce respect des règles d’hygiène s’applique aux comportements individuels des travailleurs qui sont
tenus de se conformer aux instructions (règlement intérieur, notes de service, consignes...) qui leur
sont données par leur hiérarchie

En restauration, cuisine coimme service le lavage des mains est extrêmement important et doit être
fait de façon répétée et méthodique.

Le lavage des mains:

Le lavage des mains est obligatoire afin d’éviter les contaminations et les intoxications alimentaires
du personnel comme des clients.
Le lavage simple des mains avec un savon neutre est indispensable après tout contact avec des
souillures, avant chaque pause, avant de manger, boire, après être passé aux WC, etc.
Il doit être suivi d’un séchage avec du papier jetable ou une serviette sèche d’un essuie-mains en
tamponnant (sans frotter).

Sans port de bijoux pendant le travail car ils empêchent un bon nettoyage et essuyage des mains.
Des ongles courts et régulièrement brossés, avec application régulière de crèmes hydratantes.

63
 Élément de Compétence B :

La vidéo suivante explique en détail tous les gestes à effecteur pour le lavage des mains dans les
domaines de la restauration et des industries alimentaires.
[Link]

Le port de vêtements de travail et de chaussures propres:

Le port de l’uniforme de travail est obligatoire dans la plupart des secteurs d’activités marocains
même si le nouveau code du travail ne s’est pas intéressé à la façon de s’habiller des salariés.
Cependant le règlement intérieur des hôtels et restaurants fixe généralement ce point.

Il permet, en effet, d’assurer l’hygiène et la sécurité des employés: le vêtement de travail est
indispensable pour éviter de se brûler, pour se protéger des matières toxiques, des microbes, des
composants chimiques ou des éclaboussures.

En plus, le port d’un vêtement de travail est recommandé pour garantir la propreté de chaque
employé pendant le travail. Le contrôle de cette propreté est quotidien en service restaurant car il
témoigne aussi de l’image de marque de l’entreprise auprès des clients.
Le linge de corps même s’il n’est pas visible doit être changé chaque jour.

Outre l’hygiène, le vêtement de travail du cuisinier doit présenter une apparence impeccable. Un TD
sera spécialement consacré, en ce début de formation, à cet aspect du métier: ce que l’on nomme
le « grooming ».

La consommation de tabac, drogues ou alcool interdite sur les lieux de travail:

C’est aussi le règlement intérieur qui fixe ce point en conformité avec la loi en permettant d’encadrer
son contrôle selon les besoins de l’entreprise.

64
 Élément de Compétence B :

La signalisation comme prévention des risques professionnels

Selon le guide SST de la CGEM :
«Dans le cadre de son obligation générale de prévention, l’employeur doit afficher toutes les
informations de sécurité utiles pour un poste de travail et la conduite à tenir en cas d’accident ou de
maladie survenus au travail.»

L’affichage obligatoire concerne:

Les consignes en cas d’incendie :

une consigne doit être établie en arabe et en français et affichée en évidence dans chaque local.

Les manipulations de machines dangereuses :

Il doit afficher sur les lieux de travail, à une place convenable habituellement fréquentée par les
salariés, un avis facilement lisible indiquant les dangers résultant de l’utilisation des machines ainsi
que les précautions à prendre l’adresse et le nom de l’agent chargé de l’inspection du travail auprès
de l’établissement.

L’affichage est complété par la signalisation des voies de circulation :

Selon le guide SST de la CGEM:»La signalisation est un outil d’information et de prévention.»
Il s’agit de baliser les voies de circulation dans l’entreprise et l’accès aux différents lieux où s’exerce
l’activité.

Il s’agit, dans un premier temps, d’organiser la circulation au sein de l’entreprise:

Elle correspond à l’ensemble des déplacements des personnes (le personnel et les clients), des
moyens de transports et de manutention des matières premières (diables et transpalettes des
approvisionnements vers les économats, les chambres, les salles les chambres froides, les lieux de
production et des produits finis), des marchandises, des équipements, à l’intérieur de l’entreprise
ou à l’extérieur des bâtiments.

Il convient de mettre en place un plan de circulation, qui limite les risques de collision tout en
fluidifiant au maximum le trafic interne à l’entreprise.

65
 Élément de Compétence B :
Signalisation des risques : Plan de circulation à afficher

Pour cela, Il faut identifier auparavant: les différents itinéraires des hommes, des marchandises, les
zones de croisements multiples, la densité de circulation, l’accès des pompiers, les services de
secours, les issues de secours.

Une fois le plan de circulation établi avec les consignes, on doit en informer les utilisateurs et
l’afficher de façon parfaitement visible.

Informer sur les risques par avertissements, des obligations ou des interdictions.
La signalisation de santé et de sécurité peut se faire au moyen de panneaux, mais aussi de couleurs,
de signaux lumineux ou sonores.

Les panneaux de signalisation doivent être :»aussi simples que possible sans détails inutiles à
la compréhension, installés “dans un endroit bien éclairé et facilement accessible et visible”.

66
 Élément de Compétence B :

On peut aussi utiliser les panneaux du Code de la route pour signaler des obligations (piétons,
limitations de vitesse, sens interdit…).Ils doivent être enlevés lorsque le risque disparaît.

Tableau des panneaux d’information de comportements à tenir par signification

et par types de risques

Signification Indications

Signal d’interdiction Attitudes dangereuses

Signal d’avertissement Attention, précaution, Vérification

Signal d’obligation Comportement ou action spécifique

Obligation de porter un équipement individuel de sécurité

Situation de sécurité Retour à la normale

Donner des informations de secours (accidents, incendie, évacuation, zone de risque, etc.)

Tableau des panneaux d’information de secours par signification et par

types de risques

Signification Indications

Danger-alarme Stop, arrêt, dispositifs de coupure d’urgence

Evacuation

Signal de sauvetage ou Portes, issues, voies, matériels, postes, locaux

de secours

Matériel et équipement Identification et localisation

de lutte contre l’incendie

Produits chimiques Risques relatifs à chaque produit (pictogrammes)

67
 Élément de Compétence B :

Identifier les tuyauteries rigides les bouteilles de gaz.

Le codage par couleurs conventionnelles est utilisé pour alerter sur le risque associe au contenu
une tuyauterie rigide.

Cette identification est essentielle pour éviter les erreurs d’interprétation pouvant conduire à des
incidents ou a des accidents graves.

Le but d’un tel marquage est de faciliter la tache des équipes d’entretien, notamment si celles-ci
sont des entreprises intervenantes, et de faciliter l’intervention des sapeurs-pompiers en cas de
sinistre.

[Link]
Les indications sont triples:

Identification sur tuyaux rigides : couleur de fond pour la famille des fluides

68
 Élément de Compétence B :

Indications sur tuyaux rigides : couleur d’identification pour les fluides

Indications sur tuyaux rigides: sens d’écoulement

69
 Élément de Compétence B :

Identifier les bouteilles de gaz

Le gaz chaud est largement utilisé en restauration. Il est stocké dans des
bouteilles de gaz liquéfié.

Schéma d’une bouteille de gaz liquéfié GPL

70
 Élément de Compétence B :

Son étiquetage et sa signalisation sont obligatoires avec :

Panneau de signalétique de danger rectangulaire et horizontal noir et jaune sur fond blanc, avec
pictogramme W021 matières inflammables qui informe de la présence de gaz de pétrole liquéfié
(GPL).

Pictogramme W021 gaz liquéfié GPL

Autocollant ou panneau rigide en PVC ou en aluminium.

Panneau non adhésif (à percer et à visser), avec adhésifs ou avec rails de fixation.

La gestion du stress comme moyen de prévention des risques professionnels

[Link]
instructionalmaterial/wcms_233837.pdf
[Link]
Le stress lié au travail est un problème majeur en cuisine, nous l’avons constaté auparavant dans
le module.

Pour rappel:
Le stress a de nombreux effets négatifs, entraînant notamment des maladies de la circulation et
gastro-intestinales, d’autres problèmes physiques, des troubles psychosomatiques et psychosociaux
et une baisse de la productivité.

L’amélioration des conditions de travail et l’organisation du travail pour éviter le stress au travail
nécessitent l’implication de la direction comme des travailleurs et sont des actions de longue durée
que nous étudierons plus loin en présentant la méthode HACCP.
Des mesures pratiques sont, elles, applicables plus rapidement pour faire face aux situations de
travail stressantes.

71
 Élément de Compétence B :

Pour on citer:
Former l’encadrement aux méthodes de management participatif.
Cela permettant d’associer les salariés aux décisions les concernant par des réunions en assemblée
plénière d’abord, par petits groupes de travail ensuite en encourageant les employés, à quelque
niveau de responsabilité qu’il soit à s’exprimer sur les propositions faites.
Ces activités permettent une meilleure communication intra entreprise (cuisine/salle..) et la création
d’un force collective de créativité et d’émulation pour proposer des solutions. Dans le cadre de cette
action le manager doit laisser tomber son ego de décideur et devenir un coach.

Améliorer la communication interne

Il s’agit essentiellement organiser des réunions systématiques avant le service pour que chacun
soit parfaitement informé des spécificités du service: nouveaux plats, plats en rupture, personnalités
à accueillir,...Après le service pour faire le point de ce qui a bien fonctionné et ce qui l’a moins bien.

Donner la possibilité aux salariés de s’exprimer sur les dysfonctionnements qu’ils repèrent:
Les employés doivent faire remonter les informations de pannes, mauvais fonctionnement du
matériel qu’ils utilisent de façon systématique afin qu’elles soient réparées le plus rapidement possible.

Donner la possibilité aux salariés d’utiliser leurs compétences.

Quelle soit commerciale en donnant la possibilité à un chef de rang de pratiquer l’argumentation
commerciale des menus et carte avec le soutien du maître d’hôtel ou technique en l’encourageant à
effectuer une préparation spectaculaire devant le client.

72
 Élément de Compétence B :

Il s’agit, en même temps de mettre en place une politique de promotion de carrières au sein de
l’établissement.

Former le personnel à l’introduction de nouveaux outils dans le processus de travail qu’il s’agisse
des plats d’une nouvelle carte ou du nouveau système de prise des commandes numérique pour
qu’il soit à l’aise devant le client.

D’autres types d’actions contre le stress existent, visant à renforcer la résistance individuelle
des salariés :

Former à la gestion individuelle du stress:

Avec un coach qui sensibilise régulièrement les employés au travail sur la respiration, aux tecniques
de relaxation, à la nécessité de faire une pause, même très courte, au cœur du coup de feu, à
pratiquer un sport, à renoncer au addictions comme le café, à manger sainement et équilibré, à
réapprendre à dormir, à accepter la contrariété, à apprendre à dire non, à éviter la procrastination,
à prendre du recul, à être positif, à renoncer à être perfectionniste, à ne pas hésiter à parler de ses
problèmes et à chercher du soutien., etc..

Former à la gestion des conflits:

Il s’agit d’apprendre les comportements à adopter dans chaque situation traiter les divergences,
gérer les tensions, éviter le blocage, résoudre un conflit ouvert. Cette action de formation, avec un
coach certifié, se déroule généralement en cinq étapes qui sont:

Comprendre la notion de conflit;

Reconnaître les éléments déclencheurs et le processus de développement d’un conflit;
Comprendre les processus personnels qui dégradent une relation;
Intégrer les comportements et outils qui préviennent le conflit;
S’approprier les principales techniques de résolution d’un conflit.

Une première évaluation est effectuée à la fin de la formation pour vérifier si l’employé a compris
comment gérer un conflit au terme de la formation
Une seconde évaluation devrait être organisée au bout de quelques mois pour vérifier si ces conflits
ont effectivement diminué.

Mais les effets bénéfiques de ces actions individuelles ne sont que de courte durée si des mesures
ne sont pas prises pour supprimer limiter durablement les causes de stress.

73
 Élément de Compétence B :

L’ergonomie comme moyen de prévention des risques professionnels

[Link]

Définition
L’ergonomie vient du grec ergon (travail) et nomos (loi, règle). L’ergonomie peut donc être définie
comme “ la science du travail. Elle s’adresse autant aux employés qu’aux clients des restaurants.

C’est une démarche qui regroupe tous les moyens de prévention des risques qui peuvent exister au
niveau des postes de travail d’un restaurant.

Pourquoi s’intéresser à l’ergonomie?

Cette démarche favorise plus de sécurité dans l’entreprise, plus de confort au travail. Elle contribue
à l’efficacité et amélioration de la productivité au travail. Elle permet une meilleure santé, meilleure
gestion des âges. Elle permet aux équipements d’être mieux adaptés. Elle diminue le stress, le
nombre d’accidents et d’arrêts de travail. Elle réduit les coûts directs et indirects des accidents du
travail. Elle favorise l’implication des salariés dans l’entreprise, la fidélisation des équipes, une plus
grande attractivité de l’entreprise lors du recrutement. Elle assure un meilleur respect des lois et de
la réglementation.

Enfin et c’est important, car elle assure une plus grande satisfaction des clients.

Quelles sont les problématiques étudiées par l’ergonomie ?

Les outils, le matériel et les produits;
La conception des lieux de travail;
L’organisation;
Les postures, Les efforts;
L’environnement de travail (ambiance sonore, ambiance thermique, ambiance lumineuse...);
Les dysfonctionnements dus aux incidents, aux accidents, aux retards, à la casse de matériel, aux
différences entre la tâche réelle et la tâche prescrite.
Quelles sont les bonnes pratiques ergonomiques en cuisine?
Optimiser l’architecture des postes de travail
Ce que l’on appelle en ergonomie, l’architecture des postes, est en fait l’aménagement des postes
de travail. Leur configuration va se répercuter directement sur la performance de l’organisation.
Il est important de respecter les normes anthropométriques (hauteur, largeur, profondeur).

- Eviter les postures de travail inconfortables

Elles aboutissent à une pénibilité accrue de la tâche et une diminution de l’efficacité, l’apparition de
maladies professionnelles et l’augmentation des arrêts de maladie.
- Eviter au maximum les efforts au travail, le port de charges lourdes ainsi que les manutentions
difficiles Ils accentuent la pénibilité de l’activité.

74
 Élément de Compétence B :

- Améliorer la circulation du personnel

Un plan de circulation est mis en place afin d’éviter la perte de temps, la fatigue physique,
la multiplication des déplacements.

- Améliorer l’ambiance lumineuse

Il convient de respecter normes d’éclairement en fonction des postes de travail. La mesure de
l’éclairement (puissance lumineuse qui atteint une surface donnée) permet de déterminer si la
quantité de lumière qui parvient sur l’objet est suffisante pour que celui-ci soit perçu. L’unité de
mesure de l’éclairement est le lux et il est mesurable à l’aide d’un luxmètre.

- Améliorer l’ambiance thermique et la qualité de l’air.

IL faut éviter des températures élevées ou basses, une vitesse de l’air trop élevée (courants
d’air), Une hygrométrie importante (présence de vapeur), Des espaces confinés où l’air n’est pas
renouvelé.
Les vêtements de travail doivent être appropriés aux conditions thermiques et hygrométriques
liées à L’activité.

- Améliorer l’ambiance sonore

Le bruit est une problématique en cuisine et en restauration. Il se définit comme un son non désiré
et son intensité se mesure en décibels (dB) à l’aide d’un sonomètre. Les conséquences d’une
exposition à un nombre de décibels trop importants sont par ordre de gravité:
La fatigue auditive, les maux de tête, le trouble de l’équilibre psychique (énervement), la diminution
de la vigilance (difficulté de concentration) et les troubles auditifs (allant de la perte temporaire
d’audition jusqu’à la surdité).

Règlementer le stockage et l’usage des produits chimiques

Tableau représentant la gradation de bruits du quotidien et leur effet sur la santé

75
 Élément de Compétence B :

Nous avons vu plus haut, dans le module, les risques liés à l’utilisation de ces produits dangereux
et l’importance de l’information du personnel avec les 4 documents à mettre en place: F.T., FDS,
étiquette, fiche technique du produit.

Comme exemple d’organisation ergonomique du stockage de ces produits dangereux voici quelques
consignes à appliquer en restaurant concernant le placement des zones de stockage dès la
conception ou lors de réaménagent.

Elles devront être pourvues de rayonnages accessibles dotés de bacs de rétention (afin d’éviter les
mélanges de produits qui peuvent se percer).Elles seront ventilées (entrée et sortie d’air).Elles
seront équipées d’un allumage de l’extérieur (afin d’éviter l’apparition d’un arc électrique à l’intérieur
du local provoquant une étincelle).

D’autre part la grille ci dessous permet de savoir les produits chimiques qui peuvent être stockés
dans le même local et ceux qui ne doivent, en aucun cas, être stockés ensemble.

Grille d’indication des affinités de stockage des produits dangereux

76
 Élément de Compétence B :

Etablir une grille d’analyse par poste de travail

Il s’agit d’une démarche de comparaison entre les «bonnes pratiques» de l’ergonomie telles qu’elles
devraient appliquées et telles qu’elles sont
appliquées actuellement dans le restaurant.
L’outil utilisé est une grille d’évaluation pré remplie qui permet de répondre à un certain nombre de
questions. Cela aide à analyser chacun des postes de travail du restaurant.

Pour chacune des questions la réponse est notée de 1 à 3

1 = Pas de problème observé: Dans ce cas, l’organisation est maintenue.
2 = Problème observé et solution à apporter: Dans ce cas, une évolution de mes pratiques et de
l’organisation afin d’atteindre les “ bonnes pratiques ” est planifiée.
3 = Problème observé et mise en œuvre urgente de solution: Dans ce cas, des solutions correctives
et élaborer un plan d’action doivent être élaborés afin d’atteindre les “ bonnes pratiques ” dans
les meilleurs délais.

Etablir «le document unique» de risques de chaque poste de travail

Il s’agit d’un tableau dans lequel sont répertoriées toutes les situations à risques liées à un poste
de travail avec les rubriques suivantes:

Le nom du poste analysé, et les personnes impliquées dans l’analyse;

Les risques identifiés et la situation dans laquelle ils se présentent;
Les actions de prévention (des solutions aux risques identifiés);
La date à laquelle l’action de prévention sera réalisée et la personne chargée de la mise en œuvre
et du suivi; Les accidents du travail (AT) ou maladies professionnelles (MP), ou les «presque»
accidents observés à chaque poste;

Les fiches de données de sécurité (à jour) et les notices d’instructions;

Les fiches sécurité concernant les produits chimiques sont remises par les fournisseurs;
Les notices d’instructions me sont délivrées par les fabricants de matériels.

77
 Élément de Compétence B :

Comment cela fonctionne la démarche d’ergonomie?

Il s’agit d’une démarche volontaire selon le modèle suivant que tout restaurateur peut initier avec
des étapes clairement définies.

1. J e m’’informer sur
2. J’organise ma démarche (analyse des postes de travail et établissement du document unique)
3. J’implique mes équipes
4. J’analyse les situations de travail
5. J’identifie les risques et je les hiérarchise
6. Je mets en œuvre les actions correctives
7. Je mesure les résultats

Cette démarche peut aboutir à une certification officielle et internationale avec une méthode et un
référentiel. Elles intéressent de plus en plus de grands groupes de restauration et d’hôtels.

Tableau des deux certifications d’ergonomie officielles

78
 Élément de Compétence B :

[Link]
Attention, l’ergonomie ne se limite pas aux conditions de travail des employés, elle s’applique
également au confort et au bienêtre des clients.

L’amélioration des techniques de travail comme moyen de prévention des

risques professionnels

Souvent, l’on ne peut pas éliminer la source du risque totalement, il faut alors prendre des mesures
techniques ou organisationnelles pour le minimiser.
Nous allons terminer cette présentation par un certain nombre de conseils .

Veiller en continu à la propreté et au rangement

Il est important que le serveur privilégie toujours la sécurité et et soit vigilant dans son travail :
son le lieu de travail doit être toujours propre et rangé, afin qu’aucun accident ne puisse être
attribué à la négligence ou la nonchalance.

Mieux utiliser les machines en étant formé et informé

Des machines utilisées en cuisine, il est important que le personnel appelé à les utiliser soit formé
à leur utilisation mais aussi aux risques d’électrocution, de coupures, de brûlures qu’elles peuvent
causer.

Ne pas risquer un second accident similaire

Après un premier accident il est fondamental d’agir pour que le risque d’un second soit minimisé au
maximum. Une fois la cause établie il s’agit de sécuriser davantage l’environnement ou l’utilisation
de la machine, de mieux signaler le risque, de vérifier si cet accident ne peut pas se reproduire dans
un autre endroit du restaurant.

Etre rappelé régulièrement à l’importance de la sécurité au travail

Le balisage et l’affichage ne sont pas suffisants pour diminuer le risque, il est important d’organiser
régulièrement une présentation sur la sécurité au travail afin de renforcer la sensibilisation du
personnel à ce point.

Être formé et accompagné lorsque l’on est nouveau dans l’entreprise

Les stagiaires, les apprentis, les nouveaux employés sont toujours les plus vulnérable aux
accidents. Il est, par conséquent, très important de prendre le temps et les moyens de les former.
Il est aussi judicieux de les mettre en doublure d’un collègue expérimenté jusqu’à ce qu’ils soient
parfaitement à l’aise dans leur travail.

79
 Élément de Compétence B :

Activités d’entraînement

THEME : SENSIBILISER LES NOUVEAUX STAGIAIRES A L’HYGIENE PERSONNELLE COMME

OBLIGATION PROFESSIONNELLES

PRE REQUIS :
Cours de soft skills sur le gromming

OBJECTIFS : A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de :

* renforcer r le cours de softskills ou l’accompagner
* d’appliquer les règles d’hygiène et de présentation personnelle
* de comprendre pourquoi elles sont fondamentales dans les professions du service aux clients

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE :
Préparation de l’intervention en élaborant une présentation visuelle illustrée de photographies de
l’uniforme de cuisine de l’OFD et des détails relevés dans la fiche
Explications des concepts de la fiche avec pour chaque situation une illustration pour fixer les
connaissances

MATERIEL :
Fiche technique sur l’hygiène personnelle et l’apparence en cuisine

80
 Élément de Compétence B :

Évaluation formative

THÈME : LE GROOMING EN CUISINE

PRÉ REQUIS:
Activité B5

OBJECTIFS:
A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* de prendre conscience que ces pratiques d’hygiène et d’apparence doivent devenir des routines
familières
* d’appliquer en continu ces pratiques

Activités Habiletés selon Actions du Actions du Suggestions

pédagogiques le niveau de stagiaire en formateur selon de méthodes
complexité lien avec les méthodes d’évaluation
l’objectif visé pédagogiques sommatives
cohérentes avec
les objectifs visés

Vérification de Application des Se présenter en ayant Vérifications Évaluation en continu

l'hygiène personnelle consignes d'hygiène a ppliqué toutes les systématiques au début de chaque T P
et de l'apparence en et de présentation prescriptions de la fiche De l'application de en cuisine
situation individuelle technique toutes les consignes
pour ne pas gêner la de la fiche et demande
1ère fois de correction éventuelle.

81
 Élément de Compétence B :

fiche technique

Les impératifs d’hygiène et d’apparence en hôtellerie

Présentation générale
Les vêtements doivent toujours être propres
repassés et dans un état impeccable Si nécessaire : faire recoudre les boutons et les
ourlets (attention à la couleur du fil) , couper les
En dehors de l’uniforme professionnel les tenues fils qui dépassent
suivantes ne sont pas acceptables : vêtements Les nœuds de cravates doivent être
en jean, satin brillant, imprimés chargés, mini impeccables.
jupes, vêtement sportif, pantalons. Les collants doivent être transparents et sans
motifs, faire toujours attention à ce qu’ils ne
Toute tenues et accessoires extravagants soient pas filés.
(lunettes, bijoux voyants , piercing et coiffure)
sont prohibés L’hygiène des cuisiniers
L’hygiène des mains
Les chaussures doivent être en bon état et à Il est important de se laver les mains aussi
bouts fermés - cirées - de couleur assortie à la souvent que possible
tenue portée - Les talons des chaussures de Les ongles doivent être très courts
femmes ne doivent pas dépasser 5 cm L’hygiène buccale
Dans notre métier, le sourire est très important.
Ne pas charger les poches avec des objets lourds Un beau sourire est lié à de belles et de bonnes
et déformants - Le mouchoir doit toujours être dents.
propre, de préférence utiliser des mouchoirs en
papier jetables. L’hygiène du Corps
Les parfums et eaux de toilette doivent être Il est primordial de ne dégager aucune mauvaise
discrets odeur et être net.
L’hygiène des cheveux
Les tatouages apparents (visage & cou, bras, Des cheveux propres, une coiffure soignée,
poignets, mains, poignets, jambes, chevilles) avec une belle présentation.
sont interdits.
Recommandations pour les Femmes
Le port du foulard n’est pas permis dans tous les Le Visage
services – sauf: femmes de chambres – cuisine Le maquillage est obligatoire. Il doit cependant
– administration être discret et s’accorder à la nature de la peau

L’uniforme Les cheveux

L’uniforme doit toujours être propre, repassé et Les cheveux longs doivent être attachés ou
dans un état impeccable retenus en chignon recouverts d’une résille et
Il ne doit pas sentir la transpiration d’un couvre-chef
Il faut le changer tous les 2 jours
Il faut changer le chemisier (femmes) la chemise
hommes), polo, chaussettes et collants tous les
jours

82
 Élément de Compétence B :

Les ongles
Le vernis à ongles interdit.

Recommandations pour les hommes

Le rasage doit être quotidien et impeccable
La barbe est interdite
La coupe de cheveux doit être entretenue, les cheveux doivent être recouverts d’une résille et d’un
couvre-chef.

83
 Élément de Compétence B :

Activités d’entraînement

Activité B6
THEME : RENFORCER LES CONNAISSANCES ACQUISES EN HYGIENE ET SECURITE EN
COMMENTANT LE DOSSIER «BONNES PRATIQUES» ET «DOCUMENT UNIQUE» D’UNE
DEMARCHE D’ERGONOMIE DES POSTES DE TRAVAIL

OBJECTIFS : A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* comprendre l’importance de la notion de risque, de danger, de dommages
* comprendre l’importance de la notion de prévention du risque par une démarche d’ergonomie
des postes de travail

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
présentation des documents :
• fiche d’analyse de poste de travail document unique
• fiche d’analyse du poste de travail remplie selon la démarche
• document unique rempli selon la démarche
Synthèse sur la démarche d’ergonomie des postes de travail

MATERIEL
Powerpoint
Fiche d’exposé oral
[Link]/[Link]
page 37 à 42

Points à retenir
Les risques chimiques des produits dangereux
Les produits de nettoyage et leurs risques d’utilisation
La démarche d’ergonomie des postes de travail

Pour aller plus loin

[Link]
notion-de-risque-professionnel

84
Élément de compétence C

Prévenir les maladies et les

accidents au sein de la clientèle
 Élément de Compétence C :
Prévenir les maladies et les accidents au sein de la clientèle

Apprentissages de base
1. Les maladies susceptibles d’affecter la clientèle

Nous avons largement vu les principaux risques, les dangers, les dommages causés par les
maladies et accidents du personnel de service restauration. Nous allons maintenant aborder ceux
qui peuvent affecter les clients.
Nous les identifierons, les décrirons et apprendrons à réagir correctement efficacement mais aussi
apprendrons à les prévenir et à les tracer.

Un certain nombre de concepts ont été vus auparavant mais avec le souci de la santé et de
l’intégrité du travailleur nous allons y substituer celui du confort et du bien être des clients.
Le succès d’un restaurant tient de plus en plus au besoin d’une nourriture saine liée à de nouvelles
habitudes de consommation mais aussi aux remarques faites par les clients sur le Web.

Les commentaires en ligne sont une référence fiable pour savoir si le restaurant offre un bon service,
si les serveurs ont une attitude correcte, si les conditions sont agréables (température, hygiène,
confort, etc.). L’expérience des autres clients est considérée comme un gage sûr de confiance
envers un établissement. C’est une composante de plus en plus importante de l’image de marque.
L’orsque cette expérience client est gâchée par une intoxication alimentaire rien n’est plus dramatique
qu’une référence négative sur le Web.

Remarque: attention car ces maladies peuvent aussi vous affecter mais aussi un membre de votre
famille ou un collègue du restaurant, pas uniquement les clents!

1.1. Intoxications alimentaires ou toxi-infection alimentaires

(TIA) ou toxi-infection alimentaires collectives (TIAC)

Définition
Définition officielle

Une maladie d’origine alimentaire (M0A) est définie comme étant une affection, en général de
nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui pénètrent dans l’organisme par le
biais des aliments ingérés. Un foyer de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) est défini par
l’apparition d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive,
dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire

86
 Élément de Compétence C :

Définition pédagogique

L’intoxication alimentaire est une altération de l’état de santé d’un individu après qu’il a ingéré des
aliments portant des agents pathogènes.
Elle est donc provoquée par l’ingestion récente d’une eau ou des aliments qui sont souillés par des
parasites, des bactéries, des virus, des poisons ou certains métaux lourds (surtout le plomb ou le
mercure).

Classification

Parler de maladies d’origine alimentaire revient à parler de l’aliment qui a causé la maladie et de
l’étape de contamination dans la chaine alimentaire.
L’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (Food and Agriculture
Organization : FAO) et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) ont mis en place le CodexAlimentarius
qui a instauré une classification et une codification des denrées alimentaires incluant tous les
aliments avec des sous classes par catégorie.
On classe en maladies d’origine infectieuse et maladies d’origine toxique (intoxication alimentaire)

Maladies d’origine infectieuse

Une toxi-infection alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite
à l’ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de
bactéries, de virus, de parasites ou de prions.
L’attaque microbienne peut être liée aux propriétés invasives du microorganisme et/ou aux produits
toxiques qu’il est capable d’élaborer au cours de sa croissance.
Les aliments comestibles et l’eau potable sont loin d’être stériles, une certaine quantité de germes
s’y trouve et reste souvent non nocive. Lorsque le nombre des germes dépasse le seuil toléré,
l’aliment devient insalubre à la consommation.

87
 Élément de Compétence C :
Classification des maladies d’origine alimentaire
(proposée par le Centre Anti Poison du Maroc)

Maladies d’origine toxique (intoxication alimentaire)

On parle d’intoxication alimentaire seulement pour les maladies d’origine alimentaire provoquées
par l’ingestion de produits non comestibles ou toxiques (médicaments vétérinaires, métaux lourds,
champignons vénéneux, produits chimiques) Ces toxiques peuvent être d’origine biologique ou
chimique.

Les intoxications alimentaires d’origine toxique sont en général causées : - soit par des aliments
toxiques par eux-mêmes (champignons..) ou contaminés par des toxines naturelles (saxitoxine,
tetrodotoxine…) - soit par des substances chimiques telles que les pesticides, les médicaments
vétérinaires, les additifs alimentaires…

Classification des maladies d’origine alimentaire (proposée

par le Centre Anti Poison du Maroc)

88
 Élément de Compétence C :
Symptômes des TIA

Il est difficile de déterminer exactement la cause de la maladie, du fait que les repas sont composés de
plusieurs catégories d’aliments et que les prélèvements n’ont pas encore effectués et les résultats obtenus.

Pour faire un diagnostic on va observer les symptômes et leur délai d’apparition. Ainsi on peut
établir 4 classements

89
 Élément de Compétence C :

Mesures d’hygiène pour prévenir les risques d’après l’OMS

Des mesures d’hygiène élémentaire peuvent réduire de façon spectaculaire l’incidence des TIA.

L’OMS en a retenu cinq

1-préparer les aliments avec des mains propres sur un plan de travail nettoyé ;
2- bien séparer les aliments cuits et crus ;
3- conserver la nourriture à une bonne température ;
4- bien cuire les aliments ;
5- utiliser une eau saine pour nettoyer les aliments.

Par ailleurs, pour il faut mener des actions de sensibilisation et de prévention de toute la population
mais surtout des femmes au foyer, du personnel travaillant dans la restauration et des enfants.

L’application de plus en plus généralisée de de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point : Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise. Cette technique permet une
approche systématique afin d‘identifier et d’évaluer les dangers et les risques associés à la fabrication,
à la distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur
maîtrise.

90
 Élément de Compétence C :

Comment réagir en cas de suspicion d’IA parmi les clients: Contacter le centre Anti poison
et son médecin répondeur

Le Centre Antipoison et de Pharmacovigilance du Maroc (CAPM) a été créé en 1975 au sein de

l’Institut d’Hygiène, mais ce n’est qu’en 1989 qu’un vrai développement a vu le jour par la structuration
de l’activité de Toxicovigilance et de Pharmacovigilance. Son contact est important à connaître.
C’est le service compétent pour accompagner toute TIA.

Le Médecin Répondeur est sollicité principalement pour aider au diagnostic et à la prise en charge
des cas d’intoxications. Mais il peut également être sollicité pour des cas d’effets indésirables
des produits de santé, pour des demandes de renseignements ou de documentation et pour des
demandes concernant les analyses de laboratoire
Son rôle est de:
Recueillir les données du demandeur, médecin et (ou) patient;
Etablir une conduite à tenir (CAT) qui sera différente s’il s’agit d’un médecin ou d’un particulier;
Suivre le patient jusqu’au terme de son dossier médical par des rappels;
Rentrer des données dans une base dédiée,
Le personnel de restauration a tout intérêt à être informé de ce service de façon à s’informer mais
aussi être capable de renseigner de façon claire un client qui appelle suite à une intoxication
alimentaire.

En cas de Toxi-infection alimentaire Collective (TIAC) la déclaration est obligatoire aux responsables
des Cellules Provinciales d’Epidémiologie (CPE) pour mener une enquête.

91
 Élément de Compétence C :

1.2. Allergies alimentaires

Définition
Dans le monde, près de 4% des adultes et 8% des enfants sont allergiques ou intolérants à l’un ou
plusieurs produits alimentaires. En restauration, il est important de signaler la présence d’un de ces
produits dans votre menu. L’allergie alimentaire est un ensemble de réactions immunitaires
anormales, survenant après l’ingestion d’un aliment particulier.

Celui-ci, normalement inoffensif pour l’organisme, est alors appelé «allergène»

Ce type d’allergie se déclare au niveau de la paroi du tube digestif, en deux temps :
Un premier contact avec l’allergène reste sans symptôme. Toutefois, il entraîne une sensibilisation
à l’aliment en cause et la production d’anticorps dirigés contre lui.

Lors d’un second contact avec l’organisme libère alors des substances comme l’histamine, causant
des signes inflammatoires. Ces symptômes sont généralement des rhinites ou de l’eczéma.

92
 Élément de Compétence C :

Les 14 produits qui peuvent déclencher une allergie alimentaire

Les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches
hybridées) et produits à base de ces céréales;
Crustacés et produits à base de crustacés;
Œufs et produits à base d’œufs;
Poissons et produits à base de poissons;
Arachides et produits à base d’arachide;
Soja et produits à base de soja;
Lait et produits à base de lait (y compris de lactose);
Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du
Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits;
Céleri et produits à base de céleri;
Moutarde et produits à base de moutarde;
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame;
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2);
Lupin et produits à base de lupin;
Mollusques et produits à base de mollusques.

Cela représente une bonne partie des produits qui rentrent dans la composition des plats de la
restauration, d’où la nécessité de vigilance.

À l’heure actuelle, il n’existe aucun remède contre les allergies alimentaires. La seule option est
d’éviter complètement l’aliment en question. L’étiquetage des produits sur les emballages joue un
rôle important mais ne tient pas compte des sources cachées ou des appellations différentes de
ces produits allergènes.

93
 Élément de Compétence C :

La règlementation de l’étiquetage des produits allergènes

Le Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixe les conditions et les modalités
d’étiquetage des produits alimentaires dans son :

CHAPITRE III : DISPOSITIONS RELATIVES AUX INFORMATIONS OBLIGATOIRES SUR LES

PRODUITS

Section 2 : Produits préemballés

ART.11. (modifié et complété par le décret n°2-18-44 du29/05/2018 – BO n°6684 du 21/06/2018,
p 1319) - l’étiquetage de tout produit préemballé doit, sous réserve des exceptions prévues à la
présente section.

comporter les mentions obligatoires suivantes :

1) la dénomination du produit ;
2) la liste des ingrédients ;
3) le nom de tout ingrédient ou auxiliaire technologique susceptible de provoquer une allergie ou
une intolérance ou toute substance dérivée de ceux-ci figurant à l’annexe I du présent décret

Les symptômes de l’allergie alimentaire

Un syndrome oral (démangeaisons au niveau du palais et de la gorge, gonflement des lèvres),

apparaissant souvent après la consommation de fruits crus allergènes ;
Une urticaire ;
Une crise d’asthme
Une rhinite allergique ;

Des manifestations digestives, maux de ventre ou diarrhées

Parfois ces symptômes nécessitant des soins urgents et graves peuvent aussi apparaître :
Un œdème de Quincke qui se traduit par un gonflement rapide de la peau et des muqueuses
au niveau de la tête et du cou. Ce phénomène est lié à une réaction inflammatoire ou allergique.
S’il s’accompagne de difficultés respiratoires, malaises ou symptômes digestifs, il doit être pris en
charge en urgence;

Un choc anaphylactique ; Le choc anaphylactique demande un traitement d’urgence adapté, à

savoir une injection intramusculaire d’adrénaline (substance augmentant le rythme cardiaque et la
pression artérielle, et dilatant les bronches) et une hospitalisation. Les patients à risque ont souvent
déjà subi un choc moins important. Généralement, ils savent comment agir en cas de symptômes
et conservent sur eux un traitement d’urgence (dose d’adrénaline auto-injectable).

L’obligation de mentionner l’utilisation de produits allergènes dans les plats est prévue en CEE, pas
encore au Maroc.
Il est donc important que les employés du restaurant soient informés de ces affections pour savoir
que faire en cas et notamment le contact des urgences ou d’un médecin.

94
 Élément de Compétence C :

Activités d’entraînement

Activité C1

THEME : S’INFORMER SUR LE CHOC ANAPHYLACTIQUE ET L’ŒDEME DE QUINCKE

OBJECTIFS : A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* RECONNAITRE L’AFFECTION
* SAVOIR QUE FAIRE: APPRENDRE A AGIR EN URGENCE

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE :
Présenter le sujet et son objectif
Visionner la vidéo en arrêtant après les interventions du médecin pour expliquer, traduire au
besoin.
Faire la synthèse de l’activité et rappeler l’importance de l’information de tous aux gestes qui
sauvent

MATERIEL
PC + vidéoprojecteur

[Link]
[Link]
faire-quand-ca-gonfle-10568

Points à retenir

Les symptômes des intoxications alimentaires graves et les actions à mener

Les symptômes des allergies alimentaires graves et les actions à mener

Pour aller plus loin

[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

95
 Élément de Compétence C :

2. Les accidents susceptibles d’arriver à la clientèle d’un restaurant

Apprentissages de base

Nous avons vu que dans un hôtel il y a des risques structurels qui favorisent les accidents (escaliers,
espaces limités, encombrement autour des tables) comme des chutes pour les employés comme
pour les clients. Les activités du personnel de tous les départements, les serveurs et les cuisiniers
lors d’un buffet ou d’un banquet peuvent favoriser les mêmes dangers comme les glissades, les
coupures ou les brûlures pour les clients.

Il est important que les employés connaissent les risques, reconnaissent les dommages et sachent
comment réagir pour la plus grande sécurité de leurs clients.

Comment un tel dommage de cette manière va t-il affecter l’expérience client ? de façon négative, à
coup sûr. Et pas uniquement pour le client blessé mais aussi pour les autres clients qui sont témoins
de la scène.

Offrir de façon constante une expérience client sûre nécessite une refonte totale des processus et
des normes de service, puis des compétences et des comportements requis de la part des
gestionnaires et des membres de l’équipe.

96
 Élément de Compétence C :

2.1. Fracture
Définition
Une fracture correspond à la rupture de continuité, ou cassure, d’un os du corps humain. Tous les
os peuvent être touchés, même si certaines fractures sont plus fréquentes, en fonction de l’âge et
de la localisation.

Deux catégories de fractures :

La fracture fermée : la fracture ne présente aucune plaie extérieure. L’os facturé n’a pas percé la
peau.
La fracture ouverte : les fragments de l’os fracturé ont traversé la peau et sont donc apparents. Le
risque d’infection est important.

Symptômes de fracture

Il est important que le personnel du restaurant sache reconnaître les symptômes afin d’agir pour ne
pas aggraver la blessure. Ils sont les suivants :
Douleur: La partie affectée fait mal, tout spécialement lorsque les personnes essaient de s’appuyer
dessus ou de l’utiliser. La zone autour de la fracture est sensible au toucher.
Gonflement au niveau de la douleur, mais celui-ci peut mettre plusieurs heures à se développer et,
dans certains cas, être très léger.

Une partie qui semble déformée, tordue ou déplacée

Ecchymose ou coloration
Incapacité à utiliser la partie affectée normalement
Les fractures entraînent généralement un gonflement,

Lorsque les muscles autour de la zone affectée essaient de maintenir un os fracturé en place, des
spasmes musculaires peuvent survenir, causant une douleur plus intense encore.
Outre la fracture elle-même, la douleur empêche souvent la personne de mobiliser le membre
fracturé normalement.

Risques et dangers causant le dommage de fracture

Les risques de chutes de plein pied par glissades, trébuchements, prise des pieds dans un tapis,
exigüité et encombrement des espaces entre les tables peuvent causer les mêmes dommages aux
clients comme aux employés.

Que faire en cas de fracture d’un client?

Il est fortement conseillé de prévenir immédiatement les secours d’urgence.

97
 Élément de Compétence C :
La victime peut aussi être amenée par une autre personne vers un centre de soins, sans faire appel
aux secours, seulement si le transport ne comporte pas de risques d’aggravation du traumatisme :
poignet, avant-bras, bras …

Cependant, avant tout déplacement ou pendant l’attente des secours, il est important d’apporter des
premiers soins à la victime et au membre fracturé. Les gestes à prodiguer varient selon la gravité
du traumatisme subi.

En cas de fracture du bras, placer le bras fracturé contre la poitrine et l’entourer en écharpe, avec
un tissu noué derrière le cou.
En cas de fracture de la jambe, placer une attelle temporaire (support rigide comme une planchette
de bois) de chaque côté de la jambe fracturée et maintenir l’ensemble avec du tissu noué.

Ne pas serrer trop fort afin d’éviter de créer un effet garrot et d’empêcher la bonne circulation
sanguine.
En cas de fracture ouverte ou de fractures multiples, contacter les secours le plus rapidement
possible et ne pas bouger la victime. Si l’os est visible, le protéger avec des compresses stériles ou
un linge propre pour réduire le risque d’infection.
Ne jamais appuyer directement sur la fracture et ne jamais essayer de remettre l’os dans l’axe.

2.2. Foulure
Définition

Une foulure est une blessure subie par un muscle (les tissus qui fournissent la puissance nécessaire
pour bouger une articulation) ou un tendon (les tissus résistants et élastiques qui relient le muscle
à l’os). La blessure comme telle peut être bénigne, modérée ou grave, allant de l’étirement excessif
d’un muscle ou tendon au déchirement partiel ou complet de ses fibres.

Plus grave, L’entorse est une lésion des ligaments qui se produit lorsque l’on s’est tordu la cheville,
le genou, le doigt…Cette lésion peut être plus ou moins grave : il peut s’agir d’un étirement, d’une
rupture partielle ou complète ou d’un arrachement des ligaments.

Moins grave, la contusion musculaire désigne une lésion provoquée par un choc direct sans lésion
de la peau. Cette lésion peut se traduire par une lésion de l’enveloppe du muscle, un hématome
intramusculaire ou encore une déchirure des fibres musculaires.

98
 Élément de Compétence C :

Symptômes de foulure

Les premiers symptômes sont la douleur, ainsi que l’enflure dans certains cas. Il peut également y
avoir des ecchymoses autour de la blessure, et il est fort probable que la personne blessée aura
de la difficulté à bouger son articulation sans aggraver la douleur. Dans le cas d’une blessure
aux membres inférieurs, comme au genou ou à la cheville, une douleur aiguë peut empêcher la
personne de s’appuyer sur sa jambe.

Lorsque la foulure ou l’entorse est bénigne, il y a en général peu de douleur et d’enflure. Il peut aussi
ne pas y avoir d’ecchymoses. La personne blessée peut être capable d’utiliser son articulation sans
grimacer de douleur; si c’est le cas, il ne devrait pas être nécessaire de consulter un médecin ou de
faire prendre des radiographies, à moins que l’on ait des doutes quant à la blessure.

Que faire en cas de foulure d’un client?

Avant tout déplacement ou pendant l’attente des secours, il est important d’apporter des premiers
soins à la victime et au membre fracturé. Les gestes à prodiguer varient selon la gravité du
traumatisme subi.

En cas d’entorse, suivre le principe RGCE

Repos : ne pas bouger le membre blessé

Glace : appliquer de la glace sur le membre
Compression : immobiliser le membre
Élévation : maintenir le membre en position surélevée.

La démonstration pratique des conduites à tenir en cas de fractures ou de foulures seront détaillées
plus bas dans le module.

99
 Élément de Compétence C :

2.3. Chute
Définition

Nous avons déjà vu les risques, les dangers et les conséquences des chutes lors du chapitre du
module sur les risques professionnels. Il n’y a pas de différence de traitement pour une chute qui
affecte un client, si ce n’est qu’elle touche souvent des clients qui sont des personnes plus âgées
et plus fragiles que le personnel du restaurant.
Elles peuvent survenir simplement lorsque le client se lève d’une position assise ou s’assoit.

Que faire en cas de chute d’un client?

Avant toute chose : mettre le patient en sécurité en créant un espace libre autour de lui, en
éloignant tout ce qui pourrait aggraver sa blessure (bris de verre, de vaisselle), en essuyant tout
liquide répandu sur le sol afin de ne pas causer un second accident.
Rechercher les conséquences de la chute:
En cas de fracture visible ou de saignements appelez immédiatement les secours et agissez selon
leurs indications.

En cas d’absence de ces symptômes:

Poser des questions pour vérifier son état de conscience et lui donner un ordre simple pour vérifier
sa possibilité de bouger;
Si la chute parait grave, si la personne ne peut se relever, il faut la couvrir et appeler les secours
Comment appeler le secours? La conduite à tenir sera vue plus loin dans le module.

Si tout va bien : Aider la personne à se relever selon les règles. CAT que les serveurs devront
apprendre à pratiquer en autoformation et être évalués ensuite.
[Link]

100
 Élément de Compétence C :

2.4. coupures et brûlures :

Ces accidents ont été vus dans le chapitre des risques [Link] s’appliquent aux clients de
la même façon.

Activités d’entraînement

Activité C2

THEME : CAT CHUTE D’UN CLIENT DANS LA SALLE DE BAIN

PRE REQUIS:
AUTOFORMATION [Link]

OBJECTIFS: A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* CAPABLE D’AIDER UN CLIENT OU UN COLLEGUE A SE RELEVER
* CAPABLE DE SE RELEVER SEUL D’UNE CHUTE

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Dépôt de l’URL sur la plateforme e-learning
[Link]
Avertir les stagiaires et expliquer la CAT demandée
Vérification si la vidéo a été suivie connexion et nombre de minutes avant évaluation en présentiel

MATERIEL
Plateforme e-learning

Points à retenir
Les symptômes des allergies graves d’un client et les actions à mener
Les symptômes des accidents d’un client et les actions à mener

101
 Élément de Compétence C :

Évaluation formative

THEME : CAT CHUTE D’UN CLIENT EN SALLE DE BAIN

PRÉ REQUIS:
Concepts C2

AUTOFORMATION [Link]

OBJECTIFS: A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* EVALUER LA GRAVITE ET LES ACTIONS AMENER EN CAS DE CHUTE

* CAPABLE D’AIDER UN CLIENT OU UN COLLEGUE A SE RELEVER
* CAPABLE DE SE RELEVER SEUL D’UNE CHUTE

Activités Habiletés selon Actions du Actions du Suggestions

pédagogiques le niveau de stagiaire en formateur selon de méthodes
complexité lien avec les méthodes d’évaluation
l’objectif visé pédagogiques sommatives
cohérentes avec
les objectifs visés
- Oral de contrôle - Connaissances et - Actions d’évaluation - Présente la situation Sujet à développement
- Présentiel compréhension gravité de chute et CAT d’action à effectuer et court : test QCM

- Application des - CAT d’aide à relever de matériel à utiliser

gestes vus en un client après une chute - Pose des questions
- CAT pour se relever
autoformation à l’oral pour vérifier
seul
compréhension

102
 Élément de Compétence C :

Pour aller plus loin

[Link]
[Link]
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 Élément de Compétence C :

C3. Les normes d’hygiène relatives à une cuisine

Apprentissages de base

Après l’étude des risques, des dangers, des dommages courants rencontrés par les personnes
qui travaillent et consomment dans un restaurant nous allons nous attacher à connaître les règles
d’hygiène concernant les locaux et les produits servis au restaurant. Elles participent à la prévention
des risques cités plus haut et sont d’une importance de plus en plus reconnue en période de
pandémie comme la covid 19.

De plus la propreté des locaux reflètent l’image de marque de l’établissement, participent à la

satisfaction des salariés, et contribuent à la qualité de l’accueil. L’hygiène au travail repose à la fois
sur des obligations de l’employeur.
En restauration le nettoyage peut être externalisé auprès d’une entreprise spécialisée.

3.1. Entretien des locaux privés et communs

Il s’agit de l’application des règles d’hygiène des installations sanitaires, des vestiaires, du local
de restauration, du nettoyage et aération des lieux de travail. Cette hygiène est dépendante de la
propreté de ces locaux. Pour que les locaux soient propres le nettoyage et la désinfection sont les
méthodes courantes.
Nous prendrons comme exemple les blocs sanitaires, la salle du restaurant et le bar

Définition
Par le nettoyage on obtient une surface physiquement propre : c’est la propreté visible.
Par la désinfection on obtient une surface bactériologiquement propre : c’est la propreté invisible.

Le nettoyage
Nettoyer, c’est éliminer à l’aide d’un produit détergent des saletés qui adhèrent à un support sans
détériorer celui-ci.
Un détergent est un composé chimique, souvent dérivé du pétrole doté de propriétés tensioactives
qui permettent d’éliminer les salissures.

Le nettoyage nécessite 4 actions complémentaires: Rappel du Cercle de Sinner

En 1959 en Allemagne, un employé de la société Henkel du nom de Herbert Sinner émit une théorie
sur la propreté, s’articulant autour de quatre facteurs indissociables.

104
 Élément de Compétence C :

Plus connu sous le nom de Cercle de Sinner, ou TACT (Température / Action mécanique / Chimie
/ Temps d’action), ce système prévoit que la diminution d’un ou plusieurs de ces facteurs doit être
compensé par l’augmentation des autres, afin d’obtenir des résultats équivalents.

LES ELEMENTS CLES POUR UNE PROPRETE OPTIMISEE: CERCLE DE SINNER, OU TACT

L’action chimique Application de détergents et autres produits d’entretien

L’action mécanique Action manuelle (éponge, balai) ou utilisation de machines de nettoyage

(nettoyeur haute pression, auto laveuse, aspirateur...)

La température Plus la température de l’eau est élevée, meilleurs sont les résultats

Le temps d’action Plus le temps d’application est long, plus l’action du produit est efficace

Ce système prévoit que la diminution d’un ou plusieurs de ces facteurs doit être compensé par
l’augmentation des autres, afin d’obtenir des résultats équivalents.

Exemple : En l’absence d’eau chaude sur le site, la température basse de l’eau sera compensée par
un ou plusieurs des trois autres éléments (faire la vaisselle à l’eau froide nécessite en effet plus de
produit et le renforcement de l’action mécanique en frottant plus fort).

C’est le cercle de Sinner ! Si une action manque ou est faible, il suffit de la compenser par les trois
autres

105
 Élément de Compétence C :

La désinfection

Définition AFNOR (NF T 72 -101) : l’afnor est l’Association Française de Normalisation qui établit et
édite des normes servant de références.

«La désinfection est l’opération au résultat momentané permettant de tuer ou d’éliminer les
micro-organismes et/ou d’inactiver les virus indésirables portés sur des milieux inertes contaminés,
en fonction des objectifs fixés. Le résultat de cette opération est limité aux micro-organismes
présents au moment de l’opération.»
Un désinfectant a pour but de tuer, détruire, attaquer ou inactiver tout microorganisme sur des
surfaces ou milieux contaminés. Les désinfectants ont un large spectre et leur activité dépend de ce
fameux spectre qu’il soit bactéricide, virucide ou fongicide.
Nettoyer, puis désinfecter

Bien sûr, il existe des détergents qui sont aussi désinfectants mais dont le pouvoir nettoyant est en
général moindre à celui d’un produit détergent seul.

Contrairement au détergent qui éliminera les salissures, un désinfectant n’agit que sur les bactéries,
virus ou organismes fongiques, il n’est donc pas nettoyant et n’élimine pas les salissures.

En général on utilise un désinfectant en complément d’un détergent pour désinfecter une zone
donnée ou des lieux dits sensibles tels que les hôpitaux, les écoles, les cuisines et les sanitaires afin
d’éviter la propagation de virus et de bactéries

Pour une hygiène optimale, On nettoie le matériel ou la surface avec un produit nettoyant. Il élimine
la saleté et la graisse. Une fois la saleté et la graisse, vous pouvez atteindre les bactéries,
les champignons et les agents pathogènes qui se trouvent en-dessous à l’aide d’un désinfectant.
La deuxième étape est la désinfection. Avec un désinfectant, vous éliminez les bactéries, les
champignons et les agents pathogènes tenaces.

106
 Élément de Compétence C :

Pour nettoyer 3 produits ou matériels sont nécessaires

Les produits chimiques:
Le détergent est un composé chimique qui, associé au temps d’action, à l’’action mécanique et
souvent à l’eau va débarrasser le support de la salissure. Le choix du produit chimique va dépendre
du support et du type de salissure.

Attention: nous avons vu que des mesures de prévention sont indispensables pour la manipulation
de ces produits :
Lire attentivement, avant l‘utilisation, l‘étiquette du contenant du produit et se procurer la FDS du
produit ;
En cas de transvasement de produits, il faut veiller à multiplier les étiquettes sur chaque emballage.
Les bouteilles et emballages alimentaires ne doivent pas servir au conditionnement des produits ;
Ne pas mélanger plusieurs produits, en particulier un détartrant (acide) et un produit contenant de
la javel (base) : risque de dégagement de chlore (gaz toxique) ;

Respecter les dosages et les modes opératoires. Lors de la dilution d‘un produit, il faut d‘abord
verser l‘eau dans le contenant, ensuite le produit, pour éviter les projections.

Les matériels de nettoyage des locaux

Pour les vitres en hauteur: Les perches télescopiques.

Pour le nettoyage des sols, la nature des surfaces à nettoyer est très variée et les produits ou
matériels doivent être adaptés à la nature des revêtements. Il faut éviter le danger de glissade
lorsqu’on les utilise :

Les accessoires manuels : balais de lavage et tissus d’essuyage et de lavage, lavettes et

chiffonnettes, raclettes, pelle, support à sac poubelle, pulvérisateurs pour produits non prêts à
l’emploi, seaux de lavage des sols, seaux de lavage des surfaces, bacs de stockage des produits
et des consommables. …
Les chariots de ménage adaptés aux besoins (transport de matériel, lavage des sols, collecte des
déchets).
Pour la collecte des déchets, conteneurs et sacs poubelles.

Les équipements de protection individuelle du personnel de nettoyage de locaux (EPI)

En fonction des risques encourus le personnel devra se munir d’équipements plus ou moins
techniques et spécialisés. Pour le nettoyage au restaurant la blouse et pour certaines tâches des
gants de protection ou lunettes de protection.

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 Élément de Compétence C :

Mise en place de protocoles et plans de nettoyage

En restauration le nettoyage et la désinfection sont presque toujours présents et pour entretenir
chacune des zones à risques (sanitaires, cuisines, offices,..) d’un établissement les méthodes
de nettoyage et de désinfection seront adaptées aux besoins: le degré du risque et le type de
contaminant.

De plus en plus on élabore un plan de nettoyage et de désinfection qui après analyse des risques
et choix des méthodes va détailler :
- le déroulement exact et la fréquence des opérations
- les produits utilisés et leurs conditions d’utilisation.
- les procédures d’entretien et de maintenance
Nous présentons 3 types de protocoles et plans pour les locaux privés et communs.

Exemple n°1 : Protocole de nettoyage des WC d’un bloc sanitaire d’un restaurant (personnel ou
client)

Les critères sur lesquels les clients fondent leur perception de la qualité d’un restaurant sont
multiples : une atmosphère, un accueil, et bien sur, de bons plats. Pourtant, l’état de propreté des
toilettes d’un restaurant demeure un critère essentiel pour très nombreux consommateurs.
La propreté des toilettes est fortement impactée par le trafic et le risque d’infection est permanent.
Il est donc nécessaire de les nettoyer et de désinfecter régulièrement les sanitaires des restaurants

afin de maintenir un environnement sain.

Les règles d’hygiène à appliquer doivent prévenir la transmission des germes, afin de préserver la
santé des clients et de l’agent d’entretien (et du personnel en cas de sanitaires communs).
Exemple n°1 Nettoyage et désinfection des toilettes : les règles d’hygiène en restauration
Sous forme de document

Protocole de nettoyage et d’entretien des WC

108
 Élément de Compétence C :

Les opérations de nettoyage et d’entretien sont à faire au moins 1 fois par jour
(ou pluriquotidiennes si les surfaces sont visuellement sales),
en respectant le temps d’action des produits.

1. Nettoyer les surfaces hautes avec un détergent-désinfectant pour éliminer les salissures et
désinfecter dans le même temps.

2. Nettoyer avec la plus grande attention toutes les surfaces en contact avec les mains (poignées
de portes, boutons-poussoirs, interrupteurs, barres de maintien, …).

3. Nettoyer les surfaces humides avec un détergent-détartrant pour éliminer les salissures et le
tartre (lavabo, robinetterie, faïence murale, surfaces inox, …).

4. Brosser la cuvette des toilettes avec un détergent-désinfectant à l’aide de la brosse WC et nettoyer

tous les accessoires de toilette (lunette et abattant WC, réservoir WC, bouton de la chasse d’eau,
porte-balai). Nettoyer, désinfecter les urinoirs avec des pastilles urinoir.

5. Dégraisser les surfaces vitrées avec une lavette microfibre sèche ou utiliser un détergent vitres et
un mouilleur lave-vitres ; essuyer avec une microfibre ou une raclette à vitres.

6. Procéder au balayage humide pour dépoussiérer les sols à l’aide d’un balai trapèze et de gazes
pré-imprégnées.

7. Laver le sol avec un détergent-désinfectant et un balai de lavage à plat et des franges de lavage.
Désodoriser l’espace - désodorisant destructeur d’odeurs Boldair. Vider les poubelles.

8. Réapprovisionner les; En fonction de l’entartrage :

9. Appliquer un détartrant dans la cuvette WC : laisser la brosse dans la cuvette pendant la durée
de contact du produit et opter pour une formule gel qui adhère mieux aux surfaces verticales et
optimise le temps de contact - gel détartrant sanitaires WC

10. Brosser les embouts de robinets avec du vinaigre blanc ou un détergent-désinfectant et une
brosse à main à usage unique équipements (distributeur de savon, essuie-mains, papier toilette,..)

109
 Élément de Compétence C :

Exemple n°2 : Méthode et organisation du nettoyage d’un bloc sanitaire

110
 Élément de Compétence C :

Exemple n°3 : Méthode de nettoyage de vestiaires et couloirs

Objectif :

Couloirs, escaliers, halls d’entrées sont des zones où le trafic peut être très intense. Selon le taux
de fréquentation, le rythme de nettoyage des sols peut être pluriquotidien et une maintenance doit
être assurée. L’état des locaux de circulation contribue à l’image que les patients et les visiteurs se
font de l’établissement qui les accueille. Les vestiaires sont une zone de croisement tenue de ville /
tenue professionnelle, on veillera à ce qu’ils soient maintenus propres.

Techniques et méthodes :

On travaille toujours du plus propre au plus sale, du plus haut au plus bas, du plus éloigné au plus
central.

111
 Élément de Compétence C :

1) Entretien quotidien
Matériel et produits :

Chariot de ménage
Sacs pour déchets assimilables aux ordures ménagères (DAOM)
Gants de ménage
Lavette
Solution détergente-désinfectante

Entretien des sols :

Balai trapèze + gazes

Matériel pour lavage des sols en fonction de la politique retenue par l’établissement
Auto laveuse

Couloirs :

Dépoussiérer les rampes, le mobilier, les poignées de portes avec une lavette imprégnée de solution
détergente-désinfectante
Procéder au balayage humide
Laver les plinthes et le couloir par moitié (afin de laisser un passage sec pour marcher)
Laver la deuxième moitié du couloir quand la première est sèche Ou
Passer l’auto laveuse (attention à la manipulation et à l’entretien de ce type de matériel)

Escaliers :

Dépoussiérer la rampe avec la lavette imprégnée de solution détergente-désinfectante

Dépoussiérer les marches avec le balai trapèze
Laver marches et contremarches

Vestiaires :

Aérer le local si possible

Changer les sacs à déchets
Nettoyer et désinfecter les poignées de portes du local
Nettoyer et désinfecter le poste de lavage de mains, les WC
Veiller à l’approvisionnement du distributeur de papier essuie-mains et du papier toilette
Effectuer le balayage humide
Laver les sols

112
 Élément de Compétence C :

2) Entretien périodique

Matériel et produits :

Mono brosse équipée pour la spray méthode

Mono brosse équipée de la brosse pour le récurage
Aspirateur à eau
Allonge télescopique pour le lavage des murs
Chariot de ménage
Matériel de lavage des sols Couloirs

Entretien hebdomadaire :

Laver les portes

Détacher les murs
Selon la nature des revêtements de sols pratiquer une spray méthode ou un lustrage

Entretien trimestriel :

Laver les murs et les bouches d’aération

Dépoussiérer plafonds et luminaires

Entretien semestriel ou annuel :

Récurer les sols carrelés à l’aide de la mono brosse équipée d’une brosse
Décaper les sols et effectuer les traitements de protection nécessaires

Escaliers ;

Entretien semestriel ou annuel :

Récurer ou décaper les sols
Laver les murs et les bouches d’aération
Dépoussiérer plafonds et luminaires

Vestiaires ;

L’intérieur des meubles de vestiaires est à la charge de l’occupant.

Le responsable du service veillera cependant à ce que cet entretien soit effectué régulièrement.

Entretien hebdomadaire :

Laver les portes

Nettoyer et désinfecter les supports de sacs à déchets

113
 Élément de Compétence C :

Entretien mensuel :
Nettoyer et désinfecter l’extérieur des casiers

Entretien annuel :

Nettoyer les luminaires et les murs

Déplacer les casiers et nettoyer derrière si possible

3.2. Entretien des espaces de travail

Une cuisine que ce soit le sol ou les tables, doit être propre. Une cuisine à la propreté irréprochable
sera bien plus accueillant et donnera envie de revenir.

Pour les produits:

Les tables doivent parfois être rapidement nettoyées pour accueillir le client suivant. Les tables de
travail doivent être lavées et désinfectées pour une hygiène irréprochable s’il n’y a pas de nappes:
un nettoyant désinfectant en spray est commode.
Le sol d’une cuisine est nettoyé tous les jours, voire deux fois par jour. Il important qu’il soit dégraissé
pour éviter de glisser pendant le service par exemple. Pour nettoyer et dégraisser le sol, vous
pouvez utiliser un produit de nettoyage pour sols et surfaces, dégraissant et désinfectant, il est
spécialement adapté pour les surfaces aux contacts avec les denrées alimentaires.

Pour les méthodes:

On établit des plans de nettoyage. Ci-dessous, deux plans de nettoyage

Ils sont établis selon les principes et la présentation de la méthode HACCP.

114
Élément de Compétence C :
Élément de Compétence C :

116
Élément de Compétence C :

117
 Élément de Compétence C :

Normes de salubrité alimentaire

L’institut Marocain de normalisation (IMANOR), créé par la loi n° 12-06 relative à la normalisation
la certification et l’accréditation, sous forme d’Etablissement Public ,sous tutelle du Ministère
de l’Industrie, du Commerce, de l’Investissement et de l’Economie Numérique. vise à placer les
entreprises marocaines en capacité à s’adapter aux normes internationales, et aux exigences des
marchés, en mettant à leur disposition les normes et les processus de certification de conformité, et
en leur apportant l’information, l’orientation et la formation nécessaires.

Norme NM ISO 22000

Il délivre une attestation de conformité, que le Système de Management de la Sécurité des Denrées
Alimentaires (SMSDA) mis en place par une entreprise comme un restaurant, est conforme aux
dispositions de la norme marocaine de référence NM ISO 22000.

A ce jour, la norme ISO 22000 est l’unique norme internationale harmonisant les pratiques de
management de la sécurité des aliments. Sa structure tient compte des dispositions contenues
dans la norme ISO 9001 afin de permettre une parfaite compatibilité et complémentarité avec les
différents référentiels de management couramment utilisés par les entreprises.

Elle repose sur quatre blocs principaux étroitement liés :

• La responsabilité de la direction.
• Le management des ressources
• La planification et la réalisation de produits sûrs
• La validation, la vérification, et l’amélioration du SMSDA.

La norme ISO 22000 est applicable à tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Elle spécifie des exigences dont le plan HACCP.
La certification ISO 22000 s’adresse à tous les organismes de la chaîne alimentaire quels que soient
leur secteur d’activité, leur implantation locale et leur taille

Avantages de la certification NM ISO 22000

La certification NM ISO 22000 présente de nombreux avantages dont les plus importants sont :
– l’assurance apportée aux différents acteurs de la chaîne alimentaire d’une maîtrise des
dangers liés à la sécurité des aliments,l’aptitude à fournir en permanence des produits finis sûrs
satisfaisant à la fois les exigences des clients et les exigences réglementaires en matière d’hygiène et de
sécurité des aliments,

– l’assurance apportée aux parties intéressées de la transparence dans sa communication

organisée et ciblée entre les partenaires,

118
 Élément de Compétence C :

– la mise en œuvre d’une démarche structurée qui implique l’ensemble du personnel dans un
processus d’amélioration continue

Le détail de ces dispositions ainsi que d’autres mesures complémentaires, font l’objet des Règles
Générales de certification de la sécurité alimentaire.
Cette certification en même temps que HACCP a été attribuée en 2018 à la société restauration
collective ANSAMBLE [Link]
22000-et-haccp/

ISO
Certified

Certification NM HACCP

La Méthode HACCP est une approche systémique visant à maîtriser les points critiques dans la
chaîne de production. HACCP est une abréviation de l’expression anglaise : ” Hazard Analysis of
Critical Control Points ” qui se traduit par ” Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise “.

La certification NM HACCP a pour objectif de valider la mise en place du système de sécurité

alimentaire conformément aux exigences de la norme NM 08.0.002 : ” système de management
HACCP – Exigences “.

La certification NM HACCP est l’attestation de la conformité d’un système HACCP à la norme

marocaine NM 08.0.002. Cette norme a été élaborée sur la base des référentiels suivants :

• La réglementation en vigueur,

• La norme d’hygiène NM 08.0.000 : ” Principes Généraux : Hygiène Alimentaire ” en tant que

préalable à la mise en place du système HACCP, La norme HACCP : NM 08.0.002 : ” système de
management HACCP – exigences “,

• La circulaire relative à la certification NM HACCP.

La certification NM HACCP s’adresse aux entreprises du secteur agroalimentaire ou ayant des

clients ou des fournisseurs de ce secteur.
Le détail de ces dispositions ainsi que d’autres mesures complémentaires, font l’objet des Règles
Générales de certification des systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.

119
 Élément de Compétence C :

Norme RGCBPF03

Règle des bonnes pratiques de fabrication (BPF): règle de certification des établissements de
restauration

L’Institut Marocain de Normalisation (IMANOR) a mis en place, dans le cadre de la loi 12-06
relative à la normalisation, à la certification et à l’accréditation, en concertation avec toutes les
parties prenantes un système national de certification pour les établissements de restauration, basé
sur un référentiel spécifique en large concordance avec des guides régionaux et internationaux
pertinents disponibles sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.

L’objectif principal de cette nouvelle offre de certification est de permettre aux restaurateurs
d’améliorer la maîtrise des activités de restauration au niveau de la réalisation et du contrôle de la
qualité des matières et des produits.

Elle garantit le respect des normes d’’hygiène et de sécurité des aliments tout au long de la
chaîne de préparation depuis la réception jusqu’à la mise en service passant par un processus
d’approvisionnement d’intrants très diversifiés provenant de fournisseurs multiples et variés.

En effet, grâce à cette certification, les restaurants seront en mesure d’assurer la transparence dans
leurs chaines d’approvisionnement, et partant, la maîtrise de la conformité aux spécifications qualité
et sécurité prédéfinies, de leurs achats de matières premières et d’ingrédients considérés comme
principaux vecteurs de dangers sanitaires.

Ainsi, cette certification permettrait-elle aux restaurants de démontrer leur aptitude à offrir de
manière constante des préparations alimentaires répondant aux exigences sanitaires, aux
différentes catégories de clients et en particulier aux touristes étrangers qui sont à la recherche
de plats authentiques et qui souhaitent en même temps être rassurés sur le respect des bonnes
pratiques sanitaires par le restaurant.

Assurément, la certification affichée par le restaurant oriente le choix des clients et constitue de ce
fait un atout commercial considérable pour le restaurant certifié face à la concurrence des autres
restaurants.

RÈGLES

120
 Élément de Compétence C :

3.4. Méthode HACCP

La norme marocaine, NM 08.0.002, homologuée par arrêté du Ministre de l’Industrie, du Commerce
et des Télécommunications N° 386-03 du 21 Février 2003, publié au B.O N° 5092 du 20 Mars 2003.
concerne le système de management de HACCP. Avec l’arrivée de la loi 28.07 du 18/03/2010, le
HACCP est désormais obligatoire pour les établissements alimentaires à agrément sanitaire. Cette
norme est, en revanche, obligatoire dans la restauration en Europe.

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est une norme, plus précisément une méthode
HACCP, qui a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à
la consommation de produits, provenant de la restauration (restauration rapide, collective, durable,
etc.)..

Pour garantir la prévention des dangers (infection par des germes, empoisonnement lié à la
présence de produits chimiques, etc.) les acteurs du secteur de la restauration doivent être en
mesure de les identifier et de les évaluer.

Pour cela ils être formés à la sécurité alimentaire, CAD porter une attention particulière aux
matières premières, aux ingrédients, aux procédés de fabrication, aux cibles de chaque produit
alimentaire (adultes, enfants, seniors, etc.) et aux données épidémiologiques concernant la sécurité
des aliments transformés.

L’HACCP est avant tout une méthode, une base de travail, La méthode HACCP identifie, évalue et
maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.
L’HACCP définition basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une
séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques
pour leur maîtrise.

HACCP vient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui signifie en français « étude
des risques et la maîtrise des points critiques (CCP) ». En d’autres termes, cette méthode consiste
à analyser les différents dangers relatifs à la consommation d’aliments et à améliorer la maîtrise de
ces dangers pour assurer la sécurité des consommateurs.

Grâce à la maîtrise du HACCP, une entreprise peut mettre en place toutes les mesures nécessaires
pour respecter certains seuils, en dessous desquels l’hygiène des denrées alimentaires est
assurée. À noter que le HACCP propose divers plans d’action et différentes possibilités de
correction pour améliorer la maîtrise des points critiques. Cette méthode permet de contrôler
efficacement trois types de risques affectant l’hygiène alimentaire dans l’hôtellerie:
• Biologiques : staphylocoques, salmonelle, listeria, etc.
• Chimiques : résidus d’huile, produits d’entretien, etc.
• Physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux, etc.

121
 Élément de Compétence C :

Les 7 critères dans la mise en place de la méthode HACCP

Afin de garantir une sécurité alimentaire optimale, toute entreprise proposant des denrées aux
consommateurs doit s’appuyer sur 7 critères HACCP :

• Analyse des risques et dangers

• Identification des points critiques
• Détermination des seuils maximaux
• Création d’un système de surveillance pour améliorer la maîtrise des dangers
• Mise en place de mesures correctives lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des
seuils critiques est trop élevée
• Vérification des procédures afin de s’assurer que la méthode HACCP fonctionne correctement et
que celui-ci est efficace
• Création d’un dossier comprenant l’ensemble des documents liés à la procédure HACCP, ainsi
que l’ensemble des relevés indispensables aux contrôles sanitaires

Les 12 étapes necessaires au respect des 7 critères de la methode HACCP

Pour respecter les différents critères nécessaires à la mise en place de la méthode HACCP et à
l’optimisation de la sécurité des denrées, une entreprise agro-alimentaire ou un établissement de
restauration doit suivre une douzaine d’étapes :
• Formation HACCP de l’équipe qui fera l’étude
•Identification du champ d’études pour chacun des produits
• Identification des produits d’hygiène adaptés
• Description de l’utilisation des produits
• Identification des différentes étapes du procédé de fabrication des aliments
• Évaluation des dangers
• Identification des points critiques (CCP)
• Mise en place des seuils critiques
• Mise en place d’un système et d’une méthode de surveillance
• Mise en place des méthodes pratiques correctives
• Constitution du dossier récapitulatif
• Vérification finale et réalisation d’un audit d’hygiène suivant la méthode HACCP

HACCP : les 5 règles d’hygiène alimentaire à maitriser

Outre les 7 critères et les 12 étapes, la méthode HACCP impose la maîtrise de 5 points majeurs,
afin de garantir la propreté des restaurants e.t la sécurité des aliments.C’est la règle des 5 M
Main d’œuvre
Le personnel présent les cuisines doit suivre une formation en matière d’hygiène et doit prouver

122
 Élément de Compétence C :

son aptitude à manipuler correctement les denrées. Il doit également porter une tenue de travail
permettant d’assurer la sécurité des aliments et se laver les mains très régulièrement.

Main d’œuvre

Le personnel présent les cuisines doit suivre une formation en matière d’hygiène et doit prouver
son aptitude à manipuler correctement les denrées. Il doit également porter une tenue de travail
permettant d’assurer la sécurité des aliments et se laver les mains très régulièrement.

Propreté du personnel

Toute personne travaillant au sein du restaurant doit adopter un certain comportement hygiénique
et suivre une formation adaptée.

Il est même conseillé de créer une charte d’hygiène transmise à tous les employés, afin de les
sensibiliser et les informer sur les habitudes de propreté à prendre au sein de l’entreprise.
Lavages fréquents des mains et avant-bras, justificatif médical d’aptitude à la manipulation de
denrées alimentaires, tenues de travail réservées à cet effet, autant de règles indispensables sur le
plan hygiénique.

Enfin, en cas de coupure ou blessure, celles-ci doivent être protégées avec au minimum un
pansement imperméable et dans le meilleur des cas, par des gants.

Milieu

Un restaurateur doit garantir l’hygiène de ses locaux. Les chambres froides, les installations sanitaires
et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment
pour minimiser les dangers liés entre autres à la prolifération des germes. Les locaux doivent être
construits à partir de matériaux facilitant le nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non
absorbants.

Un plan de nettoyage et de désinfection doit être établi afin de décrire les spécificités de chaque

123
 Élément de Compétence C :

surface à nettoyer (produit, fréquence, dose, durée de contact ou encore méthode utilisée).
Les surfaces de votre restaurant devront faciliter le nettoyage en étant lisses et non absorbantes.

Matériel

Les équipements et les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Ils
doivent ensuite être rangés dans un endroit permettant de réduire significativement les risques de
contamination.

Matières premières

Tous les ingrédients et les produits utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires doivent faire
l’objet d’un contrôle strict. L’établissement de restauration doit contrôler la formation et l’agrément
de ses fournisseurs (entreprise agro-alimentaire, agriculteur, etc.) pour assurer l’hygiène des
matières premières utilisées dans la fabrication de ses produits.

Le choix des fournisseurs est un point très important

Les restaurateurs doivent avoir le souci de choisir des fournisseurs de qualité ayant reçu des
formations et étant agrémentés et certifiés.
Il faut donc choisir des fournisseurs possédant une formation sanitaire et connaissant les bonnes
pratiques et les risques encourus en cas de non-respect de la réglementation.
Avant tout : maîtrise et contrôle
Contrôler dès la livraison
Les restaurateurs sont responsables du contrôle des denrées lors de la réception.
Ainsi, ils doivent faire attention aux conditions de stockage (température des produits), si le
conditionnement est correct et faire attention aux dates limites de consommation.

Contrôler les températures

La réglementation impose trois températures pour les aliments :

• +3° C maximum pour les produits frais.
• +10° C maximum pour les produits sortis de la chambre froide ou du réfrigérateur.
• +63° C minimum pour les préparations maintenues au chaud.

Maitriser l’origine et la traçabilité

Les restaurateurs sont tenus de pouvoir fournir l’origine de chacun de ses produits :
• Numéro de lot.
• Numéro d’agrément.
• DLC.

124
 Élément de Compétence C :

Garantir la qualité microbiologique

Un plan de prélèvements pour les analyses microbiologiques doit être établi afin de vérifier la qualité
hygiénique de l’établissement.

Les échantillons prélevés seront ensuite analysés dans un laboratoire spécialisé.

Différents germes, définis par le règlement européen du 15 novembre 2005 seront alors recherchés.

Contrôler la durée de vie des produits

À noter que tout établissement de restauration doit vérifier régulièrement la bonne température
des aliments stockés dans ses locaux et les analyser systématiquement pour détecter d’éventuels
dangers : contamination par des germes, présence de produits chimiques, etc. Les méthodes
HACCP de conservation et de cuisson doivent être scrupuleusement respectées.

Outre les vérifications indispensables à la sécurité des aliments conservés, il doit toujours
s’informer sur l’origine des matières premières. La traçabilité est un critère important à respecter
dans la mise en œuvre de la méthode HACCP. Par ailleurs, le HACCP exige la mise en place d’un
système de fonctionnement et d’une organisation spécifique concernant entre autres les contrôles des
denrées à la livraison ou encore l’élimination des déchets.

L’importance d’une formation HACCP

La formation est tout simplement incontournable, dans la mesure où elle permet au personnel
d’une entreprise de restauration de respecter les principales règles d’hygiène et d’apprendre les
techniques à appliquer, dans le cadre de la mise en œuvre de la méthode HACCP.
La formation HACCP est un programme standard axé sur la maîtrise des points critiques et la
sécurité alimentaire.

Durant leur apprentissage, les stagiaires abordent différents points :

Hygiène et manipulation des aliments

• Cuisson
• Refroidissement
• Conservation
• Durée limite de la consommation des produits
• Élaboration d’un schéma HACCP de production
• Démarches HACCP, etc.

125
 Élément de Compétence C :

Activités d’entraînement

Activité C3
THEME : L’HYGIENE EN CUISINE / CONNAISSANCE DU MATERIEL

OBJECTIFS: A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* NOMMER CES MATERIELS EN FRANCAIS ET SAVOIR LES ORTHOGRAPHIER

* RECONNAITRE CES MATERIELS
* EXPLIQUER LEUR USAGE

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE

Par groupe
Recherche du Web la description, l’usage et l’image des matériels de la liste
Réalisation d’un document numérique avec texte et photographies sous Powerpoint
Présentation du travail des groupes
Corrections des travaux sur place
Explications complémentaires

126
 Élément de Compétence C :

Évaluation formative

THEME : L’HYGIENE EN CUISINE / CONNAISSANCE DU MATERIEL

PRÉ REQUIS:
Concepts C3

OBJECTIFS: A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* NOMMER CES MATERIELS EN FRANCAIS ET SAVOIR LES ORTHOGRAPHIER
* RECONNAITRE CES MATERIELS
* EXPLIQUER LEUR USAGE

Activités Habiletés selon Actions du Actions du Suggestions

pédagogiques le niveau de stagiaire en formateur selon de méthodes
complexité lien avec les méthodes d’évaluation
l’objectif visé pédagogiques sommatives
cohérentes avec
les objectifs visés
Test QUIZZ sur Conaissance Ecrire correctement Présente la situation Sujet à développement
plateforme orthographe le nom du test Pratique TP en cusine
e-learning des matériels Connaître la phoné- Commente les
Avec correction Reconnaissance des tique du nom résultats
matériels Reconnaître l’usage fait un 2 ème passage
Connaissance de leur du test avec correction
usage finale

127
 Élément de Compétence C :

Activités d’entraînement

Activité C4

THEME : LA METHODE HACCP

OBJECTIFS: A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* COMPRENDRE L’INTERET DE LA METHODE HACCP ET SES GRANDS PRINCIPES

(A ce niveau de la formation la méthode HACCP est encore très difficile à assimiler et il ne faut pas
attendre de compréhension du fonctionnement de la méthode)

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Visionnage vidéo
Mise en commun du visionnage

MATERIEL
PC + vidéoprojecteur
Vidéo : [Link]

Points à retenir

le nettoyage et la désinfection
la méthode HACCP : intérêt

Pour aller plus loin

[Link]
toyage-des-locaux-materiels-et-produits/nettoyage-des-locaux

128
 Élément de Compétence C :

4. Les moyens de sensibilisation

Apprentissages de base

Sensibiliser le personnel, c’est susciter l‘intérêt et motiver pour faire adopter un comportement
adéquat. L’’affichage de consignes de sécurité est essentiel dans une démarche de prévention
et sécurité. Présentés sous forme de panneaux, d’affiches au sein de l’entreprise, de fiches
signalétiques ils ont pour objectif d’expliquer et de rappeler à chaque collaborateur les consignes
à suivre dans leur quotidien afin d’éviter les accidents de travail. Ce dispositif de sécurité doit être
compréhensible de tous et suffisamment attractif et original aux yeux de votre personnel.

Dans l’optique d’une culture sécurité, les notes et les affiches de consignes de sécurité au travail
permettront de protéger efficacement vos employés des différents dangers liés à leur fonction.

4.1. Notes explicatives

La note est le document interne le plus courant pour informer, pour proposer ou pour organiser.
Attention, une note véhicule toujours l’image de son signataire.
Une page et une seule. Une note doit être courte et concise.
Elle ne devrait jamais dépasser une page A4
Pas de recto verso
Un seul sujet est traité par note
Il est important de hiérarchiser les informations
Il faut commencez par l’information la plus importante pour terminer par la moins importante
Consacrez un paragraphe à chaque idée et séparez les bien les uns des autres.
Pensez à vos lecteurs.
Écrivez votre note pour qu’elle soit comprise facilement de tous les destinataires.
Adaptez votre texte à votre public.
Trouvez un titre accrocheur: court et percutant.
Condensez l’info la plus importante en un minimum de mots.
Précisez ce que vous attendez des destinataires : “pour information”, “pour avis” , “à réaliser”.

129
 Élément de Compétence C :

RISQUES LIÉS À L’EXPOSITION AU FROID ET À LA CHALEUR

TRAVAIL À LA CHALEUR
L’élève fait un travail manuel à une température supérieure à 25 °C.

EXEMPLES DE SITUATIONS À RISQUE

Travail en cuisine ou dans un atelier de soudure
Travail à proximité d’une source de chaleur (p. ex.: four)
Tâches effectuées à l’extérieur pendant une journée de forte chaleur

PRINCIPAUX FACTEURS AGGRAVANTS

Humidité combinée à la chaleur
Équipements ou vêtements de travail non adaptés à la chaleur

SYMPTÔMES ET EFFETS SUR LA SANTÉ LES PLUS FRÉQUENTS

Fatigue, transpiration abondante, malaises Déshydratation, coup de chaleur

130
 Élément de Compétence C :

4.2. Affiches
Des panneaux de sécurité simples et accessibles
L’objectif de ces panneaux de sécurité au travail est de faire passer le message et de rappeler à vos
collaborateurs les bons gestes à adopter dans une démarche préventive. Les affiches de consignes
de sécurité doivent détailler au mieux les bonnes pratiques et gestes à suivre pour éviter les
accidents, le matériel de prévention disponible ou encore les consignes en cas d’urgence.

Les panneaux de sécurité en entreprise sont réalisés pour s’adapter aux besoins et aux risques
que peuvent encourir vos collaborateurs dans l’exercice de leur fonction. Les consignes de sécurité
doivent être claires et compréhensibles de tous en utilisant des couleurs et des schémas originaux.

Les textes, formats, dimensions, matériaux et pictogrammes doivent l’être pour qu’ils puissent
répondre au mieux aux besoins du restaurant. Très souvent, une image ou un pictogramme bien
conçu est plus percutant et clair que des mots.

Différents type de panneaux

Une signalétique évidente et visible est essentielle dans votre politique de prévention et de sécurité
au travail. Différents risques menacent vos employés, vos clients ou vos visiteurs.
Sur votre site ou au sein de votre établissement, vous avez la responsabilité de mettre en place des
dispositifs signalétiques de danger et d’alerte parfaitement intelligibles et apparents..

Où placer les affiches et panneaux sur votre lieu de travail ?

Une fois réalisée, l’affiche ou le panneau de sécurité doit être apposé au bon endroit. En effet,
celles-ci doivent être facilement accessibles de tous, mais aussi être visibles en permanence pour
que chacun puisse assimiler les bons gestes à adopter.
Pour démontrer votre engagement en matière de sécurité et réellement diminuer les risques
d’accidents, il faudra réfléchir aux endroits stratégiques où afficher ces consignes.

131
 Élément de Compétence C :

Exemples de panneaux

Panneaux danger normalisés, assurez la protection de tous, avec des pictogrammes facilement
reconnaissables et directement compréhensibles.

Les accidents liés aux risques de chute ou de glissades sont fréquents sur le lieu de travail ou
dans les établissements recevant du public. Pour renforcer la sécurité des personnes, il convient
d’adopter une signalétique de prévention adaptée.
En cas de sols glissants ou présentant des aspérités, optez pour des panneaux explicites, avec un
pictogramme de danger facilement reconnaissable.

Chutes Trébuchements Surfaces glissantes

Produits dangereux Lavage de mains

132
 Élément de Compétence C :

Activités d’entraînement

Activité C5

THEME : OUTILS DE SENSIBILISATION AUX ACCIDENTS ET MALADIES

OBJECTIFS:
A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:
* Reconnaître un certains nombre de panneaux de sensibilisation aux accidents, risques,
maladies,.concepts vus en cours
* Avoir une idée sur les règles de conception et les prix des panneaux

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Recherche de sites de fournisseurs de signalisation / panneaux
Créer un document qui regroupe la signalisation par 1groupe/ 1 risque parmi ceux vus pendant
le module sur Powerpoint/ 1diapositive/ 1panneau
Projection des travaux
Commentaires des stagiaires
Mise en commun du formateur

MATERIEL
PC + vidéoprojecteur
Points à retenir
Les panneaux /affiches de sensibilisation

133
 Élément de Compétence C :

Évaluation formative

THEME : OUTILS DE SENSIBILISATION AUX ACCIDENTS ET MALADIES

OBJECTIFS:
A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:
* Reconnaître un certains nombre de panneaux de sensibilisation aux accidents, risques,
maladies,..concepts vus en cours
* Avoir une idée sur les règles de conception et les prix des panneaux

Activités Habiletés selon Actions du Actions du Suggestions

pédagogiques le niveau de stagiaire en formateur selon de méthodes
complexité lien avec les méthodes d’évaluation
l’objectif visé pédagogiques sommatives
cohérentes avec
les objectifs visés
QUIZZ Compréhension des Reconnaître la signi- Créé un catalogue de Sujet à développement
Présentiel pictogrammes fication d’un panneau différents panneaux court : Test QCM
présentés par le dans une présen- de signalisation par
formateur tation différente de famille de danger
( présentation celle vue en TP
différente)

C.6 Prévenir l’épuisement professionnel (voir la section B)

C.7 Techniques spécialisées (voir la section B)

134
Élément de compétence D

Intervenir en situation d’urgence

 Élément de Compétence D :
Intervenir en situation d’urgence

D1. Les limites d’intervention en situation d’urgence

Apprentissages de base

Il faut bien comprendre que l’intervention en situation d’urgence doit s’effectuer en tant que bon
citoyen et non en tant que remplaçant du personnel médical concerné.

Toutes les interventions doivent être en accord avec ce contexte. Il faut agir afin de s’assurer que
la personne blessée ou malade puisse attendre le ou les professionnels requis par le problème ou
la maladie.

Dans un tel contexte, la personne doit connaître la composition de la trousse de premiers soins ainsi
que la localiser.

2. Prodiguer les premiers soins

Il va de soi que l’on ne doit pas se prétendre ni infirmier / infirmière, ni para-médique, ni ambulancier
et surtout pas médecin.
Tout d’abord passons en revue la composition de la trousse de premiers soins et sa localisation

Composition de la trousse de premiers soins :

Matériel et Accessoires :

- Une paire de ciseaux

- Une pince
- Une boîte de gants
- Un savon.
- Un thermomètre
- Des verres en plastique
- Une petite cuillère
- Mouchoirs en papier, rouleaux d’essuie-tout
- Une couverture de survie.

136
 Élément de Compétence D :

Matériel de soins :

- Des compresses stériles 7.5 x 7.5,10 x10 cm

- Des bandes extensibles (5, 7 et 10 cm de large)
- Des pansements (à découper et prédécoupés)
- Un rouleau de sparadrap hypoallergique de 2,5 cm de large

Pharmacie :

Médicaments d’usage local :

- Un flacon de solution antiseptique (pour les plaies)

- Un tube de pommade pour les piqûres d’insectes.
- Un tube de crème à la sulfadiazine pour les brûlures.
- Un tube de pommade pour les contusions.
- Un tube de crème solaire haute protection UV (indice supérieur à 15)

Médicaments par voie orale :

- Une boîte de paracétamol 500 mg pour fièvre et douleurs ordinaires

- Une boîte d’antihistaminique (pour les démangeaisons : piqûres d’insectes…)
- Une boîte de médicaments contre les diarrhées.
- Une boîte d’antispasmodiques (douleurs abdominales)
- Quelques morceaux de sucre …

Emplacement de la trousse de premiers soins :

La trousse de premiers soins est placée dans un endroit accessible en cas d’accident :

- À la conciergerie quand il s’agit d’un hôtel

- À la cabine du chef de cuisine
- À l’office quand il s’agit d’un restaurant.

137
 Élément de Compétence D :

Interventions fortement probables

Saigne abondamment :

138
Élément de Compétence D :

139
Élément de Compétence D :

140
Élément de Compétence D :

141
 Élément de Compétence D :
La victime ne répond pas, ne respire pas :

142
Élément de Compétence D :

143
 Élément de Compétence D :

La victime ne répond pas mais respire :

144
Élément de Compétence D :

145
 Élément de Compétence D :
La victime se plaint d’une douleur empêchant certains mouvements :

Maintenir la tête de la victime

Avec ses 2 mains placées de
chaque côté de celle-ci

146
 Élément de Compétence D :
La victime se plaint d’une plaie :

147
 Élément de Compétence D :

QUESTIONS & APPLICATION

Consulter les sites internet de la croix rouge et les sites d’intervention en matière des premiers
soins et vérifier les soins préconisés au cas où :

- La victime saigne abondamment

- La victime ne répond pas, ne respire pas

- La victime ne répond pas mais respire

- La victime se plaint d’une douleur empêchant

- Certains mouvements

- La victime se plaint d’une plaie

La victime s’étouffe
5 claques dans le dos
5 compresses abdominales (adultes) « HEIMLICH »
5 compressions thoraciques (nourrisson)

La victime a un malaise
Mettre au repos en position demi-assise

La victime se plaint de brûlure

Arroser à l’eau froide (tiède) pendant 5 minutes au moins (pas d’eau directement sur la brûlure)

La victime se plaint de traumatisme

Immobiliser la victime ou le membre atteint

La victime se plaint d’une piqûre

Les morsures par un animal domestique
Qu’il s’agisse d’un chien, d’un chat ou d’un autre animal domestique ou sauvage,
l’animal doit être présenté à un vétérinaire.

148
 Élément de Compétence D :

Autres consignes à respecter au cas où :

La victime saigne abondamment

Boucher la plaie / Appuyer : Compresser

La victime ne répond pas, ne respire pas

Soit R.C.P. (Réanimation Cardio-pulmonaire) soit : bouche à bouche et massage cardiaque
externe

La victime ne répond pas mais respire

Mise sur le côté ou P.L.S (position latérale de sécurité

La victime se plaint d’une douleur empêchant certains mouvements

En cas d’inconscience seulement, la victime sera mise en P.L.S.

La victime se plaint d’une plaie

Différents cas : Plaie au thorax, Plaie à I’ abdomen, Plaie à I’ œil, Plaie à un membre, Section de
membre

D3. Connaître les techniques de réanimation cardio-respiratoire

Il sera question des différentes manœuvres de base d’ouverture et de dégagement des voies
respiratoires. Ces manœuvres ne se limitent pas aux cas d’arrêts cardiorespiratoires. La perméabilité
des voies aériennes peut être compromise de plusieurs façons. Chez l’individu inconscient, la langue
sera l’élément le plus souvent en cause. Perdant son tonus, elle pourra « basculer » dans le pharynx
et ainsi obstruer les voies aériennes supérieures.

D’autre part, une obstruction partielle ou complète peut être provoquée par un corps étranger.
Cette situation se retrouve plus souvent chez les enfants mais aussi chez les adultes.
Il est aussi possible de provoquer une telle obstruction lors de certaines manœuvres de soins telles
que l’installation d’une canule oropharyngée (Guédel) ou au moment de l’utilisation de l’appareil à
succion.
Cependant, il est avantageux de laisser en place les prothèses dentaires pendant L’ABC à moins

149
 Élément de Compétence D :

qu’elles ne soient déplacées de leur emplacement normal. Finalement, la présence de liquides tels
que du sang ou des vomissements peut aussi interférer sur la perméabilité des voies aériennes et
ces liquides doivent être succionnés.

D’autres causes potentielles d’obstruction existent mais ne feront pas l’objet de ce cours.
L’étape A consiste à ouvrir les voies respiratoires soit par l’application de la méthode de soulèvement
du menton, soit par la subluxation mandibulaire.

Cependant, ce n’est en fait que lorsque le secouriste tentera de donner 2 insufflations (B : Breathing)
qu’il pourra vraiment apprécier la perméabilité des voies respiratoires.

La conduite à tenir se résume donc ainsi : Soulèvement du menton (Head Tilt Chin Lift) (Rappel)
Manœuvre qui a pour but de dégager la langue des voies respiratoires chez la victime inconsciente
avec perte de tonus musculaire. Le premier répondant provoque une extension postérieure de la
tête de la victime et place le bout de ses doigts sous le menton, la victime étant couchée sur le dos.
Le menton est soulevé vers l’avant, ce qui a pour effet de soulever aussi la langue qui autrement,
provoquerait une obstruction au niveau du pharynx.

Cette technique ne doit pas être utilisée chez une victime traumatisée.
Position de la langue lorsqu’une victime n’est pas en mesure de protéger ses voies aériennes
Technique d’ouverture des voies aériennes en renversant la tête et en soulevant le menton.

Cette manœuvre a aussi pour but de dégager l’obstruction des voies respiratoires qui pourrait être
provoquée par la langue.

La technique exige l’utilisation des deux mains et consiste à élever la mâchoire en plaçant les doigts
de chacune des mains aux angles de la mâchoire et en poussant vers le haut. La tête et le cou
doivent demeurer dans l’axe du tronc.

Trois points majeurs doivent être respectés lorsqu’il faut succionner une victime.

Premièrement, le temps requis pour succionner ne devrait pas excéder 15 secondes, à moins de
situation exceptionnelle, car il a été démontré que si ce temps est plus long, la victime risque de
souffrir d’hypoxie, qu’elle respire spontanément ou non.
D’autre part, il faut succionner sous vision directe à chaque fois que cela est possible, c’est-à-dire
qu’il faut regarder dans la bouche pendant que l’on succionne. Troisièmement, il faut se méfier et ne
pas empirer la situation en provoquant des vomissements chez la victime qui a encore un réflexe de
protection des voies respiratoires supérieures (réflexe de « GAG »).

La plupart des obstructions par corps étrangers chez l’adulte surviennent en mangeant de la viande
quoiqu’une variété d’autres aliments ou autres types de corps étrangers puissent causer ce genre
de problèmes chez l’adulte et chez l’enfant.

150
 Élément de Compétence D :

Obstruction partielle Les corps étrangers peuvent causer une obstruction partielle ou complète.
Lors d’obstruction partielle, la victime, dans certains cas, peut conserver une ventilation relativement
efficace alors que dans d’autres cas la ventilation peut être peu efficace.

Lorsque la ventilation est efficace malgré une obstruction partielle, la victime demeure consciente et
peut tousser mais il y a souvent apparition de sibilances (bruits sifflants) entre les épisodes de toux.

Aussi longtemps que la ventilation semble être efficace, il faut encourager la victime à tousser fort
et à faire des efforts de respiration.

Dans cette situation, il faudra généralement lui parler à voix forte afin d’attirer son attention, se
placer devant elle car souvent elle est sous l’effet de la panique et peu réceptive aux conseils. Si la
victime essaie elle-même d’enlever le corps étranger, il faut la laisser faire.

Lorsque l’obstruction partielle s’accompagne d’une mauvaise ventilation soit d’emblée, soit par
évolution défavorable d’une obstruction partielle avec une ventilation qui était bonne initialement
mais qui se détériore, la victime présentera une toux faible, non productive, du stridor (son aigu à
l’inspiration), une difficulté respiratoire grandissante et possiblement de la cyanose.

Ce genre d’obstruction partielle doit être traité comme s’il s’agissait d’une obstruction complète.

151
 Élément de Compétence D :

Activités d’entraînement

THEME : PRODIGUER LES PREMIERS SOINS

OBJECTIFS : A l’issue de la séance, le stagiaire sera capable de:

* DÉSINFECTER UNE PLAIE ET EFFECTUER UN BANDAGE SUITE À UNE COUPURE

DESCRIPTION DE L’ACTIVITE :
Présenter le sujet et son objectif
Visionner une vidéo et effectuer la désinfection et le bandage sur un mannequin.
Faire la synthèse de l’activité et rappeler l’importance de l’information de tous aux gestes que l’on
doit reproduire.

MATERIEL
PC + vidéoprojecteur
Mannequin

Pour aller plus loin

[Link]
[Link]
faire-quand-ca-gonfle-10568

Points à retenir
Rassurer la victime.
Bien assoir la victime ou la coucher.
Porter des gants
Bien désinfecter la plaie de la victime.
Effectuer le bandage selon les règles.

152