Université Mohamed Khider de Biskra

Faculté des Sciences exactes et des sciences de la nature et de la vie

Département : Sciences Agronomiques

MÉMOIRE DE MASTER
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière Sciences Agronomiques
Option : Qualité et Métrologie appliquée à l’agronomie

Réf. : Entrez la référence du document

Présenté et soutenu par :

Gouicem Zakaria Mohamed El Azhar

Le : dimanche 26 juin 2022

Contribution à l’étude a la mise en place d’un

système de management de qualité ISO
22000 :2018 dans l’industrie de
transformation céréaliers cas de la
transformation de blé tendre Unité CIC Les
Moulins Des Zibans El-Kantara -Wilaya de
Biskra-

Jury :

M. Boumaraf Belkacem MAA Université Mohamed Khider Biskra Président

M. Achoura Ammar MCA Université Mohamed Khider Biskra Rapporteur
M. Boukhile Khaled MCA Université Mohamed Khider Biskra Examinateur
 Année universitaire : 2021/2022

Dédicaces

Ce mémoire est dédié à

Mes parents,

A tous les membres de ma famille,

Mes ami(e)s, Tous ceux qui nous aiment et qu’on aime.

II
 Remerciements
Ce présent mémoire est le fruit de nombreuses heures de travail, durant un stage qui a duré
un peu moins de 3 mois. Une période riche en partage, échanges formations/d’informations,
longues recherches et dont la finalité n’aurait pas été possible sans la participation de
nombreuses personnes. Je souhaite ainsi adresser mes remerciements à toutes ces personnes
pour tout ce qu’ils m’ont apporté dans la réalisation de mes travaux, et dans l’aboutissement
de ce modeste mémoire.

Je souhaiterais en premier lieu, remercier ACHOURA AMAR mon directeur de mémoire,

pour sa patience, son accompagnement. Ses judicieux conseils m’ont énormément aidé dans
ma réflexion, et m’ont permis d’orienter encore plus facilement mes recherches. Sans compter
sur sa disponibilité à suivre mes travaux, pendant toute la durée de mon stage.

Je tiens ensuite à remercier MONSIEUR KATEB SACI Directeur Générale m’avoir

accueilli au sein de l’unité pour la durée du stage.

À ce titre, je souhaiterais remercier tout particulièrement DAIF ALLAH ABDE EL

MALEK Directeur d’exploitation qui m’a épaulé et conseillé et qui m’a surtout transmis son
expertise dans le domaine de Ainsi que son équipe, notamment les responsables des services
Laboratoire, Production, QHSE, qui m’ont aussitôt mise à l’aise et offert leur coopération dès
que cela était nécessaire. Les personnes en question n’ont pas hésité à prendre de leur temps
pour m’aider dans mes travaux de recherches, notamment en répondant à toutes mes questions.

Mes remerciements s’étendent également a monsieur HADJAZI AMAR ET LAALALI

LAHCEN, pour leur aide pour les facilitation pour l’obtention de ce stage.

Mes sincères gratitudes vont également vers le corps académique et administratives du

Département des sciences agronomique de l’Université Mohamed Khaider, pour la qualité de
l’enseignement qu’ils prodiguent, les bons conseils durant l’année académique mais surtout le
travail qu’ils fournissent au quotidien pour créer cet environnement favorable à
l’épanouissement académique de tous ceux qui y étudient.

En dernier lieu, j’adresse ma reconnaissance particulière à mes parents ainsi qu’à mes
proches, frères, sœurs, amis, pour leur soutien, leurs efforts et leur aide quotidienne, tant
moralement que matériellement ou financièrement, qui m’ont permis de mener à terme mes
travaux, et ce, dans les meilleures conditions possibles.

III
 Enfin, je voudrais exprimer ma profonde gratitude monsieur MANSOUR KHALED
enseignant en informatique et monsieur YACOUB ZRIGUI directeur du lycée Omar Driss El-
-Kantara pour tous leur soutient inconditionnelle pour toutes les autres personnes qui, même
sans être citées personnellement, par leurs conseils et leurs diverses compétences, ont tout
autant contribué de à la réalisation de ce mémoire.

IV
Résume

La norme ISO 22000 est une norme internationale conçue pour garantir les conséquences
graves de la non-conformité des aliments et garantir la sécurité alimentaire pour tous les
organismes appartenant à la chaine alimentaire par l’élaboration SMSDA Système de
Management de la Sécurité des Denrées Alimentaire. Elle repose sur les éléments clés suivants
: communication interactive, gestion de système, programmes préalables « PRP » et «HACCP»

Ce travail a pour objectif d’évaluer l’aptitude à aller vers une certification ISO 22000 de
l’unité CIC Les Moulins des Zibans El Kantara. La première phase consiste à une évaluation
sous forme d’audit des programmes préalables (PRP) selon les exigences du référentielle
ISO/TS 22002-1 :2009. Le résultat de cette évaluation a donné une satisfaction de 93.09٪, ce
qui permet d’obtenir un environnement convenable à la production des denrées alimentaires
salubres. La deuxième phase de ce travail Consiste à un audit du système HACCP ce qui a
permet de d’identifier les CCP et les PrPO à maîtriser, et de ce faite la mise en place système
capable de garantir la sécurité des aliments au produites au sein de l’entreprise étudiée. Dans
cette optique une analyse fonctionnelle des différentes étapes de la mise en œuvre de telle
opérations et du couple produit/procédé ont été entreprise, et ce afin d’établir une approche
pratique aussi simple que possible dont on peut se servir comme guide efficace pour une future
certification ISO 22000.

Mots clés : Management de qualité - Salubrité - Qualité -Minoterie – PRP – HACCP-

CCP – PrPO -SMSDA- Blé tendre-Farine blé tendre- ISO 22000- ISO/TS 22002-1

Abstract

The ISO 22000 standard is an international standard designed to guarantee the serious
consequences of food non-compliance and to guarantee food safety for all organizations
belonging to the food chain through the development of the FSMS Food Safety Management
System. It is based on the following key elements: interactive communication, system
management, "PRPs" and "HACCP" prerequisite programs

This work aims to assess the ability to move towards ISO 22000 certifications of the CIC
Les Moulins des Zibans El Kantara unit. The first phase consists of an assessment in the form
of an audit of prerequisite programs (PRPs) according to the requirements of the ISO/TS

V
‫‪22002-1:2009 standard. The result of this evaluation gave a satisfaction of 93.09٪ which makes‬‬
‫‪it possible to obtain an environment suitable for the production of safe foodstuffs. The second‬‬
‫‪phase of this work consists of an audit of the HACCP system, which makes it possible to‬‬
‫‪identify the CCPs and the OPRPs to be controlled, and thus the establishment of a system‬‬
‫‪capable of guaranteeing the safety of food produced within the company studied. With this in‬‬
‫‪mind, a functional analysis of the different stages of the implementation of such operations and‬‬
‫‪of the product/process couple that have been undertaken, in order to establish a practical‬‬
‫‪approach as simple as possible which can be used as an effective guide for future ISO 22000‬‬
‫‪certifications‬‬

‫‪Keywords: Safety - Quality - Flour milling - PRP - HACCP- CCP - OPRP - FSMS -‬‬

‫‪Soft wheat-Soft wheat flour- ISO/TS 22002-1- ISO 22000‬‬

‫ملخص‬

‫معيار ‪ ISO 22000‬هو معيار دويل مصمم لضمان العواقب اخلطرية لعدم االمتثال لألغذية ولضمان سالمة الغذاء‬
‫جلميع املنظمات اليت تنتمي إىل السلسلة الغذائية من خالل تطوير نظام إدارة سالمة األغذية‪ FSMS.‬يعتمد على العناصر‬
‫الرئيسية التالية‪ :‬االتصال التفاعلي‪ ،‬وإدارة النظام‪ ،‬وبرامج املتطلبات املسبقة "‪"PRP‬و " ‪"HACCP‬‬
‫يهدف هذا العمل إىل تقييم القدرة على التحرك حنو احلصول على شهادة ‪ ISO 22000‬لوحدة املركب الصناعي‬
‫التجاري مطاحن الزيبان القنطرة ‪-‬والية بسكرة‪ -‬اجلزائر‪ .‬تتكون املرحلة األوىل من تقييم يف شكل مراجعة لربامج املتطلبات‬
‫املسبقة (‪ )PRPs‬وف ًقا ملتطلبات معيار ‪ .ISO / TS 22002-1: 2009‬وقد أعطت نتيجة هذا التقييم نسبة رضا بلغت‬
‫‪ ، ٪93.09‬األمر الذي جيعل من املمكن احلصول على بيئة مناسبة إلنتاج مواد غذائية آمنة‪ .‬املرحلة الثانية من هذا العمل تتمثل‬
‫يف تقييم ابستعمال نظام حتليل املخاطر ونقاط التحكم احلرجة ‪ ، HACCP‬الذي يسمح بتحديد ‪CCP‬و ‪OPRPs‬‬
‫اليت جيب التحكم فيها‪ ،‬وابلتايل إنشاء نظام قادر على ضمان سالمة األغذية املنتجة داخل الشركة املدروسة‪ .‬ويف ذات السياق‪ ،‬ان‬
‫إجراء حتليل وظيفي للمراحل املختلفة لتنفيذ مثل هذه العمليات ولزوج املنتج ‪ /‬العملية اليت مت إجراؤها‪ ،‬من أجل إنشاء هنج عملي‬
‫بسيط قدر اإلمكان ميكن استخدامه كدليل فعال للحصول على شهادة ‪ ISO 22000‬يف املستقبل‬
‫الكلمات املفتاحية‪ :‬إدارة اجلودة ‪ -‬األمان ‪ -‬اجلودة ‪PRP - HACCP - CCP -OPRP -FSMS -‬‬
‫‪ -‬دقيق القمح اللني‪ -‬دقيق القمح اللني‪-‬‬

‫‪VI‬‬
Table de matière

Dédicaces.............................................................................................................................. II
Remerciements .................................................................................................................... III
Résume ................................................................................................................................. V
Abstract ................................................................................................................................ V
Table de matière ................................................................................................................. VII
Liste des figures ................................................................................................................... IV
Listes des Tableaux ............................................................................................................... V
Listes des acronymes ........................................................................................................ VIII
Introduction générale ............................................................................................................. 2
Généralité sur le blé tendre..................................................................................................... 5
1.1 Introduction : ............................................................................................................... 5
CHAPITRE 1 :
Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre
1.2 Situation du Blé au niveau mondial .............................................................................. 5
1.3 Généralité sur le blé tendre ........................................................................................... 5
1.4 Taxonomie du blé tendre : ............................................................................................ 6
1.5 Composition chimique de grain de blé tendre ............................................................. 10
1.6 Conclusion ................................................................................................................. 12
Généralité sur la farine de blé tendre .................................................................................... 13
1.7 Définition :................................................................................................................. 13
1.8 Composition histologique de la farine : ...................................................................... 13
1.9 Paramètres de qualité : ............................................................................................... 13
1.10 Types de farines : ....................................................................................................... 16

CHAPITRE 2 :

Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

2.1. Introduction ............................................................................................................... 18
.2.2 Utilité des programmes préalables : ............................................................................ 19
.2.3 Equipements : ............................................................................................................ 21
2.4. Personnel : ................................................................................................................. 22
VII
.2.5 Nettoyage et désinfection : ......................................................................................... 24
2.6. Lutte contre les nuisibles : .......................................................................................... 26

CHAPITRE 3 :

Système HACCP et la norme ISO 22000

Partie I : Système HACCP .................................................................................................. 29
3.1. Introduction : ............................................................................................................. 29
3.2. Démarche qualité : ..................................................................................................... 29
3.3. Mise en place de l'HACCP. ....................................................................................... 30
3.4. Définition HACCP : Abrégé de Hazard Analysis Critical Control Point (Signification:
analyse des dangers, contrôle du point critique) .......................................................... 31
3.5. Avantages de la méthode HACCP : ........................................................................... 32
3.6. Description de la méthode HACCP : ......................................................................... 32
3.7. Conclusion ................................................................................................................. 40
Partie II : la norme ISO 22000 ............................................................................................. 41
3.8. Introduction : ............................................................................................................. 41
3.9. Système management de la sécurité des denrées alimentaires : ................................... 42
3.10. Présentation de la norme ISO 22000 : ........................................................................ 43
3.11. Principe du système de management de la sécurité des denrées alimentaires SMSDA :
.................................................................................................................................. 45
3.12. Approche processus : ................................................................................................. 49
3.13. La relation avec le système de management de la qualité :.......................................... 54
3.14. LES DIFFÉRENCES FONDAMENTALES ENTRE CCP, PrPO ET PRP selon la
norme ISO 22000 : .................................................................................................... 55
3.15. Les différences fondamentales entre ces trois notions sont présentées ci-dessous :...... 56

CHAPITRE 4 :
Audit des programmes prérequis selon les exigences
de la norme ISO/TS 22002-1 :2009
4.1. Objectifs de la partie expérimentale :.......................................................................... 60
4.2. Présentation du champ de l’étude : ............................................................................. 60
4.3. Démarche méthodologique :....................................................................................... 62

VIII
4.4. La grille utilisée est constituée principalement de six colonnes, dont : ........................ 64
4.5. Calcul du taux de satisfaction des programmes prérequis selon Audit ISO/TS 22002-1 :
2009 ........................................................................................................................... 94

CHAPITRE 5 :

Audit Système H.A.C.C.P

5.1 Etape 1 : Le champ de l’étude : .................................................................................. 98
5.2 Etape 2 : Constitution de l'équipe HACCP: ............................................................... 98
5.3 Etape 3 : Description de la matière première : ............................................................ 98
5.4 Etape 4 : Description du produit finis : ....................................................................... 98
5.5 Etape 5 : des étapes de transformation de blé tendres :................................................ 99
5.6 Etape 6: Vérification du diagramme de la fabrication : ............................................. 101
5.7 Etape 7 et 8 : Analyses des dangers et identification des CCP .................................. 101
5.8 Approches globales par l’application de la méthode ISHIKAWA : .......................... 101
5.9 Recommandations CCP1 Stockage de blé Repos en cellules : .................................. 120
5.10 Recommandation CCP2a et CCP2b : ...................................................................... 120
5.11 Recommandations CCP3 Repos en cellules : ........................................................... 121
5.12 Recommandations PrRO1 Deuxième nettoyage ...................................................... 122
5.13 Conclusion : ............................................................................................................. 122

CHAPITRE 6 :
Contrôle de qualité
6.1 Introduction : ........................................................................................................... 124
6.2 Résultats et discussion .............................................................................................. 124
6.3 Résultats Farine de blé tendre ................................................................................... 130
6.4 Conclusion : ............................................................................................................. 134
Conclusion Générale .......................................................................................................... 135
Bibliographie ..................................................................................................................... 136

Annex I :
Description du process technologiques
IX
I.1 Étape n°1 : Transport et réception du blé tendre ....................................................... 141
I.2 Étape n°2 : Déchargement Le pré nettoyage de blé tendre ........................................ 141
I.3 Étape n°3 : La mise en silos ..................................................................................... 142
I.4 Étape n°4 : Mélange des blés .................................................................................... 142
I.5 Étape n°5 : Le premier nettoyage ............................................................................. 142
I.6 Étape n°6 et 7 : Le mouillage et mise en repos du blé tendre..................................... 142
I.7 Étape n°8 : Le deuxième nettoyage .......................................................................... 143
I.8 Étape n°9 : La mouture............................................................................................. 143
I.9 Les machines de meunerie........................................................................................ 145
I.10 Farine de blé tendre .................................................................................................. 146
I.11 Étape n°10 : Le stockage des farines ........................................................................ 146
I.12 Étape n°11 : Conditionnement .................................................................................. 147
I.13 Etapes n° 12 et 13 : Le stockage du produits finis et Expédition : ............................. 147
I.14 Référence de l’Annex ............................................................................................... 148

Annex II :
Protocoles d’analyses
II.1 Poids à l’hectolitre (Poids spécifique « PS »)............................................................ 150
II.2 Poids de 1000 Grains ............................................................................................... 152
II.3 Dosage de l’humidité : ............................................................................................. 154
II.4 Dosage du gluten :.................................................................................................... 155
II.5 Détermination du taux de cendres :........................................................................... 156
II.6 Détermination du taux d’affleurement (granulation) : ............................................... 158
II.7 Essai à l’Alvéographe Chopin Alveo -consistographe............................................... 159

X
Liste des figures

Figure 1.1: Structure de grain de blé Surget A. et Barron C., (2005) ...................................... 8
Figure 2.1: Logique d’intégration des PRP/ HACCP/ISO 22 000. ....................................... 18

Figure 2.2 : Schéma de la structure des PRP de la norme ISO/TS 22002-1 :2009................. 27

Figure 3.1: Le diagramme d'Ishikawa, ou diagramme en arête de poisson............................ 36

Figure 3.2: Arbre de discision HACCP selon le codex Alimentarius.................................... 38

Figure 3.3: L’architecture de la norme ISO 22000 :2018. .................................................... 44

Figure 3.4: Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000:2018. ................................................ 46

Figure 3.5: Cartographe des différents processus selon la norme ISO 22000:2018 ............... 52

Figure 3.6: Le cycle PDCA de Deming selon la norme ISO 22000/2018 ............................ 53

Figure 3.7: Mise en œuvre certification de l’iso 22000 2018................................................ 54

Figure 3.8: Catégorisation des mesures de maitrises. ........................................................... 56

Figure 3.9: Arbre de décision HACCP selon la norme ISO. ................................................. 57

Figure 3.10: Principale différence entre le CCP et le PrPO selon la norme ISO 2200/2018. . 58

Figure 5.1 : Diagramme des étapes de transformation de blé tendre ..................................... 99

Figure 6.1: les résultats d’analyse le poids spécifique du blé ............................................. 125

Figure 6.2: les résultats d’analyse le taux d’humidité du blé tendre. ................................... 126

Figure 6.3: les résultats d’analyse le taux d’humidité du blé tendre. ................................... 126

Figure 6.4 : les résultats d’analyse le poids de 1000 grains du blé tendre ........................... 127

Figure 6.5: les résultats d’analyse du taux d’humidité de la farine du blé tendre. ............... 131

Figure 6.6: les résultats d’analyse du taux de cendre de la farine du blé tendre. ................. 132

Figure 6.7: les résultats d’analyse du taux de gluten humide de la farine du blé tendre....... 133

Figure 6.8: les résultats d’analyse du taux de gluten sec de la farine du blé tendre ............. 134

IV
Listes des Tableaux

Tableau 1.1 : Classification botanique du blé tendre.............................................................. 6

Tableau 1.2 : Les spécifications techniques de la farine de blé tendre s’inscrivent en matière
de qualité physique d’après les normes ....................................................................... 13

Tableau 1.3 : Normes des caractéristiques microbiotiques des farines de blé tendre : .......... 14

NA (normes algérienne) ISO5229 ........................................................................................ 14

Tableau 1.4 : Caractéristiques physico-chimiques de la farine de blé tendre ........................ 14

Tableau 1.5 : Qualité technologique de la farine de blé tendre. ............................................ 15

Tableau 1.6 : Types légaux des farines et leurs utilisations .................................................. 16

Tableau 2.1: Liste des produits de nettoyage et de désinfection .......................................... 25

Tableau 3.1 : Les points définie par la méthode HACCP .................................................... 33

Tableau 3.2 : Echelle d’évaluation des dangers. .................................................................. 36

Tableau 4.1 : Fiche technique de l’unité CIC Les moulins des Zibans El Kantara................ 61

Tableau 4.2 : Nombre d’exigences pour chaque PRP .......................................................... 63

Tableau 4.3 : Tableau prototype présente les différentes colonnes de la grille de diagnostic et
d’évaluation. .............................................................................................................. 63

Tableau 4.4 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Construction et disposition des

bâtiments.................................................................................................................... 66

Tableau 4.5 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Disposition des locaux et de

l'espace de travail ....................................................................................................... 67

Tableau 4.6 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Services généraux — air, eau,
énergie ....................................................................................................................... 70

Tableau 4.8 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Aptitude, nettoyage et

maintenance des équipements..................................................................................... 75

Tableau 4.9 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Construction et disposition des

bâtiments.................................................................................................................... 78

Tableau 4.10 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Construction et disposition des

V
 bâtiments.................................................................................................................... 79

Tableau 4.11 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Nettoyage et désinfection ...... 81

Tableau 4.12 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Maîtrise des nuisibles ............ 83

Tableau 4.13 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Hygiène des membres du

personnel et installations destinées aux employés ....................................................... 85

Tableau 4.14 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP produits retraités / recyclés .... 90

Tableau 4.15 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Procédures de rappel de produits ..... 91

Tableau 4.16 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Entreposage .......................... 92

Tableau 4.17 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Information sur les produits et
sensibilisation des consommateurs ............................................................................. 93

Tableau 4.18 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Prévention de l'introduction

intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, biovigilance et bioterrorisme 93

Tableau 4.19 : Calcul du taux de satisfaction des programmes prérequis selon Audit ISO/TS
22002-1 : 2009 CIC Les Moulin Zibans El Kantara-Wilaya de Biskra-....................... 94

Tableau 5.1 : Etapes de transformation de blé tendre selon la méthode ishikawa ............... 100

Tableau 5.2 : Abréviations des dangers et des risques ....................................................... 101

Tableau 5.3 : Etape n° 1+2 [Link] .Dé[Link]é-nettoyage du blé ..... 104

Tableau 5.4 : Etape n°3 Stockage de blé sale..................................................................... 105

Tableau 5.5 : Étape n°4 Mélange de blé tendre.................................................................. 108

Tableau 5.6 : Étape n°5 Premier Nettoyage ....................................................................... 109

Tableau 5.7 : Étape n°6 Mouillage .................................................................................... 110

Tableau 5.8 : Étape n°7 Repos en cellules ......................................................................... 112

Tableau 5.9 : Etape n°8 : Deuxième nettoyage .................................................................. 114

Tableau 5.10 : Etape n° :9 Mouture................................................................................... 115

Tableau 5.11 : Etape n° 10 Stockage des farines .............................................................. 116

Tableau 5.12 : Etape n°12Conditionnement de la farine .................................................... 117

Tableau 5.13 : Etape n° 12 stockages en magasin .............................................................. 118

VI
Tableau 5.14 : Etape n°13 : Expédition ............................................................................. 119

Tableau 6.1: Résultats d’analyses du blé tendre................................................................. 124

Tableaux 6.2 : Analyse de la présence de l’ergot ............................................................... 128

Tableau 6.3 : Classification des impuretés de blé tendre .................................................... 128

Tableau 6.4 : Des analyses de la farine de blé tendre ......................................................... 130

Tableau 6.5 : Les résultats d’analyses taux de cendre% de la farine de blé tendre .............. 132

Tableau I.1 : principale opération effectuée dans un moulin (Feuillet, 2000) ..................... 144

Tableaux II.1 : Expression des normes ............................................................................. 151

Tableau II.2 : La table de concordance. Poids a l’Hectolitre.............................................. 152

Tableaux II.3 : le poids de 1000 grains ............................................................................. 153

Tableau II.4 : Normes de qualité de la farine concernant le taux de gluten humide........... 156

Tableaux II.5 : teneur en cendre ....................................................................................... 158

Tableau II.6 : norme pour le taux d’affleurement………………………………………....159

Tableau II.7 : Reference des normes protocoles d’analyses blé tendre /farine de

blé tendre……………………………………………………………………162

VII
Listes des acronymes

A
ABS Absence
AFNOR Association Française de Normalisation
AGRODIV GROUP AGRO-INDUSTIERS

B
B1 Vitamine B1
B2 Vitamine B2
BPF Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH Bonnes Pratique d’hygiène
Bio. Type 1. Flore banales : Les levures bactéries de tous genre (gravité : 1)
Bio. Type 2. Flore pathogènes : Les salmonelles. [Link]. bacillus les moisissures
productrices de mycotoxines fusarium
Bio. Type 3. Mycotoxines (aflatoxines….)
Bio. Type 5. Les animaux nuisibles (Les rongeurs. Les oiseaux. Les insectes. Les
acariens.)

C
CC P Critical Control Points
CCP1a Critical Control Points n° 1a
CCP1b Critical Control Points n° 1b
CCP2a Critical Control Points n° 2a
CCP2b Critical Control Points n° 2b
CCP4 Critical Control Points n° 4
CIC Complexe Industriel et Commercial
CEE Communauté Economique Européenne
Chi.type1 Les résidus d’insecticides et des produits phytosanitaires
Chi.type2. Les métaux lourds

VIII
D
D Vitamine D

F
F Frequency
FEFO First Expire First Out
FIFO First In, First Out

G
G Gravité
GFSI Global Food Safety Initiative

H
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HLS High Level Structure
HR Humidité Relative
HSE Hygiène Sécurité Environnement

I
IAA Industries Agro-Alimentaires.
IPR Indication sur l’importance du Risque
ISO International Organization for Standardization (Organisation
internationale de normalisation).
ISO 22000 Management de la sécurité des denrées alimentaires
ISO 9000 Management de la qualité
ISO/TC 34 ISO/TC 34 Produits alimentaires
ISO/TS 22002-1 :2009 : Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires
Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires
ISO/TS Spécification Technique

J
Jo Journal Officielle

IX
JORA Journal Officielle de la République Algérienne Démocratique Populaire

M
m1: Matière
m2 : Milieu
m3: Main
m4: Méthode
m5: Moyen

N
N&D Nettoyage & Désinfection
NA Non Applicable
NA Norme Algérienne.
NASA National Aeronautics and Space Administration
NC Nombre d’Exigence conforme
ND Non Détection
nd La probabilité de non détection du danger

NEP Nettoyage En Place

NF Norme Française.
NF EN ISO 9001 Systèmes de management de la qualité

NHP Nettoyage Haute Pression

NNC Nombre d’Exigence Non Conforme

NT Nombre d’exigence Tolérable (partiellement satisfaisante) ;

NET Nombre d’Exigences Total

O
OMS Organisation Mondiale de la Sante.

P
PDCA Plan, Do, Check, Act

X
PET Polyéthylène Téréphtalate
PH Potentiel Hydrogène
Phy. Type 1 : Les corps étrangers magnétiques
Phy. Type 2 : Les corps étrangers non magnétiques
PMS Plan de maitrise sanitaire
PMG Poids de Mille Grains
PP Vitamine PP
PRP Programmes Prérequis
PrPO Programmes Prérequis Opérationnelles
PS Poids Spécifique

Q
Q1 : Question n°1 de l’arbre de décision HACCP
Q2 Question n°2 de l’arbre de décision HACCP
Q3 Question n°3 de l’arbre de décision HACCP
Q4 Question n°4 de l’arbre de décision HACCP

R
RH Ressources Humaines
RIA Réseau Incendie Armée
RTE Ready To Eat

S
SMSDA Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires
SPA Société Par Action

T
TA Titre Alcalimétrique
TAC Titre Alcalimétrique Complet
TACT Température de L’eau. Action mécanique. Concentration en détergent.
Temps durés d’action combinée à l'action chimique

XI
TH Titre Hydrotimétrique
TQM Total Quality Management

XII
INTRODUCTION
GENERALE
 Introduction générale

La protection des consommateurs que nous connaissons actuellement fait suite, à une
réflexion commencée depuis que l'homme s'est organisé en mini sociétés. Cette surveillance est
de plus en plus intégrée par les professionnels eux-mêmes dans leur démarche qualité et à celle-
ci, s'ajoute la surveillance, d'organismes indépendants qui certifient certaines conditions de
production, de récolte, de transformation et de distribution et surtout par les administrations de
contrôles. Cela et définie généralement par l’hygiène ou salubrité alimentaire.

On peut définir l'hygiène alimentaire comme étant un ensemble de mesures techniques et

réglementaires inséparables, applicables à tous les stades, destinées à éviter que les denrées ne
deviennent dangereuses et empêcher qu'elles ne subissent des actions susceptibles d'avoir un
effet néfaste sur leur qualité. Les objectifs de l'hygiène sont de préserver la santé, d'éviter les
toxi-infections, de garantir la bonne conservation du produit, d'éviter les altérations des
aliments, de satisfaire le consommateur ainsi que les exigences de l'entreprise, sur le plan social
tels que les conditions de travail et économique représentées par la diminution des pertes, sur
le plan commercial (image de marque), de satisfaire les exigences de la réglementation et de
protéger l'environnement.

Pour cela les chercheurs dans le domaine agro-alimentaire ont établi des méthodes et des
normes qui ont pour objectif de réduire ou d’atteindre le minimum de risque sur le plan
salubrité des aliments mis à la consommation.

Objectifs :

En effet cette étude a pour but de juger l’aptitude à la certification ISO 22000 de l’unité
Complexe Industriel et commercial Les Moulins des Zibans El Kantara-Wilaya de Biskra,
pour garantir les qualités sanitaires de la farine de blé tendre produite conformément a la
réglementation en vigueurs. Cela passe par une évaluation sous forme d’audit selon les
exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009 et un audit Système HACCP Selon les
exigences du codex Alimentarius.

Ce travail est divisé en deux grandes parties :

• Une partie bibliographique

➢ Chapitre 1 : Généralité sur le blé tendre et la farine de blé tendre

➢ Chapitre 2 : Les Programmes prérequis (Les Bonnes pratique d’hygiènes)

2
 ➢ Chapitre 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Une partie expérimentale

➢ Chapitre 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme

ISO/TS 22002-1/2009.

➢ Chapitre 5 : Audit du système HACCP

➢ Chapitre 6 : Contrôle de qualité.

3
 Chapitre 1
Généralité sur le blé
tendre Et La farine de
blé tendre
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

Généralité sur le blé tendre

1.1 Introduction :

En botanique, les céréales appartiennent à la famille des graminées (blé, orge, avoine, seigle,
riz, maïs ...). Le blé, avec le maïs et l'orge, est une des céréales les plus employées. Il est du
genre Triticum. Les botanistes distinguent le Triticum aestivum ou blé tendre, utilisé pour la
panification dans l'alimentation des animaux et de l'homme ; les céréales représentent un intérêt
majeur car elles assurent l'apport calorique principal, (CHEFTEL, 1992) D’un point de vue, les
céréales jouent un rôle important dans l'agriculture.

1.2 Situation du Blé au niveau mondial

Au lendemain de la seconde guerre mondiale, le taux de croissance des rendements du Blé

s'est brutalement accéléré, passant de moins de 0,5% à plus de 3% par an en moyenne. On passe
ainsi de 15 à 70 quintaux par hectare en cinquante ans. Il faut aujourd'hui à peine une dizaine
d'heures de travail pour cultiver et récolter 1 hectare de Blé, alors que cela en nécessitait une
centaine en 1949, (MARSAL, 1999). Ce formidable développement de l'agriculture de l'après-
guerre résulte de la mise en œuvre d'une politique volontariste de modernisation et de
dynamisation.

Le commerce international des céréales ne représente néanmoins qu'une partie plutôt

modeste des échanges mondiaux - environ 30 à 40 milliards de dollars par an - soit moins de 1
% de la valeur du commerce mondial de marchandises qui représente environ 500 milliards de
dollars, (TOUSSAIN, 1999).

Sur une production mondiale de 600 Mt de Blé, les échanges de blé représentent environ 1
OO Mt, (Statista, 2022). En effet, tous les pays s'efforcent de couvrir leurs besoins par leur
propre production, et sont parfois limités par leur potentiel de production (contraintes
agronomiques, climatiques ...). Les exportations constituent néanmoins une partie non
négligeable de la production

1.3 Généralité sur le blé tendre

Le blé fournit près de 20% et le riz environ 21% des calories que les peuples du monde tirent
de leurs aliments, par ordre d’importance, le riz, le blé, le maïs et les pommes de terre sont les

5
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

principaux aliments de base. Le blé est l’aliment principales* dans 43 pays et celui d’au moins
35% de la population mondiale. Son importance varie sensiblement selon la partie du monde ;
en Europe et en Russie, Afrique du nord ; il représente plus de 30% des calories alimentaires,
tandis que la plupart des autre pays la proportion est inférieure à 20%.

On cultive le blé de l’extrême sud de l’Amérique du sud et de l’Australie jusqu'à 60 de

latitude nord, et à des altitudes allant du niveau de la mer à 3000 mètres en équateur et en
Afrique orientales.

Le type de blé cultives et les rendements dépendent des conditions de croissance ; les
températures chaudes et sèches d’environ 30° et les nuits fraîches lui conviennent
particulièrement, les rendements dépendent également de ma fertilité du sol ; les régions du
monde à sol brun foncé ou moyen, sont considérées comme les plus propices à la culture du
blé.

Selon les régions ou il est cultivé, le blé peut être semé à des époque très différentes, en
générale, tout fois, les blés se divisent en deux catégories, le blé d’hiver et le blé de printemps,
selon que les semis ont lieu en automne ou en printemps, dans des pays comme l’inde, ce sont
les conditions de température et la saison des pluies qui influent surtout sur l’époque des semis,
dans certaines régions, il possible d’obtenir deux ou trois récolté la même année.
(Walter ,1983).

1.4 Taxonomie du blé tendre :

1.4.1 Classification botanique :

Le blé est une monocotylédone qui appartient au genre Tritium de la famille Graminée. C'est
une céréale dont le grain est un fruit sec et indéhiscent appelé caryopse, constitué d'une graine
et de tégument. Les deux espèces les plus cultivées sont le blé tendre (Tritium aestivum) et le
blé dur, (Feuillet, 2000).

Tableau 1.1 : Classification botanique du blé tendre

Famille Gramineae
Sous-famille Festucoideae
Tribu Triticeae
Sous- tribu Tricineae
Genre Triticum
Nom commun (espèce) Triticum aestivum

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 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

Caractéristiques de blé tendre

▪ Il est de couleur blanc jaune ou rouge suivant la variété ;

▪ Il est plus filé que le blé dur ;

▪ Sa texture est farineuse ;

▪ Large et arrondi au sommet, et la brosse apicale est plus marqué que le dur ;

▪ Leur sillon est en général assez large, profond et à bord arrondi, la saillie dorsale
peu marquée ;

▪ Section transversale et arrondie ;

▪ Son poids de 1000 grains est plus faible que le blé dur ;

▪ Texture plus large et farine plus opaque appréciée par la valeur boulangère ;

▪ Le grain de blé est caractérisé par trois paramètres qui varient suivant les conditions
climatiques : le type, l’espèce et la variété.

En générale, le grain de blé tendre présente les dimensions suivantes :

▪ Longueur : de 4 à 6.5 mm ;

▪ Largeur : de 1.5 à 4 mm ;

▪ Epaisseur : de 1.5 à 3 mm

Et il constitué de trois parties essentielles :

▪ Les enveloppes : de 14 à 16 %.

▪ L’endosperme (albumen) : de 81 à 83 %.

▪ Le germe : de 2.5 à 3 %.

On distingue trois types de blé tendre :

▪ Le blé tendre panifiable supérieur : qui est un peu riche en protéines et en gluten (10 à
12) et qui est utilisé principalement pour la fabrication traditionnelle et industrielle du
pain, viennoiseries, pizza et nouilles asiatiques.

▪ Le blé tendre panifiable : caractérisé par une teneur en protéines supérieur à 12.4% et
au moins de 80% du gluten, c’est une céréale bien adaptée pour la fabrication du pain
classique.
7
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

▪ Le blé tendre biscuitier : qui contient encore moins de protéines (8 à 11%) et trop peu
de gluten.

1.4.2 Histologie du grain de blé tendre

Un grain de blé est formé de trois régions.

▪ Les enveloppes.

▪ L’endosperme ou albumen.

▪ Le germe.

▪ Les enveloppes.

L’amande est protégée par les enveloppes qui constituent la partie externe de la semence,
elles ont pour origine les téguments de l’ovule, la paroi de l’ovaire et des restes des pièces
florales des bractées, elles sont constituées par des couches de cellulose superposées.

Le péricarpe il représente 5.5% du poids du grain de blé, il enveloppe le fruit et comprenant

lui-même trois couches :

▪ L’épicarpe

▪ Le mésocarpe

▪ L’endocarpe

Figure 1.1: Structure de grain de blé Surget A. et Barron C.,

(2005)

8
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

[Link]. Les enveloppes :

L’amande est protégée par les enveloppes qui constituent la partie externe de la semence,
elles ont pour origine les téguments de l’ovule, la paroi de l’ovaire et des restes des pièces
florales des bractées, elles sont constituées par des couches de cellulose superposées.

Le péricarpe il représente 5.5% du poids du grain de blé, il enveloppe le fruit et comprenant

lui-même trois couches :

▪ L’épicarpe

▪ Le mésocarpe

▪ L’endocarpe

Le tégument séminal et la bande hyaline testa il représente 2.5% du poids du grain de blé, le
tégument séminal constitue l’enveloppe de la graine alors que la bande hyaline unit solidement
le tégument séminal a l’assise de l’aleurone. L’aleurone est une protéine de réserve concentrée
sous forme de graines dans les cellules de graines végétales.

L’assise protéique ; elle représente 7% du poids total du grain, elle est formée de grosses
cellules prismatiques. (Clément ,1978)

[Link]. L’albumen :

Constitué de l'album en amylacé (au sein duquel subsistent des cellules remplies de granules
d'amidon dispersés au milieu d'une matrice protéique et dont les parois cellulosiques sont peu
visibles) et de la couche à aleurone (80-85 % du grain) :

Les enveloppes de la graine et du fruit, formées de six tissus différents : épiderme du nucelle,
tégument séminal ou testa (enveloppe de la graine), cellules tubulaires, cellules croisées,
mésocarpe et épicarpe (13-17 %).

[Link]. Le germe :

Représente 2.5% du poids de la graine de blé, composé d'un embryon et du scutellum. Le

grain de blé possède un sillon résultant d'une invagination des téguments vers l'intérieur du
grain, sur toute sa longueur et du côté du germe ; les faisceaux nourriciers de la graine au cours
de son développement sont localisés au fond de ce sillon. Sa présence détermine la manière
dont s’opère la séparation de l'albumen et des enveloppes pour extraire les farines : il rend en
effet impossible, comme en rizerie, l'élimination progressive des téguments par abrasion des
parties périphériques. L'extraction des farines nécessite de fragmenter les grains, puis, d’isoler

9
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

progressivement l'albumen à partir des zones les plus interne du grain, du centre vers la
périphérie ; pour cette raison, les premières farines sont les plus purifiées.

La longueur du grain (plus grande dimension) est comprise entre 5 et <S mm sa largeur entre
2 et 4 mm, Son épaisseur entre 2.5 et 3,5 mm, sa section longitudinale entre 10 et 16 mm-, sa
section transversale entre 4 et 7,5 mm2, son poids entre 20 et 50 mg et sa densité entre 1.3 et
1.4. (Feuillet ,2000).

1.5 Composition chimique de grain de blé tendre

Le grain est principalement constitué d’amidon (environ 70%) de protéines (10à15% selon
les variétés et les conditions de culture) et des pentosanes (8à10%) ; les autres constituants,
pondéralement mineurs (quelque %seulement), sont les lipides, la cellulose, les sucre libres, les
minéraux et les vitamines. (Feuillet ,2000).

1.5.1. Eau

Élément indispensable à la vie, l'eau est présente dans les grains sous différentes formes :

▪ L’eau de dissolution dans les vacuoles des cellules : c'est une eau que l'on qualifie de «
libre ».

▪ L’eau d'imbibition associée aux colloïdes (protides)

▪ L’eau de constitution très fortement fixée aux molécules.

1.5.2. Les albumines globulines (ou protéines solubles) :

Représentent 15 à 20% des protéines de la farine. Elles sont constituées d'un grand nombre
de protéines différentes par leurs propriétés physicochimiques (masse moléculaires comprises
entre 5 et 30 kDas, composition en acides aminés, et fonctionnelles protéases, oxydoréductases :
inhibiteurs d’enzymes, pouvoir émulsifiant et moussant, agent d’échange de liaisons
disulfures).

Leur composition en acides aminés est pauvre en azote amidé, elles contribuent
respectivement à hauteur de 50% et de 20% à la teneur en groupements thiols (-SH) et en
groupements disulfures (S-S) de la farine. (Walter ,1983).

10
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

1.5.3. Gliadines :

Selon la définition d’0sborne (1907), les gliadines. Sont les fractions solubles dans l’éthanol
à 70 %, les gliadines représentent 30 à 40 % après extraction des protéines solubles dans l'eau
(albumines) et des protéines solubles dans l'eau légèrement salée (globulines) ; Leur poids
moléculaire est compris entre 30 et 80 kDa

1.5.4. Gluténines :

Les Gluténines sont les fractions des protéines du blé insolubles dans l'eau les solutions
salines et l'éthanol à 70 %. Elles représentent 40 à 50 % des protéines totales de la farine.
Légèrement plus riches en acides aminés basiques que les gliadines (Walter ,1983).

1.5.5. Amidon :

L'amidon est le principal polysaccharide de réserve des végétaux supérieures grain de blé et
l'albumen en contiennent respectivement 67-68 % et 78-82 %.

1.5.6. Pentosanes :

Les pentosanes sont des polysaccharides non amylacés constitutifs des parois végétales.
Principaux constituants des parois cellulaires de l'albumen (70 à 80 %), ils représentent 6 à 8 %
du grain et 2 à 3 % de la farine de blé tendre.

1.5.7. Lipides :

Les principales matières grasses du blé du germe et de la farine sont des glycérides simples
des glycolipides et des phospholipides. Elles sont inégalement distribuées dans le grain.

1.5.8. Enzymes :

Parmi les nombreuses enzymes réparties dans les différentes régions histologiques en as
deux catégories :

▪ Dans le germe et la couche à aleurone dont la mobilisation est nécessaire pour assurer
la germination de la graine de blé tendre.

▪ Celles qui appartiennent aux familles des hydrolases et des oxydoréductases. Sont les
seules dont la présence a été mise en relation avec la qualité d'utilisation des farines de blé
tendre. (Feillet.2000)

11
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

1.5.9. Fibres alimentaires D’après Linebacker (1988) ;

Les fibres alimentaires sont définies comme : La partie du matériel cellulaire de la plante qui
est indigeste par les enzymes du corps humain, et qui n’est pas absorbée par les intestins. Ceci
comprend plusieurs polysaccharides et autres substances apparentées. (Rouau &Thibault,
1987).

[Link]. Fibres solubles :

Les fibres solubles regroupent plusieurs composés tels que la pectine, la cutine, les gommes,
l’inuline, les mucilages, les définies et les hémicelluloses solubles sous forme d’arabinoxylanes
ou de pentosanes (Bonnin et al.1998).

Les fibres solubles font partie de composés solubles dans l’eau, plus précisément dans un
tampon. (Debyser et all., 1999) (Antoine et all. 2002).

[Link]. Fibres insolubles :

Les fibres insolubles sont un regroupement de composés insolubles dans un tampon. (Rouau
& Thibault, 1987) [. Ils sont constitués d’hémicelluloses insolubles, de cellulose, de lignine et,
d’amidon résistant. (Chaplin, 2004).

1.5.10. Les vitamines :

Ce sont des substances indispensables à l’organisme où elles jouent un rôle fonctionnel très
important. Les plus importantes de blé tendre sont : [Link].D ..

1.5.11. Matières minérales :

Leur présence permet d’apprécier la pureté des farines te des semoules ce qui appeler
couramment le taux de cendres. Où c’est traduire plus ou moins la bonne séparation entre
l’amande et les enveloppes.

1.6 Conclusion

Le blé constitue une ressource très importante dans notre alimentation quotidienne ; et une
matière indispensable pour le fonctionnement de plusieurs industries, donc il est de l’intérêt de
l’industrielle de bien choisir la qualité du blé tendre pour bien répondre à la demande des clients.

12
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

Généralité sur la farine de blé tendre

1.7 Définition :

La farine de blé tendre représente un élément stratégique dans le système alimentaire

algérien sur le plan nutritionnelle ce produit céréalier contribue a plus de 60% dans l’apport
calorique et a plus de 70% des industries de seconde transformation (boulangerie et
biscuiteries…).

La farine de blé tendre :

La dénomination farine ou farine de panification sans autre qualificatif, désigne la farine de

blé tendre Triticum aestivum, dans tous les autres cas, cette dénomination devra être suivie de
l’indication de l’espèces ou des espèces végétales dont la farine est assurée, en cas de mélange ;
la proportion de chacun des composants devra être indiquée.

1.8 Composition histologique de la farine :

Examinée en microscope, la farine apparaît principalement constituée de morceaux de

cellules de l’albumen, de granules d’amidon, de protéines interstitielles, de parois cellulaires et
de fragments des enveloppes du grain. (Feuillet, 2000).

1.9 Paramètres de qualité :

1.9.1. Qualité physique :

Tableau 1.2 : Les spécifications techniques de la farine de blé tendre s’inscrivent en

matière de qualité physique d’après les normes
Caractéristiques
physiques
Couleur Normale blanche
Toucher Sèche et pesant, doux liant soyeux et fleurant
Odeur Fraîche et agréable
Filth teste Absence de souillures, poils et d’éjection animales, insectes vivant
et fragment
1.9.2. Qualité microbiologique :

Le but du contrôle microbiologique est de protéger le consommateur de certaines maladies

infectieuses et intoxications alimentaires et d’éviter la détérioration des aliments.

13
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

La prolifération des micro-organismes n’est pas toujours nuisible, mais la marge de sécurité
entre l’innocuité et la nocivité est faible, pour cela il est nécessaire de procéder au contrôle
microbiologique des aliments pendant leurs fabrications et avant leur distribution

Bien que les produits céréaliers ne soient pas considérés comme denrées périssable telle que
la viande et le lait mais leurs spécifications microbiologiques s’avèrent nécessaires et
obligatoires.

Tableau 1.3 : Normes des caractéristiques microbiotiques des farines de blé tendre :
NA (normes algérienne) ISO5229
Micro-organismes Seuil de tolérance (nombre /g)
Staphylocoques 103
Moisissures 104
Streptocoques fécaux 103
Clostridium, Sulfate-réducteurs 104
Salmonelles Absences dans 25 grammes
I.A.N.O.R

1.9.3. Caractéristiques physico-chimiques :

▪ Teneur en eau : le taux d’humidité de la farine est un facteur important de

conservation et de stockage.

▪ Teneur en cendres : la détermination du taux de matières minérales principalement

réparties dans les enveloppes et les germes, de donner une indication sur le taux
d’extraction en meunerie.

▪ Taux en protéine : la teneur en protéines par son intérêt technologique et nutritionnel,

est un élément de la valeur d’utilisation du blé.

▪ Acidité grasse : ce critère présente une importance primordiale dans l’estimation de

l’état de santé des farines.

Tableau 1.4 : Caractéristiques physico-chimiques de la farine de blé tendre

Caractéristique Farine de blé tendre

Teneur en eau (%) ≤15.5

0.6-0.7 farine courante
Teneur en cendres (%MS)
<0.6 farine supérieur
Teneur ne protéines (%MS) >8
Acidité grasse g de H2SO4 0.045-0.050
Teneur en lipides (%MS) <1.4
Pigments caroténoïdes (ppm) -

14
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

1.9.4. Qualité technologique :

▪ Indice de zeleny : il donne une indication globale sur la quantité et la qualité du

gluten on admet qu’il est en relation avec la force boulanger.

▪ Indice de chute de HAGERG : il est utilisé pour déterminer l’activité amylasique qui
peut devenir excessive ; par la suite de la présence de grains germés ou en voie de
germination.

▪ Essais a l’alveographe CHOPIN : les caractéristiques plastiques d’une pâte

déterminées par la mesure de W ; du G et du P/L. le W représente le travail de
déformation de cette pâte et donne une bonne indication de la force boulanger, le G ou
indice de gonflement exprimes l’extensibilité de la pâte. Le rapport P/L traduit l’équilibre
entre ténacité et extensibilité.

Tableau 1.5 : Qualité technologique de la farine de blé tendre.

Caractéristique Mesure recommandée

>18
Indice de zeleny
22-30 (pour la farine panifiable)

>8
8-10
Gluten sec (MS%)
7-8
5-7

Indice de chute de HAGBERG 180-280 secondes

W : >130 (130-180 pour la farine panifiable)

Alveographe CHOPIN P/L : 0.45-0.65
G : >18 (18-23 pour la farine panifiable)

Sur tamis 7XX (193µm)

Taux d’effleurement -farine supérieur : passage 100%
-farine courante : passage 95%

▪ Taux d’extraction : Le taux d’extraction de la farine et définie comme la quantité

d’amende qui reste adhérente aux enveloppes du grain de blé tendre et aux issues. A
l’opposé, une très faible quantité d’enveloppes demeure dans la farine où on les trouve

15
 CHAPITRE 1 : Généralité sur le blé tendre Et La farine de blé tendre

sous forme de fines piques. Le taux d’extraction est très important il permet d’apprécier le
rendement du moulin ; il s’exprime par la relation suivante :

Rendement (%) = (Poids de farine extraite / La quantité de blé mis en œuvre) x 100.

Le taux d’extraction influence fortement la valeur nutritive des farines et des semoules, si
celui-ci s’abaisse il aura réduction des éléments nutritives de la farine. Notamment les protéines
totales de la matière grasse et essentiellement des vitamines.

1.10 Types de farines :

Tableau 1.6 : Types légaux des farines et leurs utilisations

Types Humidité Taux de cendre Utilisation
0.45 15.5 ≥ 0.5 Sachet ; pâtisserie
Pains courants ; biscote, panification
0.55 / De 0.5-0.62
Fine
0.65 / 0.62 – 0.75 Biscuiteries
0.80 / 0.75 – 0.90 Pains spéciaux
1.1 / 1.00 – 1.20 Pain bis
(I.T.C.F, 2000)

16
 Chapitre 2
Les Programmes prérequis
(Les bonnes pratique
D’hygiènes)
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

2.1. Introduction

Les conditions de manutention des produits alimentaires, depuis le lieu de production

jusqu'au moment de leur consommation, déterminent la qualité et l'innocuité de notre
nourriture. Les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex définissent les règles
fondamentales pour manipuler, stocker, transformer, distribuer et finalement préparer tous les
produits aux divers stades de la chaîne de production alimentaire.

Ils spécifient les impératifs relatifs à la conception des installations, au contrôle des
opérations (y compris la température, les matières premières, l'approvisionnement en eau, les
documents et procédures de rappel), l'entretien et l'assainissement, l'hygiène personnelle et la
formation des employés. Les pratiques d'hygiène font partie intégrante des systèmes de gestion
de la sécurité sanitaire des aliments, dont le Système des points de contrôle critiques pour
l'analyse des risques (HACCP).

Il est recommandé aux gouvernements, à l'industrie (producteurs primaires et autres

producteurs, transformateurs, responsables de services de restauration et détaillants inclus) ainsi
qu'aux consommateurs d'observer les Principes généraux.

Selon ISO 22000 :2005, les Programme prérequis (PRP) sont des conditions et activités de
base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement
hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits
finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

Les exigences des programmes préalables correspondent à des pratiques connues aussi sous
d’autres noms : « bonnes pratiques de fabrication » (BPF) et « bonnes pratiques d’hygiène »
(BPH) .(Dupuis et al. 2002).

Figure 2.1: Logique d’intégration des PRP/ HACCP/ISO 22000 :2018

18
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

▪ Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) : De manière générale, il est requis que
les lieux de fabrication soient propres et que les équipements soient maintenus en bon état.
Les Bonnes Pratiques s'appliquent aux programmes d’approvisionnement, au transport, au
nettoyage, à la désinfection, au calibrage, à l’entretien de routine, à l’approvisionnement en
eau, à la mise en place d'une politique en matière d’utilisation de verre, du métal et enfin,
de gestion des nuisibles et la tenue d’un cahier d'enregistrement des opérations (FAO,
1997). Le respect de ces exigences assure des conditions propices à la production ou à la
fabrication d’aliments salubres et, par conséquent, « soutiennent », l’implantation du
système HACCP. (Boutou, 2008).

▪ Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : Représentent les mesures de maîtrise de

base prises par les professionnels pour assurer l'hygiène des aliments, c'est à dire la sécurité
et la salubrité des aliments.

✓ Les BPH sont encore appelées prérequis ou programmes préalables selon le

Codex Alimentarius et la norme ISO 22000.

✓ L'efficacité du PMS repose sur la cohérence entre ses différents constituants,

notamment les interactions BPH/HACCP.

Parmi les BPH, on retrouve les éléments concernant :

o Le personnel

o La maintenance des matériels et locaux

o Les procédures et instructions de travail (plan de nettoyage et

désinfection, gestion des déchets...)

o Le plan de lutte contre les nuisibles

o L’approvisionnement en eau

o La maîtrise des températures

o Le contrôle à réception et expédition.

o La formation aux BPH est rendue obligatoire par le règlement

européen 852/2004.

2.2. Utilité des programmes préalables :

▪ Les conditions préalables nécessaires avant la mise en œuvre d’un système HACCP.
19
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

▪ Les accidents peuvent être éliminés en le danger à condition que les

Préalables soient bien maîtrisés.

2.1.1. Plans des programmes préalables :

[Link]. Les locaux :

Les bâtiments doivent être construits de manière à ce qu’un espace de travail suffisant permet
le bon déroulement des opérations. Ils doivent être conçus de manière à

Faciliter l’hygiène des opérations en évitant les transferts de contamination. Le principe de

la marche en avant doit être respecté. A cette fin, les zones de transformation doivent être
couvertes et séparées des zones de réception, de manière à éviter le report de contamination.

[Link]. Les sols :

Ils doivent être construits avec des matériaux non toxiques et étanches, permettant de
réaliser des surfaces lisses sans crevasses, facilement nettoyables. Dans tous les cas, pour
assurer une bonne évacuation des eaux, les sols devront présenter une pente minimum de 1 %.
Les écoulements doivent être munis d’une grille et d’un siphon raccordé à une conduite étanche.

[Link]. Les plafonds :

Les matériaux recommandés pour les murs sont applicables aux plafonds, toutefois, il est
souhaitable d’éviter les peintures à cause des risques d’écaillage. La hauteur sous plafond des
locaux doit être au moins égale à 2,5 m. Il faudra prévoir des procédures de nettoyage
appropriées pour des plafonds de grande hauteur. Toutefois, il est souhaitable d’éviter les
peintures à cause des risques d’écaillage.

[Link]. Les portes et fenêtres :

Les portes et les fenêtres, lorsqu’elles sont fermées, doivent être étanches, en particulier à
la base des portes ils doivent être au minimum au nombre de 4 :

▪ Une porte pour l'entrée des matières premières

▪ Une porte pour l'entrée du personnel de production

▪ Une porte pour la sortie des produits finis

▪ Une porte pour la sortie des déchets

20
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

Les fenêtres qui peuvent être ouvertes doivent être munies de moustiquaires (maille de 1
mm). Elles doivent être amovibles pour être nettoyées régulièrement. Les rebords internes des
fenêtres doivent être supprimés ou inclinés de l’extérieur vers l’intérieur.

[Link]. L’éclairage :

Les ampoules et tubes doivent être protégés par une vasque. Vu l’influence de la lumière sur
la couleur du produit, il faudra un éclairage type lumière du jour, partout où l’on souhaite
contrôler l’aspect du produit ou de son emballage.

[Link]. Equipements sanitaires :

Les lavabos doivent être installés à proximité des lieux où un lavage fréquent des mains est
nécessaire avec un produit de désinfection et un dispositif de séchage. Une brosse peut être
utilisée. Les lavabos doivent avoir une commande de robinet non manuelle : mécanique ou par
détecteur automatique.

Le distributeur de savon, liquide ou gel, doit être démontable et facilement nettoyable.

Le produit utilisé doit contenir un antiseptique. Les savons en morceaux, à usages successifs,
ne sont pas recommandés.

Le système de séchage des mains, en papier, doit être à usage unique ; souple, résistant et
ayant un forte capacité d’absorption.

Une poubelle à ouverture non manuelle doit être placée à proximité des distributeurs.
L’ensemble des installations sanitaires doit être nettoyé quotidiennement .( SALGHI , 2001).

2.3. Equipements :

2.3.1. Conception et installation des équipements :

Les équipements doivent être installés de manière à permettre un nettoyage convenable de

la zone environnante et d’éviter toute contamination du produit. Toutes les surfaces en contact
avec l’aliment doivent être parfaitement lisses, sans fissure, ni crevasse, non absorbantes et non
toxiques. Dans le cas où certains équipements existants sont difficiles à nettoyer, il faudra
veiller à vérifier périodiquement l’état de propreté des parties à risques. Les récipients non
destinés aux produits alimentaires doivent être différenciés des récipients destinés aux aliments
par une couleur différente ou tout autre marquage facilement reconnaissable pour éviter tout
risque d’erreur. (J.O 2000)

21
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

2.3.2. Etalonnage :

Les instruments de mesure doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et

régulièrement vérifiés et étalonnés. L’étalonnage des instruments mesurant la température doit
être fait par rapport à un thermomètre à mercure de référence. C’est le cas notamment pour la
température des étuves servant à déterminer les tests de stabilité biologique des produits finis
et celle des équipements de traitement thermique (blancheurs, pasteurisateurs et stérilisateurs).
L’état d’étalonnage doit être consigné et enregistré. (J.O.2000)

2.4. Personnel :

2.4.1. Personnel : santé

Le personnel doit être contrôlé médicalement

▪ À l’embauche.

▪ Périodiquement, une fois par an.

▪ Au retour, après une interruption de travail supérieure à 6 mois.

En cas de maladies infectieuses gastro-intestinales, d’hépatite A, de rhinite, de grippe,

d’infections par staphylocoques de la peau, de plaies suppurantes et des maladies transmissibles
de la peau, le personnel doit :

▪ Avertir son employeur.

▪ Demander éventuellement un changement de poste ou porter des gants.

▪ Consulter un médecin.

L’entreprise doit disposer d’une infirmerie ou d’un local équipé d’une armoire à pharmacie
pour les soins d’urgence.

2.4.2. Personnel : Formation à l’hygiène :

Une formation efficace à l'hygiène doit être organisée régulièrement à l’intention du

personnel. La formation s’applique plus particulièrement au personnel manipulant le produit,
au personnel de maintenance, à toutes les personnes circulant dans les zones critiques et au
personnel chargé du nettoyage. Le personnel saisonnier doit recevoir une formation particulière
afin qu’il soit sensibilisé aux problèmes liés à l’hygiène. (J.O.2000)

22
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

2.4.3. Personnel : Hygiène :

[Link]. Comportement :

Certains comportements peuvent être à l’origine de contaminations. Pour maîtriser ce

danger, il faut :

▪ Ne pas tousser ou éternuer ou se moucher au-dessus des produits.

▪ Ne pas fumer dans les locaux.

▪ Ne pas manger ou boire dans les zones de travail.

Les déjeuners ou effets personnels ne doivent pas être stockés dans l’air de production ou de
stockage, sous aucun prétexte. Le personnel de maintenance et d’entretien doit réduire au
maximum son déplacement.

[Link]. Les mains :

Les mains constituent la principale source de contamination des denrées si elles ne sont pas
lavées correctement et fréquemment. Pour prévenir ce danger de contamination, il faut : se
laver efficacement et fréquemment les mains, une désinfection peut se révéler nécessaire, le cas
échéant garder les ongles courts et parfaitement propres, protéger les blessures par des
pansements étanches après les avoir nettoyées et désinfectées, ôter les montres et bijoux avant
la reprise de travail, ne pas utiliser le vernis, ne pas s’essuyer les mains sur son tablier.

[Link]. Fréquence de nettoyage :

Il faut se laver les mains régulièrement et après toute opération contaminante. En particulier :

▪ À la reprise de travail.

▪ À la sortie des toilettes.

▪ Après manipulation du carton, matériel sale, poubelles, déchets, produits chimiques

▪ Après manipulation de matière première contaminant.

▪ Après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, la tête, les oreilles (J.O,2000)

[Link]. Les vestimentaires :

Les vestimentaires représentent une source de contamination. Pour maîtriser ce danger, il

faut :

▪ Déposer les vêtements et effets personnels dans le vestiaire.

23
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

▪ Séparer les vêtements de ville et les vêtements de travail (ex : placard à deux cases)

▪ Porter une tenue de travail propre, claire et complète.

▪ Porter correctement la blouse (fermée au poignet).

▪ Porter correctement la coiffe.

▪ Utiliser des gants propres et en bon état.

• Nettoyer et désinfecter régulièrement (selon le degré de saleté) la tenue de travail .

2.5. Nettoyage et désinfection :

2.5.1. Plan de nettoyage et de désinfection :

Un plan permanent de nettoyage et de désinfection doit être prévu pour chaque établissement
de façon à garantir que tous les équipements et les zones soient convenablement nettoyés Le
plan de nettoyage doit préciser pour chaque zone, chaque équipement et chaque Ustensile :

▪ La méthode de nettoyage et de désinfection .

▪ La fréquence de nettoyage.

▪ Les matériels de nettoyage et de désinfection.

▪ Les produits de nettoyage et de désinfection.

▪ Le nom de la personne responsable.

2.5.2. Produits de nettoyage et de désinfection :

Les produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection doivent être conformes à la

réglementation en vigueur. Ils ne doivent pas être susceptibles de modifier les caractéristiques
organoleptiques du produit (SALGHI, 2001)

24
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

Tableau 2.1: Liste des produits de nettoyage et de désinfection(SALGHI, 2001)

Type de détergent ou désinfectant Avantages Inconvénients

Détergents alcalins : -Bon marché, non -Non efficaces si

-Soude caustique ; potasse corrosifs. l’eau a
Caustique ; carbonate de soude ; phosphate Une dureté élevée.
trisodique ; méta- et ortho silicate de soude ;
ammoniaque.
Détergents acides : -Efficaces si l’eau
-Acides chlorhydrique ; nitrique ; phosphorique ; possède
citrique, tartrique ; sulfonique ; Une. Une dureté élevée. -Corrosifs.

Désinfectants chlorés -Bon marché, -Instables, odeur,

-Eau de Javel ; hypochlorite de sodium ; spectre irritent la
hypochlorite de potassium D’action large, Peau, corrosion,
faciles à précipitent
Utiliser, Dans eau chargée
disponibles. en fer.

Désinfectants à base d’ammoniums -Stables, non -Chers, spectre

Quaternaires corrosifs. d’action
Réduit : moins
efficaces
Contre les
bactéries Gram
Négatifs,
inefficaces contre
Les spores, se
dissipent
Lentement
(résidus),
Moussants.
Désinfectants iodophores -Stables, non -Efficacité
irritants, diminuée dans
Inodores, non Eau alcaline.
corrosifs
Désinfectants à l’eau chaude -Température de -Effet très
la surface momentané ;
Doit atteindre 82 -Nécessitent un
°C au Générateur de
Moins Vapeur ou eau
chaude.

25
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

2.6. Lutte contre les nuisibles :

2.6.1. Programme de lutte contre les nuisibles

Un programme permanent et efficace de lutte contre les nuisibles doit être appliqué .Ce
programme doit comprendre :

▪ La méthode utilisée.

▪ Le plan indiquant l’emplacement des points d’appât

▪ La raison sociale de l’entreprise de destruction d’animaux nuisibles, le cas échéant, ou

le nom

▪ De la personne responsable du programme.

▪ Le nom du responsable de la lutte contre les nuisibles .

▪ La liste des produits chimiques utilisés .

▪ La fréquence des inspections.

▪ Les rapports sur la présence des nuisibles et les mesures prises .

Les produits utilisés doivent être conformes aux exigences réglementaires ou normatives en
vigueur, le cas échéant ils doivent être utilisés en conformité avec les instructions du fabricant .
L’établissement doit faire l’objet de contrôles réguliers afin de déceler tout signe d’infestation.

2.6.2. Le transport et le stockage :

Les structures d’entreposage de même que les véhicules servant au transport doivent toujours
être propres et conçus de façon à réduire les risques de contamination.

Les entreprises doivent tenir à jour un inventaire des ingrédients reçus et de leur provenance et
chaque ingrédient reçu doit être vérifié dès sa réception. (J.O,2000)

26
 CHAPITRE 2 : Les Programmes prérequis (Les bonnes pratique d’hygiènes)

Figure 2.2 : Schéma de la structure des PRP de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

27
Chapitre 3
Système HACCP
Et La norme ISO 22000
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Partie I : Système HACCP

3.1. Introduction :

Le système HACCP propose des moyens pour assurer la maîtrise de l’hygiène dans le
secteur Agro-alimentaire conformément aux principes de la directive 93/43/ CEE relative à
l’hygiène des denrées alimentaires

L’application des principes de l’analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des
moyens qui s’appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur.

Ils concernent notamment la fabrication d’un produit, depuis le transport et la réception de la

matière première jusqu’à l’expédition du produit fini

3.2. Démarche qualité :

3.2.1. Définition de la qualité :

La qualité est définie comme l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'u Produit
ou d’un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites
(ISO 9000,2000)

3.2.2. Objectifs de la qualité :

La qualité et le facteur le plus important dans la décision d'un client de choisir entre
plusieurs produits et services. Ceci fait de la maîtrise de la qualité un élément clé dans
la course à la réussite et à la compétitivité des entreprises. (Hamalian et Segot,1996)

3.2.3. Niveaux d'application de la qualité :

Les exigences des clients étant généralement évolutives, elles induisent un besoin
d’amélioration continue de la qualité à tous les niveaux suivants :

▪ Au niveau de la qualité technique qui est souvent associée à la notion de

conformité aux spécifications.

▪ Au niveau de la qualité en conception qui est la partie la plus délicate à

maîtriser et pourtant, l'essentiel des performances d'un produit doit être défini à ce niveau.

29
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Au niveau de l'organisation. En effet des insuffisances organisationnelles

peuvent mettre en péril une entreprise soit par la démotivation de ses salariés, soit par une
dégradation de sa relation client fournisseur (Cherifi et coll,2002)

3.2.4. Surveillance de la qualité :

Une surveillance qualité peut être exercée par ou pour le client et destinée à
vérifier que les exigences de contrée qualité ont bien été respectées, elle est souvent
appelée « inspection ». Un inspecteur du client, ou pour le client, se rend chez le
fabricant pour suivre l’exécution des contrôles. Il certifie qu’ils sont satisfaisants en
opposant son visa sur les enregistrements (ISO 9000,2022)

3.3. Mise en place de l'H.A.C.C.P.

3.3.1. Définition de l'H.A.C.C.P:

L'HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point ou traduction en français

"Analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise", est un système préventif de
maîtrise des risques qui vise à garantir la sécurité alimentaire (Bariller.1997)

L'HACCP est une approche documentée et vérifiable pour l'indentification des dangers des
mesures préventives, des points critiques, pour la maîtrise et pour la mise
œuvre d'un système de surveillance

3.3.2. Historique de l' HACCP :

Il existe de nombreuses techniques basées sur l’idée simple qu'il vaut mieux
prévenir que guérir et qui sont déjà utilisées dans l'industrie chimique, nucléaire et
aéronautique. C'est à partir d'elles qu’il né aux Etats-Unis le système HACCP,
considéré comme UN SYSTEME d'analyse et de contrôle des dangers alimentaires mis au
point à la fin des années 60, lorsque la firme Pillsbury accepta de fabriquer des
aliments pour les pour astronautes à la demande de la NASA qui désirait éviter les
intoxications alimentaires aux astronautes en mission (Bariller,1997) (Dupuis et coll ;2002)

3.3.3. Objectifs de l'HACCP:

Le système HACCP permet de:

▪ Se prévenir contre les problèmes relatifs à l'hygiène et a la sécurité, avant qu'ils ne se
posent et d'éviter leurs récurrences.

30
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Gérer les dangers microbiologiques, physiques, chimiques à toutes les étapes de

production d'une denrée alimentaire.

▪ Donner confiance : c'est un moyen de preuve pour répondre aux attentes des clients
nationaux et internationaux, et favoriser un dialogue constructif entre les partenaires de
la filière.

▪ Aider à renforcer le System d'assurance qualité et à la conception de nouveaux

produits ou de nouveaux procède (Quittet et Nelis ;1999)

3.3.4. L'application du système HACCP :

L'application du système H.A.C.C.P à tous les segments et secteurs de la

chaîne alimentaire sont possibles, mais tous les secteurs doivent adhérer aux Bonnes
pratiques de fabrication (B P F) et aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex. La
réussite d'un segment ou secteur de l'industrie alimentaire dans la mise en œuvre d'un système
HACCP est conditionnée par cette adhésion.

Elle implique un engagement total de la direction et des employés. De même,

elle exige une approche multidisciplinaire qui devrait inclure, selon les cas, des compétences
en agronomie, médecine vétérinaire, microbiologie, santé publique, technologie alimentaire,
chimie, ingénierie, etc. De plus, l'application du système, HACCP est compatible avec la mise
en œuvre des systèmes de Gestion de la Qualité Totale (TQM) tels que les séries ISO 9000.
Cependant, parmi ces systèmes, le système HACCP. Est le système à choisir dans la gestion
de la sécurité sanitaire des aliments (Jouve,1996)

3.4. Définition HACCP : Abrégé de Hazard Analysis Critical Control

Point (Signification: analyse des dangers, contrôle du point critique)

C’est une méthode pour identifier tous les dangers liés à un aliment, puis les maîtriser au
cours de la fabrication par des moyens systématiques et vérifies. Autrement dit la méthode
HACCP. C’est ce qu’on a trouvé de mieux pour s’obliger à envisager tout ce qui peut menacer
la santé des consommateurs par la consommation d’un aliment et, l’ayant prévu y porter
systématiquement remède à l’avance.

En effet durant les étapes de fabrication il ne suffit pas d’avoir tous les moyens techniques
de fabrication pour garantir la sécurité du produit alimentaire, mais il faut une démarche
rigoureuse pour adapter les moyens à des objectifs définis ; pour cela la méthode HACCP.

31
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Propose donc une démarche structurée, responsabilisante, spécifique, préventive, et créative,

mais qui intègre tous les moyens déjà connus.

L'objectif essentiel de la méthode est de :

▪ Promouvoir le choix raisonné des moyens adaptés à la prévention des dangers identifiés,

▪ Accroître l’efficacité des processus en les améliorant à tous les niveaux de la chaîne.

▪ Développer un système de maîtrise de la qualité basé sur la mise en place des mesures
préventives de correction plutôt que de mesures après-coup de non-conformité

▪ Accroître le professionnalisme et améliorer les compétences

▪ Anticiper les changements et s’engager à assurer et maintenir la qualité en mettant

progressivement en place une démarche intégrée d’assurance qualité.

▪ Priorité à la prévention plutôt qu'à une analyse finale des produits élaborés.
(Moreau,1996)

3.5. Avantages de la méthode HACCP :

▪ Prévenir les problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Il peut être appliqué tout au
long de la chaîne alimentaire, du producteur primaire jusqu'au consommateur

▪ Améliorations du degré de responsabilité et de contrôle de l'industrie alimentaire.

▪ L’abandon des procédures d'assurance de la qualité ou des bonnes pratiques de

fabrication déjà établies.

3.6. Description de la méthode HACCP :

Dans la méthode HACCP on peut y voir 3 grandes phases :

▪ Phase1 préparation de l’étude

▪ Phase 2 analyse des dangers et les points de maîtrise

▪ Phase3 formaliser l’assurance qualité et sécurité

Et qui comprend 7 principes ; 14 étapes ou procédures.

3.6.1. Les 7 principes de la HACCP :

▪ Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.

32
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Principe 2 : déterminer les points critiques a maîtrisé.

▪ Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critique(s).

▪ Principe 4 : mette en place un système de surveillance ou traçabilité permettant de

maîtriser les CCP.

▪ Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle

qu’un CCP donnée n’est pas maîtrisé.

▪ Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que la système

HACCP fonctionne efficacement.

▪ Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les
relevés concernant ces principes.

3.6.2. Les étapes de la méthode HACCP :

Il existe des variantes de présentation de cette démarche ; avec plus ou moins d’étapes, qui
mettent en application des principes du HACCP., notamment la démarche en 12 étapes du
Codex Alimentarius qui n’inclût pas les point 1 et 14.(FAO,2001)

Tableau 3.1 : Les points définie par la méthode HACCP

Définir le champ de l’étude Point 1

Constituer l’équipe HACCP Point 2

Décrire le produit Point 3

Identifier l’utilisation du produit Point 4

Faire un diagramme de fabrication Point 5

Vérifier le diagramme Point 6

Analyser les dangers Point 7

Identifier les CCP Point 8

Etablir cible et limites critiques Point 9

Etablir la surveillance des CCP Point 10

Etablit un plan d’action corrective Point 11

Etablir la documentation Point 12

Vérifier le système Point 13

Prévoir d’actualiser le système Point 14

33
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

[Link]. Etape1 : Définir le champ de l’étude :

Une étude HACCP s’applique à un seul produit, pour un seul procédé de fabrication par
rapport à un groupe de dangers identifiés, même quand les produits se rassemblent.

[Link]. Etapes 2 : Constituer l’équipe HACCP :

Rassemblement d’une équipe pluridisciplinaire et compétente. L’équipe s’organise et se

forme à la méthode HACCP. ; s’équipe et fixe un planning avec une date d’échéance, l’équipe
doit disposer des informations nécessaires (réglementation, guide de bonne pratique). Le
personnel sélectionné doit avoir des notions de base en :

▪ Technologie de l'équipement utilisé sur les lignes de fabrication

▪ Aspects pratiques des procédés alimentaires

▪ Technologie des procédés alimentaires

▪ Microbiologie alimentaire appliquée

▪ Principes et techniques du système HACCP

[Link]. Etapes 3 : Décrire le produit et déterminer son utilisation :

Pour chaque composant ou produit, on rassemble des données précises : Nom, nature, forme
et décrie le produit aux principales étapes de fabrication du début à la fin du processus

▪ Formulation à l’entrée : toutes les matières premières

▪ Décrire les produits intermédiaires en cours de fabrication

▪ Formulation du produit final.

[Link]. Etapes 4 : Identifier l’utilisation attendue du produit :

L’examen des conditions d’utilisation en sortie d’usine, chez le distributeur et chez les
utilisateurs finaux, en fonction de la sensibilité du consommateur, et du mode d’emploi du
produit.

[Link]. Etape 5 : Faire un diagramme de fabrication

Pour faire le diagramme, on décompose le procédé en opérations élémentaires, en notant

pour chaque étape des informations technique précises ; leur durée notamment mais aussi les
locaux, l’équipement les séquences les conditions physico-chimiques on décrit aussi les
interfaces.
34
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

[Link]. Etape 6 : Vérifier le diagramme de fabrication qui doit correspondre à la

réalité.

Chaque équipe HACCP doit aller sur le lieu de fabrication pour vérifie que le diagramme
de fabrication correspond à la réalité. Une fois le diagramme de fabrication et le plan de l'usine
préparés, ils doivent être confirmés par une inspection sur place.

[Link]. Etapes 7 : Analyses des dangers cette étape comprend quatre sous étapes :

L'analyse des dangers est le premier principe du système HACCP Le document Analyse des
risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application
(FAO,1997) : définit le danger comme un agent biologique, chimique ou physique ou un état
de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

▪ Identification des dangers : ce sont les dangers sanitaires par la présence des
contaminants ou autres, en identifie ces dangers en collectant des informations publiées, ou
collectées auprès des consommateurs.

▪ Evaluer le risque pour chaque danger identifié.

▪ On place les dangers qui arrivent sur les opérations de diagramme de fabrication : Pour
chaque opération on cherche les causes des dangers identifiés ci-dessus.

▪ Identifie les mesures préventives : pour chaque opération : on passe des dangers et
leurs causes aux mesures préventives, actions destinées à éliminer les dangers, ou à les
réduire à un niveau acceptable.

Les types de dangers que peut généralement observer sont :

▪ Dangers biologiques

▪ Dangers chimiques

▪ Dangers physiques.

[Link].1. La méthode des 5M :

a. Le Diagramme d'ISHIKAWA (cause/effet)

Les diagrammes d'Ishikawa, ou diagrammes en arête de poisson, sont des diagrammes où

les différentes causes d'une erreur sont représentées d'une manière hiérarchique. Au niveau
supérieur on distingue six "domaines standards" de causes. Chacun de ces niveaux est
développé jusqu'au niveau des causes élémentaire

35
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Figure 3.1: Le diagramme d'Ishikawa, ou diagramme en arête de poisson.

L'avantage de cette méthode est que les causes principales des erreurs sont énumérées assez
rapidement.
La recherche des causes peut se faire selon les 5M

1) Main d'œuvre, 2) Matière, 3) Méthode, 4) Machines (équipement),

5) Milieu (environnement).

b. La Hiérarchisation des dangers :

Une hiérarchisation des dangers est ensuite effectuée pour chaque facteur de risque, à l’aide
de :

▪ La gravité en rapport avec la sécurité et la santé du consommateur (G) ;

▪ La fréquence d’apparition du danger (F) ;

▪ La probabilité de non détection du danger (nd).

Ces derniers sont quantifiés à l’aide d’une échelle pondérée de "1","3", et "5" sur la base de
connaissance et des expériences scientifiques et techniques actuelles :

Tableau 3.2 : Echelle d’évaluation des dangers.

Gravité Non détection
Fréquence (F)
(G) (nd)
5 Conséquence forte Souvent Difficilement détectable.
Assez facilement
3 Conséquence moyenne Quelque fois
détectable.
Très facilement
1 Conséquence faible Rarement
détectable.
La gravité d’un danger est déterminée en fonction des conséquences provoquées par ce
danger chez le consommateur.

36
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

En multipliant, pour chaque danger, les notes attribuées pour la gravité, la fréquence et la
probabilité de non détection, on obtient un « indice de priorité du risque » (Ipr) :

Ipr = F × G × nd.

Donc le Ipr donne une indication sur l’importance du risque ; les dangers dont le l’Ipr est
élevé (supérieur ou égale à 25 et/ou la gravité est égale à 5 donc traités prioritairement.

[Link]. Etapes 8 : identifie les CCP :

Un CCP est une étape précise ou opération, dont le non maîtrise entraîne un risque
inacceptable sans possibilités de corrections. La détermination d'un CCP dans le système
HACCP peut être facilitée par l'application d'un arbre de décision tel que celui inclus dans
Système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Avant de
déterminer les CCP, il faut vérifier si tous les dangers ont été maîtrisés par l'application des
Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex, les Bonnes pratiques de fabrication (BPF)
ou les Bonnes pratiques d'hygiène (BPH).

37
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Figure 3.2: Arbre de discision HACCP selon le Codex Alimentarius

38
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

[Link]. Etapes 9 : Etablir les limites critiques et niveaux cibles pour chaque CCP
identifié :

On veut prévenir les dangers identifiés, cela passe par la surveillance des CCP. Pour chaque
CCP on cherche les paramètres qu’il faut surveiller et l’on décide de la limite critique à ne pas
dépasser, pour assurer la maîtrise du CCP ; la limite critique est la valeur numérique qui sépare
l’acceptable de la non-acceptation.

[Link]. Etapes 10 : Etablir un système de surveillance des CCP :

On décrit les moyens utiliser pour surveiller et maîtriser les CCP et s’assurer que les limites
critique ne sont pas dépassées.

Le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise HACCP et directives
concernant son application du Codex définit la surveillance comme « l’acte de conduire une
série programmée d'observations ou de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer
si un CCP est maîtrisé ».

La surveillance est une mesure ou une observation planifiée d'un CCP relative à ses limites
critiques. Les procédures de surveillance doivent permettre de détecter la perte de maîtrise au
niveau du CCP. Il est donc important de spécifier, en détail, comment, quand et par qui la
surveillance sera effectuée.

[Link]. Etapes 11 : L’établissement des étapes de correction pour chaque CCP

Comment revenir au bon fonctionnement ? Que faire du produit ces actions correctives
doivent être décrite dans un document, qui précise le responsable qui doit enregistrer quand et
comment il applique la correction ?

Le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise HACCP et directives
concernant son application du Codex définit une action corrective comme étant « toute action
qui doit être entreprise quand le résultat de la surveillance au CCP indique une perte de maîtrise
»

[Link]. Etapes 12 : Etablir la documentation

La documentation comporte trois volets : plan, procédures et enregistrements

▪ Le plan HACCP l’étude elle-même te sa vérification

39
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Les procédures les instructions correspondant aux compositions des produits, aux
opérations du diagramme, aux systèmes de surveillance des CCP te au mesures
préventives et correctives.

▪ Les enregistrements des valeurs surveillées, des contrôles de fabrication ces

enregistrements s’accumulent au fur et à mesure, et l’on doit prévoir leur archivage.

Les registres sont essentiels dans l'étude de la validité du plan HACCP et la conformité du
système mis en place.

[Link]. Étapes13 : vérifier le système conformité des CCP :

On doit vérifier deux aspects :

▪ Que le système mis en place en pratique est conforme ou plan HACCP

▪ Que ce système soit efficace pour la sécurité, au moment de la mise en place du plan
HACCP, on prévoit comment vérifie la conformité et l’efficacité, et on écrit ces
dispositions de vérification, si l’on constate que le système est inefficace, il faut reprendre
l’étude HACCP

[Link]. Étapes 14 : prévoir d’actualiser le système :

Le système HACCP ne peut être établi une fois pour toutes. Il doit évoluer en fonction de
changements de matières premières de formulation recette de marché, d’habitudes ou
d’exigences des consommateurs, de dangers nouveaux, d’informations scientifiques.
(FAO,2000)

3.7. Conclusion

La méthode HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point) ou Analyse des dangers
maîtrise des points critiques, est un outil méthodologique de la maîtrise de la sécurité sanitaire
des aliments par la détermination des éléments non contrôlables qui ont un effet indésirable sur
la santé humaine. Et apporter ainsi un plus pour le travail des industrielles et organismes de
contrôles par un travail préventive et éviter par la suite les investigations trop longue et trop
chère pour déterminer leur provenance.

40
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Partie II : la norme ISO 22000

3.8. Introduction :

La norme ISO 22000 définit les exigences relatives à un système de management de la

sécurité des denrées alimentaires et peut faire l’objet d’une certification. Elle décrit ce qu’une
organisation doit faire pour démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des
aliments afin de garantir la sécurité des aliments. Elle peut être utilisée par toute organisation,
quelle que soit sa taille ou sa position dans la chaîne alimentaire.

La norme ISO 22000 était basée sur l’intégration de la norme ISO 15161 originale avec la
norme ISO 9001 et l’approche HACCP. La norme ISO 9001 :2015 a été annoncée en
septembre 2015 en réponse à divers changements dans l’industrie. Elle avait une période de
transition de 3 ans, avec une mise en œuvre mondiale complète prévue en 2018. Outre la bonne
mise en œuvre des principes d’hygiène alimentaire dans la chaîne alimentaire, il était nécessaire
de combiner les systèmes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques afin d’évaluer
et d’identifier tout risque pouvant présenter un danger au sein de la chaîne alimentaire.

La conception et l’établissement d’un nouveau PRP étaient également nécessaires car

l’Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (GFSI) ne reconnaissait pas l’ISO 22000
comme la norme de référence pour les entreprises alimentaires à l’époque, car elle ne contenait
pas suffisamment d’informations détaillées sur le PRP et les questions connexes. La norme
ISO 22000 :2018 a donc été formulée pour remédier à ces lacunes de la norme ISO 22000
antérieure, et l’ISO a publié la norme ISO 22000 :2018 le 19 juin 2018.

Cette norme a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 17, Systèmes de management pour la sécurité des denrées alimentaires SMSDA.
Cette édition du SMSDA de 2018 annule et remplace la première édition 2005. Cette dernière
a fait l’objet d’une révision technique par le biais de l’adoption d’une structure révisée.

L’adoption d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires relève d’une
décision stratégique de l’organisme qui peut l’aider à améliorer ses performances globales en
matière de sécurité des denrées alimentaires. En mettant en œuvre un SMSDA fondé sur la
norme ISO 22000 v 2018, les avantages pour un organisme sont les suivants :

Aptitude à fournir en permanence des denrées alimentaires sûres et des produits et services
conformes aux exigences du (des) client(s) et aux exigences légales et réglementaires

41
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

applicables, prise en compte des risques associés aux objectifs de l’organisme ; aptitude à
démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA (Saidi- Kabèche et al., 2012).

3.9. Système management de la sécurité des denrées alimentaires :

La nouvelle norme ISO 22000 :2018 publiée le 19 juin 2018. Il permet de comprendre le
nouvel esprit de la norme de management de la sécurité des denrées alimentaires qui devient
compatible avec les autres normes de systèmes de management telles que l’ISO 9001, l’ISO
45001 et/ou l’ISO 14001. Les principaux changements sont détaillés, tant au niveau de la forme
(nouvelle « structure cadre », approche processus et cycle d’amélioration continue par
exemple), que du contenu (contexte de l’organisme, méthode, évaluation des performances).

Cette nouvelle version, toujours basée sur les principes de l’HACCP (Hazard Analyses
Critical Control Point : Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise), spécifie les
exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Publiée
initialement en 2005, sa révision était devenue nécessaire. Le but était de simplifier la norme et
de la rendre plus concise. Certains concepts méritaient d’être clarifiés, de même que certains
termes et définitions qu’il était nécessaire d’actualiser. Un des objectifs était également
d’aligner l’ISO 22000 avec les autres normes ISO de système de management (9001,14001 et
45001) pour ne citer que les plus connues) en intégrant les nouvelles approches de management
(analyse du contexte, parties intéressées, risques et opportunités). Au sein de l’ISO/TC 34/SC
17, plus de 35 pays ont participé activement à cette révision (Boutou, 2019).

3.9.1. Définition :

L’ISO 22000 :2018, publiée en juin 2018, en révisant la version de l’année 2005, spécifie
les exigences pour la mise en place et l’amélioration continue du Système de management de
la sécurité des denrées alimentaires, pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.
Elle définit la marche à suivre par un organisme pour démontrer son aptitude à maîtriser les
dangers liés à cette sécurité afin de garantir que les denrées alimentaires peuvent être
consommées sans causer de dommage à la santé du consommateur. (Kasibi,2018)

3.9.2. Concept du système de la sécurité des denrées alimentaires

L’adoption d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires SMSDA

relève d’une décision stratégique de l’organisme qui peut l’aider à améliorer ses performances

42
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

globales en matière de sécurité des denrées alimentaires. En mettant en œuvre un SMSDA

fondé sur le présent document, les bénéfices potentiels pour un organisme sont les suivants :

▪ Aptitude à fournir en permanence des denrées alimentaires sûres et des produits et

services conformes aux exigences du (des) client(s) et aux exigences légales et
réglementaires applicables.

▪ Prise en compte des risques associés aux objectifs de l’organisme.

▪ Aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA

3.10. Présentation de la norme ISO 22000 :

Cette présentation est consistée sur les nouveaux changements de HLS (High Level
Structure : structure de haut niveau) ou (structure universelle des normes de management) qui
sont :

▪ Domaine d’application.

▪ Référence normative.

▪ Termes et définitions.

▪ Contexte de l’organisme.

▪ Leadership.

▪ Planification.

▪ Support.

▪ Réalisation des activités opérationnelles.

▪ Evaluation des performances du SMSDA.

▪ Amélioration.

Choisir de mettre en place un système de management de la sécurité des denrées alimentaires

pour toute entreprise appartenant à la chaine alimentaire permet :

▪ De garantir des produits surs pour le consommateur.

▪ De communiquer efficacement sur la sécurité des denrées alimentaires.

▪ De gérer globalement la chaine alimentaire.

▪ D’inclure l’approche fondée sur le risque.

43
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Figure 3.3: L’architecture de la norme ISO 22000 :2018.

44
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

3.10.1. Les objectifs de la nouvelle version de la norme ISO 22000 v 2018 :

L’organisme doit établir des objectifs pour le système management de la sécurité des
denrées alimentaires, aux fonction et niveaux concerné.

▪ Les objectifs de SAMDA doivent :

▪ Être en cohérence avec la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires.

▪ Être mesurable (si réalisable).

▪ Tenir compte des exigences applicables en matière de sécurité des denrées

alimentaires, y Compris les exigences légales et réglementaires et les exigences des clients.

▪ Être surveillés et vérifiés.

▪ Être communiqués.

▪ Être maintenus et actilisés en tant que de besoin.

▪ L'organisme doit conserver des informations documentées sur les objectifs de système
management de la sécurité des denrées alimentaires. (ISO 22000 : 2018)

3.11. Principe du système de management de la sécurité des denrées

alimentaires SMSDA :

La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence de dangers liés aux aliments au
moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). Des dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires peuvent survenir à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire. Il
est donc essentiel de maîtriser de façon adéquate l’intégralité de cette chaîne. La sécurité des
denrées alimentaires est assurée par les efforts combinés de tous les acteurs de la chaîne
alimentaire. Le présent document spécifie les exigences d’un SMSDA comprenant les éléments
suivants, généralement reconnus comme essentiels.

▪ Communication interactive.

▪ Management du système.

▪ Programmes prérequis.

▪ Principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise HACCP.

En outre, le présent document est fondé sur les principes communs aux normes ISO de
systèmes de management. Les principes de management sont les suivants :

45
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Orientation client.

▪ Leadership.

▪ Implication du personnel.

▪ Approche processus.

▪ Amélioration.

▪ Prise de décision fondée sur des preuves.

▪ Management des relations avec les parties intéressées. (ISO 22000 : 2018)

Figure 3.4: Les 4 principes essentiels de l’ISO 22000 :2018

3.11.1. La méthode HACCP

VOIR : Chapitre III

3.11.2. La communication interactive et extractive :

L’organisme doit déterminer les besoins de communication interne et externe pertinents.

[Link]. La communication interne :

L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir un système efficace permettant de

communiquer sur les sujets ayant une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires.

Pour maintenir l’efficacité du SMSDA, l’organisme doit s’assurer que l’équipe chargée de
la sécurité des denrées alimentaires est informée en temps utile des changements opérés en ce
qui concerne :

▪ Les produits ou les nouveaux produits.

46
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Les matières premières, les ingrédients et les services.

▪ Les systèmes et équipements de production.

▪ Les locaux de production, l’emplacement des équipements et l’environnement ambiant.

▪ Les programmes de nettoyage et désinfection.

▪ Les systèmes de conditionnement, de stockage et de distribution.

▪ Les compétences et /ou l’attribution des responsabilités et des autorisations.

▪ Les exigences légales et réglementaires applicables.

▪ Les connaissances concernant les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et
les mesures de maitrise.

▪ Les exigences des clients du secteur et autres, observées par l’organisme.

▪ Les demandes d’information et les communications pertinentes des parties intéressées

externes

▪ Les réclamations et alertes signalant des dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires associés aux produits finis.

▪ Les autres conditions ayant un impact sur la sécurité des denrées alimentaires.

L’équipe chargés de la sécurité des denrées alimentaire doit s’assurer que ses informations
sont intégrées lors de l’actualisation su SMSDA.

La direction doit s’assurer que les informations pertinentes sont intégrées en tant qu’élément
d’entée à la revue de direction. (ISO 22000 : 2018)

[Link]. La communication externe :

L’organisme doit s’assurer que des informations suffisantes sont communiquées en externe
et sont disponible pour les parties intéressées de la chaine alimentaires

L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir une communication efficace avec :

a. Les prestataires externes et internes.

b. Les clients et /ou les consommateurs, en ce qui concerne :

▪ Les information produit relatives à la sécurité des denrées alimentaires pour en

permettre la manutention, l’exposition, le stockage, la préparation, la distribution et
l’utilisation au sein de la chaine alimentaire ou par le consommateur.

47
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires identifiés comme nécessitant
d’être maitrisés par d’autre organismes dans la chaine alimentaires, et /ou par les
consommateurs.

▪ Les dispositions contractuelles, les demandes d’information et les commandes,

compris leur avenant.

▪ Les retours clients et /ou consommateurs, notamment les réclamations.

▪ Les autorités légales et réglementaires.

▪ Les autres organismes ayant une influence sure, ou étant concernés par, l’efficacité ou
l’actualisation du SMSDA.

Les personnes désignées doivent avoir une responsabilité et une autorité définie pour la
communication externe des informations concernant la sécurité des denrées alimentaire, le cas
échéant, les informations obtenues par biais de la communication externe doivent être intégrées
en tant qu’élément d’entrée pour la revue de direction et pour l’actualisation du SMSDA.

Les preuves de la communication externe doivent être conservées sous forme d’information
documentée. (ISO 22000 : 2018)

3.11.3. Le management du système :

Un système de management est un ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un

organisme, utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus de façon à atteindre
lesdits objectifs. Cette définition est très importante pour comprendre la finalité recherchée.

Un SMSDA peut fournir le cadre d’amélioration continue permettant d’accroître la

probabilité de satisfaire ses clients et les autres parties intéressées pertinentes. Il apporte à
l’organisme et à ses clients la confiance en son aptitude à fournir en permanence des
produits/services sûrs qui satisfont immanquablement aux exigences.

Le SMSDA est un élément du système de management de l’organisme qui se concentre sur

l’obtention de résultats, en s’appuyant sur les objectifs de sécurité des denrées alimentaires.

Pour satisfaire selon le cas les besoins, attentes ou exigences des parties intéressées
pertinentes. Les objectifs de sécurité des denrées alimentaires viennent en complément d’autres
objectifs de l’organisme tels que ceux liés à la croissance, au financement, à la rentabilité, à
l’environnement et à la sécurité au travail.

48
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Par son leadership et ses actions, la direction peut créer un contexte dans lequel les personnes
sont pleinement impliquées et au sein duquel le SMSDA peut fonctionner efficacement.
(Boutou, 2019).

3.12. Approche processus :

3.12.1. Généralités :

Le management des processus et du système dans son ensemble peut être réalisé en
appliquant le cycle PDCA, en lui intégrant globalement une approche s’appuyant sur une
réflexion fondée sur les risques visant à tirer profit des opportunités et à prévenir et limiter les
résultats indésirables. Il est essentiel que le rôle et la place de l’organisme au sein de la chaîne
alimentaire soient clairement identifiés, afin d’assurer une communication interactive efficace
à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. (ISO 22000 : 2018)

3.12.2. Les types de processus :

Le processus de management :

Aussi appelés de direction, de pilotage, de décision, clés, majeurs. Ils participent à

l'organisation globale, à l'élaboration de la politique, au déploiement des objectifs et à toutes
les vérifications indispensables. Ils sont les fils conducteurs de tous les processus de réalisation
et de support.

Les processus suivants peuvent intégrer cette famille :

▪ Définir la politique de sécurité des denrées alimentaires.

▪ Planifier le SMSDA.

▪ Gérer les risques.

▪ Acquérir le personnel.

▪ Piloter les processus.

▪ Auditer.

▪ Réaliser la revue de direction.

▪ Communiquer.

▪ Améliorer.

▪ Négocier le contrat.

49
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Mesurer la satisfaction des parties intéressées. (ISO 22000 : 2018)

Les processus de réalisation :

Les processus de réalisation (opérationnels) sont liés au produit, augmentent la valeur

ajoutée et contribuent directement à la satisfaction du client. Ils sont principalement. (ISO
22000 : 2018)

▪ Concevoir.

▪ Appliquer les programmes prérequis.

▪ Prévenir les situations d'urgence.

▪ Gérer les déchets.

▪ Acheter.

▪ Réceptionner, stocker et expédier.

▪ Analyser les dangers.

▪ Réaliser le plan HACCP.

▪ Inspecter.

▪ Vérifier.

▪ Appliquer la traçabilité (identifier et garder l'historique).

▪ Produire.

▪ Vendre.

Les processus de support :

Les processus de support (soutien) fournissent les ressources nécessaires au bon

fonctionnement de tous les autres processus. Ils ne sont pas liés directement à une contribution
de la valeur ajoutée du produit mais sont toujours indispensables.

Les processus support sont souvent :

▪ Fournir l'information.
▪ Maintenir les infrastructures et les équipements.
▪ Dispenser la formation.
▪ Gérer les moyens de validation et vérification.
▪ Tenir à jour la veille réglementaire.
▪ Tenir la comptabilité.

50
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Administrer le personnel. (ISO 22000 : 2018)

51
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Figure 3.5: Cartographe des différents processus selon la norme ISO 22000 :2018

52
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

3.12.3. Cycle PDCA :

Le cycle PDCA peut être décrit succinctement comme suit :

To Plan ou Planifier : établir les objectifs du système et ses processus, fournir les ressources
nécessaires pour obtenir les résultats, et identifier et traiter les risques et opportunités.

To Do ou Réaliser : mettre en œuvre1 ce qui a été planifié.

To Check-out Vérifier : surveiller et (le cas échéant) mesurer les processus et les produits
et services qui en résultent, analyser et évaluer les informations et les données issues des
activités de surveillance, de mesure et de vérification, et rendre compte des résultats.

To Act ou Agir : entreprendre les actions pour améliorer les performances, en tant que
besoin.

Dans le présent document, et comme le montre la Figure 4, l’approche processus utilise le

concept du cycle PDCA à deux niveaux. L’un couvre le cadre global du SMSDA (Article 4 à
Article 7 et Article 9 à Article 10). L’autre niveau (organisation et maîtrise opérationnelles)
couvre les processus opérationnels au sein du système de sécurité des denrées alimentaires tels
que décrits à l’Article 8. La communication entre les deux niveaux est donc essentielle. (ISO
22000 : 2018)

Figure 3.6: Le cycle PDCA de Deming selon la norme ISO

22000/2018

53
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Figure 3.7: mise en œuvre certification de l’ISO 22000 2018

(Laghouati,2021)

3.12.4. Approche par le risque :

Le risque est l’effet de l’incertitude et une telle incertitude peut avoir des effets positifs ou
négatifs. Dans le cadre du management du risque organisationnel, un écart positif engendré par
un risque peut offrir une opportunité, mais les effets positifs d’un risque ne se traduisent pas
tous par des opportunités.

Pour se conformer aux exigences du présent document, un organisme planifie et met en

œuvre des actions face aux risques organisationnels identifiés

La prise en compte des risques constitue un support pour améliorer l’efficacité du SMSDA,
obtenir de meilleurs résultats et prévenir les effets négatifs. (ISO 22000 : 2018)

3.13. La relation avec le système de management de la qualité :

La direction peut utiliser les principes de management de la qualité, bien connus dans la
norme NF EN ISO 9001 :2015 pour asseoir son rôle, qui consiste à :

54
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

▪ Établir la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs liés.

▪ Promouvoir la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs liés à tous
les niveaux de l’organisme pour accroître la sensibilisation, la motivation et l’implication ;
assurer que les exigences des clients et des autres parties intéressées pertinentes
représentent une priorité à tous les niveaux de l’organisme.

▪ Assurer que les processus appropriés sont mis en œuvre pour permettre de répondre
aux exigences des clients et des autres parties intéressées et d’atteindre les objectifs de
sécurité des denrées alimentaires.

▪ Assurer qu’un SMSDA pertinent et efficace est établi, mis en œuvre et maintenu afin
d’atteindre ces objectifs de sécurité des denrées alimentaires.

▪ Assurer la disponibilité des ressources nécessaires. Effectuer la revue du SMSDA.

Décider des actions concernant la politique et les objectifs de sécurité des denrées
alimentaires.

▪ Décider des actions d’amélioration du SMSDA. (Boutou,2019)

3.14. LES DIFFÉRENCES FONDAMENTALES ENTRE CCP, PRPO ET

PRP selon la norme iso 22000 :

Dans le système HACCP, il est essentiel de classer les mesures de maitrise. Voici une
différence majeure entre un HACCP « classique » préconisé par le Codex Alimentarius et
le HACCP préconisé par l’ISO 22000. Il est nécessaire de classer les mesures de maîtrise
en PrPO ou appartenant au plan HACCP. Une confusion peut résulter du fait que, par
définition, PRP et PrPO sont tous deux des « prérequis ». Logiquement, ces deux moyens
devraient être considérés comme des préalables à toute démarche d’analyse des dangers. En
réalité, les PrPO se rapprochent davantage des CCP et résultent, comme eux, de l’analyse des
dangers mise en place après la mise en œuvre des PRP.

Donc c’est quoi la différence entre PrPO et CCP ?

55
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Figure 3.8: catégorisation des mesures de maitrises (Vademecum Generale,2017)

3.15. Les différences fondamentales entre ces trois notions sont présentées
ci-dessous : (Voir figure 3.10 page 58)

Définition des PRP : conditions et activités de base appliquées aux infrastructures, au

personnel et à l’environnement de travail, nécessaires pour maintenir les conditions d’hygiène
requises. Ce sont les Bonnes pratiques d’hygiène générales d’un secteur de la chaîne
alimentaire (plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, port de la tenue, etc.). Les PRP doivent
être vérifiés.

Définition des PrPO : PRP « spécifique » identifié par l’analyse des dangers comme
essentiel à l’obtention de la sécurité des produits alimentaires, nécessitant une validation, une
surveillance et une vérification. Un PrPO est un PRP dont la maîtrise est renforcée compte
tenu de leur contribution à assurer la sécurité des aliments.

• La limite critique peut être définie. Comme mesurable / observable.

Définition des CCP Un CCP correspond à une étape à laquelle Une mesure de maîtrise peut
être mises en œuvre spécifiquement pour assurer la maîtrise d'un (ou plusieurs) danger(s), et
dont la réalisation est indispensable à la sécurité du produit, compte-tenu de sa définition, de
son usage attendu, etc. ;

• Une limite critique peut être définie. Elle est mesurable est quantifiable.

56
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Figure 3.9: Arbre de décision HACCP selon la norme ISO 22000 :2018.

57
 CHAPITRE 3 : Système HACCP et la norme ISO 22000

Figure 3.10: Principale différence entre le CCP et le PrPO selon la norme

ISO 22000 :2018. (Laghouati,2021)

58
 Chapitre 4
Audit des programmes prérequis
selon les exigences de la norme
ISO/TS 22002-1 :2009
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme
ISO/TS 22002-1 :2009

4.1. Objectifs de la partie expérimentale :

La présente étude a pour but de faire un diagnostic et une évaluation des programmes
prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009 au niveau du Complexe
Industriel et commercial Les Moulins des Zibans El Kantara-Wilaya de Biskra - et de
proposer des recommandations dans le cas où l’exigence n’est pas conforme.

Dans cette perspectives la méthodologie du diagnostic et d’évaluation suit les étapes

suivantes

▪ Détermination des exigences pour chaque PRP décrites par la norme intégralement ou
chaque exigence est représentée par une ligne dans un tableau,

▪ La sommation des lignes représente le nombre total des exigences pour chaque PRP.

▪ La sommation du nombre total de tous les PRP représente le nombre global des
exigences à traiter.

4.2. Présentation du champ de l’étude :

4.2.1 Présentation du « Complexe Industriel et commercial les moulins des Zibans El-
Kantara de wilaya de Biskra »

L’unité productive et commerciale CIC Les Moulins des Zibans El Kantara (société
étatique) est une unité de production appartenant au GROUP AGRO-INDUSTIERS
« AGRODIV » SPA. La Filiale céréales les Zibans El-Kantara-Biskra est entré dans le
domaine de production en 1983.

Son siège social est situé sur la Route Nationale N°03 El-Kantara Wilaya De Biskra. Est
répartie sur une superficie de 53 052 m2. dont 11 003.58 m2 bâties.

L’unité CIC Les moulins des Zibans El-Kantara a subi une rénovation totale de ses
machines. Cette opération est assurée par des mains d’œuvre locale et une société italienne
OCRIM entre avril 2016 et avril 2018.

60
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme
ISO/TS 22002-1 :2009

GROUP AGRO-INDUSTIERS « AGRODIV » SPA

Filiale céréale les zibans el-kantara-Biskra
Dénomination
Complexe Industriel et Commercial les moulins des zibans el kantara-
Biskra
Siège social - Route Nationale N°03 El-Kantara Wilaya De Biskra
Téléphone - 033696618
Fax - 033696707
E-mail - cic_zibans@[Link]
Création - Avril 1983 R.C N° 07/26_0242089B98
Objet social - Transformation des céréales (Blés dur et tendre)
Superficie total - 53 052 m2
Superficie bâtie - 11 003.58 m2
I. SEMOULERIE
- Constructeur : OCRIM-ITALIE
- Date de mise en service 1995
- Capacités de triturations : 4400 QX/J (2200x2)

II. MINOTERIE
- Constructeur : OCRIM-ITALIE date de mise en service
1983
Patrimoine MOLINO TURQUE date de mise en service
2017
- Capacités de triturations : 3000 QX/J (1500x2)

III. SILOS
- Constructeur : OCRIM-ITALIE
- Date De Mise En Service 1983
- Capacités de stockage : 125000 QX

Capacités de - Matière première blés : 142000 QX

stockage - Produits Finis : 39000 QX
Effectif personnel - 176
Tableau 4.1 : Fiche technique de l’unité CIC Les moulins des Zibans El Kantara

61
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme
ISO/TS 22002-1 :2009

4.3. Démarche méthodologique :

4.3.1 Constitution des programmes prérequis :

Dans le cadre d’une évaluation des PRP en vue d’une certification ISO 22000 il faut se
reposer aux spécifications techniques ISO 22002-1 :2009 qui traite des programmes prérequis
pour la sécurité des denrées alimentaires dans les entreprises de fabrication des aliments

Les Spécifications techniques ISO 22002-1 :2009 sont établis pour aider à maîtriser :

▪ La probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires

▪ La contamination biologique, chimique et physique du produit notamment la

contamination indirecte du produit

▪ Les niveaux de danger liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit et
l’environnement de transformation du produit

4.3.2 Champs d’application :

L’approche du diagnostic et d’évaluation des programmes prérequis porte sur 15

programmes prérequis qui sont les suivantes :

▪ PRP 01 : Construction et disposition des bâtiments

▪ PRP 02 : Disposition des locaux et de l'espace de travail

▪ PRP 03 : Services généraux — air, eau, énergie

▪ PRP 04 : Élimination des déchets

▪ PRP 05 : Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements

▪ PRP 06 : Gestion des produits achetés

▪ PRP 07 : Mesures de prévention des transferts de contamination (contaminations croisées)

▪ PRP 08 : Nettoyage et désinfection

▪ PRP 09 : Maîtrise des nuisibles

▪ PRP 10 : Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés

▪ PRP 11 : Produits retraités/recyclés

▪ PRP 12 : Procédures de rappel de produits

▪ PRP 13 : Entreposage

62
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme
ISO/TS 22002-1 :2009

▪ PRP 14 : Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs

▪ PRP 15 : Prévention de l’introduction intentionnelle de danger dans les denrées

alimentaires biovigilance et bioterrorisme.

Tableau 4.2 : Nombre d’exigences pour chaque PRP

Nombre
Programme préalable
d’exigences
Construction et disposition des bâtiments 8
Disposition des locaux et de l'espace de travail 25
Services généraux — air, eau, énergie 25
Élimination des déchets 16
Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements 23
Gestion des produits achetés 9
Mesures de prévention des transferts de contamination (contaminations
15
croisées)
Nettoyage et désinfection 15
Maîtrise des nuisibles 20
Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés 32
Produits retraités/recycles 7
Procédures de rappel de produits 4
Entreposage 11
Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs 2
Prévention de l’introduction intentionnelle de danger dans les denrées
2
alimentaires biovigilance et bioterrorisme
TOTAL 214

4.3.3 Evaluation des programmes pré requis :

Afin d’évaluer l’état actuel de L’unité CIC Les moulins des Zibans El Kantara vis-à-vis
des programmes prérequis cités auparavant, une check liste d sous forme d’une grille d’auto-
évaluation réunissant l’ensemble d’exigences apparues au niveau de la norme

ISO/TS 22002-1 : [Link] grille d’auto-évaluation permet de mesurer les écarts entre l’état
des lieux des programmes prérequis au niveau de l’entreprise, et les exigences de la norme, elle
présente aussi un outil d’aide pour réaliser des actions d’amélioration relatives au système de
management qualité.

Tableau 4.3 : Tableau prototype présente les différentes colonnes de la grille de diagnostic
et d’évaluation.

Note
N° Exigence Etat de lieu Recommendations Documents associés
0 0,5 1

63
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme
ISO/TS 22002-1 :2009

4.4. La grille utilisée est constituée principalement de six colonnes, dont :

▪ La première figure les numéros d’exigence

▪ La deuxième est réservée pour la description des exigences telle qu’elles sont décrites
par la norme ISO/TS 22002-1 :2009, un état des lieux (diagnostic) ainsi que la notation de
satisfaction attribuée à chaque critère évalué sont montrés respectivement dans

▪ La troisième et la quatrième colonne, lorsque l’exigence est moyennement satisfaisante

ou non-satisfaisante, des recommandations à proposer sont rédigées

▪ La cinquième colonne, en dernière colonne, les documents associés existants déjà à

l’entreprise ou à proposer par nous-mêmes sont mentionnés.

4.4.1 Le système d'évaluation est comme suit :

▪ Si l’exigence est totalement respectée la note sera : 1

▪ Si l’exigence est en partie respectée la note sera : 0.5

▪ Si l’exigence n’est pas de tout respectée la note sera : 0

4.4.2 Calcul du pourcentage de satisfaction :

Le calcul du pourcentage de satisfaction des PRP de la norme suivant une formule utilisée
dans les entreprises. Avec :

▪ NC : Nombre d’exigence conforme

▪ NT : Nombre d’exigence tolérable (partiellement satisfaisante)

▪ NNC : Nombre d’exigence non conforme.

▪ NET : nombre d’exigences total.

[(𝑁𝐶 × 1) + (𝑁𝑇 × 0,5) + (𝑁𝑁𝐶 × 0)]

𝐏𝐨𝐮𝐫𝐜𝐞𝐧𝐭𝐚𝐠𝐞 𝐝𝐞 𝐬𝐚𝐭𝐢𝐬𝐟𝐚𝐜𝐭𝐢𝐨𝐧 = × 100
𝑁𝐸𝑇

4.4.3 Résultats du Diagnostic et d’évaluation des programmes prés requis :

Les résultats de diagnostic et d'évaluation des PRP sont représentés sous forme de Check-
lists qui suivent le modèle proposer dans la partie Evaluation des programmes prérequis.

64
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme
ISO/TS 22002-1 :2009

. Pour plus de visibilité et dans la perspective de facilité la lecture des résultats au niveau de
la troisième colonne (note), l’utilisation d’un type d’écriture différentes en plus d’un code
couleurs pour chaque nombre

1 Vert

0.5 Orange

0 Rouge

Moyens utilisés
Les moyens utilisés pour la réalisation de cette étude sont :

▪ Les interviews avec le personnel de l’entreprise.

▪ Les inspections des lieux (examen visuel)

▪ Les bulletins d’analyse, les check List, fiche technique, diagramme de fabrication.

▪ Un plan spécifie les méthodes, les fréquences, les objectifs, les enregistrements de
vérification

65
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.4 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Construction et disposition des bâtiments
Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Les bâtiments doivent être conçus, construits et L’unité CIC Les moulins des Zibans Obligation de maintenir les portes et les
entretenus de manière adaptée à la nature des El Kantara est situé dans une zone fenêtres fermé en permanences
opérations de traitement à exécuter, aux dangers liés à propre qui ne constitue aucun danger
1
ces opérations vis-à-vis de la sécurité des denrées pour la contamination des produits
alimentaires et aux sources potentielles de transformés.
contamination des abords de l'usine.
Les bâtiments doivent avoir une construction durable Les bâtiments de L’unité CIC Les Aucune
qui ne présente pas de danger pour le produit. moulins des Zibans El Kantara sont Recommandation
4.1
construits en béton et la toiture en fer 1
Envisagée
ce qui ne pose aucun danger pour la
sécurité des aliments.
Les sources potentielles de contamination par La contamination de l’air par la L’air doit être traité, et toutes les ouvertures
l'environnement local doivent être prises en compte. poussière est probable cette donnant sur ces usines doivent être
contamination n’ayant aucune mesure 0.5 hermétiquement fermé afin de réduire la
maitrisable. probabilité que les particules de sable
contaminent les produits et le matérielles
Il convient qu'aucune denrée alimentaire ne soit Obligation du maintien de la fermeture
produite dans des zones où des substances permanente des portes et des fenêtres
1
potentiellement nocives sont susceptibles de Pénétrer
4.2 dans le produit.
L'efficacité des mesures de protection prises contre les Aucun contrôle défini pour l'efficacité Mettre en place de fiches d’instructions
contaminants potentiels doit être périodiquement des programmes de l'évaluation contre 0.5 fermeture des portes et fenêtres.
passée en revue. les contaminations potentielles.
Les limites du site doivent être clairement identifiées. Le site de l’entreprise est clôturé par
un mur, il existe 2 portes pour accéder 1
au site. Aucune
L'accès au site doit être contrôlé. Une équipe d'agents de sécurité Recommandation
4.3 Plan masse
surveille l'accès et un registre est mis 1 Envisagée
à leur disposition afin de signaler le
mouvement des visiteurs.
Un badge est fourni à chaque visiteur.

66
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.5 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Disposition des locaux et de l'espace de travail
Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Le plan de conception des locaux permet :
Les locaux intérieurs doivent être conçus, Aucune
- L’application et le respect du principe de marche en
construits et entretenus de manière à faciliter avant. Recommandation
1
les bonnes pratiques d'hygiène et de envisagée
fabrication. - D’éviter le risque de contamination croisée.
5.1 - Maitrise du plan de nettoyage et de désinfection.
La disposition des équipements et les plans de La disposition des équipements facilite la marche en
circulation des matériaux, produits et avant, tandis que le personnel de l’entreprise circule dans
Etablir un plan de
personnes doivent être conçus pour assurer tous les ateliers ce qui augmente la probabilité de 0.5 circulation des personnes
une protection vis-à-vis des sources de contamination croisées.
contamination potentielles
Le bâtiment doit offrir un espace adapté avec L’usine est repartie en zones identifiées et séparées selon
une circulation logique des matériaux, la nature des activités « zones stockage matières
produits et personnes, et une séparation premières, zones de stockage produits finis, zone de Etablir un plan de
physique entre les zones où se trouvent les conditionnement » tandis que le personnel de l’entreprise 0.5 circulation des personnes
matières premières et les matières circule dans toutes les zones qui augmente la probabilité
5.2 traitées/fabriquées. de contamination croisée.
Les ouvertures destinées au transfert de Les ouvertures (les fenêtres) de toutes les zones ne sont Plan de
matériaux doivent être conçues pour équipées par des destructeurs d’insectes, et les ne portes disposition des
Rénovation des portes et
minimiser l'entrée de corps étrangers et de sont complètement scellées. 0.5 des fenêtres
équipements
nuisibles. Et circulation de
produits
Selon le type de danger encouru par le procédé Les murs et sols et zone de fabrication sont bien
ou le produit, les murs et sols des zones de entretenus faciles à nettoyer, au besoin à désinfecter avec
1 Aucune
fabrication doivent être lavables ou des fréquences de nettoyage respectés.
nettoyables. Recommandation
5.3 Plan masse
Les matériaux de construction doivent être Les plafonds sont des matériaux lisses, lavables, résistant Envisagée
1
résistants au système de nettoyage appliqué. à la corrosion, conçus pour résister à des nettoyages
multiples, les sols sont construits de manière à permettre
une évacuation adéquate des eaux et sont revêtus de

67
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

carrelage antiacide, les murs d’une surface lisse jusqu’à

une hauteur convenable pour les opérations de
nettoyages.
Les portes donnant sur l'extérieur doivent être Les portes sont protégées par des cadenas lorsqu’elles ne Mettre en place des
5.3 fermées ou équipées de protections sont pas utilisées. 0.5 systèmes de fermeture et de
lorsqu'elles ne sont pas utilisées maintenance
Les équipements doivent être conçus et L'enchaînement et la disposition des équipements
positionnés de manière à faciliter les bonnes facilitent la marche en avant avec un intervalle par
1
pratiques d'hygiène et la surveillance. rapport aux murs facilité l’exploitation, le nettoyage, et la
maintenance.
5.4
L'emplacement des équipements doit L’emplacement des équipements répondant au besoin, Aucune
permettre un accès facile pour l'exploitation, cessé équipements sont installés, mis en marche et Recommandation
1
le nettoyage et la maintenance. entretenus, Les équipements sont munis d'afficheurs Envisagée
accessibles qui facilitent la surveillance.
Les installations de mesure/d'analyse en ligne La majorité des analyses sont effectuées au niveau du
ou hors ligne doivent être contrôlées de façon laboratoire hors ligne ce qui rend la probabilité de 1
à minimiser le risque de contamination du contamination des produits négligeables.
Les laboratoires de microbiologie doivent être
5.5 conçus, implantés et exploités de manière à Absence de laboratoire Mise en place d’un
empêcher la contamination des personnes, de
l'usine et des produits. Ils ne doivent pas
déboucher directement sur une zone de
microbiologique 0 laboratoire
microbiologique
production.
Les installations utilisées pour entreposer les Les ingrédients, les produits finis et les matériaux
ingrédients, les emballages et les produits d’emballage sont manipulés et entreposés de manière à Aucune
5.6 doivent assurer une protection contre la prévenir leur endommagement, leur détérioration et leur 1 Recommandation
poussière, la condensation, les écoulements, contamination. Envisagée
les déchets et autres sources de contamination.
Les zones d'entreposage doivent être sèches et Le blé stocké est ventilé périodiquement pour éviter une
correctement ventilées. détérioration du grain par auto échauffement, la gestion des Aucune
5.7 ingrédients et des produits finis présents dans les salles 1 Recommandation
d’entreposage est faite de manière à prévenir l’augmentation Envisagée
de la température.

68
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Lorsque cela est spécifié, la température et L’entreposage des aliments se fait dans un environnement
l'humidité doivent être surveillées et adéquatement contrôlé qui permettre de prévenir la Aucune
maîtrisées. contamination et la détérioration de ceux- ci. La température
1 Recommandation
et l’humidité sont contrôlées à l’aide d’un appareil
Testo/Hygromètre .la surveillance est assurée par le Envisagée
superviseur qualité.
Les zones d'entreposage doivent être conçues La salle de conditionnement des produits finis n’est pas Il faut procéder un a
ou organisées de manière à pouvoir séparer les séparée par des murs de la zone de stockage des produits réaménagement de la
matières premières, les denrées en cours de finis. 0.5 Du la salle de stockage du Plan de stockage
traitement et les produits finis. produit fini et celle du
conditionnement
Tous les matériaux et produits doivent être Les matières premières sont stockées dans des cellules
entreposés à distance du sol et avec un espace spéciales alors que le produits et finis sont entreposés sur
Utilisation de palettes en
suffisant entre les matériaux et les murs pour des palettes en bois. 0.5 PET Plus facile à nettoyées
Plan de stockage
permettre les activités d'inspection et de
maîtrise des nuisibles.

5.7 La zone d'entreposage doit être conçue pour -Les produits sont soulevés sur des palettes permettant le
permettre la maintenance et le nettoyage, nettoyage du sol, ce dernier est construit en manière
1
empêcher la contamination et minimiser la antiacide et lisse ce qui favorise le nettoyage.
détérioration.
-Les murs et les plafonds sont construits en Conforme Aucune
matériaux choisis dans le but de minimiser la 1
Recommandation Plan de masse
détérioration des produits
Envisagée
Une zone d'entreposage dédiée et sécurisée Les produits chimiques et produits de nettoyage sont
(fermée à clé ou sous contrôle d'accès) doit entreposés en lieu sûr et séparé des aliments, des
être prévue pour les produits de nettoyage, les ingrédients, des matériaux d’emballage et des surfaces 1
produits chimiques et autres substances alimentaires avec fermeture à clef.
dangereuses.

69
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.6 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Services généraux — air, eau, énergie
Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Les circuits d'approvisionnement et de L’établissement dispose et met œuvre des procédures écrites Fiche de suivi
distribution des services généraux vers et sur la qualité de l’eau, la ventilation et éclairage pour de circuits
autour des zones de fabrication et d'entreposage s’assurer de minimiser le risque de contamination de
produits. Programme
6.1 doivent être conçus pour minimiser le risque de 1
contamination du produit. Le bon état de ces De
services doit être surveillé afin de minimiser le maintenance
risque de contamination des produits. préventif
L'alimentation en eau potable doit être Les installations d'entreposage, de distribution et, lorsque cela
suffisante pour répondre aux besoins du ou des est nécessaire, de maîtrise de la température de l'eau, doivent
1
procédés de production. être conçues pour satisfaire aux exigences spécifiées pour la
qualité de l'eau.
Les installations d'entreposage, de distribution L'unité est alimentée en eaux par des citernes suivi d’une
et, lorsque cela est nécessaire, de maîtrise de la station de traitement d'eau (chloration, filtration,
température de l'eau, doivent être conçues pour adoucissement…etc.). Les eaux de Process sont contrôlées
satisfaire aux exigences spécifiées pour la régulièrement à travers des analyses physico-chimiques et
qualité de l'eau. microbiologiques. La température de l'eau est suivie en 1
contenue à l'aide d'un appareil qui assure la mesure et
l'enregistrement de la température car elle a’ influence sur
le taux de réactions chimiques et biologiques et le niveau
Aucune
d'oxygène dissous dans l'eau.
6.2 recommandation
L'eau utilisée en tant qu'ingrédient dans un Comme l’eau, la glace et la vapeur peuvent être utilisées à Envisagée
produit, y compris sous forme de glace ou de diverses fins (un ingrédient), Le prélèvement d’échantillons
vapeur (y compris la vapeur culinaire), ou en d’eau à différents points de distribution pour chaque analyse
contact direct avec des produits ou avec des Permettra de s’assurer que le réseau de distribution d’eau de
surfaces en contact avec des produits, doit l’établissement fonctionne correctement et ne constitue pas
remplir les exigences spécifiques de qualité et une source possible de contamination de l’eau, Les eaux de
de microbiologie correspondant au produit Process sont contrôlées régulièrement à travers des analyses 1
concerné. physico-chimiques (pH, TH, TA, TAC) Et des analyses
microbiologique (Escherichia coli .entérocoques (1 fois par
mois), Bactérie sulfito-rédectrices y compris les spores (eau
de Process 1 fois par jour et l'eau de forage 1 fois par semaine
selon JORA.) sont effectués au niveau du laboratoire de
Microbiologie.
70
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

L'eau utilisée pour le nettoyage ou les Un filtre à charbon est mis en place après la chloration pour
applications où il existe un risque de contact éliminer le chlore présent dans l’eau, une analyse de niveau
indirect avec le produit (cuves à double paroi de chlore est effectuée avant et après le traitement de l'eau de
ou échangeurs thermiques, par exemple) doit Process 1
répondre aux exigences spécifiques de qualité (Le taux du chlore est fixé en interne entre 0,5 - 0,8 mg /l). Aucune
et de microbiologie correspondant à
l'application concernée. Recommandation
Envisagée
6.2 Lorsque les alimentations en eau sont chlorées, Le réseau d'alimentation en eau non potable est séparé, repéré,
des vérifications doivent garantir que le niveau sans raccordement au réseau d'eau potable, L’eau non potable
de chlore résiduel au point de consommation est utilisée en cas d’incendies. 1
reste dans les limites indiquées dans les
spécifications concernées.
Il est recommandé que l'eau susceptible d'entrer
en contact avec le produit circule dans des
tuyaux pouvant être désinfectés
Les produits chimiques pour les chaudières,
s'ils sont utilisés, doivent être :
a) soit des additifs approuvés pour les denrées
alimentaires, qui satisfont aux spécifications
pertinentes sur les additifs.
b) soit des additifs que l'autorité compétente
6.3 réglementaire a approuvés comme étant sûrs
pour l'utilisation dans l'eau destinée à la NA (non applicable)
consommation humaine
Lorsqu'ils ne sont pas immédiatement utilisés,
les produits chimiques pour les chaudières
doivent être entreposés dans une zone dédiée et
sécurisée (fermée à clé ou sous contrôle
d'accès).
L'organisme doit établir des exigences en
matière de filtration, d'humidité (% HR) et de
6.4
microbiologie de l'air utilisé comme ingrédient
ou destiné à venir au contact direct du produit

71
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Lorsque l'organisme estime que la température

Transilage produits des cellules
et/ou l'humidité sont critiques, un système de 1
maîtrise doit être mis en place et surveillé Ventilation des cellules
Une ventilation (naturelle ou mécanique) doit
être prévue pour éliminer la présence Aucune
indésirable ou les excès de vapeur, la poussière Ventilation adéquate (présence des extracteurs). 1 Recommandation
et les odeurs et faciliter le séchage après un Envisagée
nettoyage humide.
La qualité de l'alimentation en air des locaux
doit être maîtrisée afin de minimiser le risque
de contamination microbiologique aéroportée,
Des protocoles de surveillance et de maîtrise de
la qualité de l'air doivent être établis dans les
zones où des produits, qui présentent des
NA (non applicable)
conditions favorables au développement ou à la
survie de micro-organismes, sont exposés à
l'air.
6.4 Des protocoles de surveillance et de maîtrise de
la qualité de l'air doivent être établis dans les
zones où des produits, qui présentent des
Aucune remarque 1
conditions favorables au développement ou à la Aucune
survie de micro-organismes, sont exposés à Recommandation
l'air. Envisagée
Les installations de ventilation doivent être Les systèmes de ventilation font en sorte que l’air ne circule
conçues et construites de manière à empêcher pas des zones plus contaminées vers les zones moins
la circulation d'air depuis les zones contaminées. La séparation des zones de production assure la 1
contaminées ou celles contenant des matières maîtrise de la circulation de l'air.
premières vers les zones propres.
Les différentiels de pression d'air spécifiés
doivent être maintenus. Les installations
doivent être accessibles pour le nettoyage, le NA (non applicable)
remplacement des filtres et la maintenance.
Les prises d'air extérieur doivent être Un suivi périodique des prises d'air ambiant suit un Aucune
examinées périodiquement afin de vérifier leur programme pour L’emplacement approprié des prises d’air, la 1 Recommandation
intégrité physique. Envisagée

72
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

taille adéquate des filtres, la propreté des filtres et contribuent

tous à la prévention de la contamination.
Les installations d'air comprimé, de dioxyde de
carbone, d'azote et d'autres gaz utilisés pour la
fabrication et/ou le remplissage doit être
construites et entretenues de manière à
empêcher la contamination
Les gaz destinés à entrer directement ou
accidentellement en contact avec le produit (y
compris ceux utilisés pour le transport, le
soufflage ou le séchage de matériaux, produits
ou équipements) doivent provenir d’une source
6.5
dont l’utilisation est approuvée pour le contact
avec des denrées alimentaires, et dont la
NA (non applicable)
poussière, l’huile et l’eau ont été éliminées par
filtrage.
En cas d’utilisation de compresseurs à huile et
s’il existe une possibilité de contact entre l’air
et le produit, l’huile utilisée doit être de qualité
alimentaire
Les exigences en matière de filtration,
d'humidité (% HR) et de microbiologie doivent
être spécifiées. Il convient de filtrer l'air aussi
près que possible de son point d'utilisation.
L'éclairage fourni (naturel ou artificiel) doit Eclairage suffisant, lampes électriques sous forme de néons Aucune
permettre au personnel de travailler de façon sont protégées et leur maintenance est faciles. 1 Recommandation
hygiénique
Envisagée
Il convient que l'intensité de l'éclairage soit Une bonne intensité d’éclairage au niveau des locaux de
6.6 adaptée à la nature de l'opération. production. 0.5
Les dispositifs d'éclairage doivent être protégés Chaque lampe néon est couverte par un capot et une vasque Aucune
de manière à empêcher la contamination des de fermeture en verre. Recommandation
1
matériaux, produits ou équipements en cas de
Envisagée
bris.

73
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.7 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Construction et disposition des bâtiments
Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Des systèmes pour l'identification, la collecte, l'évacuation et Conteneurs pour les déchets identifié Par type de
7.1 l'élimination des déchets doivent être mis en place pour empêcher déchets. 1
la contamination des produits ou des zones de production
Les conteneurs pour déchets et substances non comestibles ou L’identification des conteneurs de stockage des
dangereuses doivent être : déchets est observée. 1
a) clairement identifiés pour leur usage prévu
b) situés dans une zone désignée Désignation des zones d’emplacement des
1
conteneurs.

7.2 d) constitués d'un matériau imperméable facile à nettoyer et à Les conteneurs sont fabriqués en matériau
1
désinfecter. imperméable facile à nettoyer et à désinfecter.
e) fermés lorsqu'ils ne sont pas immédiatement utilisés ; Les conteneurs sont fermés lorsqu’ils ne sont pas
verrouillés si les déchets peuvent présenter un risque pour le utilisés 1
produit
Aucune
f) verrouillés si les déchets peuvent présenter un risque pour Les conteneurs sont verrouillés par un agent de Recommandation
1
le produit nettoyage. envisagée
Des dispositions doivent être prises pour la mise à l'écart, L’équipe chargé de la gestion des déchets au sien de
l'entreposage et l'évacuation des déchets. l’unité est équipé d’un véhicule qui transport les 1
déchets
L'accumulation des déchets doit être interdite dans les zones de L'opérateurs de nettoyage font sortir les déchets de
manipulation ou d'entreposage de denrées alimentaires. chaque zone de production, ainsi que les déchets de 1
laboratoire vers les conteneurs.
Les fréquences d'évacuation des déchets doivent être gérées afin Evacuation quotidienne.
7.3
d'éviter leur accumulation, la fréquence minimale étant d'une 1
évacuation par jour
Les matériaux étiquetés, les produits ou les emballages imprimés Tous les matériaux sont collectés vers un centre
désignés comme déchets doivent être détériorés ou détruits afin d'enfouissement. 1
d'empêcher la réutilisation des marques commerciales.
L'évacuation et la destruction doivent être réalisées par des sous- La destruction est sous-traitée à une entreprise tries.
1
traitants agréés pour l'élimination des déchets

74
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

L'organisme doit conserver un enregistrement des destructions La société enregistre la procédure d’élimination des
1
déchets dans un système bien défini.
Les systèmes d'écoulement doivent être conçus, construits et Le système d'écoulement sont conçus, construits,
implantés de manière à éviter le risque de contamination des implantés de façon adéquate. 1
matériaux ou des produits.
Leur capacité doit être suffisante pour évacuer les volumes Les lignes de système d'écoulement acceptent la
7.3
d'écoulement attendus. capacité des effluents générés par les procédés de 1
production et de nettoyage.
Les systèmes d'écoulement ne doivent pas surplomber les lignes Les lignes de traitement sont situées dans un endroit
1
de traitement. séparé des systèmes d'écoulement.
Aucun écoulement ne doit avoir lieu d'une zone contaminée vers
Aucune observation 1
une zone propre

Tableau 4.8 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements
Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Les équipements sont fabriqués en matériaux
Les équipements en contact avec des denrées alimentaires
imperméables, imputrescibles, résistants aux chocs,
doivent être conçus et construits pour faciliter le nettoyage, 1
n'altèrent pas les denrées alimentaires en contact et
la désinfection et la maintenance.
faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les surfaces en contact ne doivent pas affecter le produit ou Les surfaces en contact avec les denrées
le système de nettoyage prévu ni être affectées par celui-ci. alimentaires parfaitement lisses, non toxique, non
1 Aucune
Corrosive et résistantes à l’opération répétée
d'entretien et de nettoyage. Recommandation
8.1
envisagée
Les équipements en contact avec les denrées alimentaires Les équipements construits avec des matériaux
doivent être constitués de matériaux durables et capables de n'ayant aucun effet toxique sur la denrée 1
résister à des nettoyages répétés alimentaire.
Les équipements doivent pouvoir satisfaire aux principes Les surfaces des équipements sont lisses, accessible
établis en matière de conception hygiénique, notamment : par escalier, les équipements présentent un système
de nettoyage. 1
a) surfaces lisses, accessibles, nettoyables et auto-
vidangeables dans les zones de traitement humides

75
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

b) surfaces lisses, accessibles, nettoyables et auto-

vidangeables dans les zones de traitement humides NA (non applicable)
c) utilisation de matériaux compatibles avec les produits
prévus et les produits de nettoyage ou de rinçage
d) bâti non traversé par des trous ou des écrous avec Le plan de maintenance préventive inclus le serrage
1
8.2 boulons. des écrous avec boulons.
Les tuyauteries et canalisations doivent être nettoyables, Les tuyauteries sont nettoyables et purgeables et Aucune
1
purgeables et sans zones mortes. sans zone qui expose un danger. Recommandation
Les équipements doivent être conçus pour minimiser le Tous les équipements sont contrôlés par le envisagée
contact entre les mains de l'opérateur et les produits responsable de production et sont conforme aux 1
exigences.
Les surfaces en contact avec le produit doivent être
constituées de matériaux conçus pour l'usage alimentaire. NA (non applicable)
8.3
Elles doivent être imperméables et exemptes de rouille ou L’existence des programmes de nettoyage est Aucune Recommandation
1 envisagée
de corrosion confortée par une documentation appropriée.
Les équipements utilisés pour les traitements thermiques
doivent pouvoir remplir les conditions de gradient et de
8.4
maintien de température stipulées dans les spécifications de
produits concernées
NA (non applicable)
Les équipements doivent permettre la surveillance et la
maîtrise de la température
Les programmes de nettoyage par voie sèche et par voie Les équipements sont munis d'un système de
humide doivent être documentés afin de garantir que pilotage avec affichage de Température.
1
l'installation, les ustensiles et les équipements sont tous
nettoyés à des intervalles définis
8.5 Les programmes doivent spécifier les éléments à nettoyer L’existence des programmes de nettoyage est
(y-compris les systèmes d'écoulement), les responsables, la confortée par une documentation appropriée.
méthode de nettoyage (NEP ou NHP, par exemple),
1
l'utilisation d'outils de nettoyage dédiés, les exigences de
déplacement ou de démontage et les méthodes pour vérifier
l'efficacité du nettoyage.

76
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Un programme de maintenance préventive doit être mis en Il existe un programme d’entretien permettra de
place s’assurer que l’équipement fonctionne de façon 1
constante, le système d'éclairage étant exclu.
Le programme de maintenance préventive doit inclure tous Existence des dispositifs de surveillance et de
les dispositifs utilisés pour surveiller et/ou maîtriser les maîtrise des dangers liés à la sécurité des denrées 1
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires alimentaires dans le programme de maintenance.
Les demandes de maintenance ayant un impact sur la La société donne la priorité à la maintenance qui a
1
sécurité du produit doivent être prioritaires un impact sur la sécurité des produits.
Les réparations temporaires ne doivent pas affecter la Le maintenancier effectuer des réparations qui
1
sécurité du produit. n’affecter pas la sécurité des produits.
Toute demande de remplacement par une réparation Les réparations permanentes sont incluses dans le
permanente doit être incluse dans le planning de plan de maintenance. 1
maintenance. Aucune
8.6 Recommandation
a). Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent être de Les lubrifiants et les fluides caloporteurs sont de
qualité alimentaire lorsqu'il existe un risque de contact qualité alimentaire. 1 envisagée
direct ou indirect avec le produit.
La procédure de remise en production d'un équipement Chaque équipement entretenu est mis en service
entretenu doit inclure un nettoyage, une désinfection, après un nettoyage et/ou désinfection, avec une
1
lorsque cela est spécifié dans les procédures des opérations validation des étapes par les contrôleurs qualité.
de maintien de L’hygiène, et une inspection avant utilisation
Des PRP applicables localement doivent être mis en place Une check-list de contrôle de l’état d’hygiène des
pour les zones de maintenance et pour les activités de maintenanciers ainsi que l’environnement de 1
maintenance dans les zones de fabrication. l’intervention est enregistrée.
Le personnel de maintenance doit être formé sur les dangers Une formation accroît la sensibilisation des
que ses activités font courir aux produits. employés aux dangers éventuels et aux
1
responsabilités qu’ils ont afin de minimiser les
risques de contamination.

77
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.9 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Construction et disposition des bâtiments
Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
L'achat de produits ayant un impact sur la sécurité des denrées Le suivi du cahier de charge fournisseur par le
alimentaires doit être maîtrisé pour s'assurer que les fournisseurs responsable assurance qualité et la direction 1
choisis sont en mesure de répondre aux exigences spécifiées achats garantit le respect des exigences spécifiées
9.1
La conformité des produits entrants par rapport aux exigences Un plan de contrôle à la réception des matières
d'achat spécifiées doit être vérifiée. premières spécifié les paramètres d’acceptation 1
des matières premières entrants.
Un processus doit être défini pour la sélection, l'approbation et la La sélection, l’approbation et la surveillance des
surveillance des fournisseurs. fournisseurs sont réalisées conjointement par la
Le processus utilisé doit être justifié par l'évaluation des dangers, direction achat et le responsable assurance qualité
comprenant le(s) risque(s) potentiel(s) pour le produit final, après un audit fournisseur.
l'évaluation de la capacité du fournisseur à répondre aux attentes, 1
exigences et spécifications en matière de qualité et de sécurité des
denrées alimentaires, la description de la méthode d'évaluation
9.2
des fournisseurs le suivi des performances du fournisseur afin
d'assurer le maintien de son statut de « fournisseur approuvé »
Les véhicules de livraison doivent être contrôlés avant et pendant Le laboratoire de collecte s’occupe du contrôle Aucune
le déchargement pour vérifier que la qualité et la sécurité du des véhicules de livraison. Le responsable de recommandation
matériau ont été maintenues tout au long du transport (par stock de matière première vérifie l’état de la 1 Envisagée
exemple intégrité des scellés, absence d'infestation, existence matière première.
d'enregistrements relatifs à la température).
Les matériaux doivent être inspectés, analysés ou accompagnés Des contrôles sont effectués à la réception, les
d'un certificat d'analyse afin de pouvoir en vérifier la conformité matériaux testés sont accompagnés avec un
1
aux exigences spécifiées, que ce soit avant réception ou avant certificat de conformité lorsqu'il en répondant aux
utilisation. exigences spécifiques.
La méthode de vérification doit être documentée. La méthode de vérification est documentée
1
suivant des protocoles.
9.3 Les matériaux non conformes aux spécifications concernées Les matériaux non conformes seront bloqués
doivent être pris en charge selon une procédure documentée qui dans une zone réservée à cet effet en attendant la 1
garantit l'impossibilité de les utiliser d'une manière non prévue réponse du fournisseur à la réclamation,
Les points d'accès aux lignes de réception des matériaux en vrac Le blé est réceptionné dans des silos bien identifié
1
doivent être identifiés, protégés et verrouillés. et protégés et verrouillés.
Tout déchargement dans ces systèmes doit nécessiter une Le déchargement du blé se fait après les résultats
1
approbation et une vérification préalables du matériau concerné de conformité de matériau concerné.
78
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.10 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Construction et disposition des bâtiments
Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Pour empêcher et maitriser la contamination il y a un plan Aucune
Des programmes doivent être mis en place pour
10.1 de contrôle pour chaque produit et un plan de détection 1 recommandation
empêcher, maîtriser et détecter la contamination.
de danger par la méthode d’Ishikawa (5M) Envisagée
Des mesures destinées à empêcher une contamination
d'ordre physique, allergénique et microbiologique Aucune remarque 0.5
doivent être incluses
Les zones où il existe un risque de transfert de Le laboratoire est bien identifié et situé loin des ateliers Aucune
contamination microbiologique (particules aéroportées de production. recommandation
1
ou contamination due à la circulation) doivent être Envisagée
identifiées
Un plan de cloisonnement (zonage) mis en œuvre Manque d'un plan de zonage déterminé 0.5
Une évaluation des dangers doit être effectuée comme L’équipe SMSDA à effectue l’évaluation des dangers et
suit afin de déterminer les sources de contamination détermine les sources de contamination par des
potentielles, la susceptibilité du produit et les mesures de vérifications. Aucune
maîtrise adaptées à ces zones. 1 recommandation
La zone de stockage de la matière première est séparée de Envisagée
Séparation entre les matières premières et les produits la zone de stockage de conditionnement.
finis ou prêts à être consommés (RTE).
Cloisonnement structurel — barrières physiques, murs ou Absence de cloisonnement efficace dans la zone de
0.5
bâtiments séparés. stockage de produit finis.
Contrôle des accès avec exigence de changement en tenue L'accès des zones n'est pas contrôlé et aucun affichage
10.2
de travail requise. affiché les exigences de changement en tenue du travail 0
Sens de circulation ou séparation des équipements — Absence le sens de circulation des personnes,
personnes, matériaux, équipements et outils (incluant équipements, matériaux. 0
l'utilisation d'outils dédiés)
Différentiels de pression d'air. Différentiels de pression d'air sont utilisés dans les gaines Aucune
de ventilation pour le contrôle de l'encrassement des recommandation
filtres ou pour le pilotage des variateurs de fréquence des 1 Envisagée
ventilateurs au niveau de la minoterie.

79
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Les allergènes présents dans le produit, que ce soit par

conception ou du fait d'un transfert potentiel durant la
fabrication, doivent être déclarés. La déclaration doit
figurer sur l'étiquette pour les produits destinés au
consommateur final et, pour les produits destinés à subir
un traitement ultérieur, sur l'étiquette ou la
documentation qui les accompagne.
Les produits doivent être protégés d'un contact accidentel
10.3 avec des allergènes par des procédures de nettoyage, de NA (non applicable)
permutation de lignes et/ou de séquençage de produits.
Les produits retraités/recyclés contenant des allergènes
doivent être utilisés uniquement dans les produits : qui
contiennent les mêmes allergènes, du fait de leur
composition ; ou qui sont soumis à un traitement qui s'est
avéré éliminer ou détruire les substances allergéniques.
En cas d'utilisation de matériaux cassants, des exigences
d'inspection périodique.
Des procédures définies en cas de bris doivent être mises La société applique une procédure pour maîtriser le
en place. danger bris de verre pour garantir la sécurité du 1
consommateur.
Dans la mesure du possible, il convient d'éviter les Complexe Industriel et commercial
matériaux cassants tels que les composants en verre ou en Les Moulins des Zibans El Kantara utilise des 1 Aucune
10.4 plastique dur dans les équipements. équipements conformément à l’exigence. recommandation
Les enregistrements concernant les bris de verre doivent Envisagée
1
être tenus à jour.
Sur la base d'une évaluation des dangers, des mesures La société utilise un aimant qui détecte les métaux pour
doivent être mises en place pour empêcher, maîtriser ou éviter le risque corps étranger. 1
détecter une contamination potentielle.

80
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.11 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Nettoyage et désinfection

Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Des programmes de nettoyage et d’être établis Le Complexe Industriel et commercial Les moulins des Zibans El
pour garantir que les équipements et Kantara applique des programmes de nettoyage et de désinfection
l'environnement de fabrication des denrées un nettoyage adéquat et appropriés des locaux et leurs annexes, des 1
alimentaires sont maintenus dans un état équipements ainsi que les ustensiles utilisés.
11.1 d'hygiène satisfaisant.
Ces programmes doivent être surveillés afin de Des vérifications de propreté visuelle par le superviseur de qualité
garantir leur adéquation et leur efficacité chaque jour. 1
permanentes
Les installations et les équipements doivent Les installations et les équipements sont maintenus dans un état qui
être maintenus dans un état qui facilite le facilite le nettoyage et les opérations de maintien de l'hygiène, et
1
nettoyage et/ou les opérations de maintien de sont construits avec des matériaux n’ayant aucun effet toxique sur
l'hygiène, par voie humide ou par voie sèche la denrée alimentaire.
Les produits et substances chimiques de Au niveau de l’unité, Les produits chimiques de nettoyage
nettoyage et de désinfection doivent être industriel et désinfection sont manipulés et utilisés soigneusement
Aucune
clairement identifiés, de qualité alimentaire, conformément aux instructions du fabricant, et conservés, si 1
recommandation
entreposés séparément et utilisés uniquement nécessaire, séparément des aliments, dans des récipients clairement
Envisagée
conformément aux instructions du fabricant. identités, pour éviter le risque de contamination des aliments.
Les installations et les équipements doivent Les installations et les équipements sont maintenus dans un état qui
être maintenus dans un état qui facilite le facilite le nettoyage et les opérations de maintien de l'hygiène, et
11.2 1
nettoyage et/ou les opérations de maintien de sont construits avec des matériaux n’ayant aucun effet toxique sur
l'hygiène, par voie humide ou par voie sèche la denrée alimentaire.
Les produits et substances chimiques de Au niveau de l’unité, Les produits chimiques de nettoyage
nettoyage et de désinfection doivent être industriel et désinfection sont manipulés et utilisés soigneusement
clairement identifiés, de qualité alimentaire, conformément aux instructions du fabricant, et conservés, si 1
entreposés séparément et utilisés uniquement nécessaire, séparément des aliments, dans des récipients clairement
conformément aux instructions du fabricant identités, pour éviter le risque de contamination des aliments.
Les outils et équipements doivent être de Les équipements et les ustensiles sont construits d'un matériau
conception hygiénique et maintenus dans un résistant à la corrosion. Les surfaces alimentaires sont non
1
état qui ne constitue pas une source potentielle absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage et inaltérables par
de corps étrangers. les aliments et pouvoir supporter un nettoyage et un assainissement

81
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

répétés. Tous les produits chimiques, lubrifiants, revêtements et

peintures utilisés sur les surfaces alimentaires.
Des programmes de nettoyage et de Le nettoyage et la désinfection sont continuellement et
désinfection doivent être établis et validés par efficacement suivis pour vérifier qu’ils sont adaptés et efficaces, et
l'organisme afin de garantir que toutes les sont accompagnés au besoin d’une documentation.
parties de l'établissement et des équipements 1
sont nettoyées et/ou désinfectées d'après un
planning défini, y compris le nettoyage des
équipements de nettoyage.
Les programmes de nettoyage et/ou •Le plan de nettoyage établi spécifié les différentes zones et
désinfection doivent spécifier au minimum : équipements.
1
a) les zones, éléments des équipements et
11.3 ustensiles à nettoyer et/ou désinfecter.
b) Les responsables des tâches spécifiées • Le responsable qualité opérationnelle et le chef d'équipe veiller à
la bonne application de programme de nettoyage 1
Existence d'une procédure de nettoyage et désinfection.
c) La méthode et la fréquence de • Présence d'une disposition de check-lists pour la vérification Aucune
1
nettoyage/désinfection d'efficacité de procédure de nettoyage et désinfection. recommandation
d) Les dispositions de surveillance et de • Établissement d'un programme d'inspection par le technicien de Envisagée
1
vérification laboratoire et superviseur de qualité après nettoyage.
e) les inspections après nettoyage • Établissement d'un programme d'inspection par le technicien de
1
laboratoire avant la remise en service.
Les systèmes NEP doivent être séparés des Présence d'un protocole de nettoyage pour les équipements et les
1
lignes de production actives. locaux avec une fréquence bien déterminé.
11.4 Les paramètres des systèmes NEP doivent être Protocole de Nettoyage et protocole de nettoyage des pièces
définis et surveillés (y compris le type, la affiché. Formation du personnel sur le nettoyage et l'utilisation des
1
concentration, la durée de contact et la produits (TACT).
température de tout produit chimique utiliser).
11.5 Les programmes de nettoyage et d'opérations L’efficacité des programmes de N&D est suivie par des analyses
de maintien de l'hygiène doivent être surveillés microbiologiques.
à des fréquences spécifiées par l'organisme afin 1
de garantir leur adéquation et leur efficacité
continues

82
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.12 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Maîtrise des nuisibles

Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Des procédures d'inspection et de surveillance de Une check-list est effectuée par l’hygiéniste pour
l'hygiène, du nettoyage et des matériaux entrants doivent surveiller les matériaux entrants ainsi que
12.1 1
être mises en œuvre pour éviter de créer un l’environnement des ateliers.
environnement favorable à l'activité des nuisibles
Un membre du personnel de l'établissement doit être Présence de service contractés avec une entreprise
chargé de gérer les activités de maîtrise des nuisibles spécialisée dans les traitements périodiques contre les
1
et/ou faire appel aux services de sous- traitants experts nuisibles.
désignés.
Les programmes de maîtrise des nuisibles doivent : Un programme de maitrise des nuisible consiste à
-Être documentés et doivent identifier les nuisibles ciblés. identifier les nuisible ciblé, leur fréquence et les
méthodes. 1
12.2 -Ils doivent également inclure les plans, les méthodes, les Aucune
plannings, les procédures de maîtrise et, si nécessaire, les recommandation
exigences de formation. Envisagée
Les programmes doivent contenir une liste des produits -Contrat avec un sous-traitant pour désinsectisation et
chimiques dont l'usage est approuvé dans des zones dératisation.
spécifiées de l'établissement -Etablissement d’une liste des produits chimique dont 1
l’application est approuvée dans des zones spécifiées de
l’établissement.
Les bâtiments doivent être correctement entretenus. Ils ont fait le colmatage des brèches au niveau des portes,
Les trous, systèmes d'écoulement et autres points d'accès regards, caniveaux, et grillager les bouches de la
1
potentiel des nuisibles doivent être obturés. canalisation des eaux usées de l’entreprise afin d’éviter
l’accès des ravageurs et des insectes rampants
Les portes, fenêtres ou ouvertures de ventilation -L’unité Assure l’étanchéité des portes pour la salle de
12.3 extérieures doivent être conçues pour minimiser les stockage de l’emballage et les portes ouvrant sur la zone
possibilités d'entrée de nuisibles. de production,
-Colmatage des brèches au niveau des portes, regards, 1
caniveaux, et grillager les bouches de la canalisation des
eaux usées de l’entreprise afin d’éviter l’accès des
ravageurs et des insectes rampants.

83
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

-Mise en place de moustiquaires au niveau des fenêtres

est garantie.
Les pratiques d'entreposage doivent être conçues Inspection des marchandises en vérifiant l’absence des
pour minimiser l'accès des nuisibles aux denrées nuisibles et élimination des cartons et autres emballages 1
alimentaires et à l'eau. avant le stockage.
Les matériaux présentant des signes d'infestation doivent Une mise en quarantaine des matériaux présentant des
être manipulés de manière à empêcher la contamination signes d’infestation est faite afin d’empêcher la 1
des autres matériaux et produits ou de l'établissement. contamination des autres produits.
12.4
Les refuges potentiels pour les nuisibles (terriers, L’entreprise élimine tout matériel non fonctionnel
broussailles, articles entreposés, par exemple) doivent pouvant constituer un refuge pour les rongeurs (cartons, 1
être éliminés. plastiques, tôle, matériel usé.)
Si des articles sont entreposés à l'extérieur, ils doivent être Aucun article n’est article stockés à l’extérieur.
protégés contre les intempéries ou les dégâts dus aux 1
nuisibles (fientes d'oiseaux, par exemple Aucune
Les programmes de surveillance des nuisibles doivent Le prestataire exécute les actions de dératisation et de recommandation
inclure la pose de détecteurs et de pièges aux endroits fumigation en présence de l’hygiéniste selon le plan Envisagée
1
appropriés pour identifier l'activité des nuisibles établi, ils posent des détecteurs et des pièges aux endroits
appropries pour identifier l’activité des nuisibles.
Une carte des détecteurs et des pièges doit être mise à Une carte des pièges à rats est élaborée par le prestataire.
1
jour.
Les détecteurs et pièges doivent être conçus et disposés Présence de dispositif bien positionné (efficace contre les
de manière à empêcher une contamination potentielle des insectes et sans danger pour le personnel, contrôlé 1
12.5 matériaux, produits ou installations fréquemment.
Les détecteurs et les pièges doivent être de construction Les détecteurs et les pièges sont de construction robuste
robuste et inviolable. Ils doivent être appropriés au et inviolable. 1
nuisible ciblé.
Les détecteurs et les pièges doivent être inspectés à une Le service contrôle qualité assure de son côté les actions
fréquence destinée à déceler une nouvelle activité de de vérification des détecteurs et les pièges selon une
nuisible fréquence de deux fois/jour. Le responsable qualité veille 1
à la conformité des produits utilisés et le respect du mode
d’utilisation.

84
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Les résultats des inspections doivent être analysés afin L’hygiéniste et le prestataire vérifient et évaluent les
d'identifier les tendances. résultats de vérification afin d’améliorer les actions de 1
lutte contre les nuisibles.
Des mesures d'éradication doivent être mises en place En cas de réclamation, la responsable fait appel au
immédiatement après qu'une trace d'infestation a été prestataire pour analyser et régler le problème. 1
signalée.
Aucune
L'usage et l'application de pesticides doivent être réservés L’application de pesticides est réservée uniquement aux recommandation
à des opérateurs formés et doivent être contrôlés pour prestataires. Envisagée
1
12.6 éviter qu'ils ne représentent des dangers pour la santé
humaine.
Les enregistrements concernant l'usage de pesticides Présence des fiches techniques concernant l’usage des
doivent être mis à jour pour indiquer le type, la quantité pesticides Les prestataires ont un programme concernant
1
et les concentrations utilisés, ainsi que les endroits, dates l’usage des pesticides avec des mises à jour de ces
et méthodes d'application, et le nuisible ciblé. programmes.

Tableau 4.13 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés
Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Le personnel de porte une tenue en bonne état de
Les exigences concernant l'hygiène du personnel et les
propreté composée de (Charlotte, protège barbe,
comportements doivent être établies et documentées en
blouse et pantalon de différentes couleurs d'après
13.1 fonction de la nature du danger relatif à la zone de fabrication 0.5
leur fonction). Les visiteurs portent des blouses
ou au produit. L’ensemble du personnel, des visiteurs et des
jetables et doivent respecter les mêmes conditions
sous-traitants doit se conformer aux exigences documentées.
d’hygiènes que le personnel de l'unité. Aucune
Des installations d'hygiène doivent être disponibles pour Au niveau de la direction, la zone de production ils Recommandation
garantir le maintien du niveau d'hygiène personnel. Exigé par existent des lave-mains avec distributeur à savon, des Envisagée
l’organisme, Ces installations doivent être situées à proximité lavabos dans chaque étage de la zone de production 1
des points où les exigences d'hygiène s'appliquent et doivent et des distributeurs à désinfectant.
être clairement identifiées.
13.2
Les établissements doivent : a) présence des lavabos et des distributeurs des Fournir au niveau de
savons au niveau de la zone de production, il existe l'entrée de la zone de
a) Fournir, en nombre approprié, des emplacements et production et la sale
moyens pour se laver, se sécher et, le cas échéant, se un distributeur d’antiseptique juste à l'entrée de la 0.5
d'entreposage des lave-
désinfecter les mains de manière hygiénique (y compris des direction et absence des distributeurs à papier et
mains avec distributeurs à
moyens pour sécher les mains. papier, à savon, à

85
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

lavabos, l'alimentation en eau chaude, froide ou régulée en désinfectant, ajouter une

température, et du savon et/ou un antiseptique). alimentation en eau chaude
et installer un système pour
le séchage des mains
b) Disposer de lavabos dédiés au lavage des mains, qu'il b) Des laves main à commandes manuelle sont Équiper de robinets à
convient d'équiper de robinets à commande non manuelle, disponibles sur les lieux de travail munis de savon commande non manuelle
1
distincts des éviers à usage alimentaire et des stations de liquide. pour éviter la
lavage d’équipements ; contamination
-Remplissage du
distributeur de savon et
l’installation du papier
c) Disposer d'un nombre approprié de toilettes de c) Absence de savon et de papier dans les
-Mis en place du siphon
conception hygiénique, toutes équipées d'installations de sanitaires des femmes, sanitaire en nombre 0.5
lavage, de séchage et, le cas échéant, de désinfection. insuffisante sont mis à disposition des employés -Sensibilisation des agents
d’entretien sur la nécessité
de remise en place des
13.2 outils déplacés
d) Disposer d'installations pour l'hygiène des employés qui d) Il y a une séparation entre les installations pour
ne débouchent pas directement sur des zones de production, l'hygiène des employés et la zone de production, 1
de conditionnement ou d’entreposage conditionnement et entreposage
e) Disposer d'installations adaptées pour le changement de e) Des armoires sont mises à disposition des
tenue du personnel. employés au niveau des vestiaires pour le rangement 1
des tenues de travail.
f) D’installations pour le changement de tenue situées de f) Des vestiaires sont disponibles pour le personnel
façon à permettre au personnel manipulant les denrées afin de lui permettre de se changer les tenues avant
1 Aucune
alimentaires de passer dans la zone de production en d’accéder aux zones de production.
minimisant le risque de salissure de leur tenue de travail Recommandation
Envisagée
L'emplacement des cantines et des zones identifiées pour
l'entreposage et la consommation d'aliments doit minimiser
le risque de transferts de contamination entre celles-ci et les NA (non applicable)
zones de production.
13.3
Le personnel qui travaille ou pénètre dans des zones où des Au niveau de l’unité, le personnel qui travaille ou
produits et/ou des matériaux non protégés sont manipulés pénètre dans des zones où des produits ou des
1
doit porter des vêtements de travail adaptés, propres et en bon matériaux non protégés sont manipulés porte des
état (par exemple sans accroc, déchirure ni effilochage). vêtements de travail adaptés, propres et en bon état

86
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Les vêtements qui doivent être portés dans le cadre de la Il est strictement interdit de faire sortir les vêtements
protection des denrées alimentaires ou de l'hygiène ne de travail à l’extérieur de l’usine. 1
doivent pas être utilisés dans un autre but.
La tenue de travail ne doit comporter aucun bouton. La tenue La tenue de travail est faite de qualité et selon les
de travail ne doit pas non plus inclure de poche extérieure au- exigences
1
dessus de la taille. Les fermetures éclair et les fermetures à
bouton- pression sont acceptables.
La tenue de travail doit être soumise à blanchissage Absence de blanchisserie pour les tenues de travail
conformément aux usages de la profession et à des intervalles sont soumises à un blanchissement à une fréquence Mise en place
adaptés à l'usage prévu des vêtements.
La tenue de travail doit assurer une couverture adaptée du
corps de manière à empêcher la contamination du produit par
de deux fois par semaine.
0 d’une
blanchisserie
des cheveux, de la transpiration, etc.
13.4 Les cheveux, barbes et moustaches doivent être protégés Les cheveux sont protégés par une charlotte
(c'est-à-dire entièrement enfermés) par des moyens de
1
retenue, à moins qu'une analyse des dangers n'indique le
contraire
Lorsque des gants sont utilisés pour entrer en contact avec le Il est recommandé de ne pas utiliser les gants en IAA
produit, ils doivent être propres et en bon état. Il convient 1
d'éviter les gants en latex dans la mesure du possible.
Les équipements de protection personnelle, lorsqu'ils sont Les équipements de protection personnelle, sont
requis, doivent être conçus pour empêcher la contamination conçus pour empêcher la contamination du produit
1
du produit et être entretenus pour rester dans des conditions
d'hygiène satisfaisantes.
Sauf dispositions légales spécifiques du pays où l'organisme Lors de l’embauche une visite médicale est effectuée Aucune
opère, les employés doivent subir un examen médical avant par le médecin de travail conventionné avec la Recommandation
l'embauche dans une activité les mettant en contact avec les société Envisagée
1
denrées alimentaires (y compris les services de restauration),
13.5 à moins qu'une évaluation des dangers ou une évaluation
médicale documentée n'indique le contraire
Des examens médicaux complémentaires, lorsqu'ils sont Des examens médicaux de 2 fois/ans. Présence d'un
autorisés, doivent être pratiqués à des intervalles définis par cabinet pour la consultation médicale par un médecin 1
l'organisme. de travail en externe
Lorsque la loi l'autorise, il doit être demandé aux employés Obligation de déclarer les maladies ; diarrhée,
de signaler à la direction les pathologies suivantes en vue vomissements, plais, angine, fièvre, etc. ….
1
d'une exclusion éventuelle des zones de manipulation des
denrées alimentaires : jaunisse, diarrhée, vomissement,
87
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

fièvre, mal de gorge avec fièvre, lésions cutanées En cas de diarrhée, vomissement, fièvre, le personnel
visiblement infectées (brûlures, coupures ou plaies) et …… soit écarté de la zone de production et soit sorti en
congé de maladie
Les personnes connues ou suspectées d'être infectées par, ou Les personnes reconnues ou suspectes d’être
de véhiculer, une maladie ou affection transmissible par les atteintes ou porteuses d’une maladie ou affection
13.6 denrées alimentaires doivent être empêchées de manipuler les transmissible par les aliments ne devraient pas être 1
denrées alimentaires ou les matériaux en contact avec ces autorisées à entrer dans les zones de manipulation
denrées. des aliments
Dans les zones de manipulation de denrées alimentaires, le En cas de blessure/plaie, le personnel nettoie et
personnel présentant des blessures ou brûlures doit les aseptise la plaie, et sera couverte par sparadrap et un
13.6 recouvrir avec des pansements spécifiés. Tout pansement gant en latex ou en vinyle Les employés de Amour 1
perdu doit être immédiatement signalé au supérieur sont sensibilisés de la déclaration des pansements
hiérarchique perdus en cas de perte.
Le personnel présent dans les zones de production des
denrées alimentaires doit se laver et, le cas échéant, se
désinfecter les mains :
• Avant de commencer toute activité de manipulation de
1
denrées alimentaires
Une charte d’hygiène est affichée à l’entrée des
• Immédiatement après avoir utilisé les toilettes ou s'être
locaux de production et au niveau de chaque lavabo, 1
13.7 mouché.
comportant les règles d’hygiène des mains.
• Après avoir manipulé un quelconque matériau
1
potentiellement contaminé.
Le personnel doit s'abstenir d'éternuer ou de tousser au- Interdiction d’éternuer ou tousser ou cracher devant Aucune
dessus des matériaux ou des produits. Cracher (expectorer) les matériaux ou le produit.
1 Recommandation
doit être interdit. Un contrôle de l’hygiène corporelle est effectué deux Envisagée
Les ongles des mains doivent être propres et courts fois par jour par les contrôleurs qualité
Une politique documentée doit décrire les comportements • élaborée par le responsable management de la
exigés des membres du personnel dans les zones de sécurité des aliments qui définit le comportement
fabrication, de conditionnement et d'entreposage. Cette exigé des membres de personnel dans les zones de
13.8 politique doit au minimum couvrir : production.
a) l'autorisation de fumer, de manger, de mâcher dans les • L’interdiction de porter des bijoux et/ou bracelet
est formalisée par des instructions affichées 1
zones réservées à cet effet.

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 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

b) les mesures de maîtrise visant à minimiser les dangers

liés au port de bijoux autorisés tels que ceux qui peuvent être
portés par le personnel dans les zones de fabrication et 1
d'entreposage pour des impératifs religieux, ethniques,
médicaux et culturels.
c) les autorisations d'utiliser des articles personnels, tels que
les cigarettes et les médicaments, dans des zones désignées à 1
cet effet. Aucune
d) l'interdiction d'utiliser du vernis à ongles, de faux ongles • Il y a des zones réservées pour l’utilisation des Recommandation
1 Envisagée
et de faux cils. articles personnels (médicaments, cigarette)
e) l’interdiction de porter des outils d'écriture derrière les • L’utilisation de vernis à ongle, de faux ongles et
de faux cils sont interdit au niveau de l’entreprise et 1
oreilles.
formalisée par une instruction affichée
f) l’entretien des casiers personnels de manière qu'ils soient
13.8 • L’exigence de mettre les charlottes couvrant les 1
exempts de détritus et de vêtements sales.
oreilles empêche le port d’outil d’écriture derrière
g) l’interdiction d'entreposer dans les casiers personnels des l’oreille
outils et des équipements destinés à entrer en contact avec le • les casiers personnels sont organisées et son
produit 1
mettant des affiches qui interdissent de mettre des
outils et des équipements à l'intérieur

89
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.14 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP produits retraités / recyclés

Documents
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
associés
Les produits retraités/recyclés doivent être entreposés, Dans la ligne de fabrication, les produits retraités et
14.1 manipulés et utilisés de manière à maintenir la sécurité, la recyclés sont entreposés dans des conditions appropriées 1
qualité, la traçabilité et la conformité réglementaire du produit et sont utilisés
Les produits retraités/recyclés entreposés doivent être Les fiches
protégés contre les contaminations microbiologiques ou 1
d’instruction
chimiques ou par des corps étrangers.
Les exigences d'isolement des produits retraités/recyclés Les bacs d’entreposage sont identifiés par des fiches Les fiches
(allergènes, par exemple) doivent être documentées et pour chaque produit 1
d’identification
remplies
-Les produits retraités/recyclés doivent être clairement Des fiches d’identification comportant les informations
14.2 identifiés et/ou étiquetés de manière à permettre la traçabilité. nécessaires (nature de produit, date de production et Bulletin
1
-Les enregistrements de traçabilité des produits quantité) sont établies pour garantir une traçabilité par d’enregistrement
retraités/recyclés doivent être tenus à jour classe de produits.
La classification des produits retraités/recyclés ou la raison Un fichier d’enregistrement comportant un tableau
pour laquelle ils ont été retraités/recyclés doit être enregistrée d’identification dont les informations nécessaires à la
(nom du produit, date de production, équipe, ligne d'origine, traçabilité sont enregistrées (nom du produit, date de 1 Aucune
durée de conservation, par exemple). recommandation
production, équipe, ligne d’origine, durée de
Envisagée
conservation)
Lorsque les produits retraités/recyclés sont incorporés dans un La quantité acceptable (taux d’intégration) le type et les
produit au cours d'une étape de production, la quantité conditions d’utilisation du produit retraité/recyclé sont Exigence de
14.2 1
acceptable, le type et les conditions d'utilisation du produit prescrits par le responsable d’ateliers. groupe
retraité/recyclé doivent être spécifiés.
Lorsque les produits retraités/recyclés sont incorporés dans un La quantité acceptable (taux d’intégration) le type et les
produit au cours d'une étape de production, la quantité conditions d’utilisation du produit retraité/recyclé sont 1
acceptable, le type et les conditions d'utilisation du produit prescrits par le responsable d’ateliers
retraité/recyclé doivent être spécifiés.
L'étape de production et la méthode d'ajout, y compris les Selon les exigences établies par le groupe.
éventuelles phases de prétraitement nécessaires, doivent être 1
14.3
définies.
Lorsque les activités de retraitement nécessitent de sortir un A noter l’existence d’une chambre de presse équipée
produit d'emballages remplis ou enveloppés, des mesures de d’une machine dédiée à la séparation de l’emballage du
maîtrise doivent être mises en place pour assurer l'enlèvement produit recyclé. 1
et la séparation des matériaux d'emballage, et pour éviter la
contamination du produit par des corps étrangers
90
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.15 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Procédures de rappel de produits

N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation Documents associés

Des systèmes doivent être mis en place pour Un système interne est établi afin d’obtenir une
garantir que les produits ne répondant pas aux traçabilité des différents points de vente en cas
normes de sécurité relatives aux denrées de rappel de produits.
15.1 1
alimentaires peuvent être identifiés, localisés et
enlevés de tous les points nécessaires de la chaîne
d'approvisionnement.

Une liste des personnes à contacter en cas de Le personnel des service qualité et le service
rappel doit être mise à jour commercial sont chargés du rappel des produits 1 Les fiches d’instruction
non conformes. Aucune
recommandation
Lorsque des produits sont retirés en raison de • Une fiche palette établie pour chaque produit Envisagée
dangers immédiats pour la santé, la sécurité des selon la procédure de gestion quarantaine des
autres produits fabriqués dans les mêmes produits finis.
15.2 conditions doit être évaluée.
• La présence d’échantillons qui sera conservé 1 Les fiches d’identification
en cas de réclamation ou des dangers, une
évaluation est faite sur les échantillons des lots
concernée

La nécessité d'alerter le public doit être examinée Une cellule de crise se déclenche en cas de Bulletin d’enregistrement
1
danger

91
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Tableau 4.16 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Entreposage

Document
N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation
s associés
Les matériaux et produits doivent être entreposés dans des Les ingrédients, les produits finis et les matériaux d’emballage
espaces propres, secs et bien ventilés, protégés de la sont manipulés et entreposés de manière à prévenir leur
16.1 poussière, de la condensation, des fumées, des odeurs et endommagement, leur détérioration et leur contamination.
1
autres sources de contamination.
La température, l'humidité et les autres conditions Les températures et l’humidité des zones d’entreposage, des
environnementales d'entreposage doivent être maîtrisées zones de transformation sont maitrisées et enregistrées par un
lorsque les spécifications du produit ou d'entreposage appareil Test/hygromètre.
1
l'exigent.
Lorsque les produits sont empilés, il est recommandé Un empilement de Max 8 rangés
d'envisager des mesures nécessaires pour protéger les couches (25 kg) / 4rangés (50kg) est respecté. 1
inférieures.
Les matériaux et produits chimiques destinés au rebut Produits chimiques (produits de nettoyage, produits de
(produits de nettoyage, lubrifiants et pesticides) doivent être désinfection et les ustensiles de nettoyage) sont stockés 1
entreposés séparément. séparément des produits alimentaires
16. 2
Une zone séparée ou d’autres moyens pour séparer les Un locale est destinée aux produits avariés avec séparation Aucune
matériaux identifiés comme non conformes doivent être suffisante. En attendant leurs éliminations. 1 recommandation
prévus. Envisagée
Les systèmes de rotation de stock spécifiés (FEFO/FIFO) La procédure du système FIFO (First In, First Out ou
doivent être respectés. première entrée ; premier sortie) est assurée afin d’éviter un
stockage prolongé et d’éviter le dépassement de la DLC des 1
produits stockés.
Les chariots à fourches à moteur essence ou diesel ne doivent Chariots élévateurs à diesel ne sont pas autorisés à être utilisé
pas être utilisés dans les zones d'entreposage d’ingrédients ou dans la zone de stockage des produits fini et emballage. 1
de produits alimentaires.
Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent être Les véhicules, convoyeurs et conteneurs sont bien entretenus.
correctement entretenus, propres et dans un état cohérent avec 1
les exigences indiquées dans les spécifications concernées.

16.3 Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent fournir une Les véhicules, convoyeurs et conteneurs offres une protection
protection contre la détérioration ou la contamination du contre la détérioration ou la contamination des produits (avec
produit. une maitrise de T° et d’humidité. 1
La maîtrise de la température et de l'humidité doit être
appliquée et enregistrée là où cela est requis par l'organisme
92
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Lorsque les mêmes véhicules, convoyeurs et conteneurs sont Les véhicules, convoyeurs et conteneurs sont utilisés pour les
utilisés pour les produits alimentaires et non alimentaires, un produits alimentaires et non alimentaires au même temps sans 1
nettoyage doit être effectué entre les chargements. Nettoyage.
16.3
Les conteneurs en vrac doivent être réservés uniquement à La société dédie des conteneurs spécifiques pour leurs
l'usage alimentaire. Lorsque l'organisme l'exige, les aliments. 1
conteneurs en vrac doivent être dédiés à un matériau spécifié.

Tableau 4.17 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs

N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation Documents associés

Les informations doivent être présentées aux L’étiquetage définit la constitution du produit
consommateurs de manière qu'ils puissent
comprendre leur importance et effectuer des choix
1
en connaissance de cause. Aucune
17.1 Les informations peuvent être fournies par Les informations sont communiquées par recommandation
l'étiquetage ou d'autres moyens, tels que des sites étiquetage et site internet et mentionnent la Envisagée
Internet d'entreprises et des messages publicitaires, constitution et les conditions optimales de 1
et peuvent inclure des instructions d'entreposage, de stockage.
préparation et d'utilisation applicables au produit.
Tableau 4.18 : Résultats de diagnostic et évaluation du PRP Prévention de l'introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires,
biovigilance et bioterrorisme

N° Exigence Etat de lieu Note Recommandation Documents associés

Chaque établissement doit évaluer pour les produits le
danger représenté par des actes potentiels de sabotage, de
17.1 La sécurité est assurée par des agents 0.5 Equiper les ateliers par
vandalisme ou de terrorisme, et doit mettre en place des
HSE un nombre suffisants des
mesures de protection adaptées.
A signaler l’absence des caméras Caméras dans les zones
Les zones potentiellement sensibles à l'intérieur de Au niveau des ateliers sensibles.
l’établissement doivent être identifiées, cartographiées et 0.5
soumises à un contrôle d'accès.
17.2
Lorsque cela est réalisable, il convient de restreindre Equiper les ateliers d’un
physiquement l'accès en utilisant des verrous, des cartes Aucun contrôle d’accès aux ateliers. 0.5 dispositif de contrôle
électroniques ou d'autres systèmes d’accès informatisé.

93
 4.5. Calcul du taux de satisfaction des programmes prérequis selon Audit
ISO/TS 22002-1 : 2009

Apres une diagnostic et d’évaluation un nombre total de 191 sur un nombre 216 exigences
dictés par la norme ISO/TS 22002-1: 2009. L’étape suivante et le calcul des taux de satisfaction
pour chaque section de la normes ISO/TS 22002-1 : 2009 selon la règle du (Calcul du
pourcentage de satisfaction) ainsi que le taux de satisfaction totale des programmes prérequis.

Tableau 4.19 : Calcul du taux de satisfaction des programmes prérequis selon Audit
ISO/TS 22002-1 : 2009 CIC Les Moulin Zibans El Kantara-Wilaya de Biskra-

Chapitres de la norme ISO 22002-1 NC NT NNC % Satisfaction

4. Construction et disposition des bâtiments 5 2 0 85.71%
5. Disposition des locaux et de l'espace de travail 14 7 0 98%
6. Services généraux — air, eau, énergie 14 1 0 96.66%
7. Élimination des déchets 16 0 0 100%
8. Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements 19 0 0 100%
9. Gestion des produits achetés 9 0 0 100%

10. Mesures de prévention des transferts de contamination

8 1 2 73%
(Contaminations croisées)

11. Nettoyage et désinfection 16 0 0 100%

12. Maîtrise des nuisibles 18 1 0 100%

13. Hygiène des membres du personnel et installations

30 2 1 93%
destinées aux employés

14. produits retraités / recycles 9 0 0 100%

15. Procédures de rappel de produits 4 0 0 100%
16. Entreposage 11 0 0 100%

17. Information sur les produits et sensibilisation des

2 0 0 100%
Consommateurs

18. Prévention de l'introduction intentionnelle de dangers dans les

0 3 0 50%
denrées alimentaires, biovigilance et bioterrorisme

Total 172 17 2
Total des exigences évaluées 191
93.09%
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme
ISO/TS 22002-1 :2009

L’évaluation de la compatibilité L’unité CIC Les Moulins des Zibans El Kantara d’avec
les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009 montre que l’entreprise satisfait des degrés
élevés de tous les programmes, ils atteignent, 93.09% chose qui révèle la présence des éléments
encourageants.

Cependant il existe aussi des défaillances pour certaines exigences ce qui nécessitent une
intervention et un suivie afin de les combler. Cela passe par une série de recommandations

Notamment en ce qui concerne le :

▪ Chapitre 4 : Construction et disposition des bâtiments

Ou des efforts et des investissements sont nécessaires pour mettre les infrastructures et les
bâtiments au nouvelles normes en vigueurs.

▪ Chapitre 10 : Mesures de prévention des transferts de contamination

(contaminations croisées

La mise en place d’un plan de zonage et de circulation du personnel, Pour éviter toute forme
de contamination ainsi que l’activation du laboratoire microbiologique pour le suivie des
contaminations de la microbiologie des ambiances, Ainsi que pour les analyses de l’eau et des
matières premières et des produits finaux.

▪ Chapitre 18 : Prévention de l'introduction intentionnelle de dangers dans les

denrées alimentaires, biovigilance et bioterrorisme

Investir dans des équipements de surveillance notamment la vidéo-surveillance, des ateliers

de transformation alimentaire des zones de stockage des matières première et des produit
finaux. En plus d’un système de contrôle d’accès biométrique, de l’utilisation d’un code de
couleur vestimentaire pour chaque groupe ou chaque service impliqué directement au siens des
zones de transformation et manipulation des denrées alimentaire plus une identification
visuelles rapide et efficace.

95
 CHAPITRE 4 : Audit des programmes prérequis selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009

Figure 4.1: Representation Radar des taux de satisfactions des programme prérquis selon les exigences de la
norme ISO 22002-1:2009 CIC Les Moulin Ziban El Kantara

[Link] et disposition des bâtiments

[Link]évention de l'introduction intentionnelle
de dangers dans les denrées alimentaires, 86% [Link] des locaux et de l'espace de
travail
biovigilance et bioterrorisme 50%
98%
[Link] sur les produits et
[Link] généraux — air, eau, énergie
sensibilisation des consommateurs
97%
100%
[Link] 7.Élimination des déchets

100% 100%

[Link], nettoyage et maintenance des

[Link]édures de rappel de produits
équipements
100% 100%

[Link] retraités / recyclés [Link] des produits achetés

100% 100%
[Link]ène des membres du personnel et [Link] de prévention des transferts de
installations destinées aux employés contamination
93% [Link]îtrise des nuisibles [Link] et désinfection 73%
100%
100%

96
Chapitre 5
Audit Système HACCP
 Chapitre 5 : Audit Système HACCP

5.1 Etape 1 : Le champ de l’étude :

Étude des risques sanitaires liés à la transformation du blé tendre en farine. Cette dernière
et spécifique au Sien de l’unité CIC les Moulins des Zibans El Kantara-Biskra

5.2 Etape 2 : Constitution de l'équipe HACCP :

L'équipe HACCP désignée pour l’étude de la mise en place de la méthode HACCP.

est composée de personnes aux compétences pluridisciplinaires à savoir :

L'équipe HACCP désignée pour la mise en place de la méthode HACCP au sein de

l’unité CIC Les Moulins des Zibans se compose des responsables suivants :

▪ Directeur d’exploitation : Président

▪ Chef de service labo : Membre

▪ Chef de service HSE : Membre

▪ Chef de service Maintenance : Membre

▪ Chef de service production : Membre

▪ Chef de service ressources humaines : Membre

▪ Chef de service QHSE : Membre

5.3 Etape 3 : Description de la matière première :

La description du blé tendre est présentée au Chapitre I : Généralité sur le blé tendre et
la farine de blé tendre.

5.4 Etape 4 : Description du produit finis :

La description de la farine de blé tendre est. Présenter au Chapitre I : Généralité sur la

farine de blé tendre.

98
 Chapitre 5 : Audit Système HACCP

5.5 Etape 5 : des étapes de transformation de blé tendres :

Figure 5.1 : Diagramme des étapes de transformation de blé tendre

1. Transport et Réception

2. Déchargement et Prenetoyage Dèchets

3. Mise en silo du blé sale

4. Mélange des blés

5. Premier nettoyage
Dèchets

6. Mouillage

7. Repos en cellules

8. Deuxième nettoyage
Dèchets

9. Mouture

Farine de blé tendre (panifiable et superieur)

10. Stockage en cellules des farines

11. Conditionnement des farines

12. Stockage en magasin

13. Expédition

Vers le
client

99
 Chapitre 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.1 : Etapes de transformation de blé tendre selon la méthode ishikawa

Etape (m4) Main d’œuvre (m3) Moyens (m5) Milieu (m2) Matière(m1)
1 Transport Chauffeur Camion Extérieur Blé tendre
Pont bascule
Réception Réceptionniste Trémie de réception. Extérieur Blé tendre
2 Transporteur a chaîne
Manutentionnaires Ou Transporteur a chaîne
Déchargement Elévateur a godets
Intérieur Blé tendre
conducteur silos
Tamis tambour
Conducteur de
3 Pré Nettoyage
nettoyage
Séparateur Intérieur Blé tendre
Elévateur a godets
Silos extérieur et Extérieur Et
4 Mise en silos Conducteur de silo intérieur
Blé tendre
intérieur
Doseur
Mélange des Conducteur de Transporteur chaînes
5 Blés nettoyage Elévateur a godets
Intérieur Blé tendre
Le vice
Appareil magnétique à
tambour
Premier Conducteur de Balance
6 Nettoyage nettoyage Combinateur
Intérieur Blé tendre
Epointeuse
Elévateurs a godets
Premier et
Conducteur de Mouilleuse a vis
7 deuxième
nettoyage Elévateur à godets
Intérieur Blé tendre
mouillage
Repos en Conducteur de
8 cellules nettoyage
Silo de repos Intérieur Blé tendre

Deuxième Conducteur de
9 Nettoyage nettoyage
Epointeuse Intérieur Blé tendre
-Cylindre
-Plansichter
Sasseur
Bascule
Conducteur du
Brosse à son
10 Mouture cylindre
Ecluse
Intérieur Farine
Détacheur
Transporteur
Pneumatique
Plansichter de sûreté
Farine de blé Conducteur du
Intérieur Farine
tendre cylindre
Transporteur
Conducteur du
11 Stockage en silo
cylindre
pneumatique Intérieur Farine
Silo de Stockage
Transporteur
pneumatique
Conditionne- Balance
12 ment des Emballeurs Sacherie Intérieur Farine
farines Toboggan
Etiqueteuse
Transpalette

Stockage des Chauffeur et agent

Extérieur et
13 farines et d’enlèvement Camion
intérieur
Farine
expédition manutentionnaire

100
 Chapitre 5 : Audit Système HACCP

5.6 Etape 6: Vérification du diagramme de la fabrication :

Le diagramme de fabrication ainsi établi a été validé conformément à la méthode

H.A.C.C.P. tel qu’elle est décrite par le Codex Alimentarius. (Voir Annex I Description du
process technologique)

5.7 Etape 7 et 8 : Analyses des dangers et identification des CCP

Tableau 5.2 : Abréviations des dangers et des risques

Bio. Type 1. Flore banales : Les levures bactéries de tous genre (gravité : 1) (Gravité 1)
Bio. Type 2. Flore pathogènes : Les salmonelles. [Link]. bacillus les (Gravité : 5)
moisissures productrices de mycotoxines fusarium
Bio. Type 3. Mycotoxines (aflatoxines…. (Gravité : 5)

Bio. Type 4. Les animaux nuisibles (Les rongeurs. Les oiseaux. Les insectes. (Gravité : 3)
Les acariens.)
Bio. Type 5. Ergot (Gravité : 5)

Phy. Type 1. Les corps étrangers magnétiques (Gravité : 5)

Phy. Type 2. Les corps étrangers non magnétiques (Gravité : 5)

Chi.type1. Les résidus d’insecticides et des produits phytosanitaires (Gravité : 5)

Chi.type2. Les métaux lourds (Gravité : 5)

▪ m1: Matière.

▪ m2: Milieu.

▪ m3: Main d’œuvre.

▪ m4: Méthode.

▪ m5: Moyen.

5.8 Approches globales par l’application de la Méthode ISHIKAWA :

D’après l’étude que nous avons mené au niveau de l’unité l’inventaire de tous les dangers
et risques par l’application de la Méthode ISHIKAWA nous as permit d’avoir des résultats
statistiques et que leur traitement permet une vision globale sur la provenance des dangers et
la manier globales de leur répartition. Cela n’est point essentielles dans une étude HACCP
mais son but et de participer à mettre en place un système efficace, pour la réduction des

101
 Chapitre 5 : Audit Système HACCP

dangers que subits le blé tendre pendant les étapes de transformation, par la mise en place de
dispositifs adapter pour la prévention ou l’élimination des danger

102
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.3 : Etape n° 1+2 Transport. Réception . Déchargement. Pré-nettoyage du blé

Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

Danger Identifié Type de danger
GxFxnD=IPr
Q1 Q2 Q3 Q4
-Contamination, • 1x5x5 =45 Oui
pendant les • 5x1x5 =25
• Bio.type1.m1 1. Vérification du Cahier des charges blé.
opérations de
• Bio.type2.m1 Stockage, • 5x3x3 =45
2. Contrôle visuel du blé a la réception Oui
• Bio.type3.m1 chargement Et du • 3x5 x1=15 . L’étape de
• Bio.type4.m1 transport. 3. Respecter des règles dicter par le cahier de Non Oui
• 5x3x5 =75 premier
• Bio.type5.m1 -Contamination charge du blé livrer. nettoyage
• Chi.type1.m1 pendant le période • 3x1x5 =15 permet
• Chi.type2.m1 de croissance dans 4. Contrôle visuel du blé a la réception. d’éliminer les
• 3x1x5 =15
le champ. dangers

Oui
1. La surveillance de l’état des machines et des
installations. Pas de
• Phy.type1.m1 Contamination • 5x1x3=15
• Phy.type2.m1 Qui est provoqué par • 5x1x3=15 2. Contrôle des rendements de nettoyage selon la CCP
Non Oui
l’usuredes machines nature du lot.
et des installations
3. Règles de sécurité et d’hygiène a respecté par le
personnel

104
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.4 : Etape n°3 Stockage de blé sale

Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

Danger Identifié Type de danger
GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4
Oui
Non Oui Non
1. Controle de l’humidité

2. Contrôle de la température de tas de blé

tendre

• Bio.type1.m2 • 1x1x5=5 3. Respect du temps de stockage du blé tendre CCP1a

Multiplication
• Bio.type2.m2 des différents • 5x1x5=25 4. Analyses biologiques et microbiologiques
des contenus des silos.
dangers et
• Bio.type3.m1 • 5x1x5=25
risques 5. Vérification et maintenance des
• Bio.type4.m1 • 3x1x1=3 installations de stockage.

6. Contrôles des ouvertures de ventilation de CCP1b

stockage

105
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP
CCP1a Charançons
Bio. Type 4.
Mesures de maitrise :
• Respect du taux d’humidité dans le produit fini
• Maitrise du temps optimal de séjour
• Maitrise du système de ventilation
• Bon entretien des cellules
❖ Seuils critiques :
o Timing 6-18 heures
❖ Corrections :
o En cas de bourrage faire un débourrage manuel
❖ Action corrective :
o Exerce le transsilage
o Préventif rigoureux de la ventilation.
❖ Formulaire HACCP :
o Bulletin d’analyses physico-chimique du laboratoire de contrôle de qualité.

106
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP
CCP1b moisissures et mycotoxines
Bio.type2. Bio.type3.
Mesures de maitrise :
• Maitrise du système de ventilation
• Application FIFO
❖ Seuils critiques :
➢ Arrete du 04/10/16 fixant les critere microbiologiques JORDP N° 32 du 10/08/1988
• Moisissure
• Annaerobie sulfito-reducteurs
• Bacillus cereus
• Escherichia Colli
• Staphylocoques a coagulasse

➢ Taux d’humidité max 18

❖ Corrections :
o Créer l’air sur pressurisé
❖ Action corrective :
Activer le plan de lutte contre les nuisibles.
❖ Formulaire HACCP :
o Enregistrement contrôle de qualité

107
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.5 : Étape n°4 Mélange de blé tendre

Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

Danger Identifié Type de danger
GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4
Oui
1. Maintenance preventive.
Oui
Phy .type 1.m5 5x1x3 =15 2. Application des règles d’hygiène par le L’étape de
Contamination Non Oui premier
personnel.
Phy .type 2.m5 5x1x3 =15 nettoyage permet
3. Installation de matériels de Détection et d’éliminer
surveillance des corps étrangers.
Pas de CCP

108
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.6 : Étape n°5 Premier Nettoyage

Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

Danger Identifié Type de danger
GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4
Oui Oui
• Surveillance des fermetures de

[Link] 1.m5 1x1x5=5 sûretés des machines pour éviter

Les étapes du deuxième
toutes contamination. nettoyage et de la
[Link] 2.m5 Survie 5x1x5=25
mouture
• Nettoyage des machines selon un plan Permettent de réduire le
[Link] 3.m2 5x1x5=25
déterminer risque

Non Oui Pas de

• Respect des règles d’hygiènes.
CCP
Oui

• Surveillance du fonctionnement des

Phy.type1.m3 5x1x1=5 machines de nettoyage et le rendement du
nettoyage.
Phy .type1.m5 5x1x3=15
• Maintenances des machines de nettoyage.
Phy .type2.m3 5x1x1=5 • Installation de détecteur de corps
étrangers.
Phy .type2.m5 5x1x 3=15

109
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.7 : Étape n°6 Mouillage

Evaluation des dangers Application de l’arbre d décision

Danger Identifié
Type de danger GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Oui Non
Bio .type 1. m5

Bio .type 2. m5
1x5x3 = 15
La Contamination du CCP 2a
Bio .type 2. m1 blé et du a la qualité 1. Nettoyage de l’installation de
5x5x5 = 125
microbiologique de mouillage. Non Oui
Bio.type3 .m1 l’eau 5x5x5 = 125 2. analyses microbiologiques de
l’eau de mouillage.
(Camions-citernes-
Bache d’eau 3. javellisation de l’eau
Et la qualité d’eau) CCP 2b

CCP2a Bio.type1 .Bio.type2 .Bio.type3

Mesures de maitrise :
Dosage correct de l’eau
❖ Seuils critiques :
o La quantité d’eau a ajouté est calculée selon la formule intégrant l’humidité du blé sale en ciblant l’humidité de la farine supérieur et
panifiable règlementés par le Dec n°91-572 Du 31/12/91.
▪ Le premier mouillage :2/3 de la quantité d’eau globale à ajouter.
▪ Le deuxième mouillage 1/3 de la quantité globale.
❖ Corrections:
o En cas de dosage insuffisant rattraper par un mouillage de correction
o En cas de surdosage rectifier par du blé sec nettoyé et rattraper au deuxième mouillage.
❖ Action corrective :
o Mise en œuvre efficace BPH et BPF.

110
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP
❖ Formulaire HACCP:
o Feuille de mouture quart.

CCP2b Bio.type1 .Bio.type2 .Bio.type3

Mesures de maitrise :
Conformité de la potabilité de l’eau a la règlementation en vigueur
❖ Seuils critiques :
o Décret exécutif n°14-96 du 04 mars 2014 relatif à la quantité de l’eau a consommation humaine
• [Link] :0
• Entérocoque :0
• Bactéries sulfitoréductrises :0
❖ Corrections :
o Transfert vers le réseau RIA
❖ Action correctives :
o Vidange et nettoyage de la citerne
o Suivi rigoureux du processus de chloration de la bâche a eau.
o Ajustement de la périodicité du contrôle microbiologique.
❖ Formulaire HACCP :
o Bulletin d’analyses microbiologique.

111
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP
Tableau 5.8 : Étape n°7 Repos en cellules

Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

Danger Identifié Type de danger
GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Non
Oui

Bio.type1.m1 1x3x5=15 1. Bon fonctionnement de mouillage (quantité

d’eau ajoutée).
Bio.type1.m5 1x1x5=5
2. Respect du temps de repos. Non Oui
Bio.type2.m1 Multiplication 5x3x5=45
3. Nettoyage régulier des cellules de repos. CCP 3
Bio.type2.m5 5x1x5=15
4. Analyses microbiologiques des installations
Bio.type3.m1 5x1x5=25 (cellules de repos).

5. Installation de matérielle de contrôle des

paramètres (température – humidité).

112
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

CCP3 : Microbiologie du blé pendant le repos en cellules Bio.type1 .Bio.type2 .Bio.type3.

Mesures de maitrise :
Respect du temps de repos
Bon entretien des cellules BPH
❖ Seuils critiques:
o Premier repos 24-36 heures
o Deuxième repos 12-16 heures
❖ Corrections :
o En cas de coupure électrique, rectifié le timing.
o Ajustement si des retards sont enregistrés.
❖ Action correctives :
o Maintenance préventive afin d’éviter les pannes.
❖ Formulaire HACCP :
o Feuille de vidange et remplissage cellules de repos.

113
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.9 : Etape n°8 : Deuxième nettoyage

Evaluation de danger Application de l’arbre d décision

Danger
Type de danger
Identifié
GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4
Bio.type1. m5 Non
Survie 1x1x5=15 OUI
Bio.type2. m5
5x1x5=25 1. Nettoyage de l’épointeuse Non Oui PrPO1
Phy.Type1.m1 2. Elimination des dépôts de poussière
5x1x5=25
Phy.type2.m1
5x1x5=25
PrPO1 Les corps étrangers magnétiques Phy.Type1.m1

Mesures de maitrise :
Contrôle du fonctionnement de l’aimant avant broyeur B1
❖ Seuils critiques :
o Arrêt de la chaine de production.
❖ Corrections :
o En cas de dysfonctionnement de l’aimant les particules sont retenues par les tamis des planchisters.
❖ Actions corrective :
o Contrôle par shift de l’aimant.
❖ Formulaire HACCP :

114
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP
Tableau 5.10 : Etape n° :9 Mouture

Evaluation de danger Application de l’arbre décision

Danger origine du
Identifié danger
GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m1 1x5x5=25 Oui

Bio.type1. m5 1x5x5=25 1. Formation/ sensibilisation du personnel.
Survie
Bio.type2.m1 5x1x5=25 2. Précaution prises avant le nettoyage pour éviter de polluer le circuit.

Bio.type2. m5 5x1x5=25 3. Nettoyage minutieux des installations et des lieux de fabrication. Non Non Pas de
Pas de
Phy.type1.m1 Persistance 5 x 1 x 5 =25 Oui CCP
des
Phy.type1.m5 dangers 5 x 1 x 5 =25 1. Nettoyage des lieux de fabrication
due a des
Phy.type2.m1 blé très 5 x 1x 3 =15 2. vérification des opérations de nettoyage
sales
Phy.type2.m5 5 x 1 x 3=15

115
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.11 : Etape n° 10 Stockage des farines

Evaluation du risque
Application de l’arbre décision
Danger Identifié Type de danger
GxFxnD=IPr
Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m1 1x3x5=15 Oui

Bio.type1.m5 Survie et 1x1x5=5 1. Respect de la durée de stockage dans la cellule.
multiplication Pas de
Bio.type2.m1 5x1x5=25 2. Nettoyage des cellules de stockage.
Non Non Pas de
Bio.type3.m1 5x1x3=15 3. Systems d’aspiration des cellules. CCP
Bio.type3.m5 5x1x3=15 4. Surveillance de l’humidité et la température des
cellules.

116
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.12 : Etape n°12Conditionnement de la farine

Evaluation du
Application de l’arbre de décision
risqué
Danger Identifié Type de danger
G x F x nD = IPr Q1 Q2 Q3 Q4
Oui
Bio.type1.m1 1x3x5=45 1. Nettoyage des lieux d’ensachage
Contamination due
a la manipulation de . Pas de
Bio.type1.m3 1x3x5=45 2. Formation/sensibilisation du personnel au régles Non Non
l’emballage par le
d’hygiene.
CCP
personnel
Bio.type1.m5 5x1x5=15
3. Tenue vestimentaire adaptée.
Bio.type2.m3 5x5x5=125
4. Cahier des charges sacs.

117
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP
Tableau 5.13 : Etape n° 12 stockages en magasin

Danger Evaluation du risque Application de l’arbre décision

Type de danger
Identifié Gx Fx nD =IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Oui
Bio.type1.m4 1x1x5=5
1. Rotation des stocks et respect du FIFO (1er entré=1er sorti).
Bio.type1.m5 Contamination et 3x1x5=15
survie 2. Méthode de stockage (distance entre mur/palette).
Bio.type2.m4 5x1x5=25
3. Plan de lutte contre les nuisibles. Non Non Pas de
Bio.type4.m2 3x1x1=3
CCP
4. Contrôle visuel de l’humidité des palettes.
Bio.type4.m4 3x1x1=3
5. respect des règles d’hygiènes par le personnel.

6. Plan de stockage.

118
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

Tableau 5.14 : Etape n°13 : Expédition

Evaluation du risque Application de l’arbre décision

Danger Type de
Identifié danger
GxFxnD=IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Oui
1. Formation du personnel au chargement des sacs de la farine
(éviter l’opération sous la pluie).
2. Sensibilisation des clients aux conditions de stockage.
Bio.type1.m1 5x1x3=15
3. Nettoyage de la benne du camion.
Contamination Pas de
Bio.type1.m4 5x1x=15 4. Utilisation de matériels de protections contre les éléments Non Non
météorologique l’or du transport CCP
5. Protection l’ors du déchargement de sacs de farine.
6. Elimination des sacs endommagés et nettoyage ultérieur du
véhicule.
7. Contrôle, nettoyage et, si nécessaire, désinfection régulièrement
particulier en cas de changement de produits

119
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

5.9 Recommandations CCP1 Stockage de blé Repos en cellules :

▪ Les silos de stockage du blé doivent subir des opérations de nettoyages et de

désinfection : Contre des moisissures, des Insectes, des rongeurs.

▪ la mise en place d’un plan de lutte contre les insectes.

▪ Le contrôle visuel régulier relatif à la présence d'excréments de nuisibles des

installations de stockage.

▪ Elaboration d’un plan d’entretien des installations

5.10 Recommandation CCP2a et CCP2b :

Pour assurer une bonne qualité microbiologique de l’eau il faut :

▪ Vérification systématique des citernes de des bâches d’eau

▪ Mettre en place des installations d’épuration des eaux

▪ Mettre en place un équipement de laboratoire pour effectués des analyses

microbiologiques des eaux.

Le respect des normes microbiologiques : L’eau apportée doit respecter les exigences de
qualité fixée par la réglementation décret n° 89-3 du 3 Janvier 1989 modifier «JO du 4 Janvier
1989 »

5.10.1 Caractéristiques microbiologiques de l’eau de mouillage de blé:

▪ Germe aérobie à 22 °C : <100.

▪ Germe totaux 37 °C : 20 Max.

▪ Clostridium à 46 °C/20ml: <5.

▪ Clostridium à 46°C/1ml : ABS.

▪ Streptococcus D/50 ml : ABS.

▪ Coliformes à 37°C/100ml : <10.

▪ Coliformes fécaux/100ml : ABS.

 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

5.10.2 Le respect des normes physico-chimiques de l’eau de mouillage des blés :

Caractéristiques physico-chimiques de l'eau de mouillage de blé :

▪ PH: 7 à 8,5.

▪ Chlorure: 200mg/l.

▪ TA ( alcalinité) : 2,5°F.

▪ TH ( titre hygrométriques): 10 à 40°F.

▪ TAC (alcalinité complète): 50°F.

En plus de la vérification de l’état des canalisations et mettre un plan de réparation et

d’entretien.

▪ En cas de problèmes microbiologiques, effectuer des analyses de contrôle relatives à la

présence de micro-organismes nocifs à la santé

▪ Nettoyage et entretien réguliers des installations de mouillage (plan d'hygiène, plan

d'entretien).

5.11 Recommandations CCP3 Repos en cellules :

▪ Pour mieux lutter contre Développement de micro-organismes dans les tuyauteries

appliquer les plans de nettoyage et, si nécessaire, de désinfection des tuyauteries

▪ Effectuer régulièrement des analyses microbiologiques en Laboratoire

▪ Vérifier la fermeture des ouvertures de contrôles.

▪ Le personnel doit porter des gants et des masques pour toute actions mener en plus des
stops bruits.

▪ En plus d’un entretient et un nettoyage des surfaces par des désinfectant et l’utilisation
des aspirateur au lieu de l’air comprimé.

▪ Prévoir un plan de lutte contre les nuisibles.

▪ Renforcement de l’éclairage.

▪ Mettre des protections ci possibles pour les ouvertures des sasseurs et qui permette un
contrôle aisé.

121
 CHAPITRE 5 : Audit Système HACCP

▪ Vérification de l’état des tuyauteries.

5.12 Recommandations PrRO1 Deuxième nettoyage

▪ Pour lutter contre les débris ferreux le mieux serait de surveiller l'utilisation et le bon
fonctionnement des aimants dans le diagramme de nettoyage

▪ Le respecter du plan d'entretien des machines.

▪ Effectuer des contrôles réguliers des tamis (plan d'entretien) sur le plansichter.

▪ Vérifier la fermeture des ouvertures de contrôles.

5.13 Conclusion :

La mise en place de la méthode HACCP Comme présenter dans cette partie pratique et une
démarche qui vient à point nommé pour apporter un changement des habitudes chez les
personnes et les entreprises activant dans le domaine des industries agroalimentaires, et ce qui
ressort de cette étude et qu’un bon respect des règles et des recommandations permettra une
diminution draconienne des altérations que peut subir la farine panifiable. Et cela sera présenter
comme gage dans la commercialisation des produits

122
Chapitre 6
Contrôle de qualité
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

6.1 Introduction :

Le rôle du laboratoire pour la fabrication de la farine de blé tendre et très important, mais au
lieu qu’il soit le seul garant du la qualité ; il devient un instrument. Qui permettent la
détermination des paramètres technologiques et physico-chimiques.

Le contrôle de qualité des farines et très important pour un meunier, et cela a pour but :

▪ Le Suivi et le contrôle de qualité des matières premières, des produits en cours de

transformation, des produits finis et des sous-produits.

▪ Le respect des normes qualitatives et des produits.

▪ Orientation et guidance du service production au respect des paramètres

technologiques et mettre en place des mesures correctives si possible.

6.2 Résultats et discussion

Tableau 6.1: Résultats d’analyses du blé tendre

09.03 10.03 13.03. 14.03 15.03 16.03 17.03 20.03
Jours .2022 .2022 .2022 .2022 .2022 .2022 .2022 .2022
Poids spécifique Kg/hl 75.700 72.100 72.800 74.600 75.500 73.600 78.000 73.500
Poids de 1000 grains 41.40 41.30 41.60 39.05 39.00 40.20 40.80 38.50
Température C° 15.20 17.30 17.50 17.50 18.600 20.00 20.00 19.10
Taux H% blé tendre 12.70 15.96 15.25 14.91 13.00 12.600 12.80 12.90
Taux H% Blé conditionné % 16.10 16.68 16.20 16.20 16.90 16.48 16.40 16.64

6.2.1 Le poids spécifique (PS) :

Il s’agit d’une mesure de la densité du grain ; il indique le rendement possible en farine. Le

PS est un élément de qualité qui dépend :

▪ De l'humidité (plus le grain est sec plus son PS augmente) ;

▪ De la bonne nutrition durant la maturation (les grains échaudés sont moins présents).

▪ De la propreté de la récolte (les déchets plus légers diminuent la densité).

Le PS des échantillons varie entre 72.100 et 78.000 kg/hl. Ces résultats sont compris dans la
fourchette proposée par Clavel (1996) qui est de 72-82 kg/hl. Il correspond aussi à l’intervalle
du journal algérien n°32/1988 égale ou supérieure à 72 kg/hl pour qu’il soit considéré comme
sain, loyal et marchand Plus le PS est élevé plus le rapport amande /enveloppe est élevé et par
conséquences le rendement est élevé

124
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

Figure 6.1: les résultats d’analyse le poids spécifique du blé

2.6.3. Taux d’humidité

La teneur en eau ou l’humidité est mesurée au laboratoire car on l’utilise pour beaucoup de
travaux ultérieurs, ainsi que pour rapporter certains résultats à la matière sèche.

Généralement comprise entre 11.0% et 14.0%, elle est également importante dans le
commerce puisqu’elle peut conditionner le prix, de la marchandise par un système de
Bonification/réfaction.

D’après les résultats des analyses du taux humidité du blé tendre ; le taux d’humidité est
compris entre 12.70% et 15.98 % alors que les valeurs préconisées par la norme sont des valeurs
(H˂14.5 %) les résultats sont aux normes sauf pour les valeurs obtenues 13/03/2022 et le
14/03/2022 ce qui peut être expliqué par des mauvaise manipulations lors de l’échantillonnage
ou des incertitudes lors dès l’analyses du blé lors de stockage.

125
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

.Figure 6.2: les résultats d’analyse le taux d’humidité du blé tendre

Figure 6.3: les résultats d’analyse le taux d’humidité du blé tendre.

2.6.4. La température de blé tendre

La température est un indicateur d’une activité microbiologique intense, les mesures ne

révèle aucune anomalie Lors du stockage du transport du blé tendre

126
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

2.6.5. Le poids de 1000 grains PMG

La mesure de poids de 1000 grains est utilisée pour prédire le comportement du blé au cours
de la mouture, plus le poids de 1000 grains augmente, plus les grains sont développés, et plus
ils sont riches en amidon par conséquent, on obtient un meilleur rendement en farine. Ce
paramètre est en fonction de la variété et de conditions de culture. Il présente par contre un
intérêt inconstatable pour les recherches et les expérimentations agronomiques par la
valorisation des blés et la sélection des variétés (Mauze et coll,1972)

(Multon,1982), a montré que le poids de mille grains, indique la grosseur des grains de blé,
et donc, la quantité d'amande que le meunier pourra transformer en farine, il est peu utilisé dans
les transactions commerciales

D’après les résultats obtenus, les valeurs sont comprises Entre 38.50 et 41.30.

Donc le blé mis en œuvre est un blé moyen

Figure 6.4 : les résultats d’analyse le poids de 1000 grains du blé

tendre

127
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

Tableaux 6.2 : Analyse de la présence de l’ergot

Jours 9/03/2022 10/03/2022 13/03/2022 14/03/2022 15/03/2022 16/03/2022 17/03/2022 20/03/2022

Ergot Absence Absence Absence Absence Absence Absence Absence Absence

2.6.6. Ergot et grains nuisibles:

Les échantillons analysés sont sains et exemptes de toute source toxique. En effet les normes
de qualité sont fixées par le décret exécutif N°32 du 26 juillet 1988, les blés tendre considérés
comme sains loyaux et marchands

Tableau 6.3 : Classification des impuretés de blé tendre

Jours 03.03. 07.03. 09.0.3 13.03 15.03 17.03

Critère .2022 .2022 .2022 .2022 .2022 .2022
Matière inerte 0.55 0.24 0.64 1.32 0.90 0.16

Impuretés de 1° Débris
00 00 00 00 00 00
ère catégories Végétaux
Grains sans
0.40 0.06 0.0 0.30 0.54 00
Valeurs
Totale
0.95 0.30 0.64 1.62 1.44 0.16
Impuretés de 1° ère catégories
La norme < 3% Tous les résultats sont < 3%
0
Grains
00 00 00 01.10 00.86 1.
Maigres
32
Grains 1.40
01.05 0.90 01.00 01.85 1.54
Cassés
Grains 1.30
00.45 01.26 01.25 03.9 1.85
Echaudés
Impuretés de 2° - Grains 0.30
ème catégories Étrangers/bétail 0.00 0.00 0.00 00 2.32

Grains 00
00 0.52 0.30 0.36 00
Mouchetés
Grains boutés 00 00 00 00 00 00
Grains piqués 00 00 00 00 00 00
Grains 00
00 00 00 00 00
Punaisés
Totale 4.32
1.0 2.68 2.25 6.11 6.75
Impuretés de 2° -ème catégories
Norme < 10% Tous les résultats sont < 10%
Totale 2.9 2.98 3.19 8.83 8..0 4.48
Impuretés de 1 et 2 catégories

128
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

6.2.2 Les impuretés

[Link] Impuretés de 1° ère catégories

Les résultats des échantillons sont dans la norme inférieure à 3% selon le journal officiel.
Ces paramètres sont généralement liés au produit à la collecte et sa mise en conformité avant le
stockage (nettoyage et triage)

[Link] Impuretés de 2° -ème catégories

▪ Grains piqués

L’échantillons Il s’agit des grains de blé qui ont perdu une partie ou la totalité de leur amande
à la suite des attaques de déprédateurs. C’est un signe de présence d’insectes et d’un mauvais
stockage qui risque de perdre la qualité et la quantité du produit.

Les valeurs des grains piqués des échantillons analysés sont toutes nulles pour tous les
l’échantillons

▪ Grains punaisés

Pour les grains punaisés, on remarque l’absence de ces dernières dans les échantillons de ce
fait sont dans les normes (inférieur ou égale à 10%).

• Grains casses

Les pourcentages des grains de blé cassés reste inferieur a 2%. Ceci n’a pas c’est dû au
mauvais réglage des moissonneuses batteuses, engendrant une perte de qualité (grains sains) et
de quantité surtout durant le nettoyage avant la mouture.

• Grains mouchetés

D’après (Macheix, 1996). La moucheture de grain correspond à des taches brunes sur le
péricarpe, qui est causée par des champignons. Engendre la présence de piqûres brunes dans le
produit finit (Mahaut, 1996), et affectent ainsi la valeur commerciale du produit (Aziez et al.,
2003) Pour l’ensemble des échantillons, le taux de moucheture varie entre 0.30% et 0.50%. Les
résultats obtenus montrent qu'ils sont conformes en enregistrant des taux inférieurs.

129
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

• Grains échaudés

L’échaudage peut être physiologique, il pourrait être dû à la coïncidence d’une brusque

élévation de la température et de la période critique de sensibilité du grain au cours de sa
maturation dans le champ. L’échaudage est susceptible d’être causé par des maladies, telles que
les rouilles, les piétons et les septorioses

Les blés analysés présentent un taux d’échaudage qui oscille entre 0.45% et 3.90% et ces
résultats sont conformes à la norme algérienne dont la limite est à 5% au maximum

6.3 Résultats Farine de blé tendre

Tableau 6.4: Des analyses de la farine de blé tendre

Jours 1jour 2jour 3 jours 4 jours 5jour 6 jours 7jour 8jour

Taux H% Farine de blé tendre % 14.45 14.94 15.06 15.06 15.30 15.06 15.15 15.54

Taux d’affleurement % 02.45 01.85 01.45 01.45 01.45 02.00 02.00 02.05

Taux de cendre % 0.50 0.43 0.57 0.57 0.40 0.40 0.83 0.60

Taux de Gluten Humide% 23.35 23.50 24.65 25.30 25.70 29.15 24.60 24.50

Taux de Gluten sec % 07.10 07.75 07.95 08.10 08..25 09.50 07.95 08.00

6.3.1 Taux d’humidité :

▪ Interprétation :

L’humidité de la farine est un élément d’une importance capitale pour sa conservation, si

L’humidité est très élevée, la durée de stockage est limitée, le développement des
moisissures est favorisé. Par contre une humidité très faible favorise l’oxydation de la farine.

On remarque une variation de l’humidité d’un lot a un autre, à cause des différences entre
les blés utiliser et des variations météorologiques (température et humidité) plus la température
et élevé et l’air sec plus la farine perd une certaine quantité d’eau et dans les cas contraires elle
a tendance de restitué de l’humidité perdus, mais en gros les résultats obtenus reste dans les
limites fixées par la réglementation., donc il est conforme aux normes (entre 14,5 et 15 %). Sauf
pour les lots qui dépasse le seuil de 15.5% cela peut présenter un risque d’altération de farine.

130
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

Figure 6.5: les résultats d’analyse du taux d’humidité de la farine du blé

tendre.

6.3.2 Détermination du taux de cendre :

Le taux de cendres d’une farine constitue l’une des caractéristiques de la pureté de celle–ci
et peut aider à déterminer le taux d’extraction d’une farine. Plus le taux d’extraction est faible,
plus la teneur en cendres est faible et réciproquement. Le taux de cendres varie dans le grain,
selon 1a variété de blé, la région de culture, les méthodes culturelles, l’origine histologique et
l’année de récolte

6.3.3 Les résultats :

Les teneurs du taux de cendre enregistrés sont comprises dans l’intervalle 0.40%-0.83%

6.3.4 Interprétations :

Le taux de cendres d’une farine constitue l’une des caractéristiques de la pureté de celle–ci
et peut aider à déterminer le taux d’extraction d’une farine. Plus le taux d’extraction est faible,
plus la teneur en cendres est faible et réciproquement. En plus ce paramètre permet de classifier
les farines selon leur aspect et le type. Les variations du taux de cendre peuvent êtres expliqué
par

▪ Variété de blé.

▪ La région de culture.

▪ Les méthodes culturelles.

131
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

▪ L’origine histologique et l’année de récolte.

Tableau 6.5 : Les résultats d’analyses taux de cendre% de la farine de blé tendre

Taux de cendre % 0.50 0.43 0.57 0.57 0.40 0.40 0.83 0.60
Aspect de la farine Blanche Blanche Blanche Blanche Blanche Blanche Bises Blanche
Classification T55 T45 T55 T55 T45 T45 T80 T55

Taux de cendre %
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4 Taux de cendre %
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25

Figure 6.6: les résultats d’analyse du taux de cendre de la farine

du blé tendre.
6.3.5 Dosage du gluten :

Les protéines dans l’eau sont capables de s’associer pour former un réseau qu’on appelle
gluten, il existe pour le blé deux familles de protéines insolubles dans l’eau : les gliadines et les
glutenines, les premières sont responsables de l’extensibilité du collant des pâtes, les secondes
responsables de la ténacité et de l’élasticité des pâtes. Selon le rapport gliadines sur glutenines,
les caractéristiques des pâtes seront donc différentes.

a) Le taux de gluten humide

▪ Résultats :

Les valeurs obtenues, pour le taux de gluten sont comprise entre 23.35% est 29.15 %,
certains lots sont conformes à la norme (entre 8 et 12 %). Alors d’autres sont soit inferieurs aux
limites fixées par la norme est présente un gluten de qualité médiocre ce qui influence
grandement la qualité panifiable de la farine.

Ou supérieurs ou limite fixer par la norme ce qui présenteras une incidence sur le
comportement en panification.

132
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

b) Le taux de gluten sec

Résultats :

Les valeurs obtenues, du taux de gluten sec sont comprise entre 7.10% est 9.50 %, certains
lots sont conformes à la norme (entre 8 et 12 %). Alors d’autres sont soit inferieurs soit
supérieurs à la norme

Ces variations peuvent être expliqués par :

▪ Variété de blé.

▪ La région de culture.

▪ Les méthodes culturelles

Taux de Gluten Humide%

35

30

25

20
Taux de Gluten
15 Humide%
10

0
0 5 10 15 20 25

Figure 6.7: les résultats d’analyse du taux de gluten humide de

la farine du blé tendre.

133
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

Figure 6.8: les résultats d’analyse du taux de gluten sec de la

farine du blé tendre

6.3.6 Taux d’affleurement

D'après les résultats mentionnés, on constate que le taux d’affleurement sont comprises entre
1.45 % et 2.45 ce qui correspond à celui de la farine panifiable au tamis 7 xx (0.193mm). La
norme

6.4 Conclusion :

D’après le suivi des résultats que nous avons obtenu. Nous pouvons dire que les résultats
sont conformes aux exigences de la réglementation en vigueur. Et du cahier charge. A noté
l’absence de certaine analyse importante telle que le teste packer le Temps de chute de Hagberg
ou Falling Number, le Ph, le taux d’acidité, Essai à l’alvéographe Chopin.

Les analyse physico-chimique et microbiologique de l’eau et des produits finaux sont

effectués par des laboratoire tiers a noté que l’unité vas ce doté de tous les équipements pour
effectue toutes les analyses physico-chimiques de la matière première et du produits finaux
ainsi que l’aménagement d’un nouveau laboratoire microbiologique ce qui vas dans le sens des
engagements qualité prise par la direction du groupe AGRODIV

134
 CHAPITRE 6 : Contrôle de qualité

Conclusion Générale

Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments continuent à poser
un important problème de santé publique. Pour cela, la maitrise des risques microbiologiques
est considérée comme une composante majeure de la sécurité alimentaire. Elle implique la
nécessité de renforcer deux outils essentiels qui sont à la disposition des opérateurs : les bonnes
pratiques d'hygiène BPH et de fabrication BPF et l'HACCP.

Au cours de mon étude, j’ai procédé, dans un premier temps, à évaluer les PRP

Selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1:2009 qui est une étape préalable du
système HACCP selon la norme ISO 22000 :2018

Il ressort des résultats de l'enquête menée, qu'il y a quelques des imperfections au niveau de
l'infrastructure de CIC Les moulins des Zibans El Kantara ce qui logique vue que l’unité est
très ancienne ce qui nécessite des investissements pour la mettre à jour au novelles exigences
des normes en vigueurs.

Dans un deuxième temps, j’ai essayé d'appliquer les étapes du système HACCP au niveau
de l’unité CIC Les moulins des Zibans El Kantara, à savoir ; l'évaluation des dangers, la
détermination des CCP et des PrPO , ainsi que les actions correctives qui en découle.

Il s'avère que ma contribution est jugée bénéfique car elle m’a permis de comprendre le
fonctionnement des normes ISO/TS 22002-1 :2009 et ISO 22000 :2018 l’application du
système HACCP d’une part, et d’aider à cerner les dangers ainsi que leurs causes associées à
la transformation de blé tendre afin de les maîtrisés d'autre part.

Ce qui me mène à conclure qu’une certification ISO 22000 managent de la sécurité des
denrées alimentaires est étape faisables vue que l’unité dispose de plusieurs certifications dans
le management de la qualité ISO 9001 une certification dans le management environnementale
ISO 14001 est une certification ISO 45001 dans management de la santé et de la sécurité au
travail ce qui facilite grandement la voix vers une certification ISO 22000. Et ce qui constituera
au finale un système management intégré SMI, un gage de qualité pour le client.

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139
 Annex I : Description du process technologiques

Annex I
Description du process
technologiques

140
 Annex I : Description du process technologiques

I.1 Étape n°1 : Transport et réception du blé tendre

I.1.1 Transport :

Le transport de blé tendre se fait essentiellement par camions ; et notamment des camions
semi-remorques qui sont capables de transporter jusqu'à 15-20 tonnes de grains et de les
décharger dans la trémie de réception. (Anonyme ,1999)

I.1.2 Réception :
La réception du blé tendre comprend plusieurs étapes d’écrite dans le tableau ci-dessous :
La pesée : en règle générale le grain de blé tendre est pesé l’ors de l’entrer des camions changés
par un pont bascule.

I.2 Étape n°2 : Déchargement Le pré nettoyage de blé tendre

I.2.1 Déchargement :

Le déchargement du blé tendre se fait dans la trémie de réception qui est équipés dans sa
base par un transporteur a chaîne. Mise en marche le transporteur a chaîne rejet son chargement
dans des courroies sans fin auxquelles sont fixés des godets ou transporteur a godets. Le grain
décharger est recueilli dans les godets de la courroie qui tourne dans la masse et élève le grain
verticalement .au sommet de l’élévateur, les godets basculent en tournant sur la poulie de tête
te déversent leur charge. (Paul ,1983)

Le déchargement de blé tendre comporte une étape de contrôle systématique visant l’agréage
ce dernier est définie comme une analyse visuelle et olfactive qui permet de détecter les
contaminations biologiques chimique. Dès l’arrivée des camions a l’unité un échantillon et prit
et envoyer ou laboratoire.

I.2.2 Le pré-Nettoyage :

Le pré nettoyage est un nettoyage sommaire avant ensilage. La première machine à nettoyer
le blé tendre est le tamis tambour suivit d’un séparateur qui est une tamiseuse universelle pour
le nettoyage et la sélection (Anonyme (j), 2003) ces deux machines permettent d’éliminer les
impuretés les plus grosses telle que les pierres et les corps étrangers (les bouts de bois et autres)
alors que les grains endommagés et autres (graines mais soja) sont envoyer aux broyeurs a
marteaux pour être broyés et mise en silos pour stockages

141
 Annex I : Description du process technologiques

I.3 Étape n°3 : La mise en silos

Le blé qui à subit un pré nettoyage sera mis en silos soit extérieur ou intérieur par les
élévateurs à godets en attendant de subir un premier nettoyage.

I.4 Étape n°4 : Mélange des blés

Les mélange des blés de différentes classe permets d’obtenir plusieurs farines d’une qualité
déterminer et ou des caractéristiques technologiques stables.

I.5 Étape n°5 : Le premier nettoyage

Après la mise en silos du blé tendre et avant de subir un premier mouillage doit être propre.
Pour cela le blé tende passe par une série de machines pour un nettoyage très pousser. En
premier l’appareille magnétique a tambour permet d’éliminés tous les débris ferreux du blé.
Puis un passage par le combinateur ; et le trieur qui est permet d’éliminer les déchets selon leur
poids spécifiques et leur diamètre (Anonyme (a), (c) &(h), 2003) un autre passage
L’épointeuse permet d’éliminer les particules de poussière bloquée dans le sillon de la graine
de blé tendre l’opération se fait par le brassage des grains de blé tendre par une vis. Les
particules de poussières seront éliminées par mouvements d’aspiration. (Paul ,1983)

I.6 Étape n°6 et 7 : Le mouillage et mise en repos du blé tendre

Cette étape est très importante puisqu’elle facilite la séparation de l’amande de grain de son
enveloppe extérieur ; le futur son. Le blé doit être imprégné d'une certaine humidité pour
l'opération de mouture. A cette fin, on le soumet à un ou deux cycles de mouillage et de repos
qu'on appelle en meunerie le conditionnement, pour amener le blé a un taux d’humidité de 14 -
15 % On utilise pour l'humidification une vis mouilleuse sur laquelle on pulvérise une quantité
contrôlée d'eau pendant que le blé se dirige lentement vers les cellules de repos où on le laisse
se reposer pendant un temps déterminé. On préfère généralement un conditionnement en deux
étapes, puisqu'il faut dans certains cas accroître l’humidité du grain de 6%. Il est beaucoup plus
facile d'effectuer cette opération en deux fois, avec une période de repos intermédiaire, pour
permettre une bonne réparation de l'humidité dans tout le grain. (Yvon ,2007)

142
 Annex I : Description du process technologiques

I.7 Étape n°8 : Le deuxième nettoyage

Consiste en un deuxième passage par l’épointeuse pour l’élimination des poussières

restantes.

I.8 Étape n°9 : La mouture

I.8.1 Réalité technique

Le rendement technique de la farine par rapport au premier broyeur (blé exempt d’impuretés
+ eau) se situe dans la fourchette de 75 % à 80 %, avec une moyenne à 78 %. Les gros sons
représentent environ 7%, les fins sons 6 %, les remoulages bis 5 %, les remoulages blancs 2%,
avec une freinte de 2 % (représentée par une évaporation d’eau).

La farine représente le produit pulvérulent qui résulte de la réduction de l’amande du grain

de blé qui comporte le moins possible de fragments de la périphérie du grain de blé. La grosseur
de la farine appelée granulométrie de la farine est liée dans une certaine mesure à la qualité du
blé. (Yvon ,2007)

Le blé conditionné et propre est transporté en continue jusqu'à le premier pair de cylindre de
broyage ou commence la séparation progressive de l’album en farineux des membranes
extérieures de son.

Le but de la mouture est d’ouvrir le grain, de détacher la plus grande quantité possible
d’albumen et du son et de réduire progressivement l’album en pratiquement pur en farine. Après
chaque broyage, la matière obtenue est blutée tamisées et donne la farine, ce qui reste sur le
tamis est constitué de fragments d’albumen qui doivent être broyés a nouveau ainsi que de
particules composées d’albumen et de son. Des broyages subséquents réduisent l’albumen en
farine tandis que les membranes de son, plus dures, tendent à s’aplatir. Les particules riches en
son sont tamisées et séparées du mélange.

Le procédé de mouture consiste essentiellement en réduction et en séparation. La réduction

est effectuée par les cylindres de broyage et les cylindres de convertissage .la séparation
s’effectue à l’aide de machines appelées sasseurs et plansichters l’ensemble des opérations se
divise en quatre groupes distincts :

▪ Le broyage

▪ Le blutage.

143
 Annex I : Description du process technologiques

▪ Le sassage

▪ Le convertissage.

Tableau I.1 : principale opération effectuée dans un moulin (Feuillet, 2000)

Dissociation progressive de l’albumen et des parties périphériques
Broyage (enveloppe et couche a aleurone) des grains par écrasement et
cisaillement des produits entre des cylindres cannelés.
Séparation des produits de mouture sur la base de leur dimension
Blutage
(granulométrie)
Convertissage et Réduction de la taille des grosses semoules par écrasement entre les
claquage cylindres lisses.
Séparation des produits de mouture sur la base de leur forme, de leur
Sassage
taille et de leur densité.

I.8.1.1. Broyage :

Est une opération qui permet d‘ouvrir mécaniquement le grain par cisaillement ; choc ou
compression, et de détacher plus ou moins complètement l’amende qui se brise alors que Les
enveloppes ; plus élastiques, résistent. Il est réalisé entre des cylindres cannelés tournant en sens
inverse et à des vitesses différentes.

I.8.1.2. Blutage :

Permet de séparer des produits en provenance des cylindres lisses et des cylindres cannelés

En fonction de leur granulométrie. L’opération et réaliser dans le plansichter, appareille

formés d’un assemblage de tamis superposés et soumis à un mouvement rotative et de va- et-
vient permanant sous l’action d’un moteur excentrique.

I.8.1.3. Le sassage :

Assure également la séparation de produit de mouture : les produits sont maintenus en

suspension par un courant d’air ascendant au-dessus de tamis dont la largeur de maille diminue
au fur et à mesure de la progression des produits, celle -ci étant assuré par l’inclination et le
mouvement de va-et-vient des tamis .La ségrégation des produits repose sur leurs différence de
densité et de propriété aérodynamique les particules d’albumen amylacé ;plus dense
(d=1.4)que celle d’enveloppe (d=1.2) , retombe plus rapidement sur les tamis et sont extraite
en premier. La succession des opérations permettant de fabriquer des farines de blés tendre et
de semoules de blés durs.

En meunerie, le blé est envoyé sur un premier broyeur ou il est dissocié des fragments de
dimension véritable ses fragments sont envoyés à leur tour sur des plansichter au sein des quels

144
 Annex I : Description du process technologiques

a un premier tri s’effectue en fonction de la taille des fragments ; le sassage n’est

qu’accessoirement mis en œuvre.

I.8.1.4. Convertissage :

Le convertissage et le claquage sont effectués dans des appareilles à cylindres lisses

respectivement des convertisseurs et des claqueurs. Ces deux opérations visent à réduire la
granulométrie des semoules qui les alimentent ; et ne se différencient l’une de l’autre que par
l’origine et la nature des produits traités : les convertisseurs reçoivent des semoules purifiées ;
le claqueur des semoules vêtues.

A l’issue de la mouture, quatre produits principaux sont obtenus :

▪ La farine, dont la taille des particules est comprise entre 30 et 200 où. Constituée
principalement d’albumen légèrement contaminé par les parties périphériques du grain.

▪ Les remoulages : ce sont des fines particules constituées par des enveloppes du graine
et une importante proportion d’amidon originaire de l’albumen.

▪ Les gros sons.

▪ Les fins son

I.9 Les machines de meunerie

I.9.1. Le moulin à cylindres :

▪ Cylindre lisse : rouleau métallique dont la surface est sans aspérité.

▪ Cylindre cannelé rouleau métallique en surface du quelle ont été gravés des
cannelures. Celle-ci sont des sillons asymétriques régulièrement tracé en surface du
cylindre, dans le sens de la longueur, et dont la largeur te la profondeur peut être
respectivement entre 800-2500 et 200-600 µm.

▪ Broyeur machine constituée de deux cylindres cannelés entraînés en sens inverse et a

des vitesse différente (rapport des vitesses : 1 /2.5) l » écartement entre les deux cylindres
est réglables.

I.9.2. Convertisseur :

C’est une machine identique ou broyeuse à l’exception des cylindres qui sont lisses.

145
 Annex I : Description du process technologiques

I.9.3. Le sasseur :

La machine entre dans la catégorie des tamis plans. Elle s'en différencie par le fait que le
tamisage ou calibrage n'est pas la fonction principale, elle classe aussi par différence de densité.
La principale utilisation est le classement des semoules par leur qualité. (Anonyme (f) ,2003)
La séparation de ces particules, d'un même calibre, ne peut se faire que par densité, par
classement dans de l'air en mouvement. (Yvon, 2007)

I.9.4. Le plansichter :

Le plansichter est essentiellement une série de tamis (surface blutant superposées, animés
d’un mouvement circulaire dans un plan horizontal. Il est entraîné par moteur incorporé.
(Anonyme (e) ,2003) Les tamis sont disposés en compartiments chacun d’eux pouvant en
contenir jusqu’à 27. La machine complète peut comprendre de deux à huit compartiments. Les
plansichters offrent ainsi une surface blutant bien plus considérable que celle des bluteries
cylindriques et des bluteries centrifuges. Un plansichter à huit compartiments peut être arrangé
de manière à donner jusqu’à 16 fractions différentes de produits et c’est cette adaptabilité
remarquable, liée à un rendement considérable, qui a fait du plansichter la machine préférée
pour le calibrage des produits de la mouture et le blutage de la farine. (Paul ,1983)

I.9.5. Détacheur

S’emploi pour les produits intermédiaires de meunerie après le passage par le moulin a
cylindre. L’effet de la désagrégation est grâce à la percussion multiple permet de séparer les
amas de plaque (plaque de farine) pour permettre un meilleur blutage. (Anonyme (b), 2003)

I.10 Farine de blé tendre

Apres l’opération de la monture on obtient deux types de fine poudre blanche. Une farine
panifiable caractériser par un taux d’extraction de 75%. (En général, 100 kg de blé produisent
75 kg de farine, 23 kg d'issues et 2 kg de déchets). Et une farine supérieure dont le taux
d'extraction est plus faible sera utilisée en pâtisserie.

I.11 Étape n°10 : Le stockage des farines

La farine sortant de la mouture sera stockée dans des silos. A l’unité les Grand moulin de
sud la farines et diviser en deux catégories la farine supérieure qui sera stocker toutes seul dans
un silos spécifique les autres silos contiennent des farines dites panifiables différentes par, leur
146
 Annex I : Description du process technologiques

qualité technologique. Ce système permet à l’industrielle de répondre ou commendes

spécifiques des clients et d’améliorer les caractéristiques des farines par leur mélange dans un
silo spécifiques.

I.12 Étape n°11 : Conditionnement

Le conditionnement des farines se fait dans des sachets en plastiques pour la farine
panifiables de 50 kg l’opération s’effectue ou premier étage. La farine supérieure sera quant à
elle conditionner dans des sachets en papiers de 1 à 5 kg Son conditionnement s’effectue ou
rets de chausser.

I.13 Etapes n° 12 et 13 : Le stockage du produits finis et Expédition :

Le stockage de la farine se fait en deux niveaux au rets de chausser la farine supérieure sera
stockée sur des palettes en métal ou en bois ; elle sera chargée par des manutentionnaires dans
des camions généralement a benne recouverte ou a conteneur. Pour la farine panifiable le
stockage se fera ou premier étage et elle sera chargées sur des camions grâce ou glissière

147
 Annex I : Description du process technologiques

I.14 Référence de l’Annex

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148
 Annex II
Protocoles d’analyses
 Annex II : Protocoles d’analyses

II.1 Poids à l’hectolitre (Poids spécifique « PS ») NF EN ISO 7971-3

La masse à l’hectolitre correspond à la masse de blé contenu dans un hectolitre rempli de

grains, d’impuretés et d’air interstitiel.

Il repose sur l’écoulement libre d’un échantillon au moyen d’une trémie dans un récipient
d’un litre de pesée.

Le poids spécifique détermine la qualité du blé.

II.1.1 Appareillage :

Il comprend l’ensemble des pièces suivantes :

▪ Une trémie cylindrique.

▪ Un cylindre mesureur d’une capacité d’un litre auquel s’adapte, à sa partie supérieure,
la trémie cylindrique, la trémie cylindrique, la partie inférieure du cylindre mesureur est
perforée pour permettre l’évacuation de l’air refoulé au cours du remplissage.

▪ Un couteau pouvant coulisser dans une glissière située à la partie supérieure du cylindre
mesureur.

▪ Une masse cylindrique en cuivre à disposer le couteau raseur lorsque celui-ci se trouve
en pace dans le cylindre mesureur.

▪ Un cylindre de remplissage servant à contenir un volume déterminé de grains destinés

à l’essai.

▪ Une balance précise à 1gramme.

II.1.2 Mode opératoire :

II.1.2.1 Emplissage de la trémie :

▪ Fixer le cylindre mesureur sur son socle. Celui-ci doit être posé sur un plan horizontal
stable préservé de toute vibration. Vérifier le niveau par la position de la bulle.

▪ Obturer la partie supérieure du cylindre à l’aide du couteau a raseur. Placer la masse

cylindre mesureur. Placer la masse cylindre sur ce dernier.

▪ Disposer la trémie cylindrique sur le cylindre mesureur. Après avoir homogénéisé les
grains dont on veut déterminer la masse à l’hectolitre, en remplir le cylindre de
remplissage jusqu’à la limite indiquée 1 sans tasser.

150
 Annex II : Protocoles d’analyses

▪ Transvaser d’une façon régulière et assez rapidement les grains du cylindre de

remplissage à la trémie cylindrique.

▪ Retirer le couteau araser, la masse cylindrique tombe au fond du cylindre mesureur

ainsi les grains dont la vitesse de chute est régularisée par cette masse d’entraînement.

II.1.2.2 Arasement et pesée de la mesure :

▪ Remplacer le couteau dans la glissière de façon à araser la colonne de grain.

▪ Une fois la mesure arasée, enlever le grain en excès, la trémie cylindrique et le couteau
araser. Peser immédiatement, au gramme prés, le grain contenu dans le cylindre mesureur
dont la masse n’est pas prise en considération.

En effet, le cylindre mesureur comprenant la masse cylindrique présent la même masse que
le plateau de la balance.

II.1.3 Mode de calcul :

Utiliser la table de concordance qui accompagne le pèse grains, où on peut trouver après
chaque pesée en gramme « g » son poids équivalent sur la table de concordance en Kg/
hectolitre « Kg/h ».

Tableaux II.1 : Expression des normes

La qualité de blé tendre Poids à l’hectolitre (P. HL) ou poids

spécifique

Première qualité 80 à 83 Kg/hectolitre

Seconde qualité 77 à 79.9 Kg/hectolitre

Troisième qualité <77 Kg/hectolitre

151
 Annex II : Protocoles d’analyses

Tableau II.2 : La table de concordance. Poids a l’Hectolitre.

G Kg/hl G Kg/hl g Kg/hl g Kg/hl

170,0 68,45 190,0 76,45 210,0 84,50
170,5 68,65 190,5 76,65 210,5 84,70
171,0 68,85 191,0 76,85 211,0 84,90
171,5 69,05 191,5 77,05 211,5 85,10
172,0 69,25 192,0 77,25 212,0 85,30
152,5 61,40 172,5 69,45 192,5 77,45 212,5 85,50
153,0 61,60 173,0 69,65 193,0 77,65 213,0 85,70
153,5 61,80 173,5 69,85 193,5 77,85 213,5 85,90
154,0 62,00 174,0 70,05 194,0 78,05 214,0 86,10
154,5 62,20 174,5 70,25 194,5 78,25 214,5 86,30
155,0 62,40 175,0 70,45 195,0 78,50 215,0 86,50
155,5 62,60 175,5 70,65 195,5 78,70 215,5 86,70
156,0 62,80 176,0 70,85 196,0 78,90 216,0 86,90
156,5 63,00 176,5 71,05 196,5 79,10 216,5 87,10
157,0 63,20 177 ,0 71,25 197,0 79,30 217,0 87,30
157,5 63,40 177,5 71,45 197,5 79,50 217,5 87,50
158,0 63,60 178,0 71,65 198,0 79,70 218,0 87,70
158,5 63,80 178,5 71,85 198,5 79,90 218,5 87,90
159,0 64,00 179,0 72,05 199,0 80,10 219,0 88,10
159,5 64,20 179,5 72,25 199,5 80,30
160,0 64,40 180,0 72,45 200,0 80,50
160,5 64,60 180,5 72,65 200,5 80,70
161,0 64,80 181,0 72,85 201,0 80,90
161,5 65,00 181,5 73,05 201,5 81,10
162,0 65,20 182,0 73,25 202,0 81,30
162,5 65,40 182,5 73,45 202,5 81,50
163,0 65,60 183,0 73,65 203,0 81,70
163,5 65,80 183,5 73,85 203,5 81,90
164,0 66,00 184,0 74,05 204,0 82,10
164,5 66,20 184,5 74,25 204,5 82,30
165,0 66,40 185,0 74,45 205,0 82,50
165,5 66,60 185,5 74,65 205,5 82,70
166,0 66,85 186,0 74,85 206,0 82,90
166,5 67,05 186,5 75,05 206,5 83,10
167,0 67,25 187,0 75,25 207,0 83,30
167,5 67,45 187,5 75,45 207,5 83,50
168,0 67,65 188,0 75,65 208,0 83,70
168,5 67,85 188,5 75,85 208,5 83,90
169,0 68,05 189,0 76,05 209,0 84,10
169,5 68,25 189,5 76,25 209,5 84,30

II.2 Poids de 1000 Grains ISO 605 :1991

II.2.1 But

La détermination du poids de 1000 grains fournit une bonne information du degré

d’échaudage, il est nécessaire de répéter cette analyse plusieurs fois sur une même variété afin
de connaître la variabilité du poids de 1000 grains.

152
 Annex II : Protocoles d’analyses

II.2.2 Principe

Peser une quantité de l’échantillon, séparer les grains entiers et peser le reste, puis compter
les grains entiers.

On détermine la masse en gramme de 1000 grains entiers par comptage de 30 grammes de

blé.

Appareillage

▪ Compte grains (NUMIGRAL) ;

▪ Balance automatique.

Mode opératoire

▪ Peser 30 g de blé sale ;

▪ Éliminer les impuretés (tout ce qui n’est pas grains entier) ;

▪ Peser exactement le poids (g) de grain entier ;

▪ Compter le nombre N de grain entier à l’aide de l’appareil « MINIGRAL » ou

manuellement ;

▪ Déterminer l’humidité de l’échantillon.

Tableaux II.3 : les normes poids de 1000 grains

Analyse Expression Norme Interprétation

<35 Petit grain
Poids de 1000
m= 10 × P (100-H)/N 35<m<55 Grain moyen
grains
60<m<80 Blé gros

Avec :

▪ m : poids de 1000 grains

▪ P : le poids de blé nettoyé

▪ H : Teneur en eau du blé (l’humidité de blé en %)

▪ N : le nombre de grains comptés par l’appareil.

153
 Annex II : Protocoles d’analyses

II.3 Dosage de l’humidité : ISO 712 :2009

II.3.1 Définition :

L’humidité représente la quantité d’eau perdue par 100g de produit dans des conditions
particulières et sans transformation chimique de ce produit. Cette eau se compose de :

▪ L’eau libre

▪ L’eau d’absorption

▪ L’eau de composition

II.3.2 Principe :

La détermination se fait par séchage à 130° C à pression atmosphérique normale. Cette

méthode convient aux blés des grains broyés et de farine de blé tendre.

II.3.3 Appareillage :

▪ Etuve multicellulaire Chopin avec vases en métal non attaquable munis d’un couvercle

▪ Balance de précision (0,1 mg)

▪ Broyeur

▪ Dessiccateur à plaque halogène

II.3.4 Mode opératoire :

▪ Prendre le nombre nécessaire de nacelles avec les couvercles et faire leur, dessiccation
à l’étuve (15 mm à la température 130°C)

▪ Laisser la nacelle vide posée sur son couvercle, soit P1 son poids (la nacelle doit être
manipulée avec une pince et non avec les doigts).

▪ Peser alors 5g de produit broyé, soit P2 poids du vase vide +5g.

▪ Introduire la nacelle placée sur couvercle dans l’étuve (température 130°C)

▪ Fermer l’étuve et y laisser la nacelle durant :

▪ Retire les nacelles de l’étuve lorsque le chauffage est terminé, les couvrir et les laisser
refroidir dans le dessiccateur 20 à 30mn.

▪ Ne pas superposer les nacelles dans le dessiccateur.

154
 Annex II : Protocoles d’analyses

▪ Peser le produit séché dans la nacelle fermée, soit P3 son poids. (Il faut toujours
manipuler avec une pince).

II.3.5 Calculs :

𝐏𝟐 − 𝐏𝟑
𝑻𝒂𝒖𝒙 𝒅’𝒉𝒖𝒎𝒊𝒅𝒊𝒕é = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟐 − 𝑷𝟏

▪ P1 : Poids de la nacelle.

▪ P2 : Poids de la nacelle+5g du produit.

▪ P3 : Poids de la nacelle+produit séché.

II.3.6 Interprétation des résultats :

Pour la bonne conservation en magasin ; le taux d’humidité ne doit pas excéder 14,5% pour
les farines de blé tendre. (NA-1132-1990-ISO 712).

II.4 Dosage du gluten : (NA-730 : 1990)

Le gluten est le complexe protéique (gliadine + glutinine) son dosage repose sur son
insolubilité dans l’eau chargée de sel et sur la propriété qu’il possède de s’agglomérer lorsqu’on
le malaxe sous un courant d’eau qui élimine les autres constituants.

II.4.1 Mode opératoire :

▪ Peser 33.33g

▪ Les mettre dans un récipient

▪ Ajouter de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte.

▪ Mettre la patte dans un tamis très fin et malaxés à l’aide de malaxeur

▪ L’amidon est éliminé et le gluten se soude à lui-même.

▪ Le lavage est terminé lorsque l’eau qui s’écoule n’est plus blanche mais à peine
louche.

Remarque :

Au cours de l’opération, il faut noter les caractéristiques du gluten ;

Facilité d’obtention.

▪ Plasticité.

155
 Annex II : Protocoles d’analyses

▪ Consistance.

▪ Couleur.

Tous ces aspects permettent d’apprécier la qualité de la farine de blé tendre

▪ Essorer le gluten de façon à lui enlever le maximum d’eau restante.

▪ Placer le gluten humide dans le séchoir (glutork) pour avoir le gluten sec, le retirer
après 4 minutes.

▪ Peser la galette de gluten obtenue.

Expression des normes :

Tableau II.4 : Normes de qualité de la farine concernant le taux de gluten humide

Analyse Normes Interprétation

Taux de gluten humide <28% Gluten d’une mauvaise

farine

28 %< X <30% Gluten d’une bonne farine

Taux de gluten sec 8% < X <12 %

II.5 Détermination du taux de cendres : ISO/DIS2171

II.5.1 Principe :

Les cendres sont obtenues par incinération du produit dans des conditions déterminées et par
pesée du résidu.

II.5.2 Mode opératoire :

II.5.2.1 Nettoyage des capsules :

Capsules en quartz :

Elles peuvent être utilisées, mais elles refroidissent lentement. Après usage, il faut les
laver à l’eau régale chaude (HCl concentré : 3 parties, HNO3concentré :1 partie) puis à l’eau
distillée.

II.5.2.2 Pré incinération :

▪ Immédiatement avant usage, les capsules bien propres sont calcinées au four pour
détruire la matière organique restant à l’intérieur ou sur les parois est refroidies
complètement dans un dessiccateur.

156
 Annex II : Protocoles d’analyses

▪ Ne jamais se servir de capsules conservées à l’air libre.

▪ Ne retirer ces capsules des dessiccateurs qu’au dernier moment c’est-à-dire une fois
qu’elles ont pris la température ambiante et que tout est prêt pour leur utilisation ; chaque
capsule attend son tour d’utilisation dans le dessiccateur.

▪ Prendre les capsules à l’aide de la pince, les peser vides puis ajouter 5g du produit en
poudre en répartissant de façon uniforme et évitant de al tasser à la cuillère.

▪ Poids de la capsule vide P1.

▪ Poids de la capsule vide + 5g de produit P2.

II.5.2.3 Incinération :

Dans le but d’obtenir une incinération uniforme, il faut mouiller la prisse d’essai avec 1
à 2ml d’alcool éthylique distillé, peut avant l’incinération ceci permet aussi d’éviter l’auto
allumage dont l’auto allumage dont l’effet explosif soulève et place la matière loin des capsules.

La porte du four ouverte, les capsules sont mises en place à l’entrée du four, et ne sont
poussées à l’intérieur (le four étant chauffé à l’avance à 900°C) que lorsque la substance a fini
de flamber.

Poursuivre l’incinération à 900° C jusqu’à obtention d’un résidu blanc après

refroidissement. L’opération dure deux heures.

L’incinération terminée, mettre les capsules à refroidir dans le dessiccateur.

Fermer le dessiccateur et ne peser que lorsque les capsules ont pris la température
ambiante (au bout de 30 min environ), les capsules doivent être manipulées avec la pince.

-Expression des résultats :

Le poids de cendre est d’abord calculé en pour cent de matière humide puis rapporté à la
matière sèche, le taux de cendres correspond à la proportion de cendres fournie par cent parties
de matière sèche.

▪ P1 : Poids de la capsule vide.

▪ P2 : poids de la capsule + 5g de produit.

▪ P3 : poids de la capsule +cendres.

Pourcentage de cendre par apport à la matière quelle :

P3-P1/P2-P1×100

157
 Annex II : Protocoles d’analyses

Pourcentage de cendre par apport à la matière sèche :

𝑃3 − 𝑃2 100
× 100 ×
𝑃2 − 𝑃1 (100 − 𝑇𝐻𝑢)

Thu : Taux d’humidité

Expression des normes

Tableaux II.5 : teneur en cendre

Types de Teneur en cendres ou matière minérales (ramené à la Aspect des

farine matière sèche) farines
T45 <0.50%
T55 0.50% à 0.60% Blanche
T65 0.62% à 0.75%
T80 0.75% à 0.90%
Bises
T110 1.00% a 1.20%
T150 >1.40% Complètes

II.6 Détermination du taux d’affleurement (granulation) : NF : 03-721 de

juin 1994

II.6.1 Principe :

La détermination du taux d’affleurement est réalisée à l’aide d’un plansichter possédant un

tamis à 155 A° d’ouverture des mailles. Le taux d’affleurement est la quantité de farine ou de
semoule extraite ou refusée par un tamis dont l’ouverture de maille est choisie en fonction de
finesse du produit à analyser.

II.6.2 Matériels :

▪ Plansichter de laboratoire.

▪ Tamis en nylon ou en soie

▪ Balance analytique

II.6.3 Mode opératoire :

▪ Introduire dans un tamis 100 g de farine, déposer dans chaque tamis 2 ou 3 boules de
caoutchouc, qui assurent le nettoyage des garnitures et le diagramme de la surface de blutage.

▪ Fermer par le couvercle la boite réceptrice inférieure à l’aide de la main droite.

158
 Annex II : Protocoles d’analyses

▪ Mettre le tamis en mouvement entre 5 et 15 minutes.

▪ Ouvrir les tamis et procéder au passage des refus de chaque tamis, veiller à ce que les
particules qui se trouvent entre les mailles soient détachées et les pesées, elles sont
considérées comme refus.

▪ Répéter l’opération au-delà de 25min pour éviter la pulvérisation du produit par

frottement sur tamis.

II.6.4 Expression des résultats :

Farine courante (production) =100 % d’extraction sur tamis N° 7xx ù Farine courante
(sassage) = 100% d’extraction sur tamis N° 7xx ù

La granulation d’un produit dépend de plusieurs facteurs qui sont :

▪ La nature du blé et son humidité avant la mouture.

▪ Le taux d’extraction.

▪ Les différents appareils de mouture.

Expression des normes :

Tableau II.6 : norme pour le taux d’affleurement

Taux de refus Normes Interprétations

0% Farine supérieure

4% a 10% Farine panifiables

II.7 Essai à l’Alvéographe Chopin Alveo -consistographe ISO. 5530/04

II.7.1 Intérêt :

L’alvéographe de Chopin est une technique assez rapide visant à estimer la valeur
boulangère ou force de la patte.

Ce test fait l’objet de la norme NF ISO 5530-4, intitulée ‘‘farine de blé tendre –
Caractéristique des pattes –Détermination des caractéristiques rhéologique au moyen de
l’alvéographe ’’

Le principal intérêt de l’alvéographe est de prédire l’aptitude d’un blé ou d’une farine à
être utilisée dans la fabrication de produit de cuisson.

159
 Annex II : Protocoles d’analyses

Il faut impérativement travailler sue une farine dont on connaît la teneur en eau.

II.7.2 Préparation de la pâte

La norme impose de réaliser une pâte à partir de250g de farine. Plus de l’eau salée. On
n’ajoute jamais de levure.

II.7.3 Pétrissage de la pâte :

Le pétrissage est réalisé pendant 8minutes dans un mini pétrin intégré à l’alvéographe dans
des conditions rigoureuses standardisées et imposées par la norme et l’appareillage

II.7.4 Extraction de la pâte :

On prélève par extrusion 5 morceaux de pâte

II.7.5 L’aménage des pâtons :

Ces 5 morceaux de pâte sont laminés ; de façon à obtenir des abaisses identiques.

II.7.6 Découpe des pâtons

On découpe les 5 Morceaux laminés à l’aide d’un emporte-pièce spécifique. On obtient ainsi
5patons rigoureusement identiques.

II.7.7 Mise à l’étuve

Les 5patons reposent 20 minutes dans une étuve réglée à 25°C ; intégrée ; elle aussi à
l’appareil.

II.7.8 Réalisation d’une bulle

C’est l’étape la plus spectaculaire ! Chaque pâton est déposé sur la platine de l’Alvéographe
et un système pneumatique insuffle de l’air en dessous. Le pâton gonfle et forme une bulle.
Pendant le gonflement ; l’Alvéographe enregistre les variations de pression s’exerçant sur les
parois internes de cette bulle ; jusqu’à éclatement. On obtient ainsi 5 courbes (une par pâton) ;
dont on fait une moyenne pour obtenir une seule courbe.

Le « W »

Il vient du mot anglais « work » ; désignant le travail au sens physique du terme. Sa valeur
est proportionnelle à la surface sous la courbe obtenue ; calculée automatiquement par
l’Alvéographe. Il est exprimé en joule.

160
 Annex II : Protocoles d’analyses

Le « P »

Connu sous le nom de pression, il représente la résistance à la déformation de la pâte (ou

ténacité) sous la pression de l’air insufflé. Il est exprimé en mm H²O.

Le « L »

La longueur ou allongement correspond à l’extensibilité de la pâte ; depuis le début du

gonflement jusqu’à éclatement de la bulle .il est exprimé en mm.

Avec la valeur de l ; on peut calculer l’indice de gonflement G selon :

G = 2.226 racines de L. il est exprimé en cm.

Selon la forme de la courbe ; il est possible de préjuger de la ténacité et de l’extensibilité

d’une farine. Plus le rapport p/l est élevé (courbe plus longue que haute) ; plus la farine sera
extensible. Le « W » ; quant à lui ; peut être identique dans ces deux cas.

161
 Annex II : Protocoles d’analyses

Tableau II.7 : Reference des normes protocoles d’analyses blé tendre /farine de blé
tendre
Paramètre Norme

Poids à l’hectolitre
• NF EN ISO 7971-3
(Poids spécifique « PS »)
Poids de 1000 Grains -Arrêté du 23 Février 2012 rendant
obligatoire une méthode de détermination
de la masse de 1000 grains dans les
céréales et les légumineuses. (JO n°
Céréales et légumineuses — Détermination de 01 - 2013).
la masse de 1 000 grains
• ISO 520:2010
Dosage de l’humidité -Arrêté du 06 Février 2012 rendant
obligatoire une méthode de détermination
de la teneur en eau dans les céréales et
produits -céréaliers. (JO n° 08 - 2013)
Céréales et produits céréaliers — .NA 1132-1990.
Détermination de la teneur en eau — Méthode
• ISO 712 :2009
de référence

Dosage du gluten
• NA-730 : 1990
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 1: Détermination du gluten humide par • ISO21415-1/2006
une méthode manuelle.
Blé et farines de blé — Teneur en gluten — • ISO21415-2 :2015
Partie 2: Détermination du gluten humide et du • ISO 21415-3 :2006
gluten index par des moyens mécaniques.
Blé et farines de blé — Teneur en gluten — • ISO 21415-4 :2006
Partie 3: Détermination du gluten sec à partir
du gluten humide par une méthode de séchage
en étuve

Blé et farines de blé — Teneur en gluten —

Partie 4: Détermination du gluten sec à partir
du gluten humide par une méthode de séchage
rapide

Détermination du taux de cendres Arrêté du 06 Juin 2012 rendant

obligatoire une méthode de dosage du
taux de
Cendres par incinération dans les,
légumineuses et produits dérivés. (JO n°
35 - 2006)
Céréales, légumineuses et produits dérivés —
• AFNOR N.F. V03-720
Dosage du taux de cendres par incinération

• ISO/DIS 2171

162
 Annex II : Protocoles d’analyses

Détermination du taux d’affleurement

• NF : 03-721 de juin 1994
(granulation)

Essai à l’Alvéographe Chopin Alveo -

• ISO. 5530/04
consistographe

Température
Céréales et légumineuses — Directives
• ISO 4112 :1990
générales pour le mesurage de la température
des grains entreposés en vrac dans les
installations de stockage

Céréales et légumineuses — Détermination de

• ISO 6639-1:1986
l'infestation cachée par les insectes — Partie 1:
Principes généraux
Céréales et légumineuses — Détermination de • ISO 6639-2:1986
l'infestation cachée par les insectes — Partie 2:
Échantillonnage
• ISO 6639-3:1986
Céréales et légumineuses — Détermination de
l'infestation cachée par les insectes — Partie 3:
Méthode de référence • ISO 6639-4:1987
Céréales et légumineuses — Détermination de
l'infestation cachée par les insectes — Partie 4:
Méthodes rapides
Impuretés
Blé tendre (Triticum aestivum L.) —
• ISO 7970 :2021
Spécifications
Ergot et nuisibles Décret exécutif N°32 du 26 juillet 1988
JORA
Céréales — Vocabulaire
• ISO 5527 :2015
Céréales et produits céréaliers —
• ISO 24333:2009
Échantillonnage

163