Master des sciences agroalimentaires

Filière de production : Transformation

des produits d’origine animale

Produits carnés

Viandes rouges

Année universitaire : 2023/2024

Contenu

01 Définition

02 Structure et composition

03 Transformation du muscle en viande

04 Qualité de la viande

05 Types de produits carnés

Définition

Les viandes rouges sont généralement

définies comme la chair musculaire
provenant des mammifères à sabots
onguiculés.
Structure et composition

La masse musculaire des animaux

destinée à l’alimentation humaine
représente de 50 à 70% de leur
poids vif.
Structure et composition

La viande est composée en proportion variable de :

Tissu musculaire
Tissus gras
Parties osseuses ou cartilagineuses
Structure et composition

Structure

Le tissu musculaire est le composant le plus important, il se compose de :

Muscle Tissus conjonctifs Système neurovasculaire Tissus adipeux

Muscle

Les fibres musculaires occupent de 75 à

90% du volume musculaire.
 Tissus conjonctifs

La structure, la composition et la quantité de tissu

conjonctif intramusculaire varient énormément entre
les muscles, les espèces et les races.
Il contribuent certainement à la texture de la viande.
Il joue un rôle très important dans la détermination
des qualités organoleptiques de la viande notamment
la tendreté.
Système neurovasculaire

Le système neurovasculaire comprenne

les nerfs moteurs et sensitifs, les
petites artères et veines et les canaux
lymphatiques.
Chaque fibre musculaire soit entourée
d’un réseau de capillaires
Tissus adipeux

La quantité de lipide dépend fortement du degré

d'engraissement, allant de 1 à 13% du muscle total
Ces tissus se composent de triglycérides (en moyenne
85% des lipides totaux) et de phospholipides (12% des
lipides totaux) et du cholestérol (3% des lipides totaux)
Plusieurs facteurs influent sur la quantité de lipide:
l’origine anatomique du muscle, l’âge, la race, le
génotype, l’alimentation et les conditions d’élevage.
Elle détermine la valeur commerciale de la carcasse et la
qualité de la viande (principalement sur la flaveur).
Structure

Myoglobine

La couleur de la viande est liée à la

présence de la myoglobine.
La quantité de la myoglobine dépend
entre autres facteurs, de la race et de la
nature du muscle, elle augmente avec
l’âge de l’animal.
Structure et composition

Composition

Le muscle est composé principalement de

Eau

La majeure parWe de l’eau (jusqu’à 85%) est contenue dans le

réseau myofibrillaire dense en protéines (intramyofibrillaire), qui
est généralement appelé eau piégée ou immobilisée.
L’eau restante est située dans les noyaux, les organites, le
sarcoplasme, entre les fibres musculaires et entre les faisceaux
musculaires. CeZe eau est généralement qualifiée d’eau libre et
peut être facilement perdue.
Protéine

La répartition des principaux constituants protéiques du muscle est la suivante :

• Protéines sarcoplasmiques (25 à 30% )

• Protéines myofibrillaires : 50% (65 à 75% chez le poisson), dont ; 54% de

myosine, 27% d’actine.

• Protéines du tissu conjonctif :

ü 10 à 15% collagène.

ü Élastine : (couleur jaune), deuxième constituant du tissu conjonctif.

Matière grasse

Elles se trouvent à la surface de la carcasse ou à

l’intérieur du muscle.
une viande peut contenir de 2% à 30 % de graisses .
Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le
cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau).
Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on
trouve certains morceaux de bœuf et de porc.
Cendres

Les viandes sont riches en phosphore et

représentent la meilleure source alimentaire
de fer héminique.
Transforma=on du muscle en viande

Elle implique des modifications plus ou moins importantes

de la composition et de la structure du tissu musculaire.
La cinétique et l’intensité de ces réactions définissent en
dernier ressort les qualités technologiques,
organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelles des viandes.

L’intensité et la cinétique des réaction de transformation

dépend de l’espèce animale et les caractéristiques
physiologiques et biochimiques des muscles.
Elle dépend aussi des technologies mises en œuvre tout
au long de la filière (La ferme l’abattage).
 Il existe trois phases lors de la transformation du muscle en viande

Phase de pantelance Phase de rigidité cadavérique Phase de maturaWon

20 à 30 min après la mort, le L’installation de la rigidité Elle est un processus très

muscle est encore chaud. cadavérique survient entre 2 à 4 complexe enzymatique et
une succession de contractions et heures après la mort et persiste de physicochimique affectant
relaxations musculaires. Le muscle 24 à 48 heures après l’abattage. principalement la structure
dépense encore ses réserves en Les muscles deviennent myofibrillaire et dépendant de
glycogène. progressivement raides et plusieurs facteurs ante et post
L’accumulation d’acide lactique qui inextensibles. mortem.
s’en suit provoque ainsi une baisse Il y a un épuisement de l’ATP. Elle est directement lié à la
du pH qui passe selon les muscles, tendreté et au goût final de la
de 7 à environ 5,5. viande.
 Après la mort de l’animal, la température du muscle n'est plus régulée.
La variation de température post mortem de la viande dépend :
ü La température de l’animal au moment de l’abattage.
ü La température de l’environnement.
ü La résistance du muscle à la chute de température par effet de masse.
De plus, Cette cinétique de refroidissement est différente pour chaque muscle selon son emplacement sur la carcasse.
La cinétique de refroidissement à un effet primordial sur l’attendrissage de la viande.

Parallèlement à l’acidification du muscle, on observe une augmentation de la pression osmotique Le pH musculaire avant l’abattage est à peu près constant et proche de la neutralité (7,0 à 7,2).
des tissus qui devient deux fois plus sa valeur dans un muscle vivant. L’acide lactique provenant de la glycolyse s’accumule dans le muscle. Il s’ensuit une acidification
la baisse du pH était la principale cause de la forte augmentation de la pression osmotique due à progressive traduite par la diminution du pH jusqu’à sa stabilisation (« pH ultime » proche de 5,5).
l'altération des protéines auxquelles les ions (principalement Na+, K+, Ca2+ et Mg2+) sont L’évolution post mortem du pH est caractérisée par sa vitesse et son amplitude.
normalement liés. La vitesse de chute est déterminée principalement par l’activité ATPasique, alors que l’amplitude
Cette élévation participe à l’altération des structures contractiles par une solubilisation des est proportionnelle, pour un muscle donné, à la quantité totale du glycogène dégradé (réserves
protéines myofibrillaires, et à l’augmentation de l’espace extracellulaire. énergétiques).

La capacité de rétention d’eau est le pouvoir de la viande à retenir toute ou une partie de son
propre eau.
Le tissu musculaire maigre contient environ 75% d'eau, dont presque 95% est intracellulaire.
La mesure de la perte en eau de la viande est utilisée pour apprécier sa qualité et son rendement en
chair.
Après la mort de l’animal, la température du muscle n'est plus régulée.
La variation de température post mortem de la viande dépend :
ü La température de l’animal au moment de l’abattage.
ü La température de l’environnement.
ü La résistance du muscle à la chute de température par effet de
masse.
De plus, Cette cinétique de refroidissement est différente pour chaque
muscle selon son emplacement sur la carcasse.
La cinétique de refroidissement à un effet primordial sur l’attendrissage
de la viande.
Le pH musculaire avant l’abattage est à peu près constant et proche de
la neutralité (7,0 à 7,2).
L’acide lactique provenant de la glycolyse s’accumule dans le muscle. Il
s’ensuit une acidification progressive traduite par la diminution du pH
jusqu’à sa stabilisation (« pH ultime » proche de 5,5).
L’évolution post mortem du pH est caractérisée par sa vitesse et son
amplitude.
La vitesse de chute est déterminée principalement par l’activité
ATPasique, alors que l’amplitude est proportionnelle, pour un muscle
donné, à la quantité totale du glycogène dégradé (réserves
énergétiques).
La capacité de rétenWon d’eau est le pouvoir de la viande à retenir toute
ou une parWe de son propre eau.
Le Wssu musculaire maigre conWent environ 75% d'eau, dont presque
95% est intracellulaire.
La mesure de la perte en eau de la viande est uWlisée pour apprécier sa
qualité et son rendement en chair.
Parallèlement à l’acidification du muscle, on observe une augmentation
de la pression osmotique des tissus qui devient deux fois plus sa valeur
dans un muscle vivant.
la baisse du pH était la principale cause de la forte augmentation de la
pression osmotique due à l'altération des protéines auxquelles les ions
(principalement Na+, K+, Ca2+ et Mg2+) sont normalement liés.
Cette élévation participe à l’altération des structures contractiles par
une solubilisation des protéines myofibrillaires, et à l’augmentation de
l’espace extracellulaire.
La qualité de la viande

Qualité
technologique

Qualité
sensorielle

Qualité
microbiologique
Qualité Microbiologique

La viande est un substrat favorable au développement

des micro-organismes pathogènes et qui peuvent Qualité
microbiologique
produire des substances toxiques.
 Qualité technologique

Les caractéristiques technologiques représentent

l'aptitude de la viande à la conservation et à la
Qualité transformation.
technologique

Le pouvoir de rétention d'eaux

Le pH
 Qualité sensorielle

Qualité
sensorielle
01 Couleur 02 Flaveur

03 Jutosité 04 Tendreté
Couleur

La couleur est la première caractéristique perçue par le

consommateur.
C’est souvent la seule dont il dispose pour choisir la
viande au moment de l’achat.
Flaveur

La flaveur de la viande est le résultat complexe des

sensations olfactives et gustatives.
La perception de l’odeur, est produite par des composés
chimiques volatils de faible poids moléculaire.
Le goût est généralement sollicité par des substances
solubles dans l’eau et d’un poids moléculaire plus élevé.
Jutosité

La jutosité, appelée aussi succulence se présente sous

deux aspects :
ü initiale, perçue au premier coup de dent, elle est
surtout liée à la quantité d’eau présente et libérée
lors de la mastication,
ü la seconde est en relation avec la teneur en lipides
de la viande, qui induit une plus ou moins grande
salivation. Elle représente le caractère plus ou moins
sec de la viande au cours de la consommation.
Tendreté

Elle désigne la facilité avec laquelle celle-ci se laisse

trancher ou mastiquer.
En effet, la protéolyse ménagée qui a lieu après la mort
de l’animal, favorisera la fragilisation de la structure
myofibrillaire sous l'action de différents systèmes
protéolytiques.
 Il représente les produits provenant de la
transformation des viandes.

Transformation primaire par découpage, désossage,

parage, piéçage et conditionnement.

Transformation secondaire par fumage, maturation,

salage ou ajout de conservateurs chimiques.
Types de produits carnés
 Salage Fumage Maturation

À but de retirer l’eau, À froid ou à chaud. Par effet des bactéries

donner le goût, protéger la À but de prolonger la lactiques.
pigmentation et éviter la durée de conservation et
dissociation des tranches. donner un goût.

Saumure À sec Injection

Produits carnés de salaison

Kasseler Jambon cuit

Jambon sec

Lard Pastrami
 Ils sont été traitées et séchées à l'air pendant une période prolongée,
permettant une longue conservation et développe des saveurs concentrées.
Pancetta

Bœuf séché Coppa de Parma

Le processus de séchage peut être
réalisé dans des conditions contrôlées ou
en utilisant des méthodes traditionnelles
en extérieur.

Pas4rma
Rou gan et Suhaf
Biltong
 Procédé de fabrication

Parage
• pH autour de 5,7–6,1 ;
nombre de bactéries dans la Moulage ou Séchage,
viande 102-104/g; filet de fumage ou
température de 0°C à 4°C Stockage à
remplissage cuisson
0–2°C

Salage
• Température optimale est Attendrissement Refroidissement
comprise entre –1° et 2°C
Trancher et raser
• Emballage et stockage de produits
non tranchés à 0–2°C • Évitement de la
recontamination et de l’eau
de condensation
Charcuterie

Fraiche Cuite Fermentée Échaudées

Fermenté crus à tartiner De foie à tartiner Corned-beef

Saucisse de Cumberland
Saucisses fraiches

Nuremberg

Elles sont généralement composées de viande hachée ou

émincée, mélangée à des assaisonnements, des épices,
des herbes et parfois des légumes.

Merguez Boerewors
 Saucisses cuites
Luncheon

Elles sont des saucisses qui ont été préalablement

cuites à une température suffisamment élevée
pour les rendre comestibles sans nécessiter une
cuisson supplémentaire avant de les manger.

Mortadelle Saucisses de Francfort

Saucisse bavaroise
 Téliszalámi Saucisse fermentées Kantwurst

Elles sont définie comme des produits carnés non cuit qui nécessite des phases
de maturaWon courtes ou longues combinées à une réducWon de l’humidité Lap cheong

(séchage) pour développer en toute sécurité la saveur et la texture typiques du

produit final.

Sujuk
Chorizo
Pepperoni
Saucisses échaudées
Elles subissent un processus de
cuisson partiel, souvent par
échaudage, qui consiste à les Saucisse de Lyon

plonger dans de l'eau bouillante

pendant une courte période.
Cervelas
Ce processus peut aider à stabiliser la texture et la saveur
des saucisses, tout en prolongeant leur durée de
conservaWon.

Appenzeller Siedwurst
 Saucisses crus à tartiner
Les saucisses crues à tarWner sont un type de
charcuterie composé de viande crue, souvent de
porc, qui est finement hachée et mélangée avec Teewurst
des épices, des aromates et parfois d'autres
ingrédients.

Ces saucisses ne sont pas cuites avant d'être

consommées.
Mettwurst
Saucisses de foie à tartiner et pâté de foie
La saucisse de foie à tartiner est une préparation à
base de foie transformée en une texture lisse et
crémeuse, souvent présentée dans des tubes.

Le pâté de foie est une préparation plus épaisse et

plus dense, également à base de foie. Le foie est cuit
avec les ingrédients, puis broyé jusqu'à obtenir une
Pâté de foie
consistance onctueuse.

Saucisse fine de foie

 Corned-beef en conserve

Le corned-beef cornue est fabriqué de deux

manières différentes : un processus implique de
la viande non salée tandis que l'autre processus
utilise de la viande salée et précuite.

C’est un produit carné de longue durée de

conservation.
 SélecWon des Procédé de fabrication des Stockage
ingrédients saucisses

Hachage CondiWonnement
de la
Embossage Façonnage
viande

Cuisson,
Assaisonnement Mélange séchage ou Refroidissement
échaudage
Procédé de fabrica4on de Procédé de fabrication de
Saucisses de foie : Pâté de foie :

Parage Parage

Assaisonnement Cuisson

Mélange Mélange

Emboutissage Façonnage

Cuisson Refroidissement

Refroidissement Stockage

Stockage
Produits carnés traditionnels

Khliêe Kourdass

Kadid