LE MENU

LE MENU Cuisinez suisse.

N 4 avril 2017 [Link] CHF 7.80

O

Partie de campagne Merin gues

Pisciculture et
so ufflés
en altitude
Superfood
En forme avec
des aliments
naturels

Douceurs pascales
Fais revenir et griller les
steaks, laisse-les embaumer.
Et atteins plus rapidement
le point de cuisson souhaité.

Chauffe rapidement, réagit immédiatement.

La WMF Speed Pro avec RAPID HEAT CONTROL.
Avec la WMF Speed Pro, votre steak bénéficie d‘une cuisson
parfaite. Grâce au RAPID HEAT CONTROL, la poêle chauffe
extrêmement vite et réagit immédiatement lorsque l’on
réduit la chaleur.
Ceci permet d‘économiser du temps et de l‘énergie.
Naturellement, cette poêle antiadhésive fournit également
des résultats optimaux de cuisson.

[Link]
 Editorial
Plus de recettes
QimiQ sur:
[Link]

Monika Schläppi
Rédactrice en chef du MENU
[Link]@[Link]

Chères lectrices, chers lecteurs

Ce numéro du MENU fait la part belle au poisson et, à cette occasion,
brosse le portrait d’une entreprise familiale du canton de Schwytz dont
tous les membres se consacrent à la pisciculture avec un enthousiasme
communicatif. Tout a commencé il y a 35 ans avec le père de l’actuel
patron, Franz Reichmuth, lorsque ce qui n’était alors qu’un loisir s’est mué
en une véritable passion, ensuite transmise à son fils Franz Georg. La
petite affaire, qui prospère depuis déjà un certain temps, produit au-
jourd’hui entre 40 et 50 tonnes de poisson par an. L’exploitation acquiert
au Danemark des œufs de poisson âgés d’une vingtaine de jours, puis
les conserve pendant 10 jours dans une cuve en sous-sol, jusqu’à
l’éclosion des alevins. S’ensuivent 18 mois de soins minutieux. Une fois Pour 6 portions n réfrigérée
que les poissons ont atteint un poids compris entre 350 et 250 g base crème QimiQ, no
500 grammes, ils peuvent être commercialisés. Une truite pesant 2 à 1 Avocado
2 limettes, zeste et jus
3 kilos peut être vendue sous l’appellation truite saumonée et utilisée sauce douce au piment
env. 2 cs
comme du saumon: elle est alors écoulée au rayon frais ou fumée. Pour 6 –12 crevettes cuites
en savoir plus sur l’activité de pisciculture à Sattel, ne manquez pas pousses germées et
tranches de concombre
notre reportage à la page 24.
Préparation
le QimiQ non
Je souhaite également attirer votre attention sur notre nouveau site Réduire en purée fine
jus et le zeste de
réfrigéré, l’avocat, le
Internet: sur [Link], nos abonnés peuvent musarder à leur guise et dresser dans
limette. Saler, poivrer
dans une importante collection de recettes savoureuses et enregistrer ére r au moins 4 heures.
des verrines. Réfrig
ées, de concombre
ces dernières dans un recueil individuel, qui permet également l’ajout de Garnir de pousses germ
créations personnelles. Nos vastes archives leur garantissent à tout et de crevettes.

moment un accès à la totalité des numéros du MENU, de 2005 à

aujourd’hui. Enfin, une newsletter et une nouvelle boutique en ligne
avec des prix préférentiels pour les abonnés viennent compléter notre
offre électronique.
 LE MENU en avril

14
Variations
30
Légères et digestes, les recettes à
base de poisson apportent de la
diversité dans les assiettes.

En famille
Les enfants prennent toujours beaucoup
de plaisir à passer derrière les fourneaux,
et pas uniquement à Pâques!

24
Partie de campagne
58
Le coup de main
De simple passe-temps à ses débuts, Le lapin de pâte est un grand classique de
cette activité familiale est devenue une Pâques. Découvrez comment réussir à
entreprise florissante. Au cœur des coup sûr cette adorable viennoiserie.
montagnes, la pisciculture est une
histoire de passion.

4 LE MENU 4/2017
 LE MENU en avril

Table des matières

50
Douceurs de Suisse 6 Liste de recettes 62 Manger sain
Nos gâteaux fruités et floraux sont aussi Toutes les recettes d’avril Consommer futé au lieu
beaux que savoureux. Ils se révèlent en de se priver
outre très pratiques, car ils peuvent être 8 Le grand classique
préparés à l’avance. Tranches de l’étudiant 70 Simple & rapide
Recettes éclair pour avril
10 Frais du marché
Rhubarbe, burgers aux 79 Concours
insectes et lait au foin Devinette avec des lots à gagner

14 Variations 80 Point de vue

Recettes variées au poisson Superfood – des aliments sains
pour faire le plein d’énergie
24 Partie de campagne
Des pisciculteurs passionnés 90 Au four
Meringues et soufflés
30 En famille
Délices de Pâques 96 Réjouissances / Impressum
Avant-goût du MENU 5/2017
40 Les petits plats dans les grands
Savoureux menu pascal 98 A bâtons rompus
Elisabeth Bronfen,
48 Cave à vin
professeur de littérature
Prosecco

50 Douceurs de Suisse
Des gâteaux simples à réaliser

80
56 Le grand classique Bonnes affaires
Riz au lait 55 Moules à gâteau de Dr. Oetker
64 Articles de rangement de Wenko
58 Le coup de main
65 Parfumer et purifier avec Trisa
Le lapin de Pâques pas à pas
66 Gril de table, four, set de couverts
Point de vue 60 Forum des lecteurs 67 Déjeuner: Steel Line de Koenig
Particulièrement sains, les superaliments
Questions et courrier 68 Cuire à la vapeur et au four
doivent leur nom à leur teneur élevée
des lecteurs 69 Poêles à frire de Kuhn Rikon
en précieux nutriments. Faites le
plein d’énergie!

LE MENU 4/2017 5
 Liste de recettes

Toutes les recettes

d’avril
Entrée
42 Flans aux carottes et noisettes caramélisées
88 Focaccia aux épinards
Végétarien
Mets ne contenant ni viande, Plats principaux
ni poisson, ni gélatine. 19 Beignets de poisson
73 Brochettes de porc miel-wasabi
33 Cannelloni de Pâques
16 Darne de poisson et légumes variés
77 Délice caramélisé semoule-rhubarbe
Rapide 76 Escalopes de veau et gremolata à la pistache
Mets se préparant en 44 Gigot d’agneau et jus à la sauge
45 minutes ou moins. 88 71 Hot dogs à la viande hachée
22 Mini-terrines de poisson
16 Omble chevalier entier en croûte de sel
aux herbes et au citron
Léger 72 Orecchiette aux légumes et au jambon cru
Mets équilibré et peu 78 Pancakes aériens aux framboises
calorique. 43 Risotto et ragoût asperges-morilles
56 Riz au lait
74 Salade chou-colrave et sésame
87 Spaghetti sauce aux edamame
20 Tartare de poisson au citron vert
19 Tataki
44 20 Truites à la poêle
86 Velouté de pommes de terre au Schabziger

Desserts
53 Cheesecake aux petits fruits
89 Glace croquante à l’herbe PurEpeautre
46 Nid croquant à la mousse au gianduja

Au four
52 Carrot cake
51 Gâteau à la fleur d’oranger
54 Gâteau à la menthe
94 Gratin vanille-fromage frais
53 36 Hot cross buns
31 Kouglof pascal
58 Lapin de Pâques
91 Meringues aux amandes
35 Muffins de Pâques
95 Soufflé aux fruits secs
93 Soufflés au citron
>> 92 Soufflés au moka
38 Tarte pascale
LE MENU en ligne 8 Tranches de l’étudiant
Une exclusivité
pour les abonné(e)s Divers
[Link] 92 85 Smoothie herbe PurEpeautre

6 LE MENU 4/2017
 Félicitations!

Markus Baumann, gérant de Sbrinz Käse GmbH (à gauche), Elodie Manesse, cheffe de partie
au Vieux-Bois, à Genève (au centre) et Robin Bessire, commis d'Elodie Manesse.

Le Cuisinier d'Or 2017

Nous partageons la joie d'Elodie Manesse, qui a remporté avec brio
le concours «Le Cuisinier d'Or 2017». Nous lui tenons les pouces pour
la suite de sa carrière et lui souhaitons plein succès, ainsi que beaucoup
de plaisir dans tous ses projets, personnels comme professionnels!

Sbrinz Käse GmbH

Partenaire de présentation «Le Cuisinier d'Or 2017»
Organisé depuis plus
de 20 ans, le Concours
national d'art culinaire
[Link]
voit s'affronter les
meilleurs chefs de
Suisse. Sbrinz Käse GmbH, Merkurstrasse 2, 6210 Sursee, [Link]
 Le grand classique
Tranches
de l’étudiant
Pour 12 parts
PRÉPARATION: env. 35 min
CUISSON: env. 40 min
1 moule à cake d’env. 30 cm de long
papier sulfurisé pour le moule

pâte
100 g de farine
——
2 cs de sucre
Conseil ——
1 pincée de sel
——
Remplacer les sablés 75 g de beurre, froid, en morceaux
——
par un mélange de biscuits. garniture
3 cs de confiture (framboises, p. ex.)
——
4 blancs d’œufs
——
1 pincée de sel
——
4 cs de sucre
——
4 jaunes d’œufs
——
250 g de restes de biscuits
——
(sablés, p. ex.), moulus fin
100 g d’amandes moulues
——
3 cs de cacao en poudre et autant
——
de chocolat en poudre
2 cc de cannelle
——
1,25 dl de crème
——

décoration
1 sachet de glaçage pour gâteau
——
foncé (env. 125 g), fondu selon les
instructions sur l’emballage
2 cs d’amandes, hachées
——

1 Pâte: mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le beurre et travailler en une pâte
friable. Verser dans le moule préparé,
répartir uniformément au fond et presser
légèrement.
2 Garniture: répartir la confiture sur le fond
de pâte. Battre les blancs d’œufs en neige
ferme avec le sel. Verser le sucre en pluie,
continuer de battre jusqu’à ce que la
masse brille. Incorporer alors brièvement

L’art de la récup’
les jaunes d’œufs. Ajouter le reste des
ingrédients, mélanger. Verser la garniture
sur la confiture, lisser et cuire 35–40 min
dans la moitié inférieure du four préchauf-
fé à 200 °C. Sortir du four, laisser refroidir.
Pour donner une seconde vie aux restes de biscuits, rien 3 Démouler le gâteau, décorer avec le
glaçage et les amandes, laisser prendre.
ne vaut les tranches de l’étudiant. Cette fameuse pâtisserie
Couper 12 parts.
permet en outre de faire le plein de calories et de saveur!
UNE PART CONTIENT: 412 kcal,
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photo: Dennis Savini
lipides 27 g, glucides 33 g, protéines 8 g
végétarien

8 LE MENU 4/2017
 „Tu sais, certaines traditions familiales
sont vraiment bonnes.“
familia – et je me sens chez-moi
[Link]

Actuel
Le müesli
s
croquant san
sucre ajouté
 Frais du marché
Actualités
Rhubarbe
La saveur acidulée et fruitée
de la rhubarbe en fait un légume
à part. En Suisse, ses tiges
croquantes rouge et vert sont
présentes sur les étals d’avril à juin.

©dianazh/iStock/Thinkstock
Ma liste de courses
pour avril
Les graines germées
sonnent l’arrivée du
printemps tout en appor-

L
tant une touche variée et
saine dans l’assiette. Leur a première bouchée d’une accompagnement d’un plat de viande,
culture est simplissime et tige de rhubarbe fraîche est de volaille ou de gibier. Les feuilles de la
peu onéreuse – graines et une expérience inoubliable: rhubarbe ne sont pas consommables en
germoirs sont vendues en l’acide oxalique déclenche un raison de leur forte teneur en acide
magasin diététique et en fort stimulus sensoriel. oxalique. Afin de réduire cette substance
Récoltée très jeune, la rhubarbe verte est également présente dans les tiges, la
grande distribution. Quant
particulièrement acide. A la récolte ou à rhubarbe est généralement cuite. La
à leur pousse rapide, elle l’achat, les amateurs de saveurs plus préparation préalable peut s’avérer
fait le bonheur des enfants! douces prendront donc soin de choisir délicate: coupez la feuille et l’extrémité
des pétioles majoritairement rouges, inférieure de la tige, puis retirez la
offrant un bon équilibre entre goût fruité et membrane fibreuse avec un petit couteau.
acidité. La rhubarbe se prête à de très Enroulées dans un torchon humide et
A découper et à conserver
nombreuses utilisations: elle fait merveille placées au réfrigérateur, les tiges de rhu-
en compote, gâteau, tarte, soufflé, gratin, barbe se conservent aisément jusqu’à une
crème, glace ou confiture, et se marie semaine. Rendez-vous à la page 77 pour
délicieusement à d’autres fruits. Elle peut découvrir notre délice caramélisé
également entrer dans la composition de semoule-rhubarbe!
chutneys épicés aigres-doux, ainsi qu’à Les abonnés trouveront de nombreuses recettes à
des sauces ou légumes relevés en base de rhubarbe sur [Link].

10 LE MENU 4/2017
 Jo uez et LES LÉGUMES SUISSES
ga gn ez! Concours SONT TOUJOURS
DE SAISON.
Un mousse Les légumes indigènes ci-dessous sont

onctueuse
disponibles en mars. Ils sont soit
stockés, soit fraîchement récoltés :

Gagnez l’un des huit émulsionneurs

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Laitue feuille
de 119 francs. Laitue Batavia Endive
de chêne

Résistant au lave-vaisselle, l’émulsionneur Kisag en

acier inoxydable transforme vos ingrédients frais en
une mousse aérienne tout en soulignant leurs arômes Chou frisé Carotte Laitue pommée
naturels. Goûtez la différence! Réalisés en un tourne- non pommé
main, mousses, sauces et desserts sont faciles à doser.
Dans l’émulsionneur placé au réfrigérateur, ils restent
Huit participants tirés au sort rem-
frais plusieurs jours, prêts à être servis. Cet ustensile
porteront un émulsionneur Kisag. Les
est adapté à un usage chaud comme froid. Côte de bette Poireau
gagnants seront informés par courrier.
Aucune correspondance relative au
Plus d’informations et de recettes
concours n’est échangée. La voie de
sur [Link]
droit est exclue. En participant au
concours, vous consentez à l’éventuelle
exploitation des données par Pour participer, c’est simple! Envoyez un SMS conte- Rampon Panais
Medienart AG à des fins de marketing.
nant le mot «kisag», votre nom et votre adresse au 919
Vos informations seront traitées de
manière confidentielle. Date limite de (CHF 1.–/SMS) ou participez gratuitement sur
participation: 25 avril 2017 [Link]/gagner.

Petit radis Betteraves Ciboulette

A partir de mai 2017,

Coop proposera des Scorsonère Céleri-pomme Epinard
burgers aux insectes
Selon les amateurs d’expériences culi-
naires, les insectes présentent de nom- Chou Oignons
breux avantages: une teneur élevée en
protéines de haute qualité, un élevage Vous trouverez le calendrier des saisons
durable et une saveur raffinée. S’ils sont complet ainsi que de délicieuses recettes
actuellement interdits en Suisse en tant «Le secret de notre réussite réside dans avec des légumes suisses de saison sur :
que denrée alimentaire, l’Office fédéral de notre capacité à identifier les tendances [Link]/recettes
la sécurité alimentaire et des affaires vété- et à innover, explique Roland Frefel, res- Les légumes suisses sur Facebook :
rinaires a annoncé que cette interdiction ponsable Produits frais chez Coop. En [Link]/SchweizerGemuese.
serait levée à compter de mai 2017 pour ajoutant certaines variétés d’insectes LegumesSuisses
trois espèces (grillon, criquet et ver de dans nos produits transformés, nous
farine). En collaboration avec la start-up misons sur une industrie alimentaire tour-
Essento de Winterthour, Coop s’est enga- née vers l’avenir et créons d’emblée une
gée en faveur de cette autorisation, tout offre adaptée, qui ouvre à nos clients tout
en se lançant dans la création de produits un monde de saveurs inédites.» Dès l’en-
à base d’insectes. Dès mai 2017, l’enseigne trée en vigueur de la nouvelle loi, certains
sera le premier détaillant suisse à proposer supermarchés Coop proposeront donc
des mets aux insectes, comme des bur- des versions étonnantes de burgers et de
gers ou des boulettes de viande hachée. boulettes.
 Frais du marché

5
TOP

Produits alimen-
Cotisations taires et bois-
Présentation des cinq Logement et aux assurances Transports et sons non
principaux postes de énergie Impôts sociales mobilité alcoolisées
dépenses des ménages 14,8 % 11,4 % 9,9 % 8,2 % 6,4 %
suisses selon l’Office
fédéral de la statistique. Répartition moyenne des dépenses des ménages suisses en 2014

De l’herbe en été, du foin en hiver

pour un lait de qualité

Autrefois, les vaches alpines ne mangeaient

que de l’herbe: herbe fraîche de la prairie l’été,
foin l’hiver. Aujourd’hui, la plupart des
paysans nourrissent aussi leurs bêtes avec
du fourrage ensilé, plus facile à stocker. Mais
des laiteries, fromageries et fermes inno-
vantes ont décidé de s’opposer à cette indus-
Pionniers du lait au foin
trialisation en produisant du lait au foin.
Les pionniers du lait au foin sont des
producteurs innovants de la région
du Napf (Suisse centrale). A Hergiswil L’ensilage couramment donné aux vaches dans le secteur
bei Willisau, ils sont déjà une ving- laitier suisse se conserve bien et longtemps grâce à une fermentation souhaitée et contrôlée. Par
taine à appliquer les standards du lait opposition, l’association Heumilch Schweiz, qui défend le lait au foin, s’oriente vers une alimenta-
au foin. Le lait ainsi produit est trans- tion et un élevage traditionnels et adaptés aux besoins des animaux, avec beaucoup d’exercice.
formé en fromage par Dorf-Chäsi ou Selon elle, cela influe sur la qualité du lait: le goût du lait cru changerait ainsi sensiblement au fil
embouteillé par Neue Napfmilch AG des saisons, en fonction de la nourriture absorbée par les ruminants. En outre, le lait au foin est
pour être livré à Coop comme lait de riche en oméga-3, ces acides gras bons pour la santé.
consommation.
[Link] (en allemand) Elargissement de l’éventail de produits
En Suisse centrale, 61 magasins Coop proposent depuis peu du lait au foin sous forme de lait
entier ou de lait drink. Reto Frevel, responsable du Category Management Produits frais chez
Coop, explique que le distributeur cherche ainsi à élargir son offre par une nouvelle «qualité de
lait présentant une valeur ajoutée». Il espère que d’autres produits à base de lait au foin suivront
très rapidement, tout en reconnaissant que «cela ne peut pas se faire en un jour». Walter Mün-
ger, président de l’association Heumilch Schweiz, souligne qu’il est important pour lui d’agir
contre l’industrialisation galopante de la production laitière alpine.

12 LE MENU 4/2017
 Collectionnez
le magazine
«Journée de la bière suisse» le 28 avril
La Suisse présente un riche paysage en la «Journée de la bière suisse» afin de
LE MENU
matière de bière: fin 2016, l’Administration sensibiliser la population à l’artisanat
fédérale des douanes, qui prélève l’impôt brassicole et de lui faire découvrir de
sur la bière auprès des brasseurs suisses, plus près ce patrimoine culturel.
avait recensé 753 brasseries.
Le 28 avril 2017, les producteurs organisent Programme disponible sur [Link]

Classeur LE MENU + LE MENU =

votre ouvrage de référence personnel !
Le système de baguettes flexibles
vous permet d’insérer aisément chaque
exemplaire dans le classeur et de le
feuilleter à votre guise.

Les avantages de votre classeur

Un chocolat durable LE MENU:

+ Plus de 400 recettes sous la main
et unique + Fin de l’année un index de recettes
accompagné de tableaux des
Le modèle commercial de Choba Choba est innovant: ses produits de saison
fondateurs, Christoph Inauen et Eric Garnier, en ont fait la + La possibilité de personnaliser
première marque de chocolat suisse détenue également par le classement de vos recettes
les 36 familles péruviennes qui fournissent les fèves de ca- préférées
cao. Et le «Gaggo Leche» est le premier chocolat au lait réu-
nissant deux matières premières issues de réserves de bios- Commandez dès aujourd’hui
aujourd’hui votre
phère de l’UNESCO (Entlebuch et Gran Pajatén). «Cette votre avec laencarte-réponse,
classeur
classeur appelant sur
appellation symbolise l’association unique de deux bios- [Link],
au 031 544 92 [Link] fax 031 359 58 55
phères de l’UNESCO: ‹Gaggo› signifie ‹cacao› en suisse ou en appelant au 031 359 57 70.
allemand, et ‹leche› désigne le lait en espagnol», explique
Christoph Inauen, fondateur de Choba Choba.

Le chocolat au lait «Gaggo Leche» est disponible uniquement sur la

boutique en ligne du site [Link]. Une tablette pèse
91 grammes et coûte CHF 8.50.

De la faïence Disponibles dans d’innombrables formes et cou-

fabriquée leurs, les carreaux de faïence industriels sont

certes fonctionnels, mais interchangeables.
à la main Prix: CHF 15.–
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[Link] (en allemand)
Prix préférentiel
main des carreaux fabriqués individuellement.
pour les abonnés: CHF 9.–
Si son entreprise, Gürber Keramikmanufaktur,
propose également des collections standard
Economisez: CHF 6.–
réalisées en petites séries, chaque carreau est
unique. Conquis par leurs motifs, nous avons Prix pour les non-abonnés: CHF 15.–,
TVA incluse, frais de port (CHF 7.90) en sus.
décidé d’en utiliser quelques-uns pour mettre
en scène nos recettes de la rubrique «Simple &
rapide» de ce numéro. Retrouvez toutes les

LE MENU
recettes à partir de la page 70.
 Variations

Poisson

Bonne
pêche!
Les plats à base de poisson sont sains
et légers. Laissez-vous tenter par notre sélection de
recettes et surprenez vos proches par des mets
aussi variés que gourmands.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photos: Dennis Savini Vaisselle: personnelle

LE MENU 4/2017 15
 Variations

Omble chevalier
entier en croûte
de sel aux herbes
et au citron
Pour 2 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min
CUISSON: env. 35 min
papier sulfurisé

1 omble chevalier prêt à cuisiner

——
(env. 400 g)
½ citron bio, en rondelles
——
1–2 gousse(s) d’ail, en lamelles
——
quelques brins de thym citron
——
env. 1,3 kg de gros sel de mer
——
2 blancs d‘œufs, battus
——
1 citron bio, zeste râpé
——
2–3 cs de feuilles de thym citron
——

crème acidulée aux herbes

180 g de crème acidulée
——
½ citron bio, zeste râpé et quelques
——
gouttes de jus
3–4 cs de mélange d’herbes (persil,
——
ciboulette, thym, p. ex.)
Darne de poisson 1–2 cs de flocons de beurre
—— sel, poivre
——

et légumes variés cerfeuil pour décorer

——
1 Rincer le poisson à l’eau froide, farcir
Pour 4 personnes 1 Légumes variés: faire revenir les morilles avec les rondelles de citron, l’ail et le
PRÉPARATION: env. 45 min dans le beurre à rôtir, sortir. Faire suer l’ail thym citron.
CUISSON AU FOUR: env. 30 min
dans le reste de graisse de cuisson. 2 Mélanger le sel de mer avec les blancs
1 plat réfractaire d’env. 2 l
Ajouter les légumes, cuire brièvement. d’œufs, le zeste de citron et les herbes.
Mouiller avec le bouillon, réduire légère- Disposer la moitié du sel sur la plaque
légumes variés ment. Verser la demi-crème pour sauces, préparée de manière à obtenir une surface
150 g de morilles, nettoyées
—— saler, poivrer. Incorporer le cerfeuil, verser de la taille du poisson. Disposer le poisson
1 cs de beurre ou crème à rôtir
—— le tout dans le plat. dessus, recouvrir avec le sel restant, bien
1 gousse d’ail, pressée
—— 2 Poisson: saler, poivrer les darnes, presser.
env. 800 g de légumes (colrave,
—— disposer sur les légumes, répartir les 3 Cuire le poisson 30–35 min au milieu du
carottes, oignons nouveaux, p. ex.), flocons de beurre dessus et cuire four préchauffé à 230 °C.
parés, en morceaux 20–30 min au milieu du four préchauffé 4 Crème acidulée aux herbes: mélanger
env. 2 dl de bouillon de légumes
—— à 180 °C. tous les ingrédients.
1,8 dl de demi-crème pour sauces
—— 3 Sortir le plat du four, disposer le poisson 5 Sortir le poisson du four, frapper la
sel, poivre
—— et les légumes sur des assiettes chaudes, croûte à l’aide d’un marteau, la retirer,
2–3 cs de cerfeuil, ciselé
—— décorer. découper le poisson en filets, servir avec la
sauce.
poisson Conseil
4 darnes de poisson (brochet ou truite
—— Servir avec des pommes de terre ou du riz. Conseil
saumonée, p. ex.) d’env. 200 g pièce Servir avec des légumes et des pommes
UNE PORTION CONTIENT: 459 kcal,
sel, poivre
—— de terre à l’eau.
lipides 25 g, glucides 16 g, protéines 38 g

UNE PORTION CONTIENT: 588 kcal,

lipides 48 g, glucides 6 g, protéines 33 g

16 LE MENU 4/2017
Variations

LE MENU 4/2017 17
 Variations

18 LE MENU 4/2017
 Variations

Beignets
de poisson
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 35 min

beignets de poisson
600 g de poisson (brochet ou poisson
——
blanc, p. ex.), coupé en bâtonnets
sel, poivre
——
quelques gouttes de jus de citron
——
env. 50 g de farine
——
1 œuf, battu
——
2–3 cs de crème entière
——
env. 100 g de chapelure et autant de
——
pumpernickel, moulus
2–3 cs d’ail des ours ou de ciboulette,
——
ciselés fin
4-5 cs de beurre ou crème à rôtir
——

sauce au raifort
150 g de séré à la crème
——
100 g de yogourt nature
——
2–3 cs de raifort, fraîchement râpé
——
quelques gouttes de jus de citron
——
sel, poivre
Tataki
——
1 citron vert bio, en quartiers
—— 1 Poisson: rincer les filets à l’eau froide,
tamponner à l’aide de papier ménage,
1 Beignets de poisson: saler, poivrer le Pour 4 personnes arroser de sauce soja et d’huile de sésame,
PRÉPARATION: env. 40 min
poisson, arroser de jus de citron. Répartir MARINADE: env. 30 min mariner 30 min à couvert.
la farine, l’œuf avec la crème et le pumper- 2 Légumes: saisir 5–10 min les légumes
nickel avec la chapelure et les herbes dans poisson dans le beurre à rôtir chaud, arroser de jus
différentes assiettes creuses. Passer 4 filets épais d’omble chavalier
—— de citron, saler, poivrer.
d’abord le poisson dans la farine, puis d’env. 150 g pièce 3 Mélanger le piment d’Espelette et les
dans l’œuf et enfin dans le mélange 2–3 cs de sauce soja
—— graines, y passer les filets de poisson et
pumpernickel-chapelure. 1–2 cs d’huile de sésame ou de colza
—— cuire dans le beurre à rôtir pas trop chaud
2 Sauce au raifort: mélanger tous les piment d’Espelette ou poivre
—— 1–2 min tout en les pliant en 2 de manière à
ingrédients jusqu’au jus de citron inclus, 100 g de mélange de graines
—— former un rouleau, sortir de la poêle, laisser
saler, poivrer. (sésame blanc et noir, p. ex.) brièvement reposer à couvert, saler.
3 Dorer le poisson par portions sur toutes 1 cs de beurre ou crème à rôtir
—— 4 Répartir les légumes sur des assiettes,
les faces dans le beurre à rôtir pas trop fleur de sel
—— disposer le poisson dessus, décorer et
chaud, disposer sur des assiettes et servir avec des rondelles de citron vert.
servir avec la sauce et les quartiers de légumes
citron vert. 1 botte d’oignons nouveaux
—— Conseils
(env. 100 g), en rondelles – Le piment d’Espelette est un piment
UNE PORTION CONTIENT: 608 kcal,
1 botte de carottes nouvelles
—— cultivé au Pays basque. Il est vendu dans
lipides 31 g, glucides 42 g, protéines 38 g
(env. 150 g), coupées en biais les supermarchés bien fournis.
rapide
1 colrave (env. 250 g), paré,
—— – Servir avec des brochettes de pommes
en fins bâtonnets de terre (mélanger de petites pommes de
4 asperges vertes (env. 200 g), parées,
—— terre avec de la crème à rôtir, saler, poivrer,
en tronçons, en biais piquer sur des brochettes, cuire
1 cs de beurre à rôtir
—— 30–40 min au milieu du four préchauffé à
quelques gouttes de jus de citron
—— 200 °C, retourner de temps à autre,
sel, poivre
—— décorer avec du romarin selon les goûts.)
pousses de cresson, selon les goûts
——
UNE PORTION CONTIENT: 463 kcal,
1 citron vert bio, en quartiers
——
lipides 27 g, glucides 12 g, protéines 38 g
léger

LE MENU 4/2017 19
 Variations

Truites à
la poêle
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 40 min

truites
4 truites prêtes à cuisiner
——
d’env. 300 g pièce
sel, poivre
——
un peu de farine
——
2–3 cs de beurre à rôtir et de beurre
——

gremolata
1 bouquet de persil plat, ciselé fin
——
1–2 gousse(s) d’ail, pressée(s)
——
1 citron bio, zeste râpé
——
½ orange bio, zeste râpé
——
½ piment rouge, épépiné, haché fin
——
2-3 cs de beurre
——
1 citron bio, en quartiers, pour arroser
——
persil plat pour décorer
——

1 Truites: rincer les poissons à l’eau froide,

saler, poivrer. Passer dans la farine et cuire
5–7 min sur chaque face dans le beurre à
Tartare de poisson rôtir et le beurre chauds, laisser reposer

au citron vert décoration

4 tranches de pain toast, découpées
——
quelques minutes.
2 Gremolata: mélanger tous les ingré-
Pour 4 personnes en fleur à l’emporte-pièce dients jusqu’au piment inclus.
PRÉPARATION: env. 30 min 1–2 cs de beurre pour tartiner
—— 3 Disposer les truites sur des assiettes
1 emporte-pièce en forme de fleur
1 gousse d’ail, selon les goûts
—— chaudes, parsemer de gremolata. Clarifier
pousses pour décorer
—— le beurre, verser sur le poisson, arroser de
tartare jus de citron, décorer, servir aussitôt.
200 g d’omble chevalier, sans la
—— 1 Tartare: placer les dés de poisson,
peau, en dés l’échalote et les légumes dans une jatte. Conseil
200 g de truite, sans la peau, en dés
—— Ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que Servir avec du riz aux légumes ou des
1 échalote, émincée très fin
—— l’huile, mélanger délicatement, saler, pommes de terre et une salade.
1 carotte nouvelle (env. 30 g), en très
—— poivrer. Réserver brièvement au frais
UNE PORTION CONTIENT: 389 kcal,
petits dés à couvert.
lipides 27 g, glucides 2 g, protéines 33 g
4 radis (env. 30 g), en très petits dés
—— 2 Décoration: beurrer le pain, dorer sous le
rapide
pommes de terre cuites de la veille
—— gril du four, sortir, frotter le pain avec un
(env. 100 g), pelées, en petits dés peu d’ail.
½ citron vert bio, zeste râpé et un peu
—— 3 Dresser le tartare sur des assiettes, servir
de jus avec le pain toast, décorer avec les
2–3 cs d’huile d’amande ou de colza
—— pousses.
sel, poivre
——
UNE PORTION CONTIENT: 306 kcal,
lipides 16 g, glucides 16 g, protéines 21 g
rapide léger

20 LE MENU 4/2017
Variations

LE MENU 4/2017 21
 Variations

Mini-terrines sel, poivre

—— alimentaire, recouvrir de film alimentaire.

de poisson beurre pour les timbales

—— Cuire 20–25 min au milieu du four
préchauffé à 96 °C ou placer les timbales
Pour 4 personnes décoration sur une grille dans une marmite, remplir le
PRÉPARATION: env. 45 min 2–3 cs de vinaigre aux herbes
—— récipient d’eau frémissante jusqu’à hauteur
CONGÉLATION: env. 60 min
CUISSON AU FOUR: env. 25 min
3–4 cs d’huile de colza
—— de la grille, pocher les mini-terrines au seuil
4 timbales d’env. 2 dl 1 cc de moutarde
—— d’ébullition. Elles sont cuites lorsqu’elles
film alimentaire pour les timbales sel, poivre
—— sont encore fermes sous la pression du
200 g de petits pois, blanchis,
—— doigt. Sortir les timbales, laisser briève-
mini-terrines égouttés ment reposer.
400 g de filets de poisson (brochet,
—— 1 poignée de cresson
—— 3 Décoration: remuer le vinaigre, l’huile, la
féra ou truite, p. ex.), sans la peau, moutarde, le sel et le poivre, mélanger
en dés 1 Mini-terrines: placer les dés de poisson avec les petits pois.
1,5 dl de crème entière
—— sur le film alimentaire et disposer le tout 4 Décoller le bord des terrines à l’aide d’un
2 œufs
—— sur une assiette, congeler 30–60 min. couteau, démouler délicatement sur des
1 échalote, râpée à la râpe à bircher
—— 2 Réduire en fine purée les dés de poisson assiettes, retirer le film alimentaire. Répartir
1 cs de cresson de fontaine ou de
—— avec les ingrédients restants à l’aide d’un les petits pois tout autour, décorer avec le
cresson, haché fin mixeur ou d’un robot puissant, en remplir cresson.
½ citron bio, zeste râpé et jus
—— les timbales chemisées de film
UNE PORTION CONTIENT: 400 kcal,
lipides 28 g, glucides 9 g, protéines 24 g

22 LE MENU 4/2017
Miele. Pour tout ce que vous aimez vraiment.
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matière d’esthétique.

[Link]
 Partie de campagne

24 LE MENU 4/2017
 Le poisson
frais de
montagne
En Suisse centrale, les amateurs de poissons se passent le mot:
on trouve les truites arc-en-ciel et les ombles chevaliers les plus frais
à 794 mètres d’altitude, à Sattel dans le canton de Schwytz.
A la tête de la petite exploitation familiale, Franz Georg Reichmuth,
véritable mordu de pisciculture.

I
Texte et photos: Jean-Pierre Ritler

l est bien frais ce poisson, auxquelles s’ajoutent un salarié, trois

n’est-ce pas?» demande le client d’un apprentis et quelques travailleuses rému-
certain âge en commandant une truite nérées à l’heure. Pourtant, tout a commen-
saumonée dans le local de vente de cé par un simple passe-temps. Il y a 35 ans,
l’entreprise Brüggli-Forellen GmbH. Der- le père de Franz Georg et son parrain se
rière le comptoir, Franz Georg Reichmuth sont pris de passion pour l’élevage de pois-
éclate de rire: «Frais? Il vit encore! Mais plus sons. Le parrain, qui avait épousé une
pour longtemps…» ajoute-t-il en adressant Danoise, avait vu des pisciculteurs à l’œuvre
un clin d’œil complice à son interlocuteur. dans le pays natal de sa femme. En Suisse,
Cinq minutes plus tard, le poisson de deux les deux hommes ont aménagé un étang,
kilos est bel et bien mort, et le client ravi puis un autre et encore un autre. «La de-
repart avec sa prise: difficile de trouver mande croissait constamment», se rappelle
plus frais. Franz Reichmuth.
«C’est notre unique chance, explique le Le jeune Franz Georg a repris l’affaire en
jeune chef d’entreprise. Nous ne pouvons 2014, par passion et par conviction. «Je ne
pas rivaliser avec les prix des produits étran- connais rien d’autre que le poisson. Lorsque
gers, mais nous avons le meilleur atout pos- j’étais petit, mon père m’a demandé ce que
sible dans le domaine de la vente de pois- je voulais devenir plus tard. J’ai envisagé
son: la fraîcheur! Les truites sont sorties de beaucoup de métiers. Chauffeur de ca-
l’étang le matin et servies pour le dîner. mion? Ennuyant. Maçon? Toujours les mains
Imbattable!» sales. Un poste administratif? Je ne sup-
Franz Georg Reichmuth De fait, la qualité des truites Brüggli est porte pas être enfermé. Le poisson, j’ai tou-
exhibe avec fierté l’une de telle que la petite affaire ne cesse de gros- jours aimé.» En sixième, Franz Georg
ses truites arc-en-ciel. sir: elle fait désormais vivre deux familles, Reichmuth effectue un premier stage au

LE MENU 4/2017 25
 Partie de campagne

1 Louis Christoph,
apprenti, au travail:
les truites sont Les astuces cuisine du
étourdies dans une pisciculteur
caisse spéciale au
moyen d’une forte
Franz Georg Reichmuth prend la
décharge électrique,
puis immédiate- préparation de ses poissons très au
ment vidées. sérieux: «Souvent, les gens cuisent la
2 La pisciculture truite à outrance de telle sorte qu’elle
2
requiert du muscle: est complètement desséchée. Pour la
Franz Reichmuth
manger, il faut alors l’arroser de citron
senior sort d’impres-
sionnantes quantités et l’accompagner d’une bonne dose de
de truites du bassin. mayonnaise.» Du reste, cette manie
3 La truite arc-en- du citron remonterait à l’époque où le
ciel porte bien son poisson voyageait plusieurs jours et
nom: ses écailles
dégageait une forte odeur à l’arrivée.
brillent de mille
couleurs. Le citron permettait alors d’éliminer
ce fumet indésirable. «Cuisiner du
poisson, c’est simple comme bon-
jour, explique le pisciculteur. Faites
revenir le filet sur la peau jusqu’à ce
qu’il blanchisse sur les bords, puis
retournez-le et terminez rapidement
la cuisson. La chair peut tout à fait
rester rosée à l’intérieur.» De son côté,
Franz Reichmuth préfère procéder
à l’autocuiseur: il laisse le poisson
45 à 60 minutes à 60 °C, l’assaisonne
modérément et … A table! Un conseil
essentiel? «N’ayez pas peur! Il est
bien plus complexe de saisir un steak
ou un filet de viande. Le poisson
ne durcit pas.» Et les acheteurs de
poisson frais peuvent sans problème
le conserver sous vide au congélateur
pendant six mois.

[Link] (en allemand)

3

26 LE MENU 4/2017
 Partie de campagne

Blausee, puis un apprentissage de piscicul- «Avant, on recevait un fax ou un appel, et avec la clientèle constitue un autre atout de
teur en 2000. Suivent alors les années de nous avions deux à trois jours pour réagir. taille: «Les petits plus font la différence: pro-
compagnonnage: un an au Danemark, un Aujourd’hui, il faut envoyer la marchandise poser des modes de préparation, préciser la
an en Allemagne, où il passe l’examen de dès réception d’un message WhatsApp ou provenance exacte du poisson, son âge –
maîtrise, et deux mois au Chili. A son retour d’un e-mail. Tout va très vite.» Désormais, de autant d’informations que je suis en mesure
en 2009, le jeune maître est riche d’expé- nombreux cuisiniers appellent directement de fournir, contrairement à d’autres. Et chez
riences et de nouvelles idées glanées dans avec leur téléphone portable de la cuisine nous, vous n’êtes pas un numéro, vous êtes
le monde entier. Il s’en donne à cœur joie, lorsqu’ils ont un besoin urgent. La famille Monsieur ou Madame Jeanneret.» Les
optimise l’exploitation et l’agrandit. Reichmuth livre alors sans attendre. «Il faut chiffres donnent raison au pisciculteur en-
rester présent sur le marché, la concurrence gagé, qui produit aujourd’hui entre 40 et 50
Des commandes passées est dans les starting-blocks, prête à récupé- tonnes par an et construit une nouvelle ins-
depuis les cuisines rer le client que je perds.» tallation à Steinen, une commune proche.
Un retour exempt de frictions? «On entend Parmi les facteurs de réussite, Franz
toujours parler du conflit générationnel Georg Reichmuth cite également le com- De l’œuf au poisson en un an et demi
dans ce type de situation. Mais il ne faut pas portement de la clientèle. «Aujourd’hui, les La pisciculture est une véritable science.
oublier que j’étais le premier de ma famille à grands distributeurs au logo orange misent Franz Reichmuth achète au Danemark des
avoir appris le métier. De ce fait, j’ai toujours eux aussi de plus en plus sur des marchan- œufs de poisson au stade œillé. «Agés d’une
eu la liberté d’expérimenter et mes idées dises régionales et authentiques. Or notre vingtaine de jours, ils sont conservés dix
ont été acceptées.» Il admet toutefois que produit a une identité. Lorsqu’il effectue une jours dans une cuve en sous-sol, puis les ale-
cela ne s’est pas fait sans divergences. recherche Internet, le consommateur voit vins éclosent.» S’ensuivent 18 mois de soins
«Nous, les jeunes, nous pensons différem- un visage, un nom: Monsieur Reichmuth, on minutieux, jusqu’à ce que les poissons at-
ment, nous avons une autre approche.» le connaît! Derrière nos vitres, nous mon- teignent un poids compris entre 350 et
Parallèlement, le monde a bien changé. trons tout, ne cachons rien.» La proximité 500 grammes permettant leur vente. Pen-

«Dans la plus pure tradition

de nos montagnes ...

... mes mostbröckli.» Markus, producteur de viande Pro Montagna

Markus produit des mostbröckli en Appenzell selon des recettes familiales transmises de génération en génération. C’est de cette tradition bouchère
qui travaille les meilleures viandes de nos montagnes que sont issus les mostbröckli Pro Montagna. Et pour que cette tradition perdure, une partie du prix
de vente est reversée au Parrainage Coop pour les régions de montagne. [Link]/promontagna

Le meilleur de nos montagnes.

Le meilleur de nos paysans. LE MENU 4/2017 27
 Partie de campagne

«Si ce n’était pas

écologiquement pertinent,
je ne me serais jamais
lancé dans l’aventure.»
2

dant cette période, ils sont régulièrement sition pose problème à notre élevage.» Les Des paysans en milieu aquatique
transférés d’un bassin à l’autre. «Ils restent truites arc-en-ciel et les ombles chevaliers Dans ces conditions, peut-on acheter son
ainsi groupés par taille et par génération, ce sont élevés sur le col du Sattel dans le can- poisson à Sattel en toute conscience?
qui évite les conflits. Les truites sont des ton de Schwytz: ces espèces se plaisent en Franz Georg Reichmuth hoche la tête.
prédateurs: les grandes attaquent les plus eau froide. Une truite atteignant 2 à 3 kilos «Dans le cas contraire, je n’aurais pas repris
petites.» Les poissons font l’objet d’une ob- devient une truite saumonée et peut être l’exploitation. Si j’avais jugé que l’activité
servation constante. «Il faut veiller à ce utilisée comme du saumon: elle est alors n’était pas correcte ou écologiquement
qu’ils ne meurent pas, explique Franz Georg vendue fraîche, ou fumée par la famille pertinente, je ne me serais jamais lancé
Reichmuth. Lorsqu’il va mal, le poisson ne Reichmuth. Avant cela, il faut procéder à dans cette aventure.» Ni dans ce travail in-
peut pas s’exprimer par la parole. Cela né- l’abattage. Pour les petits volumes, le pois- tensif. «Nous sommes des paysans qui
cessite de se rendre quotidiennement au son est frappé à la tête au moyen d’un mail- œuvrons en milieu aquatique», explique
bassin pour examiner la position, l’appétit let. En cas de volume important, les pois- le père.
et le déplacement des individus. Notre eau sons sont étourdis au moyen d’une forte Les poissons nécessitent des soins
est entièrement naturelle, elle descend de décharge électrique, puis immédiatement continus. L’exploitation tourne à plein ré-
la montagne. Il peut arriver que sa compo- éviscérés et saignés. gime six jours par semaine, entre 30 % et

28 LE MENU 4/2017
 :
ag ner ques
À g de Pâ
55 lots usifs
55 excl

1 + 2 Toute la famille Reichmuth participe à

l’éviscération et au filetage des poissons. En
bas à gauche, Verena Reichmuth.
3 La boutique de l’exploitation à Sattel vend
des produits d’une fraîcheur imbattable.

Le quiz de Pâques
40 % le dimanche – sachant que les 100 % du beurre suisse
représentent un peu plus de travail que
dans d’autres entreprises. «Bizarrement,
Tentez votre chance et gagnez l’un des
c’est toujours entre 0 h 30 et 2 h 30 du
matin, les jours fériés ou le week-end que 5555 emporte-pièces de Pâques exclusifs
les problèmes surviennent», déplore le avec une délicieuse recette de crème au
jeune homme. L’installation entière est
beurre.
équipée de sondes qui sonnent l’alarme
lorsque l’arrivée d’eau du ruisseau est trop
faible, lorsque des feuilles mortes Participez vite sur
bouchent les filtres ou pour toute autre dé- [Link]
faillance technique. «Oui, il faut vraiment
être mordu, avoue Franz Georg. Sinon, on
ne pourrait pas se lever plusieurs fois par
semaine à 4 h du matin et servir des clients
à 18 h passées. Mais une fois que l’on a
contracté le virus du poisson, c’est pour la
vie. Cela dit, je n’ai qu’un mi-temps: en gé-
néral, la journée est finie après douze
heures de travail», ajoute-t-il en riant.
 En famille

En équipe
Lorsqu’il s’agit de mettre la main
à la pâte, les enfants sont toujours
partants. Et les fêtes pascales sont
l’occasion de partager d’agréables
moments en cuisine.
Recettes et stylisme: Claudia Stalder
Photos: Dennis Savini

30 LE MENU 4/2017
 En famille

Idéal:
moules à kouglof
en page 55!

Kouglof pascal 1 Beurrer le moule.

2 Pâte: mélanger la farine, le sel et les
Pour 1 kouglof (12 parts)
herbes, creuser un puits. Délayer la levure
PRÉPARATION: env. 50 min
LEVAGE: env. 1 h 30 dans un peu de lait, verser le reste de lait
CUISSON: env. 1 h et le beurre dans le puits. Pétrir en une
1 moule à kouglof d’env. 2 ,5 l
pâte souple. Couvrir et laisser doubler de
un peu de beurre, ramolli
—— volume 1 h à température ambiante.
3 Mélange lard-persil: chauffer le beurre,
pâte faire suer l’oignon et l’ail, laisser refroidir. La mélange à base
500 g de farine bise Incorporer le lard et le persil, saler, ajouter
de lard doit être
——
1 ½ cc de sel
—— le paprika. Incorporer la mélange à base
2 cs d’herbes de Provence séchées
——
1 cc de sucre
——
de lard à la pâte. Disposer dans le moule
préparé. Couvrir et laisser de nouveau bien incorporé
½ cube de levure (env. 20 g), émietté
——
60 g de beurre en morceaux, ramolli
——
lever 30 min.
4 Cuire le kouglof 55–60 min dans la
à la pâte.
3 dl de lait, tiède
—— partie inférieure du four préchauffé à
180 °C. Sortir du four, laisser refroidir
mélange lard-persil brièvement, démouler, laisser refroidir
½ cs de beurre
—— entièrement sur une grille.
1 oignon, haché fin
——
UNE PART CONTIENT: 322 kcal,
2 gousses d’ail, pressées
——
lipides 17 g, glucides 29 g, protéines 11 g
250 g de tranches de lard paysan,
——
en très petits morceaux
1 bouquet de persil, ciselé fin
——
2 pincées de sel
——
un peu de paprika
——

LE MENU 4/2017 31
 o u v eau: line
N n on ts

Vacances à la
v a t io
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d’hé upes et d
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de gr hambres

ferme en Suisse c

• appartements de vacances / chambres / dormir sur la paille / hébergements de groupes /

restauration d’hôtes / activités à la ferme / vacances pour enfants

[Link]
 En famille

Cannelloni 1 Cannelloni: hacher fin les bulbes des

de Pâques oignons et réserver les fanes. Découper les

tiges des blettes en fines lamelles de
Pour 4 personnes 6–7 cm de long, détailler les feuilles vertes
PRÉPARATION: env. 50 min en lamelles plus fines. Chauffer le beurre,
CUISSON: env. 35 min
1 grand plat réfractaire d’env. 2,5 l
étuver les tiges des blettes 5 min. Ajouter
les feuilles des blettes, les oignons et l’ail,
cannelloni étuver brièvement, laisser refroidir dans
2 oignons nouveaux avec les fanes
—— une jatte. Incorporer la ricotta et la moitié
450 g de blettes
—— du fromage, ajouter la muscade, saler,
1 cs de beurre
—— poivrer. Graisser le plat.
1 gousse d’ail, pressée
—— 2 Façonnage: découper chaque pâte en
125 g de ricotta
—— 6 rectangles, diviser la farce en 12 portions,
100 g de fromage d’alpage
—— répartir sur le tiers inférieur des rectangles. Il faut enrouler les
(fromage bernois AOP, p. ex.), râpé Enrouler les morceaux de pâte, disposer
un peu de muscade
—— les cannelloni dans le plat préparé. morceaux de pâte en
sel, poivre
——
un peu de beurre
——
3 Garniture: mélanger le bouillon, la
demi-crème et le fromage; ajouter la serrant bien.
2 rouleaux de pâte pour pâtes,
—— muscade, saler, poivrer. Verser la moitié du
d’env. 16�56 cm pièce mélange sur les cannelloni. Cuire 10 min
au milieu du four préchauffé à 220 °C.
garniture Sortir, verser le reste de la garniture
1 ½ dl de bouillon de légumes
—— dessus. Emincer fin les fanes d’oignon
4 cs de demi-crème acidulée
—— réservées, saler et poivrer les tomates,
50 g de fromage de montagne, râpé
—— répartir le tout sur les cannelloni, terminer
un peu de muscade
—— la cuisson (20–25 min).
sel, poivre
——
UNE PORTION CONTIENT: 494 kcal,
300 g de tomates cerises,
——
lipides 23 g, glucides 45 g, protéines 24 g
coupées en 2
végétarien
2 pincées de sel
——
un peu de poivre
——

LE MENU 4/2017 33
 Familienküche

«J’aime beaucoup les

carottes sur les
muffins de Pâques.»

34 LE MENU 4/2017
 En famille

Muffins 1 Répartir les caissettes dans les alvéoles

de Pâques de la plaque à muffins. Mélanger la farine,

la poudre à lever, le bicarbonate et le sel
Pour 12 pièces dans une jatte. Dans une autre jatte, bien
PRÉPARATION: env. 40 min mélanger le zeste et le jus de citron avec
CUISSON: env. 30 min
tous les ingrédients jusqu’à la demi-crème
Les carottes et la
1 plaque à muffins avec 12 alvéoles
d’env. 7 cm de Ø incluse. Ajouter les carottes, mélanger.
12 caissettes en papier 2 Verser le mélange à base de farine dans
muffins le mélange à base de carottes. Remuer farine ne doivent être
200 g de farine blanche
——
1 cc de poudre à lever
——
brièvement (le mélange ne doit pas être
homogène), répartir dans les caissettes. mélangés que
½ cc de bicarbonate
——
2 pincées de sel
——
Cuire les muffins 25–30 min dans la partie
inférieure du four préchauffé à 200 °C.
brièvement.
1 citron bio, zeste râpé et jus
—— Sortir, laisser refroidir sur une grille.
1 œuf
—— 3 Glaçage: bien mélanger le sucre glace
120 g de sucre
—— et le jus de citron, coiffer les muffins
50 g de beurre, liquide, refroidi
—— chauds d’une cuiller du mélange, décorer
150 g de demi-crème acidulée
—— avec une carotte, laisser sécher.
300 g de carottes, râpées fin
——
UNE PIÈCE CONTIENT: 227 kcal,
lipides 7 g, glucides 37 g, protéines 3 g
glaçage
végétarien
120 g de sucre glace
——
quelques gouttes de jus de citron
——
12 carottes en massepain
——

LE MENU 4/2017 35
 En famille

Famille Buzek

Michal Buzek
Age 41 ans
Plat préféré Steak
Loisirs Cuisine, notamment la
pâtisserie

Irena Buzek Hot cross buns 2 cc de sucre

——
Age 41 ans 50 g de confiture d’abricots ou de miel
——
Pour 12 pièces
Plat préféré Gâteaux de Michal
PRÉPARATION: env. 50 min
Loisirs Course à pied LEVAGE: env. 2 h 1 Mélanger la farine, les épices, le sel, le
CUISSON: env. 30 min sucre et le zeste de citron, creuser un
papier sulfurisé
Sascha Buzek puits. Délayer la levure dans un peu de lait,
Age 11 ans verser avec le reste de lait, le beurre et
Plat préféré Gâteaux de papa 500 g de farine blanche
—— l’œuf dans le puits. Couvrir et laisser
Loisirs Hockey, judo 1 cc de cannelle
—— doubler de volume 1 h – 1 h 30 à tempéra-
1 cc de gingembre en poudre
—— ture ambiante. Ramollir env. 1 h les abricots
Jolanda Buzek un peu de muscade
—— et les raisins dans l’eau.
Age 5 ans un peu de clou de girofle en poudre
—— 2 Incorporer les fruits ramollis à la pâte.
Plat préféré Salades de papa 1 cc de sel
—— 3 Façonnage: diviser la pâte en 12 por-
Loisirs Bricolage 4 cs de sucre
—— tions, modeler des boules, disposer sur la
1 citron bio, uniquement le zeste râpé
—— plaque préparée en espaçant les buns de
½ cube de levure (env. 20 g), émietté
—— 2–3 cm, laisser lever env. 30 min à couvert.
Nous sommes heureux de pouvoir accorder
une place toute particulière à votre famille au 2 ½ dl de lait, tiède
—— Bien mélanger la farine, l’eau et le sucre,
sein du magazine LE MENU. Pour participer, 60 g de beurre en morceaux, ramolli
—— transvaser dans une poche sans douille.
vos enfants doivent être âgés entre quatre et
onze ans. Si vous êtes intéressé(e)s, écrivez 1 œuf, battu
—— Dessiner une croix sur les buns.
à [Link]@[Link] en veillant à 50 g d’abricots secs, en petits dés
—— 4 Cuire 25–30 min au milieu du four
nous transmettre une photo de votre cuisine.
Nous attendons avec impatience
50 g de raisins sultanines secs
—— préchauffé à 180 °C. Sortir du four,
vos messages. 4 cs d’eau
—— badigeonner aussitôt de confiture, laisser
refroidir sur une grille.
glaçage
UNE PIÈCE CONTIENT: 270 kcal,
50 g de farine
——
lipides 6 g, glucides 45 g, protéines 7 g
3–4 cs d’eau
——
végétarien

36 LE MENU 4/2017
 des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire des signes d’excellence

Saucisse aux choux vaudoise Bloder-Sauerkäse

Poire à Botzi Viande séchée du Valais

Lard sec du Valais

Abricotine

Saucisson vaudois

Jambon cru du Valais Zuger Kirsch et Rigi Kirsch

Pour que des produits AOP et IGP puissent voir le jour, il faut des terroirs et des
traditions, des hommes et leur savoir-faire. Seuls quelques produits suisses sont
élaborés ainsi et portent les signes d’excellence AOP et IGP. [Link]
 En famille

Tarte pascale 1 Pâte: mélanger la farine, le sel et le

sucre. Ajouter le beurre et travailler en une
Pour 1 tarte (12 parts)
masse grumeleuse. Creuser un puits. Y
PRÉPARATION: env. 40 min
RÉFRIGÉRATION: env. 30 min verser l’œuf et le lait. Rassembler rapide-
REPOS: env. 30 min ment en une pâte, sans pétrir. Envelopper
CUISSON: env. 40 min
1 plaque d’env. 30 cm de Ø dans du film alimentaire et réserver au
papier sulfurisé frais 30 min.
2 Abaisser la pâte sur un peu de farine afin
pâte d’obtenir un disque de 32 cm de Ø,
200 g de farine blanche disposer sur la plaque préparée, piquer à
Pratique: la tarte
——
½ cc de sel
—— l’aide d’une fourchette, placer au frais.

peut se préparer la 2 cs de sucre

——
100 g de beurre, en morceaux, froid
——
3 Garniture: mélanger les raisins avec le
zeste et le jus de citron, laisser reposer

veille et le résultat est 1 œuf, battu

——
1–2 cs de lait
——
env. 30 min à couvert. Remuer le beurre et
tous les ingrédients jusqu’à la fécule de
encore meilleur. maïs incluse jusqu’à l’obtention d’une
garniture consistance lisse. Egoutter les raisins,
50 g de raisins blancs secs
—— incorporer à la masse.
½ citron bio, zeste râpé et jus
—— 4 Battre les blancs d’œufs en neige ferme
50 g de beurre, ramolli
—— avec le sel, incorporer à la garniture. Verser
100 g de sucre
—— dans le plat préparé, parsemer d’amandes
3 jaunes d’œufs
—— effilées. Cuire 35–40 min dans la partie
500 g de séré mi-gras
—— inférieure du four préchauffé à 200 °C
3 cs de crème entière
—— Sortir, laisser refroidir sur une grille.
2 cs de fécule de maïs
——
UNE PART CONTIENT: 313 kcal,
3 blancs d’œufs
——
lipides 18 g, glucides 28 g, protéines 9 g
1 pincée de sel
——
végétarien
50 g d’amandes effilées
——

38 LE MENU 4/2017
PUBLIREPORTAGE

Pour des
déjeuners
joyeux!
Selon un vieux proverbe allemand,
il faudrait déjeuner comme un
empereur, dîner comme un roi
et souper comme un mendiant.
Néanmoins, pour beaucoup d’entre
nous, le premier repas de la journée
est souvent un luxe réservé au
week-end. Une mauvaise habitude
car toutes les études reconnaissent
l’importance de ce rendez-vous
matinal. Sucré ou salé, pris sur
le pouce ou savouré lentement,
le déjeuner est indispensable.
Et avec les élégants produits de
KOENIG, il est facile de préparer
un festin!

Müesli, jus de fruits, toast ou smoothies?

Les nouveaux appareils signés KOENIG répondent à pour les coulis de fruits? Pas de problème! Avec le mixeur-
toutes les demandes tout en ayant fière allure sur la table plongeur de Steel Line, leur préparation est un véritable
du déjeuner. Le grille-pain Steel Line, de couleur argent jeu d’enfant. Doté d’un récipient d’un litre, le set mixer
lumineux, est doté de neuf niveaux de brunissage; par compact se révèle idéal pour les petits ménages. Le gobelet
ailleurs, les fonctions toast, réchauffage et décongélation se distingue par une caractéristique spéciale: on peut y mixer
sont visibles au moyen d’un témoin lumineux. Cet appareil les smoothies puis l’emporter partout une fois muni de son
est plein de surprises, à l’image de son grand display et de couvercle.
son compte à rebours. Avec un toast parfait, rien ne vaut un
thé! Grâce à la bouilloire (capacité: 1,7 litres), vous pouvez Vous craquerez peut-être pour le puissant blender Steel
savourer une boisson chaude préparée selon vos goûts. Line. Il possède un moteur de 1000 watts et une récipient
L’ouverture du couvercle pratique et l’arrêt automatique d’une capacité de 1,5 litres. Son couteau denté en inox
de l’appareil lorsque l’eau a atteint la température idéale doté de six lames ne mixe pas seulement de kiwi, les tomates
contribuent à une expérience gustative optimale. De même, et les carottes mais également les fruits à coque. Enfin, un
le bec verseur arrondi permet un service remarquable – finie programme spécial permet de piler de la glace d’une simple
l’eau renversée! pression sur un bouton. Au déjeuner, il faut savoir aller vite!

Vous aimez les omelettes le matin? Avec le batteur électrique Retrouvez toutes les offres sur l’assortiment Steel Line
signé Steel Line, vous aurez l’embarras du choix! Cinq de KOENIG en page 67.
vitesses différentes (plus la fonction turbo), le fouet et le
crochet en inox permettent de confectionner les fouets en
les crochets, omelettes ou pancakes. Vous avez un faible
 Les petits plats dans les grands

Le plaisir en trois plats

Saveurs de
Pâques
Entrée
Flans aux carottes et noisettes caramélisées
Plat principal végétarien
Risotto et ragoût asperges-morilles
Plat principal à la viande
Gigot d’agneau et jus à la sauge
Dessert
Nid croquant à la mousse au gianduja

Recettes: Claudia Stalder

Stylisme: Irène de Giacomo
Photos: Ruth Küng

40 LE MENU 4/2017
LE MENU 4/2017 41
 Les petits plats dans les grands

Entrée Compte à rebours

Flans aux carottes — 2 pincées de sel

et noisettes
Une demi-journée avant
— quelques pousses (de raifort, p. ex.)
– Préparer les plans, réserver au frais

caramélisées
— ½ cs d’huile de colza
3 h 30 avant
— un peu de sel
– Préparer les noisettes (ne pas saler)
Pour 4 personnes 30 min avant
1 Beurrer les ramequins.
PRÉPARATION: env. 40 min – Démouler les flans sur des assiettes
CUISSON AU FOUR: env. 40 min 2 Flans: chauffer le beurre, faire suer
REPOS: env. 2 h 15 min avant
3–5 min l’échalote et les carottes. Ajouter
4 ramequins de 1,5 dl – Préparer les pousses
papier sulfurisé le zeste de citron, verser le bouillon. Mijo-
– Saler les noisettes
ter les carottes 5 min à couvert. Retirer le
5 min avant
flans couvercle, continuer la cuisson 5–10 min
– Décorer les flans
— un peu de beurre jusqu’à ce que les carottes soient tendres,
— ½ cs de beurre le liquide devrait réduire à 2–3 cs.
— 1 échalote, hachée fin Laisser refroidir.
— 250 g de carottes, en rondelles 3 Ajouter la crème, les œufs et le beurre,
de 5 mm d’épaisseur réduire en purée, saler, poivrer. Répartir la
— 1 citron bio, un peu de zeste râpé masse dans les ramequins. Recouvrir 5 Noisettes: dorer les noisettes. Saupou-
— 1 dl de bouillon de légumes chacun d’aluminium, disposer sur un linge drer de sucre, caraméliser. Laisser refroidir
— 2 dl de crème dans un plat réfractaire. Verser de l’eau fré- sur du papier sulfurisé, saler.
— 2 œufs missante jusqu’aux ⅔ des ramequins. Cuire 6 Dressage: démouler les flans sur des
— 50 g de beurre, liquide, froid les flans 35–40 min dans la partie assiettes. Mélanger les pousses avec l’huile
— 2 pincées de sel, un peu de poivre inférieure du four préchauffé à 170 °C. et le sel, répartir dessus. Parsemer sur
4 Retirer les flans du bain-marie, les flans.
noisettes laisser refroidir, laisser prendre 1 h 30 –2 h
UNE PORTION CONTIENT: 418 kcal,
— 25 g de noisettes, hachées au réfrigérateur.
lipides 39 g, glucides 8 g, protéines 6 g
— ½ cs de sucre
végétarien

42 LE MENU 4/2017
 Les petits plats dans les grands

Plat principal végétarien Compte à rebours

Risotto et ragoût — 2 cs de vin blanc

asperges-morilles
Une demi-journée avant
— 2 cs de crème acidulée
– Précuire les asperges, les rincer à
— sel, selon les besoins
l’eau froide, réserver au frais
Pour 4 personnes – Parer les morilles
PRÉPARATION: env. 45 min 1 Ragoût: verser de l’eau presque jusqu’au
1 heure avant
1 panier vapeur niveau du panier vapeur. Détailler les
– Préparer le ragoût
asperges en tronçons en biais, disposer
30 min avant
ragoût dans le panier vapeur, saler, cuire al dente
– Préparer le risotto
— 1 kg d’asperges vertes, tiers 5–10 min à couvert, sortir, rincer à l’eau
5 min avant
inférieur pelé froide, égoutter.
– Réchauffer le ragoût, saler, poivrer
— ½ cc de sel 2 Faire fondre le beurre dans la même
– Dresser le ragoût avec le risotto
— ½ cs de beurre casserole. Faire suer l’échalote, ajouter les
— 1 échalote, hachée fin morilles, cuire 5 min. Verser le Noilly Prat et
— 100 g de morilles, parées, le bouillon, porter à ébullition. Incorporer
éventuellement coupées en 2 les asperges, saler, poivrer.
— 3 cs de Noilly Prat 3 Risotto: faire fondre le beurre, faire suer
— 0,5 dl de bouillon de légumes l’échalote. Ajouter le riz, étuver. Verser le
— sel, poivre vin, réduire entièrement. Verser le bouillon
progressivement, de manière à ce que le 4 Dresser le risotto, répartir le ragoût
risotto riz soit toujours recouvert de liquide. Cuire asperges-morilles dessus.
— ½ cs de beurre 18–20 min al dente en remuant
UNE PORTION CONTIENT: 412 kcal,
— 1 échalote, hachée fin fréquemment. Incorporer le vin et la
lipides 7 g, glucides 67 g, protéines 11 g
— 300 g de riz à risotto crème acidulée, saler. Laisser reposer
végétarien rapide
— 2 dl de vin blanc 3–5 min à couvert sur la plaque éteinte.
— 7 dl de bouillon de légumes, chaud

LE MENU 4/2017 43
 Les petits plats dans les grands

Compte à rebours Plat principal à la viande

Gigot d’agneau et 1 Viande: bien mélanger le vin et tous les
jus à la sauge
Une journée avant
ingrédients jusqu’au poivre inclus. En badi-
– Mariner le gigot d’agneau, réserver
geonner le gigot d’agneau, laisser mariner
au frais
Pour 4 personnes à couvert env. 6 h ou toute une nuit.
3 h 30 avant PRÉPARATION: env. 30 min 2 Sortir la viande du réfrigérateur 2 h
– Sortir le gigot du réfrigérateur MARINADE: env. 6 h
CUISSON AU FOUR: env. 1 h avant la cuisson. Racler les ¾ de la mari-
1 h 30 avant
nade, saler la viande. Mélanger les
– Parer les pommes de terre
viande pommes de terre avec la crème à rôtir,
– Préchauffer le four
— 3 cs de vin blanc saler. Préchauffer le four à 240 °C. Chauffer
– Enfourner le gigot et les pommes
— 3 cs de crème à rôtir la plaque de cuisson 5 min au milieu du
de terre
— 1 bouquet de persil, ciselé fin four. Verser la crème à rôtir, ajouter la
1 h avant
— 3 gousses d’ail, hachées fin viande et les pommes de terre, cuire
– Préparer le jus à la sauge
— poivre 10 min. Baisser la température à 160 °C.
15 min avant
— 1 gigot d’agneau avec l’os (env. 1,7 kg) Piquer un thermomètre à viande dans
– Sortir le gigot, laisser reposer
— 2 cc de sel la partie la plus épaisse en veillant à ne
– Terminer la cuisson des pommes
— 600 g de petites pommes de terre à pas toucher l’os. Continuer la cuisson
de terre
chair ferme, coupées en 2 50–60 min (température à cœur:
5 min avant
— 1 cs de crème à rôtir env. 60 °C).
– Trancher le gigot
— ½ cc de sel 3 Sortir la viande, laisser reposer à couvert
– Dresser le gigot avec les pommes de
— 1 cs de crème à rôtir 10 min avant de la trancher, terminer la
terre et le jus
cuisson des pommes de terre (10 min).
jus 4 Jus: réduire le fond et tous les ingré-
— 3 dl de fond d’agneau ou de bouillon dients jusqu’aux grains de poivre inclus à
de viande 2,5 dl. Passer le liquide au chinois, porter
Vin conseillé — 1 dl de vin rouge de nouveau à ébullition. Retirer la casse-
— 1 gousse d’ail, coupée en 2 role de la plaque. Mélanger le beurre et la
Sélection Pierre 2013, Diana x — 2 brins de sauge farine, incorporer par portions en fouet-
Chambourcin, AOC Schaffhouse — quelques grains de poivre, écrasés tant, mijoter env. 5 min, saler, poivrer.
Ce vin corsé de Suisse orientale est — 25 g de beurre, ramolli
un assemblage de cépages interspéci- — 1 cc de farine UNE PORTION CONTIENT: 681 kcal,
lipides 40 g, glucides 21 g, protéines 54 g
fiques Diana (Silvaner x Müller-Thur- — sel, poivre
gau) et Chambourcin, des nouvelles
variétés de plus en plus populaires.
Les raisins sont cultivés en bio et
le vin vinifié selon les principes
vegan. Ce Sélection Pierre 2013 a par
ailleurs subi un élevage de 24 mois
dans des barriques neuves françaises.
Il présente une robe rouge foncé et
un bouquet dominé par des arômes
fruités intenses, cassis, cerises noires
et mûres notamment. En bouche, il af-
Conseil
fiche beaucoup de gras, de profondeur Il est possible de
et de charme, avec des tannins soyeux réserver le gigot au chaud
et discrets. Là encore, les nuances
fruitées ressortent de la palette aro-
à 60 °C pendant
matique. une heure maximum.
Température de service: de 16 à 18 degrés
Teneur en alcool: 13 %
Prix: CHF 28.–
A boire d’ici à 2019
Source: [Link]

44 LE MENU 4/2017
Les petits plats dans les grands

LE MENU 4/2017 45
 Les petits plats dans les grands

Dessert Compte à rebours

Nid croquant 1 Nid: beurrer légèrement les alvéoles de

à la mousse
Une demi-journée avant
la plaque à muffins. Déplier délicatement
– Cuire les nids

au gianduja
la pâte à strudel, badigeonner de beurre
– Préparer la mousse, réserver
1 feuille de pâte, recouvrir de la 2e feuille de
au frais
pâte. Badigeonner de nouveau de beurre.
Pour 12 pièces 5 min avant
Diviser la pâte en 3 dans le sens de la lon-
PRÉPARATION: env. 30 min – Saupoudrer les nids de sucre glace
CUISSON: env. 5 min gueur et en 4 dans le sens de la largeur.
RÉFRIGÉRATION: env. 2 h
– Dresser le dessert
Disposer les morceaux de pâte, face
1 mini-plaque à muffins avec 12 alvéoles
d’env. 4 cm de Ø beurrée vers le haut, dans les
alvéoles préparées, appuyer. Cuire 4–5 min
nid au milieu du four préchauffé à 200 °C.
— un peu de beurre Retirer immédiatement des alvéoles,
— ½ paquet de pâte à strudel (env. 60 g) laisser refroidir sur une grille.
— 25 g de beurre, liquide 2 Mousse: fouetter au batteur la crème de
gianduja, le mascarpone et la crème en
mousse une masse mousseuse, incorporer le sucre
— 75 g de crème de gianduja glace, couvrir et réserver au frais env. 2 h.
— 50 g de mascarpone 3 Saupoudrer les nids d’un peu de sucre
— 1 ,5 dl de crème entière glace, répartir la mousse dans les nids.
— 30 g de sucre glace
UNE PIÈCE CONTIENT: 99 kcal,
lipides 7 g, glucides 7 g, protéines 1 g
— un peu de sucre glace
végétarien

46 LE MENU 4/2017
 P U B L I R E P O R TAG E

UN BON CUISINIER A TOUJOURS

DE BONNES POÊLES
Combien de poêles faut-il avoir chez soi?
Tout dépend du talent du cuisinier et de la
fréquence à laquelle il les utilise. En général,
deux suffisent. A condition de posséder le
modèle Silver Star de Kuhn Rikon!

Fabriquée en Suisse, ce qui représente inoxydable, ce qui crée une surface dure feu vif puis la cuire à basse température.
déjà un gage de qualité et de fiabilité, la plasma extrêmement résistante. Par ailleurs, la hauteur de ses bords per-
poêle à frire Silver Star ne vous décevra Notamment utilisé dans le secteur de met de réaliser facilement des sauces
jamais. Elle cuit à la perfection l’aéronautique et de l’aérospatial ainsi sans éclaboussures. And last but not
légumes, viande (bœuf, porc, veau, que dans les technologies médicales, ce least: le nettoyage est un jeu d’enfant,
volaille, émincés, préparations hachées), procédé de revêtement permet d’obte- car cet ustensile passe au lave-vaisselle!
plats d’œufs et pommes de terre en tout nir une excellente résistance aux
genre. Doté d’une construction très rayures et à l’usure. Grâce aux proprié- Une seule poêle – de multiples
performante (fond sandwich Superther- tés antiadhésives exceptionnelles de la avantages. ­La signature de Kuhn
mic® avec cœur en aluminium), le poêle Silver Star, il est possible de faire Rikon.
modèle Silver Star antiadhésif garantit revenir les aliments avec très peu, voire
une excellente répartition de la chaleur: sans aucune matière grasse – pour un
les aliments sont croustillants à mode de cuisson sain et moderne.
l’extérieur et fondants à l’intérieur. 24 cm de Ø: CHF 119.–
Adaptée à tous au lieu de CHF 139.–
Revêtement de qualité les types de plaques
28 cm de Ø: CHF 139.–
La poêle est fabriquée selon un proces- La poêle à frire Silver Star convient à
au lieu de CHF 159.–
sus exigeant: les particules de titane tous les types de plaques et peut même
sont chauffées à une température très aller au four (température maximale:
élevée et projetées sur le fond. Elles se 180 °C). Une fonction utile lorsque l’on Consulter nos Bonnes affaires
fondent ainsi directement avec l’acier souhaite saisir une pièce de viande sur en page 69.
 Cave à vin

Un mousseux qui crée

l’effervescence autour de lui
Le Prosecco, un mousseux du Nord de l’Italie, est devenu si populaire
que sa production a aujourd’hui dépassé celle du champagne.
Texte: Chandra Kurt Photo: zvg

L
e Prosecco est originaire de Véné- arômes floraux complétés par des notes de au cours de laquelle on ajoute du sucre et
tie, ce qui explique que les cock- miel, de citron vert et de pomme Granny des levures au vin de base afin de faire re-
tails comme le «Bellini» ou le Smith. On y décèle parfois aussi une pointe démarrer la fermentation. On utilise pour
«Spritz» y soient très populaires. de poire et un petit côté crémeux. Sa cela des cuves hermétiquement fermées
Mais ce vin est généralement servi pur et mousse tire le plus souvent sur le blanc et pour que le gaz carbonique reste dans le vin
très frais, pour accompagner des antipasti, son bouquet est très floral. Produit majori- Ce procédé est aussi appelé méthode
du poisson grillé ou des amuse-bouche. tairement avec le cépage Glera, le Prosecco Charmat.
Par rapport au champagne, il est non seule- est un vin à boire jeune et en tout cas, la La fabrication du frizzante est encore
ment beaucoup moins cher, mais aussi garde ne l’améliore pas. Avec le temps, il plus simple puisqu’ici, on se contente
moins complexe et plus gouleyant. Le Pro- pourrait au contraire perdre sa fraîcheur et d’ajouter un peu de CO2 au vin. Pour les
secco est un mousseux léger au style en- ses arômes floraux. Prosecco millésimés, la deuxième fermen-
joué qui émoustille les papilles, dans le plus Il existe différentes façons de fabriquer ce tation s’opère en bouteille, comme pour les
pur esprit du mot d’ordre «l’insoutenable vin effervescent plein de charme. La plus champagnes (méthode traditionnelle).
légèreté de l’être.» Il est dominé par des connue est la fermentation en cuve close,

48 LE MENU 4/2017
Les différents types de Prosecco

• DOC Denominazione di Origine Controllata

Cette catégorie regroupe des mousseux issus d’une
vaste zone comprenant neuf provinces situées entre la
Vénétie et le Frioul-Vénétie julienne. Le Prosecco DOC
peut être spumante (mousseux), frizzante (légèrement
mousseux) et tranquillo. Outre les cépages locaux (Ver-
diso, Bianchetta, Perera et Glera Lunga), des variétés
internationales comme le Chardonnay, le Pinot Bianco,
le Pinot Grigio et le Pinot Nero peuvent entrer dans la
composition des Prosecco DOC à raison de 15% max.

• DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garan-

tita Le Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore
est un spumante DOCG provenant exclusivement des
La suggestion de nos
collines du Conegliano Valdobbiadene et issu du cépage spécialistes:
Glera. Le rendement maximal toléré est de 13,5 tonnes
par hectare. En fonction de sa philosophie, chaque
cave crée sa propre cuvée en mélangeant avec soin des
grappes provenant de différentes microzones. La région
de production est sensiblement inférieure à celle des Franciacorta DOCG
Prosecco DOC. Mirabella Brut, 75 cl

• DOCG Rive En dialecte local, le terme «Rive» désigne

des vignes occupant les flancs des collines les plus
14.95
(10 cl = 1.99)
escarpées de la région. Cette catégorie souligne les dif-
férentes expressions du Conegliano Valdobbiadene. On
utilise fréquemment les raisins récoltés sur les terrains
les plus pentus pour produire les Rive. Le rendement
est limité à 13 tonnes par hectare. On vendange exclusi-
vement à la main, et le millésime doit être indiqué sur
l’étiquette.

• DOCG Superiore di Cartizze Le Cartizze est le nec plus

ultra de l’appellation d’origine. Les vins de cette catégo-
rie proviennent d’une sous-zone historique de 107 hec-
tares seulement, inscrite dans la législation depuis 1969.
En forme de pentagone, elle couvre les collines les plus
pentues de San Pietro di Barbozza, Santo Stefano et
Saccol, sur la commune de Valdobbiadene. Le rende-
ment à l’hectare ne doit pas excéder 12 tonnes.
Le plaisir qui pétille.
Une alternative bon marché au
champagne. Des arômes d’agru-
mes et une acidité équilibrée qui
Vous avez des questions sur le vin? s’accompagnent d’un perlage tout
Chandra Kurt en délicatesse. Parfait à l’apéritif.
Experte distinguée D’autres suggestions de vins vous
à plusieurs reprises, attendent sur [Link]
notre spécialiste est
l’auteur de nom-
breux ouvrages sur
le vin et membre
du «Circle of Wine
Writers».

Pour contacter notre experte:

 chandra@[Link]
Coop ne vend pas d’alcool aux
>> Tous nos conseils œnologiques sont jeunes de moins de 18 ans. En vente
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Coop, sur [Link] et sur
[Link]
 Douceurs de Suisse

Simplicité et gourmandise

Péché mignon
Ces magnifiques gâteaux à la saveur fruitée ou florale sauront ravir vos
proches à l’occasion de Pâques. Ils sont en outre très pratiques, car ils peuvent
être préparés à l’avance. Succombez à la tentation!
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Dennis Savini
Accessoires: plats de présentation en céramique de Nordic at home, Wasen im Emmental

50 LE MENU 4/2017
 Douceurs de Suisse

Gâteau à la fleur 1 Gâteau: travailler le beurre en pommade jusqu’à l’obtention d’un glaçage épais.

d’oranger jusqu’à la formation de petites crêtes.

Ajouter le sucre, la vanille et les œufs,
Verser sur le gâteau, décorer avec les
fleurs et laisser sécher.
Pour 12–16 parts continuer de remuer jusqu’à l’éclaircisse-
PRÉPARATION: env. 45 min ment de la masse. Tamiser la farine et la Conseil
CUISSON: env. 50 min
1 moule à kouglof d’env. 2 l poudre à lever au-dessus, incorporer la Servir avec une salade de fruits ou du séré
crème. Verser la pâte dans le moule sucré aux petits fruits.
préparé. Cuire 45–50 min dans la partie
un peu de beurre et de farine UNE PART CONTIENT: 526 kcal,
—— inférieure du four préchauffé à 180 °C.
lipides 27 g, glucides 64 g, protéines 6 g
pour le moule Sortir du four, laisser refroidir.
végétarien
2 Glaçage: badigeonner le gâteau de
gâteau gelée, laisser sécher 20–30 min.
250 g de beurre, en morceaux, ramolli
—— 3 Mélanger le sucre glace avec le jus de
Parfait!
200 g de sucre
—— citron et l’eau de fleur d’oranger ou de rose
Moules à kouglof
1 gousse de vanille, pulpe raclée
——
en page 55!
4 œufs
——
400 g de farine
——
1 sachet de poudre à lever
——
2 dl de crème entière
——

glaçage
2–3 cs de gelée de sureau ou
——
de coing, chauffée
250 g de sucre glace
——
1 cs de jus de citron
——
env. 2 cs d’eau de fleur d’oranger
——
ou de rose
fleurs d’oranger pour décorer,
——
selon les goûts

LE MENU 4/2017 51
 Douceurs de Suisse

Carrot cake env. 100 g de massepain blanc et vert

—— brièvement. Démouler sur une grille,
pour la décoration laisser refroidir entièrement.
Pour 12–16 parts
PRÉPARATION: env. 50 min
un peu de fécule de maïs
—— 2 Disposer le gâteau sur un plat de
CUISSON: env. 55 min carottes nouvelles recouvertes de
—— présentation.
1 moule à charnière de 22–24 cm de Ø sucre, selon les goûts pour décorer 3 Glaçage: travailler le beurre en
papier sulfurisé pour le fond du moule
emporte-pièces en forme de fleurs pommade jusqu’à la formation de petites
1 Gâteau: mélanger les jaunes d’œufs, le crêtes. Incorporer le sucre glace et le
gâteau sucre et le kirsch ou le jus d’orange jusqu’à sucre vanillé. Incorporer par portions le
4 jaunes d’œufs
—— l’éclaircissement de la masse. Ajouter la fromage frais. Etaler la garniture sur le
75 g de sucre
—— masse aux amandes, le zeste et le jus de gâteau de manière irrégulière.
2 cs de kirsch ou de jus d’orange
—— citron, continuer de remuer jusqu’à 4 Etaler finement le massepain sur un peu
100 g de masse aux amandes,
—— l’obtention d’une consistance lisse. de fécule de maïs, y découper des fleurs à
râpée à la râpe à röstis Incorporer les carottes et les amandes. l’emporte-pièce, disposer sur le glaçage,
1 citron bio, zeste râpé et quelques
—— Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, décorer avec les carottes.
gouttes de jus mélanger délicatement à l’aide d’une
UNE PART CONTIENT: 413 kcal,
250 g de carottes, pelées, râpées fin
—— maryse. Verser la pâte dans le moule
lipides 25 g, glucides 35 g, protéines 10 g
250 g d’amandes moulues
—— préparé, lisser et cuire 50–55 min dans la
végétarien
4 blancs d’œufs, battus en neige
—— partie inférieure du four préchauffé à
ferme avec 1 pincée de sel 170 °C. Sortir du four, laisser refroidir
50 g de farine
——

glaçage
50 g de beurre, ramolli
——
100 g de sucre glace
——
1 cc de sucre vanillé
——
200 g de fromage frais (Gala, p. ex.)
——

52 LE MENU 4/2017
 Douceurs de Suisse

Cheesecake décoration consistance lisse. Faire fondre la gélatine

aux petits fruits env. 200 g de mélange de petits fruits,

——
surgelé
bien pressée à feu doux dans une petite
casserole. Ajouter 2–3 cs de masse au séré
Pour 8–12 parts 100 g de confiture de fraises, réduite
—— et bien mélanger. Incorporer le mélange
PRÉPARATION: env. 30 min en purée gélatine-masse au séré au reste de la
RÉFRIGÉRATION: toute une nuit
1 moule à charnière de 22–24 cm de Ø
quelques fleurs roses comestibles,
—— masse au séré en fouettant constamment.
papier sulfurisé pour le bord et le fond du moule selon les goûts, pour décorer Ajouter la crème fouettée et remuer.
Verser la masse sur les petits fruits dans le
fond 1 Fond: faire fondre le beurre dans une moule, lisser, laisser prendre toute une nuit
50 g de beurre
—— casserole, ajouter le chocolat, faire fondre. à couvert au réfrigérateur.
150 g de chocolat blanc, en morceaux
—— Incorporer les flocons de noix de coco et 4 Décoration: disposer le cheesecake sur
3 cs de flocons de noix de coco
—— les cornflakes, verser dans le moule un plat de présentation, répartir les petits
60 g de cornflakes
—— préparé, lisser et réserver au frais. fruits dessus, badigeonner de confiture de
2 Garniture: répartir les petits fruits sur le fraises, décorer.
garniture fond de tarte.
UNE PART CONTIENT: 428 kcal,
200 g de mélange de petits fruits,
—— 3 Mélanger le séré, le sucre glace, le zeste
lipides 25 g, glucides 39 g, protéines 11 g
surgelé et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une
500 g de séré
——
75 g de sucre glace
——
1 citron vert bio, zeste râpé et jus
——
6 feuilles de gélatine, ramollies dans
——
de l’eau froide
2 dl de crème entière, fouettée ferme
——

LE MENU 4/2017 53
 Douceurs de Suisse

Gâteau 1 Gâteau: fouetter la crème ferme, les feuilles de menthe d’un peu de blanc

à la menthe réserver. Mélanger les œufs, le sucre et le

sucre vanillé jusqu’à l’éclaircissement de la
d’œuf, saupoudrer de sucre, laisser sécher
sur du papier sulfurisé.
Pour 12–16 parts masse. Incorporer la poudre d’herbe ou le 3 Selon les goûts, ajouter du colorant
PRÉPARATION: env. 45 min colorant. Ajouter la crème fouettée, alimentaire à la crème menthe-chocolat,
CUISSON: env. 50 min
tamiser la farine et la poudre à lever battre jusqu’à l’obtention d’une consis-
RÉFRIGÉRATION: env. 6 h ou toute une nuit
1 moule à charnière de 22–24 cm de Ø dessus, mélanger délicatement à l’aide tance aérienne. Disposer le gâteau sur un
papier sulfurisé d’une maryse. Verser la masse dans le plat de présentation, répartir la crème
moule préparé, cuire 45–50 min dans la dessus, décorer.
un peu de beurre et de chapelure
—— partie inférieure du four préchauffé à
pour le moule 180 °C. Sortir du four, laisser refroidir Conseil
5–10 min, placer sur une grille, laisser L’herbe PurEpeautre ou l’herbe de blé en
gâteau entièrement refroidir. pourdre sont vendues dans les magasins
3 dl de crème entière
—— 2 Glaçage: porter à ébullition la crème. diététiques ou sur [Link]
4 œufs
—— Ajouter la menthe, laisser infuser 10 min à (en allemand).
175 g de sucre
—— couvert, passer au chinois. Transvaser la
UNE PART CONTIENT: 368 kcal,
1 cc de sucre vanillé
—— crème dans la casserole, chauffer légère-
lipides 20 g, glucides 40 g, protéines 6 g
2 cs d’herbe PurEpeautre ou d’herbe
—— ment et y faire fondre le chocolat. Réserver
végétarien
de blé, en poudre, ou quelques gouttes au frais la crème menthe-chocolat 3–4 h
de colorant alimentaire vert ou toute une nuit à couvert. Badigeonner
275 g de farine
——
1 cc de poudre à lever
——

glaçage
2 dl de crème entière
——
1 bouquet de menthe
——
100 g de chocolat blanc, haché
——
1 poignée de feuilles de menthe
——
un peu de blanc d’œuf, battu
——
3–4 cs de sucre
——
un peu de colorant alimentaire vert,
——
selon les goûts
fleurs roses comestibles,
——
selon les goûts
1 cs de pistaches non salées,
——
hachées fin

54 LE MENU 4/2017
 Bonnes affaires
NOUV EA U!
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les trois mots d'ordre de la série de
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mique et dotés d'une surface résistant
aux rayures et à l'abrasion, ceux-ci
séduisent grâce à leur revêtement
antiadhésif développé spécialement
pour cette édition. La technologie de
revêtement «PERFECTION» offre des
propriétés antiadhésives exceptionnelles
et garantit une expérience culinaire
réussie! Il est donc inutile de graisser ces
moules, même à la première utilisation.
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LE MENU 4/2017 55
 Le grand classique
Idées d ’accompagnement
Selon les goû ts, servir avec
une compote de fruits ou
une sauce aux petits fruits.

Riz au lait
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min

riz au lait
1,5 l de lait
——
½ citron bio, zeste râpé fin,
——
ou 1 gousse de vanille, fendue
dans le sens de la longueur
¼ de cc de sel
——
300 g de riz au lait (Camolino, p. ex.)
——
50 g de sucre
——

sucre aux canneberges

1–2 de cc de canneberges en poudre
——
100 g de sucre
——

1–2 cs de canneberges séchées

——

1 Riz au lait: porter le lait à ébullition.

Ajouter le zeste de citron ou la gousse de
vanille et le sel. Verser le riz en pluie et
cuire 20–25 min en remuant occasionnel-
lement jusqu’à l’obtention d’une bouillie.
Retirer le zeste de citron ou la gousse de
vanille, incorporer le sucre, laisser
reposer 5 min.
2 Sucre aux canneberges: mélanger les

Retour en
canneberges en poudre avec le sucre.
3 Répartir le riz au lait dans des coupelles,
saupoudrer de sucre, décorer avec les

enfance
canneberges séchées.

Conseils
– Pour les gourmands, ajouter 1–2 cs de
Dessert très apprécié, le riz au lait nous replonge avec chocolat en poudre ou de purée
douceur dans la période de l’insouciance. Pour varier d’amandes au riz au lait préparé.
les plaisirs, incorporez des fruits différents ou optez pour – Les canneberges en poudre sont
vendues dans les magasins diététiques et
un mélange à base de sucre et de cannelle.
sur Internet.
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photo: Dennis Savini – Remplacer les canneberges en poudre
Accessoires: personnels par de la cannelle.

UNE PORTION CONTIENT: 682 kcal,

lipides 15 g, glucides 116 g, protéines 17 g
végétarien rapide

56 LE MENU 4/2017
 P U B L I R E P O R TAG E

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vers des contrées exotiques, susciter de prouvé scientifiquement que celles-ci – s’insèrent dans la fente ad hoc d’un
la joie, éveiller notre part de mélancolie, sont à l’origine de sentiments positifs geste très simple. A vous de choisir entre
voire offrir une cure de jouvence ... Mais comme négatifs – et contribuent de ce la fraîcheur des fruits, la douceur de la
il est un don qu’elles possèdent toutes: fait à votre bien-être. lavande provençale et la délicatesse des
celui de gouverner nos souvenirs. Ainsi, fleurs ...
rien de tel que des parfums d’ambiance Toutes les vertus de «Pure»
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 Le coup de main

Le savoir-faire pas à pas

Lapin de Pâques
Impossible d’imaginer les fêtes de Pâques sans le traditionnel lapin de pâte
fait maison! Cette adorable viennoiserie est délicieuse au déjeuner.
Recette et stylisme: Claudia Stalder Photos: Ruth Küng

1. 2. 3.
Mélanger la farine, le sel et le sucre, Pétrir en une pâte souple. Laisser doubler Diviser la pâte en 4 portions, former des
creuser un puits. Délayer la levure avec un de volume à couvert à température boudins d’env. 23 cm de long. A chaque
peu de lait, verser avec le beurre et la ambiante. extrémité, inciser le boudin sur env. 6 cm
moitié de l’œuf dans le puits. Réserver le de long. Pour le cou, presser légèrement
reste de l’œuf au frais à couvert. les côtés.

4. 5. 6.
Pour les oreilles, croiser les deux bandes Enfoncer 2 raisins secs pour représenter Cuire 20–25 min au milieu du four
supérieures. Découper à l’emporte-pièce les yeux. Faire des incisions à la place du préchauffé à 180 °C (air pulsé). Sortir, retirer
un disque au centre de chaque lapin. nez et des pattes. Avec le reste de pâte, les pommes de terre. Laisser refroidir sur
Envelopper les pommes de terre dans de façonner 1 nez et 2 pattes pour chaque une grille, placer un œuf de Pâques à la
l’aluminium, enfoncer à moitié dans les lapin, les presser au niveau des incisions. place des pommes de terre.
ouvertures. Badigeonner les lapins de l’œuf restant.

58 LE MENU 4/2017
 Le coup de main

Ingrédients
pâte
—— 500 g de farine
—— 1 ½ cc de sel
—— 2 cc de sucre
—— ½ cube de levure (env. 20 g), émietté
—— 50 g de beurre, ramolli
—— env. 2,75 dl de lait
—— 1 œuf, battu

décoration
Pour 4 pièces
—— 4 petites pommes de terre PRÉPARATION: env. 50 min
—— 8 raisins secs LEVAGE: env. 1 h
CUISSON: env. 25 min
—— 4 œufs de Pâques colorés emporte-pièce rond d’env. 3,5 cm de Ø
aluminium
papier sulfurisé
Conseil
Ne pas jeter les pommes de terre, mais les UNE PIÈCE CONTIENT: 649 kcal,
utiliser pour préparer des pommes de lipides 16 g, glucides 102 g, protéines 21 g

terre sautées. végétarien

LE
LE MENU
MENU X/2016
4/2017 59
 F orum des lecteurs

Congeler un cake

Avec nos quatre enfants, nous avons

l’impression de fêter sans arrêt des anni-
versaires. Quand je me lance dans une
séance de pâtisserie, puis-je préparer plu-
sieurs cakes et en congeler une partie?
Ben Gessler, par e-mail

Les cakes peuvent être congelés sans au-

cun problème. Cela vaut en principe pour Tresse qui se déchire
toutes les recettes de base contenant du
beurre, des œufs, du sucre et de la farine, y Lorsque je confectionne une tresse à
compris lorsqu’elles sont agrémentées de partir d’un kilo de farine, elle se déchire
noix, de chocolat, de fruits secs et/ou systématiquement à l’extrémité la plus
d’arômes tels que du zeste de citron ou du épaisse (cf. photo), alors que l’autre Selon certains
sucre vanillé. Les cakes contenant peu de extrémité reste intacte. Pour éviter cette professionnels, un léger
déchirement est même le
lait ou de crème (pas plus de 1 dl) peuvent imperfection, je mets brièvement la tresse
gage d’une tresse réussie
eux aussi être conservés de la sorte. Une au frais avant de l’enfourner dans un
fois décongelés, ils peuvent être recouverts four froid. Malgré cela, la pâte se déchire
d’un glaçage. toujours. Je compte sur vos astuces! Partagez vos expériences avec nous!
En revanche, les cakes aux fruits frais ou Eva Schletti, par e-mail
surgelés ne se prêtent pas bien à la congé-
lation. Le liquide contenu dans les fruits leur Il est possible de prévenir ou de minimiser
donne ensuite une consistance pâteuse. le déchirement de la pâte en laissant cette
Avant de servir un cake décongelé, il est dernière lever une seconde fois entre 15 et
conseillé de le laisser environ une heure à 30 minutes avant de la mettre au frais. Florian Helfrich
température ambiante pour qu’il déve- Rédacteur en chef
loppe pleinement ses arômes. Le procédé suivant a fait ses preuves: suppléant
Vous avez des questions sur la cui-
1 Confectionner et pétrir la pâte. sine? Vous avez réussi ou râté une
2 Couvrir et laisser doubler de volume. recette? Faites-le nous savoir! La rédac-
3 Tresser la pâte et la déposer sur une tion se réjouit de connaître vos anec-
Petite photo de tresse: © Ecole Richemont

dotes, surtout si elles sont illustrées par

plaque.
des photos. Vos mets n’ont pas besoin
4 Couvrir et laisser lever encore 15 à d’être des chefs-d’œ[Link] auteurs des
30 minutes. courriers publiés seront récompensés
5 Mettre brièvement au frais. par un cadeau.
6 Cuire dans le four préchauffé.

Coordonnées:
L’équipe du MENU vous souhaite bonne  redaction@[Link] ou
réussite!  Rédaction LE MENU
Aurorastrasse 27, 5000 Aarau

60 LE MENU 4/2017
Qu’est-ce que le sérac brut?

Dans un livre de recettes des années 1930, maines, avant d’être râpé, salé et placé
Rassembler et
je suis tombé sur une recette de beignets
sucrés comportant du sérac brut. S’agit-il
dans des silos pour un nouvel affinage de
trois à huit mois. C’est alors qu’on y ajoute
ranger le linge
du produit servant à fabriquer le célèbre du trèfle mélilot, une herbe corsée qui
Schabziger? Et où puis-je trouver du sérac donne au Schabziger sa couleur verte et
brut? son goût inimitable. Le Schabziger de
Donovan Zraggen, par e-mail Glaris est d’ailleurs le plus ancien produit
de marque de Suisse, puisque cette appel-
lation existe depuis 1463!

Le sérac brut est blanc et son goût est

étonnamment neutre.

Le sérac brut, fabriqué à partir de lait écré-

mé, est très pauvre en matières grasses. Le
lait est chauffé à environ 90 °C, puis on y
ajoute progressivement le ferment lac- Le Schabziger de Glaris est généralement
tique (acide lactique), qui sépare le lait en vendu sous forme de petits cônes.
sérac, contenant toutes les protéines, et en
petit-lait. Le caillé riche en protéines de lait
est écrémé et bien essoré, puis la masse Trucs & astuces
est moulée sous forme de boules ou de
blocs. Le sérac brut ainsi obtenu est dispo- Un gratiné parfait
nible dans les laiteries et utilisé pour
confectionner les beignets au sérac et di-
Pour qu’un gratin prenne
verses garnitures. Ses propriétés sont simi-
laires à celles de la ricotta.
une belle couleur dorée
sur le dessus, l’idéal est
d’utiliser du fromage fraî-
chement râpé, mélangé
avec un peu de crème
ou de lait. Autre conseil:
plus la teneur en matières
grasses est élevée, mieux
le fromage fond. Si le Bonnes
dessus est déjà bien doré Affaires
page 64
mais le gratin pas encore
Le Schabziger est aromatisé avec du sel et de
cuit, recouvrir le plat
la poudre de trèfle mélilot. d’une feuille d’aluminium.

Pour la fabrication du Schabziger, le sérac >> Retrouvez d’autres trucs et astuces sur

brut doit séjourner dans des cuves de fer- [Link]

mentation pendant quatre à douze se-
 Manger sain

Intolérance au lactose
Consommer futé
au lieu de se priver
Ballonnements, maux de ventre et autres désagréments empoisonnent la vie des personnes souffrant
d’intolérance. Au premier abord, renoncer à la substance incriminée semblerait être la meilleure
solution. Mais tel n’est pas le cas. Plutôt que de se priver, mieux vaut se limiter au strict nécessaire.
Texte: Regula Thut Borner Illustration: Larissa Bertonasco

62 LE MENU 4/2017
 Manger sain

Q
plus sérieuses. Il y a très longtemps, prati- Et se passer de lait nous prive aussi d’autres
quement tout le monde était intolérant au substances précieuses. L’enjeu n’est donc
lactose mais avec l’essor de l’agriculture et pas seulement la quantité mais aussi la qua-
de l’élevage, l’offre alimentaire a changé. lité et la composition des aliments.
Des produits laitiers de qualité, disponibles
facilement, ont fait leur apparition. Consé- Pour en savoir plus sur une alimentation saine et
sur l’intolérance au lactose, consultez le site:
quence: le système digestif de l’homme a
[Link]
uand on souffre de pro- dû s’ajuster. Grâce à une mutation géné-
blèmes de santé, il est normal de chercher tique, nous sommes aujourd’hui à même de
des solutions pour y remédier. Et on finit digérer le lactose. On suppose que cette
d’autant plus facilement par trouver des évolution a commencé en Hongrie, en Au-
«coupables» à ses problèmes gastriques, triche et en Slovaquie avant de gagner Les trois conseils de base

1.
par exemple une intolérance ou une aller- toute l’Europe centrale et l’Europe du Nord.
gie, que les médias ne cessent d’en parler
et que le marché s’en mêle lui aussi en pro- Chaque cas est différent
posant et en faisant la promotion des pro- L’intolérance au lactose touche avant tout
duits estampillés «sans...». Tout cela donne les adultes, qui souffrent parfois de ballon-
l’impression que l’on vit mieux sans lactose, nements, de maux de ventre et de diar- Testez progressivement la dose de lactose
fructose, gluten ou cholestérol qu’avec. Et rhées, notamment après avoir bu du lait. Ce que vous supportez quotidiennement et
dans cette perspective, le lait est souvent phénomène se produit lorsque la quantité tenez un journal de ce que vous mangez.
accusé de tous les maux. de lactose tolérée par le sujet a été dépas-
sée. Mais au lieu de se priver, il vaut mieux
Halte aux conclusions hâtives! tester progressivement quels produits lai-
Les maux de ventre, ballonnements et tiers l’on supporte et en quelle quantité. Les

2.
autres crampes d’estomac ne sont pas for- fromages bien affinés, qui ne contiennent
cément dus à une intolérance, par exemple plus de lactose, ne posent pas de pro-
au lactose. Selon un sondage, presque une blèmes et les spécialités laitières fermen-
personne sur trois pense souffrir d’une into- tées telles que le yogourt ou le kéfir sont
lérance, une impression rarement corrobo- souvent bien supportées. Il n’est donc ni né-
rée par les médecins. Si le réflexe de vouloir cessaire ni judicieux de faire preuve d’une Mangez des aliments contenant du lactose
chercher pourquoi on a régulièrement mal prudence excessive, voire de renoncer to- comme le yogourt ou le fromage frais
au ventre après le repas est bon, il n’est pas talement à ces produits. D’autant qu’à eux pendant les repas en fractionnant les
pertinent de tirer tout de suite à boulets seuls, les aliments riches en calcium tels quantités sur toute la journée.
rouges sur le lait. que les brocolis, les épinards et le sésame
ne sauraient remplacer vraiment le lactose.
Gare aux autodiagnostics!
Il vaut mieux éviter les diagnostics person-
nels, les tests réalisés en pharmacie ou en-

3.
core les régimes que l’on a soi-même
concoctés. A terme, se nourrir exclusive- Vous avez des questions
ment de bâtonnets de légumes, de fruits, sur la nutrition?
de galettes de riz et de produits diététiques
se révèle plutôt contre-productif. La solu-
tion? Consultez un médecin, voire un diété-
ticien. Une fois un diagnostic correct établi, Inoffensifs: les vieux fromages à pâte
Regula Thut Borner
vous pourrez adapter votre alimentation La diététicienne diplô- mi-dure, dure ou extra-dure ainsi que
pour améliorer votre qualité de vie et éviter mée ES de Swissmilk la plupart des fromages à pâte molle
vous conseille sur la ne contiennent pas de lactose.
les carences.
manière d’allier alimen- Quelques rares pâtes molles peuvent
tation saine et plaisir.
Une intolérance, pas une maladie présenter des traces de lactose.
L’intolérance au lactose n’est pas une ma- Coordonnées:
ladie. Elle s’inscrit dans le processus de  nutrition@[Link]
vieillissement normal de l’être humain.  Tél. 031 359 57 56
Chez de nombreux sujets, elle est si bé- >> D’autres conseils pour mieux
nigne qu’ils ne s’en aperçoivent pas alors s’alimenter sur
que chez d’autres, elle prend des formes [Link]/mangersain

LE MENU 4/2017 63
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—— Gril de table design avec plaque réver- —— Grande surface de gril
sible pour un plaisir maximal: surface de —— Utilisation simple via un bouton rotatif
gril striée classique, surface plate et —— Efficace et peu énergivore
poêle avec couvercle —— Dimensions: 60×32.5×11.5 cm
—— Optez pour une cuisson lente à basse —— Surface de gril: 38×27 cm Set de couverts
température et à couvert pour une expé- —— Puissance: 1800 W 60 pièces Signum de
rience de grillade unique. WMF
—— Réglage et contrôle de la température N° de commande: 10063
précis pour un résultat parfait Prix: CHF 149.– —— Le set de couverts 60 pièces
—— Plaque monobloc de qualité avec Prix préférentiel pour les abonnés: (12 personnes) comprend 12 cuillers de
élément chauffant intégré pour un CHF 129.– table, 12 fourchettes de table, 12 cou-
confort maximal
Vou s teaux de table, 12 cuillers à café et
écono-
misez 12 cuillers à expresso.
20.-
—— Les couverts Signum se caractérisent
par une élégance intemporelle.
—— Fabriqués en acier inoxydable 18/10
Cromargan, les couverts sont indéfor-
mables, et résistent aux acides alimen-
taires et au lave-vaisselle.

N° de commande: 10059
Prix: CHF 199.–
Prix préférentiel pour les abonnés:
CHF 159.–
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misez
40.-

Four TO 20 de Caso
—— Mini-four doté d’une structure isolée —— Inclus: plaque de cuisson, gril, tourne-
supplémentaire pour une cuisson broche et tiroir ramasse-miettes Comment commander?
particulièrement sûre. —— Dimensions (lxpxh):
—— Convient parfaitement pour les pizzas 44.6 cm x 37.8 cm x 27.1 cm  avec la carte ci-jointe
surgelées et les petits pains précuits —— Puissance: 1500 W  par téléphone 062 544 92 90
 par fax 062 544 92 93
—— Eléments chauffants en inox —— Volume: 20 l
 [Link]/shop
—— Fonctions: air pulsé, tournebroche avec —— Poids: 7,9 kg
moteur, chaleur de voûte et chaleur de Tous les produits sont assortis d’une
sole pouvant toutes deux être utilisées N° de commande: 10062 garantie constructeur d’au moins 2 ans.
séparément Prix: CHF 165.–
—— Réglage de la température en continu: Prix préférentiel pour les abonnés: >> Retrouvez toutes les informations,
les modes d’emploi et des
70 °C–230 °C CHF 139.– vidéos des produits sur:
—— Minuterie: 0–120 min
Vou s
écono- [Link]/shop
misez
26.-
66 LE MENU 4/2017
 Bonnes affaires Offres
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25.5. 2017
pour les abonné(e)s
Un déjeuner royal avec la nouvelle gamme Steel Line et son aspect inox

Set mixer compact Bouilloire Mixer

—— Récipient en verre d'une capacité de 1 l —— Capacité de 1,7 l —— Récipient en verre d'une capacité de 1,5 l
—— Gobelet à emporter —— Ouverture du couvercle pratique —— Régulateur de vitesse en continu
—— Fourni avec hachoir à oignons et herbes —— Arrêt automatique —— Programme pour smoothies et blancs
—— Bouton à impulsion et 2 niveaux de —— Socle avec raccordement 360° d'oeufs en neige
mixage et rangement pour le cordon —— Couteau dentelé inox 6 lames
—— Couteau inox 4 lames —— Filtre —— Moteur puissant de 1000 W
—— Moteur de 450 W —— 1850–2200 W —— 19 000 tours par minute
—— 22 000 tours par minute
N° de commande: 10046 N° de commande: 10049
N° de commande: 10048 Prix: CHF 49.– Prix: CHF 99.–
Prix: CHF 79.– Prix préférentiel pour les abonnés: Prix préférentiel pour les abonnés:
Prix préférentiel pour les abonnés: CHF 44.– CHF 89.–
CHF 69.–
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écono- écono-
Vou s misez misez
écono- 5.- 10.-
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Grille-pain
Batteur électrique Mixeur-plongeur
—— Fonctions toast, réchauffage et
—— 5 vitesses différentes —— Possibilité d’utilisation en continu grâce décongélation
—— Fonction turbo au sélecteur rotatif sur la poignée —— 9 niveaux de brunissage
—— Moteur puissant de 400 W —— Fonction turbo pouvant être enclenchée —— Ecran digital
—— Fouets et crochets —— Moteur puissant de 800 W —— Tiroir ramasse-miettes
—— Pied amovible en inox —— 1000 W
N° de commande: 10044
Prix: CHF 49.– N° de commande: 10045 N° de commande: 10047
Prix préférentiel pour les abonnés: Prix: CHF 49.– Prix: CHF 49.–
CHF 44.– Prix préférentiel pour les abonnés: Prix préférentiel pour les abonnés:
Vou s CHF 44.– CHF 44.–
écono- Vou s Vou s
misez écono- écono-
5.- misez misez
5.- 5.-
LE MENU 4/2017 67
 Bonnes affaires Offres
valables
jusqu'au
25.5. 2017

Moule Cœur
Cuiseur vapeur Ultra Compact de Tefal d’Emile Henry
—— Cuiseur vapeur pour toute la famille: —— Bac récupérateur de jus —— Surprenez vos proches avec
simple d'utilisation et d'entretien! —— Couvercle adapté à tous les paniers un cœur fait maison!
—— Trois paniers (d'env. 3 l chacun) et un —— Paniers résistant au lave-vaisselle —— La céramique HR® (High Resistance)
bol à riz —— Puissance: 900 W garantit une cuisson homogène des
—— Les paniers peuvent être empilés (gain gâteaux et des tartes, et offre un résultat
de place) N° de commande: 10060 croustillant.
—— Fonds des paniers amovibles intégrant Preis: CHF 89.90 —— Adapté à la cuisson au four traditionnel
un support à œufs Prix préférentiel pour les abonnés: et au micro-ondes
—— Minuteur avec arrêt automatique CHF 79.– —— Simple à nettoyer et résistant au
(60 min) Vou s lave-vaisselle
écono-
—— Anneau Turbo misez —— Diamètre: 28 cm
10.90 —— Hauteur: 5,5 cm

N° de commande: 10064
Preis: CHF 38.–
Prix préférentiel pour les abonnés:
CHF 33.–
Vou s
écono-
misez
5.-

Lot Steam & Serve de Kuhn Rikon

—— Le plat pour servir et maintenir au chaud —— Dimensions du bac perforé:
est adapté aux bacs Gastro Norm ⅓ de 325×177×60 mm
65 mm de profondeur. Après cuisson au —— Dimensions du bac non perforé: Comment commander?
four vapeur ou traditionnel, les plats 325×177×65 mm
peuvent être placés directement dans le —— Le lot comprend: 1 plat pour servir et  avec la carte ci-jointe
Steam & Serve en plastique. Le coussin maintenir au chaud avec couvercle,  par téléphone 062 544 92 90
 par fax 062 544 92 93
d’air entre les plats de cuisson et de 1 bac Gastro Norm perforé et 1 non
 [Link]/shop
service garde les préparations au chaud perforé
ou au froid pendant un certain temps. Tous les produits sont assortis d’une
—— Fourni avec 2 bacs Gastro Norm ⅓ N° de commande: 10061 garantie constructeur d’au moins 2 ans.
(1 perforé et 1 non perforé) Preis: CHF 205.–
—— Matériau du plat pour servir et maintenir Prix préférentiel pour les abonnés: >> Retrouvez toutes les informations,
les modes d’emploi et des
au chaud: mélamine (adapté à un usage CHF 149.– vidéos des produits sur:
alimentaire) Vou s [Link]/shop
écono-
misez
56.-
68 LE MENU 4/2017
 Bonnes affaires Offres
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Prix préférentiels jusqu'au
25.5. 2017
pour les abonné(e)s

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en inox de Kuhn Rikon
—— Poêle à frire en inox (18/10)
sans revêtement
—— Adaptée à tous les types de plaques
(surface à induction complète pour une Poêle à frire Silver Star antiadhésive
absorption optimale de la chaleur)
—— Idéale pour saisir à feu vif
de Kuhn Rikon
—— Adaptée au four (max 180 °C) —— Ses propriétés antiadhésives exception- —— Adaptée à tous les types de plaques
et au lave-vaisselle nelles permettent de cuire les aliments —— Cuit à la perfection légumes, viande
—— SWISS MADE – fabriquée en Suisse avec très peu, voire sans aucune matière (bœuf, porc, veau, volaille, émincés,
—— Garantie 10 ans grasse – pour un mode de cuisson sain. préparations hachées), plats d’œufs et
—— Poêle à frire en inox (18/10) avec fond pommes de terre
dur plasma composé de particules de —— Adaptée au four (max 180 °C) et au
titane, très bonnes propriétés antiadhé- lave-vaisselle
sives et résistance aux rayures et à —— SWISS MADE – fabriquée en Suisse
l'usure —— Garantie 5 ans

Diamètre: 24 cm Diamètre: 24 cm
N° de commande: 10042 N° de commande: 10039
Prix: CHF 109.– Prix: CHF 139.–
Prix préférentiel pour les abonnés: Prix préférentiel pour les abonnés:
CHF 89.– CHF 119.–
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 par téléphone 062 544 92 90
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Diamètre: 28 cm Diamètre: 28 cm
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N° de commande: 10043 N° de commande: 10040
Prix: CHF 129.– Prix: CHF 159.– Tous les produits sont assortis d’une
Prix préférentiel pour les abonnés: Prix préférentiel pour les abonnés: garantie constructeur d’au moins 2 ans.
CHF 109.– CHF 139.–
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misez vidéos des produits sur:
20.- 20.-
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LE MENU 4/2017 69
 Simple & rapide

Recettes éclair
pour avril
Plats principaux de saison * dans l’assiette en 30 min environ *
préparation simple * peu de matériel nécessaire * peu de vaisselle à laver
Recettes et stylisme: Silvia Erne Photos: Ruth Küng Accessoires: [Link]

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Plus d’informations
sur les carreaux en
faïence en
page 13

70 LE MENU 4/2017
 Simple & rapide

Hot-dogs à la
viande hachée
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 25 min

300 g de mélange de viande hachée

——
(bœuf, porc)
1 petite gousse d’ail, pressée
——
3 cs de sauce aux piments doux
——
½ cc de sel, poivre
——
1 cs de beurre ou crème à rôtir
——
3 cs de séré maigre
——
3 cs de mayonnaise
——
4–8 petits pains (parisettes, p. ex.)
——
4 feuilles de laitue
——
2 poignées de légumes (carottes,
——
radis, p. ex.), râpés à la râpe à julienne
coriandre, ciselée, pour saupoudrer
——

1 Pétrir tous les ingrédients jusqu’au

poivre inclus en une masse fine et
homogène. Façonner 4–8 saucisses de la
longueur des parisettes.
2 Cuire les saucisses 7–9 min sur toutes
les faces dans le beurre à rôtir chaud.
Mélanger le séré et la mayonnaise. Entailler
la partie supérieure des pains.
3 Garnir les pains de salade, de mélange
au séré et de légumes, ajouter les saucis-
ses, parsemer de coriandre.

UNE PORTION CONTIENT: 641 kcal,

lipides 25 g, glucides 74 g, protéines 27 g
rapide

LE MENU 4/2017 71
 Simple & rapide

Orecchiette
aux légumes et
au jambon cru
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 25 min

400 g d’asperges vertes, parées,

——
coupées en 2 dans le sens de la
longueur puis en tronçons de 3–4 cm
1 cs de beurre ou crème à rôtir
——
1 oignon nouveau avec les fanes,
——
en rondelles
sel, poivre de Cayenne,
——
grossièrement moulus
300–400 g d’orecchiette
——
30 g de beurre
——
75 g de Sbrinz AOP, râpé
——
80 g de tranches de jambon cru,
——
coupées en 2

1 Cuire les asperges 6–8 min dans le

beurre à rôtir chaud, ajouter l’oignon,
étuver 2 min, saler, poivrer.
2 Cuire les orecchiette al dente à l’eau
salée frémissante, égoutter, mélanger avec
le beurre, la moitié du Sbrinz et les
asperges. Disposer le jambon cru dessus.
Servir avec le reste de Sbrinz à part.

UNE PORTION CONTIENT: 519 kcal,

lipides 20 g, glucides 58 g, protéines 23 g
rapide

72 LE MENU 4/2017
 Simple & rapide

Brochettes de
porc miel-wasabi
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min
4 brochettes en bois ou en métal

salade 1 cs de pâte de wasabi

——
1–2 cs de jus de citron
—— 2 cs de miel liquide
——
2 cs de yogourt nature
—— cresson de fontaine pour parsemer
——
2 cs d’huile de colza
——
sel, poivre
—— 1 Salade: mélanger le jus de citron, le
1–2 concombre(s), râpé(s) à la
—— yogourt et l’huile, saler, poivrer. Ajouter secondes à la poêle, sortir. Réserver dans
râpe à julienne le(s) concombre(s). le four préchauffé à 80 °C jusqu’à ce que
2 Brochettes: découper les steaks en dés toutes les brochettes soient cuites.
brochettes de même taille, piquer sur les brochettes. 3 Dresser les brochettes avec la salade,
500 g de steaks de porc (filet, p. ex.),
—— Cuire 4–5 min par portions sur toutes les parsemer de cresson de fontaine.
de 2,5–3 cm d’épaisseur pièce faces dans le beurre à rôtir chaud, saler.
UNE PORTION CONTIENT: 317 kcal,
1 cs de beurre ou crème à rôtir
—— Mélanger le wasabi et le miel, en badi-
lipides 17 g, glucides 11 g, protéines 30 g
sel
—— geonner les brochettes. Saisir quelques
rapide

LE MENU 4/2017 73
 Simple & rapide

Salade 400 g de chou blanc, paré,

——

chou-colrave râpé fin à la mandoline ou coupé

en fines lamelles
et sésame 2 cs de persil plat, ciselé fin
——
3–4 cs de sésame, grillé
——
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 15 min
1 Sauce à salade: mélanger tous les
ingrédients, diluer avec 1–2 cs d’eau,
sauce à salade saler, poivrer.
180 g de crème fraîche
—— 2 Incorporer le reste des ingrédients,
1 citron bio, un peu de zeste râpé et
—— laisser brièvement reposer.
3–4 cs de jus
2 cc de miel liquide
—— Conseil
1 petite gousse d’ail, pressée
—— Servir avec des côtelettes d’agneau ou
sel, poivre
—— des steaks de porc revenus à la poêle.

UNE PORTION CONTIENT: 250 kcal,

300 g de colrave, paré, râpé à la
——
lipides 20 g, glucides 10 g, protéines 5 g
râpe à julienne
végétarien rapide

74 LE MENU 4/2017
PUBLIREPORTAGE

Offre
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20 % de rabais sur votre voyage à bord du
Glacier Express ainsi que d’un dessert
offert pour tout achat d’un plat du jour
des Grisons. Plus d’informations sur
VIVA LA GRISCHA
[Link]/fr/offres/

Les semaines grisonnes les-semaines-des-gri-

sons

à bord du Glacier Express

Plus de la moitié de l’itinéraire parcouru par le Glacier Express se déroule dans
les Grisons: il n’est pas étonnant que le train rapide le plus lent du monde
célèbre les traditions de cette région en organisant du 18 mars au 12 mai 2017 la
nouvelle édition des semaines grisonnes. Savourez les spécialités locales tout en
admirant le magnifique panorama entre Saint-Moritz et Zermatt. Les manifes-
tations proposées à cette occasion vous permettront également d’en apprendre
davantage sur le plus grand canton du pays et sur son animal emblématique.

Nature préservée, stations thermales prestigieuses, gorges une assiette composée de viande séchée et de fromages de
abyssales, charmantes vallées et villages pittoresques: le montagne locaux, des capuns «Sursilvans» et, bien évidem-
Glacier Express, train panoramique moderne, parcourt la ment, une tourte aux noix des Grisons. Comme toujours dans le
distance qui sépare Saint-Moritz et Zermatt en près de huit Glacier Express, les recettes sont préparées à bord et servies
heures en traversant les splendides paysages montagneux directement à la place.
des cantons du Valais, d’Uri et des Grisons pour offrir à
ses voyageurs des vues à couper le souffle. Depuis 1930, il Un voyage riche en découvertes
sillonne la région d’est en ouest, et inversement, de la chaîne Ce périple de plusieurs heures est bien plus qu’une simple
de la Bernina au Cervin, reliant ainsi les deux très célèbres liaison ferroviaire. En effet, durant les semaines grisonnes,
sites de cure que sont Saint-Moritz et Zermatt. les voyageurs pourront admirer des démonstrations de mu-
sique, de danse et d’artisanat traditionnels dans les gares qui
Le meilleur des Grisons servi directement à votre place jalonnent le parcours du Glacier Express. Il ne vous reste plus
Laissez-vous tenter par un spectacle de tous les sens! Du qu’à embarquer dans ce train panoramique et à profiter d’un
18 mars au 12 mai, vous aurez la possibilité de savourer nombre moment inoubliable qui mettra vos papilles et vos pupilles en
de spécialités grisonnes appétissantes (menu trois plats, plat éveil.
du jour ou mets à la carte), telles qu’une soupe à l’orge chaude,

Réservation (billet pour le Glacier Express et offre spéciale) sur [Link], dans toutes
les gares desservies et auprès du Rail Center (railcenter@[Link] / tél. +41 (0)848 642 442)
 Simple & rapide

Escalopes de 1 Gremolata: mélanger tous les

veau et gremolata ingrédients.

2 Saisir les escalopes 45–60 sec par
à la pistache portions sur chaque face dans le beurre à
rôtir chaud. Réserver dans le four pré-
Pour 4 personnes
chauffé à 80 °C. Faire suer l’oignon dans un
PRÉPARATION: env. 25 min
peu de beurre à rôtir. Mouiller avec le
gremolata bouillon et la crème, porter à ébullition,
3 cs de pistaches non salées, hachées
—— rectifier l’assaisonnement.
3 cs de persil plat, ciselé
—— 3 Ajouter les escalopes à la sauce,
½ gousse d’ail, hachée
—— parsemer de gremolata. Découper le
½ cs de menthe, ciselée fin
—— citron vert en rondelles, disposer dessus.
1 citron vert bio, un peu de zeste râpé
——
Conseil
8–12 petites escalopes de veau
—— Servir avec des pâtes et des carottes
(joue, p. ex.) d’env. 40–50 g pièce nouvelles.
1 cs de beurre ou crème à rôtir
——
UNE PORTION CONTIENT: 289 kcal,
sel, poivre
——
lipides 20 g, glucides 5 g, protéines 20 g
1 oignon nouveau avec les fanes,
——
rapide
en fines rondelles
1,5 dl de bouillon de viande
——
1,8 dl de crème pour sauces
——

76 LE MENU 4/2017
 Einfach
Simple & schnell
rapide

Délice caramélisé 300 g de rhubarbe, parée,

—— 3 Disposer la rhubarbe dessus. Répartir
semoule-rhubarbe en bâtonnets d’env. 15 cm
de long
dessus le sucre brut, le zeste et le jus
d’orange ainsi que le beurre.
Pour 4 personnes 4 cs de sucre brut
—— 4 Cuire 20 min au milieu du four préchauf-
PRÉPARATION: env. 10 min ½ orange bio, zeste râpé et
—— fé à 220 °C. Durant les 5–8 dernières
CUISSON: env. 20 min
1–2 plat(s) à gratin réfractaire(s) d’env. 30 ou 4 cs de jus minutes, allumer le gril. Sortir, décorer.
20 cm de long ou 1 plat en métal d’env. 28�17 cm 40 g de beurre, froid, en morceaux
——
(plaque à brownie) UNE PORTION CONTIENT: 469 kcal,
menthe, ciselée, pour décorer
——
lipides 18 g, glucides 62 g, protéines 12 g
végétarien rapide
beurre pour le(s) plat(s)
—— 1 Beurrer le(s) plat(s).
8 dl de lait
—— 2 Porter à ébullition le lait avec le sel et le
¼ de cc de sel
—— sucre, réduire le feu. Verser la semoule en
4 cs de sucre
—— pluie, mijoter 3 min en remuant
150 g de semoule de blé dur
—— occasionnellement. Verser dans le(s)
plat(s) préparé(s).

LE MENU 4/2017 77
 Simple & rapide

Pancakes aériens env. 6 cs de beurre ou crème à rôtir

—— env. 4 disques de pâte de 8 cm de Ø.

aux framboises 300 g de framboises surgelées,

——
presque décongelées
Répartir dessus les framboises et les
pistaches. Cuire 8–9 min à mi-couvert à
Pour 4 personnes 4 cs de pistaches non salées, hachées
—— feu moyen, réserver au chaud. Alternative:
PRÉPARATION: env. 30 min sucre glace, pour saupoudrer
—— cuire 2 pancakes de la taille de la poêle.
Saupoudrer de sucre glace.
pâte 1 Pâte: séparer les blancs des jaunes.
2 œufs
—— Fouetter ferme les blancs. Tamiser la Conseil
150 g de farine
—— farine, la poudre à lever et le sel dans une Servir avec de la demi-crème ou de la
¾ de cc poudre à lever
—— jatte. Ajouter le lait, le sucre et les jaunes demi-crème acidulée fouettées en
¼ de cc de sel
—— d’œufs, mélanger en une pâte lisse. mousse aérienne.
2,5 dl de lait
—— Incorporer les blancs montés en neige.
UNE PORTION CONTIENT: 531 kcal,
2 ½ cs de sucre
—— 2 Chauffer un peu de beurre à rôtir dans
lipides 32 g, glucides 44 g, protéines 12 g
1–2 poêle(s) antiadhésive(s). Cuire
végétarien rapide

78 LE MENU 4/2017
 Concours

Jouez et gagnez!
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Poisson Cœur, foie, La part
Séparation maigre rognons de l'État
de pierres Bis
repetita Allons-y
Petits
coins 2
Il fait
Tissu
de la bonne
soupe 4 très british

Témoi- Gardant
Rage
gnage de son teint
gratitude 1 dedans
naturel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Le mot caché du MENU 1–2 / 2017 était
Solution
C I BO U L ET T E
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Les 2 aspirateurs-balais «Quick Clean Professional»
de Trisa ont été remportés par:
Le mot à trouver est composé des lettres figurant dans les cases marquées de 1 à 10.
Nicole Zingg à Safnern (BE)
Pour participer au concours, il suffit d’envoyer un SMS en indiquant lemenu, la solution, votre nom et votre adresse au Marianne Planzer à Lucerne (LU)
919 (CHF 1.– par SMS). Vous pouvez également nous faire parvenir votre réponse en ligne sur [Link]/concours.

Date limite de participation: 20 avril 2017

Trois gagnants seront tirés au sort parmi les bonnes réponses et recevront une machine à café automatique Finessa. Ils
seront avisés par écrit. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. La voie de droit est exclue.
Votre participation au concours implique l’acceptation de l’utilisation éventuelle par Medienart AG de données vous
concernant à des fins de marketing. Ces données resteront confidentielles.

LE MENU 4/2017 79
 Point de vue

Filon vert:
Klaus Böhler et ses herbes
de qualité biologique

80 LE MENU 4/2017
 Point de vue

Vague verte

D
Klaus Böhler mise sur des produits que certains
considèrent encore avec méfiance: avec l’herbe
de blé, les fèves de soja vertes ou les bourgeons de
sapin, le paysan bio a trouvé sa niche.
Texte: Michael Staub Photos: Markus Lamprecht

eux charpentiers plante y est cultivée en grande quantité. Les

étudient un plan, un marteau résonne à edamame aussi ont nécessité plusieurs ten-
l’étage. L’étroite bâtisse en bois, construite tatives. La première récolte a quasiment
avec le moins possible de colle et de métal, échoué à tous les niveaux: la cueillette à la
devrait être achevée en l’espace de main était beaucoup trop lente, une ma-
quelques mois seulement. Elle se dressera chine adaptée n’a été trouvée qu’à la der-
juste à côté de l’ancienne ferme qui consti- nière minute, et lorsque Klaus Böhler et son Une lente implantation
tuait jusqu’à présent la demeure de la fa- équipe ont voulu blanchir les edamame
mille Böhler à Seuzach (ZH). «Ces maisons fraîchement cueillies, elles avaient déjà La plus vieille trace de graines de
sont encore peu connues en Suisse, mais commencé à fermenter. Le paysan était soja en Suisse remonte à 1861. Dans
elles m’ont séduit et nous en construisons prêt à baisser les bras, mais une de ses col- une circulaire de l’Institut national
une», explique Klaus Böhler en nous invi- laboratrices a tenu à persévérer. L’année genevois, Marc Viridet rapporte qu’un
tant dans la cuisine pour nous mixer «rapi- suivante, la récolte a été menée correcte- certain James Fazy cultive avec succès
dement» un smoothie. Le paysan bio se ment, et l’entreprise Proverda AG s’est char- cette légumineuse depuis trois ans
retrouve à expérimenter et affiner sa pré- gée de blanchir, de surgeler et de condition- dans la commune de Russin. Quelques
paration: le mélange de jus de pomme et ner les graines fraîches. années plus tard, deux agronomes
d’herbe de sarrasin était un peu terne à son suivent son exemple. Vers 1878, les
goût. «Ajoutons du gingembre pour mettre Une niche à succès professeurs agronomes Adolf Kramer
un peu de couleur, et de la poudre d’herbe La Coop et Migros proposent depuis déjà et Felix Anderegg mènent de premiers
de gourmet pour parfaire le tout.» Sur un certain temps des edamame surgelées essais. Dans l’Appenzeller Kalender de
la table, des graines de courge et de venant d’Asie. Alors que le transport mari- 1880, un auteur anonyme chante les
chanvre ainsi que des edamame. Aupara- time de ces dernières entraîne une impor- louanges du soja, «la plante alimen-
vant, notre hôte a blanchi les fèves de soja tante consommation de diesel, l’exploita- taire du futur», soulignant ses qualités
vertes surgelées avant de les assaisonner tion des Böhler produit les fèves en qualité nutritionnelles et la simplicité de sa
à l’aide d’épices et d’herbe en poudre. Les Demeter et Bourgeon Bio. D’autres entre- culture. Il conclut en prédisant que
edamame rappellent le haricot d’Espagne, prises lui ont emboîté le pas et cultivent cette graine est appelée à devenir rapi-
avec une saveur de noisette plus pronon- aussi des edamame bio. Cela gêne-t-il le dement un ingrédient incontournable
cée. pionnier? «Pourquoi? Je n’ai pas l’ambition de la cuisine suisse: «Bientôt, chaque
Au Japon et aux Etats-Unis, les edamame d’être le premier ou le seul. Je fais simple- maîtresse de maison dotée de raison
font figure d’en-cas sains appréciés depuis ment quelque chose qui me plaît, répond aura élaboré ses propres recettes. A
longtemps. Klaus Böhler s’est lancé dans Klaus Böhler. Lorsque d’autres découvrent nous les mousses, poêlées, gâteaux de
leur culture il y a près de sept ans. Les ce type de produits, nous en avons déjà un soja, etc.!» Il faudra toutefois attendre
graines de soja ne se sont pas implantées nouveau. En ce moment, il s’agit de l’eda- un bon siècle pour que la culture de
en Suisse du jour au lendemain: si de pre- mame sans la gousse. Cette évolution soja suisse soit sérieusement entre-
miers essais agronomiques ont été menés constante, c’est l’intérêt du métier.» prise. Son introduction officielle est
vers 1878, notamment à Coire (cf. encadré), Différentes denrées alimentaires exo- datée par les agronomes en 1988.
cela ne fait qu’une centaine d’années que la tiques font actuellement fureur en Europe

LE MENU 4/2017 81
 Point de vue

dans le segment «superfood». Parmi ces 2008 auprès d’un fournisseur de la Coop. Michael (7 ans) et Simon (5 ans) deux jours
aliments, on peut citer le chia: on attribue «Tant que je pouvais assurer tout le travail par semaine. Son investissement à temps
aux graines de la sauge mexicaine (Salvia moi-même, c’était formidable. Je me levais complet dans la ciboulette fait partie du
hispanica) des propriétés miraculeuses, à cinq heures, récoltais jusqu’à douze passé: Klaus Böhler s’est établi en tant que
notamment dans le cadre de la perte de heures, puis la marchandise partait à la li- fournisseur d’herbe d’épeautre pour les
poids – des qualités qui ne sont toutefois vraison. Le tout cinq jours par semaine, restaurants Hiltl et tibits. Il a ensuite ajouté
guère prouvées scientifiquement. Dans ce avec une très bonne valeur ajoutée.» Le d’autres cordes à son arc, tout d’abord
contexte, comment évaluer la demande paysan coupait à la main les quelque quatre avec les courges, puis avec l’herbe de
croissante des produits de Klaus Böhler? tonnes produites par an, à l’instar de ses gourmet, différentes autres herbes, le Mo-
«Une grande partie de ces aliments pro- cultures actuelles, parmi lesquelles on peut ringa et l’edamame. Ce père présent a
vient d’Asie et d’outre-mer», explique le citer l’herbe PurEpeautre, l’oseille com- conservé sa part de la garde des enfants
paysan. Sa propre production locale, bien mune ou la luzerne. «La ciboulette m’a per- – un travail beau et fatigant, commente-t-il
plus modeste et conforme aux directives mis de perfectionner ma technique de en souriant: «C’est du non-stop de six
biologiques, s’adresse à un autre groupe coupe. J’ai des mains vigoureuses et j’utilise heures du matin à huit heures du soir. Un
cible: «Bien entendu, le prix joue également un couteau très aiguisé à lame dentée. Le tracteur, ça s’éteint, les enfants, non!»
un rôle. Mais une culture durable et locale premier mouvement doit être efficace, je
n’est pas gratuite.» En tout état de cause, la ne peux pas m’escrimer sur chaque botte.» Une demande croissante
surface cultivable dont il dispose limite son Aujourd’hui, Klaus Böhler consomme un à L’année dernière, les edamame, les courges
volume de production: «Et je suis d’avis que deux couteaux par semaine. Et s’il ne pos- et les herbes composaient environ un tiers
nous n’avons personne à convaincre. Les sède pas d’actions chez Victorinox, il est un de son chiffre d’affaires. Klaus Böhler est
clients achètent où bon leur semble.» fidèle client, ajoute-t-il. attaché à la diversité de ses produits, mais
A la naissance de son aîné, notre homme aussi à la libre fixation des prix: «De nom-
Un travail manuel et domestique n’a plus voulu ni pu travailler au champ cinq breux agriculteurs sont prisonniers de
La gamme proposée, originale, n’était pas jours par semaine: «Nous nous partageons contrats léonins, par exemple dans le sec-
prévue mais a évolué avec le temps. Notre la garde des enfants depuis le début, cela teur laitier. Les quotas de livraison y sont
hôte a commencé par produire de la cibou- a toujours été notre accord.» Aujourd’hui imposés sans pitié, alors qu’il est impossible
lette ordinaire, qu’il a écoulée à partir de encore, le paysan s’occupe de ses fils de négocier les tarifs. Je ne me risquerais

82 LE MENU 4/2017
 Point de vue

pas à conclure un tel accord. Si vous bradez

votre marchandise pour l’écouler, vous
n’êtes pas en position de discuter l’année
suivante.»

De nouveaux produits en vue

Klaus Böhler a prévu de lancer de nouveaux
produits en 2017, telles les graines de ses
courges Butternut séchées à l’air libre,
jusqu’à présent retirées et jetées lors du
traitement mécanique: «un gaspillage to-
tal», juge le paysan, qui propose une poi-
gnée de graines à déguster. Plus croustil-
lantes que les pépins verts habituels, elles
offrent également une saveur plus subtile.
Au printemps, Klaus Böhler prévoit par
ailleurs de récolter pour la première fois des
bourgeons de sapin. Appréciées depuis
longtemps par le gibier, les jeunes pousses
sont en passe de conquérir l’homme, à
l’instar de Fabian Fuchs, cuisinier du restau-
rant zurichois EquiTable, qui a réservé la
4
production annuelle totale à l’issue d’une
brève dégustation.
1 Les edamames sont relevées 3 L’extracteur de jus transforme
avec de la poudre d’herbe. les herbes fraîches en jus sains.
2 Un couteau bien affûté 4 Un en-cas bio composé
[Link] (en allemand) et une bonne technique de coupe de graines, de fèves et d’un
assurent une récolte rapide. smoothie frais.

LE MENU 4/2017 83
 Blickpunkt

Superfood
Se mettre
au vert

Particulièrement riches en vitamines, en protéines et en d’autres nutriments,

les superaliments sont également reconnus pour leurs effets antioxydants et
anti-inflammatoires. A consommer sans modération!
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Ruth Küng Accessoires: personnels

84 LE MENU 4/2017
 Point de vue

Idéal pour les

Smoothies:
le mixer en
page 67!

>>
Conseil valable

Smoothie herbe
pour les 5 recettes
25 g d’amandes mondées ou 2–3 cs de
—— de la rubrique

PurEpeautre purée d’amandes

quelques glaçons, selon les goûts
——
Les divers ingrédients
Pour 4 personnes un peu d’herbe PurEpeautre en poudre
——
(edamame, herbe
PRÉPARATION: env. 15 min et de sucre brut pour décorer PurEpeautre, en poudre ou
4 verres d’env. 2,5 dl
non, et herbe de blé) ont
1 Jus d’herbe PurEpeautre: réduire en été cultivés par Klaus
jus d’herbe PurEpeautre purée fine tous les ingrédients dans un Böhler (reportage à partir
de la page 80). Ils sont
1–2 poignée(s) d’herbe PurEpeautre
—— mixeur puissant, passer au chinois.
vendus dans les magasins
1 poignée de feuilles d’épinard
—— 2 Smoothie: réduire en purée fine le jus diététiques ou sur Internet,
5 dl de jus de pomme
—— d’herbe PurEpeautre avec le reste des p. ex. sur
quelques gouttes de jus de citron
—— ingrédients au mixeur. Selon les goûts, [Link].
verser le smoothie sur des glaçons dans
smoothie les verres, décorer et servir aussitôt.
250 g de yogourt à la crème
——
UN VERRE CONTIENT: 198 kcal,
2–3 cs de miel ou de concentré
——
lipides 10 g, glucides 23 g, protéines 4 g
de poires
végétarien rapide

LE MENU 4/2017 85
 Point de vue

Velouté de sel, poivre

—— Ajouter la crème, réduire le tout en purée,

pommes de terre 2 cs de marjolaine, ciselée

—— saler, poivrer.
2 Croûtons: disposer les tranches de pain
au Schabziger croûtons au Schabziger sur la plaque préparée. Mélanger 75 g de
4 tranches de pain toast
—— Schabziger avec l’œuf, la crème et l’herbe
Pour 4 personnes
100 g de Schabziger, râpé fin
—— PurEpeautre en poudre, étaler sur les
PRÉPARATION: env. 40 min
papier sulfurisé 1 petit œuf, battu
—— tranches, lisser et gratiner 3–5 min sous le
1–2 cs de crème entière
—— gril du four, découper en dés.
1–2 cc d’herbe PurEpeautre en poudre
—— 3 Verser le velouté dans des bols chauds,
velouté de pommes de terre pousses d’alfalfa et marjolaine pour
—— saupoudrer du reste de Schabziger. Servir
2 oignons nouveaux, émincés
—— décorer avec les croûtons à part, décorer.
1 cs de beurre pour faire suer
——
UNE PORTION CONTIENT: 359 kcal,
env. 8 dl de bouillon de légumes
—— 1 Velouté: faire suer les oignons
lipides 18 g, glucides 30 g, protéines 15 g
500 g de pommes de terre à chair
—— nouveaux dans le beurre. Ajouter le
végétarien rapide
farineuse, pelées, en dés bouillon de légumes et les pommes de
1 dl de crème entière
—— terre, cuire à cœur 20–25 min à couvert.

86 LE MENU 4/2017
 Point de vue

Spaghetti sauce décoration sur les spaghetti, saupoudrer de flocons

aux edamame 200 g de tomme, en dés

——
1–2 cs d’herbe PurEpeautre
——
de piment, servir.

Pour 4 personnes en poudre Conseils

PRÉPARATION: env. 30 min un peu de flocons de piment
—— – Les edamame sont de jeunes
fèves de soja.
spaghetti 1 Spaghetti: les cuire al dente à l’eau salée – Les remplacer par des petits pois ou des
400–500 g de spaghetti
—— frémissante selon les instructions figurant haricots. Cuire al dente et égoutter.
PurEpeautre sur l’emballage, égoutter, réserver – Durant les 2 dernières minutes de
brièvement au chaud. cuisson, ajouter 200 g de feuilles d’épinard
sauce aux edamame 2 Sauce: faire suer l’ail et les edamame à l’eau des spaghetti, égoutter et terminer
3–4 gousses d’ail, en lamelles
—— dans le beurre, saler, rectifier l’assaisonne- la recette comme indiqué ci-contre.
200 g d’edamame, écossées
—— ment avec le zeste et le jus de citron.
UNE PORTION CONTIENT: 663 kcal,
3–4 cs de beurre
—— Ajouter le bouillon, chauffer brièvement.
lipides 26 g, glucides 74 g, protéines 32 g
sel au piment
—— Mélanger la sauce avec les spaghetti et
végétarien rapide
un peu de citron vert bio,
—— l’oseille, répartir sur des assiettes chaudes.
zeste râpé et jus 3 Presser une face du fromage sur l’herbe
3–4 cs de bouillon de légumes
—— PurEpeautre en poudre, répartir aussitôt
2 cs d’oseille, émincée
——

LE MENU 4/2017 87
 Point de vue

Focaccia aux env. 1,5 dl d’eau

—— nouveau lever 20–30 min. Cuire la

épinards 2 cs d’huile de colza

—— focaccia 10–12 min au milieu du four
préchauffé à 230 °C. Sortir, laisser refroidir.
Pour env. 30 pièces garniture 3 Découper la focaccia en carrés, coiffer
PRÉPARATION: env. 40 min 1 poignée de feuilles d’épinard et de
—— de feuilles d’épinard ou de dent-de-lion et
LEVAGE: env. 2 h
CUISSON: env. 15 min
dent-de-lion d’une bille de mozzarella, fixer à l’aide
papier sulfurisé 2 sachets de billes de mozzarella
—— d’une petite brochette en bois, saler.
petites brochettes en bois (env. 290 g)
herbe PurEpeautre en poudre
—— Conseil
pâte un peu de sel à la rose ou au piment
—— Les sels à la rose et au piment sont vendus
300 g de farine complète PurEpeautre
—— dans les épiceries fines et sur Internet.
ou de farine mi-blanche PurEpeautre 1 Pâte: pétrir tous les ingrédients jusqu’à
UNE PIÈCE CONTIENT: 67 kcal,
avec 20 % de gruau l’huile de colza incluse en une pâte lisse et
lipides 3 g, glucides 7 g, protéines 4 g
1 cc de sel
—— malléable. Couvrir et laisser doubler de
végétarien
15 g de levure, émiettée
—— volume 1–2 h à température ambiante en
2 cs d’herbe PurEpeautre en poudre
—— l’étirant 2–3 fois.
50 g d’épinards, hachés fin
—— 2 Abaisser la pâte sur un peu de farine en
2 gousses d’ail, pressées
—— un rectangle d’env. 20 � 25 cm. Laisser de

88 LE MENU 4/2017
 Point de vue

Glace croquante décoration un récipient de 2–3 cm de haut, placer au

à l’herbe env. 40 g de meringues, émiettées

——
un peu d’herbe PurEpeautre, en
congélateur 4–6 h en remuant régulière-

PurEpeautre
—— ment pour éviter la formation de cristaux
poudre, selon les goûts de glace.
1–2 cs de pistaches hachées,
—— 2 Façonner des boules de glace, passer
Pour 4–6 personnes
non salées dans les miettes de meringue, disposer
PRÉPARATION: env. 1 h
CONGÉLATION: env. 4–6 h brins d’herbe PurEpeautre,
—— sur des assiettes froides, décorer et
sorbetière (évent.) selon les goûts, pour décorer servir aussitôt.
4–6 petites meringues
——
glace à l’herbe PurEpeautre Conseil
1 poignée d’herbe PurEpeautre
—— 1 Glace: à l’aide d’un mixeur puissant, La glace se conserve 1–2 mois au
0,75 dl de jus de pomme
—— réduire en purée fine l’herbe PurEpeautre congélateur. Avant de servir, laisser
1 cs de jus de citron
—— avec les jus de pomme et de citron, passer légèrement dégeler au réfrigérateur
250 g de ricotta
—— au chinois, bien presser. Bien mélanger le puis façonner des boules.
125 g de sucre
—— jus avec le reste des ingrédients, congeler
UNE PORTION CONTIENT: 547 kcal,
2,5 dl de double-crème
—— dans la sorbetière ou verser la masse dans
lipides 41 g, glucides 37 g, protéines 7 g
végétarien

LE MENU 4/2017 89
 Au
Backen
four

Soufflés et meringues

Gourmandises
aériennes
Ne jamais ouvrir
la porte du four
pendant la cuisson
des soufflés! Ils
risqueraient de
retomber.
La préparation des soufflés et des
meringues requiert un peu de patience et
d’audace, mais vos efforts seront
rapidement récompensés: ces petites douceurs
sont de véritables délices.
Recettes: Silvia Erne Stylisme: Irène de Giacomo Photos: Ruth Küng

90 LE MENU 4/2017
 Au four

Meringues l’obtention d’une masse très ferme.

aux amandes Tamiser la fécule dessus et incorporer

avec la liqueur. Ajouter les amandes
Pour 9–12 pièces moulues et mélanger. A l’aide de 2 cuillers
PRÉPARATION: env. 20 min à soupe, former des petites quenelles de
CUISSON: env. 45 min
papier sulfurisé pour la plaque
7–8 cm de Ø sur la plaque préparée, parse-
mer d’amandes effilées.
2 Cuire 8–10 min dans la partie inférieure
4 blancs d’œufs (datant de
—— du four préchauffée à 180 °C (elles doivent
2 semaines, voir Conseil) colorer légèrement). Réduire ensuite la
225 g de sucre
—— température à 120 °C, terminer la cuisson
1 cc de jus de citron vert
—— (30–35 min). Maintenir la porte du four
2 cc de fécule de maïs
—— ouverte à l’aide d’une cuiller en bois et
1 cs de liqueur d’amande amère
—— laisser refroidir dans le four.
(Amaretto, p. ex.)
60 g d’amandes mondées, moulues
—— Conseil
3–4 cs d’amandes effilées
—— Pour la cuisine, privilégier les œufs frais.
sucre glace pour saupoudrer
—— Les blancs montés en neige seront
toutefois plus fermes avec des œufs qui
1 Battre les blancs d’œufs en neige datent d’env. 2 semaines.
ferme. Ajouter le sucre à la cuiller et
UNE PIÈCE CONTIENT: 174 kcal,
continuer de battre. Incorporer le jus de
lipides 5 g, glucides 27 g, protéines 4 g
citron vert. Battre 4–5 min jusqu’à
végétarien

LE MENU 4/2017 91
 Au four

Soufflés au moka
Pour 6 personnes
PRÉPARATION: env. 25 min
CUISSON: env. 25 min
6 ramequins réfractaires d’env. 2 dl

un peu de beurre et de sucre

——
1 ½ cc de café instantané
——
(en granulés ou en poudre)
1 cs d’eau, chaude
——
60 g de sucre
——
1 pincée de sel
——
2 jaunes d’œufs
——
250 g de ricotta
——
4 cs de fécule de maïs
——
3 blancs d’œufs
——
2 cs de sucre
——
cacao en poudre pour saupoudrer
——

1 Beurrer et sucrer les ramequins.

2 Dissoudre le café dans l’eau, ajouter le
sucre, le sel et les jaunes d’œufs et battre
jusqu’à l’éclaircissement de la masse.
Incorporer la ricotta. Tamiser la fécule de
maïs dessus, mélanger.
3 Battre les blancs d’œufs en neige ferme,
verser le sucre en pluie et continuer de
battre jusqu’à ce que la masse brille.
Incorporer délicatement à la masse à la
ricotta.
4 Répartir le tout dans les ramequins
préparés. Passer l’ongle du pouce tout
autour du moule à une profondeur de
5 mm afin que l’écart créé entre le bord et
le soufflé permette au dessert de monter
de manière régulière.
5 Cuire 20–25 min au milieu du four
préchauffé à 180 °C. Saupoudrer de cacao
en poudre, servir aussitôt.

Conseil
Servir avec de la crème acidulée
aromatisée au zeste d’orange.

UNE PORTION CONTIENT: 180 kcal,

lipides 8 g, glucides 21 g, protéines 6 g
végétarien

92 LE MENU 4/2017
 Au
Backen
four

Soufflés au citron 4 jaunes d’œufs

—— autour du moule à une profondeur de
5 blancs d’œufs, battus en neige ferme
—— 5 mm afin que l’écart créé entre le bord et
Pour 4–8 personnes / 8 pièces
sucre glace pour saupoudrer
—— le soufflé permette au dessert de monter
PRÉPARATION: env. 25 min
CUISSON: env. 20 min de manière régulière.
8 moules à soufflé individuels d’env. 1,75 dl 1 Beurrer et sucrer les ramequins. 4 Cuire 17–20 min sur la 2e grille inférieure
un peu de beurre et de sucre
—— 2 Mélanger le sucre et tous les ingrédients du four préchauffé à 180 °C (les ramequins
150 g de sucre
—— jusqu’aux jaunes d’œufs inclus jusqu’à en céramique nécessitent 3–4 min de
¼ de cc de sel
—— l’obtention d’une masse lisse. Incorporer cuisson en plus que ceux en métal).
5 cs de farine
—— délicatement les blancs en neige en 5 Saupoudrer les soufflés de sucre glace
1 cs de beurre, liquide
—— 2 portions. et servir aussitôt.
2,25 dl de lait
—— 3 Répartir la masse dans les ramequins
UNE PIÈCE CONTIENT: 176 kcal,
1 ½ citron bio, zeste râpé et jus
—— préparés. Passer l’ongle du pouce tout
lipides 6 g, glucides 25 g, protéines 6 g
végétarien rapide

LE MENU 4/2017 93
 Au
Backen
four

Gratin vanille-
fromage frais 3 cs de fécule de maïs
——
4 blancs d’œufs, battus en neige ferme
——
blancs d’œufs en 2 portions.
3 Verser la masse dans le(s) plat(s)
Pour 4–6 personnes sucre glace pour saupoudrer
—— préparé(s).
PRÉPARATION: env. 15 min 4 Cuire 30–40 min sur la 2e grille inférieure
CUISSON: env. 40 min
2 plats à gratin ovales d’env. 19 cm de long ou
1 Beurrer et sucrer le(s) plat(s). du four préchauffé à 175 °C. Sortir du four,
1 moule à gratin ovale entre 26 et 28 cm de long 2 Faire fondre le chocolat au bain-marie saupoudrer de sucre glace et servir
chaud. Battre le fromage frais dans une aussitôt.
un peu de beurre et de sucre
—— jatte jusqu’à l’obtention d’une consistance
UNE PORTION CONTIENT: 337 kcal,
125 g de chocolat blanc, émietté
—— lisse, ajouter le chocolat et mélanger.
lipides 22 g, glucides 25 g, protéines 10 g
110 g de fromage frais
—— Incorporer les jaunes d’œufs et la pulpe de
végétarien
3 jaunes d’œufs
—— vanille. Tamiser la fécule de maïs dessus,
1 gousse d’ail, pulpe raclée
—— mélanger. Incorporer délicatement les

94 LE MENU 4/2017
 Au four

Soufflé aux 50 g de semoule de blé dur

—— occasionnellement. Laisser légèrement

fruits secs 40 g de beurre

——
2 cs de lemon curd
——
refroidir. Incorporer le beurre, le lemon
curd, les jaunes d’œufs et les fruits secs
Pour 4 personnes 3 jaunes d’œufs
—— réservés. Battre les blancs d’œufs en
PRÉPARATION: env. 25 min 3 blancs d’œufs
—— neige ferme, incorporer délicatement
CUISSON: env. 35 min
4 ramequins réfractaires d’env. 4 dl
2 cs de sucre brut, selon les goûts
—— à la semoule.
4 Répartir la masse dans les ramequins
1 Beurrer le fond des moules et les préparés. Selon les goûts, saupoudrer de
un peu de beurre et de farine
—— saupoudrer de farine. sucre brut.
0,75 dl de jus d’orange
—— 2 Chauffer le jus d’orange, mélanger avec 5 Cuire 30–35 min sur la 2e grille inférieure
75 g de fruits secs (abricots, canne-
—— les fruits secs, réserver. du four préchauffé à 180 °C.
berges, p. ex.), hachés fin 3 Porter à ébullition le lait et le sucre,
UNE PORTION CONTIENT: 418 kcal,
3,75 dl de lait
—— baisser le feu. Verser la semoule en pluie
lipides 18 g, glucides 51 g, protéines 11 g
70 g de sucre
—— en remuant, mijoter 2–3 min, remuer
végétarien

LE MENU 4/2017 95
 Réjouissances / Impressum

Dans le numéro
du 27 avril 2017

Partie de campagne
En Suisse, la saison des asperges dure
de fin avril à mi-juin. Nous avons rencon-
tré la famille Spaltenstein, à Flaach, pour
en connaître davantage sur la culture et
la récolte de ce légume tant apprécié.

Cuisinez suisse. Marketing saisons constituent la base d’une cuisine goûteuse et

LE MENU
Valentin Kälin (direction), tél. 062 544 92 78 durable. Nous pensons aussi qu’une alimentation
David Erni, tél. 062 544 92 79, saine et responsable exige un investissement person-
marketing@[Link] nel. Toutes nos recettes sont fidèles à cette philoso-
phie et testées au moins deux fois, car nous avons à
Services des abonnements Graphisme et impression cœur de proposer des idées claires et compréhen-
LE MENU, Service des abonnements, AVD GOLDACH AG, Goldach sibles qui réussissent à coup sûr. Sauf précision
Industriestrasse 37, 3178 Bösingen, contraire, nous appliquons les règles suivantes:
tél. 031 740 97 88, Imprimé sur du papier «FSC Mix». Ce papier est cs et cc: nous utilisons les normes de Swissmedic et
abo@[Link] constitué d’un mélange de fibres de bois certifiées les mesures s’entendent pour une cuiller rase.
FSC, de matériaux recyclés et/ou de fibres de bois Œufs: calibre moyen (53–63 g).
Prix et abonnements issues de sources contrôlées. Il a été fabriqué dans Fruits et légumes: quantités avant parage
1 an: CHF 68.–, livraison et TVA incluses une entreprise certifiée FSC CoC et identifié comme Ingrédients de pâtisserie: température ambiante
2 ans: CHF 122.–, livraison et TVA incluses papier «FSC Mix». Four: les températures valent pour des modèles à
Périodicité: 10 numéros par année chaleur de voûte/sole. Elles doivent être réduites de
Etranger: frais de port en sus
Prix au numéro: CHF 7.80
Imprimé 15 à 20 °C pour ceux à air pulsé/chaleur tournante.
Selon l’appareil (marque, type, ancienneté), à para-
en Suisse
Commande sur [Link]/abo mètres identiques, les résultats peuvent varier,
par tél. au 031 740 97 88 notamment pour certains mets délicats (flans, p. ex.).
Correction AVD GOLDACH AG, Goldach
Bonnes affaires/shop Traduction cb service, Lausanne Principes pour le calcul des valeurs nutrionnelles:
tél. 062 544 92 90, fax 062 544 92 93 Les plats sont en règle générale prévus pour
shop@[Link], [Link]/shop Renvois vers des contenus numériques 4 personnes. Une portion correspond à un quart de
Les contenus numériques sur [Link] cette recette. Si l’indication est donnée sous forme
Editeur auxquels il est fait référence dans ce numéro sont de fourchette ou d’alternative (4–6 personnes,
Medienart AG, LE MENU, Aurorastrasse 27, réservés aux abonné(e)s. 4–8 œufs, vin blanc ou bouillon), le nombre ou l’ingré-
5000 Aarau, [Link] dient utilisé dans le calcul est celui cité en premier. Si
Propriétaires Valentin Kälin, Jürg Rykart Remarque l’alcool a complètement réduit dans la recette, il ne
Ce numéro a été rédigé avec le plus grand soin et les contient plus aucune calorie et n’est pas pris en
Rédactrice en chef Monika Schläppi recettes ont été testées à maintes reprises. La rédac- compte. S’il a réduit à moitié, la moitié des calories est
Rédacteur en chef suppléant Florian Helfrich tion et l’éditeur déclinent cependant toute responsa- ajoutée. En revanche, s’il n’a pas réduit, la totalité des
tél. 062 544 92 85, redaction@[Link] bilité pour les éventuelles erreurs, ainsi que pour les calories est reportée. Pour les aliments, nous indi-
Recettes et stylisme Silvia Erne-Bryner, dommages pouvant résulter d’informations, d’indica- quons le nombre «brut», alors que les valeurs nutri-
Judith Gmür-Stalder, Claudia Stalder tions de cuisson ou de conseils pratiques inexacts. tionnelles correspondent au nombre «net», c’est-à-
Stylisme culinaire Irène de Giacomo Nous déclinons également toute responsabilité pour dire à la part comestible sans peau, noyau, os ni
Photographie culinaire Ruth Küng, Dennis Savini les documents tels que manuscrits, recettes, photos, arêtes. Dans le cas des conserves, c’est le poids net
marchandises, etc. qui nous sont envoyés sans que égoutté qui est pris en compte.
Internet Astrid Greub, online@[Link] nous l’ayons sollicité. Toute reproduction, même par-
tielle, exige l’accord écrit de l’éditeur. Conseil culinaire: pour toute question ou
Annonces/publicité en ligne suggestion, nous sommes à votre disposition
Jürg Rykart (direction) , tél. 062 544 92 88, Cuisiner des mets dans la bonne humeur par téléphone, au 062 544 92 84, les mardis et
werbung@[Link] Nous sommes convaincus que des produits frais, mercredis, de 9 h à 11 h, ou par e-mail, à l’adresse
Données médias: [Link]/werbung naturels, cultivés localement et dans le respect des via conseilsrecettes@[Link].

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«Nous devons prendre soin

de notre corps»
Spécialiste en sciences culturelles et professeure d’études anglaises,
Elisabeth Bronfen cuisine tous les jours pour se détendre et se faire
du bien. Elle vient de publier ses mémoires gourmandes.
Photos: Tom Haller / Echtzeit Verlag

Qu’est-ce que cuisiner pour vous? Que représente pour vous la cuisine
De la détente. végétarienne? Une cuisine qui stimule la
créativité et l’innovation.
Votre définition d’un bon repas?
Une cuisine authentique, soignée et Où achetez-vous la plupart de vos
préparée avec amour. produits? Au supermarché mais aussi
dans les petits magasins de quartier.
Votre cuisine est... comme un laboratoire
dans lequel je peux expérimenter. Que pensez-vous des produits régio-
naux durables? Il me tient à cœur d’ache-
Où avez-vous appris les bases? ter des fruits et légumes de la région.
Portrait D’abord chez ma mère, mais également
dans les livres de cuisine. Quel plat servez-vous lorsque vous
Nom Elisabeth Bronfen voulez surprendre vos invités? Du céleri
Age 58 ans Qu’aimez-vous particulièrement mariné dans l’huile que je fais cuire pen-
Métier Professeur de littérature cuisiner? Les soupes et les pots-au-feu. dant plusieurs heures au four.
Plat préféré Tartare de bœuf
Philosophie en cuisine Il n’y a pas de Qu’est-ce qu’un plat réussi? Un plat qui Par quoi terminez-vous un repas?
limite à l’expérimentation. procure du bien-être à mes hôtes. Par un bon morceau de chocolat noir.
Viande ou poisson Poisson
Sucré ou salé Salé Qu’est-ce que vous ne mangeriez Pourquoi est-il si important selon vous
jamais? Des abats. de manger sain? Parce que nous devons
prendre soin de notre corps. Il n’y a au-
Quels sont les principaux défis que vous cune contradiction entre plaisir et nourri-
devez relever aux fourneaux? Je crains ture saine. C’est une question de mesure.
toujours qu’un filet de poisson ne reste
collé à la poêle. Votre mot de la fin? J’aimerais m’inscrire
en faux contre la théorie selon laquelle les
Avez-vous une habitude alimentaire personnes très occupées n’auraient pas le
particulière? Les mets aux œufs, notam- temps de cuisiner. C’est une question
ment les œufs brouillés, surtout le soir. d’organisation et de préparation, même
pendant la semaine. Il faut juste modifier
certaines priorités.

Les recettes font partie des lectures préférées d’Elisabeth Bronfen, comme en témoigne son
impressionnante collection d’ouvrages en la matière. Elle vient de publier ses recettes favorites
dans un livre intitulé Besessen. [Link]

98 LE MENU 4/2017
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