Séraphin Koffi DIALLO, SORO Doudjo, KONE Kisselmina Youssouf, ASSIDJO Nogbou Emmanuel, YAO Kouassi Benjamin,

and GNAKRI Dago

D’importants espoirs ont été placés dans l’utilisation des farines composées en boulangerie durant ces vingt dernières
années dans les pays en développement. En effet, une substitution partielle de la farine de blé par celles de céréales locales
telles le sorgho peut constituer une alternative intéressante en termes de coûts bénéfices par rapport aux grains importés.
Les diverses tentatives dans cette voie furent le plus souvent un échec, dû à des faits majeurs tels que l’hostilité de la filière
classique (moulin-boulangerie), l’incertitude d’approvisionnement régulier en céréales locales et les habitudes alimentaires
des consommateurs. Mais aujourd’hui avec la nouvelle donne économique en Afrique (aggravation de la crise, dévaluation
du franc CFA, détérioration des termes d’échange, etc.), tout laisse présager que ces différents obstacles pourraient être
franchis en mettant au point un produit acceptable tant sur le plan technologique qu’économique.
Plusieurs auteurs ont en effet travaillé sur le développement des farines composés dans lesquelles une partie de la farine
de blé est remplacée par d’autres sources amylacées (Dendy et al., 1973 ; Berthelot, 1990 ; Defloor, 1995).
C’est dans cette optique que se situe ce travail qui a pour objectif la mise au point de pains à partir d’un mélange de
farines de blé et de légumineuses : le voandzou. En effet, les légumineuses du genre Vigna, telles que le voandzou, font
partie qz è t

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è
(%) = × 100
é é

[Link] DETERMINATION DU TAUX DE FIBRES BRUTES

La teneur en cellulose des échantillons est déterminée selon la méthode (AOAC, 2000). Une double hydrolyse acide (200
ml d’acide sulfurique 0,225 N) et alcaline (200 ml de soude 0,3 N) à chaud détruit des protéines et des glucides digestibles
contenus dans 3 g d’échantillon est effectuée, puis l’hydrolysat est dégraissé à l’acétone. Le résidu est séché et pesé. Après
calcination, le poids des cendres est retranché.

[Link] DETERMINATION DU LA VALEUR ENERGETIQUE (V E)

La valeur énergétique totale des pains a été calculée selon la méthode de Manzi (1999) à l'aide de la formule, comme le
montre l'équation suivante :

é ( ) = [(% × 4) + (% é × 4) + (% × 9)]

[Link] DÉTERMINATION DU PH

Pour l’estimation de l’acidité ou l’alcalinité, un échantillon de 20 g est additionné à une solution de 100 mL d’eau distillée
bouillante. Après un refroidissement sous agitation continue, la mesure du pH est réalisée à l’aide d’un pH-mètre de type
Agimatic-N [26].

2.3 ESSAI DE PANIFICATION

La recette de préparation des pains à partir des échantillons de farines composées de blé et de voandzou est présentée
dans le tableau 1. Les échantillons de pains ont été faits selon la méthode de Amani N. G. et Takano H. (1998) modifiée.

Tableau 1 : Recette des pains témoin et test

Ingrédients Pains
Témoin test
1
Farines 500 500
sel 1 1
levure 1,5 1,5
eau 65 Variable
Ingrédients exprimés en pourcentage de farine
1 Farine de blé substituée par 5%, 10%, 15% et20% de farine de graines de voandzou (sur la base de 14% de taux d’humidité).

Des pains témoins (100% farine de blé) et des pains test où la farine de blé (FB) est substituée à 5%, 10%, 15% et 20% par
celle de graines de voandzou ont été faits selon la formule standard de Amani N. G. et Takano H. (1998) avec quelques
modifications concernant les teneurs en sel et en levure. (Tableau I). Les différents ingrédients (à l’exception de la levure) ont
été pétris. Trois minutes après le début de ce premier pétrissage (frasage) qui se fait à 40 trs/min et qui cinq min, la levure,
préalablement délayée dans l’eau, a été ajoutée au reste du mélange. La pâte obtenue, mise au repos pendant cinq min, subi
ensuite un deuxième pétrissage qui se fait à 84 trs/min pendant 10 min. C’est le brassage. Le pointage ou première
fermentation fait suite au brassage et dure 45 min. La pâte a ensuite été façonnée et moulée avant d’être placée pendant 1 h
dans une chambre de fermentation pour l’apprêt. La cuisson, qui se fait à chaleur humide, a lieu à 230°C pendant 30 min
dans un four électrique. Sorti du four, le pain est laissé à la température ambiante pour son refroidissement : c’est le
ressuage qui précède la détermination des différentes caractéristiques du pain.

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des produits de boulangerie

2.4 PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES

La capacité d’absorption d’eau, l’indice de solubilité à l’eau, la capacité d’absorption d’huile, la densité de la farine ont été
évalués. La capacité d’absorption d’eau (CAE) et l’indice de solubilité à l’eau (ISE) ont été déterminés suivant la méthode de
Philips, Chinnan, Brach, Miller & McWatters (1988) et Anderson, Conway, Pfeifer & Griffin (1969).
La capacité d’absorption d’huile a été déterminée suivant la méthode de Sosulski (1962).
Le rapport hydrophile-lipophile tel que défini par Njintang, Mbofung & Waldron (2001), a été calculé en faisant le rapport
de la capacité d’absorption d’eau sur la capacité d’absorption d’huile. C’est un rapport qui permet d’évaluer l’affinité
comparée des farines pour l’eau et pour l’huile.
La densité de la farine a été déterminée suivant la méthode de Okezie & Bello (1988) basée sur la détermination d’une
masse de pâte prise dans un volume connu.

2.5 EVALUATION SENSORIELLE DES PAINS

Les pains préparés à partir des farines composées et de 100% blé (témoin) ont été évalués sur la texture, la saveur,
l'arôme, la croute, la mie et l'acceptabilité globale.
Les échantillons ont été jugés par 35 panelistes composés de personnel et d’étudiants de l’Institut National Polytechnique
Houphouët-Boigny de Yamoussoukro (INPHB) sur une échelle hédonistique de 9 points : 9 (j’aime extrêmement) à 1 (je
n’aime pas) comme decrit par KOKO et al., (2012).

2.6 ANALYSES STATISTIQUES

Toutes les mesures ont été effectuées en triple et les données ont été sujettes à une analyse de variance pour tester les
effets des différents facteurs expérimentaux sur les propriétés mesurées. Le test de Duncan a été utilisé pour classer les
traitements au cas où il existerait une différence significative. Toutes ces analyses ont été effectuées à l'aide des logiciels
SPSS 17.0. La signification statistique a été définie à 0,05.

3 RÉSULTATS ET DISCUSSION

Tableau 2 : Résultats analyses physico-chimiques de la farine de blé et des farines composées

Echantillons
Paramètres FB FV FC1 FC2 FC3 FC4
Humidité (%) 10,75 07,07±0,35c 8,83±0,51ab 8,29±0,28b 9,26±0,30a 9,16±0,43a
Protéines (%) 12,32 23,31±9,09c 13,07±0,56a 13,91±1,92a 17,93±1,35b 19,00±0,84b
Glucides (%) 6,07 58,73±2,82c 79,91±2,94b 77,43±3,33b 71,63±0,81a 68,93±1,04a
Mat Gr (%) 3,45 7,77±2,85c 6,90±2,38a 7,52±1,52ab 8,29±2,05ab 9,91±1,82b
Cendres (%) 2,29 6,01±2,00b 2,00±0,06c 2,67±0,20a 4,00±0,01a 5,00±1,00ab
Fibres (%) 2,18 4,19±0,01c 1,12±0,05a 1,95±0,05ab 2,36±0,05ab 3,16±0,04bc
pH 6,14 6,85±0,05d 6,30±0,08a 6,35±0,01ab 6,41±0,01bc 6,45± 0,01c

Les résultats des analyses physicochimiques des différentes farines composées sont résumés dans le tableau 2. La teneur
en protéines de la farine de voandzou (23,31%) est supérieure à celle du blé qui est de 12, 26%. Cette différence de teneur
est due au faite que le blé est une céréale alors que le voandzou est une légumineuse. Effet les légumineuses sont
naturellement plus riches en protéines que les céréales. La teneur élevée de protéines de cette légumineuse fera de cette
plante un excellent supplément naturel pour les aliments qui en sont déficitaire.
A l’analyse de ces résultats, une augmentation de la teneur en protéines, en fibres, cendres et matières grasses est
observée au fur et mesure que le taux de substitution augmente. Les teneurs en protéine ont varié respectivement de 13,07
% dans la farine composée FC1 à 19,00 % dans la farine composée FC4. Par contre les teneurs en Matières sèches et en
glucides totaux ont diminué. Quant au pH, il a varié très peu et est resté inférieur à 7 malgré l’augmentation du taux de
substitution en farine de voandzou. Ces résultats concordent avec ceux de Yetunde et al., 2009, Alozie, Lyam, & Lawal, 2009.
Tous les paramètres physicochimiques des farines composées présentent une différence significative (P< 0,05) comparés aux

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paramètres de la farine de blé. Cette tendance a été relevé par Medoua, 2005 ; Abu-salem et Abou-arab, 2011; Fasoyiro et
al., 2010 qui ont substitué la farine de blé par la farine d’igname, de Cajanus cajan et de voandzou. Cette substitution serait
bénéfique car selon Mensah et Tomkins, 2003, les protéines issues du mélange de la farine de légumineuses et de céréales
seraient de qualités que les protéines d’origine animale.

Tableau 3: Propriétés fonctionnelles des farines composées

Echantillons
FC1 FC2 FC3 FC4 FV
Paramètres
CAE 96,95±8,65 a 98,47±4,99 a 105,84±1,90 a 116,78±6,92 a 190,36±29,33 b

CAH 93,53±15,67 b 118,60±13,83 a 121,83±16,92 a 123,30±9,76 a 88,83±4,96 b

ISE 34,23±10,40 a 29,93±1,82 a 28,10±2,69 a 32,30±2,43 a 64,63±6,95 b

H/L 1,05±0,11 a 0,84±0,14 a 0,88±0,12 a 0,95±0,12 a 2,14±0,31 b

Den Farines 0,72±0,02 a 0,71±0,05 a 0,67±0,03 b 0,66±0,01 b 0,59±0,03 c

La capacité d'absorption de l'eau des farines joue un rôle important dans le processus de préparation des aliments car elle
influence certaines propriétés fonctionnelles et sensorielles. En outre, l’utilisation des farines comme ingrédients
alimentaires dépend, dans une large mesure, de leur interaction avec l'eau. Les propriétés fonctionnelles des farines
composées de farines de blé et de voandzou à différents proportions et celles de la farine de voandzou sont présentées dans
le tableau 3.
Les valeurs de la capacité d’absorption en eau (CAE) des différentes farines oscillent entre 96,95% (FC1) et 190,36% (FV).
Quant aux valeurs de l’indice de solubilité dans l’eau (ISE), elles sont comprises entre 28,10% (FC3) et 64,63% (FV). Ces
valeurs sont comparables aux valeurs rapportées les farines de certaines légumineuses dépelliculées telles que horse gram
(122,6 g/100 g), niébé (128,5 g/100 g) et pois chiches (136,2 g/100 g) (Gob & Prakash, 2006). Toutefois, la valeur de la CAE
de la farine de voandzou (FV) était plus élevé que les valeurs rapportées pour les lentilles (97,4 g/100 g) et d'autres variétés
de niébé (92 –114 ml/100 g) (Dinia, Kushwah, & Kushwah, 1996 ; Gob & Prakash, 2006). Les valeurs des densités des farines
varient de 0,59 à 0,72. Il est connu que les acides aminés polaires des protéines ont une affinité avec les molécules d'eau.
Les différences observées entre les Capacités d’Absorption en Eau des farines composées pourraient s’expliquer par la
variation de la teneur en farine de voandzou. De plus, la composition en glucides peut également être un facteur qui
influence la capacité de rétention d'eau de la farine (Yadahally N. Sreerama et al, 2012). Les Farines avec CAE élevé
pourraient être de bons ingrédients de boulangerie pour la fabrication de produit, tel que le pain. En effet, une CAE élevée
permet d’ajouter plus d'eau à la pâte, améliorant ainsi sa maniabilité et le maintenir la fraîcheur dans le pain. En outre, le
CAE est une propriété essentielle de protéines dans les aliments visqueux, tels que les soupes, les pâtes, les crèmes et les
produits de boulangerie. Car elle permet à la farine d’absorber l'eau sans toutefois dissoudre de la protéine, ce qui a pour
conséquence d’épaissir et d’augmenter la viscosité des aliments.
L’analyse des résultats montre qu’il existe une différence significative (p<0,005) entre les farines composées et les farines
de voandzou d’une part et d’autre part entre ces farines et le farine de blé. La capacité d’absorption en eau, la capacité
d’absorption en huile augmentent alors que l’indice de solubilité à l’eau, la densité des farines et le rapport hydrophile
lipophile décroissent avec l’augmentation du taux de substitution.
La capacité adsorption d'huile (CAH) des farines alimentaires est importante dans l’industrie alimentaire car elle permet
l’absorption l'huile par un processus complexe de la capillarité. La capacité d'un composant alimentaire à piéger l'huile est
une caractéristique importante dans les formulations d'aliments gras car elle agirait comme un dispositif de retenue de
saveur et exhausteur de sensation en bouche (Khattab, R. Y., et Arntfield, S. D. 2009 ; Yadahally N. Sreerama 2012).
La capacité d'absorption d’huile de farines de voandzou a été étudiée et comparée à celle des farines composées de
voandzou et de blé. D’importantes différences dans les capacités d'absorption en huile ont été notées chez les farines

ISSN : 2351-8014 Vol. 18 No. 2, Oct. 2015 439

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des produits de boulangerie

étudiées. La farine de voandzou a la valeur la plus basse (88,83 g/100 g). La CAH augmente avec l’augmentation du taux de
substitution. Elle passe de 88, 83g/100g pour la farine brute de voandzou à 123,30g/100g (FC4) (tableau 3).
La capacité d'absorption en huile des farines de légumineuse est corrélée négativement avec la capacité d'absorption de
l'eau. Ces résultats sont semblables à ceux rapportées par Naczk, Diosady et Rubin (1985) pour la farine de canola. La CAH
de la farine de voandzou est faible comparée à celle des farines composées. Cependant, elle est plus élevée que les valeurs
relevées pour les farines de haricots rouges dégraissé (73,83 g/100 g) (Njintang, Mbofung, & Waldron, 2001) et de pois
d'Angole (80,7 g/100 g) (Oshodi & Ekperigin, 1989). Cependant elle est égale à celle de niébé (88,3g/100g) et horse gram
(82,4g/100g) (Yadahally N. Sreerama 2012).

Tableau 4 : Résultats analyses physicochimiques des échantillons de pain

Echantillons
Paramètres PFB PFC 1 PFC 2 PFC 3 PFC 4
T H (%) 34,05±1,15 a 40,50±1,50 b 49,65±0,65 c 53,90±1,30 d 58,35±0,65 e
Glucides (%) 72,54±3,06 e 67,62±1,44 d 63,17±0,60 c 59,51±1,54 b 48,54±1,71 a
Protéines (%) 12,96±1,66 a 14,58±0,54 ab 16,78±1,55 bc 18,14±2,09 cd 20,66±1,21 d
Mat Gr (%) 1,70±1,40 b 1,80±0,90 c 1,93±1,00 a 1,95±0,45 a 2,03±0,30 d
fibres(%) 0,30±0,10 a 0,40±0,10 ab 0,55±0,05 bc 0,70±0,10 cd 1,00±0,10 d
Cendres (%) 1,30±0,10 a 1,50±0,10 a 1,90±0,10 b 2,00±0,20 b 3,50±0,30 c
V E (Kcal) 458,10±7,00 c 471,90±4,50 a 478,20±5,20 ab 482,45±1,85 b 498,50±0,70 d
3
Vol (mm ) 271,0t

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Tableau 5 : Moyennes des scores de l’analyse sensorielle des échantillons de pain

Echantillons
Paramètres 100% F Blé 5%FV 10 % F V 15 % F V 20 % F V
Texture 7,00 a 7,71 a 7,09 a 6,23 ab 5,77 b
Saveur 6,69 b 5,71 ab 6,00 ab 5,46 a 5,20 a
Arôme 6,86b 5,94 ab 5,91 ab 5,31 ac 4,66 c
Croute 7,14 a 6,65 a 7,14 a 6,86 a 7,11 a
Mie 7,37 ab 6,85 a 7,69b 7,20 ab 7,63 ab
Accep Glob 6,94 a 6,23 a 6,63 a 6,03 a 5,97 a

L'évaluation sensorielle est un critère important pour l'évaluation de la qualité dans le développement de nouveaux
produits et pour répondre aux exigences des consommateurs. Tout nouveau produit doit donner satisfaction et plaisir aux
consommateurs s’il doit y avoir une partie de leurs habitudes alimentaires. Pour cette raison, le pain préparé à partir de
mélanges de farine de blé avec farines de voandzou sont évalués selon divers attributs sensoriels. Les résultats de la présente
étude présentés dans le tableau 5 montre qu’il n y a pas de différence significative pour la couleur de croute, la saveur, et
l’acceptabilité globale entre les échantillons de pains composés et le pain témoin (100% Blé). Quant à l’arôme, il existe une
différence significative à 20% de substitution, comparé au pain témoin. En général, les échantillons de pains produits à partir
des farines composées, sont jugés acceptables.

4 CONCLUSION

Les essais de panification ont montré que les farines de graines de voandzou pourraient être incorporées jusqu’au taux de
20% dans la farine de blé (FB) sans dépréciation notable des caractéristiques physiques et organoleptiques des pains. Des
pains produits à la suite de la substitution de FB par FV jusqu’au taux de 20% ont, en plus de leurs teneurs en protéines, leurs
teneurs en lipides et en cendres également améliorées. La farine de graines voandzou peut être considérée comme une
bonne source de protéines et d’autres nutriments pour la fortification des produits boulangers, notamment du pain. La
consommation de pain produit à partir de farine de blé fortifiée avec la farine de voandzou augmentera l'apport en protéines
de bonne qualité et en fibre chez les consommateurs. Aussi, cette utilisation va améliorer et diversifier l'utilisation de
voandzou et par conséquent, lutter contre les carences protéiques.

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