Guide

Acrylamide
ÉDITION 2019
Avec la collaboration de
2 Ania — Guide Acrylamide — 2019
 sommaire

Préambule
—4
L’acrylamide, de quoi s’agit-il ?
—5
Caractérisation et gestion du risque
—6
Les outils disponibles
—8
Nouvelle règlementation : quelles obligations ?
—9
Produits concernés
Frites et autres produits à base de pommes de terre
coupées obtenus après friture
— 10
Chips en tranches obtenues
à partir de pommes de terre fraîches
— 13
Chips, snacks, crackers et autres produits
de pommes de terre à base de pâte de pommes de terre
— 16
Pain (panification humide)
— 18
Produits de boulangerie fine
— 20
Céréales du petit-déjeuner
— 23
Café
— 25
Succédanés de café
— 27
Aliments infantiles
— 30
Échantillonnage et analyse
— 33
Références
— 34
Questions / réponses
— 35

Ania — Guide Acrylamide — 2019 3

 Préambule

Ce guide est le fruit d’un travail collectif entre fédérations,

syndicats métiers et entreprise.
Nous tenons à remercier tout particulièrement Isaline Lagrange
(L’Alliance 7) qui a coordonné ce travail ainsi que Virginie
Somon (L’Alliance 7), Anne-Ariel Ceyrac (L’Alliance 7), Pierre
Gondé (FNTPT), Blanche Scherer (Syfab), Sylvain Corbel (SCF),
François Guion (ANMF) et Flavie Souply (ANMF) pour leur
investissement dans ce travail et la réalisation des webinars en
mars 2018.
L’accompagnement de Claire Servoz et Patricia Dillmann de la
DGCCRF a été des plus précieux.

Les informations présentées dans ce document constituent

des conseils à destination des entreprises et n’engagent
nullement les auteurs sur les résultats obtenus. En effet, chaque
opérateur doit évaluer la pertinence des outils proposés au
regard des caractéristiques de ses produits et procédés et des
contraintes réglementaires qui leur sont applicables.

4 Ania — Guide Acrylamide — 2019

 L’acrylamide, de quoi s’agit-il ?

Lors de certains traitements thermiques, des composés dits « néoformés » peuvent se

former dans les aliments. C’est le cas notamment de l’acrylamide, une substance qui se
forme naturellement dans certains aliments cuisinés à haute température.
La présence d’acrylamide a été constatée en 2002 dans des aliments très divers. On
en trouve dans des produits de tous les jours, comme les biscuits, les frites, les céréales
pour petit déjeuner, les chips, le pain ou encore le café. Il est probable que l’homme ait
ingéré de l’acrylamide depuis qu’il cuit ses aliments.

Un composé formé naturellement lors d’un traitement thermique

L’acrylamide se forme naturellement lorsque Plus précisément, l’acrylamide se forme à des
certains aliments riches en glucides sont frits, températures supérieures à 120°C. Sa formation
cuits au four ou torréfiés à température élevée, augmente rapidement lorsque l’humidité est
en présence de protéines et dans des conditions inférieure à 5%. La quantité d’acrylamide formée
particulières. L’acrylamide se forme aussi bien dépend donc de la recette, du temps et de la
dans les aliments préparés à la maison, dans température de cuisson, des conditions de cuisson
les restaurants ou par l’industrie alimentaire. Le (toastage, grillage, extrusion, etc.) et de la quantité
principal mécanisme de formation de l’acrylamide d’asparagine et de sucres réducteurs dans les
est la réaction de Maillard entre les sucres matières premières.
réducteurs (comme le glucose) avec l’asparagine
libre, un acide aminé. Les sucres réducteurs,
l’asparagine et d’autres acides aminés sont
naturellement présents dans les végétaux utilisés
pour la fabrication des aliments (céréales, pommes
de terre…).

réaction de Maillard

ACIDE AMINÉ SAVEUR

+ +
SUCRES COULEUR
RÉDUCTEURS +
+ ACRYLAMIDE
EAU CHALEUR
> 120°C

Ania — Guide Acrylamide — 2019 5

 Caractérisation
et gestion du risque

Une exposition alimentaire à réduire selon les experts

Ce composé fait l’objet d’une attention particulière En France, les données les plus récentes sont celles
car il pourrait avoir un effet cancérigène pour de l’étude de l’alimentation totale 2 (EAT2) publiée
l’homme. Dans ce contexte, les experts inter- en 2011 par l’Anses. Cette étude met en évidence
nationaux recommandent d’en réduire la quantité que l’exposition à l’acrylamide apparaît plus faible
dans la nourriture, et de continuer à avoir une que celle calculée en 2005 pour la population
alimentation variée et équilibrée. Au niveau française (réduction de l’exposition de 14 % pour
européen, l’EFSA a adopté en 2005 un avis sur les adultes et 45 % pour les enfants). L’Anses
l’acrylamide dans les denrées alimentaires dans conclut toutefois à la nécessité de poursuivre les
lequel elle confirmait l’évaluation des risques efforts afin de réduire l’exposition alimentaire à
réalisée par les experts internationaux. l’acrylamide.
Le 4 Juin 2015, l’EFSA a publié sa première De plus, en 2011-2014, l’Anses réalise une étude de
évaluation complète des risques associés à type EAT ciblée sur la population des nourrissons
l’acrylamide dans les aliments. Des experts du et enfants en bas âge (0-3 ans) l’EAT infantile,
groupe scientifique sur les contaminants de dans laquelle il est recommandé de poursuivre les
la chaine alimentaire (groupe CONTAM) ont efforts pour limiter les niveaux de contamination
reconfirmé les évaluations précédentes selon dans les pots à base de légumes avec ou sans
lesquelles l’acrylamide dans les aliments accroît viande, les pommes de terre et les biscuits.
potentiellement le risque de développement
d’un cancer pour les consommateurs de tous les
groupes d’âge.

6 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Une substance réglementée à maîtriser
Compte tenu des conclusions de l’EFSA relatives teneurs les plus élevées en acrylamide et/ou les
aux effets potentiellement cancérogènes de plus contributrices à l’exposition alimentaire. La
l’acrylamide il a été décidé de mettre en place des Commission a précisé que les niveaux indicatifs
mesures de gestion du risque plus contraignantes. d’acrylamide prévus dans la Recommandation
Le Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission 2013/647/UE sont remplacés par les niveaux
a été publié le 20 novembre 2017. Il établit de référence prévus dans le Règlement (UE)
des mesures d’atténuation et des teneurs de 2017/2158, même si la recommandation n’a pas
référence pour la réduction de la présence encore été abrogée. Il est prévu de remplacer cette
d’acrylamide dans les denrées alimentaires et est dernière par une nouvelle recommandation sur
entré en application le 11 avril 2018. Un Guide la surveillance de l’acrylamide dans les aliments
d’application du Règlement a été validé par la non couverts par le règlement, tels que les chips
Commission Européenne le 11 juin 2018. végétales, les noix grillées, les graines oléagineuses
grillées, les fruits secs, certains produits de
Au niveau européen, les teneurs en acrylamide des
boulangerie et certains produits céréaliers. Le
denrées alimentaires font l’objet d’une surveillance
texte a été validé par les autorités compétentes
par les États membres depuis 2007 dans le cadre de
des États membres et est en cours d’adoption au
recommandations successives de la Commission
niveau de la Commission.
Européenne. Il s’agit de surveiller les denrées aux

Teneurs de référence,
une nouvelle approche
Les teneurs de référence définies par le règlement ne sont pas des teneurs
maximales réglementaires mais des indicateurs de performance utilisés
pour vérifier l’efficacité des mesures d’atténuation. Elles sont basées sur
l’expérience acquise et les données d’occurrence disponibles pour les
grandes familles de denrées alimentaires. La teneur de référence ne peut
pas être directement utilisée pour évaluer si un produit peut être placé ou
non sur le marché.

Mesures d’atténuation
Les mesures d’atténuation des risques énoncées dans le règlement sont
fondées sur les connaissances scientifiques et techniques actuelles. Il s’agit
de mesures dont l’efficacité sur la réduction de la teneur en acrylamide a
été prouvée. L’échantillonnage et l’analyse, imposés par le règlement à
certaines catégories d’opérateurs, sont un moyen permettant de s’assurer
de l’efficacité des mesures d’atténuation mises en oeuvre.

Ania — Guide Acrylamide — 2019 7

 Les outils disponibles

Un outil à la disposition des professionnels :

la boîte à outils FoodDrinkEurope
À la suite de la découverte de l’acrylamide dans les aliments, le secteur alimentaire et les autorités
européennes ont entrepris d’étudier les modes de formation de l’acrylamide et les méthodes possibles
pour en abaisser la quantité dans les denrées alimentaires en utilisant le principe ALARA (“As Low
As Reasonably Achievable”, c’est-à-dire « aussi bas que raisonnablement possible »). FoodDrinkEurope
(Confédération des industries agroalimentaires de l’UE) a coordonné ces travaux et en a rassemblé les
résultats dans un document intitulé « Toolbox Acrylamide ».
Cette « Toolbox », mise à jour en 2013, détaille les méthodes existantes, pour chaque étape de production,
pour réduire la teneur en acrylamide des aliments. Elle permet ainsi aux utilisateurs d’évaluer et choisir les
méthodes de réduction à mettre en œuvre. Les méthodes présentées concernent à la fois des outils
validés dans un contexte industriel et des pistes en cours de développement ou à l’état de recherche
fondamentale. Le Règlement (UE) 2017/2158 a été élaboré sur la base de cette Toolbox et reprend
uniquement les outils applicables à l’échelle industrielle, présentés dans ce guide.

Démarche à adopter
Dans le cas de l’acrylamide et des autres composés néoformés, l’application du principe ALARA implique
que les opérateurs alimentaires doivent mettre en place des mesures raisonnables dans l’objectif de
réduire les teneurs en acrylamide dans les produits finis et réduire ainsi l’exposition du consommateur.
En effet, dans la plupart des cas, c’est la conjugaison de plusieurs méthodes qui permet la réduction de la
teneur finale en acrylamide.
Toutefois, la réduction de l’acrylamide peut avoir des conséquences sur la qualité organoleptique des
produits et la sécurité sanitaire. Il est donc important que chaque opérateur évalue l’adéquation des
mesures proposées au regard de son procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.

Des outils utilisables à l’échelle industrielle,

présentés par secteur d’activité
Les parties suivantes du guide détaillent, pour chacune des catégories listées dans le Règlement de la
Commission Européenne, les méthodes validées. D’autres pistes font également l’objet de travaux de
recherche et sont détaillées dans la « Toolbox FoodDrinkEurope ».
Pour chaque catégorie, une frise présente les étapes pertinentes pour la gestion de l’acrylamide.
Les gradations de couleurs correspondent aux situations suivantes :

- +/- + ++
Aucune action n’est possible à cette Action possible mais dépend du Quelques outils existent pour Étape primordiale pour la maîtrise de
étape / Pas d’outil disponible produit considéré / Peu d’outils réduire la teneur en acrylamide la teneur en acrylamide / Des outils
disponibles sont disponibles

8 Ania — Guide Acrylamide — 2019

 Nouvelle règlementation :
quelles obligations ?

Le présent guide s’applique aux opérateurs visés au 1er paragraphe de l’article 2 du règlement 2017/2158
qui produisent et mettent sur le marché les denrées alimentaires visées par le règlement et qui doivent
appliquer les mesures d’atténuation prévues à l’annexe I du règlement.
En cas de doute de positionnement de son entreprise et des obligations qui lui sont applicables, un arbre
de décision est disponible dans le document d’orientation de la Commission.
Des mesures d’atténuation sont disponibles à chaque étape de la chaine de fabrication (Règlement (EU)
2017/2158) :

Etapes pertinentes

1 2 3 4

Ania — Guide Acrylamide — 2019 9

 Produits concernés
Frites et autres produits
à base de pommes de terre
coupées obtenus après
friture
Cette catégorie regroupe les frites et autres produits à
base de pommes de terre coupées obtenus après friture
par immersion dans l’huile ou cuisson au four.
Les produits de pommes de terre frits tels que les frites,
les produits coupés (frits par immersion dans l’huile),
etc. font partie de la catégorie des produits pour lesquels Teneurs de référence applicables à cette
catégorie de produits
de nombreuses études ont été réalisées. Les facteurs Teneur de
Denrées alimentaires référence [μg/kg]
intervenant dans la formation de l’acrylamide sont
Frites (prêtes à la
maintenant connus et peuvent être maîtrisés au niveau consommation) 500
industriel, et ce, à qualités organoleptiques identiques.

Comment se forme l’acrylamide

dans les produits de pommes de terre ?
Les précurseurs de l’acrylamide sont :
—— L’asparagine : acide aminé très présent dans la pomme de terre
—— Les sucres réducteurs, en particulier, le glucose et le fructose, naturellement
présents dans la pomme de terre
Ces deux composants favorisent la formation d’acrylamide lors de la cuisson.

Etapes pertinentes
Frites et autres produits à base de pommes de terre coupées

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Les 3 étapes clés dans la formation de l’acrylamide sont :

—— la culture de la pomme de terre et ses conditions de stockage après récolte qui
vont jouer sur la teneur en sucres réducteurs
—— le procédé de transformation, notamment la sélection à réception selon la
teneur en sucres des pommes de terre, le blanchiment, la taille de la coupe et
l’ajout éventuel de sucres
—— la cuisson finale, notamment la méthode, la durée et la température utilisées

10 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Outils disponibles par étape
Il est important que chaque opérateur évalue l’adéquation des mesures proposées au regard de son
procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.
De nouveaux outils sont susceptibles d’être ajoutés au fur et à mesure de l’avancement des recherches
en cours sur l’acrylamide. Il n‘y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du
process et du produit.
Pour les pommes de terre, la réduction de la teneur en sucre est le principal outil de réduction de la teneur
en acrylamide dans le produit fini.

Agronomie Recette et Procédé

Au niveau de la sélection des matières premières, le règle- 1. Réception des pommes de terre sur site
ment prévoit que les exploitants du secteur alimentaire : Intégrer dans la spécification des matières premières les
—— Recensent et sélectionnent les variétés de pommes de terre points à contrôler à réception (définir les critères de rejets
à faible teneur en sucres réducteurs et asparagine, adaptées et d’acceptation, ainsi que la procédure d’acceptation par
aux conditions régionales, au type de produit fabriqué et aux dérogation) :
conditions de stockage prévues. —— Contrôler chaque lot de pommes de terre par rapport aux
—— Déterminent les variétés de pommes de terre présentant un critères suivants : couleur après friture (niveaux de sucres),
risque plus faible quant à la formation d’acrylamide au cours défauts, taille, tubercules non matures, matière sèche, etc.
des phases de culture, de stockage et de transformation —— Ces inspections doivent définir la destination finale des
alimentaire. Les résultats doivent être consignés. pommes de terre et permettre d’adapter le procédé de
fabrication à la qualité de la matière première réceptionnée.
Des critères d’acceptabilité doivent être mis en place :
—— Définir les critères d’acceptabilité (teneur maximale en sucres
réducteurs) et de qualité des pommes de terre (pommes de L’utilisation d’un test de cuisson en friture est une méthode
terre meurtries, tachées, abîmées) dans les spécifications couramment utilisée pour évaluer la teneur en sucres des
définies dans les contrats. pommes de terre à l’arrivée à l’usine. Ce test consiste à frire
—— En cas d’acceptation de pommes de terre en dehors des environ 20-25 bâtonnets découpés à partir du centre des
critères établis, définir des actions à mettre en place au pommes de terre et à évaluer les couleurs des bâtonnets
niveau du process de production afin de maitriser la teneur obtenus après friture en les comparant à la spécification de
en acrylamide dans le produit fini. couleur (nuancier Munsell/USDA ou nuanciers étalonnés
spécifiques aux entreprises et destinés aux petits opéra-
teurs). Autre variante : Appareils de mesure de couleur type
Des mesures sont également applicables lors de la phase de Agtron ou « L a b ».
stockage et de transport des pommes de terre :
—— Contrôler la température de stockage (>6°C) et le niveau
d’humidité (réduire au minimum l’édulcoration), contrôler
également la température et la durée de transport (période 2. Bain de sel – Tri des tubercules immatures
de gel). Les tubercules immatures ont des teneurs en matières
—— Adapter la durée et les conditions de stockage à la variété. sèches plus faibles mais surtout des teneurs plus élevées
en sucres réducteurs. Ces tubercules doivent être éliminés
—— Contrôler les teneurs en sucres réducteurs lors de la récolte au début du procédé ; cela peut être réalisé par exemple à
et régulièrement au cours du stockage. l’aide d’un bain d’eau salée dans lequel les tubercules non
—— Lorsque cela est autorisé, supprimer la germination pour matures vont flotter.
les pommes de terre stockées à long terme en utilisant des
agents appropriés.

Ania — Guide Acrylamide — 2019 11

 3. Blanchiment Préparation finale (par les utilisateurs finaux)
Le blanchiment des pommes de terre est l’outil le plus L’étape finale de cuisson (souvent chez le consommateur
important pour maîtriser la teneur en sucres réducteurs. ou le restaurateur) est une étape critique qui doit être
Il permet de désactiver les enzymes afin d’empêcher la contrôlée attentivement :
décoloration enzymatique, lessiver les sucres à la surface
—— Indiquer les modes de cuisson recommandés sur l’emballage
des bâtonnets et assurer une pré-cuisson (préparant la
ou sur d’autres canaux de communication (température,
texture souhaitée). Il faut adapter le blanchiment aux cara-
temps, quantité).
ctéristiques de qualité spécifiques des matières premières
entrantes et respecter les limites des spécifications en ce —— Température optimale de friture de 160 à 175°C, cuisson au
qui concerne la couleur du produit fini. four de 180 à 220°C.
—— Cuire les pommes de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur
jaune doré.
4. Prétraitements
—— Ne pas cuire plus que nécessaire et adapter le temps de cuis-
Des prétraitements à base de solution de diphosphate de
son à la quantité préparée.
sodium (E450, ou pyrophosphate de sodium) peuvent être
utilisés afin de prévenir une coloration grise des pommes de —— Afin d’éviter une absorption d’huile trop excessive, ne pas
terre après cuisson. Un effet secondaire de ce traitement remplir le panier de friture plus que de moitié.
est l’abaissement du pH, qui inhibe la réaction de Maillard —— Recommander aux utilisateurs professionnels de mettre à
et de ce fait, réduit la formation potentielle de l’acrylamide. disposition de leurs chefs des instructions/outils adaptés.
L’ajout contrôlé de dextrose après le blanchiment permet
d’abaisser les teneurs en acrylamide dans le produit final
Pour aider les utilisateurs à optimiser la qualité et la sé-
cuit et d’obtenir une couleur identique à celle observée
curité sanitaire des produits de pommes de terre frits, un
pour les produits non blanchis avec uniquement des sucres
site internet est à leur disposition : [Link].
réducteurs accumulés naturellement.
Ce site, simple et pratique, propose des outils facilement
compréhensibles et pédagogiques disponibles en langue
5. Taille de la coupe française : film, documents téléchargeables, en particulier
pour un affichage au poste de travail dans les restaurants.
Dans le cas des frites, l’acrylamide se forme à la surface des
bâtonnets. C’est le rapport surface/volume qui influence la
formation d’acrylamide : augmenter la section des frites est
un moyen de réduire le niveau d’acrylamide. Il est nécessaire
de retirer les bâtonnets trop fins après la découpe.

+ Pour plus de renseignements sur les frites

et autres produits à base de pommes de
terre coupées obtenus après friture par
immersion dans l’huile ou cuisson au four,
veuillez contacter :

Fédération Nationale des Transformateurs

de Pommes de Terre
12 Ania — Guide Acrylamide — 2019 66 rue de la Boétie – 75008 PARIS
Tel : 01 53 42 33 86 – fntpt@[Link]
Produits concernés
Chips en tranches obtenues
à partir de pommes de terre
fraîches
Les Chips produites à partir de pommes de terre
fraîches font partie des catégories de produits pour
lesquelles de nombreuses études ont été réalisées. Les
facteurs intervenant dans la formation de l’acrylamide
sont connus et peuvent être en grande partie maîtrisés
Teneurs de référence applicables à cette
au niveau industriel, et ce, à qualités organoleptiques catégorie de produits

identiques. Denrées alimentaires

Teneur de
référence [μg/kg]

Chips produites à partir de

pommes de terre fraîches 750

Comment se forme l’acrylamide dans les chips

produites à partir de pommes de terre fraîches ?
Les précurseurs de l’acrylamide sont :
—— L’asparagine : acide aminé très présent dans la pomme de terre
—— Les sucres réducteurs, en particulier, le glucose et le fructose, naturellement
présents dans la pomme de terre
Ces deux composants favorisent la formation d’acrylamide lors de la cuisson.

Etapes pertinentes
Chips produites à partir de pommes de terre fraîches

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Les 3 étapes clés dans la formation de l’acrylamide sont :

—— la culture de la pomme de terre et ses conditions de stockage après récolte qui
vont jouer sur la teneur en sucres réducteurs
—— le procédé de transformation, notamment la sélection à réception selon la
teneur en sucres des pommes de terre, le blanchiment, la taille de la coupe et
l’ajout éventuel de sucres
—— la cuisson finale, notamment la méthode, la durée et la température utilisées

Ania — Guide Acrylamide — 2019 13

 Outils disponibles par étape
Il est important que chaque opérateur évalue l’adéquation des mesures proposées au regard de son
procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.
De nouveaux outils sont susceptibles d’être ajoutés au fur et à mesure de l’avancement des recherches
en cours sur l’acrylamide. Il n‘y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du
process et du produit.
Pour les chips, la réduction de la teneur en sucre, ainsi que la maîtrise des conditions de cuisson sont
les principaux outils de réduction de la teneur en acrylamide dans le produit fini.

Agronomie Recette et Procédé

Au niveau de la sélection des matières premières, le règle- 1. Réception des pommes de terre sur site
ment prévoit que les exploitants : Intégrer dans la spécification des matières premières les
—— Recensent et sélectionnent les variétés de pommes de terre points à contrôler à réception (définir les critères de rejets
à faible teneur en sucres réducteurs et asparagine, adaptées et d’acceptation, ainsi que la procédure d’acceptation par
aux conditions régionales, au type de produit fabriqué et aux dérogation) :
conditions de stockage prévues —— Contrôler chaque lot de pommes de terre par rapport aux
—— Déterminent les variétés de pommes de terre présentant un critères suivants : couleur après friture (niveaux de sucres),
risque plus faible quant à la formation d’acrylamide au cours défauts, taille, tubercules non matures, matière sèche, etc.
des phases de culture, de stockage et de transformation —— Ces inspections doivent définir la destination finale des
alimentaire. Les résultats doivent être consignés. pommes de terre et permettre d’adapter le procédé de
fabrication à la qualité de la matière première réceptionnée.
Des critères d’acceptabilité doivent être mis en place :
—— Définir les critères d’acceptabilité (teneur maximale en sucres 2. Cuisson
réducteurs) et de qualité des pommes de terre (pommes de Lors de la conception d’un nouveau produit, il est indispen-
terre meurtries, tachées, abîmées) dans les spécifications sable de définir une température cible pour l’huile de friture
définies dans les contrats ; à la sortie de la friteuse :
—— En cas d’acceptation de pommes de terre en dehors des —— Cette température doit être la plus basse possible (<168°C),
critères établis, définir des actions à mettre en place au pour une ligne de production et un produit spécifique, con-
niveau du process de production afin de maitriser la teneur formément aux standards de qualité et de sécurité alimentaire
en acrylamide dans le produit fini. attendus, et compte tenu des autres facteurs pertinents
(condition de culture, matière sèche totale, teneur en sucre,
Des mesures sont également applicables lors de la phase de saisonnalité, humidité recherchée, etc)
stockage et de transport des pommes de terre : —— Lorsque la température de friture à la sortie est supérieure
—— Adapter la durée et les conditions de stockage à la variété à 168°C en raison d’un produit, d’une conception ou d’une
technologie spécifiques, fournir des données démontrant
—— Contrôler les teneurs en sucres réducteurs lors de la récolte que la teneur en acrylamide dans le produit fini est aussi faible
et régulièrement au cours du stockage que raisonnablement possible et que le teneur de référence
—— Lorsque cela est autorisé, supprimer la germination pour est respectée.
les pommes de terre stockées à long terme en utilisant des
agents appropriés
—— Contrôler la température et la durée de transport, notamment
en période de gel (cahier des charges).

14 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Pour chaque recette, le fabricant doit définir une teneur en Conclusion
humidité cible après-friture :
Le stockage des pommes de terre a une influence impor-
—— La teneur cible en humidité doit être la plus élevée possible, tante : le taux d’acrylamide est plus bas en été et plus élevé
pour une ligne de production spécifique et pour un produit en hiver, du fait de la durée de stockage des pommes de
spécifique, conformément aux standards de qualité et de terre.
sécurité alimentaire attendus et compte tenu des facteurs
La couleur du produit fini est très fortement corrélée au
jugés pertinents (variété de pommes de terre, taille des
niveau d’acrylamide. C’est aussi un élément essentiel de la
tubercules, saisonnalité, précision de la méthode analytique
qualité du produit pour le consommateur.
et/ou de l’outil de surveillance, température à la sortie de la
friteuse, etc). La teneur minimale en humidité ne peut être Les étapes importantes pour maîtriser la couleur du produit
inférieure à 1,0% frit commencent par l’utilisation des bonnes variétés de
pommes de terre avec des teneurs minimales en sucres
réducteurs, un stockage des pommes de terre dans des
Abaisser le ratio surface/volume conduit à des teneurs en conditions adaptées, la mise en œuvre de procédés maîtri-
acrylamide plus élevées, du fait d’une cuisson nécessaire- sés et l’élimination finale des chips trop colorées.
ment plus longue et/ou à plus haute température pour
Les conditions de cuisson peuvent être maîtrisées via le
atteindre la même teneur en humidité finale.
suivi des teneurs en humidité.

3. Contrôle final
Le fabricant doit contrôler la couleur en ligne après friture
pour rejeter les produits défectueux et/ou trop foncés. Les
chips de couleur foncée sont dues à des pommes de terre
isolées qui contiennent des teneurs élevées en sucres
réducteurs
Retirer les particules fines de l’huile de friture pour éviter
que les morceaux trop frits se retrouvent dans les sachets.

+ Pour plus de renseignements sur les chips

obtenues à partir de pommes de terre
fraîches, contacter :

Fédération Nationale des

Transformateurs de Pommes de Terre
66 rue de la Boétie
75008 PARIS
Tel : 01 53 42 33 86
fntpt@[Link]
Ania — Guide Acrylamide — 2019 15
 Produits concernés

rs
Chips, snacks, crackers et

e
autres produits de pommes

Crack
de terre à base de pâte
de pommes de terre
Cette catégorie inclut les chips produites à base de
pâte de pommes de terre, ainsi que les snacks et
biscuits salés à base de pommes de terre. Elle n’inclut
Teneurs de référence applicables à cette
pas les chips produites à partir de pommes de terre catégorie de produits
fraîches qui font l’objet d’une fiche spécifique. Elle Teneur de
Denrées alimentaires référence [μg/kg]
n’inclut pas non plus les crackers autres que ceux à
Chips produites à partir de
base de pomme de terre, qui sont compris dans la pâte de pommes de terre
catégorie « produits de boulangerie fine ». Crackers à base de
pommes de terre
Les facteurs intervenant dans la formation de 750
l’acrylamide sont connus et peuvent souvent être Autres produits à base de
pommes de terre obtenus
maîtrisés au niveau industriel, et ce, à qualités à partir de pâte de
pommes de terre
organoleptiques identiques.

Comment se forme l’acrylamide

dans les produits concernés ?
Les précurseurs de l’acrylamide sont :
—— les sucres réducteurs, en particulier, le glucose et le fructose, naturellement
présents dans la pomme de terre
—— l’asparagine: acide aminé très présent dans la pomme de terre.
Ces deux composants favorisent la formation d’acrylamide lors de la cuisson.
L’acrylamide se forme à des températures supérieures à 120°C et dans des
conditions de faible humidité. La quantité d’acrylamide formée dépend de la recette,
la température et la durée du traitement thermique.

Etapes pertinentes
Chips produites à partir de pâte de pommes de terre, crackers à base de pommes de terre,
autres produits obtenus à partir de pâte de pommes de terre

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Les outils détaillés ci-après ont été utilisés avec succès pour réduire les niveaux d’acrylamide dans
les chips, snacks, crackers et autres produits de pommes de terre à base de pâte de pommes de terre.
Leur faisabilité et leur efficacité dépend du type de produit, de la recette et du procédé de fabrication.

16 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Outils disponibles par étape
Il est important que chaque opérateur évalue l’adéquation des mesures proposées au regard de son
procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.
De nouveaux outils sont susceptibles d’être ajoutés au fur et à mesure de l’avancement des recherches
en cours sur l’acrylamide. Il n‘y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du
process et du produit.

Agronomie L’ajout d’acides (acide citrique ou acide sorbique), de

leurs sels, de sels de calcium ou d’asparaginase permet
Les principales mesures de sélection des pommes de terre
de limiter la formation d’acrylamide. Néanmoins l’ajout de
utilisées pour la fabrication des flocons et granules sont
telles substances peut générer le développement de goûts
développées dans la partie « Frites et autres produits à base
indésirables dans certains produits.
de pommes de terre coupées ».

3. Cuisson
Recette et Procédé
Lorsque les produits de cette catégorie sont frits : les
1. Matières premières températures de l’huile à la sortie de friteuse doivent être
Pour chaque produit, les valeurs cibles pour les sucres ré- précisées, contrôlées et consignées :
ducteurs dans les ingrédients à base de pommes de terre —— Elles doivent être aussi basses que possible
déshydratées doivent être précisées :
—— Si la température est supérieure à 175°C, il est nécessaire de
—— Ces valeurs doivent être à un niveau aussi bas que possible en fournir des données démontrant que la teneur en acrylamide
tenant compte des facteurs pertinents dans la conception et dans le produit fini est inférieure à la teneur de référence
la production du produit fini (quantité d’ingrédients à base de
pommes de terre, mesures d’atténuation supplémentaires, etc) Lorsque les produits sont cuits : préciser pour chaque
produit la température de cuisson à la sortie du four et tenir
—— Lorsque la teneur en sucres réducteurs est supérieure à 1.5%, des registres dans lesquels sont consignés les contrôles :
fournir des données démontrant que la teneur en acrylamide
dans le produit fini est aussi faible que raisonnablement pos- —— Cette température doit être aussi basse que possible
sible et inférieure à la teneur de référence. —— Si celle-ci est supérieure à 175°C, il est nécessaire de fournir
Les ingrédients à base de pommes de terre déshydratées des données démontrant que la teneur en acrylamide dans le
sont analysés avant utilisation, par le fournisseur ou produit fini est inférieure à la teneur de référence
l’utilisateur, afin de confirmer que la teneur en sucre ne Préciser pour chaque produit la teneur en humidité après fri-
dépasse pas la valeur définie. Si cette valeur est dépassée, ture ou cuisson en fixant une valeur aussi élevée que possible
des mesures d’atténuation supplémentaires doivent être pour une ligne de production et un produit spécifique, dans
prises pour garantir une teneur acrylamide dans le produit le respect des exigences de qualité du produit et de sécurité
final qui soit aussi faible que raisonnablement possible et alimentaire, en tenant compte des températures. La teneur
inférieure à la teneur de référence. en humidité du produit final ne peut pas être inférieure à 1%.

2. Recette Conclusion
La substitution partielle des ingrédients à base de pommes de Le choix des ingrédients de la recette et leur sélection a une
terre par des ingrédients à plus faible teneur en précurseurs influence sur le taux d’acrylamide. Le contrôle de l’humidité
de l’acrylamide permet de limiter le potentiel de formation du produit constitue un bon moyen de maîtrise de l’étape de
d’acrylamide. Il est possible par exemple d’utiliser en remplace- cuisson et de friture.
ment certains ingrédients à base de céréales (blé, riz ou maïs).
La couleur du produit fini est très fortement corrélée au
niveau d’acrylamide. C’est aussi un élément essentiel de la
qualité du produit pour le consommateur.

+ Pour plus de renseignements sur les chips Pour tous les produits de cette catégorie, la diversité des
obtenues à partir de pommes de terre fraîches, ingrédients, recettes, procédés de fabrication et caractéri-
contacter : stiques du produit fini rend nécessaire une approche au cas
par cas des moyens de réduction de l’acrylamide.
Syndicat des Apéritifs à Croquer
9 Boulevard Malesherbes
75008 PARIS
Tel : 01 44 77 85 85
alliance7@[Link] Ania — Guide Acrylamide — 2019 17
 Produits concernés
Pain
(panification humide)
Cette catégorie inclut les produits de panification
humide (pains, tels que pain de blé, pain de seigle, pain
complet, pain aux céréales, pain à la vapeur, baguette).
Les mesures d’atténuation applicables au pain sont
aussi applicables pour la production de petits pains Teneurs de référence applicables à cette
(petits pains à hamburger, petits pains complets, pains catégorie de produits

Teneur de
au lait). Les facteurs intervenant dans la formation Denrées alimentaires référence [μg/kg]

de l’acrylamide sont maintenant connus et peuvent Pain à base de blé (au

souvent être maîtrisés au niveau industriel, et ce, à moins 50% de blé ou 50
produits dérivés)
qualités organoleptiques identiques.
Pain (panification humide)
autre que le pain à base 100
de blé

Comment se forme l’acrylamide

dans les produits de panification ?
Les précurseurs de l’acrylamide sont :
—— l’asparagine : acide aminé présent dans les céréales
—— les sucres réducteurs naturellement présents dans les céréales.
Ces deux composants favorisent la formation d’acrylamide lors de la cuisson. La
teneur en asparagine libre dans les céréales est plus déterminante que la teneur en
sucres. L’acrylamide se forme à des températures supérieures à 120°C et dans des
conditions de faible humidité. La quantité d’acrylamide formée dépend de la recette,
la température et la durée du traitement thermique. L’acrylamide se forme alors dans
les parties les plus dorées.

Etapes pertinentes
Pain

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Les «outils» détaillés ci-après ont été utilisés avec succès pour réduire les niveaux d’acrylamide dans
différentes catégories de produits de panification. Leur faisabilité et leur efficacité dépend des types
de produits.

18 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Outils disponibles par étape
Il est important que chaque opérateur évalue l’adéquation des mesures proposées au regard de son
procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.
De nouveaux outils sont susceptibles d’être ajoutés au fur et à mesure de l’avancement des recherches
en cours sur l’acrylamide. Il n‘y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du
process et du produit.

Agronomie Procédé
Les sols pauvres en soufre favorisent la concentration en L’augmentation de la durée de fermentation des pâtes et/
asparagine libre dans les céréales et peuvent avoir des con- ou le choix de la dose et du type de levure de boulangerie
séquences sur les propriétés organoleptiques du produit peuvent contribuer à réduire la formation d’acrylamide
fini. Il est donc important de veiller à respecter les bonnes par une réduction de la teneur en asparagine (les levures
pratiques de fertilisation azotée et soufrée. métabolisent l’asparagine).
Il est indispensable de respecter des bonnes pratiques Pour une humidité donnée du produit fini, privilégier une
phytosanitaires pour prévenir les infections fongiques cuisson plus longue à basse température permet de mini-
(suivi des interventions) et d’effectuer des contrôles afin miser la formation d’acrylamide.
de vérifier la bonne application des exigences. Limiter la coloration excessive du produit fini est une
Dans le cas de contractualisation directe entre l’agriculteur méthode efficace :
et le metteur en marché du pain, ces mesures d’atténuation —— Il conviendra de réduire le temps et/ou la température de
doivent être mentionnées dans les contrats. cuisson, sans augmenter l’humidité finale.
—— Veiller à ce que le pain soit cuit jusqu’à obtention d’une couleur
Recette cible claire afin de réduire la formation d’acrylamide.

Le fructose peut être remplacé par du glucose, plus par-

ticulièrement dans les recettes contenant du bicarbonate
d’ammonium, lorsque la conception du produit le permet et
Préparation finale
dans la mesure du possible (remplacement par exemple du Des instructions sont fournies pour le pain dont la cuisson
sucre inverti et du miel par du sirop de glucose). doit être achevée à domicile, dans des terminaux de cuisson
ou dans des établissements de restauration.
L’asparaginase peut être utilisée dans les produits à faible
teneur en humidité pour réduire la teneur en asparagine en
tenant compte de la recette du produit, des ingrédients, de
la teneur en humidité et du process.
Conclusion
La coloration du produit fini est corrélée au niveau
Certains ingrédients ayant reçu un traitement thermique
d’acrylamide du produit (un brunissement excessif du pro-
préalable peuvent contribuer à la concentration en acryla-
duit conduit à une formation d’acrylamide plus importante).
mide dans le produit fini. C’est le cas par exemple de certains
fruits séchés et fruits à coque grillés utilisés dans certains Les mesures mises en œuvre pour limiter la formation
produits. Il est donc recommandé d’utiliser plutôt des fruits d’acrylamide devront être évaluées quant à leur impact sur
à coque et des graines grillés à des températures basses la qualité organoleptique, nutritionnelle et microbiologique
plutôt qu’élevées. du produit.
L’asparagine libre est plus concentrée dans le germe et/ou Le choix de la nature des céréales et du type de la farine sont
le son. des éléments déterminants pour la formation d’acrylamide.

NB : Des études sur le pain français, menées entre 2003 et 2017, montrent

+
que les pains français ont un faible niveau d’acrylamide (le plus souvent < 12
Pour plus de renseignements sur les produits µg/100g) en lien avec leur processus de cuisson et les ingrédients les com-
de panification humide et sèche, veuillez posant (Etudes Association Nationale de la Meunerie Française/LEMPA).
contacter :

Syndicat de la panification croustillante

et moelleuse
9 Boulevard Malesherbes
75008 PARIS
Tel : 01 44 77 85 85
alliance7@[Link] Ania — Guide Acrylamide — 2019 19
 Produits concernés
Produits de
boulangerie fine
Cette catégorie inclut les cookies, les biscuits,
les biscottes, les barres de céréales, les scones,
les cornets, les gaufrettes, les petites crêpes épaisses
et les pains d’épice, ainsi que les produits non sucrés
tels que les crackers, les pains croustillants et les
Teneurs de référence applicables
produits de substitution du pain (comme les gressins). à cette catégorie de produits
Dans cette catégorie, les crackers sont des biscuits Teneur de
Denrées alimentaires référence [μg/kg]
secs (produits cuisinés à partir de farine de céréales)
Biscuits et gaufrettes 350
tels que les biscuits secs à levure chimique, les pains Crackers, à l’exception
croustillants à base de seigle, le pain sans levain, les des crackers à base de 400
pommes de terre
biscuits secs à la levure chimique et les bretzels. Les
Pain croustillant 350
chips de seigle et les pains azymes sont également
Pain d’épice 800
inclus dans cette catégorie. Les facteurs intervenant Produits comparables aux
dans la formation de l’acrylamide sont maintenant autres produits appartenant 300
à cette catégorie
connus et peuvent souvent être maîtrisés au niveau
industriel, et ce, à qualités organoleptiques identiques.

Comment se forme l’acrylamide

dans les produits de boulangerie fine ?
Les précurseurs de l’acrylamide sont :
—— l’asparagine : acide aminé présent dans les céréales
—— les sucres réducteurs, en particulier, le glucose et le fructose.
Ces deux composants, favorisent la formation d’acrylamide lors de
la cuisson.
L’acrylamide se forme à des températures supérieures à 120°C et
dans des conditions de faible humidité. La quantité d’acrylamide
formée dépend de la recette, la température et la durée de la cuisson.

Etapes pertinentes
Produits de boulangerie fine

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Les «outils» suivants ont été utilisés avec succès pour réduire les niveaux
d’acrylamide dans différentes catégories de produits de boulangerie fine.

20 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Outils disponibles par étape
Il est important que chaque opérateur évalue l’adéquation des mesures proposées au regard de son
procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.
De nouveaux outils sont susceptibles d’être ajoutés au fur et à mesure de l’avancement des recherches
en cours sur l’acrylamide. Il n‘y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du
process et du produit.

Agronomie différentes. Les teneurs en asparagine sont plus élevées

dans le seigle, puis par ordre décroissant dans l’avoine, le
Les sols pauvres en soufre favorisent la concentration en
blé, le maïs et le riz.
asparagine libre dans les céréales et peuvent avoir des con-
séquences sur les propriétés organoleptiques du produit Tenir compte de certains ingrédients ayant reçu un
fini. Il est donc important de veiller à respecter les bonnes traitement thermique préalable. Ils peuvent contribuer à
pratiques de fertilisation azotée et soufrée. la concentration en acrylamide dans le produit fini. C’est le
cas par exemple de certains fruits séchés et fruits à coque
Il est indispensable de respecter des bonnes pratiques
grillés. Il est par exemple préférable d’utiliser des amandes
phytosanitaires pour prévenir les infections fongiques
grillées à basses températures plutôt qu’élevées et des
(suivi des interventions) et d’effectuer des contrôles afin
fruits séchés en tant que source de fructose.
de vérifier la bonne application des exigences.
Veiller à ce que les fournisseurs d’ingrédients traités
Dans le cas de contractualisation directe entre l’agriculteur
thermiquement et susceptibles de présenter un risque
et le metteur en marché de produits de boulangerie fine, ces
de formation d’acrylamide effectuent une évaluation des
mesures d’atténuation doivent être mentionnées dans les
risques et mettent en œuvre les mesures d’atténuation
contrats.
appropriées. Veiller également à ce qu’une modifica-
tion apportée à des produits provenant de fournisseurs
Recette d’ingrédients n’entraîne pas une augmentation des teneurs
en acrylamide.
Réduire et/ou remplacer le bicarbonate d’ammonium par
des agents de levage de substitution : en cas d’utilisation Envisager l’ajout d’acides organiques au cours du proces-
de bicarbonate d’ammonium, par exemple dans les biscuits sus de production ou la diminution des niveaux de pH dans
sucrés, son remplacement par une autre poudre à lever ou toute la mesure du possible, en combinaison avec d’autres
son utilisation en combinaison (ex : carbonate de potassium mesures d’atténuation, et en prenant en considération le
avec du tartrate de potassium) peut réduire dans certains fait que des modifications organoleptiques pourraient en
cas la teneur en acrylamide. L’impact organoleptique doit résulter.
cependant être évalué. De plus, si des sels de sodium sont
utilisés comme alternative, il faudra faire attention à un
éventuel excès de sodium dans le produit fini.
Procédé
Considérer la dimension des pièces pour certains produits.
Réduire la présence de fructose et le remplacer par du
La taille est à considérer, par son effet sur le ratio surface de
glucose ou du saccharose est une stratégie efficace, en
croûte/volume. Réduire ce ratio, en produisant des produits
particulier dans les recettes contenant du bicarbonate
plus gros, peut contribuer à réduire la teneur en acrylamide.
d’ammonium. Quand un sirop de glucose-fructose est
De plus, pour les produits de panification croustillante tran-
utilisé, la proportion de fructose devra être la plus basse
chés, les teneurs en acrylamide seront d’autant plus faibles
possible.
que les tranches seront épaisses.
Utiliser l’asparaginase est une méthode efficace par exem-
Augmenter la teneur en humidité du produit final dans le
ple pour certains produits comme le pain d’épice, les biscuits
respect de la qualité cible du produit, de la durée de conserva-
sucrés et les apéritifs à croquer à base de céréales (blé ou
tion requise et des normes de sécurité alimentaire.
maïs). Il faut prendre en considération le fait que l’utilisation
de l’asparaginase dans les recettes caractérisées par une Cuire le produit jusqu’à l’obtention d’une couleur cible claire
forte teneur en matière grasse, une faible humidité ou un et choisir la combinaison de durée et de température qui soit
pH élevé n’a que peu ou pas du tout d’effet sur les teneurs la plus efficace pour réduire la formation d’acrylamide tout en
en acrylamide. obtenant les caractéristiques cibles du produit.
Prêter attention au choix des céréales. Selon le type de
grain de céréale, les teneurs en asparagine observées sont

Ania — Guide Acrylamide — 2019 21

 Préparation finale
Pour les prémélanges de produits mis sur le marché et
destinés à être cuits à domicile ou dans les établissements
de restauration, des instructions de préparation doivent
être fournies aux clients. Elles permettent de garantir des
teneurs en acrylamide dans les produits finaux qui soient
aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures
aux teneurs de référence.

Conclusion
Pour tous les produits concernés par cette catégorie, la
diversité des ingrédients, recettes, procédés de fabrica-
tion et caractéristiques du produit fini rend nécessaire
une approche au cas par cas des moyens de réduction de
l’acrylamide.

+ Pour plus de renseignements sur les produits

céréaliers autres que panification,
veuillez contacter :

Syndicat des fabricants de biscuits

et gâteaux de France
9 Boulevard Malesherbes
75008 PARIS
Tel : 01 44 77 85 85
alliance7@[Link]
22 Ania — Guide Acrylamide — 2019
Produits concernés
Céréales du petit-déjeuner

Cette catégorie couvre les produits de céréales pour

petit-déjeuner prêts à manger tels que les granolas,
les flocons de maïs, le blé ou riz soufflé, les céréales
du petit-déjeuner à base de son, les céréales du petit-
déjeuner extrudées à base de farine de céréales ou de
Teneurs de référence applicables à cette
poudre. Le porridge mais aussi les muesli et les flocons catégorie de produits
d’avoine sont exclus de cette catégorie. Teneur de
Denrées alimentaires référence [μg/kg]
Les facteurs intervenant dans la formation de Produits à base de son et
l’acrylamide sont maintenant connus et peuvent céréales complètes, grains 300
soufflés au pistolet
souvent être maîtrisés au niveau industriel, et ce, à Produits à base de blé et
qualités organoleptiques identiques. de seigle (*) 300
Produits à base de maïs,
d’avoine, d’épeautre, d’orge 150
et de riz (*)

(*) Céréales autres que complètes et/ou céréales

sans son. La céréale dont la quantité est la plus
grande détermine la catégorie.

Comment se forme l’acrylamide

dans les céréales du petit-déjeuner ?
Les précurseurs de l’acrylamide sont :
—— l’asparagine : acide aminé présent dans les céréales
—— les sucres réducteurs, en particulier, le glucose et le fructose.
Ces deux composants, favorisent la formation d’acrylamide lors de
la cuisson.
L’acrylamide se forme à des températures supérieures à 120°C et
dans des conditions de faible humidité. La quantité d’acrylamide
formée dépend de la recette, la température et la durée de la cuisson.

Etapes pertinentes
Céréales du petit-déjeuner

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Les «outils» suivants ont été utilisés avec succès pour réduire les niveaux
d’acrylamide dans différentes catégories de produits de produits céréaliers.

Ania — Guide Acrylamide — 2019 23

 Outils disponibles par étape
Il est important que chaque opérateur évalue l’adéquation des mesures proposées au regard de son
procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.
De nouveaux outils sont susceptibles d’être ajoutés au fur et à mesure de l’avancement des recherches
en cours sur l’acrylamide. Il n‘y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du
process et du produit.

Agronomie Lorsque la céréale se présente sous forme de pâte à base de

farine et que le processus de fabrication prévoit une durée,
Les sols pauvres en soufre favorisent la concentration en
une température et une teneur en humidité suffisante
asparagine libre dans les céréales et peuvent avoir des con-
pour permettre à l’asparaginase de réduire les teneurs en
séquences sur ses propriétés organoleptiques. Il est donc
asparagine, celle-ci peut être utilisée.
important de veiller à respecter les bonnes pratiques de
fertilisation azotée et soufrée.
Il est indispensable de respecter des bonnes pratiques Procédé
phytosanitaires pour prévenir les infections fongiques Choisir la combinaison de durée et de température qui soit
(suivi des interventions) et d’effectuer des contrôles afin la plus efficace pour réduire la formation d’acrylamide tout en
de vérifier la bonne application des exigences. obtenant les caractéristiques cibles du produit. Déterminer,
Dans le cas de contractualisation directe entre l’agriculteur au moyen d’une évaluation des risques, la ou les étapes
et le metteur en marché de céréales du petit déjeuner, ces critiques de traitement thermique au cours du processus de
mesures d’atténuation doivent être mentionnées dans les fabrication qui génère de l’acrylamide et mettre en place des
contrats. procédures de contrôle et de surveillance de la température
pour éviter l’apparition de produits brulés.
Contrôler les températures, durées de chauffage et débit
Recette d’alimentation afin d’atteindre des teneurs en humidité
Prêter attention au choix des céréales. Selon le type de minimales définies dans le règlement 2017/2158.
grain de céréale, les teneurs en asparagine observées sont
Évaluer l’incidence des actions visant à retravailler le
différentes. Les teneurs en asparagine sont plus élevées
produit. L’exposition répétée aux étapes de traitement
dans le seigle, puis par ordre décroissant dans l’avoine, le
thermique risque de générer des teneurs en acrylamide plus
blé, le maïs et le riz.
élevées.
Contrôler le taux d’ajout de sucres réducteurs et
d’ingrédients contenant des sucres réducteurs en prenant
en compte leurs effets sur les propriétés organoleptiques Conclusion
et leurs fonctionnalités au cours du processus. Pour tous les produits concernés par cette catégorie, la di-
Certains ingrédients ayant reçu un traitement thermique versité des ingrédients, recettes, procédés de fabrication et
préalable peuvent contribuer à la concentration en acryla- caractéristiques du produit fini rend nécessaire une approche
mide dans le produit fini. C’est le cas par exemple de certains au cas par cas des moyens de réduction de l’acrylamide.
fruits séchés et fruits à coque grillés. Pour les ingrédients
traités thermiquement qui contiennent plus de 150 μg/kg
d’acrylamide il est nécessaire de :
—— tenir un registre
—— de réaliser des audits fournisseurs et/ou des analyses
—— de veiller à ce qu’aucune modification par le fournisseur
n’entraîne une augmentation de la teneur en acrylamide.
+ Pour plus de renseignements sur les produits
céréaliers autres que panification, veuillez
contacter :

Syndicat français des céréales

du petit-déjeuner
9 Boulevard Malesherbes
75008 PARIS
Tel : 01 44 77 85 85
24 Ania — Guide Acrylamide — 2019 alliance7@[Link]
Produits concernés
Café
Cette catégorie inclut le café torréfié (obtenus par
torréfaction, broyage ou les deux, disponible sous
forme de grains de café torréfié ou de café moulu)
et le café instantané (produit concentré obtenu
par extraction à partir de grains de café torréfiés en
utilisant uniquement de l’eau). Les mécanismes de
formation de l’acrylamide dans les produits de café Teneurs de référence applicables à cette
catégorie de produits
sont bien connus, mais, à la différence de la plupart Teneur de
Denrées alimentaires référence [μg/kg]
des autres secteurs, il n’existe pas d’outils de réduction
Café torréfié 400
des teneurs en acrylamide utilisables à l’échelle
Café instantané (soluble) 850
industrielle sans incidence significative sur la qualité
organoleptique des produits. L’industrie du café
poursuit les recherches pour identifier des mesures de
maîtrise de l’acrylamide qui puissent être transposables
au niveau industriel.

Comment se forme l’acrylamide dans le café ?

L’acrylamide se forme au cours de la torréfaction des grains de café.

La concentration va notamment dépendre du degré de torréfaction.

Etapes pertinentes
Café

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Ania — Guide Acrylamide — 2019 25

 Outils disponibles par étape
Il est important que chaque opérateur évalue l’adéquation des mesures proposées au regard de son
procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.
Des outils sont susceptibles d’être ajoutés au fur et à mesure de l’avancement des recherches en cours
sur l’acrylamide.

Recette Considérations générales

Les produits à base de grains de type Robusta tendent à Les propriétés organoleptiques des cafés torréfiés et instan-
avoir des teneurs en acrylamide plus élevées que les pro- tanés sont obtenues grâce à une combinaison de facteurs :
duits à base de grains type Arabica. Lors de la mise au point sélection de cafés verts, conditions de torréfaction, tech-
de mélanges de café, les fabricants doivent donc prendre nologies employées. La flaveur et l’arôme des produits sont
un compte le type de grains dans l’évaluation des risques. essentiels à leur identité. Dès lors, tout changement de mé-
lange de cafés verts ou de technologies, même mineur, aurait
un impact significatif sur les propriétés organoleptiques des
Procédé produits, et de ce fait sur l’acceptation du consommateur.
La couleur du grain torréfié est un point de contrôle
important du degré de torréfaction, directement liée aux
caractéristiques organoleptiques du produit. Des grains
Conclusion
torréfiés de couleur plus foncée ont une teneur plus faible en Les moyens de réduction de l’acrylamide dans les produits
acrylamide que des grains torréfiés plus clairs. de café sont très limités ; quand ils existent, leur impact sur
la qualité organoleptique des produits de café est significatif.
Il est indispensable de déterminer les conditions critiques
de torréfaction et de garantir une formation minimale De plus, il est important de s’assurer que les mesures mises
d’acrylamide dans le respect du profil aromatique cible. en œuvre pour maîtriser la teneur en acrylamide n’ont pas
d’impact sur la formation d’autres composés néoformés.
Le contrôle des conditions de torréfaction est intégré dans un
programme préalable s’inscrivant dans le cadre des bonnes
pratiques de fabrication.
La réduction d’acrylamide a pu être observée dans certains
cas suite à l’utilisation d’un traitement à l’asparaginase.
Celui-ci peut donc être envisageable, dans la mesure du
possible.

+ Pour plus de renseignements

sur les produits de café,
veuillez contacter :

Syndicat français du café

9 Boulevard Malesherbes
75008 PARIS
Tel : 01 44 77 85 85
alliance7@[Link]
26 Ania — Guide Acrylamide — 2019
Produits concernés
Succédanés de café
Cette catégorie inclut les succédanés de café
contenant plus de 50% de céréales et ceux contenant
plus de 50% de chicorée.
Un succédané de café est défini comme étant un
produit généralement sans caféine, utilisé pour
remplacer le café. Ils sont habituellement obtenus à
partir de substances à base de plantes comme les
graines, les racines ou la mélasse. Les mécanismes Teneurs de référence applicables à cette
catégorie de produits
de formation d’acrylamide dans les succédanés de
Teneur de
café ont été en partie identifiés et il reste encore Denrées alimentaires référence [μg/kg]

des facteurs à l’étude. A ce jour, les seuls outils de Succédanés de café obtenus
uniquement à partir de 500
réduction des teneurs en acrylamide utilisables à céréales
l’échelle industrielle, ont une incidence trop importante Succédanés de café
obtenus à partir d’un
sur la qualité organoleptique des produits pour être mélange de céréales et de (*)
chicorée
acceptables.
Succédanés de café
obtenus uniquement à 4 000
partir de chicoré

Comment se forme l’acrylamide (*) La teneur de référence à appliquer aux suc-

dans les succédanés ? cédanés de café obtenus à partir d’un mélange de
céréales et de chicorée tient compte de la part rela-
Les précurseurs de l’acrylamide sont : tive de ces ingrédients dans le produit final.

—— l’asparagine présente dans les succédanés

—— les sucres réducteurs, en particulier, le fructose
Ces composants, favorisent la formation d’acrylamide lors de la
torréfaction.

Etapes pertinentes
Produits de céréales

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Produits de chicorée

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Ania — Guide Acrylamide — 2019 27

 Outils disponibles par étape
Agronomie Recette
1. Succédanés de café contenant plus de 50% 1. Succédanés de café contenant plus de 50%
de chicorée de chicorée
Les teneurs en asparagine peuvent varier selon les Les produits traditionnels sont composés à 100% de chic-
variétés de chicorée utilisées et les années (conditions cli- orée ; un travail sur la recette n’est donc pas possible.
matiques), avec une corrélation significative entre le niveau Dans le cadre de nouveaux produits ne contenant pas ex-
d’asparagine libre dans la matière première et la teneur en clusivement de la chicorée (entre 50 et 100%), la possibilité
acrylamide dans le produit fini. d’ajouter d’autres ingrédients (par exemple des fibres de
La réduction des apports azotés permet de diminuer la chicorée, des céréales torréfiées) doit être envisagée par les
teneur en asparagine dans la racine mais l’impact sur les fabricants, dans la mesure où cette solution est efficace pour
rendements doit être pris en compte (pour la récolte de réduire la teneur en acrylamide dans les produits vendus.
chicorée mais aussi pour les cultures suivantes).
Les fabricants de substituts de café à base de chicorée 2. Succédanés de café contenant plus de 50% de céréales
doivent :
Les produits à base de maïs et de riz ont tendance à contenir
—— Informer leurs fournisseurs que les variétés de chicorée et moins d’acrylamide que ceux fabriqués à partir de blé, de
l’apport d’azote agissent sur la formation d’acrylamide ; seigle, d’avoine, d’orge. Il est donc envisageable d’utiliser du
—— Utiliser des variétés de chicorée à faible teneur en asparagine maïs et du riz lors de la mise au point de nouveaux produits.
(la variété de référence, en cours de confirmation en condition Il est nécessaire de contrôler les taux d’ajout des sucres ré-
pluriannuelles différentes, étant la variété Malachite) ; ducteurs et d’ingrédients contenant des sucres réducteurs
—— Veiller à ce que l’apport azoté ne soit pas excessif (la dose en prenant en compte leurs effets au cours du processus.
recommandée est aujourd’hui à 150 U/Ha max). Il est envisageable d’utiliser d’autres ingrédients qui
permettent d’abaisser les teneurs en acrylamide après
2. Succédanés de café contenant plus de 50% de céréales traitement à haute température si les succédanés ne sont
pas obtenus exclusivement à partir de céréales.
Les sols pauvres en soufre favorisent la concentration en
asparagine libre dans les céréales et peuvent avoir des con-
séquences sur leurs propriétés organoleptiques du produit Procédé
fini. Il est donc important de veiller à respecter des bonnes
La formation d’acrylamide dans les succédanés de café est
pratiques de fertilisation azotée et soufrée
principalement liée aux paramètres de torréfaction. Il est
Il est indispensable de respecter des bonnes pratiques donc nécessaire de définir les conditions critiques de tor-
phytosanitaires pour prévenir les infections fongiques réfaction pour garantir la formation minimale d’acrylamide,
(suivi des interventions) et d’effectuer des contrôles afin tout en respectant le profil aromatique. Le contrôle des con-
de vérifier la bonne application des exigences. ditions de torréfaction doit être intégré dans un programme
Dans le cas de contractualisation directe entre l’agriculteur préalable s’inscrivant dans le cadre de bonnes pratiques de
et le metteur en marché de succédanés de café, ces fabrication.
mesures d’atténuation doivent être mentionnées dans les Concernant les succédanés à base de chicorée, plus la
contrats. couleur de la chicorée torréfiée est foncée (température de
torréfaction plus haute et/ou durée plus longue), plus basse
est la teneur en acrylamide mais aussi plus basse est son
acceptabilité par le consommateur :
—— rechercher le couple temps/température qui permet la réduc-
tion la plus importante de la teneur en acrylamide, sans pour
autant nuire à la qualité nutritionnelle et organoleptique du
produit
—— contrôler la couleur du produit en ligne pour valider les para-
mètres de torréfaction.

28 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Considérations générales
Il est important de s’assurer que les mesures mises en œuvre
pour maîtriser la teneur en acrylamide n’ont pas d’impact sur
la formation d’autres composés néoformés, ainsi que sur les
qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit.
Plus particulièrement, les produits de chicorée sont tradition-
nellement consommés par une partie de la population. Tout
changement de procédé ou de recette modifiant la qualité
organoleptique serait un frein à sa consommation.

Conclusion
Les moyens de réduction de l’acrylamide dans les succédanés
de café sont limités et peuvent avoir des conséquences
directes sur la qualité organoleptique du produit.
La couleur du produit fini est très fortement corrélée au
niveau d’acrylamide dans la chicorée après torréfaction ce
qui en fait un élément essentiel de contrôle de l’acceptabilité
du produit par le consommateur.

+ Pour plus de renseignements sur les produits

céréaliers autres que panification,
veuillez contacter :

Syndicat de la Chicorée de France

66 rue la Boétie
75008 PARIS
Tel : 01 53 42 33 80
scf@[Link]
Ania — Guide Acrylamide — 2019 29
 Produits concernés
Aliments infantiles Céréales
infantiles
Cette catégorie inclut les aliments pour bébés et les
aliments transformés à base de céréales destinés
aux nourrissons et enfants en bas âge, tels que définis
dans le Règlement (UE) n°609/2013 du Parlement
européen et du Conseil. Les facteurs intervenant dans
la formation de l’acrylamide sont maintenant connus
et peuvent être en grande partie maîtrisés au niveau
Teneurs de référence applicables à cette
industriel, et ce, à qualités organoleptiques identiques. catégorie de produits

Teneur de
Denrées alimentaires référence [μg/kg]

Denrées alimentaires pour

Comment se forme l’acrylamide bébés, préparations à base
de céréales destinées aux
dans les aliments infantiles ? nourrissons et aux enfants 40
Dans les aliments infantiles, les précurseurs de l’acrylamide sont en bas âge, à l’exception des
biscuits et des biscottes (*)
principalement :
Biscuits et biscottes pour
—— l’asparagine : acide aminé présent dans les céréales, les fruits nourrissons et enfants en 150
ou les pommes de terre bas âge (*)
—— les sucres réducteurs naturellement présents dans les
(*) Tel que définis dans le règlement
céréales, les fruits ou les pommes de terre. (UE) n°609/2013
Ces deux composants favorisent la formation d’acrylamide
lors de la cuisson ou bien encore lors du traitement thermique
de pasteurisation ou de stérilisation des aliments pour bébés.
L’acrylamide se forme à des températures supérieures à 120°C et
dans des conditions de faible humidité. La quantité d’acrylamide
formée dépend de la recette, de la température et de la durée de la
cuisson ou du traitement thermique.

Etapes pertinentes

Biscuits pour bébés et céréales pour nourrissons

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

Aliments en pots pour bébés

(produits à faible acidité et à base de pruneau)

Agronomie Recette Procédé Préparation finale

30 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Outils disponibles par étape
Les «outils» détaillés ci-après ont été utilisés avec succès pour réduire les niveaux d’acrylamide dans
différentes catégories d’aliments infantiles. Leur faisabilité et leur efficacité dépend des types de produits.
Il n’existe pas de méthode simple et unique pour réduire la formation d’acrylamide dans les produits finis.
Il est important que chaque opérateur évalue l’adéquation des mesures proposées au regard de son
procédé de fabrication et des caractéristiques de ses produits.
De nouveaux outils sont susceptibles d’être ajoutés au fur et à mesure de l’avancement des recherches
en cours sur l’acrylamide.

Agronomie —— Utiliser des ingrédients de substitution si ceux utilisés sont

susceptibles de conduire à un dépassement de la teneur de
Les sols pauvres en soufre favorisent la concentration en
référence en acrylamide.
asparagine libre dans les céréales et peuvent avoir des con-
séquences sur les propriétés organoleptiques du produit
fini. Il est donc important de veiller à respecter les bonnes Le choix des céréales utilisées dans les recettes est à con-
pratiques de fertilisation azotée et soufrée sidérer car toutes n’ont pas la même teneur en asparagine
Il est indispensable de respecter des bonnes pratiques libre :
phytosanitaires pour prévenir les infections fongiques —— Les préparations à base de maïs ou de riz contiennent géné-
(suivi des interventions) et d’effectuer des contrôles afin ralement moins d’acrylamide que celles à base de blé, d’orge et
de vérifier la bonne application des exigences. d’avoine. Mais chaque céréale a ses propres caractéristiques
Dans le cas de contractualisation directe entre l’agriculteur nutritionnelles et organoleptiques, dont il est important de
et le metteur en marché des aliments infantiles, ces mesures tenir compte
d’atténuation doivent être mentionnées dans les contrats. —— Les produits à base de céréales complètes ou à haute teneur
en son ont des teneurs en acrylamide plus élevées.

Recette
Au cours de la mise au point de la recette, réaliser une évalu- Mesures spécifiques aux biscuits pour bébés et céréales
ation qui fournit des informations sur les sucres réducteurs pour nourrissons :
et l’asparagine. Cette évaluation doit comprendre des Utiliser l’asparaginase pour réduire les teneurs en aspara-
options permettant d’obtenir de faibles teneurs en sucres gine dans la matière première sous forme de farine. Dans le
réducteurs dans la recette finale. cas où il n’est pas possible d’utiliser cette enzyme, utiliser
Certains ingrédients traités thermiquement contribuent une matière première sous forme de farine à faible teneur
à augmenter la teneur en sucres réducteurs qui sont des en précurseurs d’acrylamide.
précurseurs de l’acrylamide. Leur ajout dans la recette tend
à augmenter la teneur en acrylamide du produit fini : Mesures spécifiques aux aliments en pots pour bébés :
—— Veiller à ce que ces ingrédients soient obtenus auprès de four- Dans les contrats relatifs à la purée de pruneau, faire figurer
nisseurs en mesure de démontrer qu’ils ont pris les mesures des exigences permettant de garantir l’application de ré-
d’atténuation appropriées permettant de réduire la présence gimes de traitement thermique au cours du processus de
d’acrylamide fabrication de la purée de pruneaux qui contribuent à réduire
—— Disposer d’une procédure de contrôle des changements la présence d’acrylamide dans le produit.
permettant de garantir un non changement de fournisseur Choisir des variétés de patates douces et de pruneaux
qui contribuerait à accroître la teneur en acrylamide dont la teneur en précurseurs d’acrylamide est la plus faible
—— Si l’utilisation de ces ingrédients induit le dépassement possible.
de la teneur de référence dans le produit final, réexaminer
l’utilisation de ces produits pour obtenir des teneurs en
acrylamide aussi faibles que possible et inférieures aux
teneurs de référence

Ania — Guide Acrylamide — 2019 31

 Céréales
infantiles

Procédé Conclusion
Déterminer la ou les étapes critiques de traitement ther- Diverses possibilités ont été identifiées ces dernières an-
mique au cours du processus de fabrication qui génèrent de nées pour limiter les teneurs en acrylamide des aliments
l’acrylamide (réaliser une évaluation des risques). destinés aux nourrissons et enfants en bas âge, depuis le
Contrôler les températures, les durées de chauffage ainsi choix des ingrédients jusqu’aux procédés de fabrication.
que les débits d’alimentation : Les mesures mises en œuvre pour limiter la formation
d’acrylamide devront cependant être évaluées quant à leur
—— Les systèmes de mesure visant à contrôler le débit impact sur la qualité organoleptique mais surtout micro-
d’alimentation et la température devront être étalonnés biologique du produit. Toute modification du traitement
régulièrement et les conditions de fonctionnement devront thermique appliqué aux aliments destinés aux nourrissons
être contrôlées (tâches à intégrer dans le système d’analyse et enfants en bas âge devra être précautionneusement
des risques-points critiques pour leur maîtrise) évaluée pour garantir un niveau de sécurité suffisant,
—— Appliquer une combinaison efficace de température et de compte tenu des risques microbiologiques importants
durée de chauffage permettant de réduire la formation qu’ils peuvent générer.
d’acrylamide sans compromettre les qualités organolep-
tiques du produit.

Mesures spécifiques aux biscuits pour bébés et céréales

pour nourrissons :
La surveillance et le contrôle de l’humidité après les étapes
de traitement thermiques se sont avérés efficaces pour
contrôler les teneurs en acrylamide dans certains proces-
sus. Dans ce cas, ce type de démarche peut constituer une
alternative appropriée au contrôle des températures et de
durées de chauffage.
—— La teneur en humidité devra être mesurée. La concentra-
tion en acrylamide sera exprimée en masse sèche (permet
d’éliminer toute confusion résultant des modifications liées
à l’humidité).

Mesures spécifiques aux aliments en pots pour bébés :

Veiller à ce que la réduction de l’apport thermique en vue
d’abaisser la teneur en acrylamide des denrées alimentaires
à faible acidité et à base de pruneau ne remette pas en ques-
tion la sécurité microbiologique des denrées alimentaires
concernées.

+ Pour plus de renseignements sur les aliments

destinés aux nourrissons et enfants en bas âge,
veuillez contacter :

Secteur français des aliments

de l’enfance
9 Boulevard Malesherbes
75008 PARIS
Tel : 01 44 77 85 85
alliance7@[Link]
32 Ania — Guide Acrylamide — 2019
 Échantillonnage et analyse
Échantillonnage —— Lorsqu’il n’y a plus de mesure disponible pour réduire le niveau
d’acrylamide, il doit être démontré que toutes les mesures
d’atténuation possibles ont été appliquées dans le but
L’échantillonnage est effectué dans le but de d’atteindre un niveau aussi bas que raisonnablement possible.
montrer l’efficacité des mesures d’atténuation
mises en place pour maintenir le niveau
d’acrylamide dans les produits en dessous des Atténuation
teneurs de référence :
Lorsqu’un résultat d’analyse, corrigé au titre de
—— Une procédure d’échantillonnage est à mettre en place et
doit être justifiée. L’échantillon doit être représentatif du lot
la récupération, mais ne tenant pas compte de
soumis à l’échantillonnage. L’échantillonnage doit être réalisé l’incertitude de mesure, indique que le niveau
pour chaque type de produit. On entend par type de produit : d’acrylamide a augmenté dans un produit,
un groupe de produits ayant des ingrédients similaires ou un réexamen des mesures d’atténuation est
identiques, la même recette, le même process, ainsi que les nécessaire. Un nouvel échantillonnage ainsi
mêmes points de contrôle qui ont une influence sur le niveau
que de nouvelles analyses sont à mettre en
d’acrylamide.
place après l’application des nouvelles mesures
—— Les programmes de surveillance portent en priorité sur
d’atténuation.
les types de produits qui présentent un risque avéré de
dépassement de la teneur de référence. Ils sont fondés sur
le risque lorsque des mesures d’atténuation supplémentaires Dans le cas contraire, lorsqu’un niveau constant
peuvent être mises en œuvre. d’acrylamide est observé dans un échantillon,
moins d’analyses sont alors nécessaires.
Analyse
Informations destinées aux
Les données méthodologiques concernant autorités compétentes
l’analyse sont détaillées dans l’Annexe 3 du
Règlement (UE) 2017/2158. Chaque année, les résultats des analyses doivent
être à disposition des autorités compétentes
Fréquence d’échantillonnage accompagnés de la description des produits
concernés. Pour les produits qui dépassent les
teneurs de référence, les détails des mesures
Les échantillonnages et analyses sont réalisés au d’atténuation appliquées doivent être fournis.
moins une fois par an pour les produits qui ont une
teneur en acrylamide connue et correctement
contrôlée. Ils sont effectués plus régulièrement L’application de mesures d’atténuation et de teneurs de
si les produits sont susceptibles de dépasser la référence ne devrait pas entraîner l’interdiction de certaines
teneur de référence en acrylamide. pratiques culinaires traditionnelles et/ou de certains aliments
traditionnels. Les entreprises sont tenues d’appliquer des
—— Dans le cas de variations saisonnières, l’échantillon doit être
mesures d’atténuation sans modifier la nature et les caractéri-
réalisé lorsque le niveau en acrylamide est censé être le plus
stiques organoleptiques des aliments traditionnels.
élevé.
De plus, un dépassement de la teneur de référence ne signifie
—— Lorsqu’un produit ou un process est modifié d’une manière
pas nécessairement que le produit doit être retiré du marché.
qui pourrait influencer le niveau d’acrylamide, l’évaluation est
Si cela est jugé nécessaire, une évaluation des risques peut
répétée.
cependant être effectuée.
—— Dans le cas d’un dépassement des teneurs de référence : les
mesures d’atténuation doivent être revues et des mesures
supplémentaires doivent être prises.
Ania — Guide Acrylamide — 2019 33
 Références

—— Toolbox Acrylamide FoodDrinkEurope, 2013

[Link]
documents/AcrylamideToolbox_2013.pdf
—— Avis de l’EFSA sur l’acrylamide dans les aliments, 2015
[Link]
efsa.2015.4104
—— Etude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2), Anses 2011
[Link]
—— Recommandation de la Commission Européenne du 8
novembre 2013 concernant l’étude des teneurs en acrylamide
des denrées alimentaires
[Link]
13:301:0015:0017:FR:PDF
—— Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission du 20 novembre
2017 établissant les mesures d’atténuation et des teneurs de
références pour la réduction de la présence d’acrylamide dans
les denrées alimentaires
[Link]
X:32017R2158&from=FR
—— Page Acrylamide de l’EFSA
[Link]
—— Page Acrylamide de l’ANSES
[Link]
les-aliments
—— Page Acrylamide de la Commission Européenne
[Link]
contaminants/catalogue/acrylamide_en

34 Ania — Guide Acrylamide — 2019

 Questions / réponses

QUESTIONS GÉNÉRALES

Que sont les “produits avec des teneurs

connues et contrôlées” ?
Il s’agit de produits dont les teneurs en acrylamide sont
stables dans le temps (pas de variation saisonnière, pas de
modification de la recette ou du procédé).

ÉVALUATION DES RISQUES /

CONTRIBUTION

Comment est-il possible, en tant Est-ce que le règlement ne concerne que

qu’industriel, de limiter la concentration en ceux qui produisent ? Est-ce que les reven-
acrylamide des produits finis, sachant qu’il deurs et re conditionneurs, grossistes sont
n’y a pas de règlementation pour les fournis- concernés ?
seurs d’ingrédients qui utilisent aussi des Le règlement concerne les exploitants qui produisent et
processus de transformation ? mettent sur le marché (Art 2.1). Les revendeurs, recondi-
Les utilisateurs d’ingrédients tiennent compte, dans tionneurs et grossistes ne sont donc pas concernés par les
l’évaluation des risques, de l’impact de ces ingrédients sur la obligations prévues par le règlement 2017/2158.
teneur en acrylamide du produit fini. Les exigences vis-à-vis
des fournisseurs varient selon les catégories de produits. Il
est nécessaire de vérifier que les fournisseurs ont mis en
place une analyse des risques et les mesures d’atténuation
appropriées.
Ces exigences conduisent à recommander, dans le cadre
des relations avec le fournisseur, la mise en œuvre d’un
cahier des charges spécifique.

Ania — Guide Acrylamide — 2019 35

 MESURES D’ATTÉNUATION

Sur certaines recettes, nous avons des Comment prouver qu’une piste n’est pas
variations qui peuvent faire dépasser les possible à mettre en œuvre ?
valeurs de référence de temps à autre. Des tests démontrant l’impact négatif d’une mesure
Devons-nous considérer que nous respec- d’atténuation sur la stabilité du produit, sur ses modifica-
tons cette réglementation ou pas étant tions organoleptiques, par exemple, pourront justifier
donné que nous sommes quelques fois l’absence de mise en œuvre de cette mesure.
au-delà de la valeur de référence ?
Les teneurs de référence ont été établies pour une vaste ca- Comment prouver qu’on est au maximum de
tégorie de produits. Pour certains aliments il peut exister des la réduction ?
conditions de productions, géographiques ou saisonnières
Lorsque toutes les mesures d’atténuation ont été évaluées
spécifiques ou des caractéristiques de produit pour lesquelles
et mises en œuvre lorsque cela est possible.
il n’est pas possible d’atteindre le niveau de référence malgré
l’application de toutes les mesures d’atténuation. Dans ce
cas de figure, il faut être capable de démontrer l’application L’asparaginase est citée comme étant une
des mesures d’atténuation appropriées.
mesure applicable pour réduire les quantités
d’acrylamide dans le produit fini. Y a t-il une
Pour vérifier l’efficacité des mesures différence entre les deux souches A. oryzae
d’atténuation, faut-il connaitre la teneur en ou A. niger ? Y a t-il des spécificités à prendre
acrylamide du produit avant la démarche ou en compte quant aux traces éventuelles
prendre la valeur de référence applicable ? dans le produit fini ? Y a t-il des craintes pour
Il est utile de connaître la teneur en acrylamide du produit le consommateur/client à ce sujet ?
avant la mise en place des mesures d’atténuation pour L’asparaginase issue de ces deux souches est autorisée
pouvoir mesurer leur impact. L’objectif est d’atteindre une dans certaines conditions par l’arrêté du 19 octobre 2006
teneur en acrylamide aussi faible que possible et inférieure relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrica-
à la teneur de référence. tion de certaines denrées alimentaires (enzyme dénaturée
pendant la transformation).

Nous avons réalisé des analyses et la teneur

obtenue est inférieure à la teneur de réfé- L’asparaginase peut-elle être utilisée pour la
rence. Doit-on mettre en place des mesures fabrication de produits Bio ?
d’atténuation où un plan de contrôle analyt- Conformément aux dispositions du premier paragraphe
ique est-il suffisant (pour vérifier l’absence de de l’article 9 du règlement (CE) n°834/2007 modifié relatif
dérive) ? à la production biologique et à l’étiquetage des produits
biologiques, l’utilisation d’auxiliaires technologiques (ex :
Toutes les mesures d’atténuation prévues par le règlement
asparaginase) obtenus à partir d’OGM ou par des OGM est
doivent être évaluées et mises en œuvre lorsque cela est
interdite en production biologique.
possible.

Faut-il mettre en œuvre toutes les pistes

proposées ou est-il possible de travailler que
sur certaines d’entre elles ?
Toutes les mesures d’atténuation prévues par le règlement
doivent être évaluées. L’application exhaustive de toutes
les mesures n’est pas obligatoire mais il est fortement
recommandé d’en appliquer le plus possible afin de réduire
au maximum la teneur en acrylamide des denrées (principe
ALARA). Il est important de rappeler qu’une évaluation des
teneurs sera faite tous les trois ans.

36 Ania — Guide Acrylamide — 2019

ANALYSES

Lorsque des teneurs en acrylamide sont supé- Comment tenir compte de l’incertitude de
rieures aux teneurs de référence fixées par le mesure analytique pour interpréter le résultat
règlement : quelle remarque doit être apposée et le comparer à la teneur de référence pour
sur le rapport d’analyse par le laboratoire pr- mon produit ? (Pour les entreprises d’une part
estataire ? (Résultat non conforme ? mesures et les contrôles effectués par les autorités
d’atténuation à mettre en œuvre ? Résultat d’autre part)
supérieur à la teneur de référence ? etc.) Se référer à l’Annexe [Link]. Le résultat d’analyse est corrigé
La conclusion « non-conforme » n’est pas appropriée, les au titre de la récupération mais ne tient pas compte de
teneurs de référence n’étant pas des teneurs maximales l’incertitude de mesure.
règlementaires.

APPROCHE DE LA DGCCRF

Sur la mise en application du règlement Des contrôles sont-ils envisagés en 2018 ?

au 11 avril 2018, comment sera vérifiée Oui, ces contrôles sont intégrés dans l’enquête annuelle
l’application du règlement par les autorités de la DGCCRF relative à la contamination des denrées
de contrôles ? Quelles preuves devront pro- alimentaires par les substances néoformées.
duire les entreprises ?
Les registres des mesures d’atténuation évaluées et mises Quid si un résultat non conforme est ana-
en œuvre, le plan d’échantillonnage et d’analyse et sa jus- lysé par la DGCCRF : sur une production
tification, les résultats des analyses et les suites données
en cas de dépassement des valeurs de référence seront
avant le 11/04/2018 ? sur un produit après le
examinés lors de contrôles. Des prélèvements officiels 11/04/2018 ?
pourront également être effectués. On ne peut pas parler de non-conformité. Si une analyse
réalisée sur un prélèvement effectué à partir du 11 avril 2018
met en évidence un dépassement de la teneur de référence,
une enquête complémentaire est réalisée chez le fabricant.

INFORMATION POUR LES

CONSOMMATEURS

Le règlement impose la mise en place d’instructions de

cuisson qui doivent être indiquées sur les emballages.

Est-ce qu’il y a un temps d’écoulement des

stocks des emballages n’ayant pas encore
ces formulations de recommandations ? Des
délais sont-ils prévus ?
Les exploitants pourront écouler les stocks de produits finis
ne portant pas les mentions d’étiquetage prévues fabriqués
avant le 11 Avril 2018 ainsi que les stocks d’emballage fabri-
qués avant le 11 avril 2018.

Ania — Guide Acrylamide — 2019 37

 QUESTIONS RELATIVES
AU CHAMP D’APPLICATION

Produits de boulangerie fine

Le tableau suivant classe les différents produits de
boulangerie fine concernés par le Règlement :

Denrées alimentaires telles que définies Autres produits Teneur de référence

dans l’annexe IV du règlement entrant dans ces catégories [μg/kg]

Biscuits et Gaufrettes Biscottes / Cornets / Cookies 350

Crackers, à l’exception des crackers
à base de pommes de terre
Soda crackers / Bretzel crackers 400

Pain croustillant Rye crisps 350

Pain d’épice 800

Produits comparables aux autres produits Barres de céréales / Scones
Petites crêpes épaisses / Matzo
appartenant à cette catégorie Produits de substitution du pain 300
(ex : gressins) / Pain de seigle noir

Les produits fabriqués avec du miel (hors

pain d’épice) sont-ils considérés comme
appartenant à la catégorie « pain d’épice » ?
Le document d’orientation définit la catégorie pain d’épice
comme étant : « Une vaste catégorie de produits de bou-
langerie, fabriqués traditionnellement avec du gingembre,
du clou de girofles, de la noix de muscade ou de la cannelle
sucrés avec du miel, du sucre ou de la mélasse. Cette caté-
gorie varie, allant d’un pain humide à quelque chose proche
d’un biscuit au gingembre. »
Selon la recette du biscuit et la définition donnée, le produit
peut entrer dans cette catégorie.

38 Ania — Guide Acrylamide — 2019

Frites et autres produits à base Autres
de pommes de terre coupées
Le popcorn micro-ondable (grain de maïs
Les préparations de pommes de terre non éclaté avec des arômes et de l’huile qui
(pommes noisettes, pommes dauphines, sera éclaté chez le consommateur) sont-ils
pommes duchesses, röstis…) sont-elles dans le champ d’application ?
incluses dans le champ d’application ? Ce produit n’entre pas dans le champ d’application du
Le document d’orientation précise que les röstis, les règlement.
pommes duchesse, les croquettes et les pommes noisettes
ne font pas partie du champ d’application du Règlement.

Doit-on considérer que des chips de légu-

mineuses entrent dans cette catégorie ?
Oui, si les dérivés de pommes de terre constituent les in-
grédients majoritaires, comme par exemple dans des chips
de lentilles composées de farine de lentilles, d’amidon de
pomme de terre et de farine de pomme de terre, lorsque
les proportions d’amidon et de farine de pomme de terre
sont supérieures à la farine de lentille.
Ces chips seront soumises à la teneur de référence de 750
μg/kg.

QUESTIONS GÉNÉRALES RELATIVES AUX

PRODUITS DE BOULANGERIE FINE

Concernant les produits garnis ou destinés Il semble que les versions anglaise et espag-
à être garnis (fourrage, garniture salée…) nole ne soient pas identiques en termes de
les teneurs en acrylamide sont-elles bien champs d’application ; est-ce le cas ?
applicables sur le produit avant garniture ? La version anglaise est « fine bakery wares » et la version
Tel que les bouchées à la reine, quiches, espagnole est « los productos de bollería, pastelería, re-
pizzas, chaussons aux pommes… Sur quoi postería y galletería ». La version anglaise est la version de
s’applique la teneur de référence ? référence. La traduction française est correcte.

Ces produits n’entrent pas dans le champ d’application du

règlement.

Pour les produits cuit et/ou partiellement

cuits (précuits avec demande de recuisson
par le consommateur) les engagements des
ESA portent-ils sur les résultats attendus en
appliquant les préconisations de cuisson ?
Oui.

Ania — Guide Acrylamide — 2019 39

 QUESTIONS GÉNÉRALES RELATIVES
AU CAFÉ ET AUX SUCCÉDANÉS DE CAFÉ

Lorsqu’un produit est un mélange de café Est-ce qu’un succédané de café (dont la
et chicorée, faut-il réaliser un calcul sur la composition diffère des catégories définies
teneur de référence de chaque ingrédient et par le règlement) est concerné ? Et si oui, par
sa part relative dans la recette ? Si oui, est-il quelles teneurs de référence ?
possible d’avoir un exemple ?
Oui, il s’agit de procéder avec la même logique que pour
Oui, la teneur de référence applicable à un mélange con- les succédanés qui sont des mélanges de céréales et de
stitué de 60% de chicorée et de 40% de café soluble est de chicorée.
2740 μg/kg.

QUESTIONS GÉNÉRALES RELATIVES

À LA PANIFICATION

Les sandwichs sont-ils soumis à la règle-

mentation ? Quelles analyses faut-il faire ?
avec ou sans garniture ?
Non, mais le pain mis en œuvre entre dans le champ
d’application du règlement. Les analyses doivent porter
sur le pain sans garniture.

40 Ania — Guide Acrylamide — 2019

 présentation ANIA

L’Association Nationale des Industries

Alimentaires (ANIA) représente les entre-
prises alimentaires françaises, grands
leaders mondiaux, et 98% de TPE et PME.
L’ANIA met son expertise au service des
entreprises afin de les accompagner vers
une alimentation toujours plus saine,
sûre, durable et accessible à tous.

L’ANIA rassemble 39 syndicats métiers et 17 associations régionales

(ARIA) représentatives des 17 647 entreprises alimentaires de toutes
tailles, qui maillent l’ensemble du territoire français, en métropole
et en outre-mer. La diversité des syndicats métiers rassemblés
par l’ANIA garantit la représentativité des entreprises alimentaires
françaises, des grands leaders mondiaux à la TPE.

Représentant l’ANIA sur le terrain, les ARIA accompagnent au

quotidien l’industrie alimentaire sur leurs territoires.

Ania — Guide Acrylamide — 2019 41

9 boulevard Malesherbes – 75008, Paris
01 53 83 86 00
[Link]

Guide acrylamide · © Ania 2019