Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 septembre 2004

Sup technique n°84fini

n°84
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SEPTEMBRE 2004
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Les Nouvelles Supplément Technique

de la Boulangerie Pâtisserie I.N.B.P.
Septembre 2004

n°84

En guise d’intro
3
QUAND LA QUALITÉ S’AFFICHE !
S’engager dans
une démarche qualité
portant sur un produit
4
OBTENIR L’UN DES SIGNES OFFICIELS

Rédaction Signes liés

INBP aux modes de culture
150, boulevard de l'Europe 5
BP 1032 AGRICULTURE BIOLOGIQUE
76171 Rouen cedex 1 AGRICULTURE RAISONNÉE
Tél : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Signes
[Link] de qualité supérieure
E-mail : bal@[Link]
8
LABEL ROUGE
Responsable de la rédaction LABELS RÉGIONAUX
Gérard BROCHOIRE
Signes
Ont collaboré à ce numéro
d’origine géographique
Christelle FAUCHEUX, Catherine STEPHAN 10
APPELLATION D’ORIGINE CONTROLÉE
Illustration APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE
Jérôme LANIER
INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE
Abonnements
S.O.T.A.L. Signes liés
27, avenue d'Eylau aux procédés de fabrication
75782 PARIS cedex 16 12
Tél. 01 53 70 16 25 CERTIFICATION DE CONFORMITÉ
ATTESTATION DE SPÉCIFICITÉ

En marge des signes de

qualité : les marques NF
Éditeur 13
S.O.T.A.L. AFNOR : UN ORGANISME OFFICIEL
Société d'Edition et de Publication MARQUE NF
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet
MARQUE NF ENVIRONNEMENT
N° CPPAP : 57846 MARQUE NF AGRO-ALIMENTAIRE
MARQUE NF SERVICE
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA Tableau récapitulatif
28240 La Loupe 15
TOUS LES SIGNES EN UN CLIN D’ŒIL

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En guise d’intro

QUAND LA QUALITÉ
S’AFFICHE !
Exposé
à des crises alimentaires à
répétition, le consommateur est devenu
sacrément méfiant à l’égard de son assiette !
Les vaches folles ont marqué son esprit, les poulets à
la dioxine lui ont donné la nausée, les saumons d’élevage
soupçonnés de concentrer des polluants cancérigènes le
rendent perplexe... Quant au maïs génétiquement modifié, il est loin
de faire l’unanimité. En réaction, le consommateur s’attache de plus
en plus à la qualité des produits, à la sécurité alimentaire et se
déclare préoccupé par l’environnement.

Dans le même temps, les campagnes de communication visant à le convaincre

et à le rassurer se multiplient. Plus fiables encore, des moyens réglementés ont
été mis en place pour permettre aux clients d’acheter en étant mieux informés.
Ainsi peut-on évoquer les démarches Qualité qui visent à redonner de la clarté
sur les conditions de fabrication ou de composition d’un produit. On entend de
plus en plus parler de traçabilité. Les commerçants commencent à afficher
avec fierté dans leur magasin des noms de producteur, d’éleveur, de
céréalier... Enfin, apposés sur les produits, les signes de qualité
(représentés par des logos) guident le client dans ses choix. Mais
encore faut-il bien les connaître, car ils sont aujourd’hui
nombreux. Un panorama est utile d’autant que les
boulangers-pâtissiers sont directement concernés :
sel de guérande AOC, produit de
l’agriculture biologique, farine
Label

SPÉCIAL
SIGNES DE QUALITÉ
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SPÉCIAL
SIGNES DE QUALITE
S’ENGAGER DANS UNE DÉMARCHE QUALITÉ PORTANT SUR UN PRODUIT

E n France, le ministère de l’Agri- • Constitution d’un groupe

culture et de la Pêche favorise, La démarche qui vise à obtenir un signe de
depuis plus de 30 ans, la promotion qualité et d’origine peut se faire à l’initiative d’un
producteur, d’un transformateur ou d’un dis-
et la reconnaissance des produits de tributeur, mais aussi à l’initiative d’un syndicat
qualité. A condition de satisfaire à professionnel ou de l’ensemble des acteurs
des critères définis, ces produits peu- d’une filière. Dans tous les cas, il faut constituer
vent être mis en valeur, auprès du un groupe, comme par exemple l’Association
Brioche Vendéenne (cf p.11).
consommateur, à travers des signes
officiels de qualité et d’origine. Mais • Consultation d’un organisme certificateur
attention, ils ne sont pas faciles à Le groupe désigne ensuite un organisme cer-
tificateur. L’organisme certificateur joue deux
obtenir. Une longue démarche s’im- rôles auprès du groupe. Il l’aide à mettre au
pose ! point le cahier des charges. Ce cahier consigne
l’ensemble des caractéristiques auxquelles le
OBTENIR L’UN DES SIGNES OFFICIELS
produit doit répondre pour accéder au signe de
L’exemple du Label Rouge : qualité et d’origine. Il fait l'objet d'une consulta-
tion publique. A ce stade, de nombreuses per-
sonnes peuvent émettre un avis et éventuelle-
ment s’opposer au projet. Le cahier est ensuite
examiné par la CNLC.
Elle le valide ou le rejette.
Le deuxième rôle de l’organisme certificateur
consiste à contrôler le respect de ce cahier des
charges par les producteurs. Les produits
répondant au cahier des charges sont certifiés
par l’organisme certificateur et identifiés par un
signe officiel de qualité et d’origine, sous forme
de logo.

Organisme certificateur
Il doit être accrédité par le COFRAC (Comité Français
d'Accréditation), agréé par les pouvoirs publics et
reconnu par la CNLC (Commission Nationale des
Labels et des Certifications).
Il doit être indépendant, impartial, compétent et efficace
lors de ses contrôles auprès des producteurs.
Les organismes certificateurs sont nombreux en
France : AFAQ, AFNOR certification, Certipaq, SGS-
ICS, Qualité France, Ecocert...

Les signes de qualité et d’origine sont nom-

breux. Pour plus de clarté, on peut les classer
en 4 catégories :
- Signes liés aux modes de culture
- Signes de qualité supérieure
- Signes d’origine géographique
- Signés liés aux procédés de fabrication.

Supplément technique INBP n°84 4 15 septembre 2004

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S IGNES LIÉS AUX MODES DE CULTURE

L a première catégorie de signes de isme certificateur agréé par les pouvoirs

publics français.
qualité et d’origine est liée aux
modes de culture. Pour l’instant, un Les produits issus de l’agriculture biologique
seul mode peut bénéficier d’une sont nombreux : fruits, légumes, viande, lait,
reconnaissance officielle : l’agri- pain...
culture biologique. Mais les choses
sont en train d’évoluer, avec l’ap- Pain bio : 4 règles à respecter
plication de l’agriculture raison-
née. Le bio est très réglementé, mais ce n’est pas insur-
montable ! Pour fabriquer et vendre du pain biologique
AGRICULTURE BIOLOGIQUE sous logo AB, il suffit de respecter 4 règles :

1 - Déclarez votre activité de fabrication de produits

Le logo, de couleur verte, de issus de l’agriculture biologique auprès de votre
l'agriculture biologique est direction départementale de l’Agriculture et de la
aujourd’hui très connu des Forêt.
consommateurs.
2 - Adhérez à un organisme certificateur. Chaque
année il vous rendra visite et vérifiera que vous
Rappelons que ce mode de respectez bien la réglementation. Avant de choisir un
culture est soucieux du prestataire, il est important de comparer les tarifs.
respect des équilibres naturels, qu’il s’agisse Il est possible d’adhérer à un contrat groupe proposé
d’élevage ou de culture. Ainsi, elle exclut par exemple par le meunier. Les tarifs sont alors net-
tement plus intéressants.
l'usage d'organismes génétiquement modifiés,
des pesticides de synthèse, d'engrais chim- 3 - Etablissez une comptabilité propre au pain
iques ou solubles et limite l'emploi d'intrants. biologique. Classez par exemple dans un dossier
spécifique toutes vos factures d’achat d’ingrédients
biologiques.
Les principes de l'agriculture biologique
ont été introduits en France après 4 - Utilisez au minimum 95 % d’ingrédients
la seconde guerre mondiale. Sa première offi- biologiques d’origine agricole (% donné par rapport à
cialisation remonte à la Loi d'Orientation la farine).
Agricole de 1980.
Ce pourcentage ne prend pas en compte l’eau et le
sel, bien qu’ils soient indispensables à la fabrication
La marque AB est la propriété du ministère en du pain, parce qu’ils ne sont pas d’origine agricole.
charge de l'Agriculture et de la Pêche.
Elle permet à tous les professionnels qui le La farine (de blé, de seigle) doit être dans sa totalité
issue de l’agriculture biologique. Et si vous incor-
désirent de faire connaître le mode de produc- porez du son, il doit être bio lui aussi.
tion biologique de leurs produits.
Que représentent les fameux 5% d’ingrédients
Pour obtenir la marque AB, le produit doit : restants qui peuvent ne pas être biologiques ?
- se conformer à un règlement, Il existe des listes d’ingrédients autorisés, parmi
(il s’agit pour les productions végétales du lesquels on trouve :
règlement n°2092/91 CEE et pour les produc- - des additifs (acide ascorbique, lécithines…),
tions animales d’un cahier des charges) - des auxiliaires technologiques,
- être composé d'au moins 95 % d'ingrédients - des ingrédients d’origine agricole non produits suiv-
issus du mode de production biologique, ant le mode biologique comme les graines de
sésame.
lesquels doivent être contrôlés par un organ-

Supplément technique INBP n°84 5 15 septembre 2004

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SPÉCIAL
SIGNES DE QUALITE
S IGNES LIÉS AUX MODES DE CULTURE

AGRICULTURE RAISONNÉE
Pain bio : étiquetage au magasin
Si aujourd’hui l’agriculture biologique est con-
Il est interdit d’afficher “pain bio”, “baguette bio”, nue de tous les consommateurs, il n’en est pas
“pain biologique” ou “baguette biologique”. Voici ce de même pour l’agriculture raisonnée. Et pour
qu’il faut faire sur vos étiquettes en magasin et sur cause, les choses commencent à se mettre en
vos papiers d’emballage. place.
Cas n°1 : Votre pain contient au moins 95% d’ingré-
dients issus de l’agriculture biologique : Un cadre réglementaire se fait jour, mais pour
l’instant, aucun produit ne peut bénéficier d’un
- Utilisez les termes “produit de l’agriculture
biologique” ou “agriculture biologique”. signe de qualité AR ”agriculture raisonnée”, à
- Indiquez le nom et les coordonnées de votre organ-
l’instar du signe AB de l’agriculture biologique.
isme de contrôle.
- Vous avez droit d’utiliser le logo AB (à condition
On commence toutefois à voir figurer des indi-
aussi de respecter les autres règles citées p. 5). cations relatives à l'agriculture raisonnée sur
Exemple : Pain à base de farines issues de l’agriculture certains produits (tomates, fraises, pommes de
biologique. terre), voire sur des gammes entières de pro-
Système de contrôle C.E.E. contrôlé par “QUALITÉ FRANCE“
18, rue Volney - 75002 PARIS - Code C.E.E. FR-AB 02 duits, notamment dans la grande distribution.
Ces indications n’ont pas de valeur officielle et
Cas n°2 : Votre pain contient entre 70 et 95% d’in- correspondent souvent à des niveaux d'exi-
grédients issus de l’agriculture biologique :
gence très variables d'un produit à l'autre.
- Précisez le % exact. Mais attention, vous ne pouvez
pas faire apparaître le logo AB. On dit de l'agriculture raisonnée qu’elle prend
Exemple : 75% des ingrédients d’origine agricole ont été obtenus
en compte de manière équilibrée les objectifs
selon les règles de la production biologique.
Système de contrôle C.E.E. contrôlé par “QUALITÉ FRANCE“ des producteurs, les attentes des consom-
18, rue Volney - 75002 PARIS - Code C.E.E. FR-AB 02 mateurs et le respect de l'environnement. Elle
se situerait entre l’agriculture biologique,
Cas n°3 : Votre pain contient moins de 70% d’ingré-
jugée souvent contraignante et l’agriculture
dients issus de l’agriculture biologique :
intensive, de plus en plus dénoncée par les
- Vous n’avez pas le droit de mentionner son carac- consommateurs eux-mêmes.
tère bio.
On parle aussi de démarche globale dont l’ob-
jectif est de concilier le respect de l'environ-
Depuis avril 2000, le logo nement (en assurant un bon suivi des cultures
européen peut être et des sols afin de réduire pesticides et
apposé sur les produits et engrais, en consommant moins d'eau...) et
ingrédients composés rentabilité économique (en maintenant notam-
d'au moins 95 % d'ingrédi- ment des rendements satisfaisants).
ents issus du mode de
production biologique Pour la mettre en application, les agriculteurs
obtenus conformément à la réglementation s’appuient à la fois sur l'expérience de leurs
européenne et provenant uniquement du terri- aînés et sur les connaissances et techniques
toire de l'Union Européenne. les plus récentes. Ils sont attentifs au principe
Il n'est pas encore obligatoire sur l'étiquetage. Il du développement durable qui consiste à
peut figurer aux côtés du logo AB français ou ”répondre aux besoins du présent, sans com-
d'autres logos nationaux ou de mentions promettre la capacité des générations futures à
privées. satisfaire les leurs”.

Supplément technique INBP n°84 6 15 septembre 2004

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S IGNES LIÉS AUX MODES DE CULTURE

CRC : la marque privée Le Pain du terroir gersois

d’une coopérative agricole (Tradition T 65)
Dès 1999, la coopérative
agricole de Sens, CAPS, a
Blé issu de l’agriculture raisonnée
créé la marque CRC, culture L'association Pain du terroir gersois s'est fixé pour
raisonnée contrôlée. Elle objectif de valoriser, non seulement la production de
s’applique à du blé. La blé tendre gersois, mais aussi la fabrication de pain de
démarche était novatrice : tradition française par les boulangers artisans du
l’agriculture raisonnée n’était département.
à l’époque pas du tout régle-
mentée. Les blés utilisés pour la fabrication de la farine
sont issus de pratiques culturales de l'agriculture
La coopérative s’est lancée dans une démarche raisonnée. Les divers partenaires de la filière
qualité qui s’appuie sur une CCP, certification de "Blé - Farine - Pain" sont contrôlés par l’organisme
conformité produit (cf page 12). Pour valoriser et pro- certificateur indépendant "Concert".
mouvoir leurs efforts, les producteurs peuvent mettre
en avant la marque CRC. Association Excellence Gers
Maison de l'Agriculture
L’objectif de la CRC est «de produire des récoltes Route de Mirande - BP 161
plus saines dans le respect de l'environnement». Ses 32 003 Auch cedex
principes s’inscrivent dans ceux de l’agriculture Tel : 05 62 61 77 77
raisonnée : créer les conditions de l'équilibre entre
l'impact environnemental et la "qualité produit" dans
la recherche d'un coût cohérent et mesurable.

Le cahier des charges du blé CRC précise

non seulement des conditions de culture, mais aussi
de stockage et garantit la traçabilité. Les céréaliers et
les stockeurs doivent maîtriser les contaminants, d’o-
rigines variées.

1°) Ils maîtrisent les contaminants chimiques en

réduisant les traitements phytosanitaires ou les doses
d’insecticides utilisés pour le stockage du blé.

2°) Ils maîtrisent les contaminants d’origine naturelle,

par exemple en surveillant la température de stock-
age, afin de limiter le développement de mycotoxines,
toxines fabriquées par des champignons.

3°) Ils maîtrisent les contaminants de type métaux

lourds (plomb, cadmium...) rejetés par les gaz
d’échappement ou contenus dans les boues de sta-
tion d’épuration, en éloignant les parcelles des routes
et en interdisant l’épandage de ces boues.

4°) Ils éliminent les corps étrangers (vis, boulon…).

5°) Ils s’interdisent enfin de recourir aux OGM.

Aujourd’hui, le blé CRC concerne 29 organismes

stockeurs, environ 1400 agriculteurs avec 163 000
tonnes de blé certifié, 13 moulins, des distributeurs
(dont Casino et Carrefour pour la grande distribution)
et des artisans boulangers. Coopérative Agricole des Producteurs
du Sénonais (CAPS) 2, rue St Paul 89100 Sens
Tél. 03 86 95 83 20 - [Link]

Supplément technique INBP n°84 7 15 septembre 2004

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SPÉCIAL
SIGNES DE QUALITE
S IGNES DE QUALITÉ SUPÉRIEURE

Pour bénéficier d’un label, signe de Farines Label Rouge

qualité supérieure, le produit doit Le groupement qualité PAQ (Produits alimentaires de
faire mieux, voire beaucoup mieux qualité) a obtenu, à ce jour, la labellisation de 2 farines :

que son voisin ! Ses performances - une farine pour pain courant,
- une farine pour pain de tradition française.
doivent être démontrées et son goût
Aujourd’hui, plusieurs meuniers appliquent le cahier
doit vraiment faire la différence. des charges de ces farines.
L’organisme certificateur est CERTIPAQ.
PAQ - 9 avenue Georges V - 75 008 Paris
Tél : 01 53 23 04 10

LABEL ROUGE Farine Bagatelle Label Rouge

Baguette Bagatelle Label Rouge
Lorsqu’un produit agricole
ou une denrée alimentaire La baguette Bagatelle Label
Rouge est exclusivement pétrie
possèdent un ensemble et cuite avec la farine Bagatelle
de caractéristiques (préa- Label Rouge, par un boulanger
lablement fixées dans un qui respecte une méthode
cahier des charges) qui de panification artisanale
établissent un niveau de qualité supérieure, rigoureuse et qui a obtenu le
Label Rouge pour l’excellence
ce produit ou cette denrée peuvent bénéficier de son travail.
d’un label.
Farine Bagatelle Label Rouge
Le label certifie que le produit ou la denrée se Cette farine de tradition française
distinguent des produits similaires habituel- (sans additif) est issue de blés CRC (cf p.7). Elle ne
comporte pas de farine de fève ni de soja.
lement consommés, par ses conditions de pro-
duction ou de fabrication. Baguette Bagatelle Label Rouge
Bagatelle est la première et, pour l’instant, la seule
Le consommateur final doit percevoir cette dif- baguette Label Rouge. Elle est de tradition française,
conformément au décret Pain de septembre 1993, qui
férence qualitative, en termes de goût et d’im-
exige du boulanger un travail sans additif et sans
age véhiculée. Pour cela avant d’être label- surgélation.
lisés, les produits sont soumis à des tests de
Elle répond à toutes les exigences de traçabilité et de
dégustation et à des analyses sensorielles. sécurité. Des contrôles sont périodiquement réalisés
au point de vente et dans le fournil.
Le Label Rouge est le label agricole le plus
La baguette Bagatelle Label Rouge est vendue le jour
connu. Avant de l’obtenir, la route est longue. de sa fabrication, obligatoirement présentée sous
On ne peut pas l’obtenir à titre individuel. étui papier siglé Label Rouge.
Il faut créer une structure collective, qui
Club Le Boulanger détient le cahier des charges de
rassemble généralement l’ensemble des la baguette. A ce jour, seuls ses adhérents boulan-
opérateurs de la filière concernée, couramment gers peuvent être habilités à fabriquer la baguette
appelée ”groupement qualité”. Label Rouge Bagatelle. Ils sont actuellement environ
230. Pour connaître les conditions d’adhésion :
Plus de 400 labels rouges sont homologués en Club le Boulanger
France. Ils concernent des produits agricoles 30, rue Godot de Mauroy
alimentaires (fruits, légumes, produits laitiers...) 75009 Paris - Tél. 01 42 68 34 10
[Link]
ou non alimentaires (comme le gazon !).

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S IGNES DE QUALITÉ SUPÉRIEURE

sur certains produits des Ardennes,

Poule et œuf :
de Franche-Comté, de Lorraine, du Nord
le double Label Rouge des fermiers de Loué
Pas-de-Calais, de Midi-Pyrénées et de Savoie
Ces œufs labellisés de qualité supérieure sont issus
figurait le logo du label régional,
de poules fermières de Loué, elles-mêmes labellisées. en remplacement du Label Rouge.
Les poules de Loué sont élevées en liberté et dis- Par exemple, dans la région Nord-Pas-de-
posent d’au moins 10 m2, chacune. Elles reçoivent Calais, une association avait été créée pour
une alimentation saine : herbe, insectes, maïs, blé, élaborer des cahiers des charges, visant
soja, pois et minéraux. Pas de colorant de synthèse,
pas d'antibiotique, pas de farine animale. Leur alimen-
à obtenir des labels régionaux pour trois pro-
tation est garantie 100 % d'origine végétale (non duits : “pain des Beffrois”, “gaufres fourrées du
OGM) et minérale. Nord” et “bières spéciales du Nord”.
Les œufs sont collectés plusieurs fois par jour, triés Depuis février 2002, les labels régionaux,
à la main et stockés dans de bonnes conditions. signes français, disparaissent au profit de l’IGP
Hygiène, fraîcheur et qualité sont contrôlées par un
organisme certificateur : QUALI OUEST.
(Indication Géographique Protégée), signe
européen (cf page 10). Pour l’obtenir, une nou-
Le nom de l'éleveur et la date de consommation
velle démarche s’impose !
recommandée (pour bénéficier de la qualité optimale)
sont portés sur chaque œuf. Un numéro sur chaque Pour continuer de communiquer sur une
boîte assure la traçabilité. région, sans recourir au signe officiel, il reste
[Link] une solution : créer une marque privée.

Association Mirabelles de Lorraine

La mirabelle de Lorraine est

bien pourvue !

Elle s’entoure de nombreux

signes de qualité :

- Label Rouge,
- autrefois label régional,
- IGP,
- certificat de conformité produit.

L'appellation "Mirabelles de Lorraine" apporte

la garantie aux consommateurs d'un produit fin, bon,
traditionnel et respectant l'environnement.

Les règles de production sont très strictes.

Elles garantissent :
- des fruits récoltés et conditionnés en Lorraine,
- une teneur en sucre minimale garantie,
LABELS REGIONAUX
- un produit identifié du verger au consommateur,
Le logo du label régional était accordé à des - une taille minimale (mirabelle d’au moins 22 mm).
produits qui présentaient le même niveau de 5 , rue de la Vologne
qualité que le Label Rouge mais qui compor- 54524 Laxou cdex
taient en plus des caractères typiques, tradi- Tél. : 03 83 96 80 61
[Link]
tionnels ou représentatifs d'une région. Ainsi,

Supplément technique INBP n°84 9 15 septembre 2004

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SPÉCIAL
SIGNES DE QUALITE
S IGNES D ’ ORIGINE GÉOGRAPHIQUE

Quand origine et caractéristiques coles et alimentaires, notamment vin, eau-de-

vie, produits laitiers…
d’un produit sont liées, on entre
dans le domaine des appellations Le beurre AOC Charentes-Poitou
d’origine géographique.
Depuis 1979, date à laquelle
il a obtenu l'AOC, le Beurre
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE Charentes-Poitou doit être
fabriqué dans des ateliers
La définition de situés dans les départements
l’AOC proposée par la de la Charente, de la
DGCCRF peut paraître Charente-Maritime, des
Deux-Sèvres, de la Vendée et
complexe, mais mérite
de la Vienne.
d’être citée : ”Constitue
une appellation d’origine La crème doit obligatoirement subir, après pasteurisa-
tion, une maturation biologique pendant un délai min-
la dénomination d’un
imum de 12 heures.
pays, d’une région ou d’une localité servant à
désigner un produit qui en est originaire et L'addition de matières colorantes, de conservateurs
ou de substances désacidifiantes est interdite.
dont la qualité ou les caractéristiques sont
Quelques chiffres :
dues au milieu géographique comprenant des - 9 800 tonnes de beurre AOC par an
facteurs naturels et humains”. - 12 fabricants
- 5 300 producteurs de lait.
La mention A.O.C. identifie donc un produit qui Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou
tire son authenticité et sa typicité de son origine 44, rue Jean Jaurès - B.P. 18 - 17700 Surgères
géographique. Cette mention garantit un lien Tél : 05 46 07 21 13
intime entre produit et zone géographique bien
APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE
définie. Cette zone comporte des carac-téris-
tiques géologiques, agronomiques et clima- Depuis 1992, il existe un
tiques qui lui sont propres. Le savoir-faire des signe européen équivalent
hommes a permis d’en tirer le meilleur parti et à notre AOC : c’est l’appel-
de proposer un produit dont il convient de pro- lation d’origine protégée
téger la notoriété à travers l’AOC. (AOP). Elle est décernée à
certains produits agricoles et
L'Institut National des Appellations d'Origine
alimentaires autres que les vins et les spir-
(INAO) est en France, l'organisme public
itueux. Cette protection est accordée à des pro-
chargé de la reconnaissance des A.O.C. et de
duits de terroir (exemple : le Pont-l’Évêque).
leur protection au plan national et international.
INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE
Les démarches AOC répondent aux préoccu-
pations de valorisation des ressources sur Depuis 1992, il existe un
l'ensemble du territoire. Elles s’attachent au autre signe européen d’iden-
respect de l'environnement et au dévelop- tification de l’origine : l’indica-
pement économique durable. tion géographique protégée
(IGP). Elle désigne un pro-
La mention AOC et la démarche profession- duit originaire d'une région,
nelle qu'elle consacre sont désormais recon- possédant une qualité déterminée, une réputa-
nues et protégées au plan européen et interna- tion, ou une autre caractéristique qui peut-être
tional. attribuée à cette origine géographique.
Les AOC concernent surtout les produits agri-

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S IGNES D ’ ORIGINE GÉOGRAPHIQUE

La production et/ou l'élaboration doivent avoir tiellement due à son origine alors que pour une
lieu dans l’aire géographique délimitée. IGP, le lien entre typicité et origine n’est que
partiel”.
Il est difficile de distinguer clairement AOP et
IGP. La DGCCRF propose la formule suivante : En France, seuls les produits bénéficiant d’un
“schématiquement, on peut dire que dans le label ou d'une certification de conformité peu-
cas d’une AOP, la typicité du produit est essen- vent avoir une IGP.

Brioche vendéenne : le tiercé gagnant

IGP - Label Rouge - CQC
L’association brioche vendéenne (composée de fabricants
artisans, industriels et grandes surfaces), après 6 ans de
démarche, a obtenu en mai 2002 l’accord à l’unanimité
du Conseil National des Indications Géographiques Protégées
pour l’IGP “Brioche vendéenne”. Ont suivi le Label Rouge et
la mention Critères Qualité Certifiés. La définition complète de
l’IGP “Brioche vendéenne” figure dans le Journal Officiel de l’Union
européenne (édition du 07/08/03).
Composition de la “Brioche vendéenne”
Les matières premières utilisées sont autorisées par une liste positive à l’origine déterminée :
- 47% (plus ou moins 2%, levain compris) de farine de blé panifiable de type 55 ou 45, d’un W = 180 minimum,
d’une teneur en protéines globales de 10,5% minimum. Ces farines sont fabriquées à partir de blés originaires
des régions Centre, Pays de Loire, Bretagne, Normandie, Poitou-Charentes, Beauce et Brie. L’acide ascorbique
est toléré et la farine peut être enrichie au gluten.
- 18 % minimum d’œufs extra-frais ou œuf entier liquide extra-frais à 22% minimum de matières sèches, origi-
naires de l’aire géographique de l’IGP de Vendée
- 14,5% minimum de beurre frais ou de beurre reconstitué, originaire des régions Pays de la Loire, Bretagne,
Normandie et/ou de la zone IGP.
- 12% minimum de sucre ou saccharose d’origine locale ou nationale.
- Présence de levain ou de pâte fermentée produits sur le lieu de fabrication de la brioche.
-1,5% maximum de levure boulangère fraîche.
- 0,8 à 1% de sel de Noirmoutier, de Guérande ou de l’Île de Ré.
- 1% minimum d’alcool non dénaturé à 44° : eau-de-vie, Rhum ou Cognac.
- 6% maximum (eau de la pâte fermentée ou du levain incluse) d’eau potable et/ou de lait frais pasteurisé
ou UHT.- Des arômes peuvent être ajoutés : la vanille naturelle, la fleur d’oranger.
Fabrication de la “Brioche vendéenne”
Concernant la fabrication, les pétrins en continu sont interdits. Une fermentation longue se fait en direct ou en
pousse contrôlée. Tous les temps de fermentation doivent permettre de développer des caractéristiques que
n’ont pas les autres brioches. La brioche vendéenne doit être tressée à la main et dorée. Seuls les fours dits à
“tunnel” ou à “sole” sont autorisés. La cuisson se fait à basse température. La fabrication d’une brioche
vendéenne sous Label Rouge est séparée dans le temps ou dans l’espace de toute autre fabrication de brioche.
Conditionnement et vente de la “Brioche vendéenne”
La brioche vendéenne est fabriquée, tranchée et conditionnée dans l'aire géographique composée du départe-
ment de la Vendée et de tous les cantons et zones limitrophes des départements voisins ayant une frontière
commune avec la Vendée. D’autres règles ont aussi été fixées concernant l’ensachage, les éléments de traça-
bilité, l’étiquetage, la date limite d’utilisation optimale et les conditions de vente.
Droit d’entrée et cotisation
Le professionnel, artisan ou industriel, qui s’engage dans cette démarche doit verser d’abord un droit d’entrée de
1000 €, puis une cotisation annuelle de 300 €. Cette cotisation comprend le contrôle externe réalisé annuelle-
ment par l’ACLAVE, organisme certificateur. Le professionnel doit également s’astreindre tous les ans à deux
contrôles internes facturés 150 € ou à un contrôle à 150 € et suivre un stage facturé 50 €.
Association Brioche Vendéenne - ZI Sud - 10 bis Place Turgot - 85000 La Roche-sur-Yon

Supplément technique INBP n°84 11 15 septembre 2004

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SPÉCIAL
SIGNES DE QUALITE
S IGNES LIÉS AUX PROCÉDÉS DE FABRICATION

L e signe officiel qualité le plus La farine CERTIFINE

utilisé pour certifier un procédé de et des pains artisanaux
fabrication est le certificat de con-
formité. La SAS (société par
actions simplifiée) “De
CERTIFICATION DE CONFORMITÉ la Graine au Pain” est
propriétaire d'un cahi-
Mise en application par le décret du er des charges visant
25/09/1990, la certification de conformité n’est la certification de con-
formité d’une farine de
pas à confondre avec le label. Le label est un froment, la farine CERTIFINE et d’une gamme de
signe de qualité supérieure. La certification de pains artisanaux issus de cette farine. Les contrôles
conformité ne garantit que des caractéristiques sont réalisés par un organisme certificateur indépen-
spécifiques, particulières, identifiables, objec- dant reconnu par l'Etat : SGS-ICS, QUALICERT.
tives, mesurables. Elle peut aussi garantir le
“De la Graine au Pain” comprend :
respect de règles de production, de transfor-
mation, de conditionnement ou d'origine d'une - 115 agriculteurs situés en Limagne,
- une coopérative céréalière DOMAGRI située dans le
denrée alimentaire.
Puy-de-Dôme (63),
- 3 moulins (la société meunière du Centre, les
Contrairement au Label
Moulins d’Antoine, la minoterie Roche)
Rouge, il n'existe pas de - environ 80 boulangeries artisanales indépendantes.
logo officiel pour identifier
les produits certifiés, mais SAS De la Graine au Pain
seulement une marque col- Rue de l'Étincelle - BP 13- 63360 Gerzat
lective privée, d'usage Tél. : 04 73 23 11 23
volontaire. Il s’agit du sigle [Link]
"Critères Qualité Certifiés"
(CQC) , créé et déposé à l’origine par INTER-
BEV, un groupement de la filière viande. Le
ATTESTATION DE SPÉCIFICITÉ
logo "AQC" (Atout Qualité Certifié) n’existe
plus depuis 2002. Le produit certifié comporte En plus du certificat de con-
sur son étiquetage le nom de l'organisme cer- formité, il existe un signe
tificateur ainsi que les caractéristiques certi- européen pour les produits
fiées. fabriqués selon une compo-
sition ou un mode de produc-
Alsépi tion traditionnels : l'attesta-
Alsépi est un pain blanc tion de spécificité.
artisanal, bénéficiant
d’une certification de L'attestation de spécificité ne fait pas référence
conformité et du logo à une origine géographique, mais consacre
“Critères Qualité Certifiés” une recette : composition et fabrication.
garantissant au consommateur traçabilité, sécurité
alimentaire et origine.
L’attestation de spécificité est représentée
Créée en 1999 à l’initiative de l’AFPAA (Association par le logo "Spécialité Traditionnelle Garantie"
Filière Pain Artisanal d’Alsace), cette démarche (STG) .
regroupe des agriculteurs, 2 comptoirs agricoles,
une dizaine de meuniers , 80 boulangers Ce signe connaît peu de succès pour l’instant.
(sur 900 en Alsace). Il n’existe pas encore de produits français. En
AFPAA (Association de la Filière Pain Artisanal d’Alsace) Italie, les jambons Serrano de El Castillo et la
2, quai Saint-Thomas - 67000 Strasbourg
mozzarella bénéficient de cette attestation.

Supplément technique INBP n°84 12 15 septembre 2004

Sup technique n°84fini 26/05/05 15:09 Page 13

EN MARGE DES SIGNES DE QUALITÉ : LES MARQUES NF

S i les signes officiels de qualité et Pour reconnaître un produit certifié NF, il suffit
de vérifier que le logo NF figure sur le produit
d’origine, présentés précédemment,
lui-même ou sur son emballage. On peut
répondent tous à des cahiers des aussi demander au fabricant une copie de
charges établis par des groupements son certificat.
volontaires, les marques NF répon-
dent, elles, à des normes françaises La marque NF HSA
fixées par un organisme officiel. La marque NF-HSA (Hygiène alimentaire, Sécurité,
Aptitude à I’emploi) a été créée à l’initiative du
Syndicat des Constructeurs de Matériels pour les
AFNOR : UN ORGANISME OFFICIEL industries agro-alimentaires. Elle certifie la confor-
mité des matériels aux exigences combinées de
AFNOR (1) est l’hygiène alimentaire, de la sécurité du personnel et
l’Association de l’aptitude à l’emploi. La marque NF-HSA est
délivrée par AFNOR CERTIFICATION.
française de nor-
malisation. Créée Quelques équipements de boulangerie en bénéfi-
en 1926, elle est cient actuellement :
- laminoir fabriqué par SEEWER RONDO
reconnue d'utilité (03 88 59 11 88),
publique et placée sous la tutelle du ministère - filets de cuisson, supports de moules et
de l'Industrie. empreintes souples fabriqués par Ets DEMARLE
(03 20 58 83 84)
Elle rédige, entre autres, des référentiels de Attestation Cetim hygiène sécurité :
normalisation, demandés par des acteurs On peut signaler que les fabricants préfèrent
économiques. Elle propose aussi, à travers recourir à l’attestation de conformité, délivrée par
AFNOR CERTICATION, une offre de certifica- un tiers, plutôt qu’à la marque NF-HSA, jugée plus
contraignante. Par exemple, DITO-SAMA, filiale du
tion large et reconnue, dont les marques NF
groupe Electrolux implantée à Aubusson qui vend
qui nous sont très familières. ses machines aux artisans et à de grands groupes,
a opté pour l’attestation Cetim hygiène sécurité,
Les marques NF ont la particularité de s'appuy- délivrée par le Centre Technique des Industries
er sur les exigences de qualité, de sécurité, de Mécaniques (Cetim).
fiabilité et de performances qui sont décrites
dans des normes françaises, européennes ou Cetim hygiène sécurité : 03 44 67 36 82
internationales.

MARQUE NF
Créée en 1984, la mar-
que NF (2) apporte la
preuve indiscutable aux
clients que le produit ou
service répond à leurs
besoins et est conforme à des caractéristiques
de sécurité et/ou de qualité définies dans le
référentiel de certification correspondant (défini-
tion donnée par AFNOR).

L'organisation qualité de l'entreprise est aussi

(1) AFNOR Association française de normalisation
prise en compte dans la délivrance de la mar- Tél. : 01 41 62 80 00 - [Link]
que NF par AFNOR CERTIFICATION. (2) [Link]

Supplément technique INBP n°84 13 15 septembre 2004

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SPÉCIAL
SIGNES DE QUALITE
EN MARGE DES SIGNES DE QUALITÉ : LES MARQUES NF

MARQUE NF ENVIRONNEMENT MARQUE NF AGRO-ALIMENTAIRE

Créée en 1991, la marque La marque NF Agro-ali-

NF Environnement est la mentaire apporte une
certification écologique preuve indiscutable que
officielle française. Elle le produit agro-alimen-
est délivrée par AFNOR taire répond aux besoins
CERTIFICATION. du marché et est conforme à des caractéris-
Elle distingue les produits dont l'impact tiques de qualité définies dans un référentiel de
sur l'environnement est réduit et dont les per- certification (définition donnée par AFNOR).
formances sont identiques aux autres produits.
Elles concernent les caractéristiques du produit
telles que sa composition, sa régularité, son
mode de fabrication... La marque NF Agro-ali-
Les sacs de caisse NF 299 mentaire concerne à ce jour uniquement le
La marque NF Environnement garantit la résistance jambon cuit supérieur.
du sac et la limitation des impacts sur l’environnement
grâce à son procédé de fabrication et à sa composi-
tion.

Les sacs-poubelles NF 170

La marque NF Environnement garantit la résistance
des sacs-poubelles, leur fabrication en plastique
biodégradable permettant leur compostabilité, la limi-
tation des impacts environnementaux liés à leur pro-
duction et à leur élimination, l’absence de substances
dangereuses pour la santé dans l’environnement et
une quantité d’encre limitée.

Etabli en 1992, l'éco-label (1)

européen (symbolisé par la MARQUE NF SERVICE
“Fleur”) est destiné à aider
Créée en 1994, la mar-
les consommateurs à “dis-
que NF Service compte
cerner les produits et services
plus de 1000 sites certi-
plus verts et plus favorables à
fiés dans 18 secteurs
l’environnement”. Il est aussi
d’activité. Elle concer-
délivré par AFNOR CERTIFI-
nait à l’origine unique-
CATION, reconnu compé-
ment le déménagement des particuliers. Elle
tente par la Commission européenne.
s’est étendue aujourd’hui à de nombreux ser-
Ce label écologique ne concerne ni les denrées vices aux consommateurs, aux entreprises et
alimentaires, ni les boissons. 21 catégories de aux publics. Dans toutes les situations de la vie
produits peuvent recevoir cette mention (brico- quotidienne, il est possible de choisir un
lage, jardinage, nettoyage, appareils domes- prestataire de service (dépanneur...) pour qui la
tiques, papier...). qualité fait partie intégrante de l’exercice de
son métier et qui peut se prévaloir de la marque
(1) [Link]/french/ NF Service.

Supplément technique INBP n°84 14 15 septembre 2004

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TABLEAU RECAPITULATIF : TOUS LES SIGNES EN UN CLIN D ’ ŒIL

Supplément technique INBP n°84 15 15 septembre 2004

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STAGES COURTS I.N.B.P.

SEPTEMBRE 2004 OCTOBRE 2004 NOVEMBRE 2004

mer 1 ven 1 lun 1 Toussaint

jeu 2 sam 2 mar 2
ven 3 dim 3 mer 3
sam 4 lun 4 14 33 jeu 4
dim 5 mar 5 ven 5
lun 6 IC ID mer 6 sam 6
mar 7 jeu 7 dim 7
mer 8 ven 8 lun 8
jeu 9 sam 9 mar 9
ven 10 dim 10 mer 10
sam 11 lun 11 jeu 11 Armistice 1918
36 R3
dim 12 mar 12 ven 12
lun 13 ID mer 13 sam 13
IC
mar 14 jeu 14 dim 14
mer 15 ven 15 lun 15 17 29 34
jeu 16 sam 16 mar 16
ven 17 dim 17 mer 17
sam 18 lun 18 15 28 jeu 18
dim 19 mar 19 ven 19
lun 20 12 mer 20 sam 20
mar 21 jeu 21 dim 21
mer 22 ven 22 lun 22 30
jeu 23 sam 23 mar 23
ven 24 dim 24 mer 24
sam 25 lun 25 16 jeu 25
dim 26 mar 26 ven 26
lun 27 13 27 mer 27 sam 27
mar 28 jeu 28 dim 28
mer 29 ven 29 lun 29 18
jeu 30 sam 30 mar 30
dim 31 mer 1
jeu 2

BOULANGERIE PÂTISSERIE
N°12 Tradition et baguettes à l’ancienne N°27 Entremets et petits gâteaux
N°13 Spécial levain liquide N°28 Travail du sucre
N°14 Viennoiseries d’aujourd’hui N°29 Bûches de Noël
N°15 Traditions et innovations boulangères N°30 Chocolats de Noël
N°16 Grignotage sucré, salé
N°17 Pain au levain
N°18 Pains et brioches de Noël

VITRINES AUTRES STAGES

N°33 Halloween IC Initiation/recyclage en boulangerie
N°34 Vitrines de Noël ID Initiation/recyclage en pâtisserie
N°36 Analyses et qualité des farines
R3 Repreneurs en boulangerie-pâtisserie