Soro et al. J. Appl. Biosci.

2012 Evaluation de la composition nutritionnelle des légumes feuilles

Journal of Applied Biosciences 51: 3567– 3573

ISSN 1997–5902

Evaluation de la composition nutritionnelle des

légumes feuilles
Lêniféré Chantal SORO1*, Anin Louise OCHO-ANIN ATCHIBRI 1, Kouadio Kouakou Kouassi
Armand1, Kouamé Christophe1
1 Université d’Abobo-Adjamé, UFR des Sciences et Technologies des Aliments (Côte d’Ivoire). Laboratoire de
Nutrition et de Sécurité Alimentaire (LANUSA) 02 BP 801 Abidjan 02
*Auteur pour les correspondances e-mail : leniferechantal@[Link] Tél: 225 01 57 63 15
Originally Submitted on 23rd August 2011. Published online at [Link] on March 29, 2012.

RÉSUMÉ
Objectif : L’objectif de cette étude est d’évaluer la valeur nutritionnelle des légumes feuilles. L’analyse des
nutriments nous permettra, d’une part, de comparer la valeur nutritive des légumes feuilles entre eux et,
d’autre part, d’apprécier l’impact du site de collecte et de vente sur la qualité nutritive des légumes feuilles.
Méthodologie et Résultats : La composition nutritionnelle de cinq légumes feuille (l’amarante (Amaranthus
hybridus), la célosie (Celosia argentea), la corête potagère (Corchorus olitorius), le caya blanc (Cleome
gynandra), et la morelle noire (solanum nigrum) sur un site maraîcher et deux marchés révèlent que les
teneurs en nutriment des légumes feuilles sont plus élevées au niveau des marchés que sur le site
maraîcher. Les légumes feuilles sont une bonne source de fibre. Les teneurs en vitamine C des légumes
feuilles varient de 15,55 à 42,22mg/100 de MF ; quant au bêta-carotène, elle est de 103,18 à 3943,03
µg/100g de MF. Les facteurs anti nutritionnels (acide oxalique) évalués, révèle des teneurs comprises
entre 6,48 et 17,37mg/100g de MS. Cette étude montre que les légumes feuilles ont une haute valeur
nutritive et contribuent à l’amélioration de l’alimentation de la population et à la sécurité alimentaire.
Conclusion et application : L’analyse des paramètres nutritifs des légumes feuilles a révélée, qu’ils
constituent un apport nutritionnel important du fait de leur forte teneur en vitamine C et bêta carotène, en
fibres solubles et insolubles qui ont un effet bénéfique sur la muqueuse intestinale. La teneur en acide
oxalique évaluée est faible. Cela est un avantage car en quantité suffisante, il a la capacité de se lier au
calcium, ne permettant pas à l’organisme de l’utiliser. Vue ces différents avantages, il serait opportun
d’encourager la population à la consommation des légumes feuilles car ils ont une très haute valeur
nutritive.
Mots clés: Légumes-feuilles; valeur nutritionnelle; post-récolte ; Côte d’Ivoire
Abstract:
Objective: The objective of this study was to assess the nutritional value of 5 leafy vegetables i.e. amaranth
(Amaranthus hybridus), celosia (Celosia argentea), the Jew's mallow vegetable (Corchorus olitorius),
spiderplant (Cleome gynandra), and black nightshade (Solanum nigrum) .
Methodology and Results: The nutritional composition of the five leafy vegetables collected at one garden
site and two markets show that the levels of nutrients in the leafy vegetables are higher in the markets than
the garden site. Leafy vegetables are a good source of fiber. The levels of vitamin C in leafy vegetables
ranged from 15.55 to 42.22 mg/100 MF; beta-carotene, was 103.18 to 3943.03 µg/100g MF. Anti-nutritional
factors (oxalic acid) evaluated revealed contents of between 6.48 and 17.37 mg/100g MS. This study
shows that leafy vegetables have a high nutritional value and contribute to improving the diet of the
population and food security.

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Conclusion and Application: Analysis of nutritional parameters of leafy vegetables has revealed, that they
are an important nutritional contribution because of their high content of vitamin C, beta carotene, soluble
and insoluble fiber that have a beneficial effect on mucosal gut. The oxalic acid content is low rated. This is
an advantage because in high quantities, it has the ability to bind to calcium, not allowing the body to
absorb the calcium. It would then be appropriate to encourage the population to consume leafy vegetables
because they have a very high nutritional value.
Keywords: Leafy vegetables, nutritional value, post-harvest, Côte d'Ivoire

INTRODUCTION
Les légumes feuilles n’occupent pas une place de post-récolte du point de vue quantitatif et qualitatif
choix dans l’habitude alimentaire en Côte d’Ivoire. (Kahane et al., 2005). Cela suscite des inquiétudes
Ils sont cultivés comme plantes maraîchères et concernant la qualité nutritionnelle de ces légumes
vendus sur les marchés. La consommation de ces feuilles vendus, surtout qu’ils ont une survie de
légumes-feuilles est liée aux différentes régions. 24h (Diouf et al., 1999). En effet au niveau des
Ainsi, sont consommés la corête potagère au marchés, il arrive que ces légumes feuilles ne
Centre; l’amarante, l’oseille de Guinée, la morelle soient pas vendus en une journée. Pour répondre
noire et les feuilles de patate au Nord ; la célosie, à l’exigence du consommateur, les marchandes
l’épinard et Caya blanc à l’Ouest. Ces légumes ont tendance à arroser ces légumes feuilles avec
feuilles renferment des micronutriments (vitamines, de l’eau, afin de garder leur fraîcheur. De ce fait il
minéraux) qui contribuent au bien-être de importe donc de vérifier la valeur nutritionnelle des
l’organisme (FAO, 1988 ; Rubaihayo, 1996) . Bien légumes feuilles bord champ et post récolte
que ces légumes feuilles présentent de bonnes vendus dans divers marchés d’Abidjan. C’est dans
valeurs nutritionnelles (Tchiegang et al., 2004), ils cette optique que la présente étude a été menée et
sont souvent mal conditionnés avant d’être s’est fixée comme objectif d’évaluer la valeur
acheminés vers les marchés. Etant périssables par nutritionnelle des légumes feuilles. L’analyse des
leur forte teneur en eau, ils sont sensibles aux nutriments va nous permettre de comparer la
actions des agents biologiques et physico- valeur nutritive des légumes feuilles entre eux.
chimiques de dégradation. Il s’en suit des pertes

MATERIEL ET METHODES
Matériel végétal : Les légumes feuilles dont l’amarante nigrum) ont été collectés sur un site maraîcher qui
(Amaranthus hybridus), la célosie (Celosia argentea), la approvisionne le marché Gouro (marché de gros) qui
corête potagère (Corchorus olitorius), le caya blanc lui approvisionne le marché Abobo gare.
(Cleome gynandra), et la morelle noire (solanum

Photo1: Feuilles de corète potagère (Corchorus Photo2 : Feuilles de célosie (Celosia argentea)
olitorius
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Photo 3: Feuille d’amarante (Amaranthus hybridus) Photo 4: Feuilles de caya blanc (Cleome gynandra)

Photo 5 : Feuilles de morelle noire (Solanum nigrum)

Méthodes déterminées. L’analyse des fibres a été réalisée par la

Échantillonnage : L’échantillonnage a eu lieu dans la méthode de Van Soest, 1963. L’acide oxalique a été
ville d’Abidjan (Côte d’Ivoire) au cours de la saison des dosé en présence d’une solution d’hydroxyde de
pluies. Les feuilles ont été mises dans des emballages potassium (0,1N) par la méthode AOAC, 2005.
étanches, transportées au laboratoire, lavées, Analyse statistique : Une analyse statistique a été
égouttées puis conservées pour effectuer les analyses. effectuée à partir du logiciel SPSS 16.0 for Windows.
Analyse chimique : Les teneurs en vitamine C par le Le traitement des données s’est fait par une analyse de
2,6-dichlorophénol-indophénol (Pongracz et al., 1971), variance et les moyennes ont été comparées par un
et le béta-carotène par Tee et al, 1996 ont été test de Duncan au seuil α=0,05

RESULTATS
Les teneurs en fibres solubles (voir tableau 1) et pour le marché Gouro (corête P-amarante, morelle N)
insolubles (voir tableau 2) des légumes feuilles des et 14%-17% pour le marché Abobo gare (amarante-
marchés et site maraîcher montrent une différence célosie). Concernant les fibres insolubles, elles sont
significative. Au niveau de la teneur en fibres solubles plus élevées au niveau su site maraîcher et sont
des légumes feuilles, il n’y a pas de différence entre significativement différentes. Les teneurs varient entre
l’amarante du site maraîcher (14 %) et le marché 16,8 % - 33,2 % (morelle N - corête P) pour le site
Abobo gare (14 %). Les teneurs en fibres solubles des maraîcher contre 10,2 % - 23,7 % pour le marché
légumes feuilles varient entre 14 % - 27 % (amarante- Gouro (amarante - caya blanc) et 3 % - 51 % pour le
corête P) pour le site maraîcher contre 11 % - 21 % marché Abobo gare (caya blanc - amarante).

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Tableau 1 : Teneur en fibres solubles des légumes feuilles en %

Site Maraîcher Marché Gouro Marché Abobo Gare
Amarante 14 ± 0,03 a 21 ± 0,02 b 14 ± 0,01a
Morelle N 19 ± 0,02 b 21 ± 0,02 c 15 ± 0,01a
Corête P 27 ± 0,02 c 11 ± 0,01 a 14 ± 0,02b
Célosie 22 ± 0,01 c 19 ± 0,01 b 17 ± 0,01a
Caya blanc 16 ± 0,03a 18 ± 0,01b 15 ± 0,01a
Les chiffres en ligne ayant les mêmes lettres en exposant ne sont pas significativement différents au seuil de 5%.

Tableau 2 : Teneur en fibres insolubles des légumes feuilles en %

Site maraîcher Marché Gouro Marché Abobo gare
Amarante 24,3 ± 0,03b 10,2 ± 0,01a 51 ± 0,01c
16,8 ± 0,01 a 19,2 ± 0,01 c 18,5 ± 0,02b
MorelleN
Corête P 33,2 ± 0,02 c 16,5 ± 0,01 a 17,7 ± 0,01b
Célosie 23,7 ± 0,02c 21 ± 0,02b 10 ± 0,01a
Caya blanc 23,2±0,03 b 23,7±0,02 b 3 ± 0,01a
Les chiffres en ligne ayant les mêmes lettres en exposant ne sont pas significativement différents au seuil de 5%.

Les légumes feuilles dont la corète potagère, le caya maraîcher a la teneur la plus élevée que celle des
blanc et la célosie des marchés ont les teneurs en β- marchés. Ces teneurs sont significativement différentes
carotène plus élevées que celles du site maraîcher. La (voir figure 2). Néanmoins il n’y a pas de différence
morelle N (3943,03 ± 0,89 µg /100 g de MF) du site entre l’amarante du site et celui du marché Gouro.

Figure 1: Teneur en béta-carotène des légumes feuilles en µg/100g de MF

Les légumes feuilles étudiés contiennent de la vitamine g de MF) et le caya blanc (42,22 mg / 100 g de MF) du
C dont les concentrations varient. Il n’y a pas de marché d’Abobo Gare et la morelle (42,22 mg / 100 g
différence significative entre l’amarante, corête P et le de MF), la célosie (35,56 mg / 100 g de MF) et corète
caya blanc du site maraîcher et marché Gouro. Mais (31,11 mg/100g de MF) du marché Gouro ont les
une différence existe entre la morelle et la célosie d’un teneurs en vitamine C élevées (voir figure 3).
lieu de collecte à un autre. L’amarante (35,56 mg / 100

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Figure 2: Teneur en vitamine C des legumes feuilles en mg/100g de MF

Les teneurs en acide oxalique des légumes feuilles du site maraîcher et le marché Gouro. Concernant
sont plus élevées au niveau des marchés que celles du l’amarante, la morelle, la célosie et le caya blanc il y a
site maraîcher. Il n’y a pas de différence significative une différence significative d’un lieu de collecte à un
entre la teneur en acide oxalique de la corête potagère autre (voir Figure 9).

Figure 3: Teneur en acide oxalique des légumes feuilles en mg/100g de MS

Tableau 3: Rapport oxalate / calcium

Site maraîcher Marché Gouro Marché Abobo- Gare
Amarante 0,002 0,002 0,007
Morelle N 0,005 0,007 0,008
Corête P 0,004 0,007 0,008
Célosie 0,004 0,007 0,006
Caya blanc 0,002 0,007 0,003

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Tableau 4 : Rapport oxalate /fer

Site maraîcher Marché Gouro Marché Abobo Gare
Amarante 0,72 0,52 0,24
Morelle N 0,51 0,18 0,51
Corête P 0,34 0,4 1,9
Célosie 0,23 0,52 0,38
Caya blanc 1,02 0,29 1,01

DISCUSSION
Les légumes feuilles sont une bonne source de fibre. culturales (Assogba et al., 2007). Concernant la
Après la récolte qui a souvent lieu la veille ou très tôt le variabilité dans la concentration en vitamine C entre les
matin, les légumes feuilles sont disposés dans des marchés et les sites maraîchers, les différences sont
sacs en jute et acheminés au marché. Pour obtenir des liées d’une part par le stade de maturité des légumes
feuilles fraîches, les marchandes aspergent les feuilles au moment de la récolte (Sablani et al., 2006)
légumes feuilles avec de l’eau pour en conserver la et d’autre part à l’origine diverse car sur les marchés
fraîcheur. Ces traitements appliqués aux légumes les légumes feuilles peuvent provenir de jardins, autres
feuilles lors du stockage ou de la conservation avant la sites et champs.
vente au marché a peu d’impact sur les teneurs en Les valeurs en acide oxalique des légumes feuilles
fibres. Ils entrainent par contre de façon très générale analysés sont plus faibles par rapport à celles de
une augmentation de la teneur en fibres solubles liée à Sheela et al. (2004) (célosie = 24,33 mg, morelle =
la sensibilité des pectines (SUNI et al., 2000). Les 50,62 mg). Le rapport oxalate/calcium (voir tableau 3)
fibres sont aussi importantes pour l’organisme car elles trouvé dans cette étude est < 2,25 (Tchiegang et Kitikil,
interviennent au niveau du tractus digestif et 2004). Ce taux étant faible dans les légumes feuilles
préviennent l’absorption d’un excès de cholestérol analysés réduit ainsi le risque d’interférer avec le
(Mensah et al., 2008). calcium. Au niveau du ratio oxalate/fer (voir tableau 4),
Egalement les légumes feuilles renferment une bonne la biodisponibilité du fer pourrait être affectée car les
teneur en β-carotène. La valeur de β-carotène de la ratios sont plus proches de 1 dans certains légumes
morelle noire du marché Gouro (1993,28 ± 0,58 µg feuilles. La teneur en acide oxalique des légumes
/100g de MF) est proche de celle trouvée par Grubben feuilles analysés est faible donc ne pourrait pas
et al. (2004). Les différences observées au niveau des interférer avec le calcium. Cependant il y a risque
marchés et site maraîcher pourraient être liées à la d’interférence avec le fer dans la plante rendant ainsi
provenance des légumes feuilles et aux pratiques ce minéral moins disponible dans l’organisme.

REMERCIEMENT : Les auteurs tiennent à remercier le Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), les
maraîchers et vendeuses des différentes communes pour leur collaboration.

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