Levures
Historique :
L’utilisation des levures est très ancienne et date de l’Egypte antique où les
Egyptiens, sans connaître la fermentation utilisaient la levure pour fabriquer leur
pain. C’est grâce à Louis Pasteur en 1857 que l’on a réellement compris le rôle de
la levure dans la fermentation alcoolique.
Définition :
La levure est un microorganisme eucaryotes unicellulaire, principalement un
champignon, qui appartient généralement à la famille des Saccharomycetaceae.
Se caractérisent par leur capacité à effectuer la fermentation,( un processus
biologique dans lequel elles convertissent les sucres en alcool et en dioxyde de
carbone en l'absence d'oxygène.)
Forme
Souvent plus grandes que les bactéries, de forme ovoïde ou sphérique (1 à 5
micromètres de large sur 5 à 30 de long). Certaines levures croissent sous forme
de filaments mais la plupart bourgeonne puis se scinde en deux cellules filles.
Caractéristiques :
- Non photosynthétiques
- Extraites par : plantes,fruits /Air,sol,tube digestif des animaux et il y a des
levures qui sont omniprésentes
Métabolisme :
En anaérobiose :
Fermentation alcoolique : sucre----------éthanol+ CO2
En aérobiose :
Oxydation complète de glucose : sucre------C02+H2O
Classification :
Division des Ascomycète (en raison de leur mode de reproduction sexuée, qui
implique la formation de spores dans une structure appelée asque.
levures appartiennent au règne des champignons et sont classées dans la sous-
classe Saccharomycetidae. Elles sont principalement regroupées dans l'ordre des
Saccharomycetales. Au sein de cet ordre, les levures sont classées en plusieurs
familles et genres, en fonction de leurs caractéristiques morphologiques,
génétiques et métaboliques.
Utilisation :
Agroalimentaire : Panification
Affinage de fromage
Fabrication de boissons alcoolisées
Saccharomyces cerevisiae
Agronomie :
(Notes : les levures sont polyvalentes en agronomie, contribuant à la production alimentaire, à
la préservation de la qualité des cultures, à la santé des sols et à la lutte contre la pollution
environnementale. Leur rôle est essentiel pour améliorer la durabilité et l'efficacité de
l'agriculture)
Biopesticides : comme Metschnikowia pulcherrima, sont utilisés comme agents
de lutte biologique contre les pathogènes fongiques et bactériens des plantes.
(notes : Ils peuvent protéger les cultures en inhibant la croissance des agents
pathogènes ou en compétitionnant pour les nutriments.)
Amélioration de la qualité des sols : Les levures sont importantes pour la santé
des sols, car elles contribuent à la décomposition de la matière organique,
favorisent la libération de nutriments essentiels pour les plantes et améliorent la
structure du sol. (note : Elles participent ainsi à l'augmentation de la fertilité des
sols agricoles.)
Ensilage : Les levures lactiques, telles que Saccharomyces cerevisiae et Candida
milleri, sont utilisées pour l'ensilage, un processus de conservation des aliments
pour animaux à base de plantes, comme l'ensilage de maïs. Les levures
favorisent la fermentation lactique, ce qui réduit le pH et préserve la qualité
nutritionnelle de l'ensilage.
Médecine :
Production d'enzymes médicales : Certaines levures sont utilisées pour produire
des enzymes médicales, telles que la lipase pancréatique pour le traitement de
fibrose kystique.
La Production de médicaments : Les levures, en particulier Saccharomyces
cerevisiae, sont souvent utilisées comme hôtes pour produire des médicaments
et des protéines thérapeutiques par génie génétique.
Biotechnologies :
Production massive de molécules d’intérêt pour la santé, nutrition, …
insuline /alcool: biocarburant alternatif