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Recette de Pain Buns Moelleux

Ce document décrit une recette de pain buns, notamment les ingrédients nécessaires, les étapes de pétrissage, pointage, façonnage et cuisson. Il fournit également des détails sur les quantités, températures et durées pour chaque étape.

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Pain buns

Leur origine est hors de nos frontières,


même si on les trouve aujourd’hui
couramment dans de nombreuses
boutiques françaises, pour la fabrication de
sandwichs divers et variés.

Recette Base Méthode Batteur spiral


Ingrédients Quantité % Température de base 64C°c 64 °c
Farine Type gruau 1 kg 100% Pétrissage en 1ère (frasage) 4 min 5 min
Sel 0,018 kg 1,8% Pétrissage en 2 ème
8 min 6 min
Levure 0,050 kg 5% Température finale 28°c
Eau 0,630 kg 63% Pointage en masse (Piquage) 15 min
Sucre 0, O5O kg 5% Détente 15 min
huile 0,060kg 6% Durée totale de Pointage 30
Gluten sec 0,010kg 1% Apprêt 45 minutes environ à 35°c
Température de cuisson 250°C
Total 1,818 kg 181,8% Durée de cuisson 12 minutes

Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel

P T T T C

Pétrissage : Pointage :
Faire une pâte bâtarde et Après 15 minutes de pointage peser les pâtons
pétrir 8 minutes en 2ème vitesse, à 90 gr et bouler Laisser 15’ de détente,

Façonnage : Cuisson :
Façonner les pâtons en les boulant de nouveau Avant l’enfournement vaporiser de l’eau sur les
Les mettre sur plaque à buns et les mettre en étuve buns afin de coller (sésame, pavot, avoine
à 35°c pendant 45 minutes concassé, flocons de pomme de terre et autres)
La cuisson du pain buns s’effectue dans un four
à 240 c° avec buée pendant 12 minutes environ.
Le buns doit rester moelleux après cuisson.

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