INSFA (Institut National Supérieur de Formation Agroalimentaire) CIRAD - PAA

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Etude de la fermentation d’une

viande maigre après un traitement
de Déshydratation – Imprégnation
par Immersion

Julie Quaranta
Août 2006 - Janvier 2007
15ème promotion INSFA
Date de soutenance : 28 mars 2007
2006/2007
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

Remerciements

Je souhaite remercier particulièrement Elodie Arnaud pour son encadrement ainsi que ces conseils
scientifiques sa disponibilité, son organisation, sa rigueur et ses conseils rédactionnels qui m’ont
beaucoup appris et apporté.

Je remercie également Eric Cardinale, responsable du pôle Agroalimentaire, pour son accueil au
sein de son équipe, son enthousiasme et sa gentillesse.

Je tiens aussi à remercier Antoine Collignan, directeur de l’ENSIA SIARC, Thierry Goly,
chercheur au CIRAD Montpellier et Thomas Petit, enseignant chercheur en microbiologie industrielle à
l’IUT de Saint Pierre, pour leurs investissements dans mon travail, et leurs conseils.

Je remercie également Sunita Santchurn, étudiante en thèse au pôle Agroalimentaire qui m’a
formé au début de mon stage.

Merci aussi à Monsieur Mondon, directeur de la DGCCRF, ainsi qu’à tout son personnel
sympathique et plus particulièrement à Alexin Pajaniaye qui m’a beaucoup appris sur l’HPLC mais
aussi sur la culture créole.

J’adresse enfin tous mes remerciements à toute l’équipe du pôle agroalimentaire qui a rendu mon
stage très agréable grâce à sa sympathie et son enthousiasme au quotidien : Aurélie Pedarrieu, Adeline
Vion, Emmanuelle Vulcain, Florence Braun, Jérôme Minier, Jacques Joas et Jean Yves Lecompte.
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Etude de la fermentation de la viande maigre après

une Déshydratation Imprégnation par Immersion

Résumé : L’élevage du cerf Rusa représente un important marché économique dans les îles des
Mascareignes. L’essentiel de la venaison est vendu en frais. Aussi la recherche d’autres voies de valorisation par
la transformation pourrait être un facteur supplémentaire du développement de la filière cervine.
Le projet dans lequel s’est inséré mon travail a pour objectif de développer un procédé de salaison adapté
aux conditions tropicales. Il combine une étape de salage séchage par déshydratation-imprégnation par
immersion (DII) et une opération de fermentation.
Lors de mon stage un plan d’expérience a été mis au point ayant pour objectif de modéliser l’effet de la
concentration en sel et du temps d’immersion sur le gain en sel et la perte en eau lors de l’étape de DII.
Pour comprendre l’influence de la DII sur la fermentation de la viande, des essais ont été réalisés avec des
formulations de DII différentes. Cela nous a permis de confirmer qu’il était possible de fermenter une viande
traitée préalablement par DII. On observe une croissance des microorganismes, une baisse du pH, une production
d’acide D lactique et une consommation du glucose.
Si on pousse la déshydratation de la viande lors de la DII nous ne retrouvons pas cette fermentation. Il y a
augmentation de la flore totale, une légère baisse du pH mais pas de production d’acide lactique.

Mots clés : Viande, venaison, transformation, salage, séchage, fermentation, déshydratation –imprégnation
par immersion, ferments lactiques.
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Sommaire
REMERCIEMENTS .......................................................................................................................................

SOMMAIRE.....................................................................................................................................................

INTRODUCTION.......................................................................................................................................... 1

ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE .................................................................................................................... 2

I. LA DESHYDRATATION IMPREGNATION PAR IMMERSION (DII) ................................................................ 2

1. LES GRANDS PRINCIPES DE L’OPERATION ................................................................................................. 2
2. OBJECTIFS ET INTERETS DE L’OPERATION ................................................................................................ 3
3. VARIABLES DU PROCEDE .......................................................................................................................... 3
4. APPLICATIONS INDUSTRIELLES................................................................................................................. 4
5. LES PROBLEMES POSES PAR LA GESTION DES SOLUTIONS ........................................................................ 4
6. ESSAIS DE DII SUR DE LA VIANDE MAIGRE ............................................................................................... 4
II. LES PRODUITS FERMENTES ET LEUR FABRICATION ................................................................................ 5
1. LA MATIERE PREMIERE ............................................................................................................................. 5
2. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES DE LA VIANDE ......................................................................... 5
3. LA FERMENTATION ................................................................................................................................... 6
III. MECANISMES DE FERMENTATION ........................................................................................................... 8
1. VOIES FERMENTAIRES............................................................................................................................... 8
2. MICROORGANISMES IMPLIQUES DANS LA FERMENTATION DE LA VIANDE ............................................... 8

MATERIELS ET METHODES ................................................................................................................. 11

I. METHODOLOGIE EXPERIMENTALE .......................................................................................................... 11

II. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES ............................................................................................................ 12
1. DETERMINATION DE LA PERTE EN POIDS AU COURS DE LA DII DES OPERATIONS DE DII ET DE
FERMENTATION .............................................................................................................................................. 12

2. DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU ET CALCUL DE LA PERTE EN EAU AU COURS DES OPERATIONS

DE DII ET DE FERMENTATION......................................................................................................................... 12

3. DETERMINATION DE LA TENEUR EN SEL ET CALCUL DU GAIN EN SEL AU COURS DES OPERATIONS DE

DII ET DE FERMENTATION .............................................................................................................................. 13
4. CALCUL DU GAIN EN SUCRE AU COURS DES OPERATIONS DE DII ET DE FERMENTATION PAR LE BILAN
MATIERE ......................................................................................................................................................... 13
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5. DOSAGE DE L'ACIDE LACTIQUE............................................................................................................... 14

6. DETERMINATION DU PH.......................................................................................................................... 15
6. MESURE DE L’ACTIVITE DE L’EAU (AW) ................................................................................................ 15
7. DOSAGE DES SUCRES .............................................................................................................................. 15
8. DOSAGE DES ACIDES ORGANIQUES ......................................................................................................... 17
III. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ........................................................................................................... 18
1. PREPARATION DE LA SOLUTION MERE ET DES DILUTIONS SUCCESSIVES ................................................ 18
2. TECHNIQUES DE DENOMBREMENT ET D’IDENTIFICATION ...................................................................... 18
3. TECHNIQUES D’IDENTIFICATION............................................................................................................. 18
IV. CONSTRUCTION DU PLAN D’EXPERIENCES EN RESEAU DE DOEHLERT............................................... 19
1. PRINCIPE ................................................................................................................................................. 19
2. DOMAINE EXPERIMENTAL ..................................................................................................................... 20
3. PLAN EN RESEAU DE DOEHLERT ............................................................................................................. 20

RESULTATS................................................................................................................................................ 21

I. INFLUENCE DES CONDITIONS DE TRAITEMENT SUR LA DESHYDRATATION ET LE GAIN EN SEL AU

COURS DE L’OPERATION DE DII .................................................................................................................. 21

1. ESSAIS PRELIMINAIRES ........................................................................................................................... 21

2. RESULTATS DU PLAN D’EXPERIENCES .................................................................................................... 23
3. OPTIMISATION DU PLAN.......................................................................................................................... 25
II. INFLUENCE DE LA DII SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET LA QUALITE
MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE .............................................................................................................. 26

1. EFFET DU TRAITEMENT DE DII SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DE LA VIANDE ....... 26

2. EFFET DU TRAITEMENT DE DII SUR LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE ............................. 27
III. ETUDE DES EFFETS DE LA DESHYDRATATION PAR DII SUR LA FERMENTATION ............................... 28
1. ETUDE DE LA FERMENTATION APRES UNE DII PROVOQUANT UNE PERTE EN EAU DE 20% .................... 28
2. EFFET D’UNE DESHYDRATATION PLUS IMPORTANTE PAR DII (PE = 30%) SUR LA FERMENTATION ...... 30

DISCUSSION ............................................................................................................................................... 32

I. INFLUENCE DES CONDITIONS DE DII SUR LA DESHYDRATATION ET L’IMPREGNATION EN SEL........... 32

II. QUELLE EST L'EVOLUTION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE PENDANT LE
TRAITEMENT DII ?........................................................................................................................................ 32

III. LA FERMENTATION EST-ELLE POSSIBLE APRES UNE DESHYDRATATION DE 20%..............................33

IV. LA FERMENTATION EST-ELLE POSSIBLE APRES UNE DESHYDRATATION PLUS POUSSEE DE 30% ... 34

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ....................................................................................................... 35

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ANNEXES…………………………………………………………………………………………………….
1. PHOTOS AU COURS DU PROTOCOLE
2. FICHE FERMENT
3. FICHE DELVOCID
4. CONDITIONS EXPERIMENTALES DE L’ANALYSE HPLC
5. ANALYSE DE LA SOLUTION D’ENSEMENCEMENT
6. CHROMATOGRAMMES D’ACIDE ORGANIQUE
7. DOSAGE DES ACIDES ORGANIQUES
8. EVOLUTION DES ACIDES ORGANIQUES AU COURS DE LA FERMENTATION

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES……………………………………………………………………
Introduction
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Introduction
Les produits d’origine animale, quand ils ne sont pas consommés à l’état frais, sont généralement
transformés par une large gamme de techniques traditionnelles, notamment le salage, le séchage, la cuisson, le
fumage, la fermentation/maturation.
Dans les pays du Sud, les procédés de transformation utilisés sont de préférence rapides et basés sur
l’utilisation, combinée ou non, d’opérations de salage, séchage, cuisson, fumage et marinage. Ces procédés
bénéficient d’un savoir faire ancestral et restent empiriques. Les traitements sont généralement longs et mal
maîtrisés et la qualité des produits n’est pas garantie.
La fermentation/maturation est essentiellement pratiquée dans les pays tempérés où les conditions
climatiques et économiques permettent aisément sa mise en œuvre. En effet, la fermentation est un procédé long,
réalisé de préférence à température basse et nécessitant des cellules à atmosphère contrôlée. Elle est donc
difficilement transférable en l’état actuel aux pays tropicaux en raison du climat et des coûts qu’elle engendrerait.

La venaison, viande de gibier, est une viande que l’on retrouve dans plusieurs pays de la zone de l’Océan
Indien (île Maurice, Réunion). A l’heure actuelle, l’essentiel de la venaison est vendu à l’état frais et la mise sur le
marché d’un produit de diversification avec de bonnes qualités sanitaires et sensorielles permettraient d’ouvrir une
nouvelle voie de développement pour la filière cervidés dans les Mascareignes.
Ce constat a amené le CIRAD à développer un nouveau procédé de salaison de la viande adapté à une
viande maigre et aux conditions tropicales (matériel peu coûteux, traitement court, utilisation de solutés
disponibles et efficaces), en s’inspirant des procédés traditionnels de salaison. L’objectif est d’aboutir à un produit
de type biltong (produit salé, séché et aromatisé traditionnellement fabriqué à partir de viande de bœuf ou de
gibier, couramment consommé en Afrique australe).
Le procédé combinera la déshydratation-imprégnation par immersion (DII) pour saler et pré-sécher
simultanément la viande, et une étape de séchage-fermentation pour améliorer la stabilité, la qualité
organoleptique et sanitaire du produit fini.
Le premier objectif de ce stage consiste à confirmer l’aptitude d’une viande de bœuf maigre à fermenter
lorsque celle-ci est préalablement traitée par DII dans des conditions permettant une déshydratation moyenne de
la viande.
Dans un 2éme temps, l’objectif est de savoir dans quelle mesure il est possible de pousser la déshydratation
pendant l’opération de DII tout en obtenant une viande apte à être fermentée. En effet l’objectif est de pré -
stabiliser au maximum la viande avant fermentation pour éviter les risques de contaminations lors de cette
opération.

1
Etude Bibliographique
 Eau
Solution
concentrée Solutés Produit

Substances solubles (ac.

organiques, sucres, sels,
minéraux)

Figure 1 : Représentation schématique des transferts de matière

au cours d’un traitement d’immersion en solution concentrée (d’après Raoult-Wack et Guibert,

1990 ; Raoult-Wack, 1994)
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Etude Bibliographique

Le procédé mis en œuvre pour transformer la viande de bœuf combine une déshydratation imprégnation par
immersion (DII) et une fermentation. Ainsi, la 1ére partie de cette étude bibliographique porte sur la première
opération (la DII).
La fermentation, les mécanismes de fermentation, et les microorganismes impliqués seront ensuite
présentés.

I. La déshydratation imprégnation par immersion (DII)

Traditionnellement, l’élimination d’eau d’un produit alimentaire est obtenue soit par voie mécanique
(centrifugation, filtration, pressage), soit par voie thermique (ébullition, entraînement).
Pour les produits alimentaires solides, une troisième voie peut être utilisée : il s’agit de l’élimination d’eau
par déshydratation imprégnation par immersion ou déshydratation osmotique. Cette technique consiste à mettre
l’aliment entier ou découpé en morceaux en contact avec une solution fortement concentrée en solutés (souvent du
sel ou du sucre) (Ponting, 1973).
De nombreux procédés de transformation des aliments riches en eau sont basés sur l’immersion de l’aliment
entier ou découpé dans les solutions très concentrées en sucre ou en sel. Il s’agit par exemple du saumurage ou
marinage de viandes et poissons et du confisage des fruits. Ces techniques traditionnelles consistent à favoriser
l’imprégnation du soluté dans l’aliment et à limiter le phénomène de déshydratation afin de ne pas diminuer les
rendements de production. En revanche, lors de la déshydratation osmotique on cherche à favoriser le départ
d’eau et limiter l’entrée de solutés.

1. Les grands principes de l’opération

La déshydratation imprégnation par immersion, est un procédé d’élimination d’eau et d’imprégnation en
solutés par différence de concentration. Cette technique, souvent utilisée pour les fruits et légumes est désormais
employée pour traiter d’autres types de produits tels que les produits carnés ou poissons.
L’aliment est immergé dans une solution concentrée et il s’en suit alors des transferts de matière simultanés,
à contre courant (figure 1) :
- Une sortie d’eau du produit vers la solution
- Une entrée de soluté de la solution concentrée vers le produit
- Une fuite de solutés propres vers la solution. Cependant, cette perte est quantitativement négligeable
par rapport aux deux autres transferts (Bohuon, 1995)

2
 produit initial

DII

produit déshydraté / imprégné (pré-stabilisé)

addition de congélation pasteurisation stérilisation

conservateur

lyophilisation acidification séchage fermentation

produit fini stabilisé

Figure 2 : Traitements complémentaires suite à une déshydratation osmotique.

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Dans le cas des produits carnés, l’utilisation d’une solution ternaire composée d’eau, de sel, et de sucres
(Islam et Flink, 1982 ; Collignan et Raoult-Wack,, 1992) permettent de fortes pertes en eau tout en limitant
l’imprégnation en sel grâce à l’utilisation de sucres de fortes masse molaire (Collignan et Raoult-Wack, 1992).
La DII n’entraînant pas un produit stable, elle doit être associée à des étapes supplémentaires répertoriés
dans la figure 2. Dans le cadre de ce projet la seconde opération de stabilisation est une fermentation.

2. Objectifs et intérêts de l’opération

Par ce traitement DII, on peut extraire jusqu’à 70% d’eau environ. Cette eau correspond à l’eau « libre » du
produit, et sa diminution n’abaisse que très peu l’Aw (Ponting, 1973 ; Islam et Flinck, 1982).

Les avantages de l’introduction d’un procédé de DII dans un procédé technologique classique sont de divers
ordres :
- Une amélioration des qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits obtenus. Ceci peut
être attribué aux températures de traitement modérées qui limitent les dommages cellulaires comparés
à des techniques utilisant une température élevée. De plus la perte en solutés propres du produit est
quantitativement faible, donc essentielle pour la conservation des pigments, des vitamines, des
minéraux, des arômes, et il n’ y a pas d’oxydation.
- Une économie d’énergie (Le Maguer, 1988 ; Collignan et al., 1992) car l’eau est enlevée du produit
sans changement de phase et les coefficients d’échange de chaleur et de matière sont généralement
meilleurs en phase liquide qu’en phase gazeuse.
- Une économie de temps. En effet, la maîtrise des paramètres en DII permet une optimisation qui
conduit à des déshydratations très rapides.
- Une possibilité de coupler simultanément à la DII des traitements complémentaires : coloration
en faisant pénétrer des molécules colorantes, aromatisation, texturation, formulation de produits à
l’aide d’ingrédients et d’additifs de salaison.

3. Variables du procédé
On peut orienter la DII en agissant sur un certain nombre de facteurs :
- le temps d’immersion : plus la durée est longue, plus la déshydratation et l’imprégnation sont
importantes
- la concentration de la solution de déshydratation (solutés, présence d’ions) : une forte
concentration en soluté augmente la déshydratation et permet de réduire la perte en solutés
hydrosolubles
- la composition de la solution concentrée : l’imprégnation est favorisée par des solutés à faible poids
moléculaire. L’utilisation d’un mélange de plusieurs solutés peut combiner certains avantages de
chacun, mais les interactions sont souvent complexes en fonction des concentrations de chacun, de la
viscosité, de la formation de couche superficielle, etc

3
 Tableau 1 : Microorganismes présents dans les viandes (d’après J-L Jouve, 1996)

Nom Habitats T°C optimale Caractéristiques

Bactérie mésophile.
Cuir Les conditions de conservation à des
Espèce bactérienne.
Salmonella Tractus digestif températures de réfrigération ou de
Bactérie pathogène
de l’animal congélation n’entraînent pas la
destruction de cette bactérie.
Cuir
Tractus digestif Bactéries pshychrotrophes capable de
Listeria Espèce bactérienne
de l’animal se développer aux températures de
monocytogenes Bactéries pathogène
Carcasse après travail et de conservation des viandes.
abattage
Cuir Bactérie mésophile.
Tractus digestif Les conditions de conservation à des
Staphylococcus Espèce bactérienne
de l’animal températures de réfrigération ou de
aureus Bactéries pathogène
Carcasse après congélation n’entraînent pas la
abattage destruction de cette bactérie.
Cuir Espèce bactérienne
Clostridium
Tractus digestif Bactérie mésophile Bactéries pathogène
perfringens
de l’animal Anaérobie stricte
Cuir Bactéries mésophile.
Espèce bactérienne
Tractus digestif Les conditions de conservation à des
Bactéries dont certains
Escherichia coli de l’animal températures de réfrigération ou de
types sérologiques sont
Carcasse après congélation n’entraînent pas la
pathogènes
abattage destruction de cette bactérie.
Cuir
Aérobie stricte
Tractus digestif
Responsable de
Pseudomonas de l’animal
Pshychrotrophe l’altération du substrat
Carcasse après
viande par protéolyse
abattage
Cuir
Enterobacteriaceae Tractus digestif Famille bactérienne
de l’animal
Cuir Groupe bactérien
Pshychrotrophe sans action néfaste sur
Bactéries lactiques Tractus digestif Bactéries non pathogène
le substrat viande
de l’animal d’intérêt technologique
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- le mode de découpe des produits : un rapport surface/masse des morceaux rend la déshydratation
plus rapide
- la température : plus elle est élevée, plus la perte en eau est favorisée

La perte en eau et le gain en solutés en DII dépendent aussi des propriétés des tissus. La très grande
variabilité observée dans les comportements des divers produits, au cours de la déshydratation osmotique, est
généralement attribuée aux différences tissulaires. En effet, de très nombreuses études, menées essentiellement sur
fruits et légumes, montrent que les échanges d’eau et de solutés sont probablement influencés en particulier par la
présence des membranes cellulaires, mais aussi par la compacité des tissus, le taux initial en matières insolubles,
l’importance relative des espaces intercellulaires, la nature des solutés propres et les activités enzymatiques des
produits traités.

4. Applications industrielles
Le procédé de déshydratation osmotique est déjà appliqué depuis quelques dizaines d’années à grande
échelle dans des industries d’Asie du Sud-Est à des fruits, et en Europe avec les fruits méditerranéens (Spieß et
behsnilian, 1998). On peut aussi l’étendre à un grand nombre de légumes, viandes et poissons. Les perspectives
d’applications industrielles sont nombreuses.
Les produits obtenus sont destinés à être consommés en l’état (produits de grignotage de type
« Aperifruits »), incorporés dans les pâtisseries industrielles, céréales, produits laitiers (yaourt, fromage blanc),
plats cuisinés, ou produits congelés à décongélation rapide (salades de fruits, crèmes glacées) ou encore
réhydratés.

5. Les problèmes posés par la gestion des solutions

Le coût et la gestion des solutions concentrées sont des points fondamentaux pour la viabilité technico
économique du procédé. En cours de DII, des transfert de matières croisés se produisent, ce qui a pour
conséquence une dilution de la solution et l’apparition de solutés propres du produit et d’impuretés. Il est alors
indispensable de réajuster la concentration de la solution et les proportions entre les solutés.

6. Essais de DII sur de la viande maigre

La viande de cervidés présente certaines caractéristiques spécifiques comme une faible teneur en graisse
(<2%), une tendreté remarquable et des arômes subtils de gibier. De plus, les nombreux muscles de petites tailles,
commercialisés en frais, pourraient être valorisés comme produits de grignotage (salés, séchés, aromatisés).
Cependant, bien que ces caractéristiques peuvent être considérés comme des atouts, les quelques essais de
transformation par salage, séchage et /ou fumage qui ont été conduits n’ont pas donné satisfaction et ce pour
plusieurs raisons. Cette viande particulièrement maigre, s’imprègne beaucoup trop en sel lorsqu’elle est soumise
aux conditions classiques de salaison. D’autre part, les arômes de gibier qui la caractérisent ont tendance à
disparaître au cours du procédé et la viande développe des odeurs désagréables après traitement (ammoniac et

4
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

peptone qui témoignent d’une dégradation des protéines) (Collignan et Deumier, 2001)

L’immersion d’une pièce de viande maigre (bœuf) dans une solution concentrée eau/sel/sirop de glucose
permet un séchage important (38%) et une imprégnation en sel et en sucres relativement faibles (4% et 2%
respectivement) (Santchurn et al, 2007).
Des essais ont également été réalisés sur de la viande de daim (Deumier, 1993)
Le sirop de glucose est un produit issu de l’hydrolyse partielle de l’amidon de maïs et est constitué de
glucose, de maltose et de polysaccharides de glucose de degré de polymérisation allant de 3 à plus de 9.
Les travaux réalisés au CIRAD notamment dans le cadre de la thèse de S. Santchurn ont permis de mieux
comprendre le rôle des sucres de différentes masses molaires. D’autre part, le potentiel de la mélasse et de
l’amidon de maïs comme soluté de remplacement du sirop de glucose a été évalué. La mélasse est un sous produit
peu coûteux de l’industrie sucrière et renferme 45% de saccharides de faible masse molaire et l’amidon de maïs
est une source de polysaccharide de masse molaire très élevée. En comparaison avec le sirop de glucose, la
mélasse s’avère être un soluté intéressant puisqu’elle permet un séchage plus important et un salage identique,
donc une pré stabilisation plus poussée de la viande. Cependant, elle présente l’inconvénient d’imprégner plus
fortement la viande en sucres, d’ou le risque d’une saveur sucrée détectable et indésirable de la viande ainsi traitée
(Santchurn et al., 2007).

II. Les produits fermentés et leur fabrication

1. La matière première
La chair des animaux constitue depuis toujours une des bases de l’alimentation humaine. L’industrie de la
viande représente un des principaux secteurs de l’industrie alimentaire. La viande et consommée de plus en plus,
et sous des formes de plus en plus diverses.
La viande est considérée comme un aliment de choix en fonction de sa valeur nutritive. Sa richesse en
protéines et la nature de celle-ci en font un aliment difficilement irremplaçable. Cependant, en raison même de ses
qualités nutritionnelles, la viande constitue un terrain très favorable à la plupart des contaminations microbiennes
(principalement les organismes protéolytiques). Il s’agit donc d’une denrée fragile, périssable avec une courte
durée de conservation avant la vente si aucune technique de conservation n’a été appliquée. Juste après abattage la
viande fraîche nécessite un certain délai de conservation pour acquérir certaines qualités organoleptiques
(tendreté, couleur) : c’est le phénomène de maturation.

2. Caractéristiques microbiologiques de la viande

Après l’abattage, le muscle est exempt de microorganismes (la viande d’un animal sain est en principe
stérile). On dénombre un germe pour 10 à 100g de chair. (Bourgeois et Leveau, 1991)
La contamination bactérienne de la viande a deux origines principales : la flore de l’animal vivant et les
contaminations lors de l’abattage ainsi que de la découpe.

5
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

En effet les germes susceptibles d’être rencontrés dans la viande proviennent de l’intestin par
franchissement de la barrière intestinale. Puis sont véhiculés par le sang. Ils peuvent être a l’origine de
contaminations élevées. Certains d’entre eux sont les bactéries psychrotrophes capables d’altérer la viande par
putréfaction avec ou sans modification de la couleur ou par formation d’acides gras à odeurs désagréables. De
plus les animaux peuvent être porteurs sains de bactéries pathogènes comme Salmonella, Listeria monocytogenes.
La surface de la carcasse, quant à elle, porte toujours un nombre important de germes divers. Ce nombre varie
avec l’emplacement sur l’animal et les conditions d’hygiène à l’abattoir.
La viande peut aussi être polluée par le manipulateur lui-même qui transporte avec ses mains et ces outils
des bactéries présentes dans l’environnement. Il peut également apporter des bactéries pathogènes s’il est porteur
sain.
Les genres ou familles bactériennes dominant sur les viandes fraîches sont Pseudomonas, Acinetobacter,
Micrococcacae, Enterobacteries, Flavobacterium, Microbacterium, Lactobacillus. Les microorganismes présents
sur la viande sont présentés dans le tableau 1.
La plupart de ces groupes présents dans la viande sont responsables d’altération : putréfaction, verdissement,
sûrissement, lipolyse.
D’autres germes peuvent être présents de façon aléatoire : Bacillus, Streptococcus, Aeromonas,
Clostridium, etc.

3. La fermentation
La fermentation est une opération ayant pour but la stabilisation des produits et la modification de leurs
propriétés organoleptiques par action des microorganismes et des enzymes, endogènes ou exogènes.
Lors de la fermentation de bonnes bactéries au détriment d’autres se développent en grand nombre.
Les techniques de fabrication sont multiples, s’associent parfois et se complétent. Il n’est donc pas facile de
classifier les viandes fermentées. Le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande
(CTSCCV, 1997) définie 16 catégories de produits.
La catégorie 2, pièces crues maturées/séchées (ex : jambon cru, de pays), et la catégorie 5, saucisses et
saucissons secs, sont celles qui se rapprochent le plus de notre protocole.
A la viande, parfois hachée, des sucres, du sel, des nitrates et nitrites sont ajoutés. La fabrication de ces
produits s’accompagne d’une maturation qui leur confère leurs qualités sensorielles. Cette étape de fermentation
en elle-même a aussi un rôle de stabilisation (préservation) grâce à plusieurs facteurs :
- une acidification résultant de la production d’acide lactique par les microorganismes
- un effet barrière des ferments présents dans la viande qui empêchent d’autres microorganismes,
éventuellement pathogènes de se développer
- une diminution de l’activité de l’eau (Aw) : qui devient limitante en dessous de 0,95 pour certains
germes
- une diminution du potentiel d’oxydoréduction par la consommation d’oxygène par les
microorganismes, qui pénalise les microorganismes aérobies

6
 Tableau 2 : Caractéristiques physicochimiques et microbiologiques de biltong d’Afrique du Sud

Analyses physicochimiques Analyses microbiologiques

Echantillons Teneur Teneur Teneur en Teneur en Flore
Flore totale Levure
analysés en eau Aw en sel acide L- acide D- pH lactique
(ufc/g) (log ufc/g)
(%) (%) lactique (%) lactique (%) (log ufc/g)
Valeur 21,5 0,65 1,9 nd nd 5 1.106 1.105 <10
minimum
Valeur 42,8 0,89 7,9 1,5 0,9 6,2 1.109 1.107 1.107
maximum
nd : non détectable
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a) Exemple de produits fermentés et de leurs technologies de fabrication

La fermentation est l’un des procédés les plus anciens pour la conservation de la viande. En Europe les
produits concernés par ce traitement sont le saucisson sec, le salami, les saucisses séchées, le jambon sec, la
viande séchée des Grisons etc. sont des produits dont on suppose une fermentation dans leurs technologies de
fabrication. Dans les pays du Sud, on retrouve peu de viande fermentées bien que des travaux récents indiquent
que le « Biltong », le « Jerked Beff » le « Charqui », produits salés et séchés pourraient être des produits
fermentés (Petit et al., 2006 ; Pinto et al., 2002)
Le but de la cuisson est d’assurer le maximum de cohésion entre les constituants, en limitant les transferts
d’eau et de lipides. A contrario pour la fabrication des produits secs l’objectif est de faciliter les transferts en eau,
et d’éliminer au maximum l’eau pour assurer une bonne conservation du produit fini (Girard, l988).

• Le saucisson sec
Le saucisson sec est une préparation de charcuterie crue, fermentée et séchée, composé d’environ 2/3 de
maigre et 1/3 de gras. A ces deux principaux éléments sont adjoints un certain nombre d’additifs : chlorure de
sodium, salpêtre et/ou nitrites, sucres, épices ou aromates. La première étape dans la fabrication de ce produit est
le broyage qui s’effectue à basse température. Le pré salage précède parfois cette opération, il facilite la
solubilisation des protéines. Le mélange du maigre, du gras et des ingrédients se fait au cours de l’étape de
malaxage. Puis la mêlée est embossée, après un éventuel repos, en boyau artificiel ou naturel. Un égouttage peut
s’effectuer puis intervient l’étape d’étuvage, d’une durée de 1 à 5 jours, à des températures comprises entre 20 et
28°C sous une hygrométrie de 90%. Cette étape permet avant tout une explosion microbienne et d’amorcer la
déshydratation. L’opération ultime est le séchage, sous hygrométrie de 75 à 85% et une température de 12-16°C.
Tout au long du séchage, se produisent des réactions de maturation et de dessiccation, dont le but est de conférer
au produit fini ses caractéristiques.

• Le biltong
Le biltong est un produit carné cru séché salé consommé un peu partout en Afrique du Sud et préparé a
partir de muscle d’antilope ou de bovins.
Le biltong ressemble au produit carné déshydraté tel que le « charque » que l’on retrouve en Amérique du
Sud ou encore au jerky présent dans certaines régions d’Amérique du nord. Il a une activité en eau d’environ 0,80
(Petit et al., 2006).
Pour mieux comprendre la nature du biltong, des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été
effectuées sur du biltong provenant d’Afrique du Sud. Les viandes utilisées pour leur fabrication étaient issues du
bœuf, du kuddu ou du springbok. Les résultats révèlent une grande variabilité tant au niveau physicochimique
qu’au niveau microbiologique (tableau 2).
Cette variabilité pourrait s’expliquer d’une part par la qualité de la matière première et d’autre part par des
méthodes de fabrication différentes (ingrédients, techniques et durée de salage et de séchage). La flore
microbienne du biltong est comprise entre 105 et 107 ufc/g avec comme groupe prédominant, les micrococcaceae.

7
 Glucose

Glucose-6P

VOIE HOMO FERMENTAIRE VOIE HETERO FERMENTAIRE

Gluconate

Fructose 6P Gluconate 6P
Glycérol
Ribulose-5-P + CO2
Fructose 6-diP
Glycérol-P
Xylulose-5-P

P-diOH acétate Glycéraldéhyde-3-P

Acétyl -P
Glycolyse
Acétate
Acétaldéhyde
Pyruvate

Lactate déshydrogénase
Ethanol
Lactate

Figure 3 : Métabolisme du glucose et du pyruvate chez les bactéries lactiques homo et hétéro
fermentaires (adapté de Durand, 1999 et Girard, 1988)
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

Par la présence de ces microorganismes, on suppose que ce produit pourrait avoir subi une forme de fermentation
naturelle au cours du séchage (Santchurn, 2005).
Par ailleurs sachant que la viande fraîche est dépourvue d’acide D lactique, les teneurs en acide D lactique
relativement élevées de certains biltongs, couplées à une flore lactique importante laissent penser qu’une
fermentation lactique a probablement eu lieu de manière spontanée au cours du séchage (Petit et al, soumis à
publication ; Santchurn, 2005).

III. Mécanismes de fermentation

1. Voies fermentaires
La conversion des sucres en acide lactique est la principale voie métabolique fournissant l’énergie aux
bactéries lactiques.
Cette conversion est également impliquée dans la production de différents composés participant aux
propriétés organoleptiques des produits fermentés.
Deux voies métaboliques ont été décrites pour la fermentation du glucose chez les bactéries lactiques.
Celles ci sont schématisées figure 3.
• la voie homofermentaire (voie d’Emben Meyerhof Parnas ou glycolyse) qui conduit dans un
premier temps à la formation de deux moles de pyruvate à partir d’une mole de glucose. Par la suite,
grâce à une activité de la lactate-déshydrogénase, le pyruvate est métabolisé en lactate (D) et/ou (L).
Ce dernier peut être converti en isomère (D). Cette voie conduit à une production d’acide lactique
représentant plus de 90% des produits élaborés. Les bactéries concernées par cette voie sont les
lactobacilles homofermentaires, les Enterococcus, les Pediococcus, etc.
• la voie hétérofermentaire (voie des pentoses) est davantage le fait des lactobacilles
hétérofermentaires ou des leuconostocs. On aboutit à la production d’acide lactique et un mélange des
produits d’excrétion : le dioxyde de carbone, l’éthanol et l’acide acétique.

Il faut signaler d’autres métabolismes des glucides.

- Une fermentation alcoolique des levures (production massive d’éthanol)
- Une fermentation gluconique par Escherichia spp ou Pseudomonas spp (oxydation du glucose en
gluconate)
- le métabolisme aérobie du pyruvate par les microorganismes aérobies stricts, surtout des moisissures
en produisant des dérivés du cycle de Krebs ce qui augmente l’acidité du produit

2. Microorganismes impliqués dans la fermentation de la viande

Les principaux microorganismes de la viande sont :
- les lactobacilles : leurs principales caractéristiques sont qu’elles fermentent rapidement les hexoses
8
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

(voie homofermentaire) et relativement lentement les polyosides, avec un bon effet inhibiteur vis-à-
vis des Gram négatifs principalement et quelques Gram positifs
- les microcoques : nombreux en fin de maturation ; ils participent légèrement à la fermentation (voie
homofermentaire), possèdent des capacités protéolytiques et lipolytiques. Ils jouent un rôle primordial
dans la formation de la couleur en réduisant les nitrates en nitrites. Le nitrite réagit avec la
myoglobine et stabilise les pigments durant la conservation

On trouve aussi :
- des streptocoques : homofermentaires mais progressivement inhibés par la croissance des
lactobacilles lors de la fermentation
- des entérobactéries : protéolytiques et acidifiantes, par fermentation « acides-mixtes » donnant
naissance à un grand nombre d’acides organiques courts tels que l’acide formique, acétique, lactique,
succinique. Elles sont présentes en quantité relativement importante en début de fermentation. Elles
disparaissent progressivement au cours de l’étuvage (inhibées par les lactobacilles)
- des pseudomonas : protéolytiques et inhibés par les lactobacilles
- des levures : presque toujours présentes en surfaces, elles sont avant tout lipolytiques et conduisent à
la formation de composés aromatiques
- des moisissures : leur développement est souvent la conséquence d’accidents de séchage
Pour le saucisson sec, parmi tous les microorganismes présents, les plus dominants sont les lactobacilles et
microcoques.

Pour la fermentation des viandes on utilise des starters cultures, ce sont des microorganismes viables
ajoutés directement dans la viande et qui améliorent les qualités organoleptiques et hygiéniques. L’ajout de ces
starters permet une baisse du pH du produit après fermentation.
Le but est de favoriser le développement des microorganismes souhaités, ayant un rôle dans la production
d’acides organiques et de composés aromatiques, avec un effet inhibiteur sur les germes indésirables.

Le mélange lactobacilles -microcoques, constitue l’essentiel de l’équilibre microbien, grâce aux avantages
combinés de ces deux microorganismes. C’est pour cela qu’il est souvent utilisé en starter de fermentation.

a) Les bactéries lactiques (Bourgeois et Leveau, 1991)

On peut en retrouver dans la plupart des produits alimentaires, soit comme germe d’altération ou
responsable de fermentation pour exploiter ses effets bénéfiques, comme dans les fromages, saucissons secs ou
choucroute.

Les bactéries lactiques sont ajoutées dans le but d’accélérer le processus de fermentation et ainsi améliorer

9
 Tableau 3 : Caractéristiques de Lactobacillus sakei

(d’après Bourgeois C.M et J.Y Leveau, 1991 ; Durand, 1999)

Morphologie Gram+, non sporulées

Mobilité Immobile pour la plupart.
Mésophile : croissance optimale entre 15°C et 25°C,
Température de culture
incapable de se développer à 45°C.
pH minimal de culture Entre 3 et 4 unités pH
Dépourvu de cytochromes.
De ce fait elles sont incapables de respirer mais peuvent sont
Type respiratoire
capable de métabolisme fermentaire.
- anaérobie
Voie de fermentation des Homofermentaire,produit de l’acide L- lactique et peut le
sucres transformer en D-lactique par une racemase
Quelques composés Glucose, saccharose, lactose, acide gluconique, D-ribose
fermentés
Quelques composés non Maltose, amidon
fermentés
Forme Bâtonnet, regroupement par pair ou courte chaîne
Aw minimale pour la 0,94
multiplication dans la
viande
Bactériocines produites Sakacin A, Sakacin P et Lactocin S (suivant les souches)
Histamine, tyramine, phényléthylamine, putricine.
Production d’amines
Faible ou inexistante
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

la qualité organoleptique et réduire les accidents de fabrication

Les bactéries lactiques formant un groupe hétérogène. Leur principale fonction métabolique est d’excréter
l’acide lactique D(-) ou L(+) ou un mélange de D et de L. Leurs capacités de synthèse sont faibles mais elles
présentent de nombreuses qualités. Elles sont utilisées car elles rivalisent avec des bactéries endogènes,
produisent en quantité importante de l’acide lactique, sont résistantes au sel, à la température. De plus elles ne
sont pas protéolytiques pour ne pas produire une quantité d’ H2O2 et améliorent la flaveur.
Le genre Lactobacillus comprend 44 espèces.
Il est essentiel de distinguer les bactéries sphériques (Lactococcus, Staphylococcus, Leuconostoc,
Streptococcus..) des bactéries cylindriques (Lactobacillus)

b) Lactobacillus sakei

Lactobacillus sakei (ou sake) appartient au groupe II du genre des Lactobacillus, qui correspond au genre
Streptobacterium de l’ancienne classification d’Orla Jensen (1919). Ce groupe rassemble les lactobacillus
mésophiles, donnant une homofermentation du glucose et une hétérofermentation des pentoses et du gluconate.
Le tableau 3 rassemble les principales caractéristiques de Lactobacillus sakei.

Ces bactéries ont été trouvées en 1er lieu sur les produits alcool de riz = sakei mais on les retrouve surtout
sur les produits carnés et produits à base de poisson cru.
Les bactéries Lactobacillus sakei sont bénéfiques pour la conservation de la viande et sont utilisées
couramment pour la fermentation des produits carnés.

Dans le cadre de notre projet nous nous sommes limités pour l’instant à l’utilisation d’un starter contenant
exclusivement Lactobacillus sakei (TRADI 313). Des essais avec un starter contenant un mélange de bactéries
pourront être menés ultérieurement

10
Matériels et Méthodes
 Viande fraîche
(rond de gîte, filet de 7*5*1cm)

DII
(solution eau (1kg)- sel - sirop de
glucose (950g),
t , 25°C)

Viande partiellement déshydratée Analyses physico-chimiques et

microbiologiques

Ensemencent
(Lactobacillus sakei, 107 ufc/g)

Etuvage - Fermentation
(25°C, HR = 95%, jusqu’à 72h)

Viande fermentée partiellement

déshydratée

Figure 4 : Les étapes des essais de DII + fermentation de la viande

 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

Matériels et méthodes

I. Méthodologie expérimentale

Les expériences réalisées pendant mon stage suivent un protocole élaboré antérieurement pour l’obtention
d’une viande fermentée mais partiellement déshydratée (figure 4).

a) La matière première

Le rond de gîte de bœuf a été choisi comme aliment model car c’est une partie maigre et assez homogène de
la carcasse. Il est plus disponible que la viande de cervidé et s’y apparente en terme de teneur en matière grasse
(<5%). Le muscle de viande est coupé en morceaux de taille standard (7x5x1cm), conditionnés sous vide et
stockés à -18°C. Juste avant utilisation, les morceaux de viande sont décongelés.

b) La DII

Les morceaux de viande, sont disposés sur un portoir et immergés dans la solution concentrée contenue
dans un bac hermétique (figure A, annexe 1).
La solution contient, pour 1L d’eau distillée :
- 950g de sirop de glucose DE21 obtenu par hydrolyse partielle d’amidon de maïs pour avoir 21g de
sucre réducteur/100g de sirop.
- du sel dont la concentration varie en fonction de la perte en eau et du gain en sel désiré.
L’ensemble est ensuite agité horizontalement (agitateur va-et-vient LS 20 Gerhardt) durant toute l’opération
pour renouveler la solution concentrée à la surface du produit et limiter les phénomènes de dilution qui
ralentissent les transferts.
En fin de DII les morceaux sont rincés à l’eau distillée avant de reposer 18-20h à 4°C pour équilibrer les
concentrations dans les morceaux.

c) L’ensemencement

Les filets de viande sont trempés 5 secondes dans la solution d’ensemencement. Elle est préparée en
mélangeant des ferments lactiques (sélection de souche de Lactobacillus Sakei) (TRADI 313, annexe 2), 0,5% de
delvocid (inhibiteur de levures utilisé pour la fabrication de fromages et de saucissons secs, annexe 3) et d’eau
physiologique.
Pour limiter les contaminations, tout le matériel d’ensemencement est stérilisé soit à l’autoclave, soit
aseptisé à l’éthanol.

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d) L’étuvage

Les morceaux de viandes sont suspendus dans un panier et introduits dans une enceinte climatique (figures
B et C, annexe 1). Cette enceinte est réglée à une température de 25°C et une hygrométrie de 95%. L’étuvage est
réalisé pendant 8, 15, 24, 48 et 72h afin de réaliser une cinétique de fermentation. Les conditions d’étuvage ont
été choisies de tel sorte à retrouver les conditions de l’air ambiant du milieu tropical et à limiter le séchage au
cours de la fermentation pour n’étudier que les mécanismes de fermentation. Pour chaque temps de fermentation,
3 filets de viande sont analysés.

e) Le séchage

Cette étape envisagée pour finir de sécher la viande et ainsi obtenir un produit de type biltong, n’a pas été
étudiée.

II. Analyses physico-chimiques

Pour toutes les analyses physico-chimiques, la viande est préalablement broyée finement au robot ménager.

1. Détermination de la perte en poids au cours des opérations de DII

et de fermentation
Les morceaux de viande sont pesés avant et après chaque opération (DII et fermentation) afin de calculer la
perte en poids des morceaux de viande au cours de chacune des deux opérations.
avec :
PP : perte en poids au cours de la DII ou de la
Mi − Mf
PP = × 100 fermentation (g/100g de viande)
Mi Mi : poids du filet avant DII ou fermentation (g)
Mf : poids du filet après DII ou fermentation (g)

2. Détermination de la teneur en eau et calcul de la perte en eau au

cours des opérations de DII et de fermentation

La teneur en eau est déterminée par séchage à l’étuve (103°C) jusqu’à poids constant (24h). La viande est
pesée dans une coupelle en aluminium.
avec :
TE : teneur en eau de la viande avant DII ou fermentation (%)
(masse d ' eau évaporée)
TE = × 100 m : masse de l’échantillon (g)
( m)

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La perte en eau au cours de la DII ou de la fermentation peut alors être calculée :

avec :
PE : perte en eau au cours de la DII ou de la fermentation (g/100g de viande)
TEf × Mf TEi : teneur en eau de la viande avant DII ou fermentation (%)
PE = TEi −
Mi TEf : teneur en eau après DII ou fermentation (%)
Mi : poids du filet avant DII ou fermentation (g)
Mf: poids du filet après DII ou fermentation (g)

3. Détermination de la teneur en sel et calcul du gain en sel au cours

des opérations de DII et de fermentation

La teneur en sel est estimée à partir de la détermination de la concentration des ions chlorures libres après
extraction de ces derniers dans une solution d’acide nitrique.
Le dosage se fait grâce à un chloruremètre (Corning chloride analyser 926). L’échantillon est ajouté à une
solution tampon acide (acide acétique, acide nitrique). Deux électrodes d’argent, plongées dans la solution,
libèrent des ions argent en continu. Ces ions argent se combinent avec les ions chlorures de l’échantillon sous
forme de chlorure d’argent. Lorsque tous les ions chlorures ont été précipités sous forme de chlorure d’argent, des
ions argent libres apparaissent et la conductivité de la solution change. Ce changement est détecté par les
électrodes de mesures. Le choruremètre donne alors directement le résultat en milligramme d’ions chlorures par
litre d’échantillon.
La teneur en sel de la viande est ensuite calculée selon la formule :
avec :
TS : teneur en sel (%)
1,648 × 10 −4 × R × V R : réponse du chloruremétre (mg d’ions chlorure/L)
TS =
m V : volume de la solution d’acide nitrique utilisé pour l’extraction (mL)
m : masse de l’échantillon (g)

A partir des teneurs en sel nous pouvons calculer le gain en sel au cours de la DII ou de la fermentation :
avec :
GS : gain en sel (g/100g de viande)
TSf × Mf TSi : teneur en sel avant DII ou fermentation (%)
GS = − TSi
Mi TSf : teneur en sel avant DII ou fermentation (%)
Mi : poids du filet avant DII ou fermentation (g)
Mf : poids du filet après DII ou fermentation (g)

4. Calcul du gain en sucre au cours des opérations de DII et de

fermentation par le bilan matière

On peut calculer le gain en sucre grâce au bilan de matière.
PP = PE – GS – Gsucre + Psolutés propres (la perte en solutés propres est négligeable)
Donc Gsucre = PE – GS – PP

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avec :
Tsucref : teneur en sucre finale (%)
Mi Tsucrei : teneur en sucre initiale (%)
Tsucref = (Gsucre +Tsucrei ) × Gsucre : gain en sucre (%)
Mf
Mi : poids du filet avant DII ou fermentation (g)
Mf : poids du filet après DII ou fermentation (g)

5. Dosage de l’acide lactique

Pratiqué d’après le protocole des kits enzymatiques EnzytecTM L-Lactic Acid (ID-No. 1 002 890) et D-
Lactic Acid (ID-No. 1 002 889).

a) Préparation des échantillons (déprotéinisation)

La viande est déprotéinisée en ajoutant une solution de C6FeK4N6, 3H2O puis de sulfate de zinc. De la soude
est ensuite ajoutée pour ajuster le pH.

b) Dosage

Le dosage de l’acide lactique se fait par spectrophotométrie (à 340 nm) en dosant le NADH produit selon la
réaction :
− LDH
D − lactate + NAD + ⎯D⎯ ⎯→ pyruvate + NADH + H +
⎯
Pour le dosage de l’acide L-lactique, l’enzyme D-LDH est remplacée par la L-LDH.
La première réaction étant réversible, il est nécessaire d’éliminer le pyruvate par une seconde réaction :
pyruvate + D − glutamate ⎯GPT
⎯⎯→ D − alanine + 2oxoglutarate

Les réactions de dosage se font dans les cuves de spectrophotomètre en plastique. Dans chaque cuve est ajouté :
du tampon glycylglycine (490mg d’acide L-glutamique dans 34mL d’eau, pH 10,0), de la solution de NAD
(250mg dans 7mL d’eau), une suspension de glutamate pyruvate transminase (GPT), l’échantillon et de l’eau
distillée.
Une première mesure de l’absorbance est effectuée, puis une seconde après ajout de l’enzyme L ou D-lactate
déshydrogénase. La réaction est totale au bout d’une heure.

avec :
[acide L/D lactique] : concentration en acide D ou L lactique de l’échantillon (g/L)
V : volume final dans la cuve (mL)

[acideL / D lactique] = (V × MW × ΔΑ) × 1000

MW : masse molaire de l’acide lactique (90,1 g/mol)
ΔA = A2 (aprés ajout de LDH ) − A1 (avant ajout de LDH )
(ε × d × v)
ε : coefficient d’absorption du NAD à 340 nm (6.3 [Link]-1)
d : trajet optique dans la cuve
v : volume de l’échantillon (mL)

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avec :
100 × v
TacideL / D lactique = [acideL / D lactique]×
Tacide L/D lactique : teneur en acide lactique (%)
v : volume de l’échantillon (mL)
m
m : masse de l’échantillon (g)

6. Détermination du pH
Il est mesuré à l’aide d’un pH-mètre (Hanna, pH 211) sur un échantillon de viande agité préalablement dans
de l’eau distillée.

7. Mesure de l’activité de l’eau (Aw)

La mesure de l’activité en eau, qui traduit la disponibilité de l’eau, se fait au moyen d’un aw-mètre (FA-
st/1, GBX). L’échantillon est placé dans l’enceinte de l’appareil. Un miroir en or est chauffé puis refroidit jusqu’à
qu’une sonde détecte la présence de condensation à la surface du miroir. L’appareil relève à ce moment la
température du miroir. Cette température est égale à la température de rosée et est en relation directe avec la
pression de vapeur saturante dans l’enceinte. Un thermomètre infra rouge mesure d’autre part la température de
surface de l’échantillon en relation directe avec la pression de vapeur saturante de l’eau à cette même température.

avec :
Pw : pression partielle de vapeur d’eau d’une solution ou d’un aliment (ici dans
Pw ⎛ Tm ⎞ l’enceinte de l’aw-mètre)
Aw = Aw = f ⎜ ⎟
P° w ⎝ Ts ⎠ P°w : pression partielle de vapeur saturante de l’eau pure à la même température
Tm : température du miroir
Ts : température de surface de l’échantillon
8. Dosage des sucres

a) Extraction des sucres

Une double extraction est réalisée sous ébullition douce au reflux avec agitation continue pendant une
heure à l’aide d’une solution d’alcool éthylique à 80%. La solution est centrifugée et le surnageant obtenu est
évaporé sous vide à 50°C puis repris dans de l’eau ultra pure. La solution est filtrée sur filtre whatman puis sur
filtre membrane Minisart Sartorius puis stockée au congélateur à -18°C en attendant l’analyse chromatographique.

b) Dosages des sucres

Le dosage des sucres (glucose, maltose, maltotriose, maltotétraose, maltopentaose, maltohexaose ,

maltoheptaose) a été effectué au laboratoire de la DGCCRF (Direction Générale de la Consommation, de la
Concurrence et de la Répression des Fraudes), par HPLC (Chromatographie Liquide Haute Performance)
d’échange d’anions (chromatographie ionique) (figure 5).

15
Figure 5 : schéma d’un système de chromatographie ionique
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Principe de la chromatographie en phase liquide :

La chromatographie en phase liquide est une méthode physico-chimique basée sur des différences
d’interactions entre les solutés, une phase mobile et une phase stationnaire. La phase mobile liquide (ou éluant),
parcours en permanence le système chromatographique. Le mélange à séparer et à analyser est mis en solution
dans un solvant injecté par l’intermédiaire d’une vanne puis transporté au travers du système. Au niveau de la
colonne, les composés en solution se repartissent suivant leurs affinités entre la phase mobile et la phase
stationnaire contenues dans la colonne.

Principe de la chromatographie ionique :

Le principe de la chromatographie ionique est basé sur l’ionisation partielle ou totale des espèces à séparer
sous un potentiel donné. Les molécules ionisées peuvent alors être séparées par échange d’ions avec la phase
stationnaire et la phase mobile.
Les sucres sont des molécules électrochimiquement actives et se comportent comme des acides faibles à pH
fortement basique (pH > 12). Les sucres ionisés sont retenus par la phase stationnaire porteuse de groupement
ammonium puis séparés sélectivement par l’éluant en fonction de leurs charges. La détection se fait par
ampérométrie pulsée, technique basée sur la mesure du courant d’oxydation des sucres à un potentiel déterminé,
la concentration des sucres étant proportionnelle au courant d’oxydation mesuré à la surface de l’électrode de
travail. L’électrode est soumise à un cycle de trois potentiels répétés deux fois par seconde : le potentiel
d’oxydation des sucres, le potentiel de nettoyage de l’électrode et le potentiel de conditionnement de l’électrode.
L’ampérométrie pulsée permet une mesure :
- Stable : le cycle des potentiels permet un nettoyage continu de l’électrode
- Spécifique : seules les molécules possédant un groupement alcool secondaire répondent au potentiel
d’oxydation
- Sensible : le seuil de détection est de quelques dizaines de pic moles.
Le logiciel, couplé au chromatogramme, permet le pilotage de l’appareillage, l’acquisition des données
ainsi que le traitement des résultats. Les pics obtenus sont identifiés, intégrés et quantifiés à partir d’un étalon
externe.
Conditions expérimentales : (Annexe 4)

On obtient des chromatogrammes avec différents pics. A l’aide des aires et de notre étalon on peut calculer
la concentration en sucre (mg/l) avec :
Tsucre : teneur en sucre (%)

Tsucre =
[sucre]× dil × v [sucre] : concentration du sucre considéré de la solution injectée (mg/L)
dil : facteur de dilution avant injection
m V : volume de la fiole jaugée utilisée pour l’extraction (50mL)
m : poids de l’échantillon pesé (g)

On peut comparer cette teneur en sucre déduit par le bilan matière à la teneur en sucre obtenue par HPLC.

16
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9. Dosage des acides organiques

a) Extraction des acides organiques

Les anions organiques et minéraux sont extraits de la viande par une solution d’éthanol à 20% dont le pH
est inférieur à 3. L’extraction est effectuée sous ébullition douce au reflux avec agitation pendant une heure avec
de l’acide chlorhydrique 0,005N dans une solution éthanolique à 20%. La solution est ensuite centrifugée et filtrée
sous vide sur une membrane. Le filtrat est repris dans une fiole jaugée de 50 ml complétée avec de l’éthanol à
20%. Les cations sont éliminés en mélangeant 5 mL de filtrat avec 5 mL d’eau ultra pure (dilution au ½ de
l’échantillon) avec 1g de résine échangeuse de cations sous forme H+ (amberlite IR120). La solution est de
nouveau filtrée sur filtre membrane Minisart Sartorius de 0,45µm puis 0,22µm et stockée au congélateur jusqu’à
l’analyse chromatographique.

b) Dosage des acides organiques

Comme pour les sucres, les acides organiques sont dosés par chromatographie ionique à la DGCCRF. Le
même appareillage est utilisé mais la méthode est quelque peu différente car on utilise une autre colonne pour
séparer en gradient les anions minéraux, les acides organiques et les polyphosphates.

Principe de la chromatographie ionique pour les acides organiques :

Comme les ions de différentes valences ont des temps de rétention relativement éloignés en
chromatographie ionique, le gradient d’éluant (concentration variable au cours de l’analyse) permet de diminuer
le temps d’analyse.
Un suppresseur automatique est utilisé pour abaisser la conductivité de l’éluant avant la détection. Il permet
ainsi l’utilisation d’un gradient rapide pour séparer les anions inorganiques monovalents et trivalents, et les acides
organiques en une seule injection. L’éluant est suppressé grâce à une réaction d’électrolyse de l’eau. Le potentiel
appliqué au suppresseur automatique est fixé par l’éluant le plus concentré (pour cette application, 35mM de
soude).
La détection se fait par conductimètrie. Celle-ci est basée sur l’aptitude d’une solution ionique à transporter
le courant lorsqu’elle est placée entre deux électrodes de charges différentes. Plus la solution sera riche en ions,
plus elle conduira le courant à travers les électrodes « fermant » ainsi le circuit électrique.

Conditions expérimentales : (Annexe 4)

Avec le logiciel, les résultats sont obtenus en mg/l de la solution injectée. Ils sont exprimés en mg/100g
de matière fraîche selon la formule :
avec :

⎛ [acide] × dil × V × 100) ⎞ Tac org : teneur en acide organique (%)

Tac orga = ⎜ ⎟ [acide] : concentration de l’acide organique considéré de la solution injectée
⎝ m ⎠
(mg/L)
dil : facteur de dilution (avant injection et dilution au ½ lors de l’extraction)
V : volume de la fiole jaugée utilisée pour l’extraction (= 0,05l)17
m : poids de l’échantillon pesé (g)
 Tableau 4: Milieux utilisés pour la sélection et le dénombrement des microorganismes

Microorganismes Technique Température Temps

Type de milieu
recherchés d’ensemencement d’incubation d’incubation
PCA
Flore totale En masse 30°C
(Place Count Agar) 72h
(bacterie aerobies) (1ml)
MRS Flore lactique En surface 35°C
48h
(Man Rogosa et Sharpe) ( lactobacilles) (100µl)
En surface
CHAPMAN Coques 35°C 48h
(100 µl)
Levures et En surface
SABOURAUD 35°C 48h
moisissures (100 µl)
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III. Analyses microbiologiques

1. Préparation de la solution mère et des dilutions successives

Les ensemencements sont réalisés en double pour chaque filet.
3 g de viande sont prélevés stérilement au centre des morceaux de viande, placés dans un sachet stérile avec
27mL d’eau peptonée et broyés au stomacher. Cette préparation constitue la solution mère (dilution au dixième
de l’échantillon). Puis des dilutions successives sont réalisées en prélevant 1mL de cette solution et en
l’introduisant dans un tube à essai contenant 9mL d’eau physiologique stérile (à 9g NaCl/L d’eau distillée). Cette
opération est reconduite jusqu’à l’obtention de la dilution souhaitée.

2. Techniques de dénombrement et d’identification

Les microorganismes sont dénombrés par comptage des colonies sur des boîtes de Pétri contenant des
milieux sélectifs. Les milieux ainsi que les techniques d’ensemencement, les températures et durées d’incubations
utilisés sont indiqués dans le tableau 4.
Pour les ensemencements en surface, 100 μL de solution diluée est étalée à l’aide d’un râteau en plastique stérile.
Pour les ensemencements en masse, 1 mL de solution diluée est déposé au centre d’une boîte de Pétri et recouvert
avec 20 mL de milieu stérile en surfusion à environ 50°C.

3. Techniques d’identification
Pour vérifier l’identification ou caractériser les bactéries on peut utiliser différentes observations ou tests :

a) Colorations de Gram

C’est une coloration qui permet de mettre en évidence les propriétés de la paroi bactérienne et d’utiliser ces
propriétés pour les distinguer et les classifier.
Les deux premières étapes colorent en violet le contenu de la bactérie. L’étape 3 (passage de l’alcool) décolore
par dissolution les bactéries dont la paroi est riche en lipides. Les bactéries dont la paroi est pauvre en lipides
conservent leur teinte violette foncée. La dernière étape permet une contre coloration ayant pour but de redonner
aux bactéries précédemment décolorées une teinte rose permettant de les visualiser au microscope.
A l’issu de cette coloration, les bactéries dont la paroi s’est opposée au passage de l’alcool (du fait de leur
épaisseur) apparaîtront en violet foncé et seront dites à Gram positives (G+). D’autres apparaîtrons en rose pâle et
seront dites à gram négatives (G-). Leurs parois, plus fines et riches en lipides (phospholipides) laissent l’éthanol
(molécule lipophile) pénétrer dans les cellules.

b) Test catalase

La présence ou l’absence de l’activité de la catalase est une caractéristique taxonomique des

18
 Tableau 5 : Matrice des valeurs codées

essais [ sel] Temps

1 1 0
2 -1 0
3 0,5 0,866
4 -0,5 -0,866
5 0,5 -0,866
6 -0,5 0,866
7 0 0
8 0 0
9 0 0

Tableau 6 : Matrice des valeurs réelles

essais [ sel] (g/l) Temps (h)

1 10 17,75
2 5 17,75
3 8,75 28,18
4 6,25 7,08
5 8,75 7,08
6 6,25 28,18
7 7,5 17,75
8 7,5 17,75
9 7,5 17,75

Figure 6 : Domaine expérimentale d’un plan à 2 facteurs

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
-1,5 -1 -0,5 -0,2 0 0,5 1 1,5

-0,4
-0,6
-0,8
-1
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microorganismes. Le réactif test utilisé met en évidence l’enzyme catalase. Cette enzyme est présente dans toutes
les cellules à métabolisme aérobie. Ce test est à la base de l’identification des bactéries Gram +.

c) Tests oxydase

OXYDASE TEST DISC permet de mettre en évidence la phénylène diamine oxydase, l’enzyme est capable
d’oxyder le N dimétyl paraphénylène diamine.

d) Tests d’identification de Staphylococcus Aureus

PASTOREX STAPH PLUS est un test rapide d’agglutination sur lame pour la détection simultanée du
facteur d’affinité pour le fibrinogène, de la protéine A et des polysaccharides capsulaires de Staphylococcus
aureus.
Staphylococcus aureus est un germe pathogène. Le test de détection de la production de coagulase libre
permet l’identification de ce microorganisme.

IV. Construction du plan d’expériences en réseau de

Doehlert

1. Principe
La méthodologie des plans d’expériences a pour but de modéliser et d’optimiser un procédé, tout en
minimisant le nombre d’essais (Goupy, 1988).
Pour modéliser l’effet de la concentration en sel et du temps d’immersion sur le gain en sel et la perte en
eau, un plan d’expériences de type réseau de Doehlert à été utilisé, certaines des réponses n’étant pas linéaires.
Dans notre cas, chacune des réponses (perte en eau et gain en sel) est reliée aux facteurs (concentration en
sel et temps d’immersion) par un polynôme du second degré.

avec :
yi : une réponse i

yi = ∑ aiXi + ∑ aiiXi + ∑ aijXiXj

2 Xi: le facteur i

i
i
i, j ai l’effets linéaire du facteurs Xi
aii l’effet quadratique du facteur Xi
aij effet des interaction entre les facteurs Xi et Xj

Le modèle obtenu tient compte des effets des facteurs et des interactions entre ces facteurs (Goupy, 1988).

19
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

2. Domaine expérimental :
Le domaine expérimental déterminé par des essais préliminaires décrits dans la partie résultats est le
suivant :
- Concentration en sel, notée [sel] varie de 50 à 100g/l
- Temps d’immersion, noté temps varie de 7h10 à 17h45

3. Plan en réseau de Doehlert

Le plan est composé de 9 points expérimentaux et les conditions sont présentées dans les matrices
d’expériences (tableau 5 et 6). Ces conditions sont calculées à partir de la matrice des valeurs codées.
Dans cette répartition, tous les points sont équidistants du centre du domaine expérimental. Ils ont disposés
régulièrement sur le cercle et forme un hexagone régulier (figure 6).
Les propriétés intéressantes de ce plan sont l’extension du nombre de variables étudiées, le nombre
d’expériences peu élevé. Dans le case d’un plan de K facteurs, on a N points expérimentaux, N = K2 + K +3 (trois
répétitions du point central).
Les coefficients de régression sont identifiés et calculés à l’aide du logiciel STATISTICA. L’analyse
statistique met en jeu un régression multilinéaire et les techniques d’analyse de variance.

20
Résultats
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

Résultats

Dans une première partie, les résultats du plan d’expérience permettant de modéliser l’effet de la
concentration en sel et du temps d’immersion sur la perte en eau et le gain en sel sont présentés.
Le deuxième paragraphe concerne les évolutions des caractéristiques microbiologiques et physicochimiques
de la viande au cours des opérations de DII. Deux types de DII ont été réalisées provoquant respectivement 20%
et 30% de déshydratation.
Enfin, dans une troisième partie les résultats de la mise en fermentation de ces viandes sont étudiés.

I. Influence des conditions de traitement sur la déshydratation

et le gain en sel au cours de l’opération de DII

L’objectif de ce projet est de transformer de la viande maigre par une combinaison d’opérations de DII,
fermentation et séchage afin d’obtenir un produit de type biltong. Aussi, nous avons dans un premier temps
calculé la perte en eau et le gain en sel globaux (au cours de cette succession d’opérations) nécessaires pour
obtenir de la viande présentant les mêmes teneurs en eau et en sel qu’un produit de type biltong.

Dans un deuxième temps, un plan d’expériences a été réalisé afin de modéliser les effets des facteurs
(concentration en sel et temps d’immersion) sur la déshydratation et le gain en sel au cours de la DII. Le domaine
expérimental exploré a été choisi en fonction de la perte en eau et du gain en sel désiré.
L’objectif final de cette première partie de l’étude est de déterminer les conditions de traitement de DII à
utiliser pour augmenter la perte en eau tout en obtenant le gain en sel désiré par optimisation du plan.

1. Essais préliminaires

a) Détermination de la perte en eau et du gain en sel global pour arriver à un

produit fini de type biltong

On recherche un produit présentant les caractéristiques du biltong qui sont les suivantes (Petit et al., soumis
à publication)
TE = 35%
TS = 5%
Ne connaissant pas la teneur en sucre du biltong, nous nous sommes fixés une teneur en sucre de 4% qui est
la teneur en sucre de la viande de grisons (Deumier, 1993)

21
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Les filets de bœufs ont les caractéristiques suivantes à l’état initial :

TE = 75%
TS = 0%
Tsucre = 0%

TEf × Mf
Équation 1 : Perte en eau PE = TEi −
Mi

TSf × Mf
Équation 2 : Gain en sel GS = − TSi
Mi

Tsucre f × M f
Équation 3 : Gain en sucre Gsucre = − Tsucrei
Mi

Équation 4 : Bilan massique PP = PE – GS – Gsucre + Psolutés propres (on considère que la perte en
solutés propres est nulle)
Mi − Mf
avec PP = × 100
Mi

mf
100 − 100 − PE + GS + Gsucre = 0
mi

Nous avons donc un système de 4 équations à 4 inconnues (PE, Gsucre, GS, et mf/mi). Sa résolution par la
méthode du pivot de Gauss donne le résultat suivant :
PE = 59,4%
G sel = 2,2%
G sucre = 1,78%
mf/mi = 0,446

La perte en eau globale au cours du procédé doit être de 60%. L’objectif est de pré-sécher au maximum la
viande par DII pour la stabiliser et minimiser les risques sanitaires au cours de l’étape de fermentation tout en
permettant la fermentation. Une étape supplémentaire de séchage permettra d’obtenir la perte en eau globale
souhaitée de 60%.
Le gain en sel au cours de la DII doit être de 2,2%. En effet, aucun traitement postérieur ne peut permettre
de diminuer la teneur en sel du produit qui se veut un produit de grignotage prêt à consommer.
Le gain en sucre global doit être de 1,78%. Cependant, une consommation des sucres au cours de la
fermentation peut laisser envisager d’obtenir un gain en sucre supérieur au cours de la DII.

22
 40 PE GS 10
35 9
8
30
7
25 6

GS %
PE %
20 5
15 4
3
10
2
5 1
0 0
0 5 10 15 20 25 30 35
temps (h)

Figure 7 : Cinétique d’imprégnation en sel et de déshydratation lors d’un traitement par immersion dans
une solution composée de NaCl [50g/l] et de sirop de glucose [950g/l]

40 10
PE GS
9
35
8
30
7
25 6

GS (%)
PE (%)

20 5
4
15
3
10
2
5 1
0 0
0 5 10 15 20 25
temps (h)

Figure 8 : Cinétique d’imprégnation en sel et de déshydratation lors d’un traitement par immersion dans
une solution composée de NaCl [100g/l] et de sirop de glucose [950g/l]

PE GS
45 10
40 9
35 8
7
30 6
GS (%)
PE (%)

25 5
20 4
15 3
10 2
5 1
0 0

0 5 10 15 20 25
temps (h)

Figure 9 : Cinétique d’imprégnation en sel et de déshydratation lors d’un traitement par immersion dans
une solution composée de NaCl [175g/l] et de sirop de glucose [950g/l](d’après Santchurn et al. 2007)
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b) Cinétiques de déshydratation et d’imprégnation en sel et détermination du

domaine expérimental

Pour déterminer le domaine expérimental du plan d’expériences, trois études cinétiques ont été réalisées sur
24 ou 30h avec une concentration en sucre fixée à 950g/l, et trois concentrations en sel différentes : 50g/l, 100g/l
et 175g/l. Ces cinétiques sont représentées sur les figures 7, 8 et 9. Un trait en pointillé a été rajouté pour mieux
visualiser la valeur du gain en sel de 2,2%.
La cinétique réalisée avec une concentration en sel de 175g/l montre que pour une perte en eau comprise
entre 20 et 30%, le gain en sel est de l’ordre de 4%. Aussi, cette concentration en sel de la solution de DII est trop
élevée.
La cinétique réalisée avec 100g de sel/l montre que pour une perte en eau de 20 à 38%, le gain en sel varie
de 2 à 3 %. Ces déshydratations et imprégnation en sel sont obtenues pour des immersions d’une durée de 5 à 24h.
Pour la dernière cinétique (50g de sel/L), le gain en sel reste inférieur à 2% pour une perte en eau comprise
entre 20 et 38% lors d’immersions de durées comprises entre 10 et 30h.

Ces résultats nous permettent donc de définir le domaine expérimental pour le plan d’expériences suivant :
50 < Csel < 100 g/L
5,5 < temps < 30 h
En effet, une concentration en sel supérieure à 100 g/L ne permet pas de limiter le gain en sel à 2,2%. Une
concentration inférieure à 50g/L n’a pas été envisagée pour ne pas rallonger les temps de traitement. Concernant
la durée d’immersion inférieure, une valeur inférieure à 5h30 ne permet pas d’obtenir une perte en eau d’au moins
20% pour les deux cinétiques à 50 et100 g de sel/L et on choisit comme borne supérieure 30h car au delà la perte
en eau n’évolue plus.

2. Résultats du plan d’expériences

a) Allure générale des résultats

L’évolution non linéaire de la perte en eau et du gain en sel dans le domaine expérimental défini (figures 8
et 9) nous a amené à réaliser un plan en réseau de Doelhert.
Les tableaux 7 et 8 présentent les résultats expérimentaux du plan d’expériences.
Les effets de la concentration en sel et du temps d’immersion sur la perte en eau et le gain en sel sont
résumés dans le tableau 2. L’adéquation entre le modèle et les points expérimentaux est évaluée par le coefficient
de régression multiple, R2. Une analyse de variance et un test de Fisher est effectué sur chaque coefficient afin de
connaître son seuil de signification.
Les coefficients de régression des deux réponses « perte en eau » et « gain en sel » sont supérieurs à 0,97 ce
qui indique que chacune des deux réponses est très bien représentée par un polynôme de degré 2.

23
 Tableau 7 : Résultats bruts du plan d’expériences

Concentration en sel Temps GS PE

essais Valeurs codées Valeurs réelles (g/l) Valeurs codées Valeurs réelles (heures) g/100g g/100g
1 1 100 0 17,75 3,08 29,68
2 -1 50 0 17,75 1,57 29,35
3 0,5 87,5 0,866 28,18 2,8 35,23
4 -0,5 62,5 -0,866 7,08 1,77 20,19
5 0,5 87,5 -0,866 7,08 2,23 20,91
6 -0,5 62,5 0,866 28,18 2,03 33,07
7 0 75 0 17,75 2,17 31,33
8 0 75 0 17,75 2,17 28,51
9 0 75 0 17,75 2,17 28,66

Tableau 8 : Effets des variables (concentration en sel et temps d’immersion) sur la perte en
eau et le gain en sel au cours de la DII

coefficients Perte en Eau Gain en Sel

(PE) % (GS) %
constante
a0 29,5 2,17
linéaire
a1 0,59 0,71***
a2 7,85 ** 0,24**
quadratique
a11 0,01 0,15
a22 - 2,87 1,33.10-3
interaction
a12 0,83 0,18

R2 0,97 0,99
Les indices 1 et 2 des coefficients correspondent respectivement à la concentration en sel dans
la solution de DII et à la durée d’immersion.
*** p<0,001, **p<0,01, *p<0,05, les autres sont non significatifs.
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b) Effets sur la perte en eau

Dans le domaine expérimental étudié, seule la durée du traitement a un impact sur la perte en eau avec un
effet linéaire positif signifiant que la perte en eau augmente avec la durée d’immersion. La concentration en sel,
quant à elle, n’influence pas de façon significative la perte en eau.
Ces effets sont représentés sur la figure 10.

Figure 10 : Effets de la concentration en sel de la solution de DII et du temps d’immersion

sur la perte en eau

c) Effets sur le gain sel

On observe des effets linéaires positifs de la concentration en sel et du temps de traitement sur le gain en sel
au cours de la DII. Ceci indique que le gain en sel augmente avec la concentration en sel et le temps de traitement.
L’effet de la concentration en sel est 3 fois plus important que l’effet de la durée d’immersion dans le domaine
expérimental étudié.
La figure 11 représente l’influence de la concentration en sel et du temps de traitement sur le gain en sel.

24
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

Figure 11: Effets de la concentration en sel de la solution de DII et du temps d’immersion

sur le gain en sel

Ces résultats sont valables dans le domaine expérimental étudié.

3. Optimisation du plan
Une optimisation du plan sur la perte en eau et le gain en sel a été réalisée à l’aide du logiciel
STATISTICA. Nous avons ainsi pu trouver les conditions de traitement à appliquer pour obtenir, au cours de la
DII, une perte en eau de 30% et un gain en sel de 2,2% pour un premier point et une perte en eau de 38% et un
gain en sel de 2,2% pour le second point.

Pour obtenir une perte en eau de 30% et un gain en sel de 2,2% il faut appliquer les conditions de DII suivantes :
Durée d’immersion : 17h45h et concentration en sel : 75g/L.

Pour obtenir une perte en eau de 38% et un gain en sel de 2,2% les conditions de DII à appliquer sont :
Durée d’immersion : 30h et concentration en sel : 87,5 g/L.

25
Tableau 9 : bilan physico-chimique de la viande et de l’opération de DII pour les conditions de DII

Viande après DII

Viande Condition 1 Condition 2 (PE
fraîche (PE 20%) 30%)
Teneur en eau (%bh) 74,4 ± 0,5 63,9 ± 4,2 58,5 ± 2
Teneur en sel (%bh) 0,082 ± 0,03 2,7 ± 0,6 3,2 ± 0,3
Aw 0,99 ± 0,01 0,97 ± 0,02 0,97 ± 0,02
pH 5,68 ± 0,07 5,7 ± 0,5 5,6 ± 0,1
Teneur en acide L- lactique (%bs) 1,9 ± 0,6 1,9 ± 0,7 2,1 ± 0,2
Teneur en acide D- Lactique (%bs) 0,05 ± 0,12 0,03 ± 0,01 0,07 ± 0,02
Gain en Sel (%) 2,3 ± 0,2 2,4 ± 0,6
Perte en poids (%) 13 ± 2 24 ± 6
Perte en eau (%) 19 ± 4 30,6 ± 0,8

Tableau 10 : Teneurs en sucres de la viande après DII (condition 1, PE 20%)

Teneur en sucre dans la viande

g/100g de viande % des sucres totaux
glucose 0,39 16
maltose 0,43 17
maltotriose 0,48 18
maltotetraose 0,43 15
maltopentaose 0,26 11
maltohexaose 0,34 12
maltoheptaose 0,24 10
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II. Influence de la DII sur les caractéristiques physico-

chimiques et la qualité microbiologique de la viande

Nous avons effectué des traitements par immersion de deux types, un nous permettant d’obtenir une perte
en eau de 20% et un autre de 30%, le gain en sel pour les deux étant de 2,2%. Nous n’avons pas eu le temps
d’effectuer une DII permettant d’obtenir une perte en eau de 38% et un gain en sel de 2,2%. Les conditions de
traitement pour ces essais sont les suivantes :
Condition 1 : Solution concentrée eau – sel - sirop de glucose à 100g de sel et 950g de sirop de glucose par
kg d’eau. Durée d’immersion de 5h. Cet essai a été répété deux fois.
Condition 2 : Solution concentrée eau – sel - sirop de glucose à 75g de sel et 950g de sirop de glucose par
kg d’eau. Durée d’immersion de 17h45.

L’objectif de ce paragraphe est de présenter l’effet de ce traitement sur les caractéristiques physico-
chimiques de la viande dans un premier temps et sur la qualité microbiologique dans un deuxième temps.

1. Effet du traitement de DII sur les caractéristiques physico‐

chimiques de la viande
Des analyses de la viande avant et après la DII ont été effectuées. Les résultats obtenus, reproductibles d’un
essai à l’autre, sont synthétisés dans le tableau 9.

Les résultats obtenus sont en accord avec le plan d’expérience. On obtient bien pour la condition 2 de DII
une perte en eau de 30% et un gain en sel de 2,4%.

Le traitement par DII entraîne une diminution de la teneur en eau de la viande et de l’activité de l’eau.
Celle-ci reste élevée (0,97 quel que soit le niveau de déshydratation).

L’acide L-lactique est naturellement présent dans la viande fraîche à la concentration de 2g/100g de viande.
On peut noter que suite à la DII, la teneur en acide L-lactique augmente légèrement notamment lorsque la
déshydratation est plus importante du fait de la concentration des acides. L’acide D-lactique, exclusivement
d’origine bactérien, est absent.

Pour la DII entraînant une perte en eau de 20% le gain en sucre (calculé d’après le bilan matière) est de
2,2%. La teneur en sucres de la viande de G1 à G7 est de 2,5% bh, la teneur en glucose de 0,4% bh. Le glucose
représente donc 15% des sucres de G1 à G7 (tableau 10).

26
 Tableau 11 : Bilan microbiologique de la viande traitée par DII pour les deux conditions de DII

Viande après DII

Condition 1 Condition 2
Viande fraîche (PE 20%) (PE 30%)
Flore totale (PCA) 2,9.104 ± 7,1.104 5
1,4.10 ± 5,6.10 4
9,8.104 ± 1,2.105
Flore lactique
(MRS) 5,6.102 ± 3,2.102 2,7.105 ± 2,2.105 8,7.104 ± 3,3.104
Coques (Chapman) 2,4.103 ± 1,7.103 4,2.102± 3,7.102 9,6.104 ± 8,6.104
Levures
(Sabouraud) 1,4.102 ± 8,8.101 0±0 1,0.102 ± 9,3.101

Unités : ufc/g MH (unité formatrices de colonies par gramme de matière humide)

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2. Effet du traitement de DII sur la qualité microbiologique de la

viande
Les résultats obtenus, reproductibles d’un essai à l’autre, sont synthétisés dans le tableau 11.

a) Flore de la viande fraîche

La viande de bœuf initiale présente une charge d’environ 3.104 ufc/g. Dans le cas de la flore aérobie
mésophile totale, la norme est de 3.105 ufc/g (Durand, 1999). La matière première est donc dans les normes.
Cette flore est constituée de coques (103 ufc/g), de bactéries lactiques (102 ufc/g), et de levures (102 ufc/g).

b) Evolution de la flore aérobie totale au cours de l’opération DII

Dans les 2 cas, on observe une augmentation d’un facteur 10 de la flore aérobie totale au cours de l’opération de
DII.
c) Evolution de la flore lactique au cours de l’opération de DII

La flore lactique augmente de 2 à 3 unités log (suivant les essais) au cours du traitement de DII.
Dans le cas d’une DII provoquant une perte en eau de 20%, la flore lactique correspond à la quasi totalité de la
flore totale. Alors que pour le cas d’une DII provoquant une déshydratation de 30% autant de coques que de
bacilles sont retrouvés.

d) Evolution des coques au cours de l’opération de DII

Cette flore diminue pour la 1ère DII (PE 20%) et augmente d’un facteur 10 dans l’autre cas.
Dans tous les cas, l’absence de la bactérie pathogène : Staphylococcus Aureus avant et après DII a été
confirmée.

e) Evolution des levures et moisissures au cours de l’opération de DII

En se basant sur la 2ème DII (PE 30%), la quantité de levures n’évolue pas au cours de la DII. L’absence de
levures observée après le 1er traitement de DII semble être due à une erreur de manipulation.

Au cours du traitement par immersion, il semble donc qu’il y ait augmentation de la flore totale
d’un facteur 10 avec une croissance plus importante des bactéries lactiques que des coques.

27
 Nombre de microorganismes
(ufc/g de viande)

1,00E+11
1,00E+10
1,00E+09
1,00E+08
1,00E+07
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
1,00E+00
0 10 20 30 40 50 60 70 80

tps fermentation (h)

Flore totale (PCA) Flore lactique (MRS) Coques (Chapman) Levures (Sabouraud)

Figure 12 : Evolution de la flore microbienne au cours de la fermentation après une déshydratation de

20% (Cinétique n°1)
Nombre de microorganismes

1,00E+10
1,00E+09
(ufc/g de viande)

1,00E+08
1,00E+07
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
1,00E+00
0 10 20 30 40 50 60 70 80

tps fermentation (h)

Flore totale (PCA) Flore lactique (MRS) Coques (Chapman) Levures (Sabouraud)

Figure 13 : Evolution de la flore microbienne au cours de la fermentation après une déshydratation

de 20% (Cinétique n°2)
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

III. Etude des effets de la déshydratation par DII sur la

fermentation

1. Etude de la fermentation après une DII provoquant une perte en

eau de 20%
Cette étude a été menée afin de confirmer des résultats antérieurs (Pegoraro, 2006) quant à l’aptitude d’une
viande à fermenter alors qu’elle a subi préalablement un traitement par DII provoquant une perte en eau de 20%,
et en ajoutant un inhibiteur de levures dans la solution d’ensemencement. Des analyses complémentaires (dosage
des sucres et des acides organiques) ont été réalisées afin de mieux expliquer les mécanismes observés.
Deux cinétiques de fermentation ont été réalisées.

a) Evolution des microorganismes au cours de la fermentation

Les résultats des dénombrements des flores totale, lactique, des coques et des levures sont représentés sur
les figures 12, 13.
Les deux cinétiques sont relativement similaires.
Les courbes montrent que l’on a bien une croissance des flores totale, lactique et des coques suivant un
profil classique de croissance microbienne caractérisé par deux phases :
- Une phase de croissance pendant les premières 24h d’étuvage avec augmentation de la flore
- Une phase stationnaire : de 24 h à 72h pendant laquelle la croissance est ralentie
• Evolution de la flore totale
La flore totale augmente d’une unité log.
• Evolution de la flore lactique
Lors de cet étuvage il y a sélection des bactéries lactiques qui se sont développées en masse de plus de 2
unités log. On remarque qu’en fin de fermentation les ferments représentent plus de la moitié de la flore totale.
• Evolution des levures
Le nombre de levures reste nul ou bas par rapport à des essais ultérieurs réalisés sans Delvocid (Pegoraro, 2006).
Les levures sont donc bien inhibées par le Delvocid qui s’avère donc être un fongicide efficace.
• Evolution des coques
Les coques ont gagné respectivement 4 et 3 unités log lors de la 1ère et 2ème cinétique de fermentation. Il
s’agit donc de la flore qui montre la croissance la plus importante.
Les identifications de Staphyloccocus Auréus réalisées à chaque temps de fermentation se sont révélées
négatives.
On peut également noter la surprenante augmentation de coques entre la fin de la DII et le temps juste après

28
 7,000

Teneur en acide L lactique

6,000
Cinétique 1
Cinétique 2

(g/100g de MS)
5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

0,000
0 10 20 30 40 50 60 70 80

temps de fermentation (h)

Figure 14 : Evolution de la teneur en acide L- lactique au cours de la fermentation après une

déshydratation de 20%

3,000
Teneur en acide D-lactique

2,500

2,000
(g/100g de MS)

1,500
Cinétique 1
Cinétique 2
1,000

0,500

0,000
0 10 20 30 40 50 60 70 80

-0,500

temps de fermentation (h)

Figure 15 : Evolution de la teneur en acide D- lactique au cours de la fermentation après une

déshydratation de 20%

5,9
5,7 Cinétique 1
pH

Cinétique 2
5,5
5,3
5,1
0 20 40 60 80
tps de fermentation (h)
Figure 16 : Evolution du pH de la viande au cours de la fermentation après une déshydratation de 20%
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

ensemencement (t 0h) pour la cinétique 2. En effet, le nombre de coques passe de 4.102 (tableau 11) à 2.105 ufc/g
de viande (figure 13). Ce phénomène n’est pas observé sur la 1ère cinétique (tableau 11 et figure 12).
Cette augmentation pourrait être due à un mauvais dénombrement à t 0h des coques. Le nombre de
lactobacilles à t 0h qui est bien inférieur à la flore totale et aux résultats de la cinétique 1 nous conforte dans l’idée
qu’il y ait eu un problème de manipulation pour ce temps.
Cependant, cette forte augmentation du nombre de coques juste après ensemencement a été observée dans
des essais antérieurs. Aussi, peut-on imaginer qu’elle pourrait être due à un apport de coques par la solution
d’ensemencement. Cette dernière a donc été analysée et les résultats du dénombrement sont présentés dans le
tableau A en annexes 5. Dans le tableau B sont résumés les résultats des tests d’identification.
On retrouve bien sur MRS des bacilles gram+ ce qui laisse envisager que ce sont bien des Lactobacillus
Sakei même si leur identification n’a pas été réalisée.
Le nombre de coques s’élève dans la solution d’ensemencement à 100ufc/mL. Aussi, la solution
d’ensemencement ne serait pas à l’origine de l’augmentation des coques au moment de l’ensemencement
observée. D’après les tests d’identifications, ces coques sont catalases+ et oxydases-. Ce sont donc des
Staphyloccoques.

b) Evolution des caractéristiques physico-chimiques au cours de la fermentation

La croissance bactérienne et les conditions d’étuvage induisent des changements physico-chimiques de la

viande au cours de la fermentation.
• Evolution de la perte en poids et de la perte en eau
Les 2 essais sont reproductibles. La perte en poids des morceaux de viande est quasi linéaire et atteint 19%
à 72h. Cette perte en poids est due au séchage au cours de l’étuvage (18 % de perte en eau à 72h) malgré les 95%
d’humidité relative régnant dans l’enceinte.
L’activité de l’eau diminue faiblement au cours de la fermentation (0,96 à t 72h).
• Evolution de la teneur en acide lactique
Les figures 14 et 15 montrent l’évolution au cours des deux essais de fermentation de la teneur en acide
lactique D et L.
La teneur en acide L lactique reste constante au cours de la fermentation.
L’acide D lactique, absent de la viande fraîche, voit sa teneur augmenter pendant la fermentation. Il y a
production de cet acide par les bactéries lactiques qui se développent. La teneur atteint 1,5 à 2g/100g de matière
sèche à 72h.
Son évolution est cependant quelque peu différente pour les deux cinétiques de fermentation. A noter
cependant que le point à 48h n’a pas été réalisé pour l’essai 1. Pour le premier essai, la production d’acide D
lactique est faible jusqu’à 24h puis sa teneur augmente beaucoup entre 24 et 72h. Par contre, pour le 2ème essai, la
production est plus importante jusqu’à 48h puis s’arrête. On observe même une diminution entre 48 et 72h.
• Evolution du pH
Au cours de l’essai 1, le pH diminue tout au long de la fermentation pour passer de 5,8 à 5,4 (figure 16).

29
 9

Teneur en sucre (g/100g MS)

8
7
6
5 Cinétique 1
4 Cinétique 2
3
2
1
0
0 20 40 60 80
temps de fermentation (h)

Figure 17 : Evolution de la teneur en sucres totaux au cours de la fermentation après une DII de 20%

2,5
Teneur en sucre (g/100g de MS)

2,0
glucose
maltose
1,5 maltotriose
maltotétraose
1,0 maltopentaose
maltohéxaose
maltoheptaose
0,5

0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
temps de fermentation (h)

Figure 18 : Evolution de la teneur en sucres au cours de la fermentation (cinétique 1)

Teneur en sucre (g/100g de BS)

0,016
Glucose
0,014
Maltose
0,012
0,010 Maltotriose

0,008 matotetraose
0,006 maltopentaose
0,004 maltohexaose
0,002 maltoheptaose
0,000
0 20 40 60 80
temps de fermentation (h)

Figure 19 : Evolution de la teneur en sucres au cours de la fermentation (cinétique 2)

 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

Pour l’essai 2, le pH passe de 5,6 à 5,2 en 48 h et réaugmente à 5,3 entre 48 et 72h ce qui peut s’expliquer par la
diminution de l’acide D-lactique (figure 15) pendant le même temps. Cette évolution du pH entre 48 et 72h ne
peut être confirmée par l’essai 1 du fait de l’absence du point à 48h.
• Evolution des teneurs en sucres
Les résultats des deux essais sont décrits sur les figures 17, 18 et 19. On peut globalement dire que les
teneurs en sucres de la viande ne varient pas beaucoup et leur évolution entre 0 et 24h (augmentation puis
diminution ou l’inverse selon la cinétique considérée) est difficile à expliquer.
Seul le glucose semble diminuer globalement entre 0 et 72 h pour la 2ème cinétique de fermentation. Sa
teneur initiale est de 6,3g/100g de matière sèche. Il est même totalement consommé à 72h.
• Evolution de la teneur en acides organiques
Les acides organiques n’ayant jamais été dosé sur ce type de matrice, la première étape de ce travail a été
d’identifier les acides organiques extraits. Les chromatogrammes (dont un exemple est donné en annexe 6)
montrent 5 pics aux temps de rétention (présenté dans le tableau D annexe 7) :
Le tableau C annexe 7 donne les temps de rétention d’un certain nombre d’étalons : l’acide lactique,
pyruvique, acétique, oxalique et citrique. On peut donc en conclure que le 1er pic est l’acide lactique. Mais on ne
retrouve ni l’acide acétique, ni l’acide pyruvique, acides auxquels nous pensions au départ. Les autres acides ne
sont pas non plus l’acide oxalique et l’acide citrique.

D’autre part, des injections d’acide D lactique et d’acide L lactique montrent que ces deux isomères ne
peuvent être séparés par HPLC ionique.
Les teneurs en acide lactique totales calculées à partir du dosage HPLC et du dosage enzymatique sont
présentées dans le tableau E annexe 7. Les résultats montrent que ces teneurs ne sont pas comparables.
Nous avons voulu voir si les acides n°2 à 6 évoluaient au cours de la fermentation avant de s’engager dans
l’achat de nouveaux étalons.

Pour les acides 2 à 6, l’évolution des aires des pics (la teneur ne pouvant être calculée sans étalon) est
représentée figures D, E, F, G, dans l’annexe 8

Les bactéries lactiques se développent, il y a production d’acide D lactique (jusqu’à 1,5 à 2%bs),
baisse du pH (jusqu’ à 5,2) et consommation du glucose qui passe de (1,3 à 0,03%bs à 72h). On peut donc
conclure qu’il y a une fermentation lactique après une DII de 20%.

2. Effet d’une déshydratation plus importante par DII (PE = 30%) sur

la fermentation
Cette cinétique a été menée afin d’étudier l’aptitude d’une viande à fermenter alors qu’elle a subi
préalablement un traitement par DII provoquant une déshydratation de 30%.

30
 concentration des microorganismes
1,E+12
1,E+10
(ufc/g de viande)

1,E+08 flore totale

flore lactique
1,E+06 coques
1,E+04 levures

1,E+02
1,E+00
0 20 40 60 80
temps de fermentation (h)

Figure 20 : Evolution des flores microbienne au cours de la fermentation après une déshydratation de
30%
teneur en acide lactique (g/100g de

2,50

2,00

1,50
Acide L-lactique
MS)

AcideD- lactique
1,00

0,50

0,00
0 20 40 60 80
tps fermentation (h)

Figure 21: Evolution de la teneur en acide lactique D et L au cours de la fermentation, après un

traitement DII de 30%

5,90

5,70
pH

5,50

5,30

5,10
0 20 40 60 80
temps de fermentation (h)

Figure 22: Evolution du pH des filets de viande au cours de la fermentation après avoir subi
un traitement DII 30%
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

a) Evolution des microorganismes au cours de la fermentation

L’évolution des flores microbiennes au cours de la fermentation après une DII provoquant une perte en eau
de 30% est représentée figure 20.
Comme dans le cas de la fermentation d’une viande moins déshydratée on retrouve une croissance de la
flore totale, de la flore lactique et des coques. Cependant, en fin de fermentation, la flore lactique et la flore totale
sont plus élevées puisqu’elles atteignent 1012 contre 109 après la DII provoquant 20% de perte en eau. A t0, on
retrouve pourtant le même nombre de microorganismes.
Ce résultat est cependant à prendre avec précaution car les colorations de gram ont montré qu’on retrouvait
un grand nombre de coques au milieu des bacilles sur le milieu MRS.

Concernant les coques, ils sont de 103 après ensemencement et augmentent de 7 unités log, ils sont donc
également plus nombreux que dans les essais sur la viande moins déshydratée. Aucun Staphylococcus Aureus n’a
été identifié.

Le nombre de levures (déterminé uniquement à 0 et 72h de fermentation pour contrôle) est de l’ordre de
celui retrouvé pour les essais antérieurs soit 102 à 103 et n’augmente pas au cours de la fermentation.

b) Evolution des caractéristiques physico-chimiques au cours de la fermentation

• Evolution de l’acide lactique

L’acide L lactique est totalement consommé en 24 h de fermentation (figure 21). Il n’y a aucune production
d’acide D-lactique.
• Evolution du pH
Le pH diminue peu jusqu’à 24h (il passe de 5,51 à 5,34) puis se stabilise (figure 22).

Malgré la croissance des flores, l’absence de production d’acide lactique et de diminution du pH laisse
penser qu’il n’y a pas eu fermentation

31
Discussion
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

Discussion

I. Influence des conditions de DII sur la déshydratation et

l’imprégnation en sel

La fabrication d’un produit de type biltong par la combinaison d’opérations de DII, fermentation et séchage
éventuel nécessite, d’après les caractéristiques initiales et finales des produits, une perte en eau globale de 60%,
un gain en sel et un gain en sucre globaux de 25,2 et 1,8% respectivement.
Grâce au plan d’expériences nous avons pu déterminer précisément les conditions de traitement
(concentration en sel et temps d’immersion) à appliquer en DII pour obtenir une perte en eau de 30% ou de 38%
et un gain en sel de 2,2%. Concernant ce deuxième point de fonctionnement, la perte en eau recherchée était de
40%. Cependant, nous avons vu que 38% de déshydratation était la limite qu’il était possible d’observer avec une
solution composée de sirop de glucose à 950g/L et de sel quelle que soit sa concentration.
La possibilité d’utiliser, en remplacement du sirop de glucose, la mélasse est une perspective intéressante.
En effet, des essais antérieurs, présentés en bibliographie ont montré son efficacité en terme de déshydratation
puisque une perte en eau plus importante (allant jusqu’à 50%) avait été obtenue. Cependant, l’utilisation de ce
soluté entraîne une imprégnation en sucre plus importante.
Quoiqu’il en soit, une étape complémentaire de séchage s’avère nécessaire pour obtenir un produit aussi
déshydraté que le biltong.

II. Quelle est l’évolution de la qualité microbiologique de la

viande pendant le traitement de DII ?

Au cours de la DII nous avons obtenu une augmentation de la flore bactérienne d’un facteur 10 et ce à
plusieurs reprises. Ce résultat est en opposition avec des essais antérieurs (Pegararo, 2006 et Deumier, 1993) qui
quant à eux avaient observé une diminution d’un facteur 10 de cette flore.
En effet la forte concentration en solutés de la solution d’immersion constitue un milieu défavorable pour la
croissance des microorganismes (diminution de l’activité de l’eau, augmentation de la pression osmotique).
D’autre part, les viandes au départ possédaient des niveaux de contaminations semblables.
Les analyses de la viande après DII ayant, pour notre part, toutes été réalisées après avoir passé 16-20 h au frigo,
la croissance de flores a peut être eu lieu dans cette période.

32
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

On remarque tout de même qu’au cours de la DII, on a croissance des bactéries lactiques qui représentent au
moins la moitié de la flore totale ce qui laisse envisager une sélection de la flore lactique pendant le traitement de
DII. Pour vérifier cette hypothèse, il faudrait identifier le nombre et le type de microorganismes de la viande avant
et après DII.
Par ailleurs, les tests d’identifications réalisés ont montré que les coques présents n’étaient pas des
Staphylococcus Aureus ce qui est rassurant quant à la qualité sanitaire de la viande.

III. La fermentation est-elle possible après une

déshydratation de 20% ?

Il semble qu’il y a bien fermentation lactique après une déshydratation de 20%.

En effet la fermentation se caractérise, pour un saucisson sec, par une baisse du pH jusqu’à 5 et une
production d’acide D lactique de 0,5g/100g de matière fraîche (Durand, 1999)
Nous obtenons des valeurs du même ordre de grandeur. Le pH minimum observé est de 5,2 et il y a
production d’acide D lactique de plus de 0,5g/100g de viande. On note également la croissance de la flore
lactique.
Pour les deux cinétiques réalisées, le pH diminue jusqu’à 48h. Entre 48 et72h de fermentation, il continue
de diminuer dans un cas et réaugmente très légèrement pour le 2ème cas. Ce qui confirme les résultats antérieurs
de fermentation réalisés avec le Delvocid (Durand, 1999). Avant ajout de Delvocid, le pH revenait
systématiquement à sa valeur initiale entre 48 et 72h. Le delvocid a donc été introduit dans le protocole standart.
L’évolution du pH concorde avec l’évolution de la teneur en acide lactique. En effet, cette dernière
augmente jusqu’à 72h ou au moins jusqu’à 48 et stagne ou diminue très légèrement entre 48 et 72h.

La non concordance entre l’évolution de l’acide lactique et le pH des essais antérieurs nous avaient amené à
vouloir doser les autres acides organiques éventuellement présents.
Les résultats obtenus pour le dosage des acides organiques, ne sont pas précis et nous n’avons pas pu
identifier les différents acides présents dans la viande. D’après la littérature, on devrait retrouver dans la viande
fermentés les acides suivants : lactique, pyruvique et acétique. Durand (1999) indique une teneur en ces acides
dans le saucisson sec qui reste faible. Nous n’avons réussi à identifier que l’acide lactique, l’analyse ne nous
permet pas de faire de distinction entre l’acide D et L lactique. Les teneurs en acide lactique obtenues avec le
dosage du kit enzymatique ne sont pas comparables aux teneurs obtenues après un dosage par HPLC.
De plus, les aires des pics obtenus sont très faibles sauf un, ce qui ne nous permet pas de moins diluer
l’échantillon avant injection. Des essais complémentaires devront être réalisés.

La fermentation se caractérise également par une transformation de glucose en acide lactique. Aussi, est-il

33
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

nécessaire d’observer également une consommation de glucose pour conclure quant à la fermentation.
Nos résultats montrent que le glucose est bien consommé au cours de la fermentation notamment entre 48 et
72h pour lequel il est totalement consommé. Sa teneur initiale était de 6,75% bs. Aussi, sa consommation est de
l’ordre de grandeur de la production d’acide lactique.
Il s’agit du seul sucre dont la teneur diminue ce qui semble logique puisque Sakei ne fermente que le
glucose et le fructose. Mais ce résultat est à confirmer puisque sur les deux cinétiques réalisées, il n’a été observé
qu’une seule fois.
On peut maintenant se poser la question de savoir si la teneur en sucre et notamment en glucose de la
viande est assez élevée après la DII pour une bonne fermentation. Celle ci pourrait être favorisée par une teneur
plus élevée en glucose ou autre sucre fermentescible. Les sucres de grosses masses molaires sont nécessaires pour
limiter l’imprégnation en sel mais il serait possible d’augmenter la concentration de glucose dans la solution
d’immersion pour augmenter sa teneur dans la viande. Sur ce point, la mélasse s’avérerait là encore un soluté
intéressant puisqu’elle est plus riche en petits sucres. Une analyse de sa composition en sucres nous apporterait
plus d’informations à ce sujet.

Les bactéries lactiques se développent, il y a production d’acide D lactique du même ordre de

grandeur que la consommation de glucose et baisse du pH (jusqu’ à 5,3). Nous pouvons en déduire qu’il y a
une fermentation lactique après une DII de 20%.

IV. La fermentation est-elle possible après une

déshydratation plus poussée de 30% lors du traitement de

DII ?

En analysant les résultats nous constatons qu’il n’y a pas de fermentation suite à une déshydratation plus
poussée jusqu’à 30%. En effet, bien qu’on observe une croissance des microorganismes et une baisse du pH, il
n’y a pas production d’acide D lactique.
Il n’est cependant pas possible d’affirmer avec certitude que cette perte en eau plus importante au cours de
la DII empêche la fermentation sans avoir répété cette manipulation (une cinétique seulement réalisée).

On ne retrouve pas de Staphylococcus Aureus au cours de la fermentation. Ce résultat est encourageant pour
la suite du projet en ce qui concerne la qualité de la viande.

34
Conclusion et Perspectives
 - Rapport de Stage en entreprise - 3A - Année 2006 / 2007 -

Conclusion et Perspectives
Ce travail nous a montré qu’après un traitement DII la déshydratation maximale qu’il est possible d’obtenir
est de 38% pour un gain en sel de 2,2% et un gain en sucre fixé à 4%.
Au cours de la DII, les flores semblent augmenter. Une analyse qualitative de la flore présente avant après
DII serait nécessaire pour définir avec précisions le rôle de la DII sur les flores.

Ce stage nous a également permis de confirmer l’aptitude de fermentation de la viande de boeuf après une
déshydratation-imprégnation par immersion (DII) provoquant une perte en eau de 20 %. Entre 0 et 48h d’étuvage
tous les paramètres mesurés sont caractéristiques d’une fermentation :
- croissance de la flore bactérienne de 107 à 109 ufc/g de viande
- baisse du pH de 0,3 unités
- production d’acide D lactique de 0,2 à 1,5 g/100g de matière sèche.
- consommation totale du glucose dont la teneur initiale est de 6,3g/100g de matière sèche.

En modifiant la formulation de la DII pour obtenir après celle ci une perte en eau de 30% nous nous
sommes aperçu que la viande ne semblait pas fermenter. En effet bien qu’on observe une forte croissance
bactérienne (106 à 1011 ufc/g), une baisse du pH (0,2 unités) il n’y a pas de production d’acide D lactique.
Il est nécessaire de renouveler cette cinétique pour confirmer qu’une viande déshydratée à 30% ne peut être
fermentée. Ce résultat est peut être du à la déshydratation mais aussi à la faible teneur en glucose initiale.
L’augmentation de la concentration en glucose pourrait favoriser la fermentation même à ce niveau de
déshydratation.
Des essais avec une solution de DII plus riche en glucose s’avère être une perspective intéressante.
L’utilisation de la mélasse permettrait à la fois de déshydrater de façon plus importante la viande et
l’enrichir en petits sucres. Cependant sa composition exacte en sucres (notamment fructose, glucose) reste à
analyser.

Durant la fermentation, les coques augmentent de façon importante. Nous n’avons pas retrouvé de
Staphylococcus Aureus. Il est donc nécessaire de les identifier et ainsi connaître leur rôles dans la fermentation.
Pour cela une analyse complète de la viande fraîche s’impose. De plus, l’utilisation d’une souche pure de ferment,
nous permettrait de mieux maîtriser les mécanismes en jeu.

L’étape de séchage n’a pas encore été mise au point afin de finir la déshydratation de notre produit.
A long terme, une formulation basée sur celle du biltong (rajout divers ingrédients de salaison) est envisagée,
ainsi que des analyses sanitaires et organoleptiques.

35
Annexes
 Annexe 1 : Photos au cours du protocole

solution

viande

Figure A: Dispositif du traitement DII

Figure C : Enceinte climatique

Figure B : Morceaux de viande pendant l’étuvage

Annexe 2 : Fiche Ferments
Annexe 3 : Fiche Delvocid
 Annexe 4 : Conditions expérimentales de
l’analyse HPLC

DOSAGE DES SUCRES :

- Appareil de chromatographie ionique de type DIONEX

- Colonne : Carbopac PA1, 4 x 250 mm , pré-colonne : Carbopac PA1 guard
- Phase stationnaire : résine de billes de polystyrène- divinyl- benzène recouvertes de micro-
particules de latex, porteuses de groupements d’ammonium quaternaire
- Boucle d’injection : 25µl
- Eluants : solution de soude 0,1N et d’acétate de sodium 0,03N (A), solution de soude 0,1N
et d’acétate de sodium 1N (B), eau ultra pure (C), soude 2N (D)
- Mode d’élution : gradient linéaire qui varie de 100% de A à 50% de A et 50% de B en 30
minutes
- Débit d’élution : 1ml/min
- Détecteur : ampérométrique de type ED40
- Logiciel de pilotage : Peaknet de DIONEX
- Etalon : glucose, maltose, maltotriose, maltotétraose, maltopentaose, maltohexaose,
maltoheptaose en poudre, pesés pour obtenir une solution à 50 ppm pour chaque sucre

DOSAGE DES ACIDES ORGANIQUES :

- Appareil de chromatographie ionique de type DIONEX

- Colonne : Ion Pac AS11, pré-colonne : Carbopac PA1 guard
- Phase stationnaire : résine de billes de polystyrène-divinyl-benzène recouvertes de
microparticules de latex (très hydrophiles) porteuses de groupements amine quaternaire
- Boucle d’injection : 25µl
- Eluants : eau ultra pure (A), soude 5 mM (B), soude 100 mM (C), soude 200 mM (D)
- Mode d’élution : gradient linéaire de 0,5 mM à 35 mM de soude en 25 minutes
- Logiciel de pilotage : Peaknet de DIONEX
- Etalon : afin d’identifier les acides organiques extraits de la viande, plusieurs étalons,
chacun à la concentration de 10 ppm, ont été utilisés : D lactate, L-lactate, mélange de D et
L lactate (50:50), acétate de sodium, acide pyruvique, acide oxalique et acide citrique
 Annexe 5: Analyse de la solution
d’ensemencement

Tableau A: Dénombrement des microorganismes dans la solution d’ensemencement.

eau + ferments + delvocid eau + ferments

Flore totale (ufc/g) 5,85.109 8,11.109
Flore lactique (ufc/g) 5,90.109 7,19.109
Coques (ufc/g) 1,00.102 5,00.101

Tableau B : Tests d’identification des microorganismes dans la solution d’ensemencement

eau + ferments + delvocid eau + ferments

Sur Chapman
GRAM G+, coques en amas G+, coques en, amas
Catalase C+ C+
Oxydase O- O-
Test Pastorex Staph négatif négatif
Sur MRS
GRAM G+, bacilles G+, bacilles
Catalase C- C-
Oxydase O- O-
Annexe 6 : Chromatogrammes d’acide
organique
 Annexe 7 : Dosage des acides organiques

Tableau C : Temps de rétention des différents étalons passés.

Etalon
tps rétention
(min)
Acide lactique 2
Acide pyruvique 2,22
Acide acétique 8,74
Acide oxalique 8,94
Acide citrique 12,5

Tableau D : Aires et temps de rétention des différents acides organiques présents dans la viande au
cours de la fermentation

Viande fraîche t après DII t 0h t8h t 72h

tps rétention aire tps rétention aire tps rétention aire tps rétention aire tps rétention aire
(min) (min) (min) (min) (min)
Acide Lactique 1,9 107023 2 273620 2,12 406324 1,7 354590 2,21 382998
2 2,4 28823 2,56 96685 2,73 181905 3 665623 2,78 111012
3 5,05 379139 5,32 5322314 5,48 9051932 5,98 5,48 5E+06
4 9,74 37136 9,84 101177 10,06 309314 10,29 363717 10,26 392389
5 12,44 68230 12,52 150232 12,73 263836 12,96 317731 12,9 324937
6 15,39 37175 15,46 64036 15,6 185868 15,81 97234 15,83 6749

Tableaux E: Comparaison des teneurs en acide lactique de la viande au cours de la fermentation

obtenues avec le dosage par HPLC et celles obtenues par le dosage du kit enzymatique.

% de bh VF t aps DII t 0h t 8h t 24h t 48h t 72h

Acide lactique dosé pas HPLC 0,14 0,54 0,75 0,2 0,44 0,61 0,78
Acide lactique dosé par le kit
enzymatique 1,72 0,9 0,82 1,08 1,57 1,57 1,43
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