‫المسار المهني اإلعدادي‬

‫المطعمة‬

‫مرجع التكوين‬
"‫"مضامين المواد المهنية‬

PARCOURS COLLEGIAL PROFESSIONNEL

RESTAURATION

REFERENTIEL DE FORMATION

"Contenus professionnels"

Année scolaire 2017-2018

 Table des matières

Préambule

Référentiel métier

I. Définition du diplôme

A. Appellation du diplôme

B. Présentation du métier

II. Description des principales activités et tâches professionnelles

Référentiel des compétences et savoirs

I. Compétences

II. Savoirs

A. Niveaux taxonomiques

B. Savoirs et niveaux de maitrise

Organisation pédagogique

I. Considérations générales

II. Orientations pédagogiques

~2~
Préambule

La création d’un Parcours Collégial Professionnel PCP, au sein des collèges, à partir
de la rentrée scolaire 2015-2016 en collaboration avec le Département de
Formation Professionnelle et notamment à travers l’Office de Formation
Professionnelle et de la Promotion du Travail et en partenariat avec le Ministère du
Tourisme et le Ministère de l’Artisanat et de l’Economie Sociale et Solidaire s’inscrit
dans le cadre des mesures prioritaires entreprises par le MENFP en cohérence
parfaite avec la vision 2015-2030 du conseil supérieur de l’éducation, de la formation
et de la recherche scientifique .Ce nouveau parcours vise essentiellement de :
 Renforcer la voie professionnelle et la diversification de l’offre scolaire
dans l’enseignement secondaire collégial, par l’intermédiaire de la mise en
place de filières professionnelles ;
 Offrir un premier niveau de qualification aux collégiens;
 Aider les élèves à identifier leurs vocations et à mieux les orienter vers les
métiers ;
 Réduire progressivement le nombre de jeunes qui quittent le système
éducatif sans qualification et sans diplôme.
Le Parcours Collégial Professionnel dure trois années scolaires entières au minimum,
sanctionnées par un certificat de fin de formation en cas de réussite « Certificat
Collégial Professionnel » (CCP).
Ce certificat permet l’accès aux niveaux supérieurs des études et formations
professionnelles et en tant que titre professionnel, il permet aussi, si l’âge requis par
la réglementation en vigueur est atteint, un stage en milieu professionnel sanctionné
par une attestation qui permet aux lauréats l’accès au marché de l’emploi.
Les enseignements et formations s’articulent autour de trois principales composantes
: des cours d’enseignement général dispensés habituellement au sein des collèges,
des modules d’enseignement professionnel dispensés dans les établissements de
formation professionnelle et des stages en entreprises.
Ce référentiel de formation abordera respectivement le métier et ses principales
caractéristiques, les compétences à développer et les savoirs associés et
l’organisation des enseignements et de formation.

~3~
REFERENTIEL DU METIER

~4~
 I. DEFINITION DU DIPLOME

A. APPELLATION DU DIPLÔME

Certificat Collégial Professionnel CCP et/ou Brevet Professionnel BP “ Restauration ”

B. PRÉSENTATION DU MÉTIER
Le titulaire d’un CCP/BP de Restauration a pour mission la réalisation de toutes les
tâches de préparation culinaire et de service au comptoir ou, le cas échéant en salle,
dans les établissements de restauration légère ou rapide.
Il prépare et dresse les buffets, sert des mets simples, froids ou chauds, selon les
normes de réalisation et d’hygiène établies par l’entreprise. Il participe aux autres
tâches d’approvisionnement et de nettoyage.
Suivant son niveau de responsabilité, il peut encadrer une petite équipe.

Le titulaire d’un CCP/BP de Restauration a pour mission : la préparation culinaire et le

service au comptoir ou en salle, dans les établissements de restauration légère ou
rapide (snacks, restoroute, restauration bateaux, trains sandwicherie ou croissanterie
etc.)

[Link] DES PRINCIPALES ACTIVITÉS ET TÂCHES PROFESSIONNELLES

Ci-après, les principales tâches exercées par le titulaire d’un CCP/BP de Restauration.
L’ordre dans lequel les tâches sont présentées ne reflète pas nécessairement leur
importance dans le métier.
Activités
A1 Réaliser les préparations culinaires simples en respectant la fiche technique et
les normes d’hygiène requises
a) Préparer le plan de travail
b) Procéder au ravitaillement
c) Préparer et dresser des mets simples froids ou chauds par assemblage des
différents éléments en respectant la fiche technique et les normes d’hygiène
A2 Effectuer la mise en place des espaces de services
a) Nettoyer et préparer la salle et/ou le comptoir de service
b) Effectuer la mise en place de service (linge, couvert, verrerie, pain, boisson)
A3 Servir la clientèle au comptoir ou en salle
a) Accueillir le client
b) Dresser les assiettes et les porter aux clients
c) Acquérir des notions de facturation
A4 Effectuer les tâches de débarrassage et de nettoyage des espaces de service
et de travail
a) Débarrasser et nettoyer les tables et/ou comptoir de service
b) Débarrasser et nettoyer les plans de travail de la cuisine Spécifiques
A5 Préparer des boissons
A6 Fabriquer des pâtes (pâtes à crêpes, à pizzas,…)
A7 Effectuer la plonge de la vaisselle

~5~
REFERENTIEL des COMPETENCES
et SAVOIRS

~6~
 I. Compétences visées par le programme de formation :

A l’issue du parcours collégial professionnel en restauration, le titulaire du CCP/-

BP doit acquérir les savoirs et connaissances relatifs aux points suivants :
- Les différentes formules de restauration ;
- L’importance de la propreté et de l’hygiène ;
- Les mesures préventives en matière de sécurité ;
- L’importance des éléments d’une tenue de travail correcte ;
- Les locaux et annexes de cuisine ;
- Les locaux et annexes de restaurant ;
- La brigade de cuisine ;
- La brigade de restaurant ;
- Les différentes denrées alimentaires utilisées en cuisine ;
- Les différentes boissons ;
- Les habilités et aptitudes ;
- Les perspectives professionnelles du métier ;
- Le processus de réception des denrées alimentaires ;
- Les travaux préliminaires au restaurant;
- Les préparations de base en cuisine;
- La communication ;
- La production culinaire ;
- Le service en salle ;
- Les techniques de recherche d’emploi.

Liste des Modules du Parcours Collégial Professionnel en Restauration :

Première Année
Module Intitulé du Module M.H
N°

1 Les différentes formules de Restauration 16 H

2 Hygiène et sécurité 30 H

3 Le personnel de Cuisine et de Restaurant 16 H

4 Locaux et annexes 10 H

5 Matériels et Mobilier 16 H

6 Denrées Alimentaires 20 H

7 Boissons 20 H
Total Masse Horaire 1ière Année 128 H

~7~
 Deuxième Année
Module
Intitulé du Module M.H
N°
8 Exigences du métier et perspectives professionnelles 12 H
9 Réception des denrées alimentaires 30 H
10 Travaux préliminaires au restaurant 60 H

11 Travaux préliminaires en cuisine 60 H

12 Communication et relationnel 30 H
Total Masse Horaire 2ième Année 192 H
Troisième Année
13 Communication professionnelle et savoir-vivre 20 H
14 Initiation à la production culinaire 112 H
15 Initiation au service 116 H
16 Techniques de recherche d’emploi 8H
Total Masse Horaire 3ième Année 256 H

II. SAVOIRS

A. Niveaux taxonomiques

Classification hiérarchisée des niveaux de maîtrise des savoirs.

Les définitions des savoirs dans ce référentiel comportent 4 niveaux de maîtrise.

1) Niveau d’information : Je sais de quoi je parle

2) Niveau d’expression : Je sais en parler
3) Niveau de maîtrise d’outils : Je sais faire
4) Niveau de maîtrise méthodologique : Je sais choisir
B. Savoirs et niveaux de maitrise

~8~
Première année

~9~
Le contenu est relatif à la maîtrise d'une méthodologie de pose et de
résolution de problème : assembler, organiser les éléments d'un
sujet, identifier les relations, raisonner à partir de ces relations,
décider en vue d'un but à atteindre. 4. MAÎTRISE MÉTHODOLOGIQUE
Il s'agit de maîtriser une démarche : induire, déduire, expérimenter,
se documenter.
Le contenu est relatif à la maîtrise de procédés et d'outils d'étude et
d'acquisition : utiliser, manipuler des règles ou des ensembles de
règles (algorithme), des principes, en vue d'un résultat à atteindre. 3. MAÎTRISE D'OUTILS
Il s'agit de maîtriser un savoir-faire.

Le contenu est relatif à l'acquisition de moyens d'expression et de

communication :
définir, utiliser les termes composant la discipline. 2. EXPRESSION
Il s'agit de maîtriser un savoir.
Le contenu est relatif à l'appréhension d'une vue d'ensemble d'un
sujet; les réalités sont montrées sous certains aspects, de manière
1. INFORMATION
partielle ou globale.

Niveaux
Module Savoirs associés (Eléments du contenu) d’Acquisition
01
1 2 3 4

1.1 La Restauration commerciale

1.1.1 – La Restauration classique ou traditionnelle

1.1.2 – La Restauration à thème : Crêperie, Pizzeria, …

Les différentes formules de Restauration

1.1.3 – La Restauration associée à des activités de loisirs

1.1.4 – La Restauration rapide : Fast food, prêt à manger,

1.1.5 – La Restauration à distribution spécifique

16 heures

1.1.6 – La Restauration portage à domicile

1.2 La Restauration collective à caractère social

1.2.1 – La Restauration scolaire

1.2.2 – La Restauration hospitalière ou de la santé

1.2.3. – La Restauration des Administrations

1.2.4. – La Restauration des Entreprises

1.2.5. – La Restauration du Tourisme social

~ 10 ~
 Niveaux
Module Savoirs associés (Eléments du contenu) d’Acquisition
02
1 2 3 4
2.1 Notions d’hygiène individuelle, collective et
professionnelle

2.1.1 Caractériser l’importance de l’hygiène personnelle

2.1.2 Identifier les différentes techniques de propreté

corporelle

2.1.3 Identifier les différentes techniques de propreté

spécifiques aux locaux et au matériel

2.1.4 Caractériser les mesures assurant une bonne

ambiance de travail

2.2 Notions relatives à la sécurité professionnelle en

cuisine
Hygiène et sécurité

2.2.1 Identifier les causes principales d’accidents en

cuisine : glissage – Brûlures – Chutes
30 heures

● Respecter les consignes de sécurité

2.2.2 Identifier les dangers d’électricité et du gaz en

Cuisine et au Restaurant :

- Identifier les causes d’incendie en cuisine

- Connaître les mesures préventives

2.2.3 Identifier le type de plaie, la nature et le soin d’une

plaie : coupure – brûlure

2.2.4 Identifier le contenu d’une trousse de secours

2.3 Hygiène Alimentaire

2.3.1 Identifier les altérations mécaniques

2.3.2 Identifier les insectes et les rongeurs

2.3.3 Identifier les moyens de prévention

~ 11 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
03 Savoirs associés (Eléments du contenu)
1 2 3 4

3.1/ Description de la tenue professionnelle

3.1.1. –Les différents éléments de la tenue

professionnelle de Cuisine et du Restaurant

3.1.2. – Indiquer la nature de leur textile

Le personnel de Cuisine et de Restaurant

3.1.3. – indiquer la matière qui compose les chaussures

3.1.4. – Identifier leur caractéristique de sécurité

3.2/ Connaître le personnel d’encadrement en

16 Heures

Restauration

3.2.1. – Connaître le personnel de service en Restauration

3.2.2. – Connaître le personnel de Cuisine en restauration

3.2.3. – Connaître le personnel annexe en Restauration

3.2.4. – Repérer les postes d’un Restaurant sur un

organigramme

3.2.5. – Repérer les postes d’une Cuisine sur un

organigramme

3.2.6. – Testez les connaissances

~ 12 ~
 Niveaux
Module Savoirs associés (Eléments du contenu) d’Acquisition
04 1 2 3 4
4.1/ Zone d’accès aux services et aux livraisons

4.1.1. – Réception des marchandises

4.1.2. – Local poubelle

4.2/ Zone de stockage des denrées et des marchandises

4.2.1. – Economat

4.2.2. – Réserve à tubercules

4.2.3. – Chambre froide

4.2.4. – Chambre à surgélation

4.3/ Zone froide de préparation préliminaires

4.3.1. – Légumerie et / ou poissonnerie

4.3.2. – Garde manger

Locaux et annexes

4.4/ Zone chaude des cuissons

10 heures

4.4.1. – Cuisine

4.4.2. – Pâtisserie

4.5/ Zone de lavage et denrées alimentaires

4.5.1. – Plonge

4.5.2. – Réserve

4.5.3. – Vestiaire

4.6/ Locaux d’un Restaurant réservés aux clients

4.6.1. – Les locaux annexes du Restaurant

4.6.2. – Les locaux d’un Restaurant réservés au personnel

de service

4.6.3. – Les locaux d’un Restaurant réservés au stockage

4.6.4. – Les locaux d’un Restaurant réservés à l’entretien

4.6.5. – Situer les locaux et repérer les différents circuits

~ 13 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments du contenu)
05 1 2 3 4

5.1/ Le Matériel de Restaurant

5.1.1 Les couverts de service utilisés en restauration

5.1.2. Les assiettes et la platerie utilisées en restauration

5.1.3. Les verres utilisés en pratique professionnelle

Matériels et Mobilier

5.2 Le Mobilier de Restaurant

16 heures

5.2.1 Le mobilier destiné aux clients

5.2.2 Le mobilier destiné au service

5.3 Le matériel et mobilier de Cuisine

5.3.1 Matériel de cuisson

5.3.2 Petit outillage de cuisine et de pâtisserie

5.3.3 Les équipements de cuisson et tables de travail

~ 14 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments du contenu)
06
1 2 3 4
6 .1 Identifier et sélectionner les matières premières

6.1.1 La filière ovo produits

6.1.2 Reconnaître les produits

6.1.3 Expliciter les mentions portées sur une étiquette

6.2. – La filière des produits de la pêche

Connaissances des Denrées Alimentaires

6.2.1 Identifier les produits, leurs différentes formes de

présentation et commercialisation

6.3. – La filière des produits laitiers

20 heures

6.3.1Connaître les produits

6.3.2 Interpréter les étiquettes

6.3.3 Énoncer les principales utilisations en Cuisine et en

Pâtisserie

6.4. La filière des légumes et fruits

6.4.1 Connaître les légumes et fruits courants

6.4.2 Connaître leur saisonnalité

6.5. – La filière des viandes de boucherie

6.5.1Connaître les circuits de distribution

6.5.2 Les étiquetages

~ 15 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments du contenu)
07
1 2 3 4
7 / Connaissance des boissons

7.1 Maîtriser les techniques de service des boissons

7.2. – Associer de façon pertinente type de service

et type de boissons
Connaissances des boissons

7.3. – Etre rapide et efficace

7.4. – Respecter les règles d’hygiène et de sécurité

20 heures

7.5. – Mettre en valeur les produits de vente

7.6. – Mettre en valeur les boissons

7.7. – Valoriser et animer le service par les techniques

7.8. – Rechercher les attentes de la clientèle

7.9. – Contrôler le déroulement de service

7.10. – Vérifier la satisfaction de la clientèle

~ 16 ~
Deuxième année

~ 17 ~
 Le contenu est relatif à la maîtrise d'une méthodologie de pose et de
résolution de problème : assembler, organiser les éléments d'un
sujet, identifier les relations, raisonner à partir de ces relations,
décider en vue d'un but à atteindre. 4. MAÎTRISE MÉTHODOLOGIQUE
Il s'agit de maîtriser une démarche : induire, déduire, expérimenter,
se documenter.
Le contenu est relatif à la maîtrise de procédés et d'outils d'étude et
d'acquisition : utiliser, manipuler des règles ou des ensembles de
règles (algorithme), des principes, en vue d'un résultat à atteindre.
Il s'agit de maîtriser un savoir-faire. 3. MAÎTRISE D'OUTILS

Le contenu est relatif à l'acquisition de moyens d'expression et de

communication :
définir, utiliser les termes composant la discipline. 2. EXPRESSION
Il s'agit de maîtriser un savoir.
Le contenu est relatif à l'appréhension d'une vue d'ensemble d'un
sujet; les réalités sont montrées sous certains aspects, de manière
1. INFORMATION
partielle ou globale.

Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments de contenu)
N°08
1 2 3 4

8. 1 Déterminer les habiletés, les aptitudes et les

connaissances nécessaires pour pratiquer le métier :

8. 1.1 Les habiletés ;

Exigences du métier et perspectives

8.1.2 Les aptitudes ;

8.1. 3 Les connaissances et savoirs faire

professionnelles

8.1.4 Les avantages et les inconvénients

12 heures

8.2 S’informer sur la nature et les exigences de l’emploi

d’Agent de Restauration :

8.2.1 Tâches et Opérations.

8. 3 s’informer sur le projet de formation :

8.3.1 Buts de la formation ;

8.3.2 Perspectives d’évolution

~ 18 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments de contenu)
N°9
1 2 3 4

9. 1 Utiliser le vocabulaire professionnel

9.1.1 Terminologie professionnelle relative à la réception

de la marchandise ;

9.2 Identifier les documents simples liés

aux commandes :

9.2.1 Bons de commande,

9.2.2 Bon de livraison ;

9.2.3 Bon de Réception ;

Réception des denrées alimentaires

9.2.4 Inventaire.

9.3 Vérifier les quantités des produits

30 heures

commandés/ Reçus :

9.3.1 Vérification de la quantité des produits livrés ;

9.3.2 Transmission des informations aux responsables ;

9. 3.3 Appareils de mesure ;

9.3.4 Techniques de conservation par le froid.

9.3 Distinguer la qualité des produits,

denrées commandés/ Livrés :

9.3.1 Connaître le processus de réception des produits

et denrées alimentaires : Qualité, détection des
anomalies/ Signaler/éliminer des produits non
converges.

9.3.2 Températures des produits livrés : Respect de

la chaine de froid.

~ 19 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments de contenu)
N°10
1 2 3 4
10.1 Planifier le travail
10.1.1Organisation du travail

10.1.2 Protocole et fréquence de nettoyage

10.2 Préparer le mobilier et le matériel

10.2.1 Position de la carcasse

10.2.2 Matériel nécessaire pour la mise en place ;

10.3 Préparer le buffet

10.3.1 Dressage de surfaces

10.3.2 Approvisionnement des consommables ;

10.3.3 Vérification des températures de conservation

Travaux préliminaires au restaurant

des produits du buffet.

10.4 Ranger et vérifier la salle à manger

10.4.1 Processus de la marche en avant ;
(60 heures)

10.4.2 Optimisation des déplacements.

10.5 Vérifier les ménages et les condiments

10.5.1 Application des méthodes choisies par
l’entreprise ;

10.5.2 Mise en valeur des produits.

10.6 Vérifier et installer les desserts

10.6.1 Attentes des clients ;

10.6.2 Température de service.

10.7 Vérifier et installer les boissons

10.7.1 Attentes des clients ;

10.7.2 Température de service.

10.10 Vérifier et installer les matériels de table

10.10.1 Netteté du matériel de mise en place de la table ;

10.10.2 Techniques de mise en place.

~ 20 ~
 Niveaux
Module Savoirs associés (Eléments de contenu) d’Acquisition
N°11
1 2 3 4

11.1 Mettre en place le poste de travail

11.1.1 Mise en place du matériel en fonction des
préparations à réaliser
11.1.2 Entretien et lavage du matériel (petit et grand)
11.1.3 Mise en place des marchandises

11.2 Préparation préliminaires des

denrées alimentaires :

11.2.1 Lavage Epluchage taillage des légumes et fruits ;

11.2.2 Effectuer des pesés en fonction des recettes et

directives ;

11.3 Préparer des sauces de base et des fonds

Travaux Préliminaires en cuisine

11.3.1 Réalisation de sauces froides : Mayonnaise,

vinaigrette

11.3.2 Réalisation des sauces chaudes : sauce tomate et

60 heures

béchamel.

11.3.3 Réalisation des fonds de base : Blanc et brun.

11.4 Préparer des pâtes de base

11.4.1 Réalisation des pâtes sèches : pâte brisée, pâte

sucrée.

11.4.2 Réalisation des pâtes crémées : Cup-cake,

madeleines.

11.4.3 Préparation des petits fours : Cookies, tuiles, les

diamants, meringue.

11.5 Réalisation des crèmes de base

11.5.1 Réalisation de la crème pâtissière ;

11.5.2 Réalisation de la crème renversée : Crème

caramel

11.5.3 Réalisation de la crème chantilly

~ 21 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments de contenu)
N°12
1 2 3 4

12. 1 Connaissance des outils et supports de

communication interne :

12.1.1 Identification des bons de restaurant.

Communication et relationnel

12.1.2 Connaissance des différentes sortes de menus

12.1.3 Connaissance des supports de vente

30 heures

12. 2 Approche client

12.2.1 Communication verbale et non verbale

12.2.2 Accueil des clients

12.2.3 Prise de commande

12.2.4 Service des mets

12.2.5 Prise de congé

~ 22 ~
Troisième année

~ 23 ~
Le contenu est relatif à la maîtrise d'une méthodologie de pose et de
résolution de problème : assembler, organiser les éléments d'un
sujet, identifier les relations, raisonner à partir de ces relations,
décider en vue d'un but à atteindre. 4. MAÎTRISE MÉTHODOLOGIQUE
Il s'agit de maîtriser une démarche : induire, déduire, expérimenter,
se documenter.
Le contenu est relatif à la maîtrise de procédés et d'outils d'étude et
d'acquisition : utiliser, manipuler des règles ou des ensembles de
règles (algorithme), des principes, en vue d'un résultat à atteindre.
Il s'agit de maîtriser un savoir-faire. 3. MAÎTRISE D'OUTILS

Le contenu est relatif à l'acquisition de moyens d'expression et de

communication :
définir, utiliser les termes composant la discipline. 2. EXPRESSION
Il s'agit de maîtriser un savoir.
Le contenu est relatif à l'appréhension d'une vue d'ensemble d'un
sujet; les réalités sont montrées sous certains aspects, de manière
1. INFORMATION
partielle ou globale.

Niveaux
Module Savoirs associés (Eléments de contenu) d’Acquisition
N°13 1 2 3 4
13.1 Introduction générale sur le savoir-vivre (2h)

13.1.1 Définir le savoir-vivre

13.1.2 savoir saluer, accueillir, remercier
13.1.3 savoir présenter / se présenter, s’excuser etc.
13.2 Bonnes manières et comportements (6h)
13.2.1 Bonnes et mauvaises manières :
Communication professionnelle et savoir-vivre

- Dans la rue ;
- En classe ;
- En entreprise ;
- Dans une conversation ;
- A table
- etc.
13.2.2 Comportements
- Attitudes ;
- Gestes ;
20 heures

- etc.
13.3 Etiquettes et communication (8h)

13.3.1 Etiquettes :
- Respect de l’environnement
- Soins vestimentaires et corporels
- Courtoisie et prévenance ;

13.3.2 La communication interpersonnelle :

- la communication ascendante
- la communication descendante ;
- La communication latérale
13.4 Le savoir-faire dans diverses situations (4h)
13.4.1 Etude de cas :
- Assister,
- Gérer,
- Argumenter
- Convaincre
etc.

~ 24 ~
 Niveaux
Module Savoirs associés (Eléments de contenu) d’Acquisition
N°14 1 2 3 4
14. 1 Connaissance de la marche en avant
14.1.1 Définition
14.1.2 Circuits des produits souillés
14.1.3 Circuits des produits sains
14.2 Utilisation de la fiche technique de production
14.2.1 Définition
14.2.2 Unités de mesures
Initiation à la production culinaire

14.2.3 Rôle de la fiche technique

14.3 Préparation des hors d’œuvre
14.3.1 A base de légumes crus : Salade de tomate,
Salade de crudités, Salade marocaine etc.
112 heures

14.3.2 A base de légumes cuits : Taktouka,

Macédoine de légumes etc.
14.3.3 A base d’œufs : Omelette roulée, œufs durs
14.3.4 A base de pâtes : quiche au fromage, crêpes
farcies, pizzas
14.3.5 A base de féculents et pâtes alimentaires
sèches: Coquillettes/ou lasagnes aux fruits de mer, salade
mexicaine.
14.4 Préparation des potages
14.4.1 Potage passé à base de légumes frais :
Parmentier
14.4.2 Potage passé à base de légumes secs : Saint
Germain etc.
14.4.3 Crèmes : Dubarry, de Volaille
14.4.4 Soupes Marocaines : Chorba, Harira

~ 25 ~
 14.5 Préparation des viandes

14.5.1 Sauté en sauce : Estouffade de bœuf, Navarin

14.5.2 Rôti : Poulet au jus

14.5.3 Poisson : Farci, Pané

14.5.4 Tagines

14.6 Préparation des garnitures

Initiation à la production culinaire

14.6.1 A base de légumes

14.6.2 A base de pâtes et féculents

14.6.3 A base de fruits

14.7 Préparation des desserts

14.7.1 Salade de Fruits

14.7.2 Tartes

14.7.3 Mousses

14.7.4 Gâteaux Marocains

14.8 Réalisation des menus simples

14.8.1 Menus Marocains

14.8.2 Menus Internationaux

N/B les menus doivent être composés à partir des

plats déjà réalisés

~ 26 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments de contenu)
N°15
1 2 3 4

15.1 Vérification et affichage des directives

particulières 4H

15.1.1 Informer par l’intermédiaire du briefing

15.1.2 S’entrainer sur les fonctions d’une brigade de

restaurant

15.2 La préparation du matériel 4H

15.2.1 L’entretien du petit matériel (hebdomadaire et
quotidien)
15.2.2 la préparation de la vaisselle,
argenterie, verrerie, etc.
15.3 La mise en place 28H
Initiation au service

15.3.1 La table du client

116 heures

15.3.2 La console

15.3.3 Le guéridon et ou la table de service

15.3.4 La table chaude

15.3.5 Le port des assiettes

15.3.6 Manipulation de la pince

15.3.7 L’utilisation du liteau

15.4 Accueil de la clientèle 12H

15.4 .1 La procédure d’accueil à l’arrivé du client

15.4.2 Identification du type de la clientèle

15.4.3 Comportement adopté vis-à-vis de

chaque type de client

~ 27 ~
 15.5 La prise de commande 20H

15.5.1 Présentation des supports de vente

15.5.2 Prise de commande d’un apéritif

15.5.3 Prise de commande des mets

15.5.4 Prise de commande des boissons

15.5.5 L’annonce au passe

15.6 Le service des mets et des boissons 32H

Initiation au service

15.6.1 Les règles générales de service

15.6.2 Les types de service

15.6.3 Les règles de préséance

15.6.4 Le débarrassage

15.7 La prise de congés 08H

15.7.1 La facturation

15.7.2 Départ du client.

15.8 Inventaire 08H

15.8.1 Inventaire physique du petit matériel

15.8.2 Méthodes de vérification du matériel du

service.

~ 28 ~
 Niveaux
Module d’Acquisition
Savoirs associés (Eléments de contenu)
16
1 2 3 4
16-1 Rédiger un plan de recherche d’emploi et définir
un projet professionnel :

16-1-1 Le marché de l’emploi

16-1-2 Le plan de recherche

16-2 Concevoir son Curriculum Vitae

16-2-1 Réalisation du Fond du CV

16-2-2 Mise en forme du CV selon les usages en vigueur

16-3 Rédiger une lettre de motivation

Techniques de recherche d’emploi

16-3-1 l’utilité d’une lettre de motivation

16-3-2 Les contenus d’une lettre de motivation

08 heures

16-3-3 Les outils de rédaction

16-3-4 Les qualités d’une lettre

16-3-4 Les erreurs à éviter.

16-4 Passer une entrevue de recherche d’emploi

16-4-1 La définition d’un entretien de recrutement

16-4-2 Les différentes phases de l’entretien

16-4-3 Les pièges à éviter

16-4-4 Les questions les plus fréquentes

16-4-5 Ce qu’il faut faire

16-5 Effectuer une relance auprès des personnes

ressources et des employeurs sollicités.

15-6-1 Etablissement d’un fichier des employeurs sollicités

~ 29 ~
ORGANISATION PEDAGOGIQUE

~ 30 ~
 I. Considérations générales et modalités de calcul des volumes horaires
1. les enseignements dispensés dans les formations sont sous statut
scolaire préparant au brevet professionnel ;
2. L’année scolaire organisée par une décision ministérielle est constituée
de 34 semaines d’activités scolaires y compris 2 semaines d’évaluation;
3. Durée du cycle: trois années scolaires correspondant au cycle de
l’enseignement secondaire collégial ;
4. Les enseignements dispensés prennent en considération les exigences
des deux possibilités ; l’exercice direct d’un métier ou la poursuite
des études, aussi un équilibre des enseignements suivants doit être
respecté :
 En plus des enseignements généraux dispensés, des enseignements et
activités professionnels liés à la spécialité du parcours collégial professionnel
sont également assurés ; ces enseignements déclinés dans le document présent
sous forme de « contenus professionnels », bénéficient d'une dotation horaire
répartie comme suit :
 Première année : 4 Heures par semaine pendant 32 semaines (soit un global de 128 H) ;
 Deuxième année : 6 Heures par semaine pendant 32 semaines (soit un global de 192 H) ;
 Troisième année : 8 Heures par semaine pendant 32 semaines (soit un global de 256 H).

II. Orientations pédagogiques

Elles se veulent souples, cohérentes et facilement opérationnelles. L’élève
est au centre du processus d’apprentissage. Il est acteur de sa propre formation
et participe à la construction de son projet, qu’il s’agisse de reconstitution ou
d’élaboration d’échanges, écrits ou oraux, ou de la résolution de problèmes de
divers ordre à caractère théorique ou professionnels. De telles options visent à
impliquer l’élève et à développer chez-lui confiance et autonomie.
Le cursus de formation s’organise en périodes scolaires pour atteindre les
objectifs assignés à l’ensemble du cursus. Nous vous proposons ici quelques
exemples de démarches et d’orientations afin que le formateur puisse, à
partir du programme et du dispositif de formation mis en place, façonner et
mener son activité pédagogique en tenant compte des contextes scolaires.
Il reste à préciser qu’il revient à l’enseignant d’adapter les dispositifs
pédagogiques et les supports d’activités en classe, au niveau des élèves et aux
contextes d’enseignement/ apprentissage. Il lui revient aussi d’adopter,
chaque fois qu’il le juge nécessaire, les déroulements et /ou les
démarches méthodologiques proposés ou de s’en inspirer pour la
conception des activités pédagogiques.

La Stratégie pédagogique mise en œuvre, a pour but d’amener l’élève à se

~ 31 ~
représenter le contexte professionnel et pédagogique, à le faire projeter dans
les futurs apprentissages, qu’il en situe l’importance, l’utilité et l’organisation.
C’est une invitation à se prédisposer favorablement et à établir des relations
avec sa propre expérience.
Pour cela, les démarches pédagogiques utilisées prennent en compte les
difficultés rencontrées par chaque élève et s'appuient sur ses potentialités pour
l'aider à construire et à réaliser son projet de formation. Elles suscitent chez
l’élève un ensemble de comportements d’apprentissage déterminés :
 Il découvre et s’approprie des savoirs être et des savoirs faire.
 Applique, par le biais d’exercices ces connaissances et savoirs.
 Structure et régule ce qu’il apprend.
Les méthodes et démarches pédagogique préconisées se trouvent justifiées
par les objectifs et les finalités de la formation, mais aussi par la nature des
compétences et aptitudes que l’on cherche à développer chez l’élève.
Durant les phases d’apports, le formateur peut utiliser les différentes méthodes
pédagogiques figurant au tableau ci-dessous :

~ 32 ~
 Méthodes affirmatives
Expositive Expliquer ce qu’il faut savoir
Démonstrative Montrer ce qu’il faut faire
Méthodes participatives
Interrogative Questionner pour faire découvrir (individuellement)

Faire réaliser une expérience, une

manipulation, un relevé, etc., dont la nature
Expérimentale
même est significative par rapport à la
connaissance à transmettre

Méthode active

Faire rechercher en groupe participatif et

Méthode active coopératif. La mémorisation est facilitée par
l’échange, l’activité et la découverte personnelle.

Toutes ces considérations découlent du postulat suivant :

La connaissance n’est apprise et le formé n’atteint sa plénitude que s’il apprend par
sa propre activité avec engagement personnel et motivation intrinsèque.
Les principales techniques pédagogiques utilisées peuvent être :
 L’exposé
 Les exercices
 Les témoignages
 La lecture
 L’étude de cas
 Le jeu de rôle
 Le film
 Les simulations
 Le jeu d’entreprise
 Le débat
 Les réunions
 La démonstration
 L’expérimentation
 L’enquête
 La conduite de projets
 Etc…

~ 33 ~