REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO
UNIVERSITE NOUVEAUX HORIZONS
FACULTE DES SCIENCES DES ALIMENTS ET DE L’ENVIRONNEMEN
RAPPORT DE PRODUIT CARNET
PRESENTE PAR : ILUNGA MUKEMBE RICHARD
PROMOTION : L2STA
DIRIGE PAR : DOYEN MOBINZO KAPAY SOLEY
ASSISTE PAR : MR AIME
2022-2023
PRODUIT CARNET
Pendant la manipulation nous avons note quelques transformations qui
sont :
Cervelas : lors de déguster du cervelas nous n’avons pas préparé ça en
guise de compensions le cervelas c’est un produit carnet qui peut être
consomme cru
Ingrédient et rôle
Ingrédient Masse Fonction
Viande de bœuf 2kg Elément de base
Glutamate 5,71g Qui donne le gout
Phosphate 8,57g Qui garde l’eau dans le produit ce qui est
bénéfique sur le plan commercial
L’eau 857,14g Pour facilite un bon mélange
Glace 857,14g Pour refroidir le système c.-à-d. le cutteur
ou l’choir à cause de ses réchauffement
peuvent influencer un mauvais gout
Rouge carmin Pour donner la couleur rouge au produit
Sel nitrite 51,43g Pour donner un gout typique
Inhiber la germination de microbe sporule
Réduire l’activité en eau
Effet bactéricide
Poivre blanc 11,43g Donner Saveur
Muscade 5,71 g Donner l’arome
Froment 171,4g Pour donner la consistance au produit
APPAREIL UTILISER ET LEURS FONCTIONS pour le cervelas
Couteau : pour couper la viande en morceau
Hachoir : pour couper la viande en petit morceau
Cutter : pour broyer la viande jusqu’à obtenir une patte très fine
Embossage : mettre le produit dans le boyau
Bain marie : pour tuer le microbe qui est pathogène ce processus varie
de 70 à 75peut aller jusqu’à 80°C
Saucisse sèche
C’est produit qui est transformation pour préparer et manger cuit au
contraire avec le cervelas
INGRDIENTS QUANTITES FONCTIONS
Viande 1,5kg Elément de base
Oignon 41,66 g Acidifie le milieu
Poivre blanc 4g Apporte la saveur
Muscade 4g Donner l’arôme et parfum
Beef sassage 83,32g Donne le gout
Cèleri 16g Apporte un arome doux et
frais
Eau 0,4 l g Pour un bon mélange
BILTONG
C’est un produit de charcuterie qui peut être consommer cuit
INGREDIENTS
INGREDIENTS QUANTITE
Viande de bœuf 1,450
POIVRE BLANC 3,5g
Poivre noir 14g
Sel nitrite 44,75
Muscade 1,7
Vinaigre de basilic
TECHNIQUE
Après un jour dans le frais assaisonner le biltong puis mettez-y dans le
séchoir pédant 2 à 3 jours pour que sa craquelle
APPAREIL
Séchoir
COTE DE BŒUF
C’est la viande qui a été coupée a partie pour le fumer
APPAREIL
Couteau ; balance et rôtissoire
Importance de la fumaison
Nous fumons la viande sur la rôtissoire avec le sel nitrite pour donner
la couleur qui va nous montre si elle est cuite ou pas, en plus nous
utilisons le résidu de la canne à sucre ou la farine de manioc pour à son
tour nous apporter l’odeur et alimenter le feu afin la fumée pour apporter
une molécule de phénol qui peut éliminer les moisissures
Protocol
4,370 kg de viande Couper la viande par partie puis mélanger avec
107,01 du sel nitrite afin rôtir pendant quelque minute jusqu’à ce que ça
deviendra rose