BOISSONS ALCOOLISÉES

ET
NON ALCOOLISÉES
BOISSONS ALCOOLISÉES ET NON ALCOOLISÉES

PLAN DU COURS

1. Classification des boissons

2. Les eaux potables

3. Les eaux de sources et les eaux minérales

4. Les jus de fruits et les boissons rafraichissantes sans alcool

5. Les boissons toniques

6. Les boissons alcoolisées

1. CLASSIFICATION DES BOISSONS

BNA Groupe 1 : Boissons sans alcool

BOISSONS

• Groupe 2 : Boissons fermentées non

distillées
BA • Groupe 3 : Boissons issus de la
distillation
 2. LES EAUX POTABLES
2.1. Définition

Eau possédant des qualité chimiques, microbiologiques

et organoleptiques qui la rendent apte à la consommation
Humaine.

Canalisation

EAU
Boisson EAU IAA

Embouteillée
2. LES EAUX POTABLES
2.2. Traitement des eaux pour les potabiliser

CHIMIQUES

PHSIQUES BIOLOGIQUES

POTABILISER
2. LES EAUX POTABLES
2.2. Traitement des eaux pour les potabiliser

üCoagulants

üAdjuvants de floculation

üProduits de désinfection ou d’oxydoréduction

üRéactifs pour la correction du pH

üProduits inhibiteurs

üEchangeurs d’anions et de cations

2. LES EAUX POTABLES
2.2. Traitement des eaux pour les potabiliser
Procédés de filtration des eaux
 2. LES EAUX POTABLES
2.2. Caractères physico-chimiques des eaux
Titre hydrotimétrique

Dureté totale de l’eau

Teneur globale de l’eau en sels de calcium et de magnésium

Eaux assez •21 < TH < 27

dures •Dépôt de carbonates à chaud sur les conduites

•TH > 29
Eaux dures •Adoucisseurs d’eau

Eaux •Riches en dioxyde de carbone libre

douces •Corrosives et agressives pour les canalisations
2. LES EAUX POTABLES
2.2. Caractères physico-chimiques des eaux
pH de l’eau

Fonction des concentrations en dioxyde de carbone dissous

et en hydrogénocarbonates

OMS
pH élevé peut entrainer des problèmes de goût

pH inférieur à 8 pour une bonne désinfection par le

chlore
UE

6,5 < pH < 8,5 avec une valeur maximale de 9,5.

2. LES EAUX POTABLES
2.2. Caractères physico-chimiques des eaux
Conductivité de l’eau

Apprécier la minéralisation de l’eau

Conductivité de l’eau en fonction de sa minéralisation

Conductivité en Minéralisation de
µ[Link]-1 à 20 °C l’eau
< 100 Très faible
> 100 et ≤ 200 Faible
> 200 et ≤ 400 Peu accentuée
> 400 et ≤ 600 Moyenne
> 600 et ≤ 1000 Importante
≥ 1000 Excessive
 2. LES EAUX POTABLES
2.3. Paramètres microbiologiques

Les matières fécales sont la principale source potentielle

de microorganismes pathogènes dans les eaux.

Qualité microbiologique des eaux d’alimentation humaine

(NS 05-033)

Paramètres Valeurs maximales

admissibles UFC /100ml
Coliformes totaux 0/100ml
Coliformes fécaux 0/100ml
Germes totaux à 37°C < 100/ml
 2. LES EAUX POTABLES
2.3. Paramètres microbiologiques

Les valeurs limites fixée selon la directive du Conseil des

communautés européennes
Paramètres Volume de Concentration
l’échantillon maximale
(ml) admissible (UFC)
Coliformes totaux par filtration 100 0
Coliformes fécaux par filltration 100 0
Streptocoques fécaux par 100 0
filltration
Spores de clostridium sulfito – 5 1
réducteur par incorporation en
gélose
Germes revivifiables à 37°C par 1 20
incorporation sur gélose
 3. LES EAUX DE SOURCES ET MINERALES
3.1. Les eaux de sources
v Eaux d’origine souterraine

v Microbiologiquement saines et protégées contre les risques

de pollution

v Apte à la consommation humaine sans traitement ni

adjonction

Mentions obligatoires de l’étiquetage

ü Nom de la source
ü Lieu d’exploitation
ü Traitement de séparation des composés instables

Mentions facultative
ü Utilisation pour l’alimentation des nourrissons
3. LES EAUX DE SOURCES ET MINERALES
3.2. Les eaux minérales : caractéristiques
Eau possédant un ensemble de caractéristiques de nature
à lui apporter ses propriétés favorables à la santé.
Minéraux
Oligoéléments
Constituants responsables des effets sur la santé
Eau d'origine souterraine, protégée de toute pollution

Traitements autorisés
üDécantation, filtration
üElimination de dioxyde de carbone libre et Incorporation
ou réincorporation
üUtilisation de l’air enrichi en azote pour le traitement
 3. LES EAUX DE SOURCES ET MINERALES
3.2. Les eaux minérales : dénomination et étiquetage

Dénominations précisant la composition gazeuse

« Eau minérale naturelle » ou « Eau minérale non gazeuse »

« Eau minérale naturelle gazeuse » ou « Eau minérale naturelle
naturellement gazeuse »
« Eau minérale renforcée au gaz de la source »
« Eau minérale naturelle avec adjonction de gaz carbonique »
« Eau minérale naturelle » avec mention de « totalement
dégazéfiée »
3. LES EAUX DE SOURCES ET MINERALES
3.2. Les eaux minérales : dénomination et étiquetage
Mentions obligatoires portées sur l’étiquetage

üNom de la source ou du mélange des eaux provenant

de sources différentes

üIndication du lieu d’exploitation

üInscription d’une mention se rapportant à la composition

 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA

BRSA : Boisson Rafraichissante Sans alcool

Teneur en alcool inférieur à 0,5 % d’alcool en volume

üBoissons aux extraits végétaux

üBoissons aromatisées

üBoissons aux fruits

üBoissons allégées
 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.1. Définitions

Jus de fruits

Jus obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques,

fermentescible, mais non fermenté, possédant la couleur,
l’arôme et le goût caractéristique du fruit dont il provient.

üJus de fruits « sans sucre ajoutés »

üJus de fruits « sucré » jusqu’à 150 g/L
üJus pasteurisé
üJus surgelé
üJus frais
 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.1. Définitions

Jus de fruits à base de concentré

Produit obtenu, à partir de jus de fruits concentré, après

restitution de la proportion d’eau extraite du jus lors de la
concentration, l’eau ajoutée présentant des caractéristiques
appropriées, notamment des points de vue chimique,
microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les
qualités essentielles du jus.

ü Addition de sucre autorisée

ü Mention « à base de …concentré »
ü Jus d’orange à base de concentré : 11,2 %
 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.1. Définitions

Nectar de fruits

Produit, non fermenté mais fermentescible, obtenu par

addition d’eau et souvent de sucres ou de miel au jus de fruits,
au jus de fruits concentrés, déshydraté ou en poudre, à la
purée de fruits ou à un mélange de ces produits.

ü« Pulpeux » : nectar obtenu à partir de purée de fruits

üTeneur minimale en jus : 25 – 50 %
üAdjonction de sucre ou de miel : maximum 20 %
 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.1. Définitions

Jus de fruits déshydraté ou en poudre

Produit obtenu à partir de jus de fruits par élimination

physique de la quasi-totalité de l’eau de constitution.

ü« Déshydraté »

ü« Lyophilisé »

üAddition de sucre autorisée

 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.1. Définitions

Jus de fruits concentrés

Produit obtenu par élimination physique d’une partie

déterminée de l’eau de constitution. Leur concentration est
d’au moins de 50 %
 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.1. Définitions

Jus de légumes

La dénomination « jus de légumes » est réservée au produit

naturel provenant de la pression des légumes frais, sains et
mûres, non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un
début de fermentation, de traces d’alcool supérieur à 1°.
4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.2. Rendement en jus de fruits

Rendements habituels en jus à partir de fruits

Fruits Rendement
(L/100 kg de fruits)
Raisin 75
Pomme 65
Agrumes 40
Ananas 50
Tomate 70
4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.3. Technologie des jus de fruits
Facteurs déterminants sur la qualité
4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.2. Les BRSA

vSodas

vLimonades

vSodas-Colas

vSodas-Bitters

vSodas-Tonics

vBoissons gazeuses non sucrées

vBoissons aux édulcorants de synthèse dites « boissons light »

4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.4. Les BRSA

Sodas

Boisson gazeuse additionnée d’extraits de fruits et

généralement de sucre.

Limonades

Boisson incolore
 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.4. Les BRSA
Sodas-Colas

Sodas additionné d’extraits de plantes avec caféine ou

sans caféine mais la boisson apparait moins pétillante,
plus sucrée
Sodas-Bitters

Jus d’agrumes et d’extraits d’agrumes, extraits végétaux,

aromatisants

Sodas-Tonics

Huiles essentielles d’agrumes, extraits végétaux, quinine

4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.4. Les BRSA

BRSA Composants Additifs

Sodas- 10,5 % de Colorants
Colas glucides Caramels
Sodas- 2 à 5 % de Caramel
Bitters glucides Colorants rouges
Sodas- 7,5 à 8,5 % de
Tonics glucides
4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.4. Les BRSA

Boissons gazeuses non sucrées

Eau gazeuse ou gazéfiée, additionnée d’extraits de
végétaux tels fruits ou plantes aromatiques, citron,
orange, pamplemousse, menthe, etc.

Boissons aux édulcorants de synthèse, dites « boissons light »

 4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.4. Les BRSA

BRSA Composants
Boissons gazeuses non sucrées Apport énergétique
négligeable
Boissons aux édulcorants de Allégées en glucides,
synthèse, dites « boissons moins de 4,2 kJ pour 100
light » ml
4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.5. Les préparations en poudre pour boissons
Poudres en jus lyophilisés ou déshydratés

Boissons au goût de fruits

Sucres
Dextrines
Acidifiants
Stabilisants
Antioxydants
Huiles essentielles
Arômes artificiels et naturels
Colorants

Produits prêts à l’emploi

Distributeurs automatiques
Utilisations domestiques
4. LES JUS DE FRUITS ET LES BRSA
4.6. Les sirops

Produit concentré et aromatisé obtenu par dissolution de

matières sucrantes glucidique dans l’eau.

Conservation assurée par leur forte teneur en sucres

Jus concentré
Saccharose
Glucose
Fructose

Composition :
Colorants
Extraits naturels de fruits ou de plantes
Additifs (acide citrique)
5. LES BOISSONS TONIQUES
5.1. Le café

Boisson obtenue à partir d’eau potable et de café torréfié

Quantité de café > 5 g pour 100 mL de boisson

Deux grandes variétés de café

Café arabica (Hautes altitudes, pays tropicaux)
Café robusta (basses altitudes, pays tropicaux)

Torréfaction du café
210 à 230 °C
Perte de 20 % de son poids
Développement des arômes
Caramélisation des glucides
Augmentation de la concentration en niacine
 5. LES BOISSONS TONIQUES
5.2. Le thé

Théier
Arbre à feuillage persistant poussant en climat tropical
Cueillette manuelle des feuilles

Deux formes de thé

Thé vert : séchage des feuilles après un chauffage à 100 °C
Thé noir fermenté

Riche en vitamines
B2
PP
E, K
Provitamines A
6. LES TISANES

Boissons à visée thérapeutique

Extraction des éléments :

Infusion

Décoction

Macération
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.1. Le Vin
Produit de la fermentation du raisin ou du jus de raisin frais

Composition du vin
Alcool éthylique 9 à 14 % en volume
20 autres alcools (alcools terpéniques)
Esters
Aldéhydes
Cétones
Acides organiques
pH : 2,7 – 3,8
Additifs
dioxyde de soufre
Acide sorbique
Acide citrique
Acide métatartrique
 7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.1. Définition

« La dénomination « bière » est réservée à la boisson

obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à
partir du malt de céréales, de matières premières issues de
céréales, de sucres alimentaires et de houblon, d’eau potable.
Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des
matières amylacées mises en œuvre.
L’extrait sec soluble représente au moins 2 % »
 7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.2. Les matières premières
L’eau

L'orge

Le houblon

Les levures

Les additifs
Vitamine C
Caramel
Carraghénine
Polyclar
Agent moussant
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière

Malterie

Brassage
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière

En malterie
Trempage

Germination

Touraillage
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière

En malterie

Trempage

Hydratation de l’orge permettant sa germination

Germination

Développement des enzymes

Début de transformation de l’amidon en sucres
fermentescibles
Hydrolyse des protéines en peptides
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière

En malterie

Touraillage

Arrêter du processus de germination

Sécher du malt
Conférer au malt des caractéristiques aromatiques
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière

En brassage

Brassage

Filtration

Cuisson

Clarification

Refroidissement

Pasteurisation
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière

En brassage
Brassage:

Mélange du malt avec de l'eau chauffés à 75°C pendant 2 à 3h

Hydrolyse enzymatique de l'amidon en sucre et formation du moût.
Ajout de la trempe (mélange cuit d'eau et d'amidon de riz)
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière

En brassage
Filtration:

Séparation du moût des drèches

Evacuation du moût par le bas de la cuve et filtration

Cuisson:
Cuisson du moût pendant 1 à 2h
Fin de l’hydrolyse des glucides
Ajout et cuisson du houblon
7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière

En brassage
Clarification:
Elimination par décantation ou centrifugation des matières solides,
précipités ou coagulées

Refroidissement:
Préparation à la fermentation
 7. LES BOISSONS ALCOOLISEES
7.2. La bière
7.2.3. Principales étapes de fabrication de la bière
En brassage
Fermentation:
Transformation du glucose et du maltose en alcool + CO2 =
apparition du « chapeau de mousse »

Ø La fermentation haute: on utilise S. cerevisiae, production pendant 3 à 8

jours, T°C entre 15 et 20°C. Quand la levure a épuisé le glucose, elle
remonte à la surface de la bière.

Ø La fermentation basse: on utilise S. uvarum, à la fin de la fermentation, la

levure migre au fond de la cuve. Production pendant 7 à 10 jours, T°C
entre 4 à 12°C. Il y a des contrôles de températures à faire ici car la
fermentation libère de l'énergie ce qui augmente la température.

Ø Maturation: seconde fermentation fermée en cuve de 0°C, pendant qq

jours à plusieurs mois la bière se décante, le goût s'améliore, saturée en
CO2, elle acquiert sa digestibilité.