Département de Chimie
LICENCE PROFESSIONNELLE
Filière : Valorisation et Innovation des Produits
Alimentaires du Terroir et Agronomique
LP/VIPATA
TRAVAUX PRATIQUES
Module : Plan d’ExPériEncE,
Formulation et Cahier de Charge
Pr. ABROUKI Younes
Année universitaire 2022/2023
AVANT-PROPOS
Ce fascicule est destiné aux étudiants du Semestre
3 de la LICENCE PROFESSIONNELLE en Valorisation et
Innovation des Produits Alimentaires du Terroir et
Agronomique. L’objectif principal de ces travaux
pratiques est de se familiariser avec la science de
formulation des aliments industriels.
Sommaire
Manipulation 1 :
➢ Etude du comportement mélanger l'huile et l'eau.
Manipulation 2 :
➢ Préparation des émulsions alimentaires.
Manipulation 3 :
➢ Stabilisation des émulsions alimentaires.
1. Introduction :
Une émulsion est un mélange hétérogène de deux substances liquides
non miscibles, l'une étant dispersée sous forme de petites gouttelettes
dans l'autre. Ce sont toujours deux liquides qui ne se mélangent pas
spontanément (non miscibles), comme l’eau et l’huile, mais qui vont
grâce à des opérations spécifiques (agitation, mélange, ajout de
quelques principes actifs) adopter un aspect macroscopiquement
homogène, mais microscopiquement hétérogène. L'une des
substances sera donc dispersée dans la seconde substance sous forme
de gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième
ingrédient appelé émulsifiant (vitesse ou cinétique d'évolution du
mélange quasi nulle).
De nombreux produits issus des secteurs industriels liés à la
formulation (agroalimentaire, cosmétiques, pharmaceutiques, etc.)
sont des émulsions.
A titre d'exemple, dans l'industrie pharmaceutique, l'encapsulation
des principes actifs, grâce aux émulsions doubles eau-huile-eau,
permet par exemple de délivrer des substances, avec une grande
précision spatiale5. Elle permet de modifier la distribution de certains
médicaments dans l'organisme (ex. : pour diminuer la toxicité rénale
de l'amphotéricine B).
Il est important de note que les émulsions sont instables du point de
vue thermodynamique, cependant elles peuvent être stables du point
de vue cinétique sur une importante période, ce qui détermine leur
durée de vie. Cette durée doit être mesurée, afin d’assurer la bonne
qualité du produit pour le client final.
2. Manipulation :
2.1. Matériels et produits :
❖ Tube à essai (ou verre d’eau).
❖ Bol (ou casserole).
❖ Cuillère.
❖ Eau.
❖ Huile.
❖ Moutarde.
❖ Jus de citron.
2.2. Mode opératoire :
Manipulation N° 1 :
Dans un tube à essai, on place un mélange de quelques mL
d'huile avec un peu d'eau.
❖ Schématiser ce protocole expérimental et noter vos
observations ?
❖ Que peut-on dire de mélange huile et eau ?
On bouche maintenant le tube à essai et on l'agite
vigoureusement pour mélanger l'huile et l'eau.
❖ Schématiser ce protocole expérimental ?
❖ Qu'observe-t-on juste après l'agitation et après quelques
minutes de repos ?
❖ Qu'appelle-t-on le mélange obtenu juste après
l'agitation?
❖ Comment interpréter la non miscibilité de l'huile et de
l'eau ?
Manipulation N° 2 :
Dans un premier bol, on introduit du jaune d'œuf avec un peu
d'huile. On mélange le tout avec une cuillère.
❖ Schématiser ce protocole expérimental et noter vos
observations ?
Dans un second bol, on introduit cette fois du jaune d'œuf mais
cette fois ci avec un peu d'eau. On mélange le tout avec une
cuillère.
❖ Schématiser ce protocole expérimental et noter vos
observations ?
❖ Déduire de vos observations les propriétés des molécules
contenues dans le jaune d'œuf ?
Manipulation N° 3 :
On se propose d'étudier l'influence de la moutarde, du jus de
citron et de la façon dont on introduit l'huile dans le jaune
d'œuf. Pour cela on réalise 4 expériences.
❖ Expérience N°1 : Placer dans un bol un peu de jaune d’œuf puis
ajouter en un mince filet environ 10 mL d’huile tout en fouettant.
❖ Expérience N°2 : Placer dans un bol un peu de jaune d’œuf, un
peu de moutarde puis ajouter en un mince filet environ 10 mL
d’huile en fouettant.
❖ Expérience N°3 : Placer dans un bol un peu de jaune d’œuf, du
jus de citron puis ajouter en un mince filet environ 10 mL d’huile
tout en fouettant.
❖ Expérience N°4 : Placer dans un bol un peu de jaune d’œuf puis
ajouter en une fois environ 10 mL d’huile puis fouetter.
Schématiser ces 4 expériences et noter vos observations ?
Déduire le rôle de chaque composant, en interprétant l’effet
de la façon d'introduire l'huile ?