, .

L' oi , non

 , •
non
Pour tout savoir sur l'oignon, l'ail, le poireau,

la ciboule, l'échalote et la ciboulette

Brian Glover

 Édition originale publiée en 2001 au Royaume-Uni

par Anness Publishing Limited, Hermes House

88-89 Blackfriars Road , London SEI 8HA

sous le titre Onion, the essential cook's guide to onions,

garlic, leeks, spring onions, shallots and chives.

© Anness Publishing Limited 2001

Pour l'édition originale:

Réalisation: Joanna Lorenz

Responsable éditoriale: Linda Fraser

tditrice: Susannah Blake

Assistante d 'édition: Bridget Jones (recettes) et Gwen Rigby (références)

Index: Hilary Bird

Maquettiste: Isobel Gillan

Photographe : William Lingwood

Sujets à photographier: Sunil Vijayakar (recettes) et Tonia Hedley (références)

Pour l'édition française:

© 2002 Manise , une marque des Éditions Minerva

(Genève , Suisse)

Connectez-vous: [Link]

Traduit de l'anglais par Gisèle Pierson

Tous droits réservés . Toute représentation

intégrale ou partielle de l'ouvrage, par quelque

procédé que ce soit, est strictement interdite

sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

ISBN : 2-84198-193-2

Dépôt légal: septembre 2002

Imprimé à Singapour

NOTES

Les mesures utilisées dans les recettes sont les suivante ~ :

1 cuil. à café = 5 ml; 1 cuil. à soupe = 15 ml

Les œufs employés sont de taille moyenne, sauf indication contraire.

 SOMMAIRE

INTRODUCTION 6

LES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS

À TRAVERS L' HISTOIRE 8

MYTHES, FOLKLORE ET MÉDECINE 20

LE MONDE DES OIGNONS 26

LA FAMILLE DES ALLIUMS ( LILIACÉES ) 28

CULTURE 42

RÉCOLTE ET CONSERVATION 48

PRÉPARER LES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS 50

CUISSON DES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS 56

LES RECETTES 64

SOUPES 66

ENTRÉES ET HORS-D ' ŒUVRE 82

SALADES 106

POISSON ET FRUITS DE MER 126

VIANDE ET VOLAILLE 146

PLATS VÉGÉTARIENS 174

ACCOMPAGNEMENTS 206

SAUCES , PICKLES ET CONDIMENTS 232

INDEX 252

INTRODUCTION

Depuis que les hommes forment des sauvage. Il existe donc un « chaînon Pendant longtemps certains botanistes
communautés et pratiquent l'agriculture, manquant» entre l'oignon sauvage et classèrent les oignons et autres aulx
ils cultivent les membres de la famille l'oignon cultivé actuel. au sein des liliacées et d'autres dans
des oignons . Mais bien avant cela les Le mystère entourant cette évolution la famille des amaryllidacées, mais la
oignons sauvages étaient récoltés et semble indiquer que la culture des plupart les regroupent aujourd'hui dans
consommés. Sauf quelques exceptions, oignons est très ancienne. Les hommes un genre propre, le genre A/lium.
les oignons sont utilisés partout dans le ont dû s'apercevoir très tôt que les Pour le maraîcher, les alliums sont
monde aujourd'hui. Cet indispensable oignons étaient bons à manger et en très faci ,les à identifier. Ils forment des
légume est cultivé dans tous les pays, conséquence, ils les cultivèrent comme bulbes composés de feuililes charnues,
sous une forme ou une autre. légume condimentaire. présentent de longues feuilles étroites,
L'évolution des oignons sauvages Les oignons appartiennent à la famille plates ou tubulaires, généralement bleu­
primitifs en légumes cultivés tels que des liliacées qui contient plus de trois vert, ont des fleurs rondes, globulaires,
nous les connaissons reste cependant cents espèces. De nombreuses variétés faites de nombreux bouquets individuels,
un mystère. De nombreuses variétés, sont cultivées dans les jardins, comme et tous offrent plus ou moins la même
comme l'oignon commun, n'existent plantes d'ornement dans les plates­ odeur d'oignon caractéristique , en
apparemment que sous leur forme bandes, comme plantes condimentaires particulier si le bulbe ou les feuilles
cultivée et sont inconnues à l'état ou comme légumes dans les potagers. sont froissés ou cassés.
 Introduction 7

connotations péjoratives. Interdits

dans certains groupes sociaux, ils sont
parfois considérés comme tabous ou
même maléfiques Les gens raffinés
les jugent vulgaires et inacceptables,
en raison de leur effet sur l'odeur
de l'haleine et la transpiration .
Les relations entre la famille des
oignons et les hommes à travers l'histoire
sont marquées par ces attitudes
contradictoires. Si les oignons et autres
aulx sont appréciés et populaires dans
la cuisine du monde entier, ils sont
également dénigrés et rejetés par de
nombreuses cultures et groupes sociaux .

À gauche: Les alliums sont très

cultivés en France et font partie
de la cuisine traditionnelle, surtout
les oignons et l'ail.

La saveur piquante des oignons

est due à la présence d'une essence
sulfurée dont le principe actif, l'allicine ,
se manifeste par l'action des enzymes
dès qu 'une partie de la plante est
coupée ou endommagée. C'est cette
essence volatile qui fait pleurer quand
on épluche ou coupe des oignons et
qui leur donne leur goût et leur parfum
in,imitables.
La signature chimique spécifique
des all'iums a attiré l'attention depuis
les temps les plus reculés. Leur odeur
et leur saveur leur ont donné une place
particulière parmi les plantes potagères
et dans l'évolution de la culture humaine.
les oignons ont toujou rs été
considérés comme un aliment essentiel
et chargés d'une signification symbolique
et religieuse. Ils étaient cultivés dans
les meilleurs champs et ils figurent
sur des peintures et dans des tombes
de personnages importants. On leur
attribue cependant aussi des

Page ci-contre: Les oignons sont

cultivés depuis des milliers d'années.
Ils sont faciles à reconnaÎtre avec leurs
feuil/es bleu-vert et leurs fleurs rondes.

À droite: Les cébettes et les oignons

blancs de printemps, très appréciés
dans la cuisine vietnamienne, sont
toujours présents sur les marchés.
8

LES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS

,
A TRAVERS L'HISTOIRE

Louangée ou critiquée, la famille devaient être de proches parents des 221 après J.-C.), les oignons à bulbes
des oignons est sur la sellette depuis variétés cultivées actuelles. (Allium cepa) et l'ail vrai (Allium sativa)
les temps les plus reculés. A diverses L'ail est probablement apparu dans furent introduits dans l'agriculture
périodes de l'histoire, ces plantes ont la même région et fut importé plus tard chinoise , probablement à partir de l' Inde .
pris un sens symbolique et spirituel. en Grèce et en Égypte. Un type d'ail L'oignon à bulbe est toujours connu
Elles sont aussi considérées comme (Allium sativum) pousse encore à l'état en chinois sous le nom de hu-t'sung
essentielles en phytothérapie et dans sauvage dans certaines parties de la ou « oignon étra nger ».
la médecine des chamans. La place de Méditerranée, en particul 1ier en Sicile. Les oignons et l'ail sont mentionnés
l'oignon dans le folklore, la littérature Selon l'historien culinaire Alan Davidson, dans les premiers écrits védiques
et même la peinture est importante et l'échalote, également originaire d'Asie de l'Inde antique. Les documents des
il existe peu de familles botaniques dont centrale, était connue et utilisée aux Indes scribes sumériens (2400 avant J .-c.)
l'histoire est aussi chargée de sens. avant d 'avoir atteillt le Moyen-Orient. relatent également que les oignons et
Les origilles de l'oignon demeurent Les oignons étaient aussi cultivés en les concombres du gouverneur de la
inconnues. Cependant, il semble faire Chille vers 3000 avant J.-C. Il s'agissait ville étaient cultivés dans « les meilleurs
partie des premiers légumes cultivés. probablement d'oignons « bunching » champs des dieux ». La mention des
Selon les documents allciens, la culture ou cébettes (variétés d'Allium fistulosum) divers alliums dans ces textes primitifs
des oignons commença il y a 5000 ans, plus que d 'oignons à bulbes. De même montre leur importance.
vers 3000 avant J.-C., en Asie Mineure, les Chinois cultivaient des poireaux issus
région de l'Asie centrale qui comprend d'Allium ramosum, une variété différente Les oignons et l'ail sont depuis des
aujourd 'hui des pays comme l' Iran, le des poireaux européens. Au cours de siècles et dans de nombreux pays,
Pakistan et l'Afghanistan. Ces oignons la dynastie Han (206 avant J.-C . à comme le Brésil, un ingrédient essentiel.
 Les oignons et autres alUums à travers ['histoire 9

LES OIGNONS DANS L'ÉGYPTE ANTIQUE

de ces prestigieux monuments, Parmi
Les oignons. l'ail et les poireaux étaient les articles mentionnés , se trouve la
cultivés et consommés en grande somme dépensée pour du « radis noi,r,
quantité par les Égyptiens de l'Antiqu ité. des oignons rouges et de l'ail » destinés
Les oignons figurent de façon marquante aux ouvriers de la pyram ide de Gizeh.
dans la décoration et les hiéroglyphes Des siècles plus tard, en 1699,
de l'un des trésors laissés par les l'Anglais John Evelyn remarque dans
Égyptiens, les pyramides. Ils sont présents son journal, Acetaria, « combien ce
sur les murs des pyramides d'Ounas noble bulbe fut vénéré par les Égyptiens ...
(vers 2423 avant J.-C) et de Pepi Il et que pendant qu'ils bâtissaient
(vers 2200 avant J.-C ,), ainsi que dans les pyramides, 90 tonnes d'or furent
les orbites de la momie de Ramsès IV, dépensées pour cette racine destinée
qui mourut en 1160 avant J. -C. aux ouvriers ». Quand on leur supprima
L'historien grec Hérodote, en 450 leur ration d'oignons et d 'ail, les
avant notre ère, relatant ses voyages ouvriers, dit-on, se mirent en grève.
en Égypte, évoque une inscription des
murs des pyramides relative au coût A droite .' Les orbites, les aisselles
et les cavités du corps de certaines
Ci-dessous: Les ouvriers des pyramides momies égyptiennes contenaient des
recevaient des rations d 'o ignons, d'ail, oignons, probablemen t utilisés pour
de poireaux et de bière. Les alliums leurs propriétés antiseptiq ues ou
étaient censés donner de la force et parce qu'ils étaient censés posséder
protéger des maladies . des pouvoirs surnaturels.
10 Les oignons et autres alliums à travers l)histoire

Les oignons figurent couramment L'association des alliums avec vocable est resté. Des siècles plus tard,
sur les peintures murales des tombes cette partie de la Méditerranée orientale l'oignon Allium cepa, groupe Proliferum,
égyptiennes. Ils étaient probablement resta marquée pendant des siècles. « tree onion » en anglais, garde encore
un symbole de la vie éternelle, ainsi C'est pourquoi dans de nombreux pays son appellation d'origine d' « oignon
qu'une nourriture et un remède pour européens, le nom de l'échalote (Allium égyptien» .
le voyage dans l'autre monde. cepa, groupe Aggregatum) a pour
origine le port de l'ancienne Palestine, Les oignons et autres alliums sont
Les alliums avaient une signification Ascalon, que l'on retrouve dans le vieux mentionnés plusieurs fois dans la Bible.
très complexe pour les Égyptiens de nom latin (Allium ascalonicum) donné Le verset le plus connu, celui des
l'Antiquité. Ces derniers mettaient par les Romains. Les premières Nombres (XI, 5), évoque les oignons,
des oignons dans les tombes, comme éch alotes importées à Rome venaient les poireaux et les aulx que les Israélites
nourriture pour le voyage vers l'autre vie très proba blement d' Asca Ion et le mangeaient avant leur fuite d'Égypte.
et comme symbole d'éternité, à cause
de la structure en cercle du bu llbe. Sur
de nombreuses peintures, les oignons
font partie du symbolisme religieux. Ils
étaient également considérés comme de
puissa nts anti biotiq l>l es et arltiseptiq ues.
Les ouvriers étaient no urris d'oignons,
de poireaux et d'ail, pour leur donner
les forces nécessaires à leur travail.
Les effets de l'oignon sur les odeurs
corporelles avaient également une
grande signification pour les Égyptiens
qui les considéraient comme un signe
de bonne santé et de fertilité chez les
femmes. Certains prêtres, cependant,
avaient l'interdiction de manger des
all,i ums ou de sentir l'oignon ou l'ail.
La famille des oignons était aussi
populaire chez les voisins des Égyptiens,
les Hébreux. Dans la Bible (Nombres,
ch. XI, v. 5), les Israé llites menés dans le
désert par Moïse se plaignent de la faim
et se souvien ne nt des « concom bres,
des melons, des poireaux, des oignons
et des aulx» qu'ils mangeaient pendant
leur captivité en Égypte.
 Les oignons et autres alliums à travers [' histoire Il

CHEZ LES GRECS ET LES ROMAINS

L'oignon jouait un tel rôle dans
Les Grecs de l'Antiquité consommaient l'alimentation des pauvres, à Rome,
également des alliums. Hippocrate que les classes riches de l'élite le
(vers 400 avant J.-C .), le père de la considéraient avec dédain . Les
médecine moderne, parle des oignons, prêtresses de Cybèle, par exemple,
de l'a il et des poireaux cultivés dans les refusaient l'entrée de leur temple de
potagers ou récoltés à l'état sauvage. Rome à quiconque sentait l'ail. Pour
D'après Alan Davidson, historien de la le poète Horace, l'odeur de l'ai'! était
cuisine, une partie du marché d'Athènes la marque même de la vulgarité , « plus
s'appelait ta skoroda, ce qui signifie mortelle que la ciguë» disait-il, et
« l'a:1 ", démontrant ainsi l'importance Juvénal se moque des oignons en les
du commerce des alliums pour les appelant les « dieux de la cuisine ».
Athéniens. Les all iums sont même Les poireaux paraissent avoir été
mentionnés dans l'Odyssée d'Homère. appréciés par toutes les couches de
Les Grecs prônaient également la société romaine , probablement parce
l,es vertus thérapeutiques de l'oignon qu'ils sont moins forts et plus inoffensifs
pour restaurer la santé et la puissance pour l'haleine. De nombreuses recettes
sexuelle. Pou r se prépa rer a ux jeux, de poireaux figurent dans le De Re
les athlètes mangeaient non seulement Coquinaria d'Apicius (25 av. J.-C .), livre L'empereur romain Néron avait pour
des oignons , mais se frottaient le corps de cuisine destiné à la classe moyenne. surnom porrophagus ou « mangeur
de leur jus . Les soldats grecs mangeaient Les recettes montrent un grand amour de poireaux », qu'il consommait en
des oignons pour développer leur des poireaux et à un moindre degré quantité pour conserver, croyait-il,
vigueur martiale et l'e nnemi, disait-on , des oignons, avec toute une gamme sa belle voix de chanteur et d 'orateur.
pouvait localiser l'armée grecque de plats élaborés, dont les betteraves
par la puissante odeur d'oignon qui aux poireaux , sauce aux raisins Le De Re Coquinaria contient peu de
précédait l'arrivée des troupes . secs, la sauce aux poireaux et poivre, recettes d'ail cependant , ce dernier
A Rome, le pain et les oignons et le ragoût de coings aux poireaux. étant sans doute moins populaire dans
formaient le régime courant des pauvres. la classe moyenne.
A Pompéi , les archéologues ont trouvé Comme les Grecs, les soldats romains Les Romains non seulement
dans la terre des jardins des cavités étaient nourris d 'oignons et d'Ri/. //s cultivaient et cuisinaient 'les alliums,
en forme d 'oignon, comme le décrivait importèrent l'oignon, l'ail et le poireau mais ils sont très probablement à
le naturaliste latin Pline l'Ancien (23-79) en Grande-Bretagne, l'origine de sa diffusion dans toutes
dans son Historia Na tura lis. en Allemagne et en Gaule. les régions de l'Europe.

Les Romains aimaient les oignons

et autres aulx, sans pour autant
les vénérer comme les Ëgyptiens,
dont le satiriste romain Juvénal
(vers 60-140 après J.-C.) raille
les croya nces contradictoires:

L'Égypte se livre
à la superstition,
Comme chacun sait,
elle déifie des démons,
C'est un péché mortel
de manger un oignon,
Mais chaque gousse d'ail
possède un pouvoir divin .
C'est un pays pieux
aux belles maisons
Dont chaque jardin est gouverné
par les dieux.
l2 Les oignons et autres alliums à travers l)histoire

LES ALLIUMS AU MOYEN ÂGE

l'Allium ursinum, étaient certainement Les alliums étaient très cultivés dans
Après que les Romains eurent introduit récoltés et consommés. Les mots anglais l'Angleterre médiéva 1l e, en particulier
les alliums dans les autres pays d'Europe, leek (poireau) et garlic (ail) viennent les poireaux, l'un des rares légumes à
ces légumes jouèrent bientôt un rôle de l'anglo-saxon leac (plante), et garleac supporter sans protection un hiver
important dans le régime alimentaire (plante en forme de poire). En anglo­ normal. Le Forme of Cury (vers 1390),
des Européens. Ils étaient très populaires saxon, le poireau s'appelait porleac livre de cuisine écrit pour Richard Il,
au Moyen Age, surtout chez les pauvres. et l'oignon ynioleac. Quant à l'oignon, présente une « salat» faite de « persel,
Déjà avant l'introduction des variétés il tire son nom anglais (onion) du latin sawge, grene garlec, chibolles
cultivées, les alliums sauvages, comme unio, en passant par le français oignon [oignons gallois], oynouns and leek »
la rocambole (Allium scordoprasum) et et l'anglo-normand union. assaisonnée d'huile et de vinaigre. Et
le porray (de porrum, poireau en latin)
était une soupe blanche faite avec
des poireaux, des amandes et du riz.
Le commerce des alliums était
important en Europe médiévale. Les
oignons de Bretagne et l'ail de Picardie
sont vendus sur les marchés de
Londres dès le XIIIe siècle.
A l'époque de Chaucer, à la fin
du XIVe siècle, il est évident que les
pÜli, reaux sont devenus très communs.
L'auteur utilise souvent l'expression
« Ça ne vaut pas un poireau» pour
qualifier un objet sans aucune valeur.
Les poireaux, plantes très robustes,
pouvaient être cultivés dans les régions
les pll us froides, dont l'Écosse et le pays
de Ga Iles où ils sont même deven us
le symbole de la va illance celtique.
La légende veut que les Gallois, quand
i1ls vainquirent les Saxons en 640,
portassent pour se reconnaître entre
eux des poireaux sur leur chapeau.
Il est probable qu'il s'agissait d'alliums
sauvages, peut-être des rocamboles,
et non de nos poireaux familiers. Mais
à l'époque de Shakespeare, la tradition
des poireaux arborés par les Gallois
le jour de leur fête nationale (St David,
le 1er mars), était bien établie. Dans
la pièce Henry V, Pistol se moque du
patriotisme gallois de Fluellen en lui
promettant de lui « écraser son poireau
sur le crâne le jour de la Saint-llD avid ».
Les poilreaux fornt toujours partie de
l'identité nationale des Gallois. Ils forment
un ingrédient essentiel de la cawl, soupe
chaleureuse, ou du ragoût d'agneau aux
poireaux qui peut être considéré comme
le plat gallois traditionne l . l es concours

Les herbiers médiévaux attribuent des

propriétés curatives et thérapeutiques
à de nombreux membres de la famille
des oignons.
 Les oignons et autre s alliums à tra vers l 'hist o ire 13

Dans les Contes de Cantorbéry

de Chaucer. le personnage du
Semoneur, vulgaire et paillard, est
incarné par son amour de l'ail,
des oignons et des poireaux.

Les associations paillardes des

oignons et des poireaux sont très
anciennes en Angleterre . Cette
devi nette a nglo-saxon ne date
d'avant la conquête normande
de 1066:

Je me dresse, grand et bien planté

Je suis fier dans la couche

Je suis chevelu dans le bas.

Quand la jolie paysanne ...

Agrippe mon corps et me serre fort.

Je lui mets les larmes aux yeux.

de poireaux sont encore très prisés dans De même, dans Piers le Laboureur,
de nombreuses régions du sud du pays poème allégorique de William Langland
de Galles . Le jour de la Saint-David, datant du XIVe siècle, on offre à
la plupart de gens préfèrent cependant Gloutonnerie « une livre d 'ail» pour
porter une jonquille moins odorante . l'inciter à entrer dans la taverne plutôt
Si les oignons gardaient en Europe que dans l'église.
médiévale une place prépondérante En France , les divers membres de
comme aliment et comme remède, la famille des oignons étaient aussi
les préjugés romains concernant leur associés à la vigueur sexuelle. Henri IV,
odeur et leur effet sur le caractère des par exemple, aurait été baptisé à la
individus existaient toujours . gousse d'ail, ce qui pouvait expliquer
Pendant tout le Moyen Âge , oignon sa prodigieuse puissance sexuelle et
fut synonyme de vulgarité . Pour les sa forte haleine.
Ëgyptiens et les Grecs, les alliums Dans la philosophie de la fin du
augmentaient la vigueur et la fertilité et Moyen Âge , les bulbes comestibles tels
il n'y eut qu 'un pas à franchir pour les que l'ail et l'oignon étaient considérés
associer à la licence et aux prouesses comme les moins nobles des plantes
sexuelles. Au XIVe siècle, le Semoneur alimentaires. L'existence était structurée
(huissier) paillard des Contes de en une hiérarchie qui plaçait Dieu
Cantorbéry de Chaucer est ainsi décrit : tout en haut et les objets inanimés,
comme les plantes , tout en bas. Toute
Il adore l'ail, les oignons et les poireaux
Illustration tirée de la Flore Médicale e,réation se voyait attribuer un niveau
Et il boit du vin fort, aussi rouge
de Pierre Jean-François Turpin , hiérarchique, les bulbes étant placés
que du sang.
montrant la structure d'un bulbe d'ail. au plus bas .
l4 Les oignons et autre s alliums à travers l'histoire

LA DISGRÂCE DES ALLIUMS

En dépit de leurs associations avec les

pauvres, les vulgaires et les paillards,
les oignons, l'ail et les poireaux restèrent
populaires jusqu'au XVIIe siècle. On
commença cependant à désapprouver la
consommation de ces légumes crus , en
la considérant comme un tabou social
distinct, en particulier pour les femmes
et les personnes de la bonne société.
Vers la fin du XVIIe siècle, le tabou
devint plus sévère pour l'ail, le plus
odorant des alliums . Ainsi John Evelyn,
grand consommateur de légumes,
écrivit en 1699 un traité sur les salades
en guise de préface à son journal,
Ace ta ria. Au sujet de l'ail, il écrit:
« Nous en interdisons formellement

l'entrée dans notre maison , en raison

de son intolérable odeur qui le rend
si haïssable.. il n'est certainement pas
fait pour les dames, ni pour ceux qui
les cou rtisent. )}

Ci-dessous: Dans certaines couches de

la société, les oignons étaient un légume
de pauvre, comme le montre cette scène
d 'une humble demeure, la Préparation
du repas par Bernard Lepicie.

Ci-dessus: Vers la fin du XVIIe siècle,

les alliums devinrent impopulaires dans
les classes moyennes et furent associés
aux pauvres et au vulgaire. Les oignons
étaient encore utilisés dans la cuisine,
mais rarement servis comme légumes
à part entière.

Au cours des siècles suivants, l'ail

est le plus souvent absent des livres
de cuisine anglais, et bien que l'oignon
continue à apparaître dans de très
nombreux plats, il est rarement traité
comme légume à part entière. Dans
L'Art de la Cuisine simple et facile de
Hannah Glasse (1747), l'oignon est
conservé au vinaigre , cuit en tourte ou
cuisiné en ragoût avec des concombres.
L'ail cependant n'est pas mentionné. Le
poireau est totalement oublié . Comme
l'oignon et l'ail, il était associé aux
paysans et considéré comme impropre
pour les classes moyennes (auxquelles
la plupart des livres de cuisine du XVIIIe
et du XIX e siècle étaient destinés)
Les oignons et autres alliurns à travers l ' histoire 15

Isabella Beeton, pilier des cuisines

du XIX e siècle, résume l'opinion de ses
contemporains sur les poireaux quand
elle recommande de les faire bouillir très
longtemps pour « ne pas gâter l'haleine » .
Dans toute l'Europe anglo-saxonne
et dans une grande partie des États­
Un is, le tabou social concernant les
effets de l'oignon et de l'ail sur l'haleine
et la transpiration a duré près de trois
cents ans. On consommait sans doute
encore des oignons, des poireaux et
à un moindre degré de l'ail , mais leur
odeur était considérée comme
socialement impolie et une marque
de mauvaise éducation. Dans d 'autres
pays, des tabous sociaux similaires
s'attachaient à la consommation des
oignons et autres alliums. Par exemple,
au Japon, une haleine chargée d'ail
ou d'oignon était traditionnellement
perçue comme discourtoise et impolie .
Le Japon est encore le seul pays d'Asie
où l'ail est rarement utilisé en cuisine.
L'oignon et plus particulièrement l'ai l
ont toujours été accusés d 'exc iter les
désirs sexuel et libidineux. Les prêtres
égyptiens étaient « interdits d'a il »
précisément parce qu'ils devaient rester
célibataires. De nos jours, les brahmanes
et les jaïnes du Cachemire n'ont pas
le droit de manger des aliments à goût
fort, en particulier l'oignon et l'ail,
qui pourraient échauffer le sang et
enflammer les désirs charnels. Certains
bouddhistes chinois évitent les « cinq
légumes à odeur forte » prohibés,
pour les mêmes raisons.
Les textes sacrés hindous affirment
que l'homme est ce qu'il mange
et donne la liste des aliments permis.
[Link] trois castes supérieures, brahmane,
kshatrya et va isya, doivent éviter de
consommer des oignons et de l'ail.
Le célèbre poème sanscrit Mahabharata
conseille aux « gens honorables » de
ne manger ni oignon ni ail.

Vers la fin du XVIIe siècle, l'ail devint

très impopulaire dans des pays comme
l'Angleterre, mais en France, où l'ail était
moins déconsidéré, les vendeurs d 'a il et
de laurier, comme celui-ci, réussissaient
encore à gagner leur vie.
16 Les oignons et autres alliums à travers l 'histoire

RÉHABILITATION DES ALLIUMS

En France , le commerce des oignons
Certains pays d'Europe du Nord et de l'ail fut précoce, les oignons
gardèrent leur antipathie vis-à-vis de bretons étant importés à Londre s dès le
l'oignon et de l'ail, mais cette attitude XIII e siècle. Le négoce continua jusque
dépendait beaucoup de la culture vers le milieu du xx e siècle et les
culinaire globale. Vers 1580, quand vendeurs d'oignons sillonnaient le sud
l'ambassadeur du Sai nt Empire romain de l'Angleterre à bicyclette en vendant
germanique rendit visite à l'empereur leurs tresses d 'oignons et d'ail. Lindsay
byza nti n N icephoros Il, son entourage Bareham, auteur c ulinaire , nous
fut, dit-on, épouvanté par la nourriture apprend que le dernier de ces vendeurs
et par les effluves aillés de l'haleine d'oignons travaillait encore dans les
de l'empereur. Pour ces Européens années 1990 .
du Nord, une pareille consommation Les oignons et l'ail faisaient et font
de légumes, dont force oignons et ail, toujours partie intégrante de la cuisine
avait quelque chose de scandaleux. provinciale et paysanne française . Des
Dans de nombreuses régions d 'Europe fêtes de l'ail" comme la foire à l'ail et au
du Nord , en particulier dans des pays basilic de Tours, tenlle le 26 juillet pour
relativement riches comme l'Angleterre , la Sainte-Anne, sont organisées dans
l'Allemagne et la Hollande, bonne toute la Fran ce , généralement après la Au début du x/xe siècle, les oignons
nourriture était synonyme de viande. réco lte de l'a il nouveau. Même au XVIIIe et l'ail étaient fort à la mode dans la
Cependant, de nombreuses cultures, et au XIX e siècle, alors que les alliums société parisienne.
particulièrement méditerranéennes, ne étaient en disgrâce en Angleterre , les
cessèrent jamais d'apprécier la famille oignons furent toujours fêtés en France. statut « mondain »: « Savliez-vous cela?
des oignons. C'est pour cette raison Selon John Ayto, historien de la cuisine, Les jeunes femmes de la société
que les civilisations de la IVléditerranée la sauce soubise classique fut nommée mangent, vous ne devineriez jamais
furent considérées pendant des siècles, d'après le général Charles de Rohan, quoi, de l'ail l »
comme gastronomiquement .incultes. prince de Soubise, montrant ainsi que En Espagne, les oignons n'étali ent pas
En France en particulier, l'oignon , l'aristocratie ne ressentait aucune honte moins appréciés, malgré la réprobation
l'ail et l'échalote, en fait toute la tribu à être associée à des oignons. de certains éléments de la société.
allium, restèrent extrêmement populaires Dans lHl Paris précieux , les oignons Selon un vieu x proverbe d'Anda ~ ousie ,
dans toutes les classes de la société. et l'ail eurent des hauts et des bas, mais « Olla sin cebolla, es balle sin tamborin "

La Bretagne , connue au xx e siècle pour vers le début du XIX e siècle, ils étaient (un ragoût sans oignons est comme une
ses vendeurs d'oignons à bicyclette, de rigueur dans la société élégante. Le danse sans musique). En Catalogne,
et tout l'Ouest étaient réputés pour leur poète Shelley, relatant un voyage à Paris, la nouvelle récolte des gros oignons verts
cuisine à l'oignon et à l'ail. semble dé"cieusement choqué de leur de printemps (ciboules), les calçots, est

Les oignons aux États-Unis

Christophe Colomb introduisit les oignons et l'ail en Amérique du Nord et
les Espagnols en Amérique centrale et du Sud. Mais de nombreuses variétés
d'oignons, de poireaux et d'aulx poussaient à l'état sauvage en Amérique
du Nord et étaient utilisées par les Amérindiens pour la cuisine et la
médecine. Chicago tire son nom du nom indien illinois Chicagoua , signifiant
« l'endroit qui sent l'oignon ", Chicagoua étant sans doute une forme d'ail

sauvage (Allium tricoccum) . Ces espèces et d'autres oignons sauvages,

comme par exemple Allium cernuum et Allium canadense, poussent
encore dans toute l'Amérique du Nord. Le Père Marquette, jésuite français,
explorateur et missionnaire qui campa sur les rives du lac Michigan en
l'an 1670, raconte qu'il fut sauvé de la famine grâce aux diverses espèces
d'oignons et d'ail sauvages qui poussaient aux alentours. Ces plantes furent
appréciées par les générations suivantes d 'Américains et au début du
xx e siècle, il existait de nombreuses cultures d'oignons , surtout des oignons
doux d'été, à haute teneur en eau et en sucre , et des oignons moins riches
en soufre et donc moins odorants.
 Les oignons et autres alliums à travers [' histoire 17

célébrée par une fête appelée la calçotada. nous-mêmes .. sur le Continent, surtout
La calçotada consiste en une quantité en Italie , il est très utilisé et les Français
d'oignons verts grillés sur du charbon de le considèrent comme essentiel à de
bois puis servis avec de la salsa romesco, nombreux plats ". Mrs Beeton ne donne
faite de piments de noix et d'ail. qu 'un plat comportant de l'ail, une
Malgré la popularité des alliums dans recette bengali de chutney chaud de
ces pays, ces légumes odorants furent mangue, illustrant ainsi l'influence de la
longs à retrouver la faveur des Anglais . cuisine indienne sur la cuisine anglaise.
Les oignons, les échalotes et même les Pourquoi les alliums restent-ils
poireaux mais plus particulièrement l'ail, si populaires dans certaines cultures
restèrent fort peu populaires et furent mais s'attirent-ils un tel opprobre dans
associés à la « cuisine étrangère ". En d 'autres pays? La réponse réside
1861, Isabella Beeton, dans son célèbre dans la nature même de la cuisine
Book of Household Management, écrit des différentes cultures. En Europe du
ces quelques commentaires sur l'ail: Nord , particulièrement en Angleterre ,
« Nos ancêtres l'appréciaient plus que et en Amérique du Nord, la cuisine

Pendant la dernière guerre, les oignons

étaient rares en Angleterre et les poireaux
devinrent encore plus importants.

régionale et rurale perdit du terrain

en face d'une industrialisation toujours
grandissante , avec l'exode des paysans
vers les grandes villes, en quête de
travail. En revanche, ces traditions
restèrent ancrées dans tous les pays
méditerranéens et eurent une grande
influence sur la cuisine des classes
moyennes . En Grande-Bretagne,
la cuisine fut réellement coupée de
ses attaches rurales et paysannes
et remplacée par le style de cuisine
« genteel " des classes moyennes,

ironiquement influencé par des notions

de « haute cuisine" française.
À la fin du xx e siècle, le régime
méditerranéen à base de légumes, dont
une quantité d 'oignons et autres alliums ,
fut prôné en Grande-Bretagne et aux
États-Unis pour ses effets bénéfiques
sur la santé . Ce régime est cel'ui de
nombreuses régions pauvres d'Europe
où les oignons ont toujours été un
condiment apprécié.

Les vendeurs d 'oignons français ,

comme dans cette peinture de Stanhope
Alexander Forbes, étaient un spectacle
courant dans les vil/es anglaises.
l8 Les oignons et autres alliums à travers l}histoire

LES ALLIUMS DEPUIS LE SIÈCLE DERNIER

sur la cuisine méditerranéenne et l'ail comme ingrédient essentiel dans
Si l'on excepte quelques tabous sociaux française furent publiés à cette époque, son « Alchemist's Storecupboard ». En
et religieux bien ancrés, la famille des contri bua fortement à briser le ta bou 1933, l'auteur culinaire Ambrose Heath
oignons fut peu à peu réhabilitée au social envers l'ail. écrivit son Livre de l'Oignon, consacré
cours du siècle dernier. Aux États-Unis Quelques voix s'étaient élevées dès entièrement à des recettes contenant
et en Australie notamment, l'afflux massif le début du siècle, comme cel'Ies de des oignons comme principal ingrédient.
d'immigrants de cultures amateurs d'ail Miss Olga Ha rtley et M rs C. F. Leyel da ns Mais ces voix restèrent isolées.
(Grecs, Italiens, Espagnols), eut une The Centle Art of Cookery (925), qui L'appréhension des classes moyennes
forte influence. En Grande-Bretagne, comprend un chapitre entier sur les envers l'oignon et l'ail commença peu à
la vogue des « curries » indiens, surtout oignons, avec des soupes, des oignons peu à faiblir. Vers 1960-1970, l'usage
après la Seconde Guerre mondiale, farcis et une recette alsacienne de
joua également un rôle important. gâteau aux oignons. Mrs Leyel fut la Les oignons ont longtemps été
Les cuisines italienne et grecque, fondatrice des herboristeries Culpepper, associés à la.. bicyclette, depuis que
à base d 'oignon et d'ail , devinrent à la la présidente de la Société des herboristes, les marchands traditionnels d 'oignons
mode dans les années 1960. Elizabeth mais aussi et surtout une cuisinière et et d'ail parcourent les chemins,
David, auteur culinaire, dont les livres une voyageuse audacieuse. Elle cite en vendant leurs produits.
 Les oig n ons et autres alliums à travers [' histoire 19

l'odeur d'ail ou d 'oignon de l'haleine

posait moin s de problèmes qu'au cours
des siècles précédents.
Aujourd'hui , oignons, ail et poi reaux
n'ont jamais été aussi populaires. Des
fêtes de l'ail et de l'oignon se tiennent
en des lieux aussi él oigné s que l'île
de Wight en Ang,leterre et Gilroy, en
Californie. De nouvelles variétés sont
constamment créées , la récolte ayant
lieu toute l'année. Certains restaurants
offrent des menus entièrement à base
d'ail, avec de s nouveau tés originales
comme la gla ce à l'ail. Des mi ll iers
de sites Internet ont été créés sur tou s
le s membres de la famille oignon.
Les vertus méd icin ales des alliums
son t explorées par les sc ientifiques.
Aujourd 'hui , la famille oignon est peut­
être plus populaire et plus considérée
qu 'à tout autre moment de sa longue
et complexe hi stoire .

Ci-dessus: Les maraÎchers spécialisés

dans la vente des aulx, échalotes
et oignons, sont un spec tacle familier
des marchés français et italiens.

A droite: Ces immenses tresses d 'ail

vendues sur le marché de Karla
dans la province de Kinjiang, en Chine,
montrent la popularité et l'importance
de cet allium dans la cuisine chinoise.

de l'a il en cuisine devint une marque

d'é légance et de mode culinaires.
Le célèbre" dîner à l'ai l ", cu isiné en
1976 par le chef américain Alice Waters
dans so n restaurant de Berkeley, Chez
Panisse, fut le début d 'un extraordinaire
renouveau de l'ail dans la culture
culinaire américaine et eut une grande
influence su r le développement de la
production californienne de l'ail.
Alors que le tabou était apparu au
co urs du XV III e siècle parmi les c la sses
moyennes , comme un moyen de se
distinguer des classes ouvrières, ce
furent ces mêmes classes moyennes qui
commencèrent au xx e siècle à utili ser
l' ai l comme marque de leur distinction
sociale et de leurs voyages. Il est certain,
comme le remarque l'auteur culinaire
Jane Grigson, que les critères d'hygiène
augmentèrent au xx e siècl e et que
20

MYTHES, FOLKLORE ET MÉDECINE

Au cours de leur longue histoire, les

alliums - et l'ail en particulier - ont été
investis de toutes sortes de pouvoirs
spéciaux, et de nombreux mythes et
tabous se sont construits autour d'eux.
Les puissantes vertus médicinales des
alliums en sont probablement la raison.

MYTHES ET FOLKLORE DES ALLIUMS

Les al 11iums ont toujours été utilisés par
les prêtres, chamans et guérisseurs et
il éta it inévita ble qu'ils fussent investis
de pouvoirs magiques. Les Ëgyptiens de
l' Antiq uité conna issa ient les propriétés
curatives de l'oignon et, à cause de sa
structure, le considéraient comme un
symbole d'éternité. Pour les Ëgyptiens,
l'oignon non seulement guérissait les
maladies, mais il reproduisait le cycle
de la vie. Devenu symbole de fertilité,
il était placé dans les tombes pour
assurer aux âmes une vie fertile dans
l'au-delà, utilisé pour assurer la fertdité
féminine, et interdit aux prêtres qu'il
aurait incité à pratiquer l'acte de
proc réation.
Pour les Grecs également, les alliums
avaient un sens sacré, lié à l'au-delà.
Théophraste rappelle que l'ail doit
être placé sur le côté dela route, aux
carrefours, pour apaiser Hécate, déesse
de la magie et des enchantements.
Cette pratique se perpétua jusqu'au
XIe siècle après J.-C., lorsque l'Ëglise
chrétienne y mit fin. Dans l'Odyssée
d'Homère, le pouvoir de I,'oignon
(probablement Allium moly) permet
au héros d'entrer dans l'antre de Circé.
Un mythe des Musulmans turcs raconte
que lorsque le démon fut chassé du
Paradis et tomba sur la terre, l'ail jaillit
à l'emplacement où il posa son pied
gauche et l'oignon son piled droit.
Une légende indienne sur les origines
de l'ail relate que ce dernier sortit de
l'endroit où tomba le sang du roi Rahu,
quand celui-ci fut décapité par le dieu
Vishnu, pour avoi~ dérobé l'élixir de vie.
Aujourd'hui encore, les discipl,es de
Vishnu refusent de manger des alliums.
Depuis des temps immémoriaux, les
oignons ont toujours eu une cOflnotation
souterraine et diabolique, mais ils Les nombreux membres de la famille des oignons, dont l'ail, le poireau, l'échalote
évoquent égalemerlt le triomphe de et la ciboulette, contiennent tous de l'allicine, composé volatil qui possède des
la vie sur la mort. propriétés bactéricides et fongicides naturelles.
 Myth es) folklore et méd ecine 21

Le diable, présent dans la saveur Dans le mythe du vampire, l'ail

piquante des oignons, était censé éloigne le mal et protège les victimes
inciter les hommes à la débauche et potentielles contre 'les morts-vivants.
aux plaisirs de la chair. Constamment En Roumanie, l'ail enfermé dans des
au Moyen Âge , on associe les oignons, am u lettes éta it censé protéger contre
l'alcool et l'incontinence sexuelle. le mauvais sort. Dans le Dracula
Comme l'écrit Thomas Nashe dans son de Stoker, le seuil , les fenêtres et l'âtre
livre The Unfortunate Traveller (1594). sont frottés d'ail pour empêcher le
« s'il mange de l'ail, l'homme cille, vampire d'entrer dans la chambre de
boit et pue ". Cette attitude persista sa victime. Les paysans offrent aussi
après l'époque médiévale, dans des de l'ail au héros pour le protéger, quand
cultures aussi disparates que celles de Il se rend au château du comte Dracula .
la Chine impériale, l' Inde des castes Au XIX e et au xx e siècle , l'histoire
et l'Angleterre du XIX e siècle . se transforme en allégorie sexuelle:
Toutes ces croyances fusionnèrent les vierges peuvent protéger leur vertu
dans le mythe le plus célèbre de la avec de l'ail, leur forte haleine éloignant
famille des alliums , celui du vampire. alors tout amoureux potentiel. Le mythe
Ce mythe vit le jour au XVI e siècle en de Dracula rassemble en fait toutes les
Europe centrale et orientale mais qualités conférées à la « rose puante"
culmina à la fin du XIXe siècle dans à travers l'histoire . On y trouve des
le classique de Bram Stoker, Dracula. associations avec le monde des morts,
la sexualité et le désir, la force de vie
de l'ail face à la mort, et même son
pouvoir de combattre les infections en Le Codex Eber, le Livre des Morts
tant qu'antibiotique naturel. égyptien, conseille l'ail comme remède
pour divers problèmes de santé.
LES ALLIUMS EN MÉDECINE
Les composés chimiques qui créent
l'allicine , laquelle donne à tous les une véritable panacée. Pendant de
oignons leur odeur caractéristique , sont nombreux siècles en effet, l'ail fut utilisé
aussi à l'origine de leurs remarquables pour traiter toutes sortes de maux.
vertus médicinales et curatives. Ces
Premiers usages médicaux
composés soufrés , présents dans
tous les alliums, sont volatils et par Les plus anciens documents à
conséquent se manifestent chaque fois mentionner l'usage médical des alliums
qu'une partie de la plante est coupée sont les textes védiques de l' Inde ,
ou cassée. Si les parois de la cellule vieux de 5000 ans. L'ail y est conseillé
sont endommagées et exposées à l'air, pour traiter les désordres digestifs, les
les composés sont convertis par l'action affections de la gorge et des bronches
des enzymes en allicine dont l'action et même la typhoïde. En Égypte, le
est antibactérienne et fongicide. Parmi Codex Eber, le Livre des morts, est
les alliums culinaires courants , l'ail , un ouvrage médical de remèdes datant
avec sa faible teneur en eau , contient la de 1550 avant J.-C. environ. L'ail y
pl us ha ute concentration de com posés est à nouveau mentionné pour traiter
soufrés (1 à 2 %), ce qui lui donne de nombreux désordres , des maux
une grande va lfeur médicinale. de tête aux douleurs de l'enfantement.
A travers l'histoire, les vertus Au cours de la période classique et
saluta ires de tous les alliums, et en médiévale, les auteurs ne cessèrent
particulier de l'ail, ont été reconnues d'exalter les propriétés curatives
par de nombreux auteurs et cultures , des alliums, en particulier pour les
Dans les districts ruraux, on accrochait surtout en médecin e populaire et en problèmes de poitrine et de bronches,
souvent des tresses d'ail, comme celle phytothérapie. L'ail était tellement prisé les vers, les désordres intestinaux, les
présentée par ce vendeur d'ail, à l'entrée comme plante médicinale que Galien, ennuis de vessie et l'absence de libido.
de la maison ou sur le berceau des le médecin grec du Ile siècle, l'étiqueta Les alliums étaient également utilisés
enfants pour éloigner le mauvais sort. comme « la thériaque du pauvre ", pour traiter les plaies ouvertes, pour
22 M)lthes,jolklore et médecine

éviter que les morsures d'animaux ne

s'infectent et pour guérir les rhumes,
les migraines , les hémorroïdes , les
coups de soleil et même la lèpre.
Le père de la médecine moderne ,
le Grec Hippocrate (vers 400 av. J.-C.),
conseillait déjà l'ail pour les blessures
et les maux de dents. Dioscoride , le
médecin grec qui suivit l'armée romaine
(laquel,le était nourrie d'oignons, de
poireaux et d'ail) au 1er siècle apr. J .-C.,
l'utilise contre le ténia et les morsures
de serpent. Il était également convaincu
que l'ail pouvait aider à nettoyer les
artères et à guérir la toux. Le naturaliste
et écrivain latin Pline l'Ancien (23-79),
dans son Historia Naturalis, donne
quant à lui plus de soixante remèdes
à base d'ail, dont des préparations
pour les morsures d'animaux sauvages
et le manque de libido . Ce dernier
problème est d'ailleurs un thème
récurrent dans l'usage de l'ail, lié à la
théorie affirmant que tou s les alliums
excitent les appétits charnels.

À droite: Ancienne illustration d'ail

(Allium sativum) montrant les fleurs
et le bulbe mûr.

Ci-dessous: Hippocrate, le père de

la médecine moderne, louait les vertus
curatives de /'ail et le recommandait pour
guérir un grand nombre de maux divers.

la médecine depuis le Moyen Âge La pensée et la pratique médicales

Les théories soutenues par les Grecs furent gouvernées pendant tout le
survécurent jusqu 'a u Moyen Age . Moyen Age par la théorie des humeurs,
L'herbier français du XIVe siècle, Les qui expliquait l'interaction des hommes
Quatre saisons de la Maison de Cerruti, et du monde naturel. Les humeurs
affirme que l'oignon blanc favorise étaient les quatre fluides corporels,
la [Link] chez les jeunes mères et le sang, la bile, la lymphe et la pituite,
assure une « semence virile » chez les censés déterminer Il e caractère et
hommes . L'herbier considère également la santé physique. Les quatre éléments,
l'ai l comme un aphrodisiaque reconnu . feu , eau, air et terre, avaient aussi des
L'historien de la nourriture John Ayto qualités caractéristiques, chaud, humide,
cite le Dietary of Helthe d'Andrew froid et sec, respectivement. Toute chose
Boorde (1542) lequel soutient que vivante, plante , animal, être humain,
« les oignons encouragent l'acte sexuel était gouvernée par l'un ou plusieurs de
chez l'homme », tout comme l'avait fait ces éléments et présentait une de ces
Pline quelques siècles auparavant. qualités ou un mélange d'entre elles.
 Mythes, folklore et médecine 23

Les oignons étaient considérés beaucoup, sont très prolifiques ». Dans

comme chauds et humides et censés la théorie des humeurs, la fertilité d'une
gouverner le sang, l'humeur de plante était censée refléter son effet
la personne sanguine. L'ail était plus bénéfique sur la fertil ·ité humaine.
chaud et plus sec et conseillé pour D'autres cultures développèrent des
traiter la personne froide et humide. systèmes visant à classifier le monde
Dans sa traduction du XIII e siècle de De naturel et la nourriture. En Chine ,
Proprietatibus Rerum, John Trevisa écrit les alliums étaient yang dans l'équilibre
de l'ail: « Si les hommes colériques en yin-yang. Les aliments yang étant mâles,
mangent trop, il échauffera leur corps ... secs et chauds, l'ail fut considéré
et causera [Link] et frénésie », mais pendant la dynastie rang (618-907),
plus tard , il admet son usage: « et l'ail comme tonique et chauffant le sang. Et
atténue également les douleurs des la classification iranienne « Araqi » place
règles » . En 1699, John Evelyn, dans l'ail parmi les aliments les plus chauds.
son Acetaria, observe que l'ail est « sec Les arliums, et surtout l'ail, sont
jusqu'à l'excès ... et plus approprié à régulièrement mentionnés pour traiter
nos paysans du Nord, surtout pour ceux les blessures ouvertes, les morsures
qui vivent dans des lieux humides. Alors de serpents venimeux et d'animaux
que le poireau est chaud et de vertu sa uvages ou encore pou r nettoyer le Ci-dessus: Nicholas Culpepper,
fertile ... les Gallois, qui en mangent sang. Trevisa écrit au XIIIe siècle que l'ail l'apothicaire du XVIIe siècle, vanta les
vertus curatives des oignons et autres
alliums dans son herbier populaire,
The English Physician.

possède « de nombreuses vertus .. pour

chasser le venin et toutes les choses
venimeuses » . Thomas Tusser, qui écrivit
au XVI e siècle des recueils de conseils
pour les fermiers en vers populaires ,
assure que « maintenant les poireaux
sont en saison, pour faire un bon potage
et purger le sang ». Nicholas Culpepper,
dans son célèbre herbier du XVII e siècle,
remarque que l'oignon « provoque l'urine
et les règles des femmes , soulage la
morsure des chiens et autres créatures
venimeuses .. . il tue les vers » .
En Amérique pré-coloniale, les
Amérindiens neutralisaient les morsures
de serpents et guérissaient les plaies
avec des oignons sauvages rôtis et
du miel. Pendant la Première Guerre
mondiale (1914-1918) , les Anglais
utilisèrent encore l'ail comme
antiseptique. L'ail était écrasé pour
en exprimer le jus, lequel était ensuite
appliqué sur des compresses posées
sur les blessures ouvertes, pour arrêter
le saignement et empêcher la plaie
de s'infecter.

Cette illustration médiévale montre

la récolte et la mise en bottes de l'ail,
plante qui, croyait-on, pouvait soigner
les atrabilaires.
24 Mythes, folklore et médecine

les alliums comme remède préventif

Le Codex Eber égyptien recommande considérait l'ail comme « un charme
En général, les oignons et l'ail sont ainsi de porter de l'ai l en collier pour se contre toutes les jnfections et tous les
considérés comme des remèdes débarrasser du ténia. Les mères grecques poisons » , même s'il n'en mettait pas
préventifs agissant comme tonique contre et macédoniennes accrochaient de l'ail dans ses salades. Les Amérindiens
l'infection et comme « vaccin ». Ils sont autour du cou de leurs bébés ou sur affirmaient quant à eux que des
mentionnés comme préventifs de la les berceaux pour éloigner la maladie. oignons sauvages portés autour du cou
peste par exemple, en France comme en Dans la Chine antique, les oignons, éloignaient rhumes et bronchite. Et
Angleterre. En raison de leurs propriétés l'ail et les ciboules faisaient partie des surtout, bien sûr, une guirlande d'ail
prophylactiques, les alliums furent plus « cinq al 'i ments à odeur forte » (wu han) éta it censée repousser les attaq ues
souvent utilisés comme talismans pour et étaient accrochés sur le seuil avec des des vampires. Même au Japon, pays
éloigner la maladie, que comme remèdes cordes rouges, pour protéger la maison pourtant allergique à l'ail, dans la ville
à absorber ou à frotter sur le corps. des maladies. John Evelyn (1699) de Tsukuba-Khinoya, au nord, il existe
un festival annuel de l'oignon qui remonte
à plus de 1000 ans (période de Heian),
où l'on accroche de l'ail à l'entrée de
la maison pour empêcher la maladie de
traverser le seuil durant l'année à venir.

les alliums dans l'alimentation moderne

Pour beaucoup d 'auteurs contemporains,
la famille des oignons, l'ail en particulier,
devrait jouer un rôle essentiel dans
notre alimentation. Les alliums favorisent
la digestion , équWbrent la pression
a rtérielle et renforcent les défenses
immunitaires. De récentes recherches
semblent confirmer en grande partie
le savoir des anciens herboristes.

À gauche: Avec l'intérêt grandissant

pour la valeur nutritive des aliments, les
légumes biologiques comme ces poireaux
deviennent de plus en plus populaires.

Ci-dessous: Parmi tous les membres de

la famille oignon, l 'ail est particulièrement
renommé pour ses vertus thérapeutiques.
 M)'thes ) f olkl ore et m éd ecine 25

1 Médecine d'autrefois, remèdes ~~ bonne femme

• Pour vous débarrasser d'un cor, posez une tranche d'ail sur le cor,
maintenez par une bande , remplacez éhaque jour jusqu'à ce que le cor tombe
de 'lui-même .
• Le sirop fait avec de l'ail macéré dans du vinaigre et du miel est bon pour
l'asthme, la toux et les problèmes de bronches en général.
• Pour adoucir une toux sèche et douloureuse, prenez une cuillerée de miel
mélangée avec un peu d'oignon bu d'ait cru écrasé.
• Pour guérir une oreille douloureuse, appliquez un oignon rôti sur l'oreille;
le remède servait aussi pour les clous .
• Tous les oignons sont efficaces pour débarrasser le jardin des taupes.

Mettez de l'oignon coupé ou de l'ail pelé dans leurs trous.

• L'ail haché, maintenu par une bande sur la plante des pieds et renouvelé
quotidiennement, était censé guérir la variole et même la lèpre.
• L'ail coupé frotté sur les lèvres les empêche de brûler au soleil.
• Mélangé à du saindoux et appliqué sur la poitrine ou le dos comme

cataplasme, l'ail guérit la coqueluche et autres maladies de poitrine.

On a pu établir le lien entre l 'ail et

• L'oignon coupé élimine les odeurs fortes d'une pièce, comme la peinture.
la prévention du cance r. Une petite
• Une croyance irlandaise veut que l'ail planté le Vendredi saint protège de
quantité d 'ail chaque jour pourrait aider
la fièvre pendant l'année à venir.
à renforcer le système immunitaire.
• Un oignon coupé est censé attirer les microbes présents dans l'air et tuer
1/ est certain que l'ail fait baisser toutes les bactéries « aéroportées» .
la pression artérielle , aide à réduire le • Contre la calvitie, frottez le jus d' un oignon coupé mélangé avec du miel
taux de cholestérol LDL (le « mauvais » sur la partie chauve jusqu'à ce que la peau rougisse, et attendez .
cholestérol) et peut empêcher
l'accumulation de cholestérol dans les
artères . L'ail cru a toujours été considéré
comme un excellent antibiotique . Bien
que l'ail ne soit pas aussi puissant que
nos antibiotiques modernes , la facon
dont il agit est si différente qu 'il peut
tuer des souches de bactéries devenues
rés istantes à ces antibiotiques . L'ail
et l'oignon ont généralement de bonnes
propriétés fongicides et a ntivira les
et ils jouent un rôle important dans
le maintien de la flore intestinale.
Des recherches en cours étudient
le lien entre ail et cancer. L'ail est
certainement un antioxydant et contient
du sé lénium, connu pour renforcer
les défenses du corps contre le cancer.
Différents tests cliniques ont aussi
montré que l'ail réduit la taille de
certaines tumeurs chez les animaux
ou le s empêche de grossir Une seule
gou sse d 'ail par jour suffirait pour aider
à maintenir une bonne santé et à
renforcer le système immunitaire. L'ail
peut au ssi fluidifier le sang et préven ir
la formation de caillots.
 LE MONDE DES OIGNONS

Bien que nous ayons tendance à croire que les oignons se ressemblent tous) il en existe

de nombreuses variétés) couleurs et tailles. Certains seront meilleurs rôtis) d)autres frits)

il en est de délicieux cuits entiers) d)autres encore seront plutôt hachés) émincés et mangés crus.
Il en est de même pour les autres membres de la famille oignon) en particulier les échalotes)

l)ail et les poireaux. Ce chapitre vous aidera à identifier les principales variétés

d)alliums comestibles et vous guidera pour les utiliser au mieux dans la cuisine.
28

LA FAMILLE DES ALLIUMS (LILIACÉES)

Il existe plus de 300 espèces distinctes Mettez un bouquet de ciboulette aillée Rocambole A/lium scorodoprasum
dans la famille des al liums, dont au réfrigérateur et vous vous apercevrez et A/lium sativum var. ophioscorodon
beaucoup sont utilisées comme plantes quelques heures plus tard que les s'appellent tous deux rocambole.
alimentaires. Pour des fins culinaires, œufs, le lait et le beurre ont pris leur Le premier pousse dans les sols
les plus connues sont l'oignon (A/lium odeur. Les oignons sont d'excellents sableux, le second est une forme d 'ail.
cepa) , l'écha lote (A/lium cepa, groupe cond iments et il n'est pas surprenant Tous de ux ont des tiges enroulées ou
Aggregatum), ~ e poireau (A/lium qu'ils aient été utilisés par les tordues et poussent partout en Europe.
ampe/oprasum var. porrum), la c i,boule cu isi n ières d',i n nom bra bles générations. 'Ils ont u ne saveur douce et agréable,
(Allium fistu/osum et A/lium cepa), l'ail et étaient autrefois très popula ires
(A/lium sativum) et enfin les diverses ALL I UMS SAUVAGES da ns les salades et pour parfumer
ciboulettes (A/lium schoenoprasum et le fromage. John Evelyn, auteur
A/lium tuberosum). Ail des bois, ail des ours (A/lium et jardinier du XVIIe siècle qui n'aimait
Les oignons, les échalotes, les ursinum). C'est l'un des ails sauvages pas l'a il, pensait que la rocambole
poireaux et l'ail ne so nt guère connus les plus courants qui pousse dans était plus acceptable socialement:
que sous leur forme cultivée. Mais de toute l'Europe, dans les endroits « une gousse ou deux de roccombo

nombreuses formes sauvages d'alliums humides, ombragés. Il torme de larges d'urte na t ure plus douce et délicate,
comestibles existe nt encore autour du feuilles vert vif et des bouquets de qui en f rotta nt le sa lad ier, confère
monde, ainsi que des variétés purement fleurs blanches à la fin du printemps. plaisamment sa vertu» (Acetaria).
ornementales. La plante entière est t rès odorante
La seule caractéristique qui relie tous et parfume le lait des chèvres ou des
les membres de ~ a famille des al,l iums vaches q l'J i le broutent. On donnait
est leur odeur particulière. Les alliums autrefois de l'ail des ours aux poules,
contiennent des composés chimiques, com me tonique printanier et pour les
les alliines. Quand une plante est inciter à pondre. Les feuilles pourront
cassée ou endommagée, les alliines envelopper du poisson avant de le
commencent aussitôt à se transformer faire griller sur du charbon de bois.
en composés sulfurés, les allicines, Les fleurs sont bonnes dans les salades
qui produisent l'odeur et la saveur et les jeunes feuilles, ciselées dans
instantanément reconnaissables. Ce sont les omelettes ou le riz, remédiaient
ces composés volatils qui fo nt pleurer à la pénurie des oignons pendant la
quand nous épluchons des oignons. Seconde Guerre mondiale. L'ail d'ours
Si vous vous promenez dans un bois (ramson en anglais) a laissé sa marque
tapissé d'ail sauvage (A/lium ursinum) sur plusieurs noms de lieux anglais,
à la fin du printemps, leur odeur comme Ramsbottom dans le Lancashire
piquante est presque insupportable. et Ramsey, dans l'île de Man.

La rocambo/e aux fleurs roses offre

une saveur douce et aillée, appréciée
depuis des siècles par les cuisinières.

Poireau babbington ou kurrat (A/lium

ampe/oprasum var. babbingtonii ou
A/lium ampe/oprasum var. kurrat).
Apparenté à Il'aii (ou poireau) des vignes
(Allium ampe/oprasum) , il est cultivé
au Proche-Orient pour ses feuilles
étroites. Le bulbe coupé peut être
utilisé comme version douce de l'ail.
Les autres alliums sauvages utilisés
autrefois dans la cuisine sont l'Allium
vinea/e en Europe; A. canadense,
A. tricconum et A. cernum en Amérique.

Les fleurs de l'ai/ sauvage tapissent

les bois, en Europe au printemps.
 Lajamille des alliums 29

Les gros oignons jaunes

sont généralement
assez doux.

plus il est piquant.

Plusieurs variétés
d'oignons jaunes
sont appréciées
pour la douceur
sucrée de leur
chair, comme le

Vida lia des Ëtats du

nord-ouest de l'Amérique

et le Maui d'Hawal. Le
Walla Walla, du nom de la ville
de l'Ëtat de Washington où il fut cultivé
pour la première fois, fut introduit
OIGNONS aux Ëtats-Unis au début du xx e siècle
par des immigrants corses. La plupart Les oignons français sont souvent plus
Ce sont tous des variétés d'Allium des oignons de l'hémisphère Nord forts et plus piquants que les oignons
cepa. Les oignons sont cultivés pour produisent en automne, avec un semis d'Espagne.
leur bulbe, formé de couches de feuilles de printemps, mais quelques variétés
charnues et renflées, la tige étant la sont cependant cultivées de manière Utilisations en cuisine Les oignons
petite épaisseur de tissus durs dans le à passer l'hiver en terre après un jaunes conviennent à la plupart des
haut du bulbe. L'oignon, probablement semis d'automne , avec une récolte en usages culinaires. Les gros oignons
originaire d'Asie occidentale et centrale , été. Parmi ces dernières, les variétés ronds seront cuits au four, farcis
de la régior! qui s'étend d'Israël à japonaises sont les plus connues ou coupés en anneaux. On les trouve
l' Inde, est c ultivé depuis les temps les en Europe. Le Vida lia est un oignon parfois trop forts pour être mangés crus,
plus reculés. Il est probable que les à récolte estivale en Amérique. mais ils sont pourtant délicieux dans
diverses sortes d'oignons furent d'abord une salade de pommes de terre ou dans
cultivées au Moyen et au Proche-Orient. Les oignons bruns se caractérisent les plats de poisson mariné, comme
Les usages des oignons en cuisine par une peau cuivrée épaisse. le ceviche et les harengs marinés.
sont innombrables. Utilisés dans les plats
salés de presque tous les pays, ils sont
frits, bouillis , rôtis , cuits au four, farcis
et grillés. Il en existe de nombreuses
variétés classées, pour l'usage culinaire,
selon la taille, la forme et la couleur.

Oignons jaunes
Ce sont les plus courants. Ils offrent
une peau brun clair et une chair blanc­
vert ou jaune pâle. Il existe différentes
variétés du type de base, mais ils
sont communément appelés oignons
jaunes d'Espagne , quelle que soit leur
origine. Aux Ëtats-Unis, Bermuda est
le nom générique de cette sorte de
gros oignons doux. Pour la [Link],
les oignons d'Espagne sont gros, ronds
et doux . Les oignons bruns à peau
cuivrée épaisse et les oignons français
généralement plus forts sont d'autres
types d'oignons jaunes. De manière
générale, plus l'oignon est jeune et vert,
30 Lajamille des alliums

Oignons blancs
Utilisation en cuisine
Les oignons rouges sont Ce son t généralement des oignons
généralement plus doux moyens à gros, à la mince peau
et plus sucrés que les blanche et à chair blanche. Ils varient
oignons jaunes et ils sont moins en taille, forme et saveur que
appréciés dans les sa l ades, les oignons jaunes et rouges. Ils sont
en raison sans doute aussi habituellement de goût assez fort.
de leur jolie chair tachée de rose. Utilisation en cuisine Ils peuvent être
Ils sont fréquemment consommés utilisés dans toutes les préparations
crus, dans les sauces, les fondues, culinaires bien qu'ils soient un peu
les antipasti et les plats marinés. forts pour être mangés crus . Mais
Les oignons rouges sont aussi ils sont excellents cuits au four entiers
bons rôtis, entiers ou coupés ou farci s.
en quartiers, ce qui concentre
Oignons cipolla ou borettane
la suavité de leur chair. Ils sont
moins utiles à la poêle, en raison Ce sont de petits oignons plats ou
de leur saveur trop douce, et ramassés, à la peau d'or pâle et à la
leur jolie couleur rose chair jaune pâle, quelques variétés
a tendance alors à montrant des tachetures de rose.
devenir mauve Les oignons cipolla ou borettane
Les oignons rouges, à la pelure ou brun terne. sont très popu'laires en Italie
d'un beau rouge pourpre, ont une et certaines variétés sont
chair douce et sucrée qui agrémente également cultivées
à merveille les salades. en France. Ils sont
à la fois sucrés
Oignons rouges
et forts en goût.
Comme pour les oignons jaunes ,
il existe dilverses tailles et formes
parmi les oignons rouges, mais
tous présentent une pelure brillmlte
d'un beau rouge pourpre. La chair
est blanche, tachée de rouge sur les
bords. La cou'leur se révèle au contact
des acides comme le vinaigre ou le jus
de citron et les rondelles d'oignon rouge
tournées dans le vinaigre deviennent
rapidement d'un beau rose sombre.

À gauche :
L'oignon blanc
de forme régulière,
plus piquant que
l'oignon rouge,
est excellent farci.

À droite : Les tresses

d'oignons mélangés sont
décoratives dans un coin
frais de la cuisine et
couvrent tous les
besoins culinaires.
 Lajamille des alliums 3l

Les oignons cipolla, courants

sur les marchés italiens,
sont excellents braisés,
confits et dans les
salades.

Utilisations
Oignons à confire
en cuisine
Il serait Terme général pour
dommage de nombreuses
d'émincer ou de variétés de petits
hacher ces petits oignons. Certaines
oignons à :Ia forme variétés sont simplement
caractéristique et il vaut mieux ues oignons jaunes ou rouges non Les petits oignons jaunes à confire
les laisser ent,iers. Ils sont excellents arrivés à maturité, d'autres sont sont excellents cuisinés entiers dans
caramèlisés ou cui,ts à la grecque spécialement cultivées pour produire les ragoûts.
dans un mélange d'huile d'olive, de petits oignons .
de vin et d'épices. Ils sont également Oignons à confire à peau blanche Utilisations en c,uisine ILes grelots sont
parfaits rôtis entiers, en conserve ou Ces oignons « perles» sont presque surtout utilisés dans 'les salades, mais
confits au vinaigre . toujours confits. Si vous ajoutez un ils sont bons dans de nombreux plats
petit oignon blanc confit à un martini, à cuisson rapide, comme les omelettes
Les petits oignons à peau blanche ont un lia boisson prend le nom de Gibson. et les frittatas. Comme ils ont tendance
goût assez fort et une texture croquante. Oignons à confire jaunes et rouges à se désagréger, ils sont moins utiles
Ils sont généralement plus gros et plus pour la friture ou les cUlissons longues.
doux que les variétés banches. Ils se
gardent aussi bien mieux . Conservez­ Les oignons à confire sont parfaits
les comme les oignons normaux. pour les pickles anglais.
Utilisations en cuisine Ces oignons
sont excellents confits entiers dans
un vinaigre épicé, rôtis entiers ou
caramélisés. Ajoutez les petits oignons
entiers aux ragoûts. Traditionnellement
la cuisine bourguignonne relève
ses ragoûts d'une garniture associant
des oignons frits et des champignon s
de Paris.

Grelots
Petits oignons aplatis à peau verte
et à chair très blanche. Ils ressemblent
beaucoup aux petits oignons blancs
de printemps. Les divers types de cette
espèce d'oignon frais (ils se conservent
mal et doivent être mangés frais) sont
souvent appelés oignons à salade dans
les rayons légumes des supermarchés.
Ils ont généralement une chair assez
douce au goût poivré.
32 Lajamllie des alliums

Les échalotes bananes, grosses les échalotes asiatiques ou thaïs sont

et particulièrement douces, s'utilisent des petits bulbes ronds et rouges , très
comme des petits oignons dans la utilisés dans la cuisine de nombreux
plupart des recettes. pays de l'Asie du Sud-Est. Elles peuvent
être fortes, voire même très fortes,
rose, l'échalote grise est plus pâle, mais et sont généralement utilisées dans les
sa chair reste marquée de rose. Avec pâtes épicées, écrasées avec les autres
leur texture croquante et leur saveur ingrédients. En raison de leur faible
piquante sans l'être trop, elles sont teneur en eau, ces échalotes sont
aussi bonnes crues que cuites . également parfaites émincées et frites,
les échalotes brunes, anglaises ou garniture courante des salades thaï
hollandaises sont les plus communes. et des curries.
Ces petits bulbes à la peau fauve Les « échalotes» chinoises sont en fait
se séparent fréquemment en bulbes une espèce différente (Alhum chinense)
subsidiaires quand on les épluche. et non des échalotes. Il s'agit d'une
Bonnes échalotes à tout faire, espèce sauvage cultivée en Chine
(jiao tou en cantonais ou rakkyo en

ÉCHALOTES Les échalotes françaises ont une saveur

assez marquée. Elles se séparent en
Ce sont des sous-espèces distinctes plusieurs petites sections quand on les
d'Allium cepa, groupées botaniquement pèle. Elles sont
sous le terme Aggregatum , du latin excellentes
« un tout formé de plusieurs unités ». dans les
Cette caractéristique distingue les sauces
échalotes des oignons: elles forment et dans les
des groupes de plusieurs bulbes à assaisonnements
la base des feui 'iles. Leur nom vient de salades.
du port d'Ascalon, dans l'ancienne
Palestine, où elles auraient été cultivées
pour la première fois, mais il est plus
probable qu'il s'agit du port d'où elles
furent exportées vers Rome. Il existe
une grande variété d'échalotes, dont
la plupart sont plus petites que les
oignons, composées de couches
plus fines et contiennent
moins d'eau. Leur saveur
est plus concentrée,
ce qui. les rend
très précieuses
dans la cuisine.
Échalotes bananes
Il s'agit ici de l'a plus
grosse variété, qui tire
son nom de sa forme
allongée. À peau lisse,
brun fauve, elles sont plus
douces que les autres
échalotes.
les échalotes roses et
l'échalote grise, peut-être les
plus parfumées, sont très
populaires. L'échalote rose a une
peau rougeâtre et une chair teintée de
 Lajamille des alliu111s 33

Les échalotes roses thaïs sont très utilisées

dans les pâtes de curry thaï ainsi que
pour garnir les salades. Elles sont très
jolies confites dans du vinaigre de riz
avec des herbes et des épices.

Utilisations en cuisine
L'échalote est excellente
rôtie entière, caramélisée
ou confite. Crue, elle est
indispensable dans les
salades et de nombreux
plats. Hachée, crue,
elle relève le steak à la
bordelaise. Cuite, l'échalote
est un ingrédient essentiel de
nombreuses sauces auxquelles
elle donne la saveur de l'oignon tout
en restant plus discrète . L'échalote, peu
riche en eau, brûle et durcit facilement
et elle doit être surveillée dans la poêle.
L'oignon « pomme de terre» s'utilise
comme l'oignon ordinaire .

ja pona is). Elles sont su rtout dest i nées

à la conserve , forme sous laquelle on
les trouve en Occident.
les oignons « pommes de terre»
sont apparentés aux échalotes et
appartiennent au groupe Aggregatum
d'Allium cepa. L'espèce est différente
puisqu'elle se développe entièrement
sous terre, comme l'ail. C'est pourquoi
ces oignons sont un peu plus rustiques.
On les plantait souvent autrefo is en
automne. Ils forment des bouquets
de petits oignons à peau jaune qui se
conservent bien. Chaque bouquet peut
contenir jusqu'à huit petits oignons.
Ces oignons « pommes de terre »
étaient beaucoup plus populaires
autrefois qu'aujourd'hui, surtout dans
l'ouest tempéré de l'Angleterre et de
l'Irlande, d'où ils partirent coloniser les
États-Unis. Ils comblaient un vide entre
la fin de la récolte d'automne et la
nouvelle récolte d'échalo~es de fin d'été.
Aujourd 'hui, ces oignons sont considérés
comme une curiosité, à ranger avec les
fines herbes, mais les bulbes ont une
bonne saveur et sont tout aussi utiles
en cuisine que les oignons ordinaires.
Ils forment une rareté intéressante que
le cuisinier jardinier se plaira à cultiver.

Les échalotes anglaises ou hollandaises

ont généralement la peau brune et une
saveur assez douce .
34 La jam i Ile des a Iliums

POIREAUX qui viennent rapidement à maturité et Utilisations en cuisine Les poireaux

donne des pOireaux minces et tendres peuvent se consommer crus, déchirés
Les origines du poireau en tant pendant tout l'été. en salade (les Romains les appréciaient
que légume cultivé sont encore plus Chez les poireaux, le « bulbe" ainsi), mais ils sont le plus souvent
anciennes que celles de l'oignon. Il vient (les épaisseurs de feuilles) est allongé cuits. Ils sont parfaits dans les soupes.
probablement de l'Allium ampeloprasum pour former la « tige ", bien que pour Les poireaux cuisent plus vite que
sauvage, bien que certains botanistes le botaniste, la tige n'est que la base les oignons et doivent être ajoutés
le considèrent comme une espèce parfois bulbeuse du poireau, juste au­ aux ragoûts en fin de cuisson. Entiers,
indépendante (Allium porrum). dessus des racines. Le pOireau se divise ils sont délicieux braisés ou blanchis
Le poireau sauvage est originaire en « blanc ", partie charnue de la base, puis grillés. Les jeunes poireaux enhers
de la Méditerranée et d'îles comme et en vert, les feuilles vertes. Toute sont excellents cuits rapidement à
les Açores, Madère et les Canaries et la partie charnue du poireau peut être l'eau ou à la vapeur puis assaisonnés
remonte à 7000 ans, j,usqu'à Jéricho. utilisée, mais les feuilles vertes sont d'huile et de vinaigre.
D'autres espèces, Allium ramosum, plus dures et réclament une cuisson
sont aussi cultivées en Chine depuis plus longue. La saveur des poireaux Les gros poireaux, avec leur saveur
des milliers d'années. Bien qu'il existe est appréciée de tous, à la fois douce douce et sucrée, sont extrêmement
des centaines de variétés de poireaux et plus pleine que cel '~e des oignons. populaires dans la cuisine moderne.
cultivés, ils ne diffèrent en fait que Il n'a pas le piquant de l'oignon et son Ils sont excellents dans les soupes
par la taille et la résistance au froid, parfum est plus subtil. et les salades cuites.
certains étant sélectionnés pour
atteindre une tail:le énorme et d'autres
pour résister à des gelées sévères.
Dans l'hémisphère Nord, les
poireaux sont par tradition un légume
d'hiver. Ces gros poireaux sont l'un
des quelques légumes à survivre à
l'extérieur sans protection . Depuis peu,
les mini-poireaux sont devenus à la
mode et s'ils ne sont parfois que des
versions naines de poireaux ordinaires,
il existe aussi des variétés spéciales

Servez les jeunes pOireaux entiers.

Cuisez-les à la vapeur puis sur un gril
brûlant pour en exhaler la saveur.
 Lajamille des alliums 35

Les ciboules bulbeuses révèlent toute en raison de leur rapidité de cuisson .

leur saveur, grillées entières, dans les Ils se grillent bien, en quelques minutes
poêlées chinoises, ou encore enrobées seulement. En Catalogne, dans le
de pâte et frites . nord-est de l'Espagne , on les fait griller
sur des charbons ardents et on les sert
Utilisations en cuisine En Grande­ avec toutes sortes de viandes grillées
Bretagne, les oignons de printemps accompagnés d'une sauce aux noix
sont traditionnellement servis entiers, et au piment appelée salsa romesco.
en salade. Ils sont bons en crudités Le vert des jeunes ciboules peut
avec une tapenade à l'olive noire , remplacer la ciboulette et les lamelles
et excellents hachés ou émincés de feuilles enroulées sont des gannitures
dans les salades mélangées, comme poputaires en cuisine chinoise.
il est courant au Moyen-Orient .
Ils agrémentent les salsas mexicaines. Les minces ciboules, ou oignons de
Cuits , ils sont également délicieux et printemps, sont excellentes en salade,
indispensables aux poêlées asiatiques entières ou hachées menu.

CIBOULES

Les ciboules ou oignons dits « de

printemps» (spring onions) ne sont
en général que des variétés précoces
d'oignon (Allium cepa). Cependant,
en raison des exigences de récoltes
continues et des nouvelles variétés
obtenues, surtout par les Japonais,
certaines variétés d'oignons de printemps
ont maintenant des gênes de ciboule
(Allium fistulosum). Si la coupe de
la feuille est circulaire , l'oignon est
une variété issue d'Allium fistulosum;
si la coupe de la feuille est en croissant,
il est dérivé d'Allium cepa.
Comme l'indique leur surnom,
ces oignons étaient probablement des
jeunes plants résultant de l'éclaircissage
printanier des oignons ordinaires .
En termes culinaires, la distinction
entre les différents types d'oignons de
printemps ne concerne que la grosseur.
Ils varient de très mince (la taille
d'un crayon) à la grosseur d'un jeune
poireau. Certaines variétés d'oignons
de printemps ont une base renflée,
d'autres ressemblent davantage à des
poireaux, la base étant à p'eine marquée.
Les ciboules ont une saveur douce
et sucrée, avec un léger piquant ,
et sont bonnes en salade. Choisi ssez
des ciboules très minces pour les
salades et des plus grosses pour cuire.
On produit aujourd'hui des ciboules
rouges très jolies dans les salades, mais
dont la saveur est la même que celle
des ciboules blanches .
36 Lajamille des alliums

OIGNONS BUN CHING, L'oignon égyptien (Allium cepa, groupe Amérique au x XIX 8 et XX8 siècles, est
GALLOIS ET ÉGYPTIENS Proliferum) est une véritable vivace une forme particulièrement vigoureuse
pour le jardin d'herbes. Comme avec de l'oignon égyptien.
Les oignons bunching ou ga'llois les oignons bunching , il est possible Utilisations en cuisine La base de la
(cébettes) sont très populaires en Chine de retirer un seuil, oignon en laissant plante et les feuilles vertes peuvent être
et au Japon. Ils furent probablement la pla nte en place . Cet oignon forme utilisées dans les sauces, les poêlées et
introduits en Europe en venant d'Asie. aussi des bulbil'Ies à l'extrémité les salades, mais ces oignons sont trop
Ils étaient autrefois très appréciés de la tige , que vous pouvez utiliser durs pour être grillées . Les bulbilles
comme condiment parce qu'ils dans la cuisine ou planter au potager. seront hachées dans les sauces et
poussent au début du printemps, La Catawissa , variété populaire en les assaisonnements de salades .
quand les autres légumes se font rares.
Ils sont aussi connus sous le nom de
chiboules ou cibols. Dans la cuisine
chinoise, les cébettes sont utilisées
dans les poêlées à la place des
ciboules. Les oignons poussent en
touffes de bulbes et il est possible
d'arracher des oignons individuels en
laissant le reste de la plante en place .
Leur saveur est assez douce.

À droite: L'oignon égyptien forme

des bulbes vigoureux en touffes qui
poussent bien dans le carré d'herbes .

Ci-dessous : Les oignons bunching sont

très populaires en Chine et au Japon
Ils ont le même usage que les oignons
de printemps.
 La famille d es alliums 37

la considèrent comme légume à part

entière pour les poêlées. Les pousses
d'ail sont aussi utilisées en cuisine
chinoise .
Utilisations en cuisine La ciboulette
européenne , souvent utilisée comme
garniture, est aussi très parfumée. Elle
est excellente dans les plats aux œufs et
au fromage , mais ne doit pas être mise
en contact avec les œufs ou les produits
laitiers qu'elle colorerait. Elle est utile
pour donner un léger goût d'oignon
aux assa isonnements , aux soupes et aux
sauces, et elle est très bonne avec les
pommes de terre. La ciboule chinoise,
plus robuste, demande une légère cuisson.
Excellente dans les poêlées , les plats
de riz , les soupes et les ragoûts.
Les fleurs de ciboulette ont un goût
d'oignon et forment une jolie garniture A droite :
La ciboule chinoise peut être
pour les salades au début de l 'é té . hachée et incorporée aux poêlées.

C1BOULETTE Ci-dessous: La ciboulette (Allium

schoenoprasum) est populaire dans
la ciboulette européenne (Allium toute l'Europe et l'Amérique du Nord.
schoenoprasum) est une plante sauvage Sa saveur douce et son goût d'oignon
comm une, poussant de la Russie à sont agréables dans les plats de
la Méditerranée et jusqu'à l'Himalaya. fromages et d 'œufs.
Diverses variétés ont été choisies pour
la culture. C'est l'une des herbes les
plus précoces au début du printemps
et les premières pousses sont
remarquablement fortes et piquantes.
Plus tard, elles s'adoucissent. Les fleurs
ont également un léger goût d'oignon
et sont bonnes dans les salades
et comme garniture. La ciboulette
est généralement consommée cr ue
ou à peine cuite.
la ciboul1e de Chine (Allium tuberosum)
est aussi connue sous le nom de kuchi
(how choy en cantonais). Elle possède
une odeur et une saveur beaucoup
plus piquantes et c'est pourquoi elle
est consommée cuite plutôt que crue.
Elle existe sous deux formes : la forme
à feuillage a des feuilles légèrement
tordues à odeur d'ail prononcée ; la
ciboule fleurie à tiges rondes et creuses
est normalement vendue avec ses
boutons intacts . Une troisième sorte, la
ciboule chinoise jaune (gow wong), est
simplement une version de la ciboule
chinoise qui a été blanchie à l'ab ri
de la lumière naturelle . Les Chinois
38 Lajamille des alliums

À gauche: L'ail nouveau qui n'a pas

été séché est particulièrement doux
et sucré.

Il existe de nombreuses variétés

d'aulx, dont la spécificité est
généralement géographique
et donc adaptée au climat
et aux conditions locales .
L'ail se conserve bien
quand il est sec, mais
son goût est différent
lorsqu'il est vert et tout
juste arraché. Certains aulx
présentent une peau très
blanche, d'autres sont teintés de
rose sombre. Certaines variétés se
séparent naturellement en petites Ci-dessus: L'ail solo est une forme
gousses, alors que d'autres d 'ail doux dans lequel chaque bulbe
forment de grosses gousses ne comporte qu'une seule gousse.
L'AIL charnues. En général, la gousse
est d 'autant moins forte et Ci-dessous : L'ail vendu en tresses
Selon les époques, l'ail (Allium sativum) piquante qu'elle est plus grosse et se gardera plusieurs mois si vous les
a été le plus prisé et le plus méprisé fraîche, mais la règle n'est pas absolue. accrochez dans un endroit frais et sec.
de tous les membres de la tribu des
oignons, à cause de sa force et de
son piquant. Il fait partie des quelques
alliums culinaires dont le bulbe se forme
sous terre et non en surface du sol.
Le bulbe d'ail , ou tête, est formé de
plusieurs gousses séparées, chacune
enveloppée d 'une mince pelure,
l'ensemble étant enfermé dans une
autre pelure. L'ail est très cultivé, mais
sa saison de pousse est longue et il
réclame une période de froid pour que
le bulbe se développe correctement.
L'ail est plus considéré comme herbe
aromatique ou condiment que comme
légume à part entière, mais nombre
de plats comportent plusieurs têtes d'ail
complètes et non la gousse unique des
cuisinières timorées. Il est facile à une
seule personne de consommer à son
repas une tête d'ail, rôtie lentement
jusqu 'à former une purée moelleuse et
sucrée . Des recettes françaises de poulet
ou d'agneau réclamant quarante gousses
d'ail, sont devenues presque mythiques
pour les Anglais « aillophobes » des
années 1950. Certains plats asiatiques
contiennent d'énormes quantités d'ail,
tout comme les plats de gousses d'ail
entières cuites avec des épices et
du lait de coco de l'Inde méridionale.
 Lajamille de s alliums 39

et tous les pays méd iterranéens. L'a il frit

croustillant est une garniture populaire
de la cuisine birmane et en Thaïlande
et en Corée, l'ail confit accompagne
de nombreux repas .
Le goût de l'ail change selon le mode
de préparation et la longueur de la
cu 'isson. L'ail écrasé, cru ou rapidement
cuit, est le plus fort et le p,lus piquant;
une tête d 'ail entière rôtie lentement
sera onctueuse , avec un goût de
noisette. L'ail peut être frit, cuit au four,
rôti ou braisé . Il est presque toujours
préseflt da ns les pâtes épi cées, salsas
espagnoles , pestas italiens et moles
mexicains. Il est aussi très utilisé dans
les assaisonnements, marinades,
soupes et ragoûts.

À gauche : L'ail fumé sent le feu de bois.

Il est bon dans l'ailloli, les marinades et
l'assaisonnement des salades.

Ci-dessous: Il existe de nombreuses

Ail é,léphant (Allium ampeloprasum) l'ail fumé consiste généralement en sortes d 'ail, selon les régions. L'ail blanc
Cette variété est pa rfois confond ue grosses têtes d'ail fumées au feu de bois, est populaire en Californie. California
avec les grosses variétés d'ail vrai . de façon à être partiellement cuites. Late et Silverskin sont des variétés
L'ail éléphant se rapproc he en fait La pelure extérieure brun fauve doit bien connues .
davantage du poireau que de l'ail en être retirée avant d 'écraser les gousses
terme de goût. Il possède une saveur dan s la mayonnaise, pour faire du
aillée et onctueuse et les gou sses sont beurre d'ail ou pour ajouter aux pâtes.
très grosses par comparaison à l'ail les pousses d'ail, les premières du
ordinaire. Une autre variété d'allium printemps, sont très appréciées
(Allium gigantum) est aussi connue dans de nombreuses régions d 'Europe
sous le nom d'ail éléphant, mais méridionale (lta 'lie, France, Espagne)
la plupart des jardiniers la cultivent et utilisées comme la ciboulette ou
plutôt en p lante d'ornement pour les oignons de printemps. Elles sont
ses très grosses fleurs pourpres. aussi très employées dans les poêlées
Solo est une variété d 'ail dont le bulbe chinoises . La soupe de pousses d'ail
ne comporte qu 'une seule gousse, est excellente et considérée comme
facile à éplu c her et à préparer. Il est un merveilleux tonique, une sorte de
utile dans les plats qui demandent « nettoyage de printemps » pour le
une graflde quantité d'ail, mais ir reste sang et la circulation. Les pousses sont
rare et cher. Il possède une saveur aussi confites au vinaigre pour usage
relativement douce. ultérieur dans les salades et les sauces.
l'ail nouveau porte souvent le nom Utilisations en cuisine L'ail est un
d'ail vert. Dans l'hémisphère Nord, condiment universellement adopté par
il est bon à récolter en fin de printemps les cuisines du monde entier. Il est
et début d'été, avant que sa pelure largement utilisé cru et cuit, pour
ne soit pleinement développée et sèche. parfumer toutes sortes de plats. On le
La tête est généralement utilisée con somme cru dans les assaisonnements,
entière . L'ail nouveau est blan c crème , salsas, beurres et salades. Cuit, il est
rayé et teinté de vert et de rose, très employé dans la plupart des pays
et délicieusement doux. Il est parfait asiatiques (excepté le Japon), le Mexique
pour les soupes à l'ail et rôti entier. et l'Amérique du Sud, le Moyen-Orient
40 Lajamille des alliums

Flocons d'oignon séchés

ASSAISONNEMENTS
ET INGRÉDIENTS Ce sont de minces rondelles d'oignon
déshydraté, mais les oignons étant
Il existe nombre d'assaisonnements et d isponibles toute l'année, ces flocons
d 'ingrédients à base d'alli um s. Certa ins sont rarement utilisés. Réhydratez- les
sont faits avec des oignons et d'a utres dans l'eau chaude 15 à 20 minutes avant
n'ont aucune parenté avec les alliums usage ou faites-les frire pour donner
mais ont une saveur d'oignon. des ch ips d'oignons, très utili sées dans
les salades thaïs et les curries. On trouve
Asa fœtida
aussi des flocons d'échalotes séchées.

Chips d'oignon frites •

Ce sont des chips de rondelles d'oignon
frites, utiles comme garniture dans les
salades, soupes et plats de riz, ou dans
les plats à base d'œufs. Utilisez-les
rapidement après ouverture du paquet,
elles rancissent rapidement.

À gauche: Casa fcetida est très utilisée

dans la cuisine végétarienne indienne.

En haut à droite: les kalonji grillées ont

un goût de noisette.

À droite: Les flocons d'oignon frits sont

excellents sur les salades et plats de riz.

tpice piquante obtenue à partir Ci-dessous: Les flocons d'échalotes

d'une résine de la racine d'un fenouil séchés s'ajoutent directement aux ragoûts.
géant (Ferula asafoetida) qui n'est
pas apparenté aux all iums mais donne
un net goût d'ail aux plats qui en
contiennent. Les Romains en étaient
friands et Apicius, le gastronome
et épicurien romain, l'appréciait au
1
er siècle avant. J .-C. Aujourd'hui

l'asa fœtida est utilisée en Afghanistan,

aux Indes et au Pakistan. On l'achète
généra lement moulue et le flacon doit
rester bien fermé, l'odeur de l'ép ice non
cuite étant désagréable. Elle remplace
l'oignon et l'ail interdits dans la cuisine
des brahmanes indiens.

Graines d'oignon ou kalonji

L'appe llation gra ines d'oignon est en fait
erronée , l'épice indienne kalonji n'étant
pas apparentée aux allium s mais à
la fleur bleue annuelle de nos jardins,
la nigelle (Nigella sativa) Elle est très
utilisée aux Indes, surtout dans la
cuisine bengali. Elle est bonne poêlée
avec des légumes verts et saupoudrée
sur les pains et crêpes indiennes.
 La famille des alliums 41

Sel d'ail
Mélange d'ail séché et de sel qui donne
instantanément un goût d'ail à des plats
comme le pain à l'ail, mais le processus
de séchage altère le parfum de l'ail et
les cuisi nières préfèrent l'a il frais.

Crème d'ail
La crème d'ail toute faite est fa ci le à
trouver. Cependant, comme avec l'ail
séché, les co nservateurs utilisés dans
la préparation en change nt la saveu r et
peuvent lui donner un goût métallique.
Il vaut mieux faire vous-même votre
crème d'ail rôti, qui se gardera une En haut à gauche: Le sel d'ail est utilisé

ou deux semaines au réfrigérateur, dans la cuisine cajun.

recouverte d'huile d'olive ,

dans un bocal à Ci-dessus' Ail frit et ail en granulés.

couve rcle vissé.

Ci-dessous: Les petits oignons,
l'ail et les échalotes font
d 'excellents pickles.
c-

À droite: ail
haché.

Alliums en bocaux ou confits

Dans de nombreux pays, ail, oignons
et échalotes sont conservés dans le
vinaigre ou l'huile . Ils sont délicieux
dans les salades mélangées et les plats
de riz et d'œufs. On trouve parfois dans
les boutiques d'alimentation orientales
des pousses vertes d 'ail conse rvées en
bocal et qui se rvent d'assaisonnement
en Espagne , Ital ie et Chine.
42

CULTURE
CULTURE À PARTIR DE GRAINES
La famille des oignons est cultivée de sécheresse et de négligence, sont
depuis les temps les plus anciens et s'est généralement plus forts et plus odorants
répandue dans le monde entier, sans que les oignons des producteurs toujours
doute parce que leur culture est facHe. bien soignés et bien arrosés.
Les oignons sont en effet des plantes Les oignons poussent dans presque
sans problème, résistantes et adaptables tous les types de sols, mais la plupart
à une large gamme de climats et de sols. des alliums aiment la terre friable
Certaines variétés ont été développées et légèrement sableuse. Fumez le sol
spécialement pour tel ou tel climat et à l'automne avant la plantation. Tous
ces différents types sont plus ou moins les membres de la famille préfèrent
forts et piquants. En général, l'oignon les emplacements aérés et ensoleillés.
est d'autant plus doux qu'il pousse plus Ils poussent mal à l'ombre des arbres ou
vite. Les conditions idéales de culture , des bâtiments et n'aiment pas rivaliser
dans de nombreuses régions d'Espagne, avec les racines des arbres ou des Les jeunes plants d'oignons sont rustiques
les États de la côte Ouest des États-Unis grands arbustes . Les oignons aiment être et peuvent survivre à une gelée légère.
et Hawaï, donnent des oignons doux bien nourris, mais ne leur donnez pas Les graines peuvent donc être semées en
et sucrés, comme le Vidalia de l'État de d'engrais riches en azote, ils ne feraient pleine terre en milieu ou fin de printemps,
Washington et le Maui de l'île hawaïenne que des grandes feurlles au lieu de ou, avec certaines variétés et dans les
du même nom . Les oignons qui poussent former un bulbe ou une tige . Ils ont aussi climats tempérés, en début d'automne.
plus lentement, en Europe du Nord par besoin de beaucoup d'eau pour aider le
Semis des oignons en pleine terre
exemple, ont tendance à être plus forts bulbe à grossir, mais peuvent supporter
et plus piquants. Les oignons du jardinier, de courtes périodes de sécheresse. 1 Préparez le sol en désherbant puis
qui doivent survivre aux vicissitudes du Les oignons (AI/ium cepa vars .) bêchez et ratissez pour obtenir une
jardin, avec quelquefois des périodes sont bisannuels et forment un bulbe terre légère et plane.
une fois par an, pour fleurir et former
Plants d 'oignons Vera Prima, prêts des graines l'année d'après . Si le climat
à être repiqués en pleine terre. est assez doux , les oignons laissés en
terre en hiver feront des fleurs puis
des graines à la fin du printemps.
Le jardinier cultive l'oignon pour
le bulbe qu'il produit dans la première
année de pousse. S'il est bien séché
et conservé correctement, ce bulbe
survivra à sa période de dormance
hivernale et ne recommencera à pousser
que le printemps suivant. Les oignons
conservés dans un endroit trop chaud
ou trop humide peuvent très bien germer 2 Faites un sillon profond de 5 mm
pendant leur dormance. Un oignon avec un bâtonnet ou l'angle des dents
qui germe est toujours comestible mais du râteau .
sa dormance hivernale a été interrompue
et il ne se gardera pas.
Deux méthodes sont valables pour
cultiver l'oignon, à partir de graines ou
à partir de petits oignons appelés caïeux.
L'échalote et l'ail poussent à partir de
caïeux, mais les poireaux et les ciboules
ne sont cultivés qu'à partir de graines.
Les cébettes (bunching) et la ciboulette
sont des plantes vivaces (elles vivent
plusieurs années et ne meurent pas
après la floraison) et peuvent êtr e
cultivées à partir de graines, de division
des touffes ou parfois des petites 3 Si le sol est sec, arrosez le fond du
bulbilles produites par la plante adulte . sillon avant de semer.
 Culture 43

Semis d'intérieur
Sous les climats plus froids ou dans les
sols lourds et froids, semez à l'intérieur
et repiquez les jeunes plants au jardin
à la fin du printemps. Les semis se font
du début à la mi-printemps .

4 Semez clair, sur le fond du sillon.

Couvrez de terre et tassez légèrement
avec un râteau. Si vous semez sur un
sol lourd et argileux, une mince couche
de sable de rivière éparpillée sur le
fond du sillon empêchera les graines
de pourrir avant de germer.
1 Remplissez un bac à semis de
terreau à semis stérilisé, aplanissez
la su rface et tassez-la légèrement avec
le doigt.

5 Les graines devraient germer en Le Rouge de Brunswick et le Rouge pâle

10 à 15 jours. Quand les jeunes plants de Niort sont des variétés d'oignons de
font 5 à 7 cm de haut, éclaircissez-les en culture facile.
les espaçant de 7 à 10 cm . Arrosez s'il
fait très sec et désherbez régulièrement. 2 Éparpillez les graines en semis clair 4 Arrosez à l'arrosoir en pluie fine,
sur la surface du terreau. étiquetez et couvrez avec une cloche ou
6 Quand les plants sont assez forts un sac en plastique. Une chaleur douce
et que les feuilles commencent à se sous le bac favorisera la germination ,
toucher, éclaircissez à nouveau à 13 à mais n'est pas essentielle. Dès que
15 cm. A ce stade, les plants retirés les pousses commencent à apparaître,
peuvent être consommés en sa1ade ou mettez le bac en pleine lumière,
comme des ciboules. Si vous n'avez pas mais protégez les feuil ,les délicates
l'intention d'obtenir de très gros oignons, du so ~ eil brûlant .
vous n'aurez plus besoin d'éclaircir.
5 Quand les plants atteignent 5 ou
7 Si vous préférez des petits oignons, 6 cm de hauteur, repiquez-les dans
rapprochez-les ou laissez-les pousser des bacs de terreau, en les espaçant
en touffes, vous obtiendrez des touffes de 5 à 6 cm .
de petits bulbes que vous pourrez
arracher à la demande. Les oignons 3 Couvrez avec une fine épaisseur de
6 Vous pouvez aussi semer dans des
semés en automne sont souvent laissés terreau à semis tamisé ou saupoudrez
bacs à a~véoles, 3 à 4 graines par
en touffes qui résistent mieux à l'hiver une mince couche de vermiculite,
alvéole. Quand les plants sont assez
que des plants isolés. sur une épaisseur de 5 mm environ.
forts , éclaircissez à un plant.
44 Culture

Repiquage des oignons en plein air Bonnes variétés d'oignons

Les oiseaux s'attaquent parfois
Les jeunes plants poussés à l'intérieur aux ca'ieux, en les déterrant avant qu 'ils Semis de printemps: Premier, de Barletta ,

seront repiqués en plein air en fin de aient eu le temps de s'enraciner. Dans Hâtif de Paris, Espagnol, PaiUe des vertus,

printemps . Endurcissez-les avant de ce cas, contentez-vous de les remettre Copra, de Mulhouse, de Florence race

planter en mettant les bacs à l'extérieur en terre, en vous assurant qu 'ils sont bien de Simiane, Rouge de Hollande.

pendant environ 12 jours. Protégez des ancrés . Si les oiseaux deviennent un Semis d'automne: Oignon rouge pâle de

fortes pluies ou du gel sous un châssis problème , posez des branchettes sur le Niort, Oignon rouge de Brunswick,

ou en serre froide. Quand les plants sol ou couvrez les caïeux avec des fi lets , Vidalia, Senshyu Yellow. Oignons pour

sont durcis, plantez-les en les espaçant ce qui constitue la meilleure solution . pickles: Paris Silver Skin , Shakespeare.

de 15 à 18 cm , en rangées espacées
de 25 cm. L'amorce de bulbe ne doit
pas être enterrée plus profondément
que dans le bac. Arrosez bien et
protégez des oiseaux.
Certaines variétés d'oignons ont
été développées spécialement (surtout
au Japon) pour passer l'hi,ver dans un
climat tempéré doux. Semez-les en fin
d'été ou début d 'automne. Les jeunes
plants passent l'hiver, puis poussent
au printemps . Ces oignons sont prêts
à être récoltés au début de l'été suivant
le semis et remplissent le vide laissé
entre la fin des oignons de conservation
et la récolte nouvelle des oignons semés
au printemps. Les plus connus de ces
oignons sont les Vidalia, cultivés dans
la ville du même nom , dans l'Ëtat de
Washington aux USA. L'oignon Vidalia
est réputé pour sa douceur et sa suavité.

CULTURE DES OIGNONS A PARTIR DE CAïEUX

Vous pouvez aussi semer des ca'feux
qui sont de petits bulbes immatures.
Les caïeux sont cultivés et traités pour
que, une fois plantés , ils continuent à
grossir en formant un oignon de bonne
taille . Les oignons étant bisannuels,
il arrive que le caïeu se mette à monter
en fleur au lieu de faire un bulbe correct.
Certains ca'feux cependant ont été traités
par la chaleur pour tuer la fleur et
empêcher le plant de monter. Les ca'ieux
sont plantés du début à mi-printemps
et supportent des petites gelées.
Ils aiment les sols aérés, bien travaillés, Concours d'oignons et de poireaux
fumés à l'automne avant la plantation . Les producteurs spécialisés du monde entier préparent des planches de
Si le sol est lourd, mettez un peu terre spécialement adaptée pour la culture des oignons et poireaux géants .
de sable de rivière sous chaque ca'ieu. La concurrence est grande. Pour les blanc:hir, les poireaux de concours sont
Enfoncez dans la terre en rangées insérés dans des tuyaux de gouttière ou enveloppés dans du carton ondulé
espacées de 25 cm, les caïeux étant épais, et ils sont nourris avec des composés « secrets» d'èngrais liquide
espacés de 10 c m. Le haut du ca'ieu pour encourager la pou sse. Certains oignons peuvent dépasser 2,75 kg, et
doit être tout juste visible. Les seuls les poireaux atteignent parfois 1 m de long avec un fût aussi gros que le bras.
soins à prodiguer ensuite sont l'arrosage Mammouth et Beacon sont des bonnes variétés d 'oignons de concours .
et le désherbage
 Cultur e 45

CULTURE DES POIREAUX

Le drainage sera meilleur que dans
Les poireaux sont cultivés à partir la tranchée où l'eau risque de stagner.
de graines, de la même façon que les Entourez les massifs de planches ,
oignons . Semez en plein air du milieu à de briques ou de vieilles traverses de
la fin du printemps ou à l'intérieur sous chemin de fer. Pour travailler sans
verre, au début du printemps. Les marcher sur les massifs, ces derniers
poireaux semés à l'intérieur ont une doivent avoir 1,20 m de large environ .
saison de pousse plus longue et sont plus
Bonnes variétés de poireaux
gros . Les poireaux semés en bac ou en
plein air seront éclaircis à 3 cm . Au début Bleu de Solaize, élégant poireau au
de l'été, repiquez les jeunes plants en feuillage bleu pourpre, Géant d'Automne ,
plein air. Les poireaux semés en intérieur poireau à maturité précoce qui peut
doivent être endurcis au préalable. 4 Arrosez bien le s poireaux , pour que rester en terre jusqu'en fin d'hiver,
'la terre glisse entre les racines. Monstrueux de Carentan, une variété
1 Si vous voulez de longs poireaux rustique pour récoltes d'été et d'automne,
bien blancs , creusez une tranchée de 5 Quand les poireaux grandissent, De Saint Victor, résistant aux gelées,
30 cm de large et 25 c m de profondeur qjoutez peu à peu le reste de la terre Rustic , récolte d 'automne et d'hiver.
dans un sol bien travaillé. Travaillez dans la tranchée . Ce procédé permet
le fond de la tranchée à la fourche et d'obtenir un fût plus long et bien blanc .
incorporez du fumier bien décomposé Les engrais
ou de l'engrais. Laissez la terre retirée 6 Pour les poireaux d'usage courant, Dans des conditions normales,
de la tranchée sur les bords. vous pouvez remplacer la tranchée les oignons demandent peu ou pas
par de simples trous. Fa ites glisser d'engrais pendant la période de
le plant dans le trou et arrosez comme pousse , bien que vous p~issiez
ci-dessus. Si le sol est lourd et argileux , les nourrir avec un engrais à base
plantez de préférence dans des massifs de potasse quand le bulbe est bien
surélevés de terre très bien travaillée . formé, pour l'aider à mûrir. Les
poireaux ne réclament pas d'engrais
La variété De Saint Victor, aux feuilles pendant la saison de pousse si la
bleu violacé, est résistante aux gelées terre a été bien fumée au départ.
et offre une excellente saveur.

2 Remplissez à demi la tranchée avec

la terre retirée puis fa ites des trous au
plantoir, de 13 à 15 cm de profondeur
et 3 à 4 cm de largeur. Espacez-les
de 20 à 25 cm .

3 Laissez glisser les pla nts da ns les

trous, les feuilles dépassant de la surface .
46 Culture

CULTURE DES ÉCHALOTES

Parasites et maladies compost . Ne cultivez pas d'oignons

Les substances chimiques puissantes dans la même planche avant 3 ans.
que dégagent les alliums les protègent Le principal ennemi des oignons
des parasites et des maladies. L'ail est la mouche de l'oignon. Elle pond
en particulier, semble résistant ses œufs dans le bulbe qui est
à la plupart des parasites du jardin. ensuite dévoré par les asticots qui
Lapins et rongeurs s'écartent sortent des œufs. Il n'existe pas de
de tous les alliums en raison de leur traitements chimiques pour protéger
odeur et de leur goût. Les taupes, les oignons contre ce parasite
également, évitent de creuser leurs indésirable, mais des plantes amies
galeries près des planches d'oignons peuvent l'éloigner. Plantez des rangs
ou d'ail. Cependant, les souris et les d'œillets d'Inde et de persil parmi
Les échalotes sont en général cultivées rats semblent friands des oignons de les oignons si la mouche fait des
à partir de caïeux et non de graines. conservation, et vous devez protéger ravages cette a n née-là.
Le caïeu donne naissance à plusieurs ces derniers pendant l'hiver. Les poireaux sont parfois attaqués
autres qui forment une touffe unique. Si l'été se montre très pluvieux par la rouille qui forme des taches
Elles se cultivent comme les oignons et dans les sols lourds et mal drainés, rousses sur le feuillage. Cependant,
mais poussent beaucoup plus vite. les oignons peuvent être attaq ués le fût n'étant pas affecté, il n'est pas
par le mildiou qui les fait pourrir. Les nécessaire de traiter ou de jeter les
oignons touchés doivent être arrachés poireaux, mais ne mettez pas les
et jetés, ailleurs que sur le tas de feuilles atteintes avec le compost.

1 De la fin de l'hiver au début du

printemps, plantez les caïeux d'échalotes
dans une terre légère et bien travaillée,
fumée à l'automne précédent.

2 Si le sol, est très lourd, mettez

un peu de sable de rivière sous chaque
échalote pour favoriser le drainage et
empêcher le bulbe de pourrir.

3 Si les caïeux sont déterrés par les

oiseaux, renfoncez-les dans la terre.
Vous pouvez aussi, les protéger par des
filets ou quelques branchettes étalées
sur le sol.

4 La récolte des échalotes se fera

au milieu de l'été.

·Bonnes variétés d'écnalotes

Ëchalote Griselle, la plus goûteuse,
Ëchalote Pikant, excellente qualité Après la récolte, laissez sécher les échalotes avant de les stocker dans un local sec,
culinaire, Ëchalote Santé, très productive. à l'abri des gelées. Elles devraient ainsi se garder tout l'hiver.
 Culture 47

CULTURE DE L'AIL Culture des pousses d'ail

Les pousses d'ail sont faciles à cultiver en
plantant des gousses d'ail dans des pots
de bon terreau léger, à partir du début
du printemps. Arrosez régulièrement
et laissez à un emplacement ensoleillé.
Récoltez les jeunes pousses quand elles
font environ 15 à 20 cm, elles seront
vite remplacées par d'autres pousses.

Bonnes variétés d'ail

Germidour, Messidrome, Thermidrome ,
Ail d'Auvergne, Lautrec, Fructidor.
L'ail pousse à partir de gousses
CULTURE DES CIBOULES
individuelles, comme les caïeux d'oignons
ou d'échalotes. Il existe de nombreuses Les ciboules ou oignons de printemps
variétés d'ail, chacune correspondant poussent à partir de graines. Semez
à un climat spécifique. Il vaut mieux comme pour les oignons normaux, en
acheter des graines chez un spécialiste rangs espacés de 20 cm. Ces oignons
qu'util'iser une tête d'ail du supermarché mûrissant vite, semez des rangs courts se
qlcJi a peut-être été importée , bien que succédant toutes les 3 ou 4 semaines au
ces gousses puissent éventuellement printemps et en début d'été. En semant
pousser. L'ail demande une longue saison clair, il ne sera pas nécessaire d'éclaircir,
de végétation ainsi qu'une période de arrachez simplement à la demande.
1 à 2 mois de temps froid (0 à 10 OC)
pour produire une tête de bonne taille. Bonnes variétés de ciboules
L'ail est différent des autres alliums Santa Claus, variété japonaise aux tiges
(excepté l'oignon « pomme de terre » rouge sombre, White Lisbonne, une Ail frais attendant d 'être nettoyé
rarement cultivé) parce qlcJe son bulbe ciboule blanche traditionnelle, poussant et accroché en tresse pour l'hiver.
(la tête) pousse sous terre et non rapidement.
à la surface du sol. Pour cette raison, dernière. Replantez les éclats du pourtour
CULTURE DES OIGNONS BUNCHING
il vaut mieux planter l'ail en automne, de la plante mère, de préférence au
(CÉBETTES)
pour une récolte en milieu et fin d'été centre trop serré. Les bulbilles du haut
l'année suivante. Il tolère des gelées Les variétés asiatiques d'oignons bunching de la tige des oignons égyptiens formeront
légères. Les pousses n'apparaissent sont cultivées comme les ciboules mais aussi de nouveaux plants si vous les
qu'au printemps suivant la plantation. vous pouvez les récolter sur une plus plantez dans un pot de bon terreau.
longue période. Éclaircissez les plants
CULTURE DE LA CIBOULETTE
à 10 cm environ.
La ciboulette se propage par division.
Bonnes variétés d'oignons bunching
Elle préfère une bonne terre humide,
Summer Isle, White Evergreen, Ishikura, malis elle pousse à peu près partout.
Kujo Green . Divisez la plante en pleine végétation ,
au début ou à mi-printemps, et espacez
CULTURE DES OIGNONS GALLOIS
les éclats de 25 cm. La ciboulette se
ET ÉGYPTIENS
récolte à la demande. Pendant la saison
Il vaut mieux acheter dans le commerce de pousse, elle peut être coupée deux
des plants de ces oignons vivaces , bien ou trois fois à ras du sol et elle refait
qu'il soit possible de les cultiver à partir aussitôt de nouvelles feuilles très
de graines semées à l'intérieur au début parfumées. Arrosez bien après l'avoir
1 Plantez une gousse tous les 10 à du printemps. Repiquez les jeunes coupée. A l'automne, rempotez
15 cm, en rangs espacés de 25 cm, pousses par petites touffes dans des pots quelques plantes, coupez-les puis
juste sous la surface du sol bien de 8 cm. Endurcissez et repiquez en plein gardez-les dans un local frais, à l'abri
préparé. Mettez un peu de sable sous air en début d'été. Vous pouvez créer des gelées, et en pleine lumière ,
les gousses si le sol est lourd et argileux plusieurs plantes à partir d'une plante ce qui vous permettra de disposer de
pour drainer et éviter la pourriture. adulte, en arrachant et divisant cette ciboulette fraîche durant tout l'hiver.
48

RÉCOLTE ET CONSERVATION

La récolte des alliums dépend de leur de l'oignon épaissit et reste vert et les
durée de conservation. Les oignons, les feuilles ne retombent pas et demeurent
échalotes et l'ail qui, s'ils sont conservés en bonne santé, sans flétrir. L'oignon
dans de bonnes conditions, se gardent continue à grossir, mais ne mûrit pas
tout l'hiver, doivent être récoltés à et ne sèche pas. S'il reste en terre,
matu rité com piète Il va ut mieux la isser il va bientôt monter ou fleurir. Ces
en terre les poireaux, les ciboules oignons sont parfaitement comestibles,
et la ciboulette qui se gardent moins mais ils se ga(dent peu de temps
longtemps , et les arracher à la demande. et il vaut mieux les consommer le plus
vite possible.
OIGNONS, ÉCHALOTES ET AIL
Quand les oignons sont mûrs,
Il est facile de savoir s'il est temps de il vaut mieux les laisser en terre une
récolter les oignons, échalotes et aulx. ou deux semaines, surtout par temps
Avec les oignons et les échalotes, la tige sec et ensoleillé . Arrachez-les ensuite
des feuilles retombe sur le bulbe. Avec pour exposer les racines à l'a ir et
l'ail , les feuilles commencent à flétrir laissez-les se ressuyer sur le sol
et retombent. Le bulbe est alors arrivé pour qu'ils sèchent. Par temps froid
à maturité et a atteint sa grosseur et humide , mettez les bulbes dans
maximale. un local sec et bien aéré, les étagères
Il arrive que des oignons développent de la serre froide ou un filet tendu sur
un collet très épais, ce qui n'est pas un cadre étant parfaits pour cela. Ne
une maladie mais une condition retirez pas les tiges. Quand les oignons
physiologique. Certaines variétés sont sont complètement secs, vous pouvez
plus sensibles que d'autres, l'humidité arracher le s tiges en les tordant et
étant un facteur aggravant. Le collet mettre les oignons sur des clayettes. Ci-dess us: Suspendez les tresses d 'ail
pour qu'il reste sec et bien aéré.

À gauche: Soulevez les oignons à la

fourche bêche, puis laissez les bulbes
se ressuyer sur le sol s'il fait sec,
ou sur une claie, à l 'abri.

Tressage des oignons, échalotes et aulx

Si les tiges sont intactes , il est possible

de nouer Iles oignons ensemble pour
former des cordes ou des tresses,
ou de les lier avec de la ficelle ou du
raphia. Les échalotes et l'ail seront
traités de la même façon. Une autre
méthode est d'enfiler un fil de fer dans
les collets secs des oignons.
Oignons , échalotes et aulx ainsi
préparés seront accrochés pour qu'ils
soient bien aérés. Tous trois devraient
se garder jusqu 'au pr,i ntemps suivant
s'ils sont conservés dans un local sec
et bien ventilé, à l'abri des gelées.
Vérifiez votre récolte d'oignons pendant
l'hiver et jetez ceux qui sont mous.
En fin d'hiver quelques oignons
peuvent commencer à germer. Utilisez­
les aussitôt. N'essa yez pas de garder
des tresses d'ail dans la cuisine,
même si elles sont très décoratives ,
car l'ail germerait.
 Récolt e et conserva tion 49

Comment tresser oignons, échalotes et aulx

Oignon, écha lotes et aulx se tressent

de la même façon. Atta chez-les en
éc heveau avec de la fice lle ou du
ra ph ia, ou tressez les tiges ensem ble.

1 Prenez le premier bu lbe et nouez

une ficelle autour du collet. Serrez bien
la ficelle, l'ail rétrécissant par la suite.

2 Ajou tez d'autres bulbes, chac un juste

au-dessus du précédent , en entourant
la fi ce lle autour du col let de c haque
bulbe. Nouez la ficelle dans l'échevea u.

CIBOULES
Les jeunes poireaux, tels ces De Saint
Victors de 4 mois, peuvent être récoltés Si les rangs de ciboules ont été semés
dès qu'ils commencent à grossir. suff isa mment clair, vous pouvez
simplement les arracher quand elles
POIREAUX
son t à maturité, selon vos besoins.
Ne les arrachez pas quand ils sont Gardez- les au réfrigérateur, dans un
arrivés à maturité mais la issez-les sachet en pla stique.
en terre . Ré co ltez-les simplement à
CIBOULETTE
mesure de vos besoins. Ils supportent
des gelées sévères et pe uvent rester en Ne l'arrachez pas, ma is coupez les tiges
terre tout l'automne. Après arrachage, près du sol, dé li cateme nt, avec une
les poireaux se gardent environ une paire de ciseaux de cuis in e. Coupez-la
3 Quand vous êtes au bout de semaine dans un local sec et bien aéré. seulement à mesure de vos besoins.
l'écheveau, env iron 10 à 15 oignons, Lavés et préparés , les poireaux seront Vous la garderez quelques jours au
attac hez fermement toutes les tige s conservés dans un sachet en plastique réfrigérateur, dans un sac het ou une
ensemb le , en repliant le surp lus . dans le bac à légumes du réfrigérateur. boîte en plastique .
50

PRÉPARER LES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS

Éplucher l'oignon entier Éplucher les petits oignons et les échalotes

Vous trouverez ici les techniques de
base de préparation et de cuisson des Les oignons à braiser ou ajoutés Si vous devez éplucher beaucoup
oignons, poireaux et autres alliums. à un bœuf bourguignon par exemple, de petits oignons ou d'échalotes,
Prenez le temps d'étudier et de doivent rester entiers. Certaines blanchissez-les d'abord à l'eau bouillante,
maîtriser ces techniques, elles vous cuisinières trouvent plus facile d'émincer surtout s'il s'agit de variétés à peau
feront gagner du tem ps et vous les oignons (qui sont souvent glissants) serrée sur la chair et difficile à retirer.
épargneront quelques larmes. quand la base est intacte. Faites de même pour les gousses d'ail.

CHOISIR LES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS

Choisissez des bulbes fermes et intacts.
Ëliminez l'oignon qui cède sous la
pression du doigt, montre des signes
d 'humidité ou des pousses vertes
dans le haut. Ces règles s'appliquent
également aux échalotes et à l'ail ,
excepté l'ail nouveau dont la peau
doit être humide et fraîche .
Examinez les feuilles des ciboules
et des poireaux, elles doivent être
fraîches, non gluantes et sans taches
brunes. En fin de printemps et début 1 Pour peler un oignon (ou bien une 1 Coupez le collet de l'oignon (ou d'une
d'été, surveillez les poireaux qui échalote) qui doit rester entier, retirez échalote) et une mince tranche dans le
risquent d'être « montés », avec un juste les restes de racine en laissant bas, en laissant la base intacte pour que
cœur coriace (la tige de la future fleur) la base intacte. l'oignon ne se défasse pas à la cuisson.
qui reste dur à la cuisson.
Quand vous préparez des oignons,
éliminez tous ceux qui comportent des
taches brunes ou dont le centre est noir
et gluant. Même si vous reti~ rez la partie
abîmée, le reste de f oignon aura pris
un mauvais goût.
Retirez et jetez le germe vert au
centre de la gousse d'ail et éliminez
les vieilles gousses desséchées, elles
donneraient un goût amer ou de moisi
à votre plat.

ÉPLUCHER LES OIGNONS

2 Faites ensuite une légère incision 2 Mettez les oignons dans une jatte et
1 Pour peler un oignon , le plus simple dans la peau, de haut en bas, avec un recouvrez d'eau bouillante .
est de couper d'abord le haut et le bas. petit couteau pointu.

3 Laissez 3 min, égouttez puis faites

2 Fendez la peau avec un couteau 3 Retirez la peau de l'oignon,
glisser la peau de la surface des oignons
aiguisé et retirez-la. en travaillant du collet vers le bas.
ou des échalotes.
 Préparer les oignons et autres alliums 5 1

PRÉPARER ET NETTOYER LES [Link]

3 Retirez la feuille extérieure si elle
les feuilles des poireaux retiennent paraît dure ou abîmée.
souvent des particules de terre .
La terre pénétrera d'autant moins
que les feuilles seront plus serrées.
Les jeunes poireaux et les poireaux
tout préparés vendus en supermarché
sont généralement propres , mais
il vaut cependant mieux vérifier qu'ils
ne contien nent pas de terre avant
de les faire cuire, quelques particules
suffisant à gâcher tout un plat. Les
poireaux arrachés dans votre jardin 4 Faites une incision partant 3 cm au­
sont les plus coupa bles et doivent être dessus de la base du poireau, jusqu'au
très soigneu sement lavés . sommet, en coupant jusqu'au centre.
4 Lavez les poireaux en les secouant
Préparation des gros poireaux
5 Lavez soigneusement le poireau sous bien dans une jatte d'eau froide .
l'eau froide, en écartant les épaisseurs
pour bien enlever toute trace de terre.
Tenez le poireau de façon à ce que
l'eau coule de la base vers le haut, pour
que la terre ne soit pas entraînée dans
les épai sseurs de feuilles.

Préparation des jeunes poireaux

1 Quand vous préparez des gros

poireaux , coupez presque toutes les 5 Si seul le haut des poireaux est sale
feuilles vertes à l'endroit où elles et que vous vouliez les cuire entiers,
se resserrent. faites une courte incision dans le haut.
Lavez-les ensuite sous l'eau froide ou
2 Jetez les feuilles vertes lâches mais, faites-les tremper 30 minutes dans une
à moins que la recette ne comporte jatte d'eau froide, salée, pour éliminer
que le blanc du poireau , ne jetez pas la terre, mais ceci en dernier recours,
la partie verte du fût. 1 Coupez le moins possible de vert, les vitamines passant dans l'eau.
il est assez tendre pour être consommé.

Préparer les poireaux à l'avance

Il est déconseillé de préparer les
alliums trop longtemps à l'avance .
L'ail cru peut développer des odeurs
subsidiaires, en raison des composés
sulfurés qui se dégagent quand il
est coupé. Ces composés risquent
de donner une odeur désagréable
aux plats contenant des œufs, de la
crème et du beurre. Si vous voulez
préparer des alliums à l'avance,
3 Coupez les racines. Retirez les faites-les sauter rapidement dans
épaisseu rs extérieu res (u ne ou deux), 2 Les jeunes poireaux sont généra lement un peu de graisse (ou blanchissez­
qu i sont dures, fibreuses et souvent assez propres , mais vérifiez un poireau les 3 min à l'eau bouillante).
abîmées . en le fendant jusqu'au centre .
52 Préparer le s oignons et autres alliums

ÉMINCER ET HACHER LES OIGNONS, Couper des anneaux d'oignon

ÉCHALOTES ET POIREAUX
1 Choisissez des oignons ronds et de
forme régulière . Si le collet du bulbe
ne comporte qu'une pousse, vous aurez
plus de chance d'obtenir des anneaux
parfaitement ronds.

\.

3 Émincez l'oi gnon à angle droit du

co llet à la base . Laissez intacte la partie
1 La façon la plus facile d 'émincer un de la racine pour éviter que les tranches
oignon est de le couper en deux avec se détachent.
un couteau aiguisé, du collet à la base .

2 Posez les moitiés, côté coupé vers

le bas , sur la planche à découper. 2 Coupez une mince tranche sur le
côté pour que l'oignon ne glisse pas .
3 Tenez fermement une moitié en
rentrant le bout des doigts, puis ,
en guidant la lame avec vos jointures ,
coupez des tranches fines. Faites
de même avec l'autre moitié .

Couper des tranches en forme de croissant

Les tranches d'oignon en croissant sont
bonnes dans les salades et les poêlées. 4 Finalement. coupez à angle droit
Épaisses, elles sont excellentes rôties . de la seconde série de sections
et l'oignon va se défaire en petits dés
1 Laissez la partie de la racine intacte sur la planche à découper.
et coupez le bulbe en deux verticalement
du collet à la base. Émincer les poireaux
3 Coupez des tranches minces ou
épaisses . Séparez les anneaux .

Hacher les oignons

1 Coupez l'oignon en deux de haut en
bas et posez-le, côté coupé vers le bas.

1 Coupez des rondelles de l'épaisseur

2 Posez l'oignon, côté coupé vers désirée, perpendiculairement au poireau.
le bas, et coupez de minces tranches
en suivant la courbure de l'oignon . CONSEILS
Les parties vertes du ooireau ét ant
3 Laissez ces minces tranches solid aires souvent un peu olus longues à cuire que
de la base pour le s frire ou séparez- les 2 Coupez l'oignon en tranches en laissant le blanc, mettez-les quelques minutes
pour les ga rnitures de sa lade . les tranches solidaires à la racine . avant dans la casserole.
 Pr éparer les oignons et autres allium s 53

PRÉPARER LES CIBOULES

Pompons de ciboule
ET LES CÉBETTES (BUNCHING)

1 Faîtes une série de courtes incisions

Les ciboules et les cébettes sont faciles dans la longueur, à chaque extrémité
à préparer. Ne retirez que les feuilles des ciboules, avec un couteau aiguisé
vertes dures ou abîmées. Pelez la ou des ciseaux de cuisine, pour donner
mince tunique extérieure de l'o ignon un aspect de pompon . Gardez au moins
et coupez les racines . Lavez 2 à 3 cm intacts au centre.
abondamment dans une jatte d'eau
froide ou sous le robinet. Pour poêler,
émincez simplement en biais, en tenant
la lame à 40 degrés .

« Pinceaux» de ciboule
2 Pour poêler, coupez le poireau
en travers , en biais. Une plus grande Ils so nt servis traditionnellement avec
surface de la portion centrale sera le canard de Pékin. L'extrémité frangée
ainsi exposée à la cha ,l eur, et le poireau des ciboules peut servir à prélever de
cuira plus rapidement. la sauce hoisin ou au x prunes, pour
en enduire le s crêpes.
Hacher les poireaux
1 Avec un couteau aiguisé, coupez 1 Coupez la ciboule en longueurs
le poireau en deux verticalement, du d 'en viron 6 à 7 cm. 2 Mettez dans une jatte d'eau glacée et
sommet à la base. Posez-le sur la planche laissez s'enrouler 30 min au réfrigérateur.
à découper, côté coupé vers le bas.
COUPER DE LA CIBOULETTE

2 1 ncisez plusieurs fois dans la longueur

l'extrémité de la ciboule, avec un couteau
2 Incisez ensuite sur toute la longueur aigui sé, pour donner l'aspect d'un 1 Maintenez le bouquet de ciboulette
du poireau en prenant soin de laisser pompon. Laissez au mOins la moitié de la dans votre main, coupez une extrémité
la base intacie pour l'empêcher de ciboule intacte pour former une poignée. avec des ciseaux pour l'égaliser, puis
se défaire. ciselez la quantité requise.
3 Mettez les ciboules dans une jatte
d'eau glacée et laissez-les s'enrouler
au réfrigérateur 30 à 45 min.

Lanières de ciboule
1 Coupez la ciboule en longueurs
d'environ 6 à 7 cm.

2 Coupez chaque section en deux

dans la longueur puiS en longues et
minces lanières.

3 Mettez dans une jatte d'eau glacée

3 Coupez le poireau en travers et il va et laissez s'enrouler 30 min environ 2 Coupez perpendiculairement ou en
se défaire en petits dés sur la planche. au réfrigérateur. oblique pour former de petits anneaux.
54 Pr éparer les oignons et autres alliums

PRÉPARER L'AIL Blanchir l'ail

Le goût de I,'ail diffère selon sa Si vous devez éplucher une quantité de
préparation, en raison des composés gousses, blanchissez-les au préalable .
soufrés qu 'il contient, dont la quantité
varie suivant la façon dont il est coupé.
Le parfum sera d'autant plus puissant
que l'ail est haché ou écrasé plus
finement.

Éplucher l'ail
La façon lia plus simple d 'épluoher l'ail
est de mettre la gousse sur une plarlche
à découper et de la presser avec le plat 3 Pour que l'ail soit plus fort, hachez­
de la lame d'un couteau. le finement en coupant la gousse en
deux de haut en bas, puis en l'éminçant
en travers.
1 Coupez les deux extrémités de chaque

Écraser l'ail
gousse . Mettez les gousses 2 ou 3 min

dans une jatte d'eau bouillante .

Pour que son parfum soit beaucoup plus
t:gouttez et faites glisser les pelures.
fort, écrasez l'ail au lieu de le hacher.

Hacher l'ail

1 Posez le plat de la lame sur la gousse

et appuyez fermement avec le poing
ou la paume de la main , en déchirant
la pelure de l'ail.

t:crasez l'ail au pilon dans un mortier

1 Quand vous hachez ou écrasez de ou sur uri e planche avec Ile plat de
l'ail, commencez par retirer le germe la lame d 'un couteau, afin d 'obtenir
vert au centre des gousses . Le germe, une sorte de pâte. En lui ajoutant
plus apparent en fin d'hiver ou au quelques grains de sel marin, l'ail sera
printemps, est souvent amer. Retirez-le plus facile à écraser.
à la pointe du couteau ou avec l'ongle .

2 La pelure se retire alors facilement.

L'ail est légèrement écrasé, ce qui
contribue à faire sortir son arôme.

CONSEIL
Pour enlever l'odeur d'ail de vos mains,
saupoudrez-les de sel et rincez-les à
l'eau froide avant de les laver à l'eau
chaude et au savon. Vous pouvez aussi 2 Plus facile encore et plus rapide,
les frotter avec un citron coupé et les 2 Pour que l'ail soit plus doux, émincez­ écrasez la gousse pelée dans un
laver à l'eau chaude. le en travers, ou hachez-le grossièrement. presse-ail spécialement étudié.
 Préparer les oignons et autres alliums 55

USTENSILES POUR L'AIL Presse-a i 1 à vis Pilon à ail

Les seuls accessoires dont vous ayez Le pilon à ail est semblable au pilon
réellement besoin pour préparer l'ail précédent, mais sa base en dôme est
sont un bon petit couteau aiguisé, plus large . Il est plus efficace si vous
une planche à découper et , bien sûr, l'utilisez avec une planche formant un
vos mains. Cependant, il existe de creux. Il donne le même résultat que
nombreux ustensiles étudiés tout le plat de la lame du couteau.
spécialement. La plupart n 'ont qu'un
Éminceur à ail
seul but, éviter la manipulation de
l'ail pour que les mains n'en prennent
pas l'odeur.

Épluche-ail

Il diffère du presse-ail classique,

mais le résultat est le même. Quand
vous vissez la poignée, l'ail pressé
sort de la gousse. Il est facile à utiliser,
mais difficile à nettoyer.

Pi Ion et mortier
Ces deux ustensiles sont très utiles
dans la cuisine et parfaits pour écraser L'éminceur à ail est une mandoline
de grandes quantités d'ail ou pour faire miniature. La gousse d 'a,il est placée
des crèmes d'ail, comme l'aifoli. dans la cheminée et glisse d'avant en
arrière sur la lame coupante. Ce gadget
L'épluche-ail est un simple tube en Le mortier et le pilon sont traditionnels est très utile si vous devez émincer une
caoutchouc dont la surface intérieure pour écraser l'ail. grande quantité d'ail ou de gingembre.
est rugueuse. La gousse est placée
dans le tube que l'on roule ensuite
d'avant en arrière en appuyant bien
sur la surface de travail, pour détacher
la pelure.

Presse-ail

Le presse-ail est le plus courant de

ces ustensiles. Certains présentent
un système très pratiq ue qui permet
d'extraire l'ail coincé dans les trous .
Le presse-ail peut également servir
pour l'oignon et pour extraire le jus
du gingembre.
56

CUISSON DES OIGNONS ET AUTRES ALLIUMS

Cuisson rapide Faire « suer» les oignons

Il existe bien des façons de faire cuire
les oignons, lesquelles influencent Ce procédé, qu i concentre et adoucit
différemment la saveur de l'oignon l'arôme, convient aux oigllons et aux
comme celle du plat dont il fait partie. poireaux et constitue souvent la
première étape de la confection des
OIGNONS POÊLÉS
soupes. Faire suer l'oignon demande
Les oignons peuvent être poêlés de un feu très doux qui cuit les oignons ou
différentes façons. Un oignon rissolé les poireaux sans les dorer, ce qui en
rapidement retiendra tout le piquant altérerait la saveur douce et sucrée.
de l'oignon cru et pourra être très amer
si vous le laissez brunir. Ces oignons
sont généralement ajoutés à des plats
où ils continueront à cuire, comme les
ragoûts, lesquels profiterollt aussi de 1 Chauffez la quantité de matière
la couleur sombre que l'oignon rissolé grasse requise par la recette dans une
donne à la sauce. grande poêle à fond épais, sur feu
Les oignons cuits lentemellt, à feu moyen. Aj,outez les oignons fillement
doux, sans colorer, dans une casserole émincés ou hachés et laissez cuire
couverte, vont acquérir un goût délicieux, 5 min environ, en remuant
doux et sucré, qui peut améliorer fréquemment pour les empêcher
cons,idérablemellt la saveur du plat d'attacher, jusqu'à ce que les oignons
terminé. On dit alms qu'on fait « suer» commencent à dorer. Ne les laissez
les oignons, première et importante pas brûler, ce qui les rendrait amers. 1 Faites cuire les oignons comme
étape de la préparation de nombreuses dans la cuisson ,l ente mais couvrez la
soupes et sauces. Le procédé convient casserole.
également aux poireaux.
L'oignon caramélisé est le résultat
du mélange des deux méthodes.
Les oigllons cuisent d'abord lentement,
sans colorer, jusqu'à ce qu'ils soient
souples, puis on augmente le feu
et les oignons cuisent à découvert
jusqu'à ce qu',i ls soient dorés. Dans
certaines recettes, on aj,oute un peu
de sucre pour accélérer le processus
de caramé l isation. Quand les oignons Cuisson lente
sont brun acajou, ils peuvent servir
de base à de nombreuses soupes Faites cuire les oignons 10 à 15 min
et sauces classiques. Ils sont aussi à feu très doux, jusqu'à ce qu'ils soient 2 Certaines cuisinières posent une
excellents tels quels, pour accompagner fondus et commencent à jaunir. Remuez feuille de papier sulfurisé sur les
la viande, la volail 'Ie ou le fromage. de temps à autre pendant la cuisson oignons avant de mettre le couvercle,
Les oignons réagissent différemment pour les empêcher d'attacher et de pour les faire « suer» encore plus
à ces techniques de cuisson, selon leur brunir, ce qui gâterait leur saveur sucrée. intensément.
espèce ou leur stade de pousse. l es
oignons verts, immatures, ne devienllent
jamais crous@ants. Les oignons rouges, Pour enlever l'odeur d'oignon du persil neutralise le soufre fauteur
plus « humides» que les jaunes, dorent • Frottez vos pla ntes de pied avec de trouble des alliums.
et caramélisent moins facilement. de l'huile essentielle de menthe • Couvrez les odeurs d'oignons en
Les échalotes, quant à elles, ont poivrée. En une trentaine de minutes, mâchant des graines de cardamomes
une chair pl1us dense et se dessèchent votre haleine ne sentira plus l'oignon ou de fenouil. Les Indiens offrent
vite en devenant dures et amères mais la menthe. trad ition nellement ces gra i nes a près
si elles sont poêlées trop rapidement. • Mâcher du persil est le meilleur un repas pour faciliter la digestion.
Pour que les oignons restent souples antidote d'une haleine parfumée • Buvez une infusion de menthe,
sans colorer, faites sortir leur eau en d'oignon ou d'ail. La chlorophylle de fenouil et/ou de sauge.
leur ajoutant une pincée de sel.
 Cuisson des oign on s et autres alliums 57

Échalotes frites thaïs CARAMÉLISER Caraméliser des oignons au four

Elles sont excellentes pour garrlir les Pour caraméliser oignons ou échalotes, Cette technique est utile si vous êtes
salades, le riz et les soupes. faites-les cuire lentement jusqu 'à ce occupé, parce que vous n'avez pas
que leurs sucres naturels prennent une besoin de remuer les oignons aussi
teinte brune. Les oignons ou échalotes souvent que dans la casserole.
caramélisés donnent du goût aux soupes,
sauces et ragoûts, et sont très bons
avec du foie, du steak ou des saucisses.
La rapidité de la caramélisation
dépend de la chaleur de la poêle. Les
oignons ou les échalotes caramélisés à
feu très doux pendant 45 min, prendront
une teinte acajou foncé. Le temps de
cuisson dépend de la teneur en sucre
des oignons. Les oignons caramélisés
sont indissociables de la soupe à l'oignon.
1 Ëpluchez les échalotes et émincez­ Pour un résultat plus rapide, montez
les en tranches de moyenne épaisseur. le feu et ajoutez Url peu de sucre pour
aider à caraméliser, mais remuez souvent Mettez des oignons cou pés en
pour empêcher les oignons d'attacher. tranches épaisses dans un plat à four ou
sur la plaque, salez et poivrez , ajoutez
Caraméliser des oignons à la casserole
des herbes telles que thym ou romarin
et arrosez d'Url peu d'huile d'olive.

2 Couvrez les oignons de papier alu

et faites cuire 30 min à 190 OC (th. 6).

2 Faites cuire doucement dans l'huile

environ 8 min pour les assouplir.

1 Faites cuire lentement les oignons

au beurre ou à l'h uile , sous couvercle,
jusqu 'à ce qu 'i ls soient souples et dorés .

2 Continuez la cuisson à découvert,

jusqu'à ce qu'ils colorent, en remuant. 3 Découvrez le plat, ajoutez 1 cuil. à
café de sucre et mélangez, arrosez d'un
peu de vinaigre de vin ou balsamique.

4 Remettez ,le plat au four, sans le

couvrir, et laissez cuire encore 25 à
35 min, en remuant une ou deux fois,
3 Montez le feu et faites dorer les les oignons étant alors très tendres
échalotes jusqu'à ce qu'elles soient et dorés .
[Link]. Retirez avec l'écumoire
et égouttez sur du papier absorbant. CONSEil
Les oignons caramélisent mieux en
CONSEil couche épaisse. En couche mince, ils
Les tranches d'échalote ou d'oignon bruniront trop vite . Surveillez-les dans
séchées puis frites donnent une garniture 3 Ajoutez 1 cui!. à café de suc re pour le four. S'ils dorent trop vite, baissez la
croustillante. Ne les laissez pas brûler. les faire caraméliser plus rapidement. température et remuez une ou deux fois.
58 Cuisson des oignons et autres alliums

Caraméliser des échalotes AIL POÊLÉ Gousses d'ail frites

Échalotes et petits oignons sont en L'ad contenant moins d'eau que Les gousses d'ail frites sont délicieuses
général caramélisés entiers, mais vous l'oignon, il cuit et dore plus vite. " peut dans les salades vertes, surtout avec
pouvez les couper en tranches épaisses. donc brûler facilement en prenant du fromage de chèvre.
un goût amer et âcre. En conséquence,
quand les oignons et l'ail doivent être
poêlés ensemble, n'ajoutez l'ail dans
la poêle que lorsque les oignons sont
presque cuits.
Dans la cuisine chinoise et asiatique ,
l'ail est souvent cuit dans l'huile en
début de cuisson. Parfois on le retire
et le jette parce que seule l'huile qui
a pris son parfum est nécessaire au
plat; mais ill arrive que l'ail fasse partie
intégrante du plat. Attention à ce qu 'il
ne brûle pas. Il doit avoir une coloration
1 Faites dorer les échalotes ou les régulière brun clair et un délicieux ÉplUChez de grosses gousses d'ail
petits oignons dans un peu de beurre goût de noisette. bien charnues. Plongez-les dans l'eau
ou d'huile. Montez ,le feu, saupoudrez bouillante, laissez cuire 3 ou 4 min et
Tranches d'ail frit
de sucre et laissez cuire jusqu'à ce égouttez-les.
qu'ils commencent à caraméliser. 1 Chauffez fortement un wok ou une
poêle à hauts bords, ajoutez de l'huile 2 Recommencez le même processus
à fri,ture et faites-la chauffer. de blanchiment, égouttez et séchez bien .

2 Ajoutez assaisonnement, herbes et un

peu de liquide, vin, bouillon ou vinaigre
selon la recette. Laissez cuire doucement 2 Ajoutez l'ail finement émincé dans le 3 Chauffez un peu d'huile dans un wok
à couvert , les échalotes ou les oignons wok ou la poêle et remuez aussitôt. L'ail ou une poêle et faites frire l'ail doucement
doivent être tendres sans s'écraser. commence immédiatement à colorer. jusqu'à ce qu'il soit brun clair.

3 Laissez cuire à découvert , sur feu vif, 3 Retirez l'ail avec une écumoire dès 4 Retirez avec une écumoire et
jusqu 'à ce que le liquide soit évaporé. qu'il est brun clair. égouttez bien sur du papier absorbant.
 Cui s son d es oignons et autres alliums 59

CUISSON AU GRil Faire griller les ciboules Faire griller les poireaux
Les oignons, les poireaux et les ciboules Les ciboules sont délicieuses grillées Les très jeunes poireaux peuvent être
cuits au gril sont délicieux et parfaits avec du poisson, de la vola ille ou grillés comme les ciboules . Cependant,
comme légumes d'accompagnement. de la viande, ou encore du fromage. les poireaux sont généralement blanchis
Qu 'ils soient grillés dans un four ou Elles sont très populaires au Mexique quelques minutes à l'eau bouillante
sur un gril cannelé, ils acquièrent une et en Catalogne où elles portent le nom avant de les griller, leur peau étant plus
douce saveur sucrée. de calçots et sont accompagnées de dure que celle des ciboules.
sau ce très pimentée.
Griller les oignons
Les oignons, notamment les oignons 1 Ohoisissez de belles ciboules bien
doux et sucrés comme les oignons charnues, à gros bulbes.
d'Espagne, donnent d'exceHents
résultats , particuHèrement sur les
braises d'un barbecue.

1 Portez à ébullition une grande

casserole d'eau légèrement salée et
plongez les poireaux épluchés . Faites
cuire les très jeunes poireaux 2 ou 3 min
2 Retirez les feuilles abîmée s et la et les plus gros 4 à 5 min, puis égouttez.
première peau ; coupez les racines mai s
laissez la base intacte. 2 Laissez tiédir puis pressez pour
1 Épluchez les oignons et émincez-les exprimer l'eau. Laissez les jeunes
horizontalement en tranches .épaisses poireaux entiers et coupez les plus gros
en jetant ,les tranches minces du sommet dans la longueur ou en tronçons. Séchez
et de la base de l'oignon. Enfilez les sur un torchon ou du papier absorbant.
tranches délicatement sur une brochette
en métal huilée , de façon à ce que
toutes les épai sseurs restent à plat.

2 Passez un peu d'huile sur les oignons,

assaisonnez, faites griller 5 à 6 min de
chaque côté , jusqu 'à ce que les oignons
soient souples et légèrement brûlés.

3 Enduisez d 'un peu d'huile sur les

ciboules, assaisonnez et faites griller,
sur du charbon de bois au barbecue
ou sur un gril cannelé en fonte, environ
2 min de chaque côté ou jusqu'à 3 Enduisez les poireaux d'huile, salez
ce que les ciboules soient souples et poivrez, faites griller les jeunes
et colorées sans être brûlées. poireaux comme les ciboules, 3 à 4 min
de chaque côté, et les poireaux plus
CONSEIL gros 4 à 5 min de chaque côté .
Les oignons cipolla grillés entiers font
des canapés originaux et savoureux. CONSEIL
Après cuisson, tournez-les dans de la Les poireaux grillés peuvent être servi s
3 Ou enfermez les tranches dans une vinaigrette et servez sur du pain grillé ou chauds, tièdes ou froids . Ils sont très
grille articulée. Huilez , assaisonnez simplement avec des tranches épaisses savoureux avec une simple vinaigrette
et grillez 5 à 6 min de chaque côté. de pain croustillant . (huile, vinaigre d'estragon et moutarde) .
60 CUÎsson des oÎgnons et autres alliurns

OIGNONS RÔTIS Rôtir les oignons épluchés OIGNONS FARCIS

Les oignons rôtis sont délicieux. Vou s Les oignons sont excellents farcis .

pouvez les faire rôtir dans leur peau, ce Il existe deux façons de les préparer

qui donne une chair souple et juteuse, et de les présenter.

ou en les pelant au préalable, pour une

Préparation des oignons crus
saveur plus caramélisée et une texture
plus croustillante. 1 Choisissez des oignons ronds et
réguliers. Les gros oignons d'Espagne
Rôtir les oignons dans leur peau sont parfaits.

1 Les petits oignons pelés seront rôtis

entiers. Les gros oignons peuvent être
coupés en tranches (en les laissant
sol 'idaires à la base, pour qu'ils ne se
défassent pas à la cuisson) ou coupés
en deux ou en quatre.

1 Retirez les peaux abîmées et coupez

les racines, en lai ssa nt la base intacte. 2 Pelez les oignons et retirez une fine
tranche à chaque extrémité.

2 Vous pouvez aussi faire deux ou

trois incisions de haut en bas en vous
arrêtant à 1 cm de la base. En rôtissant,
les qua rtiers s'éca rteront.
2 Enduisez d'huile, puis faites rôt,ir à
190 oC (th. 6) jusqu'à ce qu'ils soient 3 Avec un couteau aiguisé, coupez
souples sous le doigt (1 h à 1 h 30). l'oignon en deux horizontalement.

3 Les oignons entiers cuiront plus vite

si vous les blanchissez 3 ou 4 min à
l'eau bouillante. Enduisez d'huile,
3 Pour servir, incisez le haut en croix assaisonnez et faites cuire non couvert 4 Avec un couteau pointu et aiguisé,
et ajoutez beurre ou fromage (le beurre à 190 ou 200 oC (th . 6-7),40 min incisez autour du deuxième ou troisième
d'herbes est très bon). (oignons entiers) ou 30 min (quartiers). cercle de l'oignon , à partir de l'extérieur.
 Cuisson des o ignons et autres alliums 61

2 Plongez dans l'eau bouillante

légèrement salée et faites cuire 15 min Ne pleurel plus!
environ, puis égouttez soigneusement Lorsque vous épluchez et hachez
et laissez tiédir. un oignon, les composés volatils
qui Ilui donnent sa force et son
piquant vous font aussitôt pleurer.
Ces composés , présents dans
le brouillard linvisible dégagé par
les oignons juteux, se frayent un
chemin dans les yeux et les cavités
nasales. Plus l'oignon est fort et
juteux, plus vous pleurerez. Les
5 Détachez peu à peu le centre de échalotes et l'ail qui renferment
l'oignon des cercles extérieurs, en parfois davantage de ces allicines
laissant un creux de 2 ou 3 cercles. coupables , contiennent moins d'eau
et produisent moins de vapeur,
donc moins de larmes pendant
3 Coupez et retirez un « chapeau » la préparation. la plupart des
dans le haut de chaque oignon. moyens miracles pour empêcher
de pleurer sont inopérants,
mais certains peuvent aider.
• Mettre un oignon au réfrigérateur
pendant plusieurs heures (ou au
congélateur quelques minutes)
« enfermerait» la vapeur et

l'empêcherait d'atteindre vos yeux.

• É·plucher les oignons sous l'eau
courante empêcherait la vapeur
6 Si les « coupes» ont un trou dans le d'atteind re votre nez et vos yeux,
fond, couvrez-le avec un petit morceau mais il est difficile de hacher les
des cercles retirés. Remplissez de farce oignons sous l'eau 1
et faites cuire selon la recette. • Les composés chimiques
4 Avec un petit couteau aiguisé et atteignant les conduits lacrymaux
Préparation des oignons entiers
pointu ou une cuillère à pamplemousse, en passant par le nez , essayez
Les oignons entiers doivent être d'abord retirez le centre de l'oignon pour laisser de respirer par la bouche.
blanchis pour cuire uniformément. La une « coupe» de 2 ou 3 cercles. • Si vous préparez une quantité
chair peut alors être retirée à la cuillère de petits oignons, épluchez-les en
Confection de la farce
et mélangée avec la farce. Comptez un les blanchissant au préalable, ce
gros oignon par personne. Les farces les plus courantes pour les qui réduira le brouillard chimique
oignons sont à base de viande ou de mie qui se dégage des oignons quand
de pain avec des herbes, des épices vous les pelez.
et du fromage. La farce incorpore en • Quand vous préparez des
général l'oignon haché du centre retiré . oignons, essayez de l'alisser la base
Les coupes d'oignon cru , qui doivent intacte ou coupez-la en dernier.
cuire de 1 h à 1 h 30, à 180-190 oC Cette portion de l'oignon contient
(th. 6-7), 30, sont plus indiquées pour une grande quantité d 'allicine.
les farces à base de viande. Elles cuiront • Un remède de bonne femme
mieux si vous les posez sur un lit de préconise de mordre une croûte
sauce ou d'un mélange d'huile d'olive et de pain pendant l'épluchage des
de jus de citron , qui permettra d 'arroser oignons pour ne pas pleurer.
les oignons pendant la cuisson pour Peut-être la croûte forme-t-elle
qu'ils restent moelleux. Les oignons un barrage qui empêche la
1 Choisissez des oignons ronds de entiers blanchis et partiellement cuits vapeur de l'oignon d'atteindre
forme régulière, épluchez-les mais seront enduits d'huile d'olive ou de le nez et les yeux .
laissez intacts le sommet et la base. beurre fondu et cuits 45 à 60 min.
62 Cuisson des oignons et autres alll:ums

OIGNONS CONFITS AU VINAIGRE

La conserve au vinaigre était autrefois Simple vinaiglre épicé

un moyen de garder les légumes Chauffez ensemble 1,2 1 de vinaigre
pendant l'hiver, mais elle n'est de vin blanc avec 2 morceaux
plus aujourd'hui qu'une pratique de racine de gingembre séché,
gastronomique. Bien que les oignons, 2 copeaux de macis , 2 ou
les échalotes et l'ail se gardent fort 3 piments rouges séchés et 1 cui!.
bien à l'état naturel, les" pickles » à soupe de graines de moutarde,
ont toujours été une façon populaire autant de graines de coriandre
de les conserver, leur piquant naturel et autant de grains de poivre noir.
supportant remarquablement les Ajoutez quelques feuilles de
saveurs fortes du vinaigre et des épices. laurier, un morceau de cannelle ou
3 Posez un poids sur les oignons pour 2 ou 3 étoiles de badiane, à votre
Oignons confits au vinaigre (pickles)
être sûr que l'eau salée les recouvre. goût. Le vinaigre sera d'autant plus
Choisissez des petits oignons bien parfumé que vous le chaufferez
réguliers et peliez-les après les avoir plus longtemps avec les épices.
blanchis . Les oignons à pickles sont Pour un vinaigre plus sucré, ajoutez
généralement salés pour en faire sortir 3 cui!. à soupe de sucre roux.
l'eau et favoriser la conservation.
Pour des pickles croquants, couvrez­
Pour stériliser les bocaux
les de vinaigre froid. Pour qu 'i ls soient
plus souples, faites-les cuire jusqu'à Lavez, rincez et essuyez les bocaux
10 min dans le vinaigre bouillant. soigneusement. Chauffez le four à
180 OC (th. 6). N'oubliez pas de retirer
les caoutchoucs et placez les bocaux
sur une plaque; chauffez-les 20 min
environ. Laissez tiédir les bocaux.
4 Après 1 ou 2 jours dans le sel (selon Vous pouvez aussi mettre les bocaux
la grosseur des oignons), rincez-le s dans une casserole d'eau bouillante
et séchez-les dans un torchon, puis et les faire bouillir 1O min. Posez-les sur
entassez-les dans des bocaux stérilisés. une grille pour qu'ils ne soient pas en
contact direct avec la chaleur.

1 Les oignons peuvent être disposés

en couche avec du gros sel dans un
récipient non métallique.

5 Versez le vinaigre épicé sur les oignons.

6 Vous pouvez ajouter quelques épices

à votre goût, puis fermez les bocaux
hermétiquement.

CONSEil
Les épices ajoutées en dernier lieu
2 Vous pouvez aussi les mettre dans peuvent être des graines de moutarde
une jatte et les couvrir avec une solution et de coriandre, grains de poivre, quatre­
fortement salée. Laissez macérer. épices, piments et clous de girofle .
 Cuisson des oignons et autres alliums 63

AUTRES CONSERVATIONS D'ALLIUMS

Oignons séchés Purée d'ail rôti 1 Coupez une mince tranche

Elle est très utile à conserver au dans le haut de chaque tête d'ail.
Autrefois, on séchait les oignons pour réfrigérateur. Elle se garde plusieurs
les conserver, pratique pll'JS ou moins semaines si vous la recouvrez d'l cm
abandonnée aujourd'hui, les oignons d'huile au moins. Rajoutez de l'huile
étant sur le marché toute l'année. après en avoir prélevé . Une tête d'ail
Cependant , les oignons séchés sont devrait donner approximativement
utiles dans le placard à provisions, en 1 à 2 cui!. à soupe de purée.
cas d'urgence. Ajoutez-les directement Cette purée est utile dans de
aux ragoûts ou réhydratez-les au nombreux plats. Pour faire une simple
préalable dans un peu d'eau chaude , sauce pour les pâtes, incorporez 2 ou
10 à 15 min. Les échalotes séchées 3 cui!. à soupe de purée dans 15 cl
peuvent être frites dans un peu d'huile de crème épaisse bouillante , salez et
à feu modéré et font d'excellentes poivrez à votre goût et ajoutez un peu
garnitures pour de nombreux plats de jus de cHron et de thym ou de
thaïs et de l'Asie du Sud-Est. basilic haché . La purée est bonne 2 Enveloppez les têtes d'ail dans du
également dans de nombreux plats papier d'aluminium avec les herbes
végétariens, en soufflé, dans les et 3 cui!. à soupe d'huile. Faites cuire
omelettes et les tartes, ou simplement 50 à 60 min à 190 oC (th. 6-7) , l'ail
étalée sur du bon pain et dégustée doit être moelleux. Laissez refroidir.
avec du fromage de chèvre grillé ou
rôti au four.

Purée d'ail rôti

Les quantités suivantes
donnent approximativement
12 cl de purée.

5 grosses têtes d'ail

1 Épluchez et émincez finement les 2 ou 3 brins de thym ou de romarin
oignons, puis étalez-les sur une grille. ou les deux
huile d'olive vierge extra
sel et poivre noir du moulin
3 Faites sortir ,'alil dans un bol en
CONSEIL pressant les gousses puis écrasez­
Pour réduire en purée une grosse le, incorporez l'huile et assaisonnez.
quantité d'ail, passez-le au moulin
à légumes (gousses y compris). 4 Versez dans un bocal stérilisé.
1
L'ail passera à travers la grille en Recouvrez d'huile sur 1 cm. Couvrez
la issant les pel ures et les débris et conservez au réfrigérateur;
'~ /
// dans le moulin. Consommez dans les 3 semaines .
, //
------------------------- Appareil à déshydrater Congélation
2 Faites-les sécher au four à basse Si vous avez beaucoup d'oignons à III est déconseillé de congeler les alliums
température (110 oC, th. 3-4), ce qui sécher, vous pouvez investir dans un crus à cause des « odeurs subsidiaires »
peut prendre jusqu'à 12 h. Retournez une appareil à déshydrater, facile d'emploi qu'ils dégagent. Les sauces qui
fois les tranches en cours de séchage. et qui permet de sécher rapidement contli ennent de l'ail ou de l'oignon cru
et efficacement de grandes quantités doivent aussi être congelées avec
3 Conservez les oignons en un lieu sec, d'oignons. L'appareil peut également précaution. Avec le pesto, par exemple,
dans un sac en tissu ou en papier ou servir pour les autres légumes et pour préparez et congelez le basilic, la pâte
dans un bocal avec un couvercle en tissu les fruits, et il sèche rapidement les aux pignons et à l'huile et n'ajoutez l'ail
ou en papier pour absorber l'humidité. fines herbes . Suivez les instructions et les fromages râpés qu'au moment
Faites de même pour les échalotes. du fabricant. de la décongélation.
 LES RECETTES

A quelques exceptions près) roignon est présent

dans les cuisines du monde entier. Cependant) les oignons

et autres alliums sont souvent utilisés comme simple base

des plats salés que nous cuisinons. Les cent cinquante recettes

qui suivent) traditionnelles) modernes ou exotiques) célèbrent

la famille des oignons) non seulement comme run

des piliers de la cuisine mais aussi comme un mets

à part entière - des soupes et des hors-d)œuvre aux

pains et aux pickles) en passant par les plats

de viande) de volaille et de poisson .

 Qu)y a-t-il de plus revigorant qu)un bol de soupe

dépit des fluctuations de

la populari té des divers a sJ les o' nons on t toujours

été présents dans les soupes. I ls sont indispe nsables

à u n bo n b0 u i II 0 net à des soupe s au ssi Ji v er ses

que la soupe a l'oignon franf aise ou la Vichyss oise froide

et veloutée. Les soupes à l)a il guérisse nt nombreuses

affecti ons) les épa iss es soupe s aux po i rCrlU X com batten t

les frimas de l)hiver) la soupe à l)oignon crémeuse et

parfumée de safran est tout simplement délicieuse et

les soupes sans oignons sont une vue de l)esprit.

Sou es

68 Soupes

SOUPE À L'OIGNON, AUX AMANDES

ET AU SAFRAN
CE MÉLANGE ESPAGNOL DJOiGNONS J DE XÉRÈS ET DE SAFRAN DONNE UN PARFUM APPÉTiSSANT
À CETTE SOUPE JAUNE PÂLE PARFAiTE POUR COMMENCER LE REPAS .

2 Ajoutez le safran et laissez cuire

3 ou 4 min, à découvert, puis ajoutez
les amandes en poudre et laissez
cuire encore 2 ou 3 min, en remuant
constamment. Versez le bouillon et
le xérès et 1 cuil. à café de sel.
Assaisonnez avec beaucoup de poivre
noir. Portez à ébull'ition, puis baissez
le feu et laissez frémir 10 min environ.

POUR 4 PERSONNES 1 Faire fondre le beurre à feu doux

dans une casserole à fond épais. 3 Réduisez la soupe en purée lisse au
1NGR ËDI ENTS Ajoutez les oignons et l'ail, en remuant blender ou au robot et reversez-la dans
40 g de beurre pour les enrober de beurre. Couvrez la casserole que vous aurez rincée.
2 gros oignons jaunes finement émincés la casserole et laissez cuire 15 à 20 min Réchauffez lentement, sans laisser
1 petite gousse d'ail finement émincée à feu très doux en remuant, jusqu'à ce la soupe bouillir, en remuant de temps
1 bonne pincée de filaments de que les oignons soient souples et dorés. à autre. Rectifiez l'assaisonnement en
safran (environ 12 filaments) ajoutant sel et poivre, si nécessaire.
50 g d'amandes émondées, grillées
et finement moulues VARIANTE 4 Versez la soupe dans des bols
75 cl de bon bouillon de poulet Cette soupe est délicieuse froide . chauffés, garnissez avec les amandes
ou de légumes Remplacez le beurre par de l'huile d'olive émincées et grillées et un peu de persil
3 cuil. à soupe de xérès sec et ajoutez un peu de bouillon pour donner et servez aussitôt.
sel et poivre noir du moulin une soupe moins épaisse, puis laissez au
2 cuil. à soupe d'amandes émincées, moins 4 h au réfrigérateur. Au moment
grillées et hachées
de servir, rectifiez l'assaisonnement.
persil frais en garniture
Posez 1 ou 2 glaçons dans chaque bol.
 Soupes 69

,
sou P E A LA CRÈME D'OIGNON
CETTE SOUPE COÛTEUSE ET C R É M EUS E EST REHAUSSÉE PAR DES CROÛTONS CROUSTILLANTS
OU PAR LA SAVEUR PIQUANTE DE LA CIBOULETTE CISELÉE.

POUR 4 PERSONNES

1NGR ËDI ENTS

120 g de beurre
1kg d'oignons jaunes émincés
1 feuille de laurier frais
10 cl de vermouth blanc sec
1 1 de bon bouillon de poulet
ou de légumes
15 cl de crème épaisse
un peu de jus de citron (facultatif)
sel et poivre noir du moulin
croûtons ou ciboulette fraîche 1 Faites fondre 75 g de beurre dans une 2 Ajoutez le vermouth , montez le
ciselée, en garniture grande casserole à fond épais. Réservez feu et ,laissez bouillir à gros bouillons
environ 200 g d'oignons et ajoutez le jusqu 'à ce que le liquide soit évaporé.
CONSEIL reste dans la casserole avec le laurier. Ajoutez le bouillon , 1 cu il. à café
Le second ajout d'oignons donne de Remuez pour les enduire de beurre, de sel et du poivre à votre goût. Portez
la texture à la soupe, ainsi qu'un délicat puis couvrez et laissez cuire 30 min à à ébullition, baissez le feu et laissez
goût de beurre. Veillez à ce que les feu très doux. Les oignons doivent être frémir 5 min, puis retirez du feu.
oignons ne bru nissent pas . très tendres mais sans colorer.
3 Laissez refroidir, jetez le laurier
et réduisez en purée lisse au blender.
Reversez dans la casserole lavée.

4 Faites cuire lentement le reste des

oignons sous couvercle dans le reste
du beurre, dans une autre casserole,
ils doivent être souples mais non collorés.
Découvrez et laissez-les colorer.

5 Ajoutez la crème à la soupe et

réchauffez-lia doucement. sans
la laisser bouillir. Goûtez et rectifiez
l'assaisonnement. en ajoutant un peu
de jus de citron si vous l'aimez. Ajoutez
les oignons et mélangez 1 à 2 min ,
puis versez la soupe dans les bols.
Parsemez de croûtons ou de ciboulette
ciselée et servez.
70 Soupes

SOUPE À L'OIGNON
ET CROÛTONS AU GRUYÈRE
VOICI PEUT-ÉTRE LA PLUS CÉLÉBRE DE TOUTES LES SOUPES A L'OIGNON. ELLE ÉTAIT SERVIE
TRADITIONNELLEMENT AU PETIT DÉJEUNER DES PORTEURS ET TRAVAILLEURS DES HALLES, A PARIS.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
50 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
ou d'huile d'arachide

2 kg d'oignons jaunes épluchés

et émincés

1 cuil. à café de thym frais

1 cuil. à café de sucre en poudre

1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès

1,5 de bon bouillon de bœuf,

de poulet ou de canard 1 Faites fondre le beurre et l'huile 4 Portez le bouillon à ébullition dans
1 cuil. à soupe et 1/2 de farine dans une grande casserole. Ajoutez u ne a utre casserole. ncorporez la fa rine
1

15 cl de vin blanc sec les oignons et mélangez. Laissez cuire aux oignons et laissez cuire 2 min,
3 cuil. à soupe de cognac 5 à 8 min à feu modéré, en remuant une puis versez peu à peu le bouillon
sel et poivre noir du moulin ou deux fois, jusqu'à ce que les oignons bouillant. Ajoutez le vin et le cognac,
Pour les croûtons soient transparents. Ajoutez le thym. salez et poivrez à votre goût. Laissez
6 à 12 tranches épaisses de baguette frémir 10 à 15 min.

de la veille, de 3 cm d'épaisseur 2 Baissez le feu au maximum,

environ couvrez et laissez cuire 20 à 30 min,

1 gousse d'ail partagée en deux en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils

1 cuil. à soupe de moutarde soient très tendres et jaune pâle.

120 g de gruyère râpé grossièrement

5 Pour les croûtons, préchauffez le four

à 150 oC (th. 5). Mettez les tranches
de pain sur une plaque graissée et
faites-les cuire 15 à 20 min, jusqu'à
3 Découvrez la casserole et montez ce qu'elles soient sèches et légèrement
légèrement le feu. Ajoutez le sucre dorées. Frottez le pain avec le côté
et laissez cuire 5 à 10 min, le temps coupé de l'ail et tartinez de moutarde,
que les oignons commencent à colorer. puis parsemez de gruyère râpé.
Ajoutez le vinaigre et montez le feu.
Continuez la cuisson, en remuant souvent, 6 Préchauffez le gril au plus chaud.
jusqu'à ce que les oignons soient brun Versez la soupe dans une grande
doré, ce qui peut prendre 20 min. soupière ou répartissez dans six bols
résistant à la chaleur. Posez les croûtons
CONSEIL sur la soupe, puis faites griller jusqu'à
La cuisson lente des oignons est ce que le fromage fonde en bouillonnant
la clé de la réussite de cette soupe. Si et gratine. Servez aussitôt.
les oignons colorent trop rapidement,
la soupe sera amère.
72 Soupes

SOU P E FROIDE À L'A IL, AUX AMANDES

ET AU RAISIN
L 'OR le I N E DE CETTE S O U P E FROIDE ESTIVA LE ET VE LO U TÉE EST U N E ANCIE N N E RE CETTE MA U R E
D'A N DALOUS LI. L ES AMA N DES ET LE S PI C N O N S DE PI N SO ,V T TYPIQUE S DE L A RÉCIO N .

POUR 6 PERSONNES

ING RËDIENTS
80 g d'amandes émondées
50 g de pignons de pin
6 grosses gousses d ' ail pelées
200 g de mie de pain ra ss is
90 c l à 1 1 d'eau minérale plate,
très froide
12 cl d'huile d'olive vierge extra,
plus un peu pour servir
1 cuil. à soupe de vinaigre
de xérès 1 Fa ites griller à sec les amandes 3 Faites tremper 10 min la mie de
2 ou 3 cuil. à soupe de xérès sec et les pignons dans une casserole à feu pain dans 30 c l d'eau puis essorez-la.
250 g de raisins , pelés, partagés modéré, ils doivent être à peine dorés. Réduisez en pâte au robot l'ail, la mie
en deu x et épépi nés Lai sse z refroidir et réduisez en poudre. de pain, les amandes et les pignons
se l et poivre blanc du moulin et l c ui!. à café de sel.
glaçons et ciboulette fraîche c iselée 2 Fa ites blan c hir l'a il 3 min à l'ea u
en garniture bouillante. Ëgoutte z et rincez. 4 Incorporez peu à peu l'huile d 'olive
et le vinaigre de xérès, suivis par assez
d'eau pour donner une so upe lisse à
la consistan ce veloutée .

5 Incorporez 2 c ui!. à soupe de xérès.

Rectifiez l'assa isonneme nt et ajoutez
du xérès à votre goût Mettez au frais
au moins 3 h, puis rectifiez à nouveau
l'assaisonnement et ajoutez un peu d'eau
glacée si la so upe a épaissi. Réservez
quelques raisins po ur la garniture
et incorporez le reste dans la soupe .

6 Versez la soupe dans les bols

(les bols en verre so nt particulièrement
Jolis) et garnissez de glaçons, des
raisins réservés et de ciboul ette ciselée.
Arrosez de quelques gouttes d'huile
d 'olive vierge extra ju ste avant de
déguster la so upe

CONSEilS
• Griller légèrement les amandes et
les pignons accentue leur saveur, mais
vous pouvez vous en di spenser si vous
préférez une soupe moins colorée.
• Blanchir l'ail adoucit son parfum .
 Soupe s 73

VICHYSSOISE
CET TE S 0 U P E FR 0 IDE ES TI VA L E C L A S S I Q li E FUT C R É É E DAN S LE S A N NÉ E S Z 9 2 0 PAR L ou I S DI A T,
C HEF DU RITZ -CARLTO N DE NEW Y O RK , QU I LA BAP TIS A DU N OM DE SA VILLE NAT A LE DE VI C HY.
C 'ES T U NE SIMPLE S O UPE DE POIREAUX ET D E POlviMES D E TERRE, VEL O UTÉE PAR DE L A C Ri .HE ÉPAI SS E.

3 Ajoutez le bouil:lon ou l'eau, 1 cuil.

à café de sel et du poivre à votre goût.
Portez à ébullition, baissez le feu,
couvrez à demi. l aissez frémir 15 mi.n,
les pommes de terre doivent être cuites.

4 Laissez refroidir puis réduisez

en purée lisse au bien der ou au robot.
Passez la sou pe da ns u ne jatte et
incorporez la crème. Goûtez et rec(ijfiez
l'assaisonnement. Ajoutez un peu d'eau
glacée si la consistance de la soupe
paraît trop épaisse.

'5 Laissez la soupe au moins 4 h

au réfrigérateur. Goûtez et rectifiez
,l 'assaisonnement et ajoutez un filet de
jus de citron, si nécessaire . Versez dans
des bols et parsemez de ciboulette
ciselée. Servez aussitôt.
POUR 4 À 6 PER SONNES 1 Faites fondre le beurre dans une
casserole et laissez cuire les poireaux VARIANTES
INGRÉDIENTS et les échalotes 15 à 20 min, à couvert, • Potage bonne femme Pour cette soupe
50 g de beurre ils doivent être souples sans colorer. chaude, remplacez les écha 'lotes par
500 g de poireaux, le blanc 1 oignon haché et utilisez 450 g de
seulement, finement émincé pommes de terre. Diminuez par deux
3 grosses échalotes émincées la quantité de crème et chauffez-la
250 g de pommes de terre farineuses avec la soupe en ajoutant un peu de lait
(BintJe) épluchées et coupées
si la consistance est trop épaisse. Vous
en morceaux
pouvez remplacer la ciboulette par
l 1 de bouillon léger de poulet
des lamelles de poireaux frites.
ou d'eau • Soupe glacée aux poireaux et à l'oseille
30 cl de crème épaisse ou au cresson Ajoutez 50 g d'oseille
eau glacée (facultatif) ciselée à la soupe en fin de cuisson.
un peu de jus de citron (facultatif) Finissez et mettez au frais comme dans
sel et poivre noir du moulin la recette principale puis servez garni
ciboulette ciselée, en garniture d'oseille finement déchirée. Vou s pouvez
2 Ajoutez les pommes de terre et laissez remplacer l'oseille par la même quantité
cuire quelques minutes , sans couvercle . de cresson .
74 Soupes

SOUPE AU POULET, AUX POIREAUX,

AUX PRUNEAUX ET À L'ORGE
CETTE RECETTE EST INSPIRÉE DE LA SOUPE ÉCOSSAISE TRADITIONNELLE, COCK-A-LEEKIE.
L'ASSOCIATION ORIGINALE DE POIREAUX ET DE PRUNEAUX EST SURPRENANTE ET DÉLICIEUSE.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
1 poulet pesant environ 2 kg
900 g de poireaux
1 feuille de laurier frais

quelques tiges de persils frais

et quelques brins de thym

l grosse carotte émincée en

rondelles épaisses

2,4 1 de bouillon de poulet ou

de bœuf

120 g d'orge perlée

400 g de pruneaux moelleux

sel et poivre noir du moulin

persil frais haché, en garniture

Prélevez les blancs du poulet et

réservez . Mettez le reste du poulet dans
une grande casserole avec la moitié des
poireaux coupés en tronçons de 5 cm.
Faites un bouquet garni avec le laurier,
le persil et le thym et mettez-le dans la
casserole avec la carotte et le bouillon.
Portez à ébullition, baissez le feu et
couvrez. Laissez frémir 1 h. Ëcumez
aux premiers bouillons et à l'occasion
pendant la cuisson.

3 Pendant ce temps, rincez 5 Ajoutez les pruneaux Ëmincez le

soigneusement l'orge perlée dans une reste des poirea ux et ajoutez-les da ns
passoire sous le robinet d'eau froide, la casserole. Portez à ébullition et
puis faites-la cuire 10 min dans une laissez frémir 10 min ou jusqu'à ce
grande casserole d'eau bouillante. que les poireaux soient cuits al dente.
2 Ajoutez les blancs de poulet et Ëgouttez, rincez à nouveau et égouttez
laissez cuire encore 30 min, jusqu'à soigneusement. 6 Ëmincez les blancs de poulet et
ce qu'ils soient juste cuits. Laissez tiédir ajoutez-les à la soupe avec le reste de
puis passez le bouillon. Réservez les 4 Ajoutez l'orge perlée au bouillon. la chair du poulet, émincée ou coupée
blancs et la viande de la carcasse Portez à ébullition à feu modéré, en petits morceaux. Réchauffez si
du poulet. Jetez la peau, les os, les baissez le feu et laissez cuire 15 à nécessaire, puis versez la soupe dans
légumes cuits et les herbes. Dégraissez 20 min à feu très doux, jusqu'à ce que des assiettes creuses et parsemez de
le bouillon au maximum et reversez l'orge soit tendre. Assaisonnez avec persil haché.
dans la casserole. 1 cu il. à café de sel et du poivre noir.
 Soupes 75

SOU P E MÉDITERRANÉENNE AUX POIREAUX,

AU POISSON, AUX TOMATES ET À L'AIL
CETTE SOUPE NON PASSÉE - PRESQUE UN RAGOÛT - ET DÉLICIEUSEME N T PAR FUlvfÉ"L, FO R:vfE
TOUT UN REPAS DANS UNE ASSIETTE. SERVEZ-LA AVEC DES CROÛTONS TARTINÉS DE MAYONNAISE A L'AIL.

POUR 4 PERSONNES 3 Portez à ébullition, baissez le feu,

couvrez à demi. Laissez frémir 20 min
1NGR ÉDI ENTS ou jusqu'à ce que les pommes de terre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive soient cuites. Rectifiez l'assaisonnement.
2 gros poireaux finement émincés
1 cui!. à café de coriandre écrasée
une bonne pincée de flocons de
piment rouge séchés
300 g de petites pommes de terre
fermes coupées en tranches épaisses
1 boîte de 200 g de tomates olivettes
pelées et hachées
60 cl de bouillon de poisson 5 Ajoutez le poisson à la soupe
15 cl de vin blanc fruité et laissez frémir 4 min. Ajoutez les
1 feuille de laurier frais crevettes, laissez cuire 1 min. Ajoutez
1 étoile de badiane le calamar et le blanc des poireaux
une lamelle de zeste d'orange et laissez cuire 2 min , en remuant de
une pincée de filaments de safran 4 Coupez le poisson en tronçons. temps à autre.
450 g de filets de poisson blanc, Puis coupez les calamars en rectangles
lotte, bar, morue ou lieu et incisez-les légèrement en croix de 6 Incorporez le persil haché et servez
450 g de petits calamars nettoyés 1a poi nte du couteau. avec des croûtons à la mayonnaise ai l lée.
250 g de crevettes crues épluchées
3 cuil. à soupe de persil haché
sel et poivre noir du moulin
Pour servir
tranches de pain grillé
mayonnaise épicée à l'ail

Faites chauffer l'huile dans une

casserole, ajoutez vert des poireaux,
coriandre et piment et laissez cuire 5 min.

2 Ajoutez pommes de terre et tomates,

bouillon et vin, le laurier, la badiane,
le zeste d'orange et le safran.
76 Soupes

SOUPE AU POULET, AUX POIREAUX ET AU CÉLERI

CETTE SOU PE fORME UN PLAT PRINCIPAL SUBSTANTIEL AVEC DU PAIN CROUSTILLANT. UNE Sllv[PLE
SALADE, DU fRO j\llACE OU UN fRUIT fRAI S TERMI N ERONT LE REPAS.

POUR 4 A 6 PERSONNES 2 Hachez 4 ou 5 branches de céleri 6 Assaisonnez bien de sel et de poivre ,

et ajoutez-les dans la casserole avec portez à ébullition et baissez le feu.
INGRÉDIENTS l'oignon. Faites un bouquet garni avec Couvrez à demi et laissez frémir 15 à
1 poulet fermier de 1,5 kg le laurier, le persil et l'estragon et 20 min, ou jusqu'à ce que les pommes
1 petit céleri en branches mettez-le dans la casserole. Recouvrez de terre soient cuites.
épluché
les ingrédients d 'eau froide et portez
1 oignon grossièrement haché
à ébullition. Baissez le feu et couvrez,
1 feuille de laurier frais
laissez frémir l h 30.
quelques tiges de persil frais

quelques brins d'estragon frais

3 Retirez le poulet, détachez la chair
2,4 d'eau froide

1 et réservez. Passez le bouillon puis

3 gros poireaux
remettez-le dans la casserole et faites
70 g de beurre
bouillir à gros bouillon jusqu'à ce qu'il
2 pommes de terre coupées
soit réduit à 1,5 environ.
1

en morceaux

15 cl de crème liquide (facultatif)

sel et poivre noir du moulin

100 g de pancetta grillée

en garniture 7 Reti rez la pea u des bla ncs réservés

et coupez la chair en petits morceaux.
Faites fondre le reste du beurre dans
une poêle et faites colorer le poulet
5 à 7 min, jusqu'à ce qu'il soit cuit.

8 Émincez le reste des pOireaux

en tronçons et faites cuire à la poêle
encore 3 à 4 min jusqu'à ce qu'ils
4 Pendant ce temps, réservez environ soient tendres, en remuant de temps
150 g de poireaux. Émincez le reste à autre.
des poireaux et le reste du céleri,
en réservant les feuilles. Hachez les 9 Réduisez la soupe en purée au
fe u i Iles et réservez pou r ga rn i r la sou pe. blender ou a u robot. Goûtez et rectifiez
1 Prélevez les blancs du poulet et l'assaisonnement, et ajoutez du bouillon
réservez. Découpez la carcasse en si la soupe est très épaisse.
8 ou 10 morceaux. Mettez-les dans
une grande casserole .

5 Faites fondre le beurre dans une

grande casserole à fond épais. Ajoutez
les poireaux et le céleri émincés, 10 Incorporez la crème (facultatif)
couvrez et laissez cuire 10 min à feu et le mélange de la poêle. Réchauffez
doux ou jusqu'à ce qu'ils soient souples, doucement. Servez dans des assiettes
sans colorer. Ajoutez les pommes de chaudes. Parsemez la soupe de pancetta
terre, le vin et 1,2 1 de bouillon. émiettée et de feuilles de céleri hachées.
78 Soupes

sou P E À L'A l L ET À LA CORIANDRE

CETTE RECETTE EST I N SPIRÉE DES MERVEILLE US ES SOUPE S AU PAIN} OU AÇORAS} DU P O RTUGAL.

LA S OU PE ÉTA N T TRÈS S IMPLE} SES INGRÉDIENT S DOIVENT ÉTRE PARFAITS} AIL CHAR N U} C O RIANDRE

FRAÎCHE} PAI N DE CAMPAG N E D }E X CELLEN T E QUALITÉ ET HUILE D }O LIVE VIERGE E X TR A.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
25 g de coriandre fraîche, feuilles
et t,iges hachées séparément
1,5 l, de bouillon de légumes ou
de poulet , ou d'eau
5 ou 6 gousses d'ail charnues, pelées
6 œufs
300 g de pain rassis, croûte retirée
en grande partie, rompu en petits
morceaux
sel et poivre noir du moulin 2 Écrasez l'ail avec 1 cu il. à café de 4 Portez la soupe à nouveau à
6 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge sel et incorporez dans 12 cl de soupe ébullition et assaisonnez. Ajoutez la
extra plus un peu pour servir chaude. Reversez dans la casserole. coriandre hachée et retirez du feu.

Mettez les tiges de coriandre dans 3 Pendant ce temps, faites pocher les 5 Mettez le pain dans six assiettes
une casserole. Ajoutez le bouillon œufs 3 ou 4 min dans une pOêle d'eau à soupe ou bols et arrosez avec l'huile.
ou l'eau et portez à ébullition. Baissez frémissante, afin qu 'ils soient juste Versez la soupe et mélangez. Ajoutez
le feu et laissez frémir 10 min, puis cuits. Retirez de l'eau avec une un œuf poché dans chaque assiette
réduisez en purée au blender ou au écumoire et mettez sur une assiette et servez aussitôt, l'huile d'olive étant
robot et passez da ns la casserole. chaude. Parez 'les blancs proprement. servie à part.
 Soupes 79

SOU P E À LA COURGE SUCRINE

ET À L' AIL RÔTI, SALSA DE TOMATES
VOiCi UNE SOUPE RiCHEMENT PARFUMÉE. UNE CUiLLERÉE DE SALSA DE TOMATES ÉPiCÉES DONNE
DU PiQUANT A LA SUAViTÉ DE CETTE SOUPE A LA COURGE ET A L'AiL.

POUR 4 A5 PERSONNES

INGRÉDIENTS
2 têtes d'ail, pelure extérieure retirée
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
quelques brins de thym frais
1 grosse courge sucrine, coupée
en deux et épépinée
2 oignons hachés
1 cuil. à café de coriandre moulue
1,2 1 de bouillon de légumes ou
de poulet
2 ou 3 cuil. à soupe d'origan frais
ou de marjolaine
sel et poivre noir du moulin
Pour la salsa
4 grosses tomates mûres, coupées
en deux et épépinées
1 poivron rouge, coupé en deux
et épépiné
1 gros piment rouge frais, coupé
en deux et épépiné
2 ou 3 cu i l. à soupe d'huile d'olive
1 cuii. à soupe de vinaigre balsamique
une pincée de sucre en poudre
(facultatif)

2 Faites rôtir le tout 25 min puis retirez 5 Pressez l'ail rôti dans les oigno lfl s
les tomates, le poivron et le piment. et reti ~ ez la chair de la courge, en
Baissez la température à 190 oC (th. 6) l'ajoutant dans la casserole. Ajoutez
et laissez cuire la courge et l'ail encore le bouillon, 1 cuii. à café de sel et
20 à 25 min, jusqu'à ce que la courge beaucoup de poivre noir. Portez
soit tend re. à ébullition et laissez frémir 10 min.

3 Chauffez le reste de l'huile dans 6 Incorporez la moitié de l'or1igan ou

1 Préchauffez le four à 220 oC une grande casserole et faites cuire les la marjolaine, laissez tiédir et réduisez
(th. 7). Mettez les têtes d'ail sur un oignons et la coriandre 10 min à feu en purée au blender. Vous pouvez aussi
papier d'aluminium et arrosez avec la doux, jusqu'à ce qu'ils soient souples. passer la soupe au moulin à, légumes
moitié de l'huile d'olive. Ajoutez le thym à grille fine.
puis repliez l'aluminium sur les têtes 4 Ëpluchez le poivron et le piment
d'ail pour les enfermer complètement. et réduisez en purée avec les tomates 7 Réchauffez la soupe sans la laisser
Mettez ces paquets sur une plaque et 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. bouillir, puis rectifiiez l'assaisonnement
avec la courge sucrine et enduisez la Incorporez le vinaigre et assaisonnez, avant de la servir dans d es bols chauds.
courge d'l cuil. à soupe d'huile d'olive. en ajoutant une pincée de sucre en Couronnez d'une cuillerée de salsa
Ajoutez les tomates, le poivron rouge poudre, si nécessaire. Ajoutez et parsemez du reste de l'origan ou de
et le pi ment fra is pou r la sa Isa. éventuellement le reste de l'huile. la marjolaine haché. Servez aussitôt.
80 Soupes

BOUILLON MIS 0
AUX CIBOULES ET AU T 0 FU
L ES J APONAlS MANGENT PRESQUE TO US LES JOURS CETTE SOUPE S Il>IPLE MAI S TRÈ S NUTRITIVE.
E LLE FlG U RE COU R AJI,fME N T AU PETIT DÉJEUNER E T AU D1 N ER ) A VEC DU RI Z OU DES NOU ILLE S .

POUR 4 PERS ONNES 2 Portez le mélange à feu doux

à ébullition , baissez le feu et laissez
INGRÉDIENTS frémir 10 min. Passez , remettez dans
1 botte de ciboules la casserole et réchauffez jusqu'à
ou 5 jeunes poireaux frémissement. Ajoutez la partie verte des
15 g de coriandre fraîche ciboules ou des poireaux émincés avec
3 minces tranches de racine le pak choi et le tofu . Laissez cuire 2 min.
de gingembre frais
2 étoiles de badiane 3 Mélangez 3 cui!. à soupe de miso
1 petit piment rouge séché avec un peu de soupe chaude dans un
1,2 1 de bouillon dashi ou de bol, versez dans la soupe. Ajoutez du
bouillon de légumes miso et de la sauce de soja à votre goût
250 g de pak choi ou autre chou 1 Coupez les feuilles vertes et dures
chinois, émincé grossièrement des ciboules ou des poireaux et
200 g de tofu ferme , coupé en dés émincez finement le reste en biais.
de 2 cm Mettez les feuilles vertes et dures dans
4 cui l. à soupe de miso rouge une grande casse role avec les tiges
2 ou 3 cui!. à soupe de sauce de soja de coriandre, le gingembre, la badiane ,
japonaise (shoyu) le piment séché et le dashi ou le bouillon
1 piment rouge frais , épépiné et déchiré de légumes .

4 Hachez grossièrement les feuilles de

coriandre et inc orporez la plus grande
partie à la soupe avec la partie blanche
des ciboules ou de s poireaux. Laissez
cuire 1 min, puis se rvez la soupe dans
des bo ls chauds . Parsemez du reste de
la coria ndre et du piment rouge frais
(facultatif) et servez aussitôt.

CONSEIL
Le dashi en poudre se trouve dans
la plupart des boutiques asiatiques et
chinoises. Vous pouvez le faire vous­
même en faisant frémir 10 min, 10 à
15 cm d'algues kombu dans 1,2 Il d'eau.
Ne faites pas bouillir à gros bouil lons,
le dashi serait amer. Retirez les kombu,
puis ajoutez 15 g de flocons de bonite
séchés et portez à ébu Il ition . Passez
aussitôt à travers une passoire fine.
 Soupes 8Z

SOUPE DE LA MER À LA NOIX DE COCO

ET À LA CIBOULETTE AILLÉE
LA LONGUE LIS TE D'I NGRÉD IE NTS DE CETTE R ECE TTE D'iNSPIRATlO N TH Al P EUT DONNER A CRO iR E
QUE LA SOUPE E ST CO MPLIQU ÉE. EN FAiT, ELLE E ST TRÈ S FA CiLE A RÉALISER.

POUR 4 PERSONNES

INGRËDIENTS
60 cl de bouillon de poisson
5 fines tranches de galangal frais ou
de racine de gingembre frais
2 tiges de lemon grass hachées

3 feuilles de citron vert kaffir, déchirées

25 g de ciboulette aillée (un bouquet)

15 g de coriandre fraîche

l cuil. à soupe d ' huile

4 échalotes hachées

1 boîte de 40 cl de lait de coco

2 ou 3 cuil. à soupe de sauce de

poisson thaï (nam pla)

3 ou 4 cuil. à soupe de pâte de curry

verte thaï

450 g de grosses crevettes crues

épluchées, boyau noir retiré

450 g de calamars préparés

un peu de jus de citron vert (facultatif)

sel et poivre noir du moulin

4 cuil. à soupe de tranches

d'échalotes frites crousti liantes,

pour servir

3 Lavez la casserole. Ajoutez l'huile

et les échalotes. Laissez cuire à feu
modéré 5 à 10 min, jusqu'à ce que le s
échalotes commencent juste à colorer.

4 Incorporez le bouillon passé, le lait

de coco, le reste des feuilles de citron
kaffir et 2 cuil. à soupe de sauce de
poi sson. Chauffez jusqu'à frémissement,
1 Versez le bouillon dans une casserole laissez cui re 5 à 10 min à feu doux.
et ajoutez les tranches de galangal
ou de gingembre, de lemon grass et VARIANTES
la moitié des feuilles de citron kaffir. • Remplacez le calamar par 400 g de 5 Incorporez la pâte de curry et les
poisson blanc, comme la lotte, coupé c revettes, laissez cuire 3 min. Ajoutez
2 Réservez quelque s brins de en petits morceaux. le calamar et laissez c uire encore
c iboulette pour la garniture et ciselez le • Remplacez le calamar par des moules. 2 min. Ajoutez jus de citron (facultatif)
reste. Ajou tez la moitié de la ciboulette Faites cuire 700 g de moules 3 à 4 min et sauce de poi sson à votre goût.
c iselée dans la casserole avec les tiges dans une casserole couverte, ou jusqu'à
de coriandre. Portez à ébullition, baissez ce que le s coquilles soient ouvertes. 6 Ajoutez le re ste de la ciboulette et la
le feu, cou vrez, lai ss ez frémir 20 min . Jetez celles qui re stent fermées et retirez coriandre. Servez par se mé d 'échalotes
Passez le bou ilion. les moules des coquilles . frites et de brins de ciboulette.
 Les olgnons) en ralson de leur parfum et de leur arôme

intense qui flattent l)odorat des conVlves) sont parfaits

pour commencer le repas. Tout au long de leur histoire)

ils ont été appréciés pour leurs vertus apéritives.

Dans ce chapitre) vous trouv erez une vaste gamme de plats

à l)oignon jo rmant d)excellentes entrées p our divers types

de repas) dont certaines son t assez substantie ll es

on n er) avec de la sa lade nt,

un éj euner léger et délie

 Entrées et

·ors- 'œuvre
84 Entrées et hors-d}œuvre

/ /

KOFTAS EPICES AUX OIGNONS

CES DÉLICIEUX BEIGNETS D}OIG NON INDIENS SONT FAITS AVEC DE LA FARINE DE POIS CHICHES
APPELÉE BESAN. SERVEZ AVEC D U CHUTNEY OU DU YAOURT.

POUR 4 A5 PERSONNES 1 Mettez les oignons dans une passoire,

ajoutez le sel et mélangez. Posez sur
INGRÉDIENTS une assiette et laissez macérer 45 min,
700 g d'oignons coupés en deux en remuant une ou deux fois. Rincez
et finement émincés les oignons et essorez au maximum .
1 cuil. à café de sel
1 cui!. à café de coriandre en poudre 2 lVIettez les oignons dans une jatte.
1 cui!. à café de cumin en poudre Ajoutez coriandre , cumin, curcuma,
1/2 cuil. à café de curcuma en poudre piments et coriandre fraîche. Mélangez.
1 ou 2 piments verts, épépinés
et finement hachés CONSEILS
3 cui!. à soupe de coriandre fraîche • Pour faire un dip au yaourt et aux fines
hachée herbes, incorporez à 25 cl de yaourt, 3 Ajoutez la farine de pois chiches
90 g de farine de pois chiches 2 cui\. à soupe de coriandre fraîche et la levure , mélangez bien avec les
1/2 cuil. à café de levure chimique hachée et autant de menthe . Assaisonnez mains.
huile pour friture de sel, graines de cumin grillées et
Pour servir moulues et une pincée de sucre roux.
quartiers de citron (facultatif) • Pour un dip au concombre, mélangez
brins de coriandre fraîche 1/2 concombre détaillé en dés, 1 piment
dip de yaourt aux fines herbes vert frais épépiné et haché , et 25 cl de
ou dip de yaourt au concombre yaourt. Ajoutez sel et cumin .

4 Formez le mélange en 12 à 15 koHas

de la taille d'une balle de golf.

5 Chauffez l'huile de friture à 180-190 oC

(un dé de pain rassis dore en 30 à 45 s).
Falites frire les koftas par quatre ou cinq,
jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
tgouttez chaque tournée sur du papier
absorbant et gardez au chaud jusqu 'à
ce qu'ils soient tous cuits. Servez avec
des quartiers de citron, des brins de
coriandre et un dip au yaourt.
 Entrées et hors-d }œuv re 85

PETITS OIGNONS AU VIN À LA CORIANDRE

ET À L'HUILE D'OLIVE
LES PETITS OIGNONS CIPOLLA PLATS ITALIENS OU LES BORETTANE SONT EX CELL ENTS POUR CETTE
RECETTE. SI VOUS N}EN TROUVEZ PAS} PRENEZ DES PETITS OIG NONS ROUGES OU DES ÉCHALOTES.

3 Ajoutez les raisins, baissez le feu

et laissez cuire à feu doux 15 à 20 min,
les oignons doivent être tendres , sans
s'écraser. Posez les oignons sur un plat
de service à l'aide d 'une écumoire.

4 Faites bouili lir le liquide à feu vif

jusqu 'à ce qu'il réduise considérablement.
Rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire,
pu is versez la réd uctioll sur les oignons.
Parsemez d'origan, laissez refroidir et
mettez au réfrigérateu r.

5 Au moment de servir, incorporez

le zeste de citron, le persil haché et
les pignons grillés.

POUR 6 PERSONNES 1 Mettez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

et les oignons dans une grande casserole.
INGRÉDIENTS Faites cuire à feu modéré 5 min ,
7 cuil. à soupe d'huile d'olive ju squ'à ce qu'ils commencent à colorer.
700 g de petits oignons, pelés Retirez de la casserole et réservez .
15 cl de vin blanc sec
2 feu i Iles de laurier 2 Ajoutez le reste de l'huile, le vin,
2 gousses d'ail écrasées le laurier, l'ai l, les piments, la coriandre,
1 ou 2 petits piments rouges séc hés le sucre et le thym dans la casserole.
1 cui!. à soupe de graines de coriandre Portez à ébullition et laissez cuire
grillées et légèrement écrasées 5 min. Remettez les oignons dans
1/2 cui!. à café de sucre la casserole.
quelques brins de thym frais
2 cuil. à soupe de raisins secs
2 cuil. à café d'origan frais haché
1 cuil. à café de zeste de citron râpé CONSEil
1 cuil. à soupe de persil plat frais haché Servez ce plat comme antipasto, avec
2 ou 3 cuil. à soupe de pignons plusieurs autres hors-d'œuvre, peut-être
de pin grillés du céleri rémoulade et du prosciutto en
sel et poivre noir du moulin fines tranches ou autre jambon séché.
86 Entrées et hors-d'œuvre

AIL RÔTI À LA CRÈME DE FROMAGE

DE CHÈVRE, HERBES ET NOIX
L ' ASSOCIATION DE L'AIL RÔTI MOELLEUX ET SUCRÉ ET DU FROMAGE DE CHÉVRE EST CLASSIQUE.
LE MÉLANGE EST PARTICULlÉREMENT BON AVEC LES NOIX FRAÎCHES QUE L'ON TROUVE AU DÉBUT
DE L'AUTOMNE.

POUR 4 PERSONNES 2 Couvrez l'ail de papier d'aluminium

et mettez au four 50 à 60 min, en
INGRt:DIENTS arrosant une fois. [Link] refroidir.
4 grosses têtes d'a i 1
4 brins de romarin frais
8 brins de thym frais
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
fleur de sel et poivre noir du moulin
\
Pour la crème de fromage de chèvre
200 g de fromage de chèvre moelleux
1 cuil. à café de thym frais haché
1 cuil. à soupe de persil frais haché
50 g de noix épluchées, hachées 1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
1 cuil. à soupe d'huile de noix Retirez la fine pelure enveloppant les
thym frais, en garniture têtes d'ail. Posez-les dans un plat à four
Pour servir assez grand, en les serrant. Ajoutez le
4 à 8 tranches de pain complet romarin, arrosez d'huile et assaisonnez 3 Préchauffez le gril. Écrasez
noix épluchées à votre goût. le fromage en crème avec le thym,
le persil et les noix hachés. Incorporez
1 cuil. à soupe d'huile de cuisson de
l'ail et assaisonnez à votre goût, puis
transférez dans une coupe de service .

4 Enduisez le pain du reste de l'huile

de cuisson de l'ail, et faites griller.

5 Arrosez la crème de fromage

d'un peu d'huile de noix (facultatif)
et donnez un tour de moulin à poivre .
Placez une tête d'ail sur chaque
assiette et servez avec la crème de
fromage et du pain grillé. Garnissez
avec un brin de thym frais et
accompagnez de quelques noix
épluchées et d'un peu de fleur de sel.
 Entrées et hors-d ' œuvre 87

CRÊPES AUX POMMES DE TERRE ET À LA

CIBOULETTE, HARENG ET OIGNONS CONFITS
O N RETROUVE DA NS CES CRÊPE S LES DÉLiCiEUSES SA V E U RS SCANDiNAVES. SERVEZ-LES E N ENTRÉE
OU COMME PLAT PRi N CIPAL LÉGER , AVEC DE LA S ALADE. LES PETiTES CRÊPE S FONT D ' EX C ELLENTS
AMUSE-BO U CHES AVEC DE LA VODKA GLACÉE OU AUTRES APÉRiTIFS.

POUR 6 PERSONNES

1NGR ËDI ENTS

300 g de pommes de terre épluchées
2 œufs battus
15 cl de lait
la g de farine
2 cuil. à soupe de ciboulette fraîche
ciselée

huile ou beurre, pour graisser la poêle

sel et poivre noir du moulin

Pour la garniture
2 petits oignons rouges ou jaunes
finement émincés en anneaux

4 cuil. à soupe de crème fraîche

1 cui!. à café de moutarde à l'ancienne

1 cuil. à soupe d'aneth frais haché

6 filets de harengs marinés au vinaigre

Pour décorer
brins d'aneth frais
ciboulette fraîche ou fleurs de ciboulette

6 Chauffez une poêle non adhésive

à feu modéré et graissez-la avec
un peu d 'huile ou de beurre . Versez
environ 2 cui!. à soupe de pâte dans
la poêle pour falire une crêpe de 8 cm
de diamètre environ. Laissez cuire
1 Coupez les pommes de terre en 3 ou 4 min, jusqu'à ce que le dessous
morceaux et faites cuire 15 min à l'eau soit pris et doré. Retournez la crêpe
bouillante salée, ou jusqu'à ce qu 'elles et laissez cuire l'autre côté 3 ou 4 min,
soient tendres. Ëgouttez et écrasez pour jusqu'à ce qu'il soit doré. Glissez sur une
donner une purée lisse . assiette et gardez au chaud pendant
que vous faites le reste des crêpes, par
2 Pendant ce temps, préparez 4 Avec un couteau aiguisé, coupez les 3 ou 4. Le mélange donne 12 crêpes.
la garniture. Mettez les oignons dans filets de harengs en 12 à 18 morceau x.
une jatte et couvrez d'eau bouillante . Réservez . 7 Mettez 2 crêpes sur chaque assiette
Réservez 2 ou 3 min puis égouttez et chaude et répartissez les filets de
séchez sur dupa pier a bsorba nt. 5 Incorporez les œufs à la purée de hareng et les oignons confits entre les
pommes de terre à la cuillère en bois , assiettes . Décorez d'un brin d'aneth,
3 Mélangez les oignons avec la crème avec le lait et la farine , pour donner de ciboulette fraîche et/ou de fleurs de
fraîche, la moutarde et l'aneth haché. une pâte liquide . Salez et poivrez et ciboulette. Assaisonnez de poivre noir
Assaisonnez à votre goût. incorporez la ciboulette hachée. et servez aussitôt.
88 Ent rée s et hors-d'œuvre

BEIGNETS DE CIBOULES À LA BIÈRE,

SAUCE ROMESCO
CETTE SAUCE ESPAG N OLE, PIQUANTE SANS L'ÊTRE TROP, MODÈRE AGRÉABLEMENT LA RICHESSE
DE LA FRITURE. ELLE EST EXCELLENTE AVEC DES CIBOULES FRITE S ET CROUSTILLANTES.

POUR 6 PERSONNES 3 Faites rôtir, à découvert, environ

30 à 40 min ou jusqu'à ce que le
INGRÉDIENTS poivron boursoufle et noircisse et que
3 bottes de ciboules bien renflées l'ail soit cuit. Laissez tiédir puis pelez
sel de mer et poivre noir du moulin le poivron, les tomates et l'ail.
quartiers de citron , pour servir
Pour la pâte
220 g de farine avec poudre levante
15 cl de bière
18 à 20 cl d'eau glacée
huile d'arachide pour friture
1 gros blanc d'œuf
1/2 cuil. à café de bicarbonate de soude 7 Pour la pâte, mettez la farine dans
Pour la sauce une jatte et ajoutez une bonne pincée
2 ou 3 gros piments rouges doux de sel et de poivre. Faites un puits au
séchés, comme les noras espagnols centre et incorporez peu à peu la bière
ou les anchos ou guajillos mexicains au fouet, suivie par l'eau . La pâte
1 gros poivron rouge coupé en deux devant avoir la consistance de crème
et épépiné 4 Chauffez le reste de l'huile dans épaisse, adaptez la quantité d'eau pour
2 grosses tomates coupées en deux une poêle et faites griller les noisettes, obtenir cette consistance.
et épépinées versez sur une assiette. Faites griller
4 à 6 gousses d'ail non pelées le pain des deux côté s dan s la même 8 Chauffez l'huile de friture, à 180 oC
5 à 6 cuil. à soupe d'huile d'olive huile, mettez sur l'assiette avec les ou jusqu'à ce qu'un dé de pain rassis
25 g de noisettes émondées noi settes et lai ssez refroidir. Réservez dore en 30 à 45 s. Fouettez le blanc
4 tranches de baguette, de 2 cm l'huile pour la cuisson. d'œuf en neige ferme avec le
d'épaisseur bicarbonate et incorporez à la pâte.
1 cuil. à soupe de vinaigre de xé rès 5 Égouttez les piments , jetez les
un filet de jus de citron (facultatif) graine s, mettez-les dans le bol d'un
persil frais haché, en garniture robot. Ajoutez les poivrons , tomates,
noisettes, l'ail , le pain et l'huile réservée.
Commencez par la sauce. Faites Ajoutez le vinaigre et réduisez en pâte.
tremper 30 min les piments secs dans Vérifiez l'assaisonnement et diluez
l'eau bouillante. Préchauffez le four à la sauce avec un peu d'huile ou de jus
220 oC (th. 7-8). de citron si nécessaire. Réservez.

9 Trempez les ciboules une par une

dans la pâte, égouttez le surplus et
faites frire en plusieurs fois, 4 à 5 min.
Égouttez so igneusement sur du papier
absorbant et saupoudrez d'un peu
de sel de mer. Gardez chaque tournée
au chaud pendant que vous faites cuire
les autres. Garnissez avec un peu
2 Mettez les moitiés du poivron et des 6 Retirez les racines des ciboules , de persil haché et servez chaud avec
tomates avec l'ail sur une plaque, arrosez Coupez le haut des feuilles en lai ssant la sauce et les quartiers de c itron.
avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. une longueur de 15 à 18 cm.
90 Entrées et hors-d'œuvre

CHAMPIGNONS FARCIS AU STILTON

ET À L'A IL
SERVEZ CES SUCCULENTS CHAMPIGNONS FARCIS AVEC DES TRANCHES DE PAIN CHAUD
ET CROUSTILLANT OU DES PETITS PAINS, POUR ABSORBER LEUR DÉLICIEUX JUS PARFUMÉ Ji L'AIL.

POUR 4 PERSONNES 1 Préchauffez le four à 200 oC

(th. 6-7). Mettez les champignons dans
INGRÉDIENTS un plat à four et parsemez de la moitié
450 g de gros champignons de Paris de l'ail. Arrosez avec 4 cu il. à soupe
3 gousses d'ail finement hachées de beurre et le jus de citron. Salez
90 g de beurre fondu et poivrez et faites cuire 15 à 20 min.
le jus d' 1/2 citron La issez refroid ir.
120 g de fromage de stilton émietté
(ou bleu de Bresse)
50 g de noix hachées
90 g de mie de pain fraîche
25 g de parmesan râpé
2 cuil. à soupe de persil frais haché 3 Répartissez le mélange dans les
sel et poivre noir du moulin champignons.

4 Préchauffez le gril. Mélangez le reste

de l'ail, de la mie de pain et du beurre
CONSEIL fond u. 1ncorporez le pa rmesa n et
Une simple sauce de fromage frais ou le persil, puis poivrez. Recouvrez les
de yaourt grec épais mélangé à quelques cha m pignons de ce méla nge et fa ites
fines herbes hachées et un peu de 2 Ëcrasez le stilton émietté en crème griller 5 min ou jusqu'à ce qu'ils soient
moutarde de Dijon se marie bien avec avec les noix hachées et ajoutez 2 cuii. dorés. Servez aussitôt.
ces champignons farcis. à soupe de mie de pain.
 Entrées et hors-d'œuvre 91

BEIGNETS DE CIBOULES À LA RICOTTA,

SALSA À L'AVOCAT
LA SALSA FRAÎCHE, ÉPICÉE PAR UN PEU D'OIGNON ROUGE ET DE PIMENT, EST EXCELLENTE
AVEC CES BEIGNET S DE CIBO ULES AUX HERBES QUI FONDE NT DANS LA BOUCHE.

POUR 4 A6 PERSONNES 3 Chauffez un peu d'huile dans une

poêle non adhésive. Versez des cuillerées
INGRÉDIENTS du mélange pour faire des beignets de
250 g de ricotta 8 cm. Laissez cuire 4 à 5 min de chaque
1 gros œuf battu côté, jusqu'à ce qu'ils soient pris et
6 cuil. à soupe de farine avec dorés. Le mélange donne 12 beignets.
pou dre 1eva nte
6 cuil. à soupe de lait 4 Goûtez la sa Isa et rectifiez
1 botte de ciboules finement émincées l'a ssa isonnement, en ajoutant du jus de
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche citron vert et/ou du sucre. Servez les
hachée beignets aussitôt, avec la salsa et un peu
huile de tournesol, pour frire à la poêle de crème fraîche. Garnissez de brins de
sel et poivre noir du moulin 2 Fouettez la ricotta pour la rendre coriandre et de quartiers de citron.
20 cl de crème fraîche , pour servir lisse puis incorporez l'œuf et la farine.
Pour la salsa Ajoutez le lait pour donner une pâte VARIANTE
2 avocats mûrs sans être trop mous épaisse et lisse. Incorporez les ciboules Les beignets sont également très bons
1 petit oignon rouge détaillé en dés et la coriandre. Salez et poivrez. avec de minces tranches de saumon fumé.
le zeste râpé et le jus d '1 citron vert
1/2 à 1 piment frais vert ou rouge,
épépiné et finement haché
250 g de tomates pelées, épépinées
et détaillées en dés
3 cuil. à soupe de menthe et coriandre
fraîches hachées, en mélange

une pincée de sucre en poudre

1 ou 2 cuil. à café de sauce de

poisson thaï (nam pla)

En garniture
brins de coriandre fraîche
quartiers de citron

1 Salsa: Pelez, dénoyautez et coupez

en dés les avocats. Mettez dans une
jatte avec l'oignon rouge , le zeste et
le jus de citron vert, du piment à votre
goût, tomates, menthe et coriandre .
Salez, poivrez, ajoutez sucre et sauce de
poisson. Mélangez et réservez 30 min.
92 Entr ées et hors-d'œuvre

MOULES AU BEURRE D'AIL

LE BEURRE D'AIL AUX HERBES) UN CLASSI QU E DES ESCARGOTS DE BOURGOGNE) EST DEVENU TRÉS
POPULAIRE AVEC LES MOULES VERS LES ANNÉES 1960. IL FORME AINSI UNE DÉLICIEUSE ENTRÉE.

POUR 4 PERSONNES 2 Portez à ébullition les échalotes

et le vin dans une grande casserole.
INGRt:DIENTS Ajoutez les moules et couvrez. Laissez
2 kg de moules nettoyées cuire à feu vif 4 à 5 min, en remuant
2 grosses échalotes finement vigoureusement la casserole 2 ou 3 fois .
hachées
20 cl de vin blanc sec
120 g de beurre
2 ou 3 gousses d'ail finement
hachées
le zeste râpé d' 1 citron
4 cuil. à so upe d'herbes mélangées
finement hachées, persil, cerfeuil, 4 Laissez les moules dans leur demi­
estragon et ciboulette coquille (jetez l'autre). Mettez-les dans
120 g de c hapelure blanche un grand plat à four.
fraîche
sel et poivre noir du moulin 5 Faites bouillir le Il iquide de cuisson
quartiers de citron, pour servir dans une autre casserole jusqu'à
3 Les moules doivent être cuites et réduction à 3 cui!. à sou pe . Retirez
Vérifiez que les moules sont bien ouvertes. Jetez celles qui ne s'ouvrent du feu et laissez refroidir.
fermées et jetez celles qui restent pas après 5 min de cuisson. Ëgouttez,
ouvertes. en réservan t le liquide de cuisson. 6 Battez le beurre en crème avec les
échalotes de la réduction, l'ail, le zeste
de citron et les herbes. Assaisonnez
et laissez raffermir au frai s.

7 Répartissez le beurre parftJmé sur

les moules. Arrosez de liquide de
cuisson puis éparpillez la chapelure
sur le dessus.

8 Préchauffez le gril et placez

la plaque à 10 cm au-dessous. Faites
griller les moules jusqu'à ce que le
beurre bouillonne et que la chapelure
soit dorée et croustillante. Servez
aussitôt avec des quartiers de citron.
 Entrées et hors-d ' œuvre 93

TAPENADE, ŒUFS DE CAILLE ET CRUDITÉS

LA TAPENI1DE FORME UN AGRÉABLE HORS-D'ŒUVRE. OFFREZ-LA AVEC DES ŒUFS DE CAILLE DURS
ET DES CRUDITÉS ET LAISSEZ CHACUN SE SERVIR A SON GRÉ.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
250 g d'olive noires dénoyautées
2 grosses gousses d'a i 1 pelées
1 cuil. à soupe de câpres, rincées
6 filets d'anchois en conserve
ou au vinaigre

50 g de thon en boîte de bonne quai ité

1 ou 2 cuil. à café de cognac

(facultatif)

1 cuil . à café de thym frais haché

2 cuil. à soupe de persil frais haché

2 à 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

un filet de jus de citron

2 cuil. à soupe de crème fraîche

ou de fromage frais (facultatif)

12 à 18 œufs de caille

poivre noir du moulin

Pour les crudités

1 bouquet de ciboules, coupées
en deux si elles sont grosses

1 botte de radis épluchés

jeunes bulbes de fenouil, épluchés et

coupés en deux s'ils sont gros, ou

1 gros fenouil coupé en fines tranches

Pour servir
baguette de pain
beurre
fleur de sel

3 Quand les œufs sont froids, écalez­

les avec soin.

4 Disposez la tapenade avec les œufs

et les crudités et servez avec du pain ,
du beurre et de la fleur de sel.

CONSEILS
• Crème fraîche ou fromage frais
atténuent le piquant des olives pour
1 Réduisez en purée au robot les une tapenade plus douce.
olives, l'ail, les câpres, les anchois et • En Provence, région d'origine de
le thon. Ajoutez le cognac (facultatif), 2 Mettez les œufs de caille dans une la tapenade, on la sert avec du céleri,
le thym , le persil et assez d'huile d'olive casserole, couvrez d'eau froide et portez du fenouil et des tomates en crudités.
pour faire une pâte. Assaisonnez à à ébullition. Laissez cuire seulement • La tapenade est aussi délicieuse
votre goût de poivre et de jus de citron. 2 min, puis égouttez aussitôt et plongez tartinée sur des tranches de baguette
Incorporez la crème fraîche ou le les œufs dans l'eau glacée pour arrêter gri liées et servie en am use-bouche
fromage fra is (facu Itatif) et versez la cuisson et les rend re plus faciles avec l'apéritif. Vous pouvez la décorer
dans une coupe de service. à écaler. avec de l'œuf dur haché.
94 Entrées et hors-d'œuvre

TARTELETTES AUX OIGNONS ROUGES, AUX

CHAMPIGNONS ET AU FROMAGE DE CHÈVRE
eRO USTILLANTES ET SA VO U RE USES, CES JOLlES PETITES TARTES SONT DÉLlCIE USES AVEC QUEL QUES
FEUILLES DE SALADE TOURNÉES DANS UNE VINAIGRETTE AILLÉE.

POUR 6 PERSONNES 3 Chauffez 1 cui!. à soupe d'huile

et la moitié du beurre dans une poêle,
INGRÉDIENTS ajoutez les oignons, couvrez, laissez
4 cui!. à soupe d'huile d'olive cuire 15 min à feu doux, en remuant.
25 g de beurre
4 oignons rouges finement émincés
1 cui!. à café de sucre roux
1 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique
1 cui!. à soupe de sauce de soja
200 g de champignons de Paris
finement émincés

1 gousse d'ail finement hachée

7 Ëtalez la pâte et tapissez six moules
1/2 cuil. à café d'estragon frais
à tartelettes de 10 cm, de préférence
haché métalliques et à fond amovible. Piquez
2 cuil. à soupe de persil frais haché les fonds de tartes à la fourchette et
250 g de fromage de chèvre en bûche tapissez les côtés de bandes de papier
sel et poivre noir du moulin 4 Ôtez le couvercle , montez le feu d'aluminium. Mettez 10 min au four,
feuilles de salades mélangées, et saupoudrez du sucre roux. Laissez retirez l'aluminium et laissez encore
pou r servi r cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce 5 à 7 min, jusqu'à ce que la pâte soit
Pour la pâte que les oignons caramélisent et dorent. cuite et dorée. Retirez du four et montez
200 g de farine Ajoutez le vinaigre et la sauce de soja la température à 200 oC (th. 7).
une pincée de poivre de cayenne et faites évaporer à feu vif. Assaisonnez
90 g de beurre et réservez.
40 g de parmesan frais râpé
4 cuil. à soupe d'eau glacée

8 Démoulez les fonds de tarte et

disposez-les sur une plaque à pâtisserie.
5 Chauffez 2 cuil. à soupe d'huile Répartissez le mélange d'oignons dans
et le reste du beurre dans une les fonds. Coupez le fromage de chèvre
1 Commencez par la pâte. Mélangez casserole et ajoutez les champignons en 6 tranches égales et posez 1 tranche
farine et poivre dans une jatte, incorporez et l'ail. Laissez à feu vif 5 à 6 min, su r chaq ue tartelette. Ajoutez quelq ues
le beurre à la farine en le frottant du jusqu'à ce que les champignons soient champignons et rondelles d'oignons
bout des doigts, pour obtenir un cu its et dorés . réservés, arrosez avec le reste de l'huile
mélange ressemblant à du gros sable. et poivrez.
6 Réservez quelques champignons
2 Incorporez le parmesan puis ajoutez et anneaux d'oignons et incorporez 9 Remettez les tartelettes au four et
assez d'eau glacée pour obtenir une le reste des cha m pignons a ux oignons laissez cuire 5 à 8 min, ou jusqu'à ce
pâte ferme. Faites une boule avec la avec l'estragon et le persil. Rectifiez que le fromage de chèvre commence
pâte, enveloppez dans un film plastique l'assaisonnement à votre goût. juste à dorer. Servez avec la salade.
et mettez au frais au moins 45 min . Préchauffez le four à 190 oC (th. 6-7).
96 Entrée s et hors-d'œuvre

,
PÂTÉ DE FOIES DE POULET A L'A l L ET AU MADÈRE
CE PÂTÉ DE FOiE S PARFUMÉ AU MADÉRE EST AB SO LUMENT DÉLiCiEUX. PARFAiT COMME E N TRÉE,
AVEC DU PAI N GRILLÉ ET DES PETITS C ORN iCH ONS, iL S E MARiE ÉGALEMENT TRÈS BiE N
AVEC LE CONFiT D 'OiGNONS.

POUR 6 A8 PERSONNES 1 Faites fondre 70 g de beurre dans 3 Ajoutez le madère et flambez, puis
une petite casserole à feu dou x, puis raclez le contenu de la poêle et versez
INGRÉDIENT S laissez bouillonner pour le clarifier. dans le bol d'un robot.
220 g de beurre Versez le beurre clarifié dans une jatte.
400 g de foies de poulet en morceaux
3 ou 4 cuil. à soupe de madère
3 grosses échalote s hachées
2 grosses gousses d'ail hachées
1 cuil. à café de thym frais haché
une pincée de poudre de quatre-épices
2 cuil. à soupe de crème épaisse
sel et poivre noir du moulin
petites feu i Iles de laurier frais ou
brins de thym frai s, en garniture

VARIANTES
• Cognac, armagna c ou porto peuvent 4 Faites fondre 25 g de beurre dans
se substituer au madère. 2 Faites fondre 40 g de beurre dan s la poêle à feu doux et laissez cuire
• Utiliser du foie de canard en ajoutant une poêle et ajoutez les foie s de poulet, les échalotes 5 min , elles doivent être
1/2 cuil. à soupe de zeste d'orange râpé . faites dorer 4 à 5 min. souples. Ajoutez l'a il , le thym et le
quatre-épices et laissez cuire encore
2 ou 3 min. Versez ce mélange dans les
foies avec le reste du beurre et la crème
(facultatif), rédui sez en pâte lisse .

5 Ajoutez 1 c uil. à café et 1/2 de sel

et autant de poivre ainsi que du madère,
à votre goût. Mettez le pâté dan s
un plat de service et ajoutez quelques
feuille s de laurier ou de brins de
thym. Faites fondr e le beurre clarifié
si nécessaire , versez sur le pâté .
Mettez au fra is 4 h ou toute la nuit.

CONSEIL
L'arôme du pâté s'intensifiant et se
développant au frai s, mieux vaut le faire
la veille du jour requi s.
 Entrée s et hors-d 'œuv re 97

BAGNA CAUDA
CE DIP À L' AlL PiQUANT DU PIEDM ONT EST REMARQUABLEMENT RICHE, AVEC DE L'H UILE D'OLIVE,

DU BEURRE ET DE LA CRÈME. TRADUIT LITTÉRALEMENT, SON NOM SIGNIFiE « BAIN BRÛLANT ».

IL EST SERVI TRADiTIONNELLEMENT POUR CÉ LÉBRER LA flN DES VENDANGES.

2 Mettez l' huile d'olive dans une

petite casserole sur feu très doux et
ajoutez le romarin frais et l'a il émincé
ou haché. Laissez à feu très doux
5 min environ pour que le parfum de
l'ail infuse l'huile, mais ne le laissez
pas brunir.

3 Ajoutez les anchois, retirez le

romarin et laissez cuire 3 à 5 min , en
écrasant les anchois dans l'huile avec
une cuillère en bois. Laissez à feu doux
pour que l'ail ne dore pas

POUR 4 PER SONN ES 1 Préparez les ingrédients qui

accompagnent le bagna cauda selon
INGRÉDIENTS leur type . Faites-les cuire si nécessaire
15 cl d'huile d'olive vierge extra (pommes de terre nouvelles et mini­
un brin de romarin frais de 5 cm artichauts par exemple) et coupez
6 gousses d'ail finement émincées le pain et les gros légumes en petites
ou finement hachées portions.
une boîte de 50 g de filets d'anchois, 4 Quand les anchois sont complètement
égouttés et hachés écrasés, ajoutez le beurre et la crème
90 g de beurre VARIANTES et fouettez pour faire fondre le beurre.
5 cuil. à soupe de crème épaisse • Dans le Piedmont, on ajoute parfois Assaisonnez à votre goût avec un peu
(facultatif) un peu de truffe blanche très finement de poivre.
poivre noir du moulin émincée. Ajoutez-la à la fin pour mieux
Pour accompagner apprécier son merveilleux arôme. 5 Versez le mélange dans une
un choix de légumes tels que pommes • Le romarin n'est pa s traditionnel, casserole à fondue ou un petit récipient
de terre nouvelles, mini-artichauts , mais sa légère amertume s'oppose en faïence et posez sur un réchaud
cardons, bouquets de chou-fleur, agréablement à la richesse de la sauce. à alcool ou une veilleuse pour que le
fenouil, céleri, mini-carottes • Pour un dip moins riche et plus fort, bagna ca uda reste cha ud. Entou rez le
pain croustillant
supprimez la crème et utilisez une huile dip de pain, de légumes et de crevettes
grosses crevettes roses cuites
d'ol ive légère de Provence. et servez aussitôt.
98 Entrées et hors-d'œuvre

TARTELETTES AUX POIREAUX, AUX MOULES

ET AU SAFRAN
SERVEZ EN ENTRtE CES TARTELETTES JOLIMENT COLORtES, AVEC QUELQUE S FEUILLES DE CRESSON,
ROQUETTE ET FRlStE . VOUS POUVEZ AUSSI FAIRE UNE GRANDE TARTE ET LA S ERVIR EN PLAT PRINCIPAL.

2 Trempez le safran dans l'eau c'haude

10 min. Faites cuire les poireaux 6 à
8 min dans l'huile, dans une grande
casserole, à feu modéré, ils doivent être
sou [Link] et com mencer à dorer. Ajoutez
le pOivron et laissez cuire 2 min.

3 Portez 3 cm d'eau à ébullition dans

une grande casserole et ajoutez 2 cuil.
à café de sel. Jetez les moules qui ne
se ferment pas quand vous les tapotez
et versez le reste dans la casserole.
Couvrez et laissez cuire 3 à 4 min à feu
vif en secouant la casserole de temps en
temps, jusqu'à ce que les moules soient
ouvertes. Jetez celles qui ne s'ouvrent
pas. Retirez les moules des coquilles.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
350 g de pâte brisée, décongelée
si elle était congelée
une grosse pincée de filaments
de safran (environ 15 filaments)
1 cuil. à soupe d'eau chaude
2 gros poireaux émincés
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros poivrons jaunes, coupés en
deux, épépinés, grillés et épluchés,
puis coupés en lanières 1 Préchauffez le four à 190 oC 4 Battez les œufs avec la crème et
900 g de moules nettoyées, (th. 6-7) . Ëtalez la pâte et tapissez six le liquide du safran. Assaisonnez de sel
les barbes retirées
moules à tartelettes de 10 cm. Piquez et de poivre et incorporez le persil.
2 gros œufs
les fonds et protégez les côtés par
30 cl de crème liquide
du papier d'aluminium. Faites cuire 5 Disposez les poireaux , poivrons et
2 cuil . à soupe de persil frais
10 min. Retirez l'aluminium et faites moules dans les fonds de tarte, ajoutez
finement haché
cuire encore 5 à 8 min, jusqu'à ce que le mélange d'œufs et faites cuire 20 à
sel et poivre noir du moulin
la pâte soit colorée. Retirez du four. 25 min, le mélange doit prendre et
feuilles de salade, pour servir
Baissez la température à 180 oC (th. 6). gonfler. Servez aussitôt avec la salade.
 Entrées et hors-d)œuvre 99

ŒUFS EN COCOTTE AUX CHAMPIGNONS

SAUVAGES ET À LA CIBOULETTE
CES ŒUFS CUITS AU FOUR) SIMPLES MAIS DÉLICIEUX) FONT UN BON PLAT DE BRUNCH OU UNE
SAVOUREUSE E N TRÉE POUR UN REPAS LÉGER . SERVEZ AVEC DES TOASTS DE PAIN COMPLET BEURRÉS .

POUR 6 PERSONNES 1 Faites fondre 50 g de beurre dans 3 Incorporez le jus de citron et

une casserole à feu modéré et faites l'estragon et laissez cuire à feu modéré,
INGRÉDIENTS cuire 5 min les échalotes et l'ail en en remuant à l'occasion, jusqu'à ce
70 g de beurre remuant de temps en temps , jusqu'à que les champignons aient absorbé le
2 échalotes finement hachées ce qu'ils soient souples, sans colorer. liquide. Ajoutez la moitié de la crème
1 petite gousse d'ail finement hachée fraîche et de la ciboulette . Assaisonnez.
250 g de champignons mélangés
finement hachés
1 cuil . à soupe de jus de citron
1 cuil. à café d'estragon frais haché
1 cuil . à soupe de crème fraîche
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
4 à 6 œufs
sel et poivre noir du moulin
brins de ciboulette, pour décorer
toasts de pain beurré, pour servir

CONSEIL
Vous pouvez aussi faire cuire les œufs en 2 Ajoutez les champignons et faites
mettant les plats dans une poêle couverte cuire à feu vif en remuant souvent, 4 Préchauffez le four à 190 oC
contenant 3 cm d'eau bouillante. Laissez jusqu 'à ce que les champignons perdent (th. 6-7) . Répartissez le mélange de
cuire 8 à 10 min à feu modéré. leur eau et commencent à dorer. champignons dans quatre à six grands
ramequins ou petites cocottes allant
au four, d'une capacité de 15 à 18 cl.
Parsemez les champignons du reste
de ciboulette.

5 Cassez un œuf dans chaque plat,

ajoutez un peu de crème fraîche et
assaisonnez de poivre noir à votre goût.
Parsemez du reste du beurre et faites
cuire au centre du four 10 à 15 min,
ou jusqu'à ce que le blanc de l'œuf soit
pris et le ja u ne cuit à votre goût.

6 Servez aussitôt, décoré de brins

de ciboulette et accompagné de toasts
de pain complet beurrés et tout chauds.
100 Entrées et hors-d )œuvre

TERRINE DE POIREAUX AUX POIVRONS ROUGES

CETTE TERRINE DE POIREAUX E S T RA V I SS ANTE) COUPÉE EN TRANCHES ET SERVIE SUR DE S A SS IETTE S
INDI VID UELLES) ARROSÉE D) UNE V INAICRETTE PARE UMÉE.

POUR 6 À 8 PERSONNES 1 Tapissez une terrine de 23 cm

de long de film plastique, en le laissant
INGRÉDIENTS retomber sur les bords. Coupez les
1,8 kg de minces poireaux poireaux à la longueur de la terrine.
4 gros poivrons rouges, coupés
en deux et épépinés 2 Faites cuire les poireaux al dente
1 cui!. à soupe d'huile d'olive entre 5 à 7 min à l'eau bouillante salée.
2 cuil . à café de vinaigre balsamique Égouttez soigneusement et laissez
1 cui!. à café de graines de cumin refroidir. Essorez l'eau des poireaux
grillées et moulues au maximum puis laissez-les égoutter
sel et poivre noir du moulin sur un torchon.
Pour la vinaigrette
12 cl d'huile d'olive vierge extra 5 Rabattez le film plastique pour
1 gousse d 'ail écrasée et pelée couvrir la terrine . Posez sur le dessus
1 cui!. à café de moutarde de Dijon une assiette lestée d'un poids . Mettez
1 cuil. à café de sauce de soja plusieurs heures au frais ou toute la nuit.
1 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique
une pincée de sucre en poudre
1/2 à 1 cuil. à café de graines de
cum(n grillées et moulues
1 ou 2 cuil. à soupe de basilic et de
persil plat frais hachés, en mélange

CONSEIL 3 Faites griller les poivrons rouges,

La terrine se coupe facilement avec peau vers le haut, jusqu'à ce qu'ils
un couteau électrique si vous laissez le boursouflent et noircissent. Mettez dans
film plastique en place . Transférez les une jatte, couvrez et laissez 10 min.
tranches sur les assiettes avec une pelle Pelez les poivrons et coupez la chair
plate puis retirez le film. en longues lanières, puis mettez-les 6 Pour la vli naigrette, mettez l'huile,
dans une jatte avec l'huile, le vinaigre l'ail, li a moutarde, la sauce de soja
balsamique et le cumin en poudre. et le vinaigre dans un pot et méll angez.
Salez et poivrez et mélangez bien . Assaisonnez et ajoutez le sucre en
poudre. Ajoutez le cumin moulu à votre
goût et laissez reposer plusieurs heures.
Jetez l'ail et ajoutez les herbes .

4 Mettez les poireaux et les lanières

de poivrons rouges dans la terrine
préparée, en alternant les couches pour
que le blanc des poireaux d'une couche 7 Démoulez et coupez en tranches
soit recouvert par le vert de l'autre épaisses. Mettez une tranche sur chaque
couche. Salez et poivrez les poireaux. assiette, arrosez de sauce et servez.
102 Entrées et hors-d'œuvre

SALADE DE COURGETTES ET DE POIREAUX

GRILLÉS À LA FETA ET À LA MENTHE
SERVI SUR UNE LAIT U E CROQUANTE, VOICI UN D É LICi E UX HORS-D'ŒUVRE D'ÉTÉ. ESSAYEZ DE TROUVER
DE LA VRAIE FETA AU LAIT DE BREBiS, A L ' ARÔME ET A LA TE X TURE INC O MPARABLES .

POUR 6 PERSONNES 1 Portez une grande casserole d'eau 4 Mettez le reste de l'huile dans
salée à ébullition. Ajoutez les poireaux un bol et incorporez au fouet le zeste
INGRËDIENTS et laissez cuire 2 ou 3 min. Ëgouttez, et l cu il. à soupe de jus de citron, l'a,il ,
12 jeunes poireaux minces rafraîchissez sous l'eau froide, essorez le piment et le sucre (facultatif) . Salez
6 petites courgettes l'eau en excès et laissez égoutter. et poivrez, et ajoutez du jus de citron
6 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge à votre goût.
le zeste finement émincé et le jus 2 Coupez les courgettes en deux dans
d' 1/2 citron la longueur. Mettez dans une pa ssoire ,
l ou 2 gousses d'ail finement hachées poudrez chaque couche d ' l cu il. à café
1/2 piment rouge frais, épépiné et de sel, et laissez égoutter 45 min. Rincez
détaillé en dés et séchez sur du papier absorbant.
une pincée de sucre en poudre
50 g d'olives noires hachées 3 Chauffez le gril. Tournez les poireaux
2 cu il. à soupe de menthe fraîche et les courgettes dans 2 cuil. à soupe
hachée d'huile. Faites griller les poireaux 2 ou
150 g de feta émincée ou émiettée 3 min de chaque côté et les courgettes
sel et poivre noir du moulin 5 min de chaque côté. Coupez les
feuilles de menthe fraîches poireaux en portions et mettez-les sur
feuilles de laitue croquante, pour servir un plat avec les courgettes .
5 Versez la sa uce sur les poireaux et
les courgettes. Incorporez les olives et
la menthe et laissez mariner quelques
heures, en tournant les légumes une
ou deux fois dans la sauce . Retirez
du réfrigérateur 30 min avant de servir
et ramenez à température ambiante.

6 Ajoutez la feta au moment de servir.

Accompagnez de laitue croquante ou
présentez les légumes sur des feuilles
de sa l ade posées da ns des assiettes
individuelles, décorez de feuilles de
menthe fraîches.
 Entrées et hors-d'œuvre 103

POIREAUX BRAISÉS AU VIN ROUGE,

AUX HERBES AROMATIQUES
LA CORIANDRE ET L'ORIGAN CONFÈRENT UN PARFUM D'ÎLES GRECQUES A CES POIREAUX BRAISÉS .
SERVEZ-LES EN HORS-D'ŒUVRE OU POUR ACCOMPAGNER DU POISSO N BLANC.

3 Ajoutez les poireaux. Faites repartir

l'ébullition, baissez le feu et couvrez
la sauteuse. Laissez cuire 5 min à feu
doux. Découvrez et laissez frémir
encore 5 à 8 min, jusqu'à ce que les
poireaux soient juste cuits.

4 Retirez les poireaux avec une

écumoire et posez sur un plat de
service. Faites réduire le jus de cuisson
à environ 5 ou 6 cuil. à soupe. Salez
et poivrez à votre goût et versez le jus
sur Iles poireaux. Laissez refJOidir.

5 Vous pouvez laisser macérer les

poireaux plusieurs heures. Si vous
les mettez au frais, ramenez-les à
température ambiante avant de servir.
POUR 6 PERSONNES Parsemez d'origan ou de marjolaine
au moment de passer à table.
INGRÉDIENTS
12 jeunes poireaux ou 6 gros poireaux
1 cuil. à soupe de graines de
coriandre l'égèrement écrasées
1 bâton de cannelle de 5 cm de long
12 cl d'huile d'olive
3 feuilles d'el'aurier
2 lanières de zeste d'orange
5 ou 6 brins d'ori,gan frais ou séché
1 cuil. à café de sucre en poudre
15 cl de vin rouge fruité 2 Mettez la coriandre et la cannelle
2 cuil. à café de vinaigre balsamique dans une sauteuse assez grande pour
2 cuil . à soupe d'origan ou contenir les poireaux sur une seule
de marjolaine frais hachés
couche. Laissez cuire 2 ou 3 min
sel et poivre noir du moulin
à feu modéré, puis incorporez l'huile,
le laurier, le zeste d'orange, l'origan,
Laissez les jeunes poireaux entiers et le sucre, le vin et le vinaigre. Portez
coupez les gros en tronçons de 5 à 7 cm . à ébullition et laissez frémir 5 min.
104 Entr ées et hor s-d'œuvre

CIBOULES ET ASPERGES GRILLÉES

AU JAMBON DE PARME
VOiCi UN BON HORS-D'ŒUVRE POUR LE DÉBUT DE L'ÉTÉ, QUAND LES CiBOULES ET LES ASPERG ES
SONT TOUTES FRAÎCHES. LE LÉG ER GOÛT FUMÉ DES LÉGUMES GRILLÉS SE MARiE PARFAiTEMENT AVEC
LE MOELLEUX DU JAMBO N SÉC HÉ .

POUR 4 À 6 PERSONNES 1 Retirez les racines , la partie haute 3 Chauffez le gril. Tournez les ciboules et
et la première peau des ciboules. Iles asperges dans 2 cuil. à soupe d'huile.
1NGR ÉDI ENT S Mettez sur 2 plaques et assaisonnez.
2 bottes de ciboules bien charnues
(environ 24) 4 Faites griller le s asperges 5 min de
500 g d'asperges chaque côté, elles doivent être tendres
3 ou 4 cuil. à soupe d'huile d'olive sous la pointe du couteau. Protégez
4 cuil . à café de vinaigre bal'samique les pointes avec du papier d'aluminium
8 à 12 tranches de jambon de Parme si elles brûlent. Faite s griller les c iboules
50 g de fromage pecorino 3 ou 4 min de chaque côté. Enduisez
fleur de sel et poivre noir du moulin les légumes d'huile quand vous les
huile d 'o li,ve vierge extra, retournez.
pour servir
5 Répartissez les légumes entre
CONSEil quatre et six assiettes. Poivrez et arrosez
Les ciboules peuvent être cuites sur un 2 Coupez et jetez les parties dures des de vinaigre. Posez 2 ou 3 tranches de
gril canl'ilelé en fOFlte ou, pour plus de asperges puis pelez le bas des pointes jambon sur chaque assiette et quelques
facilité, rôties 15 min environ au four sur environ 8 cm avec un couteau copeaux de pecorino. Servez l'hu ile
à 200 oC (th. 7). éplucheur. d'olive en saucière.
 Entrées et hors-d'œuvre 105

CALAMARS F RIT S À L'A I L

ET AU PAPRIKA
CL S CA [Link] FRITS SONT EXCELLENTS A VEC UN XÉR ÈS SEC OU UN MANZANILLA, EN AMUSE-BOUCHE
OU AVEC DES TAPAS MÉLANGÉS. VOUS POUVEZ AUSSI LES SERVIR SUR UN LIT DE SALADE ET [Link]
ACCOMPII GNE R DE PAIN CHAUD POUR DONNER UNE ENTRLE PLUS SUBSTANTIELLE.

POUR 6 A8 PERSONNES EN AMUSE­

BOUCHE, POUR 4 PERSONNES EN ENTRtE

INGRtDIENTS
500 g de très petits calamars nettoyés
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 piment rouge épépiné et finement
haché
2 cuil. à café de paprika fumé doux
espagnol (pimenton)
2 cuil. à soupe de farine
2 gousses d'ail finement hachées
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
l cuil. à café de zeste de citron râpé
2 ou 3 cuil. à soupe de persil frais
finement haché
sel et poivre noir du [Link]

1 Choisissez des petits calamars de 4 Ajoutez la moitié de l'ail. Tournez,

10 cm tout au plus . Coupez le corps versez sur un plat. Faites de même avec
en anneaux et les tentacules ell petits le second lot, en ajoutant un peu d'huile.
morceaux.

2 Mettez les calamars dans une jatte et

ajoutez 2 cuil. à soupe d 'huile, la moitié
du piment et le paprika. Salez et pOivrez
légèrement, couvrez et laissez mariner
2 à 4 h au réfrigérateu r.

CONSEILS
• Chauffez fortement le wok ou la 3 Farinez les calamars et divisez en
sauteuse, les calamars ne devant cuire deux lots. Chauffez le reste de l'huile
que 1 ou 2 min pour ne pas durcir. à feu vif dans un wok préchauffé ou
• Le paprika fumé (pimenton en une sauteuse. Ajoutez le premier lot

espagnol) possède un merveilleux goût de calamars et faites cuire 1 ou 2 min 5 Arrosez de vinaigre , parsemez de

fumé. Si vous n'en trouvez pas, prenez ou jusqu 'à ce qu 'ils soient opaques zeste , du piment restant et de persil.

du paprika doux. et les tentacules enroulés. Assaisonnez et servez chaud ou froid.

 Il suffit parfois d'un peu d'oignon pour transformer

une salade. Mais l'oignon cru do it être employé avec

d iscré ti 0 n. C ho isis sez plu t6t de s oign 0 ns rouges ou

de s ci bou les pour leu r saveur douc e crée. Les olgnons

agrémentent de déli ci euses sa lade m es cuits.

Essayez les poireaux bla chi s olgnons

grillés, avec u ne sauce

La fraîche mozzare lla son t de bons

ingrédients et la jolie ci ou n p arfum piquant

aux salades de pomm , betteraves ou œufs.

 - --- ----- - - - - - - - - ,

Sa a es .

108 Salades

SALADE CHAUDE DE POMMES DE TERRE

/

AUX LARDONS ET À L'ECHALOTE

CETTE SALADE CHAUDE ACCOMPAGNE PARFAITEME N T LES SAUCI SS ES GRiLLÉES OU LE lvlAQUEREAU FUMÉ.
LE ViNAiGRE D ' ESTRAGO N ET LA MOUTARDE A L'ESTRAGON FO N T D'EXCELLENTES ViNAIGRETTES.

POUR 6 PERSONNES

INGRt:DIENTS
900 g de pommes de terre à chair ferme
6 cuil. à [Link] d'huile d'olive
200 g de lard de poitrine fumé ou
frais, coupé en lardons

3 échalotes hachées

1 petite gousse d'ai'! finement hachée

2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc

2 cuil. à soupe de vermouth blanc

ou de vin blanc
1 cu i 1. à café de moutarde de Dijon 1 Faites cuire les pommes de terre 2 Chauffez 2 cuil. à soupe d'huile dans
3 ou 4 cuil. à soupe de fines herbes 15 à 20 min à l'eau bouillante salée. une poêle. Faites cuire le lard jusqu'à
hachées, cerfeuil, persil et estragon Égouttez, laissez tiédir et pelez. ce qu'il soit croustillant et doré puis
1 cuil. à soupe de ciboulette fraîche Émincez directement dans une jatte et ajoutez les échalotes et laissez cuire
ciselée ajoutez 3 cuil. à soupe d'huile. Poivrez 2 ou 3 min, en remuant constamment.
sel et [Link] noir du moulin à votre goût. Tournez pour enrober Ajoutez l'ail et faites cuire encore 1 min .
brins de ciboulette pour garnir les pom mes de terre et réservez. Raclez le contenu de la poêle sur les
pommes de terre et mélangez.

3 Remettez la poêle sur le feu. Ajoutez

le vinaigre et le vermouth ou le vin et
faites réduire un peu , puis incorporez
la moutarde . Versez aussitôt ce mélange
sur les pommes de terre. Ajoutez la
plus grande partie des fines herbes
et mélangez.

4 Versez la salade dans un grand

saladier ou dans des coupes individuelles.
Arrosez du reste de l'huile et parsemez
de ciboulette et du reste des herbes.
Garni ssez de brins de ciboulette et
servez aussitôt.
 Salades Z09

SALADE DE POIREAUX ET DE POIVRONS

GRILLÉS AU FROMAGE DE CHÈVRE
Vou s APPRÉCIEREZ LE CO N TRA S TE E N TRE LES TEXT U RES DES P O IVRONS GRILLÉ S MOELLEU .X ,

D U FROMAGE TE N DRE ET DE S POIREAUX CRO Q UA N TS. B ON NE E N TRÉE AVEC D U PAI N CR OU STILL A NT.

..

3 Coupez en deux et épépinez les

poivrons puis faites-les griller, peau
sur le dessus, Jusqu'à ce que la peau
soit noircie et boursouflée. Mettez dans
une jatte, couvrez et laissez reposer
10 min environ . Retirez la peau et
coupez la chair en lanières . Ajoutez
aux poireaux et au thym, poivrez à
votre goût .

4 Faites lia vinaigrette en fouettant

tous les éléments ensemble dans un
bocal, assaisonnez à votre goût. Versez
la sauce sur la salade et mettez au
frais plusieurs heures. Ramenez à
température ambiante avant de servir.
POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
4 rondelles de fromage de chèvre,
épaisses d'l cm
70 g de chapelure blanche sèche
700 g de jeunes poireaux minces,
épluchés
1 cuil . à soupe d'huile d'olive
2 gros poivrons rouges
quelques brins de thym frais haché
huile pour friture
3 cuil. à soupe de persil plat frais, 1 Retirez la croûte du fromage et
haché
roulez les rondelles dans la chapelure, 5 Au moment de servir, chauffez une
sel et poivre noir du moulin
en appuyant pour bien enrober le mince épaisseur d'huile dans une poêle
Pour la sauce fromage. Mettez 1 h au frais. non adhésive et faites frire rapidement
5 cuil. à soupe d'huile d'olive les rondelles de chèvre jusqu 'à ce
1 petite gousse d'ail finement hachée 2 Faites cuire les poireaux 3 ou 4 min qu 'elles so ient dorées de chaque côté.
1 cuil. à café de moutarde de Dijon , à l'eau bouillante salée. Ëgouttez, coupez Ëgouttez sur du papier absorbant
ordinaire ou au x herbes de Provence en tronçons de 8 à 10 cm et tournez et laissez tiédir, puis coupez en petits
1 cuil . à café de vinaigre de vin dans l'huile, salez et poivrez. Faites morceaux. Ajoutez à la salade avec
rouge griller 3 ou 4 min de chaque côté. le persil , mélangez et servez au ssitôt.
IIO Salades

SALADE D'AUBERGINES ET D'OIGNONS

GRILLÉS, SAUCE À L'A l L ET AU TAHINI
VOICI UNE SALADE DÉLICIEUSEMENT FUMÉE QUI ASSOCIE LES SAVEURS DOUCES ET PIQUA N TES
ET FORME UNE BONNE GARNITURE POUR DU PAIN PITTA , AVEC DE LA LAITUE ET DES TOMATES.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
3 aubergines coupées en tranches
épaisses d' 1 cm
700 g d'oignons ronds coupés
en tranches épaisses
5 ou 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de sumac en poudre
3 cuil. à soupe de persil plat
grossièrement haché

3 cuil. à soupe de pignons grillés

sel et poivre noir du moulin

Pour la sauce
2 gousses d'ail écrasées
15 cl de tahini léger
le jus de 1 ou 2 citrons
4 cuil. à soupe d'eau

Mettez les aubergines sur une grille

ou dans une passoire et saupoudrez
généreusement de sel. Laissez macérer
45 à 60 min, puis rincez à l'eau froide
et séchez sur du papier absorbant.

3 Enduisez les aubergines et les 5 Pour la sauce, écrasez l'ail dans

2 Enfilez les oignons sur des brochettes oignons de 3 cu il. à soupe d'huile et un mortier avec une pincée de sel
et mettez-les dans un gril articulé huilé. faites griller 6 à 8 min de chaque côté. et incorporez peu à peu le tahini , puis
Enduisez à nouveau d'huile, si le jus d'l citron, puis l'eau . Goûtez et
CONSEilS nécessaire, quand vous retournez les ajoutez du jus de citron si la sauce
• Le sumac est une épice méditerranéenne légumes. Ils doivent être tendres et n'est pas assez citronnée. Diluez avec
au goût acide et citronné. Achetez-la en dorés. Les oignons sont un peu plus de l'eau si nécessaire, la sauce devant
poudre dans les boutiques de produits longs à cuire que les aubergines. être assez fluide.
orientaux ou les bonnes épiceries.
• Le tahini est une pâte huileuse, 4 Disposez les légumes sur un plat de 6 Versez la sauce sur la salade et
épaisse et lisse, faite avec des graines service et poudrez de sumac (facultatif). laissez macérer 30 à 60 min, puis
de sésame. Vous la trouverez aussi dans Sa lez et poivrez à votre goût. Arrosez parsemez de persil haché et de
les boutiques de produits orientaux et avec le reste de l'huile s'ils semblent pignons. Servez aussitôt à température
les bonnes épiceries. un peu secs. ambiante.
 Salades l Il

SALADE DE BETTERAVES ET D'OIGNONS ROUGES

CETTE SALADE EST PARTICULIÈREMENT JOLIE AVEC UN MÉLANGE DE BETTERAVES ROUGES ET JAU N ES .
ELLE EST EXCELLENTE AVEC DU RÔTI DE BŒUF OU DU JAMBON .

POUR 6 PERSONNES 4 Dans un pot ou une jatte, fouettez

le reste de l'huile d'olive avec l'huile
INGRÉDI ENTS de noix, le vinaigre de xérès ou
500 g de petites betteraves crues ba Isa m iq ue, la sa uce de soja, le zeste
5 cuil. à soupe d'eau d'orange et la coriandre moulue, pour
4 cuil. à soupe d'huile d'olive faire la sauce. Salez et poivrez à votre
90 g de moitiés de noix ou de noix goût et ajoutez une pincée de sucre.
de pécan Incorporez du jus d'orange à votre goût.
1 cuil. à café de sucre en poudre
plus un peu pour la sauce 5 Séparez les rondelles d'oignons
2 cuil. à soupe d'huile de noix rouges en demi-anneaux et ajoutez aux
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès lanières de betterave. Versez la sauce
ou balsamique 3 Chauffez 1 cuil. à soupe d'huile et tournez soigneusement.
1 cuil. à café de sauce de soja d'olive dans une petite poêle et faites
1 cuil. à café de zeste d'orange griller les noix ou les noix de pécan. 6 Au moment de servir, tournez
râpé
Ajoutez le sucre et laissez cuire la salade avec le fenouil, le cresson et
1/2 cui!. à café de graines de
jusqu 'à ce que les noix caramélisent. les feuililes de bettes ou de betteraves
coriandre grillées et moulues Assaisonnez avec 1/2 cui!. à café de sel (facultatif). Versez dans des coupes ou
1 ou 2 cui!. à café de jus d'orange et beaucoup de poivre, puis versez sur des assiettes individuelles et parsemez
1 oignon rouge coupé en deux un plat et la issez refroid i r. de noix caramélisées. Servez aussitôt.
et très finement émincé
2 cui!. à soupe de fenouil frais
haché
80 g de feuilles de cresson
une poignée de feuilles de bettes
rouges ou de betteraves

sel et poivre noir du moulin

1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).

Mettez les betteraves dans un plat à
four juste assez grand pour les contenir
sur une seule couche et ajoutez l'eau.
Couvrez et laisse cuire au four environ
1 h à 1 h 30, ou jusqu'à ce qu'el1les
soient tend res.

2 Laissez tiédir puis pelez les betteraves.

t::mincez ou coupez en lanières. Tournez
avec 1 cui!. à soupe d'huile d'olive.
Versez dans un saladier et réservez .
ll2 Salades

SALADE MAROCAINE À L'ORANGE,

AUX OIGNONS ET AUX OLIVES
CETTE FR A ÎCHE SALADE EST PA RFAlTE A PRÉS UN PLAT RICHE , COMME LE TAGI N E D ' AGNEA U MA ROCAIN,
OU POUR ALLÉGER UN REPAS ÉPICÉ. ELLE EST AUSSI DÉLICIEUSE AVEC DU CANARD RÔTI FROiD.

POUR 6 PERSONNES 1 Pelez les oranges avec un couteau

aiguisé, en retirant bien toute la peau
INGRÉDIENTS blanche amère, et coupez-les en
5 grosses ora nges rondelles de 5 mm. IR etirez les pépins
90 g d'olives noires en travaillant au-dessus d'une jatte
1 oignon rouge finement émincé pour éponger le jus. Réservez le jus.
1 gros bulbe de fenouil finement
émincé, feuillage réservé 2 Dénoyautez les olives (facultatif).
1 cuil. à soupe de menthe fraîche Dans une jatte, tournez les rondelles
hachée, plus quelques brins d'orange avec l'oignon, le fenouil , Iles
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche olives , la menthe et la coriandre fraîche .
hachée plus quelques brins
1/2 cui!. à café d'eau de fleur d'oranger 3 Faites la sauce. Dans une jatte 4 Mélangez la sauce avec la salade
Pour la sauce ou un pot, fouettez l'huile d 'olive avec et laissez reposer 30 à 60 min.
4 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 cui!. à soupe de jus d'orange réservé
2 cuil. à café de jus de citron et le jus de citron. Ajoutez les graines 5 Égouttez la sauce en excès et mettez
1/2 cuil. à café de graines de de coriandre en poudre et assaisonnez la salade dans un saladier. Parsemez
coriandre grillées et moulues à votre goût avec un peu de sel et de d'herbes et de feuilles de fenouil
sel et poivre noir du moulin poivre. Fouettez bien. et arrosez d'eau de fleur d'oranger.

SALADE DE TOMATES À LA MOZZARELLA

ET À L'OIGNON ROUGE, SAUCE AU BASILIC
LES SAVEURS DE L'ÉTÉ SE RETROUVENT DANS LES TOMATES SUCRÉES ET LE BASILiC AU PARFUM CAP iTEUX
DE CETTE SIMPLE SALADE. LES TOMATES DE VIGNE SONT GÉNÉRALEMENT LES PLUS SAVOUREUSES.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
5 grosses tomates mûres, pelées
ou non
2 fromages de mozzarella égouttés
et émincés
1 petit oignon rouge haché
Pour la sauce
1/2 petite gousse d'ail pelée
15 g de basilic frais
2 cuil. à soupe de persil plat frais
haché 1 Commencez par la sauce. Mettez 2 Émincez les tomates. Disposez les
5 cuil. à café de câpres rincées l'ail , le basilic, le persil, la moitié des tranches de tomates et de mozzarella
1/2 cuil. à café de moutarde câpres et la moutarde dans le bol sur un plat. Parsemez d'oignon et
6 cuil. à soupe d'huile d'olive d'un robot ou un blender et hachez poivrez légèrement.
1 ou 2 cuil. à café de vinaigre brièvement. Puis, le moteur étant en
balsamique action, ajoutez peu à peu l'huile d'olive 3 Versez la sauce sur la salade puis
sel et poivre noir du moulin par la cheminée pour former une purée parsemez de quelques feuilles de
Pou r décorer 1isse et fi u ide. Ajoutez a lors le vi na igre basilic, de brins de persil et du reste
feuilles de basilic frais balsamique à votre goût et assaisonnez des câpres. Laissez reposer 10 à 15 min
brins de persil frais de poivre. avant de servir.
114 Salades

SALADE D'ÉCHALOTES RÔTIES

ET DE COURGE SUCRINE À LA FETA
CE MÉLANGE EST PARTICULiÈREMENT RÉUSSI AVEC UNE SALADE DE LÉGUMES SECS, DE RIZ
OU DE COU SCOU S PAR EXEMPLE. SERVEZ BEAUCOUP DE BON PAIN POUR SAUCER LE JUS.

POUR 4 A6 PERSONNES 2 Tournez les échalotes et deux des

piments dans le mélange précédent et
INGRÉDIENTS versez dans un plat à four. Faites rôtir
5 cuil. à soupe d'huile d'olive 15 min, en remuant une ou deux fois.
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique,
(ou un peu plus, selon votre goût)
1 cuil. à soupe de sauce de soja sucrée
350 g d'échalotes pelées mais entières
3 piments rouges fra ·i,s
1 courge sucrine, pelée, épépinée
et coupée en morceaux
1 cuil . à café de thym frais finement
haché 4 Hachez le persil avec l'ail puis
15 g de persi 1 plat mélangez avec les noix. Ëpépinez et .
1 petite gousse d'ail finement hachée hachez finement le piment restant.
80 g de noix hachées
150 g de feta 5 1ncorporez le mélange précédent
sel et poivre noir du moulin 3 Ajoutez ensuite la courge et faites aux légumes. Ajoutez du piment haché
cuire encore 30 à 35 min , en remuant (à votre goût) et rectifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 200 oc (th. 7). une fois , jusqu'à ce qu'elle devienne en ajoutant éventuellement un peu de
Battez l'huile avec le vinaigre balsamique tendre et dorée. Retirez alors du four, vinaigre balsamique. Émiettez la feta
et la sauce de sOja da ns un sa lad ier, puis incorporez le thym haché et et mélangez à la salade. Versez dans
assaisonnez de sel et de poivre. laissez tiédir. un plat de service et servez aussitôt.
 Salades Z Z5

SALADE DE POMMES DE TERRE ET DE MOULES,

/

SAUCE À L'ECHALOTE ET À LA CIBOULETTE

ÉCHALOTES ET CIBOULETTE AJOUTENT DU PIQUANT A CETTE SALADE DE POMMES DE TERRE ET
DE MOULES EN SAUCE CRÉMEUSE. SERVEZ-LA AVEC UN SALADIER DE CRESSON ET DU PAIN COMPLET.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
700 g de pommes de terre à chair ferme
1 kg de moules nettoyées
20 cl de vin blanc sec
15 g de persil plat haché
sel et poivre noir du moulin
ciboulette fraîche ciselée ou fleurs
de ciboulette, en garniture
Pour la sauce
7 cuil. à soupe d'huile d'olive
peu fruitée
1 ou 2 cu il. à soupe de vinaigre
de vin blanc

1 cuil. à café de moutarde de Dijon

1 grosse échalote finement hachée

1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

3 cuil. à soupe de crème épaisse

une pincée de sucre en poudre

Faites cuire les pommes de terre

15 à 20 min à l'eau bouillante salée.
Égouttez, laissez tiédir et pelez.
Émincez dans une jatte et tournez avec
2 cuil. à soupe d'huile de la sauce.

3 Faites bOUillir le liquide réservé 5 Ajoutez la crème et fouettez pOtlr

jusqu 'à réduction à 3 cuil. à soupe obtenir une sauce épaisse . Rectifiez
environ. Passez au chinois sur les l'assaisonnement, en ajoutant du
pommes de terre et mélangez . vinaigre et/ou une pincée de sucre,
à votre goût.

6 Tournez les moules avec les pommes

de terre puis ajoutez la sauce et le
persil et mélangez. Servez parsemé de
2 Jetez les moules qui restent ouvertes ciboulette ciselée ou de fleurs de
quand vous les tapotez. Portez le vin ciboulette.
blanc à ébullition dans une grande
casserole. Ajoutez les moules, couvrez
et faites bouillir à feu vif 3 ou 4 min, CONSEil
en secouant la casserole de temps en Les salades de pommes de terre, comme
temps, jusqu'à ce que les moules soient celle-ci, ne doivent pas séjourner au
ouvertes. Jetez celles qui restent fermées réfrigérateur, le froid a Itérant la texture
après 5 min de cuisson. Égouttez et 4 Pour la sauce, mélangez le reste des pommes de terre et l'onctuosité
retirez les moules des coquilles, en de l'huile, 1 cuil. à soupe de vinaigre, de la sauce. Servez cette salade fraîche
réservant le liquide de cuisson. la moutarde, l'échalote et la ciboulette. ou à température ambiante.
116 Salades

SALADE DE POIREAUX ET DE FENOUIL GRILLÉS,

SAUCE TOMATE ÉPICÉE
VOICI UNE EXCELLENTE SALADE POUR LE DÉBUT DE L )A U TOMNE, A LA MEILLEURE ÉP O Q U E DES JEU N ES
POIREA U X ET DES T O MATES GORGÉES DE PARFUM . SERVEZ-LA AVEC DU BON PAIN EN ENTRÉE OU P O UR
ACC O MPAGNER DU P O IS S ON BLANC GRILLÉ) EN PLAT PRINCIPAL.

POUR 6 PERSONNES EN ENTRÉE

INGRÉDIENTS
700 g de poireaux
2 gros bulbes de fenouil
12 cl d'huile d'olive vierge extra
2 échalotes hachées
15 cl de vin blanc sec ou
de vermouth blanc
1 cuil. à café de graines de fenouil
écrasées
6 brins de thym frais
2 ou 3 feuil:les de laurier 2 Épluchez les bulbes de fenouil, 6 Ajoutez les tomates en dés et laissez
une pincée de ~Iocons de piment rouge en réservant le feuillage pour décorer, cuire 5 à 8 min à feu vif, jusqu'à ce que
350 g de tomates pelées, épépinées et coupez les bulbes en minces tranches la sauce réduise et épaississe.
et coupées en dés ou en quartiers, selon votre goût.
1 cuil. à café de purée de tomates 7 Ajoutez la purée de tomates
séchées au soleil (facultatif) 3 Faites cuire le fenouil 5 min dans (facultatif) et rectifiez l'assaisonnement,
une bonne pincée de sucre en poudre l'eau de cuisson réservée, puis égouttez en ajoutant une bonne pincée de sucre
75 g de petites olives noires soigneusement et tournez dans 2 cuil. en poudre si nécessaire.
sel et poivre noir du moulin à soupe d'huile d'olive . Assaisonnez
de poivre à votre goût.

8 Versez la sauce sur les poireaux

1 Faites cuire les poireaux 4 à 5 min et le ferlouil, tournez pour mélanger
à l'eau bouillante salée . Retirez avec 4 Chauffez un gril cannelé en fonte. et laissez refroidir. La salade peut être
une écumoire et mettez dans une Mettez poireaux et fenouil sur le gril préparée plusieurs heures à Il 'avance et
passoire à égoutter et refroidir. Réservez et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient gardée au réfrigérateur, mais laissez-la
 Salades 121

SALADE DE HARICOTS AU THON ET À L'OIGNON

VOICI UNE EXCELLENTE ENTRÉE OU MÉME UN PLAT PRINCIPAL LÉGER, AVEC UNE SALADE VERTE,
UN PEU DE MAYONNAISE AILLÉE ET BEAUCOUP DE PAIN CHAUD CROUSTILLANT.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
250 g de haricots secs, trempés
toute la nuit dans l'eau froide

l feuille de laurier

200 à 250 g de haricots verts épluchés

l gros oignon rouge finement émincé

3 cuil. à soupe de persil plat haché

200 à 250 g de thon à l'huile en

boîte, de bonne qualité, égoutté

200 g de tomates cerises partagées

en deux

sel et poivre noir du moulin

quelques anneaux d'oignons,

en garniture
Pour la sauce
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
l cuil. à soupe de vinaigre d'estragon
l cui 1. à café de moutarde à l'estragon
l gousse d'ail finement hachée
l cuil. à café de zeste de citron râpé
un peu de jus de citro n
une p incée de sucre en poudre
(facultatif)

Égouttez les haricots, mettez dans

une casserole avec de l'eau et le la urier
et portez à ébullition. Faites bouill i~
ra pidement 10 min, ba issez Ile fe ll et
laissez frémir 1 h à 1 h 30 (selon l'âge 3 Faites blanchir les haricots verts
des ha ricots), ils doivent être tend res. 3 ou 4 mi n à l'eau bouillante. Égouttez,
Égouttez, jetez le la u rier. rafraîchissez sous l'eau froide courante
et égouttez à nouveau.

5 Effeuillez le thon en gros morceaux

avec Lm couteau et mélangez aux
haricots avec les demi-tomates.

2 Pendant ce temps, fouettez dans 6 Disposez la salade sur quatre

un pot tous les ingrédients de la sauce, 4 Mettez les deux sortes de haricots assiettes individuelles. Arrosez du reste
à l'exception du jus de citron et du dans une jatte. Ajoutez la moitié de la de la sauce et parsemez du reste de
sucre. Assaisonnez à votre goût de sel, sauce et mélangez. Incorporez l'oignon persil haché. Garnissez avec quelques
poivre, jus de citron et sucre en poudre et la moitié du persil haché, assaisonnez an nea ux d'oignon et servez aussitôt
(facu Itatif). La issez reposer. à votre goût de sel et de poivre. à température ambiante.
l22 Salades

SALADE DE CREVETTES T HAÏ,

/

SAUCE À L'AIL ET AUX ECHALOTES FRITES

DANS CETTE SALADE TRÈS PARFUMÈE, LES CREVETTES ET LA MANGUE SUCRÉES SE MARIENT AVEC UNE
SAUCE A L'AIL AIGRE-DOUCE REHAUSSÉE PAR LE PIQUANT DU PIMENT. LES ÉCHALOTES CROUSTILLANTES
SONT TRADITIONNELLES DANS LES SALADES THAÏS.

POUR 4 À 6 PERSONNES 4 Épluchez et dénoyautez la mangue,

coupez en fines lanières.
INGRÉDIENTS
700 g de crevettes roses crues
moyennes, épluchées mais sans
retirer la queue, boyau noir retiré
le zeste finement prélevé d' 1 citron vert
1/2 piment rouge frais, épépiné et haché
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
plus un peu pour le gril
1 mangue mûre mais ferme
2 carottes coupées en longues lanières
1 tronçon de concombre de 10 cm, 1 Mettez les crevettes dans une jatte
émincé en verre ou en porcelaine et ajoutez le
1 petit oignon rouge, coupé en deux zeste de citron vert et le piment. Salez
et finement émincé et poivrez et arrosez d'huile. Mélangez 5 Mélangez la mangue avec les
quelques brins de coriandre fraîche et laissez macérer 30 à 40 min. carottes, le concombre, l'oignon et la
quelques brins de menthe fraîche moitié de la sauce. Disposez la salade
3 cuil. à soupe de cacahuètes grillées 2 Pour la sauce, pilez l'ail dans un sur des assiettes individuelles.
grossièrement hachées mortier avec 2 cuil. à café de sucre pour
4 grosses éc ha lotes ém i ncées frites obtenir une pâte lisse, ptJis incorporez
dans 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide le jus de 1 citron vert et 1/2 et 1 cuil.
sel et poivre noir du moulin à soupe de sauce de poisson thaï.
Pour la sauce
1 grosse gousse d'ail hachée
2 ou 3 cu i 1. à café de sucre en poudre
le jus de 2 citrons verts
1 ou 2 cuil. à soupe de sauce
de poisson thaï (nam pla)
1 piment rouge épépiné
2 cuil. à café de vinaigre de riz clair

6 Chauffez fortement un gril cannelé

en fonte ou une poêle à fond épais.
Enduisez d'hu i,le et faites griller les
crevettes 2 ou 3 min de chaque côté,
3 Versez la sauce dans un pot. Hachez jusqu'à ce qu'elles soient roses et
finement la moitié du piment et ajoutez marquées de brun. Disposez les
à la sauce. Goûtez et ajoutez sucre, crevettes sur les salades.
jus de citron vert, sauce de poisson et
vinaigre de riz, à votre goût. 7 Arrosez les salades du reste de la
sauce et parsemez de brins de coriandre
CONSEIL et de menthe. Déchirez finement
Pour retirer le boyau noir des crevettes, le reste du piment et parsemez sur
incisez légèrement le dos de la crevette les salades avec les cacahuètes et les
avec un couteau pointu. Soulevez éc ha lotes frites. Servez aussitôt.
le mince boyau noir avec la pointe du
couteau puis rincez la crevette sous
l'eau froide.
124 Salades

SALADE DE BŒUF ET DE PATATES DOUCES

/

GRILLÉES, SAUCE À L'ECHALOTE ET AUX HERBES

CETTE SALADE CONSTITUE UN BON PLAT PRINCIPAL POUR UN BUFFET D'ÉTÉ, SURTOUT SI LE BŒUF
.EST COUPÉ EN PETITES LANIÈRES. ELLE EST DÉLICiEUSE AVEC UNE SIMPLE SALADE DE POMMES DE TERRE
ET DU CRESSON OU DE LA ROQUETTE.

POUR 6 A8 PERSONNES 1 Roulez le filet de bœuf dans les 3 Retirez le bœuf du four, couvrez de
grains de poivre écrasés et le thym et papier d'aluminium et laissez reposer
INGRÉDIENTS laissez reposer quelques heures . 10 à 15 min.
800 g de filet de bœuf Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
1 cuil. à café de grains de poivre noir
écrasés
2 cuil. à café de thym frais haché
4 cuil. à soupe d'huile d'o'l'ive
450 g de patates douces à chair
ora nge, pe 1ées

sel et poivre noir du moulin

Pour lia sauce

1 gousse d'ait hachée
15 g de persil plat
2 cuil. à soupe de coriandre hachée
1 cui!. à soupe de petites câpres
1/2 à 1 piment vert frais, épépiné 4 Pendant ce temps, préchauffez
et haché 2 Chauffez !Ia moitié de l'huile dans le gril. Coupez les patates douces en
2 cu i 1. à café de moutarde de Dijon une poêle à fond épais . Faites dorer tranches de 1 cm. Enduisez du reste
3 cuil. à café de vinaigre de vin blanc le bœuf de tous côtés, en retournant d'huile d'olive, salez et poivrez à votre
5 cuil. à soupe d'huile d'olive souvent. Mettez dans un plat à four goût et faites griller 5 à 6 min environ
2 échalotes finement hachées et faites cuire 10 à 15 min au four. de chaque côté, jusqu 'à ce qu'elles
soient tendres et dorées. Coupez les
tranches en lanières et mettez-les
dans une jatte.

5 Coupez le bœuf en tranches ou en

lanières et mélangez avec les patates
douces, puis réservez la jatte.

6 Pour la sauce, hachez au robot rail

avec le persil, la coriandre, les câpres,
le piment, la moutarde et 2 cuil. à café
de vinaigre. Le moteur étant toujours
en action, versez peu à peu l'huile pour
obtenir une sauce lisse. Assaisonnez
de sel et de poivre et ajoutez du vinaigre,
à votre goût. Incorporez les échalotes.

7 Mélangez la sauce avec les patates

douces et le bœuf et laissez reposer
jusqu'à 2 h avant de servir.
 Salades 121

SALADE DE HARICOTS AU THON ET À L'OIGNON

VOICI UNE EXCELLENTE ENTRÉE OU MÉME UN PLAT PRINCIPAL LÉGER, AVEC UNE SALADE VERTE,
UN PEU DE MAYONNAISE AILLÉE ET BEAUCOUP DE PAIN CHAUD CROUSTILLANT.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
250 g de haricots secs, trempés
toute la nuit dans l'eau froide

l feuille de laurier

200 à 250 g de haricots verts épluchés

l gros oignon rouge finement émincé

3 cuil. à soupe de persil plat haché

200 à 250 g de thon à l'huile en

boîte, de bonne qualité, égoutté

200 g de tomates cerises partagées

en deux

sel et poivre noir du moulin

quelques anneaux d'oignons,

en garniture
Pour la sauce
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
l cuil. à soupe de vinaigre d'estragon
l cui 1. à café de moutarde à l'estragon
l gousse d'ail finement hachée
l cuil. à café de zeste de citron râpé
un peu de jus de citro n
une p incée de sucre en poudre
(facultatif)

Égouttez les haricots, mettez dans

une casserole avec de l'eau et le la urier
et portez à ébullition. Faites bouill i~
ra pidement 10 min, ba issez Ile fe ll et
laissez frémir 1 h à 1 h 30 (selon l'âge 3 Faites blanchir les haricots verts
des ha ricots), ils doivent être tend res. 3 ou 4 mi n à l'eau bouillante. Égouttez,
Égouttez, jetez le la u rier. rafraîchissez sous l'eau froide courante
et égouttez à nouveau.

5 Effeuillez le thon en gros morceaux

avec Lm couteau et mélangez aux
haricots avec les demi-tomates.

2 Pendant ce temps, fouettez dans 6 Disposez la salade sur quatre

un pot tous les ingrédients de la sauce, 4 Mettez les deux sortes de haricots assiettes individuelles. Arrosez du reste
à l'exception du jus de citron et du dans une jatte. Ajoutez la moitié de la de la sauce et parsemez du reste de
sucre. Assaisonnez à votre goût de sel, sauce et mélangez. Incorporez l'oignon persil haché. Garnissez avec quelques
poivre, jus de citron et sucre en poudre et la moitié du persil haché, assaisonnez an nea ux d'oignon et servez aussitôt
(facu Itatif). La issez reposer. à votre goût de sel et de poivre. à température ambiante.
l22 Salades

SALADE DE CREVETTES T HAÏ,

/

SAUCE À L'AIL ET AUX ECHALOTES FRITES

DANS CETTE SALADE TRÈS PARFUMÈE, LES CREVETTES ET LA MANGUE SUCRÉES SE MARIENT AVEC UNE
SAUCE A L'AIL AIGRE-DOUCE REHAUSSÉE PAR LE PIQUANT DU PIMENT. LES ÉCHALOTES CROUSTILLANTES
SONT TRADITIONNELLES DANS LES SALADES THAÏS.

POUR 4 À 6 PERSONNES 4 Épluchez et dénoyautez la mangue,

coupez en fines lanières.
INGRÉDIENTS
700 g de crevettes roses crues
moyennes, épluchées mais sans
retirer la queue, boyau noir retiré
le zeste finement prélevé d' 1 citron vert
1/2 piment rouge frais, épépiné et haché
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
plus un peu pour le gril
1 mangue mûre mais ferme
2 carottes coupées en longues lanières
1 tronçon de concombre de 10 cm, 1 Mettez les crevettes dans une jatte
émincé en verre ou en porcelaine et ajoutez le
1 petit oignon rouge, coupé en deux zeste de citron vert et le piment. Salez
et finement émincé et poivrez et arrosez d'huile. Mélangez 5 Mélangez la mangue avec les
quelques brins de coriandre fraîche et laissez macérer 30 à 40 min. carottes, le concombre, l'oignon et la
quelques brins de menthe fraîche moitié de la sauce. Disposez la salade
3 cuil. à soupe de cacahuètes grillées 2 Pour la sauce, pilez l'ail dans un sur des assiettes individuelles.
grossièrement hachées mortier avec 2 cuil. à café de sucre pour
4 grosses éc ha lotes ém i ncées frites obtenir une pâte lisse, ptJis incorporez
dans 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide le jus de 1 citron vert et 1/2 et 1 cuil.
sel et poivre noir du moulin à soupe de sauce de poisson thaï.
Pour la sauce
1 grosse gousse d'ail hachée
2 ou 3 cu i 1. à café de sucre en poudre
le jus de 2 citrons verts
1 ou 2 cuil. à soupe de sauce
de poisson thaï (nam pla)
1 piment rouge épépiné
2 cuil. à café de vinaigre de riz clair

6 Chauffez fortement un gril cannelé

en fonte ou une poêle à fond épais.
Enduisez d'hu i,le et faites griller les
crevettes 2 ou 3 min de chaque côté,
3 Versez la sauce dans un pot. Hachez jusqu'à ce qu'elles soient roses et
finement la moitié du piment et ajoutez marquées de brun. Disposez les
à la sauce. Goûtez et ajoutez sucre, crevettes sur les salades.
jus de citron vert, sauce de poisson et
vinaigre de riz, à votre goût. 7 Arrosez les salades du reste de la
sauce et parsemez de brins de coriandre
CONSEIL et de menthe. Déchirez finement
Pour retirer le boyau noir des crevettes, le reste du piment et parsemez sur
incisez légèrement le dos de la crevette les salades avec les cacahuètes et les
avec un couteau pointu. Soulevez éc ha lotes frites. Servez aussitôt.
le mince boyau noir avec la pointe du
couteau puis rincez la crevette sous
l'eau froide.
124 Salades

SALADE DE BŒUF ET DE PATATES DOUCES

/

GRILLÉES, SAUCE À L'ECHALOTE ET AUX HERBES

CETTE SALADE CONSTITUE UN BON PLAT PRINCIPAL POUR UN BUFFET D'ÉTÉ, SURTOUT SI LE BŒUF
.EST COUPÉ EN PETITES LANIÈRES. ELLE EST DÉLICiEUSE AVEC UNE SIMPLE SALADE DE POMMES DE TERRE
ET DU CRESSON OU DE LA ROQUETTE.

POUR 6 A8 PERSONNES 1 Roulez le filet de bœuf dans les 3 Retirez le bœuf du four, couvrez de
grains de poivre écrasés et le thym et papier d'aluminium et laissez reposer
INGRÉDIENTS laissez reposer quelques heures . 10 à 15 min.
800 g de filet de bœuf Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
1 cuil. à café de grains de poivre noir
écrasés
2 cuil. à café de thym frais haché
4 cuil. à soupe d'huile d'o'l'ive
450 g de patates douces à chair
ora nge, pe 1ées

sel et poivre noir du moulin

Pour lia sauce

1 gousse d'ait hachée
15 g de persil plat
2 cuil. à soupe de coriandre hachée
1 cui!. à soupe de petites câpres
1/2 à 1 piment vert frais, épépiné 4 Pendant ce temps, préchauffez
et haché 2 Chauffez !Ia moitié de l'huile dans le gril. Coupez les patates douces en
2 cu i 1. à café de moutarde de Dijon une poêle à fond épais . Faites dorer tranches de 1 cm. Enduisez du reste
3 cuil. à café de vinaigre de vin blanc le bœuf de tous côtés, en retournant d'huile d'olive, salez et poivrez à votre
5 cuil. à soupe d'huile d'olive souvent. Mettez dans un plat à four goût et faites griller 5 à 6 min environ
2 échalotes finement hachées et faites cuire 10 à 15 min au four. de chaque côté, jusqu 'à ce qu'elles
soient tendres et dorées. Coupez les
tranches en lanières et mettez-les
dans une jatte.

5 Coupez le bœuf en tranches ou en

lanières et mélangez avec les patates
douces, puis réservez la jatte.

6 Pour la sauce, hachez au robot rail

avec le persil, la coriandre, les câpres,
le piment, la moutarde et 2 cuil. à café
de vinaigre. Le moteur étant toujours
en action, versez peu à peu l'huile pour
obtenir une sauce lisse. Assaisonnez
de sel et de poivre et ajoutez du vinaigre,
à votre goût. Incorporez les échalotes.

7 Mélangez la sauce avec les patates

douces et le bœuf et laissez reposer
jusqu'à 2 h avant de servir.
 Salades 125

SALADE CÉSAR AUX ŒUFS ET JAMBON DE PARME

CETTE SALADE CLASSIQUE FUT I N VENTÉE EN 1924 PAR CÉSAR CARDINI Ji TIJUANA, A U MEXIQUE.
UNE BONNE LAITUE POMMÉE OU ROMAINE, DES CROÛTO N S Ji L 'A IL CROUSTILLANTS ET U N E SAUCE
CRÉMEUSE FORMENT SES PRI N CIPAUX INGRÉDIE N TS.

3 Pendant ce temps, pour la sauce ,

portez à ébull,ition une casserole d'eau
et faites cuire l'œuf 90 s. Plongez l'œuf
dans l'eau froide, écalez et mettez
dans le bol d'un robot ou d'un blender.

4 Ajoutez l'ail et les filets d 'anchois

et mélangez. Le moteur étant toujours
en action, ajoutez peu à peu l'huile
d'olive en met. Quand toute l'huile
est incorporée et que la sauce est
crémeuse, ajoutez 2 ou 3 cu il. à café
de jus de citron ou de vinaigre de vin
et sa lez et poivrez à votre goût.

5 Préparez les salades en coupant

les cœurs en quatre ou en séparant les
feuilles des romaines. Mettez dans un
grand saladier.

POUR 6 PERSONNES EN ENTRÉE OU

4 PERSONNES EN PLAT PRINCIPAL LÉGER
6 Mettez les œufs de caille dans une
INGRÉDIENTS casserole, couvrez d 'eau froide puis
3 tranches de pain blanc épaisses portez à ébullition et laissez cuire
de 1 cm 2 min. Plongez les œufs dans l'eau
3 cuill • à soupe d'huile d'olive froide, puis écalez à demi. Faites griller
1 grosse gousse d'ail finement hachée le jambon 2 ou 3 min de chaque côté
3 ou 4 cœurs de laitues ou 2 romaines jusqu'à ce qu 'il soit croustillant.
12 à 18 œufs de caille
120 g de jambon de Parme, 7 Mélangez la sauce à la salade
San Daniele ou Serrano coupé avec 25 g de parmesan. Ajoutez les
en tranches minces
1 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6-7). croûtons. Cou pez les œufs de caille
40 à 50 g de parmesan râpé
Coupez le pain en croûtons que vous en deux et ajoutez-les à la salade.
sel et poivre noir du moulin
tournerez dans l'huile et l'ail. Salez et Ëmiettez le jambon et éparpillez sur
Pour la sauce poivrez à votre goût. la salade avec le reste du fromage .
1 gros œuf Servez aussitôt.
1 ou 2 gousses d'ail hachées 2 Versez sur une plaque de four.
4 filets d'anchois à l'huile, égouttés Faites cuire 10 à 14 min au four, en
12 cl d'huile d'olive remuant une ou deux fois , jusqu 'à ce
jus de citron ou vinaigre de vin blanc que les croûtons soient dorés.
L)oignon goûteux se marIe bien avec les produits de la mer

aux délicates saveurs. Indispensable au pOIsson mariné)

il jorme un lit parjumé pour le poisson au jour ou une

jarce savoureuse pour le maquereau) le rouget ou la truite.

L )ail s)a cc 0 rd e parj ait emen t a v e cie s j ru i t s de mer)

comme dans les moules jarcies à l)ail. L)aïoli provenfal

est merveilleux avec la morue salée ou 1 baisse.

Moins et cib oulette

avec
t es ou les coqui lle aint-Jacques.
 Poisson et
•
rUlts e mer

128 Poisson et fruits de mer

CEVICHE À L'OIGNON ROUGE,

À L'AVOCAT ET AUX PATATES DOUCES

L E CEVI C HE EST UN PLAT SUD-AMÉRICAI N DE P O ISSON MARI N É DANS LE JUS DE C ITRO N ET L'OIGNON,
l'vI A RINADE QUI « C UIT» L E POISSON E N LE RENDANT OPAQUE ET FERME.

POUR 6 PERSONNES EN ENTRÉE

INGRÉDIENTS
500 à 700 g de filets de poisson blanc,
l oignon rouge finement émincé
une pincée de flocons de piment
rouge séché

le zeste râpé d' 1 petit citron vert

et le jus de 5 citrons verts

450 à 500 g de patates douces

5 cuil. à soupe d'huile d'olive

3 à 5 cuil. à café de vinaigre de riz

1/2 à 1 cuil. à café de sucre en poudre

1/2 cuil. à café de graines de cumin

grillées et moulues

1/2 à 1 piment frais rouge ou vert ,

épépiné et finement haché

1 gros ou 2 petits avocats émincés

225 g de crevettes roses cuites

et épi uchées

3 cuil. à soupe de coriandre fraîche

hachée

2 cuil. à soupe de cacahuètes

grillées, hachées

sel et poivre noir du moulin

4 Dans une Jatte en verre, mélangez

le poisson avec les patates douces,
les tranches d'avocats , les crevettes,
la plus grande partie de la coriandre
1 Coupez le poi sson en lanières ou et la sauce.
en morceaux. Saupoudrez le fond d'un
plat en verre de la moitié de l'oignon 5 Ajoutez le reste de l'oignon rouge.
et ajoutez le poisson . Parsemez de Parsemez du reste de coriandre
flocons de piment et couvrez de jus de et des cacahuètes et servez aussit6t.
citron vert. Couvrez et mettez 2 ou 3 h
au frais , en arrosant le poisson une
ou deux fois. Égouttez et jetez l'oignon .
3 Dans une jatte, mélangez au fouet
2 Faites cuire les patate s douces à l'huile avec le vinaigre et le sucre , pui s CONSEIL
l'eau ou à la vapeur 20 ou 25 min . Pelez le cumin, assaisonnez et ajoutez le Choisi ssez de préférence pour ce plat
et émincez, ou coupez en morceaux . piment frais et le zeste de citron vert. des patates douces à chair orange.
 Poiss on et fruits de m er 1 29

MOUCLADE
CE PLAT TRADITIO NNEL DE LA CÔT E ATLANTIQUE, COMPOSÉ DE MOULES CUIT ES AVEC DES ÉC HA LOTES,
DE L'AIL ET DU S AFRA N, EST AUSSI SAVOUREUX QU E PLAISANT À L'ŒIL.

POUR 6 PERSONNES 3 Mettez 50 g de beurre dans une 5 Fouettez les jaunes d'œufs avec la
casserole à fond épais. Ajoutez le reste crème et ajoutez une louche du liquide
INGRËDIENTS des échalotes et le céleri, et faites cuire bouillant , suivie par le jus d ' l/2 citron.
2 kg de moules fraîches , nettoyées 5 à 6 min à feu doux, jusqu'à ce qu'ils Reversez dans la sauce en fouettant.
et débarrassées de leurs barbes soient souples, sans colorer. Ajoutez Laissez cuire 5 à 10 min à feu très
250 g d'échalotes finement ha chées ensuite les graines de fenouil et la doux. La sauce doit épaissir légèrement
30 cl de vin blanc pas trop sec, moitié de l'ail et laissez cuire encore mais sans bouillir. Goûtez et ajoutez
comme le vouvray 2 ou 3 min. du jus de citron si nécessaire.
une bonne pincée de filaments
de safran (environ 12 filaments) 4 Versez le liquide des moules réservé, 6 Ajoutez les moules, le reste de l'a il
75 g de beurre portez à ébullition, puis laissez frémir et du beurre et la plus grande partie
2 branches de céleri finement hachées 5 min avant d'ajouter le bouillon, le du persil et réc hauffez 30 à 60 s.
1 cuil. à café de graines de fenouil laurier et le poivre de cayenne. Salez et Répartissez les moules entre six
légèrement écrasées poivrez à votre goût puis la is sez frémir assiettes à soupe et arrosez de sauce.
2 grosses gousses d'ail finement 5 à 10 min à découvert. Saupoudrez du reste de persil et servez.
hachées
25 cl de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
une pincée de poivre de cayenne
2 gros jaunes d'œufs
15 cl de crème épaisse
le jus d' 1/2 citron
2 ou 3 cuil. à soupe de persil frais
haché
sel et poivre noir du moulin

Jetez les moules qui ne se ferment

pas qua nd vous les ta potez .

2 Portez à ébullition 2 cuil. à soupe

d 'éc halotes et le vin dans une grande
casserole. Ajoutez la moitié des moules ,
couvrez, faites bouillir à feu vif 1 min,
en secoua nt une fois la cass erole.
Retirez les moules et jetez celles qui
restent fermées . Recommencez avec
le reste des moules . Laissez chaque
moule dans une seule coquille. Passez
le liquide de cui sson au chinois dans
une jatte et ajoutez le safran. Réservez .
130 Poisson et fruits de mer

BEIGNETS DE MORUE SALÉE À L'AÏOLI

LJAÏOLI EST UNE MAYONNAISE PROVENÇALE A LJHUILE DJOLIVE VIGOUREUSEMENT AILLÉE.
IL ACCOMPAGNE TRADITIONNELLEMENT LA MORUE SALÉE.

POUR 6 PERSONNES

INGRt:DIENTS
450 g de morue salée
500 g de pommes de terre farineuses
6 ciboules finement hachées
30 cl de lait
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de persil frais haché
le jus d' 1/2 citron, à votre goût
2 œufs battus
4 cuil. à soupe de farine
90 g de chapelure blanche sèche 4 Ajoutez 4 cuil. à soupe de pommes 6 Pendant ce temps, faites l'aïoli.
huile pour friture de terre à la morue et battez à la Mettez l'ail et une bonne pincée de sel
sel et poivre noir du moulin cuillère en bois. Incorporez l'huile dans un mortier et réduisez en pâte au
quartiers de citron et salade, d'olive puis le reste des pommes de pilon. Incorporez peu à peu les jaunes
pou r servi r terre, peu à peu. Ajoutez le reste des d'œufs au fouet.
Pour l'aïoli ciboules et le persil. Assaiso nnez à
2 grosses gousses d'ail votre goût de jus de citron et de poivre 7 Ajoutez goutte à goutte la moitié
2 jaunes d'œufs et peut-être un peu de sel. Incorporez de l'huile d'olive. Quand la sauce a la
30 cl d'huile d'olive 1 œuf et mettez au frais à raffermir. consistance de beurre mou, incorporez
jus de citron, à votre goût 1 ou 2 cuil. à soupe de jus de citron
puis ajoutez de l'huile jusqu'à ce que
FaHes tremper la morue salée 24 à l'aïoli soit très épais. Ajoutez du jus
36 fl dans l'eau froide, en changea nt de citron à votre goût.
l'eau 5 ou 6 fois. La morue do it gonfler
en se réhyd rata nt et être juste assez
salée. Goûtez un morceau pour vérifier.
Égouttez bien.

, .

5 Formez 12 à 18 croquettes avec le

mélange. Farinez, trempez dans l'œuf
restant, puis roulez dans la chapelure.
Mettez au frais jusqu'à usage.
8 Chauffez 2 cm d'huile dans une
CONSEILS grande poêle à fond épais. Ajoutez les
• Essayez de trouver un filet de morue croquettes et faites cuire environ 4 min
bien blanc, coupé de préférence dans le à feu modéré. Retournez et laissez cuire
2 Faites cuire les pommes de terre milieu du poisson et non dans la queue. encore 4 min de l'autre côté, jusqu'à ce
dans le tl r peau 20 min à l'eau bouillante Évitez la morue mince et jaunâtre trop qu'elles soient croustillantes et dorées.
salée, jusq u'à ce qu'elles soient sèche et trop salée. Égouttez sur du papier absorbant et
tendres. Égouttez, pelez et écrasez. • Pour que la purée ne soit pas collante, servez avec l'aïoli, les quartiers de citron
écrasez les pommes de terre à la main et les feuilles de salade.
3 Pochez la morue 10 à 15 min dans et non au robot.
le lait à feu très doux avec la moitié • L'aïoli est traditionnellement très aillé.
des ciboules. Ret,iŒz du lait et effeuillez Si vous le préférez plus doux, blanchissez
à la fourchette dans une jatte, en jetant l'ail une ou deux fois à l'eau bouillante
les arêtes et la peau. avant de l'utiliser, 3 min à chaque fois.
 .: _.
- . ,

.~
132 Poisson et fruits de mer

BROCHETTES DE LOTTE ET DE SAINT-JACQUES

AUX CIBOULES, SAUCE TARTARE
EN FAISANT DE PETITES BROCHETTES, VOUS POURREZ LES OFFRIR COMME AMUSE-BOUCHES
A UN COCKTAIL OU AVA NT LE DÎNER, E N DIP AVEC LA SA UCE TAR TARE.

POUR 9 BROCHETTES

INGRt:DIENTS
700 g de queue de lotte, en filets,
sans peau et sans membranes
l botte de ciboules bien renflées
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
1 cui!. à soupe de jus de citron
1 cuil. à café d'origan séché
2 cuil. à soupe de persil plat frais
haché
12 à 18 petites noix de Saint-Jacques
ou grosses crevettes roses crues
75 g de chape hJre fine fraîche
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce tartare
2 jaunes d'œufs
30 d d'huile d'olive ou un mélange
d'huile végétale et d'huile d'olive
1 ou 2 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à café de moutarde,
à l 'estragon de préférence
1 cuil. à soupe de cornichons
hachés
1 cui!. à café de câpres hachées 2 Ajoutez 1 cuil. à soupe de jus de 4 Mélangez la chapelure et le reste du
2 cuil. à soupe de persil plat frais citron au fouet et encore un peu d'hui1Ie . persil et panez la lotte, les Saint-Jacques
haché Incorporez la moutarde, ,les cornichons, et les ciboules. Faites tremper neuf
2 cuil. à soupe de ciboulette fraîche câpres, persil, ciboulette, estragon et brochettes en bois dans l'eau froide.
ciselée du jus de citron. Assaisonnez.
1 cuil. à café d'estragon frais haché

~"

5 Préchauffez le gril. Enfilez la lotte,

3 Coupez la lotte et les ciboules les Saint-Jacques ou les crevettes et
1 Commencez par la sauce tartare. en 18 tronçons de 5 à 6 cm de long. les ciboules sur les brochettes. Arrosez
Fouettez les jaunes d'œufs avec une Mélangez l'huile, l'ail, le jus de citron, avec un peu de mar,i nade et grillez
pincée de sel. Incorporez la moitié de l'origan et la moitié du persil, le sel 5 à 6 min en tout, en retournant une
l'huile goutte à goutte. Versez ensuite et le poivre. Ajoutez la lotte, les noix de fois et en arrosant avec la marinade.
en filet , en fouettant sans arrêt. Arrêtez Saint-Jacques ou les crevettes et les Le poisson doit être juste cuit. Servez
quand la mayonnaise est très épaisse. ciboules et laissez mariner 15 min. aussitôt avec la sauce tartare.
 Poisson et fruits de m er 133

ROUGETS MARINÉS À L' OIGNON,

AUX POIVRONS ET AUX AUBERGINES
Vou s POU V EZ REMPL A CER LES R O UGET S PA R DE S GR O NDi NS O U DE LA D O RADE PO U R CETTE RECETTE
iN S PiRÉE PAR L ' ESCABÈCHE, PLAT E S PAG N OL O Ù LE POI SS ON E S T FRiT P U IS MARINÉ .

POUR 6 PERSONNES

INGRÉD t ENTS
1 cuil. à café et 1/2 de paprika doux

espagnol, de préférence

le pimenton fumé d'Espagne

3 cuil . à soupe de farine

12 cl d'huile d'olive

6 rougets, chacun pesant 300 g

environ, mis en filets

2 aubergines émincées ou coupées

en longs morceaux

2 poivrons rouges ou jaunes , 3 Ajoutez 2 cui!. à soupe d'huile 4 Ajoutez origan et olives et versez sur
épépinés et coupés en tranches dans la poêle et faites cuire les poivrons le poisson. Laissez refroidir, puis couvrez
épaisses et l'oignon 6 à 8 min à feu doux , sans et laissez ma riner au réfrigérateu r
1 gros oignon rouge finement émincé colorer. Ajoutez l'ail et le reste du plusieurs heures ou toute la nuit.
2 gousses d'ail émincées paprika et laissez cuire encore 2 min .
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès Incorporez ;Ie vinaigre et le jus de citron 5 Environ 30 min avant de servir,
le jus d' 1 citron ainsi que 2 cui!. à soupe d'eau et ramenez le poisson et les légumes à
sucre roux, à votre goût cha uffez à frém issement. Ajoutez une température ambiante. Incorporez
l cuil. à soupe d'origan frais haché pincée de sucre, à votre goût . le persil au moment de servir.
18 à 24 olives noires
3 cuil. à soupe de persil plat frais haché
sel et poivre noir du moulin

1 Mélangez l cui!. à café de paprika

avec la farine, assai sonnez bien de sel
et de poivre. Chauffez la moitié de
l'huile dans une grande poêle . Enrobez
les filets de farine et faites frire 4 ou
5 min, jusqu 'à ce qu'il s soient dorés
des deux côtés. Mettez le poisson dans
un plat en verre ou en porcelaine.

2 Versez 2 cuil. à soupe d'huile dans

la poêle et faites cuire les aubergines .
Égouttez sur du papier absorbant, puis
ajoutez au poisson .
l34 Poisson et fruits de mer

SOLES GRILLÉES AU BEURRE

DE CIBOULETTE ET DE CITRONNELLE
FAITES A PEINE CUIRE LA CIBOULETTE POUR CE DÉLICIEUX BEURRE ACCOMPAGNANT DU SIMPLE
POISSON GRILLÉ. LA SOLE EST IDÉALE, MAIS LE FLÉTAN ET LE TURBOT CONVIENNENT AUSSI.
SERVEZ AVEC DES POMMES DE TERRE NOUVELLES A LA VAPEUR ET QUELQUES LÉGUMES.

POUR 4 PERSONNES

INGHËDIENTS
120 g de beurre mou plus du beurre
fondu

1 cuil. à café de citronnelle hachée

une pincée de zeste de citron vert râpé

1 feuille de citron vert kaffir, très

finement déchiré (facultatif)

3 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

ou de fleurs de ciboulettes hachées,

plus quelques brins pour décorer

1 cuil. à café de sauce de poisson thaï 1 Battez le beurre en crème avec 3 Enduisez le poisson de beurre
4 soles, sans peau la citronnelle, zeste et feuille (facultatif) fondu. Posez sur le gril et assaisonnez.
sel et poivre noir du moulin de citron vert, ciboulette et fleurs de Faites griller 5 min de chaque côté.
quartiers de citron ou citron vert ciboulette, sauce de poisson, sel et poivre. Pendant ce temps, coupez le beurre
raffermi en minces rondelles. Mettez
CONSEIL 2 Faites raffermir le mélange, puis des rondelles de beurre sur le poisson
Vous pouvez faire cuire de même des filets formez en boudin. Enveloppez de film et servez, décoré de ciboulette . Offrez
plus minces, comme la limande, mais plastique. Laissez raffermir au frais. des quartiers de citron ou de citron
réduisez légèrement le temps de cuisson. Prêcha uffez le gril. vert avec le poisson.
 Poisson et fruits de mer l35

P AV É S DE
,
THON GRILLÉS,
SALSA A L'OIGNON ROUGE
LES OIGNONS ROUGES A LA S AVEUR DOUCE ET SUCRÉE ET A L )ASPECT APPÉTISSANT SONT PARFAITS
POUR C ETTE S ALSA . DE LA SALADE ) DU RIZ OU DU PAIN ET UNE COUPE DE YA O URT ÉPAI S PARFUMÉ
AUX FINE S HERBES HA C HÉES PE U VE N T A CC OMPAG N ER LE TH O N.

POUR 4 PERSONNES

INGRËDIENTS
4 pavés de thon, chacun pesant
environ 180 à 200 g
1 cui!. à café de graines de cumin
grillées et écrasées
une pincée de flocons de piment
ro uge séché

le zeste râpé et le jus d'l citron vert

2 à 4 cuiL à soupe d'huile d 'olive

vierge extra

sel et poivre noir du moulin

quartiers de citron vert et brins de

coriandre fraîche, pour décorer

Pour la salsa
1 petit oignon rouge finement
haché
200 g de tomates cerises rouges
ou jaunes, grossièrement hachées

1 avocat, pelé, dénoyauté et haché

2 kiwis pelés et hachés

1 piment rouge frais épépiné

et finement haché

15 g de coriandre fraîche hachée

6 brins de menthe fraîche,

les feuilles seulement, hachées

1 ou 2 cui!. à café de sauce

de poisson thaï (nam pla)

environ 1 cuiL à café de sucre roux

2 Faites la salsa . Mélangez oignons, 3 Chauffez un gril cannelé en fonte.

tomates, avocat, kiwis, piment frais, Faites cuire le thon 2 min de chaque
coriandre et menthe hachées, le reste côté pour du thon peu cuit, un peu plu s
1 Lavez et essuyez les pavés de thon. du cumin et du zeste de citron vert et longtemps si vous l'aimez bien cuit.
Saupoudrez de la moitié du c umin , du la moitié du jus de citron vert. Ajoutez
piment séché , sel, poivre et la moitié du la sauce thaï et du sucre à votre goû t. 4 Servez les p avés de thon garni die
zeste de citron vert. Frottez avec 2 cuil. Réservez 15 à 20 min, puis ajoutez quartiers de citron vert et de brins de
à soupe d'huile et réservez 30 min dans un peu de sauce thaï, de jus de citron coriandre. Servez la salsa en saucière
un plat en verre ou en porcelaine . et d 'huile d'olive, si nécessaire. ou su r tes assiettes avec le thon.
136 Poisson et fruits de mer

PISSALADIÈRE
CETTE CÉLÉBRE TARTE A L'OiGNON ET AUX ANCHOiS EST UNE SPÉCiALiTÉ DE NiCE. VOUS POUVEZ
LA FAiRE A VEC DE LA PÂTE BRiSÉE 0 U, COMME iCi, A VEC UNE PÂTE LE VÉE, SEMBLA BLE A LA PÂTE
A PiZZA. ELLE EST MEiLLEURE TiÈDE QU'AU SORTiR DU FOUR.

POUR 6 PERSONNES 3 Remettez la pâte dans une jatte

propre et farinée et couvrez avec un
INGRÉDIENTS sac en plastique ou un film alimentaire
250 g de farine, plus un peu pour huilé, puis laissez à température
fari ner ambiante 30 à 60 minutes, la pâte
50 g de polenta fine ou de semoule doit lever et doubler de volume.
1 cuil. à café de sel
18 cl d'eau tiède
1 cuil. à café de levure lyophilisée
1 cuil. à café de sucre en poudre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture
4 à 5 cuil. à soupe d'huile d'olive 6 Préchauffez le four à 220 oC
vierge extra (th. 7-8). Étalez la pâte sur une mince
6 gros oignons doux d'Espagne, épaisseur et tapissez une grande plaque
fi nement ém i,ncés à pâtisserie, de 30 x 23-25 cm environ.
2 grosses gousses d'ail finement Rectifiez l'assaisonnement des oignons
émincées avant de les étaler sur la pâte.
1 cuil. à café de thym frais haché,
plus plusieurs br ilil s 4 Pendant ce te m ps, commencez à
1 bni' n de romari n fra i s préparer la garniture. Chauffez 3 cu il.
1 ou 2 boîtes de 50 g d'anchois à soupe d'huile d'olive dans une grande
à l'huile d'olive casserole épaisse et ajoutez les oignons
50 à 70 g de petites olives noires, émincés. Mélangez bien pour enrober
de préférence niçoises les oignons d'huile, couvrez et laissez
sel et poivre noir du moulin cuire à feu très doux 20 à 30 min, en
remuant de temps à autre (un diffuseur
Mélangez la farine, la polenta de chaleur est conseillé).
ou la semoule et le sel dans une jatte.
Versez la moitié de l'eau dans un bol.
Ajoutez levure et sucre et laissez
10 min dans un endroit chaud, jusqu'à 7 Égouttez les anchois, coupez-les
ce qu'elle mousse. Versez dans la farine en deux dans la longueur et disposez
avec le reste de l'eau et l'huile d'olive. en croisillons sur les oignons. Éparpillez
les olives et les brins de thym sur le
dessus de la pissaladière et arrosez du
reste d'huile d'olive. Faites cuire environ
20 à 25 min ou jusqu'à ce q ue la pâte
soit cuite et dorée. Poivrez et servez
chaud, coupé en tranches.

5 Ajoutez un peu de sel (à votre goût)

et l'ail, le thym haché et le brin de VARIANTES
romarin. Mélangez bien et continuez • Remplacez la pâte Il'evée par die la pâte
la cuisson encore 15 à 25 min, jusqu'à brisée: faites cuire à blanc 10 à 15 min
ce que les oignons soient souples et avant d'ajouter la garniture.
bien dorés, mais pas trop foncés. • Si vous aimez les anchois, vous pouvez
2 Mélangez tous les ingrédients Si les oignons sont trop juteux, ôtez étaler 4 cuil. à soupe de purée d'anchois
avec les mains pour former une pâte, le couvercle les 5 à 10 dernières (anchoïade) sur le fond avant de mettre
retournez et pétrissez 5 min, jusqu'à minutes. Retirez et jetez le romarin. les oignons. Vous pouvez aussi étaler de
ce que la pâte soit lisse et élastique Laissez refroidir. la pâte d'olive sur la pâte.
138 Poisson et fruits de mer

LA TENTATION DE JANSSON
PLAT TRADITIONNEL SUÉDOIS, CE RICHE GRATiN EST ABSOLUMENT DÉLiCIEUX. LE NOM NE

SE REFERE PROBABLEMENT PAS À UN jANSSON SPÉCIFIQUE, MAIS SIGNIFIE « LA TENTATION DE TOUS »,

jANSSON ÉTANT UN NOM TRÉS COMMUN EN SUÉDE.

POUR 4 A6 PERSONNES

INGRt:DIENTS
50 g de beurre
900 g de pommes de terre
2 gros oignons doux d'Espagne
émincés
2 boîtes de 50 g d'anchois à l'huile
d'olive, égouttés
45 cl de crème liquide ou
un mélange de crème fraîche
et de crème ~iquide
un peu de lait (facultatif) 2 Avec un couteau aiguisé, coupez les 4 Posez la moitié des oignons sur les
sel et poivre noir du moulin pommes de terre en fine jul ienne. pommes de terre, poivrez et parsemez
de beurre. Ëtalez les anchois sur les
Préchauffez le four à 200 oC (th. 6-7). 3 Tournez cette julienne dans le sel oignons puis ajoutez le reste des
Beurrez ensuite un plat à gratin d'une et le poivre noir du moulin et éparpillez oignons et terminez par le reste des
contenance de 1,5 1 avec une noix la moitié sur le fond du plat à gratin pommes de terre.
de beurre. préparé .
5 Mélangez la crème avec 2 cui!.
à soupe d'eau froide et versez sur les
pommes de terre. Ajoutez un peu de
lait, si nécessaire pour que le liquide
arrive juste sous la dernière couche
de pommes de terre .

6 Parsemez du reste du beurre puis

couvrez de papier d'aluminium et faites
cuire 1 h au four.

7 Baissez le feu à 180 oC (th. 6) et

découvrez le plat. Faites cuire encore
40 à 50 min ou jusqu'à ce que
les pommes de terre soient tendres
et dorées.

'CONSEILS
• Couvrez le gratin de papier
d'aluminium pendant la première partie
de la cuisson pour Que les pommes
de terre ne colorent ni ne dessèchent.
Si vous utilisez des anchois salés entiers
ou des sprats salés, ôtez les arêtes
au préalable. S'ils sont très sallés, faites
tremper dans un peu de lait, 30 min
avant usage.
• Servez à la suédoise, avec des petits
verres de sOhnaps très frais ou de la
bière froide.
 Poisson et fruits de mer 139

LOTTE AUX POMMES DE TERRE

ET À L'AIL
Vous POUVE Z UTILISER D'AUTRES POISSONS POUR CE PLAT SIMPLE. ACCOMPA GNEZ-LE D'UNE SAUCE
TARTARE OU D'UNE VINAIGRETTE ÉPAISSE RELEVÉE DE CORNICHONS ET D ' ŒUFS DURS HACHÉ S.

POUR 4 PERSONNES

INGRt:DIENTS
1 kg de pommes de terre à chair
ferme, coupées en morceaux

50 g de beurre

2 oignons émincés en tranches

épaisses

4 gousses d'ail

quelques brins de thym frais

2 ou 3 feuilles de laurier frais

45 cl de bouillon de légumes ou

de poisson, plus 3 cuil. à soupe

900 g de queue de lotte en un seul

morceau, sans peau et sans

membranes

2 ou 3 cui. à soupe de vin blanc

50 g de chapelure blanche fraîche

15 g de persil frais haché

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

sel et poivre noir du moulin

Préchauffez le four à 190 oC (th. 6-7).

Mettez les pommes de terre dans un
plat à four. Faites fondre la moitié du
beurre dans une grande pOêle et faites
cuire les oignons 5 à 6 min à feu doux.
Mélangez oignons et pommes de terre.

5 Hachez finement le reste de l'ail.

Faites fondre le reste du beurre et
mélangez avec la chapelure, l'ail haché,
la plus grande partie du persil haché,
sel et poivre . Versez sur la lotte en
appuyant avec le dos d'une cuillère.

6 Arrosez le poisson d'huile d'olive,

2 Ëmincez 2 ou 3 gousses d'ail et remettez au four et laissez cuire
ajoutez aux pommes de terre avec le encore 10 à 15 min, jusqu'à ce que
thym et le laurier, assaisonnez de sel la chapelure soit croustillante et dorée
et de poivre noir du moulin. et que tout le liquide soit absorbé.
4 Glissez la lotte entre les pommes de Ëparpillez le reste de persil sur les
3 Versez les 45 cl de bouillon sur terre, salez et poivrez . Faites cuire 10 à pommes de terre et servez aussitôt.
les pommes de terre et faites cuire au 15 min. Mélangez le reste de bouillon et
four 50 à 60 min, en remuant une le vin et arrosez 2 ou 3 fois la lotte avec
ou deux fois. ce mélange pendant la cuisson.
140 Poisson et fruits de mer

SAUMON EN PAPILLOTE AUX POIREAUX

ET AUX POIVRONS JAUNES
LE POISSON CULT EN PAPILLOTE GARDE TOUTE SA SAVEUR ET VOUS POUVEZ LE PARFUMER AVEC
DES INGRÉDIENTS AROMATIQUES COMME LES POIREAUX ET LES HERBES. LES PAPILLOTES POUVANT
ÉTRE PRÉPARÉES A L)AVANCE) CETTE RECETTE EST PARFAITE POUR RECEVOIR.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
1 cui!. à soupe et 1/2 d'huile
d'arachide
2 poivrons jaunes épépinés et
finement émincés
4 cm de racine de gingembre frais,
pelé et divisé en filaments
1 gros bulbe de fenouil finement
émincé, feuilles hachées et réservées
1 piment vert épépiné et découpé
en fines lanières
2 gros poireaux coupés en tronçons
de 10 cm et découpés en lanières

2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

2 cuill. à café de sauce de soja claire

6 portions de filet de saumon,

chacune pesant 150 à 180 g

2 cuil. à café d'huile de sésame

sel et poivre noir du moulin

Chauffez l'huile dans une poêle

non adhésive, et faites cuire les poivrons,
le gingembre et le fenouil 5 à 6 min.
Ajoutez piment et poireaux et laissez cuire
encore 2 ou 3 min. Ilncorporez la moitié
de la ciboulette et la sauce de soja,
assaisonnez à votre goût. Laissez refroidir.

2 Préchauffez le four à 190 oC 3 Repliez le papier pour enfermer le

(th. 6-7). Coupez 6 ronds de 35 cm poisson, en roulant et tordant les bords
dans du papier cuisson ou d'aluminium. ensemble pour fermer les papillotes.
Répartissez le mélange de légumes Mettez sur une plaque à pâtisserie et
entre les 6 ronds et posez une portion faites cuire 15 à 20 min au four, jusqu'à
de saumon sur chaque pile de légumes. ce que les papillotes soient gonflées
Arrosez d'huile de sésame et parsemez et légèrement brunies (papier cuisson).
du reste de ciboulette et de feuilles Transférez les papillotes sur des
de fenouil haché. Salez et poivrez. assiettes chaudes et servez aussitôt.
 Poisson et fruits de mer 141

TRUITE AU LARD, FARCIE DE FLOCONS

D'AVOINE ET D'OIGNONS
LA FARCE EST INSPIRÉE D)UNE SP É CIALITÉ ÉCOSSAISE) MÉLANGE DE fLOCONS D)AVOINE ET D)OIGNON
APPELÉ SKIRLIE. VOUS POUVEZ REMPLACER l.A TRUITE PAR DU HARENG. DES POMjI,HS DE TERRE
CUITES ) ÉMINCÉES) ENDUITES D)HUILE D)OLIVE ET GRILLÉES CONSTITUENT UN BON ACCOMPAGNEMENT.

POUR 4 PERSONNES
3 Lavez , séchez les truites et farcissez­ 5 Réduisez les herbes en purée
INGRÉDIENTS les avec l'e mélange. Enveloppez au pilon dans un mortier (ce qui est plus
10 minces tra nches de 1ard chaque truite avec 2 tranches de lard facile qu'avec un robot pour de petites
de poitrine salé et mettez dalls un plat à four. Parsemez quantités). Incorporez la purée d'herbes
40 g de beurre ou de graisse de lard du reste du beurre et arrosez de jus de à la mayonnaise au citron, avec le
1 oignon finement haché citron . Faites cuire 20 à 25 min, le lard fromage frais ou la crème fraîche . Ajoutez
120 g de flocons d'avoine doit être doré et croustillant . la moutarde à votre goût et mélangez.
2 cui,!. à soupe de persil frais haché
2 cui.!. à soupe de ciboulette ciselée 4 Pour la mayonnaise, mettez le 6 Après cuisson, transférez la truite
4 truites de 350 g chacune environ, cresson, la ciboulette et le persil dans sur des assiettes chaudes et servez
vidées et désarêtées une passoire et arrosez d'eau bouillante. aussitôt avec le cresson, les tomates et
le jus d' 1/2 citron Ëgouttez, rincez à l'eau froide et séchez les quartiers de citron, et la mayonnaise
sel et poivre noir du moulin sur du papier absorbant. aux herbes, présentée en saucière.
cresson, tomates cerises et quartiers
de citron, pour servir
Pour la mayonnaise aux herbes
6 brins de cresson
1 cu,il . à soupe de ciboulette ciselée
2 cui ot. à soupe de persil haché
6 cuil. à soupe de mayonnaise au citron
2 cuil . à soupe de fromage frais ou
de crème fraîche
1 cui!. à café de moutarde à l'estragon

1 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6-7).

Hachez 2 tranches de lard. Faites
fondre 25 g de beurre ou de graisse
de lard dans une grande poêle et faites
cuire le lard rapidement. Ajoutez
l'oignon finement haché et laissez cuire
5 à 8 min jusqu'à ce qU'II soit souple.

2 Ajoutez les flocons d'avoine et

laissez cuire jusqu'à ce qu'ils dorent et
absorbent la graisse. Ajoutez persil ,
ciboulette, sel et poivre Laissez refroidir.
142 Poisson et fruits de mer

NOIX DE SAINT-JACQUES GRILLÉES

AU RIZ SAUVAGE, SAUCE À LA CIBOULETTE
LES COQUILLES SAINT-JACQUES SONT ASSOCIÉES ICI A UNE DÉLICATE SAUCE A LA CIBOULETTE
ET UN PILAF DE RIZ SAUVAGE AUX POIREAUX ET AUX CAROTTES.

POUR 4 PERSONNES 4 Faites fondre la moitié du reste

du beurre et 1 cuil. à soupe du reste
1NGR tDI ENTS de l'huile dans une casserole épaisse.
12 à 16 noix de Saint-Jacques Ajoutez l'oignon et faites cuire 3 ou
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 4 min, jusqu'à ce qu'il soit souple.
50 g de riz sauvage
65 g de beurre
4 carottes coupées en julienne
2 poireaux coupés en biais
en tronçons épais

1 petit oignon finement haché

120 g de riz à grains longs

1 feuille de laurier frais

9 Chauffez une poêle à feu vif. Ajoutez
20 cl de vin blanc
le reste du beurre et de l'huile. Faites
45 cl de bouillon de poisson
griller les Saint-Jacques 1 à 2 min de
4 cuil. à soupe de crème épaisse
chaque côté, réservez au chaud.
un peu de jus de citron

5 cuil. à café de ciboulette ciselée

2 cuil. à soupe de brins de cerfeuil 5 Ajoutez le riz à longs grains et

sel et poivre noir du moulin le laurier et faites cuire, en remuant

constamment, jusqu'à ce que le riz

soit translucide et enrobé d'huile.

6 Ajoutez la moitié du vin et du

bouillon. Assaisonnez d'1/2 cu il. à café
de sel et portez à ébullition. Remuez,
couvrez et laissez cuire 15 min à feu
très doux, ou jusqu'à ce que le liquide
soit absorbé et le riz tendre .
10 Chauffez le bouillon réduit dans la
7 Réchauffez les carottes et les poêle jusqu'à ébullition, ajoutez la crème
poireaux à feu doux et incorporez au riz et faites bouillir jusqu'à épaississement.
à longs grains avec le riz sauvage . Salez Ajoutez jus de citron, sel et poivre,
1 Assaisonnez légèrement les noix et poivrez à votre goût, si nécessaire.
la ciboulette et les Saint-Jacques.
de Saint-Jacques, enduisez d'l cuil.

à soupe d'huile d'olive et réservez. 8 Versez le reste du vin et du bouillon

dans une petite casserole et faites

2 Faites cuire le riz sauvage 30 min réduire de moitié à gros bouillons.
dans beaucoup d'eau bouillante,
jusqu'à ce qu'il soit tendre, égouttez.

3 Faites fondre la moitié du beurre

dans une petite poêle et faites cuire les CONSEIL
carottes 4 à 5 min à feu doux. Ajoutez Choisissez des Saint-Jacques fraîches
les poireaux et laissez cuire encore plutôt que congelées, ces dernières
2 min. Salez et poivrez et ajoutez 2 ou rendant beaucoup d'eau à la cuisson .
3 cuil . à soupe d'eau, puis couvrez et Chauffez fortement la poêle à feu vif,
faites cuire encore quelques minutes. la cuisson devant être très rapide, juste 11 Ajoutez le cerfeuil au riz et empilez
Découvrez et laissez réduire le liquide. pour les colorer et les rendre opaques. sur les assiettes. Disposez les Saint­
Réservez hors du feu . N'omettez pas le corail, il est délicieux. Jacques sur le riz et arrosez de sauce.
l44 Poisson et fruits de mer

POISSON VAPEUR À LA CHINOISE

VOiCI UNE FAÇON CLASSiQUE DE CUiRE I.E POiSSO N ENTiER) AVEC DE L)AiL) DES CIBOULES )

DU GiNGEMBRE ET DES HARICOTS NOIRS) EN PLAT PRINCIPAL D )UN REPAS CHiNOiS

OU PLUS SiMPLEMENT ACCOMPAGNÉ DE RiZ ET DE LÉGUMES POÊLÉS .

POUR 4 A6 PERSONNES 2 Ëcrasez la moitié des haricots noirs

avec le sucre dans un petit bol puis
INGRÉDIENTS incorporez le reste des haricots entiers.
2 dorades, mulets ou truites,
de 650 à 800 g chacun
1 cuil. à soupe et 1/2 de haricots
noirs salés
1 cuil. à café de sucre
2 cui!. à soupe de racine de gingembre
frais, déta ,i llée en filaments
4 gousses d'ail finement émincées
2 cui!. à soupe de vin de riz chinois
ou de xérès sec 1 Lavez les poissons à l'intérieur
2 cuil . à soupe de sauce de soja claire et l'extérieur à l'eau courante froide
4 à 6 ciboules coupées en julienne et séchez-les sur du papier absorbant.
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide Avec un couteau aiguisé, faites 3 ou
2 cuil . à café d'huile de sésame 4 incisions en croix sur chaque côté. 3 Mettez un peu de gingembre et d'ail
dans chaque poisson et posez sur une
assiette de taille adaptée à un grand
panier pour cuisson vapeur. Frottez les
poissons avec le mélange de haricots,
dans les incisions en particulier, puis
parsemez du reste du gingembre et de
l'ail. Couvrez et mettez au frais 30 min.

4 Mettez le panier sur une casserole

d 'eau bouil'lante. Arrosez le poisson
de vin de riz ou de xérès et de la moitié
de la sauce de soja et faites cuire à la
vapeur 15 à 20 min.

5 Arrosez le poisson du reste de la

sauce de soja et parsemez de ciboules.

6 Dans une petite casserole, chauffez

l'huile d'arachide jusqu'à ce qu 'e lle
fume, puis versez-la sur les ciboules.
Arrosez d'huile de sésame et servez
aussitôt.
 Poisson et fruits d e mer l45

LAKSA DE POISSON ET DE FRUITS DE MER

LE LAK S A E S T UN RAGO ÛT MALAiS DE POiSSO N, VOLAiLLE, ViANDE 0 U LÉG U MES . DA NS LE S LAK S AS

AUTHENTi Q UE S, TRÈ S RELEVÉ S, LE FEU DES ÉPiCE S ES T AT TÉ N U É PAR DU LAiT DE CO CO E T DE S N OUiLLES.
Si V O US PR É F É RE Z LA V ER S iON ÉPiCÉ E, R E MPLACEZ U N P E U D E PAPRiKA PAR DU PLME N T EN PO U DRE .

POUR 4 OU 5 PERSONNES

INGRt:DIENTS
3 piments rouges frais assez fort,
épépinés

4 ou 5 gousses d'ail

1 cui!. à café de paprika doux

2 cu i 1. à café de pâte de crevettes

fermentée (trassi)

1 cuil. à soupe et 1/2 de racine de

gingembre frais haché ou de galangal

250 g de petites échalotes rouges

25 g de coriandre fraîche

(avec racines de préférence)

3 cuil. à soupe d'huile d'arachide

1 cuil. à café de graines de fenouil

écrasées

2 bulbes de fenouil coupés

en minces tranches

60 cl de bouillon de poisson

300 g de nouilles de riz (vermicelles)

45 cl de lait de coco

le jus d' 1 ou 2 citrons verts

2 ou 3 cui!. à soupe de sauce de

poisson thaï (nam pla)

450 g de filets de poisson blanc

ferme, comme la lotte, le flétan

ou le rouget

450 g de grosses crevettes roses

crues (20 environ), épluchées, 3 Faites cuire les nouilles de riz en

boyau noir retiré suivant les instructions portées sur le

un petit bouquet de basilic frais paquet. t:gouttez et réservez.

2 ciboules finement émincées

Réduisez en pâte au robot les piments,

l'ail , le paprika, la pâte de crevettes, le
gingembre ou le galangal et 2 échalotes .
Ajoutez les r acines et les tiges de la
coriandre à la pâte, hachez et réservez
les feuilles . Ajoutez 1 cui!. à soupe
d'huile à la pâte et actionnez I,e robot à
nouveau pour obtenir une purée lisse. 5 Ajoutez le poisson coupé en morceaux .
Faites cuire 2 ou 3 min , ajoutez les
2 Chauffez le reste de l'huile dans une uevettes et faites cuire (elles doivent être
grande casserole. Ajoutez le reste des roses). Hachez la majeure partie du basilic
échalotes , les graines et les tranches 4 Ajoutez lait de coco et jus d'l citron et ajoutez avec la coriandre ré servée.
de fenouil. Faites colorer, puis ajoutez vert aux échalotes , puis 2 cuil. à soupe
3 cuil. à soupe de la pâte et laissez de sauce de pois son. Portez alors à 6 Répartissez les nouilles entre quatre
cuire 1 à 2 min . Versez le bouillon de frémissement. Goûtez et ajoutez un peu ou cinq bols et ajoutez le ragoût.
poisson et portez à ébullition. Baissez de pâte épi cée, de jus de citron vert et Parsemez de ciboules et du reste du
le feu et lai ssez frémir 8 à 10 min. de sauce de poisson, si nécessaire. basilic. Servez aussitôt.
 L)oignon est présent dans les marinades) les ragoûts)

les rôt iset les b rai s és) e t i l peu t ê t r e préparé de ln u l t iP les

jafons pour accompagner la viande ou la volaille

simplement grillées. Cer t classi ques sont bien connus)

gigot d)agn eau piqué steak a IJo ignon jrit

ou mélange cantona is ots noirs et ciboules)

avec du bœuf Le curry thai ne saurait se passer

o ig no n s. Ll est d ifji cil e) en j a if)

aginer des recettes de viande et de volaille dont

l)oignon ne serait pas un ing rédient essentiel.

•
lan e et
•
vo · al e
l 48 Vi and e e t vol a i Il e

GIGOT BOULANGÈRE
L'AGNEAU CULT À LA BOULANGÈRE EST UN CLASSIQUE DE LA CUISINE RÉGIONALE QUI ASSOCIE
DÉLICIEUSEMENT L'AGNEAU ET L'AIL ET FORME UN PLAT SAVOUREUX ET TOUJOURS APPRÉCIÉ
POUR LE DÉJEUNER DOMINICAL.

4 Versez le bouillon bouillant et ajoutez

un peu d'eau, si nécessaire, pour que
le liquide affleure les pommes de terre.
Parsemez du reste du beurre , couvrez
de papier d'aluminiul1l et faites cuire
40 min au four. Montez lia température
à 200 oc (th. 7).

POUR 6 PERSONNES 2 Faites cuire les oignons 5 à 8 min

dans 25 g de beurre, ils doivent être
INGRÉDIENTS souples. Hachez grossièrement le thym
50 g de beurre plus un peu ou le romarin et émiettez le laurier. 5 Coupez le reste de l'ail en minces
pour graisser le plat' lamelles. Faites des incisions sur la
4 à 6 gousses d'ail surface de l'agneau avec un petit
2 oignons jaunes finement émincés couteau pointu et glissez des lamelles
12 à 18 brins de thym ou de romarin d'ail et des brins de thym ou de romarin
2 feuilles de laurier frais dans ces incisions. Salez et poivrez.
1,8 kg de pommes de terre rouges
finement émincées
6 Découvrez les pommes de terre
45 cl de bouillon d'agneau ou
et parsemez de quelques brins de
de légumes bouillant
romarin ou de thym. Posez une grillie
2 kg de gigot d'agneau
sur le plat et mettez l'agneau sur la
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
grille. Enduisez la viande d'huile d'olive
sel et poivre noir du moulin
et remettez le tout au four. Laissez cuire
1 h 30 à 1 h 45, selon votre degré de
Préchauffez le four à 190 oc (th. 6). 3 Mettez une couche de pommes de cuisson préféré, en retournant une
Graissez avec un peu de beurre un grand terre dans le plat, sel, poivre, la moitié ou deux fois. Laissez reposer 20 min
plat à four de 6 cm de haut environ. du reste d'ai·l, du romarin ou thym et du dans un endroit chaud (four éteint par
Hachez finement la moitié de l'ail et laurier et les oignons. Ajoutez le reste des exemple) avant de découper.
parsemez-en un peu sur le plat préparé. pommes de terre, d'ail haché et d'herbes.
 Viande et volaille 149

CROQUETTES D'AGNEAU,
, ,
SAUCE A L'OIGNON ROUGE ET A LA TOMATE
CETTE SAUCE AiGRE-DOUCE A L)OiGNON ROUGE SE j\;CARIE BIEN AVEC LES CROQUETTES D)AGNEA U.
SERVEZ AVEC DU PAiN PiTTA ET DU TABOULÉ) OU DES FRiTES ET UNE SALADE VERTE.

POUR 4 PER SONN ES 3 Mettez les poivrons sous le gril, peau 5 Ajoutez les oignons, Iles tomates ,

vers le haut, jusqu'à ce que la peau le piment (facultatif), le persil, l'origan

1NGR ÉDI ENTS brûle et boursoufle. Posez dans une ou la marjolaine et 1/2 cui!. à café

3 cuil. à soupe de boulgour jatte , couvrez et la issez 10 min. Peliez, de cumin et de sumac aux poivrons.

500 g d'agneau maigre haché hachez la cha ir et mettez dans une jatte. Incorporez 4 cui!. à soupe du reste

1 petit oignon rouge finement haché de l'huile et 1 cuil. à soupe de jus de

2 gousses d'ad finement hachées citron. Assaisonnez de sel, poivre et

1 piment vert épépiné et haché sucre et laissez reposer 20 à 30 min .

1 cuit!. à café de graines de cumin

grillées et moulues 6 Chauffez une poêle ou un gril

1 1/2 cuil. à café de sumac en poudre cannelé en fonte à feu vif et graissez

15 g de persil plat frais haché avec de l'huile d'olive. Faites cu ,ire les

2 cuil. à soupe de menthe fraîche croquettes 5 à 6 min de chaque côté,

hachée
jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur.

huile d'olive, pour la poêle

sel et poivre noir du moulin

7 Pendant la cuisson, goûtez

Pour la sauce la sauce et rect ifiez l'assaisonnement,

2 poivrons rouges coupés en deux en ajoutant sel, poivre , sucre, huile ,

et épépinés 4 Endui sez les oignons d ' l cui!. à so upe p1iment , cumin , sumac et jus de citron

2 oignons rouges coupés en tranches d'huile, faites griller 5 min de chaque à votre goût. Servez avec la sauce,

de 5 mm d 'épa isseur c6té. Lai ssez refroidir et hachez. dès que les croquettes sont cuites.

5 ou 6 cuil. à soupe d'huile d'olive

350 g de tomates cerises hachées
1/2 à 1 piment frais rouge ou vert,
épépiné et finement haché
2 cuil. à soupe de menthe fraîche
hachée
2 cuil. à soupe de persil frais haché
1 cuil. à soupe d'origan frais haché
ou de marjola ,ine

1/2 à 1 cuil. à café de graines

de cumin grillées moulues

1/2 à 1 cuil. à café de sumac

le jus d' 1/2 citron

sucre en poudre, à votre goût

Versez 15 cl d'eau bouillante sur

le boulgour dans une jatte et lai ssez
reposer 15 min , puis égouttez dans une
passoire et essorez l'ea u en excès.

2 Mettez le boulgour dans une jatte

et ajoutez l'agneau haché, l'o ignon, l'ail,
le piment, le cumin , le sumac, le persil
et la menthe. Mélangez soigneusement
à la main puis assaisonnez avec 1 cui!.
à café de sel et beaucoup de poivre
noir, mélangez à nouveau. Formez huit
petites croquettes et réservez pendant
que vous fa ites la sa uce.
l50 Vi and e e t vol a i II e

RAGOÛT D'AGNEAU AUX JEUNES OIGNONS

ET AUX POMMES DE TERRE NOUVELLES
CE RAGOÛT CITRONNÉ E S T ENROBÉ D)UN ]VIÉLA N GE Ji L)ITALiE NN E D)ALI HACHÉ) DE PERSLI
ET DE ZESTE DE CiTRON) DU N OM DE GREMOLATA) INSÉPARABLE DE L)O SS O-BUCO.

POUR 6 PERSONNES

INGRt:DIENTS
1 kg d'épaule d'agneau désossée,
dégraissée et coupée en morceaux
de 5 cm
1 gousse d'ail finement hachée

le zeste finement râpé d' 1/2 citron

et le jus d' 1 citron

6 cuil. à soupe d'huile d'olive

3 cuil. à soupe de farine

1 gros oignon émincé

5 filets d'anchois à l'huile d'olive

3 Chauffez 2 cuil. à soupe d'huile 6 Liez ensemble le laurier, le thym
égouttés d'olive dans une grande pOêle à fond et le persil et ajoutez à l'agneau . Salez
1/2 cuil. à café de sucre en poudre épais Assaisonnez la farine de sel et de et poivrez, puis couvrez et faites cuire
30 cl de vin blanc fruité pOivre et farinez l'agneau, en secouant l h au four. Ajoutez les pommes de
48 cl de bouillon d'agneau ou moitié la farine en excès . Faites dorer de tous terre dans la cocotte et laissez cu ,ire
bouillon et moitié eau
côtés dan s l'huile brûlante. Faites encore 20 min.
1 feuille de laurier frais
pl usieurs « tournées », en tra nsféra nt
1 brin de thym frais
chaque tournée dans une cocotte en 7 Pour le gremolata, hachez fi l1e ment
1 brin de persil frais
fonte . Vous pouvez ajouter 1 cuil. à tous les ingrédients ensemble . Mettez
500 g de petites pommes de terre
soupe d'huile d'olive dans la poêle. dans un plat, couvrez et réservez.
nouvelles

250 g d'échalotes pelées mais

laissées entières

3 cuil. à soupe de crème épaisse

(facultatif)

sel et poivre noir du moulin

Pour le gremolata
1 gousse d'ail finement hachée
le zeste finement râpé d' 1/2 citron
3 cuil. à soupe de persil plat haché

Mélangez l'agneau avec l'ail,

le zeste et le jus d ' 1/2 citron. Poivrez
et incorporez 1 cuil. à café d'huile 4 Baissez le feu, ajoutez encore 1 cuil. 8 Chauffez le reste de l'huile dans une
d'olive, puis laissez reposer 12 à 24 h. à soupe d'huile dans la pOêle et faites poêle et faites dorer les échalotes puis
cuire l'oignon à feu très doux 10 min , ajoutez à l'agneau. Couvrez et laissez
2 Ëgouttez l'agneau en réservant la en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il cuire encore 30 à 40 min , jusqu'à
marinade et séchez-le avec du papier soit souple et doré , sans brunir. Ajoutez ce que l'agneau soit tendre. Transférez
absorbant. Préchauffez le four à 180 oC les anchois et le sucre et faites cuire, agneau et légumes dans un plat et
(th. 6). en écrasant les anchois dans l'oignon gardez au chaud. Jetez les herbes .
avec une cuillère en bois.
9 Faites réduire le jus de cuisson
CONSEIL 5 Ajoutez la marinade réservée, à gros bouillon s, puis ajoutez la crème
Le hachoir en demi-lune et à deux poignées montez un peu le feu et faites cuire 1 à (facultatif), et laisse z frémir 2 ou 3 min.
est parfait pour hacher les ingrédients du 2 min , puis versez le vin et le bouillon Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant
gremolata. Si vous utilisez un robot, faites (ou le bouillon et l'eau) et portez à un peu de jus de citron, à votre goût .
attention à ne pas trop hacher, au risque ébullition. Laissez frémir 5 min environ, Versez la sauce sur l'agneau, parsemez
de réduire les ingrédients en pâte. puis versez sur l'agneau. de gremolata et servez aussitôt.
l 52 Vi and e et vol a i Il e

AGNEAU AUX OIGNONS

ET AUX ÉPICES NORD-AFRICAINES
VOICI UNE MERVEILLE USE FA ÇON DE CUIRE UN GI GOT 0 U UNE ÉPAULE D' AG1VEAU) EN LE FAISANT
.\ L1RI NER DANS L E YAOURT AVEC DES ÉPICES, P UIS EN LE COUVRANT D'OIG NONS ÉlvllNCÉS
ET EN LE AHTTANT AU FOUR. SERVEZ AVE C DU COUSCOUS ET DU YAOURT À L'AIL.

POUR 6 PERSONNES 2 Réduisez les épices grillées en 5 Ajoutez la marinade dans le plat
poudre avec la cannelle dans un moulin avec le laurier et l'eau . Portez à
INGRÉDIENTS à épices ou à café. Réduisez-les ensuite ébullition. Remettez l'ag neau dans
un gigot ou une épaule d'agneau en pâte avec tous les ingrédients sauf le plat et tournez-le dans le liquide.
de 2 kg le yaourt, au robot ou au blender. Salez Couvrez d'oignon s, puis couvrez le plat
2 cuil. à soupe d'huile d'olive et poivrez. avec du papier d'aluminium et faites
2 gros oignons coupés en deux cuire au four 1 h 45 à 2 h. Arrosez de
et finement émincés temps à autre et ajoutez un peu d'eau,
3 feuilles de laurier frais si nécessaire. Retirez l'agneau et les
30 cl d'eau oignons, couvrez et gardez au chaud.
500 g de courge sucrine pelée, Montez la température à 200 oC (th. 7).
épépinée et coupée en gros morceaux
2 [Link] verts ou rouges épépinés
et coupés en tranches épaisses
coriandre fraîche hachée, pour servir
Pour la pâte épicée
1 cuil. à soupe de graines de cumin
1 cui!. à soupe de graines dé coriandre
1 bâton de cannelle de 3 cm
1 cuil. à café et 1/2 de paprika 3 Incisez la viande et frottez la pâte
une pincée de filaments de safran épicée sur la surface en la faisant
1 piment vert épépiné et haché pénétrer dans les incisions. Mettez
2 gousses d'ail hachées l'agneau dans un plat à four et enduisez
15 g de coriandre fraîche hachée de yaourt. Couvrez et laissez reposer
2 cuil. à soupe de menthe hachée plusieurs heures, toute la nuit de 6 Ajoutez la cou rge et les poivrons
3 cuil. à soupe d'huile d 'o live préférence, en tournant une ou deux fois. dans le plat et tournez dans le jus.
le zeste râpé et le jus d' 1 citron Faite rôtir, à découvert , 30 à 35 min,
25 cl de yaourt nature en remuant une ou deux fois. Remettez
sel et poivre noir du moulin l'ag neau les 15 dernières minutes .

7 Transférez l'a gneau et les légumes

dans un plat de service chaud et
parsemez de coriandre fraîche. Servez
ausSlitôt, coupé en tranches épaisses.

4 Préc hauffez le four à 180 oC (th 6).

Raclez la marinade de la viande et
réservez. Chauffez un grand plat à four
1 Commencez par la pâte épicée en métal et faites dorer l'agneau de
Réservez 1 cu i!. à café de graines de tous côtés. Retirez et réservez. Ajoutez
cumin et autant de graines de coriandre, l'huile et faite s c uire les oignons 6 à
et faites griller le reste à sec séparément 8 min. Ëcrasez les graines de coriandre
dans une petite poêle Faites attention et de c umin, ajoutez les oignons et
de ne pas cuire les épices trop ou trop faite s c uire 2 ou 3 min. Transférez
vite, elles sera ient a mères. les oignons dans un plat.
75 4 Vi and e e t vol a i Il e

BŒUF MARINÉ À L'AIL ET AU PIMENT,

ANNEAUX D'OIGNONS FRITS À LA SEMOULE
LES PIME N TS MEXIC,41 NS DOUX , FRUITÉS , FUMÉS , SE MARIE N T AVEC L ' AIL DA N S CETTE MARINADE
P O UR STEAK GRILLi::. LA SEMOULE ENROBE LE S O IG N ONS FRITS DE PA N URE CROUSTILLA N TE.

POUR 4 PERSONNES 5 Chauffez l'huile de friture à

160-180 oC, ou jusqu 'à ce qu'un dé
INGRÉDIENTS de pain rassis dore en l min.
20 g de gros piments rouges doux,
séchés (mulato ou pasilla) 6 Égouttez les oignons et enrobez
2 gousses d'ail nature ou fumé chaque anneau du mélange de
finement hachées semoule. Faites frire 2 à 4 min, jusqu'à
1 cuil. à café de graines de cumin ce qu'ils soient dorés et croustillants.
grillées et moulues
Faites frire en plusieurs fois. Retirez
1 cuil. à café d'origan séché
les oignons avec l'écumoire et égouttez
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
sur du papier absorbant.
4 beefsteaks de 180 à 200 g

chacun
3 Lavez et séchez les steaks, frottez 7 Chauffez un barbecue ou un gril
sel et poivre noir du moulin
la pâte de piment sur leur surface et en fonte. Sa liez les steaks et faites griller
Pour les anneaux d 'oignons laissez mariner jusqu'à 12 h. environ 4 min de chaque côté pour un
2 oignons émincés en anneaux steak à point ; réduisez ou augmentez
25 cl de lait 4 Faites tremper les anneaux d 'oignons le temps de cuisson à votre goût.
75 g de grosse semoule à polenta environ 30 min dans le lait. Mélangez la Servez les steaks avec les anneaux
1/2 cuil. à café de flocons de piment semoule, le piment, le cumin et l'origan , d 'oignons.
rouge séc h és salez et poivrez.
1 cuil. à café de graines de cumin
grillées et moulues

l cuil. à café d'origan séché

huile pour friture

1 Coupez les tiges des piments et jetez

les graines. Faites griller les piments
2 à 4 min à sec dans une poêle,
jusqu'à ce que l'arôme sorte. Mettez les
piments dans une jatte , couvrez d'eau
chaude et laissez tremper 20 à 30 min.
Égouttez et réservez l'eau .

2 Réduisez les piments en pâte

au robot, avec l'ail , le cumin, l'origan
et l'huile. Ajoutez un peu d'eau de
trempage, si nécessaire. Poivrez.
 Vi and e e t vol a III e l 5.5

B CE UF P 0 Ê LÉ
AUX CHAMPIGNONS, À L'A l L
AUX HARICOTS NOIRS ET AUX CIBOULES
L ' ASSOCIATiON D'AIL ET DE HARICOTS NO IRS SALÉS EST CLASS IQUE DU BŒUF CA NTONAIS.
ACC OMPAGNEZ DE RIZ ET DE CHO UX CHINO I S SIMPLEMENT BRAISÉS

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENT S
2 cuil. à soupe de sauce de soja
2 c uil . à soupe de vin de riz chinois
ou de xér ès sec
2 cuil. à café de Maïzena
2 cuil. à café d'huile de sésame
450 g de filet de bœuf ou de
rumsteck, dégraissé
12 champignons shiitake séchés
(c ham pignons noi rs chi nois)
1 cuil. à soupe et 1/2 de haricots
noirs salés
1 cuil. à café de sucre en poudre
12 cl d'hu i le d 'a rachide
4 gousses d'ail finement émincées
1 morceau de 3 cm de racine de
gingembre frais, coupé en lanière
200 g de champignons de Paris ,
émincés
1 botte de ciboules émincées en biais
1 piment rouge frais épépiné et
finement émincé en lanières

sel et poivre noir du moulin

Dans une jatte assez grande pour

contenir la viande, mélangez la moitié 5 Chauffez l'huile dans un wok et faites
de la sauce de soja, du vin de riz dorer le bœuf 30 à 45 s. Retirez avec
ou xé rès , de la Maïzena et toute l'huile une écumoire et mettez dans un plat.
de sésame avec 1 cuil. à so upe d'eau Enlevez un peu d ' huile en ne laissant
froide. Salez et poivrez. que 3 cuil. à soupe dans le wok.

6 Ajoutez l'ail et le gingembre,

faites dorer 1 min, puis ajoutez le s
champignons shiitake et frais , et
faites cuire 2 min. Réservez quelques
cuillerées du vert des ciboules et
ajoutez le reste dans le wok. Mélangez,
3 Faites tremper les champignons séchés ajoutez les haricots noirs écrasés,
25 min dans l'eau bouillante. Égouttez, et faites cuire encore 1 à 2 min.
en réservant 3 cuil. à so upe de l'eau
de trempage. Retirez et jetez les tiges 7 Remettez le bœuf dans le mélange
dures, coupez les chapeaux en deux. du wok, et ajoutez 3 cui!. à soupe de
l'ea u de trempage des shiitake. Portez
2 Coupez le bœuf en très fine s tranches, 4 Écrasez les haricots noirs à la à ébullition. Tournez le mélange de
de 5 mm d'épaisseur au maximum. fourchette avec le sucre en poudre Maïzena , versez dans le wok en remuant ,
Ajoutez au mélange précédent et dans une petite jatte . Mélangez le reste et laissez frémir jusqu'à ce que la sauce
frottez bien le bœuf avec ce mélange. de la Maïzena, la sauce de soja et le vin épaississe. Parsemez de piment et des
Réservez 30 min. de riz ou le xérès dans un autre bol. ciboules réservées, et servez.
l56 Viande et volaille

CARBONADE DE BŒUF
CE R A G 0 Û T DE B Œ U E, MI J O TÉL 0 N GUE]v[ EN T AVE C DES 01 G NON S, DEL' AIL ET DEL A BLÉ RE ,
EST UN CLASSIQUE DE LA CUISINE D U NORD DE LA FRANCE ET DE LA BELGI QU E.

3 Baissez le feu et remettez les oignons

dans la poêle. Ajoutez l'ail, faites cuire
rapidement, ajoutez la bière , l'eau
et le sucre . Liez le thym et le laurier
ensemble et ajoutez à la poêle avec le
céleri. Portez à ébullition en remuant,
puis salez et poivrez.

4 Versez la sauce sur le bœuf et

mélangez bien. Couvrez hermétiquement
et mettez au four 2 h 30. Goûtez le bœuf
une ou deux fois en ajoutant de l'eau
s'il est trop sec. Vérifiez la ten dreté
de la viande, et prolongez la cuisson
de 30 à 40 min, si nécessaire.

POUR 6 PERSONNES 1 Préchauffez le four à 160 oC (th . 5-6).

Chauffez 2 cu il. à soupe d'huile dans
INGRÉDIENTS une poêle, et faites cuire les oignons à
3 cuil. à soupe d'huile végétale feu dou x jusqu'à ce qu 'ils soient souples .
ou de graisse de bœuf Retirez de la poêle et réservez.
3 oignons ém i ncés
3 cuil . à soupe de farine
1 kg de bœuf à braiser (paleron ou
macreuse) coupé en gros cubes
2 ou 3 gousses d'ail finement
hachées

30 cl de bière brune

15 cl d'eau
5 Pour faire le dessus, battez le
1 cui!. à café de sucre roux
beurre en crème avec l'ail, la moutarde
1 brin de thym frais
et 2 cuil. à soupe de persil. Étalez
1 feuille de laurier frais
le beurre sur le pain. Montez la
1 morceau de tige de céleri
température du four à 190 oC (th 6-7).
sel et poivre noir du moulin
Goûtez et assaisonnez le ragoût puis
Pour le dessus 2 Pendant ce temps, assaisonnez disposez les tranches de pain, côté
50 g de beurre la farine de sel et de poivre . Farinez beurré vers le haut, sur le dessus.
1 gousse d'ail écrasée le bœuf. Ajoutez le reste de l'huile dans Faites cuire 20 à 25 min, jusqu'à ce
1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon la poêle et chauffez à feu vif. Faites que le pain soit doré et croustillant.
3 cuil. à soupe de persil frais haché revenir le bœuf de tous côtés, puis Parsemez ensuite du reste de persil
6 à 12 rondelles de baguette transférez dans une cocotte. et servez aussitôt.
 Vi and e e t vol a i II e l57

FOI E DE VEAU AUX OIGNONS, AU MARSALA

ET À LA SAUGE
LE FOIE AU X O IG N ONS E S T U N IVERSEL L EMENT A PPRÉ C IÉ ) D U FOIE A LA SA UCE A UX O IGXONS ANGL A I S
A U CÉLÉBRE PLAT VÉ N iTIEN) LE F EG ATO AL LA V ENEZl AN A . I N SPIRÉ PAR L A CUI S I N E ITA LIENNE )
CE P L AT EST DÉLICiEU X SERVI AVE C DE LA POLE N TA NATURE O U GRILLÉE.

POUR 4 PERSONNES 4 Chauffez le reste du beurre et VARIANTE

de l'huile dans une poêle à feu vif. Foies de poulet et bruschetta Faites
INGRÉDIENT S Assaisonnez la farine, puis farinez le cu ,ire les oignons comme ci-dessus, en
3 cuil . à soupe d'huile d'olive, foie, et faites cuire rapidement, 2 min remplaçant la sauge par 1 cull . à café
plus un peu pour la poêle environ de chaque côté, jusqu'à ce de thym haché. Faites revenir 400 g de
25 g de beurre qu'il soit doré mais rose à cœur. Retirez foies de poulets dans 25 g de beurre et
500 g d'oignons doux finement émincés avec une écumoire et posez sur des 1 cuil. à soupe d'huile. Ils doivent être
un petit bouquet de feuilles de sauge assiettes chaudes, gardez au chaud. dorés mais roses à cœur. Flambez avec
fraîches 3 cuil. à soupe de cognac et ajoutez
2 cuil . à soupe de persil frais haché, 5 Ajoutez aussitôt le marsala dans la 150 g de ra isi ns pelés et épépi nés
plus un peu pour décorer poêle et laissez bouillir à gros bouillons (facultatif). Chauffe,z puis ajoutez aux
1/2 cui!. à café de sucre en poudre jusqu'à réduction à quelques cUillerées oignons cuits. Empilez sur d'épaisses
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique de jus épais. Répartissez les oignons tranches de pain de campagne frottées
2 cuil. à soupe de farine sur le foie et arrosez du jus de marsala. d'huile et d'ail ou sur des rectangles de
700 g de foie de veau coupé en Parsemez de sauge frite et de persil polenta gri liée . Servez poudré de persi 1
tranches fines
et servez immédiatement. frais haché .
15 cl de marsala

sel et poivre noir du moulin

Chauffez la moitié de l'huile avec

la moitié du beurre dans une grande
casserole épaisse, et faites cuire les
oignons, à couvert, 30 min à feu très
doux . Remuez une ou deux fois.

2 Hachez 5 feuilles de sauge et ajoutez

dans la casserole avec le persil, une
pincée de sel , le sucre et le vinaigre.
Laisse cuire, à découvert et en remuant
souvent, les oignons doivent être dorés
et très tendres. Vérifiez l'assaisonnement,
salez et poivrez, si nécessaire.

3 Chauffez une mince épaisseur

d'huile d 'olive dans une poêle et faites
frire le reste de la sauge 15 à 30 s,
égouttez sur du papier absorbant.
l 58 Vi and e e t vol a i Il e

OIGNONS FARCIS AU FOUR,

,
A LA SAUCE TOMATE
CES OIGNONS SONT PARFAiTS POUR RÉCHAUFFER LES FROiDES SO iRÉE S D ' HiVER . SERVEZ-LES
A I' EC DU CHOU ET DU RIZ, OU D'ÉPAiS SES TRA NCHES DE PAiN PO UR SAUCER LE JUS.

POUR 8 PERSONNES 3 Posez les oignons dans un grand

plat à four et bouchez les trous
1NGRÉDI ENTS éventuels avec des morceaux d 'oignon.
8 oignons, de 8 à 9 cm de diamètre, Hachez la chair retirée et réservez
pelés mais entiers 3 cuil. à soupe pour la sauce. Chauffez

4 c uil. à soupe d'huile d'olive 2 cuil. à soupe d'huile dans une poêle

1/2 cuil. à café de quatre-épices et faites cuire l'oignon haché à feu doux,

50 g de pancetta ou de lard de jusqu'à ce qu'Ii commence à colorer.

poitrine, haché grossièrement Ajoutez le quatre-épices et laissez cuire

250 g de porc haché encore un peu. Retirez et réservez.
120 g de chapelure fraîche
3 cuil. à soupe de persil frais haché 4 Faites revenir la pancetta ou le lard
1 cuil. à soupe d'origan frais haché dans la poêle. Quand la graisse sort, 7 Pour la sauce, chauffez l'huile
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre ajoutez le porc et faites-le dorer. et faites cuire l'oignon réservé et l'ail
5 cuil. à soupe d'eau Préchauffez le four à 190 oC (th. 6). jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
25 g de beurre Ajoutez le quatre-épices et faite s dorer
Pour la sauce tomate 2 min, puis ajoutez les tomates, la
2 cuil. à soupe d'huile d'olive cannelle, le laurier et l'origan. Laissez
1 gousse d'ail, finement hachée cuire à découvert 15 à 20 min.

1/2 cuil. à café de quatre-épices

1 boîte de tomates hachées de 400 g

8 Retirez la cannelle et le laurier.

un petit morceau d'écorce de cannelle

Réduisez la sauce en pâte lisse au
1 feuille de laurier fraîche robot. Diluez avec 3 ou 4 cuil. à soupe
2 cuil. à soupe d'origan frais haché d'eau. Ajoutez ensuite la crème avec
2 cuil. à soupe de crème épaisse l'a ssaisonne ment , la harissa et le sucre
1/4 à 1/2 cuil. à café de harissa à votre goût.

une pincée de sucre roux

sel et poivre noir du moulin

5 Mettez 80 g de chapelure dans

Mettez les oignons dans une grande une jatte et ajoutez les oignons cuits,
casserole, couvrez d'eau, portez à le porc, la moitié du persil, l'origan et
ébullition. Baissez le feu, laissez frémir la cannelle. Assaisonnez et mélangez
10 à 15 min . Égouttez , lai ssez refroidir. pour former une farce.

9 Arrosez les oignons avec la sauce

que vous aurez versée tout autour.
Couvrez le plat et faites cuire 20 à
25 min au four, puis découvrez et
arrosez à nouveau. Mélangez le re ste
de la chapelure et le persil et versez
sur les oignons, puis arrosez avec
2 Retirez un chapeau sur chaque 6 Garnissez les oignons avec la farce. les 2 cuil. à soupe d'huile restante.
oignon et creusez l'intérieur avec un Versez l'eau autour des oignons et Remettez le plat au four et faites cuire
couteau aiguisé et une petite CUillère, parsemez de beurre. Couvrez de papier 15 à 20 min, jusqu'à ce que le dessus
en laissant 2 ou 3 couches d'oignon. d'aluminium et faites cuire 30 min au four. soit doré et croustillant. Servez aussitôt.
l 60 Vi and e et vol a i Il e

CÔTES DE PORC BRAISÉES,

SAUCE À L'OIGNON ET À LA MOUTARDE
LA SAUCE PIQUANTE RÉVEILLE CE PLAT SIM PL E, SERVEZ-LE AVEC UNE PURLE DE POMMES DE TERRE
ET DE CÉLERI ET UN LÉC U ME V ERT, COMlvIE LE BROCOLI OU LE CHOU,

PO UR 4 PERSONNES 1 Pré c hauffez le four à 200 oC 4 Couvrez de papier d 'aluminium et

(th, 7). Dégra issez les côtes de porc, faites cuire au four 20 min. 'Baissez la
INGRËDIENTS Assaisonne z la farine de sel et de poivre températ ure à 180 oC (th, 6) et cont inuez
4 côtes de porc dans l'échine , et farinez les cô tes, Chauffez 2 cui l, à la cuisson encore 30 à 40 min. Déco uvrez
épaisses de 2 cm au moilns soupe d'huile dans une poêle et faites les 10 dernières minutes. Retirez les
2 cuil , à soupe de farine revenir les côtes des deux côtés, puis côtes du plat et gardez au chaud, sous
3 cuil, à soupe d'huile d'olive transférez dans un plat à four, du papier d'aluminium,
2 oignons d'Espagne finement émincés
2 gousses d'ail finement hachées 2 Ajoutez le reste de l'huile dans la 5 Verse z dans une casse role la sauce
25 cl de cidre sec poê le et faites c uire les oignons à feu qui reste dans le plat de cuisson ou ,
15 cl de bouillon de légumes, doux jusqu 'à ce qu'ils s'assouplissent si le plat le permet, mettez- le sur le fe Ll,
de poulet ou de porc et colorent légèrement. Ajoutez l'ail Jete z les herbes et le zeste et portez
une bonne pincée de sucre roux et lai ssez c uire encore 2 min, à ébullition .
2 feuilles de laurier frais
6 brins de thym frais 3 Poudrez avec la farine restant des
2 lanières de zeste de citron côtelettes , puis ajoutez peu à peu
12 cl de crème épaisse le c idre et le bouillon, Salez et poivrez ,
2 ou 3 cui!. à soupe de moutarde ajoutez le sucre brun, le laurier, le thym
à l 'anc ienne et le zeste de c itron, Portez la sauce
2 cuil, à soupe de persil frais haché à ébullition, en remuant sans arrêt,
se,l et poivre noir du moulin pu i,s versez sur les côtes de porc ,

6 Ajoutez la crème et co ntinuez

l'ébullition, en remuant sans arrêt.
Vérifiez l'assaisonnement , en ajoutant
une pincée de sucre, si nécessaire.
Pour finir, incorporez la moutarde à
votre goOt et versez la sauc e sur les
côte s braisées. IP arsemez de persil
ha c hé et servez aussitôt.

VARIANTE
Pour une sa uce moins riche, supprimez
la crème et mi xez la sauce . Réchauffez ,
en l ' al ~ ongeant avec un peu de bouillon
si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement
et ajoutez de la moutarde à votre goOt.
Vous obtiendrez ainsi une sauce moins
piquante qui néce ssi tera moins de
moutarde ,
 Vi and e et vol ai II e l 6l

RÔTI DE PORC FARCI À LA SAUGE

ET AUX OIGNONS
SAUGE ET OIG N ON f O RME N T UNE FARCE CLASSIQUE P O UR LE RÔTI DE PORC, LE CANARD ET LA DI N DE.
ACCOMPAG N EZ D ' UNE S AUCE AUX POMMES ET DE POMME S DE TERRE RÔTIES.

POUR 6 A8 PERSONNES 5 Retirez la couenne . Montez la

température à 220 oC (th. 7-8) et faites
INGRÉDIENTS rôtir la couenne encore 20 à 25 min ,
1,3 kg à 1,6 kg de rôti de porc jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
désossé (filet ou palette)
4 cui!. à soupe de chapelure fine 6 Mélangez la chapelure sèche et la
2 cuil. à soupe de sauge fraîche hachée sauge et appuyez le mélange sur le gras
1 cuil. à soupe et 1/2 de farine du rôti. Faites cuire le porc 10 min,
30 cl de cidre couvrez et gardez au chaud 15 à 20 min.
15 cl d'eau
2 cui!. à café de gelée de groseilles 7 Retirez la graisse du plat de cuisson ,
sel et poivre noir du moulin en laissant 2 ou 3 cui!. à soupe, et
brins de thym, pour décorer 3 Mettez le porc côté graisse vers le posez le plat sur le feu pour faire le jus.
Pour la farce bas et assaisonnez. Ajoutez une couche Incorporez la farine, puis le cidre et
25 g de beurre de farce, roulez et ficelez . l'eau. Portez à ébullition et laissez cuire
50 g de lard finement haché 10 min à feu doux. Passez la sauce
2 gros oignons finement hachés 4 Posez la couenne sur le porc et dans une casserole, ajoutez la gelée de
75 g de chapelure blanche fraîche frottez avec 1 cui!. à café de se!. Faites groseilles et laissez cuire encore 5 min.
2 cui!. à soupe de sauge fraîche hachée rôtir 2 h à 2 h 30, en arrosant une ou Rectifiez l'assa ,i sonnement.
1 cuil. à café de thym frais haché deux fois . Baissez le four à 190 oC
2 cui!. à café de zeste de citron (th. 6) après 20 min . Formez le reste de 8 Servez le porc coupé en tranches
finement râpé
la farce en boulette et ajoutez dans le épaisses et la couenne en lanières,
1 petit œuf battu
plat de cuisson les 30 dernières minutes. avec la sauce au cidre, décoré de thym.

Préchauffez le four à 220 oC (th. 7) .

Commencez par la farce. Faites fondre
le beurre dans une casserole épaisse,
et faites revenir le lard, puis ajoutez
les oignons et laissez cuire à feu doux
jusqu 'à ce qu'ils soient souples,
mais sans colorer. Mélangez avec la
chapelure, la sauge , le thym, le zeste
de citron et l'œuf , salez et poivrez.

2 Retirez la couenne du rôti de porc

et incisez-la en plusieurs endroits . Elle
sera ainsi plus croustillante que si vous
la laissez sur le rôti.
l 62 Vi and e et vol a i Il e

RAGOÛT DE PORC AUX OIGNONS,

AUX PIMENTS ET AUX FRUITS SECS
UN MOLE (PÂTE) DE PIMENTS, ÉCHALOTES ET AMANDES INSPIRÉ PAR LA CUISINE SUD-AMÉRICAINE,
PARFUME CE RAGOÛT DE PORC AUX OIGNONS. UNE PARTIE DU MOLE EST AJOUTÉE E N FlN DE CUISSON
POUR GARDER SON ARÔME. SERVEZ AVEC DU RIZ ET UNE SALADE VERTE.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
1 cuil. à soupe et 1/2 de farine
1 kg d'épaule ou de jarret de porc,
coupé en gros cubes de 5 cm
3 ou 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons hachés
2 gousses d'ail finement hachées
60 cl de vin blanc fruité
7 cuil. à soupe d'eau
120 g de pruneaux moelleux
120 g d'abricots séchés moelleux 3 Chauffez l'huile dans une petite 7 Ajoutez le vin et l'eau dans la poêle,
le zeste râpé et le jus d' 1 petite poêle et faites revenir 5 min à feu très faites cuire 2 min. Incorporez la moitié
orange doux les échalotes, l'ail, le piment vert du mole, portez à ébullition et laissez
une pincée de sucre roux frais et la coriandre moulue. bouillir quelques secondes avant de
(facu Itatif) verser sur le porc.
2 cuil. à soupe de persil frais 4 Transférez ce mélange dans le bol
haché d'un robot et ajoutez les piments 8 Assaisonnez légèrement de sel et
1/2 à 1 piment vert frais épépiné égouttés, le paprika ou pimenton, les de pOivre et mélangez, couvrez et faites
et finement haché (facultatif) amandes et l'origan. Réduisez en pâte cuire l h 30 au four.
sel et poivre noir du moulin en ajoutant 3 ou 4 cui!. à soupe du
Pour le mole liquide de trempage des piments.
3 piments ancho et 2 piments pasilla
(ou autres variétés de gros piments
rouges séchés, assez forts)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes hachées
2 gousses d'ail hachées
1 piment vert frais épépiné
et haché
2 cuil. à café de coriandre moulue
1 cuil. à café de paprika doux
espagnol ou pimenton
50 g d'amandes émondées 9 Montez la température du four à
grillées 180 oC (th. 6). Incorporez les pruneaux,
1 cuil. à soupe d'origan frais haché les abricots et le jus d 'orange. Vérifiez
ou 1/2 cuil. à café d'origan séché 5 Salez et poivrez la farine et farinez l'assaisonnement, en ajoutant le sucre
le porc. Chauffez 3 cui!. à soupe roux si nécessaire, couvrez et laissez
Commencez par le mole. Faites d'huile d'olive dans une poêle épaisse cuire encore 30 à 45 min.
griller les piments séchés à sec dans et faites revenir le porc, en remuant
une poêle, à feu doux 1 à 2 min, pour fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit saisi 10 Mettez la cocotte sur le feu et
faire sortir l'arôme, puis faites-les de tous côtés. Transférez dans une incorporez le reste du mole. Laissez
tremper 30 min dans l'eau chaude. cocotte en fonte. frémir 5 min, en remuant une ou deux
fois. Servez parsemé de zeste d'orange,
2 Égouttez les piments, en réservant 6 Si nécessaire, ajoutez le reste de de persil haché , et de piment frais
l'eau de trempage, et jetez les tiges et l'huile dans la pOêle et faites cuire les haché (facultatif).
les pépins . Préchauffez le four à 160 oC oignons et l'ail 8 à 10 min à feu doux ,
(th. 5-6). en remuant de temps à autre.
l 64 Vi and e et vol a i Ile

,
POIREAUX AU JAMBON ET A LA CRÈME
CHOISIS S E Z DES POIREAU X PAS TROP GRO S POUR CE PLAT SAVOUREUX . SERVEZ DU BON PAIN
POUR APPRÉCIER LA SAUCE ET UNE SALADE VERTE POUR RAFRAÎCHIR LE PALAI S.

POUR 4 PERSONNES

1 NGRÉDI ENTS
8 à 12 poireaux pas trop gros
8 à 12 grandes tranches de jambon
de Parme ou de Serrano
15 g de beurre
70 g de parmesan frais râpé
25 cl de crème épaisse
1 cuil. à soupe de menthe fraîche
hachée
une pincée de poivre de cayenne
3 cuil. à soupe de chapelure blanche 2 Enveloppez chaque poireau dans 3 Mélangez la crème, l'eau de cuisson
sel et poivre noir du moulin une tranch e de jambon. Beurrez un plat et la menthe. Assaisonnez de sel, poivre
à gratin juste assez grand pour contenir et poivre de cayenne et versez sur
Coupez les poireaux de façon à les poireaux en une seule couche et les poireaux. Parsemez de chapelure
ce qu'ils soient tous de la même taille. mettez les poireaux dans le plat. Salez et du reste du parmesan. Faites cuire
Portez à ébull ition une grande casserole et poivrez et poudrez de la moitié du 30 à 35 min, jusqu 'à ce que le tout
d'eau légèrement salée, ajoutez les parmesan râpé. bouillonne et soit doré. Servez aussitôt.
poireaux et faites cuire 5 à 8 min.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un
couteau. Égouttez , en réservant 4 cuil.
à soupe de l'eau de cuisson . Pres sez
les poireaux pour en exprimer l'eau.
Préchauffez le four à 190 oC (th . 6-7) .

VARIANTES
• Disposez les poireaux sur un lit
de 350 g de tomates mûres, pelées,
épépinées et finement hachées.
• Enveloppez les poireaux dans du lard
poêlé. Arrosez d'une sauce au fromage
faite avec une quantité égale d'eau de
cuisson et de lait. Assaisonnez à votre
goût avec de la moutarde, du cheddar
râpé et un peu de muscade. Poudrez
de parmesan frais râpé et de chapelure
blanche fine et faites cuire au four
comme ci-dessus .
• Enveloppez 8 poireaux minces,
crus, dans des tranches de pancetta
ou prosciutto, puis faites poêler 5 min
à feu doux dan s 25 g de beurre. Ajoutez
6 cuil. à soupe de vin blanc et un peu
de thym, salez et poivrez. Couvrez et
faites cuire 15 à 20 minà feu très doux.
Retirez les poireaux, montez le feu,
ajoutez 4 cuil. à soupe de crème épaisse
et laissez bouillir pour faire une sauce.
Rectifiez l'assaisonnement et versez sur
les poireaux . Parsemez de persil haché
avant de servif.
 Vi and e e t vol a i Il e l 65

JAMBON SALÉ BOUILLI,

SAUCE À L'OIGNON ET AUX CÂPRES

LE S OIGNONS ET LES CÂPRES DONNENT UNE SAUCE PIQUANTE DÉLICIEUSE AVEC DU jAlveB ON
OU DU JAMB ONNEAU BOUILLI. SERVEZ AVEC DE PETITES POMME S DE TERRE NOUV ELLES) SAUTÉES
DANS LE BEURRE ET UN PEU D)AIL) ET DES FÈVE S FRAÎCHES.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENT S
1,8 kg à 2 kg de jambon ou

jambonneau salé, mis à dessaler

dans l'eau froide si nécessaire

4 clous de girofle

1 oignon coupé en quatre

1 grosse carotte émincée

1 branche de céleri

1 feuille de laurier frais

1 brin de thym frais

2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon

3 à 4 cuil. à soupe de sucre roux

Pour la sauce
50 g de beurre
250 g d'oignons hachés
25 g de farine
25 cl de lait
1 feuille de laurier frais
2 cuil. à soupe de petites câpres salées
rincées et grossièrement hachées

2 cuil. à soupe de persil frais haché

1 cuii. à soupe de moutarde de Dijon

sel et poivre noir du moulin

2 Préchauffez le four à 200 oC (th. 6-7). 5 Incorporez la farine et faites cuire

Égouttez la viande, en réservant 45 cl 2 ou 3 min, en remuant sans arrêt.
de liquide de cuisson. Mettez la viande Versez peu à peu 30 cl du liquide de
dans un plat à four et retirez et jetez cuisson bouillant réservé. Laissez cuire
~Ia peau. Étalez la moutarde sur le gras pour obtenir une sauce épaisse et lisse ,
et pressez le sucre sur toute la surface. et versez peu à peu le lait. Ajoutez
le laurier et faites cuire 20 à 25 min
3 Faites cuire au four 20 à 25 min, à feu très doux, en remuant souvent.
1 Mettez le jambon dans une grande la viande doit être dorée. Gardez au
casserole et couvrez d'eau. Portez chaud, sous du papier d'aluminium, 6 Ajoutez encore un peu de liquide de
à ébullition et laissez frémir 5 min. jusqu'au moment de servir. cuisson pour donner une sauce fluide
Égouttez , rincez, remettez la viande et laissez cuire encore 5 min. Retirez
dans la casserole et cou vrez d'eau 4 Faites la sauce juste avant la fin le la u rier. Ajoutez les câ pres et le persi
1

fraîche. Piquez l'oignon de clous de de la cuisson à l'eau. Faites fondre 40 g haché (facultatif) , 1 cuil. à soupe de
girofle, ajoutez dans la casserole avec de beurre dans une casserole et faites moutarde et vérifiez l'assaisonnement.
la carotte et un bouquet garni de céleri, cuire les oignons à feu doux 20 min Ajoutez du sel, du poivre et de la
laurier et thym. Portez à ébullition, environ, à demi couvert, ils doivent être moutarde si nécessaire. Incorporez le
couvrez à demi et laissez frémir à feu souples, mais sans colorer. Remuez reste du beurre et servez aussitôt avec
très doux, 30 min par 500 g. de temps à autre. la viande coupée en tranches.
l66 Viande et volaille

VEAU AUX OIGNONS ET AUX CAROTTES,

SAUCE À LA BIÈRE BLANCHE
ON TROUVE DE LA BIÈRE BLANCHE EN BAVIÈRE) EN BELGiQUE ET DANS LE NORD DE LA FRANCE.

LA 1.ÉG ÈRE AMERTUlvlE APPORTÉE PAR LA BIÈRE Ji LA SA UCE DE CE SAVOUREUX RAGOÛT

EST ÈQUiLIBRÉE PAR LA SUAVITÉ DES OiGN ONS ET DES CAROTTE S CARAMÉLISÉES.

POUR 4 PERSONNES 6 Remettez les oignons dans la

poêle avec les ca rottes et conti nuez
INGRÉDIENTS la cuisson jusqu'à réduction du liquide
3 cuil. à soupe de farine à quelques cui llerées et jusqu 'à ce
900 g d'épaule de veau désossée que les oignons et les carottes soient
coupée en gros cubes de 5 cm tendres et légèrement caramélisés.
70 g de beurre Gardez au chaud.

3 échalotes finement hachées

1 branche de céleri
7 Transférez le veau dans une jatte
1 brin de persil frais et jetez le bouquet garni.

2 feuilles de laurier frais

1 cui!. à café de sucre roux,

plus une bonne pincée 3 Remettez le veau dans la sauteuse.

20 cl de bière blan che Liez ensemble le céleri, le persil et

45 cl de bouillon de veau 1 feuille de laurier, ajoutez au veau avec

20 à 25 petits oignons à confire une bonne pincée de suc re. Montez

450 g de ca rottes coupées en alors le feu, versez la bière et I·aissez

grosses rondelles bouillonner brièvement avant de verser

2 gros jaunes d 'œufs le bouillon. Assaisonnez , portez à

7 cuil . à soupe de crème entière ébullition, couvrez et laissez frémir 40 à

liquide 50 min ou jusqu'à ce que le veau so it

un peu de jus de citron (facultatif) tendre, en remu ant une ou deu x fois.

2 cuil. à soupe de persil frais haché

sel et poivre noir du moulin 4 Pendant ce temp s, faite s fondre 8 Battez les jaunes d'œufs et la

le reste du beurre dans une autre poêle crème dans une autre jatte , et ajoutez
et ajoutez le s oignons, faite s-les poêler le liquide des carottes , chaud mais pas
à feu doux jusqu 'à ce qu'ils so ient dorés. bouillant. Reversez dans la poêle et
Retirez ensuite avec une écumoire faites cuire à feu très doux, sans bouillir
et ré se rvez. et en remuant constamment , jusqu'à
ce que la sauce ait un peu épaissi.

Assaisonnez la farine et farinez

le veau. Chauffez 25 g de beurre dans
une sauteuse à couvercle, ajoutez le
veau et faites revenir sur toutes les
faces . Le veau doit être doré, sans trop
colorer. Retirez avec une écumoire 5 Ajoutez les carottes et tournez-les
et réservez. dans le beurre restant des oignons. 9 Mettez le veau dans la sauce,
Ajoutez 1 cu il. à café de sucre, une ajoutez le s oignons et les carottes et
2 Baissez le feu, ajoutez 15 g de pincée de sel , la feuille de laurier réc ha uffez à cœu r à feu doux. Goûtez ,
be urre dan s la poêle et faites cuire les restant et ass ez d'eau pour couvrir les rect ifiez l'a ssa iso nnement, en ajoutant
échalotes 5 à 6 min à feu doux , elles carottes. Portez à ébullition et lai ssez un peu de jus de citron, si néc essa ire,
doivent être soup le s et jaunes. cuire 10 à 12 min , à découvert. et se rvez aussitôt, parsemé de persil.
l 68 Vi and e et vol ai Il e

POULET AUX QUARANTE GOUSSES D'AIL

CE PLAT N'ÉTANT PAS D'UNE PRÉCISION MATHÉMATIQUE, NE VOUS INQUIÉTEZ PAS SI VOUS AVEZ
35 ou MÉME 50 GOUSSES D'AIL, L'IMPORTANT EST LA QUANTITÉ! LES SENT E URS QUI S'ÉCHAPPENT
DU FOUR OÙ CUISENT LE PO ULET ET L'AlI SONT I NCROYAB LEME NT DÉLICIEUSES .

3 Saupoudrez d ' l cuil. à café de

farine et faites cuire 1 min. Ajoutez le
porto ou le vin, les têtes d 'a il entières
et les gousses pelées, l'estragon ou
le romarin. Arrosez du reste de l'huile ,
salez et pOivrez à votre goût.

4 Mélangez les 150 g de farine avec

assez d'eau pour faire une pâte ferme.
Roulez en un long boudin et pressez sur
le pourtour de la cocotte avant de poser
le couvercle en appuyant et en repliant
la pâte pour fermer hermétiquement.
Faites cuire 1 h 30 au four.

POUR 4 OU 5 PERSONNES 1 Séparez trois des têtes d'ail en

gousses et épluchez-les. Retirez la
INGRÉDIENTS première pelure des têtes d'ail restantes
5 ou 6 têtes d'ail entières et coupez le dessus pour exposer les
15 g de beurre gousses ou laissez-les telles quelles, 5 Pour servir, retirez le couvercle
3 cuil. à soupe d'huile d'olive à votre choix. Préchauffez le four à pour casser la pâte et mettez le poulet
un poulet de 1,8 kg à 2 kg 180 oC (th. 6). et les têtes d'ail entières sur un plat
150 g de farine, plus 1 cuil. à café de service, gardez au chaud. Jetez les
5 cuil. à soupe de porto blanc, pineau 2 Chauffez le beurre et 1 cuil. à herbes, puis mettez la cocotte sur le feu
des Charentes ou autre vi n blanc cu it soupe d'huile d'olive dans une cocotte et fouettez pour méla nger les gousses
2 ou 3 brins d'estragon ou de romarin pouvant aller sur le feu , juste assez d'ail avec le jus de cuisson. Ajoutez
2 cuil. à soupe de crème fraîche grande pour contenir le poulet et l'ail. la crème fraÎChe (facultatif), et un peu
(facultatif) Ajoutez le poulet et faites cuire à feu de jus de citron, à votre goût. Mixez
quelques gouttes de jus de citron modéré 10 à 15 min , en retournant la sauce ou passez-la à travers une
(facultatif) fréquemment, jusqu 'à ce qu 'il soit doré passoire pour qu 'elle soit lisse. Servez
sel et poivre noir du moulin sur toutes les faces. la purée d'ail avec le poulet.
 Viande et volaille 169

/ ,
POULET AUX ECHALOTES A L'A l L
ET AU FENOUIL
VOICI UN E FAÇO N S IMPLE ET DÉLICIEUSE DE C U IRE L E PO U LET. SI VOUS AVE Z fE T EMP S,
LAISSEZ MARINER LE PO U LET QUELQ U E S HEURES, P OU R QU'IL SOlT PLUS PARF UI\-rÉ.

POUR 4 PERSONNES 3 Faites c Ll ire le poulet au four, 50 à

60 min, en remuant une ou deux fois .
INGRÉDIENTS Si vous percez la cuisse du poulet avec
un poulet de 1,6 kg à 1,8 kg cou.pé en une brochette, le jus qui en sort doit
8 morceaux, ou 8 cuisses de poulets être transparent.

250 g d'échalotes épluchées

1 tête d'ail séparée en gousses

et épluchées

4 cuil. à soupe d'huile d'olive

3 cuil. à soupe de vinaigre d'estragon

3 cuil. à soupe de vin blanc ou

de vermouth (facultatif)
1 cuil. à café de graines de fenouil 1 Mettez les morceaux de poulet, les
écrasées échalotes et l'ail (réservez une gousse)
2 bu 1bes de fenou i 1 cou pés en dan s un plat à four. Ajoutez l'huile ,
tranches, feuilles réservées le vinaigre, le vin ou le vermouth
15 cl de crème entière liquide (facultatif) , et les graines de fenouil.
1 cuil. à café de gelée de groseilles Poivrez et lai ssez macérer 2 ou 3 h.
1 cui!. à soupe de moutarde à l'estragon 4 Mettez le poulet et les légumes
sucre en poudre (facultatif) 2 Préchauffez le four à 190 oC dans un plat de service et gardez au
2 cuil. à soupe de persil plat haché (th. 6 -7). Ajoutez le fenouil au poulet , chaud. Dégraissez légèrement le jus
sel et poivre noir du moulin salez et mélangez. de cuisson et portez-le à ébullition,
puis incorporez ,la crème. Mélangez en
raclant le fond du plat. Incorporez la
gelée de groseili les au fouet ainsi que la
moutarde . Vérifiez l'assaisonnement, en
ajoutant un peu de sucre , à votre goût.

5 Hachez la gousse d 'ail réservée avec

le feuillage des fenouils et mélangez
avec le persil. Versez la sauce sur
le poulet et parsemez d 'ail haché et
d'herbes. Servez aussitôt.

CONSEilS
• Utilisez de préférence pour ce plat
de l'ail nouveau, juteux et parfumé.
lL'ail le plus recherché par les cuisinières
est l'ail rose.
• Le fenouil coupé noircissant
rapidement à l'air, ne le préparez pas
longtemps à l'avance ou mettez les
tranches dans une jatte d'eau acidulée
d'un jus de citron.
l 70 Vi and e e t vol a i II e

COQ AU VIN
CE CÉLÉBRE PLAT BOURGUIGNON EST GARNI DE PETITS OIGNONS ET DE CHAMPIGNONS.
TRÉS COURU DANS LES ANNÉES 1960, IL REVIENT A LA MODE AUJOURD'HUI.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIEI\lTS
1 branche de céleri
1 feuille de laurier frais
1 brin de thym frais
1 bouteille de vin rouge avec
du corps
60 cl de bon bouillon de poulet
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
24 petits oignons à confire
120 g de lard de poitrine ou 4 Pendant ce temps, assaisonnez 8 Mettez la couenne (facultatif), peau
de pancetta non fumée, coupé 2 cuil. à soupe de farine de sel et de vers le bas, dans une cocotte allant sur
en lardons poivre. Farinez les morceaux de poulet le feu, puis ajoutez le poulet et le lard
3 cuil. à soupe de farine et faites les revenir dans la graisse ou la pancetta. Versez la sauce (avec
un poulet de 2,25 kg, découpé restant dans la poêle, à feu modéré, le bouquet garni). Couvrez et mettez au
en 8 morceaux en les tournant fréquemment, 10 min four. Baissez aussitôt la température à
3 cuil. à soupe de cognac ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 160 oC (th. 5-6), et laissez cuire 1 h 30.
2 gousses d'ail hachées Ajoutez les oignons entiers dorés et
1 cuil. à soupe de purée de tomates 5 Versez le cognac et flambez avec laissez cuire encore 30 min.
un morceau de couenne de préca ution. Qua nd les fla m mes sont
15 cm x 15 cm environ (facultatif) éteintes, retirez le poulet de la poêle 9 Pendant ce temps, faites cuire
250 g de petits champignons et réservez. les champignons dans 15 g de beurre
de Paris et le reste de l'huile jusqu'à ce qu'ils
2 cuil. à soupe de persil frais haché 6 Hachez le reste des oignons. soient dorés. Réservez. Mélangez le
sel et poivre noir du moulin Ajoutez à nouveau 15 g de beurre reste du beurre et la farine pour faire
croûtons, en garniture (facultatif) dans la poêle et faites cuire 5 min une pâte (beurre manié).
les oignons hachés avec l''ail, sur feu
Ficelez le céleri avec le laurier et modéré, en remuant fréquemment, 10 Avec une écumoire, transférez
le thym et mettez dans une casserole. jusqu'à ce qu'ils soient souples et le poulet et les oignons dans un plat
Versez le vi n et le bou i lion et la issez dorés. Préchauffez le four à 190 oC de service. Jetez la couenne et chauffez
frémir 15 min, à découvert. (th. 6-7). le jus de cuisson de la cocotte sur
le feu, jusqu'à frémissement. Ajoutez
2 Faites fondre 15 g de beurre avec la le beu rre ma n ié pa r petits morcea ux,
moitié de l'huile d'olive dans une poêle en fouettant pour incorporer la pâte
épaisse et faites dorer 16 oignons. dans la sauce lorsqu'il fond. Continuez
Retirez avec une écumoire et mettez à ajouter des petits morceaux de beurre
sur une assiette. manié, en laissant chaque morceau
fondre complètement avant d'ajouter
3 Ajoutez le lard ou la pancetta et le suivant, j usqu'à ce que la sauce
fa ites dorer, réservez. ait épaissi à votre goût (vous n'aurez
peut-être pas besoin de tout le beurre
manié).

CONSEIL 11 Ajoutez les champignons et faites

Pour donner encore plus de parfum, 7 Ajoutez le mélange de vin et de cuire quelques minutes. Versez la sauce
suivez la recette jusqu'à l'étape 5, puis bouillon et le bouquet garni, puis sur le poulet et parsemez de persil
laissez refroidir et mettez au réfrigérateur incorporez la purée de tomate. Baissez haché. Garnissez de croûtons (facultatif)
toute la nuit. Le jour suivant, dégraissez le feu et laissez frémir 20 min à feu et servez aussitôt.
la surface et réchauffez à feu doux doux, en remuant souvent. Goûtez et
20 min avant de suivre les étapes 6 à 11. rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.
l 72 Vi and e e t vol a i li e

RAGOÛT DE PINTADE AUX LÉGUMES DE PRINTEMPS

LE S POIREAUX D O UX ET SUCRÉS FONT MERVEILLE DANS CE LÉGER RAGOÛT DE PINTADE ET

D E LÉGUMES. VOUS POUVEZ RElviPLACER L A PINTADE PAR DES MORCEAUX DE POULET OU DE LAPiN.

POUR 4 PERSONNES 1 Chauffez 2 cuil. à soupe d 'huile dans 3 Ajoutez l'huile restante dans
une grande poêle et faites cuire les la poêle et faites cuire l'oignon (il doit
INGRÉDIENTS lardons à feu modéré, jusqu'à ce qu 'ils être souple). Ajoutez l'ail et dorez 3 ou
3 cuil. à soupe d'huile d'olive soient dorés, en remuant de temps à 4 min. Incorporez les lardons et le vin .
120 g de pancetta coupée en lardons autre. Retirez de la poêle et réservez.
2 cui!. à soupe de farine 4 Ficelez le thym avec le laurier
2 pintades de 1,2 kg à 1,6 kg chacune , et 'Ie persil et ajoutez à la poêle.
chaque pintade découpée en 4 parts Portez à ébullition, puis laissez frémir
1 oignon haché 3 ou 4 min. Versez sur la pintade et
1 tête d'ail séparée en gousses assaisonnez. Couvrez et faites cuire
épluchées 40 min au four.
1 bouteille de vin blanc sec
1 brin de thym frais
1 feuille de laurier frais
quelques tiges de persil
250 g de jeunes carottes nouvelles
250 g de jeunes navets nouveaux
6 minces poireaux en tronçons de 8 cm
250 g de petits pois écossés 2 Salez et poivrez la farine et farinez
1 cui!. à soupe de moutarde aux les morceaux de pintade. Faites revenir
fines herbes dans l'huile restant dans la poêle jusqu'à
15 g de persil plat haché ce qu'ils soient bien dorés. Transférez
1 cuil. à soupe de menthe hachée dans une cocotte allant sur le feu.
sel et poivre noir du moulin Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
5 Ajoutez les carottes et les navets
dans la cocotte et laissez cuire encore
30 min, sous couvercle , jusqu'à ce
que les légumes soient juste tendres.

6 Ajoutez les poireaux et laissez cuire

encore 15 à 20 min, les légumes
doivent être bien cuits .

7 Pendant ce temps, blanchissez

les petits pois 2 min à l'eau bouillante,
puis égouttez . Transférez la pintade
et les légumes sur un plat de serv ice
chaud. Mettez la cocotte sur le feu
et faites bouillir le jus vigoureusement
à feu vif, jusqu 'à réduction de moitié.

8 Incorporez les pois et laissez cuire

2 ou 3 min à feu doux, puis ajoutez la
moutarde et rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez la plus grande partie du persil
haché et la menthe. Versez la sauce
sur la pintade ou remettez les morceaux
de pintade et les légumes dans la
cocotte. Parsemez du reste du persil
et servez aussitôt.
 Vi and e e t vol a i il e l 73

FAJITAS DE POULET AUX OIGNONS GRILLÉS

LE POULET MARINÉ ET LES OIGNONS) SERVIS AVEC DES TORTILLA S) DE LA SAL SA) DU GUACAMOLE
ET DE LA CRÈME AIGRE) F ORM ENT UN REPAS TEX-ME X CLASSIQUE.

POUR 6 PERSONNES

INGRt:DIENTS
le zeste finement râpé d ' l citron vert
et le jus de 2 citrons verts

12 cl d'huile d'olive

l gousse d'ail finement hachée

l cuil. à café d'origan séché

une bonne pincée de flocons de

piment rouge séchés

l cuil. à café de graines de coriandre

écrasées

6 escalopes de poulet

3 oignons d ' Espagne émincés

2 gros poivrons rouges, jaunes ou

orange épépinés et coupés en lanières

2 cuil. à soupe de coriandre hachée

sel et poivre noir du moulin

Pour la salsa
450 g de tomates pelées et hachées
2 gousses d'ail finement hachées
l petit oignon rouge finement haché
l ou 2 piments verts finement hachés
le zeste fi ne ment râpé d' 1/2 citron vert
2 cuil. à soupe de coriandre hachée
une pincée de sucre en poudre
1/2 à l cuil. à café de graines
de cumin grillées et moulues
Pour servir 5 Chauffez le reste de l'huile dans une
12 à 18 tortillas grande poêle et faites cuire les poivrons
guacamole 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient souples.
12cl de crème acidulée d'l jus de citron Ajoutez les oignons grillés et faites cuire
feuilles de laitue croquante 2 ou 3 min à feu vif.

brins de coriandre

quartiers de citrons verts

6 Ajoutez le jus de cuisson du poulet
et faites cuire à feu vif, en remuant
Dans un plat à four, mélangez zeste fréquemment, jusqu'à évaporation du
et jus de citron vert, 5 cuil. à soupe liquide. Incorporez la coriandre hachée .
d'huile, l'ail , l'origan, les flocons de
piment et les graines de coriandre, sel 7 Réchauffez les tortillas en suivant
et poivre. Incisez la peau des escalopes 3 Chauffez le gril. Enfilez les tranches les instructions du fabricant. Coupez le
de poulet en plusieurs endroits et d'oignon sur une brochette ou posez­ poulet grillé en lanières et posez dans
tournez-les dans le mélange, couvrez les sur une grille. Enduisez d ' l cuil. un plat de service. Servez séparément
et laissez mariner plusieurs heures. à soupe d'huile, sa lez et poivrez. Faites le mélange d'oignons et de poivrons
cuire sous le gril. Préchauffez le four et la salsa.
2 Pour la salsa, mélangez les tomates, à 200 oC (th 7).
ail, oignon, piments, zeste de citron vert 8 Servez les plats de poulet, oignons
et coriandre écrasée. Assaisonnez de 4 Faites cuire les filets de poulet 10 min et poivrons, et salsa avec les tortillas, le
sel, poivre, sucre et cumin. Réservez au four dans leur marinade, sous guacamole, la crème acidulée, la laitue
30 min, puis goûtez et rectifiez couvercle. Découvrez et mettez sous le et la coriandre et laissez les convives
l'assaiso nnement, en ajoutant du cumin gril 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient se servir. Offrez des quartiers de citron
et du sucre, si nécessaire. grillés et bien cuits. vert à presser sur le poulet.
 Si l)on excepte certains végétariens auxquels leurs

croyances religieuses interdisent de manger des alliums)

la famille des oignons forme un élément essentiel de

les œufs) le fromage

classiques) comme la tarte à l'o ign on)

Vo ici u n ch 0 i x de pla t s v ég é t a r ie·n s

la polyvalence des 0
 P ats

" .

vegetarlens

176 Plats végétariens

TARTE À L'OIGNON
AUCU N LIVRE DE CUISINE SUR LES OIGNO NS N E SERAIT COMPLET SANS CETTE TARTE ALSACIENNE
CLASSIQUE. SOUVENT PROPOSÉE EN PETITES PARTS COMME ENTRÉE) ELLE FAIT AUSSI UN DÉLICIEUX
PLAT PRINCIPAL) SERVIE C HAUDE ET ACCOMPAGNÉE PAR UNE SALADE VERTE.

POUR 4 À 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
180 g de farine
90 g de beurre froid
2 ou 3 cuil. à soupe d'eau glacée
Pour la garniture
50 g de beurre
900 g d'oignons d'Espagne
finement émincés
1 œuf plus 2 jaunes
25 cl de crème entière liquide
114 cuil. à café de muscade 1 Mixez la farine, une pincée de sel et 3 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6-7).
fraîchement râpée le beurre froid au robot, pour obtenir un Ëtalez la pâte et tapissez un moule
sel ,et poivre noir du moulin mélange semblable à de la chapelure. à tarte à fond amovible de 23-25 cm.
Ajoutez l'eau glacée et mixez pour Tapissez de papier d'aluminium ou
former une pâte. Enveloppez dans un de papier cuisson et de haricots secs,
VARIANTES film plastique et mettez au frais 40 min. et faites cuire à blanc 10 min.
Il existe de nombreuses variantes de
cette tarte classique. Vous pouvez ajouter 2 Faites fondre le beurre dans une 4 Retirez le papier d'aluminium
des fines herbes hachées comme le casserole, ajoutez les oignons et une ou le papier cuisson et les haricots et
thym. La tarte est aussi délicieuse avec pincée de sel. Mélangez. Couvrez et faites cuire encore 4 à 5 min environ,
une pâte au fromage: ajoutez 50 g de laissez cuire 30 à 40 min à feu très doux jusqu 'à ce que la pâte soit blonde
parmesan râpé à la farine. en remuant fréquemment. Laissez tiédir. et légèrement cuite . Baissez alors
la 't empérature à 180 oC (th. 6).

5 Battez l'œuf avec les jaunes et la

crème . Assaisonnez de sel, beaucoup
de poivre et la muscade râpée. Mettez
la moitié des oignons dans la croûte
de tarte et ajoutez la moitié du mélange
d'œufs. Ajoutez le reste des oignons,
puis versez le reste du mélange d'œufs.

6 Posez sur une pll aque et faites

cuire au milieu du four 40 à 50 min,
ou jusqu'à ce que la crème soit gonflée ,
dorée et prise au centre . Servez chaud
mais non brûlant.
 Plats végétariens 17 7

TARTE AUX OIGNONS, À LA SEMOULE DE MAÏS

LES OIGNONS ROUGES, DOUX ET SUCRÉS, SE MARIENT BIEN AVEC LA FONTINA ET LE THYM DANS
CETTE TARTE. LA SEMOULE DE MAÏS DONNE A LA pATE UNE TEXTURE SABLEUSE QUI CONTRASTE
AVEC LES OIGNONS JUTEUX. ACCOMPAGNEZ D'UNE SALADE DE TOMATES AU BASILIC.

POUR 5 A6 PERSONNES

INGRËDIENTS
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 kg d'oignons rouges finement émincés
2 ou 3 gousses d'ail finement
émincées

1 cuil. à café de thym frais haché,

plus quelques brins entiers

1 cuil. à café de sucre roux

2 cuil. à café de vinaigre de xérès

220 g de fromage fontina émincé

sel et poivre noir du moulin

Pour la pâte
110 g de farine
70 g de semoule fine de maïs
1 cuil. à café de sucre roux
1 cuil. à café de thym frais haché
90 g de beurre
1 jaune d'œuf
2 ou 3 cuil. à soupe d'eau glacée

5 Piquez le fond à la fourchette

et protégez les bords par du papier
d'aluminium. Faites cu ,ire 12 à 15 min.

1 Pour la pâte, mélangez farine,

semoule de maïs et 1 cuil. à café de
sel dans une jatte. Ajoutez du poivre,
le sucre et le thym. Incorporez le beurre
en frottant du bout des doigts. Battez le 3 Ajoutez l'ail et le thym haché et
jaune d'œuf avec 2 cuil. à soupe d'eau faites cuire encore 10 min, en remuant
glacée et incorporez pour former une de temps à autre. Montez légèrement le
pâte, en ajoutant 1 autre cuil. à soupe feu, puis ajoutez le sucre et le vinaigre
si nécessaire . Formez la pâte en boule, de xérès. Laissez cuire à découvert 6 Retirez le papier d'aluminium
enveloppez dans un film plastique 5 à 6 min, jusqu 'à ce que les oignons et étalez uniformément les oignons
et mettez au frais 30 à 40 min. commencent à caraméliser. Salez caramélisés sur le fond de tarte. Ajoutez
et poivrez à votre goût. Laissez tiédir. les tranches de fontina et les brins de
2 Chauffez 3 cuil. à soupe d'huile thym et poivrez. Arrosez du reste de
dans une sauteuse et ajoutez les oignons. 4 Précha uffez le four à 190 oC l'huile et faites cuire 15 à 20 min, jusqu'à
Couvrez et laissez cuire à feu doux (th. 6-7) Étalez la pâte et tapissez ce que la garniture soit brûlante et que
20 à 30 min, en remuant de temps à un moule à tarte de 25 cm à fond le fromage commence à bouillonner.
autre . Ils doivent se défaire, sans colorer. amovible. Décorez de thym et servez aussitôt.
178 Plats végétariens

TART E AUX POIREAUX ET AU ROQUEFORT,

PÂTE AUX NOIX

LES POIREAUX DÉLiCATS ET SUCRÉS SE MARiENT PARTiCULiÈREM E NT BiEN AVEC LE ROQ UEFO RT
ET LA PÂTE AUX NOiX. SERVEZ LA TA RTE C HAUDE AVEC UNE SALADE DE ROQUET TE
OU DE CRESSON POl VRÉE.

POUR 4 À 6 PERSONNES 1 Faites la pâte. Mélangez la farine ,

1/2 cuil. à café de sel, du poivre et
1NGR tOI ENTS le sucre dans une jatte. Incorporez le
25 g de beurre beurre puis les noix en frottant du bout
450 g de poireaux (poid s épluchés), des doigts. Ajoutez ju s de citron et eau
émincés glacée pour faire une pâte. Formez en
170 g de roquefort émincé boule, enveloppez dan s un film pla stique
2 gros œufs et mettez au frais 30 à 40 min.
25 cl de crème entière
2 cuil. à café d'estragon frais haché 2 Préchauffez le four à 190 oC (th. 6-7).
sel et poivre noir du moulin Étalez la pâte et tapi ssez un moule à
Pour la pâte tarte de 21-23 cm, à fond amovible.
180 g de farine 3 Protégez les bords de la pâte avec
1 cuil. à café de sucre brun du papier d'aluminium , piquez le fond
90 g de beurre CONSEIL à la fourchette et faite s cuire 15 min.
70 g de noix en poudre Réduisez les noix en poudre avec un Retirez le papier et faite s cuire encore
1 cuil. à soupe de ju s de citron peu de fari ne, dans un petit robot ou 5 à 10 min. Baissez la température
2 cuil. à soupe d'eau glacée un moulin à café propre. à 180 oC (th. 6).

4 Pour la garniture, faites cuire les

pOireaux 10 min dans le beurre, sous
couvercle. Assaisonnez et laissez cuire
encore 10 min. Laissez tiédir.

5 Versez les poireaux dan s le fond

de tarte et disposez les lamelle s de
roquefort sur le dess us. Battez les œufs
avec la crème et assaisonnez de poivre
(le fromage est assez salé). Incorporez
l'estragon et versez avec précaution
le mélange dan s la tarte.

6 Faites cuire la tarte 30 à 40 min

au milieu du four, ju squ'à ce que la
garniture soit gonflée, dorée et ferme
sous le doigt. Lai ssez tiédir 10 min
avant de se rvir.
 Plats végétariens 179

TARTE TATIN AUX ECHALOTES ET À L'AIL,

PÂTE AU PARMESAN
LES VERSiONS SALÉES DE LA CÉLÉBRE TARTE TATlN AUX POMMES SONT EXCELLENTES. ICi,

LES ÉCHALOTES SONT CARAMÉLiSÉES DANS LE BE URR E, LE SUCRE ET LE ViNAiGRE, SOUS UN E PÂTE

AU PARMESAN. DÉLiCIEUX AVEC UNE SALADE DE CRESSON AUX POiRES ET AU fROMAGE.

2 Faites fondre le beurre dans un

moule épais de 23 à 25 cm ou une
sauteuse pouvant aller au four. Ajoutez
les échalotes et l'ail et laissez dorer.

3 Poudrez de sucre et montez

le feu. Laissez le sucre commencer à
caraméliser, puis tournez les échalotes
et l'ail pour bien les enrober du mélange.
Ajoutez le vinaigre, l'eau, le thym, sel et
poivre. Laissez cuire 5 à 6 min, à demi
couvert, jusqu'à ce que les gousses
d'ail soient tendres. Laissez tiédir.

POUR 4 A6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
300 g de pâte feuilletée,
décongelée si elle était congelée
50 g de beurre
70 g de parmesan fraîchement râpé
Pour la garn iture
40 g de beurre
500 g d'échalotes 4 Préchauffez le four à 190 oC (th 6-7).
12 à 16 gousses d'ail pelées Étalez la pâte au diamètre du moule
mais entières
ou de la sauteuse et posez sur les
1 cuil. à soupe de sucre roux
Étalez la pâte en rectangle. Enduisez échalotes et l'a il. Piquez la pâte avec
1 cui!. à soupe de vinaigre
de beurre, en laissant une bordure de la pointe d'un couteau et faites cuire
balsamique ou de xérès
2 cm. Parsemez de parmesan. Repliez 25 à 35 min au four, JUSQu'à ce que la
2 cui!. à soupe d'eau
le tiers inférieur, puis le tiers supérieur pâte soit gmflée et dorée. Laissez tiédir
1 cuil. à café de thym frais
vers le milieu. Soudez les bords, faites 5 à 10 min, puis retournez la tarte
haché plus quelques brins
pivoter d'un quart de tour et étalez en sur un plat de service. Parsemez de
(facultatif)
rectangle puis pliez à nouveau en trois. quelques brins de thym et servez.
sel et poivre noir du moulin
Mettez 30 min au frais.
180 Plats végétariens

TOURTE AUX POMMES DE TERRE ET POIREAUX

LA PÂTE FILO DONNE UNE TOURTE ÉLÉGANTE ET ORIGINALE POUR UN BUFFET VÉGÉTARIEN.
SERVEZ FROID) A V EC P LUSIE URS SALADES .

POUR 8 PERSONNES

INGRÉDIENTS
800 g de pommes de terre
nouvelles ém i ncées

400 g de poireaux (poids épluchés)

80 g de beurre

15 g de persil finement haché

4 cuil. à soupe d'herbes fraîches

en mélange (cerfeuil, ciboulette ,

un peu d'estragon et de basilic)

12 feuilles de pâte filo 2 tmincez les poireaux, faites fondre 5 Rabattez la pâte sur la garniture

(ou brick) 25 g de beurre dans une poêle et faites­ et couvrez avec 2 feuilles de filo, en
150 g de cantal émincé les cuire à feu doux, en remuant de rentrant les bords et en enduisant la pâte
2 gousses d'ail finement hachées temps à autre, jusqu'à ce qu'ils soient de beurre fondu comme précédemment .
25 cl de crème entière souples . Retirez du feu, poivrez et Couvrez de papier d'aluminium et faites
2 gros jaunes d'œufs ajoutez la moitié du persil et des herbes. cuire 35 min au four. (Gardez le reste
sel et poivre noir du moulin de la pâte dans un sac en plastique
et un torchon mouillé.)

1 Préchauffez le four à 190 oC 6 Pendant ce temps, battez la crème

(th. 6-7). Faites cuire les pommes avec les jaunes d'œufs et le reste des
de terre à l'eau bouillante légèrement herbes. Fa ites un trou a u centre de la
salée 3 ou 4 min. tgouttez et réservez. tourte et versez peu à peu le mélange.

3 Faites fondre le reste du beurre.

Tapissez un moule à gâteau démontable
de 23 cm de 6 à 7 feuilles de pâte filo,
en enduisant chaque feuille de beurre.
Laissez la pâte retomber sur les bords.

7 Disposez le reste de la pâte sur

le dessus en formant des plis et des
volutes et enduisez de beurre fondu.
Baissez la température du four
à 180 oC (th . 6) et faites cuire encore
25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le
dessus soit doré et croustillant. Laissez
refroidir avant de servir.

4 Alternez pommes de terre, poireaux et

fromage dans le moule, chaque couche
parsemée d'herbes et d'ail. Assaisonnez .
182 Plats végétariens

TORTILLA AUX POMMES DE TERRE,

AUX OIGNONS ET AUX FÈVES
LA TORTILLA CLASSiQUE ESPAGNOLE N E COMPORTE QUE DES OiG NONS ) DES POMMES DE TERRE)

DES Œ UFS ET DE L)H UIL E D) OU VE . DES HERBES H ACH ÉES ET QUELQUES FÈVES ÉPLUCHÉ ES EN FONT

UN PLAT ESTiVAL DÉLi CIE UX VOUS POUV EZ AUSSi LA PRÉSENTER EN « T APAS ».

POUR 2 PERSONNES 2 Pendant ce temps, faite s cuire les 4 Battez les œufs avec du se l,
fèves 5 min à l'eau bouillante salée. du poivre et les herbes hachées, puis
INGRt:DIENTS Égouttez et laissez refroidir. versez sur les pomme s de terre et les
3 cuil. à soupe d'huile d'olive oignons et montez légèrement le feu.
2 oignons d'Espagne finement Lai ss ez cuire jusqu'à ce que les œufs
émincés prennent et dorent dan s le fond , en
300 g de pommes de terre fermes ramenant les bord s de l'omelette vers
coupées en dés de 1 cm le centre et en inclinant la sauteuse
250 g de fèves épluchées pour laisser les œufs encore liquide s
1 cuil. à café de thym frais haché passer en dessous.
ou de sarriette
6 gros œufs 5 Retournez la tortilla sur un plat.
3 cuil. à soupe de ciboulette Ajoutez le reste de l'huile dans
et persil plat haché la sauteuse et chauffez fortement.
sel et poivre noir du moulin Faites glisser la tortilla dan s la
sa uteuse, côté non cuit vers le bas,
Chauffez 2 cuil. à so upe d'huile dan s 3 Quand le s fèves sont assez froides et lai ss ez cuire encore 3 à 5 min pour
u ne sa uteuse non ad hé sive de 23 cm. pour les éplucher, retirez la fine peau dorer le fond. Faites gli sse r la tortilla
Ajoutez oignons et pommes de terre et qui le s entoure. Ajoutez le s fève s dans sur un plat. Divi sez en portions
tournez . Couvrez et laissez cuire 20 à la poêle avec le thym ou la sarriette, et servez chaud mai s non brûlant.
25 min à feu doux , en remuant souvent, sa lez et poivrez à votre goût. Mélangez
les pommes de terre devant être cuites et bien et lai ssez cuire encore 2 ou 3 min
les oignons défaits . Ne laissez pas dorer. environ.
 Plats végétariens 18 3

FRITTATA AUX POIREAUX, POIVRON ROUGE

/

ET EPINARDS
BIE N QUE LA FRITTATA iTALIENNE NE CONTiENNE PAS DE POMMES DE TERRI:. ET QUE SA TEXTURE
SOIT PLUS MOELLEUSE, ELLE DIFFÈRE PEU DE LA TORTiLLA ESPAGNOLE. CE MlLANGE DE POIREAUX,
POIVRON ROUGE ET ÉPINARDS SE MARIE Di:LICIEUSEMENT AVEC LES ŒUFS.

POUR 3 OU 4 PERSONNES 5 Préchauffez le gril. Passez la frittata

quelques secondes sous le gril brûlant
INGRÉDIENTS pour faire prendre le dessus mais ne
2 cuil. à soupe d'huile d 'o live laissez pas brûler. Coupez la frittata en
1 gros poivron rouge épépiné parts et servez chaud, gami de cresson
et coupé s en dés et poudré de parmesan (facultatif).
1/2 à 1 cui!. à café de cumin grillé
et moulu
3 poireaux (environ 450 g) finement
émincés
150 g de petites feuilles d'épinards
3 cuil. à soupe de pignons grillés VARIANTE
5 gros œufs 4 Battez les œufs avec du sel, du Une excellente façon de servir la frittata
1 cuil. à soupe de basilic frais haché poivre, le reste du cumin, le basilic et est de lia tasser dans un pain rond et
1 cuil. à soupe de persil plat haché le persil. Versez dans la poêle et laissez légèrement creusé, en l'arrosant avec
sel et poivre noir du moulin c uire à feu doux jusqu'à ce que le fond un peu d'huile d'olive vierge extra.
du cresson, en garniture prenne et soit doré. Ramenez les bords Enveloppez serré dans un film plastique
50 g de parmesan râpé, pour servir de l'omelette vers le centre et inclinez la et laissez reposer 1 ou 2 h avant de
(facu Itatif) poêle pour que les œufs encore liquides couper en tranches épaisses. L'ensemble
passent dessous. est parfait pour un pique-nique.
Chauffez l'huile dans une poêle
Ajoutez le poivron rouge et laissez cuire
6 à 8 min à feu modéré, en remuant
de temps à autre, il doit être souple
et coloré. Ajoutez 1/2 cui!. à café de
cumin et lai ssez cuire encore 1 à 2 min.

2 Incorporez les poireaux et laissez

cu ~ re 5 min à feu doux, à demi co uvert ,
jusqu 'à ce que les poireaux soient
souples et se défassent. Salez et
poivrez.

3 Ajoutez les épinards et cou vrez.

Laissez-les fondre 3 ou 4 min sous
l'action de la vapeur, puis incorporez
aux légumes et ajoutez les pignons.
184 Plats végétariens

/ /

POIVRONS FARCIS AUX LÉGUMES EPICES

DES ÉPICES INDIENNES AGRÉMENTENT LA FARCE DE POMMES DE TERRE ET D'AUBERGINE DE CES POIVRONS
COLORÉS, EXCELLENTS AVEC DU RIZ ET UN DHAL DE LENTiLLES , OU AVEC UNE SALADE, DU PAIN INDIEN
ET UN RAITA AU YAOURT, AU CONCOMBRE OU A LA MENTHE.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
6 gros poivrons jaunes ou rouges
de forme régulière
500 g de pommes de terre à chair
ferme

1 petit oignon haché

2 gousses d'ail hachées

un morceau de 5 cm de racine

de gingembre frais.

1 ou 2 piments verts frais épépinés

et hachés 3 Faites cuire les pommes de terre 7 Remettez pommes de terre et

7 cui!. à soupe d'eau 10 à 12 min à l'eau bouillante salée. aubergine dans la poêle, salez , poivrez ,
7 cuil. à soupe d'huile d'arachide t:gouttez , laissez tiédir et pelez. Coupez ajoutez 1 ou 2 pincées de cayenne
1 aubergine coupée en dés de 1 cm en dés de 1 cm. Ajoutez le reste de l'eau et 1 cui!. à
2 cuil. à café de graines de cumin soupe de jus de citron, et faites cuire, en
1 cui!. à café de graines de kalonji 4 Mixez en purée l'oignon, avec l'ail , remuant, jusqu'à évaporation du liquide.
1 cuil. à café de curcuma en poudre le gingembre et les piments verts , en Préchauffez le four à 190 OC (th. 6-7).
1 cuil. à café de coriandre moulue ajoutant 4 cui!. à soupe d 'eau.
1 cuil. à café de graines de cumin
grillées et moulues

une pincée de poivre de cayenne

2 cuil. à soupe de jus de citron

sel et poivre noir du moulin

2 cuil. à soupe de coriandre fraîche

hachée, en garniture

8 Remplissez les poivrons du mélange

précédent et posez sur une plaque
5 Chauffez 3 cui!. à soupe d'huile légèrement graissée. Enduisez les
dans une grande sauteuse et faites poivrons d'un peu d'huile et mettez
cuire l'aubergine, en remuant de temps 30 à 35 min au four, jusqu'à ce qu'ils
à autre, jusqu 'à ce qu'elle soit dorée. soient cuits. Laissez tiédir, puis arrosez
Retirez de la poêle et réservez. Ajoutez de jus de citron, garnissez de coriandre
encore 2 cui!. à soupe d'huile dans et servez.
1 Coupez un chapeau sur les poivrons la poêle et faites dorer les pommes de
rouges ou jaunes, retirez et jetez les terre. Retirez de la poêle et réservez.
graines. Coupez une mince tranche CONSEIL
à la base des poivrons , si nécessaire, 6 Si nécessaire, ajoutez 1 cui!. à La kalonji, ou nigella, est une petite
pour qu'ils se tiennent debout. soupe d'huile dans la poêle et faites graine noire très utilisée dans la cuisine
dorer rapidement les graines de cumin indienne, surtout sur les pains ou dans
2 Portez une grande casserole d'eau et de kalonji, puis ajoutez le curcuma, les plats de pommes de terre. L'épice est
légèrement salée à ébullition. Ajoutez la coriandre et le cumin en poudre. douce, avec un goût de noisette, et son
les poivrons et laissez cuire 5 à 6 min. Laissez cuire 15 s. Incorporez la purée arôme sera plus prononcé si vous faites
t:gouttez et laissez à l'envers dans d'oignon et d'ail et faites dorer, en griller les graines quelques secondes
une passoire. raclant la poêle avec une spatule. à sec, à feu modéré.
186 Plats végétarien s

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

AUX OIGNONS CONDIMENT AUX BETTERAVES
CES iRRÉSiSTiBLES CROQUETTES SO N T iNSPiRÉES DU TRADiTiO N NEL LATKE DE POMMES DE TERRE
RÂPÉES. ELLES SO N T DÉLiCiEUSES AVEC U N CONDiMENT AUX BETTERAVE S ET DE LA CRÈME ACiDULÉE.

POUR 4 PERSONNES 3 Mélangez pommes de terre , pomme 5 Servez p~ usieurs croquettes ensemble
et oignon dans une jatte. Ajoutez farine, (vous en aurez 16 à 20 en tout) avec
INGRÉDIENTS œufs, ciboulette. Assaisonnez, mélangez. une cuil. à soupe de crème acidulée
500 g de pommes de terre fermes et une de condiment de betteraves.
1 petite pomme acide (Granny Garnissez de brins d'aneth ou de brins
Smith) , pelée, cœur retiré, râpée ou de fleurs de ciboulette et poudrez de
1 petit oignon finement haché poivre noir moulu juste avant de servli r.
50 g de farine
2 gros œufs battus VARIANTE
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée Crêpe de poireaux et de pommes de
huile végétale pour la poêle terre: faites cuire 400 g de poireaux
sel et poivre noir du moulin finement émincés dans 25 g de beurre
25 cl de crème fraîche acidulée jusqu 'à ce qu'ils soient tendres.
d'un filet de citron Assaisonnez bien. Râpez grossièrement
brins d'aneth frais et ciboulette 500 g de pommes de terre épluchées
fraîche ou fleurs de ciboulette, et assaisonnez. Faites fondre 25 g
en garniture 4 Chauffez 5 mm d 'huile dans une de beurre dans une poêle et ajoutez la
Pour le condiment aux betteraves poêle et faites frire des cuillerées du moitié des pommes de terre. Couvrez de
250 g de betteraves cuites et pelées mélange. Aplatissez en croquettes de poireaux et ajoutez le reste des pommes
1 grosse pomme à dessert, cœur 8 à 10 cm de diamètre et laissez cuire de terre, en appuyant avec une spatule
retiré, détaillée en petits dés 3 ou 4 min de chaque côté. Ëgouttez sur pour former une crêpe. Faites cuire
1 cuil. à soupe d'oignon rouge haché du papier absorbant et gardez au chaud. 20 à 25 min à feu doux, puis retournez
1 ou 2 cuil. à soupe de vinaigre Faites cuire le reste des croquettes. et laissez cuire encore 15 à 20 min .
d'estragon
1 cuil. à soupe d'aneth frais haché
1 ou 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
une pincée de sucre en poudre

1 Pour la confiture , coupez les

betteraves en petits dés , mélangez avec
la pomme et l'oignon. Ajoutez 1 cuil. à
soupe de vinaigre, l'aneth et 1 cuil. à
soupe d'huile. Assaisonnez à votre goût,
en ajoutant vinaigre, hu ile et du sucre.

2 Râpez grossièrement les pommes

de terre, rincez, égouttez et séchez
dans un torchon.
 Plat s végétariens 1 87

POLENTA GRILLÉE AUX OIGNONS CARAMÉLISÉS,

À LA TRÉVISE ET AU TALEGGIO
L A POLE NTA GR iLLÉ E, L'UN DE S CLASS iQ UES DE LA CU i S iNE DE L' IT A LiE DU NORD, EST S AVO UREUSE
AVEC DE S O IG NONS C ARAMÉLi SÉS ET D U TA LE GGIO FONDAN T.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENT S
90 cl d'eau
1 cuil. à café de sel
150 g de polenta ou semoule de maïs
50 g de parmesan fraîchement râpé
1 cuil. à café de thym frais haché
6 cuil. à soupe d ' huile d'olive
700 g d 'oignons, coupés en deux
et émincés

2 gousses d 'ail hachées

quelques brins de thym frais

1 cuil. à café de sucre roux

2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

2 cœur s de trévise, coupée en

grosses tranches ou en quartiers

225 g de taleggio (from age italien)

émincé

sel et poivre noir du moulin

6 Préchauffez le gril. Coupez la polenta

en tranches épa,isses et enduisez avec
un peu d'huile, puis faites griller ju squ'à
ce qu'elle soit croustillante et dorée .
1 Dans une grande casserole,
portez l'eau à ébullition et ajoutez le 7 Retournez la polenta et ajoutez
sel. Ba issez le feu à frém issement. En la trévise sur la grille. Assaisonnez la
remuant sans arrêt, versez la pOl'enta en trévise et enduisez d'huile. Faites griller
pluie et portez à ébullition. Faites cuire 5 min environ, jusqu'à ce que la polenta
à feu très doux 30 à 40 min , jusqu'à et la trévi se soient bien dorées. Ajoutez
ce que le mélan ge soit li sse et épais. un peu de vinaigre sur la trévi se.

2 Incorpo rez le parmesan et le t hym 4 Aj outez l'a il et la plus grande partie 8 Posez les oignons en tas sur la
haché, et versez sur un plan de travail. des brins de thym et faites cuire encore po lenta. Pa rsemez de fromage et de
Ëta lez uniformément et la issez refroid ir. 10 min, à découvert. quelques brins de thym sur la polenta
et la trévise. Faites griller ju sq u'à ce
3 Chauffez 2 cuil. à soupe d 'huile 5 Ajoutez le sucre, 1 cuil. à soupe que le fromage bouillonne. Assai sonn ez
dans une poêle à feu modéré. Ajoutez de vinaigre , sel et poivre. Lai sse z cuire de poivre et servez aus sitôt.
les oignons et enrobez d'huile, couvrez encore 5 à 10 min , jusqu'à ce qu 'ils
et laissez cuire 15 min à feu très doux, soient souples Goûtez et ajoutez du
en remuant de temps à autre . vinaigre, sel et poivre, si nécessaire.
188 Plats végétariens

CRÊPES FARCIES AUX POIREAUX,

ENDIVES ET COURGE
SERVEZ UNE SAUCE TOMATE FAITE MAI S ON ET UNE SALADE VERTE CROQ UANTE AVEC CES DÉLICIEUSE S
CRÉPES QUI FONDENT DA NS LA BOUCHE.

POUR 4 PERSONNES

1NGR tOI ENTS

120 g de farine
50 g de semoule de maïs jaune
1/2 cui!. à café de sel
1/2 cuil . à café de piment en poudre
2 gros œufs
45 cl de lait
2 cuil. à soupe de beurre fondu
huile végétale pour la poêle
Pour ,l'a garniture
2 cuil . à soupe d'huile d'olive 2 Quand vous êtes prêt à cuire les 5 Préchauffez le four à 200 oC (th. 7).
450 g de courge sucrine (poids crêpes , incorporez au fouet le beurre Graissez légèrement un plat à four.
épluchée) épépinée et coupée en dés fondu dans la p~te. Chauffez une poêle Versez 2 ou 3 cuil. à soupe de garniture
une grosse pincée de flocons de épaisse de 18 cm, huillée. Versez environ sur chaque crêpe. Roulez ou repliez
piment rouge séchés 4 cuil. à soupe de pâte dans la poêle chaque crêpe pour enfermer la garniture
2 gros poireaux coupés en rondelles et laissez cuire 2 ou 3 min, jusqu'à et posez dans le plat préparé.
1/2 cuil. à café de thym frais haché ce qu'elle soit prise et dorée dessous.
3 endives coupées en l'Ondelles Retournez et faites cuire le second côté 6 Saupoudrez les crêpes de parmesan
120 g de chèvre coupé en dés 2 ou 3 min. Toutes les deux crêpes, et arrosez de 3 cuil. à soupe de beurre
90 g de noix grossièrement hachées graissez légèrement la poêle. fondu ou d'huile d'olive. 'Faites cuire
2 cui!. à café de persil plat haché 10 à 15 min au four, jusqu'à ce que
25 g de parmesan râpé 3 Pour la garniture, chauffez l'huile le fromage bouillonne et que les crêpes
3 cuil . à soupe de beurre fondu dans une grande poêle . Ajoutez la soient brû la ntes. Servez aussitôt.
ou d'huile d'olive courge et faites cuire 10 min, en
sel et poivre noir du moulin remuant souvent. Ajoutez les flocons

de piment et faites cuire 1 à 2 min en

remuant. Ajoutez les poireaux et le thym

et laissez cuire 4 à 5 min de plus.

1 Mélangez farine, semoule, sel

et pimen1 en poudre dans une jatte,
faites un puits au centre. Ajoutez les
œufs et un peu de lait. Battez les œufs 4 Ajoutez les endives et faites cuire
et le lait, en incorporant peu à peu encore 4 à 5 min, en remuant souvent,
les ingrédients secs et en ajoutant du jusqu'à ce que les poireaux soient
lait à mesure que le mélange se fait. cuits et les endives chaudes , mais en
Ajoutez assez de lait pour obtenir une étant encore croquantes . Laissez tiédir,
pâte semblable à de la crème épaisse. puis incorporez le fromage, les noix
Vous aurez peut-être trop de lait. et le persil. Assaisonnez le mélange.
190 Plats végétariens

OIGNONS FARCIS AU FROMAGE DE CHÈVRE

ET AUX TOMATES SÉCHÉES
LE S OIGNONS RÔTIS ET LE FROMAGE DE CHÈVRE FO RMEN T UN MARIAGE HEUREUX.

CES 0 1GNON S FARCIS FO NT UN EXCELL ENT PLAT PRINCIPAL S1 VOUS LE S SE RVEZ AVEC DU RIZ.

POUR 4 PER SONN ES 2 Retirez le centre des oignons

à l'aide d'une cuillère, en laissant une
INGRÉDIENT S « écorce» épaisse. Réservez la chair
4 gros oignons et mettez les oignons dans un plat
150 g de fromage de chèvre ém ietté à four huilé. Préc hauffez le four à
ou coupé en dés 190 oC (th 6-7).
50 g de chapelure fraîche
8 tomates séchées, à l'huile d'olive , 3 Hachez la chair réservée. Ajoutez
égouttées et hac hées le fromage de chèvre, la chapelure, les
1 ou 2 gousses d'ail finement ha chées tomates, l'a il , le thym, le persil et l'œuf.
1/2 cuil. à café de thym frais haché Mélangez bien, salez et poivrez et
2 cuil. à soupe de persil frais haché ajoutez les pignons grillés.
1 petit œuf battu Portez à ébullition une casse role
3 cuil. à so upe de pignon s grillés d'eau sa lée. Ajoutez le s oignons dan s
2 cuil. à soupe d'huile d'olive leur peau et faites bouillir 10 min.
(utilisez l ' huile des tomates)
Égouttez, la issez refroid i r, et co u pez
sel et poivre noir du moulin
en deux horizontalement et épluchez.

4 Répartissez la farce entre les oignons

et couvrez de papier d 'aluminium.
Faites cuire 25 min au four. Découvrez ,
arrosez d'huile et faites c uire encore
30 à 40 min en arrosant de temps à
autre, jusqu 'à ce que l'oignon so it cuit.

VARIANTES
• Remplacez le fromage de chèvre par
de la feta et le thym, l'ail et le persil
par de la menthe , des raisins secs et
des olives noires dénoyautées.
• Remplacez le mé~ ange de fromage
de chèvre et de tomates séchées par
un mélange d'épinards, de riz, de
mozzarella fumée et d'amandes grillées
• Remplacez les tomates par des poivrons
rou ges et jaunes à l'huile d'olive .
• Remplacez le fromage de chèvre par
170 g de roquefort ou de gorgonzola,
supprimez les tomates et les pignons et
ajoutez 70 g de noi x hachées et 110 g
de céleri haché, cuit avec l'oignon haché
dan s l cuil. à soupe d'huile d'olive.
 Plats végétariens 19 l

SOUFFLÉ AU FROMAGE DE CHÈVRE

ET À L'AIL RÔT l
LA SAVEUR S UCR ÉE DE LJAlL R Ô Ti SE CO jVIMUNiQUE Ji CE SiM PLE SOUFFLÉ. ÉQUiLiBRE Z LA [Link]
DU SOUFFLÉ PAR UN E SALADE VERTE CROQUANTE ET Q U ELQUE S FE UlL LE S DE CRESSON PiQUANT.

5 Faites cuire la sauce 10 min à feu

très doux, en remuant fréquemment.
Assaisonnez de sel, de poivre et d'une
pincée de cayenne. Laissez tiédir.
Préchauffez le four à 200 oC (th 6-7).

6 Ajoutez les jaunes d'œufs au fouet,

un par un. Incorporez de même le
fromage de chèvre, le parmesan (en
réservant 1 cuil. à soupe) et le thym
haché . Avec le reste du beurre, beurrez
un grand plat à soufflé (1 litre), ou
quatre grands ramequins (environ 25 cl).

7 Battez les blancs d'œufs avec le

bica rbonate en neige ferme. 1ncorporez
POUR 3 OU 4 PERSONNES 1 Préchauffez le four à 180 oC (th 6). 3 cuil. à soupe de blancs en neige dans
Mettez l'ail et les brins de thym sur un la sa uce, puis ajoutez délicatement
INGRÉDIENTS papier d'aluminium. Arrosez d'huile et le reste .
2 grosses têtes d'ail refermez le papier sur l'a il. Faites cuire
(choisissez des gousses charnues) 1 h jusqu'à ce que l'ail soit tendre. 8 Versez le mélange dans le ou
3 brins de thym frais La is sez refroid ir. les plats préparés. Passez un couteau
1 cuil. à café d'huile d'olive sur le pourtour de chaque plat,
25 cl de lait 2 Pressez les gousses pou r fa ire sortir en détachant le mélange du bord.
1 feuille de laurier frais la chair. Jetez le thym et les peaux. Parsemez du parmesan réservé.
2 rondelles d'oignon épaisses de 1 cm Mi xez la chair avec l'hui le.
2 clous de girofle 9 Mettez 1e ou les plats sur la tôle du
50 g de beurre 3 Mettez le lait, le laurier, les rondelles four et faites cuire 25 à 30 min pour
40 g de farine d'oignon et les c lous de girofle dans un grand soufflé ou 20 min pour les
poivre de cayenne une petite casserole. Portez à ébullition petits. Le mélange doit gonfler et être
3 œufs, le blanc séparé du jaune, et retirez du feu. Couvrez et laissez ferme au toucher, au centre, et ne
plus 1 blanc d'œuf infuser 30 min . pas s'effondrer sur les bords.
150 g de fromage de chèvre émietté
50 g de parmesan fraîchement râpé 4 Faites fondre 40 g de beurre dans
1/2 à 1 cui\. à café de thym frais haché une autre casserole. Ajoutez la farine
1/2 cui/. à café de bicarbonate et lai ssez cuire 2 min à feu doux,
de soude en remuant. Réchauffez et pas sez le
sel et poivre noir du moulin lait et incorporez peu à peu à la farine.
192 Plats végétariens

CRÈMES PRISES À L'AIL RÔTI ET AUX

AUBERGINES, SAUCE AU POIVRON ROUGE
CES ÉLÉGANTES PETITES TIMBALES FONT UNE EXCELLENTE E NTRÉ E PO UR UN DÎNER ENTRE A MIS.
ACCOMPAGNEZ DE BON PAIN ET DE BROCOLIS A LA VAPEUR.

POUR 6 PER SONN ES

INGRÉDIENTS
2 grosses têtes d'ail
6 ou 7 brins de thym
4 cuil . à soupe d'huile d'olive, plus
un peu pour graisser le s ramequins

350 g d'aubergines coupées en dés

de 1 cm

2 gros poivrons rouges cou pés

en deux et épépinés
une pincée de filaments de safran
30 cl de crème liquide entière 4 Quand ils sont tièdes, pelez et 7 Répartissez les aube:rgilles entre les
2 gros œufs coupez en dés. Faites tremper le safran ramequins . Ajoutez le mélange du robot
une pincée de sucre en poudre 10 min dans 1 cuil. à soupe d'eau et posez-les dans un plat à four. Couvrez
2 cuil. à soupe de feuilles de basilic chaude. chaque ramequin de papier d'aluminium
frais , déchirées et faites un petit trou au centre pour
sel et poivre noir du moulin laisser s'échapper la vapeur. Versez de
Pour la sauce l'eau bouillante dans le plat jusqu 'à
6 cuil. à soupe d'huile d'olive mi-hauteur des ramequins. Faites cuire
1 cuil. à soupe et 1/2 de vinaigre 25 à 30 min au four, les crèmes doivent
balsamique être juste prises au centre.

une pincée de sucre en poudre

120 g de tomates pelées, épépinées

et détaillées en petits dés

1/2 petit oignon rouge finement haché

une généreuse pincée de graines

de cumin grillées et moulues

une poignée de feuilles de basilic frais

5 Retirez l'ail du papier d'aluminium

Préchauffez le four à 190 oc et faites sortir la purée des gou sses

(th. 6-7). Mettez l'ail sur un papier dans le bol d'un robot. Jetez le thym
d'aluminium avec le thym et arrosez Ajoutez l'huile de cuisson, la crème et
d' l cuil. à soupe d'huile. Enveloppez les œufs à l'ail. Mixez pour obtenir une
dans le papier d'aluminium et faites purée lisse. Ajoutez le safran et son eau
c uire 35 à 45 min, ou ju sq u'à ce que et assaisonnez de sel, poivre et une 8 Faites la sauce pendant que les
l'ail soit souple. Laissez tiédir. Baissez pincée de sucre. Incorporez la moitié crèmes cuisent. Fouettez l'h uile et le
la température à 180 oC (th. 6). des poivron s rouges et le basilic. vinaigre avec le sel, le poivre et une
pincée de sucre. Incorporez les tomates,
2 Pendant ce temps, chauffez le reste 6 Graissez légèrement six grands l'oignon rouge, le reste du poivron
de l'huile d'olive dan s une casserole à ramequ ins (environ 20 à 25 cl) et rouge et le cumin. Réservez quelque s
fond épais. Ajoutez les dés d'aubergines tapi ssez le fond de chaque ramequin feuilles de basilic pour décorer, hachez
et faites revenir à feu modéré , en avec un rond de papier cuisson. le reste et ajoutez à la sa uce.
remuant souvent , 5 à 8 min ou ju squ'à Graissez le papier.
ce qu'ell es soient cuites et dorées. 9 Laissez les crèmes refroidir 5 min,
CONSEil pui s retournez sur des assiettes de
3 Faites griller les poivrons, peau vers Pour que·les crèmes ne se fissurent pas, service chaudes. Versez la sauce autour
le haut, jusqu'à ce qu'ils noircissent. il est important de poser les ramequins des crème s et décorez avec les feuille s
Mettez dan s une jatte, couvrez puis dans l'eau , ce qui assure une de basilic frais réservées.
laissez reposer 10 min. température uniforme.
194 Plats végétariens

ROULÉ AUX POIREAUX FOURRÉ

AU POIVRON, AU FROMAGE ET AUX NOIX
CE ROULÉ ÉTONNAMAŒ N T FACiLE A PRÉPARER FORME UN BON PLAT PRINCIPAL,
ACCOMPAGNÉ D'UNE SAUCE TOMATE FAlTE MAI SON. IL EST ÉGALEMENT PARFAIT POUR UN BUFFET.

POUR 4 A6 PER SONN ES 3 Ajoutez la farine et faites cuire 2 min 7 Chauffez le gril. Ouvrez et épépinez
à feu doux, en remuant constamment. les poivrons , grillez, peau sur le dessus,
INGRÉDI ENTS Incorporez peu à peu le lait. Laissez jusqu'à ce qu 'ils noircissent. Mettez
beurre ou huile, pour graisser le moule cuire 3 ou 4 min, en remuant sans dans une jatte, couvrez et attendez
2 cuil. à soupe de chapelure blanche arrêt, pour obtenir une sauce épaisse. 10 min . Pelez et coupez en lan ~ ères.
fine, sèche

70 g de parmesan finement râpé

8 Battez le fromage avec les noi x et
50 g de beurre
les ciboules . Hachez la moitié du basilic
2 poireaux finement émincés
et ajoutez. Salez et poivrez.
40 g de farine

25 cl de lait

1 cuil. à café de moutarde de Dijon

1/4 cuil. à café de muscade

fraichement râpée

2 gros œufs, I~ e blanc séparé du

jaune, plus 1 blanc d'œuf

1/2 cuil. à café de bicarbonate de soude
sel et poivre noir du moulin
roquette et vinaigrette au vinaigre 4 1 ncorpo rez la mouta rde et la
balsamique, pour servi'r muscade et assaisonnez de sel et de
Pour la garniture beaucoup de poivre. Réservez 3 cuil.
2 gros poivrons rouges à sOLJpe de parmesan et incorporez
350 g de ricotta, fromage blanc de le reste dans la sauce . Laissez tiédir. 9 Mettez une grande feuille de
campagne ou fromage de chèvre papier c uisson sur le plan de travail
souple (ou mélange des trois)
5 In co rporez les jaunes d'œufs à et parsemez du reste de parmesan.
90 g de noix hachées
la sauce. Dans une jatte, fouettez les Retournez le roulé dessus. Retirez
4 ciboules finement hachées
blancs et le bicarbonate en neige ferme. le papier de cuisson et laissez tiédir.
15 g de feuilles de basilic frais
Incorporez 2 ou 3 cuillerées de blanc Étalez le mélange de fromage sur
en neige au x poireaux, pui s ajoutez le roulé et parsemez de lanières de
délicatement le reste. poivron rouge. Déchirez le reste du
baSili c et éparpi'ilez sur le dessus.

1 Graissez et tapissez une plaque à

rebords de 30 x 23 cm avec du papier
cuisson, puis parsemez de chapelure 6 Verse z le mélange dans le moul e
et de 2 cuil. à soupe de parmesan râpé. et étalez-le uniformément. Faites cuire 10 Roulez le roulé à l'aide du papier
Préchauffez le four à 190 oC (th. 6-7) . 15 à 18 min, ju sq u'à ce qu'il gonfle et posez su r un plat. Si vous le servez
et soit juste ferme au toucher, c haud, posez sur une plaque, co uvrez
2 Faites fondre le beurre dans une au centre. Si le roulé doit être se rvi de papier d'all uminium et faites cuire
casserole et fai,tes cuire les poireaux chaud, retirez-le du four et montez 15 à 20 min. Servez avec de la roquette
5 min, jusqu 'à ce qu'ils soient tendres. la température à 200 oC. et arro sez de vinaigrette .
196 Plats végétariens

RISOTTO AUX TROIS ALLIUMS,

AUX OIGNONS FRITS ET AU PARMESAN

LA CUISSON LENTE DE L'OIG NON HACHÉ DANS LE BEURRE EST LE PRÉLUDE AU RISOTTO CLASSIQUE.
DANS CETTE RECETTE, L'AIL ET LA CIBOULETTE AJOUTENT LEUR PARFUM ET LES OIGNONS FRITS
APPORTENT LEUR TEX TURE CRO UST ILLANTE.

POUR 4 PERSONNES 1 Faites fondre la moitié du beurre 4 Continuez la cuisson 18 à 20 min,

avec l'huile dans une grande sauteuse en ajoutant 1 ou 2 louches de bouillon
INGRÉDIENTS ou une casserole à fond épais. Ajoutez à la fois , le riz doit être gonflé et tendre
70 g de beurre l'oignon avec une pincée de sel et faites à l'extérieur, mais al dente à l'intérieur.
1 cuil. à soupe d'huile d'olive cuire 10 à 15 min à feu très doux, en Laissez à feu doux et remuez souvent.
pl:us un peu pour frire les oignons remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit Le risotto terminé doit être mouillé,
1 oignon finement haché souple et doré . Ne laissez pas colorer. mais sans ressembler à de la soupe.
4 gousses d'ail finement hachées
350 g de riz à risotto 2 Ajoutez l'a il et le riz et faites cuire
15 cl de vin blanc sec 3 ou 4 min, en remuant sans arrêt,
une pincée de filaments de safran jusqu 'à ce que le riz soit enrobé
environ 1,2 litre de bouillon de et paraisse translucide. Assaisonnez
légumes bouillant d'un peu de sel et de poivre.
1 gros oignon jaune finement émincé
15 g de ciboulette ciselée, 3 Versez le vi n, ajoutez le safra n et
plus un peu pour la garniture une louche de bouillon bouillant. Faites
70 g de parmesan râpé cuire lentement, en remuant souvent,
sel et poivre noir du moulin jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

5 Séparez Il 'oignon jaune en anneaux.

Chauffez une mince épaisseur d'Ih uile
dans une poêle . Faites cuire les
anneaux à feu doux jusqu'à ce qu'ils
soient souples, puis montez le feu
et faHes frire à feu vif. Ëgouttez sur
du papier absorbant.

6 Incorporez la ciboulette, le reste

du beurre et la moitié du parmesan au
risotto , jusqu'à ce qu'il soit crémeux.
Rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire .

7 Servez le risotto dans des bols

chauds, couronnés d'oignons
croustillants et de ciboulette. Servez
avec un bol de parmesan râpé.
 Plats végétariens 197

RISOTTO D'ORGE À LA COURGE RÔT I E

ET AUX POIREAUX
CE RISOTTO, QUI SE RAPPROCHE D'UN PILAF, E ST FAIT AVEC DE L'ORGE PERLÉ AU GOÛT DE NOISETTE.
LE S POIREAUX SUCRÉS ET LA COURGE RÔTIE SE MARIENT PARFAITEMENT AVEC CETTE CÉRÉALE.

3 Chauffez la moitié du beurre avec le

reste de l'huile dans une grande poêle.
Faites cuire les poireaux et l'ail 5 min
à feu doux . Ajoutez les champignons et
le reste du thym , et faites cuire jusqu'à
ce que l'eau des champignons s'évapore
et qu 'ils commencent à colorer.

4 Incorporez les carottes et laissez

cuire 2 min , puis ajoutez l'orge
et la plus grande partie du bouillon.
Assaisonnez et couvrez à demi. Laissez
cUÎre encore 5 min. Versez le reste du
bouillon si le mélange paraît sec.

POUR 4 A5 PERSONNES 1 Rincez l'orge perlée puis faites-la 5 Incorporez le persil , le reste du
cuire dans l'ea u frémissante , à demi beurre et la moitié du pecorino. Ajoutez
INGRÉDIENTS couvert, 35 à 45 min, ou jusqu'à ce la courge. Salez et poivrez à votre goût
200 g d'orge perlée qu'elle so it tendre. Préchauffez le four et servez aussitôt, parsemé de graines
1 courge sucrine pelée, épépinée à 200 oC (th. 7). de citrouille grillées ou de noix et du
et coupée en morceaux reste du pecorino.
2 cuil. à café de thym frais haché
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
25 g de beurre
4 poireaux coupés en biais en
rondelles assez épaisses
2 gousses d'a il fi nement hac hées
180 g de champignons de Paris rosés
émincés
2 carottes grossièrement râpées
environ 12 cl de bouillon de légumes
2 cuil. à soupe de persil plat frais
haché
50 g de fromage pecorino, râpé 2 Mettez la courge dans un plat à

ou en copeaux four avec la moitié du thym. Poivrez et

3 cuil. à soupe de graines de citrouille tournez dans la moitié de l'huile . Faites

grillées ou de noix hachées rôtir 30 à 35 min en remuant une fois ,

sel et poivre noir du moulin elle doit être tendre et dorée.

198 Plats végétariens

PÂTES À L'A l L ET AU PIMENT

VOICI LE PLUS SIMPLE DES PLATS DE PÂTES ET L'U N DES MEILLEURS. MENTHE ET ORIGAN DO NN ENT
DES RÉSULTATS TRÉS DIFFÉRENTS MAIS ÉGALEMENT DÉLICIEUX. LE PARMESA N EST INUTILE, IL VAUT
MIEUX LAISSER T O UTE LA PLACE AU PARFUM DE L'AIL ET DE L'HUILE D' O LIVE.

POUR 3 OU 4 PERSONNES 1 Faites cuire les spaghettis al dente,

à l'eau bouillante légèrement salée,
1NGR ÉDI ENTS 9 à Il min ou selon les instructions
400 g de spaghettis secs portées sur le paquet.
7 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
extra, plus un peu, à votre goût 2 Faites chauffer l'huile dans urie
1/4 cuil. à café de flocons de grande poêle ou une casserole à feu
piments rouges séchés où 2 petits très doux . Ajoutez les flocons de piment
piments rouges entiers, séchés ou les piments entiers et faites cuire
6 grosses gousses d'ail hachées 2 ou 3 min à feu très doux .
1 cui!. à soupe de menthe fraîche
hachée ou d'origan CONSEIL
15 g de persil plat frais haché Si vous préférez les spaghettis frais, ne les 3 Ajoutez l'ail dans la poêle. Laissez
sel et poivre noir du moulin faites cuire que 3 min à l'eau bouillante. cuire 2 min , toujours à feu très doux
de façon à ce que l'ail ne colore
pas, et secouez la poêle de temps
à autre. Retirez du feu et laissez tiédir,
puis ajoutez la menthe ou l'origan
frais haché .

4 Égouttez les pâtes , et ajoutez aussit6t

au mélange de la poêle, avec le per sil.
Tournez soigneusement. Assaisonnez
de poivre noir du moulin et transférez
dans des assiettes de service chaudes.
Servez aussitôt, en offrant de l' huile
d'olive aux convives.

VARIANTE
Faites cuire 250 g de bouquets de
brocolis 4 min à l'eau salée bouillante .
Ajoutez à l'huile pimentée et faites
sauter 5 à 8 min à feu doux.
 Plats végétariens 199

PÂTES AUX OIGNONS, AU CHOU,

AU PARMESAN ET AUX PIGNONS

V O ICI U N E FAÇON O RIGI N ALE MAIS S AVO UREUSE DE SERVIR LES PÂTES. LE CAVOLO NERO)
CHOU NOiR DE T OS CANE) OFFRE DE L ON GUES FEUILLE S E T UNE SA V EUR ÉPICÉL.

POUR 4 PERSONNES 1 Chauffez beurre et huile d'olive dans 3 Faites blanchir 3 min le cavolo nero,
une casserole. Ajoutez les oignons, les feuilles de chou ou le vert de bette
INGRÉDIENTS couvrez et laissez cuire 20 min à feu ou de ciboule à l'eau bouillante
25 g de beurre très doux, en remuant de temps à autre , légèrement salée. Ëgouttez et ajoutez
1 cuil . à soupe d ' huile d'olive vierge les oignons doivent être très tendres . aux oignons, laissez cuire 3 ou 4 min
extra, plus un peu pour arroser à feu doux.
les pâtes, à votre goût (facultatif)
500 g d'oignons d'Espagne, coupés 4 Faites cuire les pâtes al dente,
en deux et finement émincés à l'eau bouillante légèrement salée,
1 ou 2 cui!. à café de vinaigre 8 à 12 min ou selon les instructions
balsamique portées sur le paquet. Ëgouttez , puis
400 à 500 g de cavolo nero, ou de ajoutez dans la poêle avec les oignons
feuilles de chou , de vert de bette et les feuilles vertes et mélangez
ou de ciboule, déchirées intimement.
400 à 500 g de pâtes sèches (penne
ou fusillil 5 Assaisonnez bien de sel et de poivre
75 g de parmesan fraîchement râpé et incorporez la moitié du parmesan.
50 g de pignons de pin grillés Transférez les pâtes dans des assiettes
sel et poivre noir du moulin 2 Découvrez et continuez la cuisson chaudes. Ëparpillez les pignons et du
à feu doux, jusqu'à ce que les oignons parmesan sur le dessus et servez
VARIANTE soient dorés. Ajoutez le vinaigre aussitôt, en offrant de l'huile d'olive
Pour faire un délicieux pilaf, remplacez balsamique , assaisonnez, puis laissez pour en arroser les pâtes.
les pâtes par 250 g de riz brun basmati. cuire encore l à 2 min. Réservez.
200 Plats végétariens

PÂTES AU PISTOU, AUX POMMES DE TERRE

ET AUX HARICOTS VERTS
VOICI UNE RECETTE TRADITIONNELLE DE PISTOU DE LiGURIE. BiEN QUE LE MÉLANGE DE PÂTIS ET
DE POMMES DE TERRE PUISSE SEMBLER ÉTRANGE) IL EST DÉLiCiEUX AVEC LA RiCHE SAUCE AU PiST O U.

POUR 4 PERSONNES

1NGRÉDI ENTS
50 g de pignons de pin
2 grosses gousses d'ail hachées
90 g de feuilles de basilic frais,
plus quelques feuilles
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de parmesan fraîchement
râpé
40 g de fromage pecorino
fraîchement râpé
Pour les pâtes 1 Faites griller les pignons à sec dans 2 Portez à ébullition une casserole
250 g de pommes de terre à chair la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'eau salée et ajoutez les pommes
ferme, détaillées en tranches (surveiHez pour ne pas les laisser de terre. Laissez cuire 10 à 12 min,
épaisses ou en dés de 1 cm brûler). Écrasez au pilon avec l'ail et ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
200 g de haricots verts très fins une pincée de sel. Ajoutez le basilic Ajoutez les haricots verts les cinq ou
350 g de pâtes sèches (trenette, et continuez à écraser. Ajoutez un peu six dernières minutes de cuisson.
linguine, tagliatelle ou tagliarini) d'huile en filet pour former une pâte.
sel et poivre noir du moulin Incorporez ensuite le parmesan et 3 Pendant ce temps , faites cuire
Pour servir le pecorino avec le reste de l'huile . les pâtes al dente , 8 à 12 min à l'eau
huile d'olive supplémentaire (Vous pouvez aussi mixer les pignons, bouillante salée, ou selon les instructions
pignons de pin grillés l 'a,il, Il'e basi 'l ic et l'huile au robot, portées sur le paquet. Le temps de
parmesan râpé puis incorporer les fromages.) cuisson varie selon la forme des pâtes.
Essayez de terminer la cuisson des
pâtes et des pommes de terre en
même temps .

4 Égouttez les pâtes , les pommes

de terre et les haricots. Mettez dans
un grand plat chaud et tournez avec
les deux tiers du pistou. Poivrez et
parsemez de feuilles de basilic.

5 Servez a ussitôt avec le reste du

pistou, l'huile d'olive, les pignons et
le parmesan râpé.

CONSEIL
Pour congeler le pistou, faites-le sans
les fromages et mettez-le au congélateur.
Pour l 'uti 1 iser, la issez décongeler et
incorporez simplement les fromages.
Si vous voulez congeler le pistou pour
plus longtemps que quelques semaines,
supprimez aussi l'ail et ajoutez-le
avec les fromages, après décongélation
(le parfum de l'ail peut s' altérer si vous
le congelez trop longtemps).
 Plats végétariens 20 l

SAUCISSES AUX POIREAUX ET AU FROMAGE,

SAUCE TOMATE À L'AIL ET AU PIMENT
CETTE RECETTE EST INSPiRÉE D'U N E SPÉCIALITÉ CALLOI S E} LES SAUCISSES DE GI_AM O RCAN}
FAiTES UNiQUEME NT AVEC DE LA MiE DE PAiN Bl.A NC OU COlvlPLEI. EN AJOUTANT UN PEU DE
PO MME S DE TER R E É CR A SÉE S, LES SA U Ci S SES SE R 0 N T PLU S LÉ C ÈRE SET PL U S FA CiL E S A FA ç 0 N N ER.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
200 g de poireaux finement hachés
25 g de beurre
6 cui!. à soupe de pommes de terre
écrasées froides

120 g de mie de pain blanc

ou complet émiettée

150 g de cantal

2 cuil. à soupe de persil frais haché

1 cuiL à café de sauge fraîche

ou de marjolaine

2 gros œufs battus

poivre de cayenne

70 g de chapelure btanche sèche

de l'huile pour friture

Pour la sauce
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail finement émincées
1 piment rouge frais, épépiné
et finement haché ou une bonne

pincée de flocons de piment rouge

séchés

1 petit oignon finement haché

500 g de tomates pelées, épépinées

et hachées

quelques brins de thym frais

2 cuil . à café de vinaigre balsamique

ou de vinaigre de vin rouge

une pincée de sucre roux

1 ou 2 cuil. à soupe de marjolaine

fraîche hachée ou d'origan

sel et poivre noir du moulin

3 Pour la sauce, chauffez l'huile à
feu doux dans une casserole, ajoutez
Faites cuire les poireaux 4 à 5 min ail, piment, oignon et laissez cuire 3 ou
à feu doux dans le beurre fondu. 4 min. Ajoutez tomates, thym et vinaigre.
Mélangez avec les pommes de terre, Assaisonnez de sel, pOivre et sucre.
la mie de pain, le fromage , le persil et
la sauge ou la marjolaine. Ajoutez assez 4 Faites cuire la sauce 40 à 50 min
d 'œuf battu (environ deux tiers) pour jusqu'à ce qu'elle soit très réduite .
lier le mélange. Assaisonnez et ajoutez Retirez le thym et mixez en purée.
une pincée de poivre de cayenne. Réchauffez avec la marjolaine
ou l'origa n , rectifiez l'assa isonnement,
en ajoutant du sucre, si nécessaire.
CONSEil 2 Formez le mélange en 12 saucisses.

Ces saucisses sont délicieuses avec de Trempez dans le reste des œufs et 5 Faites bien dorer les saucisses

la mayonnaise à l'ail ou de la confiture enrobez de chapelure sèche. Mettez dans l'huile. Égouttez sur du papier

d'oignons. au frais. absorbant et servez avec la sauce.

 202 Plats végétariens

RAGOÛT DE LÉGUMES, SAUCE À L'A l L

ET AUX TOMATES RÔTIES
CE RAGOÛT LÉGÈRElvfENT ÉPICÉ SE MARIE A LA PERFECTION AVEC DU COUSCOUS ENRICHI D ' U N PEU
DE BEURRE OU D'H U ILE D'OLIVE. AJOUTEZ DE LA CORIA N DRE FRAÎCHE HACHÉE ET U N E POIG N ÉE
DE R A ISI N S ET DE PIG NON S DE PI N GRILLÉS POUR DO NN ER U N EXCELLE N T PLAT.

POUR 6 PERSONI\JES 1 Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).

Commencez par la sauce. Mettez les
INGRt:DIENTS tomates dans un plat à four, côté
3 cuil. à soupe d'huile d'olive coupé vers le haut. Assaisonnez bien
250 g de petits oignons à confire de sel et de poivre et poudrez de sucre
ou d'échalotes puis arrosez d'huile d'olive. Faites

1 gros oignon haché rôtir 30 min.

2 gousses d'ail hachées

1 cuil. à café de graines de cumin

1 cuil. à café de graines de coriandre

moulues

1 cuil. à café de paprika

un morceau de 5 cm d'écorce
4 Ajoutez les graines de coriandre
de cannelle mo u lues, le paprika, la cannelle et

2 feuilles de laurier frais

le laurier. Laissez cuire encore 2 min,
30 à 45 d de bon bouillon de légumes en remuant sans arrêt, puis incorporez
une pincée de filaments de safran le bouillon de légumes, le safran, les
450 g de carottes émincées carottes et les poivrons. Assaisonnez,
en épaisses rondelles couvrez et laissez frémir 10 min.

2 poivrons verts épépinés et émincés

en tranches épaisses 2 tparpillez les piments, l'ail et le thym

120 g d'abricots secs moelleux sur les tomates, mélangez et faites rôtir

1 à 1 cuil. à café et 1/2 de graines encore 30 à 45 min, jusqu'à ce que les

de cumin grillées et moulues tomates s'effondrent mais soient encore

450 g de courge pelée, épépinée juteuses. Laissez refroidir et mixez au

et coupée en morceaux robot en sauce épaisse. Passez pour

une pincée de sucre, à votre goût éliminer les graines

25 g de beurre (facultatif)

sel et poivre noir du moulin

3 cuil. à soupe de feuil tes de

coriandre fraîche, en garniture

Pour la sauce
1 kg de tomates coupées en deux 5 Incorporez Iles abricots, 1 cui!. à café
1 cuil. à café de sucre de cumin en poudre, les oignons ou les
3 cuil. à soupe d'huile d'olive échalotes réservés et la courge. Ajoutez
1 ou 2 piments rouges frais, la sauce tomate.

épépinés et hachés

2 ou 3 gousses d'ail hachées

6 Couvrez la casserole et laissez cuire
1 cuil. à café de feuilles de thym frais encore 5 min. Découvrez et continuez
à cuire encore 10 à 15 min , en remuant
3 Chauffez 2 cui!. à soupe d'huile dans de temps à autre, jusqu 'à ce que les
VARIANTE une grande casserole ou une sauteuse légumes soient bien cuits.
Vous pouvez utiliser d'autres légumes. et faites cuire les petits oignons ou les
Le mélange aubergine/pommes de terre échalotes jusqu'à ce qu 'ils soient dorés. 7 Rectifiez l'assaisonnement, en
est bon. Faites cuire des aubergines Retirez de la casserole et réservez. ajoutant un peu de cumin et une pincée
(2 moyennes) en dés avec les échalotes, Ajoutez l'oignon haché et faites cuire de sucre à votre goût. Retirez et jetez
et des petites pommes de terre (500 g) à feu doux 5 à 7 min, pour l'assouplir. la cannelle. Incorporez le beurre
comme la courge. Supprimez carottes Ajoutez ail et graines de cumin et (facultatif) et servez parsemé de feuilles
et abricots. laissez cuire encore 3 ou 4 min. de coriandre fraîche.

c
204 Plats végétariens

RAGOÛT D'AUBERGINES ET DE PATATES

,
DOUCES A L'A l L ET AU LAIT DE COCO

I NSPiRÉ PAR LA CUiSiNE THAÏ) CE RAGOÛT D)AUBERGINES ET DE PATATES DOUCES CUIT DANS
UNE SAUCE A LA NOiX DE COCO) EST PARF UMÉ DE CITRONNELLE) DE GiNGEMBRE ET D)ALL.

POUR 6 PERSONNES 3 Ajoutez le bouillon de légumes ,

la citronnelle, les tiges et racines de
INGRÉDIENTS coriandre hachées, les feuilles de citron
4 cuil. à soupe d'huile d'arachide vert et les piments entiers. Couvrez et
400 g de mini aubergines, coupées laissez cuire 5 min à feu doux .
en deux, ou 2 aubergines normales
coupées en morceaux
220 g d 'échalotes thaïs rouges
ou autres petites échalotes
1 cuil. à café de graines de fenouil
légèrement écrasées
4 ou 5 gousses d'ail finement émincées
1 cuil . à soupe et 1/2 de racine de 5 Ajoutez lait de coco et sucre.
gingembre frais finement hachée Assaisonnez, ajoutez les champignons
50 cl de bouillon de légumes et laissez frémir 5 min , ou jusqu'à ce
2 tiges de lemon grass (citronnelle thaï), que tous les légumes so ient cuits.
(retirez les peaux extérieures), hachée
15 g de coriandre fraîche, tiges 6 Ajoutez de la pâte de curry et du jus
et feuilles hachées séparément 4 Incorporez 2 cuil. à soupe de pâte de citron vert à votre goût, ainsi que
3 feuilles de citron vert kaffir, froissées de curry ainsi que les patates douces. des feuilles de coriandre. Rectifiez
2 ou 3 petits piments rouges Laissez frémir 10 min , et remettez les l'assaisonnement et versez les légumes
3 ou 4 cuil. à soupe de pâte de curry aubergines et Iles échalotes dorées dans dans des assiettes chaudes. Parsemez
verte thaï
la casserole , faites cuire encore 5 min. de feuilles de bas'i lic et servez.
700 g de patates douces, pelées

et coupées en gros morceaux

40 cl de lait de coco

1/2 à 1 cuil. à café de sucre roux

250 g de champignons coupés

en tranches épaisses
le jus d '1 citron vert, à votre goût
sel et poivre noir du moulin
18 feuilles de basilic thaï frais ou
de basilic ordinaire , pour servir.

Cha uffez la moitié de l'h u ile da ns

une casserole ou une sauteuse à
couvercle. Ajoutez les aubergines et
faites cuire à feu modéré, en remuant,
jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Retirez de la casserole et réservez .

2 ,É mincez 4 ou 5 échalotes, réservez.

Faites dorer les autres échalotes entières
dans l'huile restant dans la casserole ,
ajoutez un peu d'huile si, nécessaire.
Réservez avec les aubergines. Ajoutez
le reste de l'huile et faites cuire les
échalotes émincées avec les graines
de fenouil, l'ail et le gingembre , jusqu 'à
ce qu'elles so ient souples.
 Plats végétariens 205

PANAIS ET POIS CHICHES, CRÈME À L'OIGNON,

,
A L'AIL, AU PIMENT, ET AU GINGEMBRE
LA SAVEUR DOUCE DE S PANAiS S E MARiE BiE N AVEC LES ÉPiCES DE CE RAGO Û T DE LÉ G UME S À L'i N DIE NN E.
OffREZ DU PAi N iNDiEN POUR APPRÉCiER LA S AU C E SAVOUREUSE .

POUR 4 PERSONNES

INGRËDIENTS
200 g de pois chiches secs ,

trempés toute la nuit dans l ' eau

froide et égouttés

7 gousses d'ail finement hachées

1 petit oignon haché

un morceau de 5 cm de racine

de gingembre frais, hachée

2 piments verts épépinés et finement

hachés

4 5 cl d'eau plus 5 cuil. à soupe

4 cuil. à soupe d'huile d'arachide

1 cuil. à café de graines de cumin

2 cuil. à café de graines de coriandre

moulues

1 cuil. à café de curcuma

1/2 à 1 cuil. à café de piment

en poudre ou de paprika doux

50 g de noix de caj,ou grillées

et moulues

250 g de tomates pelées

et hachées

900 g de panais coupés

en morceaux

1 cuil. à café de graines de cumin

rôties et moulues

le jus d'l citron vert, à votre goût

4 Ajoutez les pois chiches et les panais
sel et poivre noir du moulin avec 45 cl d'eau, 1 cuil. à café de sel
Pour servir et beaucoup de poivre noir. Portez à
feuilles de coriandre frakhe ébullition, mélangez , et laissez frémir
quelques noix de cajou grillées 15 à 20 min, à découvert, jusqu 'à
ce que les panais soient tendres.

1 Mettez les pois chiches dans une 5 Faites réduire le liquide à gros
casserole, couvrez d 'eau froide et portez bouillons, si nécessaire, jusqu'à ce que
à ébullition. Faites bouillir 10 min à feu la sauce épaississe . Ajoutez le cumin
vif, puis baissez le feu pour que l'eau moulu avec du sel et/ou du jus de
bouilde à petits bouillons et laissez cuire citron vert à votre goût. Incorporez l'ail
1 h à 1 h 30 , ou jusqu'à ce que les 3 Chauffez l'huile dans une sauteuse et les pi ments verts réservés et la issez
pois chiches soient tendres (le temps et faites cuire les graines de cumin cuire encore 1 à 2 min. Parsemez de
de cuisson dépend de l'âge des pois). 30 s. Ajoutez les graines de coriandre , feuilles de coriandre fraîche et de noix
Ëgouttez. le curcuma, le piment en poudre ou de cajou grillées Servez aussitôt.
le paprika et les noix de cajou moulues.
2 Réservez 2 cuil. à café d 'ail haché Ajoutez pâte de piment et gingembre
et mettez le reste dans un robot avec et laissez cuire, en remuant souvent,
l'oignon, le gingembre et la moitié des jusqu 'à ce que l'eau s'évapore . Ajoutez CONSEIL
piments. Ajoutez 5 cuil. à soupe d'eau les tomates et faites cuire jusqu'à ce N'ajoutez pas de sel à l'eau de cuisson
et mixez en pâte lisse. que le mélange devienne brun-rouge . des pois chiches, cela les durcirait.
 Les olgnons sont des légumes à part entière)

et les recettes de ce chapitre montrent toute leur

comme le riz sont

ent bons avec les iL, les po ireaux

et la ciboule cuits

avec ils ajoutent un délicieux

goû t de halotes caramélisées)

la ciboulette)

dispensables pour donner

du piqu ant à nos repas.

Accompagnements
208 Accompagnements

ÉCHALOTES CARAMÉLISÉES
CES ÉCHALOTES SONT EXCELLENTES AVEC DE LA VOLAiLLE OU DE LA VIANDE BRAISÉE OU GRILLÉE)
DINDE) PORC) VEAU ET BŒUF. ELLES SONT AUSSI SAVOUREUSES AVEC D)AUTRES LÉGUMES BRAISÉS
OU RÔTIS) COMME LES MARRONS) LES CAROTTES OU DE LA COURGE SUCRINE.

POUR 4 A6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
50 g de beurre ou 4 cuil. à soupe
d'huile d'olive
500 g d 'échalotes ou petits oignons,
pelés en gardant la base intacte
1 cuil. à soupe de sucre roux
2 cuil. à soupe de vin rouge ou blanc
ou de porto
15 cl de bouillon de veau
ou de poulet ou d'eau
2 ou 3 feuilles de laurier frais 1 Chauffez le beurre ou l'huile dans 2 Saupoudrez de sucre et laissez cuire à
et/ou 2 ou 3 brins de thym frais une grande poêle et ajoutez échalotes feu doux, en tournant les échalotes dans
sel et poivre noir du moulin ou oignons en une seule couche. Faites le jus, jusqu'à ce que le sucre commence
persil frais haché, en garniture cuire à feu doux, en les retournant. à caraméliser. Ajoutez le vin ou le porto
et laissez bouillonner 4 à 5 min .

3 Ajoutez le bouillon, le sel, le poivre

et les herbes. Couvrez, faites cuire
5 min, découvrez, laissez cuire jusqu'à
ce que le liquide s'évapore et que les
échalotes soient tendres. Rectifiez
l'assaisonnement et parsemez de persil.

VARIANTE
Échalotes aux marrons et à la pancetta
Faites cuire les échalotes dans le beurre
avec 90 g de pancetta coupée en
lanières. Remplacez le vin ou le porto
par de l'eau ou du bouillon. Ajoutez
250 à 350 g de marrons à demi cuits
à l'étape 3. Laissez cuire 5 à 10 min,
et servez, parsemé de persi 1 plat haché.
 Accompagnemen ts 209

,
TOPINAMBOURS À L'AIL, AUX ECHALOTES
ET AU LARD
LE GOÛT LÉGÈREMENT FUMÉ DES TOPlNAMBOURS SE MARlE FORT BlE N AVEC LES ÉCHALOTES ET LE LARD
FUMÉ. EXCELLENT AVEC DU POULET) DE LA MORUE AU FOUR OU DE LA LOTTE.

3 Salez et poivrez à votre goût et

ajoutez l'eau. Couvrez et laissez cuire
encore 8 à 10 min, en secouant la
poêle de temps à autre.

4 Découvrez la poêle, montez le feu

et laissez cuire 5 à 6 min, jusqu'à
ce que le liquide soit évaporé et que
les topinambours soient tendres.

POUR 4 PERSONNES 1 Faites fondre la moitié du beurre

dans une poêle, et faites revenir le lard 5 Dans une autre poêle, faites fondre
INGRÉDIENTS haché ou la pancetta jusqu'à ce qu'il le reste du beurre dans l'huile d'olive.
50 g de beurre dore. Retirez la moitié du lard de la Ajoutez la chapelure blanche et
120 g de lard fumé ou de pancetta, poêle et réservez. faites cuire à feu modéré, en remuant
haché
fréquemment, jusqu'à ce qu 'elle soit
800 g de topinambours pelés
2 Ajoutez les topinambours, l'ail et les croustillante et dorée. Incorporez le
8 à 12 gousses d'ail pelées
échalotes et faites cuire, en remuant persil haché et le lard ou la pancetta
120 g d'échalotes hachées
souvent, jusqu'à ce que les topinambours réservés.
5 cuil. à soupe d'eau
et l'ail commencent à dorer.
2 cuil . à soupe d'huile d'olive
6 Mélangez les topinambours et la
25 g de chapelure blanche
préparation avec lia chapelure. Rectifiez
fraîche CONSEilS l'assaisonnement, si nécessaire, puis
2 ou 3 cuil. à soupe de persil frais Ne pelez pas les topinambours trop versez dans un plat de service chaud .
haché longtemps à l'avance, ils noirciraient Servez aussitôt.
sel et poivre noir du moulin rapidement. Si nécessaire, mettez-les
dans une jatte d'eau acidulée de citron.
210 Accompagnements

CHAMP

CE PLAT IRLA NDA I S T RADITi ONNEL DE POMMES DE TERRE , CIB OUL ES ET LAIT AI GRE, EST ENRI C HI
PAR UNE BONN E QUANTITÉ DE BEURRE.

2 Mettez le lait, les ciboules et

la moitié du beurre dans une petite
casserole et posez sur feu doux jusqu'à
frémissement. Laissez cuire 2 ou 3 min,
jusqu'à ce que le beurre soit fondu et
que les ciboules soient souples.

3 Incorporez à la cuillère en bois le

mélange de lait aux pommes de terre
écrasées. Ajoutez le lait aigre ou la
crème fraîche et battez ju squ 'à ce que
le mélange soit mousseux. Réchauffez
à feu doux, salez et poivrez à votre goût.

4 Versez les pommes de terre dans

un plat de service chaud et faite un
puits au centre avec une cuillère.
Mettez le reste du beurre dans le puits
et laissez fond re . Servez aussitôt,
par se mé de ciboule .

VARIANTES
• Colcannon Autre spécialité irlandaise.
Suivez la recette principale, avec la
moitié de beurre . Faites cuire environ
POUR 4 PERSONNES 500 g de chou vert finement émincé
dans un peu d 'eau jusqu'à ce qu'il
INGRËDIENT S soit tendre , égouttez et incorporez
1 kg de pommes de terre dans les pommes de terre en purée.
farineu ses, coupées en morceaux Délicieux avec des saucisses et du lard
25 cl de lait grillé ou poêlé dans le beurre puis
1 botte de ciboules finement doré légèrement sous le gri 1.
émincées, plu s quelques-unes • Clapshot Pour ce plat écossais,
pou r décorer remplacez la moitié des pommes de
120 g de beurre légèrement salé terre par des rutabagas. Utili sez
4 cui!. à soupe de lait aigre (Ribot) moins de beurre et supprimez la crème,
ou de crème fraîche assaisonnez de poivre noir et de beaucoup
se l et poivre noir du moulin 1 Faites bouillir les pommes de terre de muscade . Traditionnellement, on fait
20 à 25 min, elles doivent être tendres . cuire un oignon haché avec les pommes
Égouttez et écrasez à la fourchette. de terre et le rutabaga.
 Accompagnements 2 1l

PURÉE DE FENOUIL, POMMES DE TERRE ET AIL

CETTE PURÉE DE POMMES DE TERR E PARFUMÉE DE FENOUIL ET D'AiL SE MARlE PARTICULiÈ REME NT BiEN
AVEC DU POiSSON, DU POULET OU DU PORC RÔTi.

POUR 4 PERSONNES 5 Réchauffez à feu doux, et incorporez

les feuilles de fenoulÎI. Versez dan s un
INGRÉDIENTS plat chaud et se rvez aussitôt.
1 tête d'ail séparée en gousses
800 g de pommes de terre VARIANTES
farineuses coupées en gros • Pour un parfum plus aillé, ajoutez
mor ceaux 2 ou 3 cuil. à soupe de purée d'ail rôti .
2 gros bulbes de fenouil • Pour un parfum de fenouil plus
70 g de beurre ou 6 cuil . à soupe prononcé, faites cuire 1/2 à 1 cuil. à café
d ' huile d'olive vierge extra de graines de fenouil avec le fenouil .
12 à 15 cl de lait ou de crème • Remp.l'acez tout ou partie du lait ou
allégée de la crème par du bouillon chaud (le
muscade fraîchement râpée 4 Chauffez le lait ou la crème et bouillon de poi sso n est très bon).
sel et poivre noir du moulin in co rporez à la purée pour donner un • Remplacez la moitié du lait (ou crème)
mélange léger et crémeu x. Assai so nnez par 5 cuil. à soupe de jus d'orange et
Pelez les gousses, sauf si vous à votre go ût et ajoutez de la muscade. la muscade par du zeste d'orange râpé .
utilisez un moulin à légumes. Faites
bouillir l'a il avec les pommes de terre
20 min à l'eau salée .

2 Épluchez et hachez grossièrement

le fenouil, en réservant les feuilles.
Hachez les feu idles et réservez. Chauffez
25 g de beurre ou 2 c u i,1. à soupe
d'huile dans une casserole à fond épais.
Ajoutez le fenouil, couvrez et laissez
cuire 20 à 30 min à feu dou x, Jusqu 'à
ce qu 'il soit tendre mais non coto ré.

3 Égouttez et écrasez les pom mes

de terre . Réduisez le fenouil en purée
au moulin à légumes et incorporez
aux pom mes de terre avec le reste
du beurre ou de l'h uile.

CONSEIL
Le moulin à légumes est parfait pour
écraser les pommes de terre . N'utilisez
pas de robot ou de blender, la purée
se rait collante .
212 Accompagnements

,
OIGNONS RÔT l S A L'AIGRE-DOUCE
DÉLICIEUX AVEC DU PORC OU DE L)AGNEAU RÔTI) OU AVEC UN PILAF DE BLÉ CONCASSÉ.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
4 gros oignons
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à café de graines de coriandre
écrasées
1 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe de mélasse de grenade
1 cui!. à soupe de vinaigre de xérès
sel et poivre noir du moulin

CONSEIL 1 Coupez les oignons en quartiers. 2 Mélangez le miel , lia mélasse

La mélasse de grenade est faite en faisant Préchauffez le four à 200 oC (th. 7). de grenade et le vinaigre avec 1 cu 1.
bouillir le jus des fruits pour donner un Mettez les oignons, l'huile d 'olive à soupe d 'ea u. Arrosez les oignons
liquide épais et collant, au délicieux et la coriandre écrasée dans un plat avec ce li q uide et mélangez . Baissez la
goût aigre-doux. Vous la trouverez dans à four et mélangez à la main. température du four à 180 oC (th . 6) et
les épiceries orientales et certains Assa ison nez à votre goût et fa ites laissez cuire encore 20 à 30 min , jusqu 'à
supermarchés. Produit irremplaçable . rôtir 20 min. ce qu'ils soient dorés . Servez aussitôt.

OIGNONS ROUGES AU FROMAGE

ET AU BEURRE DE TOMATES SÉCHÉES
LES OIGNONS RÔTIS DANS LEUR PEAU DEVIENNENT MOELLEUX ET SUCRÉS. POUR METTRE EN VALEUR
LEUR SUAVITÉ) IL LEUR FAUT DU BEURRE) BEAUCOUP DE POIVRE ET DES PLATS SALÉS.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
6 oignons rouges de grosseur
uniforme, non pelés
180 à 220 g de fromage s'émiettant
(canta l, lancash ire, chester), émi ncé
quelques brins de ciboulette ciselée
sel et poivre noir du moulin
Pour le beurre de tomates séchées
120 g de beurre mou
70 g de tomates séchées à l ' huile
d'olive , égouttées et finement 1 Préchauffez le four à 180 oC. 3 Fendez le haut des oignons et
hachées Mettez les oignons non pelés dans écartez. Assaisonnez de beaucoup de
2 cuil. à soupe de bas ilic frais un plat à four et faites rôtir 1 h 15 à poivre et ajoutez des rondelles de beurre
haché ou de persil 1 h 30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres de tomateS . Parsemez de fromage et
et souples sous la pression du doigt. de ciboulette et dégustez aussitôt, en
VARIANTES écrasant le beurre et le fromage dans
• Remplacez le cantal par du chèvre. 2 Prépa rez le beu rre de tomates la chair onctueuse et sucrée de l'oignon.
• Faites frire de la chapelure blanche séchées. Battez le beurre en crème
fraîche dans le beurre aveC un peu d'ail puis incorporez les tomates et le basilic CONSEIL
et mélangez aVeC beaucoup de persil ou le persil. Salez et poivrez et formez Les tomates séchées sont faciles à
frais haché. Éparpillez sur les oignons en boudin, puis enveloppez de papier hacher si vous les ciselez en petits
avant de servi r. d'aluminium et mettez au frais. morceaux avec des ciseaux de cuisine.
214 Accompagnements

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET D'OIGNONS

VOICI UNE FAÇON SIMPLE MAIS DÉLICIEUSE DE CUIRE LES P OMMES DE TERRE AVEC DES O IG NO NS.
CHOISISSEZ UN BOUILLON QUi SE MARlE AVEC LE PLAT PRI NC IPAL. VOUS POUVEZ AUSSI LE REMPLACER
PAR DE L ' EAU ET AJOUTER DU LARD POUR D O N N ER DU GOÛT.

POUR 4 A6 PERSONNES VARIANTES 1 Graissez un plat à gratin d'une

• Alternez 180 g de fromage finement contenance de 1,5 1 avec la moitié du
INGRÉDIENTS émincé avec les pommes de terre . beurre ou de l'huile. Préchauffez le
40 g de beurre ou 3 cuil. à soupe Environ 15 à 20 min avant la fin de four à 180 oC (th. 6).
d'huile d'olive la cuisson, saupoudrez le gratin de 50 g
2 à 4 gousses d'ail finement hachées de fromage râpé, parsemez de beurre
900 g de pommes de terre émincées et terminez la cuisson . Cette version
450 g d'oignons finement émincés est aussi très bonne avec des poireaux.
45 cl de bouillon de poulet, bœuf, • Pour agrémenter le dessus, émiettez
agneau ou poisson
170 g de fromage de chèvre sur le gratin
sel et poivre noir du moulin
15 min avant la fin dela cuisson.

2 Éparpillez un peu d'ail haché sur

le fond du plat puis étalez les pommes
de terre et les oignons alternativement,
en assaisonnant chaque couche de
sel et de poivre et en ajoutant le reste
de l'ail. Terminez par une couche de
pommes de terre se chevauchant.

3 Portez le bouillon à ébullition dans

une casserole et versez sur le gratin.
Parsemez le dessus du reste du beurre
coupé en petits morceaux, ou arrosez
du reste de l'huile d'olive. Couvrez avec
du papier d'aluminium et faites cuire
1 h 30 au four.

4 Montez la température du four

à 200 oC (th. 7). Découvrez le gratin
et laissez cuire encore 35 à 40 min ,
jusqu'à ce que les pommes de terre
soient bien cuites et le dessus doré
et croustillant. Servez aussitôt.
 Auompagnements 215

GRATIN DE TOMATES, POIREAUX ET COURGE

CE GR A TIN A UTOlvINAL A CCOMPAG NE BIEN L 'AGNEA U R Ô TI 0 U GRILLÉ 0 U LE PO U LET.

VOU S P OU VEZ AUSSI LE SERVIR S E U L POUR LE DÎ N ER, AVEC UN E SALADE VERTE ET DU BO N PAIN.

4 Chauffez la crème dans une petite

casserole avec le piment et l'ail. Portez
à ébullition puis incorporez la menthe
et versez sur le gratin, en raclant le
contenu de la casserole.

POUR 4 A 6 PERSONNES 2 Chauffez la moitié de l'huile dans 5 Faites cuire 50 à 55 min ou jusqu'à
une poêle et faites à peine colorer ce que le gratin bouillonne et que
INGRÉDIENTS les poireaux 5 à 6 min à feu doux en les légumes soient tendres. Parsemez
450 g de courge épépinée et pelée, la issa nt les tra nches intactes. de persil et de chapelure et arrosez
coupée en tranches de l cm Préchauffez le four à 190 oC (th 6) de l'huile restante. Faites cuire encore
4 cuil. à soupe d'huile d'olive 15 à 20 min, jusqu'à ce que la chapelure
450 g de poireaux coupés en biais soit croustillante. Servez aussitôt.
en épaisses rondelles
700 g de tomates pelées et coupées
en tranches épaisses
1/2 cuil. à café de graines de cumin
grillées et moulues
45 cl de crème allégée
1 piment rouge frais épépiné émincé
l gousse d'ail finement hachée
l cuil. à soupe de menthe hachée
2 cuil. à soupe de persil frais haché
4 cuil. à soupe de chapelure fine
sel et poivre noir du moulin 3 Mettez la courge, les poireaux et les
tomates dans un plat à gratin de 2 l, en
Faites cuire la courge 10 min à la les disposant en rangées . Assaisonnez
vapeur, sur de l'eau bouillante salée. de sel , poivre et cumin.
216 Accompagnements

LAITUES BRAISÉES ET PETITS POIS

AUX CIBOULES ET À LA MENTHE
RECETTE PRINTANIÈRE CLASSIQUE ET DÈLlCIE US E QUI ASSOCIE LE S PETITS POIS ET LE S LAIT U ES
BRAISÈES DAN S LE BEURRE. ACCOMPAGNE PARFAITEMENT LE POI SSON OU LE CANARD RÔTI .

POUR 4 PERSONNES 2 Tournez les légumes dans le beurre

puis poudrez de sucre, 1/2 cui!. à café
INGRt:DIENTS de sel et beaucoup de poivre noir.

50 g de beurre
Couvrez et laissez cuire à feu doux
4 laitues pommées coupées en deux 5 min, en remuant une fois.

2 bottes de ciboules épluchées

1 cuil. à café de sucre en poudre

400 g de petits pois écossés

(envi ron 1,2 kg en cosses)

4 brins de menthe fraîche

12 cl de bouillon de légumes

ou de poulet, ou d'eau

1 cuil. à soupe de menthe fraîche 1 Faites fondre la moitié du beurre

hachée à feu doux dans une grande casserole.

sel et poivre noir du moulin Ajoutez les laitues et les ciboules .

3 Ajoutez les petits pois et Iles brins

de menthe. Tournez les pois dans le jus
et arrosez de bouillon ou d 'eau, puis
couvrez et laissez cuire encore 5 min
à feu doux. Découvrez et montez le feu
pour faire réduire le liquide à quelques
cuillerées à soupe.

4 f ncorporez le reste du beurre et

rectifiez l'assaisonnement. Versez dans
un plat de service chaud et parsemez
de menthe hachée. Servez aussitôt.

VARIANTES
• Faites braiser 250 g de jeunes carottes
avec les laitues.
• N'utilisez qu'une laitue, en la déchirant
grossièrement et supprimez la menthe.
Vers la fin de la cuisson, incorporez
environ 150 g de roquette (de préférence
la roquette sauvage, plus piquante) et
laissez fondre brièvement.
• Faites frire dans le beurre 120 g de
lard fumé haché ou de pancetta avec
1 petit oignon haché. Utilisez une seule
botte de ciboules et supprimez la menthe.
Ajoutez du persi 1 haché avant de servir.
Cette version est aussi très bon ne
avec des petits navets d'été, braisés
avec la la itue.
 Accompagnements 21 7

POIREAUX BRAISÉS AUX CAROTTES

LE S CAROTTES S U CRÉES SE MARIENT BIE N AVEC LES POIREAUX) LA ME N THE) LE CERFE U IL OU

LE PERSIL. VOICI U N BON ACCOMPAGNEMENT POUR DU BŒUF RÔTI) DE L)AG N EAU OU DU POULET.

POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
70 g de beurre
700 g de carottes coupées
en épaisses rondelles
2 feuilles de laurier frais
sucre en poudre
5 cuil. à soupe d'eau
700 g de poireaux coupés en tronçons
de 5 cm
12 cl de vin blanc
2 cuil. à soupe de menthe fraîche
hachée, de cerfeuil ou de persil
sel et poivre noir du moulin

Faites fondre 25 g de beurre dans une

casserole et faites cuire les carottes 4 à
5 min à feu doux, sans les laisser dorer.

2 Salez, poivrez, ajoutez laurier, sucre

et eau. Portez à ébullition, couvrez et
laissez cuire 10 à 15 min, les carottes
doivent être tendres. Découvrez, faites
évaporer le jus, en laissant les carottes
moelleuses et confites.

3 Pendant ce temps , faites fondre 25 g

de beurre dans une casserole ou une
sauteuse assez grande pour accepter
les poireaux en une seule couche.
Ajoutez les poireaux et faites cuire dans
le beurre 4 à 5 min à feu doux , sans
les laisser colorer.
5 Découvrez et tournez les poireaux
dans la sauce. Montez le feu puis faites
réduire la sauce à quelques cuillerées,
à feu vif.

VARIANTE
Poireaux braisés à la crème d'estragon
Faites cuire 900 g de poireaux dans
40 g de beurre comme ci-dessus. Salez,
poivrez, ajoutez une pincée de sucre,
3 cuil. à soupe de vinaigre d'estragon,
6 brins d'estragon frais ou 1 cuil. à café
d'estragon séché et 4 cuil. à soupe de 6 Ajoutez les carottes aux poireaux
4 Ajoutez sel et poivre, une bonne vin blanc. Couvrez et faites cuire comme et réc ha uffez à feu doux pu is ajoutez
pincée de sucre, le vin et la moitié de ci-dessus . Ajoutez 15 cl de crème le reste du beurre. Si nécessaire,
la menthe (ou autres herbes). Couvrez épaisse et laissez épaissir. Rectifiez rectifiez l'assaisonnement. Transférez
et laissez cuire 5 à 8 min à feu doux, l'assaisonnement et servez parsemé dans un plat de service chaud et servez
les poireaux doivent être tendres. d'estragon frais haché. saupoudré du reste des herbes.
218 Accompagnements

CHOU AUX OIGNONS, AU LARD ET À L'A I L

SERVEZ CE PLAT RAPIDE, FACILE A PRÉPARER ET SAVOUREUX AVEC DE L'OLE, DE LA DINDE OU

DU PORC, OU ENCORE AV EC DES SAUC ISSES ET DE LA PUR ÉE DE POMMES DE TERRE.

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENT S
25 g de beurre ou de saindoux,
ou' 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
120 g de lard haché ou de pancetta
1 oignon cou pé en deu x et fi nement
émincé
1 cuil. à café de graines de carvi
ou de cumin (facultatif)
2 gousses d'ail finement hachées
1 chou vert, trognon retiré et feuilles
déchirées 2 Montez un peu le feu, éparpillez 4 Ajoutez le chou et tournez-le
7 cuil. à soupe d 'ea u les graines de carvi ou de c umin dans le jus pour l'enrober, puis ajoutez
sel et poivre noir du moulin (facultatif), et faites cuire, en remuant 1 cu il. à café de sel et l'eau. Couvrez
de temps à autre, jusqu'à ce que hermétiquement et laissez cuire 5 à
Chauffez le beurre ou l'huile dans l'oignon commence à colorer. 6 min à feu vif, en remuant une fois.
une grande poêle à feu doux. Faites Le chou doit être tendre mais encore
cuire le lard ou la pan cetta et l'oignon 3 Ajoutez l'ail ha c hé et faites sauter croquant. Poivrez à votre goût et
à feu doux, l'oignon doit être souple . environ 2 min. servez aussitôt.

ANNEAUX D'OIGNONS F RIT S

CES ANNEAUX FRITS SONT TOUJOURS APPRÉC IÉ S AVEC LES VIANDES GRILLÉES. ILs OFFR E NT AUSSI
UN CONT RA STE CROU STILL ANT AV EC DES ŒUFS DURS DANS UN E SAU CE A L'OIGNON.

POUR 4 PERSONNES VARIANTES

• Faites tremper des anneaux d'oignon
II\JGRÉDIENTS rouge dans le lait 30 min. Égouttez
2 oignons d'E spagne , émincés et tournez dans la semoule à polenta
1 gros blanc d 'œuf légèrement battu mélangée avec une pincée de flocons de
4 cu il. à soupe de farine piment rouge , de paprika et de graines
huile d'arachide pour friture de cumin grillées et moulues. Faites f nire.
sel et poivre noir du moulin • Mélangez 6 cuil. à soupe de farine de
pois chiche (gram) avec 1/2 cuil. à café
de cumin moulu, autant de coriandre
moulue, de piment en poudre et de
garam masala . Salez, poivrez, ajoutez
2 Assa iso nnez la farine de sel et de 1 piment vert haché et 2 cu il. à soupe
poivre, et farinez les anneau x d'oignon, de coriandre fraîche hachée. Ajoutez
un par un, en seco uant la farine 4 cuil. à soupe d'eau froide pour faire
en excès. une pâte épaisse. Trempez les anneau x
dans la pâte et faites frire .
3 Chauffez l'huile pour la friture • Battez 2 jaunes d'œufs avec 15 cl
à 190 oC (un dé de pain doit dorer d'eau pétillante glacée. Incorporez 120 g
en 30 à 40 s). Faites frire les anneaux de farine avec poudre levante et une
3 ou 4 min, jusqu'à ce qu'ils soient pin cée de sel, sans écraser les grumeaux .
1 Séparez les tranches d'oignons en doré s et crou stillants. Égouttez sur Trempez les anneau x dans la pâte et
anneaux. Trempez dans le blanc d'œuf. du papier absorbant et servez aussitôt. faites frire .
220 Accompagnements

POMMES DE TERRE AU FENOUIL,

,
AUX OIGNONS, A L'A l L ET AU SAFRAN

LES POMMES DE TERRE, LE FENOUIL ET LES OIGNONS PARFUMÉS D'AIL, DE SAFRAN ET D'ÉPICES
FORMENT UN ACCOMPAGNEMENT ORIGINAL ET SAVOUREUX POUR LE POISSON OU LE POULET.

POUR 4 A6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
500 g de petites pommes de terre

à chair ferme, coupées en

morceaux

une bonne pincée de filaments

de safran (12 ou 15 filaments)

1 tête d'ail séparée en gousses

12 petits oignons rouges ou jaunes,

pelés mais entiers

3 bulbes de fenouils coupés

en quartiers, feuillage réservé

4 à 6 feuilles de laurier frais

6 à 9 brins de thym

18 cl de bouillon de poulet

ou de légumes

2 cuil. à soupe de vina'igre de xérès

1/2 cuil. à café de sucre

1 cuil. à café de graines de fenouil

légèrement écrasées

1/2 cuil. à café de paprika

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

se~ et poivre noir du moulin

1 Faites cuire les pommes de terre

8 à 10 min à l'eau bOUillante salée.
t:gouttez. Préchauffez le four à 190 oC
(th. 6). Faites tremper le safran 10 min
dans 2 cuil. à soupe d'eau chaude.

3 Mélangez le bouillon avec le safran

et son eau de trem page, le vinaigre et le
sucre et versez sur les légumes. Ajoutez
les graines de fenouil, le paprika, l'ail
et l'huile, salez et poivrez.

2 Pelez et hachez finement 2 gousses 4 Faites cuire 1 h à 1 h 30, en remuant

d'ail. Mettez les pommes de terre, à l'occasion , les légumes doivent être
oignons, gousses d'ail non pelées, fenouil, tendres. Parsemez des feuilles de
laurier et thym dans un plat à rôtir. fenouil réservées et hachées et servez.
 Accompagnements 221

PATATES DOUCES RÔTIES AUX OIGNONS

ET AUX BETTERAVES, PÂTE AU GINGEMBRE
LE S PATATES DO UCES ET LA BETTER A VE RÔTIES , DÉLIC lE USEMENT SUCRÉES, SONT EXCELLENTES
AVEC LES OIGNONS SALÉS ET LA PÂTE AU GINGEMBRE, AU LAIT DE COCO ET A L'ALL.

POUR 4 PERSONNES 4 Incorporez la pâte et les piments

rouges entiers. Salez et poivrez bien
INGRÉDIENTS et tournez les légumes pour les enrober
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide de pâte.
450 g de patates douces pelées
et coupées en gros morceaux 5 Faites rôtir les légumes encore
4 betteraves cuites, pelées et 25 à 35 min ou jusqu'à ce que les
coupées en quartiers patates douces et les oignons soient
450 g de petits oignons rouges bien tendres. Remuez deux ou trois fois
ou jaunes coupés en deux pour empêcher la pâte de coller au plat.
1 cuil. à café de graines de coriandre Servez aussitôt, parsemé d'un peu de
légèrement écrasées coriandre fraÎChe hachée.
3 ou 4 petits piments rouges frais 3 Chauffez l'huile 5 min au four, dans
sel et poivre noir du moulin un plat à rôtir. Ajoutez la patate douce, CONSEIL
coriandre fraîche hachée, les betteraves, oignons et graines de Les patates douces à c'hair orange
en garniture coriandre, en les tournant dans l'huile. sont pl~ us jolies et plus nutritives que
Pour la pâte Faites rôtir 10 min. les patates à chair blanche .
2 grosses gousses d'ail hachées
1 ou 2 piments verts épépinés
et hachés
1 cuil. à soupe de racine
de gingembre frais haché
3 cui!. à soupe de coriandre fraîche
hachée
5 cuil. à soupe de lait de coco
2 cuil . à soupe d'huile d'arachide
le zeste râpé d'1/2 citron vert
1/2 cu i 1. à café de sucre roux

1 Commencez par la pâte. Mixez l'ail

au robot avec les piments, le gingembre,
la coriandre et le lait de coco.

2 Versez la pâte dans un petit bol et

incorporez l'huile, le zeste de citron vert
et le sucre roux. Préchauffez le four
à 200 oC (th. 7).
222 Accompagnements

GUACAMOLE
CE PLAT EST PRESQUE DEVE NU UN CLICHÉ DE LA CU I S I NE TE X -M EX, O N LE SE RT EN ENTRÉE

AVEC DUPA I N 0 U DE S CHIPS, BIE N ASSAISONNÉ, C 'ES T UN BON ACCOMPAGNEMEN T PO UR LE POISSON,

LA VOLAILLE OU LA VIANDE S IMPLEMENT GRILLÉS, SURTOUT LE STEAK,

POUR 4 PER SO NNES

INGRÉDIENT S
2 gros avocats mûrs
1 petit oignon très finement haché
1 piment rouge ou vert épépiné
et très finement haché
1/2 à 1 gousse d'ail écrasée avec
un peu de sel (facultatif)
le zeste finement prélevé de 1/2 citron
vert et le jus de 1 citron vert
une pincée de sucre en poudre
250 g de tomates épépinées 1 Partagez, dénoyautez et pelez le s 2 Ajoutez oignon, piment , ail (facultatif),
et hachées avocats, Réservez une moitié et écrasez zeste de citron vert , jus d ' l citron vert ,
2 cuil, à soupe de coriandre fraîche grossièrement le reste à la fourchette sucre, tomates , coriandre, cumin moulu .
grossièrement hachée dans une jatte, Ajoutez sel, poivre et jus de citron vert
1 cuil, à café de graines de cumin à votre goût. Incorporez l'huile d 'olive .
grillées et moulues CONSEIL
1 cui! . à soupe d'huile d 'o live En laissant une partie de l'avocat 3 Coupez en dés la moitié d 'avocat,
1 ou 2 cuil. à soupe de crème acidulée en dés, on ajoute une texture différente . ajoutez au guacamole , couvrez et
d 'un jus de citron (facultatif) Si vous préférez, vous pouvez écraser laissez reposer 15 min . Incorporez
sel et poivre noir du moulin tout l'avocat. Les avocats trop durs la crème (facultatif) . Servez aussitôt
quartiers de citron vert , trempés s'assouplissent en quelques secondes avec des quartiers de citron vert
dans de la fleur de sel et brins de au four à micro-ondes. Vérifiez trempés dans du sel, et des brins
coriandre fraîche , en garniture fréquemment le degré de moelleux. de coriandre.
 Accompagnements 223

D HAL DE
/
LENTILLES À L'AIL R Ô TI
ET AUX EPICES ENTIÈRES
CE DHAL ÉPi CÉ AU X LENTiLLES FOR ME UN REPAS CH A LE URE U X ET NO U RR lSSANT, AVE C DU RiZ
O U DES PA iN S iNDIENS ET D U C H OU-flEUR OU DES POMMES DE TERRE.

POUR 4 A6 PERSONNES

INGRÉDIENT S
40 g de beurre ou de ghee
1 oignon haché
2 piments verts épépinés et hachés
1 cuil. à soupe de racine
de gingembre frais haché

225 g de lentilles jaunes ou orange

90 cl d'eau

3 cui!. à soupe de purée d'ail rôti

1 cuil. à café de cumin moulu

1 cuil. à café de coriandre moulue

200 g de tomates détaillées en dés

un peu de jus de citron

sel et poivre noir du moulin

3 ou 4 cuil. à soupe de brins de

coriandre et des tranches d 'o ignon

et d'ail frits , en garniture

Pour le mélange d'épices

2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
4 ou 5 échalotes émincées
2 gousses d 'a il finement émincées
15 g de beurre ou ghee
1 cuil. à café de graines de cumin
1 cuil. à café de graines de moutarde
3 ou 4 petits piments rouges séchés
8 à 10 feu i Iles fraîches de curry

Faites fondre le beurre ou le ghee

dan s une grande casserole et faites dorer
10 min oignon , piments et gingembre 3 Incorporez la purée d'ail, le cumin
et la coriandre moulue, salez et poivrez
à votre goût. Laissez cuire encore
10 à 15 min, à déco uvert, en remuant
souve nt.

4 1ncorporez les tomate s et rectifiez

l'assaisonnement, en ajoutant un peu
de jus de citron, à votre goût.

5 Pour le mélange d'épices, chauffez

l'huile dans une petite casserole à fond
épais. Ajoutez le s échalotes et faites 6 Faites fondre le beurre ou le ghee
revenir à feu moyen, en remuant dans la même casserole. Faites frire les
2 Ajoutez les lentilles et l'eau et portez de temps à autre, jusqu'à ce qu 'elles graines de cumin et de moutarde. Ajoutez
à ébullition, baissez le feu et couvrez soient dorées. Ajoutez l'ail et faites cuire les piments, les feuilles de curry et les
à demi. Lai sse z frémir 50 à 60 min , en remu ant souvent, jusqu'à ce qu'il écha lotes réservées , et versez aussitôt
en remuant de temps en temps, jusqu 'à soit doré. Retirez avec une écumoire le mélange dan s le dhal cuit. Garnis sez
consistance de soupe très épaisse. et réservez . de coriandre, oignons et ail et servez.
224 Auompagnements

RIZ AU SAFRAN, À L'OIGNON ET LA CARDAMOME

CE DÉLICIEUX PILAF CRÉMEUX ET PARFUMÉ EST EXCELLENT AVEC DE S PLATS INDIE NS
OU DU MOYEN-ORIENT, SURTOUT LES PLATS A BASE DE FRUITS DE MER , POULET OU AGNEAU.

POUR 4 PERSONNES 1 Mettez le riz dans une passoire

et rincez sous l'eau froide courante.
INGRÉDIENTS Versez dans une jatte, couvrez d'eau
350 g de riz basmati froide et laissez tremper 30 à 40 min.
une bonne pincée de filaments Égouttez dans la passoire.
de safran (environ 15 filaments)

25 g de beurre
2 Faites griller les filaments de safran

1 oignon finement haché

à sec dans une poêle, 1 ou 2 min

6 gousses vertes de cardamome

à feu doux, puis mettez dans un bol

légèrement écrasées
et ajoutez 3 cl d 'eau chaude. Laissez

1 cuil. à café de sel

tremper 10 à 15 min.

2 ou 3 feuilles de laurier frais

60 cl de bouillon de poulet
3 Faites fondre le beurre dans une 4 Ajoutez le riz égoutté et mélangez
ou de légumes bien parfumé,
casserole et laissez cuire l'oignon avec la pour enrober les grains. Ajoutez sel et
ou d'eau
cardamome 8 à 10 min à feu très doux, laurier, puis le bouillon et le safran avec
jusqu'à ce qu'il soit souple et jaune. son eau. Portez à ébullition, remuez,
et baissez le feu à très doux et couvr ez.
Laissez cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce
que le riz ait absorbé tout le liquide.

5 Posez un torchon plié sur la

casserole sous le couvercle et appuyez
pour le fixer en place. Laissez reposer
10 à 15 min.

6 Détachez les grains à la fourchette.

Versez dans un plat de service chaud
et servez aussitôt.

CONSEil
Après avoir bouilli et quand tout le
liquide est absorbé, le riz basmati finit
de cuire et s'attendrit dans sa propre
chaleur. En glissant un torchon plié sous
le couvercle, la chaleur reste dans le riz
et la vapeur est absorbée.
 Auompagnements 225

RIZ À LA CIBOULETTE ET AUX CHAMPIGNONS

LE RiZ EST PÉNÉTRÉ DE L) AR Ô ME Pi QUANT DE LA C iBOULETTE ALLLÉE ) EN D O NNA N T U N PLAT
SAV O URE U X. SERVEZ AVEC DES PLATS V ÉGÉTARiENS) D U P O iSSON O U DU P O ULE T .

3 Ajoutez 'le riz aux oignons et

faites reven ,i r 4 à 5 min à feu doux,
en remuant souvent. Versez le bouillon
puis ajoutez 1 cui!. à café de sel
et un tour de moulin à poivre. Portez
à ébullition, mélangez et baissez le feu
à très doux. Couvrez hermétiquement
et laissez cuire environ 15 à 20 min ,
jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout
le liquide

4 Posez un torchon plié sous le

couvercle et appuyez pour le fixer en
place. Laissez reposer 10 min, pour
que le torchon absorbe la vapeur
et que le riz devienne très tendre.

POUR 4 PER SONNES Lavez et égouttez le riz. Cha uffez

la moitié de l'huile dans une casserole
INGRt:DIENTS et faites cuire l'oignon et les piments
350 g de riz à longs grains à feu doux 10 à 12 min , en remuant de
4 cuil . à soupe d'huile d'arachide temps à autre, ils doivent être souples.
1 petit oignon finement haché
2 piments verts épépinés 2 Réservez la moitié de la ciboulette.
et finement hachés Retirez les tiges de la coriandre et
25 g de c'i boulette ail 'Iée, hachée réservez les feuilles. Mixez le reste de 5 Chauffez le reste de l'huile dans une
15 g de coriandre fraîche la ciboulette et les tiges de coriandre poêle et faites cuire les champignons
60 cl de bouillon de légumes avec le bouillon au robot. 5 à 6 min, jusqu 'à ce qu 'ils soient
ou de champignons tendres . Ajoutez le reste de la ciboulette
1 cuii. à café de sel CONSEIL et laissez cuire encore 1 à 2 min.
250 g de champignons mélangés, Les champignons sauvages sont
émincés en tranches épaisses chers, mais très parfumés. Il est plus 6 Incorporez les champignons et les
50 g de noix de cajou grillées économique de les mélanger avec des feuilles de coriandre hachées au riz.
dans 1 cuil . à soupe d'huile champignons cultivés. Choisissez des Rectifiez l'assaisonnement, versez
poivre noir du moulin cèpes, chanterelles, girolles, morilles dans un plat chaud et servez aussitôt
ou des pleurotes. parsemé de noix de cajou.
226 Acc ornpagnernen ts

PAIN AUX OIGNONS, AU PARMESAN ET AUX OLIVES

CE PAIN fAIT DE SAVOUREUX SAN DWICI-iE S ; COU PÉ EN TRA NC HES ÉPAI SS E S ET TREMPÉ DAN S L'HU ILE ,
IL DONN E UN PA RFAIT EN- CAS . IL EST EXCELLENT GRILLÉ, COMME BASE DE BRUSCHETTA PAR EXEMPLE ,
OU POUR DE S DÉLICIEUX CROÛTONS DA NS LA S ALADE.

POUR UN GRAND PAIN OU DEU X PETITS 3 Ajoutez le thym frai s haché, 1 cuil.
à so upe d'huile d'olive et mélangez
INGRÉDIENTS intimement à la cuillère en bois, en
350 g de farine incorporant peu à peu les ingrédients
120 g de semoule jaune de maïs secs. Ajoutez un peu d'eau chaude,
1 cuil. à café de sel si nécessaire, pour obtenir une pâte
15 g de levure de boulanger fraîche so uple mais non collante.
ou 2 cuil. à café de levure
lyophilisée 4 Pétris sez la pâte 5 min, sur u l1e
1 cuil. à café de sucre roux surface farinée , jusqu'à ce qu'elle soit
27 cl d'eau chaude souplle et élastique. Mettez dans
1 cuil. à café de thym frais haché une jatte huilée puiS dans un sac en
2 cuil. à soupe d'huile d'olive plastique. Laissez lever dans un endroit 7 Formez la pâte en une ou deux
plus un peu pour graisser chaud, 1 à 2 h ou ju sq u 'à ce qu'elle miches ovales. Éparpillez un peu
le moule soit bien gonflée. de se moule sur la surface de travail
1 oignon finement haché et roulez le pain sur la se moule , puis
80 g de parmesan fraîchement mettez-le sur la plaque. Faites plusieurs
râpé inci sions sur le dessus.
90 g d'olives noires dénoyautées,
coupées en deu x 8 Glissez la plaque dans le sac en
p'i astique et laissez lever 1 h dans
un endroit chaud, ou jusqu 'à ce
qu'il soit bien gonfllé. Préc ha uffez le
four à 200 oC (th. 6-7). Faites cuire
30 à 35 min, ou ju squ'à ce que le pain
sonne creux quand vou s tapotez le
fond . Laissez refroidir sur une grille.

5 Chauffez le reste de l'huile d'olive VARIANTE

dans une poêle à fond épais. Ajoutez Vous pouvez aussi former la pâte en
l'oignon et faites cuire 8 min à feu pain rectangula 1ire, la rouler dans de
assez doux, en remuant de temps la semoule et la mettre dans un moule
à autre , ju sq u'à ce qu'il soit so uple, à pain huilé. Lai ssez lever plus haut
san s colorer. Laissez refroidir. que le bord, comme à l'étape 8. Faites
1 Mélangez farine , se moule de maïs cuire 35 à 40 min.
et se l dans une jatte. Si vous utili sez de
la levure fraîche, écrase z-la en crème
avec le sucre et incorporez peu à peu
12 cl d 'eau chaude. Si vous utilisez
de la levure lyophilisée, faite s fondre
le sucre dans l'eau puis saupoudrez
la levure sur la surface . Laissez reposer
10 min dans un endroit c haud.

2 Faites un puits au centre des

i ngréd ients secs et versez la levu re en
ajoutant 15 c l d'eau chaude.
6 Huilez une plaque à pâti sse rie .
Retournez la pâte sur une surface farinée.
1 ncorporez les oignons en pétrissa nt,

puis le parmesan et les olives.

228 Accompagn em en ts

PAl N À L'A l L ET AUX HERBES

EXCELLE N T AVE C UN E SOUPE OU DES LÉGUMES E N ENTRÉE, LE PAIN A L 'AIL SE SAVOURE ÉGALEMENT
SEU L, A L'APÉRITIF PAR EXEMPLE. LA BAGUETTE DE BASE DOIT ÊTRE DE QUALITÉ.

POUR 3 OU 4 PER SONNES

INGRÉDIENTS
1 baguette
Pour le beurre d'ail aux herbes
110 g de beurre mou
5 ou 6 grosses gousses d'ail
finement hachées ou écrasées
2 ou 3 cui!. à soupe d'herbes
fraîches hachées (persi l, cerfeu i 1
et un peu d'estragon)
1 cuil. à soupe de ciboulette fraîche
ciselée
fleur de sel et poi,vre noir du moulin

Préchauffez le four à 200 oC (th . 6-7)

Faites le beurre d 'a il aux herbes en
battant le beurre avec l'ail , les herbes,
la ciboulette, sel et poivre.

2 Coupez le pain en biais , en tranches

épai sses de 1 cm , mai s en les lai ss ant
so lidaires à la base.

4 Enveloppez le pain dans du papier • Ajoutez au beurre des olives noires

d 'a luminium et faites cuire 20 à 25 min, dénoyautées hachées, ou des tomates
le beurre doit être fondu et la croûte séchées et un peu de zeste de citron râpé.
croustillante. Servez en tranche s. • Pour [Link] la bruschetta, faites griller
des tranches épaisses de pain de
VARIANTES campagne sur un gril cannelé en fonte
• Remplacez le beurre par de l'huile puis frottez d'ail et arrosez d'huile d'olive
3 Ëtalez le beurre entre les tranches, d' 01 ive vierge extra. vierge extra . Pour un goût plus aillé,
en faisant attentio rn à ne pas les • Parfumez le beurre d'ail, de piment grillez un côté du pain, puis étalez de
détacher. S'il reste du beurre, étalez-le frais haché, de zeste de citron vert râpé l'ail finement haché sur le côté non
sur le dessus de la baguette. et de coriandre fraîche hachée. grillé, arrosez d'huile et grillez.
 Accompagnements 229

PAIN À LA RICOTTA, CIBOULES ET CIBOULETTE

LA RICOTTA, LES CiBOULES ET LA CiBOULETTE DONNENT UN PAI N MOELLEUX , BLEN PARFUMÉ, EXCELLENT
POUR DES SANDWiCHES. FORMEZ LA PÂTE EN PETiTS PAiNS, EN MiCHE RO N DE OU MÊME EN TRESSE.

POUR 1 PAIN OU 16 PETITS PAINS 4 Faites cuire les ciboules 3 à 4 min

dans l'huile, elles doivent être souples,
II~GR ÉDI ENTS sans colorer. Laissez refroidir.
15 g de levure fraîche ou 2 cuil.
à café de levure lyophilisée
1 cuil. à café de sucre en poudre
27 cl d'eau tiède
450 g de farine, plus quelques
cuillerées
1 cui!. à café et 1/2 de sel
1 gros œuf battu "

110 g de ricotta
1 botte de ciboules finement émincées 7 Battez le lait avec l'œuf battu
2 cuil. à soupe d'huile d'olive réservé et passez le mélange sur le
3 cuil. à soupe de ciboulette fraîche pain. Saupoudrez de graines de pavot
ciselée (facultatif), et d'un peu de fleur de sel,
1 cuil. à soupe de lait 5 Écrasez la pâte levée et incorporez et faites cuire les petits pains 15 min ,
2 cuil. à café de graines de pavots les ciboules en la pétrissant, avec ou le pain entier 30 à 40 min, ou
fleur de sel leur huile de cuisson, et la ciboulette. jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien
Formez en petits pains, en pain long , gonflés. Le pain doit sonner creux
Écrasez la levure fraîche avec en miche ou en tresse. quand vous tapotez le fond.
le sucre et incorporez peu à peu 12 cl
d 'eau. Si vous utilisez de la levure 6 Mettez les petits pains sur une CONSEIL
sèche, faites dissoudre le sucre dans plaque à pâtisserie graissée, ou le pain Pour faire une tresse, divisez la pâte
l'eau et éparpillez la levure en surface. long dans un moule à pain. Couvrez en trois longs boudi ns de 40 cm environ.
Laissez 10 min dans un endroit chaud. d'un film alimentaire huilé et laissez Soudez-les ensemble à une extrémité
lever l h dans un endroit chaud. puis tressez, et soudez l'autre extrémité
2 Mélangez farine et sel dans une Préchauffez le four à 200 oC (th. 6-7). quand vous avez fini la tresse.
jatte. Faites un puits et versez la levure
et le reste de l'eau. Réservez un peu
d'œuf battu, versez le reste dans la
jatte. 1ncorporez la ricotta. Méla ngez
pour former une pâte, ajoutez un peu
de farine si le mélange est très collant.

3 Pétrissez sur une surface farinée, la

pâte doit être lisse et élastiq ue. Mettez
dans une jatte graissée, dans un sac
en plastique Laissez lever l à 2 h au
chaud, la pâte doit doubler de volume.
230 Accompagnements

FOCACCIA À L'OIGNON ROUGE ET AU ROMARIN

CE PAIN, RICHE EN HUILE D'OLIVE, EST COURONNt DE ROMARIN FRAIS (LE ROMARIN StCHt
NE CONVIENT PAS), D'OIGNONS ROUGES ET DE FLEUR DE SEL. IL EST EXCELLENT AVEC LES SALADES
DE TOMATES OU DE POIVRONS, ET AVEC TOUTES SOR TES DE PLATS MtDLTERRANtENS.

POUR 4 OU 5 PERSONNES 4 Huilez légèrement une plaque à 6 Arrosez du reste de l'huile et

pâtisserie. Pétrissez la pâte pour former parsemez de fleur de sel. Faites cuire
450 g de farine, plus quelques une miche plate, ronde ou carrée, de la focaccia 15 min , puis baissez
cuillerées 30 cm. Posez sur la plaque, couvrez la température à 190 oC (th. 6-7)
1 cuil. à café de sel d'un film plastique graissé et laissez et laissez cuire encore 10 à 15 min.
10 g de levure de boulanger fraîche lever 40 à 60 min dans un endroit tiède. Laissez refroidir sur une grille.
ou 1 cuil. à café de levure Iyophili,sée
1/2 cull. à café de sucre roux
25 cl d'eau tiède VARIANTE
4 cuil. à soupe d'huile d'olive Pour la focaccia à l'ail et au thym,
1 cuil. à café de romarin frais haché pelez 1 ou 2 têtes d'ail en ,laissant les
très finement, plus 6 à 8 petits brins gousses entières. Faite frire à feu doux
1 petit oignon rouge , coupé en deux dans 1 ou 2 cui!. à soupe d'huile d'olive,
et finement émincé puis au four 30 min, à 180 oC (th. 6),
fleur de sel en remuant une ou deux fois . L'ail
doit être doré mais non brûlé. Laissez
re froidir. Incorporez l'ail caramélisé
et 1 cu i 1. à café de thym haché à
la pâte avant de mettre le pain au four.
5 Préchauffez le four à 220 oC (th. 7-8). Supprimez les oignons, mais enduisez
Tournez l'oignon dans 1 cuil. à soupe d'hu ,ile d'olive et parsemez de brins
d 'huile et éparpillez sur le pain avec de thym frais et de fleur de sel. Faites
les brins de romarin. cuire comme ci-desslls.

1 Mélangez farine et sel dans une jatte .

Écrasez la levure fraîche et le sucre
et incorporez peu à peu la moitié de
l'ea u. Levure lyophilisée: faites fondre
le sucre dans l'eau et saupoudrez
la levure en surface. Laissez reposer
10 min dans un endroit chaud, jusqu'à
ce qu 'e lle mousse.

2 Ajoutez la levure, le reste de l'eau,

1 cuil. à soupe d'huile et le romarin
à la farine. Formez une pâte, pétrissez
en boule et travaillez 5 min sur une
surface farinée, pour obtenir une pJ te
souple et élastique. Ajoutez de la farine
si la pâte est très colla nte .

3 Mettez la pâte dans une jatte

légèrement huilée, glissez dans un sac
en plastique et laissez lever. Laissez
toute la journée dans un endroit frais,
toute la nuit dans le réfrigérateur,
ou 1 à 2 h dans un endroit tiède.
 Auompagnements 23 l

SCONES À L'OIGNON CARAMÉLISÉ ET AUX NOIX

CES PETITS PAI NS SO NT DÉLICIEUX BEURRÉS, AVEC DU CA N TAL O U DU CHEDDAR , OU AVEC DE LA S OUPE
OU UN R O B US TE RA GO ÛT DE LÉGUMES. POUR UN BUFFET O U UN APÉRITIF, FAITES DE PETITS SCO N E S
QUE V O U S S ERVIREZ CO U RO NN ÉS DE FROMAGE DE CHÈVRE.

4 Ajoutez l'oignon cuit, les noix et le

thym frais, puis liez le tout avec le lait
aigre , pour former une pâte molle mais
non collante.

POUR 10 A 12 SCONES 2 Ajoutez les graines de cumin écrasées

et montez un peu le feu. Laissez cuire,
90 g de beurre en remuant de temps à autre, jusqu'à
1 cuil. à soupe d'huile d'olive ce que l'oignon commence à caraméliser
1 oignon d'Espagne haché sur les bords. Laissez refroidir. 5 Roulez la pâte ou aplatissez-la à la
1/2 cuil. à café de graines de cumin Préchauffez le four à 200 oC (th. 7). main, sur 1,5 cm d'épaisseur. Découpez
légèrement écrasées, plus
les scones à l'emporte-pièce (5 à 6 cm).
quelques-unes

200 g de farine avec poudre

levante
1 cuil. à café de levure chimique
25 g de flocons d'avoine
1 cuil. à café de sucre roux
90 g de noix hachées
1 cuil. à café de thym frais haché
12 à 15 cl de lait aigre (lait Ribot)
un peu de lait
sel et poivre noi r du mou 1i n
fleur de sel
3 Mélangez la farine, la levure et les
Faites fondre 15 g de beurre flocons d'avoine dans une grande jatte 6 Mettez sur une plaque farinée,
avec l'huile dans une petite casserole et ajoutez 1/2 cui!. à café de sel et dorez au lait et parsemez d 'un peu
et faites cuire l'oignon à feu doux, sous le sucre roux. Incorporez le reste du de fleur de sel et de graines de cumin.
couvercle, 10 à 12 min. Continuez la beurre en frottant du bout des doigts Faites cuire 12 à 15 min , ils doivent
cuisson à découvert à feu doux, jusqu'à avec la farine, jusqu'à ce que le être gonflés et dorés. Laissez tiédir
ce qu'il commence à colorer. mélange ressemble à du gros sable. sur une grille et servez aussitôt.
 Tant de sauces) des plus classiques de la haute CUISIne

aux salsas parfumées de la CUISIne moderne) reposent sur

lafamille des oignons! Les échalotes ajoutent leur piquant

a u x sa u ces et a u x pic k les. 0 ig non s) éc.h al 0 tes et a il

confits dans le vinaigre sont appréciés dans le monde

en t i er) des 01 g non s a u vIn a 1gr e à l) an g lai se) a u x écha lot es

thaï p imentées au vi naigre. Ils sont aUSSI indispensables

sau ces et condiments) comme

l

ver de f 'enne, la sauce aux cacahuètes in don ~;;"'k

QU les p â tes épi cées in die n n es.

Sauces, ic es

•
et con Iments

234 Sauces) pickles et condiments

SAUCE AU P AIN ANGLAISE, À L'ANCIENNE

S AUC E CLASSIQUE D U GIBIER OU DU POULET RÔTI ) LA SAUC E AU PAIN ACCOMPAGNE PRESQUE TOUJOURS
L A DiNDE DE NOËL. ELLE E ST ÉG A LEME N T EXCELLE NT E AVEC DES SAUC iSSES.

POUR 6 A8 PERSONNES 2 Passez le lait et versez dans Il e bol

d'un robot. Retirez et jetez les clous
INGRÉDIENTS de girofle de l'oignon et ajoutez l'oignon
50 cl de lait au lait, avec le céleri. Mixez en purée
1 oignon piqué de 4 clous de girofle lisse, puis passez le liquide dans la
1 branche de céleri hachée casserole lavée .
1 feuille de laurier frais, déchirée
en deux

6 ba ies roses

1 copeau de macis

100 g de mie de pain blanc

de la veille, émiettée
muscade fraîchement râpée 1 Portez à ébullition dans une casserole
2 cuil. à soupe de crème entière le lait, l'o ignon, le céleri, le laurier, les
15 g de beurre baies roses et le macis. Retirez du feu ,
sel et poivre noir du moulin à demi couvert, et réservez 30 à 60 min.

3 Portez à ébullition et ajoutez la mie

de pa in. La issez frém ir, en fouetta nt
avec un petit fouet, jusqu 'à ce que la
sauce épaississe et soit lisse . Ajoutez
du lait si elle est trop épaisse.

4 Assaisonnez à votre goût de sel ,

poivre et muscade. Avant de servir,
incorporez la crème et le beurre au
fouet. Servez chaud mais non brûlant.

VARIANTE
Muhammara, sauce au pain, aux poivrons
et à ('ail( du Moyen-Orient Cette sauce
est bonne avec du poisson ou du poulet
grillé ou en dip avec des crudités.
Écrasez 2 ou 3 gousses d'ail et mettez
dans un robot avec 3 gros poivrons
rouges, grillés, pelés et épépinés, 90 g
de noi x et 50 g de mie de pain. Mixez
pour donner une pâte, puis incorporez
le jus d'1/2 citron et 1/2 cuil. à café de
sel, de poivre et sucre roux. Le moteur
étant en action, incorporez en fi l et 15 cl
d'huile d'olive vierge extra. Assaisonnez
de jus de citron, sel, sucre et un peu
de cumin grillé et moulu, puis ajoutez
2 cuil. à soupe de persil haché . Si
nécessaire, allongez la sauce avec de
l'huile ou de l'eau ou du bouillon chaud.
 Sauces, pickles et condiments 235

SAUCE À L'OIGNON

VOICI UNE DÉLICIEUSE SAUCE A L'OIGNON POUR ACCOMPAG N ER LES SAUCISSES, LE FOIE OU LE S C Ô TES
DE PORC. ELLE EST BO NN E ÉGALEMENT AVEC UNE PURÉE CRÉME US E.

2 Ajoutez le sucre , montez légèrement

le feu et laissez cuire encore 20 à
30 min, jusqu'à ce que les oignons
soient doré foncé.

3 1ncorporez la fa ri ne, la issez

cuire quelques minutes en remuant,
et ajoutez peu à peu 40 cl de bouillon
chaud. Laissez frémir, en remuant,
pour obtenir un jus épais. Ajoutez du
bouil i on si la sauce est trop épaisse.

4 Ajoutez le thym. Salez et poivrez ,

puis laissez cuire 10 à 15 min à feu
très doux, en remuant fréquemment .

5 Incorporez la sauce de soja,

la sauce Worcestershire (facultatif)
et assaisonnez, si nécessa 'ire. Ajoutez
un peu de bouillon si la sauce est
trop épaisse, retirez le thym et servez
aussitôt.

POUR 4 PERSONNES

1NGR ËDI ENTS VARIANTES

40 g de beurre • Vous pouvez faire brunir l'oignon
450 g d'oignons coupés en deux dans le four, à l'huile, de préférence.
et finement émincés Mettez les oignons émincés dans un plat
1/2 cuil. à café de sucre roux à four et tournez avec 3 cuil . à soupe
3 cuil. à soupe de farine d'huile . Faites cuire à 190 oC (th. 6-7)
40 à 50 cl de bouillon chaud 15 à 25 min, jusqu'à ce que les oignons
de bœuf ou de légumes soient brun foncé et caramélisés.
1 brin de thym frais • Vous pouvez remplacer une partie
2 cuil . à café de sauce de soja du bouillon de bœuf ou de légumes
sombre 1 Faites fondre le beurre à feu doux. par du vin rouge ou de la bière brune.
1 cuil. à café de sauce Ajoutez les oignons et faites cuire 15 à Vous devrez sans doute ajouter un
Worcestersh ire (fac uItatif) 20 min, en remuant de temps à autre. peu de sucre pour équilibrer l'acidité
sel et poivre noir du moulin Ils doivent être souples et à peine dorés. du vin ou de la bière.
236 Sauces, pickles et condiments

SAUCE SOUBISE
SAUCE BLANCHE A L 'O IG NON, CLASSIQUE DE LA CUISINE FRA NÇA ISE. EXCELLE N TE AVEC LE VEAU,
LE PO ULET, LE PORC 0 U L ' AGNEAU, ELLE ACCOMPAGNE AUSSI TRÈS BIEN DES ŒUFS DURS 0 U POCHÉS.
LES OIGNONS PEUVENT RESTER EN MORCEAUX OU ÊTRE MIXÉS.

POUR 4 PERSONNES 2 Ajoutez la farine et faites cuire 4 Retirez et jetez ensuite le laurier et
2 ou 3 min , en remuant constamment. le persil, puis mixez la sauce au robot
1NGR ËDI ENTS ou passez-la au moulin à légumes
40 g de beurre si vous voulez une sauce lisse.
350 g d'oignons hachés
25 g de farine
50 cl de lait chaud ou de bouillon,
ou un mélange des deux
1 feuille de laurier frais
quelques tiges de persi 1
12 cl de crème entière liquide
muscade fraîchement râpée
sel et poivre noir du moulin

Faites fondre le beurre dans une

grande casserole à fond épais. Ajoutez 3 Ajoutez peu à peu le lait chaud
les oignons et laissez cuire 10 à 12 min (bouillon ou mélange laitlbouil ~ on), portez
à feu doux, en remuant de temps en à ébullition. Ajoutez lauri,er et persil. 5 Incorporez la crème et réchauffez
temps, jusqu'à ce qu'ils soient souples Couvrez à demi , laissez cuire 15 à 20 min la sauce à feu doux , puis assaisonnez à
et jaune d'or, mais sans brunir. à feu très doux, en remuant souvent. votre goût de sell et de poivre. Ajoutez
un peu de lait ou de bouillon si la sauce
est très épaisse. Assaisonnez avec de
la muscade râpée à votre goût, juste
avant de servir.

VARIANTES
• Pour une sauce aux poireaux,
remplacez les oignons par du blanc de
poireaux. Faites cuire 4 à 5 min dans
le beurre avant d'ajouter la farine.
Supprimez la muscade et ajoutez 1 cuil.
à soupe de moutarde de Dijon, juste
avant de servir.
• Assaisonnez la sauce avec 2 cuil.
à soupe de moutarde de Dijon à la fin
de la cuisson, pour obtenir une sauce
Robert, sauce classique servie avec
des côtes de porc et qui se marie aussi
très bien avec du jambon ou du lapin.

CONSEIL
La sauce doit être cuite suffisamment
longtemps pour faire disparaître le goût
de la farine crue . Le diffuseur de chaleur
est très uti le pour la cu isson de ces
sauces délicates.
 Sauces, pickles et condiments 237

SAUCE AUX TOMATES, À L'HUILE

,
D'OLIVE,
,
AUX HERBES, A L'AIL ET À L'ECHALOTE
CETTE SAUCE EST INSPIRÉE DE LA SAUCE VIERGE, SAUCE CLASSIQUE UTILISÉE EN NOUVELLE CUISINE

ET INVENTÉE PAR MICHEL GUÉRARD. ELLE EST DÉLICIEUSE CHAUDE MAIS NON BRÛLA N TE ,

AVEC DU POISSON GRILLÉ OU POCHÉ. SERVEZ DU BON PAIN POUR SAUCER L'HUILE.

POUR 4 À 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
250 g de tomates
1 cuil. à soupe d'échalote hachée
2 gousses d'ail finement émincées
ou hachées
12 cl d'huile d 'olive vierge extra
1 cuil. à soupe de jus de citron
sucre en poudre
1 cuil. à soupe de cerfeuil frais haché
1 cuil. à soupe de ciboulette fraîche
ciselée 1 Pelez et épépinez les tomates, puis 3 Incorporez au fouet 2 cuil. à soupe
2 cuil. à soupe de feuilles de basilic détaillez-les en petits dés. d'eau froide et 2 cuii. à café de jus
frais déchirées de citron. Retirez du feu et ajoutez les
sel et poivre noir du moulin 2 Mettez l'échalote, l'ail et l'huile dans tomates , une pincée de sel, poivre et
une petite casserole à feu très doux et sucre, puis le cerfeuil et la ciboulette.
VARIANTE laissez infuser quelques minutes. Les
Remplacez les tomates par du poivron ingrédients doivent être chauds mais 4 Laissez reposer 10 à 15 min.
rouge. Grillez, pelez, épépinez et coupez ne pas cuire ni dorer. Rectifiez l'assaisonnement, en ajoutant
en petits dés. Remplacez le jus de citron du jus de citron, du sel et du poivre
par du vinaigre balsamique et l'échalote CONSEIL noir, si nécessaire.
par de l'oignon rouge ou de la ciboule, le Il est essentiel pour la saveur de cette
cerfeuil par du basilic. Ajoutez une pincée sauce de n'employer que la meilleure 5 Réchauffez à feu doux, puis incorporez
de graines de cumin grillées et moulues. qualité d'huile d'olive vierge extra. le basilic juste avant de servir.
238 Sauces, pickles et co ndiments

SAUCE AUX NOIX ET A L'A I L

CETTE SAUCE) DON T il EXISTE PLUSlEURS VERSIONS AUTO UR DE LA MÉDITERRANÉE, E S T EXCELLE N TE
AVEC DU POULET RÔTi) OU DU CHOU- F LEU R ET DES P OMM E S DE TERRE A LA VAPEU R.

POUR 4 PERS ONNES

1 NGR ÉDI ENTS
2 tranches de 1 cm de bon pain
de mie, sans croûte
4 cuil. à soupe de lait
150 g de noix épluchées
4 gousses d'ail hachées
12 cl d'huile d 'olive peu fruitée
1 ou 2 cuil. à soupe d'huile de noix
le jus d ' 1 citron
sel et poivre noir du moulin
huile de noix ou d 'olive pour arroser
la sauce 1 Faites tremper les tranches de pain 3 Versez la sauce dans une jatte et
paprika, pour poudrer la sauce de mie 5 min dans le lait, puis mixez ajoutez du jus de c itron à votre goût,
au robot avec les noix et l'ai l haché, sa lez et poivrez et battez bien.
VARIANTE pour obtenir une pâte grossière.
Pour une salsa di noci italienne pour 4 Transférez dans une saucière,
les pâtes, mixez 90 g de noix avec 2 Le moteur étant toujours en action, arrosez d'un peu d 'huile de noix ou
2 gousses d'a i l' et 15 g de persi 1 plat. ajoutez peu à peu l'huile d'olive à la d 'olive, poudrez de paprika (facultatif).
Incorporez 1 tranche de pain de mie pâte, jusqu 'à ce que le mélange forme
(sans croûte), trempé dans du lait, et une sauce épaisse et lisse. Ajoutez CONSEIL
12 cl d'huile d'olive fruitée. Assaisonnez l'huile de noix (facultatif) . Une fois ouverte, l'huile de noix
de sel, poivre et de jus de citron . se conserve mal. Achetez de petites
Allongez avec du la it ou de la crème bouteilles et gardez-la au réfrigérateur.
liquide si la sauce est très épaisse . Délicieuse dans les vinaigrettes.

SALSA VERDE
CETTE SI jv(PLE SAU CE ITALIENNE EST UNE PU RÉE DE FINES HE RB ES FRAÎCHES ET D ' HUilE D )O LI VE.
ELL E SE MARlE BIE N AV EC DU BŒUF ET D U POULET RÔTiS OU DE LA POLENTA GRILLÉE.

POUR 4 PERSONNES 1 M ixez au robot, l'ail, le persil , 3 Tran sfé rez dans une jatte et rectifiez
le basilic , la menthe ou la coriandre, l'assaisonnement à votre goût (le sel
INGRÉDIENTS la ciboulette, les câ pres , les anchois, des câpres et des anchois devrait être
1 ou 2 gousses d'ail finement hachées la moutarde et 1 c uil. à soupe d'huile . suffisant) Ajoutez un peu de jus et
25 g de feuilles de persil plat de zeste de citron (facultatif), surtout
15 g de basi 1 ic frais, menthe ou avec du poisson . Servez aussitôt.
coriandre ou un mélange de fines
herbes VARIANTES
1 c uil. à soupe de ciboulette ciselée • Ajoutez 2 ou 3 cuil. à soupe de crème
1 cuil. à soupe de câpres salées, fraîche pour donner une sauce douce
rincées qui se marie bien avec la polenta grillée,
5 filets d'anchois à l'huile d'olive, le chou-fleur et les pommes de terre .
égouttés et ri ncés • Remplacez basilic , menthe ou

2 cuil. à café de moutarde

coriandre par du cerfeu il, de l'estragon,
(à l'estragon ou aux fi nes herbes) de l'aneth ou du fenouil, ou un mélange
12 c l d ' huile d'olive vierge extra d'herbes anisées, pour donner une sauce
un peu de zeste de citron râpé qui accompagne du poisson poché
et de jus (facultatif) 2 Ajoutez peu à peu le reste de l'huile , ou au four, comme le colin ou le bar,
poivre noir du moulin le moteur étant toujours en action . les crevettes et les langou stines.
YAOURT AU CONCOMBRE, À L'AIL ET À LA MENTHE
ON TROUVE DifFÉRENTES VERSIONS DE CE FRAIS CONDIMENT A LA MENTHE EN GRÈ C E ( TZATZIKI),
E N TURQUIE ( CACIK) ET DA NS TOUT LE MOYEN-ORIE N T. EN INDE , IL PORTE LE NO M DE RAITA .

POUR 4 PERSONNES 1 Émincez, hachez ou râpez le VARIANTE

concombre, mettez dans une passoire et Sauce pour salade au yaourt et à l'ail:
INGRÉDIENTS saupoudrez de la moitié du sel. Laissez remplacez le concombre par 15 cl
un tronçon de concombre de 15 cm s'égoutter 30 min sur une assiette creuse. de yaourt grec . Ajoutez 1 gousse d'ail
1 cuil. à café de sel de mer très finement hachée, 1 cUII. à café
30 cl de yaourt grec 2 Rincez le concombre à l'eau froide, de moutarde, sel et poivre noir du
3 ou 4 gousses d'a il écrasées séchez avec du papier absorbant moulin à votre goût et une pincée
3 cuil. à soupe de menthe fraîche et mélangez avec le yaourt, l'ail et la de sucre . Pour finir, incorporez 2 cuil.
hachée menthe. Salez et poivrez. Laissez reposer à soupe d'huile d'olive vierge extra
poivre noir du moulin 3 min, puis incorporez la menthe fraîche et 1 à 2 cuil. à soupe de fines herbes
menthe fraîche hachée et/ou graines et parsemez de menthe et/ou de cumin hachées, comme l'estragon, la menthe
de cumin grillées et moulues en poudre, pour décorer. et la ciboulette, à votre goût.
240 Sauces, pickles et condiments

MAYONNAISE À L'A l L
Vous POUVEZ BLEN SÛR AJOUTER DE L'AIL ÉCRASÉ A UNE BONNE MAYONNAISE DU CO .M MERCE.

MAIS UNE VRAIE MAYONNAISE, FAITE lvfAISO N, OÙ VOUS I NCO RPOREREZ DE L'AIL,

SERA CENT FOIS MEILLEURE.

POUR 4 A6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
2 gros jaunes d'œufs
une pointe de couteau de moutarde
jusqu'à 30 cl d'huile d'olive peu
fruitée ou d'un mélange d'huiles

d'olive et de pépins de raisins

1 ou 2 cuil. à, café de jus de citron,

vinaigre de vin blanc ou eau chaude

2 à 4 gousses d'ail

sel et poivre noir du moulin

Avant de commencer, assurez-vous

que les jaunes d'œufs et l'huile sont
à température ambiante. Mettez les
jaunes dans une jatte avec la moutarde
et une p,i ncée de sel et fouettez.

2 Versez l'huile goutte à goutte.

Quand la moitié de Il 'huile est
incorporée, versez en filet continu.

3 Quand la mayonnaise commence

à épaissir, allongez-la avec quelques
gouttes de jus de citron ou de vinaigre
ou quelques cu ll. à café d'eau chaude.

VARIANTES
• Aïoli: écrasez 3 à 5 gousses d'ail
avec une pincée de sel dans une jatte et
incorporez les jaunes d'œufs. Supprimez
la moutarde et continuez comme
ci-dessus, en utilisant toute l'huile.
• Mayonnaise épicée à l'a il: supprimez
4 Quand la mayonnaise a la consistance la moutarde et ajoutez à l'ail 1/2 cuil.
de beurre mou , cessez de verser l'huile. à café de harissa ou de pâte de piment
Assaisonnez et ajoutez du jus de citron rouge et 1 cuil. à café de pâte de
ou du vinaigre, si nécessaire. tomates séchées.
• Pour un parfum différent, prenez
ATTENTION! 5 Écrasez l'ail avec la lame d'un couteau de la purée d'ail rôti ou d'ail fumé.
Les jeunes enfants, les personnes âgées, et incorporez à la mayonnaise. Pour une • Incorporez 15 g d'herbes fraîches
fragiles ou dont le système immunitaire saveur moins prononcée, blanchissez mélangées, estragon, persil, cerfeuil et
est déficient, et les femmes enceintes l'ail deux fois dans l'eau bouillante, puis ciboulette. Blanchissez 20 à 30 s à
éviteront de consommer des œufs crus réduisez les gousses en purée avant de l'eau bou i liante, égouttez, séchez sur
ou des plats contenant des œufs crus. les incorporer à la mayonnaise. du papier absorbant et hachez finement.
 Sauces, pickles et condiments 24l

SAUCE AUX CACAHUÈTES

CETTE SAUCE EST INSPIRÉE DE LA CÉLÈBRE SAUCE INDONÉSIEN N E QUI ACCOMPAGNE LE PORC GRILLÉ,
LE POULET OU LE SATAY DE FRUITS DE MER. LÉGÈREMENT ALLONGÉE D'EAU, ELLE ACCOMPAG N E AUSSI
LE GADO-GADO, MERVEILLEUSE SALADE DE LÉGUMES ET DE FRUITS CRUS OU CUITS.

POUR 4 À 6 PERSONNES 3 Transférez le mélange dans un robot

et ajoutez les cacahuètes, le lemon
INGRt:DIENTS grass, 1 cui!. à café de sucre, la sauce
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide de soja, 10 cl de lait de coco et la
80 g de cacahuètes non salées, sauce de poisson. Mixez pour obtenir
émondées
une sauce lisse.
2 échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

4 Goûtez et ajoutez sauce de poisson,
1 cuil. à soupe de racine
purée de tamarin, sel et poivre, jus de
de gingembre frais hachée
citron vert et sucre à votre goût.
1 ou 2 piments verts épépinés

et finement émincés CONSEIL

1 cuil. à café de coriandre moulue Pour faire la purée de tamarin, faites '5 1ncorporez le reste de la it de coco
1 tige de lemon grass (citronnelle tremper 30 min, 25 g de pulpe de et un peu d'eau si la sauce est trop
indonésienne) , la base tendre tamarin dans 12 cl d'eau bouillante dans épaisse (elle ne doit pas être liquide).
seulement, hachée une jatte non métal l11ique, en l'écrasant
1 à 2 cuil. à café de sucre roux à la fourchette. Pressez à travers une 6 Servez froid ou récha uffez la sauce
1 cuil. à soupe de sauce soja sombre passoire en acier inoxydable. Cette purée à feu doux, en remuant souvent pour
10-12 cl de lait de coco en boîte se garde plusieurs jours au réfrigérateur l'empêcher d'éclabousser. Décorez avec
1 à 2 cuil. à soupe de sauce dans un récipient couvert. le reste de piment émincé et servez.
de poisson thaï (nam pla)

1 à 2 cuil. à soupe de purée

de tamarin

JUs de citron vert

sel et poivre noir du moulin

1 Chauffez l'huile dans une petite

poêle et faites griller les cacahuètes à
feu doux, en remuant souvent, jusqu'à
ce qu 'elles soient dorées. Retirez avec
une écumoire et égouttez sur du papier
absorbant. La issez refroidir.

2 Ajoutez dans la poêle les échalotes,

l'ail, le gingembre, presque tous les
piments émincés et la coriandre moulue
et laissez cuire 4 à 5 min, en remuant
de temps à autre, les échalotes doivent
être souples mais non dorées.
242 Sauces, pickles et condiments

SAUCE AU POIVRON ROUGE ET À L'A l L

CETTE SAUCE EST DÉLICiEUSE AVEC DE LA SALADE DE POULET OU DES
PÂTES CHAUDES OU FROiDES)
OU ENCORE AVEC DES LÉGUMES GRILLÉS, SURTOUT LES AUBERGINES ET
LES OiGNONS.

POUR 4 PERSONNES 2 Mettez les poivrons dans une jatte,

couvrez et laissez reposer 10 min.

1NGR ÉDI ENTS Pelez , et mettez la chair dans le bol

2 grosses têtes d'ail laissées d 'un robot.

entières, pelure extérieure retirée

3 brins de thym frais ou 2 brins 3 Laissez l'ail refroidir puis pressez
de romarin frais les gousses pour faire sortir la purée et
15 cl d'huile d'olive mettez dans le robot avec les poivrons.
2 poivrons rouges partagés en deux Ajoutez le jus de cuisson du papier
et épépinés d'aluminium, en jetant les herbes
le jus d'1/2 citron ou 1 cuil. à soupe et les pelures d'ail, puis mixez jusqu'à
de vinaigre balsamique obtention d 'une purée lisse.
une pincée de sucre en poudre Préchauffez le four à 190 oC
1 cuil. à soupe de ciboulette fraîche (th. 6-7) . Mettez l'ail sur du papier 4 Versez en filet le reste de l'huile ,
ciselée ou de basilic d'aluminium avec les herbes et 1 cuil. à le moteur étant toujours en action.
sel et poivre noir du moulin soupe d'huile. Enveloppez l'ail et faites Ajoutez peu à peu le jus de citron ou
cuire 45 à 60 min, l'ail doit être souple le vinaigre balsamique à votre goût.
CONSEIL sous le doigt. Mettez les poivrons sur Salez et poivrez, et ajoutez une pincée
Si la sauce se sépare, incorporez au fouet une plaque, côté coupé vers le bas, de sucre (facultatif). Incorporez alors
1 ou 2 cuil. à soupe de crème fraîche. et faites cuire en même temps que la ciboulette ciselée ou le basilic
Cette sauce est excellente avec des pâtes. l'ail, la peau doit être boursouflée. et utilisez aussitôt.

PÂTE DE CURRY VERTE TH A Ï

CETTE PÂTE DE CURRY, FORT APPRÉCIÉE CES DERNiÉRES ANNÉES, PEUT ÉTRE TRÉS PIQUANTE)
À LA MODE THAL, OU MOiNS FORTE, EN RÉDUiSANT LE NOMBRE DE PIMENTS.

POUR 12 CL ENVIRON 1 Mettez échalotes, ail, piments, VARIANTE

lemon grass, galanga ou gingembre , Pâte de curry rouge: mixez 3 échalotes
1NGR ÉDI ENTS coriandre fraîche, feuilles de citron vert , émincées, 3 à 4 gousses d'ail hachées,
3 échalotes thaïs hachées coriandre moulue et cumin moulu dans 6 à 10 piments oiseaux, 2 tiges de
3 ou 4 gousses d'ail hachées un petit robot ou un moulin à café. lemon grass hachées, 1 cui!. à soupe
4 piments verts forts, épépinés Ajoutez la sauce de poisson . Mixez. de galanga hachée ou de racine de
(facultatif) et hachés gingembre, 2 cuil. à soupe de coriandre
2 tiges de lemon grass (citronnelle thaï), hachée (racine ou tige), 2 feuilles de
le cœur tendre seulement, hachées lime kaffir, 1 cuil. à café de graines
1 morceau de 3 cm de racine fraîche de coriandre grillées et autant de graines
de galangal ou de gingembre, hachée de cumin et de paprika, 112 cui!. à café
15 g de coriandre fraîche, avec de grains de poivre noir et 1 cuil. à café
les racines si possible, hachée de pâte de crevettes (trassi). Ajoutez
2 feuilles de citron vert kaffir huile et sucre comme pour la pâte de
1 cuil. à café de graines de coriandre curry vert.e . Salez à votre goût. Pour une
grillées et moulues pâte authentique, remplacez le paprika
1/2 cuil. à café de graines de cumin par du piment en poudre fort.
grillées et moulues
3 à 5 cui!. à café de sauce
de poisson thaï (nam pla) 2 Ajoutez assez d'huile pour faire une Page ci-contre en haut (dans le sens
1 à 2 cui!. à soupe d'huile d'arachide pâte. Salez, poivrez, ajoutez une pincée horaire à partir de la gauche): Sauce
1 pincée de sucre roux de sucre . La pâte se garde 2 ou 3 jours au poivron rouge et à /'ail, vinaigre au
sel et poivre noir du moulin au réfrigérateur. romarin et à l'ail, pâte de curry verte thai.
VINAIGRE À L'A l L ET AU ROMARIN
LE VINAIGRE PARFUMÉ À L)AIL REMPLACE AGRÉABLEMENT L)AIL CRU DANS LES SAUCES DE SALADE.
IL PERMET AUSSI DE DÉGLACER LA POÊLE APRÉS LA CUISSON DE VOLAILLE OU DE VIANDE.

POUR 50 CL ENVIRON 3 Mettez !l'ail enfilé et Iles petits brins

de romarin dans une bouteille de 55 cl,
INGRÉDIENTS à large col, stérilisée. Chauffez le
8 ou 9 grosses gousses d'ail pelées vinaigre jusqu'à ébullition et versez-le
2 ou 3 brins de romarin frais dans la bouteille et laissez refroidir
1 long brin de romarin frais avant de fermer. Laissez reposer
ou une longue brochette en bois 3 ou 4 semaines avant usage .
(voir méthode)
50 cl de bon vinaigre de vin blanc VARIANTE
Remplacez le romarin par d'autres
Blanchissez l'ail et le romarin 30 à herbes parfumées, en enfi lant les
60 s à l'eau bouillante et séchez. Retirez gousses d'ail sur une mince brochette
les feuilles du long brin de romarin 2 Enfilez les gousses d'ail sur le brin en bois. Essayez la marjolaine, le basilic
(facultatif), en laissant quelques feuilles dénudé ou la brochette (cela est plus ou l'estragon, ou un mélange de fines
au sommet. Blanchissez le brin dénudé facile si vous taillez en pointe l'extrémité herbes. Remplacez le vinaigre de vin
ou la brochette en bois. du brin de romarin). blanc par du vinaigre de vin rouge.
244 Sauces) pickles et condiments

OIGNONS ROUGES AU VINAIGRE, À L'ANETH,

À LA CORIANDRE ET AU GENIÈVRE
LES OIGNONS ROUGE S DOUX SONT LE S MEILLEUR S POUR CES PICKLES RAPIDE S) INSPIRÉS
D)UNE RECETTE ME X ICAINE TRADITI ONN ELLE.

POUR UN BOCAL

INGRt:DIENTS
500 g d'oignons rouges émincés
25 cl de vinaigre de vin de riz
ou de vinaigre d'estragon
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
6 baies de genièvre légèrement écrasées
2 cuil. à soupe d'aneth frais haché
l cuil . à soupe de graines de
coriandre écrasées
1 Mettez les oignons dans une 3 Chauffez les graines de coriandre
VARIANTE grande jatte et couvrez d'eau bouillante. à sec dans une poêle jusqu'à ce
Oignons rouges mexicains : faites blanchir Versez aussitôt dans une passoire, que l'arôme sorte. Ajoutez les graines
1 gros oignon rouge émincé puis tournez puis réservez et laissez complètement grillées au vinaigre et mélangez.
dans 1 cuil. à café de sucre et 7 cuil. à égoutter. Remettez les oignons dans Versez le vinaigre épicé sur les oignons,
soupe de jus de citron vert ou de vinaigre la jatte sèche. mélangez, puis laissez 1 h à température
de vin de riz et un peu de piment rouge ambiante. Les oignons sont prêts à
ou vert hac'hé. Laissez 2 ou 3 h, égouttez, 2 Dans une autre jatte , mélangez le l'usa ge et se garderont jusqu'à une
assaisonnez et servez. Ces oignons sont vinaigre avec le sel , le sucre, les baies semaine au réfr1igérateur dans un bocal
très bons avec du concombre émincé. de genièvre et l'aneth haché. couvert. Ëgouttez pour les utiliser.
 Sauces, pickles et condiments 245

,
PICKLES D'OIGNONS A L'ANGLAISE
LES PiCKLES SONT UN CONDiMENT TRADiTiONNEL DES PUBS BRiTANNiQUES, SERVIS AVEC LES VIANDES

FROiDES, LES PiES ET SURTOUT DU PAiN ET DU FROMAGE. FAITS AVEC DU VINAiGRE DE MALT,

ILS DOiVENT ATTENDRE AU MOiNS 6 SEMAiNES AVANT D'ÉTRE CONSOMMÉS.

POUR 3 OU 4 BOCAUX DE 450 G

INGRÉDIENTS
1 kg de petits oignons à confire
115 g de sel
75 cl de vinaigre de malt
1 cuil. à soupe de sucre
2 ou 3 piments rouges séchés
1 cui!. à café de graines de moutarde
brune
1 cuil. à soupe de graines de coriandre
1 cuil. à café de cinq-épices
1 cuil. à café de grains de poivre noir
un morceau de 5 cm de racine
de gingembre frais émincée
2 ou 3 copeaux de macis
2 ou 3 feuiilles de laurier frais

1 Pour peler les oignons, coupez

la base, mais laissez les rondelles 4 Mettez le vinaigre dans une grande CONSEIL
solidaires. Coupez une mince tranche casserole. Mettez le reste des ingrédients, Pour stéri 1 iser, posez les bocaux propres
dans le haut (collet) . Mettez les oignons excepté le laurier, dans un sachet de et rincés à l'envers sur une grille ou
dans une jatte, couvrez d'eau bouillante. mousseline ou cousez-les dans un filtre une plaque et mettez au four 20 min,
Laissez environ 4 min, puis égouttez. à café, et ajoutez au vinaigre avec le à 180 oC (th. 6).
La peau devrait se peler facilement laurier. Portez à ébullition, laissez frémir
avec un petit couteau aiguisé. 5 min, retirez du feu. Laissez refroidir VA,RIANTES
et infuser toute la nuit. • La recette ci-dessus donne des pickles
2 Mettez les oignons pelés dans une croquants. Pour qu'ils soient plus
jatte, couvrez d'eau froide, puis versez 5 Égouttez les oignons, rincez et séchez. tendres, laissez frémir 2 ou 3 min les
l'eau dans une grande casserole. Versez dans des bocaux stérilisés. oignons rincés et salés dans le vinaigre
Ajoutez le sel et chauffez un peu pour Ajoutez tout ou partie des épices, sauf de malt, avant de les mettre en bocal
le dissoudre, laissez refroidir et versez le gingembre. Les pickles seront plus et de les couvrir de vinaigre bouillant.
sur les oignons. forts si vous ajoutez les piments. Couvrez Laissez refroidir et fermez.
de vinaigre, ajoutez le laurier. Gardez • Pour faire des oignons sucrés, suivez la
3 Couvrez la jatte avec une assiette et le vinaigre qui reste pour vos prochains même méthode, mais ajoutez au vinaigre
lestez légèrement pour que les oignons pickles. Couvrez les bocaux avec un 50 g de sucre roux, 2 morceaux de bâton
restent complètement immergés dans couvercle non métallique . Laissez dans de cannelle et 1 cuil. à café de clous
la solution d'eau salée. Laissez macérer un endroit frais et sombre. Attendez de girofle.
ainsi 24 h. 6 semaines avant de consommer.
246 Sauces ) pickles et condiments

ECHALOTES TH AÏS PIMENTÉES AU VIN A IG R E

LES ÉCHAL O TES THAÏS RO SES RÉCLAMENT UNE LONGUE PRÉPARATI ON) MAIS ELLES SONT TRÉS DÉ CORA TIVES
DANS CES PICKLES ÉPICÉS) ET fORMENT D)EXCELLE NTS CONDIME NTS.

POUR 2 OU 3 BOCAUX 2 Préparez le vinaigre: portez à

ébullition le vinaigre de cidre , sucre,
1NGR ÉDI ENTS sel, gingembre, graines de coriandre,
5 ou 6 petits pi ments oisea ux rouges lemon grass et l feuille ou zeste de
ou verts, partagés en deux et épépinés citron vert. Laissez frémir 3 à 4 min
500 g d'échalotes roses thaïs pelées à feu doux . Laissez refroidir.
2 grosses gousses d'ail pelées,
coupées en deux et le germe retiré 3 Jetez le gingembre puis faites
Pour le vinaigre reprendre l'ébullition. Ajoutez alors la
60 cl de vinaigre de cidre coriandre fraîche, l'ail et les piments
3 cuil. à soupe de sucre en poudre et laissez cuire 1 min.
2 cuil. à café de sel
un morceau de 5 cm de racine 1 Si vous laissez les piments entiers
de gingembre frais, émincée (ils seront plus forts si vous laissez
1 cuil. à soupe de graines de coriandre les graines), piquez-les plusieurs fois
2 tiges de lemon grass (citronnelle thaï), avec un pique-olive. Portez une grande
coupées en deux dans la longueur casserole d'eau à ébullition . Faites
4 feuilles de citron vert kaffir ou blan chir les piments, échalotes et ail
des lanières de zeste de citron vert 1 à 2 min, puis égouttez. Rincez
1 cuil . à soupe de coriandre hachée à l'eau froide et laissez égoutter.

4 Mettez les échalotes dans les bocaux

stérilisés, en in te rcalant lemon grass,
feuiilles de citron, piments et ail.
Couvrez de vinaigre bouillant. Laissez
refroidir, fermez bien et laissez dans
un endroit sombre 2 mois avant de
consommer.

CONSEilS
• Veillez à ce que les jattes et casseroles
utilisées ne réagissent pas à l'acidité
du vinaigre. Les jattes en porcelaine
et en verre et les casseroles en ac ier
inoxydable conviennent.
• Assurez-vous que les couvercles
en métal ne sont pas en contact avec
les pickles. Utilisez de préférence des
bocaux en verre à joints de caoutchouc .
Vous pouvez aussi couvrir le dessus du
bocal avec un rond de cellophane ou de
papier sulfurisé pour éviter le contact
direct avec un couvercle en métal.
• Laissez tiédir les bocaux brûlants
après les avoir stérilisés et avant de les
remplir, pour ne pas vous brûler. Mais
ne les laissez pas refroidir complètement,
ils risqueraient de casser quand vous
versez le vinaigre bouillarlt .
 Sauces, pickles et condiments 247

CHAMPIGNONS AU VINAIGRE, À L'A l L

,
ET A L'OIGNON ROUGE
CETTE FAÇON DE CO N SERVER LES CHAMPIGNO NS E S T POPULAIRE DANS TOUTE L ' EuROPE.
VOU S POUVEZ N 'UTILISER QU'U N E SEULE SORTE DE CHAMPIGNONS.

3 Ajoutez les champignons, laissez

frémir 3 à 4 min, égouttez dans une
passoire. Gardez herbes et épices .

4 Remplissez un grand bocal stérilisé

(ou 2 petits) avec les champignons.
Répartissez l'ail, l'oignon et les épices
entre les champignons. Ajoutez assez
d'huile d'olive pour les recouvrir d'l cm.
Pour 2 bocaux, il vous faudra peut-être
davantage d'huile .

5 Laissez ,les pickles s'installer, puis

tapotez sur le plan de travail pour chasser
POUR 60 CL les bulles d'air. Couvrez et Ilaissez reposer
au moins 2 semaines avant usage, dans
INGRËDIENTS un endroit frais et sombre.
500 g de champignons en mélange
(petits cèpes, champignons de Paris CONSEIL
rosés , shiitake et girolles par Pour que les champignons restent
exemple) sous l'huile, coincez deux pique-olives
30 cl de vinaigre de vin blanc ou deux brochettes en bois, en croix
ou de cidre dans le goulot du bocal.
1 cuil. à soupe de sel marin
1 cuil. à café de sucre en poudre
30 cl d'eau
4 ou 5 feuilles de laurier frais 1 Ëpluchez et essuyez tous les
8 grands brins de thym frais champignons (II vaut mieux ne pas les
15 gousses d 'ail pelées et coupées laver, ils absorbent facilement l'eau et
en deux, germe vert retiré pourraient devenir aqueux. Essuyez-les
1 petit oignon rouge coupé en deux simplement avec un torchon). Coupez
et finement émincé les gros champignons en deux.
2 ou 3 petits piments rouges séchés
1 cuil. à café de graines de coriandre 2 Mettez le vinaigre, le sel, le sucre
légèrement écrasées et l'eau dans une casserole et portez
1 cuil. à café de grains de poivre noir à ébullition. Ajoutez le reste des
quelques lamelles de zeste de citron ingrédients, sauf les champignons
25 à 35 cl d'huile d'olive vierge extra et l'huile. Laissez frémir 2 min.
248 Sauces) pickles et condiments

CHUTNEY DE NOIX DE COCO, OIGNON ET PIMENT

SERVEZ CE CHUTNEY RAFRAÎCHISSANT POUR ACCOMPAGNER DES PLATS À L )IND1ENNE OU AVEC
UN RAITA ) D )AUTRES CHUTNEYS ET DES POPPADUMS) AU DÉBUT DU REPAS.

POUR 4 A6 PERSONNES 1 Mettez la noix de coco, les piments,

la cor iandre et la menthe dans le bol
INGRÉDIENTS d'un robot. Ajoutez 2 cuil. à soupe de
200 g de pulpe de noix de coco jus de citron vert et mixez.
fraîche, râpée

3 ou 4 piments verts épépinés et hachés

20 g de coriandre fraîche hachée

2 cuil. à soupe de menthe fraîche

hachée

3 cui!. à soupe de jus de citron vert

1/2 cuil. à café de sel

1/2 cuil. à café de sucre en poudre

1 à 2 cuil. à soupe de lait de coco

3 Chauffez l'huile dans une poêle et
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide faites griller le kalonji jusqu'à ce qu'il
1 cuil. à café de kalonji commence à sauter, baissez le feu,
1 petit oignon très finement haché ajoutez l'oignon . Faites cuire 4 à 5 min ,
brins de coriandre fraîche en remuant souvent.
2 Versez dans une jatte et ajoutez du
CONSEIL jus de c itron vert, sel et sucre à votre 4 Incorporez au mélange de noix de
Ajouter quelques piments si vous préférez goût. Si le mélange est sec, ajoutez coco et laissez refroidir. Décorez de
un chutney au goût plus relevé. 1 ou 2 cu il. à soupe de lait de coco. coria nd re et servez.

CHAAT D'OIGNON, MANGUE ET CACAHUÈTES

LES CHAATS INDIE NS SONT DES CONDIMENTS ÉPICÉS DE LÉGUMES ET DE NOIX. L )AMCHOOR ( POUDRE
DE MANGI.'.t) LEUR AJOUTE UNE AMERTUME DÉLICIEUSEME N T FRUITÉE .

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
90 g de cacahuètes non salées
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
1 oignon haché
1 tronçon de concombre de 10 cm,
épépiné et coupé en dés de 5 mm
1 mangue pelée , coupée en dés
1 piment vert épépiné et haché
2 cuil. à soupe de coriandre hachée
1 cuil. à soupe de menthe hachée
1 cuil. à soupe de jus de citron vert 1 Chaat masala : écrasez toutes les 3 Mélangez oignon, concombre,
une pincée de sucre roux épices au pilon et assaisonnez de mangue, piment, coriandre et menthe
Pour le chaat masala 1/2 cui!. à café de sel et autant de poivre. fraîches. Saupoudrez d'l c ui!. à café de
2 cuil. à café de graines de cumin chaat masala. Ajoutez les cacahuètes,
grillées et moulues 2 Faites griller les cacahuètes dans puis du jus de citron vert et/ou du sucre
1/2 cui!. à café de poivre de cayenne l'huile jusqu 'à ce qu 'elles soient dorées, à votre goût. Laissez repose r 20 à 30 min
1 cui!. à café de poudre de mangue égouttez sur du papier absorbant. pour que les parfums se développent.
(amchoor)
1/2 cui!. à café de garam masala CONSEIL 4 Versez dans une coupe de service,
une pincée d'asa fœtida moulue Le chaat masala restant se gardera entre poudrez de 1 cuil. à café de chaat
sel et poivre noir du moulin 4 et 6 semaines dans un pot fermé. masala et servez.
250 Sauce s, pickl es et co ndiments

CONFIT D'OIGNONS
CE CONFIT D'OiGN ONS CARAMÉLlSÉS DA NS DU ViNAiGRE BAL SAMIQUE AIG Rf-D OUX SE G IIR DL
PLUSIEURS JOURS AU RÉFRiGÉRATEUR. VOUS P OUV E Z UTlLlSLR DES OIGNONS ROUGL.\", JAU N ES
OU BLANCS) MAIS LE S O IG NONS JAUNES D ONNENT UN MEILLEUR RÉ SU LTAT.

POUR 6 À 8 PERSONNES 2 Salez et poivrez , puis ajoutez

le thym , le laurier et le sucre . Laissez
IN GR É DIENT S c uire encore 15 à 20 min à feu doux,
2 cuil. à soupe d'huile d 'olive à découvert, jusqu'à ce que les oignons
15 g de beurre so ient très tendres et doré foncé.
500 g d'oignons émincés
3 à 5 brins de thym frai s
1 feuille de laurier frais
2 cuil. à soupe de sucre rou x,
plu s un peu à votre goû t
50 g de pruneaux moelleu x, haché s
2 cui/. à so upe de vinaigre
ba lsamique, plus un peu 1 Réservez 1 c ui/. à café d'huile et
à votre goût chauffez le reste avec le beurre . Ajo utez
12 cl de vin rouge les oignons, couvrez et faites cu ire
sel et poivre noir du moulin 15 min à feu doux.

3 Ajoutez les pruneaux, le vinaigre

et le vin avec 4 cu i!. à so upe d'eau,
et la issez cuire en core 20 min à feu
doux, en remuant souvent , ou j usqu'à
réd ucti on presqu e complète du liquide.
Aj outez un peu d 'ea u et baissez le fe u
si le mélange sèc he trop vite .

4 Rectifiez l'assa isonn ement , en

ajoutant sucre et/ou vinai gre à votre
goû t. Laissez le confi t refroidir puis
incor porez le reste de l'huile (1 c ui!.
à ca fé) . Attend ez 24 h avant de
consommer. Servez c haud ou froid.

VARIANTE
Petits oignons à la tomate et à l'orange
Faites dorer à feu doux dans 4 cuil. à
soupe d'huile d'olive, 500 g de petits
oignons à confire pelés, puis saupoudrez
de 3 cuil . à soupe de sucre roux .
Laissez caraméliser et ajoutez 1 cui!,
à café de gra i nes de coriandre écrasées,
25 cl de vin rouge , 2 feuilles de laurier,
3 brins de thym, 3 lamelles de zeste
d'orange , 3 cui/. à soupe de purée
de tomates et le jus d' 1 orange . Faites
cuire 1 h à feu très dou x, couvert,
jusqu'à épaississement. Découvrez
les 20 dernières minutes de cuisson.
Acidulez avec 1 ou 2 cui/. à soupe
de vinaigre de xérès et servez froid,
parsem é de persil haché .
 Saures, pickles et condime nts 251

,
CONDIMENT À L'OIGNON, A L'A l L ET AU CITRON
C E P U I SS/I.\'I C()N DiME NT EST PARF U MÉ PAR DE S ÉP ICES D'AFR IQ UE DU NORD E T DES CITR ONS
EN CONSERV1, Q UE VOUS TROUVERE Z DA NS LE S BO U Ti QUES DE PR O DUITS DU M O YEN-ORIE N T.

3 Ajoutez une pincée de sel, beaucoup

de poivre et le sucre et lais sez cuire
5 min à découvert. Faites tremper le
safran 5 min dans 3 cu il. à so upe d'eau
chaude, puis ajoutez aux oignons avec
l'eau de trempage . Ajoutez la canneille,
les piments séchés (facultatif) , et le
laurier. Incorporez 2 cuil. à so upe de
vinaigre de xé rès et le jus d 'orange.

4 Laissez cuire à feu dou x, à découvert,

les oignons doivent être très sou pies
et le liq uide presque évaporé. Ajoutez
le citron haché et laissez cuire encore
5 min. Rectifiez l'assaisonnement,
en ajoutant du sel, du sucre et/ou du
vinaigre à votre goût.

5 Servez chaud ou froid , mais ni brûlant

POUR 6 PER SON NES 1 Chauffez l'huile dans une casserole . ni glacé . Laissez rep ose r 24 h avant de
Ajoutez les oignon s, remuez, couvrez et consommer.
ING R ËDIENTS baissez le feu au plus bas. Laissez cuire
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 10 à 15 min , en remuant de temps à
3 gros oignons rouges émincés autre, les oignons doivent être souples. VARIANTE
2 têtes d'ail séparées en gousses, pelées Condiment libanais rapide à l'oignon:
2 cuil . à café de graines de coriandre hachez 500 g de tomates mûres
écrasées mais non réduites en poudre et mélangez avec 1 botte de ciboules
2 cuil. à café de sucre roux émincées (ou 4 à 6 oignons grelots).
plus un peu à votre goût Écrasez 2 gousses d'a il avec une pincée
une pincée de filaments de safran de sel et ajoutez peu à peu 1 cuil. à
un morceau de cannelle de 5 cm soupe de jus de citron et 3 ou 4 c uil.
2 ou 3 petits piments rouges entiers à soupe d'huile d 'o live. Tournez tomates
séchés (facultatif)
et oignons dans la sauce et ajoutez un
2 feuilles de laurier frais
petit bouquet de pourpier haché ou 2 cui!.
2 ou 3 cuil . à soupe de vinaigre
à soupe de marjolaine ou de thym citron
de xérès haché. Rectifiez l'assaisonnement avec
le jus d'1/2 petite orange sel, poivre , 1 ou 2 pincées de sucre
2 cui!. à soupe de citron en conserve 2 Ajoutez l'ail et les graines de et un peu de jus de citron. Servez
haché
coriandre. Couvrez et laissez cuire 5 à avec de l'agneau grillé ou du poulet,
se l et poivre noir du moulin
8 min jusqu'à ce que l'ail soit sou ple. ou une salade de couscous.
252

INDEX

A allicines, 7, 20, 21
C

accompagnements, 206-231
alliums,21
ca lamars frits à l'ail et au paprika,

agneau:
amandes:
105

agneau aux oignons et aux épices

soupe à l'oignon, aux amandes et
caraméliser les oignons, 57-58

nord-africaines, 152
au safran, 68
carottes, poireaux braisés aux, 217

croquettes d'agneau, sauce

soupe froide à l'ail, aux amandes et
cébettes,36,47,53

à l'oignon rouge et à
aux raisins, 72
ceviche à l'oignon rouge, à l'avocat

la tomate, 149
anchois:
et aux patates douces, 128

gigot boulangère, 148

la tentation de Jansson, 138
chaat d'oignon , mangue et

ragoût d'agneau aux jeunes

pissaladière, 136
cacahuètes, 248

oignons et aux pommes de terre

asa foetida, 40
champ, LlO

nouvelles, 150
asperges:
champignons farcis au stilton et à

ail « solo » , 39
ciboules et asperges grillées
l'ail,90

ail fumé, 39
au jambon de Parme, 104
champignons:

ail, 19,38-39
oignons, à l'ail et au safran, 220
aubergines:
c hampignons au vinaigre, à l'ail

ail rôti à la crème de fromage poulet aux quarante gousses

crèmes prises à l'ail rôti et aux
et à l'oignon rouge, 247

de chèvre, herbes et noix, 86

d'ail,168
aubergines, 192
champignons farcis au stilton

bagna cauda, 97
préparation, 54-55
ragoût d'aubergines et de patates
età l'ail , 90

beignets de morue salée

propriétés médicales, 21-25
œufs en cocotte aux champi­

douces,204

à l'aioli , 130
purée d'ail rôti, 63
gnons sauvages, 99

salade d'aubergines et d'oignons

bœuf mariné à l'ail et

purée de fenouil , pommes de
riz à la ciboulette et aux

grillés, 110

au piment, 154
terre et ail, 211
champignons, 225

avocats: guacamole, 222

calamars frits à l'ail et

ragoût d'aubergines et de patates
tartelettes aux champignons et
au paprika, 105
de douces, à l'ail et
aux oignons rouges, 94

champignons au vinaigre, à l'ail

au lait de coco, 204
Chaucer, Geoffrey, 13

et à l'oignon rouge, 247

ragoût de légumes, sauce à l'ail Chicago, 16

Babbington, poireaux, 28

champignons farcis au stilton

et aux tomates rôties, 202
Chine, 8, 19,21,23,24

bagna cauda, 97

et à l'ail, 90
récolte, 48
chou:

Beeton, Isabella, 15

condiment à l'oignon, à l'ail

risotto aux trois alliums,
chou aux oignons, au lard et

beignets de morue salée

et au citron, 251
aux oignons frits et au
à l'ai l, 218

à l'aïoli, 130

crèmes prises à l'ail rôti et

parmesan, 196
pâtes aux oignons, au chou, au

beignets:

aux aubergines, 192

salade César aux œufs
parmesan et aux pignons, 199

beignets de ciboules

culture, 47
et jambon de Parme, 125
chutney de noix de coco, oignon

à'la ricotta, 91

dhal de lentilles à l'ail rôti

salade de roquette et d'épinards,
et piment, 248

beignets de morue salée

et aux épices entières, 223

sauce à l'ail et aux olives
ciboules, 35, 47

à l'aïoli, 130

gratin de pommes de terre

noires , 119
beignets de ciboules à la bière,

koftas épicé aux oignons, 84

et d 'oignons, 214
salsa verde, 238
sauce romesco, 88

histoire, 8, 14, 15
betteraves:

sauce aux cacah uètes, 241

beignets de ciboules à

laksa de poisson et de fruits

sauce aux noix et à l'ail, 238
croquettes de pommes de terre
la ricotta, 91

de mer, 145
sauce au poivron rouge et
aux oignons, condiment aux
bœuf poêlé aux champignons,

lotte aux pommes de terre

à l'ail, 242
betteraves, 186
à l'a il, aux haricots noirs et

et à l'a il, 139

sauce aux tomates, à l'huile
salade de betteraves et d'oignons aux ciboules, 155

mayonnaise à l'ail , 240

d 'olive, aux herbes, à l'ail et
rouges, III
bouillon miso aux ciboules

méthodes de cuisson, 58
à l'échalote, 237
blanchir l'ai l, 54
et au tofu , 80

moules au beurre d'ail, 92

soufflé au fromage de chèvre blanchir les oignons, 50
brochettes de lotte et de Saint­

mythes, 20-21
et à l'ail rôti, 191
bocaux, stérilisation, 62
Jacques aux ciboules, sauce

pain à l'ail et aux herbes, 228

soupe à l'ail et à la coriandre, 78
bœuf:
tartare, 132

panais et pois chiches, crème à

soupe à la courge sucrine
bœuf mariné à l'ail et

l'oignon, à l'ail, au piment et et à l'ail rôti, 79

au piment, 154

au gingembre, 205
soupe froide à l'ail, aux amandes
bœuf poêlé aux champignons,

pâte de curry verte thaï, 242

et aux raisins, 72
155

pâté de foies de poulet à l'ail et

tarte Tatin aux échalotes
carbonade de bœuf, 156

au madère, 96
et à l'ail, 179
salade de bœuf et de patates

pâtes à l'ail et au piment, 198

topinambours à l'ail, aux
douces grillées, 124

pâtes au pistou, aux pommes de

échalotes et au lard, 209
borettane, oignons, 30-31

terre et aux haricots verts, 200

vinaigre à l'ail et au romarin, 243
bouillon miso aux cibou les et au

poivrons farcis aux légumes

yaourt au concombre, à l'ail et
tofu, 80

épicés, 184
à la menthe, 239
brochettes de lotte et de Saint­

pommes de terre au fenouil, aux

a'ioli, beignets de morue à, 130
Jacques aux cibou les, 132

 Index 253

champ, 210
rôtie et aux poireaux, 197
salade chaude de pommes
saucisses aux poireaux et

ciboules et asperges grillées au

salade d'échalotes rôties et de
de terre aux lardons et
au fromage, 201

jambon de Parme, 104

courge sucrine à la feta , 114
à l'échalote, 108
soufflé au fromage de chèvre

laitues braisées et petits pois

soupe à la courge sucrine et à l'ail
salade de pommes de terre et
età l'ail rôti , 191

aux ciboules et à la
rôti, 79
de moules, sauce à l'échalote et
tarte aux poireaux

menthe, 216
courgettes: salade de courgettes et
à la ciboulette, 115
et au roquefort, 178

méthodes de cuisson , 59
de poireaux grillés, 102
sauce aux tomates, à l'huile
fruits de mer et poisson,

pain à la ricotta , ciboules et

crème d 'ail, 41
d'olive, aux herbes, à l'ail et à
127-145

ciboulette, 229
crèmes prises à l'ail rôti et aux
l'échalote, 237

poisson vapeur à la chinoise, 144

aubergines, 192
tarte Tatin aux échalotes et à l'ail,
préparation, 53
crêpes :
pâte au parmesan, 179
G
ciboulette aillée:
crêpes aux pommes de terre et
Égypte antique, 9-10, 13,20-24
gigot boulangère, 148

riz à la ciboulette et
à la ciboulette, 87
entrées et hors d'œuvre, 82-105
Glasse, Hannah, 14

aux champignons, 225

crêpes farcies aux poireaux,
épinards: salade de lentilles
graines d'oignon, 40

endives et courges, 188

et d'épinards, à l'oignon , Grèce antique, 11 , 13,20-24

crevettes:
au cumin et à l'ail, 120
grelots, 31

laksa de poisson et de fruits

éplucher les oignons, 50
grillades, 59

de mer, 145
équipement, 55
guacamole, 222

salade de crevettes thaï, 122

États-Unis , 15, 18, 19

soupe de la mer à la noix de coco

Evelyn, John, 9, 14, 23,24,28

et à la ciboulette aillée 81
H
Culpepper, Nicholas , 23
harengs: crêpes aux pommes de

culture, 42-47
F
terre et à la ciboulette, harengs

farce à la sauge et aux oignons, 161

et oignons confits, 87

farcir les oignons, 60-61

Hartley, Olga, 18

D
fenouil:
histoire, 8-19

David, Elizabeth, 18
purée de fenouil, pommes de

Dracula , 21
terre et ail, 211

soupe de la mer à la noix de coco salade de poireaux et de fenouil

et à la ciboulette aillée, 8l
grillés, 116
Inde, 15, 20,21
ciboulette de Chine, 37
E
flocons d'oignons:

ciboulette, 37, 47,53

échalotes asiatiques, 32
chips frites, 40

crêpes aux pommes de terre

échalotes thais pimentées
séchés, 40

et à la ciboulette, 87
au vinaigre, 246
focaccia à l'oignon rouge et
jambon, poireaux à la crème

noix de Saint-Jacques grillées,

échalotes bananes, 32
au romarin, 230
etau , 164

sauce à la ciboulette, 142

échalotes brunes, 32
foies:
jambon salé bouilli, sauce à l'oignon

pain à la ricotta , ciboules

échalotes chinoises, 32-33
foies de veau aux oignons, au
et aux câpres, 165

et ciboulette, 229
échalotes frites thaïs, 57
marsala et à la sauge, 157
Japon, 15,24

risotto aux trois alliums,

échalotes hollandaises, 32
pâté de foies de poulet à l'ail et

aux oignons frits

échalotes roses, 32
au madère, 96

et au parmesan , 196
échalotes rouges thaïs, 32
folklore, 20-21

soles grillées au beurre de échalotes, 10, 32-33, 48

frittata aux poireaux, poivron rouge

ciboulette et de citronnelle, 134

culture, 46
et épinards, 183

ciboulette européenne, 37
échalotes caramélisées, 58, 208
friture, 56-58

cipolla, oignons, 30-31

écha lotes frites thaïs, 57
fromage:

condiment à l'oignon, à l'ail

échalotes thaïs pimentées
ail rôti à la crème de fromage de
et au citron, 251
au vinaigre, 246
chèvre, herbes et noix, 86

confit d'oignons, 250

mouclade, 129
beignets de ciboule à la ricotta, 9il.

congélation des oignons, 63

pâte de curry verte thaï, 242
champignons farcis au stilton

conservation des oignons, 48-49

poulet aux échalotes, à l'ail et au
et à l'ail, 90

conserve au vinaigre des

fenouil, 169
oignons farcis au fromage

oignons, 31, 62
ragoût d'agneau aux jeunes
de chèvre et aux tomates
K
conserves d'oignons, 62-63
oignons et aux pommes de terre
séchées, 190
kalonji,40
coq au vin , 170
nouvelles, 150
oignons rouges au fromage, 212
kurrat,28
coquilles Saint-Jacques grillées,
salade d'échalotes rôties et de
polenta grillée aux oignons

sauce à la ciboulette, 142

courge sucrine à la feta, 114
caramélisés, à la trévise et

courge:
salade de crevettes thaï,
au taleggio, 187
l

crêpes farcies aux poireaux,

sauce à l'ail et aux échalotes
roulé aux poireaux fourré
la tentation de Jansson, 138

endives et courge, 188

frites, 122
au poivron, au fromage et
la itues bra isées et petits pois aux

gratin de tomates, poireaux

salade de bœuf et de patates
aux noix, 194
ciboulesetà la menthe, 216

et courge, 215
douces grillées, sauce à
salade de tomates à la mozzarella
laksa de pOisson et de fruits

risotto d'orge, à la courge

l'échalote et aux herbes, 124
et à l'oignon rouge, 112
de mer, 145

254 Index

lentilles.
oignon s blancs, 30
patates douces rôties aux oignons

dhal de lentilles à l'ail rôti et

oignons bunching, 36, 47, 53
et aux betteraves, pâte au

aux épices entières, 223

oignons jaunes, 29
gingembre, 221

salade de lentilles et
oignons rôti s à l'aigre-douce, 212
pâtes aux oignons, au chou, au

d'épinards, 120
oignons rouges, 30
parmesan etaux pignons, 199

Leyel, Mrs C. F., 18

oignons sauvages, 28
pavés de thon grillés, salsa

lotte :
oignons, 29-31
à l'oignon rouge , 135

brochettes de lotte et
agneau aux oignons et aux épices
petits oignons au vin, à la

de Saint-Jacques aux
nord-africaines, 152
coriandre et à l'huile d'olive, 85

ciboules, 132
anneaux d'oignons frits à la
pickles d'oignons à l'anglaise, 245

lotte aux pommes de terre

semoule, 154
pissaladière, 136

et à l'ail, 139
carbonade de bœuf, 156
polenta grillée aux oignons

ceviche à l'oignon rouge, à l'avocat

caramélisés, à la trévise et au
veau aux oignons et aux carottes,

et aux patates douces, 128

taleggio, 187
sauce à la bière, 166

M
chaat d'oignons, mangue
pommes de terre au fenouil,
olives: tapenade avec œufs de

Marquette , Père, 16
et cacahuètes, 248
aux oignons, à l'ail et
caille et crudités, 93

mayonnaise
champignons au vinaigre, à l'ail
au safran, 220
orange: salade marocaine à

aldi, 130
et à l'oignon rouge, 247
préparation, 50,52 l'orange, aux oignons et aux

mayonnaise à l'ail, 240

chou aux oignons, au lard
ragoût de porc aux oignons, aux olives, 112

médecine védique, 21
età l'ail , 218
piments et aux fruits secs, 162

médecine , 21-25
chutney de noix de coco, oignon
récolte, 48-49

méthodes de cuisson, 56-63

et piment, 248
risotto aux trois alliums,
p

morue. beignets de morue salée

condiment à l'oignon, à l'ail
aux oignons grillés et au
pain:

à l'aioli, 130
et au citron , 251
parmesan , 196
focaccia à l'oignon rouge et

mouclade, 129
confit d'oignons, 250
riz au safran, à l'oignon et
au romarin, 230

moules:
coq au vin, 170
la cardamome, 224
pain à l'a il et aux herbes, 228

mouclade, 129
côtes de porc braisées, sauce
rôti de porc farci à la sauge et aux
pain à la ricotta , ciboules et

moules au beurre d 'ail, 92

à l'oignon et à la moutarde, 160
oignons, 161
ciboulette, 229

tartelettes aux poireaux, aux

croquettes d'agneau,
rougets marinés à l'oignon, aux
pain aux oignons, au parmesan

moules et au safran, 98
sauce à l'oignon rouge
poivrons et aux aubergines, 133
et aux olives, 226

Moyen Âge, 12-13, 21-23

et à la tomate, 149
salade d'aubergines et d 'oignons
panais et pois chiches, crème

mythes, 20-21
croquettes de pommes de terre grillés, 110
à l'oignon, à ll'a il , au piment et

aux oignons, 186

salade de betteraves et d'oignons
au gingembre , 205

culture, 42-44, 46
rouges, 111
parasites et maladies, 46

N
fajitas de poulet aux oignons
salade de haricots au thon
patates douces rôties aux oignons

Néron, empereur, 11
grillés, 173
et à l'oignon , 121
et aux betteraves, pâte au

foca cc ia à l'oignon rouge et

salàde de lentilles et d'épinards,
gingembre, 221

au romarin, 230
à l'oignon, au cumin et
patates douces :

foies de veau aux oignons,

à l'ai l, 120
patates douces rôties aux oignons

au marsala et à la sauge, 157

salade de tomates à la mozzarella
et aux betteraves, pâte au

gigot boulangère, 148

et à l'oignon rouge, 112
gingembre, 221

gratin de pommes de terre

salade marocaine à l'orange,
ragoût d'aubergines et de

et d'oignons, 214
aux oignons et aux olives, 112
patates douces à l'ail et au lait

guacamole, 222
sauce à l'oignon, 235
de coco, 204

histoire, 8-19
sauce au pain anglaise,
salade de bœuf et de patates

jambon salé bouilli, sa uce

à l'ancienne, 234
douces grillées, sauce à

à l'oignon et aux câpres, 165

sauce soubise, 236
l'éc halote et aux herbes, 124

koftas épicés aux oignons, 84

scones à l'oignon caramélisé
pâte de curry verte thaï, 242

la tentation de Jansson, 138

et aux noix, 231
pâtes à l'ail et aux piments, 198

méthodes de cuisson, 56-63

soupe à l'oignon, 70
pâtes au pistou, aux pommes de

o oignons farcis au four, à la sauce

soupe à l'oignon , aux amandes
terre et aux haricots verts, 200

œufs de caille, tapenade

tomate, 158
et au safran, 68
pâtes aux oignons, au chou, au

et crudités, 93
oignons farcis au fromage
soupe à la crème d'oignons, 69
parmesan et aux pignons, 199

œufs:
de chèvre et tomates
tarte à l'oignon, 176
pâtés:

frittata aux poireaux, poivron

séchées, 190
tarte aux oignons, à la semoule
crème de fromage de chèvre,

rouge et épinards, 183

oignons rôtis à l'aigre-douce, 212
de maïs, 177
herbes et noix, 86

œufs en cocotte aux champignon s

oignons rouges au vinaigre, 244
tartelettes aux oignons rouges
pâté de foies de poulets à l'ail et

sauvages, 99
oignons rouges au fromage
et aux champignons, 94
au madère, 96

salade César aux œufs et Jambon

et au beurre de tomates
tortilla aux pommes de terre,
pays de Galles, 12

de Parme, 125
séchées, 212
aux oignons et aux fèves, 182
petits pois: laitues braisées et

tortilla aux pommes de terre, aux

pain aux oignons, au parmesan
truite au lard, farcie de flocons
petits pois aux Ciboules

oignons et aux fèves, 182

et aux olive s, 226
d'avoine et d'oignons, 141
et à la menthe, 216

 Index 2 55

pickles d'oignons à l'anglaise, 245

tourte aux pommes de terre
tortilla aux pommes de terre,
S

pickles:
et poireaux, 180
aux oignons et aux fèves, 182
safran, riz au safran, à l'oignon

champignons au vinaigre, à l'ail

vichyssoise, 73
tourte aux pommes de terre et
et la cardamome, 224

et à l'oignon rouge , 247

pois chiches : panais et pois
poireaux, 180
salade César aux œufs et jambon

échalotes thaïs pimentées

chiches, sauce à l'ail , l'oignon ,
porc:
de Parme, 125

au vinaigre, 246
au piment et au gingembre, 205
côtes de porc braisées, sauce à
sa lade de crevettes thaï,

oignons rouges au vinaigre, 244

poisson vapeur à la chinoise, 144
l'oignon et à la moutarde, 160
sauce à l'ail et aux échalotes

pickles d'oignons à l'anglaise, 245

poisson et fruits de mer, 126-145
oignons fa rcis a u fou r, à la sa uce
frites, 122

piments: échalotes thaïs pimentées ceviche à l'oignon rouge,

tomate , 158
salade de haricots au thon et

au vinaigre, 246
à l'avocat et aux patates
ragoût de porc aux oignons, aux
à l'oignon, 121

pissaladière, 136
douces, 128
piments et aux fruits secs, 162
salade de roquette et

pistou, pâtes aux pommes de terre,

laksa de poisson et de fruits
rôti de porc farci à la sauge et aux
d'épinards, 119

aux haricots verts et, 200

de mer, 145
oignons, 161

plats végétariens, 174-205

soupe méditerranéenne aux
poulet:

Pline l'Ancien, Il,22

poireaux, au poisson, aux
coq au Vin , 170

poireaux, 34
tomates et à l'ail, 75
fajitas de poulet aux oignons

crêpes fourrées aux poireaux, poivrons:

grillés, 173

endives et courges, 188

poivrons farcis aux légumes
poulet aux échalotes, à l'ail et au

culture , 45
épicés, 184
fenouil, 169

frittata aux poireaux, poivron

salade de poireaux et de poivrons

soupe au poulet, aux poireaux,

rouge et épinards, 183

rouges grillés, 109
aux pruneaux et à l'orge, 74

gratin de tomates, poireaux

sauce au poivron rouge

soupe au poulet, aux poireaux

et courge, 215
et à l'ail, 242

et au céleri, 76

histoire, 8, 11 , 12-13
terrine de poireaux aux poivrons

pousses d'ail, 39

méthodes de cuisson, 59
rouges, 100

en bocal ou au vinaigre, 41

poireaux au jambon et
polenta grillée au x oignons
salade marocaine à l'orange , aux

pruneaux, soupe au poulet et

à la crème, 164
caramélisés, à la trévise et
oignons et aux olives, 112

aux pOireaux, avec de l'orge

poireaux braisés au vin rouge,

au taleggio, 187
salades, 106- 125

et des, 74

aux herbes aromatiques, 103

pommes de terre:
échalotes rôties et courge sucrine

poireaux braisés aux carottes, 217

champ, 210
à la feta, 114

ragoût de pintade aux légumes

crêpes aux pommes de terre
salade d'aubergines et d'oignons

de printemps, 172
et à la ciboulette, 87
grillés, 110

ragoût de légumes, sauce à l'ail

récolte, 49
croquettes de pommes de terre
salade de courgettes et de

et aux tomates rôties, 202

risotto d'orge, à la courge rôtie

aux oignons, 186
poireaux grillés, 102

ragoût de pintade aux légumes

et aux poireaux, 197

gigot boulangère, 148
salade de poireaux et de fenouil

de printemps, 172

roulé aux poireaux fourré

gratin de pommes de terre et
grillés, 116

récolte des oignons, 48-49

au poivron, au fromage et
d'oignons, 214
salade de poireaux et de poivrons

risotto d'orge à la courge rôtie et

aux noix, 194

la tentation de Jansson, 138
rouges grillés au fromage de

aux poireaux, 197

salade de courgettes et de
lotte aux pommes de terre
chèvre, 109

risotto :

poireaux grillés, 102

et à l'a il, 139
salade César aux œufs et jam bon

salade de poireaux aux anchois,

risotto aux trois alliums

pâtes au pistou, au x pommes de

de Parme, 125

aux œufs et au persil, 118

terre et aux haricots verts, 200
aux oignons frits et au
salade de betteraves et d'oignons

salade de poireaux et de fenouil

pommes de terre au fenouil, aux
parmesan, 196
rouges, 111

grillés, 116
oignons, à l'ail et au safran, 220
risotto d'orge à la courge rôtie
salade de crevettes thaï, 122

salade de poireau x et de poivrons

purée de fenouil , pommes de
et aux poireaux, 197
salade de haricots au thon et

rouges grillés, 109

terre et ail, 211
riz:
à l'oignon, 121

saucisses aux poireaux et

salade chaude de pommes de
riz à la ciboulette et aux
salade de lentilles et épinards, 120

au fromage, 201
terre aux lardons et échalote, 108
champignons, 225
salade de bœuf et de patates

saumon en papillote aux poireaux

salade de pommes de terre et de
riz au sa fran, à l'oignon et
douce grillées, 124

et aux poivrons rouges, 140

moules, 115
la cardamome, 224
salade de roquette et

soupe au poulet et aux poireaux,

rocambole, 12,28
d 'épinards, 119

aux pruneaux et à l'orge, 74

Romains, 11, 12-13
salade de poireaux aux anchois,

soupe au poulet, aux poireaux

romarin: vinaigre à l'ail et au
aux œufs et au persil , 118

et au céleri, 76
romarin, 243
salade chaude de pommes

soupe méditerranéenne
roquette: salade de roquette et
de terre aux lardons et

aux poireaux, au poisson ,

d'épinards, 119
à l'écha lote, 108

aux tomates et à l'ail , 75

rôtissage, 60
salade de pommes de terre et

tarte aux poireaux et roquefort, 178

rougets marinés à l'oignon, aux
de moules, 115

tartelettes aux poireaux, aux

poivrons et aubergines, 133
salade de tomates à la mozzarella

moules et au safra n, 98
roulé aux poireaux fourré au
et à l'oignon rouge, 112

terrine de poireaux aux

poivron, au fromage et
salade marocaine à l'orange,

poivrons rouges, 100

aux noix, 194
aux oignons et aux olives, 112

256 Index

saumon en papillote, aux poireaux soupe méditerranéenne aux

Théophraste, 20
et aux poivrons jaunes, 140 poireaux, au poisson, aux
thon:
scones à l'oignon caramélisé tomates et à l'ail , 75
pavés de thon grillés, salsa
et aux noix, 231 vichyssoise, 73 à l'oignon rouge, 135
séchage des oignons, 63 stérilisation des bocaux, 62 salade de haricots au thon et
sel d'ail, 41 Stoker, Bram, 21 à l'oignon, 121
Shakespeare, William, 12 tomates:
soles grillées au beurre de oignons farcis au four, à la sauce
ciboulette et de citronnelle, 134 T tomate, 158
soufflé au fromage de chèvre et tapenade, œufs de caille et salade de tomates à la mozzarella
à l'ail rôti, 191 crudités, 93 et à l'oignon rouge, 112
soupe à l'oignon et croûtons au tartes: topinambours à l'ail, aux échalotes
salsas: gruyère, 70 tarte à l'oignon, 176 et au lard, 209
salsa à l'oignon rouge, 135 soupe à l'oignon, aux amandes tarte aux oignons, à la semoule tortilla aux pommes de terre, aux
salsa verde, 238 et au safran, 68 de maiS, 177 oignons et aux fèves , 182
sauce au pain anglaise, soupe à la crème d'oignons, 69 tarte aux poireaux et au roquefort, tresse d'oignons , 48-49
à l'ancienne, 234 soupe de la mer à la noix de coco pâte aux noix, 178 Trevisa, John, 23
sauce au poivron rouge et à la ciboulette aillée, 81 tarte Tatin aux échalotes et à l'ail, truite au lard, farcie de flocons
et à l'ail, 242 soupe méditerranéenne aux pâte au parmesan , 179
d'avoine et d'oignons, 141
sauce aux cacahuètes, 241 poireaux et au poisson, 75 tartelettes aux poireaux , aux

sauce aux noix et à l'ail, 238 soupes, 67-81 moules et au safran , 98

sauce aux tomates, à l'huile d'olive, bouillon miso aux ciboules tartelettes aux oignons rouges, V

aux herbes, à l'ail et aux

et au tofu, 80 aux champignons et au fromage veau aux oignon s et aux carottes,

échalotes, 237
soupe à l'ail et à la coriandre, 78 de chèvre, 94 sauce à la bière blanche, 166
sauces : soupe à l'oignon et croûtons terrine de poireaux aux poivrons viande et volaille, 146-173
salsa verde, 238 au gruyère, 70 rouges, 100 vichyssoise, 73
sauce à l'oignon, 235 soupe à l'oignon, aux amandes vinaigre:
sauce au pain anglaise, et au safran , 68 simple vinaigre épicé, 62
à l'ancienne, 234
soupe à la courge sucrine et vinaigre à l'ail et au romarin, 243
sauce aux cacahuètes, 241
à l'ail rôti, 79 volaille et viande, 146-173
sauce aux noix et
soupe à la crème d'oignon, 69
à l'ail, 238
soupe au poulet, aux poireaux,
sauce soubise, 236
aux pruneaux et à l'orge, 74 W
sauce tartare, 132
soupe au poulet, aux poireaux Waters, Alice, 19
sauce aux tomates, à l'huile
et au céleri, 76
d'olive, aux herbes, à l'ail et soupe de la mer à la noix de coco
à l'échalote, 237 et à la ciboulette aillée, 81 y
saucisses aux poireaux et soupe froide à l'ail, aux amandes yaourt au concombre, à l'ail et
au fromage, 201 et aux raisins, 72 à la menthe, 239

CRÉDITS PHOTO ET REMERCIEMENTS

Les photographies sont de p. 19h Food Features; p. 24, Alan Davidson, The Oxford C. F. Leyel et Hartley, Olga The
William Li ngwood , sauf celles p. 28b John Freeman ; p. 28d, Companion to Food (Oxford , Gentle Art of Cookery (Londres,
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p. 7b, p. 18 The Anthony Blake Ltd; p. 37hg Michelle Garrett. Roman Cookery of Apicius On Food and Cooking: The

Photo Library; p 7h, p 19b L'auteur désire remercier les (Londres, 1984); John Evelyn , Science and Lore of the Kitchen

Cephas ; p. 8, p. 13hd, p. 14h, personnes suivantes pour leurs Acetaria: A Oiscourse of Sallets (Londres, 1991); Charmaine

p. 17b, p. 20 The Bridgeman informations: John Ayto, (1699), publié par Christopher Solomon, The Encyclopedia

Art Library; p. 9h, p. lOh , A Gourmets Guide (Oxford, Driver et Tom Jaine (Totnes, of Asian Food (Londres, 1998);

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p. 22h, p. 23b AKG J. Darby et Paul Ghalioungui, Food in England (1954, 1996); Plants (Oxford, 1997).

Photographie Library; p. 17h Food: The Gift of Osiris, Kat y Holder et Gail Duff, A Clove

Hulton Getty Picture Library; 2 volumes (Londres, 1977); of Garlic (Londres, 1996);

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