EXAMEN COURS PROPRIÉTÉS SENSORIELLES DES ALIMENTS
2ème CI IAA
Année Universitaire 2020-2021
Durée : 1h30
Ikram AL MABROUKI
N°02
Exercice 1 :
1) Donner et expliquer les différents attributs sensoriels des aliments.
Une denrée alimentaire se caractérise par quatres attributs sensoriels, relatifs à chacun des
sens du corps humain. L’aspect, l’odeur, la flaveur et la texture.
- L’aspect ou l’apparence est le critère relevé par la vue, relatif aux propriétés visibles
de la substance ou de la denrée : couleur, taille, forme, texture de la surface,
distribution des particules et morceaux, présence de gaz, défauts, etc. Il représente le
premier contact consommateur-produit, où il estime sa fraîcheur, son authenticité, et sa
qualité, c’est donc le facteur déterminant dans l'acte d'achat d’un produit.
- L’odeur est associée à l’organe olfactif, c’est l’ensemble des propriétés
organoleptiques perçue par l’inspiration ou le flairage de molécules volatiles
odorigènes (voie directe)
- La texture, relève des propriétés mécaniques, géométriques, et de surface d’un
produit palpable par les mécano-récepteurs, les récepteurs tactiles et, par extension,
par les récepteurs visuels et auditifs.
- La flaveur regroupe un ensemble de sensations perçues au niveau de la cavité buccale
lors de la dégustation:
- Sensations Olfactives (arôme), discernée par voie rétronasale, au cours de laquelle des
molécules odorigènes sont sécrétés lors de la mastication;
- Sensations Gustatives (goût), le palet humain est muni d’une chaîne gustative apte à détecter
une variété de saveur, à seuil de sensibilité varié: salé, sucré, amer, acide, umami.
- Sensations Trigéminales c’est l’image que se fait notre cerveau par la traduction de la
perception d’un aliment où sont mises en jeu une association de sensations irritantes ou
agressives perçues dans la cavité buccale: tactile (astringence), chimique (pincement),
thermique (chaud et froid). Elles sont transmises au cerveau par le biais du nerf trijumeaux.
D’où elles tiennent leur nom.
2) Citer les saveurs de bases et donner deux exemples de molécules responsables de
chaque saveur.
- Sucré: saccharose (sucre blanc) et Aspartame (édulcorant)
- Salé: NaCl (sel pur), KCl (potasse)
- Acide: acide acétique (vinaigre), acide citrique (orange)
- Amer: caféine (café), nicotine (cigarette)
3) Expliquer la saveur Umami.
Le glutamate de Sodium est la molécule responsable du goût Umami, décrit comme un goût
de bouilli commun. Umami est essentiellement un terme emprunté au Japonais, qui peut se
traduire par savoureux. Les préparations riches en glutamate, donc en Umami sont
généralement des produits carnés, du poisson fermenté, du fromage ou même des légumes.
4) Expliquer le principe des réactions de Maillard (RM) et donner des exemples de
chaque groupe de composés issus de ces réactions.
Les réactions de Maillard mettent en jeu des glucides et des protéines lors du traitement
thermique d’un aliment (cuisson, friture, torréfaction, caramélisation, …), et à l'issue
desquelles on assiste à un brunissement non enzymatique et une plage de substances
aromatiques et de flaveur: pain, café, chocolat, huile d’argan alimentaire, viande, etc.
Les principaux groupes de composés issues des RM:
Produits de la déshydratation /fragmentation des sucres: Furanes & furanones, pyrones,
composés carbonylés, cyclopentènes, acides.
Produits de la dégradation des acides aminés: aldéhydes, composés soufrés
Produits résultants des interactions des composés des 2 groupes: pyrazines, pyrroles,
thiazoles, pyridines, Imidazoles, oxazoles
5) On souhaite organiser un test sensoriel. Citer et expliquer les étapes à suivre
et les facteurs à contrôler pour préparer ce test.
Étapes à suivre et Facteurs à contrôler dans un test sensoriel:
Préparation de l’environnement (Laboratoire) : calme, propre, sans distractions, conditions
physiques contrôlés, isolation des sujets
Choix et formation du groupe de sujets ou panel (instrument de mesure): profil (qualifié ou
non), effectif en fonction de la qualification
Présentation des échantillons: uniformité, représentativité, codification, l’innocuité et ordre
de présentation
Choix de l’épreuve (test sensoriel, test statistique) selon l’objectif ou l’information
recherchée, la difficulté de l’essai, la complexité du produit, la précision statistique
désirée.
Exercice 2 :
Parmi les méthodes d’analyses sensorielles les plus courantes, on cite les tests de différence.
Citer et comparer, sous forme de tableau, ces différents tests discriminatifs.
Test Principe Test statistique Nombre de Effectif du
produits à panel
comparer
Triangulair On présente 2 produits dont l’un - Loi binomiale 2
e est répété, le sujet reçoit donc 3 - Loi Normale (n>30) 20 à 40
échantillons codés et il est invité à - Test χ2
les déguster dans un ordre donné
et à déterminer le produit non
répété.
On présente 2 produits dont l’un - Loi binomiale 2
Duo trio est répété et présenté comme - Loi Normale (n>30) 20 à 40
témoin. Chaque sujet reçoit 3 - Test χ2
échantillons, l’ un est indiqué
comme témoin et le sujet est invité
à déterminer parmi les 2 autres
échantillons celui qui est identique
au témoin.
On présente 5 échantillons codés - Loi binomiale 2
2 parmi 5 et les sujets sont informés que 2 - Loi Normale (n>30) 10 à 20
parmi eux appartiennent à un - Test χ2
produit alors que les 3 autres au
second produit. Les sujets sont
invités à évaluer les échantillons
dans un ordre donné et de
sélectionner les 2 échantillons qui
diffèrent des 3 autres.
Un témoin (A) est présenté aux - Test χ2 2 ou plus
A/non A sujets ; ceux-ci doivent mémoriser 10 à 50
ses caractéristiques, ensuite un ou
plusieurs échantillons sont
présentés successivement, et les
sujets doivent répondre à la
question : cet échantillon est
identique (A) ou différent (non A)
du témoin
On donne à chaque sujet un Test de Student /
Différence / échantillon témoin et un ou ANOVA 2<k<6 20 à 50
témoin plusieurs échantillons inconnus à
tester. Les sujets sont invités de
repérer la taille de la différence
entre chaque échantillon et le
témoin sur une échelle de notation
de la différence
Exercice 3 :
Un fabricant souhaite savoir s'il existe une différence décelable entre des tomates mises en
conserve dans deux séries différentes de conditions.
Trois échantillons sont servis dans des plats codés à 36 dégustateurs : 18 reçoivent deux
échantillons du traitement A et un du traitement B; les 18 autres reçoivent un échantillon du
traitement A et deux du traitement B.
En raison de la nature de la présentation, il est nécessaire d'affecter deux numéros de code à
chaque traitement.
Pour le traitement des résultats nous utilisons la tableau statistique dans le fichier ci-joint et
nous prenons en considération la valeur critique P=0,05
1) Quel est le type de test réalisé dans cet exemple ?
On présente 2 produits dont l’un est répété, le sujet reçoit donc 3 échantillons codés et il est
invité à les déguster dans un ordre donné et à déterminer le produit non répété. C’est donc un
test triangulaire.
Hypothèses:
H0: produits A et B sont identiques:
21 réponses juste pour 36 réponses
21/36 = 0,58
donc il y a 58 % de chance d’obtenir 21 réponses justes ou plus complètement par hasard.
H1 : rejeter H0 si 0,58% est une proportion de réponses correctes suffisamment supérieure
à ce que laisserait prévoir le hasard 0,42%
D’après la table statistique avec 21 réponses juste et 36 dégustateurs,
on aura une probabilité de jugement juste de 0,02 < p=0,05 la valeur critique
Donc H0 est vérifié.
On conclura donc que les dégustateurs ne perçoivent pas de différence entre les 2
produits.
2) Établir une fiche d’évaluation adéquate à ce test ?
3) Quel est le résultat obtenu à la fin du test ?
Pr. Tarik OUCHBANI