Journée AFDN Région Alsace
SUCRE, SUCRES ET FAUX SUCRES
Le sucre dans l’alimentation
Terminologie, apports et recommandations
Philippe REISER
CEDUS, Paris
SYRPA NORMAND - Présentation 2010 1
2
3
Réhabilitation
Constance
1960s 1980s 2010s
4
8 juin 2016
5
Plan
1. Terminologie
2. Fabrication du sucre
3. Recommandation d’apports en sucres
4. Consommations de sucres en France
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1. Terminologie
7
• Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples
• Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols
• Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents
• Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc)
• Sucres ajoutés = Sucre, sirops de glucose-fructose, miel, sucre
inverti, fructose, lactose, sirop d’érable, dextrose, sirop d’agave, etc.
• Sucres libres (OMS) = sucres ajoutés + sucres des jus de
fruits, du miel, des sirops
• Edulcorants : additifs alimentaires, Règlement CE1333/2008
= Edulcorants de charge ou polyols + édulcorants intenses
Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol
+
acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates,
thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d’aspartame-
acésulfame
Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorants
intenses utilisables en alimentation humaine dans
l’UE !
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• Sans sucres < 0,5 %
(moins de 0,5 g /100g ou 100 ml)
Confiseries : acariogène, effets laxatifs,
apport calorique souvent inférieur
• Faible teneur en sucres < 5 %
(moins de 5 g/100 g aliments solides
ou 2,5 g /100 ml)
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• Sans sucres ajoutés : sans mono- ou
disaccharides ou addition de denrée sucrante
- n’est pas forcément « light »
- devrait indiquer « contient des sucres
naturellement présents »
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• Allégé en /réduit en sucres/ light
- réduction en sucres - 30% par rapport à une
denrée similaire
- Allègement en calories ?
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2. Fabrication du sucre
Les plantes sucrières
Sucrerie d’Erstein
• Créée en 1893
• Groupe Cristal Union
• Erstein : 190 salariés,
6300 ha de betteraves,
550 planteurs
• 90 000 t de sucre / an
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Sucre de betterave
• Sucre blanc
(1ere cuisson)
• Vergeoise blonde et
Vergeoise brune
(2e et 3e cuissons)
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Sucre de canne : quelles différences ?
Principe :
« Pression /
imbibition »
Sucre de canne
Blond / roux dès la première
cristallisation = cassonade
Le sucre blanc de canne est obtenu
après refonte et élimination des
matières colorantes (raffinage)
Les différents types de sucre de table
• Sucre blanc = sucre de
betterave (1ère cuisson) ou
sucre de canne raffiné
• Sucre roux de canne =
cassonade (1ère cuisson)
• Sucre roux de betterave =
vergeoise (2ème ou 3ème
cuisson)
Constituants Unités Sucre blanc Sucre roux Sucre roux
(canne ou Canne Betterave
betterave)
Valeur kcal/100g 399 390 386
énergétique kJoule/100g 1697 1656 1639
Saccharose % 99,8 97,4 96,4
Eau % 0,05 0,58 1,40
Total minéraux % 0,04 0,45 0,80
Sodium mg/100 g 0,3 2 35
Potassium mg/100 g 2 90 240
Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5
Fer mg/100 g 0,3 - 6
Phosphore mg/100 g 0,3 24 -
Magnésium mg/100 g 0,2 14 -
Sélénium µ g/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)
Vitamine B1 µ g/100g - 6 -
Vitamine C µ g/100g - 700 -
Signe - pour données non disponibles
D’après Tables de Souci/Fachmann/Kraut, CRC Press, 7th Ed, Medpharm, 2008.
Les sucres dérivés de l’amidon
Amidon
Liquéfaction
Hydrolyse
Maltodextrines
Saccharification
Sirops de glucose
Cristallisation Isomérisation
Dextrose Sirops de glucose-fructose
Sirops de glucose
• Mélange liquide de glucose, maltose,
oligosides, polysaccharides
• Pouvoir sucrant 0,3 - 0,6
• Texture/complément du sucre en confiserie,
biscuiterie, glaces, entremets
Sirops de glucose-fructose
• Sirop de glucose additionné d’au moins 5 %
de fructose (isomérisation du glucose)
• Pouvoir sucrant 0,6 – 0,9
• Europe : sirop de glucose-fructose entre 10
et 30 % de fructose
• USA : 42 % ou 55 % de fructose (High
Fructose Corn Syrup HFCS)
• Boissons, pâtisserie, sauces…
Le sirop d’érable +
• sève de l’érable (2% de sucre)
concentrée par évaporation
Sirop à 65 % de sucres,
essentiellement du saccharose
Le sirop d’agave
• sève de l’agave concentrée
par évaporation, 70 % de sucres,
essentiellement du fructose
Le miel
• nectar des fleurs,
•Mélange de glucose + fructose
3. Recommandations
d’apports en sucres
26
Recommandations sur les sucres
Que dit l’OMS ?
Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires
Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médié
par les calories
- Enfants : moins clair, mais association boissons
sucrées / poids
“The data suggest that the change in
body fatness that occurs with
modifying intake of sugars results
from an alteration in energy
balance rather than a physiological
or metabolic consequence of
monosaccharides or disaccharides
(…) Evidence was less consistent in 27
children than in adults”
Recommandations sur les sucres
Que dit l’OMS ?
Caries :
- moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE
- Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité
“There is evidence of moderate quality
showing that caries is lower when free-
sugars intake is < 10% E. With the < 5% E
cut-off, a significant relationship was
observed, but the evidence was judged to be
of very low quality”
28
Recommandations sur les sucres
Que dit l’OMS ?
• Recommandation forte : limiter les sucres libres
< 10 % des calories
• 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres
• Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries)
Sreebny LM, 1982, Community Dent.& Oral 29
Epid.
Recommandations sur les sucres
Que dit la France ?
• PNNS :
« limiter le sucre et les produis sucrés »
« limiter votre consommation de sucre
tout en restant gourmand »
• PNNS 1 et 2 :
Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 %
• PNNS 3
Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus des
produits sucrés » de 12,5 % des apports énergétiques
30
4. Consommations de sucres
31
Quelles sont nos
consommations en sucres ?
32
D’où viennent ces 35 kg/an ?
Ventes de sucres en France
(sucre, sirops de glucose)
Ventes # Consommations
2.24 M
1.84 M
• Disponibilité
• Utilisations non alimentaires
+ 20 % (alcool, chimie, pharma)
35.5 kg 34.2 kg
• Pertes et gaspillage (40 % ?)
- 3%
Ventes (M de t/an) Ventes per capita
(kg/pers/an) • Estimation de la
1972 2012 Consommation = 22 kg/an
Source FranceAgrimer
33
Évolution des apports en sucres (g/j)
Enquêtes nationales 1999-2013
1999 2003 2010 2013
1999 2003 2010 2013 109,2
104,5 104,6
96,4 97,3
86,5
83,2
78,2
49,4% 50,1%
45,2%
42,8% 41,5% 40,2%
ENFANTS ADULTES
36,5% 35,3%
23,2% 22,5% 24,8%
21,4%
17,8% 16,2% 18,7% 16,4%
% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j)
% glucides simples AESA (% g/j) GS/GT Glucides
(en %) simples (g/j) GS/GT (en %)
1999 2003 2010 2013
2417 2434 2442
Source : CREDOC - Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, 2010 et 2013 2367
34
1960
Apport en SUCRES TOTAUX eon CREDOC 2013 :
Enfants : 83,2g/j – Adultes : 78,2 g/j
Quels apports en sucres libres ?
Sucres libres selon l'âge (g/j)
Moyenne Enfants : 48,1 g/j Moyenne Adultes : 40,7 g/j
(n=809) (n=1230)
52,3
50,4 49,5
47,8
44,4 44,1
37,4
34,7
32,0
3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans et
plus
CREDOC CCAF 2013 35
Apports en sucres libres selon l'âge (% AET)
Moyenne Enfants : Moyenne Adultes :
11,9 % AET 8,0 % AET
12,7%
12,1%
10,9%
10,1%
9,0% 8,9%
7,3%
6,8% 6,5%
3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans et plus
CREDOC CCAF 2013 36
Combien consomme-t-on « réellement » ?
Sucres libres < 10%
45% des ENFANTS
(3-14 ans)
72 % des ADULTES
(15 ans et +)
< 10% > 10% 37
ENNS – INVS 2006/207
• Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus des produits
sucrés* » de 12,5 % des apports énergétiques
- Enfants (3-17 ans) : moyenne = 13,6% des calories et 45 % < 12,5%
- Adultes : moyenne = 9,5 % des calories et 75 % < 12,5%
*Sucre, Miel, confiture, chocolat, gâteaux, biscuits, pâtisseries, crêpes,
entremets, crèmes dessert, glaces, sirops, sodas, nectars, bonbons,
céréales du petit-déjeuner sucrées ou chocolatées, pâte d’amande 38
En résumé…
• De nombreux sucres et édulcorants apportés par
nos aliments
• Des confusions fréquentes entre sucre, sucres,
sucres ajoutés/naturellement présents
• Une difficulté certaine à connaître avec précision
nos apports en sucres/sucres ajoutés
• Des recommandations de l‘OMS à moins de 10 %
de l’AET pour enfants et adultes
• France : des apports en sucres libres en
moyenne < OMS pour adultes, > pour enfants
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CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre
filière betterave /canne /sucre
– Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés
IBD Institut Benjamin Delessert
– Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine
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