LES FONDS DE BASE
« Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice… »
Gringoire et Saulnier, Le répertoire de la cuisine
I/ Définition :
Les fonds sont des liquides aromatiques, plus ou moins concentrés obtenus par pochage de différents
ingrédients dans un mouillement durant plusieurs heures (1 à 5 heures). Il s’agit d’une cuisson par mouillement
départ à froid pour les fonds blancs ou par mouillement départ à froid après rissolage (donc coloration) pour
les fonds bruns.
Ils sont constitués :
D’éléments nutritifs déterminant l’appellation
D’une garniture aromatique
D’un élément de mouillement.
II/ Classification
FONDS
Fonds brun Fonds blanc
Fonds brun de veau Fonds blanc de veau
Fonds brun de volaille Fonds blanc de volaille
Fonds brun d’agneau
Fonds brun de gibier
FUMETS
Fumet vin blanc Fumet vin rouge
Fumet de poisson Fumet de poisson
Fumet de crustacés
III/ Utilisation :
Les fonds sont principalement utilisés pour :
La réalisation des sauces
Le déglaçage des plaques de cuisson
Le mouillement de certaines cuissons et potages
Plus ou moins réduits, ils deviennent des demi-glaces, des glaces ou des essences, de consistance sirupeuse
et de goût très corsé.
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III/ Principales phases de réalisation
LE FOND BLANC DE VEAU
TECHNIQUE
1- Préparations préliminaires
- Éplucher > laver les légumes.
- Piquer oignon avec clous de girofle.
- Ficeler poireaux et céleri.
+ + + +
- Couper carottes en deux.
- Préparer bouquet garni.
2- Blanchir les éléments
- Concasser finement les os.
- Mettre dans la marmite avec jarret et pied.
+ + + + - Mouiller eau froide, porter à ébullition.
- Laisser frémir 5 minutes tout en écumant
- Rafraîchir>égoutter > rincer les ingrédients.
3- Marquer le fond en cuisson
- Mettre les ingrédients dans la marmite.
- Mouiller à hauteur avec eau froide.
- Porter à ébullition, écumer.
+ + + - Rajouter la garniture aromatique.
- Laisser cuire lentement 2h30 à 3h.
4- Finition du fond
- Passer le fond sans fouler.
- Dégraisser si nécessaire.
+ - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.
LE FUMET DE POISSON
TECHNIQUE
1- Préparations préliminaires
- Concasser > dégorger les arêtes.
- Éplucher > laver les légumes.
- Émincer oignons et échalotes.
+ + + + - Préparer le bouquet garni.
2- Marquer le fumet
- Suer au beurre la garniture aromatique.
- Ajouter les arêtes > suer 5minutes.
+ + + + - Mouiller eau froide.
- Ajouter b. g. et parures de champignons.
3- Cuire le fumet
- Cuire 25 minutes à petite ébullition.
- Écumer fréquemment.
+ + - Saler légèrement.
4- Finition du fumet
- Passer le fumet sans fouler.
- Refroidir le fond rapidement à + 3°C.
+
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FOND BRUN DE VEAU CLAIR
TECHNIQUE
1- Préparations préliminaires
- Éplucher > laver les légumes.
- Tailler oignons et carottes en mirepoix.
- Concasser grossièrement les tomates.
+ + + + + - Écraser l'ail
- Préparer bouquet garni.
2- Concasser os et pied de veau
- Colorer au four dans une plaque.
- Retourner les ingrédients fréquemment.
+ + + - Ajouter carottes et oignons.
- Laisser suer 10 minutes environ au
four.
3- Marquer le fond en cuisson
- Débarrasser le tout dans une marmite.
- Déglacer la plaque > verser sur les os.
+ + - Compléter à hauteur avec de l'eau.
- Porter à ébullition > écumer.
- Ajouter le complément de garniture.
- Laisser cuire lentement 3h30 à 4h.
4- Finition du fond
- Passer le fond sans fouler aux chinois.
- Dégraisser si nécessaire.
+ + - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.
IV/ Réglementation :Arrêté du 9 mai 1995
Dès la fin de leur cuisson, les fonds doivent être refroidis en cellule de refroidissement rapide. Leur
conservation est limitée à 48 h maximum à +3°c.
V/ Fonds industriels :
De nos jours les fonds industriels prennent une place de plus en plus importante dans la cuisine
Ils se déclinent sous plusieurs formes :
Les fonds déshydratés
Les fonds liquides
Les fonds pâteux
L’industrie agroalimentaire propose une gamme de fonds déshydratés, lyophilisés ou prêt à l’emploi.
Qualité bactériologique, facilité de stockage, rapidité de mise en œuvre et réduction des coûts sont leurs
principaux avantages.