Nom : Kikhay
Prénom :Artemiy
Session : 2021-2023
ÉPREUVE E22
DOSSIER PROFESSIONNEL
Baccalauréat Professionnel
CUISINE et COMMERCIALISATION ET SERVICES EN
RESTAURATION
LE CAMONDO la cheffe Fanny Herpin / rue de Monceau, Paris 8°
-
SOMMAIRE
CV Page
3
Fiches bilan de compétences
N°1 Organiser la production Page
4,5,6
N°2 Communiquer a des fins commerciales Page
7,8
N°5 Appliquer la démarche qualité Page
9,10
N°3 Animer une équipe Page
11,12
N°4 Recenser les besoins d'approvisionnement Page
13,14
Conclusion Page
15
Annexes : Page
16
BAC Pro CUISINE
Bac Pro 2 ans
2 semaines CFA Médéric
2 semaines entreprise
KIKHAY Artemiy
5bis rue de la justice
Bezons, 95870
Kihay95@[Link]
[Link].90
20/07/2002
EXPÉRIENCES
de 3ème (+travail ponctuel) – La tabla pizza. Rte de Pontoise, 95100 Argenteuil.
Stage
•18/12/2017-22/12/2017
Service en salle
Accueil des clients
Aide en cuisine
Gestion des stocks
Apprentissage CAP Cuisine 2 ans Restaurant Brasserie Le Flore 92800, Puteaux
01/09/2018-01/08/2019
Apprentie cuisinier
Nettoyage
Service poste entré, burger
Apprentissage CAP Cuisine 2 ans Restaurant Le Mini Palais 75008, Paris
01/09/2019-01/08/2020
Apprentie cuisinier
Service poste garde-manger
Mise en place poste chaud, froid
Aide en cuisine
Apprentissage MCDR 1 ans Restaurant Le Mini Palais 75008, Paris
01/09/2020-01/08/2021
Apprentie pâtissière
Service poste pâtissier
Préparation, mise en place dessert
Aide en cuisine
Apprentissage BAC Pro 2 ans Restaurant Le Camondo 75008, Paris
01/09/2021-01/08/2023
Apprentie cuisinier
Service poste garde-manger, poste chaud, poste viande
Préparation, Mise en place
Des essais de plats
Objectifs
Je suis actuellement en terminale bac pro cuisine, au CFA Médéric. Je souhaite obtenir mon
bac pour éventuellement poursuivre vers un une mention traiteur ou partir découvrir le monde
de la cuisine en tant que salarie et plus tard extra pour prendre de l’expérience dans des
entreprises et des ateliers différents.
FORMATIONS
2021-2023 : Bac Pro Cuisine - CFA Médéric Paris
2020-2021 : MCDR 1 ans - CFA Médéric Paris
2018-2020 :CAP Cuisine 2 ans – Médéric Paris
2015-2018 : Collège Les Champs Philippes Garenne Colombe
VALEURS
o Volontiers o Sens de la précision/du détail
o Equitable o Discipliné
o Obéissant o Motivé
LANGUES & CENTRES
D’INTÉRÊTS
Anglais niveau intermédiaire
Russe niveau courant
Espagnol niveau débutant
Création
Dessin/Peinture
Jeux vidéo
Programmation/technologies
Sorties entre amis
Sport
BACCALAURÉAT Académie de Paris Cachet de l’établissement
PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°1
Nom et prénom du candidat : Date, période :
Baccalauréat professionnel :
Classe : Cuisine
Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
pôle 1 Organisation de la production
pôle 2
pôle 3 C1.1 : Organiser la production C1.1.5 : Optimiser l’organisation de la production
pôle 4
pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Organiser son travail en fonction des tâches confiées Car cela m’a marqué pour une première expérience
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle.
Le restaurant LE CAMONDO s’est installé dans l’enceinte
du musée éponyme attenant au Parc Monceau Paris
Adresse parisienne au carrefour des 8ème et 17ème arron -
dissement. C’est la che ffe Fann y Herpin , o rigin aire de
Bordeaux, qui reprend le flambeau avec une cuisine gour -
mande et une carte renouvelée régulièrement.
Le restaurant peut accueillir jusqu’à 180 couverts par ser -
vice, il est divisé en une salle ave c un large bar, en élé-
ment central et d’une terrasse couverte et chauffée au fond
du restaurant. Notre équipe est composé de 10 cuisiniers
avec la cheffe et le cheffe adjoint, 4 apprenties, 2 plon -
geurs et 10 serveurs plus extra. Nous sommes ouverts du
lundi au samedi midi et soir et brunch du midi dimanche. Le
nombre de couvert moyen et de 100 personnes par ser -
v i s s e s l e t i c k e t m o y e n e t d e 3 0 e u r o s . La carte change en
fonction des saisons afin de proposer des produits frais à tout mo-
ment de l’année.
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle.
5
Les premiers jours La cheffe ma confiée au Cheffe de partie Rudy au poste
garde-manger. Je me suis tout de suite aperçue que le garde-manger qui
travaille à deux a beaucoup de plat et de mise en place.
Rudy ma expliquer le déroulement de la journée et les priorités sur la mise
en place de la liste la première recette que je fais à mon premier jour et un
appareil de madeleine pour une quantité de 6 kilos. Après l’avoir réalisée je
l’ai mis en poche pâtissier pour en suite remplir une douzaine de moule a
madeleine les reste des poches je mis dans un bac gastro avec une
étiquette de DLC ranger au frigo. Cuire les madeleines est la chausse
prioritaire à faire tous les jours pour libérer le four avant service pour le
chaud. Les plats dresser par le garde-manger sont les a partagés, les
entrées et les desserts.
La description de la situation professionnelle.
Un lundi matin le Chef adjoint ma demander de mon mettre au poste chaud
pour apprendre les plats de la nouvelle carte le Chou-fleur et le thon rouge
marinée. Les premières étapes de cette mise en place sont de lavée
découper et préparer le chou-fleur de façon à le rôtir entier. Pendant la
cuisson il faut réaliser un appareil pour siphon a base de crème et du
comté et des tuiles de noix. En suite les mise en place du thon rouge
portionnaire le thon en 150g par portion et mettre a marinée dans un
mélange de sauce soja sucre le thon et marinée pendant 24 heures donc
cette préparation est stockée au frigo avant servisse le thon est snacké sur
plancha. Il est servi avec une purée de potimarron, de suprême d’orange
sanguine taillé avant service avec des navets déglaces et d’avocat brulée
minute. C’est un poste assez simple qui est géré par une personne et les
plats sont envoyer très rapidement. Pendant un des servisse a ce poste je
manquée de thon snacké donc je du re snacké une certaine quantité de
thon le soucis de le faire pendant le service c’est que tu gaine les autre
poste et tu n’envoie pas tes bonne. Je me suis fais aider par un cheffe de
partie pour envoyer mes plats je peut terminer de snacké tous les thon en
10 min et je repris le service.
L’auto-évaluation.
6
Je me suis vite intégré dans l’équipe je suis très content de l’ambiance dans la cuisine. Je toujours
pue posée plein de question sur la meilleure façon de faire ou une technique pour améliorer et
optimiser le travail. Je me souviens que tous mes erreurs ont été expliquer et compris et aucun
d’elles n’été répéter grâce à mes techniques améliorées.
Les critères d’évaluation
de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)
- La précision et la concision de l’information.
- L’utilisation d’un vocabulaire professionnel.
date, nom,
- Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées. Prénom et signature
- L’aptitude à argumenter et à convaincre. du professeur (ou
formateur) sous
- La pertinence des réponses formulées.
l’autorité duquel
- La richesse et la diversité des situations exploitées. l’activité a été
- La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques. conduite
- La clarté et la rigueur de l’expression orale.
Académie de Paris Cachet de l’établissement
BACCALAURÉAT
PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°2
Nom et prénom du candidat : Date, période :
Baccalauréat professionnel :
Classe : Cuisine
Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
pôle 1 Communication et commercialisation
pôle 2
pôle 3
pôle 4
C2.2.1:
C2.2 Communiquer à des fins commerciales
pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Adapter son organisation en raison d’un contexte Car j’y suis confronté a chaque fois que je tiens le poste
particulier, communiquer avec la salle pour la carte du garde-manger
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle.
7
Le restaurant LE CAMONDO s’est installé dans l’enceinte
du musée éponyme attenant au Parc Monceau Paris
Adresse parisienne au carrefour des 8ème et 17ème arron -
dissement. C’est la che ffe Fann y Herpin , o rigin aire de
Bordeaux, qui reprend le flambeau avec une cuisine gour -
mande et une carte renouvelée régulièrement.
Le restaurant peut accueillir jusqu’à 180 couverts par ser -
vice, il est divisé en une salle ave c un large bar, en élé-
ment central et d’une terrasse couverte et chauffée au fond .
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle.
Lorsque je suis au poste de garde-manger je dois
communiquer avec les serveurs ou les rogneurs pour savoir
quand envoyer les desserts car ils sont réclamés à la voie. Je
dois toujours faire attention au bon qui sort car ils pourraient
avoir des cas d’allergène ou les cas spéciaux comme les
personnes sans gluten ou les végans et en cas de groupe ou
de réservation il faut communiquer et préciser avec la salle.
La description de la situation professionnelle.
J’ai été confrontée à cette situation lorsqu’au poste de garde-
manger je dû envoyer des plats pour un groupe de 30
personnes avec une femme enceinte et une personne
végétarienne les aliments pas voulue m ont été communiquer
avec le chef de partie on a revu le dressage et les aliments a
enlever pour ces deux assiette on aussi augmenter les
portions des autres ingrédients.
L’auto-évaluation.
Mes points forts pour cette tâche sont que je suis sociable et que je m’entends bien avec tout le
personnel. Je suis toujours à l’écoute de ce que on me dit, je redemande ci je ne comprend pas
et je suis assez curieux pour posez plein de question sur tous.
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Les critères d’évaluation
de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)
- La précision et la concision de l’information.
- L’utilisation d’un vocabulaire professionnel.
date, nom,
- Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées. Prénom et signature
- L’aptitude à argumenter et à convaincre. du professeur (ou
formateur) sous
- La pertinence des réponses formulées.
l’autorité duquel
- La richesse et la diversité des situations exploitées. l’activité a été
- La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques. conduite
- La clarté et la rigueur de l’expression orale.
BACCALAURÉAT Académie de Paris Cachet de l’établissement
PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°5
Nom et prénom du candidat : Date, période :
Baccalauréat professionnel :
Classe : Cuisine
Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
pôle 1 Démarche qualité en restauration
pôle 2 C5-1.1 : Être à l’écoute de la clientèle
pôle 3 C5.1:Appliquer la démarche qualité
pôle 4
pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Adapter la carte (décision du chef) pour faire suite à des
observations de clients
Car il faut toujours être a l’écoute du client.
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle.
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Le restaurant LE CAMONDO s’est installé dans l’enceinte
du musée éponyme attenant au Parc Monceau Paris
Adresse parisienne au carrefour des 8ème et 17ème arron -
dissement. C’est la che ffe Fann y Herpin , o rigin aire de
Bordeaux, qui reprend le flambeau avec une cuisine gour -
mande et une carte renouvelée régulièrement.
Le restaurant peut accueillir jusqu’à 180 couverts par ser -
vice, il est divisé en une salle ave c un large bar, en élé- Vous pouvez insérer une
ment central et d’une terrasse couverte et chauffée au fond
du restaurant. Notre équipe est composé de 10 cuisiniers photographie illustrant votre
avec la cheffe et le cheffe adjoint, 4 apprenties, 2 plon - description.
geurs et 10 serveurs plus extra. Nous sommes ouverts du
lundi au samedi midi et soir et brunch du midi dimanche. Le
nombre de couvert moyen et de 100 personnes par ser -
v i s s e s l e t i c k e t m o y e n e t d e 3 0 e u r o s . La carte change en
fonction des saisons afin de proposer des produits frais à tout mo-
ment de l’année.
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle.
Lorsque ma Cheffe a modifié la carte le foie dernier elle a ajouté une
nouvelle entrée a base de saumon gravlax et de purée de petit pois.
Pendant plusieurs semaine le grade manger a eu des retours de la
salle.
Vous pouvez insérer une
photographie illustrant votre
description
La description de la situation professionnelle.
10
Les clients disaient que la portion été trop petit pour un prix trop
élevé. Avec la cheffe et le chef de partie on a donc décider
d’augmenter seulement la portion du saumon gravlax pour une
portion 3 fois plus grande d’environ 150 grammes le dressage a été
aussi revue. Des éléments de déco telle que pickles d’oignon rouge et
des algue séché ont été aussi ajouter pour augmenter la rentabilité du
plat. Après ce changement l’entrée a plu aux clients et on n’a pas eu
de mauvais retours.
Vous pouvez insérer une
photographie illustrant votre
description
L’auto-évaluation.
Dans cette situation je appris que il faut être a l’écoute du client, mes point fort été que je suis généreux et
je essaie de pence comme le client.
Les critères d’évaluation
de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)
- La précision et la concision de l’information.
date, nom,
- L’utilisation d’un vocabulaire professionnel. Prénom et signature
- Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées. du professeur (ou
- L’aptitude à argumenter et à convaincre. formateur) sous
l’autorité duquel
- La pertinence des réponses formulées.
l’activité a été
- La richesse et la diversité des situations exploitées. conduite
- La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques.
11
BACCALAURÉAT Académie De Paris Cachet de l’établissement
PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°3
Nom et prénom du candidat : Date, période :
Baccalauréat professionnel :
Classe : Cuisine
Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
pôle 1 Animation et gestion d’équipe en restauration
pôle 2
pôle 3
pôle 4
C3-1 Animer une équipe C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au
personnel
pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle.
Vous pouvez insérer une
photographie illustrant votre
description.
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle.
Vous pouvez insérer une
photographie illustrant votre
description
La description de la situation professionnelle.
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Vous pouvez insérer une
photographie illustrant votre
description
L’auto-évaluation.
Les critères d’évaluation
de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)
- La précision et la concision de l’information.
- L’utilisation d’un vocabulaire professionnel. date, nom,
- Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées. Prénom et signature
du professeur (ou
- L’aptitude à argumenter et à convaincre. formateur) sous
- La pertinence des réponses formulées. l’autorité duquel
- La richesse et la diversité des situations exploitées. l’activité a été
- La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques. conduite
- La clarté et la rigueur de l’expression orale.
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BACCALAURÉAT Académie De Paris Cachet de l’établissement
PROFESSIONNEL
cuisine et commercialisation services en restauration
Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel
Fiche bilan de compétences N°4
Nom et prénom du candidat : Date, période :
Baccalauréat professionnel :
Classe : Cuisine
Commercialisation et Services en Restauration
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle Compétences Compétences opérationnelles
pôle 1
pôle 2
pôle 3
C4-1 Recenser les besoins C4-1.3 Participer à la planification des commandes et
pôle 4 d'approvisionnement
des livraisons
pôle 5
INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle.
Vous pouvez insérer une
photographie illustrant votre
description.
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle.
Vous pouvez insérer une
photographie illustrant votre
description
La description de la situation professionnelle.
14
Vous pouvez insérer une
photographie illustrant votre
description
L’auto-évaluation.
Les critères d’évaluation
de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)
- La précision et la concision de l’information.
- L’utilisation d’un vocabulaire professionnel. date, nom,
- Les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées. Prénom et signature
du professeur (ou
- L’aptitude à argumenter et à convaincre. formateur) sous
- La pertinence des réponses formulées. l’autorité duquel
- La richesse et la diversité des situations exploitées. l’activité a été
- La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques. conduite
- La clarté et la rigueur de l’expression orale.
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CONCLUSION
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ANNEXES