HYGIENES ET QLTES DES PRODUITS AGROPASTORAUX

EAP

Cours rédigé
Par
TEMGOUA FOLEFACK Joe Wilfred
PLETP en Agriculture et agropastoral
Email : Tjoewilfred10@[Link]
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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
Table des matières
INTRODUCTION ............................................................................................................................ 3

I. Techniques de conservation des aliments ..................................................................................... 3

[Link] techniques de conservation par la chaleur : ....................................................................... 4

[Link] techniques de conservation par le froid : ........................................................................... 4

[Link] techniques de conservation par séparation et élimination d’eau : ..................................... 5

[Link] techniques de conservation par additifs alimentaires : ...................................................... 6

[Link] fermentation : ...................................................................................................................... 7

[Link] techniques ..................................................................................................................... 7

II. Emballages alimentaires .............................................................................................................. 7

III. L’altération des aliments : ........................................................................................................ 11

1. Agents biologiques : .............................................................................................................. 11

2. Agents mécaniques ou physiques : ........................................................................................ 12

IV. Actions préventives : ................................................................................................................ 12

[Link] ENJEUX DE LA QUALITÉ POUR LESINDUSTRIES ALIMENTAIRES .................... 12

VI. METHODE HACCP : .............................................................................................................. 14

Bibliographie ................................................................................................................................. 15

TD................................................................................................................................................... 15

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
INTRODUCTION

Comme l'OMS l'a bien résumé, la sécurité des produits alimentaires est une responsabilité
partagée. L'industrie alimentaire n'assume pas seule la qualité et l'hygiène des produits
alimentaires. Chacun des acteurs de la complexe chaîne alimentaire a son rôle à jouer : la
production, la fabrication, le transport et la distribution, mais aussi les consommateurs eux-
mêmes.

La nourriture, ou l'aliment, qui est un élément d'origine animale ou végétale (parfois minérale),
consommé par des êtres vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles. On parle alors
d'alimentation.
On distingue plusieurs grandes familles d'aliments :
• Boissons
• Corps gras (riches en lipides, vitamine A et vitamine D (beurre et crème), en vitamine E, et
acides gras essentiels)
• Féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, autres céréales) (riches surtout
en glucides mais également en protéines, vitamine B, minéraux et fibres
• Lait et produits laitiers (riches en protéines, calcium et vitamine B)
• Légumes et fruits (riches en vitamines antioxydantes et vitamine C (surtout crus)). * Sucre
et produits sucrés
• Viande, poisson, œufs (riches en protéines et en fer)

I. Techniques de conservation des aliments :

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et
nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder
l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de
la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif
d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage,
déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions
biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou
vitreux…).

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
[Link] techniques de conservation par la chaleur :
Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique de
conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et
les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée
considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque
le chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation lorsqu’il est supérieur à 100°C.
• La pasteurisation :
Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les
microorganismes ne sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir le développement des
germes encore présents. Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid
(+4°C). Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits, la
bière, le vinaigre, le miel…
• La stérilisation :
Est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante.

• L’appertisation :
Est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables
dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). Sont considérées comme conserves
les denrées alimentaires, d’origine animale ou végétale, périssables, dont la conservation est
assurée par un procédé associant le conditionnement dans un récipient étanche à l’eau, aux gaz et
aux microorganismes, à toute température inférieure à 55°C et un traitement par la chaleur.
• Le traitement à ultra haute température (UHT) :
Consiste à chauffer le produit à une température assez élevée, entre 135°C et 150°C, pendant un
temps très court, entre 1 à 5 secondes. Le produit stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné
aseptiquement. Ce processus est utilisé pour la stérilisation des produits liquides (lait, jus de fruits,
…) ou de consistance plus épaisse (desserts lactés, crème, jus de tomate, soupes,)

[Link] techniques de conservation par le froid :

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité
cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi
la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le froid ne

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments. La
majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une
température favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération
et la congélation.

• La réfrigération :
Consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais
toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux
alentours de 0°C à +4°C. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à
court ou moyen terme, elle doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à
des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution.
• La congélation :
Maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé provoque la
cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une diminution
importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou stoppe
l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments à
plus long terme que la réfrigération.

[Link] techniques de conservation par séparation et élimination d’eau :

La déshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste à
éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procédé présente deux
intérêts principaux : l'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses
pour inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ; la
diminution du poids et du volume est une économie importante pour le conditionnement, le
transport et le stockage.

Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue :

• La concentration :
Qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de volume et peut être réalisé par
déshydratation partielle.
• Le séchage :

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
 • Qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à des produits
alimentaires dits secs.
• La lyophilisation :
Autrefois appelée cryodessiccation, qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide,
l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette
technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé.
Elle est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et
l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).
• Le fumage ou fumaison :
Consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors
de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et coloration,
préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit. Il s’applique
principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver
les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus
dans le fumé.
• La conservation par le sel ou salage :
Consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à
la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée
(saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer
le développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en
charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, …).

• La conservation par le sucre :

Ne peut se faire qu’à chaud puisque l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par
évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau et les rend
indisponibles pour la croissance de microorganismes.

[Link] techniques de conservation par additifs alimentaires :

Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs
chimiques (E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des
aliments.

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
 Ils ont comme objectifs d'assurer :

- L’innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et

de la production de toxines.
- La stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes d'altération.
Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l'était pas
avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement
conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu'à l'ordinaire. On cite : peroxyde
d'hydrogène, Acides gras saturés et sels de sodium, potassium ou calcium …ect

[Link] fermentation :
Permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles des produits
et en augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du processus de
fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une flore indésirable afin de prévenir
les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs.

[Link] techniques :

L'ionisation ou irradiation, La technique des hautes pressions, La microfiltration, Le

conditionnement sous atmosphère modifiée, La bio-préservation…

II. Emballages alimentaires :

Nous ne sommes en général pas préoccupés par l'emballage des aliments, sauf lorsqu'ils sont
déchirés ou endommagés. Et pourtant, l'emballage est un élément important de la nourriture que
nous achetons. L'emballage ne sert pas seulement à protéger la nourriture d'une contamination
externe ; il a également de nombreuses autres attributions.

- Le rôle de l'emballage :
L'emballage alimentaire est une technique essentielle pour préserver la qualité des aliments,
minimiser les risques de pertes et réduire l'utilisation des additifs. L'emballage joue un rôle

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
important pour envelopper les aliments, les protéger des dommages chimiques et physiques et
servir de support aux informations pour le consommateur.

Que ce soit une boîte de conserve, une bouteille en verre, un bocal ou un carton, l'emballage de
nos aliments aide à éviter la contamination par les micro-organismes, les insectes et autres facteurs
de contamination. L'emballage sert également à préserver la forme et la texture de l'aliment qu'il
contient, à empêcher la déperdition d'arôme ou de goût, à allonger sa durée de vie sur les présentoirs
et à en contrôler le contenu en eau ou l'humidité. L'emballage est également un important
support d'informations qui permet aux industriels de fournir des renseignements sur les
caractéristiques des produits, leur contenu nutritionnel et leur composition.

- L’étiquetage :
C'est le producteur de la denrée alimentaire qui se charge de la rédaction de l'étiquette en se
conformant aux prescriptions réglementaires existantes pour permettre aux consommateurs de
savoir exactement ce que contient le produit.

L'étiquetage des denrées alimentaires doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

1. Dénomination de vente :
Elle permet à l'acheteur de savoir précisément de quel produit il s'agit. Exemples:
"chocolat", "pain", "café",...

2. Liste et quantité des ingrédients :

Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une
denrée alimentaire et encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée.
Lorsqu'un ingrédient ou une catégorie d'ingrédients est mis en valeur dans l'étiquetage, il faut en
préciser la quantité, exprimée en pourcentage.

3. Gaz d'emballage :
La mention "emballé sous atmosphère contrôlée" signifie que, pour allonger la durée de
conservation de ce produit, on a remplacé dans l'emballage l'air ambiant par un autre gaz comme
l'oxygène, l'azote, le CO2, l'hélium et l'argon indiqués sous les numéro E938 à E949.

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
Cette adjonction de gaz ne pose pas de problèmes pour la santé.

4. Allergènes :
Les consommateurs en particulier ceux souffrant d'allergies ou d'intolérances alimentaires
doivent être informés de l'entièreté du contenu des aliments.

5. Quantité nette :
La quantité nette correspond à la quantité vendue, emballage non compris. Cette mention doit
être exprimée en unités de volume (litres, millilitres,) pour les produits liquides et en unités de
masse pour les autres produits (grammes,).

6. Date de péremption :
Cette date indique jusqu'à quand une denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques
dans des conditions de conservation appropriées. Au besoin, cette date doit être accompagnée de
consignes de conservation et de consommation.

- Pour les denrées périssables, on retrouve deux types de mention :

« A consommer de préférence avant le » cette mention indique une date limite d’utilisation
optimale (DLUO), passé ce délai le produit n’est pas dangereux mais il n’a pas plus les propriétés
spécifiques d’avant (ex : goût, odeur…)

« A consommer jusqu’au » cette mention est une date limite de consommation (DLC), audelà les
aliments périssables ne doivent pas être consommés. Le fabricant ne garantissant plus les qualités
sanitaires du produit. Toute vente postérieure à la DLC est interdite.

De manière générale, il est préférable de ne pas utiliser ou consommer des produits dont on n’est
pas totalement sûr, afin d’éviter tout risque d’intoxication.

- Concernant les produits cosmétiques, il existe une date de durabilité minimale (« A utiliser de
préférence avant fin »), c’est-à-dire la date jusqu’à laquelle ce produit, conservé dans des
conditions appropriées, continue à remplir sa fonction initiale et reste notamment conforme aux
normes.
Cette date de durabilité minimale n’est pas obligatoire pour les produits cosmétiques dont la date
de durabilité minimale excède 30 mois. En effet les mentions sont complétées par l’indication de

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
la durée d’utilisation optimale après ouverture sans dommage pour le consommateur (PAO :
période après ouverture).

7. Numéro du lot.
8. Conditions particulières de conservation et d'utilisation :
Il faut indiquer des conditions de conservation et d'utilisation lorsque le produit est susceptible
de se dégrader s'il n'est pas correctement conservé ou utilisé. Exemples :

"Conserver au réfrigérateur", "Conserver au frais et à l'abri de l'humidité"…etc.

9. Nom :
Nom ou raison sociale et adresse (ou numéro de téléphone) du fabricant, de l'importateur, du
conditionneur ou d'un vendeur établi à l'intérieur de la Communauté. Ces indications doivent
permettre à l'acheteur d'introduire une réclamation auprès du fabricant ou d'obtenir des
informations plus détaillées sur le produit.

10. Mode d'emploi :

Le mode d'emploi doit être indiqué de façon à permettre un usage approprié de la denrée.

11. Valeur nutritionnelle :

L'étiquetage nutritionnel fournit des informations sur la valeur nutritionnelle ou alimentaire des
denrées alimentaires : la valeur énergétique, les protéines, les hydrates de carbone, les matières
grasses, les vitamines, les minéraux et oligo-éléments, etc.

12. Code-barre :

Le code barre figure sur l'emballage ou sur l'étiquette, sous la forme d'une série de lignes
verticales surmontant des chiffres. Ces chiffres se classent en quatre groupes. Les 2 premiers
renseignent le pays d'origine du fabricant ou du distributeur, le deuxième groupe de chiffres
correspond à l'entreprise productrice. Les chiffres suivants, déterminés par le producteur luimême,
constituent la référence de l'article. Le dernier chiffre est un numéro de contrôle destiné à prévenir
les erreurs.

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
III. L’altération des aliments :

Les aliments peuvent devenir nuisible sous l'action de plusieurs agents biologiques, mécaniques
ou physiques :

1. Agents biologiques :
• Les enzymes présents naturellement dans les aliments,
• Les micro-organismes (bactéries, virus, moisissures, levures) :
Ils peuvent affecter la qualité des aliments pendant toutes les phases de la manipulation, depuis
le producteur jusqu’au consommateur final. Ces modifications peuvent être néfastes et dangereuses
pour la santé du consommateur et affectent la valeur nutritive de l’aliment :

a- Altération de l’aspect ou de la texture :

- Pigmentation anormale (rose pour Serratia, noire ou verdâtre pour les moisissures).
- Film visqueux ou irisé (dû aux bactéries aérobies strictes dans les aliments conservés à l’état
libre).
- Dégagements gazeux anormaux.
- Viscosité anormale (gélification par des bactéries capsulées ou par production de dextrane à partir
de saccharose par Leuconostoc)
Ces altérations peuvent ne pas provoquer de toxicité mais rendent le produit peu appetissant ou
inventable.

b- Altérations du goût et de l’odeur :

- odeur de moisi (moisissures, Actinomycétales)
- Goût de rance (dû au 2,3 butane dione produit par Leuconostoc) - Présence de H2S ou d’indole
(Entérobactéries).

c- Altérations des qualités nutritives :

- Par l’apparition de substances toxiques
- Par dégradation de molécules nutritives (acides aminés essentiels) d’où une diminution de la
valeur nutritive de l’aliment.

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
2. Agents mécaniques ou physiques :
• Mécanique : coups sur les fruits et légumes.
• Physique : l’oxygène entraîne une oxydation, une destruction de la vitamine C, un
rancissement des corps gras (altération des corps gras entraînant une modification
désagréable de leur odeur et de leur saveur).

IV. Actions préventives :

- La base des actions préventives en sécurité alimentaire est la règle des 5 M

1. Matières premières contrôlées

2. Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
3. Milieu : locaux conformes à la réglementation (plan de travail en inox, commande gonale
ou podale des éviers, carrelage d'entretien facile) ; maîtrise de la température et de
l'hygrométrie
4. Méthodes : élaboration des produits en respectant les durées et les températures de cuisson
; respect de la chaîne du froid ; limitation des temps de séjour à température ordinaire ;
nettoyage après chaque étape
5. Main d'œuvre : dépister et traiter les porteurs sains ; hygiène rigoureuse des mains

[Link] ENJEUX DE LA QUALITÉ POUR LESINDUSTRIES ALIMENTAIRES

A la fin des années 90, une succession de crises sanitaires a remis en cause la confiance des
consommateurs dans la sécurité des denrées alimentaires. Pour rétablir cette confiance, la
Commission Européenne a procédé à une importante refonte de la législation communautaire dans
ce domaine. Malgré ces évolutions réglementaires qui font du système européen l’un des plus
strictes au monde sur le plan sanitaire, les consommateurs sont de plus en plus exigeants vis-à-vis
de la qualité sanitaire des produits. En parallèle, la progression de la prévalence de l’obésité et du
surpoids a renforcé les exigences des consommateurs sur les aspects nutritionnels. Les efforts des
industriels se portent donc également sur l’aspect santé de leurs produits sans oublier un pré-requis
indispensable : le goût ! Il s’agit en effet du premier critère de choix des consommateurs en
matière d’achats. Aujourd'hui, dans le secteur alimentaire, la qualité est donc un élément essentiel
de la stratégie des entreprises et un élément déterminant des choix des consommateurs.

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
LES ACTIONS QUALITÉ MENÉES DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE ET LES OUTILS
MIS EN ŒUVRE

Qualité nutritionnelle
L’industrie agroalimentaire a mis en place de nombreuses actions dans le domaine de la nutrition
portant sur 4 grands axes :
 L’optimisation nutritionnelle des aliments par la réduction des teneurs en sucre, sel, gras,
acides gras Trans, acides gras saturés…. La reformulation de produits existants est une
démarche qui ne se fait pas à pas pour habituer progressivement le consommateur.
Aujourd’hui la dimension "nutrition" est prise en compte dans toutes les conceptions ne
nouveaux produits.
Plusieurs entreprises ont d’ailleurs signé une charte d’engagements volontaires de progrès
nutritionnels avec le Ministère de la santé, dans le cadre du programme national nutrition santé
(PNNS).
De nombreux secteurs se sont engagés volontairement au sein de l’Observatoire de la qualité des
aliments hébergé par l’AFSSA et l’INRA pour suivre dans le temps l’évolution de la qualité
nutritionnelle des aliments ;
 L’information et l’éducation du consommateur. On retiendra par exemple la mise en
place d’un étiquetage nutritionnel quasi systématique sur les packs afin de renforcer
l’information du consommateur, ou encore les programmes « Manger Bouger » issus de la
charte d’engagement "pour promouvoir une alimentation et une activité physique
favorables à la santé dans les programmes et les publicités diffusés à la télévision" ;

 Les bonnes pratiques en matière de communication et de marketing (codes de

déontologie, arrêt de la publicité alimentaire sur les écrans télévisés destinés aux enfants…
à retrouver sur le site de l'ARPP - Autorité de régulation professionnelle de la publicité) ;

 Le soutien de la recherche. De nombreux industriels financent des programmes de

recherche sur la nutrition et l’alimentation ([Link], Opaline…). Enfin, de nombreuses
entreprises soutiennent la Fondation Française pour l’Alimentation et la Santé qui a pour
mission de promouvoir les bons comportements alimentaires ainsi que des modes de vie
équilibrés et sains.

Qualité hygiénique
Depuis de nombreuses années, les industries, agroalimentaires ont mis en place différents outils
pour assurer la mise sur le marché de produits présentant une qualité hygiénique optimale : contrôle
des matières premières à réception, des en-cours de fabrication, des produits finis, audits des
fournisseurs, HACCP, bonnes pratiques d’hygiène, systèmes de traçabilité de plus en plus
performants, etc.

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
En parallèle, le secteur alimentaire a développé et continue à développer de nombreuses normes
dans le domaine de la qualité hygiénique. Il s’agit aussi bien de normes générales, comme par
exemple l’ISO 22000 portant sur le "Système de management de la sécurité des denrées
alimentaires" que de normes plus techniques portant par exemple sur un mode opératoire pour une
analyse de la qualité microbiologique.

Qualité organoleptique / goût :

Le goût étant un pré-requis de l’achat des produits, les industries alimentaires accordent une part
importante à l’innovation sur cet item. Un exemple d’action dans ce domaine est la mise en place
de la plateforme Food For Life pour travailler sur l’innovation et préserver la spécificité du "modèle
alimentaire" français qui est une composante de la qualité !

VI. METHODE HACCP :

Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers et des points critiques pour
leur maitrise

C’est une méthode mais n'est pas une norme. C’est un système de gestion qui inclut l’amélioration
continue. L'HACCP c'est un outil de prévention qui identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments.

(Voir document annexe)

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Hygiène et Qlté des produits agropastoraux
Bibliographie

1. EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information Alimentaire" - Mai 1998

2. [Link]/DossierSpecialises/EUFIC/[Link]
3. [Link]/shareArticle?mini=true&url=https%3A%2F%2Fww
4. [Link]

TD

1. Identifier les éléments de la réglementation

2. Définir les conséquences du non- respect des bonnes pratiques d’hygiène
3. Identifier les dangers et les risques sanitaires lors de son activité professionnelle
4. Connaître les bonnes pratiques d’hygiène requises dans le secteur de la restauration
commerciale
5. Étude des mesures de prévention concernant :
Matière première
Main-d’œuvre
Matériel
Méthode
Milieu
6. Connaître les éléments du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
7. Identifier la notion de danger et de risque
8. Les dangers microbiologiques
9. Les autres dangers biologiques
10. Les dangers chimiques
11. Les dangers physiques

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