Audit de la restauration collective

à l’Etat de Vaud

Rapport numéro 6
du 15 décembre 2009
Cour des comptes du canton de Vaud
Rue de Langallerie 11 – 1014 Lausanne

Téléphone : 021 316 58 00 – fax : 021 316 58 01

Courriel : [Link]-des-comptes@[Link]
Audit sur la restauration collective

RESUME DE LA MISSION DE CONTRÔLE

1. Introduction
Sur un ensemble de 39 sites de restauration collective de l’Etat de Vaud, la Cour
a audité 31 sites correspondant à 27 établissements distincts, l’Université de
Lausanne comprenant à elle seule 5 sites. La Cour a sélectionné des sites gérés
par l’Etat, par différentes sociétés de restauration collective et par des gérants.

2. Travaux d’analyse
La conduite de l’audit a été confiée à une délégation de deux magistrats, à savoir
Mme Eliane Rey magistrate responsable et M. Jean-Claude Rochat magistrat
suppléant. L’équipe d’audit était en outre composée de Mme Laure le Hardy de
Beaulieu, économiste et de M. Alain Favre, expert-comptable. Elle s’est adjointe
l’expertise du cabinet Philippe Hersant & Partners, spécialiste dans le domaine
de la restauration collective.

L’audit a permis de vérifier, sur l’ensemble du parc étudié, la mise en application

des principes suivants :

 Légalité et conformité : vérifier que les aspects contractuels,

réglementaires, sanitaires, de gestion et de maîtrise des risques sont
correctement appréhendés par les responsables ayant la charge de gérer
les sites de restauration audités ;
 Economie : examiner l’utilisation économe des moyens (locaux, matériel,
etc.) mis à disposition des prestataires par l’Etat ;
 Efficience : comparer la qualité des prestations produites et les montants
financiers engagés pour leur mise en œuvre ;
 Efficacité : évaluer la pertinence des offres en place, au regard des
objectifs fixés par l’Etat et de la politique de subventionnement pratiquée.

3. Résultats de l’audit

3.1 Constatations et recommandations générales

Au terme de ses travaux, la Cour des comptes a émis 17 constatations et

recommandations générales, regroupées par thèmes, qui sont les suivantes :

Gouvernance :
Constatation no 1
La gouvernance des établissements de restauration collective à l’Etat de Vaud est
fragmentée entre différents Départements et services. Le mode d’organisation
actuel n’est pas garant de cohérence, d’équité et de professionnalisme dans les
activités de restauration collective à l’Etat de Vaud et ne permet pas un contrôle
suffisant.
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Recommandation no 1
Mettre en place une instance de liaison et de coordination interdépartementale
chargée de traduire dans ses aspects opérationnels la politique de l’Etat de Vaud
en matière de restauration collective et de veiller au respect des dispositions
légales et réglementaires régissant l’exercice de cette activité.

Mise en concurrence périodique des contrats et

ancienneté :

Constatation no 2
Tous les contrats des établissements, à l’exception de celui de l’Université conclu
pour une durée fixe de 5 ans, sont signés pour une durée indéterminée et
renouvelés tacitement d’année en année. Leur ancienneté moyenne est d’une
dizaine d’années. Dans la plupart des cas, ces contrats n’ont pas été remis en
concurrence tout au long de la période concernée.

Recommandation no 2
Procéder régulièrement à une analyse professionnelle de la qualité des
prestations. Envisager de futures mises en concurrence des contrats
conformément à la révision en 2006 de la loi fédérale sur le marché intérieur.
Déterminer les durées contractuelles adaptées aux types de contrats dans ce
domaine.

Caractéristiques générales des contrats :

Constatation no 3
L’examen de l’ensemble des contrats montre que les obligations contractuelles
restent insuffisantes pour l’enseignement postobligatoire (contrat-type),
l’enseignement des hautes écoles et les restaurants à vocation administrative.
Des exigences telles que les honoraires des prestataires, les honoraires dus sur
des prestations annexes, la qualité des prestations, le tri des déchets, l’hygiène et
d’éventuelles sanctions à appliquer en cas de non respect du contrat font souvent
défaut.

Recommandation no 3
Etablir un contrat-type applicable aux différents types de gestion prévalant à l’Etat
de Vaud dans un souci d’équité entre les prestataires et de transparence dans la
gestion des sites de restauration collective. Renforcer et préciser les exigences
contractuelles en intégrant des dispositions générales, des dispositions
contractuelles de base et des dispositions contractuelles particulières aux types
de gestion.

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Reporting :

Constatation no 4
L’Etat n’a pas une visibilité suffisante quant à l’utilisation efficiente des ressources
déployées. Pour la majorité des établissements audités, les cadres de gestion
restent sommaires, peu analytiques et donc peu exploitables en l’état. Ils ne
fournissent qu’une lisibilité et une compréhension très partielles de la situation
économique des restaurants. De ce fait, la prise en compte de leurs
performances respectives est encore plus aléatoire.

Recommandation no 4
Renforcer et harmoniser les procédures de reporting exigées des prestataires qui
devraient être structurées selon un modèle type.

Aspects financiers des contrats :

Constatation no 5
L’Etat verse chaque année aux prestataires des restaurants de la Police
Cantonale à la Blécherette et du Service des Automobiles et de la Navigation
(SAN) une redevance fixée sur la base d’un budget d’exploitation et destinée à
abaisser le prix du repas pour les fonctionnaires. Les prix pratiqués dans ces
deux établissements, respectivement de 9.50 CHF et 9 CHF par repas, sont
inférieurs (mis à part quelques exceptions) aux prix des repas facturés aux élèves
du canton dont le pouvoir d’achat est bien inférieur.

Recommandation no 5
Revoir les modalités de redevances octroyées par l’Etat à ces deux
établissements. Veiller à fixer un prix de menu qui ne soit pas inférieur à celui
pratiqué pour les élèves du canton.

Constatation no 6
D’une manière générale, il existe de grandes disparités ainsi qu’une certaine
opacité dans les modes de rémunération des prestataires qu’il s’agisse de
sociétés de restauration collective ou de gérants libres. En outre, dans une des
gérances libres, certains revenus/salaires sont disproportionnés et atteignent des
niveaux difficilement compréhensibles.

Recommandation no 6
Fixer le mode de rémunération des prestataires (honoraires de gestion pour les
sociétés de restauration collective, revenus pour les gérants libres) en fonction
notamment des risques d’exploitation et des contraintes spécifiques au
restaurant géré. Etablir des limites pour les revenus des prestataires.

Constatation no 7
Un certain nombre d’exploitants exercent des activités traiteur en parallèle à
leurs activités de restauration collective pour le canton. Ces activités, qui ne sont

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pas toutes soumises à des redevances, sont en règle générale peu

règlementées par l’Etat. Elles peuvent entraîner une distorsion de concurrence
vis-à-vis d’opérateurs privés.

Recommandation no 7
Examiner le bien-fondé des activités traiteur exercées par des prestataires en
parallèle à celles exercées dans le cadre de la restauration collective à l’Etat de
Vaud. En cas de maintien de ces activités, fixer des règles contractuelles claires
et équitables évitant toute distorsion de concurrence.

Attractivité et environnement concurrentiel :

Constatation no 8
La dépense moyenne par client potentiel sur site de 4.20 CHF témoigne d’un
taux d’attractivité modeste en particulier pour les gymnases.

Recommandation no 8
Améliorer l’attractivité des restaurants étant donné que, dans un certain nombre
de sites audités, la capacité d’accueil des restaurants est supérieure à leur
utilisation actuelle, ce qui crée des coûts fixes par client très élevés.

Aspects tarifaires :
Constatation no 9
Il existe une disparité de tarifs pour les mêmes types de prestations et de
convives qui est source d’incohérences et d’inégalités de traitement. De plus, les
tarifs appliqués à la clientèle extérieure ne sont pas suffisamment clairs et
contrôlés.

Recommandation no 9
Développer une politique tarifaire globale en prenant en compte les spécificités
des consommateurs et du contexte concurrentiel et en garantissant une égalité
de traitement.

Qualité et développement durable :

Constatation no 10
Un décalage s’est progressivement installé entre ce que sont devenues les
attentes actuelles des convives et certains des concepts de restauration
déployés tant au niveau des prestations que d’aspects plus structurels,
notamment les modes de distribution (self-service, cafeteria, etc.) et l’ambiance
des lieux. Ce décalage est plus marqué lorsque les formules de restauration
observées sont censées satisfaire les classes d’âge les plus jeunes.

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Recommandation no 10
Afin de contenir l’évasion de la clientèle observée ces dernières années, mieux
profiler et mettre en valeur les offres proposées. Les efforts devraient porter
autant sur le contenu alimentaire des offres proposées et leur renouvellement au
fil de l’année que sur les modalités pratiques et techniques de mise en œuvre
(notamment mobiliers de distribution adaptés, animation du lieu de vente,
présentation des mets, « free flow »). Les formules de restauration rapide
devraient pouvoir proposer des offres alimentaires équilibrées (intégrant des
salades, des laitages, des fruits, notamment) et suffisamment renouvelées, à des
tarifs attractifs, pour concurrencer efficacement les offres du centre-ville
proposées entre autres par les enseignes de la grande distribution et autres
« fast-food ».

Constatation no 11
Sur la qualité des infrastructures, une triple constatation s’impose :
 des locaux souvent surdimensionnés et donc plus onéreux en matière de
climatisation, de chauffage, de coûts d’entretien ;
 des installations parfois équipées de matériel qui arrive en fin de vie
(souvent volumineuses, énergivores et frappées d’obsolescence), ce qui
laisse entrevoir des besoins en investissements de renouvellement à
court ou moyen terme ;
 du matériel de distribution souvent inadapté, pénalisant notamment le
développement des ventes des prestations de restauration rapide
(viennoiseries, sandwichs, salades, etc.).

Recommandation no 11
Réaliser un audit technique de toutes les installations mises à disposition de la
restauration collectives par l’Etat de Vaud (surfaces, distribution, production,
aspects énergétiques, etc.). En cas de nouveaux besoins d’un établissement,
tenir compte des surdimensionnements existants. Lors de rénovations,
circonscrire, avec la plus grande rigueur, les besoins à satisfaire ; prévoir des
locaux correctement dimensionnés en matière de zones de consommation, de
mobilier de distribution et de locaux techniques.

Constatation no 12
La majorité des établissements audités fait appel à des circuits
d’approvisionnement courts dont fait partie l’agriculture de proximité.

Recommandation no 12
Poursuivre et étendre le recours à des filières agricoles de proximité pour
l’approvisionnement des restaurants de l’Etat de Vaud, démarche qui va dans le
sens du nouveau projet de loi sur l’agriculture vaudoise.

Constatation no 13
Les aspects ayant trait aux démarches « qualité » de type ISO et, dans une plus
large mesure, les approches d’ordre environnemental avec en particulier les
aspects énergétiques, n’ont pas été perçues comme prioritaires, tant de la part

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de l’Etat que des prestataires en place. Or, les restaurants gérés par l’Etat
devraient être exemplaires à ce titre.

Recommandation no 13
Dans des thématiques aussi sensibles et contemporaines, veiller à ce qu’une
activité comme la restauration collective traduise davantage dans sa mise en
œuvre au quotidien la politique et les engagements du canton de Vaud en
matière de développement durable et de « qualité » (inspirée des démarches de
type ISO).

Comptes d’exploitation des prestataires :

Constatation no 14
Les sociétés de restauration collective, après intégration des honoraires de
gestion et des ristournes, obtiennent une rentabilité moyenne de 4.4 %. Les
gérants libres obtiennent une rentabilité moyenne positive de 4.6 % avec leur
salaire parfois déjà comptabilisé. Les deux établissements gérés directement par
l’Etat enregistrent des pertes. L’application de principes comptables différents
donne une image faussée de la rentabilité des établissements.

Recommandation no 14
Instaurer un plan comptable type permettant d’apporter à l’Etat toute la
transparence sur la rentabilité réelle des activités des prestataires.

Constatation no 15
Les sociétés de restauration collective et les gérants libres perçoivent de la part
des fournisseurs des ristournes sur les coûts des marchandises. Elles ne figurent
pas dans les comptes d’exploitation des prestataires.

Recommandation no 15
Exiger que les ristournes perçues par ces prestataires soient intégrées à leurs
comptes d’exploitation.

Aide nette de l’Etat :

Constatation no 16
Les dépenses d’infrastructure, d’entretien et d’énergie financées directement par
l’Etat représentent une aide indirecte importante aux établissements de
restauration collective du canton. Ces charges, reconstituées dans le cadre de
l’audit, peuvent être estimées à un montant de l’ordre de 11 M CHF par année.
D’une façon générale, les moyens engagés par l’Etat de Vaud sont comparables
à ceux utilisés dans le marché de la restauration collective. En revanche, les
installations sont souvent obsolètes et l’offre pas toujours adaptée.

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Recommandation no 16
Améliorer l’efficience des moyens engagés par l’Etat, notamment en prenant des
mesures visant à accroître le taux de fréquentation. Evaluer le retour sur
investissement pour tout nouvel investissement dans la restauration collective.

Constatation no 17
L’aide importante fournie par l’Etat peut être assimilée à des avantages
économiques octroyés à des tiers. Cette aide n’est pas considérée actuellement
comme une subvention.
Recommandation no 17
Examiner le respect du principe de légalité dans l’octroi des aides par l’Etat dans
le domaine de la restauration collective et, si nécessaire, adopter ou modifier la
base légale adéquate.

3.2 Constatations et recommandations spécifiques par

établissement

La Cour des comptes a émis 9 constatations et recommandations spécifiques par

établissement comme suit :

Restaurant d’Agrilogie, Marcelin

Constatation no 18
Le restaurant d’Agrilogie à Marcelin, géré directement par l’Etat, est lourdement
déficitaire. Pour les années 2007 et 2008 examinées dans le cadre de l’audit,
l’Etat a dû prendre en charge des déficits de respectivement 375'022 CHF et
426'460 CHF. A ces pertes d’exploitation s’ajoutent les charges d’énergie,
d’entretien et d’infrastructure assumées par l’Etat et estimées à 365'000 CHF par
année.
Les installations étant obsolètes, l’Etat a prévu une rénovation lourde de la
cuisine et du réfectoire à hauteur de 2'895'000 CHF (EMPD 43 décembre 2007)
dans le but d’augmenter l’offre des repas chauds (400 repas extensible à 700) et
d’offrir également de la restauration rapide. Cet investissement aura pour
conséquence d’augmenter encore les charges pour l’Etat.
En outre, l’offre de restauration rapide prévue à l’avenir au restaurant d’Agrilogie
risque d’entrer en concurrence avec celle de la cafétéria du gymnase/centre
professionnel à proximité immédiate dont c’est la vocation principale.
Recommandation no 18
Compte tenu des risques d’aggravation de pertes pour l’Etat, revoir l’ensemble
des prestations sur le site de Marcelin afin d’accroître substantiellement le chiffre
d’affaires et d’assurer l’indispensable complémentarité des deux restaurants. Afin
de gagner en efficience, exiger un seul prestataire pour l’ensemble du site.

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Gymnase du Bugnon, Lausanne

Constatation no 19
Les comptes fournis par la société de restauration prestataire du restaurant du
Bugnon sont illisibles ; ils dénotent un manque total de transparence dans la
gestion du restaurant.
Recommandation no 19
Exiger du prestataire la tenue d’une comptabilité avec un niveau de détail
approprié permettant le suivi des résultats par l’Etat.

Gymnase de Chamblandes, Pully

Constatation no 20
Les comptes présentés par l’exploitant du restaurant du gymnase de
Chamblandes à Pully nécessitent une plus grande transparence.
Recommandation no 20
Exiger du prestataire la tenue d’une comptabilité avec un niveau de détail
approprié permettant le suivi des résultats par l’Etat.

Gymnase d’Yverdon, Cheseaux-Noréaz

Constatation no 21
Sur le site du gymnase d’Yverdon, les activités de restauration sont hébergées
dans un seul bâtiment comprenant deux niveaux largement surdimensionnés par
rapport à l’activité.
Recommandation no 21
Redimensionner les locaux dédiés à la restauration sur ce site afin d’affecter les
surfaces excédentaires à d’autres activités.

Haute Ecole Pédagogique, Lausanne

Constatation no 22
Sur le site de la Haute Ecole Pédagogique (HEP), le Conseil d’Etat a accepté, le
19 août 2009, un crédit d’étude de 285'000 CHF pour la restructuration des
bâtiments, deuxième étape, à Lausanne. Dans ce cadre, un agrandissement du
restaurant est prévu.

Recommandation no 22
Compte tenu du niveau d’activités actuel du restaurant, analyser de façon
approfondie le retour sur investissement attendu.

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HEIG-VD, Cheseaux, Yverdon

Constatation no 23
Un crédit d’étude de 400'000 CHF a été accordé par le Conseil d’Etat pour
l’agrandissement du bâtiment de la HEIG-VD sis à la route de Cheseaux à
Yverdon-les-Bains. Le communiqué de presse du 29 octobre 2009 du Conseil
d’Etat relève qu’ « au fil des ans, des locaux ont été réaménagés afin de
récupérer ou transformer toutes les surfaces utilisables. Aujourd’hui, ces
possibilités de récupération ou de transformation sont épuisées». Les besoins
sont estimés à 3'300 m2 de surface utile supplémentaire pour un ordre de
grandeur de 15 M CHF.
Or, la Cour a pu constater que le bâtiment dédié à la restauration qui comporte
deux étages est très surdimensionné et pourrait être affecté à d’autres usages.
Recommandation no 23
Redimensionner les locaux dédiés à la restauration sur ce site afin d’affecter les
surfaces excédentaires à d’autres usages.

Bâtiment administratif de la Pontaise (BAP), Lausanne

Constatation no 24
Le restaurant du BAP comprend un « self-service » destiné aux collaborateurs de
l’Etat ainsi qu’un réfectoire pour un centre de recrutement militaire dont les repas
sont payés par la Confédération. Il n’existe pas de comptabilité analytique
permettant de connaître les charges et recettes distinctes de ces deux cafétérias.
Recommandation no 24
Demander au prestataire de fournir une comptabilité analytique permettant de
distinguer clairement les comptes du « self-service » destiné aux besoins de l’Etat
des comptes du centre de recrutement militaire concernant des prestations
payées par la Confédération.

Université de Lausanne
Constatation no 25
Contrairement aux autres établissements dont le loyer est perçu sur le chiffre
d’affaires de l’année en cours, celui de l’Université consiste en un montant fixe
indexé. Il a représenté en moyenne 3 % du chiffre d’affaires pour les années
2007/2008. L’activité traiteur, qui bénéficie des installations de l’Université, est
soumise aux mêmes conditions de loyer alors qu’une partie des prestations est
effectuée pour des clients privés.
Recommandation no 25
Fixer un loyer qui soit en adéquation avec les moyens importants mis à
disposition par l’Etat et les possibilités de rendement offertes par un tel site.
Constatation no 26
Les comptes des activités de restauration de l’Université présentés par
l’exploitant se caractérisent par un manque de transparence. Les données

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économiques des différents sites étant regroupées, elles ne permettent pas une
analyse par point de restauration.
Recommandation no 26
Exiger du prestataire une comptabilité analytique avec, pour chaque point de
restauration, un niveau de détail approprié permettant le suivi des résultats par
l’Etat.

4. Conclusions
Au terme de sa mission de contrôle, la Cour des comptes est en mesure
d’apporter les conclusions suivantes :

Le cadre contractuel souvent sommaire devrait être renforcé de même que

la coordination interdépartementale. Les moyens structurels mis à
disposition par l’Etat permettent, dans la majorité des cas, de produire une
grande variété de prestations de qualité avec un service de bon niveau.
Face au net renforcement de la concurrence, la dimension « restauration
rapide » des offres déployées devrait être mieux travaillée, différenciée et
valorisée. Le développement durable est insuffisamment pris en compte.
Les comptes d’exploitation des prestataires nécessitent une plus grande
transparence. Enfin, il s’agit de s’assurer que la politique d’aide de l’Etat
repose sur une base légale.

- Gouvernance

La mise en place d’une instance de liaison et de coordination

interdépartementale devrait permettre à l’Etat d’avoir une vision d’ensemble, de
mieux contrôler et harmoniser ces activités.

- Cadre légal et contractuel

Pour la plupart des établissements de restauration collective à l’Etat de Vaud, le

cadre contractuel est sommaire. Peu de contrats contiennent des exigences en
matière de qualité et de suivi des prestations, ainsi que des dispositions
concernant le tri des déchets, les économies d’énergie et les pratiques
respectueuses de l’environnement.

Les lois et règlements concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire sont

correctement suivis et appliqués dans la plupart des situations observées avec
une sensibilité moindre de la part de certains gérants libres.

L’Etat ne dispose pas d’une visibilité suffisante quant à la saine et efficace

utilisation des ressources déployées. De nombreuses comptabilités observées
se caractérisent par un manque d’approche analytique empêchant une analyse
plus fine et étayée des activités observées. D’une façon générale, la
formalisation et le contenu des éléments de reporting sont peu développés et
encore moins harmonisés entre les différentes catégories de lieux de
restauration.

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L’analyse des aspects financiers des contrats laisse apparaître des disparités
dans le niveau des loyers fixés par l’Etat. Elle montre également l’absence de
règles contractuelles claires et équitables pour l’exercice des activités traiteur
pouvant conduire à une distorsion de concurrence avec le secteur privé. Elle fait
apparaître l’existence de subventions directes en faveur de restaurants pour les
fonctionnaires alors que ces mêmes aides pour les élèves ont disparu depuis
1997. En ce qui concerne le mode de rémunération des prestataires, la Cour a
pu constater de grandes disparités ainsi qu’une certaine opacité dans les modes
de rémunération des prestataires qui nécessitent la fixation de critères et de
limites.

Enfin, la Cour a constaté qu’il y avait pas ou peu de remise en question des
prestataires. Afin d’être conforme à la nouvelle révision de la loi fédérale sur le
marché intérieur intervenue en 2006, l’Etat doit envisager une mise en
concurrence des prestataires et déterminer des durées adaptées aux types de
contrats.

Vu ce qui précède, l’établissement d’un contrat-type applicable aux différents

types de gestion et un renforcement des exigences contractuelles sont
indispensables.

- Qualité des prestations

Les moyens structurels mis à disposition par l’Etat permettent, dans la majorité
des cas, de produire une grande variété de prestations de qualité avec un
service de bon niveau. Toutefois, ces prestations ne sont pas toujours en phase
avec les attentes des convives (contenu alimentaire et environnement de
service) dans un contexte concurrentiel en plein essor. Afin d’améliorer la
fréquentation, un rééquilibrage passe à la fois par les efforts des gérants eux-
mêmes en terme de créativité, de contenu et de commercialisation des
prestations et par une modernisation des structures de restauration.
Quant aux initiatives visant à promouvoir une alimentation équilibrée, elles sont
relativement timides et leur prix guère incitatif.

Sur le plan tarifaire, pour les mêmes prestations, les prix varient fortement d’un
établissement à l’autre. En outre, des fonctionnaires bénéficient de prix plus
favorables que des élèves. Une politique tarifaire globale est indispensable pour
mettre fin à certaines incohérences.

- Développement durable

L’audit a montré que le développement durable et les démarches qualité de type

« ISO » n’ont pas été perçus comme prioritaires par l’Etat alors qu’il se doit d’être
exemplaire à cet égard. Il est indispensable qu’à l’avenir, les prestataires se
voient imposer des obligations en matière de développement durable (mode
d’approvisionnement, modalités de consommations énergétiques, processus en
matière de tri sélectif).

- Qualité des infrastructures

Le constat est contrasté selon l’âge des infrastructures. Beaucoup de locaux
techniques et de fabrication ne sont plus en phase avec les exigences en
matière d’hygiène et de non croisement des circuits sale et propre. Les

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équipements professionnels et les mobiliers sont globalement de bonne qualité

et entretenus. Toutefois, dans bien des restaurants, les mobiliers de distribution
sont inadaptés à la valorisation des prestations.
Les locaux sont, en majorité, surdimensionnés par rapport aux fréquentations
actuelles. Il existe, dans bien des cas, un réel décalage entre la clientèle servie
et la capacité d’accueil du lieu de restauration qui lui correspond.
Il s’agira, en temps opportun, de moderniser les structures de restauration tout
en révisant la surface des capacités d’accueil et de production (les processus
culinaires, eux aussi, ont fortement évolué ces dernières années). Lors de
rénovations ou de nouvelles constructions, il convient d’évaluer le retour sur
investissement.

- Rendement des établissements

Les établissements gérés par l’Etat connaissent le moins bon taux de

rendement. La Cour recommande d’instaurer un plan comptable type permettant
d’apporter à l’Etat toute la transparence sur la rentabilité réelle des activités des
prestataires. Elle recommande d’exiger que les ristournes obtenues par les
prestataires sur les achats de denrées soient intégrées à leurs comptes
d’exploitation.

- Base légale
L’Etat assume la prise en charge des coûts d’entretien et d’énergies ainsi que les
coûts de l’infrastructure immobilière des activités de restauration collective. Cette
aide n’est pas considérée comme une subvention. Il s’agit de s’assurer qu’elle
repose sur une base légale et si tel n’est pas le cas de la créer.

La Cour formule les réserves d’usage pour le cas où des documents, des
éléments ou des faits ne lui auraient pas été communiqués, ou l’auraient été de
manière incomplète ou inappropriée, éléments qui auraient pu avoir pour
conséquence des constatations et/ou des recommandations adéquates.

La Cour, délibérant en séance plénière en date du 15 décembre 2009, a adopté

le présent rapport public en présence de M. Jean-Claude Rochat, président,
Mme Anne Weill-Lévy, vice-présidente, Mme Eliane Rey ainsi que de MM.
Stefano Granieri et Jacques Guyaz.

5. Remerciements
Parvenue au terme de ses travaux, la Cour des comptes tient à remercier toutes
les personnes qui lui ont permis de réaliser cet audit. Elle souligne les
disponibilités de ses interlocuteurs, de même que la diligence et le suivi mis à la
préparation et à la fourniture des documents et des données requis.

Elle note également que, mis à part une exception, elle n’a pas eu le sentiment
d’une rétention d’informations.

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Ces remerciements s’adressent en particulier aux personnes suivantes : Mme la

Conseillère d’Etat Anne-Catherine Lyon, M. le vice-recteur de l’Université de
Lausanne M. Jean-Paul Dépraz, le directeur général de l’enseignement
postobligatoire M. Séverin Bez, la directeur de la HEV M. Patrice Hof, le directeur
de la HEIG-VD M. Christian Kunze, le responsable des infrastructures de la HEP
M. Mathey, le chef de service du SIPAL M. Philippe Pont, le gérant d’immeubles
au SIPAL M. Olivier Michel, le responsable financier du DSE M. Jacques Ehrbar,
le chimiste cantonal Dr Bernard Klein, son adjointe Mme Sabine Nerlich, le
directeur adjoint de l’ECAL M. Claude-Alain Mayor, l’adjoint du chef de service
du SEVEN M. Dominique Luy, le responsable financier de la police cantonale M.
Antoine Golay, le chef de la division support du service de la sécurité civile et
militaire M. Philippe Guhat, la cheffe de la division support du SAN Mme Mireille
Bourleaud, l’administrateur d’Agrilogie de Marcelin M. Thierry Joye,
l’administrateur d’Agrilogie de Grange-Verney M. Jean-Jacques Etter, les
directeurs et directrices des écoles concernées, les gérants, gérantes et
comptables des établissements en gérance libre et enfin les responsables des
sociétés de restauration collective concernées.

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Audit sur la restauration collective

TABLE DES MATIERES

CHAPITRE I
NATURE DE L’AUDIT
1. Définition de la mission de contrôle
1.1 Origine de la mission
1.2 Domaine audité
1.3 Type et étendue de l’audit
1.4 Etudes précédentes
2. Objectifs de la mission
2.1 Légalité et conformité
2.2 Economie
2.3 Efficience
2.4 Efficacité
3. Questions d’audit
3.1 Légalité et conformité
3.2 Economie
3.3 Efficience
3.4 Efficacité
4. Déroulement de la mission
4.1 Décision d’exécution de l’audit et annonce de la mission
4.2 Analyse des informations
4.3 Constatations et recommandations
4.4 Communication des résultats à chaque établissement audité
4.5 Présentation du projet de rapport
4.6 Publication du rapport final
5. Bases de référence

CHAPITRE II
DESCRIPTION DU DOMAINE ANALYSÉ
6. Bases légales
7. La restauration collective à l’Etat de Vaud
7.1 Les différents types d’établissements
7.2 Les différentes types de gestion
7.3 Le label « Fourchette verte »
7.4 Les projets en cours concernant la santé

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Audit sur la restauration collective

8. Les établissements audités

8.1 Description des établissements audités
8.2 Nature des prestations offertes
8.3 Organisation générale
8.3.1 Organisation et fonctionnement
8.3.2 Gouvernance
8.4 Aspects contractuels
8.5 Charges et recettes pour l’Etat de Vaud
8.5.1 Redevances versées par l’Etat
8.5.2 Prise en charge par l’Etat des coûts d’entretien et d’énergie
8.5.3 Prise en charge par l’Etat des coûts d’infrastructure immobilière
8.5.4 Recettes

CHAPITRE III
ANALYSE PAR ETABLISSEMENT
9. Présentation des fiches signalétiques
10. Fiches signalétiques par établissement

CHAPITRE IV
ANALYSE GENERALE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
11. Gouvernance
12. Aspects contractuels
12.1 Mise en concurrence périodique des contrats et ancienneté
12.2 Caractéristiques générales des contrats
12.3 Reporting
12.4 Aspects financiers des contrats
12.4.1 Loyers
12.4.2 Redevances versées par l’Etat
12.4.3 Couverture de risques d’exploitation
12.4.4 Honoraires des prestataires
12.4.5 Honoraires sur les prestations annexes/activités traiteur
12.5 Exigences concernant le type et la qualité des prestations
12.6 Exigences concernant le tri des déchets et le développement durable
12.7 Exigences concernant l’hygiène
13. Attractivité et environnement concurrentiel
13.1 Attractivité
13.2 Environnement concurrentiel

16/126
Audit sur la restauration collective

14. Aspects tarifaires

15. Qualité et développement durable
15.1 Qualité des prestations
15.2 Qualité du service
15.3 Qualité des infrastructures
15.4 Développement durable – Tri sélectif
15.5 Développement durable – Approvisionnement à impact limité
15.6 Développement durable – Aspects énergétiques
15.7 Démarches « qualité » de type ISO
16. Comptes d’exploitation des prestataires
16.1 Aperçu global
16.2 Charges supportées par les prestataires
16.3 Rentabilité (résultat net d’exploitation)
17. Aide nette de l’Etat
17.1 Reconstitution de l’aide nette de l’Etat par la Cour des comptes
17.2 Base légale

CHAPITRE V
CONCLUSIONS
18. Réponses aux questions d’audit
18.1 Légalité et conformité
18.2 Economie
18.3 Efficience
18.4 Efficacité
19. Observations des entités auditées
19.1 Observations de la Direction Générale de l’Enseignement Supérieur
19.2 Observations du Service Immeubles, Patrimoine et Logistique
19.3 Observations du Département de la Sécurité et de l’Environnement
19.4 Observations du Département de l’Economie

ANNEXES
1. Liste des abréviations
2. Avis de droit du secrétariat général du DINF
3. Proposition de modèle d’organe de liaison interdépartemental

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Audit sur la restauration collective

CHAPITRE I
NATURE DE L’AUDIT

1. Définition de la mission de contrôle

1.1 Origine de la mission

Conformément aux attributions qui lui sont conférées par la loi sur la Cour des
comptes (art. 24 et 28 LCComptes), la Cour a procédé à l’audit de la restauration
collective à l’Etat de Vaud.
La Cour justifie la mise en œuvre de l’audit essentiellement pour les raisons
suivantes :
 potentiel de gain financier pour l’Etat par une meilleure transparence, un
meilleur contrôle des coûts et une gestion plus pointue des contrats ;
 amélioration de la gouvernance des établissements de restauration
collective à l’Etat de Vaud ;
 impact sur la population de l’évaluation de prestations qui concernent la
santé, le plaisir des sens, la qualité et convivialité de pauses repas,
l’attractivité de l’Etat en tant qu’employeur et entité formatrice ;
 intérêt d’une analyse comparative de la valeur des prestations destinées
à des types de clients différents : étudiants d’écoles professionnelles,
gymnasiens, universitaires, personnel de l’Etat ;
 intérêt d’une analyse comparative de la gestion et du rendement de
différents types d’établissements : gérance par l’Etat, gérance libre,
société de restauration collective, éventuellement service traiteur ;
 amélioration de la politique de subventionnement de la restauration
collective à l’Etat de Vaud.

1.2 Domaine audité

La restauration collective dans le canton de Vaud constitue le domaine audité par
la Cour. Les Départements concernés sont les suivants : le Département de la
Formation, de la Jeunesse et de la Culture (DFJC), le Département de l’Economie
(DEC), le Département de la Sécurité et de l’Environnement (DSE) et le
Département de la Santé et de l’Action Sociale (DSAS) dont le site audité, le
bâtiment administratif de la Pontaise (BAP), est sous la responsabilité du service
des infrastructures, du patrimoine et logistique (SIPAL) qui fait partie du
Département des Infrastructures (DINF).

1.3 Type et étendue de l’audit

La Cour a structuré son analyse selon les axes suivants :

 le respect du cadre légal, contractuel et normatif ;

18/126
Audit sur la restauration collective

 la satisfaction des critères d’économie, d’efficience et d’efficacité (voir

chiffres 2 et 3 : objectifs de la mission et questions d’audit).
En mai 2009, la Cour a envoyé un questionnaire aux chefs de services et
secrétaires généraux des départements concernés, au directeur général de
l’enseignement postobligatoire, au directeur général de l’enseignement supérieur,
au vice-recteur de l’Université afin d’établir la liste des cafétérias et des
restaurants existant dans l’Administration cantonale vaudoise. Cette démarche a
permis de recenser 39 sites de restauration collective dont les modalités de
gestion sont les suivantes :
 sites gérés par l’Etat ;
 sites gérés par des sociétés de restauration collective ;
 sites en gérance libre.
Ces sites sont situés dans des gymnases, des écoles professionnelles, des
hautes écoles (UNIL, HEIG-VD, HEP) ainsi que dans des locaux administratifs.
Les coins café (plus de 200 dans l’Administration) de même que les cantines
situées dans les prisons au nombre de quatre, qui relèvent d’un mode de gestion
particulier, ont été exclus du champ de l’audit.
L’audit de la Cour a porté sur 31 sites de restauration collective repris comme 27
établissements distincts, dont l’Université de Lausanne qui comprend à elle
seule 5 sites.
La Cour estime que cette sélection constitue un ensemble de données fiables,
pertinentes et probantes. Il comprend en effet tous les sites d’exploitation
importants de même que toutes les cafétérias et restaurants de gymnases, la
plupart des cafétérias d’écoles professionnelles à l’exception des cafétérias de
l’Ecole professionnelle de Payerne, de l’Ecole technique de la Vallée de Joux
(petite restauration), du Centre professionnel de Vevey (petite restauration), de
l’Ecole de santé et du COFOP à Lausanne. Il ne comprend pas le CHUV qui a fait
l’objet d’un audit en 2008 sur la fonction « restauration ». La Cour n’a pas inclus
dans son audit les cafétérias du bâtiment administratif cantonal (BAC) de Morges
(30 places), celle du Département des infrastructures à Lausanne qui reçoit des
plats précuisinés en provenance du BAP. En outre, la Cour a veillé à sélectionner
des sites gérés par différentes sociétés de restauration collective. L’audit a porté
sur les années 2007 et 2008.

1.4 Etudes précédentes

La Cour a pris connaissance d’un rapport sur ce thème réalisé par le CCF en
novembre 2001.
En outre, des rapports du CCF sur le respect des dispositions financières du
contrat de gérance libre et revue analytique des comptes des exercices 2004 et
2005 et 2006-2007 ont été pris en considération.

Enfin, une étude a été réalisée au CHUV par le bureau français Philippe Hersant
& Partners portant sur la « mutation de la fonction « restauration » du CHUV,
quelles actions privilégier sur le court, moyen et long terme ? »

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Audit sur la restauration collective

2. Objectifs de la mission

Les objectifs de la mission de contrôle sont les suivants :

2.1 Légalité et conformité

Vérification de la conformité de la mise en œuvre des activités par rapport aux
lois, contrats et meilleures pratiques.

2.2 Economie
Coût pour l’Etat des différents types de gestion et rendement des
établissements.

2.3 Efficience
Mesure de l’efficience de l’établissement dans la relation entre la valeur des
prestations offertes par rapport aux prix facturés à la clientèle et la valeur des
prestations par rapport aux attentes des convives.
Mesure de l’efficience dans la relation entre la valeur des prestations offertes et
les moyens mis à disposition par l’Etat de Vaud.

2.4 Efficacité
Evaluation de l’atteinte des objectifs fixés par l’Etat.

Pour répondre aux objectifs décrits ci-dessus, la Cour a notamment procédé aux
analyses :
 des moyens engagés par l’Etat de Vaud ;
 des prestations offertes par les établissements de la restauration
collective du canton de Vaud audités par la Cour des comptes.

3. Questions d’audit
Les objectifs précités ont été déclinés de manière plus détaillée à travers les
questions d’audit suivantes :

3.1 Légalité et conformité

A) La mise en œuvre des activités de restauration collective dans
ses différents aspects, notamment de qualité des prestations,
d’hygiène, de tri des déchets, d’aspects financiers, de reporting,
d’aspects environnementaux, se déroule-t-elle conformément
aux lois, aux contrats, voire aux meilleures pratiques en
vigueur?

B) Les dispositions spécifiques relatives aux marchés publics sont-

20/126
Audit sur la restauration collective

elles respectées ?

3.2 Economie
A) Quels sont les coûts pour l’Etat des différents types de gestion ?
Respectent-ils le principe d’économie ? Leurs charges et leurs
rendements correspondent-ils aux meilleures pratiques ?

3.3 Efficience
A) La valeur des prestations est-elle pertinente par rapport aux prix
des prestations facturées à la clientèle ?
B) La valeur des prestations est-elle pertinente par rapport aux
attentes des convives ?
C) La valeur des prestations est-elle satisfaisante par rapport aux
moyens mis à disposition par l’Etat de Vaud ?

3.4 Efficacité
A) Les prestations offertes atteignent-elles les objectifs fixés par
l’Etat de Vaud ?

B) La politique de subventionnement de l’Etat est-elle pertinente ?

4. Déroulement de la mission

4.1 Décision d’exécution de l’audit et annonce de la

mission

Suite à une étude préliminaire conduite dans le but d’examiner la faisabilité d’un
audit sur la restauration collective à l’Etat de Vaud et d’en déterminer les
objectifs, la Cour a décidé, dans sa séance plénière du 5 mai 2009, de réaliser
une mission de contrôle sur ce thème. Conformément à l’art. 31 LCComptes, elle
a communiqué cette décision aux commissions de finances et de gestion du
Grand Conseil, au Conseil d’Etat, au Contrôle Cantonal des Finances (CCF)
ainsi qu’aux responsables des entités contrôlées.

La Cour a organisé une séance de lancement le 25 mai 2009 dans le but de

présenter les objectifs de l’audit aux représentants-es désigné-es par les
Départements concernés (DFJC, DSE, DEC, DINF). La Cour a demandé des
documents aux entités concernées le 12 mai 2009 par courrier ainsi que le 25
mai 2009 lors de la séance de lancement. Certains documents lui ont été remis
ultérieurement lors de la visite sur les sites.

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Audit sur la restauration collective

4.2 Analyse des informations

L’analyse de la Cour s’est notamment fondée sur les informations suivantes :

 les textes légaux et règlementaires applicables;

 les contrats et les avenants conclus avec les entreprises de restauration
collective et les gérants, les appels d’offres publics, les directives et
autres documents qui servent de cadre à ce type d’activités ;
 le mandat de la commission cantonale des foyers-restaurants scolaires et
universitaires ;
 les questionnaires remplis pour chaque établissement et portant
notamment sur la qualité des infrastructures et du site, sur les types et la
qualité des prestations délivrées, sur les aspects de développement
durable et sur les aspects économiques ;
 les comptes d’exploitation 2007 et 2008 remis par les sociétés de
restauration collective, par les gérants libres et par les services de l’Etat ;
 les inventaires du mobilier, du matériel et des machines, les inventaires
du petit matériel d’exploitation ;
 un tableau reconstitutif pour l’Etat des coûts d’infrastructure et des coûts
d’entretien et d’énergie des établissements audités.

4.3 Constatations et recommandations

A l’issue de ces analyses, la Cour a établi des constatations et recommandations

générales et spécifiques à certains établissements.

4.4 Communication des résultats à chaque établissement

audité

Au terme de ses travaux, la Cour a tenu des séances préalables avec tous les
directeurs et responsables de la restauration collective de chaque établissement
audité pour leur communiquer les résultats de l’audit.

4.5 Présentation du projet de rapport

En date du 13 novembre 2009, conformément à l’art. 36 de la LCComptes, la

Cour a communiqué son projet de rapport aux entités auditées et leur a octroyé
un délai de 21 jours pour lui remettre leurs éventuelles observations. Les
observations des audités sont parvenues à la Cour dans le délai prévu.

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Audit sur la restauration collective

4.6 Publication du rapport final

Après un dernier échange de vues avec les entités auditées, la Cour a approuvé
le présent rapport public dans sa séance du 15 décembre 2009.

5. Bases de référence

La Cour a conduit ses travaux en se référant à ses « Code de déontologie et

Directives relatives à la qualité des audits » et « Manuel de méthodologie
générale » de la Cour, ainsi qu’aux normes de contrôle de l’Organisation
Internationale des Institutions Supérieures de Contrôle des Finances Publiques
(INTOSAI).

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Audit sur la restauration collective

CHAPITRE II
DESCRIPTION DU DOMAINE ANALYSÉ

6. Bases légales
Les lois et règlements examinés dans le cadre de la mission sur la restauration
collective du canton de Vaud sont les suivantes :
 loi sur les auberges et les débits de boissons (LADB) du 26 mars 2002
(n’est pas applicable lorsque les établissements couvrent leurs propres
besoins) ;
 loi sur les marchés publics (LMP-VD) du 24 juin 1996 ;
 règlement sur les marchés publics (RLMP-VD) du 7 juillet 2004 ;
 accord intercantonal sur les marchés publics (AIMP-VD) du 25 novembre
1994, révisé le 15 mars 2004 ;
 loi sur les subventions (LSubv) du 22 février 2005 et règlement
d’application de la loi du 22 février 2005 sur les subventions ;
 loi du 29 mai 1985 sur la santé publique ;
 loi sur les finances (LFIN) du 20 septembre 2005 ;
 loi relative à l’exécution de la loi fédérale du 9 octobre 1992 sur les
denrées alimentaires et les objets usuels (LVLDAL) du 12 décembre
1994 ;
 projet de loi modifiant la loi du 21 novembre 1973 sur la viticulture ;
 ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODALOUs)
du 23 novembre 2005 ;
 ordonnance du DFI sur les substances étrangères et les composants
dans les denrées alimentaires (OSEC) du 26 juin 1995 ;
 loi fédérale sur le marché intérieur (LMI) du 6 octobre 1995 révisée le 1er
juillet 2006.

7. La restauration collective à l’Etat de Vaud

7.1 Les différents types d’établissements

Ainsi que mentionné au chapitre 1.3, si l’on exclut les coins cafés et les
automates pour se concentrer sur l’essentiel, la Cour a inventorié 39 sites de
restauration collective à l’Etat de Vaud que l’on peut distinguer principalement
selon les types de restauration suivants :

 les sites proposant exclusivement une restauration chaude

consommée à table, désignés sous l’appellation « cantine » (dans la
plupart des cas, il s’agit d’une formule de type « self-service »
assimilable à de la restauration d’entreprise) ;

24/126
Audit sur la restauration collective

 les sites proposant exclusivement des prestations de restauration

rapide à emporter ou à consommer sur place (sandwichs, viennoiseries,
salades, boissons, gamme réduite de prestations chaudes telles que des
pizzas, paninis, hot dogs ou hamburgers, etc) ;

 les sites proposant une restauration « mixte » car empruntant aux deux
formules décrites ci-dessus (restauration chaude consommée à table et
restauration rapide).
Il convient de relever que, pour chacun des sites audités, la notion d’ouverture
ou pas des formules de restauration à la clientèle extérieure a été appréhendée.

7.2 Les différents types de gestion

Les sites de restauration collective à l’Etat de Vaud peuvent être répertoriés en
trois catégories selon la nature de leur gestion :

 2 établissements gérés directement par l’Etat de Vaud : leur gestion

est assurée par du personnel rémunéré par l’Etat qui supporte toutes les
charges (salaires, charges sociales, charges d’exploitation, mobilier et
matériel) ;
 16 établissements gérés par des sociétés de restauration collective :
un contrat est conclu entre l’Etat et des sociétés de restauration
collective ;

 9 établissements en gérance libre : leur gestion est assurée sur la base

d’un contrat par des gérants indépendants qui bénéficient des produits
d’exploitation et supportent les pertes.

7.3 Le label « Fourchette verte »

Implantée depuis 1993 dans le canton de Genève, la « Fourchette verte » (FV) a
été développée dans le canton de Vaud depuis 1997. Elle est aujourd’hui
également présente dans les cantons du Tessin, de Neuchâtel, de Fribourg et
du Valais. Le label « Fourchette verte » vise à améliorer l’état de santé de la
population en agissant sur les facteurs de risque des maladies cardio-
vasculaires ou du cancer. Il est décerné par les associations FV cantonales et
soutenu par les Départements de santé publique cantonaux et la Fondation
Promotion Santé Suisse.

Les trois critères du label « Fourchette verte » sont les suivants :

 un plat du jour sain et équilibré ;
 des boissons sans alcool à un prix favorable ;
 un environnement respecté : hygiène, tri des déchets.

Il existe un label « Fourchette verte » à chaque âge comme suit :

 FV des tout-petits (moins de 4 ans) ;
 FV verte Junior (4 à 15 ans) ;

25/126
Audit sur la restauration collective

 Affiliation FV junior (4 à 15 ans), institutions servant 3 repas par jour;

 FV adultes ;
 Affiliation FV adultes, institutions servant 3 repas par jour ;
 Affiliation FV senior pour personnes âgées, institutions servant 3 repas
par jour.

Le plat du jour « Fourchette verte » comprend un aliment « constructeur » riche

en protéines en quantité limitée (viande, poisson, crustacés, œufs, tofu,
fromage…), un aliment protecteur riche en fibres et en antioxydants en quantité
limitée, un aliment énergétique riche en hydrates de carbone sous forme
d’amidon, quantités à discrétion, des matières grasses en quantités limitées et
de bonne qualité nutritionnelle.

Le label n’est attribué que dans le cas où chaque jour, une prestation (plat du
jour) est offerte de façon dissociée et « dirigée ». La Fédération cantonale des
consommateurs assure les contrôles pendant les 3 premières années de la
labellisation. Au terme de ces trois ans, la labellisation est considérée comme
acquise, hormis bien sûr en cas de non respect flagrant des critères.

Dans la réponse du Conseil d’Etat de juin 2008 à l’interpellation de M. le député

Jean-Michel Dolivo et consorts intitulée : « Malbouffe dans les cafétérias
d’écoles, en particulier dans les gymnases, non merci», il est mentionné que,
« dans le cadre du contrat-type, le Conseil d’Etat imposera (au lieu de
simplement recommander) aux restaurateurs l’obligation de fournir une assiette
avec le label « Fourchette verte ».

7.4 Les projets en cours concernant la santé

Un programme de promotion du mouvement et de l’alimentation équilibrée
intitulé « ça marche » vient d’être lancé dans le canton. Il est le fruit d’une
collaboration entre le Département de la Santé et de l’Action Sociale (DSAS) et
le Département de la Formation, de la Jeunesse et de la Culture (DFJC). Prévu
sur une période de quatre ans (2008-2012), il est cofinancé par le canton de
Vaud et la Fondation Promotion Santé Suisse. Les Ligues de la Santé ont été
mandatées pour sa mise en œuvre. Lors de son lancement, il a été précisé que
grâce au soutien de ce programme, les restaurants scolaires du canton
devraient être labellisés à fin 2011.
Sur le plan fédéral, un groupe de recherche constitué de représentants de la
recherche appliquée et du développement, de l’enseignement en nutrition et
diététique ainsi que des instances d’information nutritionnelle grand public (HES
de Berne et Genève, Société suisse de nutrition notamment) conduit
actuellement un projet visant à élaborer des standards de qualité pour une
restauration collective promouvant la santé en Suisse.
Il existe en outre une plate-forme internet [Link]-
[Link] qui permet l’échange d’informations et d’expériences
sur le thème « bonne pratique » en restauration collective.

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Audit sur la restauration collective

8. Les établissements audités

8.1 Description des établissements audités

Les établissements audités sont les suivants :

Dpt Nom de l'établissement et lieu Type d'établissement Mode de gestion Type de contrat

DSE Police Cantonale, Blécherette, Lausanne Administration Société de restauration collective Contrat avec redevance

DSE Service des Automobiles et de la Navigation Administration Société de restauration collective Contrat avec redevance
(SAN), Lausanne
DSE Centre de compétence de la protection de la Administration Gérance libre Contrat avec loyer
population (Gollion)
DSE Centre de Labotatoires d'Epalinges (CLE), Administration Société de restauration collective Contrat avec loyer
Epalinges
DFJC Ecole de perfectionnement, Etablissement du Ecole de perfectionnement Société de restauration collective Contrat simple
Belvédère, Lausanne
DFJC Ecole EPSIC, Lausanne Enseignement professionnel Gérance libre Contrat simple

DFJC Ecole ERACOM, Lausanne Enseignement professionnel Gérance libre Contrat simple

DFJC Ecole Professionnelle Commerciale (EPCL), Enseignement professionnel Société de restauration collective Contrat simple
Lausanne
DFJC Ecole Professionnelle de Montreux (EPM), Enseignement professionnel Gérance libre Contrat simple
Clarens
DFJC Ecole Technique, école des Métiers (ETML), Enseignement professionnel Société de restauration collective Contrat simple
Lausanne
DFJC Centre Professionnel du Nord Vaudois (CPNV), Enseignement professionnel Société de restauration collective Contrat simple
Yverdon
DFJC Gymnase Auguste Piccard, Lausanne Gymnases Société de restauration collective Contrat simple

DFJC Gymnase cantonal de Burier, La Tour-de-Peilz Gymnases Société de restauration collective Contrat simple

DFJC Gymnase cantonal de Morges, Morges Gymnases Société de restauration collective Contrat simple

DFJC Gymnase cantonal de Nyon, Nyon Gymnases Société de restauration collective Contrat simple

DFJC Gymnase cantonal de Bugnon, Lausanne Gymnases Société de restauration collective Contrat simple

DFJC Gymnase de Beaulieu, Lausanne Gymnases Société de restauration collective Contrat simple

DFJC Gymnase de Chamblandes, Pully Gymnases Gérance libre Contrat simple

DFJC Gymnase d'Yverdon, Cheseaux-Noréaz Gymnases Société de restauration collective Contrat simple

DFJC Haute Ecole Pédagogique (HEP), Lausanne Hautes Ecoles Société de restauration collective Contrat simple

DFJC HEIG-VD (gestion), St-Roch, Yverdon Hautes Ecoles Gérance libre Contrat simple

DFJC HEIG-VD, Cheseaux, Yverdon Hautes Ecoles Gérance libre Contrat simple

DFJC Ecole Cantonale d'Art de Lausanne (ECAL), Hautes Ecoles Gérance libre Contrat avec loyer
Renens
DFJC Université de Lausanne - Bâtiment Amphimax Hautes Ecoles Gérance libre

DFJC Université de Lausanne - Bâtiment Antropole Hautes Ecoles Gérance libre

DFJC Université de Lausanne - Bâtiment Internef Hautes Ecoles Gérance libre Contrat avec loyer
DFJC Université de Lausanne - Batochimie Hautes Ecoles Gérance libre

DFJC Université de Lausanne - Unithèque Hautes Ecoles Gérance libre

DEC Ecole d'Agrilogie de Grange-Verney, Moudon Enseignement agricole Gestion directe par l'Etat -

DEC Ecole d'Agrilogie de Marcelin, Morges Enseignement agricole Gestion directe par l'Etat -

DINF Bâtiment Administratif de la Pontaise (BAP), Administration Société de restauration collective Contrat avec loyer
Lausanne

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Audit sur la restauration collective

Les caractéristiques de ces 27 établissements sont les suivantes :

 Typologie des établissements audités

Typologie des établissements audités

Enseignement
Enseignement
agricole
professionnel
2
6

Gymnases Ecole de
8 perfectionnement
1
Hautes Ecoles
5
Administration
5

 Implantations géographiques

Localisation des établissements audités

Lausanne &
agglomération
18

Vevey et Montreux
2

Autres Yverdon &

2 agglomération
Nyon 4
1

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Audit sur la restauration collective

 Modes de gestion

Modes de gestion

Société de
Restauration
Collective
16

Gestion directe Gérance libre

par l'Etat 9
2

 Nombre moyen de personnes présentes dans l’établissement

par jour (Potentiel du site par jour)

Potentiel du site / jour

500 à 750 750 à 1000

6 2
250 à 500
1
1000 à 1500
- de 250 10
5

+ de 1500
3

29/126
Audit sur la restauration collective

8.2 Nature des prestations offertes

La grande majorité des établissements audités déploie une offre mixte
proposant à la fois :
 une restauration chaude traditionnelle, consommée à table,
généralement servie à partir de comptoirs de distribution de type « self-
service » et ce, pendant une plage horaire concentrée autour du créneau
11h-14h ;
 un service de type « restauration rapide », à consommer sur place ou
à emporter et proposant une offre parfois évolutive, au gré de créneaux
horaires plus élargis (en général, du début de la matinée au milieu de
l’après-midi).

Il convient de relever que si la Cour a bien distingué les deux catégories de

prestations évoquées ci-dessus, dans de très nombreux cas, celles-ci sont
délivrées dans des espaces de distribution et de consommation communs.

Les caractéristiques des prestations offertes sont les suivantes :

 Type de restauration

Type de restauration
(principal point de restauration)

Mixte
17
Cantine
8

Rest. Rapide
Autre 1
1

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 Audit sur la restauration collective

En fonction de contextes ou d’historiques particuliers, certains établissements

proposent une offre plus « monolithique ». C’est notamment le cas des
établissements suivants :

o le gymnase Auguste Piccard, dont l’offre se limite à de la
restauration rapide (sandwichs, viennoiseries, salades, petites
prestations chaudes, etc.) et où les élèves souhaitant consommer
un repas traditionnel font le déplacement au restaurant de l’HEP
tout proche ;
o les établissements d’Agrilogie Grange-Verney à Moudon et
Marcelin à Morges gérés par l’Etat et dont l’offre principale est
constituée par une restauration chaude traditionnelle servie à
table;
o le site de Gollion (restaurant « Casque d’or ») dont l’activité se
concentre sur un service de restauration consommée à table
(mixte entre service au convive et « self service ») et qui présente
par ailleurs la particularité de réaliser la majeure partie de son
chiffre d’affaires avec une clientèle venant de l’extérieur.

 Automates

Des automates sont présents dans la majorité des établissements audités. La

catégorie de machines la plus représentée est celle distribuant des boissons
froides. Les machines distribuant des articles de restauration rapide ou assimilés
(sandwichs, salades, plats à réchauffer, etc.) sont aujourd’hui très peu
nombreuses.
Une partie non négligeable du parc de machines reste gérée par les
établissements eux-mêmes. Cela n’empêche pas, au sein d’un même
établissement, de dénombrer des machines gérées par la direction du site et
d’autres par le prestataire en place.

Automates - boissons chaudes Automates - boissons froides

OUI
74%
OUI
37% NON
63%
NON
26%

31/126
Audit sur la restauration collective

Automates - confiserie / snacking Automates - sandwiches / repas

OUI NON
52% 96%

NON
OUI
48%
4%

 Jours de fonctionnement

Les établissements audités fonctionnent en règle générale 5 jours par semaine,

du lundi au vendredi.
Si l’on analyse l’activité en termes de nombre de jours de fonctionnement sur
l’année, la situation est beaucoup plus contrastée puisque fortement dépendante
des environnements et calendriers d’activité des établissements hébergeant ces
mêmes activités de restauration. A ce titre, les restaurants des gymnases et de
certaines écoles professionnelles (à l’exception des écoles d’Agrilogie de
Grange-Verney et de Marcelin et du site de Gollion) fonctionnent sur un nombre
de jours d’ouverture par année forcément inférieur à celui d’Administrations
cantonales telles que, par exemple, la Police Cantonale ou le BAP à Lausanne.
En outre, en ce qui concerne de nombreux établissements de l’enseignement
postobligatoire, la forme d’enseignement dispensé a un impact direct sur le
potentiel de fréquentation de ces établissements (formation alternée versus
enseignement délivré exclusivement sur site).

 Composition de l’offre du jour

Concernant plus spécifiquement le détail des prestations proposées sur les

différents établissements audités, celles-ci sont d’une manière générale très
variées, qu’il s’agisse de restauration chaude traditionnelle ou bien de prestations
de restauration rapide.
En matière de restauration traditionnelle, l’offre du jour constitue cependant le
socle de la prestation, générant elle-même les ventes les plus fournies. Notons
que, dans la plupart des cas, cette offre du jour est l’une des rares prestations à
faire l’objet d’une évocation, voire d’une description spécifique dans les
documents contractuels liant l’établissement cantonal et son prestataire.

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Audit sur la restauration collective

Composition de l'offre du jour*

Plat garni +
Plat garni seul potage à la
13 demande
4
Plat garni +
entrée
Plat garni + 1
Plat + entrée + dessert
Plat garni + 3
dessert +
entrée + dessert
boisson
3
2

* Sur la base de 26 établissements, le gymnase A. Piccard n'étant pas intégré car ne proposant qu'une offre
de restauration rapide.

 Offre « Fourchette verte »

Proposition d'une offre "Fourchette verte"*

OUI
12

NON
14

* Sur la base de 26 établissements, le gymnase A. Piccard n'étant pas intégré car ne proposant qu'une offre
de restauration rapide.

Une offre « Fourchette verte » est présente dans 12 établissements sur 26, soit
dans moins de la moitié des restaurants audités. Lorsque l’offre « Fourchette

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Audit sur la restauration collective

verte » est présente, 8 établissements sur 12 vendent ce menu à un prix

identique à celui de l’offre du jour ainsi que l’exige la commission cantonale des
foyers-restaurants scolaires et universitaires (FRU), 3 établissements le vendent
à un prix supérieur (HEP à Lausanne, UNIL et le site de Gollion) et un
établissement (gymnase de Burier) le vend à un prix inférieur.
Sur les 8 gymnases audités, la moitié présente une offre de menu « Fourchette
verte ». En ce qui concerne les écoles professionnelles, 4 sur 6 d’entre elles
offrent ce type de menu. Parmi les hautes écoles examinées, l’UNIL et la HEP
offrent un menu « Fourchette verte », tandis que la HEIG-VD ne l’offre pas sur
ses deux sites d’Yverdon. Enfin, en ce qui concerne les 5 établissements
administratifs, le site du BAP à Lausanne et celui de Gollion présentent un menu
« Fourchette verte ».
L’Etat de Vaud recommande actuellement aux restaurateurs de fournir une
assiette avec le label « Fourchette verte ». Il a exprimé l’intention de le leur
imposer.

 Offre végétarienne ou équivalente

Dans les 21 établissements proposant une offre de restauration traditionnelle, la

clientèle a la possibilité de consommer une offre végétarienne ou équivalente. En
effet, même si la signalisation de repas végétariens en tant que tels est très
rarement mise en avant, la possibilité de composer son repas d’après ce mode
est souvent de mise.

Proposition d'une offre végétarienne ou

équivalente*

OUI
21

NON
5

* Sur la base de 26 établissements, le gymnase A. Piccard n'étant pas intégré car ne proposant qu'une offre
de restauration rapide.

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Audit sur la restauration collective

8.3 Organisation générale

8.3.1 Organisation et fonctionnement

Sur les 27 établissements audités, 2 sont gérés directement par l’Etat. La gestion
des 25 autres établissements est confiée à des exploitants privés, qu’il s’agisse
de sociétés de restauration collective ou d’exploitants indépendants. Ce n’est
donc pas l’Etat qui offre des prestations aux élèves et étudiants mais ces
exploitants privés sous leur propre responsabilité.
Toutes les sociétés de restauration collective et tous les gérants sont soumis à un
contrat. Ceux-ci ont été signés, soit par les Conseillers d’Etat en charge des
Départements concernés, soit par les directeurs des établissements concernés
ou directeurs administratifs ou chefs de services de l’Etat qui se sont vu déléguer
cette compétence.
Les espaces dédiés à la restauration collective étant intégrés dans les locaux des
établissements destinés dans la grande majorité des cas uniquement aux
élèves/étudiants et aux collaborateurs-trices de l’Etat, cela implique une
collaboration régulière avec les représentants de l’Etat ainsi qu’un certain nombre
d’obligations décrites dans les contrats (voir analyse des contrats sous le chapitre
IV).

8.3.2 Gouvernance
Les niveaux de gouvernance identifiés et rencontrés dans le cadre de cette
mission sont au nombre de quatre :
 les directions d’établissements représentées par leurs directeurs
respectifs ;
 le Service Immeubles, Patrimoine et Logistique (SIPAL) représenté par
son chef de service;
 pour les restaurants gérés directement par l’Etat, les administrateurs et
chefs de service concernés de l’Etat de Vaud ;
 concernant les 19 établissements de l’enseignement postobligatoire
audités : la Commission cantonale des foyers restaurants
scolaires et universitaires (FRU) représentée par son Président. Pour
l’Université, la commission de la restauration de l’UNIL.
Les compétences de ces commissions sont les suivantes :
Commission cantonale des foyers restaurants scolaires et
universitaires
L’Etat a créé en 1980 la Commission cantonale des foyers restaurants
scolaires et universitaires chargée de coordonner, dans la mesure du
possible, les relations entre les représentants de l’Etat et les gérants des
restaurants et, si nécessaire, de prodiguer aides et conseils.
Les missions ressortant d’une décision du Conseil d’Etat du 27 février
1981 sont les suivantes :
o tenir à jour la liste exhaustive de tous les restaurants des centres
de formation universitaire, secondaire et professionnelle en

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Audit sur la restauration collective

précisant leurs caractéristiques essentielles (date d’ouverture,

gérant, type de conventions, prestations offertes, etc.) ;
o prendre connaissance de tous les problèmes se posant à un,
plusieurs ou à l’ensemble des établissements ;
o étudier toutes les mesures susceptibles d’améliorer l’efficacité de
la gestion des restaurants scolaires et de limiter les dépenses de
l’Etat ;
o négocier de nouveaux projets de conventions avec le
Département Social Romand et les autres gérants, la signature
des conventions ou contrats demeurant, bien entendu, de la
compétence exclusive du chef du département concerné ou, par
délégation, des directeurs des établissements ;
o se tenir à disposition de tout directeur d’un établissement
possédant un restaurant scolaire désirant exposer un problème,
de tout directeur d’un établissement désirant ouvrir un restaurant
scolaire et des représentants du service de la formation
professionnelle ou d’autres services des Départements de
l’agriculture, de l’industrie et du commerce et de l’instruction
publique et des cultes.

Un nouveau président vient d’être désigné. Cette Commission comprend

en outre deux directeurs de gymnases, le responsable de l’unité
planification et bâtiments de la direction générale de l’enseignement
postobligatoire, une assistante de direction de la HEIG, un sous-directeur
de Gastroconsult SA et une représentante des Ligues de la santé.
Tout problème est discuté entre le gérant et le-la directeur-trice de
l’établissement.
Dans la réponse à l’interpellation de M. Jean-Michel Dolivo et consorts de
juin 2008, le Conseil d’Etat s’est engagé à revoir le mandat de cette
commission « adopté à une date où il y avait beaucoup moins de
restaurants scolaires, deux ou trois entreprises gérantes seulement, et où
des subsides directs étaient versés pour la production des repas. Dans le
cadre du mandat ainsi redéfini, il sera prévu que des représentants des
étudiants, élèves et apprentis, ainsi que des autres usagers, puissent
faire valoir leur point de vue, tant auprès des directions d’établissements
et des gérants que de la Commission, sur les prestations offertes, la
qualité des produits, les prix pratiqués, la satisfaction des clients, etc.».
Commission de la restauration de l’Université de Lausanne (UNIL)
L’établissement de l’Université comprend 5 sites différents qui font l’objet
d’un contrat et d’un avenant dont le suivi est assuré par le vice-recteur de
l’Université. Il existe en outre une Commission Consultative de la
Restauration de l’UNIL (CRUNIL) dont les missions figurent dans un
nouveau règlement adopté par la direction de l’UNIL le 30 mars 2009
comme suit :
o recueillir l’avis des clients des restaurants et cafétérias de l’UNIL
sur les prestations offertes ;

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Audit sur la restauration collective

o préaviser les projets de changements dans l’offre de restauration

(prix, horaires, modifications significatives de l’offre, nouveaux
établissements) ;
o proposer des adaptations tant de l’offre que des installations des
restaurants et cafétérias ;
o maintenir un contact continu entre les clients des restaurants et
cafétérias et les restaurateurs actifs à l’UNIL.
Une spécialiste en diététique conseille l’Université pour tous les aspects
relatifs à la santé.

8.4 Aspects contractuels

Les contrats peuvent être déclinés sous 3 configurations distinctes :
 contrats aux risques et périls « simples » des exploitants ;
 contrats aux risques et périls des exploitants assortis du versement d’une
redevance versée par l’Etat au prestataire ;
 contrats aux risques et périls des exploitants assortis du versement d’un
loyer à l’Etat indexé sur le chiffre d’affaires du prestataire.
Si les contrats prévoient que les gérants exploitent les restaurants à leurs risques
et périls, sans responsabilité quelconque de la part de l’Etat, et à ses profits
éventuels, ils contiennent un certain nombre de règles. Le chapitre IV analyse les
différents types de contrats.

8.5 Charges et recettes pour l’Etat de Vaud

Les charges couvertes par l’Etat de Vaud dans le cadre de la restauration
collective s’orientent vers trois catégories distinctes :
 une redevance directe ;
 la prise en charge des coûts d’entretien et d’énergie (charges
d’exploitation annuelles) ;
 les coûts d’infrastructure immobilière.
Pour chacune de ces trois catégories de coûts supportés par l’Etat, les modalités
d’octroi et de financement sont les suivantes :

8.5.1 Redevances versées par l’Etat

Actuellement, une redevance est octroyée aux sociétés de restauration collective
exploitant les restaurants de la Police Cantonale à la Blécherette et du Service
des Automobiles et de la Navigation (SAN) au bénéfice d’une clientèle
essentiellement constituée d’employés de l’Etat.

Conditions d’octroi
La redevance est accordée sur la base d’un budget négocié entre le prestataire
de service et la direction de l’établissement concerné.

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Audit sur la restauration collective

Financement
Cette redevance est versée par l’Etat aux exploitants des deux établissements.

8.5.2 Prise en charge par l’Etat des coûts d’entretien et

d’énergie
L’Etat prend en charge les coûts suivants :
 coûts d’entretien du mobilier et des installations (y.c. amortissement)
Il s’agit des frais relatifs aux contrats d’entretien des installations, aux
réparations courantes, au renouvellement de mobilier et du matériel
d’exploitation, à la location de divers appareils électroménagers.
 coûts d’entretien immobilier
Les réparations et frais d’entretien liés à l’immeuble font partie de cette
catégorie. Cette rubrique comprend également les frais de nettoyage des
surfaces (sols) effectués par les employés du site. Généralement, les sols et
les fenêtres sont nettoyés par l’Etat et le nettoyage de la cuisine, des
installations de cuisine et du mobilier (tables et chaises) est effectué par les
prestataires en place.
 coûts de l’énergie
Il s’agit de tous les coûts énergétiques consommés par les activités de
restauration, les locaux techniques (chambres froides, fours, etc.) et le
réfectoire. Ces coûts comprennent, essentiellement, les frais de chauffage,
de cuisson, d’éclairage et de réfrigération.
Modalités de prise en charge de ces coûts par l’Etat
Ces dépenses sont négociées dans le cadre du budget de fonctionnement
général de l’établissement auquel les activités de restauration sont rattachées.
L’absence, sur la quasi-totalité des établissements audités, de compteurs
énergétiques dédiés aux activités de restauration empêche en l’état actuel une
approche analytique de ces dépenses.
Financement
Ces dépenses sont prélevées sur les comptes de fonctionnement du site
mentionné ci-avant, à l’exception des coûts d’investissement initiaux des
installations ou des coûts de financement associés.

8.5.3 Prise en charge par l’Etat des coûts d’infrastructure

immobilière
L’infrastructure comprend les locaux utilisés pour la restauration (cuisine,
réfectoire, chambres froides, magasins).
Modalités de prise en charge de ces coûts par l’Etat
Une demande de crédit sous la forme d’ «exposé des motifs et projet de
décret » est soumise au Grand Conseil lors de la construction du site.
Financement
Le coût des infrastructures est financé par l’Etat de Vaud.

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Audit sur la restauration collective

Si les montants pris en charge par l’Etat au titre de redevance sont connus, il
n’en va pas de même pour les coûts d’entretien et d’énergie et les coûts
d’infrastructure immobilière. Dans le cadre de son audit, la Cour des comptes a
reconstitué l’étendue de ces coûts selon des principes et méthodes exposées au
chapitre IV.

8.5.4 Recettes
L’Etat perçoit un loyer dans les 5 établissements suivants : UNIL, ECAL, BAP,
restaurant de Gollion et CLE.

CHAPITRE III
ANALYSE PAR ETABLISSEMENT

9. Présentation des fiches signalétiques

L’audit mené par la Cour dans chaque établissement sur la base d’un
questionnaire uniforme et d’entretiens avec les directeurs et les responsables de
la restauration, de même que l’analyse des documents remis, ont permis d’établir
une fiche signalétique individuelle pour chaque établissement audité.

Les informations concernent à la fois les aspects métiers et les aspects

contractuels et économiques liés aux activités de la restauration collective.

Ces fiches signalétiques représentent la clé de voûte de toute l’analyse

générale de la restauration collective de l’Etat de Vaud développée au chapitre
IV de ce rapport. Grâce à l’examen comparatif qui en ressort, la Cour a pu
vérifier la bonne application des principes fondamentaux (économie, efficience,
efficacité, légalité et conformité) et, dès lors, formuler des constatations et
recommandations générales et spécifiques par établissement.

Une fiche-type est reproduite ci-après avec les explications détaillées de chaque
rubrique qui y figure et de la méthode utilisée pour les évaluations. Le nom des
établissements a été supprimé pour des raisons de confidentialité.

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 Audit sur la restauration collective

I. L'établissement
I.1 Activité
I.2 Potentiel sur site (par jour)
I.3 Nombre de jour d'exploitation / an

II. La restauration
II.1 Mode de gestion
II.2 Type de contrat II.3 Ancienneté contrat
II.4 Environnement concurrentiel II.5 Présence d'automates
II.6 Ouverture au public extérieur II.7 Part du public extérieur*
II.8 CA / client potentiel / jour II:9 Locaux
II.10 Menu du jour (prix) II.11 Composition menu
II.12 Offre "Fourchette verte" II.13 Prix offre "Fourchette verte"

III. Les points de restauration

III.2. Places III.3. Nombre de

III.1. Type
assises repas / jour

IV. Qualité & Développement durable V. Économie **

V.1. Compte Montant
En % du CA Moyenne
d'exploitation ([Link])
IV.1
Qualité des prestations
CA Annuel
Denrées
IV.5 Main d'œuvre
IV.2
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Frais généraux
Résultat brut d'expl.
Loyers & Amort.
Autres charges
IV.4
IV.3 Résultat net d'expl.
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Aide nette de l'État
Résultat ajusté
Moyenne Site

Montant
V.2. Aide nette de l'État En % du CA Moyenne
VI. Commentaires / Remarques ([Link])

Redevance directe
Entretien & énergie
Infrastructure
Loyers perçus
Aide nette de l'État

Les données figurant dans les comptes d'exploitation

ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

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Audit sur la restauration collective

Cette fiche signalétique fait ressortir les catégories d’informations suivantes :

I. L’établissement
I.1. Activité ;
I.2. Potentiel sur site (par jour) : nombre moyen de personnes
présentes dans l'établissement au quotidien ;
I.3. Nombre de jours d’exploitation / an.

II. La restauration
II.1. Mode de gestion : gestion directe par l’Etat, société de
restauration collective ou gérance libre ;
II.2. Type de contrat ;
II.3. Ancienneté contrat : date du dernier contrat passé avec le
prestataire ;
II.4. Environnement concurrentiel : vigueur de l’environnement
concurrentiel (formules de restauration, issues du secteur de la
grande distribution, directement concurrentes avec les activités
de restauration déployées sur les établissements audités) :
 1 à 3 concurrents significatifs faible
 4 à 5 concurrents significatifs moyen
 6 à 7 concurrents significatifs fort
 plus de 7 concurrents significatifs très fort
II.5. Présence d'automates : présence ou non d'automates qui
proposent des boissons chaudes ou froides mais aussi des
chocolats et autres snacks ou des sandwichs, salades et plats ;
II.6. Ouverture au public extérieur : ouverture ou non des formules de
restauration concernées à des convives extérieurs à
l’administration de rattachement ;
II.7. Part du public extérieur : dans l’affirmative d’une ouverture au
public extérieur, estimation du pourcentage de ce public extérieur
par rapport à la fréquentation globale du site ;
II.8. CA / client potentiel / jour : chiffre d'affaires moyen des exercices
2007/2008 ramené au « potentiel sur site », le tout divisé par le
« nombre de jours d'exploitation /an » ;
II.9. Locaux : dimensionnement global (zones de production, de
distribution et de consommation) des locaux affectés aux
activités de restauration, eu égard aux effectifs moyens servis
quotidiennement ;
II.10. Menu du jour (prix) : présence ou non d’un menu du jour (dans
l’affirmative, prix de la formule en question) ;
II.11. Composition menu : composition du menu du jour comprenant
un plat cuisiné avec garniture (féculent et/ou légume) et

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Audit sur la restauration collective

composition de cette offre (sauf exception, en cas d’offre

exclusive de restauration rapide par exemple) ;
II.12. Offre « Fourchette verte » : présence ou non d’une offre
« Fourchette verte » ;
II.13. Prix offre « Fourchette verte » : dans l’affirmative d’une offre
« Fourchette verte », prix de la formule en question.

III. Les points de restauration

III.1. Type : énumération des points et des formules de restauration en
place ;
III.2. Places assises ;
III.3. Nombre de repas / jour : Nombre de repas servis par jour.

IV. Qualité et développement durable

Le graphique représente le niveau de performance de l’établissement audité
(comparé à la moyenne des établissements audités) et les éléments
qualitatifs de l’offre proposée qui se fondent sur les 5 critères d’appréciation
suivants : qualité des prestations, qualité du service, qualité des
infrastructures, développement durable - Tri sélectif, développement durable -
Approvisionnement à impact limité.
Sur ce schéma-araignée, pour chaque branche (et donc pour chaque aspect),
le centre représente le niveau minimal (0%) alors que le bord extérieur
équivaut au niveau maximal (100%). Donc, plus on s’éloigne du centre du
graphique, meilleure est la note attribuée. Chaque établissement audité est
évalué selon 4 niveaux auxquels sont appliqués les cœfficients suivants :
 "non satisfaisant" 0 - 25 %
 "peu satisfaisant" 25 - 50 %
 "satisfaisant" 50 - 75 %
 "très satisfaisant" 75 - 100 %

Lors des audits sur les établissements, les évaluations ont été réalisées selon
les critères et les modalités suivantes :
IV.1. Qualité des prestations : moyenne de l'évaluation de 7
critères : qualité des mets, choix et diversité, présentation,
valeurs diététique et nutritionnelle, quantités servies, signalétique
et information des convives, sécurité alimentaire ;
IV.2. Qualité du service : moyenne de l’évaluation de 6 critères :
accueil et attention apportée aux convives, professionnalisme de
la gestuelle de service, propreté et netteté des tenues
vestimentaires du personnel de service, nombre de caisses,
rapidité du service et dotation en personnel pour assurer le
service dans de bonnes conditions ;
IV.3. Qualité des infrastructures : moyenne de l’évaluation de 6
critères : cadre général / ambiance / confort, propreté des lieux,
respect de la « marche en avant » (règle de non croisement des

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Audit sur la restauration collective

circuits sale et propre au sein des zones de production

alimentaire), qualité et modernisme des présentoirs, qualité des
équipements et locaux de stockage, équipement et
dimensionnement du local de plonge ;
IV.4. Développement durable - Tri sélectif : pourcentage des
catégories de déchets pour lesquelles un tri sélectif est opéré au
niveau :
 de la production des repas : 7 types de déchets
(cartons, plastiques, verre, métal, déchets
organiques, huiles usagées et bois) ;
 du restaurant par les convives directement : 5 types
de déchets (cartons, plastiques, verre, métal,
déchets organiques).
IV.5. Développement durable - Approvisionnement à impact
limité : pourcentage des 6 types d'approvisionnement à impact
environnemental réduit :
 concernant les denrées :
o agriculture biologique ;
o agriculture intégrée ;
o circuits courts.
 concernant les fournitures : utilisation de fournitures
écolabellisées :
o produits lessiviels (entretien et nettoyage) ;
o tenues de travail ;
o usage unique.

V. Economie
Les éléments économiques permettant de qualifier l’activité de
l’établissement audité, son organisation et ses performances. Les chiffres et
ratios sont calculés sur la base des exercices comptables 2007 et 2008 (sauf
exceptions dûment signalées) :
V.1. Compte d’exploitation : Pour chaque établissement sont
présentés :
 le chiffre d’affaires annuel ;
 les denrées ;
 la main d’œuvre ;
 les frais généraux ;
 le résultat brut d’exploitation ;
 les loyers & amortissements ;
 les autres charges ;
 le résultat net d’exploitation ;
 l’aide nette de l’Etat, expliquée sous point V.2 ;

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Audit sur la restauration collective

 le résultat ajusté = résultat net d’exploitation – aide nette

de l’Etat.
Les ratios pour chaque établissement (en pourcentage du chiffre
d'affaires annuel) sont également comparés à la moyenne des
établissements ayant un chiffre d’affaires de taille similaire.
V.2. Aide nette de l’Etat qui reprend les catégories suivantes :
 la redevance directe ;
 les coûts d’entretien & d’énergie ;
 les coûts d’infrastructure ;
 les loyers perçus ;
 l’aide nette de l’Etat qui additionne les coûts d’entretien
et d’énergie, les coûts d’infrastructure ainsi que, le cas
échéant, les redevances. En cas de loyers versés par les
prestataires (5 unités de gestion sont concernées par ce
mode de fonctionnement), ceux-ci sont déduits des coûts
structurels supportés par l’Etat.
Les ratios pour chaque établissement (en pourcentage du chiffre
d'affaires annuel) sont également comparés à la moyenne des
établissements ayant un chiffre d’affaires de taille similaire.
La Cour a reconstitué l’aide de l’Etat selon les méthodes de
détermination des coûts suivants :
 Entretien et énergie
Lors de la détermination des coûts d’entretien du mobilier et des
installations, plusieurs problématiques sont apparues : l’âge, la
qualité et le taux d’utilisation des installations étaient très
différents selon les établissements visités. Plusieurs d’entre eux
ont été dimensionnés en fonction des besoins correspondant à la
période où ils ont été construits ; certains de ces restaurants sont
dès lors sur- ou sous-dimensionnés compte tenu de leur
utilisation actuelle.
Par conséquent, la méthode retenue pour l’analyse considère le
coût annuel complet (entretien, amortissement, coût de
financement) pour des installations similaires évaluées au coût
de remplacement actuel.
S’agissant du coût de l’entretien immobilier, il a été séparé en
deux catégories : les frais de nettoyage déterminés par le SIPAL
à hauteur de 20 CHF par année et par m² et les frais d’entretien
qui sont inclus dans le coût du loyer mentionné sous
infrastructure.

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Audit sur la restauration collective

Les frais d’énergie et de chauffage ont été définis à 35 CHF par

année et par m2 pour l’éclairage, le chauffage et l’électricité pour
les chambres froides et les congélateurs ainsi qu’à 5 % des
coûts de marchandises pour les fluides nécessaires à la
fabrication des repas.
 Infrastructure
Le loyer a été calculé en collaboration avec le SIPAL, selon le
principe de couverture intégrale des coûts supportés par l’Etat
(amortissement, entretien et financement). Le loyer retenu a été
fixé à 250 CHF/an au m2.

VI. Commentaires / Remarques

Une rubrique « Commentaires / Remarques » présentent quelques
caractéristiques et faits saillants de l’établissement audité.

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Audit sur la restauration collective

10. Fiches signalétiques par établissement

10.1
L'établissement
Activité Enseignement agricole
Potentiel sur site (par jour) 175
Nombre de jours d'exploitation / an 240

La restauration
Mode de gestion Gestion directe par l'Etat
Type de contrat N/A Ancienneté contrat N/A
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates NON
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* moins de 5%
CA / client potentiel / jour 6.85 CHF Locaux Surdimensionnés
Menu du jour (prix) 9.00 CHF Composition menu Plat+entrée+dessert+boisson
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Restaurant (self) Cantine 132 116

Qualité & Développement durable Économie **

Compte Montant Moyenne
En % du CA
d'exploitation ([Link]) CA < 500 K
Qualité des prestations
CA Annuel 287.6
Denrées 194.5 67.7% 53.4%
Main d'œuvre 283.1 98.5% 54.0%
Dév. durable
Qualité du service
Approv. à impact limité Frais généraux 20.3 7.1% 8.5%
Résultat brut d'expl. -210.5 -73.2% -15.9%
Loyers & Amort. - 2.3%
Autres charges - 0.0%

Dév. durable Résultat net d'expl. -210.5 -73.2% -18.3%

Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 327.3 113.8% 69.8%

Site Moyenne Résultat ajusté -537.8 -187.0% -88.1%

(Perte entièrement assumée par l'Etat)
Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA < 500 K

Redevance directe - 2.5%

 Excellente fréquentation avec un taux de CA / client potentiel
/ jour supérieur à la moyenne. Entretien & énergie 206.0 71.6% 41.1%
 Restaurant ancien, géré "à l'ancienne", avec une prestation Infrastructure 121.3 42.2% 26.7%
qualitative à l'intention d'une clientèle captive. Loyers perçus - -0.5%
 Structure économique pénalisée par les locaux d'une part
et par la présence d'un internat d'autre part. Aide nette de l'État 327.3 113.8% 69.8%
 Prix (9 CHF) inférieur de 11% à celui de la scolarité
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
postobligatoire (10 CHF) pour une prestation comportant
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
en plus un potage et un dessert. coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

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 Audit sur la restauration collective

10.2

L'établissement
Activité Enseignement agricole
Potentiel sur site (par jour) 2'000
Nombre de jours d'exploitation / an 245

La restauration
Mode de gestion Gestion directe par l'Etat
Type de contrat N/A Ancienneté contrat N/A
Environnement concurrentiel Moyen Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 0.92 CHF Locaux Un peu surdimensionnés
Menu du jour (prix) 9.00 CHF Composition menu Plat+entrée+dessert+boisson
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Restaurant (service à table) Cantine 300 175

Bar (d'octobre à mars) Autre

Qualité & Développement durable Économie **

Compte Montant Moyenne
En % du CA
d'exploitation ([Link]) CA < 500 K
Qualité des prestations
CA Annuel 450.1
Denrées 262.7 58.4% 53.4%
Main d'œuvre 571.0 126.9% 54.0%
Dév. durable
Qualité du service Frais généraux 17.2 3.8% 8.5%
Approv. à impact limité

Résultat brut d'expl. -400.7 -89.0% -15.9%

Loyers & Amort. - 2.3%
Autres charges - 0.0%
Résultat net d'expl. -400.7 -89.0% -18.3%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Aide nette de l'État 365.3 81.2% 69.8%
Résultat ajusté -766.0 -170.2% -88.1%
Moyenne Site
(Perte entièrement assumée par l'Etat)
Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA < 500 K

Redevance directe - 2.5%

 Prestation très qualitative tant au niveau des produits utilisés
Entretien & énergie 218.4 48.5% 41.1%
(produits issus de l'exploitation agricole de l'école ou
d'agriculteurs environnants) que de leur mise en oeuvre. Infrastructure 146.9 32.6% 26.7%
 Economie fortement impactée par une équipe Loyers perçus - -0.5%
surdimensionnée au vu de l'activité du site.
 Prix (9 CHF) inférieur de 11% à celui de la scolarité Aide nette de l'État 365.3 81.2% 69.8%
postobligatoire (10 CHF) pour une prestation comportant
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
en plus un potage et un dessert.
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

47/126
 Audit sur la restauration collective

10.3
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'000
Nombre de jours d'exploitation / an 184

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 12 ans
Environnement concurrentiel Fort Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 3.39 CHF Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) 10.00 CHF Composition menu Plat garni+potage à la dem.
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 10.00 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Self + vente de sandwiches/snacks Mixte 204 265

Livraison site 1 Autre

Livraison site 2 Autre

Livraison site 3 Autre

Qualité & Développement durable Économie **

Moyenne
Montant
Compte d'exploitation En % du CA 500K.< CA
([Link])
< 1M
Qualité des prestations
CA Annuel 624.1
Denrées 334.4 53.6% 46.6%
Main d'œuvre 225.7 36.2% 44.5%
Dév. durable
Qualité du service
Approv. à impact limité Frais généraux 71.3 11.4% 10.1%
Résultat brut d'expl. -7.2 -1.2% -1.1%
Loyers & Amort. - 1.7%
Autres charges - 0.6%

Dév. durable Résultat net d'expl. -7.2 -1.2% -3.4%

Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 254.0 40.7% 57.0%
Résultat ajusté -261.3 -41.9% -60.3%
Moyenne Site

Moyenne
Montant
Aide nette de l'État En % du CA 500K.< CA
Commentaires / Remarques ([Link])
< 1M
Redevance directe - 3.4%
 Restaurant correctement dimensionné compte tenu de son
affluence mais aux structures relativement anciennes et peu Entretien & énergie 158.3 25.4% 30.8%
propices au déploiement d'une offre jeune et contemporaine. Infrastructure 95.7 15.3% 24.1%
 Concurrence commerciale dynamique dans un rayon de 1km.
Loyers perçus - -1.3%
 Peu de prestations exceptionnelles (verrées, repas
spéciaux, ...). Aide nette de l'État 254.0 40.7% 57.0%
 Dès 2008, augmentation des ventes grâce à l'offre de
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
sandwichs, salades et pâtes, et grâce à la mise en place
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
d'un mobilier adapté et captant mieux les flux. coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

48/126
 Audit sur la restauration collective

10.4

L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 500
Nombre de jours d'exploitation / an 181

La restauration
Mode de gestion Gérance libre
Type de contrat Contrat aux risques et périls avec loyer Ancienneté contrat 1 an
Environnement concurrentiel Moyen Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 5.11 CHF Locaux Très surdimensionnés
Menu du jour (prix) 10.50 CHF Composition menu Plat garni + entrée + dessert
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Nombre de
Type Places assises
repas / jour

Restaurant Mixte 270 128

Salle à manger VIP Autre 15

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA < 500 K
Qualité des prestations
CA Annuel 462.6
Denrées 200.5 43.3% 53.4%
Main d'œuvre 230.2 49.8% 54.0%
Dév. durable
Qualité du service
Approv. à impact limité Frais généraux 29.5 6.4% 8.5%
Résultat brut d'expl. 2.4 0.5% -15.9%
Loyers & Amort. 28.6 6.2% 2.3%
Autres charges - 0.0%
Résultat net d'expl. -26.2 -5.7% -18.3%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Aide nette de l'État 420.8 91.0% 69.8%
Résultat ajusté -447.0 -96.6% -88.1%
Moyenne Site

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA < 500 K

Redevance directe - 2.5%

 Restaurant flambant neuf, très agréable et servant une cuisine
de très bonne qualité et variée mais dont la fréquentation offre Entretien & énergie 221.8 47.9% 41.1%
encore des perspectives de développement. Infrastructure 217.5 47.0% 26.7%
 CA / client potentiel / jour supérieur à la moyenne. Loyers perçus -18.5 -4.0% -0.5%
 Système de loyer reversé par le prestataire à l'Etat (4% du CA).
Aide nette de l'État 420.8 91.0% 69.8%

Les données figurant dans les comptes d'exploitation

ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Uniquement chiffres 2008

49/126
Audit sur la restauration collective

10.5
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'200
Nombre de jours d'exploitation / an 186

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 4 ans
Environnement concurrentiel Très fort Présence d'automates NON
Ouverture au public extérieur NON (mais livraison repas) Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 2.12 CHF Locaux Un peu surdimensionnés
Menu du jour (prix) 9.00 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 9.00 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Cafétéria Mixte 144 42

Repas livrés à l'extérieur Autre 185

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA < 500 K
Qualité des prestations

CA Annuel 472.5
Denrées 237.6 50.3% 53.4%

Dév. durable Main d'œuvre 160.6 34.0% 54.0%

Qualité du service
Approv. à impact limité
Frais généraux - 8.5%
Résultat brut d'expl. 74.4 15.7% -15.9%
Loyers & Amort. 47.3 10.0% 2.3%
Autres charges - 0.0%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Résultat net d'expl. 27.1 5.7% -18.3%
Tri sélectif
Aide nette de l'État 151.9 32.2% 69.8%
Résultat ajusté -124.8 -26.4% -88.1%
Moyenne Site

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA < 500 K

Subvention directe - 2.5%

 Locaux (techniques et consommation) assez anciens
surdimensionnés suite à la baisse d'activité (-60% environ) Entretien & énergie 105.6 22.3% 41.1%
subie depuis une dizaine d'années débouchant sur une Infrastructure 46.3 9.8% 26.7%
fréquentation faible. Loyers perçus - -0.5%
 Prestation qualitative mais trop traditionnelle et donc en
décallage avec la concurrence extérieure croissante. Aide nette de l'État 151.9 32.2% 69.8%
 Prestataire utilisant ce site comme petite cuisine centrale.
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
Activité permettant d'équilibrer les comptes : en son absence,
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
la restauration ne serait pas viable. coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
 Cette SRC est la seule à avoir engagé une certification des Comptes par les prestataires.
ISO 22000 (sécurité alimentaire). Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

50/126
 Audit sur la restauration collective

10.6 & 10.7

L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'480
Nombre de jours d'exploitation / an 180

La restauration
Mode de gestion Gérance libre
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 8 ans
Environnement concurrentiel Très fort Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 4.94 CHF Locaux Surdimensionnés
Menu du jour (prix) 10.00 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 10.00 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Cafétéria 1 Mixte 280 120

Cafétéria 2 Mixte 130

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA > 1 M
Qualité des prestations

CA Annuel 1'314.8
Denrées 755.9 57.5% 39.2%

Dév. durable
Main d'œuvre 539.4 41.0% 49.8%
Qualité du service
Approv. à impact limité
Frais généraux 45.9 3.5% 4.7%
Résultat brut d'expl. -26.4 -2.0% 6.3%
Loyers & Amort. - 2.6%
Autres charges 0.5 0.0% 0.1%
Dév. durable Résultat net d'expl. -26.9 -2.0% 3.7%
Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 606.9 46.2% 35.1%
Résultat ajusté -633.7 -48.2% -31.4%
Moyenne Site

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA > 1 M

Redevance directe -
 Sur cafétéria 1, environnement (technique et de
consommation) qualitatif. Entretien & énergie 333.9 25.4% 23.1%
 Sur cafétéria 2, prestation qualitative avec une Infrastructure 273.0 20.8% 14.0%
emphase particulière sur la restauration rapide. Loyers perçus - -2.0%
 Sur le plan économique, véritable manque de lisibilité
notamment sur le niveau d'activité (répartition de celle-ci entre Aide nette de l'État 606.9 46.2% 35.1%
cafétéria 1 et cafétéria 2).
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Uniquement chiffres 2007

51/126
Audit sur la restauration collective

10.8
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 650
Nombre de jours d'exploitation / an 185

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 18 ans
Environnement concurrentiel Fort Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 3.43 CHF Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) 10.00 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de repas

Type
assises / jour

Cafétéria Mixte 150 143

Livraison repas Autre

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA < 500 K
Qualité des prestations
CA Annuel 412.4
Denrées 211.5 51.3% 53.4%
Main d'œuvre 158.5 38.4% 54.0%
Dév. durable
Qualité du service
Approv. à impact limité Frais généraux 51.1 12.4% 8.5%
Résultat brut d'expl. -8.6 -2.1% -15.9%
Loyers & Amort. -6.7 -1.6% 2.3%
Autres charges - 0.0%

Dév. durable
Résultat net d'expl. -1.9 -0.5% -18.3%
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Aide nette de l'État 201.8 48.9% 69.8%
Résultat ajusté -203.7 -49.4% -88.1%
Moyenne Site

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA < 500 K

Redevance directe - 2.5%

 Restaurant situé dans un bâtiment propriété de la Ville de
Lausanne. Entretien & énergie 115.8 28.1% 41.1%
 Local "à l'ancienne", peu propice au déploiement d'une offre Infrastructure 86.0 20.9% 26.7%
attirant les jeunes et davantage axée sur la "restauration Loyers perçus - -0.5%
rapide".
 Offre de restauration chaude plutôt qualitative mais offre de Aide nette de l'État 201.8 48.9% 69.8%
restauration rapide sous-développée par rapport au potentiel
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
et compte tenu de la concurrence commerciale de proximité.
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
 Fortes contraintes de service en périodes d'affluence coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
(files d'attente). des Comptes par les prestataires.
 Année 2008 caractérisée par la production de repas livrés. Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

52/126
 Audit sur la restauration collective

10.9

L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 196
Nombre de jours d'exploitation / an 190

La restauration
Mode de gestion Gérance libre
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 11 ans
Environnement concurrentiel Moyen Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* 5%
CA / client potentiel / jour 8.99 CHF Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) 9.00 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 9.00 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Restaurant Cantine 130 65

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne CA
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) < 500 K
Qualité des prestations
CA Annuel 334.9
Denrées 163.0 48.7% 53.4%
Main d'œuvre 72.4 21.6% 54.0%
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Frais généraux 27.6 8.3% 8.5%
Résultat brut d'expl. 71.8 21.4% -15.9%
Loyers & Amort. - 2.3%
Autres charges - 0.0%
Résultat net d'expl. 71.8 21.4% -18.3%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Aide nette de l'État 204.8 61.2% 69.8%
Résultat ajusté -133.0 -39.7% -88.1%
Moyenne Site

Montant Moyenne CA
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) < 500 K

Redevance directe - 2.5%

 Prestation d'un très bon niveau qualitatif dans un cadre
Entretien & énergie 135.9 40.6% 41.1%
également très qualitatif.
 Manque de transparence dans la comptabilité. Infrastructure 69.0 20.6% 26.7%
Loyers perçus - -0.5%
Aide nette de l'État 204.8 61.2% 69.8%

Les données figurant dans les comptes d'exploitation

ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Uniquement chiffres 2007

53/126
 Audit sur la restauration collective

10.10

L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 700
Nombre de jours d'exploitation / an 186

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 12 ans
Environnement concurrentiel Très fort Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* 2%
CA / client potentiel / jour 4.45 CHF Locaux Un peu sous-dimensionnés
Menu du jour (prix) 9.00 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Restaurant - Cafétéria de l'école Mixte 200 252

Stand mobile Autre

Qualité & Développement durable Économie **

Moyenne
Montant
Compte d'exploitation En % du CA 500K.< CA <
([Link])
1M
Qualité des prestations
CA Annuel 579.0
Denrées 302.1 52.2% 46.6%
Main d'œuvre 224.8 38.8% 44.5%
Dév. durable
Qualité du service
Approv. à impact limité Frais généraux 65.2 11.3% 10.1%
Résultat brut d'expl. -13.1 -2.3% -1.1%
Loyers & Amort. - 1.7%
Autres charges - 0.6%

Dév. durable Résultat net d'expl. -13.1 -2.3% -3.4%

Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 248.3 42.9% 57.0%
Résultat ajusté -261.5 -45.2% -60.3%
Moyenne Site

Moyenne
Montant
Aide nette de l'État En % du CA 500K.< CA <
Commentaires / Remarques ([Link])
1M
Redevance directe - 3.4%
 Offre vieillissante (cadre et formules proposées) au regard
notamment de la très forte concurrence qui s'exerce aux Entretien & énergie 151.3 26.1% 30.8%
portes du site. Infrastructure 97.0 16.8% 24.1%
 Ouverture d'une nouvelle cafétéria le 26 octobre 2009.
Loyers perçus - -1.3%
 Formule "Fourchette verte" retirée de l'offre début 2009, faute
de demande de la part de la clientèle. Aide nette de l'État 248.3 42.9% 57.0%

Les données figurant dans les comptes d'exploitation

ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

54/126
Audit sur la restauration collective

10.11

L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 920
Nombre de jours d'exploitation / an 180

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 12 ans
Environnement concurrentiel Moyen Présence d'automates NON
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 1.67 CHF Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) N/A Composition menu N/A
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Cafétéria Rest. Rapide 134 N/A

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne CA
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) < 500 K
Qualité des prestations
CA Annuel 275.8
Denrées 140.2 50.8% 53.4%
Main d'œuvre 77.6 28.1% 54.0%
Dév. durable
Qualité du service
Approv. à impact limité Frais généraux 44.0 15.9% 8.5%
Résultat brut d'expl. 14.0 5.1% -15.9%
Loyers & Amort. - 2.3%
Autres charges - 0.0%

Dév. durable Résultat net d'expl. 14.0 5.1% -18.3%

Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 149.2 54.1% 69.8%
Résultat ajusté -135.2 -49.0% -88.1%
Moyenne Site

Montant Moyenne CA
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) < 500 K

Redevance directe - 2.5%

 Offre de restauration rapide uniquement; bonnes prestations
Entretien & énergie 90.1 32.7% 41.1%
servies dans un cadre agréable mais produites pour partie
(salades) dans un environnement peu adéquat en matière Infrastructure 59.1 21.4% 26.7%
de sécurité alimentaire. Loyers perçus - -0.5%
 Seuls des travaux lourds et coûteux permettraient au site de
Aide nette de l'État 149.2 54.1% 69.8%
se doter d'une offre traditionnelle de restauration chaude.
 Elèves et enseignants désireux de manger un repas chaud
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
sont admis à un restaurant d'un site de l'Etat, distant ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
de 300 m. coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
 Concurrence assez vive à proximité et baisses de des Comptes par les prestataires.
fréquentation aux beaux jours (attrait du lac). Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
 Afflux du lundi et du mardi (jours de pointe de la semaine)
mode de gestion.
parfois difficilement maîtrisables par le prestataire compte
tenu des effectifs de personnel en place et de la présence, le
lundi, d'élèves de classes spéciales.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

55/126
Audit sur la restauration collective

10.12

L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'700
Nombre de jours d'exploitation / an 183

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 1 an
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour Non significatif Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) 10.50 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 9.00 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Restaurant libre service Cantine 250 446

Cafétéria Rest. Rapide 100

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA > 1 M
Qualité des prestations
CA Annuel 1'085.8
Denrées 727.0 67.0% 39.2%
Main d'œuvre 421.6 38.8% 49.8%
Dév. durable
Qualité du service Frais généraux 44.6 4.1% 4.7%
Approv. à impact limité

Résultat brut d'expl. -107.3 -9.9% 6.3%

Loyers & Amort. - 2.6%
Autres charges - 0.1%
Résultat net d'expl. -107.3 -9.9% 3.7%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Aide nette de l'État 421.4 38.8% 35.1%
Résultat ajusté -528.7 -48.7% -31.4%
Moyenne Site

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA > 1 M

Redevance directe -
 Prestation self-service très qualitative tandis que la prestation
Entretien & énergie 247.4 22.8% 23.1%
restauration rapide reste à améliorer; forte présence de fours
à micro-ondes dans la salle à manger permettant ainsi les Infrastructure 174.1 16.0% 14.0%
"pique-niques". Loyers perçus - -2.0%
 Contrat (pouvant servir de modèle) comportant des exigences
Aide nette de l'État 421.4 38.8% 35.1%
au niveau de la qualité des prestations à offrir, de la redevance
due pour l'utilisation des locaux lors d'événements hors site,
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
du reporting financier mensuel à fournir. ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
 Gérant versant à la fondation Max Havelaar 0.10 CHF par coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
tasse de café. des Comptes par les prestataires.
 Prix offre fourchette verte inférieur au prix du menu du jour, Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
facteur positif pour la promotion de ce type de prestation.
mode de gestion.

* Estimation ** Chiffres de la période sept.-déc. 2008 annualisés sur le nombre de jours ouvrables

56/126
 Audit sur la restauration collective

10.13
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'700
Nombre de jours d'exploitation / an 186

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 6 ans
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 3.51 CHF Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) 8.80 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 8.80 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Cafétéria Mixte 152 377

Stand mobile 1 Autre

Stand mobile 2 Autre

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA > 1 M
Qualité des prestations

CA Annuel 1'108.5
Denrées 576.5 52.0% 39.2%

Dév. durable Main d'œuvre 354.0 31.9% 49.8%

Qualité du service
Approv. à impact limité
Frais généraux 123.7 11.2% 4.7%
Résultat brut d'expl. 54.3 4.9% 6.3%
Loyers & Amort. 28.5 2.6% 2.6%
Autres charges - 0.1%
Dév. durable Résultat net d'expl. 25.8 2.3% 3.7%
Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 220.5 19.9% 35.1%
Résultat ajusté -194.7 -17.6% -31.4%
Moyenne Site

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA > 1 M

Redevance directe -
 Cafétéria conçue pour de la restauration rapide mais ayant
intégré progressivement une offre de repas chauds à la Entretien & énergie 135.8 12.3% 23.1%
demande des directions. Infrastructure 84.7 7.6% 14.0%
 Bon niveau qualitatif d'une offre proposée dans un cadre
Loyers perçus - -2.0%
moderne, rendant le tout assez attractif.
 Complémentarité actuelle des offres de la caféteria avec celles Aide nette de l'État 220.5 19.9% 35.1%
d'un restaurant géré par l'Etat situé à proximité.
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
 Nécessité du maintien et du renforcement de l'attractivité et de
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
la complémentarité des offres sur le site, après l'importante coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
rénovation du restaurant géré par l'Etat en 2010. des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

57/126
Audit sur la restauration collective

10.14

L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'500
Nombre de jours d'exploitation / an 180

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 21 ans
Environnement concurrentiel Fort Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 2.65 CHF Locaux Un peu surdimensionnés
Menu du jour (prix) 10.00 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Restaurant self Cantine 172 116

Cafétéria Rest. Rapide 70

Qualité & Développement durable Économie **

Moyenne
Montant
Compte d'exploitation En % du CA 500K.< CA
([Link])
Qualité des prestations < 1M
CA Annuel 715.7
Denrées 360.7 50.4% 46.6%

Dév. durable
Main d'œuvre 300.7 42.0% 44.5%
Qualité du service
Approv. à impact limité
Frais généraux 50.3 7.0% 10.1%
Résultat brut d'expl. 4.1 0.6% -1.1%
Loyers & Amort. 0.8 0.1% 1.7%
Autres charges - 0.6%
Dév. durable Résultat net d'expl. 3.3 0.5% -3.4%
Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 483.3 67.5% 57.0%
Résultat ajusté -480.0 -67.1% -60.3%
Moyenne Site

Moyenne
Montant
Aide nette de l'État En % du CA 500K.< CA
Commentaires / Remarques ([Link])
< 1M
Redevance directe - 3.4%
 Fréquentation forte de la restauration rapide et bonne maîtrise
Entretien & énergie 216.0 30.2% 30.8%
des charges amenant à un excellent rendement.
 Pratiques de la sécurité alimentaire irréprochables malgré les Infrastructure 267.3 37.3% 24.1%
risques inhérents aux locaux. Loyers perçus - -1.3%
 Agrandissement de l'établissement qui passera de 1'400 à
Aide nette de l'État 483.3 67.5% 57.0%
2'500 clients potentiels en 2012.
 Prestations de qualité.
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

58/126
Audit sur la restauration collective

10.15
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 700
Nombre de jours d'exploitation / an 195

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 5 ans
Environnement concurrentiel Fort Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour N/A Locaux Sous-dimensionnés
Menu du jour (prix) 7.50 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 7.50 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Cafétéria Mixte 100 N/C

Qualité & Développement durable Économie

Montant
Compte d'exploitation En % du CA
([Link])
Qualité des prestations
CA Annuel N/C
Denrées N/C N/C
Main d'œuvre N/C N/C
Dév. durable
Qualité du service
Approv. à impact limité Frais généraux N/C N/C
Résultat brut d'expl. N/C N/C
Loyers & Amort. N/C N/C
Autres charges N/C N/C

Dév. durable Résultat net d'expl. N/C N/C

Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État N/C N/C
Résultat ajusté N/C N/C
Moyenne Site

Montant
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link])

Redevance directe N/C N/C

 Données financières inexploitables.
Entretien & énergie N/C N/C
 Prestation quasi exclusivement de restauration rapide d'une
assez bonne qualité instrinsèque mais assez traditionnelle, Infrastructure N/C N/C
méritant d'être mieux mise en avant et souffrant apparemment Loyers perçus N/C N/C
de la très forte concurrence extérieure.
Aide nette de l'État N/C N/C
 Prix le plus bas des restaurants de la scolarité postobligatoire.

Les données figurant dans les comptes d'exploitation

ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation

59/126
 Audit sur la restauration collective

10.16
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'300
Nombre de jour d'exploitation / an 170

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 12 ans
Environnement concurrentiel Très fort Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 1.59 CHF Locaux Sous-dimensionnés
Menu du jour (prix) 10.00 CHF Composition menu Plat garni + potage à la dem.
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Nombre de
Type
repas / jour

Cafétéria 1 Mixte 199

Cafétéria 2 Cantine

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne CA
Qualité des prestations Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) < 500K

CA Annuel 352.2
Denrées 193.6 55.0% 53.4%
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Main d'œuvre 164.9 46.8% 54.0% A
Frais généraux 47.8 13.6% 8.5%
Résultat brut d'expl. -54.0 -15.3% -15.9%
Loyers & Amort. - 2.3%
Autres charges - 0.0%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Résultat net d'expl. -54.0 -15.3% -18.3%
Aide nette de l'État 303.3 86.1% 69.8%
Moyenne Site Résultat ajusté -357.3 -101.4% -88.1%

Montant Moyenne CA
Aide nette de l'État En % du CA
([Link]) < 500K
Commentaires / Remarques
Redevance directe - 2.5%
 Infrastructures non adaptées aux offres déployées et aux
attentes des convives. Entretien & énergie 209.3 59.4% 41.1%
 Très forte concurrence exercée par le centre-ville tout proche. Infrastructure 94.0 26.7% 26.7%
 Parti pris d'ouvrir une 2ème antenne pour alléger le trafic de la Loyers perçus - -0.5%
cafétéria principale peu probant : distorsion d'offre entre les 2
pôles, augmentation des charges du prestataire non Aide nette de l'État 303.3 86.1% 69.8%
compensée par du CA additionnel.
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

60/126
 Audit sur la restauration collective

10.17
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'000
Nombre de jour d'exploitation / an 185

La restauration
Mode de gestion Gérance libre
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 12 ans
Environnement concurrentiel Moyen Présence d'automates NON
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 1.20 CHF Locaux Sous-dimensionnés
Menu du jour (prix) 8.00 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Cafétéria Mixte 150 -

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Qualité des prestations Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA < 500K

CA Annuel 222.1
Denrées 178.5 80.4% 53.4%
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Main d'œuvre 33.1 14.9% 54.0% A
Frais généraux 8.3 3.8% 8.5%
Résultat brut d'expl. 2.1 0.9% -15.9%
Loyers & Amort. - 2.3%
Autres charges 0.1 0.0%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Résultat net d'expl. 2.0 0.9% -18.3%
Aide nette de l'État 171.8 77.4% 69.8%
Moyenne Site
Résultat ajusté -169.8 -76.5% -88.1%

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
([Link]) CA < 500K
Commentaires / Remarques
Redevance directe - 2.5%
 Cafétéria où les élèves peuvent consommer pizzas, pâtes
Entretien & énergie 109.6 49.4% 41.1%
de bonne qualité, à des prix peu élevés.
 Locaux assez exigüs, peu pratiques et pas vraiment au goût Infrastructure 62.2 28.0% 26.7%
du jour en matière de sécurité alimentaire. Loyers perçus - -0.5%
Aide nette de l'État 171.8 77.4% 69.8%

Les données figurant dans les comptes d'exploitation

ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

61/126
 Audit sur la restauration collective

10.18
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'100
Nombre de jour d'exploitation / an 186

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 21 ans
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour 2.85 CHF Locaux Très surdimensionnés
Menu du jour (prix) 10.00 CHF Composition menu Plat garni + dessert
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 10.00 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Self + restauration rapide Mixte 484 248

Qualité & Développement durable Économie **

Moyenne
Montant
Qualité des prestations Compte d'exploitation En % du CA 500k < CA
([Link])
< 1M
CA Annuel 582.6
Denrées 284.1 48.8% 46.6%
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Main d'œuvre 241.6 41.5% 44.5% A
Frais généraux 63.8 10.9% 10.1%
Résultat brut d'expl. -7.0 -1.2% -1.1%
Loyers & Amort. - 1.7%
Autres charges - 0.6%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Résultat net d'expl. -7.0 -1.2% -3.4%
Aide nette de l'État 736.5 126.4% 57.0%
Moyenne Site Résultat ajusté -743.4 -127.6% -60.3%

Moyenne
Montant
Aide nette de l'État En % du CA 500k < CA
([Link])
Commentaires / Remarques < 1M

Redevance directe - 3.4%

 Prestations variées et de qualité, faisant bien la part des
Entretien & énergie 373.2 64.1% 30.8%
choses entre l'offre de restauration traditionnelle d'une part et
l'offre de restauration rapide, dans un espace dédié, d'autre Infrastructure 363.3 62.4% 24.1%
part. Loyers perçus - -1.3%
 Projet en 2010 de réfection des façades et du toit du
Aide nette de l'État 736.5 126.4% 57.0%
bâtiment du restaurant de façon à générer de significatives
économies d'énergie.
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
 Cuisine vieillissante (matériel en fin de vie) et générant de ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
nombreux surcoûts d'exploitation (entretien, énergie, ...) coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
en grande partie liés au surdimensionnement de l'outil. des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

62/126
 Audit sur la restauration collective

10.19
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 550
Nombre de jour d'exploitation / an 194

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 12 ans
Environnement concurrentiel Moyen Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* 5%
CA / client potentiel / jour 5.01 CHF Locaux Sous-dimensionnés
Menu du jour (prix) 10.00 CHF Composition menu Plat garni + potage à la dem.
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 12.00 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Restaurant Mixte 280 205

Qualité & Développement durable Économie **

Moyenne
Montant
Qualité des prestations Compte d'exploitation En % du CA 500k < CA <
([Link])
1M
CA Annuel 534.5
Denrées 216.6 40.5% 46.6%
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Main d'œuvre 243.6 45.6% 44.5% A
Frais généraux 61.5 11.5% 10.1%
Résultat brut d'expl. 12.9 2.4% -1.1%
Loyers & Amort. - 1.7%
Autres charges - 0.6%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Résultat net d'expl. 12.9 2.4% -3.4%
Aide nette de l'État 357.0 66.8% 57.0%
Moyenne Site Résultat ajusté -344.1 -64.4% -60.3%

Moyenne
Montant
Aide nette de l'État En % du CA 500k < CA <
([Link])
Commentaires / Remarques 1M

Redevance directe - 3.4%

 Bon taux de CA / client potentiel / jour.
 Potentiel intéressant de prestations "exceptionnelles" mais Entretien & énergie 205.4 38.4% 30.8%
échappant aujourd'hui en grande partie au périmètre d'activité Infrastructure 151.6 28.4% 24.1%
du prestataire en place (manifestations avec cocktails, repas Loyers perçus - -1.3%
servis à table).
 En raison d'une saturation des locaux, projet de création d'un Aide nette de l'État 357.0 66.8% 57.0%
nouvel espace de restauration tablant sur une élévation du
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
volume de l'ordre de 50%.
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
 Prix du menu fourchette verte supérieur au prix du menu du coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
jour. des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

63/126
 Audit sur la restauration collective

10.20
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 1'220
Nombre de jour d'exploitation / an 241

La restauration
Mode de gestion Gérance libre
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 3 ans
Environnement concurrentiel Moyen Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* Moins de 10%
CA / client potentiel / jour 2.99 CHF Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) 9.80 CHF Composition menu Plat garni + dessert
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de repas

Type
assises / jour

Restaurant - Cafétéria Mixte 384 184

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Qualité des prestations Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA > 1 M

CA Annuel 1'707.4
Denrées 712.2 41.7% 39.2%
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Main d'œuvre 639.4 37.5% 49.8%
Frais généraux 122.3 7.2% 4.7%
Résultat brut d'expl. 233.4 13.7% 6.3%
Loyers & Amort. 7.2 0.4% 2.6%
Autres charges 1.7 0.1% 0.1%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Résultat net d'expl. 224.4 13.1% 3.7%
Aide nette de l'État 963.4 56.4% 35.1%
Moyenne Site Résultat ajusté -739.0 -43.3% -31.4%

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
([Link]) CA > 1 M
Commentaires / Remarques
 Redevance directe -
 Comptabilité d'exploitation englobée dans celle du site
Entretien & énergie 643.3 37.7% 23.1%
principal (fiche 21) et empêchant les approches
analytiques. Infrastructure 320.1 18.7% 14.0%
 Contrat 2006 (avenant au contrat principal 2003) Loyers perçus - -2.0%
 Cahier des charges et objectifs précis pour le gérant.
Aide nette de l'État 963.4 56.4% 35.1%
 Restaurant neuf et fonctionnel, attractif et servant globalement
de belles prestations.
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
 Oublis regrettables au niveau du local de production, facteurs ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
de risque en matière de suivi de la réglementation "hygiène". coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
 L'Etat de Vaud est locataire des locaux du restaurant auprès des Comptes par les prestataires.
d'une société commerciale propriétaire des baux. Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
 Prestations pour des congrès, séminaires, formations donnent
mode de gestion.
lieu au versement d'une redevance de 1,20 CHF/repas.
 Amplitudes horaires de service et ouverture le samedi
pénalisant les ratios d'exploitation.
* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008 *** Chiffres cumulés avec établissement 10.21
64/126
 Audit sur la restauration collective

10.21
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 900
Nombre de jour d'exploitation / an 229

La restauration
Mode de gestion Gérance libre
Type de contrat Contrat aux risques et périls 'simple' Ancienneté contrat 6 ans
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* 10%
CA / client potentiel / jour 4.02 CHF Locaux Très surdimensionnés
Menu du jour (prix) 9.80 CHF Composition menu Plat garni + dessert
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Restaurant Cantine 300 157

Cafétéria Rest. Rapide 250

Qualité & Développement durable Économie

Montant
Compte d'exploitation En % du CA
Qualité des prestations ([Link])

CA Annuel
Denrées
Dév. durable Main d'œuvre
Qualité du service A
Approv. à impact limité
Frais généraux Avec établissement
Résultat brut d'expl. repris au point 10.20

Loyers & Amort.

Autres charges
Dév. durable
Qualité des infrastructures Résultat net d'expl.
Tri sélectif

Aide nette de l'État

Moyenne Site Résultat ajusté

Montant
Aide nette de l'État En % du CA
([Link])
Commentaires / Remarques
Redevance directe
 Cahier des charges et objectifs précis pour le gérant (2006)
dont la flexibilité est appréciée. Entretien & énergie
Avec établissement
 Appel d'offres en 2003 conformément à la loi sur les marchés Infrastructure
repris au point 10.20
publics. Loyers perçus
 Activités de repas "exceptionnels" et "traiteur" assez
soutenues. Aide nette de l'État
 Organisation des locaux et matériel de distribution totalement
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
dépassés compte tenu des volumes à traiter et de l'offre à
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
servir. coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
 Prestations "traiteur" destinées à des clients extérieurs des Comptes par les prestataires.
soumises à une redevance de 1,20 CHF/repas à l'Etat. Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation
65/126
 Audit sur la restauration collective

10.22
L'établissement
Activité Administration
Potentiel sur site (par jour) 650
Nombre de jour d'exploitation / an 251

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls avec loyer Ancienneté contrat 5 ans
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur NON Part du public extérieur* N/A
CA / client potentiel / jour N/A Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) 12.00 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 12.00 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de repas

Type
assises / jour

Self-service & Cafétéria Mixte 180 408

Restaurant (service à table) Autre 40

Cafétéria Mixte 70

Qualité & Développement durable Économie

Montant
Qualité des prestations Compte d'exploitation En % du CA
([Link])

CA Annuel N/C
Denrées N/C N/C
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Main d'œuvre N/C N/C
Frais généraux N/C N/C
Résultat brut d'expl. N/C N/C
Loyers & Amort. N/C N/C
Autres charges N/C N/C
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Résultat net d'expl. N/C N/C
Aide nette de l'État N/C N/C
Moyenne Site Résultat ajusté N/C N/C

Montant
Aide nette de l'État En % du CA
([Link])
Commentaires / Remarques
Redevance directe N/C N/C
 Locaux et cadre récents et agréables, correctement
dimensionnés où est proposée une prestation variée et de Entretien & énergie N/C N/C
bonne qualité. Infrastructure N/C N/C
 Contrat, passé dans le cadre d'un appel d'offres (en respect Loyers perçus N/C N/C
de la réglementation sur les marchés publics), assez bien
détaillé notamment sur les aspects reporting (économique, Aide nette de l'État N/C N/C
qualité).
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
 Positionnement tarifaire assez élevé permettant le reversement
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
d'un loyer de 7% et laissant une rémunération brute honorable coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
au prestataire dont il faut par ailleurs noter les efforts en matière des Comptes par les prestataires.
de développement durable (circuits courts, fairtrade, ISO 14000 Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
et 18000). notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation

66/126
Audit sur la restauration collective

10.23
L'établissement
Activité Administration
Potentiel sur site (par jour) 60
Nombre de jour d'exploitation / an 273

La restauration
Mode de gestion Gérance libre
Type de contrat Contrat aux risques et périls avec loyer Ancienneté contrat 5 ans
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* 60%
CA / client potentiel / jour ** N/A Locaux Un peu sous-dimensionnés
Menu du jour (prix) 11.00 CHF Composition menu Plat garni+entrée+dessert
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 13.00 CHF

Les points de restauration

Nombre de
Type Places assises
repas / jour

Restaurant Autre 180 128

Terrasse 70

Qualité & Développement durable Économie ***

Moyenne
Montant
Compte d'exploitation En % du CA 500k < CA
Qualité des prestations ([Link])
< 1M
CA Annuel 896.3
Denrées 387.6 43.2% 46.6%
Dév. durable
Approv. à impact limité
Qualité du service Main d'œuvre 378.4 42.2% 44.5%
Frais généraux 62.2 6.9% 10.1%
Résultat brut d'expl. 68.0 7.6% -1.1%
Loyers & Amort. 58.3 6.5% 1.7%
Autres charges 3.5 0.4% 0.6%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Tri sélectif Résultat net d'expl. 6.2 0.7% -3.4%
Aide nette de l'État 208.7 23.3% 57.0%

Moyenne Site Résultat ajusté -202.5 -22.6% -60.3%

Moyenne
Montant
Aide nette de l'État En % du CA 500k < CA
([Link])
Commentaires / Remarques < 1M

Redevance directe - 3.4%

 Véritable démarche entrepreneuriale.
Entretien & énergie 180.0 20.1% 30.8%
 Activité de restauration commerciale traditionnelle.
 Locaux techniques exigus ne permettant pas un bon respect des Infrastructure 83.3 9.3% 24.1%
règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (croisement des Loyers perçus -54.5 -6.1% -1.3%
circuits propre et souillé).
 Site particulièrement bien suivi par le Département responsable. Aide nette de l'État 208.7 23.3% 57.0%

Les données figurant dans les comptes d'exploitation

ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** N/A en raison de la part prépondérante de clientèle extérieure

*** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

67/126
 Audit sur la restauration collective

10.24
L'établissement
Activité Administration
Potentiel sur site (par jour) 560
Nombre de jour d'exploitation / an 247

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls avec loyer Ancienneté contrat 2 ans
Environnement concurrentiel Moyen Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* Faible
CA / client potentiel / jour 5.59 CHF Locaux Correctement dimensionnés
Menu du jour (prix) 11.70 CHF Composition menu Plat garni seul
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Nombre de repas
Type Places assises
/ jour

Restaurant Cantine 230 166

Qualité & Développement durable Économie **

Moyenne
Montant
Compte d'exploitation En % du CA 500k < CA <
([Link])
Qualité des prestations 1M
CA Annuel 772.8
Denrées 301.0 39.0% 46.6%

Dév. durable Main d'œuvre 344.2 44.5% 44.5%

Qualité du service
Approv. à impact limité A
Frais généraux 95.6 12.4% 10.1%
Résultat brut d'expl. 32.0 4.1% -1.1%
Loyers & Amort. 35.1 4.5% 1.7%
Autres charges 14.1 1.8% 0.6%
Dév. durable Résultat net d'expl. -17.2 -2.2% -3.4%
Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 256.3 33.2% 57.0%

Moyenne Site
Résultat ajusté -273.5 -35.4% -60.3%

Moyenne
Montant
Aide nette de l'État En % du CA 500k < CA <
Commentaires / Remarques ([Link])
1M
Redevance directe - 3.4%
 Prestation assez qualitative et variée proposée dans des
anciens bâtiments rénovés. Entretien & énergie 170.3 22.0% 30.8%
 Zone de distribution cependant exigüe et ne permettant pas Infrastructure 104.5 13.5% 24.1%
une mise en avant de la prestation. Loyers perçus -18.5 -2.4% -1.3%
 Locaux techniques souffrant, en matière d'hygiène, de certains
défauts au niveau de leur conception et les matériaux utilisés. Aide nette de l'État 256.3 33.2% 57.0%
 Contrat détaillé passé dans le cadre de la loi sur les marchés
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
publics.
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
 Sur le plan économique, restaurant souffrant d'une baisse coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
temporaire en raison du départ d'une des institutions. des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

68/126
 Audit sur la restauration collective

10.25
L'établissement
Activité Administration
Potentiel sur site (par jour) 650
Nombre de jour d'exploitation / an 262

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls avec subvention Ancienneté contrat 17 ans
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates NON
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* N/C
CA / client potentiel / jour 4.95 CHF Locaux Un peu surdimensionnés
Menu du jour (prix) 9.50 CHF Composition menu Plat garni+potage à la dem.
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Nombre de
Type Places assises
repas / jour

Restaurant Cantine 220 193

Terrasse 96

Salle à manger privative 15

Qualité & Développement durable Économie **

Moyenne
Montant
Compte d'exploitation En % du CA 500k < CA
([Link])
Qualité des prestations < 1M
CA Annuel 843.3
Denrées 396.5 47.0% 46.6%

Dév. durable Main d'œuvre 508.2 60.3% 44.5%

Qualité du service
Approv. à impact limité
Frais généraux 89.5 10.6% 10.1%
Résultat brut d'expl. -150.9 -17.9% -1.1%
Loyers & Amort. - 1.7%
Autres charges 14.9 1.8% 0.6%
Dév. durable
Qualité des infrastructures
Résultat net d'expl. -165.8 -19.7% -3.4%
Tri sélectif
Aide nette de l'État 615.9 73.0% 57.0%

Moyenne Site
Résultat ajusté -781.6 -92.7% -60.3%

Moyenne
Montant
Aide nette de l'État En % du CA 500k < CA
Commentaires / Remarques ([Link])
< 1M
 Redevance directe 187.0 22.2% 3.4%
 Prestation de bon niveau qualitatif, variée, bien mise en avant.
 Locaux techniques bien dimensionnés et en bon état et salle à Entretien & énergie 255.3 30.3% 30.8%
manger agréable et assez vaste, dans un cadre moderne. Infrastructure 173.6 20.6% 24.1%
 Type de contrat qui, du fait du versement d'une subvention par l'Etat,
Loyers perçus - -1.3%
permet de proposer des prix de vente très attractifs aux
fonctionnaires. Aide nette de l'État 615.9 73.0% 57.0%

Les données figurant dans les comptes d'exploitation

ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

69/126
 Audit sur la restauration collective

10.26
L'établissement
Activité Administration
Potentiel sur site (par jour) 145
Nombre de jour d'exploitation / an 249

La restauration
Mode de gestion Société de restauration collective
Type de contrat Contrat aux risques et périls avec subvention Ancienneté contrat 6 ans
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* 15%
CA / client potentiel / jour 11.34 CHF Locaux Sous-dimensionnés
Menu du jour (prix) 9.00 CHF Composition menu Plat garni+entrée
Offre fourchette verte NON Prix offre fourchette verte N/A

Les points de restauration

Nombre de repas
Type Places assises
/ jour

Cafétéria Mixte 128 89

Terrasse 24

Salle à manger pour réunions 26

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA < 500K
Qualité des prestations

CA Annuel 409.4
Denrées 183.7 44.9% 53.4%

Dév. durable Main d'œuvre 237.4 58.0% 54.0%

Qualité du service
Approv. à impact limité
Frais généraux 65.8 16.1% 8.5%
Résultat brut d'expl. -77.4 -18.9% -15.9%
Loyers & Amort. 16.5 4.0% 2.3%
Autres charges 0.1 0.0% 0.0%
Dév. durable Résultat net d'expl. -93.9 -22.9% -18.3%
Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 271.3 66.3% 69.8%

Moyenne Site
Résultat ajusté -365.2 -89.2% -88.1%

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA < 500K

Redevance directe 90.9 22.2% 2.5%

 Locaux anciens mais offrant une certaine convivialité grâce aux
efforts d'aménagement et de décoration (par la SRC). Entretien & énergie 100.4 24.5% 41.1%
 Prestation assez variée et de bonne qualité satisfaisant les Infrastructure 80.0 19.5% 26.7%
collaborateurs. Loyers perçus - -0.5%
 Part du public extérieur non négligeable.
 Prix de vente très attractifs pour les fonctionnaires (les extérieurs Aide nette de l'État 271.3 66.3% 69.8%
paient plus cher).
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
 Contrainte de restauration sur site en raison de l'horaire continu
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
pour la grande majorité du personnel. coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

70/126
Audit sur la restauration collective

10.27
L'établissement
Activité Enseignement
Potentiel sur site (par jour) 10'000
Nombre de jour d'exploitation / an 215

La restauration
Mode de gestion Gérance libre
Type de contrat Contrat aux risques et périls avec loyer Ancienneté contrat 7 ans
Environnement concurrentiel Faible Présence d'automates OUI
Ouverture au public extérieur OUI Part du public extérieur* N/C
CA / client potentiel / jour 4.89 CHF Locaux Un peu surdimensionnés
Menu du jour (prix) 8.90 CHF Composition menu Plat garni+entrée+dessert
Offre fourchette verte OUI Prix offre fourchette verte 10.50 CHF

Les points de restauration

Places Nombre de
Type
assises repas / jour

Free flow et cafétéria Mixte 1'100 2'560

Restaurant (service à table) Autre 156

3 cafétérias Rest. Rapide 920

Restaurant Mixte 400

Qualité & Développement durable Économie **

Montant Moyenne
Compte d'exploitation En % du CA
([Link]) CA > 1 M
Qualité des prestations

CA Annuel 10'505.7
Denrées 3'386.2 32.2% 39.2%

Dév. durable Main d'œuvre 5'870.0 55.9% 49.8%

Qualité du service
Approv. à impact limité
Frais généraux 409.7 3.9% 4.7%
Résultat brut d'expl. 839.7 8.0% 6.3%
Loyers & Amort. 368.0 3.5% 2.6%
Autres charges 8.1 0.1% 0.1%
Dév. durable Résultat net d'expl. 463.5 4.4% 3.7%
Qualité des infrastructures
Tri sélectif
Aide nette de l'État 3'306.0 31.5% 35.1%

Moyenne Site
Résultat ajusté -2'842.5 -27.1% -31.4%

Montant Moyenne
Aide nette de l'État En % du CA
Commentaires / Remarques ([Link]) CA > 1 M

 Redevance directe -

 Activité de restauration "gros porteur" et multi-activités gérée
avec un maximum de transformation de denrées brutes sur site Entretien & énergie 2'270.8 21.6% 23.1%
expliquant ainsi le faible ratio de coût denrées et le pourcentage Infrastructure 1'346.5 12.8% 14.0%
de main-d'oeuvre par rapport au CA supérieur à la moyenne des Loyers perçus -311.3 -3.0% -2.0%
autres établissements.
 Résultat direct est un niveau de prestation véritablement Aide nette de l'État 3'306.0 31.5% 35.1%
qualitatif, avec un rapport qualité/prix très favorable aux
Les données figurant dans les comptes d'exploitation
consommateurs.
ci-dessus reproduisent fidèlement les structures de
 Taux de captation de bon niveau. coûts telles qu'elles ont été communiquées à la Cour
des Comptes par les prestataires.
Ces données ne reflètent pas pour autant les mêmes
notions de rentabilité pour chaque prestataire et chaque
mode de gestion.

* Estimation ** Moyenne annuelle sur la base des exercices 2007 et 2008

71/126
Audit sur la restauration collective

CHAPITRE IV
ANALYSE GENERALE DE LA RESTAURATION
COLLECTIVE
L’analyse générale de la restauration collective présentée dans ce chapitre est
fondée sur l’analyse de chaque établissement audité selon un ensemble de
critères exposés au chapitre III.

11. Gouvernance
La Cour rappelle que les niveaux de gouvernance identifiés et rencontrés dans le
cadre de cette mission sont au nombre de quatre :
 les directions d’établissements représentées par leurs directeurs
respectifs ;
 le Service Immeubles, Patrimoine et Logistique (SIPAL) représenté par
son chef de service ;
 les administrateurs et chefs de service concernés pour les restaurants
gérés directement par l’Etat. ;
 concernant les 19 établissements de l’enseignement postobligatoire
relevant de l’audit, la Commission cantonale des foyers restaurants
scolaires et universitaires représentée par son Président.

Même si les rôles et prérogatives de chacun de ces quatre niveaux de

gouvernance sont bien établis, en ce qui concerne la gestion et le suivi des
contrats de restauration passés avec les différents prestataires de l’Etat, la
réalité laisse apparaître des pratiques, voire des habitudes de fonctionnement
fluctuant sensiblement entre les différents établissements.

On peut globalement constater que les directions d’établissements restent très

attachées à leur autonomie de décision et de gestion, phénomène qui est à
l’origine de la diversité des pratiques et des règlements, qu’il s’agisse notamment
des modes de consultation, du suivi des contrats passés et des modalités de
reporting.

On peut toutefois saluer les efforts développés récemment par la Commission

cantonale des foyers restaurants scolaires et universitaires. Cet organe qui
existe depuis 1981 et dont l’une des principales actions consiste à fixer le cadre
d’application tarifaire au sein des restaurants et cafétérias relevant de sa tutelle,
souhaite désormais renforcer son rôle au niveau de l’harmonisation des qualités
de prestations proposées, des cadres contractuels et des modalités de reporting.

Concernant le SIPAL, pour l’ensemble des établissements audités, celui-ci

concentre désormais les responsabilités en matière de coordination des
infrastructures immobilières, des personnels d’entretien et des moyens de
production mis à la disposition des prestataires. Cette centralisation des
ressources logistiques et de leur contrôle n’est pas sans provoquer quelques

72/126
Audit sur la restauration collective

frictions au niveau des directions d’établissements, celles-ci plaidant pour le

maintien de leur autonomie de gestion. A l’inverse, le SIPAL, détenteur d’une
expertise en matière de marchés publics que ne possèdent pas a priori bon
nombre d’établissements audités, a été sollicité par certains d’entre eux sur une
période récente, afin d’organiser leurs consultations en matière de restauration.

Le mode d’organisation et de fonctionnement actuel empêche à l’Etat d’avoir

une vision globale des activités de restauration collective au sein de l’Etat,
constitue un obstacle à la transmission et à l’harmonisation des meilleures
pratiques et nuit à la professionnalisation et à la cohérence dans le sens d’une
meilleure équité globale.

Constatation no 1
La gouvernance des établissements de restauration collective à l’Etat de Vaud est
fragmentée entre différents Départements et services. Le mode d’organisation
actuel n’est pas garant de cohérence, d’équité et de professionnalisme dans les
activités de restauration collective à l’Etat de Vaud et ne permet pas un contrôle
suffisant.

Recommandation no 1
Mettre en place une instance de liaison et de coordination inter-départementale
chargée de traduire dans ses aspects opérationnels la politique de l’Etat de Vaud
en matière de restauration collective et de veiller au respect des dispositions
légales et réglementaires régissant l’exercice de cette activité.

12. Aspects contractuels

12.1 Mise en concurrence périodique des contrats et
ancienneté
En 2003, la Commission cantonale des cafétérias avait sollicité un avis de droit du
Département des Infrastructures sur l’éventuel assujettissement des contrats des
cafétérias des établissements de la scolarité postobligatoire. Cet avis de droit
arrivait à la conclusion que ce type de contrat n’était pas assujetti à la procédure
des marchés publics. Il relevait que l’on est en présence d’un marché public
lorsque l’Etat intervient sur le marché libre en tant que « demandeur » pour
acquérir auprès d’un « fournisseur » les moyens nécessaires dont il a besoin pour
exécuter ses tâches publiques. Dans le cas particulier, l’Etat n’acquérait pas la
prestation de service, mais remettait l’exploitation d’un restaurant à un gérant qui
fournirait la prestation à des tiers. L’élément caractéristique du marché public, à
savoir le paiement d’un prix par l’adjudicateur, apparaissait faire défaut ».

Suite à une demande de la Cour des comptes, le Secrétariat général du

Département des Infrastructures a rendu un nouvel avis de droit le 13 novembre
2009 sur les marchés publics en relation avec la restauration collective dans
l’Administration cantonale. Il relève notamment que postérieurement à l’avis de
droit de 2003, une modification de la loi fédérale sur le marché intérieur (LMI) du 6
octobre 1995, entrée en vigueur le 1er juillet 2006, est intervenue, prévoyant un
nouvel article 2, alinéa 7. Selon cette disposition, « la transmission de l’exploitation
d’un monopole cantonal ou communal à des entreprises privées doit faire l’objet

73/126
Audit sur la restauration collective

d’un appel d’offres et ne peut discriminer des personnes ayant leur établissement
ou leur siège en Suisse ».

L’avis de droit conclut par ces termes : « En conclusion, nous sommes d’avis qu’il
faut constater que la révision de la LMI entrée en vigueur le 1er juillet 2006 implique
de revoir la problématique des contrats de restauration collective de l’ACV et qu’il
faut recommander d’envisager de futures mises en concurrence et de déterminer
les durées contractuelles adaptées à ce type de contrat particulier ».

Constatation no 2
Tous les contrats des établissements, à l’exception de celui de l’Université conclu
pour une durée fixe de 5 ans, sont signés pour une durée indéterminée et
renouvelés tacitement d’année en année. Leur ancienneté moyenne est d’une
dizaine d’années. Dans la plupart des cas, ces contrats n’ont pas été remis en
concurrence tout au long de la période concernée.

Recommandation no 2

Procéder régulièrement à une analyse professionnelle de la qualité des

prestations. Envisager de futures mises en concurrence des contrats
conformément à la révision en 2006 de la loi fédérale sur le marché intérieur.
Déterminer les durées contractuelles adaptées aux types de contrats dans ce
domaine.

12.2 Caractéristiques générales des contrats

Sur les 27 établissements audités, 25 sont gérés sous contrat, 2 étant
directement administrés par les soins de l’Etat (Agrilogie Grange-Verney à
Moudon et Agrilogie Marcelin à Morges).

Les 25 autres établissements sont régis par 23 contrats, les établissements de

l’EPSIC et de l’ERACOM et ceux de l’HEIG-VD de Saint-Roch et de Cheseaux
faisant l’objet d’un seul acte. Pour ces établissements, « les gérants exploitent
les restaurants à leurs risques et périls, sans responsabilité quelconque de la
part de l’Etat ». Néanmoins, on distingue trois principales sous catégories de
contrats :
 les contrats aux risques et périls « simple », sans redevance directe et
sans loyer (16 contrats sur 23) ;
 les contrats aux risques et périls assortis du versement d’une redevance
directe au prestataire sur la base du budget adopté d’un commun accord
(2 contrats sur 23) ;
 les contrats aux risques et périls assortis du versement d’un loyer par le
prestataire (5 contrats sur 23).
En ce qui concerne l’ancienneté des différents contrats en vigueur, une partie
des contrats, renouvelés tacitement d’année en année ou d’une durée
indéterminée, datant d’avant l’entrée en vigueur de la loi sur les marchés publics,
n’a jamais fait l’objet d’un appel d’offres.

74/126
Audit sur la restauration collective

L’ancienneté moyenne de tous les contrats est d’environ 9 ans ; elle passe à
11.5 ans si l’on enlève les contrats conclus il y a moins de 5 ans, qui est la durée
recommandée par la doctrine pour le renouvellement des contrats et leur remise
en concurrence.
Pour les 19 établissements dépendant du Département de la Formation, de la
Jeunesse et de la Culture (DFJC), 12 ont adopté un contrat-type signé entre le-la
gérant-e et le-la directeur-trice d’établissement et qui est reconduit tacitement
d’année en année. Le contrat est le même pour les gérants libres et pour les
sociétés de restauration collective. Il prescrit notamment la mise à disposition
gratuite par l’Etat de locaux et matériel d’exploitation de base et de petit matériel
ainsi que le paiement des frais d’énergie et d’eau par l’Etat. En outre, les gérants
sont tenus d’offrir chaque jour aux élèves au moins une assiette du jour chaude à
un prix maximum fixé par la Commission cantonale des foyers-restaurants
scolaires et universitaires.

Pour l’ensemble des restaurants de l’Université, il existe un contrat de gérance

libre conclu pour une durée de 5 ans et renouvelable tacitement pour une
période de trois ans, fixant un loyer payable par tranches mensuelles et indexé
selon l’indice suisse des prix à la consommation. Le gérant peut jouir des locaux
meublés et agencés et des équipements mis à disposition par le propriétaire. En
outre, le montant du loyer peut être révisé si le chiffre d’affaires total ou le
bénéfice net avant amortissement a varié de plus de 20 % sur la base des
comptes de l’année 2002.

Pour les restaurants relevant d’autres Départements, les typologies de contrats

sont plus diversifiées. Mais globalement, on observe 2 familles principales de
contrats, chacune d’entre elles relevant également d’un principe de
renouvellement annuel par reconduction tacite :
 contrats de type « forfait-risque » : contrat aux risques et périls du
prestataire après que ce dernier ait perçu une redevance forfaitaire de la
part de l’Etat (à savoir le SAN et la Police Cantonale) ;
 contrats de type « affermage » : contrat aux risques et périls du
prestataire, moyennant en outre le versement d’un loyer (BAP, ECAL,
UNIL, CLE et le site de Gollion).

D’une manière générale, la Cour constate un niveau lacunaire de précisions et

d’exigences des contrats. Seuls les contrats mis en œuvre au gymnase de
Burier, à la HEIG-VD et sur le site de Gollion sont mieux documentés que le
contrat-type.

Dans la plupart des contrats, les composantes suivantes font défaut ou ne sont
abordées que de façon très superficielle :
 les clauses de révision tarifaire ;
 les exigences et le suivi de la qualité des prestations fournies et la
satisfaction des clients ;
 les conditions d’admission et/ou de tarification relatives à l’accueil de
clients extérieurs à l’administration ;
 les conditions d’exécution des prestations à caractère exceptionnel au
bénéfice de l’administration (repas de direction, verrées, buffets, …) ;

75/126
Audit sur la restauration collective

 les conditions d’exécution et de rémunération de l’Etat au titre de la mise

à disposition par l’Etat des locaux, des équipements et des frais
d’énergie et d’eau, pour la réalisation de prestations au bénéfice de
clients extérieurs à l’administration (prestations traiteur, repas exportés,
etc.) ;
 les sanctions applicables en cas de non respect des clauses qu’il
comporte (qui ne figurent dans aucun contrat) ;
 les conditions de transfert et/ou de reprise du contrat par un autre
prestataire tant sur le plan social (reprises de personnel) qu’économique
(reprise des immobilisations éventuelles) ;
 les éléments de reporting du prestataire à l’Etat (notamment hygiène,
diététique et financier) ;
 le tri des déchets et les notions d’économies d’énergie et de
développement durable.

Pour chaque contrat passé, il conviendrait de préciser clairement :

 les dispositions générales :

o description des formules de restauration concernées et de leurs
caractéristiques de fonctionnement (jours et horaires d’ouverture) ;
o offres de base et tarification à proposer aux convives (menus,
boissons, formules) ;
o conditions d’exécution des prestations à caractère exceptionnel au
bénéfice de l’Administration (repas de direction, verrées, buffet…).
 les dispositions contractuelles de base :
o durée du contrat et modalités de reconduction ;
o moyens mis à la disposition du prestataire par la collectivité ;
o charges et coûts d’exploitation incombant au prestataire ;
o charges et coûts structurels incombant à l’Etat ;
o modalités de révision tarifaire ;
o exigences et suivi « qualité » des prestations fournies ;
o développement durable ;
o hygiène ;
o modalités de reporting (mensuel, trimestriel, annuel) ;
o pénalités applicables en cas de non respect des dispositions
contractuelles.
 les dispositions contractuelles particulières :
o conditions d’admission et de tarification relatives à l’accueil de leur
clientèle extérieure ;
o conditions d’exécution et de rémunération de l’Etat au titre de la
mise à disposition de ses locaux et équipements pour la
réalisation de prestations au bénéfice de clients extérieurs à
l’administration (prestations traiteur, repas exportés, etc.) ;
o conditions de transfert et/ou de reprise du contrat par un autre
prestataire, tant sur le plan social qu’économique ;
o niveau d’honoraires des sociétés de restauration collective.

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Audit sur la restauration collective

Constatation no 3
L’examen de l’ensemble des contrats montre que les obligations contractuelles
restent insuffisantes pour l’enseignement postobligatoire (contrat-type),
l’enseignement des hautes écoles et les restaurants à vocation administrative.
Des exigences telles que les honoraires des prestataires, les honoraires dus sur
des prestations annexes, la qualité des prestations, le tri des déchets, l’hygiène et
d’éventuelles sanctions à appliquer en cas de non respect du contrat font souvent
défaut.

Recommandation no 3
Etablir un contrat-type applicable aux différents types de gestion prévalant à l’Etat
de Vaud dans un souci d’équité entre les prestataires et de transparence dans la
gestion des sites de restauration collective. Renforcer et préciser les exigences
contractuelles en intégrant des dispositions générales, des dispositions
contractuelles de base et des dispositions contractuelles particulières aux types
de gestion.

12.3 Reporting
En l’état actuel, seule la Commission des restaurants et cafétérias de
l’enseignement postobligatoire impose à ses restaurants un modèle de reporting
annuel d’exploitation. Le contrat-type, qui initialement ne contenait aucune
obligation de reporting pour l’exploitant, a été modifié et intègre dorénavant
l’obligation de remettre une formule de renseignements comptables et la liste des
prix pour chaque nouvelle année scolaire. Les contrats des établissements
suivants n’ont toujours pas été adaptés : les gymnases Auguste Piccard, de
Chamblandes, de Beaulieu et de Nyon, l’EPM et l’ETML. Le contrat du gymnase
de Burier va plus loin que le contrat-type car chaque mois le gérant communique
ses comptes à la direction ainsi qu’un relevé de la consommation des menus. Le
gérant informe également la direction sur le personnel. Le contrat de l’UNIL
stipule également la fourniture du plan comptable et des comptes annuels (bilan,
compte de profits et pertes, exploitation). En ce qui concerne le restaurant de
Gollion, le gérant est tenu de présenter en tout temps, sur requête du
propriétaire, ses comptes, justificatifs comptables et autres documents utiles. Le
décompte final est confié à une fiduciaire.

D’une façon générale, la formalisation aussi bien que le contenu des éléments
de reporting sont peu développés et encore moins harmonisés entre les
différentes catégories de lieux de restauration.

Si les modalités en matière de reporting sont peu ou pas encadrées par l’Etat,
les pratiques varient quant à elles de façon significative d’une catégorie de
prestataires à l’autre :
 gérants libres : données très sommaires et, d’une façon générale, peu
exploitables ;
 sociétés de restauration collective : des données mieux structurées,
faisant ressortir les ratios-clés mais avec des modalités de restitution
variant sensiblement d’un prestataire à l’autre et limitant, là aussi, les
possibilités d’étalonnage et les comparaisons entre performances.

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Audit sur la restauration collective

Les remarques ci-dessus mettent l’accent sur les difficultés rencontrées par la
Cour dans le cadre de sa mission pour qualifier l’activité observée à partir
d’unités de mesures homogènes, fiables et objectives. A ce titre, les notions de
« nombre de repas » (indicateur-clé des activités de restauration traditionnelle) et
de « nombre de passages » (indicateur des activités de restauration rapide) ne
sont pas des éléments figurant systématiquement dans les comptes
d’exploitation analysés. Ou s’ils y figurent, ils ont généralement été élaborés sur
des bases de calcul différentes d’un prestataire à l’autre, voire d’un restaurant à
l’autre pour le même intervenant.

En tout état de cause, la pauvreté des données de reporting actuelles :

 ne permet pas d’établir des comparaisons ni entre les performances des
différentes unités de gestion, ni entre celles relevant des différentes
formules de restauration déployées (restauration traditionnelle,
restauration rapide, automates, activités « traiteur », etc.) ;
 ne permet pas non plus de remettre en perspective les moyens octroyés
par l’Etat, les ressources déployées par le prestataire et in fine, l’efficacité
et l’efficience des dispositifs de gestion en place.
Il est difficilement concevable que l’Etat continue à financer en bonne partie les
activités de restauration de ses restaurants (mise à disposition des locaux et
équipements, couverture des charges d’entretien et d’énergie, etc.) sans
bénéficier en retour de plus de visibilité quant à la saine et efficace utilisation des
ressources déployées, à savoir :
 données relatives à la fréquentation du ou des points de restauration
concernés : jours d’ouverture, trafic généré par chaque formule (faisant
précisément ressortir le nombre de repas en ce qui concerne les activités
de restauration traditionnelle, le nombre de passages en caisse pour les
activités de restauration rapide, etc.) ;
 éléments particuliers ou à caractère exceptionnel, propres à la période
prise en compte et ayant exercé une influence sur le cours des activités
de restauration analysées ;
 comptes d’exploitation détaillés permettant de faire ressortir, par type
d’activité, les ratios et indicateurs de performance propres aux activités
développées (ratios « matières premières », ratio « frais de personnel »,
marge d’exploitation, …) ;
 mise en perspective historique (base annuelle, semestrielle voire
mensuelle pour certains éléments) des données fournies afin de faciliter
la prise en compte des évolutions d’activité et/ou de performance d’une
période à l’autre ;
 rappel des charges structurelles supportées par l’Etat ;
 plans d’action et/ou d’amélioration en cours afin de faire évoluer ou
d’accroître la qualité perçue par les convives.

Constatation no 4
L’Etat n’a pas une visibilité suffisante quant à l’utilisation efficiente des ressources
déployées. Pour la majorité des établissements audités, les cadres de gestion
restent sommaires, peu analytiques et donc peu exploitables en l’état. Ils ne

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Audit sur la restauration collective

fournissent qu’une lisibilité et une compréhension très partielles de la situation

économique des restaurants. De ce fait, la prise en compte de leurs
performances respectives est encore plus aléatoire.

Recommandation no 4
Renforcer et harmoniser les procédures de reporting exigées des prestataires qui
devraient être structurées selon un modèle type.

12.4 Aspects financiers des contrats

12.4.1 Loyers
Il existe de grandes disparités entre les 5 établissements soumis au versement
d’un loyer. Les loyers sont calculés en proportion du chiffre d’affaires ; cependant
le taux applicable varie de 2.4 % à 6.1 %.

Ces niveaux de loyer ne s'appuient pas sur des valeurs objectives de location
des locaux ou de coûts supportés par l'État. Il conviendrait donc d'homogénéiser
les méthodes de fixation des loyers en intégrant notamment des niveaux de
loyers différents selon que l’activité déployée est directement liée à
l'administration hébergeant ou que les prestations servies sont à destination de
tiers extérieurs.

12.4.2 Redevances versées par l’Etat

Seuls deux établissements sur 27 perçoivent une redevance directe de l’Etat : le
restaurant de la Police Cantonale à la Blécherette et celui du Service des
Automobiles et de la Navigation (SAN). Les redevances sont déterminées sur la
base d’un budget d’exploitation arrêté d’un commun accord. Le contrat du SAN
précise que tout dépassement par rapport au budget est à la charge de
l’exploitant et que toute économie lui est acquise. Bien que cette modalité ne
figure pas dans le contrat de la Police Cantonale, la pratique y est identique.
Ces deux établissements sont prioritairement destinés aux fonctionnaires
(personnel administratif du SAN et de la Police Cantonale).

La redevance leur permet d’offrir un menu du jour de respectivement 9.50 CHF

et 9 CHF soit à un prix égal voire inférieur à celui pratiqué par certains
gymnases/écoles professionnelles/hautes écoles.

12.4.3 Couverture de risques d’exploitation

Pour la couverture des risques d’exploitation, l’exploitant du restaurant de la
Police Cantonale à la Blécherette porte à ses comptes une charge annuelle
équivalent au maximum à 5 % du total des dépenses de personnel et de
marchandises, mais au minimum de 15'000 CHF par an. Or, cette charge qui
péjore le résultat d’exploitation de l’établissement fait l’objet d’une redevance
directe (étant calculée sur le budget). De plus, il s’agit du seul établissement où
une société de restauration fait l’objet d’une telle couverture de risque. Cette
pratique n’est pas admissible dans la mesure où l’Etat subventionne doublement
l’établissement et qu’elle nuit à l’équité entre les sociétés de restauration
collective.

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Audit sur la restauration collective

12.4.4 Honoraires des prestataires

Sur l’ensemble des établissements audités, 16 d’entre eux sont gérés par des
sociétés de restauration collective qui prélèvent, à l’exception de deux
établissements, des honoraires en % du chiffre d’affaires. Or, sur les contrats
régissant la gestion de ces établissements, seuls deux contiennent une clause
sur les honoraires de gestion, non pas sur le chiffre d’affaires mais en % des
frais de personnel et de marchandises. Les taux d’honoraires inscrits dans ces
deux contrats sont différents, à frais égaux, entre les deux établissements.

En outre, les honoraires perçus en % du chiffres d’affaires oscillent de 1.5 % à

11.9 % laissant apparaître des différences significatives.

12.4.5 Honoraires sur les prestations annexes/activités traiteur

Seuls 3 contrats sur les 5 traitant des prestations annexes définissent un mode
de calcul des honoraires : compensation pour la location et les charges d’énergie
et d’eau à la HEIG-VD, 10% du chiffre d’affaires pour la HEP et le gymnase de
Burier. Les limitations à ces prestations annexes sont les suivantes : nécessité
d’avoir l’accord du directeur de l’établissement, absence de préjudice à la
concurrence locale et absence de préjudice aux prestations contractuelles. Ces
activités devraient être mieux règlementées par l’Etat.

Constatations et recommandations concernant les aspects

financiers des contrats

Constatation no 5

L’Etat verse chaque année aux prestataires des restaurants de la Police

Cantonale à la Blécherette et du Service des Automobiles et de la Navigation
(SAN) une redevance fixée sur la base d’un budget d’exploitation et destinée à
abaisser le prix du repas pour les fonctionnaires. Les prix pratiqués dans ces
deux établissements, respectivement de 9.50 CHF et 9 CHF par repas, sont
inférieurs (mis à part quelques exceptions) aux prix des repas facturés aux
élèves du canton dont le pouvoir d’achat est bien inférieur.

Recommandation no 5

Revoir les modalités de redevances octroyées par l’Etat à ces deux

établissements. Veiller à fixer un prix de menu qui ne soit pas inférieur à celui
pratiqué pour les élèves du canton.

Constatation no 6

D’une manière générale, il existe de grandes disparités ainsi qu’une certaine

opacité dans les modes de rémunération des prestataires qu’il s’agisse de
sociétés de restauration collective ou de gérants libres. En outre, dans une des
gérances libres, certains revenus/salaires sont disproportionnés et atteignent des
niveaux difficilement compréhensibles.

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Audit sur la restauration collective

Recommandation no 6

Fixer le mode de rémunération des prestataires (honoraires de gestion pour les

sociétés de restauration collective, revenus pour les gérants libres) en fonction
notamment des risques d’exploitation et des contraintes spécifiques au
restaurant géré. Etablir des limites pour les revenus des prestataires.

Constatation no 7

Un certain nombre d’exploitants exercent des activités traiteur en parallèle à

leurs activités de restauration collective pour le canton. Ces activités, qui ne sont
pas toutes soumises à des redevances, sont en règle générale peu
règlementées par l’Etat. Elles peuvent entraîner une distorsion de concurrence
vis-à-vis d’opérateurs privés.

Recommandation no 7

Examiner le bien-fondé des activités traiteur exercées par des prestataires en

parallèle à celles exercées dans le cadre de la restauration collective à l’Etat de
Vaud. En cas de maintien de ces activités, fixer des règles contractuelles claires
et équitables, évitant toute distorsion de concurrence.

12.5 Exigences concernant le type et la qualité des

prestations
Concernant les prestations exigées, la Cour constate de grandes disparités au
niveau de l’offre minimale exigée du gérant en raison de la diversité des types de
clients, du type de gestion, des caractéristiques des locaux, de la concurrence, du
potentiel du site et de l’ancienneté des contrats. Le minimum commun est une
assiette du jour chaude. Le contrat-type applicable aux établissements de la
scolarité postobligatoire précise que son prix maximum est fixé par la Commission
cantonale des foyers-restaurants scolaires et universitaires. Le prix des autres
mets ne fait l’objet d’aucune modalité dans le contrat-type.

Néanmoins, la fixation des prix est réglée dans plusieurs contrats (le site de
Gollion, la Police Cantonale, le SAN, l’ECAL et le gymnase de Burier). Deux
pratiques principales se dessinent : soit l’Etat se réserve le droit de fixer les prix
après consultation du gérant, soit ils sont fixés d’un commun accord. Les contrats
doivent être adaptés en conséquence.

Seul le contrat du gymnase de Burier précise le droit de la direction de demander

la suppression d’un met, d’un produit ou d’une boisson qui ne conviendrait pas.
Dans ce gymnase, il est intéressant de constater que le gérant verse à la
Fondation Max Havelaar 0.10 CHF par tasse de café.

Aucune exigence de qualité ne figure dans le contrat-type des restaurants

scolaires et universitaires. Par exemple, à la HEIG, le prestataire se doit d’assurer
un équilibre alimentaire et sur le site de Gollion les gérants ont l’obligation de
renseigner sur la qualité et la provenance des marchandises consommées.

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Audit sur la restauration collective

12.6 Exigences concernant les tri des déchets et le

développement durable

Le tri des déchets et la notion de développement durable ne figurent pas dans le

contrat-type de la scolarité post-obligatoire. Le contrat de la HEIG-VD souligne que
l’utilisation du matériel doit économiser l’énergie et celui du gymnase de Burier
précise que le gérant trie les déchets et pratique une politique respectueuse de
l’environnement. Le contrat du BAP exige que le gérant tri les déchets et celui du
SAN que le prestataire est responsable de l’élimination des déchets de cuisine en
respectant la législation y relative.

Il conviendrait d’intégrer dans les contrats des dispositions en se référant

notamment au contrat de l’ECAL qui stipule que :

 l’exploitant gère la restauration d’une manière respectueuse des principes

écologiques ;
 l’exploitant prend toutes les mesures visant à réduire les frais d’énergie et
d’eau ;
 l’exploitant effectue un tri des déchets, les taxes d’évacuation étant à sa
charge.

Il sera sans doute nécessaire à l’avenir que les contrats de restauration passés par
l’Etat prévoient les obligations faites aux prestataires en matière de développement
durable (modes d’approvisionnement, modalités de consommations énergétiques,
processus en matière de tri sélectif)

12.7 Exigences concernant l’hygiène

Tous les contrats stipulent que le gérant se conforme aux dispositions légales en
matière d’hygiène à l’exception de ceux du BAP, du site de Gollion, du CLE et de
l’UNIL. Il conviendrait pas conséquent de mettre à niveau ces quatre contrats.

13. Attractivité et environnement concurrentiel

13.1 Attractivité
Au titre de l’activité de restauration collective développée sur la tranche 12h00-
14h00, beaucoup de sites affichent des taux d’attractivité très modestes au regard,
d’une part du potentiel du site, d’autre part des capacités d’accueil des salles à
manger. En l’absence d’une information fiable et homogène permettant de qualifier
l’activité de chaque établissement en fonction du nombre de repas qui y sont
servis, l’indicateur qui paraît le plus pertinent pour illustrer le niveau d’attractivité
est celui appelé « la dépense moyenne par client potentiel sur site ». Il s’agit en
l’occurrence du rapport entre le chiffre d’affaires total généré par le site analysé et
le potentiel de client présent sur le site, le tout ramené à une base quotidienne.

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Audit sur la restauration collective

CA / client potentiel par jour (en CHF)

12 11.34

10
8.99

8
6.85

5.59
6
5.11 4.94 Moyenne 5.01 4.95 4.89
4.45 4.20 CHF
4.02
4 3.39 3.43 3.51
2.85 2.99
2.65
2.12
2 1.67 1.59
1.20
0.92

Cet indicateur donne une moyenne de 4.20 CHF pour tous les établissements
audités confondus (à l’exception de 4 établissements en raison d’un manque de
données ou d’une part trop grande du public extérieur qui peut fausser la vision),
ce qui témoigne d’un taux moyen d’attractivité modeste. On constate de grandes
disparités de situation, les gymnases présentant globalement les niveaux
d’attractivité les plus faibles parmi le panel des établissements audités.

En raison d’un manque de données plus précises, la Cour n’a pas pu

appréhender les taux de fréquentation des différents lieux de restauration :
 d’une part en fonction des différentes tranches horaires de la journée, les
prestations de restauration rapide générant une activité matin
(généralement assez forte), midi et après-midi (généralement plus
limitée),
 d’autre part en distinguant clairement les prestations de restauration
traditionnelles (repas chauds consommés à table) des prestations de
restauration rapide (viennoiseries du matin, pauses repas du midi,
collations d’après-midi, etc.).
Sur un plan historique, il semblerait cependant qu’un grand nombre
d’établissements audités ne parviennent pas à récupérer le niveau de
fréquentation qu’ils connaissaient au milieu des années 1990.

Constatation no 8

La dépense moyenne par client potentiel sur site de 4.20 CHF témoigne d’un
taux d’attractivité modeste en particulier pour les gymnases.

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Audit sur la restauration collective

Recommandation no 8

Améliorer l’attractivité des restaurants étant donné que, dans un certain nombre
de sites audités, la capacité d’accueil des restaurants est supérieure à leur
utilisation actuelle, ce qui crée des coûts fixes par client très élevés.

13.2 Environnement concurrentiel

Parallèlement aux constats précédents, il faut noter le très net renforcement des
offres concurrentes issues du secteur marchand au cours des récentes années
avec toute l’agressivité commerciale qui caractérise ces opérateurs. Ils sont
désormais des concurrents directs très prisés, en premier lieu par les
gymnasiens et étudiants, dans une moindre mesure par les actifs plus âgés. Ce
phénomène est évidemment beaucoup plus perceptible en milieu urbain et pour
les établissements situés à proximité de zones commerciales particulièrement
actives. L’influence de cette concurrence est particulièrement exacerbée pour
des établissements comme le gymnase de Nyon, les gymnases de Beaulieu et
du Bugnon à Lausanne, l’EPSIC/ERACOM ou l’ETML à Lausanne.
L’autorisation de la pratique du pique-nique, incontournable mais très largement
répandue sur la plupart des lieux de restauration audités, est un phénomène qui
vient indirectement entretenir voire renforcer cet effet de concurrence dont les
répercussions économiques (manque à gagner) valent pour le prestataire de
restauration comme pour l’Etat qui met à disposition ses structures.

14. Aspects tarifaires

L’approche des pratiques tarifaires des différents restaurants audités a en
particulier pour but de mettre en évidence une notion telle que l’égalité de
traitement réservée aux différentes catégories de clientèles concernées.
En la matière, cette notion d’égalité de traitement peut être appréhendée sous
trois angles :
 Au sein d’un même établissement, y a-t-il une différence de
traitement tarifaire entre les différentes catégories de convives
concernées par la prestation servie ? (par ex. étudiants,
enseignants, extérieurs). Dans la plupart des établissements, ce n’est
pas le cas ; tous les convives sont logés à la même enseigne et
s’acquittent du même prix pour la même prestation. Cependant, des
approches intéressantes parce que différenciées sont pratiquées par
exemple par les restaurants de l’Université ou ceux d’Agrilogie (Moudon
et Morges). Quoiqu’il en soit, si la pratique d’ « indifférenciation tarifaire »
peut trouver sa justification vis-à-vis des convives ayants droits d’un
même établissement, elle devient beaucoup plus discutable en ce qui
concerne les clients extérieurs, surtout lorsque ces derniers ne relèvent
pas d’une administration cantonale ou d’une collectivité gérée par l’Etat
de Vaud. En effet, ces clients extérieurs sont dans ce cas directement
bénéficiaires d’une aide de l’Etat indue ;
 Qu’en est-il en comparant des établissements servant les mêmes
catégories de convives (fonctionnaires, étudiants, etc.) ? De ce point
de vue, la Cour a observé une réelle disparité tarifaire. Par exemple, en

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Audit sur la restauration collective

ce qui concerne les établissements de l’enseignement postobligatoire et

pour des assiettes du jour (plat chaud) aux contenus équivalents, les
tarifs pratiqués oscillent entre 7.50 CHF et 10 CHF. En d’autres termes,
si l’encadrement tarifaire (prix plafond) imposé par l’Etat à ses
restaurants est globalement bien respecté par les prestataires, il n’est
pas sans entraîner des disparités de prix du fait soit d’un alignement sur
le contexte concurrentiel de chaque restaurant, soit pour prendre en
compte des spécificités intrinsèques comme, dans certains cas, les
ressources budgétaires de certaines catégories de convives. Par ailleurs
et en ce qui concerne les sites accueillant essentiellement des
fonctionnaires (SAN, Police Cantonale, BAP), cette disparité est
entretenue par le canton qui subventionne à des degrés différents les
activités de ses restaurants : la différence de tarif entre le plat du jour
servi au restaurant du BAP (12 CHF) et celui servi au restaurant de la
Police Cantonale (9.50 CHF) ne se justifie pas autrement que par l’octroi
d’une redevance directe dans le second cas.
 Qu’en est-il des éventuelles différences de traitement réservées aux
diverses catégories de convives ? (par ex. comparer le traitement
réservé aux étudiants et celui réservé aux fonctionnaires).
L’absence de politique tarifaire globale et/ou par catégories d’ayant droits
fait que l’on assiste aujourd’hui à certaine incohérences de traitement
des convives d’un restaurant à l’autre. A ce titre, il n’est pas rare de voir
des étudiants, aux ressources a priori inférieures à celles de
fonctionnaires adultes, payer leur plat du jour à un prix sensiblement
supérieur. Par exemple, les étudiants se restaurant au CPNV d’Yverdon
s’acquittent du tarif de 10 CHF pour leur plat du jour tandis que les
fonctionnaires du Service des Automobiles et de la Navigation (SAN)
bénéficient quant à eux d’un tarif de 9 CHF.

Politique tarifaire
12.00

Offres du jour (en CHF)

11.70

12
11.00

Moyenne
9.68 CHF
10.50

10.50
10.00

10.00
10.00

10.00

10.00

10.00
10.00
9.80
9.80

9.50

10
9.00
9.00

9.00

9.00
9.00

9.00
8.90
8.80

8.00
7.50

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Audit sur la restauration collective

Le graphique ci-après illustre la disparité des pratiques tarifaires selon les

prestations et les restaurants audités. Pour chacune des 7 prestations analysées
et comparables (offre du jour, offre « Fourchette verte », sandwich « prix mini »,
sandwich « prix maxi », eau minérale, soda, café), le graphique présente le tarif
moyen constaté, le site proposant le tarif le plus élevé et celui proposant le tarif
le moins élevé. Les tarifs pratiqués entre les deux extrêmes figurent sous forme
de nuages de croix illustrant ainsi les tendances observées sur l’ensemble du
parc audité.

Politique tarifaire

12.00 12.00
12

Moyenne

10
9.68

8.98

7.00
7.50 7.50

5.01
4.50

4 3.50
3.20

3.05 3.50 2.80

2.48
2.27
2
1.83
1.70
1.50 1.50
1.20

0
Offre Fourchette Sandwich Sandwich Eau Soda Café
du jour Verte (prix mini) (prix minérale

Constatation no 9

Il existe une disparité de tarifs pour les mêmes types de prestations et de

convives qui est source d’incohérences et d’inégalités de traitement. De plus, les
tarifs appliqués à la clientèle extérieure ne sont pas suffisamment clairs et
contrôlés.

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Audit sur la restauration collective

Recommandation no 9

Développer une politique tarifaire globale en prenant en compte les spécificités

des consommateurs et du contexte concurrentiel et en garantissant une égalité
de traitement.

15. Qualité et développement durable

15.1 Qualité des prestations

Dans la plupart des cas observés et y compris pour les établissements
accueillant peu de clients, les offres de restauration déployées se caractérisent
par une grande variété de prestations alimentaires. Cette variété se constate
par un choix très étendu, parfois trop, de prestations proposées quotidiennement
au sein du restaurant. Mais si ce choix est très élargi au quotidien, la prestation a
par conséquent plus de difficulté à se renouveler tout au long de l’année et peut
par conséquent engendrer une certaine forme de frustration et/ou de lassitude de
la part des consommateurs.

Au-delà de la variété proposée, les prestations servies sont généralement de

bonne qualité (modes de cuisson pratiqués, soins apportés à la présentation des
assiettes, quantités servies, température des plats, etc.). La cuisine pratiquée,
tout comme les concepts et les structures dans lesquelles elle est déployée,
relèvent dans leur très grande majorité d’une approche très traditionnelle,
voire conventionnelle de la restauration collective. Autant, il semble que cette
approche puisse, la plupart du temps, satisfaire les attentes de la clientèle
d’adultes actifs fréquentant les restaurants administratifs de l’Etat, autant elle
nous semble dans bien des cas en décalage par rapport aux attentes
contemporaines de la jeune clientèle fréquentant les gymnases ou autres
établissements de l’enseignement postobligatoire audités. Et à ce titre, la
dimension « restauration rapide » des offres déployées n’est sans doute pas
assez travaillée, différenciée et valorisée. Il ne s’agit pas de suggérer aux
restaurants ou cafétérias des établissements audités de verser dans une
quelconque mode du fast-food ou « culte du hamburger » mais bien de
promouvoir une approche qualitative et professionnelle de la restauration rapide :
servir dans un cadre jeune et attrayant des produits de qualité, faciles à
consommer ou à emporter et intégrant des codes de communication
(signalétique, packaging, présentation) mieux acceptés par les jeunes tranches
d’âge. A ce titre, la concurrence exercée depuis plusieurs années par les
enseignes de distribution ou autres formules de restauration « légère » aux
abords immédiats des restaurants de l’Etat, a prouvé son efficacité et son
pouvoir de captation.

Les initiatives visant à promouvoir la pratique d’une alimentation équilibrée, voire

allégée, sont relativement timides et lorsqu’elles existent, peu mises en avant par
les prestataires. A ce titre les prestations labellisées « Fourchette verte »
n’attirent guère les convives et ce, surtout dans les environnements scolaires ou
universitaires. De plus, cette offre spécifique est parfois plus chère que l’offre
traditionnelle du jour, ce qui n’est guère incitatif pour la clientèle, d’autant plus

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Audit sur la restauration collective

dans des restaurants accueillant des convives à faible pouvoir d’achat, ce qui est
généralement le cas des établissements de l’enseignement postobligatoire. Un
nouveau label intitulé D-Li vert pour la restauration de type sandwicherie,
équivalent à celui de la « Fourchette verte », a été lancé.

Certaines prestations spécifiques comme les repas pour végétariens ou des

recettes à caractère ethnique ne sont pas particulièrement valorisées ou mises
en avant, même si, dans bien des cas et compte tenu du choix proposé, le
convive parviendra à composer une assiette correspondant peu ou prou à ses
aspirations ou convictions.

15.2 Qualité du service

Concernant le niveau de service pratiqué par la plupart des restaurants, celui-ci
est de bon, voire de très bon niveau. Attitudes de service, gentillesse et
courtoisie sont au rendez-vous dans la quasi totalité des établissements
observés, au même titre que les gestes professionnels permettant de respecter
les mesures d’hygiène inhérentes aux activités de restauration collective.

Les modes de fabrication des repas servis restent, quant à eux, très traditionnels
et très concentrés sur le lieu d’exécution de la prestation, le jour même où celle-
ci est exécutée (principe de la liaison chaude, pas ou très peu de prestations
prêtes à être consommées et livrées depuis un site central de production ou les
fournisseurs alimentaires). Compte tenu de cette remarque concernant les
modes de fabrication en vigueur, on peut considérer que les dotations en
personnel sont généralement correctes et adaptées aux volumes à traiter. Par
rapport au service de midi, les effectifs peuvent parfois paraître surévalués mais
ils sont donc à mettre en perspective avec les contraintes de fabrication du
matin. Les temps partiels sont assez valorisés quand c’est nécessaire. En
matière de dotation en ressources humaines, la difficulté consiste pour certains
établissements à trouver la bonne adéquation entre une gestion optimisée des
flux en période de rush (par définition concentrées sur des temps très courts, à
l’heure du déjeuner, voire de façon encore plus marquée au moment des inter-
cours pour la vente de prestations de restauration rapide) et une dotation de
personnel « a minima » pour couvrir des horaires d’ouverture parfois étendus
avec, en face, des niveaux d’activité parfois très modestes sur certaines tranches
(après-midi surtout).

15.3 Qualité des infrastructures

Dans la plupart des cas, les locaux abritant les activités de restauration font
partie intégrante des bâtiments des administrations ou établissements
d’enseignement concernés. Il existe toutefois quelques exceptions où la
restauration a donné lieu à l’aménagement d’un bâtiment dédié : Agrilogie de
Moudon, restaurant du gymnase de Burier, cafétéria du gymnase de Morges,
gymnase d’Yverdon-les-Bains (CESSNOV).

S’agissant de la qualité des infrastructures, le constat est par nature contrasté.

Entre des restaurants construits il y a plus de 30 ans (par exemple, celui du
gymnase CESSNOV d’Yverdon-les-Bains) et des exploitations toutes neuves
(telle que celle de l’ECAL à Lausanne), il existe peu de choses en commun, et

88/126
Audit sur la restauration collective

ce, tant au niveau des salles de consommation qu’en ce qui concerne les
installations destinées à la production des prestations servies.

Concernant le dimensionnement des locaux affectés aux activités de

restauration, qu’il s’agisse des salles à manger et, dans une moindre mesure,
des zones de production, celles-ci sont en majorité surdimensionnées par
rapport aux fréquentations actuelles constatées. Cette situation découle de
plusieurs facteurs parfois croisés :
 la diminution significative au fil des années de la fréquentation de certains
sites ;
 l’évolution des techniques de conception des cuisines qui se sont
orientées ces dernières décennies vers une diminution significative de
leurs surfaces au profit d’équipements « verticaux » ou multi-fonctions
plus productifs ;
 des erreurs de programmation datant de l’origine même des
infrastructures initialement destinées à prendre en charge des activités
(ex : repas exportés pour d’autres structures du Canton) qu’elles n’ont
finalement que temporairement ou jamais eu à assumer (cas du gymnase
CESSNOV d’Yverdon-les-Bains par exemple).

Concernant les locaux techniques et de fabrication des prestations,

beaucoup d’entre eux présentent des schémas de fonctionnement ou des
répartitions de locaux qui ne sont plus totalement en phase avec les exigences
contemporaines en matière d’hygiène alimentaire et de non croisement des
circuits sale et propre. Dans la majorité des cas observés, cette situation critique
est rattrapée par une organisation du travail rigoureuse et respectueuse des
règles d’hygiène et des protocoles de sécurité à respecter en pareils contextes.
La Cour a toutefois pu relever sur certains établissements (généralement dirigés
par des gérants « libres ») quelques dysfonctionnements ou manquements au
respect de consignes élémentaires en matière de sécurité alimentaire. Les
erreurs de pratique les plus souvent observées, sans qu’elles constituent pour
autant des manquements graves, concernent des ruptures de température
(chaude ou froide) dans la chaîne alimentaire.

Pour les installations les plus anciennes, on observe souvent des espaces de
distribution très linéaires (mode « self-service ») et ne permettant pas, une
nouvelle fois, de valoriser les dimensions cafétéria/restauration rapide des
espaces de restauration. En effet, bien souvent cette dimension est « fondue »
dans un seul espace surtout destiné à l’origine à accueillir une prestation de
restauration chaude traditionnelle.

Les équipements professionnels et les mobiliers dotant les lieux de

restauration audités sont globalement de bonne qualité et bien entretenus, ce qui
explique en bonne partie la longévité de certaines cuisines (plus de 30 années
de fonctionnement pour plusieurs d’entre elles).

Deux domaines souffrent toutefois d’une inadéquation par rapport aux besoins :
 les réserves et chambres froides (positives et négatives) sont très
souvent sous-dimensionnées et ne permettent pas, dans bien des cas,
une gestion optimisée et pleinement conforme à la réglementation
sanitaire des produits bruts/finis ;

89/126
Audit sur la restauration collective

 les mobiliers de distribution destinés aux activités et prestations de

restauration rapide sont inadaptés à la valorisation et à la
commercialisation de telles prestations (manque de vitrines, manque
d’espaces réfrigérés, trop de présentoirs de type « self-service » en
décalage avec les offres alimentaires modernes qui se développent
aujourd’hui).

15.4 Développement durable – Tri sélectif

En ce qui concerne les approches de type « développement durable » associées
aux activités de restauration auditées, celles-ci demeurent aujourd’hui très
embryonnaires et se limitent bien souvent au tri sélectif des déchets. Le tri
sélectif des déchets alimentaires reste cependant rarement pris en charge mais
le plus souvent, au motif de l’absence de collectes organisées par la commune
d’implantation des restaurants concernés.

Le schéma ci-après illustre, pour l’ensemble des restaurants audités, le

développement des pratiques en matière de tri sélectif, selon que l’on observe ce
qui se passe en zone de production (zone bleue, les acteurs étant
essentiellement le personnel de cuisine) ou en sortie de restaurant (zone rouge,
les acteurs étant généralement, à la fois les convives et le personnel de plonge).

Sept catégories de déchets ont été prises en considération : les papiers et

cartons, les plastiques (incl. bouteilles en PET), le verre, le métal, les déchets
organiques, les huiles usagées et le bois.

Eléments faisant l'objet d'un tri sélectif

Papiers / Cartons

Bois Plastiques

Huiles usagées Verre

Déchets organiques Métal

Cuisine Restaurant

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Audit sur la restauration collective

15.5 Développement durable – Approvisionnement à impact

limité

A l’évidence, les circuits d’approvisionnement faisant appel aux ressources de

l’agriculture biologique ne sont pas activés dans le cadre du fonctionnement des
restaurants audités. Seules les ressources d’approvisionnement émanant des
circuits courts, conformément à la législation fédérale, sont par nature sollicitées.
Environ 60 % des établissements font appel à des circuits d’approvisionnement
courts. Cette démarche va dans le sens du projet de la nouvelle loi sur
l’agriculture qui vise à apporter un soutien particulier aux formes de mise en
marché rapprochant les producteurs primaires des consommateurs et à
promouvoir les produits agricoles vaudois.

15.6 Développement durable – Aspects énergétiques

Il n’a pas été constaté de démarches spécifiques, que ce soit de la part des
prestataires ou de celle de l’Etat, visant à maîtriser ou réduire les
consommations énergétiques des matériels de production en place. L’absence,
dans la quasi-totalité des cas, de compteurs énergétiques dédiés à l’activité
« restauration » des établissements audités est aussi un élément pénalisant qui,
du fait de ne pas pouvoir isoler ces coûts, n’encourage pas le développement de
telles pratiques.

15.7 Démarches « qualité » de type ISO

Aucun des prestataires de restauration collective rencontrés n’a mis en avant
une certification propre à son ou à ses établissements audités, que cette
certification relève d’une procédure « qualité » (ISO 9001), environnementale
(ISO 14001), de sécurité alimentaire (ISO 22000) ou de santé et sécurité au
travail (OHSAS 18001).

On peut cependant souligner les démarches de certification globales (i.e.

s’appliquant à l’ensemble des restaurants d’un même réseau) généralement
adoptées par les prestataires de restauration collective, ISO 9001 étant la norme
la plus couramment développée.

Constatations et recommandations concernant la qualité et

le développement durable

Constatation no 10

Un décalage s’est progressivement installé entre ce que sont devenues les

attentes actuelles des convives et certains des concepts de restauration
déployés tant au niveau des prestations que d’aspects plus structurels,
notamment les modes de distribution (self-service, cafeteria, etc.) et l’ambiance
des lieux. Ce décalage est plus marqué lorsque les formules de restauration
observées sont censées satisfaire les classes d’âge les plus jeunes.

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Audit sur la restauration collective

Recommandation no 10

Afin de contenir l’évasion de la clientèle observée ces dernières années, mieux

profiler et mettre en valeur les offres proposées. Les efforts devraient porter
autant sur le contenu alimentaire des offres proposées et leur renouvellement au
fil de l’année que sur les modalités pratiques et techniques de mise en œuvre
(notamment mobiliers de distribution adaptés, animation du lieu de vente,
présentation des mets, « free flow »). Les formules de restauration rapide
devraient pouvoir proposer des offres alimentaires équilibrées (intégrant des
salades, des laitages, des fruits, notamment) et suffisamment renouvelées, à des
tarifs attractifs, pour concurrencer efficacement les offres du centre-ville
proposées entre autres par les enseignes de la grande distribution et autres
« fast-food ».

Constatation no 11

Sur la qualité des infrastructures, une triple constatation s’impose :

 des locaux souvent surdimensionnés et donc plus onéreux en matière de
climatisation, de chauffage, de coûts d’entretien ;
 des installations parfois équipées de matériel qui arrive en fin de vie
(souvent volumineuses, énergivores et frappées d’obsolescence), ce qui
laisse entrevoir des besoins en investissements de renouvellement à
court ou moyen terme ;
 du matériel de distribution souvent inadapté, pénalisant notamment le
développement des ventes des prestations de restauration rapide
(viennoiseries, sandwichs, salades, etc.).

Recommandation no 11

Réaliser un audit technique de toutes les installations mises à disposition de la

restauration collective par l’Etat de Vaud (surfaces, distribution, production,
aspects énergétiques, etc.). En cas de nouveaux besoins d’un établissement,
tenir compte des surdimensionnements existants. Lors de rénovations,
circonscrire, avec la plus grande rigueur, les besoins à satisfaire ; prévoir des
locaux correctement dimensionnés en matière de zones de consommation, de
mobilier de distribution et de locaux techniques.

Observation du SIPAL concernant la constatation et la recommandation no 11

Le SIPAL partage les observations faites par la Cour des Comptes et tend à
intégrer ces constatations dans le cadre des projets en cours de rénovation
d'installations de cuisines.

Constatation no 12

La majorité des établissements audités fait appel à des circuits

d’approvisionnement courts dont fait partie l’agriculture de proximité.

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Audit sur la restauration collective

Recommandation no 12

Poursuivre et étendre le recours à des filières agricoles de proximité pour

l’approvisionnement des restaurants de l’Etat de Vaud, démarche qui va dans le
sens du nouveau projet de loi sur l’agriculture vaudoise.

Constatation no 13
Les aspects ayant trait aux démarches « qualité » de type ISO et, dans une plus
large mesure, les approches d’ordre environnemental avec en particulier les
aspects énergétiques, n’ont pas été perçues comme prioritaires, tant de la part
de l’Etat que des prestataires en place. Or, les restaurants gérés par l’Etat
devraient être exemplaires à ce titre.

Recommandation no 13
Dans des thématiques aussi sensibles et contemporaines, veiller à ce qu’une
activité comme la restauration collective traduise davantage dans sa mise en
œuvre au quotidien la politique et les engagements du canton de Vaud en
matière de développement durable et de « qualité » (inspirée des démarches de
type ISO).

16. Comptes d’exploitation des prestataires

16.1 Aperçu global

L’analyse a porté sur 23 comptes d’exploitation. Les établissements EPSIC et
ERACOM, de même que ceux de HEIG-VD à Cheseaux et à St-Roch, ne
forment qu’un seul compte d’exploitation. L’établissement du BAP et le gymnase
de Bugnon n’ont pas été repris en raison de l’absence de données exploitables
pour l’audit.

Les comptes d’exploitation examinés se fondent sur la moyenne des produits et

charges d’exploitation pour les exercices comptables 2007/2008 (sauf exceptions
dûment signalées).

Le tableau ci-après présente de manière consolidée les données d’exploitation

de tous les établissements audités en pourcentage et par ordre croissant du
chiffre d’affaires. Il convient de relever que la multiplicité des modes de
restauration, des tailles d'exploitation, des modes de gestion et des types de
contrats entraîne inévitablement une disparité des situations économiques.

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 Audit sur la restauration collective

RATIOS (en % du CA)

CA
ETABLISSEMENTS Frais Rés. brut Loyers & Autres Rés. net
([Link]) Denrées Main d'œuvre
généraux d'exploit. Amort. charges d'exploit.

222.1 80.4% 14.9% 3.8% 0.9% 0.0% 0.0% 0.9%

275.8 50.8% 28.1% 15.9% 5.1% 0.0% 0.0% 5.1%

287.6 67.7% 98.5% 7.1% -73.2% 0.0% 0.0% -73.2%

334.9 48.7% 21.6% 8.3% 21.4% 0.0% 0.0% 21.4% *

Etablissements avec 352.2 55.0% 46.8% 13.6% -15.3% 0.0% 0.0% -15.3%
CA < 500 [Link] 409.4 44.9% 58.0% 16.1% -18.9% 4.0% 0.0% -22.9%

412.4 51.3% 38.4% 12.4% -2.1% -1.6% 0.0% -0.5%

450.1 58.4% 126.9% 3.8% -89.0% 0.0% 0.0% -89.0%

462.6 43.3% 49.8% 6.4% 0.5% 6.2% 0.0% -5.7% **

472.5 50.3% 34.0% 0.0% 15.7% 10.0% 0.0% 5.7%

534.5 40.5% 45.6% 11.5% 2.4% 0.0% 0.0% 2.4%

579.0 52.2% 38.8% 11.3% -2.3% 0.0% 0.0% -2.3%

582.6 48.8% 41.5% 10.9% -1.2% 0.0% 0.0% -1.2%

Etablissements avec 624.1 53.6% 36.2% 11.4% -1.2% 0.0% 0.0% -1.2%
CA entre 500 [Link] et
1 [Link] 772.8 39.0% 44.5% 12.4% 4.1% 4.5% 1.8% -2.2%

843.3 47.0% 60.3% 10.6% -17.9% 0.0% 1.8% -19.7%

896.3 43.2% 42.2% 6.9% 7.6% 6.5% 0.4% 0.7%

715.7 50.4% 42.0% 7.0% 0.6% 0.1% 0.0% 0.5%

1'085.8 67.0% 38.8% 4.1% -9.9% 0.0% 0.0% -9.9% ***

1'108.5 52.0% 31.9% 11.2% 4.9% 2.6% 0.0% 2.3%
Etablissements avec
1'314.8 57.5% 41.0% 3.5% -2.0% 0.0% 0.0% -2.0% *
CA > 1 [Link]
1'707.4 41.7% 37.5% 7.2% 13.7% 0.4% 0.1% 13.1%

10'505.7 32.2% 55.9% 3.9% 8.0% 3.5% 0.1% 4.4%

BAP N/C N/C N/C N/C N/C N/C N/C N/C

Gymn. du Bugnon N/C N/C N/C N/C N/C N/C N/C N/C

MOYENNE 24'950.0 42.9% 49.2% 6.5% 1.4% 2.3% 0.2% -1.1%

Etablissements avec CA
3'679.6 53.4% 54.0% 8.5% -15.9% 2.3% 0.0% -18.3%
< 500 [Link]
Etablissements avec CA
entre 500 [Link] et 5'548.3 46.6% 44.5% 10.1% -1.1% 1.7% 0.6% -3.4%
1 [Link]
Etablissements avec CA
15'722.1 39.2% 49.8% 4.7% 6.3% 2.6% 0.1% 3.7%
> 1 [Link]

Gestion directe par l'Etat 737.6 62.0% 115.8% 5.1% -82.9% 0.0% 0.0% -82.9%

Société de Restauration
8'768.7 50.9% 41.8% 10.0% -2.7% 1.4% 0.3% -4.4%
Collective

Gérance libre 15'443.6 37.5% 50.3% 4.6% 7.7% 3.0% 0.1% 4.6%

* Uniquement chiffres 2007 ** Uniquement chiffres 2008 *** Chiffres sept-déc.2008 annualisés

Ce tableau laisse apparaître que plus de la moitié des comptes d’exploitation

analysés présente des résultats nets d’exploitation négatifs. Ces résultats
seraient encore aggravés en y incluant l’aide directe ou indirecte de l’Etat. Mais il
convient de relever que, d’une manière générale, les résultats d’exploitation,
assez disparates, ne constituent pas un indicateur pertinent de la rémunération
des prestataires. En effet, il convient de tenir compte des honoraires de gestion

94/126
Audit sur la restauration collective

imputés en charges dans les comptes des établissements gérés par des sociétés
de restauration collective (SCR), ainsi que des ristournes encaissées par ces
sociétés de restauration collective et qui n’apparaissent pas dans les comptes
d’exploitation.

Parmi le panel audité, deux établissements présentent des résultats nets

d’exploitation particulièrement négatifs à savoir Agrilogie Grange-Verney à
Moudon et Agrilogie Marcelin à Morges qui sont les deux seuls gérés
directement par l’Etat. Egalement deux autres établissements ont, dans une
moindre mesure, des résultats assez négatifs par rapport à la moyenne : il s’agit
des deux établissements recevant une redevance directe de l’Etat.

En outre, parmi les établissements qui affichent un résultat positif, deux

gérances libres présentent des résultats particulièrement satisfaisants par
rapport à la moyenne des établissements audités.

16.2 Charges supportées par les prestataires

Malgré la diversité des modes de gestion et des types de contrats, les charges
supportées par les prestataires sont classiques dans des environnements de
restauration collective et sont globalement de même type sur l'ensemble des
établissements audités :
 denrées : achats des denrées alimentaires et boissons ;
 main d’oeuvre : salaires, charges sociales et cotisations et autres frais de
personnel (intérim, …) ;
 frais généraux :
o linge, produits d'entretien, petites fournitures ;
o location et petit entretien ;
o assurances, impôts et taxes ;
o frais liés aux véhicules (de livraison ou des gérants, le cas
échéant) ;
o frais administratifs ;
o honoraires de gestion (généralement dans le cas de contrats
passés avec des sociétés de restauration collective).
 loyers et amortissements :
o loyers et redevances dans le cas des contrats d'affermage
(contrats aux risques et périls avec loyer) ;
o amortissements et provisions de renouvellement (lorsque les
prestataires ont eux-mêmes investi dans des équipements).
 autres charges :
o charges financières ;
o provisions pour créances douteuses ;
o charges exceptionnelles.

95/126
Audit sur la restauration collective

Les graphes suivants présentent la structure des coûts d’exploitation (moyenne

2007/2008) des établissements audités selon la taille du chiffre d’affaires et le
mode de gestion :

Structure des coûts d'exploitation (en % du CA)

selon la taille du chiffre d'affaires
500 [Link] <
CA < 500 CA CA > 1
[Link] < 1 [Link] [Link] Moyenne
140%

120%
3.7% Autres charges
4.7%
100% 4.9% 1.9%
0.5% Loyers & amortissements
5.2% 4.6%
4.3%

80% 54.0% Honoraires de gestion*

44.5% 49.2%
49.8% Frais généraux (hors
60% honoraires de gestion)*

Main d'œuvre*
40%
Denrées*
53.4%
46.6% 42.9%
20% 39.2%

0%

* Données dont les valeurs sont précisées sur le graphique.

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Audit sur la restauration collective

Structure des coûts d'exploitation (en % du CA)

par mode de gestion
Gérance
Etat SRC libre Moyenne
200%

180% 5.1%
Autres charges

160%
Loyers & amortissements
140%

Honoraires de gestion*
120% 115.8%

100% 5.5% 1.9% Frais généraux (hors

4.5% 4.6%
4.6% honoraires de gestion)*
80%
41.8% Main d'œuvre*
49.2%
60% 50.3%

Denrées*
40%
62.0%
50.9%
20% 37.5% 42.9%

0%

* Données dont les valeurs sont précisées sur le graphique.

L’analyse de ces données amène les remarques suivantes :

 Concernant les denrées :

Le pourcentage des charges d’exploitation allouées à la rubrique « denrées » se

situe en moyenne à 42.9 % du total du chiffre d’affaires, allant de 32.2 % à
80.4 %.

Les établissements avec un faible chiffre d’affaires (moins de 500 K CHF) ont
tendance à avoir des coûts de marchandises plus élevés (53.4 %). Ceux-ci
diminuent pour atteindre un pourcentage de 46.6 % pour les établissements
ayant un chiffre d’affaires entre 500 K CHF et 1 M CHF et de seulement 39.2 %
pour les établissements ayant un chiffre d’affaires de plus d’1 M CHF.

Le mode de gestion semble également avoir un impact sur les coûts de denrées.
La gérance libre, avec seulement une moyenne de 37.5 %, montre une meilleure
maîtrise de ces coûts de marchandises par rapport à 50.9 % pour les sociétés de
restauration collective (SRC) et 62.0 % pour la gestion directe par l’Etat. Ceci
s'explique essentiellement par deux facteurs : d'une part, la prépondérance dans
la structure des ventes des prestations de restauration rapide (dont les coûts
« denrées » sont plus faibles) et d'autre part, l’utilisation plus systématique de

97/126
Audit sur la restauration collective

denrées brutes (elles aussi moins onéreuses à l’achat) mais qui nécessitent
d’être transformées sur le site.

Pour la gestion directe par l’Etat, ce coût plus élevé se justifie en partie du fait
d'offres plus complètes mais au regard d’un prix de vente relativement modéré
(les menus proposés au tarif de 9 CHF sont les plus complets parmi tous ceux
observés sur l'ensemble des sites) et aussi de la volonté d'utiliser des produits
locaux sans nécessairement rechercher une performance économique
maximale.

 Concernant la main d’oeuvre :

Le pourcentage des charges d’exploitation allouées à la rubrique « main

d’oeuvre» se situe en moyenne à 49.2 % du total du chiffre d’affaires, allant de
14.9 % à 126.9 %.

Les chiffres montrent qu’il n’existe pas de réelle corrélation entre la taille du
chiffre d’affaires et le pourcentage des coûts alloués aux frais de personnel.
Si l’on analyse ces frais par rapport au mode de gestion, l’on constate que ce
sont les deux établissements gérés par l’Etat, à savoir Agrilogie Grange-Verney
à Moudon et Agrilogie Marcelin à Morges, qui connaissent les frais de personnel
les plus élevés (115.8 % en moyenne). Les sociétés de restauration collective
affichent un pourcentage de charges de main d’œuvre inférieur à la moyenne
(41.8 %), malgré des frais de personnel supérieurs à la moyenne pour les deux
établissements recevant une redevance directe de l’Etat, de respectivement
60.3 % et 58.0 %. Cependant, pour comparer la totalité de leurs frais de
personnel par rapport aux autres modes de gestion, il conviendrait d’y ajouter le
prélèvement des honoraires de gestion qui se retrouvent dans la rubrique « frais
généraux ». Dans ce cas, le pourcentage se situe en moyenne à 47.3 %,
pourcentage toujours en deçà de la moyenne générale.
La gestion libre est légèrement au-dessus de la moyenne. Il convient de relever
que, dans ce type de gestion, la main d’oeuvre intègre, dans certains cas, la
rémunération des gérants eux-mêmes.

 Concernant les frais généraux et les honoraires de gestion :

Le pourcentage des charges d’exploitation allouées aux rubriques « frais

généraux » et « honoraires de gestion » se situe en moyenne à 6.5 % du total du
chiffre d’affaires, allant de 0 % à 16.1 %.

Pour les sociétés de restauration collective, le pourcentage est plus élevé en

raison du prélèvement d’honoraires de gestion qui s’élève en moyenne à 5.5 %
du chiffre d’affaires, allant de 1.5 % à 11.9 %. Ce pourcentage est de 7.0 % si on
ne tient pas compte des deux établissements qui n’ont pas de prélèvements
d’honoraires de gestion.

 Concernant les loyers et amortissements et autres charges :

Ces charges s'établissent en moyenne à 2.5 % du total du chiffre d’affaires
(2.3 % pour les loyers et amortissements et 0.2 % pour les autres charges),
allant de 0 % pour la plupart à 10.0 %.

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Audit sur la restauration collective

Ces coûts peuvent sensiblement varier selon le type de contrat qui implique le
versement ou non d'un loyer par le prestataire. En effet, seuls 5 établissements
dotés d’un contrat aux risques et périls avec loyer ont un loyer à verser à l’Etat
pour l’utilisation des locaux. Dans ce domaine, la disparité est également
importante puisque les loyers varient de 2.4 % à 6.1 % de la moyenne du chiffre
d’affaires de l’exercice 2007/2008.

Les disparités dans les charges fixes (frais généraux, honoraires de gestion,
loyers et amortissements et autres charges) subies par chaque établissement
audité sont liées aux différents modes de gestions et types de contrats, ce qui
rend les comparaisons difficiles.

16.3 Rentabilité (résultat net d’exploitation)

Les deux graphes suivants présentent les résultats nets d’exploitation (moyenne
2007/2008) des établissements audités selon la taille du chiffre d’affaires et le
mode de gestion :

Résultat net d'exploitation (en % du CA)

selon la taille du chiffre d'affaires

500 [Link] < CA

CA < 500 [Link] < 1 [Link] CA > 1 [Link] Moyenne
5%

3.7%

0%
-3.4% -1.1%

-5%

-18.3%
-10%

-15%

-20%

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Audit sur la restauration collective

Résultat net d'exploitation (en % du CA)

par mode de gestion
Etat SRC Gérance libre Moyenne
10%

4.6%
0%
-1.1%
-4.4%
-10%

-20%

-30%

-40% -82.9%

-50%

-60%

-70%

-80%

-90%

De la lecture de ces deux graphes, il ressort les éléments suivants :

 Concernant les résultats selon la taille du chiffre d’affaires :

Le résultat net d’exploitation des petits établissements de restauration

(CA < 500 K CHF) est très aléatoire ; seuls 4 établissements sur les 10 repris
dans cette catégorie dégagent une rentabilité d’exploitation positive.
Les établissements, dont le chiffre d’affaires est entre 500 K CHF et 1 M CHF,
présentent des résultats nets d’exploitation allant de –2.3 % du chiffre d’affaires à
2.4 %, avec une exception négative de – 19.7 %.
Les établissements, dont le chiffre d’affaires est supérieur à 1 M CHF, présentent
des résultats nets d’exploitation allant de – 9.9 % à 13.1 %.

 Concernant les modes de gestion :

Les deux établissements d’Agrilogie gérés directement par l'État présentent un
important déficit net d'exploitation qui constitue une participation directe de l'État
au coût de la restauration et ce, à un niveau moyen supérieur à 80%. Il convient
cependant de souligner que, pour ces deux établissements, le prix des menus

100/126
Audit sur la restauration collective

est inférieur de 11 % à celui de la scolarité postobligatoire pour une prestation

plus complète et très qualitative.

La gérance libre présente un résultat net d'exploitation moyen positif de 4.6 %

avec cependant d'importantes disparités (de -5,7 % à 21.4 %). De ce résultat net
d’exploitation, il convient de rappeler que, pour ce mode de gestion, la main
d’oeuvre intègre déjà une rémunération des gérants. Ces salaires sont
malheureusement difficiles à mettre en lumière.

Les sociétés de restauration collective affichent un résultat net d'exploitation

moyen négatif de - 4.4 % et qui, là encore, dissimule des disparités (de -22.9 % à
5.7 %). Toutefois, ceux-ci ne constituent pas la rémunération réelle de ces
prestataires pour les raisons exposées ci-après.

Reconstitution du résultat net d’exploitation pour les sociétés de

restauration collective

La Cour a reconstitué la rentabilité des sociétés de restauration collective en

tenant compte :
o de leurs honoraires de gestion imputés en charges dans les
comptes d’exploitation ;

o des ristournes qu’elles encaissent et qui n’apparaissent pas dans

les comptes d’exploitation. Ces ristournes ont été calculées en
prenant 10 % du coût des denrées pour les grandes sociétés de
restauration collective.

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Audit sur la restauration collective

Résultat net reconstitué (en % du CA)

pour les sociétés de restauration collective (SRC)
5%

3.4% 4.4%
3%

0%

5.5%

-4.4%
-3%

-5%
Résultat net Honoraires de Ristournes TOTAL =
d'exploitation gestion Résultat net
reconstitué

Le résultat net d’exploitation tel qu’il ressort du graphe ci-dessus montre une
rentabilité moyenne de 4.4 % pour les sociétés de restauration collective,
relativement similaire à la rentabilité moyenne affichée des gérances libres
(4.6 %), vu que certaines d’entre elles ont en plus un salaire déjà comptabilisé.

Constatations et recommandations concernant les comptes

d’exploitation des prestataires

Constatation no 14
Les sociétés de restauration collective, après intégration des honoraires de
gestion et des ristournes, obtiennent une rentabilité moyenne de 4.4 %. Les
gérants libres obtiennent une rentabilité moyenne positive de 4.6 % avec leur
salaire parfois déjà comptabilisé. Les deux établissements gérés directement par
l’Etat enregistrent des pertes. L’application de principes comptables différents
donne une image faussée de la rentabilité des établissements.

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Audit sur la restauration collective

Recommandation no 14

Instaurer un plan comptable type permettant d’apporter à l’Etat toute la

transparence sur la rentabilité réelle des activités des prestataires.

Constatation no 15
Les sociétés de restauration collective et les gérants libres perçoivent de la part
des fournisseurs des ristournes sur les coûts des marchandises. Elles ne figurent
pas dans les comptes d’exploitation des prestataires..

Recommandation no 15
Exiger que les ristournes perçues par ces prestataires soient intégrées à leurs
comptes d’exploitation.

17. Aide nette de l’Etat

17.1 Reconstitution de l’aide nette de l’Etat par la Cour des
comptes
Selon les estimations de la Cour, l’aide nette de l’Etat représenterait, pour
l’ensemble des établissements audités un montant évalué à 11.2 M CHF, ce qui
représente 45.1 % du total du chiffre d’affaire. Il convient de préciser que ce
montant correspond à l’ensemble des moyens mis à disposition par l’Etat
déterminé selon les critères indiqués au chapitre III dont une partie se trouve
dans le budget annuel de fonctionnement, l’autre ayant été financée par le biais
de budgets d’investissements.

Aide nette de l'Etat / CA

140%
126%

120% 114%

100%
91%
86%
81%
77%
80% 73%
68% 67% 66%
61%
60% 54% 56%
41% 49% Moyenne
46% 39% 45%
43%
40% 33%
32% 31%
23%
20%
20%

0%

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Audit sur la restauration collective

Répartition de l'aide nette de l'Etat

par rapport aux chiffres d'affaires
de l'ensemble des établissements audités
40%

30%

20%

10% 1.1% 27.5%

18.1% -1.6%
0%

-10% Redevance Coûts entretien & Coûts Loyers perçus

directe énergies infrastructures
-20%

-30%

-40%

Le graphique ci-dessus montre que la majorité des charges supportées par l’Etat
sont des coûts indirects liés à l’utilisation des locaux. En effet, le
subventionnement direct ne représente que 1.1 % du chiffre d’affaires total des
établissements audités, alors que les coûts d’entretien et d’énergie et les coûts
d’infrastructure s’élèvent respectivement à 27.5 % et 18.1 %. De ces frais, il
convient de déduire les recettes obtenues par le versement de loyers qui se
montent à 1.6 % du chiffre d’affaires.

Les méthodes de détermination des coûts décrites sous le chapitre III ont été
élaborées dans l’optique d’obtenir un coût actuel des infrastructures et
équipements. Cela a permis de neutraliser les effets de marché et de variation
des coûts d’investissements rencontrés ces trente dernières années. En effet,
l’objectif est de rendre les différents sites comparables et de pouvoir ainsi
amener les éléments de réflexion suivants :

 Les infrastructures (cuisine et réfectoire) ont généralement été construites

en adéquation avec le potentiel d’accueil des établissements connu lors
de la construction et/ou rénovation initiale. Au cours des années,
l’occupation de certains établissements s’est diamétralement modifiée
engendrant ainsi des surdimensionnements ou des sous
dimensionnements des infrastructures. D’autre part, en raison de
l’évolution dans les habitudes culinaires des jeunes, certaines
installations sont devenues désuètes par rapport à la nouvelle gamme de
produits offerte ;

 Indépendamment des remarques mentionnées ci-avant, le coût élevé des

infrastructures est principalement lié à un problème de rentabilité. En
effet, les établissements ont été dotés d’équipements permettant,
généralement, d’assurer deux services de repas pour midi. Une
infrastructure similaire permettrait dans un contexte différent (internat) de

104/126
Audit sur la restauration collective

préparer le double de repas en semaine et le cas échéant des repas le

week-end. Il convient de préciser que l’optimisation de l’utilisation de ces
équipements aurait pour conséquence une réduction de la durée de vie
de ces derniers. Il convient, également, d’ajouter à cette analyse la
spécificité des calendriers d’occupation des différents établissements
allant de 145 à 273 jours par année ;

 Les coûts d’entretien et d’énergie n’échappent pas à la problématique

citée au paragraphe précédent quant à l’adéquation entre les
infrastructures, respectivement l’entretien des infrastructures et
l’utilisation de ces dernières. En effet, les bâtiments sont chauffés et
éclairés en fonction de leur dimensionnement et non en fonction de leur
fréquentation. D’autre part, les congélateurs et les installations
frigorifiques ne peuvent pas être arrêtés le week-end.

Constatation no 16

Les dépenses d’infrastructure, d’entretien et d’énergie financées directement par

l’Etat représentent une aide indirecte importante aux établissements de
restauration collective du canton. Ces charges, reconstituées dans le cadre de
l’audit, peuvent être estimées à un montant de l’ordre de 11 M CHF par année.
D’une façon générale, les moyens engagés par l’Etat de Vaud sont comparables
à ceux utilisés dans le marché de la restauration collective. En revanche, les
installations sont souvent obsolètes et l’offre pas toujours adaptée.

Recommandation no 16

Améliorer l’efficience des moyens engagés par l’Etat, notamment en prenant des
mesures visant à accroître le taux de fréquentation. Evaluer le retour sur
investissement pour tout nouvel investissement dans la restauration collective

17.2 Base légale

Suivant les circonstances, un avantage économique octroyé à des tiers
(personne physique ou morale indépendante de l’Etat) par l’Etat peut ou non être
une subvention ; en principe, le critère déterminant est la tâche publique ou
d’intérêt public au sens de l’article 7 de la Loi sur les subventions (LSubv).

Si une telle prestation n’est pas soumise à la loi sur les subventions, il n’en
demeure pas moins qu’elle devrait en principe être fondée sur une base légale.

A cet égard, on peut citer quelques extraits de l'ouvrage Droit constitutionnel

suisse de Auer, Malinverni et Hottelier (volume I / Editions Staempfli/ 2000 /
pages 611 et suivantes) :

Le principe de la légalité découle de l'article 5 al. 1 de la Constitution suisse. Il

comprend notamment l'exigence de la base légale. Le sens premier signifie que
l'ensemble de l'activité étatique doit normalement reposer sur la loi. Il vise surtout
l'administration, qui a des moyens et des pouvoirs considérables.

105/126
Audit sur la restauration collective

L'Etat ne devrait plus avoir de domaine réservé dans lequel il intervient librement
comme bon lui semble. L'ensemble des activités doit en principe être prévu, avec
plus ou moins de précision, par la loi.

Les fondements de cette exigence sont le principe démocratique, celui de la

séparation des pouvoirs, l'égalité de traitement, la prévention de l'arbitraire et la
sécurité du droit.

Cette exigence vaut non seulement pour l'administration restrictive (décisions qui
restreignent les droits des particuliers ou qui imposent des obligations aux
autorités) mais aussi pour l'administration de promotion, à savoir les décisions qui
fournissent aux particuliers des prestations ou des services.

Les rares exceptions admises sont principalement les décisions prises sur le
pouvoir général de police (en cas d'urgence liée à l'ordre public) et quelques
décisions spécifiques liées par exemple à l'administration du patrimoine
administratif ou à la conclusion de contrat de droit administratif.

La question, sous cet angle, des avantages économiques n'est pas

particulièrement développée par les auteurs de doctrine mais il n'y a pas de raison
que ce principe ne s'applique pas à ce type de prestation, ce d'autant plus que
lorsque l'on doit considérer qu'il s'agit d'une subvention, les exigences, en
particulier celle d'une base légale, sont les mêmes que pour des prestations
pécuniaires.

Dans la même veine, l'EMPL sur les subventions (en particulier les pages 19 et 20)
précise (extrait très partiel) :

Le principe de la légalité découle de l'article 161 de la Constitution vaudoise, qui

stipule que toute dépense repose sur une base légale.

Il est en effet admis par la doctrine unanime et la jurisprudence du TF que le

principe de la légalité s'applique également à l'administration de prestations.

L'administration ne saurait fournir ou refuser des avantages à des tiers selon son
bon vouloir; elle doit se conformer à des critères objectifs, définis par une norme.

Les exigences quant à la forme, à la qualité et à la densité normative de la base

légale varient par contre de cas en cas.

Constatation no 17

L’aide importante fournie par l’Etat peut être assimilée à des avantages
économiques octroyés à des tiers. Cette aide n’est pas considérée actuellement
comme une subvention.

Recommandation no 17

Examiner le respect du principe de légalité dans l’octroi des aides par l’Etat dans
le domaine de la restauration collective et, si nécessaire, adopter ou modifier la
base légale adéquate.

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Audit sur la restauration collective

CHAPITRE V
CONCLUSIONS

18. Réponses aux questions d’audit

18.1 Légalité et conformité

A) La mise en œuvre des activités de restauration collective dans

ses différents aspects, notamment de qualité des prestations,
d’hygiène, de tri des déchets, d’aspects financiers, de reporting,
d’aspects environnementaux, se déroule-t-elle conformément
aux lois, contrats voire aux meilleures pratiques en vigueur ?

D’une manière générale, la mise en œuvre des activités de restauration

collective observées sur les différents sites audités se déroule
conformément aux lois et règlements régissant l’exercice professionnel
de cette activité.

Les règles de gestion et de comptabilité sont généralement bien

appliquées et toutes les comptabilités recueillies font l’objet d’un suivi,
d’une traçabilité et d’un contrôle certifiés par des organes accrédités
(sociétés fiduciaires, …). La Cour déplore cependant la très grande
hétérogénéité des modalités de suivi de gestion et des documentations
comptables associées, selon les catégories de prestataires audités mais
aussi en fonction des lieux de restauration ou des secteurs de
l’Administration cantonale concernés. Par ailleurs, de nombreuses
comptabilités observées se caractérisent par un manque d’approche
analytique, entretenant ainsi une forme de flou et empêchant une
approche plus fine et étayée des activités observées (par exemple,
absence de distinction entre les activités de restauration traditionnelle et
celles de restauration rapide, comptabilité commune à deux unités de
restauration distinctes, etc.).

A cet égard, la Cour considère que le devoir d’information de l’Etat est

insuffisamment rempli, eu égard aux moyens engagés mais aussi à la
responsabilité juridique endossée par la collectivité pour assurer dans
des conditions satisfaisantes et sûres le bon déroulement des activités de
ses restaurants.

Les lois et règlements concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire

ainsi que les processus en matière de maîtrise de risques associés aux
activités de restauration collective sont correctement suivis et appliqués
dans la plupart des situations observées. Deux observations sous forme
de réserve méritent toutefois d’être formulées à ce sujet :

107/126
Audit sur la restauration collective

 Plusieurs structures de restauration (locaux de production

notamment) sont assez anciennes et n’ont pas connu de
rénovation ou de modernisation significative sur une période
récente (dix dernières années). A ce titre, elles ne satisfont
plus sur le plan technique et « agencement » aux dispositions
réglementaires actuelles et nécessiteraient par conséquent
que des protocoles de maîtrise des risques plus approfondis y
soient déployés ;
 En moyenne, les unités de restauration administrées par des
« gérants libres » semblent moins sensibilisées à l’application
stricte de la réglementation sanitaire. De la même façon, les
procédures de contrôle et les protocoles de maîtrise des
risques sont gérés de façon souvent aléatoire.

En ce qui concerne la conformité aux contrats, les pratiques ne sont

pas toujours conformes (bases de prélèvement des honoraires des
prestataires / prélèvement d’honoraires non prévus dans les contrats).

Les contrats, qui contiennent, de manière générale, des obligations

contractuelles sommaires voire inexistantes concernant les aspects
susmentionnés, ouvrent la voie à des pratiques conduisant à des
inégalités de traitement et à un manque de transparence dans la gestion
des ressources de l’Etat.

Le déroulement des activités n’est, dans l’ensemble, pas conforme aux

meilleures pratiques en ce qui concerne le suivi de la qualité des
prestations, le reporting, les aspects environnementaux (en particulier les
aspects énergétiques et le tri des déchets).

B) Les dispositions spécifiques relatives aux marchés publics sont-

elles respectées ?

Selon l’avis de droit obtenu du secrétariat général du Département des

Infrastructures (DINF), la révision de la loi fédérale sur le marché intérieur
entrée en vigueur le 1er juillet 2006 implique de revoir la problématique
des contrats de restauration collective de l’Administration cantonale
vaudoise. Il faut recommander d’envisager de futures mises en
concurrence et de déterminer les durées contractuelles adaptées à ce
type de contrat particulier.

108/126
Audit sur la restauration collective

18.2 Economie

A) Quels sont les coûts pour l’Etat des différents types de gestion ?
Respectent-ils le principe d’économie ? Leurs charges et leur
rendement correspondent-ils aux meilleures pratiques ?

Pour les établissements gérés par l’Etat :

L’Etat, comme gérant direct, subit directement les effets financiers de

la gestion de ces restaurants. Or, le coût de ce type de gestion ne
correspond pas aux meilleures pratiques, ces établissements
connaissant un niveau de charges trop élevé par rapport au chiffre
d’affaires tant en ce qui concerne le coût des denrées que les frais de
personnel. Parmi les trois types de gestion prévalant à l’Etat de Vaud,
les deux établissements gérés directement par l’Etat sont ceux qui
connaissent la moins bonne performance du panel audité.

Pour les établissements gérés par des sociétés de restauration

collective et par des gérants « libres » :

Pour ces deux types de gestion, l’Etat n’est pas directement impliqué
financièrement dans l’exploitation même de ces établissements vu
qu’il intervient de manière indirecte en prenant en charge uniquement
les coûts d’infrastructure, d’entretien et d’énergie. Il existe toutefois
une exception pour deux établissements qui reçoivent en plus une
redevance directe de l’Etat.

Parmi les restaurants concernés par ces deux types de gestion, l’on
constate des rendements relativement similaires en prenant en
compte les honoraires de gestion et les ristournes des sociétés de
restauration collective. En revanche, en ce qui concerne les coûts, on
assiste à une inversion des ratios denrées/main-d’œuvre entre ces
deux types de gestion : les sociétés de restauration collective
connaissent des coûts de denrées plus élevés que les frais de
personnel alors qu’à l’inverse, les gérances libres ont des coûts de
marchandises relativement faibles et des frais de personnel plus
élevés.

Il convient de relever que les deux établissements qui reçoivent une

redevance directe de l’Etat sont ceux qui connaissent la moins bonne
performance.

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 Audit sur la restauration collective

18.3 Efficience

 
A) La valeur des prestations est-elle pertinente par rapport aux prix
des prestations facturées à la clientèle ?

Si les prestations proposées au public ne correspondent pas toujours

en termes de contenu aux attentes de la clientèle contemporaine,
surtout dans les établissements de l’enseignement postobligatoire, les
politiques de prix en vigueur sont en cohérence avec la qualité des
repas servis et ce, dans un environnement de collectivité censé
proposer une prestation de qualité à meilleur prix qu’une prestation
équivalente dans un restaurant à caractère commercial.

La Cour regrette toutefois que les orientations en matière de politique

nutritionnelle promues par l’Etat ne soient pas davantage relayées par
une pratique tarifaire incitative qui, à titre d’exemple, pourrait
davantage encourager le jeune public à la consommation de repas
« Fourchette verte » qu’elle ne le fait aujourd’hui.

En matière de politique tarifaire, comme la Cour a pu le constater

dans d’autres domaines, la situation est contrastée. Il ressort par
ailleurs qu’une meilleure prise en compte des spécificités des publics
accueillis (notamment les revenus disponibles), des modes
d’exploitation en vigueur, voire des contextes concurrentiels en
vigueur serait nécessaire afin d’accroître le principe d’efficience à ce
niveau. Au-delà, il s’agira sans doute d’engager une vraie réflexion en
matière d’harmonisation tarifaire vis-à-vis des différentes catégories
d’ayant droits.

B) La valeur des prestations est-elle pertinente par rapport aux

attentes des convives ?

Il convient de rappeler d’emblée que la situation est contrastée tant en

termes de publics, de lieux de restauration que de structures d’offres
alimentaires déployées. Il ressort toutefois que de nombreuses offres
ont « vieilli » et ne correspondent plus vraiment aux goûts et
aspirations des convives modernes et ce, tant au niveau du contenu
alimentaire lui-même qu’en ce qui concerne l’environnement de
service dans lequel les prestations sont déployées. On rappellera à
cet effet que les établissements d’enseignement sont particulièrement
concernés, d’autant plus lorsque leur jeune clientèle n’est pas captive
(cas des sites en centre-ville) et qu’elle est naturellement soumise à
l’attrait des offres concurrentes de restauration commerciale de
proximité. Les formats de restauration rapide de qualité sont de plus
en plus plébiscités. Les introduire ne signifie pas pour autant adhérer
à une quelconque mode de la « malbouffe », synonyme de dérive et
de déséquilibres nutritionnels.

110/126
Audit sur la restauration collective

C) La valeur des prestations est-elle satisfaisante par rapport aux

moyens mis à disposition par l’Etat de Vaud ?

Les moyens structurels et les environnements mis à disposition par

l’Etat permettent, dans la majorité des cas, de produire et de servir
des prestations de restauration de qualité, exécutées en respectant
les codes et usages fondamentaux régissant cette activité.
En ce qui concerne les moyens débloqués par l’Etat pour équiper ses
restaurants, on peut considérer qu’ils ont été bien administrés dans la
plupart des situations observées, en tout cas si l’on se réfère à
l’ancienneté moyenne des structures en place. En effet, dans bien
des cas, les ressources financières octroyées par l’Administration
correspondent à des investissements amortis depuis de nombreuses
années. Pour autant, une double observation vient nuancer cette
impression favorable :
 Les systèmes de distribution ou les aménagements de lieux de
consommation (salles à manger, espaces de restauration rapide)
ont fortement évolué au cours de la décennie écoulée, au gré des
évolutions des goûts et des comportements des consommateurs
eux-mêmes. Force est de constater que beaucoup des
environnements observés dans le cadre de l’audit sont en
décalage avec cette évolution de la demande. En d’autres
termes, le client captif d’aujourd’hui ne correspond plus à celui
des années 1990, d’où une « évaporation » de la clientèle
naturelle de ces établissements ;
 Indépendamment des phénomènes de mode ou de pratique
alimentaire, la Cour a observé que, dans bien des cas, il existe
un réel décalage entre la clientèle servie quotidiennement et la
capacité d’accueil du lieu de restauration qui lui correspond. La
situation la plus couramment observée fait ressortir un
surdimensionnement des locaux de restauration ;
Un rééquilibrage passe en premier lieu par les efforts des gérants
eux-mêmes en termes de créativité, de contenu et de
commercialisation des prestations afin d’augmenter le nombre de
leur clientèle. Dans d’autres cas, il s’agira, en temps opportun, de
moderniser les structures de restauration tout en révisant la surface
des capacités d’accueil et de production (les processus culinaires,
eux aussi, ont fortement évolué ces dernières années) afin de les
réaffecter à d’autres activités relevant des administrations
concernées.

En dehors des charges structurelles servant à « asseoir » les

prestations de restauration proposées (bâtiments, matériels, fluides,
etc.) - dépenses qui sont prises en charge par l’Etat dans tous les cas
de figure observés -, l’Etat de Vaud verse également une redevance
directe à deux de ses restaurants. Ces différences en matière de
pratique budgétaire publique ont sans doute une explication à
caractère historique mais ne correspondent plus aujourd’hui à une
réelle justification. Ces distorsions de traitement peuvent en tout cas

111/126
 Audit sur la restauration collective

entretenir une forme d’inéquité vis-à-vis des différentes catégories de

convives à l’échelle cantonale.

18.4 Efficacité

 
A) Les prestations offertes atteignent-elles les objectifs fixés par
l’Etat de Vaud ?

L’Etat de Vaud ne dispose pas d’objectifs généraux en matière de

restauration collective, chaque Département étant libre de gérer ce
domaine comme il l’entend. En ce qui concerne les Départements, même
si la Cour a pu constater qu’une minorité de contrats impose aux
prestataires un cadre plus précis et plus conforme aux meilleures
pratiques, il n’existe pas de politique et d’objectifs en matière de
restauration collective, les pratiques pouvant varier au sein du même
Département.

B) La politique de subventionnement de l’Etat est-elle pertinente ?

La politique de subventionnement actuellement en vigueur (prise en

charge des coûts d’infrastructure, d’entretien et d’énergie) est source
d’inégalités de traitement favorisant certains fonctionnaires qui
bénéficient de sites subventionnés plutôt que d’autres. D’autre part, en
l’absence d’une politique tarifaire globale, certains collaborateurs de l’Etat
bénéficient d’un menu du jour à un coût inférieur à celui d’étudiants.

En outre, ces établissements bénéficiant d’une aide indirecte de l’Etat et

pour certains d’une aide directe, il existe un risque de distorsion de
concurrence si des conditions ne sont pas fixées à leur accès. Dans les
cas où une redevance spécifique pour la sous-traitance à l’extérieur fait
défaut, cela conduit inévitablement à une distorsion de concurrence.

Enfin, le contrôle général du dispositif mérite d’être renforcé vu

l’importance de ce secteur d’activités à l’Etat de Vaud.

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Audit sur la restauration collective

19. Observations des entités auditées

19.1. Observations de la Direction Générale de

l’Enseignement Supérieur

Direction générale
de
l’enseignement
supérieur Cour des comptes
Monsieur Jean-Claude Rochat
Président
Avenue de l’Elysée 4 Madame Eliane Rey
1014 Lausanne Magistrate
Rue Langallerie 11
1014 Lausanne

N/Réf. : MR/mkr Lausanne, le 30 novembre 2009

Monsieur le Président,
Madame la Magistrate,

Votre correspondance du 12 novembre 2009, accompagnant le projet de rapport relatif

à l’audit de la restauration collective à l’Etat de Vaud, nous est bien parvenu et a retenu
notre meilleure attention.

Nous nous permettons par la présente de vous faire part ci-après de nos observations
relatives à vos recommandations.

Recommandation no 22

Il est bien évident que dans le cadre des études qui seront conduites pour
l’agrandissement éventuel du restaurant HEP, il sera procédé à une analyse
économique qui permettra d’évaluer de façon précise les besoins.

Recommandation no 23

L’analyse qui sera effectuée dans le cadre du crédit d’études permettra de déterminer
les besoins effectifs au niveau des locaux dédiés à la restauration pour la HEIG-VD.
D’ores et déjà, il convient de relever qu’une cafétéria (à la route de Cheseaux) réduite
au niveau de ses m2 ne serait plus en mesure d’accueillir les quelque 1'500
étudiant(e)s et employés actuels de la HEIG-VD qui connaît une croissance régulière
du nombre de ses étudiants. Au surplus, de par son rayonnement, la HEIG-VD attire un
nombre toujours plus grand de manifestations (congrès, séminaires, etc.) avec des
entreprises. Elle se doit donc de disposer des infrastructures nécessaires.

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Audit sur la restauration collective

Recommandation no 25

A propos de cette recommandation, nous tenons à formuler les observations

suivantes :

Fixation du loyer

A titre d’exemple, pour 2008, le loyer payé par le gérant a été de Fr. 335'230.- pour un
chiffre d’affaires global (tous les sites et y compris le traiteur) de Fr. 10'593'988.-, soit
un taux de 3.16 %.

« Les moyens importants mis à disposition par l’Etat »

Il convient de préciser que l’Etat met à disposition l’équipement de base (matériel fixe)
dans un seul lieu de production, le gérant prend à sa charge l’investissement et le
renouvellement de tout le matériel d’exploitation mobile (petit matériel de production,
vaisselle, services, nappes, verrerie) compte tenu du fait qu’il n’y a qu’un seul lieu de
production, le gérant doit assurer par ses propres moyens les livraisons dans les
différentes cafétérias du site de Dorigny. Il a dû donc s’équiper de véhicules à cet effet
et engager le personnel nécessaire à ces nombreux transferts quotidiens de
marchandises.

« Les possibilités de rendement offertes par un tel site »

En premier, il faut rappeler que le gérant n’est pas libre dans la fixation des prix de
vente aussi bien dans les cafétérias que dans les restaurants/brasserie (à l’exception
du restaurant public). La Direction de l’Université impose un prix de Fr. 6.90 pour
l’assiette du jour, à titre d’exemple le café est fixé à Fr. 1.60 et les minérales à Fr. 2.30.

Les possibilités de rendement ne sauraient être comparées à celles d’autres

établissements, compte tenu du fait que l’activité universitaire (présence des étudiants)
est limitée pendant plusieurs semaines par année.

Enfin, il faut préciser que de plus en plus, les cafétérias, brasserie, restaurants sont
utilisées par les étudiants comme place de travail et non de consommation !

Le montant du loyer fera l’objet d’une nouvelle négociation entre l’Etat et le gérant à
l’échéance du contrat, soit d’ici au 31 décembre 2011.

Recommandation no 26

Une telle comptabilité analytique est en cours d’élaboration afin de pouvoir déterminer
les produits et les charges des différents points de vente. Elle devrait être
opérationnelle pour l’exercice 2010.

Veuillez croire, Monsieur le Président, Madame la Magistrate, à l’expression de nos

sentiments distingués.

Le Directeur général
Michel Rochat

Copie : Madame la Conseillère d’Etat Anne-Catherine Lyon

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Audit sur la restauration collective

19.2. Observations du Service Immeubles, Patrimoine et

Logistique

Service Immeubles, Patrimoine et

Logistique
Direction
Place de la Riponne 10
1014 Lausanne

Etat de Vaud
Cour des comptes
Mme Eliane REY, Magistrate
Rue Langallerie 11
1014 Lausanne

Réf. : PP/lc Lausanne, le 3 décembre 2009

Audit portant sur la restauration collective

Madame la Magistrate,

Je me réfère à votre lettre du 12 novembre 2009 relative à l’audit cité en titre. Son
contenu a retenu toute notre attention.
Après une lecture attentive du rapport, mon service émet les observations suivantes,
déposées dans le délai imparti :

 Constatation et recommandation no 11
Le SIPAL partage les observations faites par la Cour des Comptes et tend à
intégrer ces constatations dans le cadre des projets en cours de rénovation
d'installations de cuisines.
 Constatation et recommandation no 18
Les observations faites par la Cour des Comptes étaient déjà identifiées par le
SAGR et le SIPAL, raison pour laquelle le projet de nouvelle cuisine est encore en
phase de validation, l'objectif étant de proposer une solution permettant de
supprimer les pertes d'exploitation connues.
 Constatation et recommandation no 21
Dans le cadre des études préalables à l'assainissement des bâtiments du gymnase,
la rénovation de la cuisine a été planifiée en 2ème étape, tout en mettant en évidence
la nécessité de chercher les synergies entre les 3 écoles cantonales, CPNV, HEIG

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Audit sur la restauration collective

et Gymnase d'Yverdon. Cette vision SIPAL a été évoquée avec la DGES et la

DGEP en 2006. Ces études devraient débuter en 2012.
 Constatation et recommandation no 22
Le SIPAL, chargé de piloter l'étude de l'agrandissement du restaurant, en
collaboration avec la HEP, admet entière la nécessité de tenir compte du retour sur
investissement.
 Constatation et recommandation no 23
Le SIPAL et la DGES intégreront, dans le cadre de la programmation de
l'agrandissement de la HEIG, les réflexions sur l'affectation des surfaces
potentiellement excédentaires.
 Constatation et recommandation no 24 :
Nous nous permettons de nuancer les constatations de la Cour, en ce sens qu’il
existe une comptabilité analytique permettant de distinguer les recettes de la partie
« self service » de celles de la partie « Centre de recrutement ». Cette ventilation
s’opère par le truchement de la facturation des prestations émise par le SIPAL. La
remarque est en revanche justifiée s’agissant des charges que l’exploitant ne
comptabilise pas de manière distincte entre ces deux pôles d’activité.
S’agissant des centres de coûts incombant à l’Etat, nous précisons que
l’établissement d’une comptabilité analytique au niveau des infrastructures et des
énergies ne serait pas significative, dès lors que la même cuisine produit les repas
du « Centre de recrutement » et du « self service ». Seule une estimation basée par
exemple sur le chiffre d’affaires ou le nombre et la nature des repas servis
permettrait d’obtenir la séparation souhaitée. Nous relevons toutefois que votre
Autorité n’a pas souhaité retenir une telle projection s’agissant des centres de coûts
de l’exploitant, comme nous vous l’avions suggéré.

Je reste à disposition pour tout complément d'information et vous prie d'agréer,

Madame la Magistrate, mes salutations les meilleures,

Le chef du Service Immeubles, Patrimoine et

Logistique
(signé)

Ph. Pont

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 Audit sur la restauration collective

19.3. Observations du Département de la Sécurité et de

l’Environnement

Département de la
sécurité et de
l'environnement Monsieur Jean-Claude Rochat
Président de la Cour des comptes
Le Secrétaire général du canton de Vaud
Rue de Langallerie 11
Place du Château 1
1014 Lausanne
1014 Lausanne

Réf. : Lausanne, le 4 décembre 2009

Audit portant sur la restauration collective à l’Etat de Vaud

Monsieur le Président,

Nous vous remercions pour la communication de votre projet de rapport du

12 novembre 2009 concernant l’audit mentionné en titre, et de la possibilité de vous
faire part de nos éventuelles observations.

C’est avec grand intérêt que nous avons pris connaissance de ce rapport et nous
partageons vos conclusions quant à la nécessité de coordonner et d’améliorer les
procédures relatives à la gestion des restaurants de l’Etat.

Dès lors nous vous informons qu’au vu des éléments formulés dans le rapport pour
les objets relevant de notre Département, nous n’avons pour notre part aucune
remarque particulière à formuler.

En vous remerciant encore de votre consultation, nous vous prions d’agréer,

Monsieur le Président, l’expression de nos sentiments distingués.

        Sébastien Leprat 
     Secrétaire général 

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 Audit sur la restauration collective

19.4. Observations du Département de l’Economie

Département de
l'économie
Secrétariat général

Cour des comptes

Rue Caroline 11
1014 Lausanne du Canton de Vaud
Mme Eliane Rey
Rue de Langallerie 11
1014 Lausanne

Réf. : P/13/CDC - restauration Lausanne, le 8 décembre 2009

Projet de rapport – Audit de la restauration collective à l’Etat de Vaud

Madame,

Je vous remercie de bien avoir voulu nous consulter sur le projet de rapport précité.

Suite à notre entretien téléphonique, je me permets donc de formuler les observations

finales suivantes :

Ad constatation n° 18 : l’investissement prévu pour les cuisines de Marcelin ne va pas

augmenter les coûts – et donc les pertes – pour l’Etat, au contraire. La diversification
recherchée de l’offre, couplée à une adaptation des outils de production, tend à une
rentabilité accrue (en particulier avec le passage à la liaison froide).

Enfin, je me demande s’il ne serait pas judicieux de prévoir une recommandation

générale préconisant l’institution d’une centrale d’achat « proximité vaudoise » pour tous
les établissements, dans le sens de votre recommandation n°12.

En vous remerciant encore de bien avoir voulu nous consulter et en espérant que les
remarques ci-dessus vont de le sens de votre attente, je vous prie de croire, Monsieur le
Président, Mesdames, Messieurs, à l’assurance de ma considération distinguée.

Pierre Fellay

Secrétaire général

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ANNEXES

1. Listes des abréviations

ACV Administration Cantonale Vaudoise
AIMP-VD Accord Intercantonal sur les Marchés Publics dans le canton de Vaud
CA Chiffres d’affaire
CCF Contrôle Cantonal des Finances du canton de Vaud
CHUV Centre Hospitalier Universitaire Vaudois à Lausanne
COFoP Centre d’Orientation et de Formation Professionnelles
CRUNIL Commission Consultative de la Restauration de l’UNIL (Université de
Lausanne)
DEC Département de l’Economie
DFI Département Fédéral de l'Intérieur
DFJC Département de la Formation, de la Jeunesse et de la Culture
DINF Département des Infrastructures
D-Li Vert Label vert pour la restauration rapide
DSAS Département de la Santé et de l’Action Sociale
DSE Département de la Sécurité et de l’Environnement
FRU Commission cantonale des Foyers-Restaurants scolaires et
Universitaires
INTOSAI Organisation Internationale des Institutions Supérieures de Contrôle
des Finances Publiques
ISO International Organization for Standardization
EMPD Exposé des Motifs et Projet de Décret
HEV Haute Ecole Valaisanne
HES Hautes Ecoles Spécialisées
LMI Loi Fédérale sur le marché Intérieur
LMP-VD Législation sur les Marchés Publics dans le canton de Vaud
LFin Loi vaudoise sur les finances des 27.11.1976 (modifiée en 1996) et
du 29.09.05 (RSV 610.11)
LCComptes Loi vaudoise sur le Cour des comptes du 21 novembre 2006 (RSV
614.05)
N/A Non Applicable
N/C Non Communiqué
OHSAS Occupational Health and Safety Assessment Series = Certification de
la santé et de la sécurité au travail
RLMP-VD Règlement sur les Marchés Publics dans le canton de Vaud
SIPAL Service Immeubles, Patrimoine et Logistique intégré au Département
des Infrastructures (DINF)
SRC Sociétés de restauration collective

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Audit sur la restauration collective

2. Avis de droit du secrétariat général du DINF

Note à Mme Eliane Rey

Magistrate à la Cour des Comptes

Réf. : AZN Lausanne, le 13 novembre 2009

Avis de droit sur les marchés publics en relation avec la restauration collective
dans l'ACV

Madame la Magistrate de la Cour des Comptes,

Par courriel du 5 novembre 2009, vous nous avez soumis un extrait du passage de
votre rapport concernant les contrats régissant la restauration collective dans l'ACV et
vous nous avez fait parvenir par courrier séparé neuf contrats comprenant notamment
le contrat-type de gérance pour les 19 établissements de la scolarité post-obligatoire, le
contrat de gérance du Gymnase de Burier et le contrat de gérance du restaurant des
Cèdres et de la cafétéria de Bellerive.

En 2003, la Commission cantonale des cafétérias avait sollicité un avis de droit de

notre département sur l'éventuel assujettissement des contrats des cafétérias des
établissements de la scolarité post-obligatoire. Le contrat-type de gérance (version
31.10.2002) nous avait été soumis pour examen. Il faut relever que le contrat-type de
gérance pour les 19 établissements de la scolarité post-obligatoire, le contrat de
gérance du Gymnase de Burier et le contrat de gérance du restaurant des Cèdres et de
la cafétéria de Bellerive contiennent des clauses quasiment identiques au contrat-type
examiné en 2003, aucun de ces contrats ne prévoyant le paiement d'un loyer. Vous
trouvez ci-joint cet avis de droit. En résumé, il était rappelé que l'on est en présence
d'un marché public lorsque l'Etat intervient sur le marché libre en tant que
« demandeur » pour acquérir auprès d'un « fournisseur » les moyens nécessaires dont
il a besoin pour exécuter ses tâches publiques. Il était relevé que l'Etat n'acquérait pas
dans le cas particulier la prestation de service, mais qu'il remettait l'exploitation d'un
restaurant à un gérant qui fournirait la prestation à des tiers. L'élément caractéristique
du marché public, à savoir le paiement d'un prix par l'adjudicateur apparaissait faire
défaut. Cet avis de droit arrivait à la conclusion que ce type de contrat n'était pas
assujetti à la procédure des marchés publics.

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Audit sur la restauration collective

Postérieurement à cet avis de droit, une modification de la loi fédérale sur le marché
intérieur du 6 octobre 1995 (LMI; RS 943.02), entrée en vigueur le 1er juillet 2006, est
intervenue, prévoyant un nouvel article 2, alinéa 7. Selon cette disposition, « La
transmission de l'exploitation d'un monopole cantonal ou communal à des entreprises
privées doit faire l'objet d'un appel d'offres et ne peut discriminer des personnes ayant
leur établissement ou leur siège en Suisse. ». Cette nouvelle disposition a fait l'objet
d'un article paru dans la Revue du Droit de la Construction (Denis Esseiva, Mise en
concurrence de l'octroi de concessions cantonales et communales selon l'article 2,
alinéa 7, LMI, DC 4/2006, pp. 203 et ss) que vous trouvez en annexe. L'auteur précité
rappelle que, dans les marchés publics, le pouvoir adjudicateur recherche un partenaire
contractuel qui exécutera une prestation en sa faveur, alors que pour les concessions
de service public, le concessionnaire perçoit une rémunération soit des usagers, soit
des usagers et du concédant. Dans la concession de service public, l'autorité recherche
une personne qui exécutera par substitution une tâche publique en faveur de tiers (les
usagers). Cet auteur précise que la restauration collective pour les écoles notamment
entre dans la catégorie des concessions de services publics.

Quant aux modalités de la mise en concurrence, l'auteur précité relève que l'article 2,
alinéa 7, LMI ne les précise pas, mais qu'il résulte du Message relatif à la modification
de la LMI que les règles d'attribution des marchés publics peuvent être appliquées par
analogie. Cet auteur est d'avis que la procédure de « soumission » devrait au minimum
respecter quelques principes, à savoir la publication d'un appel d'offres dans un organe
officiel, la communication préalable d'une description détaillée des conditions de la
concession et des critères d'attribution, énoncés de manière objective et non
discriminatoire par ordre d'importance et l'évaluation transparente des dossiers de
candidature dans le respect des règles fixées au préalable et des principes d'égalité de
traitement et de non-discrimination. Il convient de mentionner que l'auteur précité relève
qu'en raison de l'obligation de mise en concurrence qu'il instaure, l'article 2, alinéa 7,
LMI rapproche sensiblement les régimes d'attribution en matière en matière de
concessions et de marchés publics, mais qu'il n'en demeure pas moins que des
différences importantes subsistent. Des exceptions à l'appel d'offres sont
envisageables comme en matière de marchés publics et nous renvoyons sur ce point
aux développements de l'auteur précité. La valeur du marché recouvrirait l'ensemble
des revenus que le concessionnaire retire de l'exploitation de la concession, que cela
soit auprès des usagers ou de l'autorité concédante, TVA non comprise. Il s'agirait du
montant total de la rémunération si la durée de la concession est fixe, respectivement le
montant annuel multiplié par quatre si la concession est de durée indéterminée.

Mis à part les contrats déjà mentionnés au début du présent avis, à savoir le contrat-
type de gérance pour les 19 établissements de la scolarité post-obligatoire, le contrat
de gérance du Gymnase de Burier et le contrat de gérance du restaurant des Cèdres et
de la cafétéria de Bellerive, certains contrats prévoient le paiement d'un loyer et
déclarent expressément applicables les dispositions du bail à ferme au sens des
articles 275 et suivants du Code des obligations. Il s'agit du contrat entre le DFJC et
Fino Resto SA

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Audit sur la restauration collective

pour l'ECAL, du contrat de catering entre le DFIRE (ex-SIL) et SV (Suisse) SA pour le

BAP et celui entre le Centre des Laboratoires d'Epalinges et SV (Suisse) SA. Ces
contrats ne sont pas conclus pour des durées déterminées, mais indéterminées,
impliquant des résiliations qui pourraient faire l'objet de demandes de prolongations de
bail selon l'article 298 CO. Un autre contrat prévoit le paiement de redevances et
déclare applicable le Code des obligations, sans précision. C'est le contrat de gérance
libre entre le DSE pour le CIVPC à Gollion et le Casque d'Or. Deux contrats prévoient
le paiement de subvention versée par l''autorité, à savoir celui entre le SAN et le DSR
et celui entre le Commandant de la Police cantonale et le DSR. La qualification de ces
contrats et leurs résiliations peuvent impliquer des conséquences qui n'entrent pas
dans le cadre de notre examen, mais que nous jugeons utile de rappeler et qui devront
être approfondies. A toutes fins utiles, nous mentionnons la jurisprudence fédérale
considérant que la mise en gérance libre d'un établissement public complètement
équipé ne donne pas lieu à un bail à loyer mais à un bail à ferme non agricole.

S'agissant de la fixation de la durée contractuelle, il apparaît que ces concessions de

services publics devraient être remises en concurrence après un certain nombre
d'années qu'il conviendrait de déterminer en fonction des intérêts en jeu, notamment
ceux de l'autorité à ne pas renouveler trop fréquemment une procédure.

En conclusion, nous sommes d'avis qu'il faut constater que la révision de la LMI entrée
en vigueur le 1er juillet 2006 implique de revoir la problématique des contrats de
restauration collective de l'ACV et qu'il faut recommander d'envisager de futures mises
en concurrence et de déterminer les durées contractuelles adaptées à ce type de
contrat particulier.

En restant à votre disposition pour répondre à toute question complémentaire, nous

vous adressons, Madame la Magistrate de la Cour des Comptes, nos respectueuses
salutations.

Ariane Zurbuchen

Adjointe juriste

Annexes mentionnées

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Audit sur la restauration collective

3. Exemple de modèle d’organe de liaison interdépartemental

Proposition de modèle

Restauration collective 
du Canton de Vaud
Principes conduisant à la mise en place 
d’une Commission « restauration collective »
interdépartementale 

Novembre 2009

Logique fonctionnelle

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Audit sur la restauration collective

Missions respectives des 3 échelons

Reporting global

Reporting par site

Rôles de l’Etat de Vaud
Cadre réglementaire Orientations politiques
‐ Bases légales ‐ Politique « restauration collective »
‐ Réglementation sanitaire ‐ Politique nutritionnelle
‐ Etc. ‐ Orientations tarifaires
‐ Politique énergétique
‐ Orientation en matière de 
développement durable
Etat de Vaud
Mises à disposition des 
ressources structurelles Contrôle financier
Bâtiments, équipements et matériels,  CCF, …
charges d’entretien, énergies, etc.

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Audit sur la restauration collective

Rôles de la Commission « restauration 
collective » interdépartementale

Une structure souple réunissant 3 expertises‐clés…

Expertise « métier » (restauration collective)

Expertise juridique
Expertise financière 

Rôles de la Commission « restauration 
collective » interdépartementale

Compétences complémentaires (*)
Suivi qualité et hygiène (audits)
Elaboration des cadres contractuels
Elaboration des modalités de reporting
Audits techniques et énergétiques
Coordination de projets spécifiques (ex : renouvellement du parc de 
caisses enregistreuses, introduction de nouveaux systèmes de 
paiement, etc.)

(*) compétences sollicitées pour la plupart auprès d’experts externes à la commission

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Audit sur la restauration collective

La Commission « restauration collective » : une 

structure légère au cœur d’expertises externes

Chimiste 
cantonal

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