TARTE CITRON
Pour une tarte pour 6-8 personnes
La pâte sucrée : Déroulé de la recette
• 100 g de beurre Crémer le beurre pommade avec les jaunes d'œufs et le sucre glace.
• 60 g de jaunes d’œufs Ajouter la farine tamisée et le sel. Amalgamer sans trop travailler la
• 100 g de sucre glace pâte. Fraser en l'étirant bien avec la main sur un plan de travail, sans
• 250 g de farine T45 lui donner d'élasticité. Réserver au réfrigérateur pour la raffermir.
• 2 g de sel Préchauffer le four ventilé à 160°C. Détailler un cercle de pâte et le
déposer sur le dos du moule à manqué retourné. Enfourner pour 15-20
min. Démouler le fond une fois refroidi.
Dorer l’intérieur et l'extérieur. Puis le tremper dans la poudre et les
noisettes concassées. Enfourner à nouveau environ 10 min à 160°C
La ganache montée au citron vert
(la veille) :
3 g de gélatine en Déroulé de la recette
feuilles Réhydrater la gélatine 10 mins dans l’eau froide.
20 g d’eau Dans une casserole, porter une moitié de crème à ébullition puis la
330 g de crème liquide verser en trois fois sur le chocolat blanc et la gélatine essorée.
à 30% de M.G. Mélanger bien jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ajouter
90 g de chocolat blanc l'autre moitié de crème froide et le jus de citron vert frais. Mixer au
de couverture Ivoire 35% mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais.
75 g de jus de citron vert
frais
Instagram - Facebook - LinkedIn - Tiktok
24 rue des Moines 75017
73 rue Montrogueil 75002
[Link]
LE confit de citron vert / basilic / Déroulé de la recette
huile d’olive : Dans une casserole, mélanger la moitié du sucre, le jus de citron vert
50 g de sucre semoule et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
100 g de jus de citron Porter à ébullition et incorporer le sucre restant mélangé à la pectine.
vert Faire bouillir à nouveau, mixer et réserver.
1/2 gousse de vanille Une fois le confit refroidi et figé, ajouter le basilic et l’huile d’olive,
4 g de pectine NH mélanger et réserver.
3 g de basilic
20 g d’huile d’olive
Jus de citron vert frais
Le crémeux citron vert : Déroulé de la recette
• 1 g de gélatine en feuille Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les œufs, le
• 7 g d’eau sucre et le jus de citron vert. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à
• 195 g d'œufs entiers ce que l’appareil épaississe légèrement (autour de 85°C).
• 145 g de sucre semoule Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, les zestes et le beurre
• 165 g de jus de citron vert coupé en petits morceaux. Donner un coup de mixeur plongeant afin
• Les zestes de 4 citrons de bien homogénéiser la crème et réserver.
verts
• 290 g de beurre
Streusel noisette : Déroulé de la recette
30 g de beurre Mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille d’un batteur ou à la
30 g de cassonade main, jusqu’à former une pâte friable.
40 g de poudre de Préchauffer le four ventilé à 160°C et enfourner pour 12 min.
noisette
30 g de farine T55
1 g de fleur de sel
Montage de la tarte :
Couler le crémeux citron vert dans le fond de tarte puis recouvrir d’une couche de confit citron / basilic / huile
d’olive.
Monter la ganache citron vert à l'aide du robot muni du fouet. À l’aide de la poche munie d'une douille n°10,
pocher des boules de ganache pour recouvrir toute la surface.
Disposer quelques gouttes de confit de citron dessus à l'aide d'un cornet ou d’une poche, des pousses de
citron ou de basilic, des zestes de citron vert et du streusel noisette.
Instagram - Facebook - LinkedIn - Tiktok
24 rue des Moines 75017
73 rue Montrogueil 75002
[Link]