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MARMELADE DE MANDARINES
Pour environ 9 pots de 500 g: 3 kg de mandarines non traitées, 800 g de sucre par 1 kilo de
fruits.
Lavez les fruits, pelez-les, coupez la pulpe en dés après avoir retiré les parties blanches. Pesez
cette pulpe ainsi que le jus qui aura coulé, mesurez le sucre. Mélangez-le aux fruits et faites
chauffer, laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, émincez les pelures des mandarines
en lanières en retirant toutes les parties blanches. Jetez-les dans de l'eau bouillante et laissez
blanchir 10 mn, égouttez-les et joignez-les aux fruits. Maintenez à ébullition pendant 40 mn
environ, vérifiez la consistance et mettez en pots.
MARMELADE D'ORANGES
Brossez et lavez soigneusement 1,500 kg d'oranges. Coupez-les en tranches, retirez les pépins
que vous enfermerez dans un nouet de mousseline et que vous glisserez avec les fruits dans la
bassine à confiture jusqu'à la fin de la préparation. Couvrez les fruits avec 3 litres d'eau.
Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Ajoutez alors 3 kg de sucre et laissez-le se
dissoudre à froid pendant 3 h. Joignez le jus de 2 citrons et faites chauffer le tout jusqu'à
l'ébullition; maintenez-la doucement pendant 1 h en remuant de temps en temps. Vérifiez la
consistance, écumez et mettez en pots.
MARMELADE D'ORANGES A L'ANGLAISE
Pour une douzaine de pots de 500 g: 12 oranges non traitées, 2 oranges amères non traitées, 2
citrons, 1,5 litre d'eau (soit 1 dl d'eau par orange), le même poids de sucre que de fruits cuits
dans l'eau (soit environ 3 kg).
Lavez et essuyez les oranges. coupez-les en fines tranches, retirez les pépins et enfermez-les
dans un nouet de mousseline. Mettez le tout dans une grande terrine avec le nouet de pépins,
ajoutez le jus de citron et l'eau. Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain. Faites alors
chauffer le tout et laissez bouillir pendant 2 h. Pesez les fruits et leur jus de cuisson. et ajoutez
le même poids de sucre. Portez de nouveau à ébullition et maintenez-la pendant 30 mn en
remuant de temps en temps. Vérifiez la consistance, écumez et mettez en pots.
MARMELADE DE PASTEQUE ET DE POIRES A L'EXOTIQUE
2 kg de chair de pastèque, 500 g de poires, 500 g d'oranges, 1 citron vert, 1 gousse de vanille,
1 verre à liqueur de rhum, 2,6 kg de sucre environ.
Pelez la pastèque, enlevez les graines, coupez la chair en cubes de 2 cm. Lavez soigneusement
une orange. Prélevez un zeste avec un couteau économe, coupez-le en très fin bâtonnets. Pelez
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les oranges à vif, découpez-les en rondelles. Pelez les poires, épépinez-les et coupez-les en
lamelles. Pesez les fruits, versez-les dans une terrine avec le même poids de sucre. Ajoutez le
zeste émincé et la gousse de vanille fendue et coupée en petits morceaux. Laissez reposer
ainsi 12 h. Versez dans la bassine. Portez à ébullition et maintenez la doucement 40 mn
environ. Vérifiez que la marmelade est bien prise. Ajoutez le jus de citron, laissez tiédir.
Ajoutez le rhum. Mélangez soigneusement. Répartissez dans les pots. Variante: si vous
utilisez du sucre gélifiant, divisez toutes les proportions par 2. Mettez les fruits à macérer
juste le temps nécessaire pour qu'il soit dissous. Versez en bassine et faites cuire à feu très vif
en comptant 6 à 7 mn de cuisson à partir de la pleine ébullition.
MARMELADE DE BRUGNONS
2 kg de brugnons dénoyautés, 1,750 kg de sucre.
Coupez les fruits en morceaux et mettez-les dans une terrine en couches alternées avec le
sucre. Laissez macérer toute une nuit. Le lendemain, égouttez le jus rendu par les fruits,
versez-le dans une bassine, faites chauffer et laissez cuire 10 mn. Ajoutez alors les fruits et
laissez cuire pendant 30 mn environ jusqu'à ce que la confiture épaississe. Remuez de temps
en temps et versez quelques gouttes sur une assiette froide pour vérifier la consistance. Quand
la confiture est prise, écumez, mettez en pots et couvrez. Vous pouvez parfumer cette
marmelade avec un petit verre de kirsch.
MARMELADE DE FRAISES ET DE RHUBARBE
1 kg de fraises, 1 kg de rhubarbe, 1,500 kg de sucre.
Lavez, équeutez et séchez les fraises, saupoudrez-les avec la moitié du sucre, laissez macérer
24 h. Epluchez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux et saupoudrez avec le reste de sucre,
laissez macérer pendant le même temps. Le lendemain, mettez la rhubarbe dans une bassine,
faites chauffer, laissez cuire 10 mn, ajoutez alors les fraises et leur jus de macération,
continuez la cuisson 30 mn. Vérifiez la consistance et mettez en pots. Couvrez.