République du Sénégal

Un Peuple – Un But – Une Foi

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Projet 064/G4/WAAPP/FNRAA
PROJET PILOTE DE VALORISATION DES CEREALES LOCALES EN PANIFICATION

Evaluation et Gestion des risques d’hygiène, de sécurité, de santé et

d’environnement des sites de collecte de matière première, des lignes de
transformation des céréales et des sites de production de pain composé
RAPPORT PROVISOIRE

Simon NDENE
Expert en Hygiène, Sécurité, Qualité et Santé Environnement
Quartier Sam Sam 3, Diamaguène – Sicap Mbao
Téléphones : (00221) 77 383 62 34 / (00221) 76 874 71 94

Novembre 2012
INTRODUCTION

Le Projet n° 064/G4/WAAPP/FNRAA, intitulé « PROJET PILOTE DE VALORISATION DES

CEREALES LOCALES EN PANIFICATION » a permis d’équiper les acteurs de divers types de
matériels : i) les Organisations de producteurs ont été dotées de matériel pour assurer un nettoyage, un
conditionnement et un stockage de la matière première conformément au cahier de charges; ii) les
Transformateurs ont été équipées en lignes de transformation permettant d’obtenir une farine à
granulométrie fine ; iii) la Fédération Nationale des Boulangers du Sénégal a reçu pour le compte de ses
membres de pétrins permettant d’assurer la panification avec incorporation de céréales locales.

La réalisation des activités du projet apportera certes des bénéfices aux acteurs mais pourrait, si des
mesures adéquates ne sont pas prises, engendrer dans certains cas des risques aux niveaux de l’hygiène,
de la sécurité, de la santé et de l’environnement. Et, dans l’utilisation de ces équipements, le projet
pilote tient compte de ces risques dans cette chaîne de valeur « collecte – transformation –
panification » de céréales locales mise en place aussi bien en phase de planification qu’en phase de
mise en œuvre des activités de : (i) collecte, nettoyage et conditionnement de la matière première, (ii)
transformation de la matière première en farine et (iii) incorporation de la farine de céréales locales dans
le processus de panification.

Pour aider les bénéficiaires à prendre en charge ces risques, le commanditaire de ce travail qu’est
l’Association sénégalaise pour la promotion du développement à la base (ASPRODEB) a commis un
Consultant pour une « Evaluation et gestion des risques d’hygiène, de sécurité, de santé et
d’environnement des sites de collecte de matière première, des lignes de transformation des céréales et
des sites de production de pain composé ».

L’objectif de ce travail est la définition et l’élaboration de dispositions pratiques que les producteurs, les
transformateurs et les boulangers devraient respectivement prendre pour prévenir et gérer, voire réduire
à des niveaux acceptables, les risques liés à l’hygiène, la sécurité, la santé et l’environnement.
Plus spécifiquement, il s’est agi :
 d’évaluer les risques d’hygiène, de sécurité, de santé et d’environnement au niveau des
producteurs, des transformateurs et des boulangers ;
 de proposer un plan de prévention et de gestion de ces risques conformément aux lois et normes
en vigueur au Sénégal ;
 de fournir des outils didactiques de bonnes pratiques pour les producteurs, les transformateurs et
les boulangers.
DEMARCHE METHODOLOGIQUE
L’évaluation a été réalisée sous la supervision de l’ASPRODEB en collaboration avec les acteurs du
projet : ITA, FNRAA, OP et Producteurs, Transformateurs et FNBS.

Série de réunions avec le Commanditaire

Le Consultant a rencontré à plusieurs reprises le Commanditaire, l’ASPRODEB, pour discuter et
échanger sur : i) les termes de références ; ii) l’offre technique et financière ; iii) la note méthodologique
et opératoire ; iv) la programmation du travail et le calendrier des missions de terrain.

Revue documentaire
L’exploitation et l’appropriation du fonds documentaire a permis une prise de connaissance et une
analyse de contenus d’informations pertinentes (document de projet, cahier de charges des producteurs,
TDR, rapports d’étape et d’activités périodiques, manuel de gestion du FNRAA, PCGES WAAPP...).

Rencontres institutionnelles
Le Consultant a eu des entretiens avec les Partenaires-responsables du projet que sont les
transformateurs de céréales locales (AGRIDEV, Free Works Services, LA VIVRIERE et Maria
Distribution), la Fédération Nationale des Boulangers du Sénégal (FNBS), l’ITA, l’UNCAS, la
FONGS et les OP. Il en a profité pour échanger avec eux et leur personnel sur les équipements reçus,
leurs spécifications techniques, les risques potentiels perçus, connus ou vécus lors de leur utilisation.

Missions de visites de terrain

Le Consultant s’est rendu in situ au niveau : i) des sites de collecte à Thiès pour rencontrer les
responsables des deux OP faîtières que sont la FONGS et l’UNCAS ; ii) des unités dotées de lignes de
transformation (toutes sises à Dakar) de AGRIDEV1, Free Works Services2, LA VIVRIERE3 et Maria
Distribution4 ; et iii) un échantillon de quinze (15) boulangeries5 (30%).
Les techniques d’observation participante et les entretiens ont été croisés avec les méthodes et outils
classiques d’évaluation de risques pour effectuer :
 la cartographie descriptive de la chaîne de valeur « collecte-transformation-panification » dans
un diagramme ;
 un logigramme des process utilisés à chaque maillon de la chaîne logistique: i) collecte,
conditionnement et stockage de la matière première ; ii) transformation ; iii)
panification (manipulation des pétrins) et distribution du pain (par des tricycles) ;
 un tableau matriciel d’évaluation des risques d’hygiène, de sécurité, de santé et d’environnement.

1
AGRIDEV a reçu ses équipements mais ne les avaient pas encore installés pendant la période de l’étude.
2
Free Works Services avait programmé une visite de prospection de reconnaissance du site d’implantation de sa ligne à Keur Ndiaye Lô.
3
LA VIVRIERE n’a pas encore réceptionné ses équipements au moment de l’étude.
4
Les risques liés à la transformation ont été évalués à Maria Distribution est la seule entité à avoir reçu et installé ses équipements
5
Les 13 Boulangeries sont à Dakar et les 2 à Mbour, toutefois 3 boulangeries n’avaient pas encore installés leurs pétrins lors de l’étude.
Conception des outils et Evaluation des risques
Après exploitation des données et informations recueillies des rencontres, entretiens et visites de terrain,
les options de gestion des risques ont été traduites, grâce à des outils de gestion des risques conçus et/ou
adaptés à cet effet (analyse causes-à-effets, diagramme d’Ishikawa, grille d’étude de dangers, matrice
d’évaluation de risques…), en Plan de prévention et de gestion de ces risques pour les producteurs, les
transformateurs et les boulangers.
L’évaluation des risques s’est faite selon les étapes suivantes :
 une analyse diagnostique de la chaîne de valeur « collecte-transformation-panification » par le
biais du Diagramme d’Ishikawa (méthode des 7M, arrêtes de poisson) pour les Bonnes Pratiques en
conformité avec les prescriptions d’hygiène du Codex alimentarius (Comité mixte OMS/FAO).

 une identification des risques6 pour chaque site de collecte, unité de transformation et
boulangerie par la détermination des dangers ;
 une hiérarchisation7 des risques en estimant ceux-ci selon la gravité, la probabilité d'apparition et
la fréquence d'exposition des producteurs, transformateurs et boulangers à ces
risques (classement dans une grille des risques pour déterminer les priorités du plan d’actions) ;

 une analyse des options de gestion des risques

 un établissement des priorités du plan d'actions de prévention et gestion des risques
 une proposition d’outils didactiques de bonnes pratiques de prévention/gestion des risques.

6
Définitions : (i) Il y a danger lorsqu’un matériel, un produit, une méthode de travail est susceptible de causer un dommage immédiat ou différé sur la
santé des travailleurs ; (ii) Le risque est la probabilité qu’un dommage survienne du fait de l’exposition au danger.
7
L’inventaire des situations à risques a été fait au niveau des sites d’OP, des Lignes de transformation et des Boulangeries. Pour ce faire, il a été procédé à
l’identification des situations dangereuses et les risques associés pour chaque situation de travail. Ensuite, une estimation de la gravité des dommages
(arrêt, interruption, accident, maladie, incapacité, mortalité …) pour chaque situation dangereuse a été effectuée ainsi que la fréquence d’exposition (faible,
moyenne, forte) aux dangers.
Reporting et de validation du rapport provisoire
Le présent rapport est à caractère provisoire et fera l’objet d’un atelier de restitution8 d’une journée pour sa validation par les Partenaires-responsables et autres
acteurs et personnes-ressources, au besoin. Le rapport final devra donc intégrer les observations, commentaires et amendements de l’atelier.

Tableau matriciel d’évaluation des risques d’hygiène, de sécurité, de santé et d’environnement (grille d’analyse des risques (dangers et exposition))
Typologie des Relations de Causes-à-Effets via le Diagramme des 7M
Cibles Activités risques
machine matière milieu main d’œuvre méthode mesure management

Hygiène
Santé
collecte Sécurité
Environnement

Hygiène
Santé
conditionnement Sécurité
Organisations Environnement
de Producteurs
Hygiène
Santé
stockage Sécurité
Environnement
Hygiène

Agro-industries transformation Santé

Sécurité

Environnement

Hygiène

Boulangeries panification Santé

Sécurité

Environnement

8
Le commanditaire qu’est l’ASPRODEB est chargé de l’organisation de l’atelier de restitution/validation du présent rapport provisoire.
RESULTATS
DESCRIPTIF TECHNIQUE DES EQUIPEMENTS DES OP
DESCRIPTIF TECHNIQUE DES EQUIPEMENTS DES LIGNES DE TRANSFORMATION
PORTEFEUILLE D’INSTRUMENTS ET OUTILS DE GESTION DES RISQUES
(portfolio de fiches d’hygiène, santé, sécurité et environnement)

FICHE HYGIENE ET SANTE POUR LES SITES DE COLLECTE DES OP

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Projet 064/G4/WAAPP/FNRAA

PROJET PILOTE DE VALORISATION DES CEREALES LOCALES EN PANIFICATION

Fiche Hygiène et Santé des sites de collecte des OP

• Favoriser la gestion préventive pour limiter les ravageurs par :
 un choix variétal de semences de mil ou maïs résistantes (NB : Variété ICTP produite par l’ISRA)
 un semis à la bonne saison
 une récolte à temps (contre la pluie et l’humidité de l’air…)
 un traitement adéquat du mil et du maïs avant leur stockage
 un placement des épis et bottes dans un lieu favorable et maintenu propre
 bien choisir le lieu de stockage du grain : (i) sol sec et bien drainé ; (ii) à l’abri de l’humidité ; (iii)
bien ventilé…
• Eviter les intempéries climatiques (vents, pluies, température, humidité de l’air et du sol…)
• Bien sécher avant de stocker pour prévenir la germination des graines, la croissance des bactéries et
moisissures et réduire les conditions favorables de développement des insectes
• Sécher en mélangeant les grains avec du matériau absorbant l’eau : cendres de bois ou de paille, argile
séchées Procéder à une inspection générale avant, pendant et après le stockage contre les ravageurs de
denrées stockées : moisissures/pourritures (champignons), insectes, oiseaux, rongeurs (rats et souris)
• Conserver au sec pour prévenir les moisissures dues à l’eau, l’air humide, la rosée et la température
• Utiliser un lieu de stockage propre, sec et froid et un grain propre et sec
• Appliquer une bonne hygiène de stockage (propreté des lieux, nettoyage, balayage…)
• Eviter de collecter et stocker dans des sacs ayant déjà servi
• Empiler les sacs sur des palettes (lattes de bois) de façon à ventiler et bien sécher les grains
• Enfumer (fumée + chaleur) d’un feu ordinaire pour chasser ou tuer les insectes et prévenir toute ré-
infestation Poser des pièges et appâts contre les oiseaux et rongeurs
• Appliquer la méthode FIFO (premier entré, premier sorti)
• Si nécessaire, utiliser des plantes insecticides naturelles (éviter l’usage d’insecticides chimiques)
• Construire des plateformes de séchage : > 80 cm de hauteur (circulation de l’air, anti-rongeurs…)
• Bien battre et tarer (vanner) et enlever les graines cassées, les brins de paille et les saletés et autres
impuretés (corps étrangers) qui augmentent les risques d’infestation du stock de moisissures et
d’insectes
• Ne pas fumer, ni boire de l’alcool
• Ne pas s’exposer aux orifices et issues dégageant des poussières et matières pulvérulentes
• Bien appliquer les techniques de chargement/déchargement pour éviter les lombalgies et maux de dos
• Etiqueter les sacs
 FICHE HYGIENE POUR LES LIGNES DE TRANSFORMATION ET BOULANGERIES

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PROJET PILOTE DE VALORISATION DES CEREALES LOCALES EN PANIFICATION

Fiche Hygiène des Lignes de transformation et Boulangeries

• Port obligatoire d’Equipement de Protection Individuelle (EPI) : toques, blouses, tabliers, gants,
chaussures, vêtement, lunettes, cache-nez, casque…
• Afficher et faire appliquer les consignes et pictogrammes d’hygiène sur les lieux de travail
• Signer un Protocole de partenariat d’accompagnement et d’appui conseil avec le Service d’Hygiène
• Hygiène corporelle stricte du personnel : obligation pour le personnel de se laver le corps et les mains
chaque jour avant de commencer le travail et après chaque passage dans les toilettes
• Interdire strictement l’usage du tabac et de l’alcool
• Respect strict des visites médicales périodiques pour le personnel
• Nettoyer systématiquement tous les équipements avant et après chaque cycle de production
• Veiller à une propreté stricte des locaux et équipements : nettoyer et maintenir propres, désinfecter
périodiquement les locaux, les moyens servant à l’entreposage des sacs, les véhicules utilisés
• Préserver les locaux des altérations (parasites, pluie, humidité, chaleur…) et sources de contamination
• Entreposer les sacs de céréales et farines sur des palettes sèches, propres et aérées
• Informer, former et faire appliquer par le personnel la méthode des 5 S
• Former à la mise en place et gestion d’un système HACCP
• Adopter un système de Traçabilité pour être en mesure de retrouver les fournisseurs des matières
premières utilisées et également, pour les clients professionnels, de savoir quels produits ont été livrés
à quels clients. Cette obligation vise : (i) à faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire
(traçabilité aval clients) ; (ii) à connaître l'origine du problème (traçabilité amont fournisseur).
• Contractualiser avec un service technique compétent pour l’entretien et maintenance des équipements
• Etiqueter les sacs de farine avec les informations essentielles suivantes :
 nom et adresse de l’entreprise
 dénomination de la farine (maïs, mil…)
 type de farine.
 date de fabrication
 date limite d’utilisation optimale (DLUO)
 mention du poids net
 inscrire la liste complète des ingrédients (ou sur bon de livraison ou facture)
 numéro du lot
• Bien appliquer les techniques de chargement/déchargement pour éviter les lombalgies et maux de dos
 FICHE SANTE POUR LES SITES DE COLLECTE DES OP,
LES LIGNES DE TRANSFORMATION ET BOULANGERIES

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PROJET PILOTE DE VALORISATION DES CEREALES LOCALES EN PANIFICATION

Fiche Santé des OP, Lignes de transformation et Boulangeries

1. Eviter les affections et allergies respiratoires (rhinite allergique, asthme eczéma)
 Préférer un conditionnement de la farine en sac de 25 kg
 Porter des cache-nez, voire des masques adaptés ainsi que des gants pour se protéger
 Découper avec précaution les sacs de mil/maïs ou de farine
 Limiter la hauteur de chute lors du déversement : (i) du mil/maïs dans la trémie ; (ii) de la farine dans le pétrin
 Vider progressivement les épis ou sac de mil/maïs dans la trémie ou de farine dans le pétrin, sans secouer ni taper
 Eliminer les sacs vides en les pliant ou en les roulant, sans les secouer.
 Mettre en route les machines lentement et ne pas rester à côté pour éviter l’exposition au bruit
 Veiller à une hygiène des mains (lavage et séchage régulier), des locaux (acariens et moisissures) et des vêtements
 Utiliser des chiffons humides sur les différentes surfaces et équipements à nettoyer
 Arroser le sol avant de balayer tout en se protégeant avec un cache-nez
 Ne pas tapoter les vêtements de travail pour éviter de remettre en suspension dans l’air les poussières
 Réduire la durée et l’intensité d’exposition aux poussières de mil/maïs ou à la farine en : (i) évitant l’emploi de
personnel allergique ; (ii) accentuant la rotation des postes de travail si possible
 Ventiler et bien aérer les locaux (aires de stockage, salle de travail…)
o Former et veiller à l’application scrupuleuse des mesures par tout le personnel
 Prévenir les sources de contamination par des moisissures et acariens.
 Interdire l’usage du tabac et de l’alcool

2. Eviter les Troubles musculo-squelettiques (TMS) (maux sur le dos, le cou, les épaules, les coudes et les
extrémités des membres supérieurs (poignets, doigts)), les Cervicalgies, Dorsalgies ou Lombalgies (lumbagos,
sciatique, hernie discale, maux de dos, courbatures, fatigues musculaires, détériorations des disques inter-
vertébraux), Caries dentaires (maux de dents, fièvre, migraines), Surmenage, Stress et Perturbation de l’horloge
biologique (fatigue physique, troubles du sommeil et somnolence ; troubles de l’humeur et du comportement :
irritabilité ; Hyperactivité (nervosité, colère) ; Fatigue mentale, détérioration des facultés d’attention et de
concentration ; Troubles du comportement alimentaire (grignotage, prise de poids ou au contraire perte d’appétit) et
troubles digestifs ; Risque accru d’accidents ; Conséquences familiales et sociales, conflits, absentéisme…)
 Maintenir le dos aussi droit que possible lors de la manutention de charges, donc des sacs en fléchissant les jambes
 Préférer un conditionnement de la farine en sac de 25 kg
 Utiliser, si possible, des aides mécaniques à la manutention (levier, chariot…) lors du transfert des sacs
 Lors du dépotage, réduire autant que possible les courbures du dos
 Privilégier le transfert latéral et non la rotation pour déposer les charges
 Positionner à hauteur adaptée les équipements pour diminuer la flexion du dos
 Adapter la hauteur des plans de travail pour permettre de travailler avec le dos droit
 Varier les tâches au cours de l’activité pour éviter la routine, la monotonie et la répétitivité
 Pratiquer une activité physique de loisir, de détente pour décompresser lors des pauses et repos
 Respecter la législation du travail en la matière
 Ne pas consommer de médicament pour rester éveillé ou, à l’inverse, pour dormir (somnifères)
 Se ménager du temps de repos et faire régulièrement des pauses
 Manger équilibré et boire régulièrement de l’eau
 Bien planifier le travail pour faciliter les tâches et assurer des gains de temps
 FICHE SECURITE POUR LES SITES DE COLLECTE DES OP,
LES LIGNES DE TRANSFORMATION ET BOULANGERIES

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PROJET PILOTE DE VALORISATION DES CEREALES LOCALES EN PANIFICATION

Fiche Sécurité des OP, Lignes de transformation et Boulangeries

Pour éviter les chutes, glissades et faux-pas :

- Nettoyer régulièrement le sol pour éviter les déversements accidentels d’eau, farine, huiles et autres substances
- Lors de la construction ou du réaménagement, penser à installer des antidérapants au sol
- Veiller au bon dégagement des zones de circulation
- Eviter, si possible, les dénivellations
- Réduire les déplacements intempestifs entre les différents compartiments ou salles des locaux

Pour éviter les brûlures :

- Limiter les déplacements des produits et objets chauds
- Protéger toutes les surfaces chaudes des équipements de travail
- Porter des gants.

Pour éviter les coupures :

- Ranger les objets tranchants après usage
- Utiliser un matériel adapté
- Doter les équipements de grilles ou éléments de protection (carter, capot…)
- Respecter les conditions d’utilisation et de sécurité (notice et mode d’emploi) et vérifier régulièrement leur
conformité aux normes en vigueur

Mesures sécuritaires d’ordre général :

• Les équipements doivent être manipulés par un personnel formé, qualifié et autorisé et qui maîtrise les consignes
de sécurité.
• Vérifier qu’il n’y a aucun danger autour des équipements avant, pendant et après leur mise en marche
• Faire attention aux parties des équipements en mouvement
• Eviter de placer des objets sur et aux alentours des équipements lors de leur fonctionnement.
• Afficher des fiches et pictogrammes de consignes de sécurité et veiller à leur respect
• Bien penser et aménager les espaces de travail pour créer une ambiance (thermique, lumineuse, sonore…) de
travail favorable
• Eviter les câbles et fils électriques autour des équipements pour une circulation aisée des opérateurs
• couper l’alimentation électrique des équipements avant de les nettoyer ou procéder à leur entretien/maintenance
• Contractualiser l’entretien et la maintenance avec un service compétent
• former le personnel
• disposer d’extincteurs aux normes en vigueur, en nombre suffisant et qualité requise, et placés aux bons endroits
• Après avoir fini d’utiliser les équipements, les nettoyer systématiquement
• Bien aménager les locaux et disposer les équipements de façon adéquate (espaces de travail spacieux)
• bien faire le câblage des installations électriques et autres réseaux de fils (téléphonie…)
• Bien envelopper les courroies avec des capots de sécurité
• Port obligatoire d’EPI (éviter le port de vêtements amples ou trop serré, chaînettes, montres, bracelets, bagues…)
• Eviter des s’exposer aux zones dangereuses (points d’entraînement, de coincement, de cisaillement, d’écrasement,
brûlures, blessures, coupures, fracture… au niveau des pièces des différents équipements : courroie, trémie…)
• Interdire l’accès à toute personne étrangère au service
• Bien afficher, vulgariser et former sur les consignes et pictogrammes de sécurité
• bien penser et aménager les postes de travail pour gagner en efficacité et en sécurité
 FICHE SECURITE POUR LES TRICYCLES DE DISTRIBUTION DU PAIN

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PROJET PILOTE DE VALORISATION DES CEREALES LOCALES EN PANIFICATION

Fiche Sécurité des Tricycles de distribution du pain

 Lors des tournées de distribution, il y a probabilité d’exposition à des risques liés à l’utilisation du tricycle lors du
déplacement : dangers liés à la circulation, confinement, posture, défaut de vigilance…
 Risque routier : élaborer un protocole de sécurité et le faire respecter
 Contractualiser avec un mécano professionnel agréé pour l’entretien / Maintenance
 faire un aménagement sécurisé du tricycle
 Formation minimale au B-A BA de la mécanique tricycle
 Tenir des papiers du tricycle en bonne et due forme (permis, vignette, assurance, carte grise, visite technique…)
 Bien former le personnel de distribution au code de la route, aux normes et bonnes pratiques de prévention routière et veiller à
l’application et au respect du code de la route. Respecter le code de la route
 EPI homologués (port de casques, visières, gants…)
 Organiser les déplacements pour limiter leur fréquence et ainsi le risque d’accident et d’aggravation d’un éventuel mal de dos
 Tenir et renseigner un carnet de bord
 Mettre des catadioptres (livraison en conduite de nuit)
 Vérifier et entretenir le tricycle très régulièrement : suivre le plan d’entretien et de maintenance
 Sensibiliser pour éviter les risques d’accidents (enfants, piétons…)
 Prudence dans la conduite (primes pour non-accidents, primes pour entretien…)
 Bannir l’usage du téléphone portable et même du kit main libre (aussi dangereux que le téléphone porté à l’oreille) pendant la
conduite : ne pas téléphoner en conduisant (se ranger sur le bas-côté et décrocher)
 Doter le tricycle d’équipements de sécurité qui facilitent le chargement du pain (haillon arrière, portes battantes) et le munir
d’une séparation - par exemple une grille - entre le poste de conduite et la zone où se trouve le pain
 Arrimer soigneusement le matériel et le pain à l’intérieur de la cabine de façon à éviter tout risque de déplacement lors du
transport
 Ne pas prendre le volant, donc ne pas conduire en cas de fatigue ou de manque de sommeil
 Rester extrêmement vigilant en cas de livraison de points de vente ouverts sur la voie publique et quartiers populeux
 Prévenir les risques d’incendie (extincteur, prendre du carburant à la pompe, ne pas fumer…)
 Protocole d’accord d’appui conseil du Service de Police
 Veiller à ce que le personnel de livraison, en cas d’utilisation de véhicules, soit doté de permis de conduire en bonne et due
forme
 Veiller à ce que les véhicule de distribution aient tous leurs papiers en règles (vignette, assurance, carte grise, visite
technique…)
 Vérifier et assurer régulièrement et rigoureusement l’entretien et la maintenance du parc roulant de distribution
 Effectuer un bon chargement des produits, de préférence par lot en fonction des ordres chronologique de déchargement
 Organiser les déplacements pour limiter leur fréquence et ainsi le risque d’accident en définissant un plan et trajet de livraison
pertinent, sécurisé et optimal
 Doter votre véhicule d’équipements de sécurité
 Ne pas faire usage du téléphone portable pendant la conduite du tricycle
FICHE ENVIRONNEMENT DES OP, LIGNES DE TRANSFORMATION ET BOULANGERIES

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Projet 064/G4/WAAPP/FNRAA

PROJET PILOTE DE VALORISATION DES CEREALES LOCALES EN PANIFICATION

Fiche Environnement des OP, Lignes de transformation et Boulangeriesi

 Collecter à la bâche les pailles, sons et autres résidus de process pour les réutiliser :
o paillage/mulching (CES/DRS pour une gestion durable des terres)
o intrants pour le compostage
o palliatif de couvaison d’œufs

 Recyclage des huiles de vidanges :

o anti-termites
o graissage des matériels de culture (semoirs, charrues, charrettes…)
 Protocole de partenariat pour un Accompagnement et un Appui conseil de la DREEC
 Réutilisation des sacs de farine pour la livraison/vente de pain
 Définir chaque jour, voire semaine pour le tricycle, un Plan de livraison (optimisation de
l’itinéraire pour consommer moins de carburant, donc dégager moins de GES)
 Bien aménager les Horaires de travail et livraison pour éviter les nuisances sonores (bruits) aux
populations riveraines ou du circuit
 A défaut de dispositif d’insonorisation, rester en deçà des seuils recommandés par la loi (60
décibels)
 Disposer de poubelle aux normes et en nombre
 Collecter, et traiter si possible, les eaux de process
 Recycler les huiles de vidanges
 PLAN DE PREVENTION ET DE GESTION DES RISQUES

Activités Responsables Moyens de vérification Echéance Coûts

Désigner et former un FNBS, Maria Distribution, La - Note de service de Décembre 3 000 000
Responsable HSSE Vivrière, Free Works Services désignation 2012
et AGRIDEV - Attestation de formation
Organiser des concertations ASPRODEB - Rapport d’activités et de Mensuel 1 500 000
régulières et périodiques entre mission
Producteurs, Transformateurs et
Boulangers sous forme de
« Table-filière »
Evaluer l’exécution des cahiers ASPRODEB - Contrat de l’Expert Trimestriel 2 000 000
de charges et/ou contrats des évaluateur
différents partenaires - Rapport d’évaluation
Former sur l’utilisation et ASPRODEB - Contrat de l’Expert Décembre 3 500 000
l’appropriation des fiches HSSE formateur 2012
- Rapport de formation
Signer des Conventions de FNBS, Maria Distribution, La - Conventions de partenariat Décembre 1 500 000
partenariat avec le Service Vivrière, Free Works - Rapport d’activités 2012
d’Hygiène, la DEEC, la Services, AGRIDEV FONGS
Direction de la Protection civile et UNCATH
la formation, l’appui conseil et
l’accompagnement
Visites périodiques médicales FNBS, Maria Distribution, La - Contrats de Médecins Trimestriel 3 000 000
du personnel Vivrière, Free Works - Certificats de visites
Services, AGRIDEV FONGS médicales
et UNCATH
Elaborer et mettre en œuvre un ASPRODEB - Contrats de Service Décembre 5 000 000
Programme d’Entretien et technique 2012
maintenance des équipements - Programme d’entretien
- Rapports d’entretien
Doter le personnel des FNBS, Maria Distribution, La - Factures d’achat des EPI Décembre 7 000 000
Equipements de Protection Vivrière, Free Works 2012
Individuelle (EPI) aux normes Services, AGRIDEV FONGS
et UNCATH
Disposer d’extincteurs FNBS, Maria Distribution, La - Factures d’achat Décembre 2 000 000
d’incendie aux normes et former Vivrière, Free Works d’extincteurs 2012
à l’utilisation Services, AGRIDEV - Rapport de formation
Entretien et nettoiement des FNBS, Maria Distribution, La - Contrat de prestation Semestriel 6 000 000
locaux et équipements Vivrière, Free Works Hygiène
Services, AGRIDEV
Conception, édition des ASPRODEB - Contrat de Service Décembre 2 500 000
Pictogrammes de consignes de d’impression 2012
HSSE - Specimen de
Pictogrammes
Informer et sensibiliser sur les ASPRODEB - Contrat de l’Expert Janvier 2 000 000
législations relatives à HSSE formateur 2013
- Rapport de formation
Informer et sensibiliser sur la ASPRODEB - Contrat de l’Expert Janvier 1 000 000
Méthode des 5 S formateur 2013
- Rapport de formation
Mettre en place et former sur le ASPRODEB - Contrat de l’Expert Février 5 000 000
système HACCP et Hygiène formateur 2013
(alimentaire et agro-alimentaire) - Rapport de formation
Recycler et perfectionner le FNBS, Maria Distribution, La - Contrat de l’Expert Annuel 4 000 000
personnel sur l’évolution de la Vivrière, Free Works formateur
technologie Services, AGRIDEV, FONGS - Rapport de formation
et UNCATH
Etiqueter aux normes les sacs ASPRODEB - Contrat de Service Janvier 3 000 000
d’impression 2013
- Specimen d’Etiquettes
TOTAL 52 000 000
CONCLUSION

L’évaluation a montré que :

 les sites d’OP font surtout face à des risques de santé et sécurité ;
 les lignes de transformation ont surtout des risques de sécurité ; et
 les Boulangeries rencontrent essentiellement des risques d’hygiène.

Toutefois, il faut noter que seule Maria Distribution a installé sa ligne de transformation, les autres n’ont soit pas
encore réceptionné leurs équipements (La Vivrière), ou sont en train de prospecter les locaux de leur installation
(Free Works Services et AGRIDEV).

Le même constat a été fait auprès de trois Boulangeries qui, soit n’ont pas encore installé leurs pétrins (Ets Garba,
Sarr et Frères), soit elles cherchent un local approprié pour le faire (Darou Sam Diop), soit elles ont changé de site
(Gie Nassour).

Quant aux OP, la FONGS n’a pas encore utilisé ses équipements et seule l’UNCATH a commencé l’utilisation de
sa batteuse, mais que sa tarare doit encore faire l’objet de réglages.

Les Boulangers n’ont pas encore utilisé les tricycles de distribution du pain mis à leur disposition car ils évoquent
des problèmes techniques (défaut d’assemblage) qui induiraient de forts risques sécuritaires.

En dépit de ces contraintes, les responsables d’OP, Transformateurs et Boulangers rencontrés apprécient cette
initiative qu’ils demandent de mieux accompagner et d’effectuer un suivi de proximité pour lever les goulots
d’étranglement rencontrés çà et là.

La mise en œuvre des outils et instruments de prévention et gestion des risques d’hygiène, santé, sécurité et
environnement participe de la volonté d’appuyer la réussite de ce projet pilote.
 ANNEXE 1 : AGENDA DE REALISATION DE L’EVALUATION DES RISQUES

Dates Activités Structures à rencontrer Localités/Sites Personnes rencontrées Téléphones

Validation de la note méthodologique ASPRODEB Dakar Dr Hamet Aly SOW 77 516 71 70

22/10/2012 Rencontre institutionnelle avec ITA ITA Dakar Makhtar SAMB 77 306 60 78

Rencontre institutionnelle avec FNBS FNBS Dakar Amadou GAYE 77 443 01 75

- Visite des sites d’OP FONGS Mass GNINGUE 77 658 09 60

23 et - Entretiens avec les responsables d’OP
24/10/2012 - Evaluation des risques de collecte, UNCAS Thiès Silmane MARONE 77 648 89 44
conditionnement et stockage

AGRIDEV Racine DIOP 77 648 18 25

- Visite des lignes de transformation Free Works Services Aïssatou DIAGNE DEME 33 821 18 67
25 /10/2012 - Entretiens avec les responsables de Lignes 77 639 52 81
de transformation La VIVRIERE Suarl Dakar Bineta COULIBALY 33 834 21 07
- Evaluation des risques de transformation 77 638 63 61
33 827 39 75
MARIA Distribution Senghane DIOUF 77 637 20 27
77 697 08 73
 Dates Activités Structures à rencontrer Localités/Sites Personnes rencontrées Téléphones
1. Boulangerie Lakalé (Quartier Diongorane) Amadou GUEYE 77 642 79 13
2. Boulangerie Zin Abedine (N°45, Sacré Cœur 3 El Hadji DIOUF 77 642 63 66
boulangerie jaune)
3. Boulangerie Mbassine (CAPA Hann) Zone de captage Alpha KEBE 33 832 15 63
4. Boulangerie DEMA Mr BASSE 77 608 07 55
(Hann Mariste2 coté Mosquée)
5. Boulangerie ETS GARBA Oumar TOURE 77 638 77 38
(HLM Las Palmas, croisement Béthio)
6. Boulangerie Le VIRAGE Guédiawaye 77 633 54 69
- Visite des Boulangeries (Nimzatt Guédiawaye, marché bou bess)
26, 27, 28 - Entretiens avec les Boulangers 7. Boulangerie GIE Nassour Alassane MAÏGA 77 638 31 79
/10/2012 - Evaluation des risques de panification et (Parcelles assainies, U7 villa 436)
de distribution de pain 8. Boulangerie La REVELATION Oumar TOURE Jr 77 659 22 17
(Guédiawaye Cité Enseignants)
9. Boulangerie ESSA (Cité Sotiba Pikine) Seydou SARR 77 637 28 99
10. Boulangerie MAME DIARRA Pikine Tally Bara THIAM 77 647 53 52
(En face Tribunal Pikine) Bou Bess
11. Boulangerie SARR & FRERES Niarga SARR 77 502 87 72
(Pikine Guinaw Rails, villa 37)
12. Boulangerie DAROU SAM DIOP Boula GUEYE 77 644 38 49
(Thiaroye Tally Diallo)
13. Boulangerie IBRAHIMA NDAO Rufisque Arafat Djibril NDAO 77 638 71 45
(Arafat route de Rufisque)
14. Boulangerie Complexe ADAMS, Mbour Thiès Ousmane GAYE 77 533 68 89
15. Boulangerie DAROU SALAM, Mbour Mbour Baïdy NIANG 77 564 32 29
33 957 13 35
29/10/2012 Reporting (rédaction du rapport provisoire)
30/10/2012 Atelier de restitution et validation du draft ASPRODEB Dakar - Personnes rencontrées 77 516 71 70
du rapport - Personnes ressources 33 860 79 17
31/10/2012 Dépôt rapport final ASPRODEB Dakar Dr Hamet Aly SOW 77 516 71 70
ANNEXE : NORMES ET CONSIGNES DE BOULANGERIES AU SENEGAL

I - LES NORMES DE CONSTRUCTION ET D’AMENAGEMENT

A - les locaux affectés à la fabrication doivent comporter :

ü Un fournil à un ou plusieurs fours
ü 1,5m de distance entre le four et le mur
ü 2,5m d’espace libre entre l’entrée et la sortie du four
ü 1m de passage entre les machines
ü Une paneterie close facile d’accès
ü Une salle de fermentation de 1,30m2
ü Pas de foyer communiquant entre l la chambre de cuisson et le stock de liquide combustible
ü Une armoire frigorifique pour les boulangeries / une chambre froide pour les boulangeries-pâtisseries

B - Dans les locaux de travail

ü Hauteur du plafond à au moins 3m du sol
ü Le sol es à un niveau supérieur que le sol extérieur
ü Une ventilation conséquente
ü L’appui des baies à 1,50m du sol
ü Accès des locaux indépendants de l’accès au magasin de la vente

C - Des sanitaires isolés des locaux de travail

ü Affichage des consignes d’hygiènes
ü Visite médical périodique du personnel
ü Des groupes sanitaires éclairés et aérés comprenant
§ Des vestiaires individuels
§ Des lavabos
§ Des cabinés de douches
§ Des WC avec chasse d’eau

II- LES CONSIGNES DE SECURITES

ü Des locaux à caractère de réaction et de résistant au feu
ü Des moyens de secours appropriés contre l’incendie
ü Accessibilité pour intervention des services d’incendie et de secours
ü Installation électrique périodiquement contrôlée
ü Minimiser les nuisances sonores
ü Sol des aires et des locaux de stockage d’hydrocarbure étanche e incombustible

Pour en savoir plus...

ü Décret n ° 2004-102 du 6 février 2004 fixant les Règles de Production et de Distribution dans les
Boulangeries du Ministère du Commerce
ü Arrêté Ministérielle n°10759 MEPN-DEEC-DEC en date du 3 décembre 2004 réglementant
l’exploitation d’une activité de boulangerie et de pâtisserie
ü Arrêté Interministérielle n°1127 [Link]

III- LES MODALITES D’OUVERTURE DE KIOSQUE (S)

ü Les pièces à fournir
§ Une autorisation conjointement signée par l'Inspection régionale du Commerce et par la mairie
§ Un formulaire du service régional du commerce
ü Fournir une adresse géographique précise en respectant la distance réglementaire minimale devant
séparer un kiosque à un autre.
ü Coût gratuit.

Pour en savoir plus...

Direction du Commerce intérieur.
Cadre institutionnel à compétence en la matière :
 Ministère chargé de l’Intérieur ;
 Ministère chargé de l’Industrie et de l’Artisanat ;
 Ministère chargé des Forces armées ;
 Ministère chargé de l’Economie et des Finances ;
 le Garde des Sceaux, Ministre de la Justice
 Ministère chargé des Infrastructures, de l’Equipement et des Transports ;
 Ministère chargé de la Santé ;
 Ministère chargé de l’Environnement
 Ministère chargé de l’Assainissement ;
 Ministre chargé de l’Energie et des Mines
 Ministère chargé du Commerce ;
 Les Régions, Communes et Communautés rurales.
 Direction de la protection civile
 Sapeurs pompiers
 Gendarmerie
 Police
 Environnement
 ASN

Références légales et normatives

LOIS ET CODES
 Constitution adoptée le 22 janvier 2001
 Loi n° 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrôle des produits alimentaires et à la répression des
fraudes ;
 Loi n° 67-50 du 29 novembre 1967 relative à la réglementation des activités qui s’exercent sur la
voie et dans les lieux publics ;
 Loi n° 77-38 du 10 avril 1977 interdisant l’utilisation du charbon de bois dans les boulangeries et
pâtisseries ;
 Loi n° 81-13 du 4 Mars 1981 portant Code de l’Eau
 Loi n° 83-71 du 5 juillet 1983 portant Code de l’Hygiène ;
 Loi n° 94-63 du 22 août 1994 sur les prix, la concurrence et le contentieux économique ;
 Loi n° 94-69 du 22 août 1994 fixant le régime d’exercice des activités économiques ;
 Loi n° 2001-01 du 15 janvier 2001 portant Code de l’Environnement ;
 Loi n°… du … portant Code de l’urbanisme et de la construction

DECRETS
 Décret n° 62-029 du 26 juillet 1962 portant réglementation des établissements dangereux,
insalubres ou incommodes ;
 Décret n° 68-507 du 7 mai 1968 réglementant le contrôle des produits destinés à l’alimentation
humaine ou animale ;
 Décret n° 68-508 du 7 mai 1968 fixant les conditions de recherche et de constatation des
infractions à la loi n° 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrôle des produits alimentaires et à la
répression des fraudes ;
 Décret n° 70-094 du 27 janvier 1970 modifiant l’organisation et le fonctionnement de la
Commission de Contrôle des Produits alimentaires ;
 Décret n° 76-018 du 6 janvier 1976 réglementant la vente sur la voie et dans les lieux publics ;
 Décret n° 81-13 du 4 mars 1981 portant application du Code de l’Eau ;
 Décret n° 2000-1154 du 29 décembre 2000 rendant obligatoire l’iodation du sel ;
 Décret n° 2001-282 du 12 avril 2001 portant application du Code de l’Environnement ;
 Décret n° 2004-102 du 6 février 2004 fixant les Règles de Production et de Distribution dans la
Boulangerie.
ARRETES
 Arrêté ministériel 00121/MUHE/MDIA/DENV du 19 février 1983 fixant les caractéristiques, les
normes de construction et d’aménagement des boulangeries ;
 Arrêté ministériel 10820/MICOM/DCIP du 7 août 1987 portant abrogation de l’arrêté n° 962 du 3
février 1986 et application de l’article 15 du décret 76-018 du 16 janvier 1976 réglementant la
vente sur la voie et dans les lieux publics ;
 Arrêté Ministériel n°10759 MEPN-DEEC-DEC en date du 3 décembre 2004 réglementant
l’exploitation d’une activité de boulangerie et de pâtisserie
 Arrêté Interministériel n°1127 [Link]

CIRCULAIRE
Circulaire N° 009/PM/SGG/SP du 30 juillet 2001 portant application des dispositions du Code de
l’Environnement relatives aux études d’impact sur l’Environnement

NORMES
 NS 05-061, Juillet 2001 (eaux usées, eaux de surface, souterraines, marines, pollution des eaux,
charge polluante, épandage, valeurs limites des paramètres, milieux récepteurs, caractéristiques
générales, effluents, voies d’évacuation, station dépuration)
 NS 05-062, Octobre 2003 : Protection de l’Environnement/Pollution atmosphérique/Installation
stationnaire /Véhicule/ effluent gazeux/

NOMENCLATURE SENEGALAISE DES ICPE (MENV, MARS 2007) :

- A 200 : AGROALIMENTAIRES
- A214 Fabrication industrielle de pain, boulangeries, pâtisseries, Biscotterie, biscuiterie ;
- Lorsque la capacité de production est :
o Supérieure à 50 t/j soumise au régime de classement de l’Autorisation, avec comme type
d’EIE l’Analyse en environnementale initiale requise
o De 500 kg/j à 50 t/j soumise au régime de classement de la Déclaration, sans nécessité d’EIE.

OBLIGATIONS LEGALES DE GESTION :

- du bruit : seuil sonore en décibels le jour et la nuit, utilisation d’équipements anti-bruit et anti-
vibration, bonne isolation acoustique de l’établissement, installation d’un système
d’insonorisation ;
- de déchets : tri à la source, collecte, stockage, traitement, recyclage et/ou élimination ;
- de sécurité : consignes ; et
- d’hygiène

PLAN DE GESTION DES DECHETS DANGEREUX

GUIDE REFERENTIELS SECTORIELS D’EIE

GUIDE PRATIQUE D’ETUDE DES DANGERS