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SOMMAIRE
SOMMAIRE
DEDICACE
REMERCIMENTS
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE
L’ENTREPRISE
I -) HISTORIQUE
1-SITUATION GEOGRAPHIQUE
2-ORGANIGRAMME
II-) PRESENTATION DE L’HOTEL MANHATTAN
SUITES
1-LES DIFFERENTS SERVICES
2-LE PERSONNEL
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DEUXIEME PARTIE : DEROULEMENT DU STAGE
I-) PRESENTATION DE LA CUISINE
1-MATERIEL DE LA CUISINE
2-EQUIPEMENT DE LA CUISINE
II-) LES DIFFERENTES ACTIVITES MENEES
(GENERALITES)
1-LES ENTREES FROIDES
2-LES PLATS DE RESISTANCES
3-LES DESSERTS
4-DIVERS
III-) LE BON DE COMMANDE
TROISIEME PARTIE :
1-CRITIQUE
2-SUGGESTIONS
3-CONCLUSION
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DEDICACES
Je dédie mon rapport de stage à DIEU qui m’a
donné l’intelligence et à la vierge marie.
Ensuite à ma mère qui m’a beaucoup manifesté
son amour.
Enfin a tous mes camarades et amis.
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REMERCIMENTS
Mes sincères remerciementsà
l’administration du lycée professionnel
hôtelierd’Abidjan.
A tous les professeurs de
l’établissement
Au personnel de l’hôtel Manhattan
suites
Aux chefs cuisiniers : Mrs Bazié Leonard
et Koffi richard
Enfin à tous nos camarades de classe.
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INTRODUCTION
Le tourisme est un secteur d’activité très
important dans l’économie de tout pays. C’est
pour cela que l‘état de côte d’ivoire a créé en
1981 avec l’aide de la coopérative canadienne le
lycée professionnel hôtelier pour redynamiser le
secteur. En effet le lycée a pour vocation de
former des professionnels de l’hôtellerie ; toute
chose qui privilégie la destination ivoire.
Le lycée forme en (3) diplômes
CAP : Employé d’hôtel 2ans de formation
niveau (5ième)
BTH : option cuisine professionnelle et
technique hôtelière 3ans de formation
niveau (3ième)
BTS : option gestion touristique et
hôtelière 2ans de formation niveau
(terminal ou bt)
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La formation en hôtellerie est suivi de stage en
entreprise c’est dans ce cadre que nous avons été
acceptés a l’hôtelManhattan suites pour le stage
de synthèse matérialisé par la rédaction.
Notre rapport de stage s’articule autour de 3
parties
1-présentation de la structure d’accueil
2-déroulement du stage
3-critique et suggestions
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I-HISTORIQUE
L’hôtelManhattan suites est une œuvre d’un
opérateur économique du [Link] fait bâti dans le
but d’héberger des touristes ; desvips et de
recevoir des séminaristes dans le cadre de leur
réunion d’affaire. Aussi ce cadre enchanteur ouvre
ses portes au grand public.
1-SITUATION GEOGRAPHIQUE
L’hôtelManhattan suites est un hôtel à 3 étoiles
situé dans la commune de Cocodyprécisément
dans le quartier attoban à 100M de la riviera 2 et à
une distance de 10Km de l’aéroport Félix
Houphouët Boigny.
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PREMIERE PARTIE
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I-PRESENTATION DE L’HOTEL MANHATTAN
SUITES
L’hôtel est situé à attoban dans la commune de
Cocody.
1-Les différents services
L’hôtelManhattan a pour objectifs d’accueillir de
différentes manifestations tel que, lesséminaires,
lesmariages, les cocktails etc.
Il offre également l’hébergement et la
restauration d’une clientèle de séjour ou de
passage.
En outre ce cadre est enchanteur pour ses
visiteurs qui s’y rendent.
Aussi pour réussir sa mission l’hôtel dispose de
plusieurs départements qui sont :
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La réception
La buanderie
Un salon
26 chambres de luxes
2 grandes salles de séminaires
Le restaurant (le bar)
La cuisine, la salle de plonge, les toilettes.
2-Le personnel
A l’hôtelManhattan suites, le personnel a de
l’expérience en hôtellerie mais la majorité n’est
pas sortie de l’école d’hôtellerie.
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DEUXIEME PARTIE
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En général ce chapitre traite tous les travaux
effectués dans l’établissement d’accueil
I-PRESENTATION DE LA CUISINE
La cuisine est située en hauteur de tous les
services. Elle s’occupe de tous les mets.
1-Matériels de la cuisine
La cuisine de l’hôtel dispose de matériels suivant :
Les couteaux (couteau du chef, économe,
office etc…)
Les casseroles
Les poêles
Les râpeuse
Les planches à découpées.
2-Les équipements de la cuisine
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Comme équipement nous avons :
2 grandes cuisinières
1 grand réfrigérateur
1 grand congélateur
1 micro- onde et barbecue.
II-LES DIFFERENTS ACTIVITES MENEES
Généralités
En général les entreprises hôtelières ont eu
leur sein une cuisine qui répond aux besoins
alimentaires des clients.
Notre stage a été plus ou moins riche en
connaissant de nouvelles recettes
LES DIFFERENTES RECETTES
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1-Le garde mangé (entrée froide)
Recette 1 : Salade de carotte râpée au maïs doux
pour 4 personnes
Ingrédients :
1 Boite de salade
1 Boite de maïs doux
4 Moyenne carotte
1 Boite de thon ou sardine
4 Unités d’œufs cuits
Méthodologie :
Dresser sur un lit de laitue ciselé la carotte
râpée mélangé au maïs doux et la sardine.
Décorer avec les œufs durs puis servir
avec la sauce vinaigrette.
Recette 2 : Assiette de crudité pour 4 personnes
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Ingrédients :
50g de pomme de terre
50g d’haricot vert
1 Boite de salade
50g de carotte
20g de navet
20g de courge
2 Unités d’avocats
4 Unités d’œufs
Méthodologie :
Emincer les légumes puis les blanchir et les
égoutter sauf l’avocat
Ciseler la salade, ensuite les dresser autour de
la salade avec l’avocat coupé en quartier
Parsemer d’œufs durs, ensuiteservir avec la
sauce vinaigrette
2-Les plats de résistances
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Recette : Carpe braisé à l’ivoirienne pour 1
personne
Ingrédients :
1 Poisson carpe
1 Boule de tomate
¼ de concombre
1 Oignon
½ Cube d’assaisonnement, moutarde
1 Cuillère à café sel et poivre (Q.S)
Méthodologie :
Nettoyer le poisson puis l’assaisonner de
(sel poivre, moutarde)
Ensuite le dresser sur le barbecue quelques
minutes puis enfourné
Emincer l’oignon, la tomate, le concombre
puis l’assaisonner avec la sauce vinaigrette
et servir décorer si possible
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NB : Cette recette peut s’accompagner avec de
l’attiéké, du riz, d’aloco, ensuite avec la sauce
pimentée ou tomate.
3 Les desserts :
L’hôtelManhattan nous propose des tel que les
fruits de saisons qui sont :
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Papaye, pomme, mangue, pastèque, orange,
banane douce et aussi les salades de fruits.
4-Autres recettes :
Les cocktails (canapés) sandwich
Les kédjenou de poulets, des braisés, des
soupes, du riz au curry.
NB : La cuisine n’a pas de spécialité. On utilise
aussi le même à la carte selon le choix du client
III-LE BON DE COMMANDE
Ce document sert à passer les commandes en
cuisine. Il permet aussi la vérification et le
contrôle des mets, il y est mentionné, la date, le
nom du serveur, la nature de la commande et le
prix.
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TROISIEME PARTIE
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CRITIQUES ET SUGGESTION
1-Critiques
Le manque d’employé représente un handicap
pour un bon fonctionnement de l’entreprise.
Les employés de la cuisine travaillent
difficilement.
Manque d’espace aéré et insuffisant.
Manque et vieillissement de certains
équipements de travail.
La tenue de travail n’est pas de balade.
2-Suggestions
Il faut que l’hôtel pense à embaucher au
niveau de la restauration (renforcer le
personnel).
Penser à donner encore plus d’espace à la
cuisine par une production saine.
Equiper la cuisine de certains matériels.
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Eviter de sortir avec la tenue de travail hors de
l’hôtel, ce n’est pas professionnel.
CONCLUSION
Nous retenons qu’au terme de notre stage nous
avons acquis plus ou moins de connaissances dans
notre domaine.
Nous savons aussi comment s’adapter en
entreprise. En effet le stage nous a permis de
connaitre les réalités du terrain et nous retenons
la rigueur, la ponctualité, le respect et l’endurance
sont les qualités requises en entreprise pour un
hôtelier.
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