Le fromage

Sommaire Présentation
I Présentation
- Fiche d’identité Fiche d’identité :
- Histoire
- Nom : Le fromage
II La fabrication du fromage
-Les étapes de fabrication
- Origine : Le lait
- Les grandes famille de fromages - Familles : 8 familles
différentes
III Le travail à la ferme - Variétés : Plus de 400
fromages en France
- Durée de fabrication : De 48
IV Son économie
- A chaque région son fromage
heures à plusieurs mois
- La production fromagère
- Les AOC
- Les IGP
- Les fromages de Savoie

V En plus Histoire :
- A retenir
- Expressions L’histoire du fromage remonte à la
- Définitions période liée au début de la
sédentarisation de l’homme, à
VI Préparation de la visite
- Avant la visite
l’apparition de l’agriculture et à la
- Pendant la visite domestication animale. Beaucoup
- Après la visite plus tard, les gaulois et les romains
consommèrent à leur tour de
nombreux fromages de montagne.
Au Moyen-Âge, les moines étaient
les principaux producteurs de
fromage et leurs méthodes de
fabrication étaient de véritables
secrets. Au XIIIème siècle, les
hommes de montagnes
s’organisèrent en coopératives
fruitières pour réunir suffisamment
de lait et fabriquer un fromage de
grande forme.
 La fabrication du fromage
Les étapes de fabrication
L’emprésurage :

C’est l’ajout de la présure* dans le lait afin qu’il puisse cailler. Ces deux
ingrédients produisent alors l’acidité nécessaire pour que les protéines
s’assemblent et donnent le fameux aspect mi-solide du lait caillé.

Le caillage :

Le lait va passer de l’état liquide à l’état solide. Au cours de cette coagulation, la

caséine* se soude en sorte de gel (caillé-présure) ou en forme de flocon (caillé
lactique).

Le moulage :

Le moulage modèle le fromage dans sa forme

définitive. Pour les pâtes molles, on verse le caillé au
moyen de louches, poches ou écremettes dans des
moules perforés placés sur des tables, afin que le sérum
s’écoule. Les pâtes pressées cuites sont moulées dans
des formes à fond de bois et le caillé est enveloppé
dans une toile de lin.

L’égouttage :

Le caillé doit être séparé du petit-lait (lactosérum). De cette intervention délicate

dépendent la qualité et la conservation du fromage. Bien égoutter est un art.

Quand le caillé est à caractère lactique, l’égouttage est spontané, car les grains
de caillé sont perméables. Par la pression, le petit-lait peut-être expulsé. Cela
dure plusieurs heures.

Pour l’égouttage des caillés à caractère présure, la masse

coagulée doit être rompue par des opérations de tranchage
(tranche-caillé), brassage plus pressage qui permettront de
séparer le petit-lait. En même temps que le caillé est
tranché, il est chauffé (la température dépend du type de
fromage).
Le salage :

Après avoir démoulé les fromages, on vérifie éventuellement

que le fromage soit suffisamment égoutté.

Ensuite, on sale : soit au sel fin, à la volée, soit par immersion du fromage dans
un bain de saumure saturée en sel.
Le sel joue un triple rôle :
• Il exerce une action antiseptique ;
• Il détermine, selon sa répartition dans la pâte et en surface, l’aspect et le
goût du fromage ;
• Il participe à la formation de la croûte. Il est nécessaire à la conservation.

L’affinage :
Pour les fromages blancs, les opérations s’arrêtent avec l’égouttage. Pour tous
les autres, commence l’affinage. Une maturation biologique qui dure
plusieurs jours à plusieurs mois. Elle exige de l’affineur le bon geste au bon
moment, une attention aiguisée, de la patience dans l’atmosphère contrôlée
des caves ou des hâloirs. C’est la phase ultime de la fabrication des fromages,
c’est aussi la plus complexe.

Les contrôles et les conditionnements :

Le fromage s’épanouit en liberté très surveillée. Les contrôles sont qualitatifs
et gustatifs. Des teste scientifiques impératifs vérifient qu’ils sont bien
élaborés selon des règles précises et qu’ils répondent parfaitement aux normes
de composition et de qualité hygiénique.
 Les grandes familles de fromage
Les 400 sortes de fromages français appartiennent à huit familles. Une même
famille peut réunir des fromages conçus avec des laits d'origines différentes :
vache, chèvre, brebis. Chacune déroule une longue histoire, reliée à un terroir,
un mode de fabrication, une forme bien particulière.

1- Le fromage frais
Doux comme un désert, ni affiné, ni fermenté, il se consomme du
matin au soir, sucré ou salé.
Les spécialités : Cabrion, Bougrefin, Brousse au lait de vache ou
de chèvre, Fromage blanc, Faisselles

2- Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie

Onctueux sans être coulant, il est recouvert d'un duvet blanc; Il

termine bien le repas.
Les spécialités : Saint Marcellin, Saint Félicien, briques de
chèvre ou de vache

3- Le fromage de chèvre
Forcément au lait de chèvre, il s'apprécie frais, tendre, demi sec
ou carrément dur. Sa présentation varie : bûche, cylindre,
pyramide, pavé, il est parfois aromatisé, roulé dans une feuille
de vigne ou cendré. Excellent sur un plateau, dans une salade
ou une tarte salée.
Les spécialités : Picodon, Charollais, bûches.

4- Le fromage à pâte persillée

De fines marbrures dans une pâte molle, lisse et grasse, ce

fromage " bleu " est fait au lait de vache, excepté le
Roquefort, au lait de brebis. Son goût original lui donne de
multiples occasions d'être cuisiné de l'entrée au dessert.
Les spécialités : fourme de Montbrison, Doucet bleu,
Bleu du Vercors, Bleu de Termignon
5- Le fromage à pâte pressée non cuite

Sa croûte dure cache une pâte souple à la saveur subtile,

qui se marie aux salades et préparations chaudes.
Impeccable pour les pique-niques !
Les spécialités : Tomme des Monts, Tomme du
Beaujolais, Tomme de Savoie, Reblochon

6- Le fromage à pâte pressée cuite

Sa saveur fruitée révèle une maturation lente et longue.

Grignoté à toute heure ou fondu dans des sauces, des gratins,
des entrées chaudes, il est à l'aise partout. Le Beaufort et le
Comté, deux pâtes pressées cuites fabriquées dans la région,
font partie des fleurons de cette famille.
Les spécialités : Emmental, Beaufort, Gruyère, Comté

7- Le fromage à pâte molle à croûte lavée

Plus longuement affiné que les premiers, lavé et brossé,

son goût a pris le temps de s'affirmer. Sa pâte est
onctueuse, sa croûte moelleuse est parfois rouge
orangée. La note finale et corsée d'un repas rustique.
Les spécialités : Munster, Epoisses, Langres

8- Le fromage fondu

Crème de gruyère ou autre fromage en portions, il se tartine facilement. Ce

fromage fondu obtenu à partir d'un ou plusieurs fromages à pâte pressée a un
goût très doux.
 Le travail à la ferme
La qualité du fromage dépend avant tout de la qualité de
l’alimentation des animaux (vaches, chèvres, brebis), qui va favoriser
un bon lait. La composition du lait varie selon les saisons et
l’alimentation.

Le lait est la matière première du fromage, avant d’être utilisé, il faut

le contrôler. Le fromager doit faire attention à respecter toutes les conditions
sanitaires pendant les étapes de fabrication du fromage. La fromagerie doit rester
propre.

Le lait peut être infecté comme la salmonellose.

Pour pouvoir bénéficier d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), il y a de

nombreux contrôles sanitaires et l’appellation peut-être remise en cause chaque
année.

Il ne faut pas confondre un fromager fermier qui fabrique son fromage sur son
exploitation avec le lait d’un seul troupeau, et le fromager laitier qui fabrique du
fromage dans une coopérative ou fruitière avec le lait de plusieurs exploitations.
 Son économie

La France, le pays au 1000 fromages

A chaque région son fromage

 La production fromagère en quelques chiffres

Ensemble des fromages

Année 2007 Fromages au lait cru
affinés
Catégories des
Production (tonnes) Production (tonnes)
fromages
Fromages de Vache 135 786 1 090 739
Fromages de Chèvre 9 426 75 620
Fromages de Brebis 22 630 60839
Autres fromages 835 -
Total 168 677 1 227 198

Les AOC*

44 fromages bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée.

Stipulées par décret, les exigences d’une AOC incluent :
• Une aire géographique limitée
• Des conditions de fabrication et d’affinage respectueuses de
l’environnement
• Les qualités et caractères intrinsèques du fromage, texture de la pâte,
teneurs minimales en matières sèches et grasses
• Le respect de contrôles hiérarchisés

Les fromages AOC sont des produits issus d’un terroir spécifique et fabriqués
selon un savoir faire ancestral.
Exemples : la Tome des Bauges, le Beaufort, le Reblochon…

Les IGP*

Les fromages bénéficiant de l’IGP (Indication Géographique Protégées) sont

garantis par un cahier des charges qui protège au niveau national et européen
leur provenance d’une région déterminée et leur qualité.
Exemples : IGP Tomme de Savoie, IGP Emmental de Savoie…
Les fromages de Savoie

L’Abondance :

Signe de qualité : AOC depuis 1990

Présentation :
• Au lait cru, pâte pressée demi-cuite
• Meule d’environ 10 kg
• Affinage minimum de 100 jours
Zone de production : Haute-Savoie = la vallée d’Abondance (berceau de
production)

Le Beaufort :

Signe de qualité : AOC depuis 1968

Présentation :
• Au lait cru, pâte pressée cuite
• Meule de 40 kg
• Affinage de 6 à 9 mois
Zone de production : Beaufortain, Tarentaise et Maurienne

Le Chevrotin :

Signe de qualité : AOC depuis 2002

Présentation :
• Au lait cru entier, pâte pressée non cuite
• Poids = 300g
• Affinage de 3 semaines à 1 mois
Zone de production : Massif des Bauges, Les Aravis (berceau de production)

L’Emmental :

Signe de qualité : IGP depuis 1996

Présentation :
• Au lait cru, pâte pressée cuite
• Meule de 70 kg
• Affinage minimum de 75 jours
Zone de production : Département de la Savoie
Le Reblochon :

Signe de qualité : AOC depuis 1958

Présentation :
• Au lait cru entier, pâte pressée non cuite
• Poids = environ 500g
• Affinage de 3 à 4 semaines
Zone de production : Val d’Arly, les Aravis (berceau de production)

La Tome des Bauges :

Signe de qualité : AOC depuis 2002

Présentation :
• Au lait cru entier, pâte pressée non
cuite
• Poids = entre 1.1kg et 1.4 kg
• Affinage de 5 à 8 semaines
Zone de production : Le Massif des Bauges

La Tomme de Savoie :

Signe de qualité : IGP depuis 1996

Présentation :
• Au lait cru, pâte pressée non cuite
• Affinage de 30 jours à 3 semaines
Zone de production : Département de la Savoie
 En plus
A retenir

La fruitière La pâte

Le caillage AOC

Le salage IGP

L’affinage 1 000 fromages

Expressions
« Entre la poire et le fromage »
« N’en fais pas tout un fromage »

Définitions

La pressure : c’est la substance qui permet de faire cailler le lait. Il peut-être

d’origine diverse :
• Animale : enzyme récupérée dans la caillette des veaux, chevreaux et
agneaux non sevrés
• Végétale
• De synthèse

La Caséine : c’est une substance protéique (protéine) qui coonstitue la majeure

partie des constituants azotés du lait.

AOC : c’est un label officiel français qui garantit l'origine de produits

alimentaires traditionnels français

IGP : c’est un signe officiel européen d'origine et de qualité qui permet de

défendre les noms géographiques et offre une possibilité de déterminer l'origine
d'un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine.
 Préparation de la visite
Avant la visite

Avec quoi est fait le fromage ?

Qui fabrique le fromage ?
Donnez des noms de fromage et leur origine géographique.
En France, quels sont les différents types de fromages.
Quel est le pays qui consomme le plus de fromage par habitant ?

Pendant la visite

Quelle différence y a-t-il entre le lait de vache et le lait de chèvre ?

Quel matériel utilise-t-on pour faire du fromage et quelle est la fonction de
chaque outil ?
Que met-on dans le lait pour qu’il coagule ?
Combien de temps doit-on attendre avant de mettre le caillé en faisselle ?
Quelle différence y a-t-il entre le fromage blanc et le fromage sec ?
A quoi servent les petites moisissures vertes que l’on trouve sur certains
fromages ?
Quel poids de fromage peut-on faire avec 10 litre de lait ?

Après la visite

Quelles sont les différentes façons de faire le fromage ?

La pressure, d’où vient-elle ?
Quelles sont les différentes familles de fromages ?
Pour faire 1 kg de fromage, combien faut-il de litre de lait.
Retracez les étapes du circuit du fromage, de la traite au magasin de vente.