FABRICATION DE LA BIERE les annexes 2, 3, 4, 5, 6, 7 et 8 sont & rendre avec la copie PROCEDE DE FABRICATION Pour faire de ta biére, il faut du malt d’orge (éventuellement des grains crus), du houblon, de Teau et de la levure. La fabrication comporte huit phases : 'élaboration du malt partir de lorge, le brassage, la décantation - filtration, la fermentation, la garde, la filtration, le conditionnement et la pasteurisation. ‘orge maltée en grains (assortiment de céréales) est trempée dans I’eau pendant 2 jours puis @talée dans des hangars afin d’amorcer Ja germination. Cette germination permet de commencer la transformation de ’amidon en suere. Cette germination est arrétée au bout de 6 jours par séchage st chauffage des grains (tourraillage). L’orge est ensuite coneassée et moulue pour obtenir une poud:e fine appelée Brai, Le brai est mélangé avec de l'eau de source naturelle. Cette eau chauffée dissout les sucres cu brai dans un grand bassin ouvert, produisant ainsi un liquide sueré appelé le Moat (le brassage duce 6 heures). Apres filtration le brai servira a l'alimentation du bétail. Le moat est ensuite porté & ébullition. On y introduit le houblon, responsable de I'ardme et de Vamertume de la biére ainsi que le caramel (pour la couleur), Cette opération (houblonnage) est suivie d'une stérilisation. Aprés refroidissement, le moat est transféré dans une cuve de fermentation oi I’on rajoute la levure (1 % en volume). La fermentation permet la transformation du sucre en alcool avec dégagement de gaz carbonique. Cette fermentation produit de la vinasse Une garde de quinze jours & trois mois permet & la biére de miirir. Aprés une nouvelle filtration et pasteurisation, on peut conditionner et étiqueter le produit. Les conidles se déroulent durant tout le processus, et des échantillons sont prélevés aux pointers de distribution pour vérification. Tous les circuits sont nettoyés et aseptisés par cycles réguliers de lavage et de ringage. BACCALAUREAT PROFESSIONNEL BIO INDUSTRIES DE TRANSFORMATION Session 2004 SU. JET E2 Etude de fabrication Coefficient: 5 Durée : 4h 00 ‘Repére : 0406-BI0 T Ce sujet comporte 12 pages L_ Page 1/12PARTIE A : Génie industriel et génie des procédés LLETUDE DU PROCEDE (17 points) (le schéma de procédé est donné en annexe 1) 1) Compléter le schéma de principe de la fabrication donné en annexe 2. 2) Une filtration peut étre menée dans des conditions de pression différentes. Citez ces trois conditions et donner les caractéristiques de chacune de ces conditions. Etude de la filiration : Aprés la fermentation la bitre est clarifige sur un filtre presse 3) Compléter la légende du filtre-presse donné en annexe 3 4) Ce filtre presse travaille sous pression a) Préciser de quels facteurs peut dépendre le taux d’humidité du gateau de levure obtenu, b) Btudier les paramétres de la conduite d'un filtre-presse en complétant de tableau de Vannexe 3, 11-BILAN MATIERE (12 points) Les levures scnt séparées du mélange eau + alcool par passage sur filtre - presse. Aprés filtration, la levure contien: encore 5,2 % de liquide (eau + alcool). Sachant que la masse de levure récupérée est de 1 000 kg et que la masse de filtrat (4 8 % d’alcool) est de 9 000 kg, compléter le schéma de principe fourni en annexe 4 en suivant le plan ci-dessous (donner tous les détails des calculs sur la copie): 1) Calculer les masses deau et d’alcool présent dans le filtrat 2) a) Calculer la masse de giteau humide. ») Calculer dans les 5,2 % de liquide, les masses d’alcool et d’eau. c) En déduire la composition massique du gateau 3) En déduire les masses et les compositions massiques de l’alimentation I1- BILAN ENERGETIQUE _({2 points) La pompe permettant le soutirage du mélange biére + levure maintenu & une température proche de 0°C pendent la garde (avant la filtration et l'embouteillage) est une pompe a membrane. Le soutirage se feit sous une contre pression de CO>2 pour éviter le contact de la biére avec Voxygéne. Le ‘héma d’installation de cette pompe est donné ci-dessous, Pax 0,86 bars @) 1) Pourquoi utiliser une pompe & membrane plutdt qu’une as pompe a piston ? (2 points) 2) Pour vaincre les pertes de charges présentes sur la ligne d’embouteillage, il faut avoir une énergie au refoulement d’au moins 33 m. Déterminer dans ces conditions la hauteur manométrique totale nécessaire pour la pompe. Ce sujet comporte 12 pages Page 2/12_|3) Cette pompe doit soutirer Ie mélange avec un debit de 9 m'Mh ; choisir le diamétre du rotor nécessaire. 4) Calculer la puissance hydraulique fournie au fluide, '5) En déduire la puissance électrique consommeée par la pompe. Données p=981 kg/m? B=9,81 mist Formulaire : Hauteur Man ue Totale Puissance hydraulique foumie au fluide Pty=Qux px gx HMT. Rendement d’une pompe : iste Here IV - AUTOMATISME - REGULATION (9 points) La fermentation fournit du CO et de V'acide acétique. La régulation de pH est conduite avec une solution ammoniacale permettant de ramener le pH a sa valeur de consigne. 1) Compléter le schéma donné en annexe 5 d'une régulation simple de pH. (4 points) 2) Préciser quelles sont la grandeur réglée, la grandeur réglante, la (ou les ) grandeur(s) perturbatrice(s). (3 points) Repare » 0406-510 T Ce sujet comporte 12 pages [Page 3/12]PARTIE B : Sciences et technologies des bio-industries MATIERES PREMIERES 12 points L’orge, riche en amidon, est la céréale utilisée dans la fabrication de la biére. Les grains d’orge sont mis a germer pour donner du malt vert. Les céréales fent partic des produits facultatif a étudicr. 1) Donner ta composition biochimique détaillée de la structure de la molécule d’amidon, (monoméres, liaisons). 2) Donner le nom et la nature de l'agent responsable de I’hydrolyse de l'amidon et nommer les principaux produits formés. 3) Nommer I’étape correspondant a I’hydrolyse de l'amidon. 4) Préciser 'intérét de cette réaction pour la suite de la fabrication 22 points 2.1: Nature s transform: nh Le malt vert est ensuite torréfié : il est séché a la chaleur pour arréter la germination et tui donner ardme et couleur. C’est le touraillage. 1) Justifier la nécessité de Iarrét de la germination et préciser I'influence du séchage. 2) Nommer la réaction biochimique correspondant au touraillage et la situer sur le schéma de annexe 2. 3) Indiquer les molécules impliquées, la nature de la réaction, Citer les produits terminaux et donner leur intérét dans ce procédé. Lors de la fermentation, le moit refroidi est ensemencé de levure de biére. 4) Situer les levures dans le monde des micro-organismes. 5) Nommer l’espace de levure et le type de fermentation réalisée en brasserie, 6) Ecrire !’équation globale de la réaction chimique. Préciser V’origine du substrat, le nom des principaux produits terminaux, ainsi que leur réle dans I’élaboration de la biere. 7) Situer Ia réaction chimique sur le schéma de principe (annexe 2). Reps Boe BIOT Ce sujet comporte 12 pages | Page 4/12La fabrication de la biére met en oeuvre une succession d’opérations unitaires, ayant chacune un réle précis. 8) Compléter le tableau de annexe 7. IN -PRODUITS FINIS : 6 points Le conditionnement de la biére se fait en fit ou en bouteilles de verre sous vide. En fonction du conditionnement, le procédé varie selon le schéma suivant Pasteuristion ‘outciles 1 lavées Conditonnement Conditionnement (Se) Pasteuristion 1) Justifier le principe du conditionnement sous vide pour la biere, 2) Domner le role et I’intérét de la pasteurisation 3) Justifier son emplacement selon le type de conditionnement. 4) Justifier la stérilisation des fits. IV-CONTROLES : 10 points La biére est une boisson dont Ia consommation est largement répandue. Un cahier des charges fixe les régles de qualités pour les brasseurs, les entrepositaires, et les cafetiers Pour apprécier ses qualités organoleptiques, durant tout le procédé de fabrication, on contrdle les critéres cités dans le tableau de l'annexe 8. 1) Compléter le tableau de l'annexe 8 en citant les principales étapes déterminantes. (au moins 2 réponses par critére), 2) Indiquer sur l’annexe 2 par une fléche le licu oli s"effectue le type de contréle. Lafi eur du produit est garantie par la DLUO indiquée sur P'étiquette, 3) Définir la DLUO. 4) Justfier son intérét dans le cas de la biére [ Repire H06-BI0T Ce sujet comporte 12 pages Page 5/12_ |yegq wopmuausye pany 22914 ea reet on A a | otsurast pom Spans Spm ap Page 6/12 Ce ajet compare 1 pages Repére : 406.8107ANNEXE 2: A rendre avec la copie ‘Schéma de principe: fabrication de la bidre O . ‘Trempage Y v Y O ' Y |Garde pour maturatior v v Conditionnement et pasteurisation ‘Ce sujet comporte 12 pages [Page 7/12]ANNEXE 3: Axendre avec la copie Schéma technologique du filtre [ye Nom | Plaque mobile Plaque fixe Vérin Gateau | Alimentation en suspension Sortie du filtrat i 2 Toile filtrante Compléter le tableau ci-dessous en prenant comme référence les mesures ci-dessus. Répondre par 1 pour indiquer que la valeur augmente, Répondre par MI pour indiquer que la valeur diminue, Répondre par > pour indiquer que la valeur est constante. cas | Pression Debit Epaisseur Pourquoi ? @atimentation | solide 1) 4 > > Z| > 2 > 3| 9 > a Repére : 0406-B10T [Ce sujet comporte 2 pages Page 8/12]ANNEXE 4 A rendre avec la copie Bilan matiére % % kg eau eau aleool_| .. z alcool 8 : levure : total | 9600 total % % cael : liquide 52% ee ee ee solide | levure 1000 Schéma d'une a Solution ammoniacale Repére : 0406-BIOT L Ce sujet comporte 12 pages Page 9/12_|8 9 213 a pevit 15 16 417 18 19 20 (a) Debit (m3 Debit (m3) Repére 06-810 T (Ce sujet comporte 12 pages Page 10/12ANNEXE 7: A rendre avec la copie Etapes Opération | Matériel Riéle Unitaire | Trempage Mélange Mélangeur a solide /Tiquide | planétaire ~Amrét de Ta germination Touraillage Tunnel | - Réaction de Maillard Alnfra Rouge | (caramélisation) Coneassage Broyage - Obtention dune farine Filtration Filtration Filtre presse ~ Aromatisation du moat Houblonage Mélange par le Houblon a chaud - Stérilisation du moat - Production d’éthanol et de COz - Séparation des levures de la bire - Stabilisation de la biére Conditionnement | Conditionnement | _Chaine dembouteillage Repire 06BIOT Ce sujet comporte 12 pages. Page 11/12,ANNEXE & A rendre avec la copie APPRECIATION DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE DE LA BIERE Critére Composés responsables. | Etapes déterminantes Moelleux | Acides aminés, protéines, _|- (corps—bouche) _ | glucides, colloides. Parfum Levure, aleoots : | Amertume | Résines améres . ey Protéines du malt, houblon, —|- CO? Couleur et richesse en azote dul” Couleur ‘malt, caramélisation, colorant sucré | : Pétillement CO», taille des bulles. Repére :0406-B10 T Ce sujet comporte 12 pages [Page 12/12